Если раньше чай могли себе производить пить только чопорные аристократические семьи, то сейчас культура потребления этого напитка стала повсеместной. Даже обычные посиделки в кругу семьи не обходится без чаепития. А как этот товар попадает в наши дома? Узнаем больше о мировом производстве чая.

Обзор рынка: мировое производство чая

Чай – товар, имеющий невероятно высокий спрос. По этой причине его производство – очень выгодное вложение капитала. Однако природные условия нашей планеты не позволяют выращивать этот продукт повсеместно. Для этой цели подходят лишь субтропическая и тропическая климатические зоны. Лидерами по производству считают Китай, Вьетнам, Индию, Шри-Ланку, Японию, Индонезию. Небольшое количество чайных плантаций есть в Грузии, южных районах Российской Федерации, Иране, Танзании и других теплых регионах Земли.

Традиционно страны специализируются на производстве какого-либо одного сорта. В Индии, Шри-Ланке и Вьетнаме делают черный чай, а в Японии – зеленый. Китай, в котором чай известен, пожалуй, тысячи лет, изготавливает все известные на этот момент виды.

Индия – мировой лидер

В Индии чай производить стали сравнительно поздно – в XIX веке. Природные условия благоприятно повлияли на развитие чайных растений в этой стране. Уже в XX веке она начала производить чая больше, чем предыдущий лидер – Китай. Сегодня Индия производит треть всего продукта в мире.

Специализация Индии - черный байховый чай. Удельная доля зеленого чая столь мала, что ее обычно трудно как-то учитывать в статистике. Его делают только для удовлетворения местного рынка.

70% всей чайной продукции Индии делают в провинции Ассам, граничащей с Китаем, Бирмой и Бангладеш. Ассамские чаи выращивают не в горах, а на равнинах. Примечательно, что именно здесь в Индии впервые начали культивировать чайные растения. Англичанин Роберт Брюс в 1830-е годы обнаружил среди теплого и влажного климата кустарники, из которых получался вкусный и ароматный напиток. Сейчас ассамские чаи считают классическими индийскими, и они отличаются от других очень насыщенным вкусом.

В горном районе Даржиллинг чай растет на высоте 2000 метров над уровнем моря. Прохладный горный климат делает вкусовые особенности такого напитка неповторимыми – нежный мускатный аромат надолго запомнится любому эксперту в чаях. Апрельский сбор чая очень знаменит как среди зарубежных богачей, так и у местной элиты. Проходит несколько недель после изготовления заварки первого сбора – и запасов уже нет. Иностранцы даже нанимают самолеты для транспортировки этого символа роскоши.

Цейлонский высокогорный чай

Шри-Ланка, расположившаяся южнее Индии, уверенно заняла второе место среди крупнейших мировых экспортеров. До 1870 года Цейлон был усеян кофейными плантациями, однако нашествие вредителей полностью уничтожило их. Шотландец Джеймс Тейлор, который был в те времена директором ботанического сада, решил, что остров нужно сделать огромной чайной плантацией. Идея успешно воплотилась в жизнь.

Почти весь цейлонский чай выращивают в высокогорных районах. Климат плато Хаттон считается очень удачным для таких целей. Разница между зимними и летними температурами почти не ощутима здесь, поэтому урожай можно получать несколько раз в год.

Последние годы Шри-Ланка стала местом, где производят гранулированный мелкий чай. От привычного листового он отличаются крепостью заварки.

Чем цейлонский чай интересен? В его вкусе (и это отличает его от индийских сортов) легко можно уловить лимонные нотки. Именно эту особенность цейлонского продукта используют в рекламе.

Китайский чай – напиток императорской династии

Китай – это родина чая, поэтому именно здесь строго контролируют процедуру изготовления даже на государственном уровне. Марки Поднебесной считаются лучшими в мире. Зеленые и черные чаи, производимые здесь, удивительно разнообразны. Нередко их аромат освежают легкими лепестками жасмина или розы, лимоном или другим цитрусовым.

Выращивать чай испокон веков начали на обоих берегах реки Янцзы, но сейчас почти все провинции задействованы в производстве напитка самых разнообразных видов. Лучшими считаются сорта, собранные с апреля по июнь. Однако местами этот период смещается.

Собирают только молодые побеги – три листочка с почкой (либо только завязавшейся, либо слегка распустившейся). Полностью распустившиеся почки бесполезны, потому что уже не способны передать аромат напитку. Особый сорт, производимый только в Китае, – улун (оолонг). Его делают из зрелых листков, поэтому он сильно отличается по вкусовым качествам от привычных для нас видов.

Сбор чая проходит либо вручную, либо с использованием машин. Ручная работа, естественно, ценится куда дороже. Труд сборщиков назвать легким язык не поворачивается. В этой сфере задействованы в большей мере женщины. Норма выработки на человека – 35 кг. Чайные листочки собирают в корзины, которые носят за спиной. Учитывайте и то, что с молодые побеги очень хрупкие, потому с ними нужно быть очень аккуратными. Неаккуратные движения – очень большая роскошь для сборщиц.

Изготовления чая в Японии

В Японии чай стали выращивать под влиянием более сильной китайской культуры. Первое чайное растение на острова попало в 810 году. Больше всего плантаций расположено в южной части Хонсю, а также на соседних островах Кусю и Сикоку. Большая доля приходится и на близкие к священной Фудзияме районы.

Японцы очень любят зеленый чай, поэтому экспортируют его не так много, как другие азиатские государства. Японский продукт считается высококачественным: светлым, ароматным и крепким. А вот черную байховую разновидность этого напитка жители Страны Восходящего Солнца так и не научились делать, в чем уступают своим континентальным соперникам.

Именно на Японских островах собирают самые большие урожаи. Это связано с тем, что здесь регулярно совершенствуют технику, которую используют в аграрной сфере, и изучают химический состав листочков. Постоянные эксперименты в области селекции позволяют получать высококачественный товар как для внутреннего, так и для внешнего рынка.

Для кого выращивают чай?

По популярности среди напитков чай уступает первое место только воде. Кажется, нет в мире уголка, где откажутся от чашечки теплого бодрящего напитка. Удивительно, что в список страстных любителей чая не входят китайцы – его изобретатели, а также лидеры мирового производства чая индийцы.

В Индии низкий уровень жизни препятствует огромному количеству людей покупать этот напиток, а китайцы следуют древним чрезвычайно экономичным способам заварки. В тройку лидеров не вошла также Англия, вокруг которой сложилось огромное количество стереотипов.

На третьем месте расположилась Ирландия. Исключительную любовь к горячему чаю с молоком и сахаром объясняют влиянием англичан. На втором месте оказалась Марокко, где за сотни лет существования культуры чаепитий придумали невероятное множество рецептов приготовления. Очень знаменит марокканский зеленый чай с сахаром. Для его приготовления марокканцы используют особые металлические заварные чайники.

Безусловным лидером в рейтинге мировых любителей чая занимает Турция, где на душу населения приходится около 7 кг чая в год. Для удовлетворения внутреннего спроса в этой стране выращивают свой собственный чай, который заменил туркам дорогое и не всегда доступное кофе.

Чай – всемирно популярный, вкусный и полезный напиток. Какой день обходится без чая? Как можно представить себе завтрак, обед или ужин без горячего тонизирующего чая?

Да уже слово «чаепитие» сразу вызывает много приятных ассоциаций: это и вкусный золотисто-красный настой чая, и изумительные, разнообразные сладости к нему. И уж, конечно же, все наслышаны о японской традиции – «чайной церемонии», когда на протяжении часа-двух пьют только зелёный чай.

А сколько же всего сортов и видов чая есть на Земле?
И вообще – что такое: белый, жёлтый, зелёный, красный и чёрный чаи?
А теперь ещё появились новые непонятные названия: оолонг, пуэр… Это всё - одно и то же, или это совершенно разные виды чая?
Как правильно заваривать чай, и когда его лучше всего пить?
А может быть, частое употребление чая вредно?

Как разобраться во всех этих вопросах о чае и чаепитии?

На протяжении пяти лет я имел возможность наблюдать жизнь в Китае - невероятно притягательной стране с богатейшей историей, традициями, кухней, интереснейшими природными ландшафтами, фауной и флорой.
Я постараюсь ответить на эти и большинство других возможных вопросов о чае, расскажу о традициях его выращивания и употребления.

Что такое чай?

Родина чая – Юго-Западный Китай, Вьетнам, Бирма (Мьянма).
Слово «чай » китайского происхождения (от китайского «ча» - чай (напиток), «чае» - (в листьях) – и отсюда же китайское название чая – cha , и далее современное название страны- родоначальницы чая по-английски – China, Китай … и роза китайская – Rosa chinensis … а у нас теперь – «чайно-гибридные розы», т.е. гибриды розы китайской… хоть и опосредованное, но отношение к чаю всё же есть).

В природе ботаниками выделено в семействе Чайные, в 16-и родах, порядка 500–550 видов. Самым популярным растением семейства чайных является, безусловно, чайное дерево, или чайный куст.

В роде чай (Thea) всего два вида: чай китайский (Thea sinensis) и чай ассамский (Thea assamica) , или индийский . Хотя некоторыми ботаниками выделяется 4 вида (добавляются чай метельчатый и чай кисский ).

Чай китайский растёт в горных районах Юго-Восточной Азии (центр происхождения – провинция Юньнань и Северный Вьетнам); иногда его называют ещё и юнанньский , выделяют разновидность - японский .

Чай ассамский растёт в лесах Ассама (Индия, Бирма), отсюда и его названия - ассам, лушаи, нага-хилл, манипури, бурма, шан; к этому же виду относят и цейлонский гибридный чай .

Дикорастущий чай – настоящие деревья со стволом до 60 см в диаметре и до 10 м высотой, растущие под пологом субтропического леса.
Чай правильнее считать монотипным родом, а все остальные – его разновидности, сорта, гибриды и формы чая китайского.

Чай представляет собой вечнозелёное дерево (или в культуре - кустарник из-за постоянного обрывания молодых коротких побегов), которое иногда относят к роду Камелия .

Листья чая простые, цельные, от 5 до 15 см длиной, очередные, продолговато-эллиптические, заострённые. Цветки крупные, до 4 см в диаметре, белые или желтоватые, со слабым ароматом, одиночные или по 2-3.

Чай известен как лекарственное, масличное, наркотическое, тоническое и напиточное растение. В культуру чай введён более шести веков назад, по разным данным - в период с IV по II в.в. до нашей эры.

Чайный напиток как лекарственное средство упоминается в Китайских рукописях, относящихся к 2700–2500 г.г. до н.э.
Первая книга о чае появилась в Китае, в VIII веке. Написал её Лю Йю (Lu Yu, его литературное имя Jing Ling Zi; годы жизни 733-804 г.г.), который посвятил всю жизнь изучению форм и сортов чая, традиций заваривания и использования.

На фото: памятник Лю Йю стоит перед самым крупным специализированным чайным супермеркетом в Бейджине (ранее - Пекине; город переименован в своё историческое название Бейджин (Beijing) – «большой город»).

Выращивание и распространение чая

В Китае несчётное число центров культивирования чая, так как в каждой провинции, в каждом районе, в каждом дворе выращивают «свой» чай и готовят уникальный напиток - «свой чай».
Два главных центра выращивания чая – провинция Юньнань и о-в Хайнань (в районе города Байша растёт самый изысканный горный тропический чай, который имеет даже своё особое название – «байша »).

Знаменитый Великий Шёлковый путь начинался на севере провинции Юньнань, с маленького городка Лиджиань (севернее города Дали). Этому древнему городу уже почти 1200 лет!

Пути перемещения чая, традиции его использования во многом были заимствованы тюрками у китайцев и стали традиционными во всех странах вдоль Шёлкового пути.

С IX века чай выращивается на значительных плантациях в Японии и Корее.
С XIX века – в Индонезии, Индии и на Шри-Ланке (о. Цейлон). А позже – уже и в Северной, и в Центральной Африке (так называемый кенийский чай ).

В Европу чай впервые привезли из Восточной Азии португальцы в XV– XVII вв. Лишь с XVIII века чай стали употреблять здесь как напиток.
«Законодателями моды» на чай в Европе являются англичане, которым Индия принадлежала как колония. И таким образом мир узнал чёрный чай, забыв про китайские зелёные чаи из-за их продолжительной доставки и дороговизны. Но теперь зелёный чай триумфально возвращается на наши рынки и в наши дома.

Чай в России – особая история. Она тесно связана с миграциями и расселением народов; в том числе и тюрков, о которых у нас стараются не говорить. Тем не менее, имея плотные отношения с Китаем ещё более 1000 лет назад, россияне знали китайский чай (спустя несколько столетий - вновь, уже «зафиксировано», - чай привёз в Россию из Монголии в 1638 г. русский посол Старков).

Возили чай в Россию из Китая длинными караванными путями через Монголию и Сибирь, в том числе и по Великому Шёлковому пути, начиная со II века н.э.! Вдумайтесь! - вот ещё когда наши пра-предки уже пили чай и имели свои традиции чаепития….

Мировые плантации чая сейчас занимают примерно 2–2,5 млн. га.
В настоящее время важнейшие чайные плантации есть в Индии, Китае, Пакистане, Шри-Ланке, на юге Кореи, в Японии, Индонезии, Вьетнаме. Разводят чай в Африке, Аргентине, Перу, Иране, Турции.
Мировой славой пользуются индийские, цейлонские и китайские сорта чая. Последние – вот только начинают открываться нам своим забытым многообразием вкуса, аромата, цвета, качества.

В пределах бывшего СССР чай выращивают вдоль черноморского побережья – от станции Лазаревская до Батуми, в Ленкорани, в некоторых районах Закавказья.
В России чай был посажен в 1814 г. в Никитском ботаническом саду (Крым).
В 1846 г. чай был завезён в Западное Закавказье, посажен в окрестностях Сухуми и на Озургетской опытной станции (ныне г. Махарадзе, Грузия).
Первые чайные плантации были заложены в 1885 году (также в Грузии, в районе Чаквы).
С 1912 г. чай стали разводить в Азербайджане, а с 1917 г. - на Черноморском побережье Кавказа (в районе Сочи).
Чай, выпускаемый в бывшем СССР, подразделяли на несколько сортов. Грузинский, краснодарский, азербайджанский чаи по тонкости аромата, вкусу, крепости заварки, цвету настоя, вне всякого сомнения, уступали мировым сортам. Из привозных чаёв продавались преимущественно индийские, редко – цейлонские.

Чай – теплолюбивое и влаголюбивое растение, но может выдерживать кратковременные заморозки даже до –12 0С без снежного покрова.
В тропиках чай вегетирует круглый год. Каждое растение живёт порядка 70–100 и более лет, но имеет наивысшую продуктивность в возрасте от 10 до 70 лет.
Лист начинают собирать уже с 4-летних растений чая.

Сбор и обработка чая

Начало сбора чайного листа зависит от места выращивания чая. Сбор чая обычно начинается с конца марта–начала апреля и продолжается до октября.

Метод и время сбора, наличие обработки (обработка паром, жарение, ферментация), способ сушки – всё влияет на качество, вкус, цвет чая, и в итоге отражается на цене чая.
Так, в Китае - чай, собранный высоко в горах в период с 1-5 по 10-15 апреля, никак и ничем не обработанный, самый изысканный, дающий прозрачный настой с лёгким тонким ароматом, - достигает цены порядка 400-600 долларов за кг. Этот же чай, но собранный после 15 апреля, падает в цене в два раза.
Самый дешёвый в Китае чай (его бесплатно подают в кафе или закусочных) собран, как правило, уже в конце лета или осенью. Он менее душист, дает желтоватый настой, крепкий, слегка горьковатого вкуса.

При сборе чая используют флеш – это верхний побег с одним–двумя (редко с тремя) листочками и почкой.
Типс(ы) – это только листовые почки чая, собранные перед их распусканием.
Из листьев и почек чая вырабатывают высококачественный продукт, используемый для приготовления напитка.

На чайных фабриках из свежесобранного чайного листа при специальной технологии получают 4 основных «вида» – типа чая: зелёный , чёрный , красный , жёлтый . Так называют торговые разновидности чая, отличающиеся по способу приготовления исходного чайного листа, дающие своеобразный цвет конечному продукту (заварке) и настою чая.

Зелёный – не ферментированный чай. Он высушен сразу после сбора.
При приготовлении определённых сортов листья предварительно обрабатывают горячим паром, затем скручивают. При этом дубильные вещества окисляются слабо, и листья остаются зелёными.

Чёрный – ферментированный чай. При изготовлении чёрного чая листья подвергают скручиванию и последующей ферментации, в процессе которой происходит окисление дубильных веществ сырого чайного листа. Листья становятся чёрными и приобретают своеобразный аромат. После ферментации их сушат, сортируют и упаковывают.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными видами между чёрным и зелёным чаем. Красный чай подвергается неполной ферментации, а жёлтый - частичной ферментации. В связи с этим, красный чай более близок к чёрному, а жёлтый - к зелёному чаю.

«Белый »чай - так часто называют чаи, которые завариваются абсолютно бесцветно; в Китае это одни из дорогих разновидностей чая.
"Белым" чаем называют и тот, который покрыт ворсинками, из-за чего внешне чайные листья выглядят белыми.

В каждом районе (провинции) Китая существуют свои способы обработки, сушки, скручивания чая; и, соответственно, получают свои сорта.
Среди наиболее ценимых в Китае:
- сорта зелёного чая с острова Хайнань, из местечка Байша;
- красный чай из провинций Юньнань и Сычуань.
В провинции Сычуань делают особый чай – пуэр . После сбора и горячей обработки пуэр выдерживается в пещерах, приобретая особый аромат и вкус.

Выделяют чай:
- байховый [от китайского «бай хао» - «реснитчатый», определённая форма скручивания листьев чая перед высушиванием, обеспечивающая рыхлость] - рассыпной скрученный чайный лист;
- оолонг – рассыпчатый чай, но прошедший специальную короткую ферментативную обработку (по вкусу это средний чай между зелёным и чёрным);
- пуэр – в нескольких разновидностях, в т.ч. чай:
1. кирпичный - спрессованная смесь обжаренных и ферментированных старых листьев и целых побегов, получаемых при ранневесенней или осенней обрезке и формовке кустов чая;
2. зелёный кирпичный («лоа-ча»)– прессуют из грубых, обжаренных, скрученных, отбродивших осенних листьев чая и стеблей длиной до 7 см;
3. плиточный – прессованные обломанные листья чая высших сортов.

Пуэр-чай - прессованный чай класса сортов ПУЭР, сформированный в виде картин, древних китайских монет, шашек и др.
Пуэр - особый чай, который около 3-7 лет выдерживается в пещерах в провинции Юньнань. По цвету заварки пуэр похож на красный или чёрный чай, но со своеобразным вкусом и запахом.

Из отходов чайного листа получают кофеин, витаминные препараты.
Из семян чая вырабатывают жирное масло, используемое в косметике, консервной промышленности, мыловарении.

Отходы высших сортов чая, ломаные листья, не отвечающие требованиям сорта:
- используют для выработки шариков гранулированного чая ;
- выпускают так называемый «одноразовый» чай моментального приготовления , который фасуют в маленькие пакетики– саше из специальной бумаги;
- заваривают, добавляют нужные по рецептуре ингредиенты и получают чайные напитки , которые продают в холодном виде.

Чтобы начать разбираться в чаях, надо иметь возможность пробовать много сортов, знакомиться с производителями и традициями их потребления в разных странах, производящих чай.

Продажа чая и чайных аксессуаров

Сегодня только в Бейджине есть улица чая – Ma Lian Dao .

Это единственная улица в мире, где на протяжении пяти кварталов с двух сторон располагаются магазинчики, лавочки, супермаркеты и специализированные магазины,
продающие ТОЛЬКО чай и аксессуары для чаепития.
Здесь можно выбрать из сонма сортов и разновидностей именно тот чай, который будет отвечать вашим индивидуальным пристрастиям, желаниям, настроению.
Можно купить разный чай на развес: от нескольких граммов до килограммовых упаковок. Всё определяют лишь ваш вкус, пристрастия и размер кошелька.
На фотографиях, сделанных в отделах чайных магазинов на улице Ma Lian Dao, представлены варианты формирования и упаковки чая в Китае.

Очень привлекательно выглядят сформированные вручную и высушенные чайные забавы: "шарики", "розочки" и прочие фигурные формы чайных «завлекалок» и «сюрпризов».

При заваривании форма раскрывается, и перед участниками чаепития предстаёт либо «роза» или «хризантема», сделанная только из чайных листьев, либо - композиция из связанных в снопик листьев чая с гирляндой нанизанных на нитку цветков жасмина. Либо делаются более сложные многоярусные композиции (например, составленные из скреплённых особым образом листьев чая, лепестков хризантем и цветков жасмина).

На улице Ma Lian Dao, конечно же, продаются все возможные и мыслимые аксессуары для церемонии чаепития.

На фото: некоторые из традиционных китайских чашек для чая: без крышек или с крышками для помешивания настоя, сохранения тепла и удерживания чаинок, с ситечками для фильтрации; заварочные чайники.

В следующей статье Чай: искусство чаепития вы узнаете о традициях заваривания и употребления чая, о влиянии чайного напитка на организм человека, о травяных чаях.

Кирилл Гавриилович Ткаченко,
кандидат биологических наук, руководитель группы интродукции лекарственных, кормовых и пищевых растений Ботанического сада Ботанического института им. В.Л. Комарова РАН (г. Санкт-Петербург)

Всё о чае на сайте сайт

Еженедельный Бесплатный Дайджест Сайта сайт

Каждую неделю, на протяжении 10 лет, для 100.000 наших подписчиков, прекрасная подборка актуальных материалов о цветах и саде, а так же другая полезная информация.

Подпишитесь и получайте!