Էկզոտիկ համեմունքներ. Դասական կամ էկզոտիկ համեմունքներ. Սնուցման կանոններ. մեջբերումներ հայտնի մարդկանցից

Լուսանկարը՝ Krzysztof Slusarczyk / Rusmediabank.ru

Համեմունքներ ... Երբևէ փորձե՞լ եք բացահայտել նրանց կախարդանքը: Նրանց օգնությամբ դուք դարձե՞լ եք ծանոթ ուտեստները բոլորովին այլ բանի, անսովոր, արտասահմանյան: .. Համեմունքների հանդեպ կիրքը սկսվում է թեստից, որոնումից: Ի՞նչ փորձել, եթե սովոր եք կենցաղային համեմունքներին և պատրաստ եք զգում անսովոր փորձերի:

Ցանկությունների կատարում

Հրաշալի աշխարհ է։ Նրանց օգնությամբ դուք կարող եք ոչ միայն բացահայտել համի նոր երանգներ, այլեւ հետաքրքիր տեսք հաղորդել ճաշատեսակներին։ Նույնիսկ ուրիշներին մի հանելուկ հարցրեք՝ ի՞նչ են նրանք ուտում: Անակնկալ ազդեցության համար պղպեղը բավարար կլինի: Եթե ​​ցանկանում եք իսկապես զարմացնել ինքներդ ձեզ և ձեր շրջապատին, ժամանակն է ավելի քիչ տարածված բան իմանալու: Միջնադարյան Եվրոպայում համեմունքներն ամենաթանկ մթերքներից էին։ Հանրաճանաչ էին սև պղպեղը, կոճապղպեղը, դարչինը, մշկընկույզը, զաֆրանը։ Ծանոթ անուններ? Ամենայն հավանականությամբ, դուք լսել եք նրանց մասին և նույնիսկ փորձել դրանք: Դրանք այսօր էլ լայնորեն կիրառվում են։ Հիշենք ավելի էկզոտիկ բան.

Այսօր ամենատարածված հազվագյուտ և անսովոր համեմունքների ցանկը գլխավորում են վայրի ժենշենը, սիչուան պղպեղը, աժգոնը, զաֆրանը, ասաֆոետիդան, սումակը, կալինջին։ Ես առաջարկում եմ ձեզ ավելին իմանալ նրանց մասին:

Վայրի ժենշեն

specialtyproduce.com

Այն աճում է Հեռավոր Արևելքում, Հյուսիսային Կորեայում և Հյուսիսարևելյան Չինաստանում։ Ենթադրվում է, որ վայրի արմատներն ավելի մեծ բուժիչ ուժ ունեն, քան տնկարկային արմատները, որոնք այսօր տարածված են: Վայրի ժենշենը գրանցված է Միջազգային Կարմիր գրքում։ Այն աշխարհի ամենաթանկ համեմունքներից մեկն է։ 1979 թվականին Հոնկոնգում 100 գ-ի գինը հասել է 70000 դոլարի։ Եթե ​​համտեսեք այն, ապա նախ կզգաք քաղցր ու կծու համը, ապա կգա դառը:

Սիչուան պղպեղ

Այն ծագումով Սիչուան նահանգից է (Չինաստան)։ Այս գավառի խոհանոցում նրան նշանավոր տեղ են հատկացնում, հաճախ նրա հետ ճաշատեսակներին ավելացնում են կոճապղպեղ և աստղային անիսոն։ Հատկապես տարածված է դրանք ավելացնել բադի և հավի տարբեր ուտեստների, ձկան և խոզի մսի մեջ։ Ինչ համ ունի: Չնայած այն հանգամանքին, որ այն ստացել է անունը, այն քիչ ընդհանրություն ունի այն պղպեղի հետ, որին մենք սովոր ենք։ Այն ունի կիտրոնի փայտային բույր և ոչ թե կծու, այլ կծու է։ Եթե ​​սրանից մի կաթիլ վերցնեք, լեզվի վրա թեթև թմրություն կունենաք և անանուխի համը հիշեցնող մի բան: Չնայած սիչուան պղպեղն օգտագործվում է տարբեր խառնուրդների մեջ, համեմունքի յուրահատուկ համի իսկական գիտակները խորհուրդ են տալիս չխեղդել այն թունդ բուրմունքներով:

Աժգոն

Այն նաև կոչվում է հնդկական չաման։ Աժգոնն ունի կծու բույր, կծու և դառը համ։ Եթե ​​ծամես նրա պտուղները, լեզուն կթմրի։ Այն բնական կոնսերվանտ է, որը պահպանում է ուտեստը մինչև 5-7 օր։ Աժգոնը ճաշատեսակին հատուկ համ կհաղորդի, եթե նախ տապակվի չոր տապակի մեջ։ Կենտրոնական Ասիայում այն ​​ավելացնում են փլավի և ածուխով խորոված ուտեստների մեջ։ Այն լավ է ապուրների, բանջարեղենի աղցանների և շոգեխաշածների, մսի և ձկան կաթսաների մեջ։ Այս համեմունքը հիանալի կերպով խաղում է համի երանգների հետ նույնիսկ քաղցր ուտեստների մեջ:

Զաֆրան

Այս համեմունքը համարվում է ամենաթանկն աշխարհում։ Այն ստացվում է ծաղիկների բշտիկներից։ Դրանք հավաքվում են ձեռքով, իսկ ծաղկի մեջ կա ընդամենը երեք ստամ: Պատկերացնու՞մ եք, թե դրանցից քանիսը պետք է ստանաք: 500 գ-ի համար անհրաժեշտ է հարյուր հազար ծաղիկ: Ուստի 1 կգ զաֆրանը գնահատվում է 6 հազար դոլար։ Ժամանակին 400 գ այս համեմունքի համար կարելի էր ստանալ մաքուր արաբական ձի:

Զարդարեք ցանկացած ուտեստ՝ լոբի, սմբուկ, փլավ, միս և թռչնամիս։ Եվ դրա հետ կապված խմորեղենն ու աղանդերը համեղ են: Համեմունքը ճաշատեսակին ոսկե դեղին գույն կտա։ Այն ավելացվում է փոքր քանակությամբ։ Եթե ​​այն քիչ լցնեք, ապա ճաշատեսակը տհաճ դառը համ կստանա։ Իսկ մեծ քանակությամբ զաֆրանը թունավոր է։ Տարեկան 1 գ-ից ավելի զաֆրան մի օգտագործեք։ Զաֆրանը լավ չի խառնվում այլ համեմունքների հետ և սովորաբար խորհուրդ չի տրվում օգտագործել խառնուրդներում:

Ասաֆոետիդա

Հայտնի է իր դառը համով ու տհաճ կծու հոտով, որից միակ փրկությունը ձեթի մեջ տապակելն է։ Նրա հոտը ցնդող է, իսկ համը՝ քայքայիչ. այն զգացվում է ևս մի քանի ժամ, և դրանից ազատվելը գրեթե անհնար է։ Հնդիկները ասում են, որ ասաֆոետիդան բարձրացնում է ցանկացած ճաշատեսակի համը: Ինչ-որ կերպ համեմունքը մեզ հիշեցնում է ծանոթ սխտորի և սոխի մասին, որոնք խառնվում են իրար:

Սումակ

Սիրու՞մ եք թթու։ Ցանկանու՞մ եք կիտրոնի հյութ ավելացնել ձեր ուտեստներին: Ապա այս համեմունքը ձեզ կուրախացնի։ Համեմունքի հայրենիքը Իրանն է։ Համեմունքը պատրաստվում է վայրի թփի հատապտուղներից։ Հիանալի է մսի, ձկան, բանջարեղենի, բրնձի հետ: Համեմունքը շատ թթվային է, այնպես որ օգտագործեք այն հնարավորինս քիչ: Սումաչի շնորհիվ ուտեստը կստանա կարմիր կամ վարդագույն երանգ։

Կալինջի

Ածուխի սերմերը ձեզ կբացահայտեն իրենց բույրը միայն եփվելիս։ Բայց, նույնիսկ առանց դրա, նրանք ձեզ կուրախացնեն մշկընկույզ-կծու համով մի փոքր դառնությամբ։ Եթե ​​դուք սիրում եք սև պղպեղ, ապա ձեզ նույնպես դուր կգա այս համեմունքը: Մի վախեցեք ցանել այն կծուծ ախորժակ պարունակող թխած ապրանքների վրա և ավելացնել այն աղի ժամանակ:

Բարի ախորժակ!

Հնդկական խոհանոցը զգայարանների հիասքանչ խառնուրդ է՝ հրապուրիչ բուրմունքներ, վառ գույներ և, իհարկե, քիմքի կծու և քաղցրություն: Հնդկական ճաշատեսակների հաջողության գրավականը և հիմքը համեմունքների և խոտաբույսերի ճիշտ օգտագործումն է:

Մենք որոշեցինք հավաքել արագ ուղեցույց սովորաբար օգտագործվող էկզոտիկ համեմունքների համար, որոնք ջերմություն և հարստություն կհաղորդեն ցանկացած ճաշատեսակին:

1. Քրքում

Հնդկաստանը քրքումի ամենամեծ արտադրողն է, որը պատկանում է կոճապղպեղի ընտանիքին և հանդիսանում է հնդկական կարիի ուտեստի սիրտն ու հոգին։ Համեմունքն ունի վառ, հարուստ դեղին գույն և մուշտակ, մի փոքր դառը համ:

Առանձնահատկություններ:Քրքումը համեմունքների անվիճելի թագուհին է առողջության օգուտների առումով: Այսպիսով, curcumin-ը, որը քրքումի մի մասն է և դրան տալիս է դեղինի վառ երանգ, ունի ընդգծված հակասեպտիկ և հակաբորբոքային ազդեցություն, պայքարում է ազատ ռադիկալների դեմ, խթանում է ուղեղը և օգնում է նվազեցնել ուղեղի հիվանդությունների, այդ թվում՝ Ալցհեյմերի հիվանդության զարգացման ռիսկը: Այն լավացնում է մարսողությունը, այդ իսկ պատճառով քրքումով կերակրատեսակները խորհուրդ են տրվում նրանց, ովքեր ցանկանում են նորմալացնել իրենց քաշը։

Ինչի հետ համատեղել.այն կարող եք ավելացնել մսային և բանջարեղենային ուտեստների, տաք արգանակների, ապուրների և շոգեխաշածների մեջ. ջերմային մշակման ժամանակ համեմունքը չի կորցնում իր հատկությունները։ Աշխատեք շատ քրքում չավելացնել, հակառակ դեպքում ուտելիքը դառը համ կունենա։

2. Java պղպեղ

Java պղպեղը սև պղպեղի մերձավոր ազգականն է և կարող է հաջողությամբ փոխարինել այն խոհարարության մեջ: Այնուամենայնիվ, պետք է հաշվի առնել, որ այն ունի ավելի սուր և քաղցր համ, ուստի անհրաժեշտ է ավելացնել այն ավելի փոքր քանակությամբ:

Առանձնահատկություններ: Java պղպեղը մաքրում է օրգանիզմը՝ օգնելով աղիքներից հեռացնել տոքսինները և արագացնում նյութափոխանակությունը։ Խթանում է ուղեղի գործունեությունը, հանգստացնում է նյարդային համակարգը և լավացնում քունը։ Պղպեղը նաև ամրապնդում է իմունային համակարգը, պայքարում է բրոնխի հիվանդությունների դեմ, փափկեցնում է կոկորդը և նվազեցնում չոր հազի և քթահոսության դրսևորումները։

Ինչի հետ համատեղել.պղպեղը ավելացվում է ապուրների, մսի և ձկան ուտեստների, բանջարեղենի աղցանների և մարինադների մեջ:

3. Հիլ

Հիլն աշխարհում երրորդ ամենաթանկ համեմունքն է, որն աճում է Հնդկաստանի Մալաբար շրջանում։ Այն ունի թարմացնող բուրմունք՝ ցիտրուսային նոտաներով և կարող է օգտագործվել ինչպես քաղցր, այնպես էլ կծուծ ախորժակ բացող ուտեստների մեջ:

Առանձնահատկություններ:Հիլը վիտամինների և հանքանյութերի հարուստ աղբյուր է, ինչպիսիք են կալիումը, կալցիումը, մագնեզիումը, ֆոսֆորը, ցինկը, երկաթը, C և B վիտամինները: Այն ունի բարենպաստ ազդեցություն նյարդային համակարգի վրա՝ ազատելով սթրեսից և սթրեսից: Խթանում է ուղեղի աշխատանքը, ակտիվացնում է օրգանիզմի պաշտպանիչ գործառույթները, նորմալացնում է մարսողության գործընթացը և սրտանոթային համակարգը, բարելավում է արյան շրջանառությունը օրգանիզմում։

Ինչի հետ համատեղել.հիլն օգտագործվում է քաղցր աղանդերի, թխած ապրանքների և կարկանդակի միջուկներ պատրաստելու համար: Այն բարձրացնում է սոուսների, սոուսների, մարինադների, զովացուցիչ և տաք ըմպելիքների համը: Լավ համադրվում է շոգեխաշած բանջարեղենի, կարտոֆիլի, տապակած սիսեռի, կարիի, բրնձի և կաթնային պուդինգների հետ:

4. Վարդագույն աղ

Վարդագույն աղը համարվում է ամենաառողջարարն ու մաքուրը։ Այն զերծ է տոքսիններից և էկոլոգիապես մաքուր հանքանյութերի աղբյուր է, ինչպիսիք են կալիումը, մագնեզիումը, կալցիումը և յոդը: Նրանք աղին տալիս են վարդագույն երանգ։

Առանձնահատկություններ:վարդագույն աղն առանձնանում է ոչ միայն իր վառ, հարուստ գույնով, այլև քաղցր-աղի համով։ Այն օգնում է իջեցնել արյան ճնշումը, հեռացնում է թափոնները և տոքսինները մարմնից, բարձրացնում է իմունիտետը, մաքրում է աղիքները և բարելավում նյութափոխանակությունը:

Ինչի հետ համատեղել.վարդագույն աղ են ավելացնում տարբեր ճաշատեսակների մեջ։ Այն լայնորեն օգտագործվում է որպես մսի, ձկան և բանջարեղենի համեմունք։ Այնուամենայնիվ, այն ունի դառնությունը ճնշելու հատկություն՝ դրանով իսկ ուժեղացնելով քաղցր նոտաները։ Քաղցր դեսերտին մի պտղունց աղ ավելացնելով, դուք ստեղծում եք հակադրություն քաղցրի և աղի միջև՝ դարձնելով այն կատարյալ աղած կարամելի, խրթխրթան խմորեղենի, շոկոլադի կամ պաղպաղակի համար:

5. Կիտրոնի սորգո

Lemongrass-ը, որը նաև հայտնի է որպես կիտրոնախոտ, օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ ճաշատեսակին ցիտրուսային համ ավելացնելու համար: Այն բարձրահասակ, բազմամյա խոտաբույս ​​է, որը բնիկ է Հնդկաստանում և Ասիայի արևադարձային շրջաններում:

Առանձնահատկություններ:Կիտրոնի խոտն ամրացնում է նյարդային համակարգը, մաքրում օրգանիզմը տոքսիններից և բարելավում մարսողությունը, նվազեցնում է գլխացավերն ու մրսածության ախտանիշները և կանխում արյան մակարդումը: Այն դրականորեն է ազդում մաշկի վիճակի վրա՝ տոնուսավորում է, կանխում է արտահայտչական գծերի առաջացումը, նվազեցնում է բորբոքումները և պայքարում է պզուկների դեմ։

Ինչի հետ համատեղել.Կիտրոնի համը ստանալու համար կիտրոնի խոտը կարելի է ավելացնել մարինադների, բանջարեղենի և ձկան ուտեստների մեջ: Այն նաև հաճախ օգտագործվում է զովացուցիչ ըմպելիքների և վիտամինային թեյերի պատրաստման համար։ Բուսական բուրավետ թեյ ստանալու համար 1-2 թեյի գդալ համեմունքը լցնել տաք ջրով և թրմել 5-7 րոպե։ Քաղցրության համար կարող եք ավելացնել մեղր, շաքարավազ կամ օշարակ:

6. Աջվան

Այն դառը, բայց կծու համեմունք է, որն իր համով նման է օրեգանոյին և հաճախ ավելացվում է կարիների և աղի ուտեստների մեջ՝ Հնդկաստանում իր ուժեղ կծու բույրի պատճառով:

Առանձնահատկություններ:Աջվանն օգտագործվում է ստամոքսի խնդիրների և վատ ախորժակի դեպքում, շնչառական և սրտանոթային համակարգերի հիվանդությունների բուժման, գլխացավերի նվազեցման և նյութափոխանակության արագացման համար։

Ինչի հետ համատեղել.Իր կծու, կծու համի շնորհիվ աջվանը լավ համադրվում է բանջարեղենի, մսի և ծովամթերքի հետ։ Հիշեք, որ այն օգտագործելուց հետո պետք է լվանալ ձեռքերը, քանի որ մաշկի վրա մնացած համեմունքների մասնիկները կարող են հայտնվել աչքերի մեջ կամ քթի լորձաթաղանթի վրա և առաջացնել գրգռվածություն։

7. Ամչուր

Ամչուրը, որը նաև կոչվում է մանգոյի փոշի, հնդկական մրգային համեմունքներից է, որը պատրաստվում է չորացրած չհասած մանգոյի մրգից: Այն ունի կծու բուրմունք և քաղցր և թթու մրգային համ:

Առանձնահատկություններ:Ամչուրը պարունակում է հակաօքսիդանտներ, բազմաթիվ սննդանյութեր, ներառյալ A, E և C վիտամինները, և օգտագործվում է այուրվեդական դեղամիջոցներ պատրաստելու համար: Համեմունքը հարուստ է նաև երկաթով, ուստի այն շատ օգտակար է հղիների համար։ Այն բարելավում է մարմնի իմունային և մարսողական համակարգերի աշխատանքը, խթանում է նրա դետոքսիկացումը, ինչպես նաև շատ օգտակար է մաշկի և մազերի համար: Ենթադրվում է, որ ամչուրը նաև կայունացնում է արյան ճնշումը, կանխում սրտի հիվանդությունները և աչքի հիվանդությունների զարգացումը։

Ինչի հետ համատեղել.չորացրած մանգոն կարելի է օգտագործել ցանկացած ուտեստի մեջ՝ քաղցր և թթու համ ավելացնելու համար: Հարմար է աղցաններ և ապուրներ պատրաստելու, բանջարեղենի և մսի, հացաբուլկեղենի, պուդինգների և կաթնաշոռի աղանդերի համար: Դրանից կարող եք նաև զովացուցիչ ըմպելիք պատրաստել՝ 1/3 թեյի գդալ համեմունքը լուծելով մեկ բաժակ ջրի մեջ։

Զաֆրանը, որը հայտնի է որպես երկրի ամենաթանկ համեմունքը, իրականում պատրաստվում է մանուշակագույն կրոկուսի ծաղիկների չորացրած խարաններից: Զաֆրանի անհավանական բարձր գինը պայմանավորված է ձեռքով ընտրված համեմունք արտադրելու համար պահանջվող աշխատուժով: Թեթևակի դառը համով զաֆրանը բնութագրվում է կծու բույրով, որը կարող է տատանվել հողից մինչև քաղցր ծաղկային:

Առանձնահատկություններ:Զաֆրանն օգտագործվում է դեպրեսիայի, ապատիայի և դյուրագրգռության բուժման համար։ Համեմունքը նաև օգնում է ամրացնել սրտի մկանները և արյունատար անոթների պատերը, բարելավել տեսողությունը, նորմալացնել արյան ճնշումը, մաքրել արյունն ու լյարդը տոքսիններից և վնասակար նյութերից։

Ինչի հետ համատեղել.ճաշատեսակներին համեմունք ավելացրեք շատ ուշադիր, որպեսզի խուսափեք սուր բուրմունքից և դառը համից: Զաֆրանի չափից մեծ դոզա կարող է հանգեցնել թունավորման կամ մահվան, ուստի յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար պետք է ընդունել ընդամենը 3-4 խարան: Զաֆրանը համադրվում է գրեթե բոլոր ուտեստների հետ՝ դրանով եփում են միս, ձուկ, բանջարեղեն, սունկ։ Այն ավելացվում է նաև ապուրների, բրնձի ուտեստների, սոուսների և նույնիսկ թխած ապրանքների մեջ։

Այս բոլոր համեմունքները կարող եք պատվիրել հնդկական խանութի կայքում։ Այստեղ դուք կարող եք գտնել ապրանքների ամենալայն տեսականի հնդկական թեմաներով ռուսական խանութներից: Կայքում դուք կգտնեք բնական կոսմետիկա, սնունդ, քաղցրավենիք և խմիչքներ Հնդկաստանից, ճաշ պատրաստելու յուղեր, համեմունքներ և սոուսներ, թեյեր և խունկ, այուրվեդական գրքեր և հուշանվերներ: Խանութը մշտական ​​հաճախորդների համար տրամադրում է զեղչերի կուտակային համակարգ։ Եթե ​​ինչ-ինչ պատճառներով ապրանքը ձեզ չի համապատասխանում, խանութը այն հետ կընդունի:

Հին ժամանակներից հայտնի համեմունքներ, որոնք ստացել են համաշխարհային տարածում և լայնորեն օգտագործվում են գրեթե ցանկացած ազգային խոհանոցում։ Դասական համեմունքները չափազանց բազմազան են օգտագործվող մասերի բնույթով, և այս հատկանիշն այս դեպքում ունի զուտ արտաքին, աննշան արժեք, քանի որ հիմնական արժեքը առավելագույն բույրն է, անկախ նրանից, թե բույսի որ մասում է այն պարունակվում: Դասական համեմունքները խոհարարության մեջ օգտագործվում են նախապես մշակված և միշտ չոր ձևով, ինչը մեծապես որոշում է դրանց տարածումը ամբողջ աշխարհում, քանի որ չոր ձևով այդ համեմունքների բույրը կա՛մ հայտնվում է, կա՛մ բարձրանում և հասնում առավելագույնի, և ավելին, այն գտնվում է չոր վիճակում։ Այս խմբի համեմունքները կարելի է երկար ժամանակ պահել և տեղափոխել երկար հեռավորությունների վրա:

Դասական համեմունքները, կախված նրանից, թե բույսի որ մասն է օգտագործվում սննդի համար, բաժանվում են հետևյալ ենթախմբերի.

• - տերեւներ - դափնու տերեւ;
• - ծաղիկներ և դրանց մասեր - մեխակ, զաֆրան;
• - մրգեր - պղպեղ (սև, սպիտակ, բուրավետ պղպեղ և կարմիր), վանիլին, աստղային անիսոն, հիլ;
• - սերմեր - մանանեխ, մշկընկույզ, մշկընկույզ;
• - կեղև - դարչին, կասիա;
• - արմատները - կոճապղպեղ, քրքում, գալագան:

Սերմերի համեմունքներ

Մանանեխ. Տորթից փոշի են ստանում Sarepta մանանեխի սերմերից ձեթ քամելուց հետո։ Չոր մանանեխը պարունակում է գլիկոզիդ սինիգրին, որը տրոհվում է ալիլ յուղի (մանանեխի) և գլյուկոզայի։ Ալիլ մանանեխի յուղն ունի սուր հոտ և սուր համ: Որակի առումով մանանեխի փոշին 1-ին և 2-րդ կարգի է։ Մանանեխի փոշուց՝ արևածաղկի ձեթի, շաքարավազի, քացախի և այլ բաղադրիչների ավելացումով, համեմունք են պատրաստում խորտիկի և ճաշի ուտեստների համար։ Մշկընկույզը (Նկար) մշկընկույզի չորացած սերմն է, որը ծագում է արևադարձային երկրներում:

Մշկընկույզն ունի բարձր յուղի պարունակություն, ընդհանուր յուղայնությունը կարող է հասնել 35% կամ ավելի, պարունակում է եթերայուղեր՝ մինչև 11%: Մշկընկույզի միջուկը հաճելի բուրմունք ունի, համը կծու-խեժային է, թեթևակի կծու, դառնությամբ։ Մշկընկույզն օգտագործվում է ամենաբարձր կարգի երշիկեղենի, ոգելից խմիչքների արտադրության, խոհարարության մեջ։

Մրգային համեմունքներ

Մրգային համեմունքները ներառում են պղպեղ, վանիլ, հիլ, համեմ, աստղային անիսոն, չաման, անիսոն:

Պղպեղն առանձնանում է սև, սպիտակ, անուշահոտ, կարմիր: Սև պղպեղը պղպեղի ընտանիքի արևադարձային սողացող բույսի չորացրած չհասած պտուղն է։ Չորանալուց հետո պտուղները սեւանում են եւ ստանում մանր ոլոռի տեսք։ Սև պղպեղը պարունակում է մինչև 9% պիպերին ալկալոիդ, որն առաջացնում է կծու և կծու համ, իսկ եթերայուղի առկայություն (մինչև 2%)՝ հատուկ պղպեղի բուրմունք։ Պղպեղի որակը գնահատվում է արտաքին տեսքով, գույնով, համով, բույրով, չափսերով (ստանդարտ հատիկների տրամագիծը՝ 3-5 մմ), խոնավությամբ (ոչ ավելի, քան 12%), մոխրի պարունակությամբ (6%-ից ոչ ավելի), եթերայուղով։ պարունակությունը (ոչ պակաս, քան 0.8 Գոմի վնասատուների, օտարերկրյա նյութերի վարակումը չի թույլատրվում. Սև պղպեղի մեջ մոխրագույն երանգի առկայությունը բնութագրում է համի և անուշաբույր հատկությունների ամբողջական կամ մասնակի կորուստը:

Սպիտակ պղպեղը նույն բույսի չորացած հասուն պտուղն է, որը պատրաստում է սև պղպեղ: Համի բույրն ու կծու բույրն ավելի քիչ են արտահայտված, քան սև պղպեղինը։ Սպիտակ պղպեղի մեջ պերիկարպը հեռացվում է, և դրա հետ կորչում է պիպերինի և եթերայուղի զգալի մասը։

Բուրավետ պղպեղը արևադարձային ծառի չորացրած չհասած պտուղն է (մրտենու ընտանիք): Բուրավետ պղպեղը աճեցվում է Ջամայկա կղզում (աշխարհի ընդհանուր բերքի մոտ 85%-ը) Կուբայում՝ Սան Դոմինգոյում: Բուրավետ պղպեղի չափը սևից մեծ է, ստանդարտ ոլոռի տրամագիծը՝ 3-8 մմ, գույնը՝ մուգ շագանակագույն, մակերեսը՝ կոպիտ, համը՝ կծու, հոտը՝ բարդ՝ համակցում է մեխակի, դարչինի բույրերը, մշկընկույզ և սև պղպեղ։ Եթերայուղի պարունակությունը 1,5-4,4%։ Բուրավետ պղպեղի խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 12%:

Կարմիր պղպեղը գիշերային ցեղատեսակի կեպսիկումի չոր հասած պտուղներն են: Կարմիր պղպեղի տեսակներն ու տեսակներն առանձնանում են ըստ ձևի, չափի, գույնի և կծու աստիճանի։ Կարմիր պղպեղը պարունակում է 1% ալկալոիդ կապսաիցին, որն ապահովում է կծու, կծու համ: Կան սորտեր՝ կծու, միջին տաք, թեթևակի տաք և քաղցր, պղպեղի պատյանները օգտագործում են սերմով կամ առանց սերմերի, ամբողջական և աղացած, աղացած կարմիր պղպեղը վաճառվում է թույլ և կծու։ Աղացած կարմիր պղպեղը օգտագործվում է բանջարեղենի և մսային ուտեստների համար; որպես ամբողջություն `մարինադների և թթու վարունգների համար:

Վանիլը արեւադարձային խոլորձի բույսի չորացած չհասուն պատիճն է:

Բույսի հայրենիքը Մեքսիկան է։ Վանիլը համաշխարհային շուկայում ամենաթանկ համեմունքներից մեկն է։ Դժվար է այն մշակել, այս համեմունք ստանալու համար պահանջվում է երկարատև հատուկ մշակում։ Չհասունացած պտուղները ենթարկվում են կարճ գոտիով ջերմային մշակման, որին հաջորդում է դրանց խմորումը մթության մեջ 60 ° C ջերմաստիճանում մեկ շաբաթ, մինչև շագանակագույն բույր հայտնվի: Այնուհետև վանիլի պատիճները մի քանի ամիս չորացնում են դրսում, մինչև մակերեսին հայտնվի վանիլինի սպիտակ ծաղկում: Կայուն բույրի ձևավորմանը մասնակցում են վանիլինը, պիպերոնալը և եթերայուղը։ Վանիլի պատիճները պարունակում են 1,7-3% վանիլին։ Մուգ շագանակագույն գույնի լավ որակի վանիլ, լավագույն սորտերը ունեն մրգեր, որոնք ծածկված են սպիտակ բյուրեղային ծաղկով, յուղոտ փայլով:

Սինթետիկ վանիլինը վանիլի փոխարինող է: Այն սպիտակ բյուրեղային փոշի է՝ վանիլի հոտով, հեշտությամբ լուծվող ջրում և ունի սուր համ։ Վաճառվում է մաքուր տեսքով և վանիլային շաքարի տեսքով՝ փաթեթավորված 2,5-10 գ թղթե տոպրակների մեջ։

Հիլը կոճապղպեղի ընտանիքի խոտաբույս ​​բույսի չհասունացած չոր պտուղ է (սերմ): Որպես համեմունք՝ օգտագործվում են սերմերը՝ փակված եռաբույն մրգերի մեջ՝ 0,8-1,5 սմ երկարությամբ պարկուճներ, որոնցում 9-ից 18 փոքր կարմրաշագանակագույն սերմեր են։ Սերմերն ունեն կծու այրվող համ՝ ուժեղ բույրով։ Եթերայուղի պարունակությունը տատանվում է 2-ից 8%-ի սահմաններում:

Համեմը խոտաբույսի պտուղ է, որն աճում է մեր երկրի հարավային և կենտրոնական գոտում։ Եթերայուղի պարունակությունը կազմում է մոտ 1%: Պտուղն ունի գրեթե գնդաձև ձև՝ 2-ից 5 մմ չափսերի, բույրը՝ կծու, համը՝ քաղցր։ Օգտագործվում է հրուշակեղենի, պահածոների, ալկոհոլային խմիչքների արտադրության մեջ։

Աստղային անիսոն արևադարձային մշտադալար ծառի պտուղ է: Սերմերը ունեն շագանակագույն գույն, անիսոն հիշեցնող ուժեղ բուրմունք, վառվող համ։ Վաճառվում է ամբողջությամբ և աղացած տեսքով։ Օգտագործվում է կոճապղպեղի, մսային ուտեստների, որսի համար։

Խիարը խոտաբույսի պտուղ է, որն աճում է Կովկասում, Կենտրոնական Ասիայում, Սիբիրում։ 3-ից 8 մմ չափսերով, 1-ից 2 մմ լայնությամբ պտուղները պարունակում են եթերայուղ 3-ից 7%: Պտուղների գույնը դարչնագույն է՝ դարչնագույն-կանաչ երանգով, բույրը՝ ուժեղ, համը՝ դառը այրող։

Անիսը խոտաբույսի պտուղ է, որն աճում է Հյուսիսային Կովկասում, Ուկրաինայում, Մոլդովայում, Կենտրոնական Ասիայում։ Անիսոնի պտուղները 3-5 մմ երկարությամբ, 2-3 մմ լայնությամբ ձվաձեւ կամ տանձաձև են; մոխրագույն գույն, քաղցր համ, կծու բույր: Դրանք պարունակում են եթերայուղ 2-ից 6%: Անիսոնի և անիսոնի եթերայուղերն օգտագործվում են հացաբուլկեղենի, բժշկության, խոհարարության, բանջարեղենի և մրգերի թթու թթու պատրաստման և աղի մեջ:

Տերեւավոր համեմունքներ

Դափնու տերեւ - մշտադալար դափնու չոր տերևներ: Աճում է Կրասնոդարի երկրամասում, Կովկասի Սև ծովի ափին։ Դափնու տերևները օվալաձև սրածայր են, տարբեր երանգներով կանաչ գույնի։ Դափնու տերևների դառը-կծու համն ու հաճելի յուրահատուկ բույրը պայմանավորված են եթերայուղի պարունակությամբ։ Դափնու տերևների որակը գնահատվում է չափսերով, կոտրված և դեղնած տերևների առկայությամբ, օրգանական և հանքային կեղտերով, գոմի վնասատուներից, թրիփսից և պատյանից վնասված տերևների պարունակությամբ:

Դափնու տերևներն օգտագործվում են խոհարարության, թթու թթու պատրաստման և սննդի պահպանման մեջ։ Փաթեթավորված 25, 30, 100 գ թղթե տոպրակների մեջ:

Ծաղկային համեմունքներ

Մեխակները մրթենիների ընտանիքի մշտադալար արևադարձային մեխակի բողբոջներն են, որոնք սպիտակեցնում են եռացող ջրի մեջ և չորանում արևի տակ: Մեխակը կազմված է վերևում թանձրացած ցողունից և գլխիկից՝ sepals; համը վառվում է, կծու: Բարորակ մեխակը սուզվում է ջրի մեջ կամ լողում է ուղղահայաց՝ գլուխը վերև, երբ գլուխը սեղմում է, յուղ է արձակում։ Մեխակն օգտագործվում է որպես համեմունք խոհարարության, մսի, ձկան պահպանման, թորման և հրուշակեղենի արտադրության մեջ։

Զաֆրանը բազմամյա բույս ​​է, որն աճում է հարավային Եվրոպայի երկրներում, ինչպես նաև Պակիստանում, Չինաստանում, Հնդկաստանում, Իրանում։ Զաֆրանը աշխատատար մշակույթ է: Որպես համեմունք օգտագործվում են զաֆրանի ծաղիկների չորացրած խարանները։ Զաֆրանի համը դառը-կծու է, հաճելի բույրը պայմանավորված է եթերայուղի պարունակությամբ, գույնը՝ նարնջագույն-կարմիրից մինչև դարչնագույն-կարմիր։ Զաֆրանն օգտագործվում է որպես համեմունք հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ, խոհարարության մեջ, ինչպես նաև ներկանյութ, պանիրները, լիկյորները, կարագը ներկելու համար։

Արմատային համեմունքներ

Կոճապղպեղը կոճապղպեղի ընտանիքի բազմամյա արևադարձային բույսի արևից չորացած կոճղարմատ է։ Կոճղարմատը մաքրվում է խիտ ծածկված հյուսվածքներից, երբեմն սպիտակեցնում են քլորի կամ կրաքարի լուծույթով։ Վաճառվում է կիսակեղևավորված մոխրագույն կոճապղպեղ և չինական սև կոճապղպեղ։ Սրանք կոճղարմատի հարթ կտորներ են՝ կլորացված կամ մատի ձևով ելուստներով, ընդմիջման ժամանակ՝ եղջյուրաձև, սպիտակ կամ մոխրագույն՝ դեղնավուն երանգով։ Աղացած, ավազոտ կոճապղպեղի դեպքում եթերայուղի պարունակությունը կազմում է 1,5-ից 3,5%: Համն ու հոտը կծու-կծու են։ Կոճապղպեղն օգտագործվում է մսի, քաղցրավենիքի և գարեջրի, կվասի, ժելեի, մարինադների համար ալյուրից պատրաստված ուտեստների համար։

Կովի համեմունքներ

Դարչինը կեղևի համեմունք է: Համաշխարհային շուկայում առավել հայտնի են դարչինի հետևյալ տեսակները՝ ցեյլոնյան, չինական, վիետնամական, հնդկական և մադագասկար։ Սա դափնու ընտանիքի դարչին ծառի երիտասարդ ընձյուղների չորացած կեղևն է։ Վաճառվում է դեղին կամ բաց շագանակագույն գույնի խողովակների, ինչպես նաև աղացած տեսքով։ Համը կծու է, թեթևակի քաղցր։ Դարչինի հոտը պետք է լինի: Դարչինն օգտագործվում է պահածոյացման, ալկոհոլային խմիչքների արտադրության մեջ։

Տեղական համեմունքներ

Տեղական համեմունքները այն համեմունքներն են, որոնք մեծ մասամբ ունեն պատմական և աշխարհագրորեն շատ ավելի փոքր կիրառություն կամ օգտագործվում են բացառապես տեղական տարածքում, այսինքն՝ արտադրության վայրի մոտ և չեն դիմանում միջքաղաքային տրանսպորտին։

Մյուս կողմից, տեղական համեմունքները սովորաբար օգտագործվում են թարմ վիճակում, սպառվում են տեղում կամ արտադրության վայրի մոտ: Ավելին, սպառվող մասի բնույթի տարբերություններն ավելի էական նշանակություն ունեն, քանի որ դրանք ազդում են պահեստավորման և տեղափոխման տևողության և, հետևաբար, խոհարարական արտադրության մեջ տարածվածության աստիճանի վրա:

Հետեւաբար, տեղական համեմունքները բաժանվում են կծու բանջարեղենի եւ դեղաբույսերի:

Կծու բանջարեղեն

Կծու բանջարեղենը շատ ավելի տարածված է աշխարհագրորեն, գրեթե ամենուր, և ավելի լայն խոհարարական օգտագործում է գտնում, քան կծու խոտաբույսերը: Կծու բանջարեղենը բացառապես մշակովի բույսեր են։ Նրանք իրենց հերթին բաժանվում են արմատային մշակաբույսերի և սոխուկների, և երկուսի համար էլ օգտագործվող հիմնական մասերը ստորգետնյա են, թեև որոշ դեպքերում օգտագործվում են նաև վերգետնյա մասեր։

Կծու բանջարեղենն այնքան էլ շատ չէ, հարկ է նշել, որ կծու բանջարեղենը սննդի համար օգտագործում է և՛ արմատը, և՛ ցողունը, և՛ տերևները, և դրանք հիմնականում օգտագործվում են ամենուր։

Լամպային:

• - Սոխ
• - Սոխ
• - Բազմաստիճան աղեղ
• - Shallots, aka Magpie, charlotte
• - Պրաս
• - Բաթուն սոխ
• - Սոխ, սոխ, արագություն
• - Մանգիր, նույն ինքը ծերացող աղեղը
• - Ալթայի սոխ, սիբիրյան վայրի, քար, մոնղոլական, բարձրադիր, կուրայի սոխ, սոնչինա
• - Pskem bow, aka piez-ansur, լեռնային աղեղ
• - Սխտոր
• - Ռամսոն, նույնանուն արջի սոխ, վայրի սոխ, ջենզելի
• - Կոլբ, նա հաղթական աղեղ է, սիբիրյան վայրի սխտոր
• - Սխտոր, aka սխտոր, սխտոր խոտ, անտառային սխտոր

Արմատները:

• - Մաղադանոս
• - Parsnip, aka դաշտային բորշ, popovnik, tragus, parsnip
• - Նեխուր, անուշահոտ մաղադանոս
• - Սամիթ, այսինքն՝ դեղատան սամիթ, Վոլոշի սամիթ

Համեմունքներ.

Կծու խոտաբույսերի համար օգտագործվում է միայն օդային մասը, սովորաբար դրա վերին երրորդը ծաղիկներով տերևներ են: Խոտաբույսերը կարող են մշակվել (այգի) և վայրի, որտեղ շատ այգու խոտաբույսեր ունեն վայրի աճող նմանակներ: Վայրի և պարտեզի խոտերի ընդհանուր բնորոշ տարբերությունն այն է, որ առաջինները հոտով ավելի սուր և ուժեղ են, քան երկրորդները: Բայց վերջիններս ավելի բարձրահասակ են, ավելի շատ կանաչ զանգված են տալիս։ Սա հանգեցնում է այգիների և վայրի աճեցման խոտաբույսերի օգտագործման մեթոդի հայտնի տարբերությունների: Այգու խոտաբույսերն օգտագործվում են հիմնականում թարմ, վայրի աճեցվածները չորանում են հետագա օգտագործման համար։

Ի տարբերություն բանջարեղենի, կան շատ կծու խոտաբույսեր: Բուսական արմատները հիմնականում չեն օգտագործվում: Հաճախ դրանք ունեն բավականին սահմանափակ կիրառություն, կամ, ավելի հաճախ, խորհուրդ են տրվում հատուկ օգտագործման համար (օրինակ, սուսամբարը, որը հաճախ կոչվում է «երշիկի խոտ» Ռուսաստանի արևմտյան շրջաններում, Բելառուսում և Բալթյան երկրներում):

Կծու խոտաբույսեր (նեխուր, մաղադանոս, համեմ, խոզուկ, սամիթ, վարունգի խոտաբույս, չաման, զոպան, թարխուն, անանուխ, կիտրոնի բալասան, սուսամբար, օրեգանո, կծուծ ախորժակ, ռեհան, ուրց և այլն) սովորել են Եվրոպայում միայն 13-17-ին։ դարեր...

• - Աժգոն՝ աջորան, Ղպտի չաման, հնդկական չաման, իրանական չաման, զիրա։
• -Կալամուս, նա իր է, իրնի արմատ, գայր, յավեր, թաթարական ըմպելիք, սաբերնիկ, կալմուս.
• - Ռեհան, սիրելիս, անուշահոտ եգիպտացորեն, կարմիր եգիպտացորեն, ռեգան, ռեյհոն, ռեան:
• - Մանանեխ
• -Սև մանանեխ, իսկական է, ֆրանսիական
• - Սարեպտա մանանեխ, նույնանուն ռուսերեն, մանանեխ
• -Սպիտակ մանանեխ, դեղին է, անգլերեն
• - Գրավիլատ, նա նաև դեղատուն է գրավիլատ, մեխակ, սանր, խարույկ, Բենեդիկտոսի խոտ, թերաճ, նշան.
• - Կապույտ քաղցր երեքնուկ, նույնանուն կապույտ քաղցր երեքնուկ, կապույտ կատվախոտ, գունբա, կապույտ այծի շամրո
• - Օրեգանո, ակա օրեգանո, մայր տախտակ, խունկ, մածրդուշկա, լու, սուսամբար, զենովկա, կարա գինըխ, զվիրակ, տաշավա.
• - Անժելիկա, aka angelica, angelica, կովերի ախորժակ, քաղցր բուն
• - Հիսոպ, նույնանուն հիսոպ, սուսոպ, յուսեֆկա, կապույտ Սուրբ Հովհաննեսի զավակ:
• -Կալուֆեր, նույնանուն Կանուֆեր, Կանուպեր, սարասեն անանուխ, բալզամիկ լեռնային մոխիր
• - Չերվիլ, նա կուպիր է, խորտիկ, ժուռնիցա
• - Իսպանական խոզապուխտ, ինչպես նաև բազմամյա խոզապուխտ, վայրի մաղադանոս, բուրավետ բուտենոն, խունկ
• - Չաման, aka timon, կծու չաման, չաման չաման, հռոմեական չաման, եգիպտական ​​չաման, վոլոշի չաման
• -Կոլյուրիա, նա kolyuria gravilate է, մեխակ
• - համեմ, ակա կիշնեց, կոլյանդրա, կոլենդրա, կիլանտրո, կինզի, կլոպովնիկ
• - Կրեսս
• - Ջրածաղիկ, որը նաև հայտնի է որպես ջրափիճ, ռեժուհա, բրունկրեսս, բանալի ջրածաղիկ, ջրային ծովաբողկ, ջրածաղիկ:
• - Դառը ջրհեղեղ, նույնը` գդալ գդալ, գդալ խոտ, գդալ ծովաբողկ, բարուխ, ծովային աղցան, խոտաբույս
• - Մարգագետնային խարույկ, ակա դաշտային մանանեխ, միջուկ, սմոլյանկա
• - Այգու կրեսս, նույնանուն ջրասեր, պղպեղի հատիկ, ծովաբողկ, ծովաբողկ, պղպեղի խոտ, կիր աղցան
• - Կապուչին քրես, aka povert, հնդկական ջրածին, իսպանական ջրածնի, գունավոր աղցան, նաստուրցիում
• - Նարդոս, նա լևանդա է, նարդոս, գունավոր խոտ
• -Լովագե, նա էլ է լովաժ, լովաժ, լիբիստոկ, արշալույս, ծխամորճ, բռունցք խոտ, մենք սիրում ենք, զաբորինա:
• - Մարջորամ
• - Մելիսա, նա կիտրոնի անանուխ է, մեղր, մայր բույս, պարս, մեղու, հայրիկի խոտ
• -Մելիսա Թուրք, նա մոլդովական օձագլուխ է
• -Գիհի, նա գիհի է, յալովեց, գենևրիեր, բակուտ
• - Անանուխ
• - Անանուխ, անգլիական անանուխ, սառը անանուխ, սառը
• - Ուրց, նույնանուն անուշահոտ ուրց, խունկ, խունկ, խունկ
• - Քարավեյ, նույն ինքը՝ Թիմոնը
• - Նեխուր և մաղադանոս
• - Սամիթ, պղինձ է, դակ, կուլտուրա, շիվիտ, կարել, սամիտ, կակաո, թիլ.
• - Կծուծ ախորժակ, նա պարտեզ է կամ ամառային սենյակ, չոբր, շեբեր
• - Ուրց, սողացող ուրց, Բոգորոդսկայա խոտ, կիտրոնի բույր, խոզի պղպեղ, մուխոպալ, մացերժանկա, ժադոբնիկ
• - Sage, aka shawliy, shavliya
• - Թարխուն, նույն ինքը թարխուն, ստրագոն, վիշապի խոտ

Համեմունքների խառնուրդներ և համակցություններ.

Հաճախ, հիմնականում ժամանակ, պահեստավորում խնայելու և մասամբ մի փոքր նոր համ ստեղծելու համար, համեմունքները նախապես պատրաստվում են խառնուրդով։ Բնականաբար, տեխնիկապես ցանկացած համեմունք կարելի է խառնել, բայց արդյունքում հարցն այն է. աշխարհագրական տարածաշրջան և օգտագործվում է որոշակի ուտեստների (խմբային ուտեստների) մեջ։

Ամենահայտնի խառնուրդներից հարկ է նշել.

Կարրիի խառնուրդ (7-12-ից 20-24 բաղադրիչ)

Կարրիի հայտնի խառնուրդն առաջին անգամ հայտնվեց Հնդկաստանում, որտեղից այն տարածվեց ամբողջ Ասիայում՝ Ադանայից մինչև Յոկոհամա: Ավելի ուշ բրիտանացիներն այն բերեցին Եվրոպա, Ամերիկա և Ավստրալիա։ Curry-ն այժմ համարվում է համեմունքների տարածված խառնուրդ ամբողջ աշխարհում: Ժամանակի ընթացքում ի հայտ են եկել կարրիի բաղադրության ազգային տատանումներ: Ամերիկայում և Եվրոպայում կարիները որոշ չափով տարբերվել են տեղական ճաշակներին համապատասխան: Ի վերջո, համեմունքների խառնուրդների լայն տեսականի կարող է հայտնվել շուկայում կարրի անվան տակ՝ կարրիի փոշի խառնուրդով 7-12 կամ նույնիսկ 24 բաղադրիչներից: Այնուամենայնիվ, կարրիի տերեւները, ինչպես նաև քրքումի արմատի փոշին կարրիի մշտական ​​բաղադրիչներն են: Այն երկրներում, որտեղ տեղական պայմանների պատճառով անհնար է կարրիի տերևներ ստանալ, այն փոխարինվում է կատվախոտով. Համեմունքների խառնուրդներում քրքումի և կատվախոտի առկայությունը արդեն իսկ կարրիի նշան է։ Կարրիի հիմնական բաղադրիչներն են քրքումը, կատվախոտը, համեմը և կարմիր պղպեղը, առավել հաճախ կայենը: Մնացած 10-15 բաղադրիչները սովորաբար ավելացվում են՝ պատրաստված խառնուրդին հիմնական բուրմունքի այս կամ այն ​​երանգը տալու համար։

Հնդկական խառնուրդ (10 բաղադրիչ)

Կիսակրակային խառնուրդ (գ-ով)՝ համեմ՝ 40, աժգոն՝ 35, չաման՝ 5, ճամայկայական պղպեղ՝ 5, կարմիր պղպեղ (չիլի)՝ 5, դարչինը՝ 7, հիլ՝ 3. Չափավոր բուրավետ խառնուրդ (գ-ով). համեմ - 42, աժգոն - 35, չաման - 4, ճամայկայական պղպեղ - 4, կարմիր պղպեղ - 4, դարչին - 8, մեխակ - 2, հիլ - 1. Չկպչուն խառնուրդ (գրումով) Ճամայկայական պղպեղ - 5, սև պղպեղ: - 5, դարչին - 5, մեխակ - 5, կոճապղպեղ - 10, համեմ - 35%, աժգոն - 35%: Այս խառնուրդները բնութագրվում են չամանման համեմունքների (աժգոն, համեմ, չաման) մեծ համամասնությամբ (մինչև 70-80%)։

Սիամական խառնուրդ (10 բաղադրիչ)

Տարածված է Հնդկաչինում, Թաիլանդում, Բիրմայում։ Ինչպես հնդկական խառնուրդները, այն մի փոքր տաք է։ Խառնուրդը պարունակում է 10 համեմունք, բայց դրա հիմքում ընկած է սելոտը, որը թարմ տեսքով պետք է կշռի բոլոր համեմունքների ընդհանուր (ընդհանուր) քաշը 10 անգամ։ Սիամական խառնուրդը պատրաստելու համար հավասար մասերում վերցրեք սխտոր (փոշու մեջ), սամիթ, անիսոն, աստղային անիսոն, քրքում, մշկընկույզ, սև պղպեղ։ Այս 7 համեմունքներին ավելացնում են կարմիր պղպեղ (2 մաս), մաղադանոս (սերմեր կամ տերևներ, փոշիացված, 1/2 մաս), հիլ (1/2 մաս): Թույլատրվում է սամիթը փոխարինել սամիթով, իսկ մշկընկույզը՝ մշկընկույզով։ Արդյունքում ստացվում է անուշահոտ փոշի՝ յուրահատուկ հոտով։ Այս փոշին լցնում են սաղարթի մեջ, որը նախապես եփում են բուսայուղի մեջ և եռանդուն խառնում։ Խառնուրդն ակտիվ է միայն տաքացնելիս։ Այն օգտագործվում է կարտոֆիլով, մսով, բրնձով կերակրատեսակներում, ինչպես նաև ավելացնում են խմորին։

Wuxiangmian չինական խառնուրդ (5 բաղադրիչ)

Քաղցր wuxiangmian՝ սամիթ, աստղային անիսոն, մեխակ, դարչին, ուրալյան լորձաթաղանթ: Բոլոր բաղադրիչները վերցված են տարբեր մասերում, միայն դարչին կարելի է վերցնել կրկնակի քանակությամբ։ Կծու Wuxiangmian՝ ճապոնական պղպեղ (huajie), աստղային անիսոն, մեխակ (գլուխներ առանց ոտքերի), դարչին, սամիթ: Բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն փոշու տեսքով և վերցվեն հավասար մասերում: Չինական խառնուրդի երկու տարբերակներն էլ զուրկ են կծությունից: Չինական խառնուրդն ավելացնում են մսային կերակրատեսակներին (գառան, խոզի, տավարի միս) և հատկապես թռչնամսից (օրինակ՝ պեկինյան բադում), որին այն տալիս է յուրահատուկ, մի փոքր քաղցր համ։ Այս խառնուրդն օգտակար է մրգային տաք ուտեստների և խմորեղենի, ինչպես նաև խեցեմորթով կերակրատեսակները համեմելու համար:

Կովկասյան խառնուրդներ.

Խմելի-սունելին կծու խառնուրդ է, որն օգտագործվում է սացիվի, խարչո և վրացական այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։ Նվազեցված բաղադրությունը՝ համեմ, ռեհան, սուսամբար, սամիթ, կծու կարմիր պղպեղ, զաֆրան։ Առաջին 4 բաղադրիչները վերցվում են ծավալային հավասար մասերով (փոշու մեջ)։ Կարմիր պղպեղը կազմում է ընդհանուր զանգվածի 1-2%-ը, զաֆրանը՝ 0,1%-ը։ Ամբողջական բաղադրությունը՝ կատվախոտ, համեմ, սամիթ, նեխուր, մաղադանոս, ռեհան, այգու համեմունք, դափնու տերեւ, անանուխ, սուսամբար, կծու կարմիր պղպեղ, զաֆրան։

• - Երևանյան խառնուրդ՝ սոխ, սև պղպեղ, ուրց, անանուխ, կիլանտրո, ռեհան, դարչին, սխտոր, թարխուն, սամիթ, մաղադանոս։
• - Աշտարի խառնուրդ՝ սոխ, սև պղպեղ, ուրց, անանուխ, թարխուն, սամիթ, մաղադանոս։
• - Էջմիածնի խառնուրդ՝ սոխ, սև պղպեղ, ուրց, կիլանտրո, ռեհան, թարխուն։

Աշխարհի ամենահազվագյուտ համեմունքներից 10-ը

Դրանք բժիշկներն օգտագործել են դեղորայքի համար։

Ամբողջ արշավախմբեր դեպի աշխարհի ծայրերը գնացին նրանց հետևից։

Մենք չենք տեսնում խոհարարություն առանց նրանց:

Մենք ամեն օր օգտագործում ենք համեմունքներ։

1. Զաֆրանը ամենաթանկ համեմունքն է

Այս համեմունքի հայրենիքը Հնդկաստանն է, այն ստացվում է Crocus sativus ծաղիկների բշտիկներից։

Զաֆրանը վաճառվում է ինչպես փոշու, այնպես էլ բնական (շագանակագույն թելեր) տեսքով։

1 կգ զաֆրանն արժե 6 հազար դոլար։

Դա պայմանավորված է նրանով, որ հավաքումը կատարվում է ձեռքով,

իսկ 0,5 կգ զաֆրան ստանալու համար անհրաժեշտ է 35-100 հազար ծաղիկ,

յուրաքանչյուր նման ծաղիկ ունի 3 ստեմենտ:

2. Վանիլ. Այս համեմունքի անուշահոտ սերմերը գտնվում են վանիլային խոլորձի պատիճներում:

Պատիճները կհայտնվեն բույսը տնկելուց երեք տարի անց:

Աճման ընթացքում բույսը թեքվում է գետնին, որպեսզի այն չափազանց բարձր չլինի։

Այս ծաղիկը տարին մեկ անգամ մի քանի ժամով բացվում է փոշոտման համար,

իսկ փոշոտումը կատարվում է ձեռքով:

Վանիլի հոտը նպաստում է սերոտոնինի՝ հաճույքի հորմոնի արտադրությանը։

3. Մուսկատ գույն. Այն արդյունահանվում է Մուսկատ ծառի պտղից։

Սա կարմիր ամնիոտիկ թաղանթ է, այն հանվում է պտղի միջից և չորանում։

արևի տակ բամբուկի շերտերի վրա: Մշկընկույզը վաճառվում է ամբողջությամբ

թաղանթներ և փոշու տեսքով:

Այն ավելացվում է գրեթե բոլոր ուտեստներին (բացառությամբ ձկան և սնկով կերակրատեսակների):

4. Վարդագույն պղպեղ։

Աճում է ծառի վրա։

Արտաքին տեսքով հատապտուղները նման են սովորական պղպեղին, դրանք նաև շատ բուրավետ են,

բայց ավելի քաղցր և ոչ կծու:

հատապտուղները չորանում են սառեցնելով, ապա թթու են դնում կամ աղում։

Մատուցելուց անմիջապես առաջ վարդագույն պղպեղը տաքացնում են, մանրացնում և ավելացնում պատրաստի ուտեստի մեջ։

Ամենից հաճախ դրանք համեմում են ձկներով և ծովամթերքներով։

5. Կալգան.

Կոճապղպեղի ընտանիքի բույսի արմատն ավելի բուրավետ է, քան կոճապղպեղը։

Գալանգալի համը դառը և կտրուկ կծու է:

Իր կարմրաշագանակագույն գույնի շնորհիվ գալանգալը հեշտությամբ տարբերվում է կոճապղպեղից։

Բույսի արմատը մաքրվում է կեղևով, կտրատվում 5-8 սմ երկարությամբ կտորներով,

չորացրած, կարծրանալուց հետո՝ կնճռոտ մակերեսով։

6. Գիհի Փշատերեւ թուփի պտուղները համեմունք են համարվում։

Դրանք հավաքվում և չորանում են, որից հետո պետք է ընտրվեն,

փայլուն, սև-շագանակագույն գույն:

Որպես համեմունք, ոչ թե հատուկ օգտագործվում են մրգերը, այլ սոուսը / մարինադը, որին դրանք ավելացվում են:

Օգտագործում են նաեւ միսը թրջելու համար, որից հետո այն ընդունում է իսկական որսի համ։

Մեծ քանակությամբ գիհը շատ վտանգավոր է !!!

Բավական է 5-6 հատապտուղ 1 կգ մսի համար։

7. Ասաֆոետիդա (խինգ, ասմարգոկ)

Հոտով և համով այս համեմունքը հիշեցնում է սոխի և սխտորի խառնուրդ։

Իսկ եթե տապակեք ձեթի մեջ, ապա հոտը շատ հաճելի կդառնա,

իսկ այս համեմունքով ուտելիքի համը ձեզ մեծ հաճույք կպատճառի։

8. Իովան (աժգոն)

Այս բույսի հասած պտուղները պարունակում են երկու սերմեր՝ սուր,

դառը և ուրցին նման կծու բույրով։

Դրանք սովորաբար օգտագործվում են գառան և ձիու մսից երշիկեղենի արտադրության մեջ,

ավելացնել դրանք խմորով և ոսպով կերակրատեսակներին:

9. Վայրի ժենշենի արմատ

Այս համեմունքն աճեցվում է բացառապես լեռնային շրջաններից մեկում։

Չինաստանը Ջիրին նահանգում. Շատերը հավատում են ժենշենի բուժիչ ուժին:

Այս բույսը ներառվել է Միջազգային Կարմիր գրքում։

10. Հիլ

Հիլն ունի էվկալիպտի բույր՝ կիտրոնի և կամֆորի ենթաերանգներով:

Հիլը ստանում են կոճապղպեղին նման բույսի սերմերից։

Ցանկալի է գնել հիլ տուփեր ամբողջությամբ,

հակառակ դեպքում նրանք արագ կորցնում են իրենց համը:

Դուք գնում եք արտերկիր, և այնպես չէ, որ նպատակ եք դրել գնալ համեմունքների խանութներ, բայց արդյո՞ք գնում եք: Իսկ դու վազում ես արևելյան բազար ոչ թե միրգ ու բանջարեղեն գնելու, այլ համեմունքներ գնելու համար։ Եվ այստեղ ոչ այնքան միջազգային լեզուն է օգնում, որքան այն, որ ռուսերենի համեմունքները հաճախ են պահպանել թյուրքական (թե արաբերեն) անվանումները։ Ասա «զիրա» - ի պատասխան «այո, այո, զիրա»: «Ռեյհոն, ռեգան»: «Այո, Ռեյհոն»: Դե, համեմունքների բառարան «նեխուր, սխտոր, մաղադանոս ...»:
Բայց միևնույն է, որոշ (կարծում եմ, մեծ) համեմունքները մնում են «նախկինում»։ Մեծ դժվարություն չկա, բայց ինչ-որ մեկը կարո՞ղ է օգնել: Համայնքում նկատվում են «հանցակիցներ» Եվրոպայից, Ամերիկայից, Ասիայից, կամ նրանք այնտեղ մեկնում են ճամփորդությունների ու նաև թափառում «համեմունքների մեջ»։

Իովան (աժգոն)
(Trachyspermum ammi Sprague)

Դուք կարող եք գտնել եգիպտական ​​անիսոն, Ղպտի չաման, եգիպտական ​​սև չաման անուններով: Օգտագործվում են Այովանի սերմեր, որոնք նման են խիարի սերմերին

Համը նման է ուրցի համին, բայց ոչ այնքան նուրբ։

Այն հաճախ չի օգտագործվում հիմնականում Կենտրոնական Ասիայում և Հյուսիսային Հնդկաստանում։ Բույրն ուժեղանում է տապակելուց, լավ համադրվում է կարտոֆիլի և ձկան հետ։ Հնդկաստանում այն ​​ավելացնում են լոբին։ Յովանի անուշաբույր նյութերը լիպոֆիլ են և հաճախ օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու մեջ օգտագործվող ճարպերը բուրավետելու համար:

Աբրահամյան ծառ (ընդհանուր ոստ, սուրբ վիտեքս)
(Vitex agnus-castus L.)

Չորացրած մրգերը կարելի է օգտագործել որպես բուրավետ պղպեղի փոխարինող, համն ավելի թույլ է։ Բույրը թույլ է, համը՝ կծու դառնությամբ:Օգտագործվում է խորովածի և տապակած մսի համեմունքներում, ավելացնում են կոտլետներին, մի քանի խաշած և կիսաապխտած երշիկեղեն:

Անատտո
(Bixa orellana L.)
Անգլերեն - շրթներկի ծառ:

Սերմերն ունեն քաղցր-պղպեղային համ և կծու բուրմունք՝ մշկընկույզի երանգներով։ Annatto սերմերը օգտագործվում են Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկաներում որպես բուրավետիչ և սննդի ներկանյութ: Կարիբյան խոհանոցում սերմերը տապակվում են բուսական կամ կենդանական ճարպերի մեջ, ճարպից հանելուց հետո ոսկեգույն դեղին յուղն օգտագործում են բանջարեղենը և միսը տապակելու համար։ Մեքսիկայում օգտագործում են անատտո քացախով (achiote), որն ամբողջությամբ լուծվում է տաք ճարպի մեջ, հեշտ է օգտագործել և կարելի է ավելացնել մարինադների և սոուսների մեջ։
Ացտեկները կակաո էին խմում անատոյի սերմերի ավելացմամբ, 17-րդ դարում Եվրոպայում անատոն օգտագործում էին շոկոլադին հարուստ գույն հաղորդելու համար: Մեր օրերում անատտոն օգտագործվում է կարագին և պանիրին խորը դեղին գույն տալու համար։ Մեքսիկայում մսի մարինացման համար օգտագործում են ռեկադո կոչվող կծու խառնուրդ, որի դեղին գույնը տալիս է անատտո։ Սերմերը կիրառվում են փոշու կամ անատտոյի յուղի տեսքով:
Անատտոյի սերմերը պահվում են փակ տարայի մեջ մութ տեղում: Դրանք կարելի է ավելացնել անմիջապես եփելու ժամանակ, կամ թրջել տաք ջրի մեջ, այնուհետև օգտագործել արգանակներն ու բրնձը ներկելու համար։ Սովորաբար սերմերը տապակում են ձեթի մեջ (1 թեյի գդալ սերմերից 4 ճաշի գդալ բուսական յուղի չափով), ապա հանում են սերմերը և օգտագործում են ներկված յուղ։

Ասաֆոետիդա
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, սատանայի խենթ

Օգտագործվում է բույսի արմատներից ստացված կաթնային հյութը։ Երբ սառչում է, հյութը վերածվում է կպչուն զանգվածի։ Օգտագործվում է մաքուր ձևով (ռետինե զանգված) կամ բրնձի ալյուր և արաբական մաստակ պարունակող փոշու կամ փոշու մեջ։
Պատրաստի ասաֆոետիդա - խեժի նուշաձև «հատիկներ», սոսնձված միասին: Արտաքինից դրանք դեղնավուն են, իսկ հատվածում` կաթնագույն սպիտակ, վարդագույն երակներով: Օդում կտրված մակերեսը դառնում է մանուշակագույն-կարմիր, ապա կարմիր-շագանակագույն: Լավագույն որակի ասաֆոետիդան խեժն է՝ մեծ, առաձգական, վառ կտորներով։ Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​կարծես մոմ լինի, ցրտին այն հեշտությամբ փշրվում է:

Ասիայում ասաֆոետիդան բաժանվում է երկու առևտրային կատեգորիայի՝ խինգ և խինգրա։ Խինգը կարող է լինել իրանական և պաթան (աֆղանական), իսկ իրանական սորտերը ավելի բարձր են գնահատվում։ Հինգայի մեջ ամենաբարձր դասարանը Խալդան է, ենթադրվում է, որ այն ամենամաքուրն է և ամենաբուրավետը: Միջին սորտերն են շաբանդին և քաբուլիդանը։ Խինգրան ասաֆոետիդայի ամենացածր կատեգորիան է, այն չի բաժանվում սորտերի։
Ասաֆոետիդան որպես համեմունք լայնորեն օգտագործվում է Կենտրոնական Ասիայում և Հնդկաստանում, հիմնականում բուսակերների խոհանոցում:

Ասաֆոետիդայի խեժի օգտագործումը տարբերվում է փոշու ձևից: Խեժի մի փոքրիկ կտոր արագ տաքացվում է տաք յուղի մեջ՝ յուղը բուրավետելու և հետագայում օգտագործելու համար: Asafoetida փոշին ավելի քիչ ինտենսիվ է և կարող է օգտագործվել առանց բովելու: Asafoetida փոշին մի քանի տարի անց կորցնում է համը

Ասաֆոետիդան կարող է այլընտրանք ծառայել սոխին և սխտորին։ Թուրքմենստանում ասաֆոետիդայից պատրաստում են հատուկ համեմունք՝ ալաջա։ Ասաֆոետիդան նույնպես օգտագործվում է այսպես՝ կաթսայի հատակին ասաֆոետիդայի մի կտորով մեկ կամ երկու գիծ են քաշում, ապա շարում բանջարեղեն, միս կամ այլ մթերքներ։ Սա բավական է, որպեսզի ամբողջ ուտեստը սխտոր-սոխի հոտ ստանա։

Ժամանակակից իրանական, աֆղանական, քրդական խոհանոցում ասաֆետիդան օգտագործվում է տապակած և շոգեխաշած մսային ուտեստների մեջ՝ հիմնականում գառան մսից։ Հնդկական և ճավայական խոհանոցում ասաֆոետիդան օգտագործում են, ընդհակառակը, ոչ մսային ուտեստներում, հիմնականում՝ բրնձի և բանջարեղենի մեջ։ Հատկապես լայնորեն օգտագործվում է բրնձով ասաֆոետիդան ինչպես ինքնուրույն, այնպես էլ այլ համեմունքների հետ համատեղ։ Միաժամանակ ասաֆոետիդայի հոտի կոշտությունն ու տհաճ երանգները զգալիորեն փափկվում են։

Ասաֆոետիդան չպետք է շփոթել galbacum-ի կամ մայրական մաստակի հետ, որը ստացվել է այլ ferula տեսակներից և հաճախ փոխանցվել որպես ասաֆոետիդա: Արտաքինից դրանք կեղտոտ շագանակագույն գույնի հատիկներ են, սիսեռի չափ, շոշափելիս չոր, երբեմն իրար կպած, երբեմն առանձին։ Համը դառը է, տհաճ, նման է բորբոսած սոխին, բայց ավելի սուր ու վանող։ Երբ քսում են, թարմ կաուչուկի (ռետինի) հոտ է գալիս։ Galbanum-ը չպետք է օգտագործվի որպես համեմունք: Այն օգտագործվում է միայն որպես դեղամիջոց։

Չինական ռեհան (Perilla frutescens) բրիտանական
(akajiso, perilla, shiso, sudza)

Կա ռեհան պերիլա կանաչ տերևներով և կիտրոնի ռեհան բույրով: Perilla Nanking - մանուշակագույն տերևներով և անիսոնի բույրով` լորձաթաղանթի հպումով: Կան սորտեր՝ գանգուր և խայտաբղետ տերևներով։
Վիետնամցի խոհարարներն օգտագործում են պերիլայի տերևները կծու խառնուրդների մեջ՝ ապուրների, բրնձի, արիշտաների, խորոված միսերի և ծովամթերքի համար: Կորեացիները խմորում և փաթաթում են գիմբապի մեջ՝ բանջարեղենով բրնձի գլանափաթեթներ (նույնը արվում է քնջութի տերևների հետ, ուստի նույնիսկ Կորեայում նրանց հաճախ շփոթում են)։ Gimbap-ը ճապոնական ռուլետների կորեական տարբերակն է։ Պերիլայի տերևների վրա լցնել շոգեխաշած բրինձը սոյայի սոուսով և քնջութի յուղով, ապա դնել միջուկը (մանր կտրատած սպանախ, վարունգ, գազար, թթու բողկ, դայկոն, տապակած ձու և այլն) և փաթաթել ռուլետների կամ մինի կաղամբի ռուլետների նման։ Այս ուտեստը մատուցվում է սոուսով (4 ճաշի գդալ սոյայի սոուս, 1 ճաշի գդալ բրնձի քացախ, 1 ճաշի գդալ բրնձի գինի, 1 թեյի գդալ քունջութի աղ, մանրացված մեխակ սխտոր և մի քիչ պրաս):
Պերիլան լայնորեն օգտագործվում է նաև ճապոնական խոհանոցում։ Կարմիր սորտը կոչվում է ակաջիսո, կանաչ սորտը կոչվում է aojiso, իսկ աղցանների բազմազանությունը երկուսն են: Aojiso-ն ավելի փափուկ և քնքուշ է, ուստի այն հաճախ ուտում են թարմ վիճակում՝ աղցանների մեջ, որպես անուշաբույր և բուրավետ հավելում մսի և ձկան ուտեստների մեջ, տեմպուրա։ Akjiso-ն ավելի կոշտ է, ուստի աղցաններին ավելացվում են միայն երիտասարդ բողբոջներ կամ բողբոջներ և ծաղիկներ: Կարմիր պերիլան հանդիպում է նաև մարինադների և թթու վարունգների մեջ (ներառյալ մարինադները կոճապղպեղի և ումեբոշիի համար) և ավելացվում է քացախի մեջ՝ համը և ներկելու համար: Ավանդական ճապոնական խոհանոցում կա shiso no gohan կոչվող ուտեստ՝ բրնձի գնդիկներ պերիլայով, զարդարված կարմիր խավիարով։

Բոլդոն հեռանում է
(Peumus boldus Molina)

Բոլդոյի տերևները գրեթե անհայտ են, բույրը բնութագրվում է որպես տաք և կծու:
Հնդկական դափնու լավ փոխարինող, այն կարելի է օգտագործել գարամ մասալա պատրաստելու համար, բայց քանի որ բոլդոյի տերևներն ավելի ամուր են՝ քանակությունը պետք է կրճատվի։
Արեւմտյան խոհանոցում դափնու տերեւները կարելի է փոխարինել, չափաբաժինը պետք է նշել։ Իդեալական է ձկների համար, ինչպես կծուծ ախորժակը, լավ սնկով, հարմար է մարինադների համար:

Կոճապղպեղ չինական
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)

Fingerroot, անգլերեն անվանումը, լավագույնս բնութագրում է այս համեմունքը, որը ժողովրդականություն է ձեռք բերել վերջին տարիներին: Չինաստանում արմատն օգտագործվում է ոչ թե խոհարարության, այլ բժշկության մեջ, այն հազվագյուտ համեմունք է Վիետնամի և Ինդոնեզիայի խոհանոցներում: Սակայն թայլանդական խոհանոցում արմատը լայնորեն օգտագործվում է: Ոչ այնքան լայնորեն օգտագործվում է, որքան կոճապղպեղը և գալանգալը, այն հաճախ օգտագործվում է կարիներում, հատկապես ձկան կարիներում, ձկան ապուրներում (կաֆիր լայմի հետ միասին: Չինական կոճապղպեղը քերված է կամ կտրատված):
Արմատային փոշի չի օգտագործվում, եթե առկա է թարմ արմատ: Արմատը չորացնելու համար այն պետք է լվանալ և քսել մածուկի:

Ինդոնեզական դափնի
(Եվգենիա Պոլյանթա Ուայթ.

Համեմունք, որը դժվար է ձեռք բերել Արևմուտքում։ Թարմ և չոր տերևներն օգտագործվում են Սումատրայի, Ճավայի և Բալիի խոհանոցներում։ Օգտագործվում է մսային կերակրատեսակների, ավելի քիչ՝ բանջարեղենի հետ: Համի ավելի ամբողջական նույնականացման համար անհրաժեշտ է այն օգտագործել տապակելիս կամ երկար եփելու ժամանակ։

Հնդկական դափնի
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)

Հնդկական դափնին դարչինի հետ սերտորեն կապված ծառ է։ Այն լավ հայտնի էր Հռոմի և միջնադարի խոհանոցում, այժմ անարժանապես մոռացվել է։
Հնդկական դափնու համը լիովին չի համապատասխանում դափնու համին, այն ավելի թույլ է։ Հնդկական դափնու տերևները կարելի է փոխարինել կեղևի կամ թարմ հիլի տերևներով կամ բոլդոյի տերևներով։ Հարմար է որպես դարչինի և անուշահոտ հատապտուղների փոխարինող:

Հիլ
(Elettaria cardamomum White et Mason)

Սև հիլ
(Amomum subulatum Roxb.)

Սև հիլը նկարագրվել է որպես կանաչ հիլի ցածրորակ փոխարինող: Հնդկաստանում սև հիլն ավելի հաճախ օգտագործվում է տաք կծու ուտեստների մեջ, մինչդեռ կանաչ հիլը նախընտրելի է կայսերական (մուղալ) խոհանոցից՝ իր քաղցր բույրերի խառնուրդներով։
Սև հիլն օգտագործվում է կամայական քանակությամբ՝ յուրաքանչյուր մատուցման համար մինչև մի քանի հատիկ։ Մաքուր համեմունքի մշուշոտ բույրը վերջնական ճաշատեսակի մեջ չի տարբերվում, սև հիլը չի ​​գերակշռում ուտեստի վրա, այն ուժեղացնում է մյուս բաղադրիչների համը: Օգտագործելուց առաջ կեղևը պետք է մի փոքր կոտրվի, բայց այնպես, որ միջուկները չթուլանան։ Դրանք կարելի է հեռացնել մատուցելուց առաջ, կամ եթե չհանեք դրանք, զգուշացրեք հյուրերին սոուսի մեջ ինտենսիվ համով սև փայտային կտորների մասին:
Սև հիլը որոշակի ժամանակ է պահանջում ճաշատեսակի մեջ զարգանալու համար և հաճախ օգտագործվում է այն ուտեստների մեջ, որոնք երկար ժամանակ են պահանջում եփելու համար:

Չոր կարրիի տերևները մի քանի օրվա ընթացքում կորցնում են իրենց համը: Հնդկական խոհանոցում կարրիի տերևներն օգտագործվում են թարմ վիճակում, որոշ բաղադրատոմսերում տերևները չորանում են ջեռոցում կամ չորանում են օգտագործելուց անմիջապես առաջ: Երբեմն տերեւները կարճ ժամանակով տապակում են կարագի կամ բուսական յուղի մեջ։ Կարրին կարելի է որոշ ժամանակ պահել սառնարանում կամ նույնիսկ սառեցնել։

Վիետնամական համեմ
(Polygonum odoratum Lour.)

Խոտաբույսը համեմի հոտ է գալիս կիտրոնի հստակ համով, և կծու կծուությունը, որը գերակշռում է սերտորեն կապված ջրային պղպեղի մեջ, առկա է:

Երկար համեմ
(Eryngium foetidum L.)

Ուժեղ բույրը շատ նման է համեմի տերևներին, համը նման է, բայց ավելի ուժեղ:

Դարչին
(Cinnamomum zeylanicum Blume)

Ինդոնեզական դարչին
(Cinnamomum burmannii Blume)

Ուժեղ բուրմունք, որը նման է Ցեյլոնի դարչինին

Վիետնամական դարչին
(Cinnamomum loureiroi Nees):
Վիետնամական դարչինի որակը բավականին ցածր է

Բալի մահալեբ
(Prunus mahaleb L.)

Մոտ 1 սմ փոքր պտուղներ՝ փոքր միջուկով: Ունի նուրբ բույր, որտեղ գերակշռում է դառնությունը:
Օգտագործվում է հացաբուլկեղենի մեջ, ինչպիսին է միջուկը:

Պղպեղի տերեւ մեքսիկական
(Piper auritum Kunth)

Գործարանը անհասանելի է իր տարածաշրջանից դուրս։
Հանրաճանաչ Pescado en Hoja Santa-ն ձուկ է՝ փաթաթված պղպեղի տերևներով, թխված և մատուցվող կծու տոմատի սոուսով:
Օգտագործվում է Mole verde (կանաչ խլուրդ) պատրաստելու համար՝ տարբերվող այլ տեսակներից
խլուրդ օգտագործելով թարմ տերևներ: Այն պատրաստվում է մի քանի համեմունքներից՝ մեխակ, չաման, կանաչ հալապենո, չիլի, կծուծ ախորժակ, մարջորամ, մաղադանոս, լոլիկ, եգիպտացորենի օսլա, պղպեղի տերևներ, էպազոտի մի քանի ճյուղ (մորոզիա): Խլուրդը մատուցվում է թռչնամսի հետ, իսկ թարմ պատրաստված խլուրդն ամենահամովն է:

Թարխուն մեքսիկական
(Մեքսիկական նարգիզներ, նարգիզներ)
(Tagetes lucida Cav.)

Մեքսիկական նարգիզները նման են թարխունին, բայց ավելի ամուր և կոպիտ, ավելի հարմար են կծու ուտեստների համար։ Հարմար է գառնիի ծաղկեփնջի, կարագի բուրավետիչ և քացախի բուրավետման համար: Լավ է թռչնամսի համար:

Անուշաբույր պանդանուս
(Pandanus odoratissimus L.)

Պանդանուսի տերևները հավաքում են Հարավարևելյան Ասիայում, իսկ պանդանուսի ծաղիկները հավաքում են Հարավային Ասիայում՝ որպես համեմունք օգտագործելու համար:

Ծաղիկները (kewra) ունեն քաղցր բույր, որը նման է վարդի ծաղիկներին, ավելի մրգային: Ծաղկային ջուրը (թորվածք) արական ծաղիկներից օգտագործվում է քաղցրավենիքի համով:

Բույրը հիշեցնում է ընկույզի հոտը՝ չոր խոտի հպումով: Հարավարևելյան Ասիայի բրնձի որոշ տեսակներ ունեն նմանատիպ համ (թայլանդական հասմիկի բրինձ): Բույրը հայտնվում է չորացած տերեւների վրա, թարմ տերեւները հոտ չեն գալիս։ Չոր տերեւները կորցնում են իրենց բույրը։
Օգտագործվում է սինհալական կարիում (Շրի Լանկա), հաճախ կարրիի տերևներով։

Դրախտի հատիկներ
(Aframomum melegueta K. Schum.)

Միջնադարում դրախտային հատիկները սեւ պղպեղի կարեւոր փոխարինողն էին:
Որպես համեմունք՝ նրանք օգտագործում էին կծու, կծու, թեթևակի դառը սերմեր, որոնց չափն ու ձևը մոտավորապես նման է հիլի սերմերին (3 մմ), բայց կարմրավուն շագանակագույն գույնով։ Կամ դրանցից բաց մոխրագույն փոշի:
«Երբ դու կծում ես դրախտի սերմի միջով, ինչպես համեմի սերմը, այն արձակում է աստվածային բուրմունք, որը կամաց-կամաց ուժեղացնում է կծու զգացումը, ինչպես պղպեղը: Համը հայտնվում է որպես արահետ՝ կծու նվազմամբ՝ հաճելիորեն մեղմ, հասմիկի, կարագի և կիտրոնի բույրերով, պնդուկի յուղոտությամբ...»:
Անհայտ հեղինակ

Սասաֆրաս
(Sassafras albidum Nees)

Թարմ թույլ բույր, որը նման է կիտրոնի բույրին:
Օգտագործվում է կրեոլական խոհանոցում։

Տոնկա լոբի
(Dipteryx odorata Wild.)

Խոտի ուժեղ հոտ:
Այն օգտագործվում է թխելու մեջ։ Առաջարկվում է որպես նուշի փոխարինող, երբեմն՝ որպես տնական պաղպաղակի մեջ վանիլի այլընտրանք:

Եպազոտ
(Chenopodium ambrosioides L.)

Օգտագործվում են տերևներ, ծաղիկներ, չհասած պտուղներ։

Լայնորեն օգտագործվում է մայաների խոհանոցում: Այն օգտագործվում է ապուրների, աղցանների, մսային ուտեստների պատրաստման համար։ Օգտագործվում է մոլի վերդե սոուսում։ Այն սովորաբար օգտագործվում է լոբազգիների մեջ, մասամբ այն պատճառով, որ այն նվազեցնում է գազերը: Էպազոտը կարելի է փոխարինել կիլանտրոյով, որին այն փոքր-ինչ հիշեցնում է։

Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (տապակած սև լոբի)

1/2 կգ սև լոբի, 10 բաժակ տաք ջուր, 1/4 խոշոր կտրատած սպիտակ սոխ, 5 ճաշի գդալ խոզի ճարպ, 1 ճ.գ. աղ, 2 խոշոր էպազոտի բողբոջ, 1/4 խոշոր կտրատած սոխ, 1 չիլի (habanero):
Լվանալ լոբիները և հեռացնել բոլոր խճաքարերը: Լոբին դնել կաթսայի մեջ և ծածկել տաք ջրով։ Ավելացնել սոխ և 2 ճաշի գդալ։ խոզի ճարպ: Եռացնել։ Կրճատեք ջերմությունը և եփեք 3 ժամ կամ մինչև լոբին գրեթե փափկի: Մի խառնեք։ Համեմել աղով, ավելացնել էպազոտը և եփ գալ ևս 30 րոպե։ Մի կողմ դրեք, հաջորդ օրը շարունակեք ճաշատեսակը ավելի լավ եփել։ Լոբի կեսը մի կողմ դրեք մեկ այլ ուտեստի համար։ Մնացած լոբին մոտ (3լ / 2-4 սաքանա) լոբի արգանակով, որից պետք է բավականին շատ լինի, անցնում ենք միջին չափի անցքերով մսաղացի միջով։ 3 ճաշի գդալ հալեցնում ենք մեծ տապակի մեջ։ խոզի ճարպ, դնել սոխը և տապակել մինչև փափկի: Ավելացնել լոբի և չիլի: Եփել բարձր ջերմության վրա մոտ 15 րոպե։

Ես լիովին ընդունում եմ, որ իմ տրամադրած տեղեկատվության մեջ սխալներ են հայտնվել: Ես շատ շնորհակալ կլինեմ ցանկացած գրագետ մեկնաբանության համար:

Բոլոր լուսանկարներն ազատորեն տեղադրվում են համացանցում