Շվեյցարական տարբեր տեսակի պանիրներ. Շվեյցարական պանիրներ. արտադրություն և տեսակներ. Պանրի տեսականի Շվեյցարիայի առցանց կատալոգից

Ցանկացած օտարերկրացու համար Շվեյցարիան ասոցացվում է ժամացույցների, ինչպես նաև շոկոլադի և պանրի հետ: Ավելին, եթե Ֆրանսիան հայտնի է իր նուրբ փափուկ պանիրներով, ապա Շվեյցարիան, ընդհակառակը, համաշխարհային ճանաչում է ստացել որպես էլիտար պինդ և արտակոշտ պանիրներ արտադրող։

Ինչ է դա?

Իսկական շվեյցարական պանիրները պատրաստվում են թարմ կաթից, սովորաբար կովի, մի փոքր ավելի հազվադեպ՝ ոչխարի կամ այծի: Որպես կանոն, այս նահանգի յուրաքանչյուր շրջան արտադրում է պանրի իր հատուկ տեսակը, որտեղից էլ ապրանքը ստանում է իր անվանումը։ Շատ դեպքերում արտադրողները փոքր ընտանեկան արհեստանոցներ են, ոչ թե կաթնամթերքի մեծ գործարաններ, քանի որ այս երկրի բնակիչների համար պանիրը ոչ միայն սննդամթերք է, այլ իրական ավանդույթ, կյանքի անբաժանելի մաս: Ալպիական կաթնամթերքը կարող է լինել միայն պինդ կամ կիսապինդ, և, ուշագրավ է, որ այն ունի բավականին երկար պահպանման ժամկետ: Այս հատկությունն է, որ դարեր առաջ այն այդքան հայտնի դարձրեց առևտրի մեջ, երբ ոչ սառնարանները, ոչ ջերմային ուսապարկերը չէին հայտնագործվում, և երկար ժամանակ սնունդով քարավանները շարժվում էին միջերկրածովյան արևի կիզիչ ճառագայթների տակ:

Հատկանշական է, որ արտադրական ցիկլի բացարձակապես շատ փուլերում աշխատանքը կատարվում է ձեռքով, այսինքն՝ կիրառվում է ձեռքի աշխատանք։ Պանրագործները պաստերիզացված կաթը երկար տաքացնում են մեծ կաթսայի մեջ մինչև +35 աստիճան, այնուհետև ավելացնում են խմորումը խթանող հատուկ բաղադրիչ, զտում են ստացված շիճուկից, աղացնում և նորից բերում +45 աստիճանի, որից հետո սեղմված է։ Այս մանիպուլյացիաներից հետո կիսաֆաբրիկատ պանիրը հասունանում է ու դուրս գալիս վաճառքի։

Շվեյցարական արտադրողներից ապրանքներ գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել, որ իրական բրենդային ապրանքը պետք է հասունանա առնվազն 3 ամիս և ունենա առնվազն 50% յուղայնություն: Այն սովորաբար ծակվում է փոքր օվալաձեւ անցքերով։

Բացի այդ, իսկական արտադրանքին բնորոշ են հետևյալ տարբերակիչ հատկանիշները.

• կորպորատիվ որակի վերահսկման AOC-ի հատուկ նշան.
• պանրի ընդերքի ձևավորում;
• հաստ դեղին գույն, ճարպային պարունակության ավելացված տոկոսի պատճառով;
• երկար պահպանման ժամկետ (առնվազն 12 ամիս):

Արտադրանքի համը վառ է, հարուստ և կծու, մատուցվում է տարեկանի հացով և տարբեր բանջարեղեններով։

Գուրմաններն առաջարկում են մատուցման հետևյալ գաղափարները.

• խոզապուխտով և կծու թթու բանջարեղենով;
• կարտոֆիլով և շոգեխաշած բանջարեղենով;
• մյուսլիի տեսքով։

Կազմը և կալորիականությունը

Շվեյցարական պանիրը բարձր կալորիականություն է. արտադրանքի 100 գրամը պարունակում է 396 կիլոկալորիա, մինչդեռ BJU-ի բաղադրությունը ներառում է՝ 2 գ սպիտակուցներ, 32 գ ճարպեր, և այս մթերքում չկան ածխաջրեր: Շվեյցարիայում պատրաստված պանիրը հիանալի սննդային կառուցվածք ունի, այն պարունակում է A, D, E վիտամիններ, ինչպես նաև մարմնի համար անհրաժեշտ ֆոլիկ և նիացին։ Այն պարունակում է բավականին մեծ քանակությամբ B տեսակի վիտամիններ և օգտակար միկրոէլեմենտներ՝ կալցիում, մագնեզիում, ինչպես նաև նատրիում, երկաթ, կոբալտ և ցինկ։ Նման բարձրորակ բաղադրությունը որոշում է պանրային արտադրանքի բացառիկ սննդային արժեքը և առողջարարությունը։

Չափազանց կարևոր է, որ շվեյցարական պանիրը պարունակում է տրիպտոֆան՝ հատուկ ամինաթթու, որը խթանում է ուրախության հորմոնի՝ սերոտոնինի, ինչպես նաև քնի հորմոնի՝ մելատոնինի արտադրությունը։

Օգուտ և վնաս

Իսկական շվեյցարական պանիրը վիտամինների պահեստ է, ուստի այն ուտելն օգնում է նորմալացնել մարսողական տրակտի աշխատանքը և օպտիմալացնել ուղեղի աշխատանքը: Շվեյցարական պանիրը հաճախ խորհուրդ է տրվում օգտագործել դեպրեսիայի, ուժեղ նյարդային հոգնածության և երկարատև անքնության դեպքում։ Թերապևտիկ ազդեցությունը պայմանավորված է դրանում տրիպտոֆանի առկայությամբ, որն ամենաօգտակար ազդեցությունն է ունենում կենտրոնական նյարդային համակարգի, ինքնազգացողության և մարդու տրամադրության վրա։

Պանրի մեջ շատ ֆոսֆոր է կուտակվում, որը կալցիումի հետ միասին օգնում է ամրացնել ոսկրային և մկանային հյուսվածքը, բացի այդ, այն համարվում է ատամների համար հիմնարար տարր։ Սա չափազանց կարևոր է բացարձակապես բոլոր տարիքի մարդկանց համար: Բայց դա հատկապես կարևոր է ակտիվ աճի ժամանակահատվածում երեխաների և դեռահասների, ինչպես նաև հասուն տարիքի մարդկանց համար, քանի որ, որպես կանոն, տարիքի հետ նվազում է կալցիումի պարունակությունը մարմնում և մի շարք խնդիրներ հենաշարժական համակարգի հետ: սկսել. Ըստ E և A վիտամինների առկայության՝ արտադրանքը զբաղեցնում է երկրորդ տեղը կարագից հետո, հենց դա է բարենպաստ ազդեցություն ունենում տեսողության օրգանների, լորձաթաղանթների վիճակի վրա, ինչպես նաև թեթև հակաօքսիդանտ ազդեցություն։

Ինչպես գիտեք, ամեն ինչ չափման կարիք ունի։ Շվեյցարական պանրի հաճախակի և չափից ավելի սպառման դեպքում խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման և գիրության զարգացման հավանականությունը շատ բարձր է, քանի որ այս ապրանքը բնութագրվում է կալորիականության բարձր պարունակությամբ: Լյարդի, ստամոքսի, ինչպես նաև ենթաստամոքսային գեղձի պաթոլոգիաներով հիվանդները չպետք է հենվեն սննդի վրա։ Բացի այդ, այն հակացուցված է բոլոր նրանց, ովքեր տառապում են կաթի սպիտակուցի նկատմամբ խիստ անհանդուրժողականությամբ։ Շվեյցարական արտադրողների արտադրանքը պետք է զգուշությամբ ուտել սուր փուլում գաստրիտի և խոցային հիվանդությունների դեպքում, քանի որ այն կարող է լուրջ բեռ ստեղծել մարսողական համակարգի վրա։ Եվ, իհարկե, արտադրանքը խորհուրդ չի տրվում ներառել այն մարդկանց սննդակարգում, ովքեր ակտիվորեն պայքարում են ավելորդ կիլոգրամների դեմ. քաշ կորցնելու ժամանակահատվածում նման պանրի ընդունումը պետք է լինի նվազագույն:

Սորտերի

Շվեյցարիայում արտադրվում է ավելի քան 400 տեսակի պանիր։

Արժե անդրադառնալ ամենահայտնի համերի ակնարկին:

• ԳրույերՇվեյցարական պանրի ամենահայտնի տեսակն է։ Այն պատկանում է պինդ մթերքներին, ունի շագանակագույն ընդերք և բավականին կծու հարուստ հոտ՝ ընկույզային նոտաներով։ Պանիրն այնքան տարածված է, որ այն պատրաստում են նույնիսկ շատ այլ երկրներում։ Օրինակ՝ Ֆրանսիայում լայնորեն ներկայացված է ֆրանսիական գրույերը, որը շվեյցարականից տարբերվում է մեծ անցքերի առկայությամբ։
• ՌակլեթՍերուցքային կիսապինդ պանիր է, որն օգտագործվում է ֆոնդյուի մեջ հալեցնելու համար: Այն յուղոտ մթերք է՝ նուրբ կաթնագույն-սերուցքային հետհամով և թեթև հոտով։ Այն օգտագործվում է համանուն երկրորդ ճաշատեսակի համար՝ պանիրը խնամքով հալեցնում են հատուկ ջեռոցում, ապա ստացված զանգվածը քերում և մատուցում կարտոֆիլի հետ միասին։
• ԷմենտալԿրեմի նոտաներով ևս մեկ կիսապինդ սորտ է։ Նրա տարբերակիչ առանձնահատկությունը մեծ անցքերն են։ Այն պատրաստվում է սովորական կովի կաթից, ունի քաղցր համ և հարմար է գրույեով բերանային ֆոնդյուի համար:

• ՀոբելկազեՊանրի չափազանց կոշտ տեսակ է, որն իսկական ապրանքանիշ է դարձել։ Նա խոհարարության մեջ աշխարհահռչակ կերպար է ձեռք բերել այն բանի շնորհիվ, որ իրեն մատուցում են խողովակի մեջ գլորված։ Այս պանիրը պատրաստվում է ձեռքով։
• AppenzellerՇատ կծու պանիր է, հարթ անցքերով, պատրաստված ալպիական կովերի հում կաթից։ Առաջին անգամ այս բազմազանությունը թողարկվել է 18-րդ դարում: Այս պանիրն ունի յուրահատուկ համ և հոտ, քանի որ այն բավականին հագեցած է խնձորօղիով, ինչպես նաև մշակվում է դեղաբույսերով:
• Տետ դե ՄոյնՀաճելի փխրուն կառուցվածքով պանրի չափազանց կոշտ տեսակ է։ Նրա անունը թարգմանաբար նշանակում է «վանականի գլուխ», ինչը պայմանավորված է նրանով, որ այս ապրանքի առաջին արտադրողները եկեղեցու քահանաներն են եղել դեռևս XII դարում։ Երկրում ընդունված ավանդույթների համաձայն՝ նման պանիրը ոչ թե կտրատում են, այլ զգուշորեն քերում սուր դանակով, ինչպես սափրվելը։

• Վաշրեն-Մոնտ-դ «Օր- Սա բավականին յուրօրինակ պանիր է՝ կիսահեղուկ խտությամբ։ Այն պատրաստվում է կովի պաստերիզացված կաթից և ունի սաթի կամ կարմիր-շագանակագույն բորբոսնած ընդերք։
• Վաշրեն Ֆրիբորգոիս- սա կիսակոշտ պանրի ապրանքանիշ է, ունի շատ հետաքրքիր ընկույզի համ, շագանակագույն-շագանակագույն լվացված ընդերքը համարվում է տարբերակիչ հատկություն։ Այս տեսակը իդեալական է ֆոնդյու խորովելու համար, բայց այն նաև հաճախ դրվում է ճաշի սեղանի վրա՝ որպես պանրի ափսեի մաս:
• ՍբրինցՊանրի չափազանց կոշտ տեսակ է, որն ունի հարուստ դեղին-նարնջագույն գույն: Այս տեսակը համարվում է էլիտար, նրա լիարժեք հասունացումը տևում է 3 տարի՝ այս ընթացքում ձեռք է բերում թեթև համ և բավականին խիտ կառուցվածք։
• Էտիվա- Սա նուրբ կիսապինդ պանիր է, համով նման է գրույերին, բայց մի փոքր ավելի քիչ կծու և ավելի աղի:

• ԹիլզիտերՍա փոքրիկ անցքերով դեղին պանիր է, որը քաջ հայտնի է ռուսներին։ Այս տեսակի արտադրությունը սկսվել է Կալինինգրադի շրջանի Տիլսիտ քաղաքում, որն այդ ժամանակ գտնվում էր Պրուսիայի կազմում։ Շվեյցարիայում դրա արտադրությունը սկսվել է 1890-ական թվականներին։
• Բլաշեր- Սա բավականին փափուկ պանիր է՝ կապույտ կաղապարով, որի մեջ փորագրված են հյուսվածքային երակներ։ Համը շատ սպեցիֆիկ է՝ աղի-թթու-քաղցր, աննկատ սնկային նոտաներով և մրգի ու մեղրի համով:
• Սաբզիգերը- Սա բաց կանաչ երանգի հետաքրքիր պանրի տեսակ է, որը պատրաստվում է կատվախոտի ծիլերի հավելումով։ Դրա արտադրությունը յուրացվել է դեռևս 18-րդ դարում և հանրաճանաչորեն կոչվում է «կանաչ շվեյցարական պանիր»։ Որպես կանոն, այն մատուցվում է քերած։

• Թոմ ՎոդուզԲավականին փափուկ արտադրանք է՝ թեթև բորբոսնած ընդերքով։ Այն ունի կծու բուրմունք և շատ կծու հետհամ, մատուցվում է մրգերի հետ։
• Բելպեր Նոլլ- սա պանրի «ամենաերիտասարդ», բայց միևնույն ժամանակ անսովոր տեսակներից մեկն է։ Այն ունի փխրուն հյուսվածք և ցողում է սև պղպեղ, ինչի պատճառով այն շատ սիրված է կծու ուտեստների սիրահարների կողմից:

Ինչպես պատրաստել.

Շվեյցարական բաղադրատոմսով պանիր պատրաստելն այնքան էլ հեշտ չէ, քանի որ այն պահանջում է մեծ ջանք, հատուկ բաղադրիչներ և զգալի ժամանակ։ Արժե ավելի մանրամասն քննարկել բաղադրատոմսը:

Պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• կաթ - 32 լ;
• խառը խմորիչ - 2 թեյի գդալ;
• պրոպիոնաթթու բակտերիաներ - 1,2 թեյի գդալ;
• կալցիումի քլորիդ - 5 մլ;
• ցողունի բաղադրիչ - 7,5 մլ:

Շվեյցարական պանրի պատրաստման գործընթացը ներառում է մի քանի փուլ.

• Կաթը պետք է պաստերիզացնել, այնուհետև սառեցնել մինչև +30 աստիճան: Դրանից հետո անհրաժեշտ է երկու տարայի մեջ հավաքել 50 մլ սառը ջուր։ Առաջինում դուք պետք է ներմուծեք կալցիումի քլորիդի պատրաստուկ, իսկ երկրորդում `հատուկ մածուկ բաղադրիչ: Դրանից հետո երկու խառնուրդները պետք է հավասարապես բաժանել, առաջին մասերը լցնել պատրաստի կաթի մեջ (վերցնել նաև դրա ծավալի կեսը)։
• Ապա դուք պետք է սպասեք թրոմբի հասունացմանը: Դրան հասնելու համար պետք է տարան փակել կափարիչով և թողնել նորմալ ջերմաստիճանում կես ժամ։ Այս ժամանակից հետո դուք կնկատեք պանրի կաթնաշոռ՝ գելանման կառուցվածք՝ սերուցքային շիճուկի հաստ շերտով: Այն պետք է ստուգվի կոտրվածքի մաքրության համար - դանակով փոքր կտրվածք է արվում անկյան տակ և թրոմբը մասամբ բարձրացվում է: Եթե ​​եզրերը հավասարեցված տեսք ունեն, և կտրվածքն անմիջապես լցվում է շիճուկով, դա նշանակում է, որ կարող եք գնալ հետագա մանիպուլյացիաների: Եթե ​​ապրանքը պատրաստ չէ, ապա պետք է այն պահել ևս 15–20 րոպե։
• Ստացված թրոմբը պետք է կտրատել 1,5 սմ կողքով փոքր խորանարդիներով և նրբորեն խառնել՝ ջերմաստիճանը հասցնելով +45 աստիճանի։ Այս վիճակում աշխատանքային մասը պետք է պահել կես ժամ, որից հետո կրակն անջատել, բայց զանգվածը պետք է հարել ևս 30 րոպե։
• Կատարված բոլոր քայլերից հետո անհրաժեշտ է ցամաքեցնել շիճուկը։ Պանրի հատիկները պետք է տեղափոխել դրենաժային տարայի մեջ, փաթաթել և դնել տաք տեղում. այնտեղ պետք է լինի կաթի երկրորդ բաժինը պատրաստելու ընթացքում:

• Նույն մանիպուլյացիաները պետք է արվեն աշխատանքային մասի երկրորդ կեսի հետ, որից հետո ապագա պանրի նոր բաժինը նույնպես պետք է ավելացվի առաջին մասի վրա, որն արդեն սառչել է և մանրակրկիտ խառնել, որպեսզի շերտերի միջև տարբերություն չնկատվի: Զանգվածը պետք է խտացնել, ծածկել կափարիչով և թողնել վերջնական ինքնամրման 20–25 րոպե։
• Նշանակված ժամանակից հետո պանիրը հանում են, շրջում և սկսում սեղմելը, այնուհետև այն հարաբերակցությամբ լցնում են աղաջրի մեջ՝ յուրաքանչյուր 0,5 կգ արտադրանքի համար աղում են 3 ժամ, այսինքն՝ օրինակ՝ 1. կգ գլուխը 6 ժամ աղաջրի մեջ է։ Դրանից հետո պանիրը պետք է հանել, շրջել ու նորից թողնել նույն ժամանակ։
• Ի վերջո, պանիրը չորանում է. դա սովորաբար տևում է 5-6 օր զով տեղում, օրինակ՝ սառնարանում: Դրանից հետո այն տեղափոխվում է այլ պայմաններ՝ աստիճանական ջերմաստիճանի բարձրացմամբ մինչև +22 աստիճան։ Այսպիսով, պանիրը մշակվում է մեկ ամսվա ընթացքում։ Այս ընթացքում հայտնվում են աչքերը, այն զգալիորեն մեծանում է չափերով, իսկ ձևը դառնում է ավելի կլորացված։

Հիշեք, որ ապրանքը շրջեք երեք օրը մեկ: 30 օր հետո պանիրը կարելի է վերադարձնել սառնարան, որտեղ այն պետք է վերջնականապես հասունանա։ Դա սովորաբար տևում է առնվազն 3 ամիս:

Տեսեք, թե ինչպես է պատրաստվում շվեյցարական պանիրը հաջորդ տեսանյութում։

Շվեյցարիայում պանիրների 99%-ը պատրաստվում է կովի կաթից։ Այս երկիրն ունի խիստ բնապահպանական պահանջներ, արտադրության կանոններ և վերահսկողություն: Շվեյցարական պանիրների մեծ մասը համեմատաբար յուղոտ է, և, հետևաբար, լավ համ ունի: Ոմանց բույրն անսովոր կծու է թվում, բայց կան նաև մի քանի սորտեր՝ առանց հոտի։ Բոլոր պանիրները բաժանվում են շատ կոշտ, պինդ, կիսակոշտ, փափուկ, հալված։

Շվեյցարական պանիրների դասակարգում

Բարձր կարծրության պանիրներ

Այս ազգային հպարտությունը, որը պաշտում են գուրմանները, փոխարինում է պարմեզանին շվեյցարացիների համար: Ենթադրվում է, որ դա Եվրոպայի ամենահին պանիրն է: Արտադրությունը կենտրոնացած է երկրի կենտրոնում՝ բաշխված քառասուն փոքր պանրի գործարաններում։ Հումքը մեկ շրջանի չպաստերիզացված կովի կաթն է, ցողունը և աղը։ Կարծրացուցիչներ, ներկանյութեր չեն օգտագործվում։

Մարզից արտադրանքն արտահանվում է հասունանալուց հետո (18-22 ամիս հետո)։ Այս պանիրն արտադրվել է կամ 70-ից, կամ 1200-ից։ Sbrinz-ի գույնը յուղալի է, խտությունը՝ շերտավոր, փխրուն, բույրը՝ ոչ շատ վառ, հաճելի, հարուստ, համը՝ ոչ շատ աղի։

Այս պանիրը կարելի է պարզապես ուտել, դնել հացի և կարագի վրա, քերել մակարոնեղենի համար, օգտագործել պիցցա պատրաստելու համար (եթե այն շատ թանկ չի թվում): Sbrinz-ը լավ համադրվում է գինու հետ, որը վաճառվում է բարերում և կտորներում: Առաջին տարբերակով կիլոգրամն արժե 30-35 ֆրանկ, երկրորդի դեպքում՝ 10 ֆրանկ։

Hobelkäse

Շվեյցարական պանրի Hobelkase սորտը արտադրվում է Ալպերում: Արտադրության տեխնոլոգիան շռայլ է։ Պանիրը եփում են կրակի վրա, կտրում երկար, բարակ շերտերով և գլորում մի տեսակ խողովակի մեջ։ Օգտագործվում է ինքնուրույն՝ մակարոնեղենի, աղցանների հետ, ավելացվում է ձվածեղի, կաթսայի, լազանյայի, սոուսների մեջ։

Պարմեզան

Շվեյցարական պարմեզան պանիրը պատկանում է պրեմիում դասին։ Այն պատրաստվում է ձեռքով Ալպերի մարգագետիններում արածող կովերի բնական կաթից։ Առանձնահատկություն - կալցիումի բյուրեղների առկայությունը: Բաղկացած է կաթից, բնական մածուկից, խմորից, աղից՝ մեկ տարի հնեցված։

Հյուսվածքը փխրուն է (այն փշրվում է կտրման գործընթացում), ուստի այն կոտրվում է դանակով պանրի ափսեի համար: Համը նուրբ է, նուրբ, ընկույզային, հետհամը՝ կծու, յուղայնությունը՝ մինչև 45%։ Օգտագործվում է որպես առանձին ուտեստ, ավելացվում է մակարոնեղենի, ապուրների, պիցցայի մեջ։ աղցաններ.

Կոշտ շվեյցարական պանիրներ

Էմենտալեր

Այս բազմազանությունը ծնվել է Բեռնում: Անվանումը հավաստագրված չէ, այն օգտագործվում է բազմաթիվ այլ երկրների պանրագործական ձեռնարկությունների կողմից, հումքը պաստերիզացված կաթն է։ Այս տեսակն ունի դեղին գույն, բազմաթիվ մեծ անցքեր (շնորհիվ P. Shermani բակտերիաների, որոնք ավելացվում են արտադրության վերջնական փուլում), ոչ շատ սուր, բայց կծու համ։

Օգտագործվում է պանրի տեսականի, սենդվիչներ, նախուտեստներ, աղցաններ, թխելուց գեղեցիկ ընդերք է կազմում։ Շվեյցարական կոշտ պանրի Emmentaler արտադրության տեխնոլոգիա

AOC Emmentaler Switzerland-ը դարձել է AOC 2006 թվականին: Գյուղական փոքր ձեռնարկություններն արտադրում են «իսկական» Էմենտալ, բնական կեղևով կլոր գլուխներ։ Գործարաններն օգտագործում են հում կաթ, ջուր, բնական ծագման նախուտեստներ և աղ: Երբ պատրաստվում են ձմռանը, գույնն ավելի գունատ է, գլուխները՝ փոքր։ Սրա պատճառը կովերին խոտի մեջ պահելն է։

Մեկ գլուխ ստանալու համար անհրաժեշտ է մոտ հազար լիտր կաթ։ Տաքանում է, ավելացնում են թթխմորները։ Նստվածքը խառնում են, դնում օղակի տեսքով և սեղմում։ Որոշ ժամանակ անց օղակի տրամագիծը նվազում է: Ցիկլը կրկնվում է 6, երբեմն ավելի շատ անգամ։ Որակը որոշվում է վեց ամիս հետո, մեկ տարի թակելով։

Premier Cru-ն 14 ամսական է: Այս բազմազանությունը դարձել է 1,7 հազար մրցակիցների հաղթող 2006 թվականի առաջնությունում, որն անցկացվել է Վիսկոնսինում։ Այժմ նրան տեղ են հատկացրել Բեռնի թանգարանում։ Կիլոգրամի արժեքը 26 ֆրանկից է։

Գրույեր

Երիտասարդ պանիրն ունի սերուցքային գույն, քաղցր համ, ընկույզի համով, որը փոխվում է հասունացման երկարացման հետ մեկտեղ։ 5-12 ամսական հնեցման արտադրանքն ունի ճաքեր, անցքեր՝ կառուցվածքը դարձնելով հատիկավոր։ Համն ավելի բարդ է, ավելի կոնկրետ, հողեղեն, բայց ոչ ճնշող: Օգտագործվում է հացաբուլկեղենի, սոխով ապուրի, ֆոնդիի, խոզապուխտով սենդվիչների պատրաստման մեջ։ Քերած, ավելացված մակարոնեղենի, աղցանների հետ։

Շվեյցարական Gruyère պանրի արտադրություն

2001 թվականից այս պանիրը ենթակա է իսկության հսկողության, արտադրությունը որոշվում է օրենքով։ Հասունացման ամենակարևոր փուլը, հետևաբար, հատուկ պահանջներ են դրվում նկուղների վրա։ Միկրոկլիման մոտ է բնական քարանձավների պայմաններին (խոնավությունը 94-98%)։ Եթե ​​արժեքը ավելի ցածր է, պանիրը հասունանալու փոխարեն չորանում է։ Ավելի բարձր խոնավության դեպքում գլխամաշկը դառնում է կպչուն, կարծես կեղտոտ:

Գրույե պանրի տեսակները

Այս պանրի բազմաթիվ տեսակներ կան, ըստ հնեցման ժամանակաշրջանի՝ դրանք բաժանվում են փափուկ (առնվազն 5 ամսական), Ռեզերվ (10 ամսականից)։ Վաճառվում են «օրգանական» տեսակներ, սորտեր, որոնք արտադրվում են Ալպերում և միայն ամռանը։ Premier Cru-ն հնեցվում է մեկ տարի 2 ամիս՝ 95% խոնավության մակարդակով, 13,5°C ջերմաստիճանում։ Այս տարատեսակը երեք անգամ արժանացել է աշխարհի առաջնություններում լավագույնի կոչմանը։ Կիլոգրամը կարելի է գնել 20 ֆրանկով։

Շաբցիգերը

Առաջին անգամ այս բազմազանությունը պատրաստվել է վանականների կողմից, արտադրության գործընթացը նկարագրված է տասնհինգերորդ դարում: Այժմ արտադրությունը կենտրոնացած է Գլարուս կոմսությունում: Ավելացվում է կովերի հում կաթ, յուղազերծ, կապույտ կատվախոտ։

Պարզ շվեյցարական Schabziger պանրի բաղադրատոմս.

1. Կաթը տաքանում է
2. ավելացվում է բնական թթու, որը բաժանում է Ziger-ը (շիճուկի հատուկ տեսակ):
3. Կաղապարների մեջ սեղմելուց հետո այն պահվում է մինչև 8 օր, ապա չորանում՝ երկու ամսից մինչև վեց ամիս։

Վաճառվում է արտադրողի ապրանքանիշով։ Արտահանվում է որպես կանաչ շվեյցարական պանիր։ Պահվում է սառնարանում մի քանի շաբաթ։ Այն ամենից հաճախ օգտագործում են քերած՝ կարագ քսած հացով։ Հարմար է լապշա ավելացնելու, ֆոնդյու պատրաստելու համար։

Կիսապինդ պանիրներ

Appenzeller

Այս սորտը կծու է, արտադրվում է համանուն գյուղում։ Այն առաջին անգամ պատրաստվել է վանականների կողմից 8-րդ դարում։ Փաստագրված պատմության տևողությունը ավելի քան 7 հարյուր տարի է։ Աղաջրում հնեցվում է դեղաբույսերի, երբեմն գինու կամ խնձորօղու հետ՝ պահպանելով համը և ձևավորելով ընդերքը: Յուրաքանչյուր արտադրող ունի իր բաղադրատոմսը, այն գաղտնի է պահվում։

Պանիրն ունի ծղոտի գույն, ոսկե կեղև, փոքրիկ անցքեր։ Ուժեղ կամ թեթև բուրմունք (կախված ծերությունից), ընկույզի կամ մրգային համով: Կիլոգրամի արժեքը 17 ֆրանկից է։

Վաճառքում կա երեք տեսակ.

• Լրացուցիչ (սև պիտակ);
• Դասական (արծաթագույն պիտակ);
• Surchoix (ոսկե պիտակ):

Bündner Bergkäse

Արտադրությունը հիմնված է Գրաուբունդեն կանտոնում, անունը թարգմանաբար նշանակում է լեռնային պանիր։ Կովի կաթն օգտագործվում է որպես հումք, բայց միայն լեռներում ավելի քան մեկ կիլոմետր արածող կենդանիներից։ Համը որոշվում է ալպիական խոտաբույսերով, որոնք օգտագործվում են պանրի տեսականի, աղցաններ: Կարելի է ավելացնել մսային և բանջարեղենային ճաշատեսակներ՝ հավելյալ համի համար: Մեկ կիլոգրամի գինը 21 ֆրանկից։

Tessiner Alpkäse

Alpkäse-ն առաջին անգամ պատրաստվել է 12-րդ դարում Տիչինոյի շրջանում: Ամռանը արտադրությունը շարունակելու համար տեղացիները կովերին տեղափոխել են լեռնային արոտավայրեր։ Ժամանակի ընթացքում կաթնատու եղջերավոր անասունները սկսեցին արածել տարբեր բարձրություններում:

Մեծ հեռավորությունները և ազդեցության ժամանակները անհրաժեշտություն են առաջացրել մշակել արտադրության հատուկ տեխնոլոգիա: Այս պանիրն առանձնանում է պատրաստման եղանակով, ալպյան մարգագետինների բուսական աշխարհով որոշված ​​կազմով։

Ռակլեթ

Շվեյցարական Raclette պանիրը համարվում է լավագույնը, եթե անհրաժեշտ է պատրաստել համանուն ուտեստը։ Վաճառվում է բարով կամ քառակուսի կտորներով։ Վերջին տարբերակում այն ​​նախատեսված է ռակլետի համար, որը վերևում ունի միս տապակելու մակերես, իսկ ներքևում՝ պանիրը հալեցնելու համար։ Այս տեսակն ունի յուղալի հյուսվածք, յուրահատուկ համ և հաճելի բուրմունք։

Ուոլիզեր Ռակլետի պատմությունը շատ հետաքրքիր է։ Ասում են, որ Վալե Լեո կանտոնի բնակիչը որոշել է պանիրը տաքացնել ցուրտ եղանակին։ Սա համարվում է ճաշատեսակի ծննդյան պահը, որը տարածված է ողջ Շվեյցարիայում։ Քանի որ ռակլետը եփվում է ձմռանը, այս պանրի մեծ մասը խանութներ է առաքվում ցուրտ սեզոնի ընթացքում: Առաջարկվում են տարբերակներ սխտորով, պղպեղով։ Կիլոգրամը կարելի է գնել 25 ֆրանկով։

Պատմությունից հայտնի է, որ այս սորտը պատրաստվել է մ.թ.ա. չորս հարյուրերորդ տարում՝ որպես փող։ Պաշտոնական անվանումը տրվել է 1974 թ. Արտադրական օբյեկտները գտնվում են Վալե թաղամասում և օգտագործվում է միայն տեղական հում կաթը։ Բաղադրատոմսի համապատասխանությունը և ինքնատիպությունը երաշխավորվում է վկայականով։ Կարգավիճակը նաև երաշխավորում է, որ կենդանիները պահվեն պահանջներին համապատասխանող պայմաններում։

Tête de Moine

Անունը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «վանականի գլուխ»։ Դա պայմանավորված է գյուտի, արտադրության տեղայնությամբ։ Սա Բելլեյի աբբայությունն է Բեռն կանտոնի ֆրանսիական տարածքից։ Ժամանակակից պանրի գործարանները նույնպես գտնվում են լեռներում։ Օգտագործելիս այս պանիրը քերվում է դանակով, որպեսզի լիովին բացահայտի իր օրիգինալ, նուրբ համը:

Շվեյցարական պանրի արտադրություն

Անունը տվել են ֆրանսիացի հեղափոխականները 2 դար առաջ։ Նրանք դուրս քշեցին վանականներին, նկուղում պանրի գլուխներ գտան, և հետաքրքիր ասոցիացիա հայտնվեց (քերելը նման էր թրթուրների սափրվելու շարժումներին):

Այս բազմազանությունը պատրաստվում է հում կաթից։ Մեկ գլուխը կշռում է 0,8-ից 2,5 կիլոգրամ: Առավել հաճախ այն գլանաձեւ է, բարձրությունը կազմում է հատվածի 70-100%-ը։ Արտադրությունը կարգավորվում է օրենքով, Շվեյցարիայից դուրս այս սորտը համարվում է Յուրայի շրջանի խորհրդանիշ։

1982 թվականից արտադրվել է քերիչ սարք։ Սա առանցք է, որը կպչում է գլխին, և թիկնոցը պտտվում է դրա շուրջը: Սարքը դարձել է հանրահռչակման լավ գովազդ։ Գինը կախված է ձևից։ Չկտրված գլխի կիլոգրամն արժե 25 ֆրանկ, բարակ վարդերի կիլոգրամը՝ 48 ֆրանկ։

Վաչերին Ֆրիբուրժուա

Պինդի արտադրությունը գտնվում է Ֆրիբուրգում, համը թթու է, փոխվում է հասունացման շրջանի երկարացման հետ։ Օգտագործվում է ֆոնդյուում։

Այս պանիրների 6 տեսակ կա.

• Դասական (հասունացման ժամանակահատվածը 6-ից 12 շաբաթ);
• լեռ (հասունացման շրջանը 9-ից 25 շաբաթ);
• Լրացուցիչ (հասունացման ժամկետը 12 շաբաթից);
• Alpage, Երկիր (հասունացման ժամկետը 12-ից 25 շաբաթ);
• օրգանական Bio (հասունացման ժամկետը 9 շաբաթից):

Vacherin Mont d'Or-ը փափուկ է, սեզոնային, գորշադեղնավուն ընդերքով: Արտադրված է Յուրի թաղամասում, յուղայնությունը՝ 45-50%։ Վաճառվում է փաթեթավորված փայտե կլոր տուփերում, հետևաբար փաթեթում տաքացնելուց հետո կարելի է մատուցել որպես ֆոնդյու։

Լեռներում արածող կովերի կաթն օգտագործվում է Vacherin d'alpage-ի արտադրության մեջ, ուստի դրա համն ամենապայծառ է։ Պատրաստվում է կաթսայի մեջ՝ կրակի վրա, հազվադեպ է հանդիպում վաճառքում։ Երկարատև ազդեցության դեպքում հայտնվում է ամոնիակի հոտ: Մեկ կիլոգրամն արժե 20 ֆրանկից։

Թիլզիտեր

Այս բազմազանությունը պատրաստվել է 19-րդ դարում Վեստֆալների ընտանիքի կողմից՝ բնակավայր բերված Էմենտալ հովտից։ Սովետսկում (նախկին Թիլսիտ) պահպանվել է այն ժամանակների շենքը։ Ավելի ուշ պարզվեց, որ նախնական բաղադրիչները հասանելի չեն եղել։ Խմորիչն օգտագործվում էր խմորման համար, որն ավելի հագեցած և ինտենսիվ էր դարձնում բույրը։ Սորտի անունը տրվել է քաղաքի անունով։

Tilsiter-ն ունի միջին խտության, պատահականորեն բաշխված անցքերի կառուցվածք։ Առևտրային սորտերի արտադրության համար օգտագործվում է պաստերիզացված կաթ՝ խիարի և պղպեղի հավելումով։ Կեղևը դեղին է, համեմատաբար մուգ, յուղայնությունը 30-60 տոկոս է: Այս պանիրը լավ համադրվում է մուգ գարեջրի, տարեկանի հացի հետ։ Tilsiter-ն օգտագործում են աղցանների խորանարդիկներ պատրաստելու համար, այն ավելացնում են սոուսների, կարտոֆիլի, համբուրգերի, տնական կարկանդակների մեջ։

Նորացված բաղադրատոմսով ստեղծվել է երեք տարբերակի արտադրություն.

• ուժեղ հոտով (արտադրության մեջ օգտագործվում է թարմ կաթ);
• փափուկ (պատրաստված է պաստերիզացված կաթից);
• Rahm-Tilsiter (կրեմ ավելացվում է պաստերիզացված կաթին):
  Կիլոգրամի արժեքը 20 ֆրանկից է։

Շվեյցարական կիսափափուկ պանիրներ

Ռեբլոխոն

Ի սկզբանե դա կաթից պատրաստված կիսապինդ ֆրանսիական (սավոյական) պանիր էր, որը լրացվում էր գաղտնի։ Ներսում զանգվածը սերուցքային է, ընդերքը՝ չոր, գույնը՝ մոխրագույնից մինչև նարնջագույն, բույրը՝ խորը, ընկուզային։ Երբ հասունանում է մինչև 8 շաբաթ, յուղայնությունը կազմում է 45%: Reblochon-ի հետ ավանդական ուտեստը կոչվում է Tartiflette (կարտոֆիլով բեկոնով կաթսա):

Vacherin Mont d'Or

Արտադրությունը չի սահմանափակվում Շվեյցարիայում, այն մատակարարվում է նաև Ֆրանսիայում գտնվող Յուրա շրջանի հատվածից։ Հումքը 1981 թվականից վերահսկվում է պետության կողմից։ Ճարպի պարունակությունը 45-50%, այն առաքվում է խանութներ կլոր փայտյա տուփերով, երբեմն վաճառվում է տաքացրած։ Կառուցվածքը նման է կրեմի։ Սա աղանդերային պանիր է, գուրմաններն այն օգտագործում են տաքացրած հացով և կարտոֆիլով: Մեկ կիլոգրամի արժեքը 23 ֆրանկից։

Փափուկ

Tomme vudoise

Ստեղծվել է 17-րդ դարում Ջուրա և Չժու լճերի միջև ընկած շրջանում։ Արտադրությունը գտնվում է Ժնևում և Վո շրջանում։ Երիտասարդ մթերքն ունի յուղալի, չեզոք, փափուկ համ, հասունանալուց հետո՝ գեղջուկ (խոտի, թարմ կաթի բույրով)։

Կառուցվածքը փափուկ է, հալվող, պատված կարմիր, երբեմն սպիտակ բորբոսով, բարակ ընդերքով։ Հաճախ ավելացնում են պղպեղ, տրյուֆել, ռեհան, պնդուկ։ Հարմար է պանրի ափսեի համար, օգտագործվում է որպես աղցանի, շոգեխաշած բանջարեղենի, երբեմն մատուցվում է կծու, խոզապուխտով, սպիտակ գինիով: Տեղացիները տապակում են այս պանիրը, թխում ջեռոցում։

Սա թանկարժեք պանիր է, որը վաճառվում է կիսաշրջանաձև ձևերով։ Առաջարկվում են սխտորով տեսակներ, դեղաբույսեր։ Մեկ կիլոգրամն արժե 30 ֆրանկից։

Այս պանիրը էժան է, քանի որ այն պատրաստվում է շիճուկից: Համը հիշեցնում է ռիկոտա, տեղացիները համեմունք են ավելացնում՝ ջեռոցում ծխելով։

Փափուկ շվեյցարական պանիրները քիչ հայտնի են իրենց կարճ պահպանման ժամկետի պատճառով, ինչը դժվարացնում է փոխադրումը: Սորտերի մեծ մասը չի արտահանվում, դրանք մատակարարվում են տեղական խանութներին։ Բացի Gala-ից, սրանք են Fontalino, Risler Paulin սորտերը, որոնց անունները պարունակում են Vacherin:

Վերամշակված շվեյցարական պանիրներ

Շվեյցարիայի վերամշակված պանրի տեսակները.

• երշիկ - հեշտ է կտրել;
• բրիկետավորված - մածուկ յուղոտ պանիրներից (մինչև 70% յուղ), կարելի է ավելացնել համեմունքներ, որոնք փոխում են գույնը, համը;
• կտորներ - յուրաքանչյուր փոքր կտոր փաթեթավորվում է առանձին;
• մածուկի տեսքով՝ խոնավ, յուղոտ, հեշտությամբ քսվող։

Նման պանրի արտադրությունը շահութաբեր է նոր բաղադրատոմսեր մշակելու, էժան հումքի, տեղափոխման հեշտության շնորհիվ։ Ավելի կարևոր է ոչ իրացվելի ակտիվների վերամշակման հնարավորությունը։ Շվեյցարական վերամշակված պանիրները սիրում և գնահատում են ամբողջ աշխարհում, դրանք օգտագործվում են սենդվիչների, աղցանների, սոուսների և պյուրե ապուրների վրա: Հացաբուլկեղենի և աղանդերի մեջ ավելացվում են քաղցր սորտեր:

Անհայտ սորտերի թվում են Büschiumdacavra-ն և Zincarlin-ը: Առաջինը պատրաստվում է հում այծի կաթից, արագ տաքացվում է մինչև 57-68 ° C: Երկրորդ դասարանը հին է (ավելի քան 100 տարեկան), արտադրությունում օգտագործվում է կովի կաթ, որին ավելացնում են մի քիչ այծի կաթ, աղ, պղպեղ։ Հասունանում է քարայրում, ամեն օր սրբում գինով։ Համը կծու է, տտիպ։ Տեղացիներն այն ուտում են իրենց համազգեստով խաշած կարտոֆիլով։

Շվեյցարական պանիրների առավելությունները

1. Շվեյցարական պանրի տեսակների մեծ մասը օրգանական են, հումքի սերտ դասավորվածությունը թույլ է տալիս խուսափել սինթետիկ հավելումների օգտագործումից:
2. Լեռներում անհնար է ինտենսիվ, մեծածավալ արտադրություն հիմնել։ Կարծիք կա, որ Շվեյցարիայում շուտով կդադարեցվի ձեռքով պանիրների արտադրությունը։ Պատճառը դարակներում ավելի էժան ապրանքների առատությունն է։
3. Պանրագործները կարծում են, որ պանիրը վաղուց սոսկ քաղցը հագեցնելու ապրանք չէ։ Ձեռագործ արտադրանքը ավելի շատ նրբություն է, որը կարող է զարդարել տոնական սեղանը:
4. Ռուսաստանում աճում է շվեյցարական պանրի սպառումը, 2018 թվականին ներկրվել է 2731 տոննա։ Շվեյցարական պանիրների ակնարկները ցույց են տալիս, որ սա արժանի փոխարինում է իտալական և ֆրանսերենին, որոնք անհետացել են դարակաշարերից պատժամիջոցների պատճառով: Ռուսները նրանց անվանում են համեղ, իրական։ Սրանք էլիտար ապրանքներ են՝ անհամեմատելի զանգվածայինի հետ։