Shtëpi Patate Si të bëni një tavë me sallam dhe djathë. Gatimi i tavës me patate me sallam. Me sallam të tymosur

Patate

Si të bëni një tavë me sallam dhe djathë. Gatimi i tavës me patate me sallam. Me sallam të tymosur

“Gruaja ime bleu një herë një pako me peshk të vogël të kripur. Në paketë shkruhej se si bëhej salca e garumit nga një peshk i tillë në Romën e lashtë. Më interesoi. Siç thonë ata, ajo filloi. Dhe vendosa ta gatuaj.

Unë e dua peshkun, familja ime ha shumë peshk, sidomos gjatë agjërimit, dhe peshku është një produkt shumë i mbeturinave. Ndonjëherë kokat, pendët dhe të brendshmet marrin deri në 30% të kufomës, kështu që nuk kishte probleme me lëndët e para. E kërkova recetën në internet, e gjeta në lidhjet me shkrimtarin romak Gargilius Martial. Kuptova gjithashtu që në realitet askush nuk e bëri atë në Rusi, ka ribotime të vazhdueshme teorike në rrjet.

Nëse blini sasinë e duhur të peshkut ose merrni shumë mbetje peshku të papërpunuar, mund të bëni garum menjëherë. Nga 35 kg peshk (ose mbetje), mund të përfundoni me 8-9 litra garum.

Unë nuk kam një fabrikë peshku, nuk isha gati të përgatisja garum, kështu që nisa të mbledh mbetjet e peshkut të papërpunuar gradualisht, nga fundi i tetorit. I vendosa në një rezervuar çelik inox 36 litra që ulej në një verandë të pa ngrohur. Çfarë mblodha: pendë, bishta, koka, të brendshme nga harenga, skumbri, polok dhe pike. Në asnjë rast peshqit e përpunuar termikisht nuk duhet të futen në garum, kjo është një pikë thelbësisht e rëndësishme. Një detaj tjetër i rëndësishëm: sa më shumë gjilpëra, aq më mirë do të përgatitet garumi, sepse kjo salcë nuk është produkt prishjeje apo fermentimi, siç shkruajnë marrëzisht disa, por produkt i fermentimit të proteinave të peshkut. Enzimat që përmbahen në indet e peshkut dhe, natyrisht, në të brendshmet (biliare, për shembull), fillojnë të shkatërrojnë gradualisht proteinën, nga e cila salca bëhet e lëngshme, më saktë, pure.

Nëse jetoni në një apartament, atëherë mbetjet e peshkut mund të ruhen në frigorifer ose në ballkon derisa të mblidhet sasia e kërkuar. Sa herë që e vendosa peshkun në një balonë, e spërkata me kripë të trashë në masën 1 pjesë kripë për 8 pjesë peshku. Mos e prishni kripën e garumit, nëse ka më shumë, salca thjesht do të jetë më e kripur në dalje dhe mund të shtohet në ushqim në një sasi më të vogël. Në fakt, falë kripës, peshku ruhet dhe nuk kalbet në verë, madje edhe nën diellin spanjoll.

Deri në fund të prillit, u mor gjysma e balonës, më duhej të shtoja më shumë peshk. Bleva disa kilogramë kapelë, polok dhe barkë blu. Të afërmit sollën gjysmë thes me krape. Në Ob, krapi konsiderohet një peshk i dorës së dytë, dhe nëse hasin, ose hidhen ose përdoren për fekondim: ato varrosen nën një kaçubë speci ose domate kur mbillen; nuk nevojitet lëpushka, perimet rriten bukur! E preva kokrën në copa dhe e futa në rezervuar, ku dërgova peshkun e blerë. Pastaj erëza dhe barishte të thata: disa pako me "barishte provansale", bleu sherebelë, nenexhik në farmaci. Dhe unë pata një kile nga grupi im i tharë me kopër, majdanoz, cilantro. Shtova edhe disa thasë me lavrushkë, koriandër, piper të zi dhe speca.

(Garum nuk ka nevojë të përgatitet vetëm nga peshqit e lumit. Dhe sigurisht jo nga një ide. Dikur miqtë e mi më sollën shumë ide dhe buburreca. Nuk më pëlqeu shumë. Ideja ka një shije specifike, dhe shndërrohet në salcë. Garumi duhet të përmbajë patjetër skumbri dhe kapelinë, secili prej këtyre peshqve - të paktën 15% të masës totale.)

Në fund të prillit, rezervuari u zhvendos në një serë. Fermentimi fillon kur masa ngrohet deri në një temperaturë mbi 20 gradë. Një kuzhinë dhe bateri për ngrohje qendrore do të funksionojnë gjithashtu; Nxehtësia spanjolle, siç doli, nuk është e nevojshme për garum. Nga 1 qershori, copat e peshkut filluan të zbuten qartë dhe fort. Për rreth një javë, flluska u shfaqën në lëndët e para, me siguri ishte dioksidi i karbonit nga fermentimi i glikogjenit. Përveç kësaj, lënda e parë është rritur pak në vëllim: prandaj, kur mbushni enën me peshk, duhet të lini të paktën 20 cm në buzë në mënyrë që garumi të mos zvarritet.

Historitë në internet se një erë e keqe fillon gjatë përgatitjes së garumit janë delirium. Nëse bëni gjithçka siç duhet, atëherë nuk ka prishje. Kur garumi ishte në serë, as mizat nuk fluturonin atje, merrte erë vetëm pranë balonës - peshk me erëza. Herën e dytë që bëra garum ishte në shtator, ndërsa balona ishte në kuzhinë afër sobës për dy muaj, dhe asnjë nga të ftuarit nuk e dinte që kishte një peshk në balonë!

Nga mesi i korrikut, përmbajtja e kavanozit ishte kthyer në një pure; nuk ka kuptim të ruash lëndët e para për më shumë se dy muaj. Masën e filtuam dhe doli rreth 16 litra garum primar - një masë pure kafe me erë peshku-pikante. Më pas e derdha këtë masë në kavanoza me tre litra dhe e vendosa në të ftohtë në bodrum (mund edhe në frigorifer) për gjashtë muaj.

Në fillim mendova se kjo është pure patate dhe ka garum (nuk ka asnjë fjalë për këtë në internet). Por ky nuk është rasti. Në të ftohtë, ndarja fillon: ajo që quhej halex në Romë, një përzierje e dendur proteinash dhe yndyre, u ngrit dhe një lëng transparent me ngjyrë kafe të çelur mbeti poshtë. Ky është garum. Kalova me kujdes një tub të hollë nëpër halex dhe kullova me kujdes garumin. Meqenëse rreth meje nuk kishte legjionarë, skllevër dhe të varfër romakë, nuk ua shita halekët e mbetur, por ua dërgova në grumbullin e plehrave (meqë ra fjala, pleh i mirë). Formalisht, halex është i ngrënshëm, por shpejt fillon të ketë shije të hidhur (vaji i peshkut oksidohet), dhe gjithashtu i jep ushqimit një aromë peshku tashmë me dhimbje të fortë. Për skllevërit romakë, mund të ketë funksionuar, por rusët e lirë është më mirë të përdorin vetëm garum.

Kështu salca ishte gati. E shijova të papërpunuar: shija është si pas peshkut të mirë të tharë, me një amëz delikate erëzash. Garumi, kur gatuhet dhe kripet siç duhet, është pa mëdyshje i padëmshëm edhe në gjendje të papërpunuar; mund të ruhet për vite në një vend të freskët pa ndonjë konservues të veçantë.

Salca nuk është e vështirë për t'u bërë, dhe është argëtuese. Problemi është i ndryshëm: në ruse dhe në shumicën e kuzhinave moderne evropiane, ka shumë pak pjata me këtë salcë: qull hikërror ose zierje perimesh me aromë peshku në agjërim nuk është ende për të gjithë. Dhe rusët ende nuk janë mësuar masivisht me kuzhinat vietnameze dhe të tjera aziatike, ku salca të tilla përdoren në mënyrë aktive.

Dikur skuqa mish kali me garum; nuk shtoi kripë - vetëm salcë. Ndërsa mishi është i nxehtë, era e peshkut nuk ndihet; dhe e shijshme. Por sapo mishi ftohet, mishi i kalit të skuqur ka një shije të veçantë peshku.

Prandaj, i vetmi vend ku mund ta përdorni në mënyrë të sigurtë është kriposja e peshkut të destinuar për tiganisje dhe duhan.

I pastruam krucët, i lamë në salcë për 15 minuta, i mbështjellëm në miell dhe i skuqëm. Këngë!

Skumbri i tymosur, i njomur paraprakisht në garum, është thjesht i mrekullueshëm. Nxitni skumbrin, mbushni barkun me një përzierje majdanozi dhe kopër dhe derdhni garumin aty. Do të qëndrojë gjatë natës, ose të paktën 4-5 orë, pastaj mund të pihet (lëreni barin në bark). Edhe një këngë!

Pse më duhej gjithë kjo? Ishte interesante. Kam guximin të them se ky ishte rindërtimi i parë historik kulinar i garumit në Rusi. Unë u nxita nga interesi i kërkimit dhe rishfaqjes historike. Është një përvojë e mirë dhe shpërblyese e kuzhinës. Dhe sa argëtim sjell vetëm shikimi i ndyrë i gruas së tij dhe ulërimat e saj kur ajo kalon aty pranë, dhe ju përzieni peshkun në një balonë në kuzhinë.

Garum është një salcë peshku e njohur për shijen e saj që në kohët e Romës së Lashtë. Ky produkt përdoret në kohën tonë, megjithatë, ndryshe nga shumica e salcave, do të duhet shumë kohë për ta përgatitur atë.

Historia e salcës

Historia e Garum fillon në kohët e lashta. Pastaj salca e kripur me një shije të pasur peshku u përdor për qëllime medicinale - me ndihmën e saj u shëruan plagët nga pickimet e insekteve, u eliminuan çrregullimet e tretjes dhe u lehtësuan dhimbjet e kokës.

Më vonë, njerëzit kuptuan se salca Garum, përveç vetive shëruese, ka një shije të pazakontë dhe interesante. Produkti filloi të përdoret për qëllimin e tij të synuar dhe fitoi një popullaritet të tillë sa u shfaq në tavolinat e përfaqësuesve të të gjitha klasave të asaj kohe.

Përbërësit kryesorë të salcës ishin kripa, uthulla, vera, piper dhe vaji i ullirit. Në shumë rajone, kjo salcë zëvendësoi kripën për specialistët e kuzhinës, por për shkak të erës së fortë, ajo mund të gatuhej vetëm jashtë qytetit. Në provincën e Romës, ajo u dorëzua në enë balte të mbyllura.

Tani kjo salcë përgatitet në bazë të peshkut të detit - skumbri, açuge, ton ose butak. Është e zakonshme të shtoni në përbërje kopër, selino, trumzë dhe kripë të trashë.

Salca me bazë peshku është një produkt me histori të gjatë dhe shije të veçantë. Ne ju sugjerojmë që të njiheni me fakte interesante në lidhje me këtë erëza të pazakontë:

Në dekadat e fundit, Tajlanda është konsideruar si furnizuesi kryesor i salcës Garum dhe erëzave të tjera të peshkut. Udhëheqësit përfshijnë shumë vende në Azinë Juglindore. Produktet bëhen nga ushqimet e detit, të brendshmet e peshkut dhe gjaku, peshku i detit i papërpunuar ose i tharë.
Baza e salcës varet shumë nga vendi në të cilin përgatitet. Thais përdorin açuge si bazë, vietnamezët bëjnë një produkt nga karkaleca, në Japoni përdorin kallamar, dhëmbë flokësh ose gerbil verior.
Lëngu në bazën e salcës mund të merret vetëm në rrezet e diellit direkte. Në vendet aziatike, mund të insistohet nga gjashtë muaj ose edhe më gjatë. Nëse vendosni ta bëni vetë salcën, filloni ta bëni shumë përpara fillimit të vjeshtës. Vetëm në këtë rast peshku do të ketë kohë për të fermentuar dhe izoluar lëngun e dëshiruar.
Bërja dhe plakja e salcës Garum është si të bësh verë cilësore. Në industri, ky proces zgjat nga 18 muaj deri në 3 vjet. Salca filtrohet dhe insistohet, për shkak të së cilës merret një përbërje që nuk ka analoge.
Ngjyra dhe shija e salcës varet nga mënyra e përgatitjes dhe prodhuesi. Produkti me klasën më të ulët përftohet duke zier peshkun e kripur dhe duke shtuar Garum të klasës më të lartë. Për të mbajtur çmimin poshtë, shtohen përmirësuesit e shijes, sheqernat dhe ngjyruesit. Një produkt më i mirë krijohet me shtimin e ujit në shishe. Salca e përfunduar duhet të jetë transparente.

Nëse jeni alergjik ndaj ushqimeve të detit, blerja ose përgatitja e salcës vetë nuk rekomandohet. Kini kujdes me erëzat komerciale - mund të përmbajë përbërës që nuk tolerohen nga trupi.

Karakteristikat e dobishme të produktit

Në kohët e lashta, salca Garum përdorej për të shëruar shumë sëmundje. Kjo ishte kryesisht e mundur falë substancave në përbërjen e tij: aminoacide, vitamina B, jod, hekur, kalcium, fosfor. Produkti i notave më të larta përmirëson qarkullimin e gjakut, nxit prodhimin e hemoglobinës, forcon muret e enëve të gjakut dhe ka një efekt pozitiv në shikim. Salca ka një përmbajtje relativisht të ulët kalori (rreth 121 kcal), nuk përmban pothuajse asnjë yndyrë dhe ka një efekt pozitiv në metabolizmin. Nëse keni frikë nga shtimi në peshë, atëherë mos ngurroni ta përdorni salcën si një opsion dietik.

Si të përdorni salcën Garum

Garum i shtohet ushqimeve të përgatitura dhe erëzave të kombinuara. Kjo salcë përdoret shpesh në vend të kripës. Garum kombinohet me produktet e mëposhtme:

gatime me ushqim deti dhe peshk (deti dhe lumi);
pjata dhe supa të nxehta;
makarona, qull hikërror, oriz;
zierje me perime dhe sallata;
limon, hudhër, piper djegës;
patate dhe perime të tjera.

Recetë tradicionale

Duhen 2 deri në 9 muaj për të krijuar një salcë cilësore peshku. Megjithatë, nëse blini peshk të fermentuar, do të duhet më pak kohë për të gatuar produktin. Për të krijuar një barishte tradicionale, duhet të përdorni përbërësit e mëposhtëm. Numri i tyre mund të ndryshojë në varësi të shijeve tuaja:

peshk me vaj (açuge, sardele, skumbri);
barishte të thata;
kripë deti;
enët prej balte.

Garum përgatitet si më poshtë:

Përgatitni peshkun. Ndani të brendshmet dhe gjakun nga kockat.
Përzieni 8 pjesë peshk dhe 1 pjesë kripë. Shtoni barishtet e zgjedhjes suaj në këtë.
Përziejini të gjithë përbërësit dhe transferojini në enë balte. Lëreni të fermentohet për 2 muaj. Kjo duhet të ndodhë në ajër, në rrezet e diellit direkte.

Lënia e salcës në ballkon nuk rekomandohet - gjatë procesit të fermentimit, prej saj do të vijë një erë e fortë. Garumi i përfunduar do të dalë transparent, por nëse një rezultat i tillë nuk është arritur, atëherë nuk ka asgjë të tmerrshme - shija nuk do të ndryshojë nga kjo.

Përgatitja e shpejtë e salcës

Nëse nuk doni të prisni 2 muaj, por megjithatë dëshironi të provoni Garum-in tuaj, ju sugjerojmë të njiheni me një recetë të shpejtë për një produkt të njohur:

Hiqni kockat e peshkut sipas dëshirës tuaj dhe përziejeni me kripë (raporti 8:1).
Hidhni peshkun dhe kripën me ujë dhe gatuajeni për 3 orë.
Përzierjen që rezulton rrotulloni përmes një blender.

Ftoheni salcën dhe shërbejeni.

Mes gjithë shumëllojshmërisë së salcave në kuzhinën botërore, një vend të veçantë zënë salcat specifike tradicionale, të cilat përgatiten në bazë të peshkut apo ushqimit të detit. Në shumicën e rasteve, kjo salcë ka një shije shumë të pazakontë që jo të gjithëve mund ta pëlqejnë. Salca italiane e garumit është një shembull i shkëlqyer i këtij lloji erëza. Historia e saj shkon prapa pothuajse dy mijëvjeçarë, pasi përmendja e parë e salcës daton në shekullin e 1 pas Krishtit dhe lidhet me emrin e Apicius, një gustator i famshëm romak.

Apicius e vlerësoi shumë ushqimin e shijshëm, kështu që ai ia kushtoi gjithë jetën zhvillimit dhe krijimit të kënaqësive të reja të kuzhinës. Shumë nga recetat e tij janë bërë baza për pjatat moderne evropiane - duke përfshirë garumin. Receta e vjetër për salcën bazohet në përdorimin e përbërësit kryesor - peshkut të vogël - açuges ose açuges, të cilat për shkak të madhësisë së tyre nuk konsideroheshin të ngrënshme dhe përdoreshin për ushqim të kafshëve. Apicius mësoi të nxirrte lëng peshku të fermentuar nga peshku, nga i cili u përftua një salcë e hollë dhe mjaft e shtrenjtë.

Edhe sot mund të bëni garum në shtëpi. Natyrisht, procedura tani nuk zgjat një vit, siç u përshkrua nga Apicius - mjafton pak më shumë se një muaj. Por në çdo rast, do të duhet durim dhe kohë për të zbatuar recetën.

Do t'ju duhet:

Açuge e papërpunuar - 2 kilogramë
Kripë e trashë - 500 g
Rozmarinë - 150 g
Kopër - 200 g
Majdanoz - 200 g
Mente - 100 g
Kopër - 100 g
Borziloku - 200 g
Cilantro - 150 g
Trumzë - 150 g

Shërbim - 8

Koha e gatimit - 1.5 muaj

Rreth peshkut

Duke lexuar forume dhe diskutime mbi temën e përgatitjes së garumit, shpesh mund të hasni në rishikime të erës së fortë të peshkut. Në fakt, në Romën e lashtë ekzistonte vërtet një "problem" i tillë: receta përfshinte gatimin e salcës në enë të mëdha balte në diell, ato ishin të mbrojtura dobët nga ndikimet e jashtme dhe, përveç kësaj, teknologjia e prodhimit shpesh shkelej, dhe kazanët nuk u lanë mjaft mirë pas gatimit të vitit të kaluar. Në shtëpi, salca nuk do të nxjerrë një erë të patolerueshme peshku për një arsye të thjeshtë: në një enë të pastër, peshku është i mbuluar me kripë, e cila është një antiseptik natyral. Në një mjedis kaq të kripur, bakteret, të cilat janë shkaktarët e erës, nuk shumohen.

Procesi i fermentimit nuk është kalbja e peshkut, siç besojnë shumë gabimisht. Është i ngjashëm me procesin e fermentimit, domethënë, nën ndikimin e mikroorganizmave të veçantë, produkti transformohet, i cili nuk ka asnjë lidhje me procesin e kalbjes.

Për të përgatitur garumin, do t'ju duhet një enë e madhe qeramike. Duhet të lahet mirë, pa gjurmë të produkteve të huaja. Barishtet e copëtuara imët shtrihen në fund të saj - jo të gjitha menjëherë, por një pjesë e vogël. Më pas peshku vendoset sipër barishteve.
Kjo sekuencë shtresash përsëritet disa herë derisa të konsumohen të gjitha produktet. Shtresa më e lartë është kripa, e cila nuk duhet kursyer, pasi suksesi i përgatitjes së salcës varet shumë nga ajo. Ena nuk duhet të mbushet deri në majë: duhet të ketë hapësirë të mjaftueshme midis kapakut dhe shtresës së fundit për lëngje dhe një shtresë ajri.
Ena me pjesën e punës vendoset në një vend të ngrohtë të mbrojtur nga insektet ose faktorë të tjerë të dëmshëm mjedisor. Pas një jave, përzierja përzihet lehtë me një shpatull druri dhe më pas mbyllet përsëri me kapak. Kjo procedurë përsëritet tre herë - domethënë, salca injektohet për tre javë.

Marrja e lëngut

Natyrisht, vetë salca romake e garumit nuk përdor të gjithë masën e fermentimit. Kockat, flluska ajri dhe indet e peshkut, degëzat e bimëve - e gjithë kjo nuk duhet të përfundojë në një salcë të gatshme. Prandaj, receta përfshin jo vetëm infuzionin e përzierjes së peshkut-bimor.

Në javën e katërt, kullojeni përzierjen e garumit për të hequr çdo grimcë të ngurtë. Procesi nuk është shumë i lehtë, pasi aroma e peshkut (jo era e mishit të kalbur, por pikërisht e peshkut) është ende e pranishme dhe nëse dikush nga familja nuk e toleron aromën e peshkut, është më mirë ta bëni në mungesë të saj. Përdorni një kullesë me rrjetë të imët për të filtruar përzierjen.
Masa e filtruar do t'i ngjajë një lënde si pure, e cila derdhet në një kavanoz qelqi dhe futet nën një kapak të mbyllur për rreth 1.5 javë.
Pas kësaj kohe, përzierja do të ndahet në dy pjesë: në fund do të ketë një lëng transparent, dhe sipër - atë që i dha konsistencën e puresë. Fundi i masës nevojitet për salcën. Dekantohet me garzë, mundësisht disa herë, pasi suspensioni nga shtresa e sipërme, e cila është një masë shumë e ushqyeshme dhe e ngopur, ende jep hidhërim dhe përgjithësisht është i papërshtatshëm për ushqim.
Lëngu i gatshëm i peshkut mund të aromatizohet me vaj ulliri, uthull vere, si dhe me erëza: piper të zi, barishte, fara susami.

Radhët

Nëse receta është ndjekur plotësisht, salca e përfunduar do të ketë një shije shumë të thartë, por të këndshme me një aromë karakteristike peshku. Në restorantet italiane është gjithmonë e pranishme në meny dhe mund të gjendet edhe në raftet e supermarketeve. Vërtetë, në rastin e fundit, të gjitha llojet e konservuesve dhe përmirësuesve të shijes do të përfshihen në erëza, kështu që nuk ka nevojë të flasim për pajtueshmërinë me recetën.

Garumi shërbehet me gatime të ndryshme të orizit dhe perimeve, dhe përdoret në përgatitjen e shumë pjatave si një nga përbërësit.
Besohet se salca shkon mirë me mishin dhe shpendët. Ato gjithashtu mund të kaliten me sallata dhe ushqime deti.
Tingëllon e çuditshme, por garumi përdoret ende në gatimin e peshkut, duke zëvendësuar shpesh kripën me të.

Vlen të përsëritet se salca është e vështirë për t'u përgatitur, kështu që zonja duhet të vlerësojë saktë forcën e saj. Përveç kësaj, nëse nuk keni mundur të provoni diçka të tillë më parë, rezultati mund të jetë zhgënjyes. Për të mos humbur produkte, është më mirë të blini një mostër në supermarket - për një provë, edhe nëse nuk korrespondon plotësisht me traditën.

Ju bëftë mirë!

Në kontakt me

Garumi i lashtë romak është një nga salcat më të vjetra të peshkut në botë. Në ndërtesën Apicievsky, një libër kulinarie i mesit të mijëvjeçarit të parë pas Krishtit, garumi përmendet në përbërjen e shumë pjatave, gjithashtu thotë se nga çfarë ishte bërë: përdoreshin ton, açuge, skumbri dhe barishte të ndryshme.

me koka dhe të brendshme të fermentuara për disa muaj në diell në cisterna guri (të tilla janë ruajtur, për shembull, në Chersonesos) dhe burime të ndryshme të lashta

raportuar: aroma gjatë prodhimit të garumit ishte e tillë që salca duhej

bëni në vende të caktuara posaçërisht. Diçka e ngjashme po bëhet në Azinë Juglindore.

dhe tani: salcat e famshme aziatike të peshkut - të së njëjtës natyrë.

Disa vite më parë, një banor i Tomsk Maxim

Stepanenko përsëriti përvojën e kuzhinës së romakëve të lashtë, dhe më pas e përsëriti atë më shumë se një herë. Si, pse dhe pse - e pyetëm vetë.

“Gruaja ime bleu një herë një pako me peshk të vogël të kripur. Në paketë

shkruhej se si bëhej salca e garumit nga një peshk i tillë në Romën e lashtë. Më interesoi. Siç thonë ata, ajo filloi. Dhe vendosa ta gatuaj.

Unë e dua peshkun, familja ime ha shumë peshk, veçanërisht gjatë agjërimit, dhe peshku është shumë

produkt i mbeturinave. Ndonjëherë kokat, pendët dhe të brendshmet zënë deri në 30% të kufomës,

prandaj nuk kishte probleme me lëndët e para. E kërkova recetën në internet, e gjeta në lidhjet me shkrimtarin romak Gargilius Martial. Kuptova gjithashtu që në realitet askush nuk e bëri atë në Rusi, ka ribotime të vazhdueshme teorike në rrjet.

blini sasinë e duhur të peshkut ose merrni shumë mbetje peshku të papërpunuar, garum

mund të bëhet menjëherë. Nga 35 kg peshk (ose mbetje), mund të përfundoni me 8-9 litra garum.

skumbri, pollock dhe pike. Në asnjë rast nuk duhet të vendosni garum

peshk i përpunuar termikisht, kjo është një pikë thelbësisht e rëndësishme. Një detaj tjetër i rëndësishëm: sa më shumë gjilpëra, aq më mirë do të jetë

përgatit garum, sepse kjo salcë nuk është produkt i kalbjes apo fermentimit,

siç shkruajnë disa marrëzisht, por një produkt fermentimi i proteinave të peshkut. Enzimat,

lëngshme, më saktë, pure.

Nëse jetoni në një apartament, mbetjet e peshkut mund të ruhen në frigorifer ose në ballkon derisa të mblidhet sasia e kërkuar. Sa herë që e fusja peshkun në një balonë, e spërkatja me kripë të trashë

në masën 1 pjesë kripë në 8 pjesë peshku. Mos e prishni kripën e garumit, nëse ka më shumë, salca thjesht do të jetë më e kripur në dalje dhe mund të shtohet në ushqim në një sasi më të vogël. Në fakt, falë kripës, peshku ruhet dhe nuk kalbet në verë, madje edhe nën diellin spanjoll.

Deri në fund të prillit, doli gjysmë balonë, më duhej

shtoni më shumë peshk. Bleva disa kilogramë kapelë, polok dhe barkë blu. të afërmit

solli gjysmë thes krapi. Në Ob, krapi konsiderohet një peshk

të shkallës së dytë, dhe nëse hasin, atëherë ose hidhen ose lejohen të fekondohen: ato varrosen kur mbillen nën një kaçubë speci ose domate; nr

lëpushka nuk nevojitet, perimet rriten bukur! E preva kokrën në copa dhe e futa në rezervuar, ku dërgova peshkun e blerë. Pastaj erëza dhe barishte të thata: disa pako me "barishte provansale", bleu sherebelë, nenexhik në farmaci. Dhe unë kisha një kile pranë vetes

grup i tharë kopër, majdanoz, cilantro. U shtuan disa paketa të tjera

lavrushka, koriandër, piper i zi dhe piper i zi.

(Garum nuk ka nevojë të përgatitet vetëm nga peshqit e lumit. Dhe sigurisht jo nga një ide. Një herë miqtë e mi më sollën shumë ide dhe buburreci. Unë thava buburrecin, idenë e futa në kotele.

dhe dumplings. Nga mbetjet e papërpunuara të gjithë kësaj bëra garumin tim të dytë, shija e të cilit nuk më pëlqeu shumë. Ideja ka një shije specifike dhe u kthye në salcë. Garumi duhet të përmbajë patjetër skumbri dhe kapelinë, secili prej këtyre peshqve - të paktën 15% të masës totale.)

Në fund të prillit, rezervuari u zhvendos në një serë. Fermentimi

fillon kur masa ngrohet deri në një temperaturë mbi 20 gradë. Një kuzhinë dhe bateri për ngrohje qendrore do të funksionojnë gjithashtu; Nxehtësia spanjolle, siç doli,

Për rreth një javë, flluska u shfaqën në lëndët e para, me siguri ishte dioksidi i karbonit nga fermentimi i glikogjenit. Përveç kësaj, lënda e parë është rritur pak në vëllim: prandaj, kur mbushni enën me peshk, duhet të lini të paktën 20 cm në buzë në mënyrë që garumi të mos zvarritet.

Tregime në internet që kur përgatit garum fillon

erë e egër - delirium. Nëse bëni gjithçka siç duhet, atëherë nuk ka prishje. Kur garum

qëndroi në një serë, madje edhe mizat nuk fluturuan atje, kishte erë vetëm pranë balonës - peshk

me erëza. Herën e dytë që bëra garum ishte në shtator, ndërsa balona ishte në kuzhinë

për dy muaj pranë sobës, dhe asnjë nga të ftuarit nuk e mori me mend se kishte një peshk në balonë!

Nga mesi i korrikut, përmbajtja e kavanozit ishte kthyer në një pure.

masë; nuk ka kuptim të ruash lëndët e para për më shumë se dy muaj. E tendosni masën dhe doli

16 litra garum primar - një masë kafe, si pure, me peshk pikant

Në fillim mendova se kjo është pure patate dhe ka garum (në internet për këtë

as një fjalë). Por ky nuk është rasti. Në të ftohtë

fillon shtresimi: ajo që quhej halex në Romë u ngrit - një dendur

poshtë mbeti një përzierje proteinash dhe yndyre dhe një lëng transparent me ngjyrë kafe të çelur. Ky është garum. Rrëshqita me kujdes një tub të hollë nëpër halex dhe e derdha me kujdes

garum. Meqenëse rreth meje nuk kishte legjionarë, skllevër dhe të varfër romakë,

Unë nuk ua shita haleksin e mbetur, por e dërgova në grumbullin e kompostos (mirë

pleh, meqë ra fjala). Formalisht, halex është i ngrënshëm, por shpejt fillon të ketë shije të hidhur.

(vaji i peshkut oksidohet), dhe gjithashtu i jep ushqimit një shije tashmë të fortë të dhimbshme të peshkut. Për skllevërit romakë, mund të jetë i përshtatshëm, por rusët e lirë janë më të mirë

Këtu është një përshkrim i erëzave që ishin të njohura në qytetin e lashtë romak të Pompeit. Ju ftoj ta prekni historinë, të dashur lexues.

Emri në anglisht: Salcë peshku (liquamen lat.)

Emri në frëngjisht: La Sauce de Poisson (liquamen lat.)

Sinonime ose emra të tjerë: garum (greko-romake, më e vjetra), nyokmam (vietnamez nga rajonet Phu Quoc dhe Phan Thiet), settsuru, ikanago shoyu dhe isiru (japonisht nga sardelet dhe kallamarët), nampla (tailandisht), Nganpyayi (Myanmar), Nampa ( Lao), padek (laosian, isanian), Tyktrei dhe Tykuti (kamboxhiane), Patis (Filipino), Yuilu dhe Syayu (kinezisht), Ekchote dhe Chotkal (Koreanisht)

Në çfarë forme shitet: lëng në enë (qelqi, plastikë). Një enë pa tapë ruhet jo më shumë se 12 muaj në një vend të errët dhe të freskët.

Salca e peshkut është një produkt i bërë nga peshku i fermentuar (kripa e fermentuar), peshk shumë i freskët i llojeve të ndryshme (tradicionalisht - açuge, të cilat japin një aromë luksoze, veçanërisht të vlerësuar nga gustatorët, ose specie të ngjashme). Periudha e gjatë e fermentimit rezulton në një lëng të pastër, të kripur (lëng peshku).

Si të përdorni salcën e peshkut

Salca e peshkut është një nga përbërësit kryesorë në kuzhinat kineze, vietnameze, kamboxhiane, indoneziane, koreane, filipinase dhe shumë kuzhinave të tjera orientale të botës, dhe, natyrisht, në tajlandeze. Aplikohet si:

salcë për ushqime të gatshme;
përbërës për erëza dhe salca të kombinuara;
një përbërës i shumë recetave (në Azinë Juglindore shtohet shpesh në vend të kripës, d.m.th. është përgjegjës për këtë përbërës në receta që balancohen në një kombinim të kripur, të ëmbël, të thartë, pikante).

Evropianët e kanë të vështirë të mësohen me një erëza të tillë, pasi karakterizohet nga një erë e theksuar. Salcat e peshkut ndryshojnë në ngjyrë nga kombe dhe prodhues të ndryshëm. Në përgjithësi pranohet se varietetet e lehta janë më elitare se ato të errëta.

Përdoret me ushqime me peshk dhe ushqim deti.
I përshtatshëm për supa dhe lëng mishi, e dyta e nxehtë.
Tajlandezët zëvendësojnë kripën me salcën e peshkut. Ajo qëndron në tryezën e njerëzve të pasur dhe të varfërve.
Në Vietnam, ata kaliten me oriz për t'i dhënë një shije të hollë, në petë dhe çdo pjatë tjetër.
Salca e peshkut është një shtesë e shkëlqyer për sallatat e freskëta të perimeve dhe madje edhe frutave (papaja).
Produkti korean është përbërësi kryesor i kimçit të famshëm.
Patisja filipinase duhet të përpunohet paraprakisht edhe nëse përdoret për veshjen e pjatave nga produkte të freskëta.
Një nga pjatat më konstante dhe të pandryshueshme në Filipine është qulli arros caldo, i kalitur shumë me salcë peshku.

Tajlanda konsiderohet prodhuesi dhe shitësi kryesor i këtij erëza të njohur në Lindje. Në këtë vend është miratuar klasifikimi shtetëror i produktit. Kur blini, kushtojini vëmendje përcaktimeve:

Salcë e pastër peshku (izanchovies);
Salcë peshku e bërë nga lloje të tjera kafshësh
Salcë e holluar e peshkut (nga aditivët e lejuar të ushqimit).

Ekziston edhe shenja e cilësisë TISI (Instituti i Standardeve Industriale Lokale), barkodi Thailand, lloji i salcës së peshkut, marka, data dhe data e skadencës. Lëngu duhet të jetë transparent dhe të ketë një erë karakteristike të peshkut. Ngjyra e saj varion nga e arta në kafe.

Çfarë kombinohet me:

Salca e peshkut është e mrekullueshme për:

çdo peshk dhe ushqim deti;
perime të papërpunuara, të ziera, të skuqura, të ziera;
oriz dhe petë.

Ky erëz popullor ndonjëherë shoqërohet me lëng limoni, hudhër, kopër dhe cilantro, xhenxhefil dhe speca djegës të kuq. Pjesët e një shumëllojshmërie të gjerë produktesh zhyten në përzierjen që rezulton, madje edhe mishi dhe shpendët. Salca e peshkut është baza e nyokcham vietnameze. Në Kamboxhia, salcat e tjera të njohura krijohen duke përdorur tyktrei dhe tykuti.

Me çfarë nuk mund të kombinohet:

Salca e peshkut nuk shkon mirë me produktet e qumështit, duke përfshirë gjizën, djathin, kërpudhat. Nuk përdoret me produkte të pjekura dhe pije të ëmbla.

Karakteristikat e dobishme:

Salca e peshkut është e mirë për trupin. Studimet kanë treguar se ai përmban një listë të tërë kripërash minerale, aminoacide, vitamina B, duke përfshirë një sasi të konsiderueshme të B12 dhe PP.

Nga rruga, kushtojini vëmendje përbërjes reale të salcës së peshkut.

Për banorët e Azisë Juglindore, ai është burimi kryesor i një liste të tërë lëndësh ushqyese, duke përfshirë lizinën, acidin pantotenik, kalciumin, hekurin, natriumin, fosforin, jodin. Nëse flasim për një produkt të notave më të larta, atëherë ai:

nxit prodhimin e hemoglobinës dhe përmirëson metabolizmin;
ka një efekt pozitiv në shikimin, enët e gjakut;
përmirëson lëkurën, mikroqarkullimin e gjakut.

Kundërindikimet për përdorim:

Salca e peshkut nuk rekomandohet për njerëzit që janë alergjikë ndaj peshkut dhe ushqimeve të detit, thjesht sepse është e vështirë të dihet me siguri se në çfarë bazohet. Pasi të keni blerë një produkt me cilësi të ulët, mund të përballeni me problemin e intolerancës individuale.

Salca e peshkut u shpik nga grekët disa shekuj para Krishtit. e., megjithëse sot besohet se ky është një produkt tradicional nga Azia Juglindore. Ndryshe nga ushqimi modern, greqishtja e lashtë nuk ishte aq e kripur. Veçanërisht e famshme për produktin e saj është provinca romake e Beticës në jug të Gadishullit Iberik - territori i Spanjës së sotme (Andaluzia dhe pjesërisht Extremadura) dhe provinca portugeze e Alentege.
Receta më e vjetër në mesin e salcave të peshkut, që daton më shumë se një mijë vjet, është garumi. Grekët dhe romakët e lashtë e përgatisnin nga toni, skumbri, ngjala, açugeja. Disa lloje përmbanin verë, mjaltë, uthull.
Edhe pse Tajlanda konsiderohet prodhuesi kryesor i erëzave, sot ajo prodhohet nga kompani prodhuese në të gjitha vendet e Azisë Juglindore. Ato ofrojnë një shumëllojshmëri të pasur produktesh që ndryshojnë jo vetëm në përbërës (lloje të ndryshme peshqish - një, dy ose më shumë, ushqim deti, përfshirë plankton; peshk i papërpunuar, i tharë, i plotë; gjak peshku ose të brendshmet e tij; të gjitha llojet e aditivëve), por gjithashtu në llojin dhe kohëzgjatjen e fermentimit ...
Në Vietnam, salca e peshkut bëhet tradicionalisht nga karkaleca, ndërsa në Tajlandë nga açugat. Në Japoni, isiru në Gadishullin Noto përgatitet nga sardelet dhe kallamarët, settsuru në provincën Akita - nga dhëmbi i flokëve japonez, ikanago shoyu në provincën Kagawa - nga gerbili verior.
Erëza Thai Nampla ka një shije dhe erë më të theksuar se nyokmam vietnameze ose yuilu kineze.
Salca e peshkut ka shije të vështirë për t'u krahasuar me asgjë. Ai është i veçantë. Nuk ka analoge. Vetëm soja mund të konkurrojë me të në popullaritet në Azinë Juglindore. Nuk do të jetë e mundur të prodhohet një produkt me cilësi të lartë në shtëpi.
Provoni të bëni salcë peshku - ka mjaft receta në rrjetë, por nuk mund të merrni shijen dhe aromën tradicionale. Produkti origjinal vendoset në fuçi të veçanta druri dhe fermentohet nën diellin përvëlues të Azisë Juglindore. Vetëm në këtë rast peshku do të lëshojë lëng - lëngun shumë luksoz e të kripur që gustatorët e vlerësojnë aq shumë.
Fermentimi i një produkti në shkallë industriale mund të zgjasë mesatarisht deri në 18 muaj. Lëngu mblidhet me kujdes dhe vazhdon të injektohet. Një salcë cilësore peshku me një shije të pasur dhe të pasur, e vjetëruar si një verë e mirë. Nota më e lartë ka deri në tre vjet plakje.
Klasat 2 dhe 3 prodhohen me shtimin e ujit. Ky produkt ambalazhohet në 2-3 muaj. Nota më e ulët merret nga zierja e mbetjeve të peshkut të kripur nga fuçitë. Shpesh prodhuesi i shton produktit të përftuar në këtë mënyrë pak salcë të kategorisë më të lartë. Kjo përmirëson shijen. Një produkt shumë i lirë dhe me cilësi të ulët përgatitet me shtimin e një përmirësuesi të shijes, sheqerit, ngjyrave dhe përbërësve të tjerë të ngjashëm.
Salca e peshkut nga prodhues të ndryshëm dhe nga vende të ndryshme mund të jetë tërësisht e zezë, kafe apo edhe rubin, por duhet të jetë gjithmonë transparente.

Në foton më poshtë, ekziston një etiketë e një salce REAL peshku, studioni përbërjen e saj dhe krahasojeni me etiketën e salcës së sjellë nga Tajlanda. (Shiko lart)

Fatkeqësisht, nuk është salca e vërtetë ajo që shitet më shpesh në dyqane. Një person i painformuar, duke vendosur të provojë salcën e peshkut, blen një fallco dhe mbetet i zhgënjyer.

Tani ju e dini se si ta dalloni salcën e vërtetë të peshkut nga zëvendësuesit e saj nën standard, sigurohuni që ta provoni këtë erëza, vetëm të vërtetë. Është e vlefshme!