Կարելիայի ազգային ուտեստ. Կարելյան խոհանոցի բաղադրատոմսեր. Բրինձ թխած ճակնդեղով

Ձկնորսությունը տեղի բնակչության հիմնական արդյունաբերություններից մեկն է, ուստի ձուկը բոլոր ձևերով կարևոր տեղ է գրավում կարելացիների սննդակարգում՝ աղած, չորացրած, չորացրած, ապխտած:

Աղած ձուկն օգտագործում են ապուրներ, հիմնական ուտեստներ պատրաստելու համար, մատուցում են նաև տաք կարտոֆիլով։ Ձուկը ներառված է բանջարեղենային աղցանների մեջ, այն եփում է, տապակում, թխում խմորի մեջ։

Կարելացիների սիրելի խորտիկը աղած ձուկն է խաշած կարտոֆիլով։ Բնորոշ է, որ պատրաստի ձկնամթերքը մատուցելիս սոուսով չի լցնում։

Կարելյան խոհանոցում օգտագործվում են նաև մսամթերք՝ խոզի միս, տավարի միս, հորթի միս, թռչնամիս։

Ամռանը և աշնանը Կարելիայում նրանք պատրաստում են շատ սունկ ապագա օգտագործման համար (հիմնականում աղած): Աղած սունկը մատուցում են բուսական յուղով, սոխով կամ թթվասերով։ Բացի սնկից, օգտագործում են ելակ, հապալաս, հապալաս, լոռամիրգ, ամպամրգի։

Երկրորդ ճաշատեսակներից գերակշռում են տարեկանի և ցորենի ալյուրից, կարտոֆիլից և տարբեր հացահատիկային ապրանքներ։ Անթթխմոր խմորից պատրաստված նրբաբլիթները և տափակ հացերը մատուցվում են շիլաների, կարտոֆիլի պյուրեի հետ՝ առատորեն ցողված կարագով:

Ձուկը, սունկը, շաղգամը և խմորի մեջ թխած այլ մթերքները մատուցվում են ամբողջությամբ կամ նախապես կտրատված մասերի։

Կարելյան խոհանոցի բաղադրատոմսեր

1. Կարելյան աղցան

Խավիարը աղում են, կաթն ու լյարդը եփում են։ Այնուհետև խավիարը, կաթը, լյարդը և սոխը մանր կտրատում են և ամեն ինչ խառնվում է։

Թարմ ձկան խավիար 75, մաղձ 30, ձկան լյարդ 30, կանաչ կամ սոխ 25։

2. Maimarekka (ապուր սուշիով)

Կարտոֆիլն ու սոխը, կտրատել մեծ շերտերով, դնել եռացող ջրի մեջ։ Երբ ջուրն ու կարտոֆիլը եռանան, ավելացրեք սուշիկը (փոքր չորացրած ձուկ), դափնու տերեւը, պղպեղը և եփեք մինչև փափկի։

Սուշիկ (չորացրած ձուկ) 80, կարտոֆիլ 150, սոխ 25, համեմունքներ, աղ.

3. Կալանեյտո (ապուր)

Կարտոֆիլը դնում են եռացող ջրի մեջ, թողնում են եռալ, ապա ավելացնում են կաթը, ձուկը, սոխը և եփում մինչև փափկի։

Թարմ թառ 100, կարտոֆիլ 195, կաթ 300, սոխ 10, աղ.

4. Նապարոկկո (չոր ապուր)

Տեղադրեք մանրակրկիտ լվացված և նախապես այրված չորացրած թառը եռացող աղած ջրի մեջ և եփեք մինչև փափկի: Ցելյուլոզն առանձնացված է։ Արգանակը քամել, ավելացնել ձկան միջուկը, բերել եռման աստիճանի, ավելացնել կարտոֆիլը, կտրատել խորանարդի մեջ և շարունակել եփել։ Եփելու վերջում ավելացնել սառը արգանակով նոսրացրած ալյուրը և բերել մինչև եփվի։ Մատուցելիս ավելացնել թթվասերը։

Չորացրած թառ 80, կարտոֆիլ 200, ալյուր 3, համեմունքներ, թթվասեր 10, աղ.

5. Maitokalakeitto (ձուկ կաթի մեջ)

Ձկան կտորը դնում են բաժանված տապակի մեջ, լցնում կաթով և դնում տաք ջեռոցում։ Մատուցել յուղով։

Ձողաձկան ֆիլե 180, կարագ 15, կաթ 50, աղ.

6. Կալալիմտիկկո (ձուկ և չիփս)

Հում կարտոֆիլը, կտրատած, հավասար շերտով դնում ենք տապակի մեջ, վրան դնում են ծովատառեխի բարակ շերտ, ցանում մանր կտրատած սոխ, ալյուր, լցնում ձեթով և թխում։ Երբ կարտոֆիլը պատրաստ է, ձուկը լցնում են կաթով խառնած հում ձվի հետ և նորից թխում։

Կարտոֆիլ 150, ձու 1/2 հատ, թարմ ծովատառեխ 40, սոխ 20, արևածաղկի ձեթ 10, կաթ 25, ցորենի ալյուր 3, աղ։

7. Լանտուլաատիկկո

Պատրաստել ռուտաբագայի խյուսը, նոսրացնել կաթով, ավելացնել շաքարավազն ու ձուն, դնել յուղած տապակի մեջ և թխել։

Ռուտաբագա 160, կարագ 5, կաթ 25, շաքարավազ 10, ձու 1/5 հատ.

8. Բազուկով թխած բրինձ

Բրինձը խաշում են և միացնում խաշած ճակնդեղի կտորների հետ։ Հում ձվերը նոսրացնում են կաթով, ավելացնում են աղ և խառնում։ Այս խառնուրդը լցնում են ճակնդեղի հետ խառնած բրնձի վրա և թխում։

9. Կալադիկա խոզի մսով (տապակ)

Թարմ կամ աղած ծովատառեխի ֆիլեները կտրված են կտորներով: Հում կարտոֆիլի կտորները շերտով դրվում են թխում թերթիկի վրա, ցրված ծովատառեխի կտորներով և թակած սոխով; Կարտոֆիլի ևս մեկ շերտ դնել և վրան մի շերտ յուղոտ խոզի միս։ Շաղ տալ սոխով, ծածկել կարտոֆիլի շերտով, լցնել ճարպի մեջ և թխել։

Պատրաստի ուտեստը լցնում են ալյուրի, աղի և կաթի հետ խառնած ձվերը և թխում երկրորդ անգամ։ Մատուցել տաք վիճակում։

Կարտոֆիլ 150, աղած կամ թարմ ծովատառեխ 20, խոզի միս 20, սոխ 20 հատ, ձու 1/5 հատ, ալյուր 3, կաթ 25, ճարպ 5։

10. Kalakayareytya (ձկնաբույծներ)

Թթու խմորը փաթաթում ենք 1 սմ հաստությամբ հարթ թխվածքի մեջ, վրան դնում ձկան ֆիլե, աղում, յուղ ցանում, խմորը փաթաթում ու թխում։

Ցորենի ալյուր 145, արևածաղկի ձեթ 10, շաքարավազ 5, խմորիչ 5, թարմ ձողաձուկ կամ ծովատառեխ, կամ իշխան կամ սիգ 120, կարագ 5։

11. Կարտոֆիլի դարպասներ

Անթթխմոր խմորից ձևավորվում են կլոր տորթեր, իսկ յուրաքանչյուրի մեջտեղում դրվում է կարտոֆիլի պյուրեի միջուկ՝ նոսրացված տաք կաթով և խառնված կարագով կամ մարգարինով։ Տորթերի եզրերը մատնված են, արտադրանքը քսում են թթվասերով և թխում ջեռոցում։

Ալյուր 230, կարտոֆիլ 750, կաթ 250, կարագ մարգարին 50, թթվասեր 75, աղ.

12. Kakriskukka (շաղգամով կարկանդակ)

Անթթխմոր խմորը դնում ենք տաք տեղում և թողնում, որ բարձրանա։ Բարակ շերտերը գրտնակել, վրան դնել բարակ շերտ կտրատած շաղգամ, վրան աղ ու ալյուր ցանել, միջուկը ծածկել խմորի երկրորդ շերտով և թխել։ Պատրաստի կարկանդակը կտրված է մասերի:

Ալյուր 550, ջուր 230, շաքարավազ 38, խմորիչ 15, շաղգամ 440, մարգարին 30, մելանժ 30, ճարպ 5, ձու 1/2 հատ, աղ.

13. Pannukakku (նրբաբլիթ)

Ձվի, թթվասերի և կաթի հետ աղացած շաքարավազը ավելացնում են ցորենի ալյուրին։ Խմորը մանրակրկիտ հունցում են, դնում յուղապատ տապակի մեջ և թխում ջեռոցում։ Տաք հացը կտրված է մասերի:

Ցորենի ալյուր 390, կաթ 390, թթվասեր 80, շաքարավազ 80, ձու 2 հատ, կարագ 15, աղ.

14. Kapkarat (անթթխմոր բլիթներ տապակի մեջ)

Աղով խառնած ցորենի ալյուրի մեջ մի քիչ սառը կաթ լցնում ենք և մանրակրկիտ խառնում։ Այնուհետև լցնել մնացած կաթը և հարել հարումով։ Խմորը բարակ շերտով լցնում ենք խոզի ճարպով յուղած տապակի մեջ և տապակում երկու կողմից։ Մատուցելուց առաջ նրբաբլիթի վրա դնել մածուցիկ բրնձի կամ ցորենի շիլա բարակ շերտ։ Շաղ տալ կարագով:

Ցորենի ալյուր 50, կաթ 125, ձու 1/2 հատ, խոզի ճարպ 2, կարագ 15, աղ.

15. Ryyunipiiraita (տապակած կարկանդակ)

Անթթխմորը փաթաթում ենք 1 մմ հաստությամբ հարթ թխվածքի մեջ, վրան դնում ենք ցորենի փխրուն շիլա՝ շաքարով։ Ծայրերը միացված են՝ տալով կիսաշրջանաձեւ։ Տապակել հալած կարագի մեջ։

Ալյուր 30, կարագ 10, կորեկ 20, շաքարավազ 5.

16. Makeita piiraita (քաղցր կարկանդակներ)

Խմորեղենից բարակ շերտով գրտնակել, կտրատել գավաթները, մեջտեղում դնել հատիկավոր շաքարավազ, ծալել կիսաշրջանաձև և տապակել։

Ցորենի ալյուր 30, շաքարավազ 17, հալած կարագ 10։

17. Skantsy (պանրով տափակ հաց)

Նիհար հարթ տորթերը փաթաթում են անթթխմոր խմորից և թեթևակի չորացնում ջեռոցում: Տափակ հացը դնում են տապակի մեջ, ցանում քերած պանիր, ծածկում մեկ այլ տափակ հացով, լցնում յուղով և թխում։

Ալյուր 30, թթվասեր 10, ջուր 50, քերած պանիր 15։

18. Կոկոս կաթնաշոռով

Անթթխմոր խմորից գրտնակում ենք 2 մմ հաստությամբ սկանիետս, կարագով քսում և վրան դնում երկու բլիթ՝ յուղած կարագով և կաթնաշոռով խառնած վարսակի ալյուրով։ Շերտավոր բլինչիկները կիսով չափ ծալում են, յուղով քսում, ծածկում շղարշով, արտադրանքը տալիս կիսաշրջանաձև, մատնվում և թխում։ Մատուցվում է կարագով։

Ցորենի ալյուր 50 (ներառյալ բլիթների համար 20), թթվասեր 10, ջուր 50, յուղ 5, վարսակի ալյուր 30, կաթնաշոռ 15, կարագ, աղ։

19. Կարտոֆիլի կոլոբոս

Թթվային խմորից 1 սմ հաստությամբ փաթաթում են տափակ հացեր, որոնց վրա դրվում են կարտոֆիլի պյուրե, քսում թթվասերով և թխում։

Ցորենի ալյուր 40, կարտոֆիլ 115, խմորիչ 1, կաթ 50, կարագ 10, շաքարավազ 1, թթվասեր 15, աղ։

20. Պերունապիյրաիտա (կարտոֆիլով կարկանդակներ)

Եփած կարտոֆիլը խառնում են, ավելացնում ալյուրն ու աղը, կտրատում են տափակ հացերը, յուրաքանչյուրի մեջտեղում դնում կորեկի շիլան, արտադրանքը կիսաշրջանաձև ձևավորում, կարագով քսում և թխում։

Կարտոֆիլ 75, ալյուր 18, կարագ 8, կորեկ 10։

21. Կուլեբյակա սնկով

Թթու խմորը փաթաթում ենք 18–20 սմ լայնությամբ շերտի և 1 սմ հաստությամբ աղացած աղացած սունկը և սոխը դնում են շերտի մեջտեղում։ Խմորի եզրերը միացված են և սեղմված։ Քսել ձվով և թխել։

Ցորենի ալյուր 160, շաքարավազ 8, արևածաղկի ձեթ 8, խմորիչ 3, ձու 1/6 հատ, սոխ 35, սունկ 150 հատ։

22. Կոկաչիպիա

Թթու խմորից տափակ հացեր են առաջանում։ Յուրաքանչյուրի մեջտեղում դնել աղացած միսը, միացնել խմորի եզրերը և իրար քամել։ Ապրանքները քսում են բուսական յուղով և թխում։ Աղացած միսը պատրաստվում է ոլոռից, աղացած և խառնելով վարսակի ալյուրի, կտրատած սոխի ու կարագի հետ, աղով։

Տարեկանի ալյուր 60, թթխմոր 10, վարսակի ալյուր 10, ոլոռ 15, սոխ 10, արևածաղկի ձեթ 15, աղ։

23. Վարսակի շիլա հասկեր

Թթու խմորից 1 սմ հաստությամբ թխվածքաբլիթներ են ստացվում, յուրաքանչյուրի մեջտեղում դրվում է կաթնաշոռով խառնած կաթնաշոռից պատրաստված աղացած միս։ Քսել թթվասերով և թխել։

Տարեկանի ալյուր 30, թթվասեր 10, վարսակի ալյուր 20, կաթնաշոռ 20 հատ, ձու 1/10 հատ, հալած կարագ 5, թթվասեր 10, աղ.

24. Լինգոնը վարսակի ալյուրով

Լինգոնի հատապտուղները լվանում են, ապա հարում և խառնում վարսակի ալյուրի և շաքարավազի հետ։

Lingonberries 100, վարսակի ալյուր 50, շաքարավազ 50.

25. Վարսակի ալյուրի ժելե

«Հերկուլես» ձավարեղենը լցնում են տաք ջրով և 24 ժամով դնում տաք տեղում, խառնուրդը ֆիլտրում են, ավելացնում աղ և եռացնում՝ հաճախակի խառնելով, որպեսզի ստացվի թանձր դոնդող։ Կարագը լցնում են տաք դոնդողի մեջ, ապա լցնում կաղապարների մեջ և սառեցնում։ Մատուցվում է կաթով։ Մատուցելիս կարելի է շաքարավազ ցանել։

Կարելյան ազգային խոհանոցը հին ռուսական խոհանոցի և Հյուսիսային Եվրոպայի խոհանոցի մի տեսակ սիմբիոզ է: Ռեստորանային ճաշացանկերում կարելի է հատկապես շատ նմանություններ գտնել կարելացիների ամենամոտ հարևանների՝ ֆինների և էստոնացիների ուտեստների հետ: Այստեղ՝ Կարելիայում, ինչպես ոչ մի տեղ, սեղանի վրա օրգանականորեն համակցված են ռուսական խոհանոցի ավանդական նրբությունները և ֆիննական ապուրներն ու նախուտեստները՝ խաղ և ձուկ, թթու վարունգ և չորացրած միս, հարուստ բորշ և ֆիննական ձկան ապուր Lohikeitto կաթով, սկանդինավյան կեքսներ և ռուսական կարկանդակներ: Այնուամենայնիվ, կան նաև ճաշատեսակներ, որոնք կարելի է գտնել միայն Կարելիայում: Սա նրանց հայրենիքն է, այստեղ ավանդաբար պատրաստվում էին նախկինում և պատրաստվում են մինչ օրս։

Ապուրներ

Տեղական խոհանոցի առաջին ճաշատեսակները անկրկնելի ձկան ապուրն են։ Ընդ որում, դա կարող է լինել ոչ միայն ձկան արգանակի մեջ, ինչպես մենք սովոր ենք, այլեւ կրեմի, կաթի, կարագի ավելացումով։ Այս ավանդական սպիտակ ձկան շոգեխաշածը ռեստորանային ճաշացանկում կոչվում է Kalakeitto (kala-keito): Սաղմոնի ապուր - տոնական տարբերակ կրեմի հավելումով, արդեն կոչվում է Lohikeitto (lohi-keito) և այս անունով հայտնի է ամբողջ աշխարհում:
Հարգելի հյուրերի համար ընդունված էր պատրաստել այսպիսի հարուստ ձկնապուր, քանի որ այն ունի յուրահատուկ, թավշյա համ՝ զուրկ ձկան հոտից։ Նույնիսկ մոլի գուրմաններն ու բծախնդիրները չեն հրաժարվի այս զարմանահրաշ ապուրից մի բաժակից:

Lohikeitto-ի բաղադրատոմս (կարելյան ապուր սերուցքով)

Lohi-keito-ի բաղադրատոմսը բավականին պարզ է՝ սաղմոնը կտրատում են՝ ֆիլեն առանձնացնելով ոսկորից և մաշկից։ Ֆիլեն մի կողմ դնելով, մնացածից արգանակ ենք պատրաստում, որին եռալուց հետո ավելացնում ենք աղ, սև պղպեղ, դափնու տերև և սոխի գլուխ։ Այնուհետև արգանակը քամելուց հետո վերցնում է կարտոֆիլը, պրասը և գազարը։ 15 րոպե մարմանդ կրակի վրա եփելուց հետո ապուրի մեջ ավելացնում ենք ալյուրն ու կարագը, ապա մանր կտրատած ֆիլեը և վերջում կրեմը։

Կարելիայում ձկան ապուր պատրաստելու ավանդույթները

Ի տարբերություն ռեստորանային բաղադրատոմսի, յուշկա պատրաստելու եղանակը («Յուշկա» ձկան ապուրի ավելի ավանդական անվանումն է կարելական օգտագործման մեջ) որոշ չափով տարբերվում է: Ըստ հին բաղադրատոմսի՝ ձկան կտորները եփում էին ամբողջությամբ՝ առանց մաքրելու։ Որպեսզի ձկան ապուրն ավելի հագեցած լինի, այն նաև պատեցին ալյուրով, ձվերով և էկզոտիկ իրերով, ինչպիսիք են իսլանդական մամուռը կամ կեչու բողբոջները:

Արդյունքը ոչ միայն գոհացուցիչ էր, այլև շատ առողջարար սնունդ, քանի որ այս բոլոր օրիգինալ համեմունքները վիտամինների պահեստ են, որոնք այնքան անհրաժեշտ են երկար հյուսիսային ձմռանը մարդու մարմնին աջակցելու համար:
Ճաշից առաջ ձկանապուրից միշտ ձկան կտորներ էին հանում, որոնք որպես երկրորդ ճաշատեսակ ուտում էին առանձին՝ շատ աղ ավելացնելով։ Հետաքրքիր է, որ անգամ ձկնորսության ժամանակ որսի մի տեսակ «բաժանում» էր լինում՝ ենթամթերքն ու գլուխը գնում էին թիավարի մոտ, ամենալավ կտորը՝ խոհարարին, իսկ պոչը՝ ծույլերին։

Հին ժամանակներում չորացրած ձկից եփում էին նաև ձկան ապուր, որը լցնում էին ջրով և մոտ մեկ օր եփում ռուսական ջեռոցում։ Հաճախ այս ուտեստը հիշեցնում էր խիտ և հագեցնող ձկան շիլա։

Կարելյան ձկան ապուր պատրաստելու մեկ այլ բաղադրատոմս է ֆերմենտացված ձկան ապուրը: Այնուամենայնիվ, այս ուտեստը հազվադեպ է դարձել: Վ.Փոխլեբկինն իր «Մեր ժողովուրդների ազգային խոհանոցները» գրքում գրում է, որ ձուկ խմորելու արվեստը կորել է, և ժամանակակից խոհարարները չեն տիրապետում դրան այն չափով, ինչպես կարող էին հին ժամանակներում իրենց ձկները դառնությամբ են դուրս գալիս կամ տհաճ հոտ:

Խոսելով եփելու մասին՝ որպես Կարելիայում բոլոր տեսակի ուտեստների պատրաստման բաղադրատոմսերի հիմնական բաղադրիչ, չի կարելի չնշել այնպիսի ուտեստ, ինչպիսին է շոգեխաշած ձուկը հիմնական ճաշատեսակի համար:

Նման հյութեղ և քնքուշ ձուկը հրապուրիչ հոտային բույրով պատրաստելու գաղտնիքը կայանում է նրանում, որ չուգունն իր պարունակությամբ ջեռոցում երկարատև տաքացնելու մեջ է: Բնականաբար, թուջե կաթսայի պարունակությունը ձուկ էր և կաթից կամ ձու-կաթ խառնուրդից պատրաստված միջուկ։ Ռուսական վառարանում չուգունի միասնական ջեռուցման առանձնահատկությունը հաջող արդյունքի կարևոր բաղադրիչ է: Ջեռոցում որսագողով նման ձուկ փորձելը հազվադեպ է ոչ միայն հյուրերի, այլև միջին կարելացու համար. Եթե ​​ճաշացանկում հաջողվի հանդիպել նման բաղադրատոմսի, անպայման փորձեք այն, չեք զղջա:

Կարկանդակներ և խմորեղեն

Կարելյան խոհանոցը հարուստ է կարկանդակների և ալյուրի այլ մթերքների բազմազանությամբ: Ամենից հաճախ դրանք պատրաստվում են տարեկանի խմորից։ Ի դեպ, Կենտրոնական Ռուսաստանում և Ռուսաստանի հարավում տարածված ցորենի ալյուրը հազվադեպ է հանդիպում ազգային կարելական խոհանոցում: Ամենից հաճախ կարելյան ճաշատեսակներում օգտագործվում են աղացած տարեկանի, վարսակի և գարի:

Սկանցի- կամ, ինչպես այսօր կոչվում են նաև «կարկանդակներ փեսայի համար»՝ կարելական խոհանոցի ավանդական խմորեղեն: Դասական սկանտները կիսալուսնաձեւ տարեկանի ալյուրի կարկանդակ են, որը լցված է կորեկով կամ բրնձի շիլաով: Ավանդույթի համաձայն՝ խմորը փաթաթում էին (այստեղից՝ «սկանեց» անվանումը), երբ տուն էին գալիս խնամուները, թխում ու հյուրասիրում փեսային ու խնտին, այստեղից էլ՝ «կարկանդակներ փեսայի համար» անվանումը։

Այսօր սկանտներ պատրաստելիս խմորը հաճախ պատրաստում են սպիտակ ցորենի ալյուրով, իսկ հարուստ շիլայի փոխարեն նախընտրում են շաքարավազի կամ մեղրի քաղցր միջուկը։ Արդյունքը հիանալի տոնական խմորեղեն է և թեյի հիանալի հյուրասիրություն, որը պատրաստվում է արագ և հեշտ:

Վիկետներ- Կարելյան խոհանոցի մեկ այլ հայտնի և հայտնի կարկանդակ աշխարհի շատ երկրներում: Վիկետը բաց փոքր կարկանդակ է, ինչպես շոռակարկանդակ, հաճախ քառակուսի կամ բազմանկյուն ձևով: Դարպասների համար լցոնումը կարող է լինել նույն շիլան, ինչպես նաև կարտոֆիլը կամ հատապտուղները:

«Վիկետ» անսովոր անունը երկու հնարավոր ծագում ունի. Ըստ մեկի՝ կարելական կարկանդակների անվանումը գալիս է ֆիննական «kalittoa - սփրեդ» բառից, քանի որ մածուցիկ միջուկը քսվում է անթթխմոր խմորից պատրաստված հիմքի նրբաբլիթի վրա։ Ըստ մյուսի, ռուսական «կալիտա»-ից, այսինքն՝ դրամապանակ կամ պայուսակ, որն իր ձևով վիշապ է հիշեցնում: Նման «պայուսակի» մեջ դուք կարող եք տեղադրել գրեթե ցանկացած բովանդակություն՝ լրացնելով ձեր ցանկությամբ: Թերևս ամենահամեղն ու շատերի կողմից ամենասիրվածը հատապտուղներն են։ Նրանք առատորեն յուղում են յուղով և տեղադրվում խորը տապակի մեջ, որը խնամքով փաթաթված է: Բուրավետ, հատապտուղների օշարակով հոսող, դրանք սիրում են բոլոր նրանք, ովքեր քաղցր ատամ ունեն:

Վահանակներ պատրաստելու վիդեո բաղադրատոմս

Նրանք ասում են, որ նման կարկանդակներ պատրաստվել են արդեն 9-րդ դարում, այսինքն, նույնիսկ մինչև Ռուսաստանի մկրտությունը: Այսօր վիկետները հացաբուլկեղենի հայտնի տեսակ են ոչ միայն Ռուսաստանի հյուսիս-արևմուտքում, այլև Ֆինլանդիայում և սկանդինավյան երկրներում, որտեղ ամենուր պատրաստված վիկետները կոչվում են «Կարելյան կարկանդակներ»:

Կարելիայում կերակուրներով կերակուրը նման է ընտանեկան ծեսի: Սեղանի մեջտեղում դրվում է տաք կաթով և կարագով լցված մեծ աման։ Բոլոր կարկանդակները դրվում են ամանի մեջ և ներծծվում սերուցքային զանգվածի մեջ։ Կարկանդակները փափկելուց հետո տանտիրուհին դրանք դուրս է բերում, ով դրանք դնում է բոլոր ներկաների ափսեների վրա՝ ըստ տարիքի։ Նրանք այս ուտեստն ուտում են միայն ձեռքերով՝ սրբելով մոտակայքում ընկած սրբիչով։

Կարկանդակներ ձկներով.Բոլոր տեսակի ձկան կարկանդակները շատ տարածված են Կարելիայում՝ երկարավուն ձևով, անցքով, որի մեջ թթվասեր են լցնում, ինչը միջուկը դարձնում է անսովոր համեղ։ Ձկան համը համեմելու համար ֆինն կարելացիները երբեմն այն ծածկում են մանր կտրատած խոզի ճարպի շերտով: Այս կարկանդակի մեջ ձուկը դնում են ամբողջությամբ, շերտերով, երբեմն սնկով ու սոխով շերտավորված։ Միջուկը պարզապես գալիս է տարեկանի խմորի բարակ շերտի մեջ ներծծվող հյութից, և նման կարկանդակի համը կարող է գայթակղել ցանկացած գուրմանի, նույնիսկ եթե նա չի սիրում ձկան ուտեստներ:

Ձկան կարկանդակների նշանավոր տեսակներից է ֆիննական «Զատիկ» կարկանդակը` Կալակուկկոն (կալակուկկո): Արտաքնապես այն նման է տարեկանի խմորի փակ բոքոնի, բայց հացի փշուրի փոխարեն ներսում հյութալի ձկան միջուկ է՝ խառնված սոխով ու խոզի ճարպով։ Զատկի ձկան հացը մատուցվում է տաք՝ խրթխրթան կեղևով և ճաշի գդալով ուտում բոքոնից:

Մենյու կարելյան ռեստորաններում

Կարելիայում հանգստանալիս հավանաբար կցանկանաք փորձել իսկական կարելական խոհանոց՝ առատ և հարուստ ձկան ապուր, թարմ վայրի հատապտուղներով եփած իսկական կալիտկի, աղած ձկան համեղ պատառներ և տապակած խաղ:

Եթե ​​դուք հանգստանում եք մեր կարելյան երազանքների տանը՝ հյուրատուն Օնեգա լճի ափին Մալայա Մեդվեժկա (Մեդվեժիեգորսկ), ապա ձեր ծառայության մեջ է ռեստորանի ճաշացանկը, որը գտնվում է քոթեջի կողքին, ընդամենը 5 րոպեում։ հանգիստ հեռանալ. , ռեստորանի ճաշացանկ.

Նրանք, ովքեր անցնում են Կարելիայով, ճանապարհորդում աշխարհով մեկ, կարող են այցելել մեր ռեստորան, ինչպես նաև այլ պանդոկներ և սրճարաններ, որոնք անշուշտ կուրախացնեն ձեզ իրենց բազմազան ճաշացանկով: Այստեղ կարող եք գտնել ոչ միայն կարելական խոհանոցի ուտեստներ, այլև առանց դժվարության պատվիրել կովկասյան շիշ քյաբաբ, ճապոնական սուշի, շվեդական կոլոլակ կամ նույնիսկ միջերկրածովյան լազանյա։

Պետրոզավոդսկով անցնելիս խորհուրդ ենք տալիս այցելել Karelian Gornitsa ռեստորանը, որտեղ կարող եք համտեսել այնպիսի էկզոտիկ հյուսիսային ուտեստներ, ինչպիսիք են կարելական անանուխը, որը պատրաստված է սաղմոնի մսից գիհու սոուսով կամ բոված արջի միս՝ տարեկանի խմորի տոպրակի մեջ: Միայն անուններն են հուշում և գայթակղեցնում ձեր ախորժակը:

Նաև այստեղ ձեզ կառաջարկվի համտեսել անտառային խոտաբույսերից և հատապտուղներից պատրաստված թուրմերի հավաքածուն՝ բնական մեղրի հավելումով, որը պատրաստված է այցելուների համար հնագույն բաղադրատոմսերով:

Խորովածի վրա սիգ պատրաստելու վիդեո բաղադրատոմսը Կարելյան Գորնիցայի շեֆ խոհարարից

Ինչպես ցանկացած ազգային խոհանոց, Կարելյան խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է այն ամենից, ինչ աճում է, ապրում և բնակվում է որոշակի տարածքում: Կարելյան շրջանը, որը հիմնականում գտնվում է Ռուսաստանի հյուսիս-արևմուտքում և Ֆինլանդիայում, հարուստ է իր անտառներով և լճերով: Իսկ կարելյան խոհանոցը հագեցած է ձկան ուտեստների բազմազանությամբ: Այն եփում են, չորացնում, աղում և նույնիսկ խմորում։ Տեղական խոհանոցում միս շատ քիչ է։

Բացի այդ, ճաշատեսակներին լայնորեն ավելացնում են անտառի նվերները՝ սունկ և հատապտուղներ՝ ելակ, հապալաս, հապալաս, ամպամիր, լոռամիրգ։ Ցորենի ալյուրը գործնականում չի օգտագործվում խոհարարության մեջ։ Նրան փոխարինում են տարեկանը և գարին։ Կաթնամթերքն այնքան տարածված չէ, որքան հարեւան Էստոնիայում։ Առանձնահատուկ է նաև կարելական խոհանոցում ապրանքների ջերմային բուժումը։ Նրանք չունեն «Frying» հասկացությունը: Տապակած կարկանդակներն անգամ յուղով եփած են ասում։ Նրանց համար նույնպես բնորոշ չէ ձուկ ծխելը, ինչպես հարեւանությամբ գտնվող Էստոնիայում։

Ձուկը կարելյան խոհանոցի հիմքն է

Խոսելով կարելյան խոհանոցի մասին՝ չի կարելի չնշել ֆիրմային կարելական ձկան ապուրը՝ կալարուոկկա: Սա ձկան ապուր է, որը պատրաստված է շատ յուրահատուկ ձևով։ Այն եփում են հիմնականում սիգից։ Ի տարբերություն ավանդական ռուսական ձկան ապուրի, որը արցունքի պես թափանցիկ է, կալարուոկկան իր տեսքով որոշակիորեն պղտոր է։ Դրա պատրաստման առանձնահատկությունն այն է, որ եփման ավարտից քիչ առաջ այն անցնում է ածխի հաստ շերտով։ Դա արվում է ապահովելու համար, որ բոլոր դառնությունն ու ավելորդ կեղտը հեռացվեն: Ի վերջո, այն եփում է մամուռի, սոճու և կեչու բողբոջների ավելացումով։ Կալարուկկային ավելացնում են ձու, կաթ, ինչպես նաև չորացրած մանրաձուկ՝ սուշիկ։

Ձուկը բոլոր կարելական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է: Պատրաստվել է անհավանական քանակությամբ։ Ըստ դասակարգերի՝ ձուկը փոսերում աղում և խմորում էին։ Փոսերի մեջ դրված ձկների վրա բարակ ձողիկներ էին դնում, իսկ վերևում ճնշում էր գործադրվում, որպեսզի բոլոր ձկները մնան աղաջրի տակ։ Մանր ձկները նույնպես չեն անհետացել։ Այն չորացնում էին և ավելացնում ճարպի համար տարբեր ուտեստների մեջ։ Արժեքավոր խավիարը հիմնականում վաճառվում էր, իսկ մնացորդներից պատրաստում էին բլիթների միջուկ։ Որոշ ժողովուրդներ ուտում էին հում աղած ձուկ, իսկ մյուսները եփում էին այն թրջելուց հետո։

Կարելիայի ազգային խոհանոցի առանձնահատկությունները

Կարելյան ազգային խոհանոցի մեկ այլ բնորոշ առանձնահատկությունը հիմնական ճաշատեսակների գրեթե լիակատար բացակայությունն է: Դրանց փոխարինեցին բաղարջ խմորից պատրաստված նույն ձկներով կարկանդակները։ Կարկանդակները թխում էին տարբեր ձևերով, բայց հիմնականում դրանք կիսալուսնաձև կամ կիսաշրջանաձև կարկանդակներ էին։ Թխելու համար օգտագործվում էր հիմնականում տարեկանի ալյուր։ Կարելական ձկան կարկանդակների անսպասելի առանձնահատկությունն այն է, որ նրանք դնում են առանց նախապես մաքրելու, հենց թեփուկի հետ:

Կարելյան խոհանոցի բանջարեղենային ուտեստները ներառում են շաղգամ, կարտոֆիլ, իսկ ավելի փոքր քանակությամբ՝ բողկ, գազար և սոխ: Ավելին, բոլորովին վերջերս Կարելիայում սկսեցին կարտոֆիլ աճեցնել։

Կարելյան խոհանոցում աղանդեր կոչվող բան չկա։ Քաղցր ուտեստներ գրեթե չեն պատրաստվել։ Մեր հասկացողությանը ծանոթ դելիկատեսներից կարելացիներն ունեին միայն վայրի հատապտուղներով կարկանդակներ։ Կարելիայի ժողովուրդների սիրելի դելիկատեսը նույն հատապտուղներով կաթն էր։ Նրանք բավականին շատ հատապտուղներ են հավաքել տեղի հարուստ անտառներում։

Կվասը շատ տարածված խմիչք է: Այն պատրաստվում է ածիկից, շաղգամից և հացից։ Նաև Կարելիայում խմում են սուրճ և թեյ, այդ թվում՝ տարբեր բուժիչ դեղաբույսերի թուրմեր։

Կարելիան անաղարտ բնություն է, հարուստ պատմություն, եզակի ճարտարապետական ​​հուշարձաններ և ռուսական հյուսիսի սրբավայրեր: Սա տայգայի անտառների երկիրն է, որը շրջապատում է Լադոգա և Օնեգա սառցադաշտային լճերը, Սպիտակ ծովի դաժան բնությունը: Եվ Կարելիան նույնպես ժողովուրդ է՝ մի կողմից կարելների, ֆինների, վեպսիացիների և հյուսիսային ազգությունների այլ ներկայացուցիչների, մյուս կողմից՝ ռուսների, բելառուսների, ուկրաինացիների տարօրինակ կոնգլոմերատ։

Հին ժամանակներից ի վեր բնական ռեսուրսներն ազդել են ազգային խոհանոցի ձևավորման վրա, որի հիմքում ընկած են որսորդական և ձկնորսական գավաթները և անտառներից ստացված նվերները: Կարելյան խոհանոցը պարզ է և հասկանալի մեր ստամոքսի համար, այն համեղ է և առողջարար։ Ի՞նչ արժե փորձել Կարելիայում:

Սնունդ Կարելիայում

Լճերի և գետերի երկրում բոլոր ժամանակներում հիմնական ուտեստը ձուկն էր՝ լավ սնված կյանքի հիմքը: Տարբեր վարկածներում տեղի բնակիչների մեջ կա մի ասացվածք, որ եթե երկիրը չսնվի, ապա ջուրը կսնվի: Լճի ձուկը աղում են, չորացրած, չորացրած, ապխտած, թթու դրած, թխած, դրանից պատրաստում են ձկնապուր, կարկանդակներ և այլն։

Տեղական խոհանոցը ավանդաբար կրում է իր հարևանների՝ էստոնացիների և ֆինների խոհարարական ավանդույթների ազդեցությունը և, իհարկե, հին ռուսական խոհանոցը: Սեղանին լիակատար ներդաշնակությամբ կողք կողքի նստած են բորշը սկանդինավյան կեքսով, ֆիննական կաթնապուրը ռուսական կարկանդակներով։

Կարելյան 10 լավագույն ուտեստները

Դարպաս

Այն իրավամբ համարվում է ամենաազգային և ամենահայտնի ուտեստը։ Կարելյան, էստոնական և ֆիննական խոհարարության ընդհանուր առանձնահատկությունը գարու և տարեկանի ալյուրի գերակշռող օգտագործումն է: Այս կարկանդակները նույնպես թխում են տարեկանի խմորից և լցնում ձուկ, կարտոֆիլ, կաթնաշոռ, պանիր, հատապտուղ, կորեկ կամ գարու շիլա և այլն։ Դրանք լինում են տարբեր ձևերի՝ օվալաձև, կլոր կամ տարբեր թվով անկյուններով։ Դարպասները թխվում են բաց կենտրոնով և պատկերավոր մատնված եզրերով, յուղված կարագով կամ թթվասերով։ Խմորը պատրաստվում է անթթխմորով, օգտագործելով մածուն, իսկ վիկտորները, անշուշտ, թխվում են ջեռոցում:

Անունը գալիս է երգերից, Սուրբ Ծննդյան երգերից: Կարկանդակներն ի սկզբանե թխվել են հատուկ երգասերներին բուժելու համար: Այսօր վիկետները տեղական խոհարարության անփոխարինելի և հայտնի հատկանիշն են՝ ռեստորանային ճաշացանկից մինչև տնային խնջույքներ:

Կալարուոկա

Ձկան ապուր՝ ազգային ճաշացանկի հիմնական առաջին ուտեստը։ Կարելերենում կալան ձուկ է, ռուոկան՝ ուտելիք։ Անկրկնելի համով ուտեստ ցանկացած տարբերակով։ Կարելիայում այն ​​պատրաստում են ոչ միայն ձկան արգանակով, այլ հաճախ կաթով և նույնիսկ սերուցքով։ Սպիտակ ձկան ապուրը կոչվում է կալակեիտո, սաղմոնի կրեմով ապուրը կոչվում է լոհիկեյտո: Այս վերջին ուտեստը հայտնի է ողջ աշխարհի գուրմաններին, այն ունի բարդ, մեղմ համ՝ գրեթե առանց ձկան հոտի: Լոհիկեյտոն պատրաստվում է նաև կարելական լճերի իշխանից։ Այն նաև արժե փորձել՝ յուղալի, հարուստ, համեղ ձկան ապուր:

Ժողովրդական օգտագործման մեջ ձկան ապուրը կոչվում էր յուշկա։ Ըստ հին բաղադրատոմսերի՝ ձուկն ամբողջությամբ եփում էին, ձկան ապուրին ավելացնում էին ալյուր, ձու, նույնիսկ կեչու կամ սոճու բողբոջներ և իսլանդական մամուռ։ Ոչ միայն հաստության համար: Նման էկզոտիկ համեմունքները վիտամինային աջակցություն էին ապահովում երկար, դաժան ձմեռների ժամանակ:

Ռիբնիկ

Կարելյան լճերի նվերները ազգային խոհանոցի շատ օրիգինալ բաղադրատոմսերի հիմնական բաղադրիչներն են: Ձկան կարկանդակները՝ ռիբնիկին, նույնպես թխում են տարեկանի անթթխմոր խմորից ռուսական ջեռոցում։ Հատուկ ուշադրության է արժանի պատրաստման այս եղանակը։ Ջեռոցում եփելը ավանդական է կարելյան խոհանոցի գրեթե բոլոր ուտեստների համար։ Ե՛վ ձուկը, և՛ վայրի միսը ավելի լավ են բացահայտում իրենց համը, և ճաշատեսակը շատ ավելի օգտակար է ստացվում, քան տապակած միսը։ Այսօր ժողովրդական բաղադրատոմսերով ճաշատեսակները պատրաստվում են ժամանակակից սարքավորումների վրա, բայց ռուսական վառարանի ազդեցությամբ՝ պահպանելով դարավոր ավանդույթները։

Ռիբնիկը թխվում է ուղղանկյուն կամ ձկան տեսքով։ Սա պարտադիր ուտեստ է բոլոր տոների համար։ Հյութալի է ստացվում, քանի որ կարկանդակի մեջ ձուկը դրվում է հում ու թարմ, վրան ավելացնում են թթվասեր, սոխ, երբեմն՝ սունկ։ Համոզվեք, որ փորձեք այն, դա ոչ միայն համեղ է, այլև գործնականում առողջարար:

Ձկան ուտեստներ

Կարելիայում նրանց հսկայական ընտրություն կա: Ինչպես ճաշատեսակների մեծ մասը, այնպես էլ ձուկը շոգեխաշում/եփում են տարբեր տարբերակներով: Ձողաձուկ նոր կարտոֆիլով սերուցքով կամ տապակած ձուկ պանրի բարակ կեղևի տակ - ամեն ինչ աներևակայելի համեղ է ստացվում: Հանրաճանաչ կարելյան ձուկն օգտագործվում է և՛ որպես առաջին, և՛ երկրորդ ճաշատեսակ։ Ձողաձողաձուկը կամ ձողաձուկը ծածկում են կարտոֆիլի շերտով և մանր կտրատած սոխով, լցնում ջրով, ավելացնում են համեմունքներ և ձեթ և եփում կրակի վրա։ Ուտում են տաք կամ սառը, բայց ավելի լավ է սառը համով։ Կղզի այցելելիս վանականներից կարելի է գնել ապխտած իշխան, որն աներևակայելի համեղ է։

Չորացրած ձկան բաղադրատոմսերը՝ պիկե, իդե, փոքր սաղմոն, փոխառված են ֆիննական խոհանոցից։ Արդյունքը դելիկատես է գուրմանների համար։

Հացաբուլկեղեն

Այն առանձնահատուկ տեղ է գրավում ազգային խոհանոցում։ Կարկանդակների համար օգտագործվում է տարեկանի ավանդական ալյուր։ Կարկանդակները պատրաստվում են հաստ ու բարակ։ Նիհարներից շատ տարածված են փեսայի կարկանդակները։ Խմորը բարակ գրտնակում ենք ձվաձեւ նրբաբլիթի, միջուկը դնում ենք ներսում, նրբաբլիթը ծալում ենք կիսով չափ և մատնվում։ Միջուկը կարող է լինել վայրի հատապտուղներ, սունկ կամ ձուկ։ Դեռ համեղ է ստացվում։

Իսկապես սիրված միջուկ է համարվում ջեռոցում սոխով և կարագով լավ եփած շիլան։ Երկար ավանդույթի համաձայն՝ շիլաներով կարկանդակները պատրաստվում են մանգաղի տեսքով՝ որպես գյուղացիական աշխատանքի խորհրդանիշ։

Ինչ վերաբերում է թխածին, ապա փորձագետները խորհուրդ են տալիս փորձել սուլչինի՝ կարելյան տարեկանի բլիթներ՝ լցոնված քաղցր շիլաով: Սրտանց դելիկատես, ավելի հարմար նախաճաշի համար։

Անտառի նվերներ

Ազգային խոհանոցում մեծ տեղ են զբաղեցնում հյուսիսային հատապտուղները՝ լինգոնը, ամպամիրին, լոռամիրգը, ինչպես նաև հապալասն ու ելակը։ Վայրի հատապտուղներով կարկանդակները կարելյան խոհանոցում համարվում և համարվում են ավանդական աղանդեր: Թրջված լինգոնբերիների և ամպամածուների համաչափ: Կարելացիները դեսերտի համար ուտում են նաև լորձաթաղանթ վարսակի ալյուրով և թարմ հատապտուղներ՝ կաթով:

Աստիճանաբար նույնիսկ ծիսական դոնդողը, վարսակի ալյուրը և տարեկանը փոխարինվեցին հատապտուղներով ժելեով, տարբեր միջոցառումների ժամանակ՝ հարսանիքներից մինչև թաղումներ:

Այսօր համեղ մրգային ըմպելիքներ և անտառային մթերքներից պատրաստված դոնդող կարելի է համտեսել կարելական սննդի ցանկացած հաստատությունում՝ ճաշարաններում, խորհրդանշական ռեստորաններում և ցանկացած սրճարանում: Եվ դուք կարող եք պատվիրել lingonberry սոուս մսային և ձկան ուտեստների համար - դա համեղ կլինի:

Սնկով սեղան

Կարելյան անտառների սնկերի տեսականին պարզապես ֆանտաստիկ է: Կան մոտ 300 տեսակ, 23 տեսակ գրանցված է Կարմիր գրքում։ Կարելիայում սունկը խոհարարության մեջ օգտագործվում է ձկներից հետո երկրորդ տեղում: Հին ժամանակներից դրանք աղել են, չորացնել, ապուրներ պատրաստել և պատրաստել կարկանդակներ։ Սնկով թթուները նույնպես արժե փորձել։ Կամ սնկով աղցաններ, օրինակ՝ «Վալաամ»՝ վարունգով և ոլոռով սունկ՝ սերուցքային սոուսով:

Դուք կարող եք փորձել ցանկացած սնկով ապուր՝ շանթերելներից, մեղրի սնկով, խոզի սունկից կամ ցանկացած այլից: Նրա համը, որը շոգեխաշած է հին ավանդույթների համաձայն, չի հիասթափեցնի սպասելիքները։ Աղացած սունկը օգտագործվում է ոչ միայն որպես միջուկ՝ հայտնի կարելյան վիկետների և այլ թխած ապրանքների համար: Դրանից պատրաստվում են կոլոլակներ, կաղամբի ռուլետներ, լցոնած լոլիկ և այլ համեղ ուտեստներ։ Ամեն դեպքում, հյուսիսային շրջանի յուրաքանչյուր հյուր, երբ ծանոթանում է տեղական խոհանոցին, կփորձի կարելյան սնկով համեղ ուտեստներ և չի հիասթափվի։

Վայրի մսի կամ որսի ուտեստներ

Հին ժամանակներում անտառը կերակրում էր ոչ միայն սնկով և հատապտուղներով: Որսը հեշտ չէր որսորդների համար, ուստի կարելական սեղանի վրա եղնիկի միսը, կաղնին, վայրի խոզը և նույնիսկ արջի միսը համարվում էին դելիկատես: Խոհարարության սկզբունքը ավանդական էր՝ եփելը։ Երկարատև պահպանման համար միսը աղում էին և չորացնում։ Այսօր ռեստորաններում դուք կարող եք փորձել տապակած կաղամբը հին բաղադրատոմսով` տարեկանի խմորից պատրաստված կափարիչով կաթսայի մեջ: Կամ նույնիսկ ավելի էկզոտիկ՝ արջի միս: Այն եփում են գազարով ու սոխով տարեկանի խմորից պատրաստված տարայի մեջ։ Հետաքրքիր, համեղ և անմոռանալի։

Արժե նաև որս փորձել՝ կաքավ, փայտի ցողուն կամ սև թրթուր։ Դիակները եփում են ամբողջությամբ դեղաբույսերի մեջ՝ վայրի հատապտուղներով։

Կանունիկ կարելական կամ ավանդական միս՝ տեղական համով

Բնակիչների շրջանում անասնաբուծության հայտնվելուն պես ազգային խոհանոցում հայտնվեցին տավարի, խոզի և նույնիսկ գառան մսից պատրաստված ուտեստներ։ Բայց դեռ կարելական ավանդույթներին համապատասխան։ Տիպիկ օրինակ՝ նախօրեին: Միսը շոգեխաշում են շաղգամով, ռուտաբագայով և կարտոֆիլով։ Երբ գրեթե պատրաստ է, ավելացնում են... ձուկ, իհարկե։ Սեզոնին` թարմ, ձմռանը` աղած կամ չորացրած: Եվ նրանք շարունակում են եփ գալ մինչև պատրաստ լինելը: Հաճախ կանունիկը պատրաստվում է երեք տեսակի մսից՝ խոզի, տավարի և գառան միսից։ Արժե փորձել գնահատել մսի և ձկան համերի համադրությունը:

Կաթնամթերք

Կաթին մոտ լինելն ազդել է նաև կաթնամթերքի պատրաստման բաղադրատոմսերի վրա։ Կարելացիների սիրելի կաթնամթերքը տնական կաթնաշոռն է։ Դրանից հաճախ կաթնաշոռի կարագ են պատրաստում. թարմ պատրաստված կաթնաշոռին ավելացնում են կարագ և թթվասեր։ Ձվի կարագը պատրաստվում է անալոգիայով՝ խաշած հավկիթները խառնում են փափկած կարագի հետ։ Արժե նաև փորձել կաթնաշոռը, որը նույնպես հիմնված է ֆիննական բաղադրատոմսի վրա: Այն հիմնված է նույն կաթնաշոռի վրա՝ հալած կարագով։ Համեղ է հատկապես խաշած ձվի կամ խաշած նոր կարտոֆիլի հետ։

Որպես քաղցր ուտեստ կարող եք փորձել պանրով մակարոնեղեն: Սա կաթնաշոռի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր է՝ հարած շաքարով, կարագով և ձվով։ Հաճախ - չամիչի ավելացումով:

Կարելիայի Հանրապետությունը, որը գտնվում է Ռուսաստանի հյուսիս-արևմուտքում, հաճախ անվանում են լճային շրջան։ Զարմանալի չէ. այս տարածաշրջանում իսկապես շատ լճեր կան: Պետք է ասել, որ Կարելիան միայն ռուսական շրջան չէ։ Հարևան Ֆինլանդիայում են գտնվում նաև Հարավային և Հյուսիսային Կարելիայի նահանգները։ Կարելիայի բնակչությունը բաղկացած է ռուսներից, կարելացիներից, ֆիններից և վեպսիներից (փոքր ֆիննո-ուգրիկ ժողովուրդ, որը նույնպես ապրում է Ռուսաստանի Դաշնության Լենինգրադի և Վոլոգդայի մարզերում):

Կարելիան մի շրջան է, որտեղ այցելում են բավականին մեծ թվով զբոսաշրջիկներ։ Նրանց այստեղ գրավում են արդեն հիշատակված բազմաթիվ լճերը՝ գեղեցիկ, զուսպ, խիստ հյուսիսային գեղեցկությունը, հայտնի կղզիները՝ Կիժին (փայտե ճարտարապետության հուշարձաններով) և Վալամը (Վալաամի վանք): Կարելական խոհանոցը, անկասկած, նույնպես չի կարող հետաքրքրություն չառաջացնել Կարելիա ժամանողների և նրանց մոտ, ովքեր պարզապես սիրում են խոհարարական փորձարկումները, ընդլայնելով պատրաստված ուտեստների աշխարհագրությունը:

Ձուկ

Իզուր չէ, որ այս փոքրիկ վիրտուալ խոհարարական ճանապարհորդությունը սկսվեց Կարելյան բազմաթիվ լճերի հիշատակմամբ։ Բանն այն է, որ ձուկը, որը երկար ժամանակ առատ է եղել տեղական ջրամբարներում, տարածաշրջանում բնակեցված մարդկանց հիմնական սնունդն է։ Օգտագործում էին տարբեր ձևերով՝ թարմ էին եփում, աղում էին (կարելերեն՝ suolattu kala), խմորում էին, չորացնում (ahavoittu kala), բայց գրեթե երբեք չէին ծխում։

Աղած ձուկը ըստ դասարանների պահելու համար օգտագործվել են հատուկ փոսեր, ինչպես նաև փայտե տակառներ և տաշտեր։ Ձուկը վրան բեկորով ծածկեցին ու քարի ծանր կեղեքում դրեցին՝ աղաջուրը պիտի ծածկեր։ Հյուսիսային Կարելացիները ձուկ էին պատրաստում «համով» (kevätkala): Բացի այդ, հյուսիսային բնակիչները հաճախ ուտում էին հում աղած ձուկ, մինչդեռ հարավային և միջին կարելացիները միշտ եփում էին այն և նույնիսկ նախապես թրջում:

Սուշիկ (կաբակալա) - չորացրած ձկան տուգանքներ - շատ տարածված էր: Չոր ապուրից թունդ ձկան ապուր պատրաստեցին։ Բժշկական նպատակներով նրանք ուտում էին ձկան յուղը, որը հալեցնում էր պիկի կամ թառի ներսից։ Կարելացիների կողմից ձկան սպառումը կարելի է անվանել գրեթե առանց թափոնների՝ ալյուրը պատրաստվում էր ձկան ոսկորներից։ Հիմնականում, սակայն, այն ավելացվել է անասունների կերերին։ Սակայն երբեմն դրանք օգտագործվում էին նաև ձկան ապուր պատրաստելու համար։ Խոշոր ձկների թեփուկները օգտագործվում էին դոնդող մսի համար։ Արժեքավոր խավիարը, որպես կանոն, վաճառվում էր, իսկ մնացածը հաճախ թխում էին ջեռոցում (նույնիսկ խավիարով բլիթներ էին պատրաստում) և ուտում տաք կամ սառը վիճակում։

Ձկան ապուրը (կալառուոկա) եղել և մնում է Կարելյան առաջին ուտեստը: Տիպիկ կարելյան ձկան ապուրը պատրաստվում է սիգից: Կարող է լինել նաև կաթնապուր, ինչպես նաև թթու ձկանից պատրաստված ձկան ապուր։ Սակայն վերջինս այժմ հազվադեպ է պատրաստվում, բացառությամբ գյուղերի։ Փաստն այն է, որ, հետևելով ավանդական բաղադրատոմսին, մինչև պատրաստման ավարտը (մոտ հինգ րոպե), նման ձկան ապուրը պետք է անցկացվի կեչու փայտածուխի շերտով. դա կազատի ձկան ապուրը դառնությունից և հնարավոր տհաճ հոտից: Համաձայնեք, քաղաքային պայմաններում կեչու փայտածուխը միշտ չէ, որ ձեռքի տակ է... Կարելական ձկան ապուրին հավի ձու են ավելացնում։ Ընդհանուր առմամբ, ի տարբերություն ռուսական ձկան ապուրի՝ թափանցիկ, կարելյան ձկան ապուրը պղտոր է։ Ի վերջո, այն, բացի կաթից ու ձվից, կարող է պարունակել նաև իսլանդական մամուռ, կեչու և սոճու բողբոջներ, թթխմոր և տարեկանի ալյուր։

Ի դեպ, հարկ է հատուկ նշել կարելյան խոհարարական ավանդույթի վրա ռուսական վառարանի ազդեցության մասին: Կարելյան տներում դրա հայտնվելը փոխեց ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիան։ Կարելացիները եփում էին, շոգեխաշում կամ թխում իրենց կերակուրը ռուսական ջեռոցում։ Կարելերենում «տապակել» բառ չկա: Նույնիսկ որոշ տեսակի կարկանդակներ, որոնք իրականում տապակվում էին յուղի մեջ, կոչվում էին keitinpiiroa՝ «խաշած (յուղի մեջ) կարկանդակներ»:

Մնացած բոլորը

Վերադառնանք առաջին ճաշատեսակներին՝ բացի ձկան ապուրից, կարելացիները մեկ այլ բան են կերել։ Պատրաստում էին, օրինակ, կաղամբով ապուր կամ ապուր (երկուսն էլ կոչվում էին մի բառով՝ ռուոկա)։ Շչին պատրաստվում էր թարմ կամ թթու կաղամբի տերեւներից։ Ավելացնում էին նաև սոխ, շաղգամ, ավելի ուշ՝ կարտոֆիլ (երբ սկսեցին աճեցնել), ինչպես նաև գարի։ Այս կաղամբով ապուրները սովորական, ամենօրյա կարելական ուտելիք էին։ Նրանք ճաշել կամ ընթրել են: Երբեմն կաղամբով ապուրին միս էին ավելացնում։ Հայտնի է նաև կարելյան կարտոֆիլի ապուրը, որը պատրաստվում է միայն կարտոֆիլից և համեմված թթվասերով։ Սակայն, եթե տնային տնտեսուհին սունկ պահել էր (թթու էր անում կամ չորացնում), ապա դրանք և սոխը ավելացնում էին ապուրի մեջ։ Բացի այդ, հայտնի է հնագույն կարելական ապուրը ցորենի ալյուրով, կարտոֆիլով և կտավատի յուղով։

Միս. Հին ժամանակներում կարելացիները քիչ էին ուտում: Հիմնականում դա վայրի կենդանիների միս էր (եղնիկ, եղնիկ, վայրի խոզ, որսի թռչուններ)։ Հետագայում, երբ կարելացիները տիրապետեցին անասնապահությանը և հողագործությանը, սկսեցին նաև անասնապահության միս ուտել (տավարի միս, երբեմն ոչ յուղոտ, ավելի քիչ՝ խոզի միս)։ Հիմնականում միս էին ուտում խոտհունձության ժամանակ և ձմռանը։ Երկար պահելու համար այն, ինչպես ձուկը, աղում էին, չորացնում։ Երկար ճանապարհորդությունների ժամանակ հաճախ իրենց հետ չորացած միս էին տանում։

Շաղգամը կարելյան խոհանոցի հիմնական արմատային բանջարեղենն է: Դրանից պատրաստվում էին բազմաթիվ տարբեր ուտեստներ՝ ապուրներ, կաթսաներ, շիլաներ, շոգեխաշած մրգեր, կվաս, չորացրած։ Կարտոֆիլը փոխարինեց այն միայն անցյալ դարասկզբին։ Կարելացիների կողմից օգտագործվող այլ բանջարեղեններ՝ բողկ, սոխ, կաղամբ, ռուտաբագա և գազար՝ փոքր քանակությամբ: Կարելիայում բանջարեղենի այգեգործությունը նախկինում բավականին թույլ էր զարգացած:

Կարելացիները սիրում էին (և սիրում են) կաթը, ինչպես նաև դրանից պատրաստված մթերքները։ Հատկապես հայտնի է կաթնաշոռը: Կարելացիներից շատերը կաթնաշոռ էին պատրաստում գարուն-ամառ ժամանակահատվածում, իսկ ձմռանը դրանից պատրաստում էին տնական պանիր (muigiemaido), որն ուտում էին խաշած կարտոֆիլով և թթվասերով։ Բացի այդ, կաթնաշոռը չորացրել են։ Կարելյան սեղաններին նույնպես մածուն կար։ Այն հաճախ մատուցվում էր անթթխմոր կաթի հետ խառնած։ Այծի կաթը կարելացիների շրջանում լայն տարածում գտավ միայն 1930-ական թվականներին։ Արժե նաև հիշել colostrum-ը` առաջին կաթնատվության կաթը: Կարելիայի որոշ շրջաններում այն ​​թխում էին կաթսաների մեջ՝ արտադրելով պանրի նման արտադրանք (yysto): Կարելացիները հյուսիսային եղջերուների կաթ չէին օգտագործում, չնայած նրանք զբաղվում էին հյուսիսային եղջերուների հովվությամբ (հատկապես հյուսիսում)։ Կարելացիները նաև կարագ էին խառնում: Այն հիմնականում լցնում էին շիլա, իսկ ավելի ուշ՝ կարտոֆիլի մեջ։ Հացով կարագ հազիվ էին ուտում։

Ինչ վերաբերում է բուն հացին, ապա Կարելիայում այն ​​թխում էին տարեկանի, գարու կամ վարսակի ալյուրից։ Հաճախ ալյուրը չէր բավականացնում, ուստի ալյուրին տարբեր հավելումների պրակտիկան ի հայտ էր գալիս և արմատավորվում՝ մամուռ, գարու ծղոտ, սոճու թփի փայտ: Պարզ հացից բացի կարկանդակներ էին թխում։ Բացի արդեն նշված ձկնավաճառներից, նրանք թխում էին նաև վիկետներ (սիպաինեկկու)՝ կորեկի և գարու ձավարեղենով, վարսակի ալյուրով և կարտոֆիլի պյուրեով լցված կարկանդակներ։ Տեղացի տնային տնտեսուհիները ասացվածք ունեին. «Դարպասի համար ութ է պետք»։ Նախատեսված էր, որ նման կարկանդակներ պատրաստելու համար, որպես կանոն, անհրաժեշտ է ութ բաղադրիչ՝ ալյուր, ջուր, աղ, կաթ, կաթնաշոռ, թթվասեր, կարագ և միջուկ։

Պետք է ասել, որ կարելական խոհանոցում չկան մրգային ուտեստներ կամ հրուշակեղեն։ Դեսերտը եղել և մնում է վայրի հատապտուղներով կարկանդակներ (լոռամրգի, հապալաս, լինգոն): Կարելացիները հաճախ ուտում էին ամպամածիկ և դեռ ուտում են թրջված: Բայց որոշ կարելացիներ ընդհանրապես չէին հավաքում հապալաս. շատերը կարծում էին, որ դրանք «անմաքուր» հատապտուղ են և որ նրանց «գլխացավ» են պատճառում։ Թարմ հատապտուղները կաթով սիրված կարելյան դելիկատես են:

Խմիչքների շարքում հարկ է նշել կվասը (շաղգամից, հացից կամ ածիկից): Կարելացիները գիտեին նաև թեյ և խմում էին անտառային խոտաբույսերի եփուկներ, այդ թվում՝ բուժական նպատակներով։ Կարելյան գարեջուրը հայտնի է ալկոհոլային խմիչքների շարքում։ Ճիշտ է, դրա պատրաստման ավանդական բաղադրատոմսն այժմ համարվում է կորած։ Որոշ ժամանակներից կարելացիները գիտեին օղին և գինին, բայց այդ խմիչքները, բնականաբար, փոխառված էին այլ խոհանոցներից։ Նախ ռուսերենից, նաև ֆիններենից։

Կարելյան ծիսական ուտեստներ.

Չի կարելի չնշել այն ուտեստները, որոնք կարելացիներն ուտում էին տարբեր ծեսերի ժամանակ։ Այսպիսով, տոներին և հարսանիքներին միշտ մատուցվում էր վարսակի ժելե: Կարելական մի հետաքրքիր սովորություն կա՝ փեսային առաջին ամուսնական գիշերվանից հետո փեսային մատուցում էին վարսակի ալյուրի ժելե։ Եթե ​​նա սկսեց ուտել դոնդողը ծայրից, ամեն ինչ լավ էր։ Բայց եթե կեսից է, նշանակում է հարսնացուն հարսանիքից առաջ կորցրել է կուսությունը։ Եվ սա ամոթ էր նրա և բոլոր հարազատների համար։ Այնուամենայնիվ, հարսանիքը պարտադիր չէ, որ տխրեցնի այս պատճառով...

Հայտնի է նաև կարելական մեկ այլ հին սովորույթ. եթե խնամակալները գալիս էին ընտանիքում կրտսեր քրոջ մոտ, իսկ ավագը դեռ ամուսնացած չէր, ապա նրանց առաջարկվում էր նախ համտեսել դոնդողի ստորին շերտը, որպեսզի չդիպչեն ծածկող վերին շերտին։ այն.

Նույն վարսակի ալյուրի ժելեը, սակայն, մատուցվում էր նաև թաղումների ժամանակ՝ տարեկանի ժելեի հետ միասին (այժմ կարելացիների համար ընդունված է հանգուցյալին հիշել հատապտղի ժելեով): Հացի կվասը նույնպես պարտադիր «թաղման» խմիչք էր։ Ավելին, նրանք այն շփոթել են սովորական ուտեստների գդալներով։ Կարելիայի որոշ շրջաններում կուլագան պատրաստում էին ծլած տարեկանից։ Տարեկանի ածիկը լցնում էին եռացրած ջրի մեջ ու տաք հացով ուտում։ Այն, ինչպես կվասը, վայելում էին սովորական ուտեստներից։
Սուրբ Պետրոսի օրը (06/29/12/07) թխեցին կաթնաշոռով տորթեր (կաբու), իսկ երբ հրաժեշտ տվեցին ամռանը (08/1/14)՝ հապալասով կարկանդակներ։

Կարելյան խոհանոցի բաղադրատոմսեր

Բնականաբար, շատ հին կարելական ուտեստներ այժմ, ավաղ, մոռացված են: Մյուսները որոշ չափով փոխվել են։ Կարելյան խոհանոցը քսաներորդ դարում շատ բան է փոխառել ռուսական խոհանոցից: Բորշը Պետրոզավոդսկում (Կարելիայի մայրաքաղաք) այսօր նույնքան տարածված է, որքան Մոսկվայում: Բայց «Culinary Eden»-ը ձեզ դեռ առաջարկում է կարելյան խոհանոցի ավելի ավանդական բաղադրատոմսեր: Ինչպես ասում են՝ համտեսենք Կարելիան։ Սկսենք, իհարկե, ձկից։

Աղած ձուկ «համով» (kevätkala).

Բաղադրությունը:
դույլ ձուկ,
1700 գ աղ,
եղինջ.

Պատրաստում:
Ձուկ «համով» եփելու համար խորհուրդ է տրվում այն ​​ինքներդ բռնել Կարելյան լճերում կամ գետերում: Դուք, իհարկե, կարող եք այն գնել խանութից, բայց դա նույն հաճույքը չի լինի:

Ձուկը որսում են գարնանային ձվադրման ժամանակ (բացառությամբ բուրբոտի), մեջքից կտրված՝ մեծ, կամ փորի երկայնքով՝ գլխից մինչև պոչ՝ միջին և փոքր։ Ձուկը փորոտվում է և լավ լվանում։ Ներսում կոպիտ աղ են լցնում։ Ձուկը դնում են փայտե տակառի կամ լոգարանի մեջ՝ մեջքը ցած։ Յուրաքանչյուր շարքը պետք է ցանել աղով։ Այնուհետև ծածկեք տակառը կափարիչով: Երբ ձուկը հյութ արձակի, վրան քաշ դրեք և ձուկը դրեք զով տեղում:

Ամբողջ ամառ այսպես կանգնելուց հետո ձուկը կաղի, բայց կսկսի տհաճ հոտ արձակել։ Խուսափելու համար այն կարելի է լցնել եղինջի վրա՝ աղ անելիս։ Kevätkala-ն լավ է համարվում, եթե ձուկը հորիզոնական դիրքում պոչով բռնելիս չի թեքվում։

Խավիարով բլիթներ

Բաղադրությունը:
թարմ ձկան ցողուն,
տարեկանի կամ վարսակի ալյուր,
հալած կարագ,
աղ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում:
Մաքրեք խավիարը թաղանթներից, թեթև աղացրեք այն, խառնեք ալյուրի հետ։ Ջուր ավելացնելու կարիք չկա։ Եփել տապակի մեջ յուղի մեջ:

Ապուր ապուր (կաբարոկկա)

Բաղադրությունը:
սուշչիկ (չորացրած մանր ձուկ, ներառյալ խոզուկ),
ջուր,
կարտոֆիլ,
սև պղպեղի հատիկներ,
սոխ.

Պատրաստում:
Չորանոցը դնել սառը ջրի մեջ և թրջել 1 ժամ։ Այնուհետեւ, առանց ջուրը փոխելու, չորանոցը դնել կրակի վրա։ Եփել մարմանդ կրակի վրա 20 րոպե։ Դրանից հետո կարտոֆիլը կտրատել միջին չափի շերտերով։ Եփելու ավարտից առաջ (երբ կարտոֆիլը եփվում է) սոխը մանր կտրատել։ Այս ապուրը կարելի է մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։

Տապակած կարելյան ոճով (Karjalanpaisti)

Բաղադրությունը:
200 գ տավարի միս,
200 գ խոզի միս,
150 գ գառան միս,
100 գ լյարդ և երիկամներ,
2 գլուխ սոխ,
Դափնու տերեւ,
աղ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում:
Միսը լավ ողողեք։ Եթե ​​օգտագործում եք աղած միս, նախ թրջեք այն: Կտրեք կտորներ և դրեք կավե կաթսայի մեջ: Սկզբում գառան միս, հետո տավարի միս, խոզի միս, իսկ վերևում՝ լյարդի և երիկամի կտորներ։ Ամեն ինչ լցնել ջրով, որպեսզի այն ծածկի ամբողջ միսը, ավելացնել աղը: Ավելացնել կտրատած սոխը։ Կաթսան դրեք ջեռոցի մեջ, բայց ոչ շատ տաք, կամ ռուսական ջեռոցի մեջ, եթե ունեք։ Գաղափարն այն է, որ տապակածը երկար ժամանակ պահել ջեռոցում կամ ջեռոցում, գուցե նույնիսկ մի ամբողջ գիշեր կամ օր մինչև երեկո։