Aš jau seniai norėjau pati pabandyti marinuoti žiobrius, vieną kartą pabandžiusi. Ir kaip tik šiandien pamačiau šią žuvį ant vienos parduotuvės prekystalio ir nusprendžiau paimti. Grįžau namo ir iškart pradėjau naršyti internete, kad pamatyčiau, kaip kiti žmonės jį paruošė. Iš karto tapo aišku, kad marinuoti nėgius nėra taip paprasta, kaip atrodė iš pirmo žvilgsnio.
Pirmas dalykas, kurį padariau, 30 minučių pamirkiau žuvį šaltame vandenyje, o tada, užsidėjęs gumines pirštines, kiekvieną žuvį kruopščiai nuploviau. Bandymai pašalinti gleives su druska buvo nesėkmingi, o tada nėgiui tiesiog nupjaunu galvą ir be vargo nuėmiau odą „kojinėmis“.
Taigi, pereikime prie paties recepto aprašymo. Žuvį pamirkykite ir nuplaukite vėsiame vandenyje. Tada nupjaukite galvas ir uodegas ir nuimkite odą.
Nėgių skerdenas supjaustykite mažais, maždaug 5 centimetrų gabalėliais.
Supjaustytą žiobrių skerdeną pabarstykite nedideliu kiekiu druskos ir pabarstykite miltais.
Miltais ir druska išteptus žuvies gabalėlius sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Žygius pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę 30-35 minutėms. Tuo tarpu sterilizuokite žuvies stiklainius. Iškeptą žuvį sudėkite į stiklainius.
Toliau reikia paruošti marinatą nėgių marinavimui. Norėdami tai padaryti, į keptuvę supilkite 350 ml vandens, įpilkite sviesto, cukraus ir druskos. Užvirinkite ir supilkite actą. Šiuo marinatu užpilkite stiklainiuose esančias žuvis, užsukite dangtelius ir palikite atvėsti, uždengę rankšluosčiu.
Žirgai labai greitai marinuojasi. Atvėsusius stiklainius dedame į šaldytuvą ir jau po paros galima patiekti.
Skanumas neapsakomas. Gero apetito!
Pati riebiausia žuvis ir sudėtingiausia virti nepanaši į jos brolius. Nėris yra gyvatės formos, neapaugęs žvynais, neturi pelekų, kaulų ir įprastų subproduktų. Ką virti iš žiobrių, skaitykite toliau.
Žirgas yra riebiausias iš žuvų ir sudėtingiausias ruošiant žingsnius.
Pabarstykite žuvį druska ir palikite apie valandą. Pakanka nupjauti galvą ir skerdena paruošta perdirbimui. Iškepus žuvies oda išsiskiria toksiškos gleivės, kurios gali akimirksniu apnuodyti mėsą. Todėl nėgiai kepami ir marinuojami, o žuvis turi būti ką tik sugauta. Prieš dėdami žiobrį į įkaitintą keptuvę, kruopščiai nuplaukite odą ir palikite žuvį pasūdytame vandenyje 40–60 minučių – tai padės geriau pašalinti gleives.
Supjaustykite nėgio skerdeną 2 Nupjaukite galvą, nusausinkite kraują ir skerdeną gerai nuplaukite. Padarykite išilginį pjūvį ant pilvo ir pašalinkite plonąją žarną, pabarstykite druska ir prieskoniais. Kepti galite ne tik keptuvėje, bet ir ant grotelių orkaitėje, folijoje ant žarijų, ant iešmelių. Virimo laikas – 30 minučių.
Nedžiovinkite nėgių kepdami 3. Keptų žiobrių mėsa turi būti minkšta, todėl kepant lauke periodiškai apšlakstykite vandeniu ir citrinos sultimis. Jei kepate žuvį keptuvėje, padažui galima panaudoti verdant neišvengiamai susidarantį sultinį. Į jį įpilkite 2 šaukštus. l. vandens, 2 v.š. l. sauso baltojo vyno ir užpilkite ant žuvies. Patiekite karštą.
Marinuoti nėgiai želė 4 Keptus nėgius taip pat galima marinuoti. Į keptuvę supilkite litrą vandens, įpilkite 2 valg. l. cukraus, 1 a.š. l. valgomosios druskos, 3 lauro lapelių, 4 kvapiųjų pipirų žirnelių, 1 arb. gvazdikėlių ir užvirkite mišinį. Verdame 1-2 minutes, supilame 4 valg. l. 9% acto ir vėl užvirkite. Išjunkite dujas ir atvėsinkite marinatą iki kambario temperatūros. Ant karštos žuvies uždėkite svogūnų žiedus ir citrinos griežinėlius, užpilkite marinatu. Uždenkite dangčiu ir padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų porai dienų. Kai marinatas taps želė pavidalo, žiobrius galima valgyti. Šis patiekalas patiekiamas šaltas. 5 Žirgas, kaip ir bet kuri žuvis, yra labai naudinga organizmui. Dideliais kiekiais jame esančios aminorūgštys žymiai sumažina cholesterolio kiekį, užkertant kelią širdies ir kraujagyslių ligoms, turi priešuždegiminį poveikį sąnarių skausmui. Vitaminai D ir A stiprina kaulinį audinį, blokuoja ir neutralizuoja toksinus, gerina imunitetą.
Žirgas- ciklostomų klasės gyvūnas, gyvenantis vandenyje. Per savo gyvenimą išdarkau daugiau nei šimtą nėgių ir jo pilvo ertmėje nieko neradau, išskyrus vieną pusiau išdžiovintą ploną ir trumpą žarną. Ir tai buvo ne vien migruojantys žiobriai, kurie minta Baltijos jūroje – tik atplaukiantys į Nevą, Narvą ar Lugą neršti, o visiškai srovenantys namų kūnai – nors ir priklauso kitoms rūšims, bet skoniu beveik nesiskiria.
Beje, žiobrių išdarinėti nebūtina, būtent dėl to, kad skrandis tuščias. Nepaisant to, šiai abejotinai veiklai aš visada eikvoju laiką ir nervus. Taip jie mokė...
Tačiau visų žiobrių rūšių odos gleivės yra nuodingos! Ir tai gali sukelti gana rimtą apsinuodijimą – su įspėjimu, kad norint tai padaryti, reikia jo valgyti gana daug ir tikrai žalio. Esant aukštesnei nei 80 laipsnių Celsijaus temperatūrai, nuodai visiškai sunaikinami, tačiau verdant nėgius vandenyje šio sunaikinimo negarantuoja – verdant nuodai prasiskverbia į nėgių mėsą ir ten gali likti nepakitę.
Todėl nėgiai beveik visada kepami karštame aliejuje, šis kepimo būdas garantuoja visišką saugumą.
Manau, kad gleivių toksiškumas neleido masiškai vartoti nėgius Rusijoje iki XIX a. Beveik visai šiaurės Europai pažįstamas užkandis čia buvo visiškai nežinomas. O pietiniuose Rusijos regionuose žiobriai, kaip maistas, dar visai neseniai buvo nežinomi, prieš šimtą metų kai kuriose provincijose iš jų gamindavo... žvakes, visą išdžiovindami ir tempdami dagtį per kūną (riebalų - iki 50% tūrio!).
Marinuoti nėgiai
Marinuoti nėgius- kaip praktiškiausias ir skaniausias jo paruošimo būdas, rusams jis tapo žinomas iš baltų tautų, todėl ilgą laiką toks žiobris buvo vadinamas „Narva“, nors jau buvo gaudomas ir taip ruošiamas per visus metus. Šiaurės vakarai. Į pietus nuo Lugos nėgiai nebuvo mėgstami prieš du šimtus metų, o ir dabar – apie jų paruošimo būdą žino nedaugelis. Todėl drįstu pasiūlyti, kad Rusijoje žiobrius tinkamai išvirti moka tik mūsų regione...
Tačiau turime keletą marinavimo būdų, tačiau jie skiriasi tik detalėmis.
Paruošimas:
Aš užmušu gyvą (reikalingą!) žiobrį nukirsdamas galvą (ką daryti... vienam iš mūsų teko mirti) ir nušluostau stambios druskos grūdeliu - nuo uodegos iki... vietos, kur buvo galva. ... Tokiu būdu atsikratau didžiosios dalies gleivių ir ertmės kraujo. Toliau po tekančiu vandeniu perpjaunu pilvą, nupjaunu plonąją žarną ir išplaunu ertmę. Taip paruošti žiobriai nuplaunami šaltu vandeniu ir lengvai pabarstomi druska bei išdžiovinami.
Kepti žiobrius prieš kepant ar ne, yra asmeninio skonio reikalas - dėl žiobrių minkštimo ypatumų sultys iš jų neišteka, tačiau miltinis apkepas suteikia skanią plutą ir „savo“ skonį. Aš kepu duoną...
Apkepu taip pat, kaip ir bet kurį gaminį, keptą miltinėje džiūvėselėje – pabarsčiau miltus per smulkų sietelį ir patapšnoju.
Nukratę miltų perteklių, kepkite augaliniame aliejuje ne per ilgai (po 3-4 minutes iš kiekvienos pusės), kepimo pabaigoje keptuvę kelioms minutėms uždenkite dangčiu. Per ilgai kepant atsiras riebalų, o tai visai nesveika.
Sankt Peterburge parduodamas žiobris retai kada būna ilgesnis nei 30 cm, bet dažniausiai jau atvėsusį supjaustau į tris keturias dalis, kai vidiniai riebalai sukietėja. Gabaliukai dedami į stiklainį ir užpilami marinatu.
Marinatas iš 1 kg nėgių (~ litro stiklainis):
Riebalai, kuriuose buvo kepti nėgiai.
Svogūnai - pusžiedžiais.
Vienos citrinos sultys + pusės žievelė.
1 valgomasis šaukštas acto (vyno arba obuolių).
Šviežiai malti (rupūs!) juodieji pipirai.
Du lauro lapai.
Trys gvazdikėlių pumpurai.
Šaukštelis cukraus.
Stiklinės vandens.
Viskas kartu užvirinama ir karšta – supilama į stiklainį su ne per sandariai supakuotais nėgių gabalėliais.
Uždenkite dangčiu ir padėkite į šaldytuvą. Po paros ar dviejų susidarys lengvas želė, po trijų galima valgyti gabalėlį su nerimu, ilgai kramtant ir daužant lūpas... Tokie nėgiai laikosi gana ilgai, bent jau - man pavyksta ištempti ilgiau nei mėnesį ir produktas niekada nesugedo.
Skonis nuostabus, tarp žuvies užkandžių marinuoti nėgiai yra pačiame, pačiame viršuje - antra po spaustų ikrų...
Žiogeliai – retas delikatesas.
Žirgas savo išvaizda daugeliui žmonių sukelia tokį pasibjaurėjimą, kad ne kiekvienas išdrįs ne tik jį išbandyti, bet net ir pažvelgti nesudrebėjęs. Tuo geriau tikram žinovui – jūs ir aš gausime daugiau.
Žirgai, kaip ir stintos, yra sezoninis maistas. Skirtingai nei stintos, kurios pavasarį pakyla į Nevą neršti, nėgiai neršia lapkričio pabaigoje – gruodžio viduryje. Šiuo metu įprasta jį valgyti.
Kuo šviežesnis nėgis, tuo jis skanesnis. Idealiu atveju, žinoma, ji turėtų būti gyva. Tokiu atveju turėsite papildomo malonumo – galėsite smagiai žiūrėti, kaip parduotuvės kasininkė rėkdama pabėga nuo jūsų pirkinio. Jei parduodate jau neveikiančius nėgius, viskas gerai, tačiau tokiu atveju teks rinktis atsargiai. Šviežias nėgis neturi būti blyškus, jo žiaunų angos ir akys turi būti švarios, o kūnas – lankstus.
Kepti nėgiai.
Parsineštus namo žiobrius reikia tuoj pat išvirti. Įdėkite pirkinį į erdvų dubenį ar nedidelį dubenį, nusausinkite vandenį ir įberkite druskos po 2–3 šaukštus. l. už kilogramą. Druska privers žiobrius užmigti, nuo jų kūno geriau nusiplaus gleivės. Pamirkykite žiobrius druskoje 15-20 minučių, nuplaukite gleives ir putas ir vėl apibarstykite druska. Procedūrą pakartokite dar porą kartų, kol pasišalins didžioji dalis gleivių.
Taip, netikintiems: tai yra nėgių valymo procesas. Žirgai neturi vidaus, nes visą laikotarpį po virsmo iš lervos subrendusiu individu jie tiesiog nieko neėda. Ir jie neturi svarstyklių. Taigi nėra ką valyti.
Nuplautus žiobrius eilėmis dėkite ant sausos kepimo skardos arba į pakankamo dydžio formelę ir pašaukite į iki 180-200 laipsnių įkaitintą orkaitę. Nesijaudinkite, jie nesudegs - nėgiai yra gana riebi žuvis, jiems pakanka savų riebalų.
Kepkite, tiksliau, kepkite žiobrius apie pusvalandį. Stenkitės jų neišsausinti – nėgiai turi būti minkšti. Pasirodžius būdingam kvapui, kai išgaruos visos formoje esančios sultys, toliau kepkite jas dar penkias-septynias minutes ir iš karto pradėkite dengti stalą – žiobrius geriausia valgyti karštus, tiesiai iš orkaitės. Kai dedate žiobrius ant indo, prisiminkite, kad formoje, kurioje juos virėme, buvo likęs tikras lobis - sulčių likučiai. Įpilkite į jį kelis šaukštus karšto vandens (o dar geriau baltojo vyno), šiek tiek chereso acto (tačiau tiks bet koks vyno actas, bet neapsigaukite su pagardintais), išmaišykite iki vientisos masės ir supilkite gautą masę. padažas ant patiekalo su nėgiais.
Žirgams nereikia jokio garnyro – bet koks garnyras nustelbs jų subtilų ir subtilų skonį. Supjaustykite citriną, nuskabykite porą petražolių šakelių, salotos lapą – ir užteks. Prie žiobrių reikėtų patiekti sausą baltąjį vyną arba šviesų alų. Gero apetito!
Sovietmečio sienos užrašas „nutapytoje“ Maskvos centrinių rašytojų namų kavinėje
Neseniai grįžome iš Estijos, iš kur parsivežėme keletą stiklainių savo rankomis paruoštų žiobrių – pasaulinės virtuvės delikatesas. lyginant skonį, ten buvo parduota vidutiniškai 23 eurai pas privatų pardavėją pavyko nusipirkti už 7 eurus buvo audringa, todėl ir nebuvo prekyboje, o rugsėjo pabaigoje Narvos upėje prasidėjo nėgių žvejyba. Latvijoje – rugpjūčio mėn. Jei planuojate gamintis patys, tai būtina!!! Turi būti gyvas nėgis Padėkle turi būti aktyviai judėjęs nėgis. Nerekomenduojama laikyti šviežių ilgiau nei dvi dienas. Griežtai tariant, nėgis yra ne žuvis, o kažkas panašaus į žuvį, o paprasčiau tariant, dėlė, bet su lašišų įpročiais: nėgiai gyvena jūroje, o neršti ir žūti atkeliauja į savo gimtuosius upelius ir upes. Jie atrodo kaip miniatiūriniai unguriai ir murenos, bet net nėra su jais artimi. Jame nėra kaulų ir beveik nėra vidurių.
Nepaisant to, kad nėgiai neturi kaulų, žvynų ar vidurių, išskyrus ploną trumpą žarną, paruošti juos kulinariniam apdorojimui yra varginanti užduotis. Ir viskas dėl to, kad jų oda yra apgaubta dideliu kiekiu gleivių, kurios taip pat yra nuodingos. Patarimai, kaip pašalinti šią nemalonią medžiagą, apima įvairias procedūras: mirkymas keliuose sūraus vandens vandenyse, trynimas druska. Paprasčiausiai išskalaujant vargu ar pavyks, bent jau man. veiksmus atlieka virėjo nuožiūra.
Uždedu puodą vandens ant ugnies ir nuleidžiu žiobrį į verdantį vandenį kelioms sekundėms, žiobriai turi išbalti, bet ne išvirti, tada peiliu nukraunu žiobrį po tekančiu vandeniu - žiobriai blizga, juoda nugarėlė ir iš karto dedame į kepimo skardą, ant pergamento .Šviežiam nėgiui galvų nenukerpau - jie labai kraujuoja Iš pradžių galima nuplikyti visą žiobrį, tada pradėti valyti. Tereikia vieną įvairaus dydžio žiobrį nuplikyti, vienam užtenka 10 sekundžių, kitam – daryk, kas patogiau.
Žirgai kepami, kepami, rūkomi ir marinuojami. Aš jums nepasakosiu, kaip jį rūkyti, nes aš asmeniškai niekada to nebandžiau. Bet virti nepatariu, nes jei gleivių dalelės liks, nuodingos medžiagos pateks į devynakių kūnus. Tiesa, skaičiau, kad portugalų šefai sugeba išvirti virtų žiobrių, bet paslapties neišduoda.
Nekepu žiobrių keptuvėje - turiu viryklę ir viskas aplink aptaškyta miltais kepkite orkaitėje pusvalandį t-180° Stenkitės jų neišsausinti – nėgiai turi būti minkšti. . Iškepusį žiobrius dedu į lėkštę (negalima pjaustyti - lūžta) ir, kol atvės, paruošiu marinatą. Marinatas – skonio reikalas. Vieniems patinka aštriau, kitiems saldžiau.
Aš gaminu 1 litrui vandens: 2 valg. cukraus, 1 a.š. rupios druskos, lauro lapai 2-3 vnt., pipirų žirneliai 3-4 vnt., kvapieji pipirai 3-4 vnt., gvazdikėlių pumpurai 2 vnt. Užvirinkite, leiskite troškintis 5 minutes, įpilkite 9% acto 3-4 valg. Virkite 1 minutę, išimkite. Geriausias pasirinkimas – marinatas grybams. Įdėkite tokį patį ir marinatas bus jūsų skonio. Padėję nėgius ant patiekalo, prisiminkite, kad tokioje formoje, kurioje juos virėme, buvo tikras lobis. liko – tolygiai išpilstykite į stiklainius, tik tada marinatą.
Grįžtame prie žiobrių.
Į iš anksto sterilizuotus stiklainius žiobrius be uodegų sandariai sudedu iki „pakabų“ (pakabos yra ta stiklainio dalis, kuri lenkiasi nuo tiesių stiklainio sienelių iki kaklo.) ir užpilu karštu marinatu. ir susukti juos. 
Palaukusi, kol atvės iki kambario temperatūros, dedu į šaldytuvą. Po dienos ar dviejų skystis tampa želė. Galite valgyti po 3 dienų, likusias uodegas marinuoju atskirai.
Žirgams nereikia jokio garnyro – bet koks garnyras nustelbs jų subtilų ir subtilų skonį. Supjaustykite citriną, nuskabykite porą petražolių šakelių, salotos lapą – ir užteks. Prie žiobrių reikėtų patiekti sausą baltąjį vyną arba šviesų alų. Gero apetito!
Žirgas yra gyvatės formos žuvis, neturinti žvynų, kaulų ir vidurių.
Tai riebiausia žuvis pasaulyje. Kai kurių žiobrių rūšių riebalai viršija 34% jų svorio.
Žirgų mėsa yra skani, o atliekų yra daug mažiau nei kitų žuvų.
Vidaus jie neturi, nes iš lervos virsdami subrendusiu individu, jie nieko nevalgo. Ir jie neturi svarstyklių.
Taigi nėra ką valyti.
Tačiau jo paviršiuje yra stiprių toksiškų medžiagų.
Išvirus, gleivės gali patekti į nėgio kūną.
Todėl nėgiai visada tik kepti. Kepimas garantuoja visišką nuodingų gleivių sunaikinimą.
Būtina kepti karštame aliejuje ir visiškai švieži. Kai temperatūra viršija 80 laipsnių Celsijaus, nuodai visiškai sunaikinami.
O valgyti reikia vos tik iškepus.
Jei iš karto nesuvalgoma, būtina pamarinuoti, kitaip riebalai beveik akimirksniu apkars, o žuvis iš tikrųjų suges.
Štai kodėl maisto pramonė gamina tik keptus marinatu aplietus žiobrius.
Po kepimo žiobriai padengiami želė sluoksniu, kad apsaugotų jo paviršių nuo oro.
Marinuoti žiobrius – praktiškiausias ir skaniausias jų paruošimo būdas.
Norint apsinuodyti, reikia jų valgyti daug ir tikrai žalių.
Kuo šviežesnis nėgis, tuo jis skanesnis. Idealiu atveju ji turėtų būti gyva.
Jei susidursite su jau užmigusiais nėgiais, nieko tokio, tokiu atveju teks juos rinktis atsargiai.
Šviežias nėgis neturi būti blyškus, jo žiaunų angos ir akys turi būti švarios, o kūnas – lankstus.
Parsineštus namo žiobrius reikia tuoj pat išvirti.
Kulinarinis apdorojimas apsiriboja galvos pašalinimu ir gleivių valymu.
Į dubenį sudėkite gyvas nėgias ir pabarstykite druska po 2–3 šaukštus. vienam kg, palikite 10 minučių.
Druska privers žiobrius užmigti, nuo jų kūno geriau nusiplaus gleivės.
Tada nuplaukite vandeniu ir nuimkite galvą. Tada paimkite saują druskos į ranką po sauja ir šia druska patrinkite kūną nuo uodegos iki galvos.
Tada perpjaukite pilvą po tekančiu vandeniu, nupjaukite plonąją žarną ir vėl nuplaukite šaltu vandeniu.
Kepti nėgiai
Nuplautus žiobrius dėkite eilėmis ant sausos kepimo skardos arba į formą ir pašaukite į iki 180-200 C įkaitintą orkaitę.
Nėgius reikia kepti apie pusvalandį. Stenkitės jų neišsausinti – nėgiai turi būti minkšti.
Pasirodžius būdingam kvapui, toliau kepkite dar penkias – septynias minutes ir nedelsdami patiekite.
Padėjus žiobrius ant indo, formoje, kurioje jie buvo virti, liko šiek tiek sulčių. Įpilkite į jį kelis šaukštus karšto vandens (o dar geriau baltojo vyno), šiek tiek obuolių arba vyno acto. Išmaišykite iki vientisos masės ir gautu padažu užpilkite indą su nėgiais.
