Для приготовления кондитерских изделий нужны мука, сахар, соль, дрожжи, вода, молоко, сметана, кефир, творог, мёд, яйца, сливочное масло, маргарин, растительное масло, различные ягоды, фрукты, цитрусовые.
Рассмотрим самые основные компоненты и особенности их использования в приготовлении теста.
Мука
Для приготовления кондитерских изделий употребляется главным образом пшеничная мука высшего сорта. Изредка – мука первого и второго сорта, мука-крупчатка, иногда даже ржаная или овсяная мука.
Один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидкости в тесто нужно регулировать дозу воды, молока, кефира или сметаны даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество данных продуктов.
Перед замешиванием теста муку нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить её от посторонних примесей, но и разрыхлить, и насытить кислородом для лучшего подъёма теста.
Дрожжи
Дрожжи, как и мука, являются одним из важнейших компонентов приготовления хорошего дрожжевого теста.
Дрожжи при хранении могут терять свои свойства, особенно, если они находятся в неплотно закрытой упаковке, в сырости или в тепле. Поэтому хранить их нужно в герметичной упаковке, в морозильной камере или в холодильнике.
Гранулированные дрожжи быстро согреваются и не требуют специального оттаивания.
Перед применением необходимо убедиться в сроках годности дрожжей.
Дозировка дрожжей индивидуально указывается в каждом кулинарном рецепте.
Дрожжи, пищевая сода, разрыхлитель необходимы для подъёма теста (увеличения его в объёме). Они придают тесту лёгкий, пористый вид.
Разрыхлитель
Разрыхлитель – смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты.
Его можно приготовить самим, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты, 12 г муки.
Одна порция рассчитана, в среднем, на 500 г муки.
Разрыхлитель необходимо в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого замешивать тесто. Разведённый в воде или молоке разрыхлитель теряет свои свойства.
Жидкости
Жидкости служат для активации дрожжей и придают тесту эластичность. Они включают в себя любые жидкие ингредиенты, используемые в процессе выпечки.
Молоко применяется, в основном, подогретое до 35-40 градусов, т. к. при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а при температуре выше 40 градусов погибают.
Молоко придаёт тесту более нежную текстуру. Иногда его заменяют водой.
Сырые яйца также относятся к категории жидкостей.
Яйца
Яйца – одни из самых необходимых продуктов для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.
Перед применением яйца нужно помыть в слабом растворе пищевой соды, сполоснуть чистой водой и протереть сухой тряпочкой, чтобы смыть бактерии, которые могут быть на скорлупе.
Сахар
Сахар является обязательным ингредиентом для заквашивания дрожжевого теста. Помимо своих вкусовых качеств, он служит также и для разрыхления теста. Заквашивание происходит в результате взаимодействия фермента дрожжей с сахаром.
Передозировка сахара может приводить к потере силы и снижению эффективности закваски.
Для закваски можно пользоваться белым, коричневым сахаром, мёдом или чёрной патокой. При этом необходимо учитывать, что мёд и патока являются жидкостями, поэтому пропорционально их объёму следует уменьшать количество жидкости, рекомендованное рецептом с применением сахара.
Заменителями сахара при закваске дрожжей пользоваться не рекомендуется, поскольку искусственные подсластители не вступают в реакцию закваски.
Для кондитерских изделий сахар используется в самых разнообразных видах: растворённым в воде, молоке, сливках или вине; растёртым со сливочным маслом или маргарином, яичными желтками; взбитым с яичными белками; смешанным с молотыми орехами, маком; перетёртым с творогом и другими продуктами.
Соль
Соль также участвует в процессе вызревания теста. Она необходима для упорядочения работы дрожжей. Без соли дрожжи работают значительно быстрее, но очень скоро теряют свою силу.
Соль также способствует укреплению структуры теста.
Если соли не хватает, то тесто поднимается очень быстро, но затем оседает ещё до начала или в процессе выпекания, а выпеченное тесто будет грубым и неравномерным.
Жиры
Жиры способствуют получению более эластичного теста.
В качестве жиров для выпечки используются растительное, сливочное масло или маргарин.
Виды теста
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.
Температура замеса и выпечки теста
| Вид теста | Температура замеса, °С | Температура выпечки, °С |
| Дрожжевое несдобное | не ниже 24—25 | 250—270 |
| Дрожжевое сдобное | не ниже 24—25 | 220—240 |
| Заварное | 100 | 200—220 |
| Песочное | 18—20, охлаждают | 220—240 |
| Бисквитное | 18—20 | 200—220 |
| Слоеное | 18—20, охлаждают | 250—260 |
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.
Продукты, используемые для приготовления теста
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи
могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль
поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу.
Сравнительная таблица массы и объема некоторых продуктов
| Виды продуктов | Стакан | Ложка | ||
| тонкий | граненый | столовая | чайная | |
| Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 10 |
| Мука картофельная | 200 | 150 | 30 | 10 |
| Мука кукурузная | 160 | 130 | 30 | 10 |
| Молоко цельное | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Молоко сгущенное | 400 | 360 | 30 | 12 |
| Маргарин | 240 | 190 | 20 | 5 |
| Масло растительное | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Масло сливочное | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Мед | 325 | 265 | 35 | 12 |
| Сахар-песок | 200 | 180 | 25 | 10 |
| Сахарная пудра | 200 | 160 | 25 | 10 |
| Сливки | 250 | 200 | 14 | 5 |
| Сметана | 250 | 200 | 25 | 10 |
| Соль | — | — | 15 | 5 |
| Сода питьевая | — | — | 28 | 12 |
| Кислота лимонная | — | — | 25 | 8 |
| Вода | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Уксус | — | — | 15 | 5 |
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….
Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .
Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.
Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Ход урока
Организация урока .
Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и целей урока.
Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
Как отличается мясо термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?
Изучение нового материала .
Словесно-иллюстративный рассказ .
Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделиясодержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.
Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
К какому виду относится данное тесто?
Зачем необходимо просеивать муку?
Расскажите порядок приготовления теста.
Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
4. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.
Итог урока.
Самоанализ деятельности учащихся.
Вопросы :
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?
Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.
Задача 334. Выписать продукты для приготовления 200 порций блинов со сметаной по первой колонке Сборника рецептур. Заменить яйца яичным порошком.
Задача 335. Сколько понадобится муки влажностью 13 % для приготовления 200 пирожков жареных с повидлом?
Задача 336. Определить количество муки влажностью 12,5 % для 40 кг кулебяки.
Задача 337. Выписать продукты для приготовления 200 пончиков, если влажность муки 13,5 %.
Сборника рецептур, если мука имеет влажность 16,5 %, а говядина поступила второй категории.
Задача 339. Выписать продукты по первой колонке Сборника рецептур для 150 пирожков печеных с рыбным фаршем, если треска поступила мелкая неразделанная, а мука влажностью 15,5 %.
Задача 341. Выписать продукты для приготовления 30 кг кулебяки с грибным фаршем, если влажность муки 18 %.
Задача 342. Выписать продукты для 400 пирожков печеных с джемом, если влажность муки 12,5 %.
Задача 343. Выписать продукты для приготовления 400 чебуреков, если мука поступила с влажностью 14 %, молоко цельное заменить сухим обезжиренным.
Задача 344. Выписать продукты для 600 штук пирожков из пресного слоеного теста, если используется мука влажностью 16%.
Пример решения задачи 331
Находим рецептуру ватрушки. Расчет продуктов сводим в таблицу.
Пересчет муки с учетом влажности: 14,5 - 13,5 = 1 %.
Согласно изложенному выше, для приготовления ватрушек должно быть израсходовано муки на 1 % меньше, чем предусмотрено рецептурой с базисной влажностью, т. е.:
641-(641*1)/100=641-6 г = 635 г.
При этом количество воды для теста увеличивается на 6 г, т. е. 258 +6 = 264 г.
Определение количества изделий из заданного количества сырья
Задача 345. Сколько штук пирожков печеных с капустой можно приготовить, если имеется 30 кг свежей капусты?
Задача 346. Сколько можно приготовить пирожков слоеных, если имеется 2,17 кг маргарина? Сколько потребуется остальных продуктов, если влажность муки 15,5 %?
Задача 347. Сколько порций оладий можно приготовить при наличии 1,5 кг яичного порошка, если остальные продукты имеются в достаточном количестве?
Задача 348. Сколько можно приготовить волованов массой по 40 г каждый, если имеется 3,1 кг маргарина? Рассчитать остальные продукты, если влажность муки 16,5 %.
Задача 349. Сколько можно приготовить ватрушек массой по 36 г каждая, если поступило 5 кг творога? Рассчитать остальные продукты, если мука имеет влажность 16,5 %.
Задача 350. Сколько можно приготовить ватрушек массой по 75 г, если имеется 1 кг маргарина?
Задача 351, Сколько порций вареников с творогом можно приготовить из 8 кг муки?
Задача 352. Сколько порций блинов по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 0,8 кг яичного порошка?
Пример решения задачи 345
Рецептура печеных пирожков. Количество фарша на 100 штук пирожков - 2,5 кг.
Рецептура фарша капустного.
Определяем количество фарша путем деления общей массы брутто капусты на массу брутто капусты на 1 кг фарша.
30 кг: 1,5 кг = 20 кг фарша.
Количество пирожков определяем путем деления общего количества фарша на 100 пирожков:
20 кг: 2,5 кг х 100 = 800 шт.
Мука – это главный продукт в изготовлении теста. Перед тем, как приготовить тесто, муку нужно просеить, чтобы извлечь из неё лишний мусор. При просеивании муки, она насыщается кислородом и поэтому тесто очень хорошо поднимается. Чтобы приготовить дрожжевое тесто, муку нужно немного разогреть до 40 градусов. Пшеничную муку высшего сорта используют обычно для выпекания пирогов, тортов, пирожных. Картофельный крахмал употребляют в некоторых видах теста, так же рубленые орехи, манную крупу, миндаль. Ещё необходимо использовать концентраты мучные, то есть блинную муку и кексовые порошки.
Кексовые порошки
– состоят из сахарной пудры яичных и молочных порошков и разрыхлителя. Эти порошки употребляют для выпекания печенья и пирогов в формах.
Для приготовления блинов, пирогов и печенья используют блинную муку, в состав которой входят пшеничная мука, соль, сахар, молочный порошок и разрыхлитель.
Для теста также добавляют в качестве жидкости свежее молоко, воду, кефир, простоквашу. Свежее молоко можно заменить на сгущёное. Для получения 1л жидкого молока, 150г сухого молока разводят в 900мл тёплой воды, добавляя постепенно и непрерывно помешивая. Или 450г сгущёного молока разводят в 650мл воды. Для приготовления кремов обычно добавляют сгущёное молоко.
Творог – используют при приготовлении теста, кремов, начинок. Творог, состоящий из комочков, перед употреблением желательно протереть.
Сметана и сливки также используются как жидкость для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из жирных сливок делают сливочные кремы и взбитые сливки. Для рассыпчатого теста также используется сметана.
Сахарный песок делает продукт красивым с хорошим сладким вкусом. Если сахара больше чем нужно, тесто будет тяжёлым, плохо поднимается и растечётся при выпечке. Когда тесто замешивается, добавляется сахарный песок.
Яйца – это один из главных продуктов при изготовлении теста. Если в рецепт выпечки входит белок, нужно следить чтобы в тесто не попал желток, иначе будет плохо взбиваться белок. Если добавить соль и уксус, белок взбивается лучше.
Жир используют при выпечке для рассыпчатости и каллорийности продукта. Обычно добавляют маргарин, говяжий жир, сало, растительное масло. Жиры добавляют в размягчённом виде. Необходимо знать, что при добавлении в тесто большого количества жира, готовый продукт становится тяжёлым.
Сироп и мёд обычно добавляют для изготовления пряников.
Изюм – при добавлении его в тесто, нужно смешать с небольшим количеством муки. Перед использованием промыть, перебрать, просушить.
Орехи употребляют для начинок, для украшений. Их нужно очистить от скорлупы, слегка обжарить в духовке. Это придаст орехам приятный запах.
Цитрусовые помыть, слегка вытереть, корочку потереть на тёрке. Добавляют в виде вкусового вещества в начинки и тесто. Для украшения торта используют дольки цитрусовых.
Пищевые краски можно приготовить из натуральных продуктов. Например: жёлтый цвет даёт шафран, морковная масса; зелёный – сок шпината; коричневый – кофе или кофейный напиток; красный – сок вишни, малины, клубники, свеклы.
Цукаты готовят из фруктов овощей и корочек цитрусовых. Используются для украшения выпечки и добавляются в начинку. Чтобы приготовить цукаты из корочек цитрусовых, их нужно замочить в холодной воде на 2-3 дня. Затем их нужно варить 30-40 минут, добавляя сахар один к одному, и варить, пока корочки не загустеют до получения сиропа. Готовые цукаты обваливают в сахарной пудре и сушат. Цукаты нужно хранить в стеклянной банке.
Фрукты и ягоды украшают торты, другую выпечку и добавляют в начинку.
Какао-порошок употребляют в приготовлении тортов, коржев, кремов.
Эссенцию добавляют в небольших порциях в сироп для пропитки выпечки, в крем. В тесто не рекомендуется добавлять эссенцию, так как ароматы исчезают при выпечке тортов и других изделий.
