Байховый чай – один из самых известных и часто приобретаемых напитков.
Раньше «байховым» считался лишь один сорт чая.
Байховый чай – что это такое
В магазинах можно встретить надпись «байховый» на чае разных марок. Сейчас она означает, что в коробке находятся отдельные чаинки , которые прошли:
- завяливание;
- скручивание;
- ферментацию;
- сушку.
Что значит «байховый» и почему называется именно так рассыпной чай, известно из истории. У одной из народностей дорогой и редкий белый чай назывался «бай хао». В переводе это означает «белые ворсинки».
Современный напиток утратил общие свойства с теми «ворсинками», но остается популярным продуктом. Качество зависит лишь от надежности производителя.
Для многих людей байховый чай стал любимым, поскольку имеет тот самый вкус из детства, когда ароматизированный чай в пакетиках не был так популярен.
Даже небольшие изменения в технологии обработки листьев позволяют получить новый по вкусу и качеству продукт. Подразделяют несколько популярных видов чая и множество редких.
Черный
Этот вид напитка наиболее популярен. В заваренном виде он должен иметь насыщенный коричневый цвет без сероватого оттенка
.
Чем плотнее скручены чаинки, тем выше качество чая.
В зависимости от страны, где чай произведен, его свойства могут существенно различаться.
Цвет напитка может быть как красноватым, так и почти черным.
Ознакомиться со всем полезными свойствами черного чая можно .
Зеленый
Технология изготовления зеленого чая такова, что цвет готового напитка не будет ярким. Ферментация проводится быстро, поэтому листья не успевают окислиться до темного цвета .
Оттенок чая может отличаться у разных марок и сортов, но должен быть зеленоватым. Лучшими считаются наиболее светлые напитки.
Чтобы зеленый чай получился вкусным, его не надо заваривать кипятком. Достаточно воды температурой 70 – 80 градусов.
В такой чай не добавляют сахар и молоко. С ним лучше сочетается мед и стевия.
О том, какие виды зеленого чая существуют, а также как их заваривать мы писали .
Желтый
Желтый байховый чай – это уже не красный, но еще не черный вариант чая.
Особые окислительные процессы позволяют получить этот необычный напиток.
Вкус желтого чая хорошо запоминается. Он имеет янтарный оттенок и оставляет розовый след на чашках.
Сырье дорогих сортов – молодые почки.
Белый
Сырье для белого чая – зеленый чай, который был собран в начале сентября или конце апреля . Последующая слабая ферментация приводит к появлению на чаинках белых ворсинок. Ворсинки богаты эфирными соединениями.
Считается, что этот напиток наиболее полезен. Он отличается бледностью настоя, но имеет богатый вкус и аромат. Именно такой чай изначально назывался байховым.
Отличие от другого чая в цене может быть существенным. В пакетиках его найти сложно, поскольку в продаже он чаще представлен как рассыпной чай.
Красный
Если процесс ферментации черного чая сокращен, получается красный чай.
Срок годности готовых к завариванию чаинок максимален, поскольку они устойчивы к окислению.
Красный чай имеет нежный вкус и сложный аромат. Его заваривают почти кипящей водой.
Напиток относится к элитным сортам и стоит достаточно дорого .
Улун (или «оолонг»)
Этот вариант чая появился в Китае и имеет долгую историю. Существуют строгие и сложные правила его производства.
Процесс правильного заваривания улуна представляет собой настоящую чайную церемонию.
Улун принято пить без сахара, отдельно от приема пищи и курения.
О пользе и вреде молочного улуна у нас есть отдельная .
Отзывы
Вкусовые пристрастия людей при выборе чая сильно различаются.
Например, улун – лучший чай для некоторых покупателей, хотя есть и те, кто не может пить его из-за специфического вкуса.
Покупатели чаще отдают предпочтение черному и зеленому байховому чаю. Они обращают внимание на отсутствие «пыльных» нот в аромате напитка, отсутствие красителей и искусственных добавок.
Перед покупкой необычного чая стоит приобрести небольшой его объем . Большинство магазинов допускают приобретение «пробника» в 5 – 10 граммов, или маленькой упаковки в 30 грамм, чтобы распробовать новый напиток.
Немногим известно, как делают чай. Чайные листья проходят много этапов обработки, прежде чем превращаются в готовый к употреблению продукт.
Первая процедура – завяливание . Оно заключается в постепенном обезвоживании листьев. Процесс занимает от 10 до 24 часов в тени и от 3 до 6 часов в сушилке.
Уровень жидкости уменьшается более, чем на половину. Эластичные листья отправляются на дальнейшую обработку.
Вторая процедура – скручивание . Листья сминают руками или специальными роллерами. Во время сжатия выделяется сок и масла, которыми пропитывается сырье.
Следующий процесс – ферментация
. Именно его условия и продолжительность больше всего влияют на результат. Регулируя ферментацию, из одних и тех же листьев получают разные по цвету, вкусу и запаху напитки.
Завяленные и скрученные листья выкладывают плотным слоем в темном прохладном помещении и выдерживают до требуемой стадии окисления.
По фото листьев с разными сроками окисления видно, как их цвет со временем становится темнее и насыщеннее.
Когда листья достаточно окислились, их сушат в духовках. От качества обработки зависит, как долго сохранятся ароматические свойства готового продукта.
Если температура была слишком низкой, готовый продукт будет испорчен запахом влаги и плесени.
Гранулированный чай проходит еще один этап производства – его не только мнут, но и скучивают в небольшие шарики.
Готовый чай сортируют на:
- крупнолистовой – более ценный;
- среднелистовой – имеющий достаточные вкусовые свойства;
- мелколистовой – чайная пыль, цена которой очень демократична.
Листовой чай значительно вкусней и ароматней, чем чайная пыль. Фасованный на месте производства чай ценится выше, чем рассортированный позже. Так листья не успевают впитать посторонние запахи.
Польза
Чашка крепкого чая – известное средство от усталости, слабости и переутомления. Напиток приводит в тонус и улучшает общее самочувствие. Его можно пить даже во время лечения отравления.
Напитки с чабрецом или с бергамотом, с душицей или ромашкой обладают дополнительными полезными свойствами.
При регулярном употреблении качественного чая можно получить полезные для здоровья эффекты
:
- укрепление сосудов;
- повышение иммунитета;
- улучшение состояния кожи, волос и зубов;
- избавление от вирусных инфекций;
- нормализацию обменных процессов;
- регуляцию уровня холестерина и гемоглобина в крови.
В крепком чай отмечают содержание дубильных веществ в большом количестве. Они тонизируют организм человека, помогают бороться с вирусами и пищевыми отравлениями.
Танины и кофеин обладают тонизирующим эффектом. Их действие получается более плавным для организма, чем при употреблении кофе.
Химический состав чая включает множество соединений. Витамины B1, B2, C, K, P и PP содержатся в небольших количествах, но не будут лишними для здоровья человека. Кроме них, в чае есть железо, селен, марганец и другие макро и микроэлементы.
Пищевая ценность листьев не имеет большого значения для людей, которые следуют диете – в напитке почти не остается калорий.
Популярные производители
Ассортимент байхового чая очень широк. Некоторые популярные марки приведены в таблице.
По происхождению байховый чай может быть :
- цейлонский – крепкий, с красноватым оттенком и резким вкусом;
- китайский — мягкий;
- индийский;
- краснодарский – очень редкий;
- бакинский;
- грузинский и другие.
Условия хранения существенно влияют на сохранность чая. Чаинки способны впитывать влажность и запахи. Для удобства хранения стоит отдать предпочтения упаковке, которая хорошо закрывается.
Возможный вред
Злоупотребление чаем приводит к «вымыванию» из организма полезных веществ и минеральных соединений.
В Гавайском университете был поставлен эксперимент , при котором группа студентов выпивала по 6 чашек чая каждый день. Самочувствие студентов вскоре ухудшилось – появились проблемы со сном, настроением и аппетитом.
Анализы показали нехватку витаминов. Специалисты тогда предположили, что танины чая «связывают» и выводят некоторые вещества.
При однократном употреблении избыточного количества крепкого чая можно почувствовать симптомы :
- бессонница;
- повышенная нервная возбудимость;
- учащенное сердцебиение;
- покраснение и ощущение жара на коже лица;
- неприятные ощущения сжатия в области сердца;
- чувство беспокойства и беспричинного страха.
Характеристики отечественного и импортного чая в России регулирует ГОСТ.
Например, для фасованного зеленого байхового чая это ГОСТ 1939-90, а для черного используется ГОСТ 32573-2013 и межгосударственный стандарт «Packed baykh black tea. Specifications», который заменил ГОСТ 1938-73.
В документах указана каждая характеристика – нормальный аромат и цвет напитков, правила их классификации и транспортировки.
Маркировка упаковок тоже регулируется таким образом, чтобы не полках магазинов не появлялись сомнительные товары.
В настоящее время байховым чаем называют многие сорта этого напитка. При выборе чая стоит ориентироваться лишь на его качество.
Маргарита
Время на чтение: 3 минуты
А А
Слово байховый означает – белый цветок, который только раскрылся из почки чайного листа. Существуют зеленый, черный, желтый и красный байховый чай, в зависимости от технологии изготовления. Зеленый байховый хорошо освежает и тонизирует, быстро утоляет жажду. Этот сорт чая очень популярен в Китае, Японии, Америке и других странах.
В советском союзе производили зеленый чай В Грузии. Пили его в основном в Средней Азии как освежающий напиток. Сейчас к нам привозят этот сорт чая из-за границы.
Зеленый чай содержит много витаминов, в его листе постоянно происходят различные химические процессы. Поэтому, в отличии от черных сортов в зеленом байховом чае нет специфического запаха и во вкусе чувствуется терпкость. Этот напиток имеет светло зеленый цвет с желтым оттенком и аромат сухого сена и лепестков роз.
При изготовлении этого вида чая, мастера стараются сохранить все изначальные свойства свежих листьев. Это касается его цвета, количества кофеина театанина, витамина С и других свойств чайного листа. Главной особенностью изготовления чая является фиксация естественного химического состава. Поэтому его подвергают обработке паром, чтобы инактивировать ферменты. Согласно технологии изготовления, чайный лист проходит следующие этапы: пропаривание, сушка, скручивание, зеленый отбор, подсушивание, сухой отбор.
Свежий сорванный продукт сначала поступает по движущейся ленте в специальные машины. Там он проходит паровую обработку при температуре 100 градусов. Время пропаривания чайных листьев составляет две минуты, при этом очень повышается его влажность. Далее продукт сушат при 70 градусной температуре. После чего, в чайном листе снижается горечь, он становится мягким и запах зелени пропадает. Потом происходит процесс скручивания листьев. Так как он проводится без пресса, образуются комочки, которые потом разбивают на специальном оборудовании при следующем этапе – зеленом отборе. Отсортированный продукт подсушивают до 3- 5 % влажности. В конце сырьё проходит сухой отбор листьев, где его сортируют на крупнолистовой чай, мелкий и чайную крошку. На фабриках чай делится на такие сорта: букет, высший, первый, второй и третий. При отгрузке, влажность чая должна составлять не больше 7%.
На сегодняшний день название «байховый» можно увидеть на любой упаковке рассыпного чая. По существу, этот термин присущ только зеленому или черному виду чая. Чай зеленый байховый не только очень полезен для здоровья, он хорошо освежает и тонизирует.
Разновидности чая
- Самый дешевый чай, состоит из больших, сорванных снизу листьев. На вкус он очень приятный с ароматом, напоминающим цитрусовые. Но, он, к сожалению, не содержит полезных свойств;
- Мелкие листья, которые собирают ближе к верхушке, считаются сортом высокого качества. Листочки очень хрупкие, они распускаются при приготовлении чайного напитка;
- Чай считается более высококачественный из листьев, которые растут четвертыми сверху. Их могут смешивать с верхними листочками и поломанными типсами;
- Чай, в составе которого есть третьи и четвертые листья с типсами, считают еще более и качественным видом; Такой чай оценит по достоинству каждый;
- Самый дорогой и полезный является чай, собранный из верхних листьев и типсов.
Цена натурального зеленого байхового чая очень высока. Потому что собирают чайные листы для этого продукта ручным способом. И собирают их всего один раз в год, в период с марта по апрель. На определенной территории, где благоприятный климат и чистый воздух.
Считается очень распространенным напитком с целебными свойствами. Он содержит много полезных витаминов и минералов. Благодаря полезным свойствам, способен избавлять людей от различных недугов.
Польза чая
Для иммунной системы. Чашка выпитого зеленого чая заряжает энергией и хорошим настроением. Регулярный прием чайного напитка укрепляет организм, предотвращает возникновение хронических заболеваний. Обладает противовирусным и противомикробным действием на человеческий организм.
Для молодости. Доказано, что чайный напиток замедляет старение организма. Зеленый байховый чай очень популярный среди долгожителей. Он восстанавливает обмен веществ, снижет риск перелома шейки бедра.
Также чай применяют в косметических средствах. Свойства чая выступают сильными антиоксидантами, замедляют старение кожи. Используя крема для лица в состав которых входит экстракт чая, вы скоро заметите отличный результат. Кажа станет гладкой, нежной и красивой.
Для мужчин. По статистике из 50 тысяч мужчин от 40 до 65 лет, подвержены аденоме простаты. Ученые определили, что мужчины, которые принимали регулярно по 5 чашек зеленого чая в день, болели простатитом в два раза меньше.
Для диабетиков. Большая польза от приема чайного напитка наблюдалась у людей, страдающих сахарным диабетом. У них заметно понижался уровень сахара в крови. Отмечалось общее улучшение организма.
Против рака. Зеленый байховый чай активно борется с раковыми заболеваниями. Он оказывает антиоксидантное действие и очищает кровь. Предупреждает возникновения злокачественных опухолей. Также напиток способен нейтрализовать негативное действие излучений.
Для беременных. В зеленом чае намного больше полезных веществ сохраняется при его заваривании чем в черном. Что благоприятно сказывается на здоровье беременных женщин. Цинк, содержащийся в составе чайного продукта, очень важен для нормального развития плода. При токсикозе хорошо помогает чай, нужно жевать сухие чайные листья.
Для пищеварительной системы. Чай помогает при дисбактериозе и отравлениях. Если у Вас проблемы с пищеварением, нужен регулярный прием зеленого чая с молоком или медом. Также он эффективен при расстройствах желудка. Следует пропить несколько дней крепкий чай для нормализации состояния.
Для похудения. Китайский зеленый байховый чай обладает мочегонным эффектом. Тем самым он выводит лишнюю жидкость из организма. Чтобы похудеть, советуют в чай добавлять молоко с низким процентом жирности, от этого усиливается мочегонное действие. Содержание полифенолов в чайном напитке усиливают теплообмен, что помогает переработать жиры. Доказано, что, если пить по пять чашек чая в день, способность сжигать жиры увеличивается на 40 %.
Байховый чай – особый сорт листового напитка, который полюбился многим ценителям изысканного вкуса и аромата чая. Имея богатую историю, он не оставляет равнодушными жителей многих стран. Но далеко не все из тех, кто пьет такой напиток, знают о его свойствах, влиянии на организм и истории появления. В этой статье будут подробно рассмотрены данные аспекты.
История происхождения
Сорта байхового чая появились в Китае. Листья растения по форме напоминают зеленовато-коричневые иголки с серебристым отливом. Однако в состав готового напитка входят не только листья, но также и почки куста, которые только начали распускаться. Количество таких почек означает уровень ценности готового продукта.
Долгое время данный чай считался деликатесом, его подавали к столу только китайского императора и его приближенных. А также было строго запрещено вывозить чайные листья из страны – наказанием за это была смертная казнь. Позже стали распространять одноименные сорта китайского чая, которые существенно отличались по составу и вкусу от настоящего байхового.
Натуральный напиток же изготавливался только в двух провинциях, и каждая разновидность готового продукта имела свой особый привкус. Но в настоящее время производство сырья для напитка не ограничено двумя городами. Его изготавливают во многих китайских провинциях. Помимо Китая, чай производят еще на Цейлоне, а также на территории Краснодарского края.
Сбор и обработка
Само название Байхового чая переводится с китайского как «белый ворс». К сбору сырья подходят очень ответственно. Наиболее благоприятное время для этого процесса – весна. Растения посажены в особых местах с чистым климатом.
Чтобы быть допущенным к сбору чая, нужно не иметь вредных привычек, не пользоваться различными средствами парфюмерии, не страдать инфекционными заболеваниями, соблюдать гигиену тела и иметь чистую одежду. Такие меры предосторожности необходимы для того, чтобы в процессе сборки чая, его натуральный аромат не смешивался с посторонними примесями и максимально сохранялся. Поэтому на такую работу берут далеко не всех. Все чаинки собираются вручную на стадии созревания.
Оригинальный байховый продукт является чаем белого сорта. Но в процессе последующей культивации растения вывели новые подвиды такого чая, каждый из которых имеет свои особые характеристики при производстве.
- Чтобы изготовить черный чай, листья доводят до окисления естественным путем. Помимо скручивания, лист также проходит стадию ферментации. Только специалист может определить готовность сырья. И только после его окончательного вердикта начинается процесс сушки.
- Для изготовления некоторых зеленых сортов такого чая выполняют процедуру завяливания. Уровень влажности продукта должен составлять 60 процентов. Сырье проходит двухэтапную процедуру избавления от влаги.
Для создания желтого чая характерны не только вышеупомянутые процедуры, но также особая обжарка и процедура паровой обработки.
- Для создания красного чая процедура ферментации является обязательной. Благодаря такой обработке листья получают особый оттенок в диапазоне между красным и коричневым. Листья также обжаривают. Свойством данного сырья является самый длительный срок хранения.
- Белый вариант напитка изготавливают на основе зеленого. Сырье пропускают через легкую ферментацию до появления на ворсинках светлого налета. Подобное сырье также делают из листьев, собранных в различные времена года.
Из-за небольшой степени ферментации подобный чай нельзя долго хранить.
Характеристика по составу
Каждая разновидность байхового чая отличается уникальным составом. Среди основных компонентов черного чая выделяются кальций, фосфор, магний и калий. Зеленая разновидность богата дубильными веществами, высоким содержанием хлорофилла, биологически активных веществ и витаминов.
Такой чай включает в свой состав аминокислоты. Они вместе с белками усваиваются в организме. Благодаря наличию таких пигментов, как каротин и ксантофилл, напиток обладает насыщенным, глубоким цветом. В витаминный состав продукта входят такие компоненты, как витамин РР, А, Е, В и D.
Влияние на организм
Все вышеперечисленные составляющие продукта объясняют следующие виды положительного воздействия чая на организм:
- улучшение работы эндокринной системы;
- благотворное влияние на органы зрения;
- укрепление сосудов;
- повышение иммунитета;
- регуляция баланса холестерина и гемоглобина в организме;
- противоаллергическое действие;
- замедление процессов старения;
- улучшение состояния волос, костей, кожи и зубов;
- нормализация обменных процессов;
- облегчение симптомов простуды и снижение температуры.
Классификация
Как было отмечено ранее, байховый чай классифицируют согласно модифицированным разновидностям, изготовленным по особым технологиям. Каждый из видов обладает конкретными свойствами.
- Желтый чай оказывает бодрящее действие на организм.
- Одним из признаков красного чая является его аромат, в составе которого отчетливо прослеживаются цветочные ноты.
- Зеленый напиток сохраняет в себе большее количество полезных микроэлементов, чем его черный аналог.
- Белый чай является почти бесцветным, но довольно насыщенным и ароматным напитком. Его запах сочетает в себе очень легкие и нежные ноты.
Желтый чай
Белый чай
Интересным признаком является часть растения, с которой собирается сырье для будущих чаинок. Выделяют пять видов.
- Первый вид включает в себя чаинки, полезные свойства которых сведены до минимума. Они располагаются ниже пятого по счету листа, имеют довольно крупный размер и грубую структуру. Чай из такого сырья обычно довольно дешевый по сравнению с остальными байховыми разновидностями.
- Второй тип изготавливается из таких листков, которые располагаются в районе цветоложа. Из данных листков обычно делают чаинки в форме шарика.
Четвертые или пятые листья, которые имеют острую вытянутую форму, используются для создания третьего типа чая, имеющего высокие показатели качества. Иногда в состав сырья для такого напитка добавляются типсы.
- В состав четвертого вида включаются третьи или четвертые листья, а также золотые типсы. Такой чай еще называют «Золотым», и это название часто указывается на упаковке готовой продукции. А также должно указываться процентное соотношение чаинок и типсов в составе байхового чая.
- Чистейший тип байхового чая состоит только из верхних листьев и золотых типсов. Он обладает наиболее насыщенным вкусом и ароматом, а также имеет самую высокую цену, считаясь элитной разновидностью чайного напитка.
И также классификация напитков происходит еще согласно форме, которую имеют сами чаинки. Они бывают:
- крупнолистный вариант включает в себя все разновидности продукции (черные, красные, желтые, зеленые);
- ломаный вариант представляет собой средние по размеру чаинки, которые характерны для черного и зеленого напитков
Что касается других форм, то они бывают мелкими, представляющими собой своего рода высевку;
- некоторые разновидности выпускаются в прессованной форме;
- иногда встречается даже продукция в форме экстракта или особых кристаллов.
В зависимости от страны-производителя также выделяются особые сорта байхового чая. Наиболее популярные индийские напитки, они включают в себя несколько сортов.
- Ассамский чай насыщенного терракотового или красного цвета. Он является весьма крепким.Сиккимский сорт в готовом виде имеет светлый цвет и довольно мягкий аромат.
- Нилгири не обладает столь насыщенным вкусом и ароматом, как другие индийские разновидности напитка.
- Самым элитным сортом из Индии является Дарджилинг. Продукт снабжен подробной маркировкой об особенностях и времени сбора сырья, а также местах его произрастания. Такой напиток является одним из самых дорогих в мире.
Ассамский чай
Дарджилинг
Сорта байхового чая, выращенные в Китае включают несколько сортов.
- Напиток с необычными «земляными» вкусовыми оттенками называется Юньнаньский чай.
- Кимун – чай красного цвета, который зачастую используется в качестве дополнительной добавки к другим сортам.
- Чай, приготовленный по технологии смешения запаха листьев и дыма, называется Лапсанг . Дымный аромат ощущается за счет того, что в процессе сушки сырья в тех же печах происходило сжигание хвойных игл.
- Среди цейлонских разновидностей байхового напитка особой популярностью пользуется сорт Оранж Пеко. Несмотря на слабовыраженный аромат, данный напиток обладает глубоким, даже резковатым вкусом и насыщенным темным цветом.
Юньнаньский чай
Лапсанг
Чтобы насладиться настоящим байховым напитком, необходимо правильно выбрать продукт. Для этого обязательно обращайте внимание на ряд нюансов.
- Цвет заварки не должен иметь серого оттенка. Качественный черный байховый сорт представлен в виде темных чаинок.
- А также обратите внимание на форму сырья. Каждая ворсинка должна быть хорошо скрученной, если это не так, то, скорее всего, перед вами подделка. Чем более скрученными будут элементы, тем лучшим вкусом будет обладать сам напиток.
- В случае с выбором зеленого чая обратите внимание на яркость и оттенок чаинок. Темно-зеленый вариант свидетельствует о неправильной обработке сырья. Если же сырье имеет светло-зеленый цвет, значит, перед вами по-настоящему качественный напиток.
При выборе обращайте внимание, к какой ценовой категории относится предлагаемый вид чая. Хороший байховый чай не должен стоить дешево.
Как правильно заваривать?
После покупки такого полезного и вкусного напитка главной задачей станет его правильное приготовление. Чтобы чай получился по-настоящему насыщенным, важно учитывать ряд нюансов при заваривании.
- Вода для заваривания должна содержать в своем составе минимальное количество примесей металла и быть мягкой. Чтобы получить хотя бы приближенную к таким характеристикам воду, необходимо, чтобы она какое-то время отстоялась. Используйте только свежую воду, а не ту, которая кипятилась ранее.
- Оптимальная температура воды для заваривания не должна превышать 90 градусов. Можно даже использовать жидкость с температурой от 70 градусов.
- Посуда, в которой будет осуществляться процедура заваривания, должна быть сделана из материалов, не вступающих в химическую реакцию с водой. Фаянсовые, глиняные и фарфоровые емкости предпочтительны.
В зависимости от технологии производства различают чёрные, зелёные, жёлтые и красные (улуны) байховыe чаи. В СССР изготовливались чёрные и зелёные байховые чаи.
Изготовление
Изготовление чёрного байхового чая из чайного листа включает следующие основные операции:
- завяливание
- скручивание
- ферментацию
- сушку
- сортировку
- упаковку
Лист завяливают в установках конвейерного типа тёплым воздухом (32–40°C) в течение 4–8 часов. Из листа удаляется часть влаги, и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса - скручивания. Скручивание выполняется в роллерах. Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3–4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применялся укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы («перезревание чая») и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3–4%). Сушку проводят в 2 приёма: в течение 12–15 мин при t 90–95°C и 10–12 мин при 90°C. Высушенный чай сортируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек.
Изготовление зелёного байхового чая (неферментативного), т. н. кок-чая (тюрк. кок - синий, зелёный) включает операции:
- пропаривание (фиксацию) чайных листов
- подсушку
- скручивание
- сушку
- сухую сортировку
- упаковку
В отличие от чёрного байхового чая, зелёный не подвергается завяливанию и ферментации. Пропаривание чайного листа горячим паром (170–180°C) в течение 3–5 мин необходимо для фиксации содержащихся в нём веществ. Подсушку (тепловую выдержку листа) проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более 60%) и подготовки листа к скручиванию. Продолжительность скручивания в роллерах 80 мин, клетки разрушаются на 45–55%. Чай сушат при 105°C до влажности в готовом продукте 3–5%. Зелёный байховый чай сортируется на тех же машинах, что и чёрный.
Байховый чай в СССР
Зелёный байховый чай в большом количестве производят и потребляют в странах Азии и Америки. В СССР выработка байхового чая составляла около 30 % всего производства чая. Основными потребителями этого чая были Узбекская, Таджикская, Туркменская и Казахская ССР. Красные и жёлтые (недоферментированные или полуферментированные) разновидности байхового чая являются промежуточными между чёрными и зелёными.
См. также
Ссылки
- Хочолава И. А. Технология чая, М., 1955;
- Бокучава М. А. Биохимия чая и чайного производства, М., 1958
- Похлебкин В. В. , Чай. Его типы, свойства, употребление, М., 1968.
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое "Байховый чай" в других словарях:
Низшие сорта черного чая. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907. БАЙХОВЫЙ ЧАЙ простые сорта черного чая. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
Толковый словарь Даля
БАЙХОВЫЙ ЧАЙ, из обиходных, черных чаев; см. чай. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
См. в ст. Чай … Большой Энциклопедический словарь
Сущ., м., употр. очень часто Морфология: (нет) чего? чая и чаю, чему? чаю, (вижу) что? чай, чем? чаем, о чём? о чае; мн. что? чаи, (нет) чего? чаёв, чему? чаям, (вижу) что? чаи, чем? чаями, о чём? о чаях растение, его части 1. Чай это… … Толковый словарь Дмитриева
ЧАЙ - как напиток представляет собой настой особым образом обработанных листочков чайного куста. В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на 2 группы: байховые (рассыпные чаи, листочки чая имеют скрученный вид) и прессованные.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Что такое настоящий байховый чай, знают ценители. Вопреки распространённому мнению, байховый чай - недешёвый и ценный сорт. Это один из видов белого чая.
В Китае его называют «бао хао», что в переводе означает «белая ресничка». Дело в том, что в состав такого чая входят едва раскрывшиеся зачатки чайных листиков с маленькими ворсинками. Чем больше «белых ресничек», тем лучше для этого сорта, тем выше он ценится.
Сбор листьев
Традиционно к сбору чая допускаю те, кто не употребляет табак и алкоголь, ведет здоровый образ жизни, не добавляет острые пряности в пищу, а также не пользуется косметикой. Эти ограничения введены для того, чтобы собранное на плантациях сырье не содержало намека на посторонние запахи.
Подготовка и обработка
После сбора листья обрабатывают паром, затем вручную высушивают. Благодаря этому ворсинки обретают серебристый оттенок, а вкус чая становится аппетитным и душистым - таким должен быть традиционный байховый белый серебристый сорт.
Состав
В состав классического байхового чая входят эфирные масла, витамины, алкалоиды, дубильные вещества, аминокислоты и пигменты.
Эфирные масла
Они передают чаю истинный запах собранных с плантаций листьев. Большая часть масел улетучивается в процессе обработки, и пока чай дойдет до прилавка, в нем останется не больше 30% от их первоначального количества.
В ходе обработки в составе смеси появляются и новые масла, повторяющие запахи цветов, фруктов или ванили, что формирует у напитка оригинальный букет. Эфирные масла легко уничтожить неправильной заваркой.
Широкий набор витаминов в составе чая позволяет использовать его в качестве целебного средства. Так, в нём содержатся:
- провитамин А (помогает зрению);
- группа витаминов B (улучшает работу желез внутренней секреции);
- PP (способствует борьбе с аллергией различных типов);
- витамин С (помогает иммунной системе противостоять болезням).
Алкалоиды
Алкалоидов (кофеин или танин) в чае больше, чем в кофе, однако, их действие мягкое. Интересно, что кофеин, попавший в организм с чаем, не задерживается в нем, а потому даже при большом количестве выпитого напитка не наступает отравления. Присутствующие в чае алкалоиды другого типа - теофиллин и теобромин - способствуют расширению сосудов и оказывают мочегонное действие.
Дубильные вещества
Чай на треть состоит из различных соединений, дубильных веществ. В ходе окислительных процессов они образуют ароматические элементы, создающие благоухание готового чая.
Пигменты
Эти вещества формируют цвет напитка. Если это зеленый байховый чай, в нем будет больше хлорофилла, а для черных сортов характерны ксантофилл и каротин.
Чем полезен?
Чай байховый отличает широкий спектр положительного воздействия:
- антибактериальное действие;
- стабилизация уровня холестерина;
- налаживание обменных процессов;
- профилактика почечного камня;
- укрепление сосудов;
- улучшение сопротивляемости простудным, вирусным заболеваниям;
- использование в качестве профилактического средства при целом ряде заболеваний (например, при желтухе).
Наиболее популярные виды байхового чая
Черный
Чай черный байховый - самый востребованный и известный из всех разновидностей этого сорта. Приготовленный из сухой заварки напиток будет иметь черный цвет. Листочки не должны рассыпаться, быть вялыми - признаки брака. Лучше всего покупать цельнолистовой байховый чай, поскольку в таком виде он лучше сберегает ценные свойства.
Красный
Красный чай хранится дольше, чем черный, для этого применяется особая технология подготовки сырья. Однако главная его особенность - удивительно нежный, изысканный вкус и расцветка листьев. По краям листочки такие же, как и у черного сорта, а внутри они похожи на зеленый.
Зеленый
Самый ароматный из всех видов. Критерий ценности - цвет напитка: чем он светлее, тем лучше. Готовить его непросто, необходимо тщательное соблюдение традиционных методов запаривания и заваривания, так этот напиток сохранит полезные и ароматические свойства.
Желтый
Перепутать этот сорт чая с другим невозможно - он неповторим. Однако приготовление желтого сорта нетривиальная процедура: сначала часть листочков вялится и сушиться, другую часть при этом обдают паром. Потом обе части смешивают и скручивают. В силу специфического вкуса этот сорт считают экзотическим.
Белый
Самый полезный из всех вышеперечисленных разновидностей. В основе белого чая - зеленый сорт, обработанный по особой технологии ферментизации. Непревзойденный аромат, уникальный вкус, почти полная бесцветность - все эти отличия делают белый чай поистине элитным напитком.
Противопоказания и возможный вред
Несмотря на благотворное влияния чая на организм, безмерное его употребление может спровоцировать неприятные последствия. Поэтому не рекомендуется пить в день больше 6 чашек этого напитка .
Особенно внимательно к количеству выпитого чая следует отнестись:
- тем, кто чувствителен к кофеину;
- беременным женщинам;
- тем, кто пьет много лекарств - запивать их байховым чаем нельзя, поскольку дубильные вещества могут повлиять на характер действия таблеток;
- людям с плохой эмалью зубов (от чая эмаль темнеет).
