ऑस्ट्रेलियाई मांस. ऑस्ट्रेलियन रिबे बीफ़ क्या है? ऑस्ट्रेलियन रिबे खरीदें: कहां और कितना

किसी कैफे या रेस्तरां में रसदार बीफ़ स्टेक का ऑर्डर करते समय, हम अक्सर आश्चर्य करते हैं कि घर पर बीफ़ कभी इतना स्वादिष्ट और रसदार क्यों नहीं बनता है। तथ्य यह है कि प्रत्येक स्वाभिमानी रेस्तरां सर्वोत्तम प्रकार का मांस चुनता है। तैयार स्टेक को आपके मुंह में पिघलाने के लिए, आपको वसा की एक समान पतली परतों वाले, दूसरे शब्दों में, मार्बल वाले जानवरों के रेशों को लेने की आवश्यकता है।

मांस की सबसे प्रसिद्ध किस्मों में से एक, जिसने 1788 से डेली मीट बाजार में खुद को साबित किया है, ऑस्ट्रेलियाई बीफ है।

ऑस्ट्रेलिया पशुधन पालने के लिए एक आदर्श स्थान है

आज ऑस्ट्रेलिया मांस उत्पादन के मामले में तीसरा देश है और मार्बल्ड बीफ के सबसे बड़े निर्यातकों में से एक है। ऑस्ट्रेलिया की हल्की जलवायु, पौष्टिक घास से भरपूर विशाल क्षेत्र, क्रिस्टल साफ़ हवा कुलीन नस्ल के बछड़ों के विकास के लिए आदर्श स्थितियाँ हैं। मांस का मार्बलिंग पशुधन को बारी-बारी से ताजी घास और चयनित अनाज के साथ सूखी घास खिलाने के साथ-साथ गतिविधि और आराम की स्थिति को बदलकर प्राप्त किया जाता है। वध के लिए सिरों की तत्परता की जाँच प्रतिदिन जानवरों के बैरल को महसूस करके की जाती है।

बिक्री के लिए मांस तैयार करना

उच्च गुणवत्ता और विशिष्ट श्रेणी के ऑस्ट्रेलियाई गोमांस का उत्पादन करने के लिए, उबले हुए शवों को मांस पकाने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है। सबसे पहले, पर्याप्त मार्बलिंग के लिए टुकड़ों की जाँच की जाती है। आदर्श रूप से, उन्हें वसा के छोटे पैच के साथ एक उज्ज्वल बरगंडी रंग होना चाहिए, जो एक विशिष्ट जाल पैटर्न बनाता है। चुनिंदा संगमरमर के टुकड़ों को रेफ्रिजरेटर में तीन से चार सप्ताह तक सुखाया जाता है। यदि मांस में विशिष्ट संगमरमर का पैटर्न नहीं है, तो इसे वैक्यूम पैकेजिंग में रखा जाता है, जिसे "गीला किण्वन" कहा जाता है। स्वाद विशेषताओं में सुधार के लिए मांस को पकाने की प्रक्रिया आवश्यक है, इसके लिए धन्यवाद यह एक अतिरिक्त पौष्टिक स्वाद प्राप्त करता है।

गुणवत्ता की जाँच

गुणवत्ता नियंत्रण अधिकारी मांस की तैयारी के सभी चरणों में ऑस्ट्रेलियाई गोमांस का निरीक्षण करते हैं। उम्र बढ़ने के बाद, ग्रेड आवश्यकताओं के अनुपालन को सुनिश्चित करने के लिए इसे कई परीक्षणों से गुजरना पड़ता है: प्राइम (उच्चतम श्रेणी), विकल्प (चयनित गोमांस), चयन (निम्नतम मार्बलिंग श्रेणी)। मार्बलिंग की डिग्री, पशुधन की उम्र और स्वाद के अनुसार, गोमांस को राज्य ऑस्ट्रेलियाई और विश्व मानकों के साथ वर्गीकृत और लेबल किया जाता है। यदि मार्बलिंग की डिग्री के साथ सब कुछ कमोबेश स्पष्ट है, तो पशुधन की आयु निम्नानुसार निर्धारित की जाती है:

• एक वर्ष तक - वील;
• 2 साल तक - युवा गोमांस;
• 2 वर्ष से अधिक - गोमांस।

स्वाद का निर्धारण उपभोक्ता द्वारा किया जाता है जो पके हुए मांस का रस, कोमलता, स्वाद और समग्र प्रभाव के अनुसार परीक्षण करता है।

ऑस्ट्रेलियाई बीफ़ स्टेक: इतिहास

हमारे देश में प्राचीन काल से ही मांस को प्राथमिकता दी जाती रही है। कुक्कुट और मछली को हमेशा गोमांस और सूअर के मांस से पीछे रखा गया है। लिंग, उम्र, सामाजिक स्थिति की परवाह किए बिना, शाकाहारी जीवन शैली चुनने वाले कुछ लोगों को छोड़कर, बिल्कुल हर कोई मांस पसंद करता है। आज, मांस व्यंजनों की एक अविश्वसनीय विविधता जमा हो गई है, लेकिन गोमांस स्टेक सबसे लोकप्रिय है, जैसा कि रूसी रेस्तरां में ऑर्डर की संख्या से पता चलता है।

स्टेक की उत्पत्ति मध्य युग में इंग्लैंड में हुई और तेजी से पूरे यूरोप में लोकप्रिय हो गई। उस समय से, बीफ़स्टीक्स नाम हमारे पास आया है, जिसका शाब्दिक अर्थ "बीफ़ स्टेक" है। लेख में ऑस्ट्रेलियाई बीफ़ स्टेक की एक तस्वीर देखी जा सकती है।

अंग्रेजी से अनुवादित स्टेक का अर्थ है "टेंडरलॉइन", यानी यह मांस का एक काफी मोटा टुकड़ा है (3 से 5 सेमी तक), अनुप्रस्थ दिशा में जानवर की मांसपेशियों के स्थिर वर्गों से काटा जाता है। जानवरों के शरीर में ऐसे बहुत से क्षेत्र होते हैं, इसलिए स्टेक को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। इसके अलावा, स्टेक एग्नस और हियरफोर्ड नस्ल के युवा जानवरों के मांस से बनाया जाता है। स्टेक के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल मार्बल्ड ऑस्ट्रेलियन बीफ़ है, जिसे CAB (प्रमाणित एंगस बीफ़) कहा जाता है। क्रॉस कटिंग से छिद्र खुल जाते हैं, जिससे गर्मी को गहराई तक प्रवेश करने और टुकड़े को बहुत तेजी से गर्म करने में मदद मिलती है।

कुकिंग स्टेक

स्टेक चुनने के अलावा, इसे पकाते समय एक निश्चित तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण है। आरंभ करने के लिए, टुकड़े को लगभग 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक गर्म फ्राइंग पैन में जल्दी से तला जाता है, जो इसे एक परत बनाने की अनुमति देता है जो रस को बाहर निकलने से रोकता है। इसके बाद, स्टेक को 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तैयारी की वांछित डिग्री पर लाया जाता है। इसके बाद, मांस को कुछ मिनटों के लिए ओवन में भेजा जाता है ताकि रस पूरे टुकड़े में समान रूप से वितरित हो जाए। ऐसा प्रतीत होता है कि स्टेक पकाना पूरी तरह से सरल कार्य है, लेकिन रस को ख़त्म किए बिना तलने की एक निश्चित डिग्री प्राप्त करना बहुत कठिन है।

स्टेक शेफ या रेस्तरां अतिथि की इच्छा के अनुसार अलग-अलग डिग्री में तैयार किए जाते हैं:

• बहुत दुर्लभ - बहुत कच्चा (खाना पकाने में केवल परत का निर्माण शामिल होता है);
• दुर्लभ - कच्चा (मांस को प्रत्येक तरफ एक मिनट के लिए तला जाता है);
• मध्यम दुर्लभ - रक्त से आधा पका हुआ (गुलाबी-लाल रक्त निर्वहन तक प्रत्येक तरफ दो मिनट);
• मध्यम - मध्यम-दुर्लभ (गुलाबी रंग का स्राव होने तक मांस लगभग 10-12 मिनट तक पकता है);
• मध्यम अच्छी तरह से - लगभग तला हुआ (रस साफ होने तक 15 मिनट तक पकाएं);
• अच्छी तरह पकाया - तला हुआ (पूरी तरह पकने तक 18 मिनट तक तला हुआ)।

भूनने की डिग्री चयनित तापमान मोड पर निर्भर करती है, जो लगभग 3-4 डिग्री सेल्सियस तक भिन्न होती है। हालाँकि, अनुभवी रसोइया आँख से अंतर बता सकते हैं।

ऑस्ट्रेलियाई बीफ़ स्टेक नुस्खा

आप कुकबुक में बड़ी संख्या में व्यंजन पा सकते हैं: रिबे, स्ट्रिप, काउबॉय, फ़िले मिग्नॉन। इनमें ऑस्ट्रेलियाई गोमांस से बना बीबीक्यू स्टेक भी शामिल है। इसे कई तरह से तैयार किया जाता है. आप इसे फ्राइंग पैन या फ्राइंग सतह पर कर सकते हैं, लेकिन डिश ग्रिल के लिए नहीं है।

पेशेवर शेफ विशेष चारकोल ओवन - जोस्पर्स में ऑस्ट्रेलियाई मार्बल्ड मांस तैयार करते हैं। लेकिन इसके अभाव में हम नियमित ओवन का उपयोग कर सकते हैं।

तो, हमें चाहिए:

• रिबेय स्टेक 3-4 सेमी;
• स्वादानुसार नमक और काली मिर्च;
• मक्खन - 25 ग्राम;
• लहसुन - 1 लौंग;
• थाइम - 1 टहनी।

स्टेक को लगभग दो घंटे तक कमरे के तापमान पर रहने दें। मांस को तौलिए से सुखाएं, फिर इसे दोनों तरफ थोड़ी मात्रा में परिष्कृत वनस्पति तेल से गीला करें और नमक और काली मिर्च के मिश्रण में रोल करें।

एक मोटी तली (आदर्श रूप से कच्चा लोहा) वाला फ्राइंग पैन गरम करें।

सतह पर समान रूप से दबाते हुए, स्टेक को प्रत्येक तरफ डेढ़ मिनट तक तेज़ आंच पर पकाएं।

गर्मी कम करें, फ्राइंग पैन में लहसुन, मक्खन, थाइम डालें, हिलाएं और मध्यम पकने तक लगभग छह मिनट तक मिश्रण को स्टेक पर डालें।

मांस को पैन से निकालें और इसे 5-10 मिनट के लिए थोड़ा पहले से गरम ओवन में रखें।

ऑस्ट्रेलिया के उपनिवेशीकरण के बाद से ऑस्ट्रेलियाई पशुधन खेती और मांस उपभोग संस्कृति का विकास हुआ है। आज यह देश मांस उत्पादन के मामले में शीर्ष तीन में से एक है। ऑस्ट्रेलिया के आधे से अधिक कृषि फार्मों में गोमांस का उत्पादन होता है। यह क्या है ऑस्ट्रेलियाई गोमांस रिबेऔर इसकी लोकप्रियता का राज क्या है? इसके बारे में आज के हमारे लेख में।

ऑस्ट्रेलियन रिबे बीफ़: लोकप्रियता का रहस्य

ऑस्ट्रेलिया मार्बल्ड बीफ़ के दुनिया के सबसे बड़े निर्यातकों में से एक है। यह ध्यान देने योग्य है कि यहां मार्बल्ड मांस के उत्पादन को अत्यंत गंभीरता और जिम्मेदारी के साथ किया जाता है। उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया में कई सरकारी निकाय हैं जो मांस उत्पादन के सभी चरणों को नियंत्रित करते हैं। तैयार उत्पादों के मानकीकरण और गुणवत्ता नियंत्रण के लिए जिम्मेदार निकाय भी हैं। इसलिए, यदि एक दिन आप स्टेक के लिए ऑस्ट्रेलियाई गोमांस खरीदने का निर्णय लेते हैं, तो आप इसकी गुणवत्ता में पूरी तरह से आश्वस्त होंगे।
जैसा कि आप जानते हैं, यह एक स्वादिष्ट उत्पाद है और सफल चयन और उचित मेद का परिणाम है। ऑस्ट्रेलिया में, वे हियरफोर्ड और एबरडीन एंगस गोमांस बैल पर भरोसा करते हैं। इंग्लैंड और स्कॉटलैंड में पले-बढ़े, वे उपनिवेशीकरण के दौरान मुख्य भूमि पर आए। हल्की जलवायु, चराई के लिए विशाल क्षेत्र, हरी-भरी घास, स्वच्छ हवा और घास ने अपना काम किया - बैलों की मांस नस्लों ने जड़ें जमा लीं और इतनी अनुकूलित हो गईं कि वे अच्छा वजन बढ़ाने लगीं।
ऑस्ट्रेलियन रिबे बीफ़ को वसा की पतली परतों के लिए महत्व दिया जाता है जो एक जाल के रूप में मांसपेशियों के तंतुओं में प्रवेश करती हैं। वे मांस को अद्भुत स्वाद और रस प्रदान करते हैं। इसीलिए मार्बल्ड स्टेक दुनिया के सर्वश्रेष्ठ स्टेकहाउस में तैयार किए जाते हैं। वहीं, रसोइयों के बीच ऑस्ट्रेलियाई रिबे बीफ़ का एक विशेष स्थान है!
विशेष मिश्रित मेद आपको मांस की मार्बलिंग को बढ़ाने की अनुमति देता है। ऑस्ट्रेलिया में, बैल के बछड़ों को रसदार, ताजी घास खिलाई जाती है, जिसमें उच्च गुणवत्ता वाले अनाज को आहार में शामिल किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि बैलों का ऐसा मोटा होना और मापा जीवन उनके मांस को बहुत रसदार, मुलायम और सुगंधित बनाता है।
लगभग सभी ऑस्ट्रेलियाई गोमांस रिबेकिण्वन प्रक्रिया से गुजरता है। जिन कटों में मार्बलिंग का उच्चतम स्तर प्राप्त हुआ है उन्हें रेफ्रिजरेटर में कम से कम 3 सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है। मांस को पुराना बनाने की इस विधि को ड्राई एजिंग कहा जाता है। शव के सबसे अधिक संगमरमर वाले हिस्सों के लिए ड्राई एजिंग का उपयोग किया जाता है। यह एक पतला और मोटा किनारा है (यह वह जगह है जहां से वह प्रसिद्ध किनारा आता है जिसकी हम अनुशंसा करते हैं)।
शव की शारीरिक संरचना के कारण मार्बलिंग से वंचित मांस को वैक्यूम पैकेजिंग में परिपक्वता के लिए भेजा जाता है। यह तथाकथित वेट एजिंग है। मांस के स्वाद को बेहतर बनाने और सस्ते में स्टेक मांस खरीदने का एक बजट-अनुकूल तरीका।

ऑस्ट्रेलियन रिबे खरीदें: कहां और कितना?

को स्टेक के लिए ऑस्ट्रेलियाई गोमांस खरीदें, आपको इसके लिए मुख्य भूमि पर जाने की ज़रूरत नहीं है। आप एक विशेष मांस और मांस व्यंजन की दुकान में ऑर्डर देकर यूक्रेन में ऑस्ट्रेलिया से मार्बल्ड बीफ भी खरीद सकते हैं। लेकिन हम आपको चेतावनी देने में जल्दबाजी करते हैं: ऑस्ट्रेलियाई मार्बल्ड बीफ़ की कीमत बहुत अधिक है।
सस्ते में यह काफी संभव है। यूक्रेनी गोमांस से बने मार्बल्ड मांस पर ध्यान दें। टी-बोन कंपनी यूक्रेनी मार्बल मीट का उत्पादन और बिक्री करने वाली यूक्रेन की पहली कंपनी बन गई। यूक्रेनी गोमांस बैल के मांस को आधार के रूप में लिया जाता है। इस नस्ल को यूक्रेनी प्रजनकों द्वारा आयातित नस्लों के साथ यूक्रेनी बैलों को पार करके पाला गया था। टी-बोन की हर चीज़ सूखी या गीली किण्वित होती है। उत्पादन के सभी चरण प्रमाणित हैं और स्वच्छता मानकों का अनुपालन करते हैं। वैसे, शवों को अमेरिकी मानकों के अनुसार काटा जाता है। आप प्राइम, सिलेक्ट और चॉइस स्टेक मीट खरीद सकते हैं। कंपनी की संपूर्ण मीट रेंज ऑनलाइन मीट स्टोर के साथ-साथ कैपिटल मार्केट के टी-बोन ब्रांड स्टोर में भी प्रस्तुत की जाती है!

ऑस्ट्रेलिया दुनिया के सबसे कुशल पशु उत्पादकों में से एक है और दुनिया का तीसरा सबसे बड़ा गोमांस निर्यातक है। संयुक्त ऑस्ट्रेलियाई मवेशी और बछड़ा उत्पादन का मूल्य $7.7 बिलियन है। सभी कृषि फार्मों का लगभग 55% गोमांस उत्पादन में शामिल हैं। क्वींसलैंड राज्य ऑस्ट्रेलिया में गोमांस और वील का सबसे बड़ा उत्पादक है।

ऑस्ट्रेलियाई मार्बल्ड बीफ़ दुनिया भर में व्यापक रूप से निर्यात किया जाता है, गुणवत्ता और स्वाद के मामले में अग्रणी स्थान रखता है और सख्त स्वच्छता और तकनीकी नियंत्रण मानकों को पूरा करता है। इतने लोकप्रिय खाद्य उत्पाद का रहस्य क्या है?

मांस का स्वाद और गुणवत्ता कई कारकों का संयोजन है। सबसे पहले, ये प्राकृतिक स्थितियाँ हैं - हरे-भरे घास, साफ पानी और स्वस्थ पारिस्थितिकी से भरपूर विशाल चरागाह। ऑस्ट्रेलिया पशुधन पालन के लिए एक आदर्श स्थान है। यह अंतहीन घाटियों और मैदानों वाला अधिकतर समतल महाद्वीप है। हल्के समशीतोष्ण जलवायु की विशेषता यह है कि वार्षिक तापमान में कोई तेज बदलाव नहीं होता है; यहाँ कोई ठंढी सर्दियाँ या शुष्क ग्रीष्मकाल नहीं होते हैं। विशाल झुंड समतल चरागाहों पर चरते हैं, धीरे-धीरे समतल भूभाग पर चलते हैं और अपने किनारों को मोटा करते हैं। ऑस्ट्रेलियाई बैल का मांस अत्यधिक रस और सुगंध से अलग होता है।

पशुपालन परंपराएँ

पशुपालन परंपराएं और मांस उपभोग संस्कृति का कोई छोटा महत्व नहीं है। जब पहले निवासी मुख्य भूमि पर पहुंचे, तो ऑस्ट्रेलिया में पालतू बनाने के लिए कोई उपयुक्त जानवर नहीं थे। 1788 में, प्रथम बेड़े के जहाजों पर केप टाउन, अफ्रीका से कई गायों और एक बैल को लाया गया, जिसने ऑस्ट्रेलिया में पशुपालन और मवेशी प्रजनन के विकास की शुरुआत को चिह्नित किया। इसके बाद, दक्षिण अफ्रीका और भारत से गायों के साथ कई और परिवहन आए। ऑस्ट्रेलिया के कई आधुनिक फार्म सदियों पुराने हैं। ऐसे जानवरों के साथ प्रजनन शुरू करने के बाद जो दुर्बल हो गए थे और उन्हें यात्रा में जीवित रहने में कठिनाई हो रही थी, उन्होंने अच्छी तरह से खिलाए गए बैल और स्वस्थ डेयरी गायों के कई झुंड उठाए। ऑस्ट्रेलियाई व्यंजन दुनिया की कई राष्ट्रीय लजीज परंपराओं से विकसित हुए हैं। यहां मांस विभिन्न तरीकों से तैयार किया जाता है, लेकिन यह हमेशा बहुत स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों से बना होता है। ऑस्ट्रेलिया में मांस खाना पकाने में अग्रणी स्थानों में से एक है और आपको यह समझने की आवश्यकता है कि स्वादिष्ट "असली" बीफ़ स्टेक प्राप्त करने के लिए, आपको केवल विशेष रूप से पाले गए बैल से एक कट लेने की आवश्यकता है। ऐसी गाय का मांस जिसका आहार उच्च दूध उत्पादन पर केंद्रित था, पकाने पर बेहतर नहीं होगा। इसीलिए, ऑस्ट्रेलिया में, सर्वोत्तम कुलीन नस्लों, मुख्य रूप से एबरडीन एंगस और हेरीफोर्ड के वास्तविक "मांस" बैल के उत्पादन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। मांस की इन नस्लों को मूल रूप से स्कॉटलैंड और इंग्लैंड में वर्षों के चयनात्मक क्रॉसब्रीडिंग के माध्यम से विकसित किया गया था। ऑस्ट्रेलियाई किसानों ने चयनात्मक प्रजनन और मांस की गुणवत्ता में सुधार की अपनी कठोर प्रक्रिया जारी रखी है।

एक अच्छे स्टेक के लिए अगला आवश्यक कारक विशेष मेद और चराई है। जानवरों को खिलाने के लिए अलग-अलग प्रौद्योगिकियाँ हैं, और वे ही मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करती हैं। विश्व बाजार में सबसे अच्छा और सबसे मूल्यवान डेली मीट मांसपेशियों के ऊतकों में वसा के छोटे पैच की उपस्थिति को माना जाता है, जो एक विशिष्ट पैटर्न में व्यवस्थित होते हैं। गोमांस की इस गुणवत्ता को "मार्बलिंग" कहा जाता था, और मांस को स्वयं "मार्बलिंग" कहा जाने लगा। पकाए जाने पर, शव के दुबले हिस्सों में वसा के ये टुकड़े तैयार पकवान में अद्वितीय रस और कोमलता जोड़ते हैं। इस तरह की मार्बलिंग प्राप्त करने के लिए, बीफ़ बैलों को चरागाहों पर प्राकृतिक चराई के साथ-साथ चयनित अनाज खिलाकर मोटा किया जाता है। एक विशेष आहार के अलावा, शारीरिक गतिविधि और आराम की अवधि वैकल्पिक होती है। वर्षों के चयनात्मक चयन ने, विशेष भोजन प्रौद्योगिकी के साथ मिलकर, ऑस्ट्रेलियाई गोमांस को वैश्विक मार्बल्ड मांस बाजार में अग्रणी पदों में से एक पर कब्जा करने की अनुमति दी है।

वध के बाद, शवों को उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है, जिसके दौरान मांस परिपक्व होता है और सुगंधित, रसदार और कोमल हो जाता है। पकने के 2 प्रकार होते हैं - सूखी विधि, जो मांस को नरम अखरोट के स्वाद के साथ अधिक स्पष्ट स्वाद देती है, और गीली विधि, जो अधिक किफायती होती है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया की उपस्थिति पहले से ही मांस की उच्च गुणवत्ता और अभिजात्यता को इंगित करती है। और धारण अवधि इस प्रक्रिया की विशेषता बताती है। आदर्श रूप से, मांस को कम से कम 3 सप्ताह की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के अधीन किया जाना चाहिए।

गुणवत्ता नियंत्रण

स्टोर अलमारियों या रेस्तरां रसोई तक पहुंचने से पहले, खेत से मांस को गुणवत्ता मानकों के अनुपालन के लिए परीक्षण किया जाना चाहिए और एक ग्रेड रेटिंग प्राप्त करनी चाहिए। एक सख्त गोमांस गुणवत्ता पैमाना मार्बलिंग की डिग्री और मवेशियों की उम्र पर आधारित है और सरकारी एजेंसियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। देश में संस्थानों की एक पूरी श्रृंखला है जो जानवरों के चयन से लेकर कटे मांस की वैक्यूम पैकेजिंग तक गुणवत्तापूर्ण मांस के उत्पादन की प्रक्रिया को नियंत्रित करती है। अनुसंधान केंद्र, प्रमाणन और नियामक निकाय मांस उद्योग के पूरे चक्र को नियंत्रित करते हैं। मीट स्टैंडर्ड्स ऑस्ट्रेलिया प्रणाली के अलावा, जो वैश्विक मानकों के समान है, उपभोक्ता प्रतिक्रिया के आधार पर एक अतिरिक्त ऑस्ट्रेलियाई स्वाद मूल्यांकन उपाय, ईटिंग क्वालिटी एश्योरेंस विकसित किया गया है। यह तैयार उत्पाद के प्रति ग्राहक की स्वाद प्रतिक्रिया पर आधारित है, जिसका मूल्यांकन कोमलता, रस, स्वाद और समग्र प्रभाव (मांस गुणवत्ता MQ4) के मापदंडों के अनुसार किया जाता है। इस प्रणाली की शुरुआत के बाद, सभी ऑस्ट्रेलियाई गोमांस को ग्रेड और अनुशंसित खाना पकाने की विधि के अनुसार लेबल किया जाता है, जिससे उपभोक्ताओं को उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद मिलता है।

अगले सप्ताह से रूस को ऑस्ट्रेलियाई गोमांस की आपूर्ति बंद हो जाएगी। यह निर्णय रोसेलखोज़्नदज़ोर द्वारा 31 मार्च को किया गया था। दुनिया में सबसे लोकप्रिय गोमांस को अस्वीकार करने का कारण इसमें ट्रेनबोलोन की खोज थी, एक हार्मोन जिसे दिसंबर 2013 में रूस में प्रतिबंधित कर दिया गया था। विलेज ने संघर्ष के दोनों पक्षों - ऑस्ट्रेलियाई मांस उत्पादकों और रोसेलखोज्नदज़ोर के साथ-साथ टोरो ग्रिल स्टीकहाउस श्रृंखला के मालिक, किरिल मार्टीनेंको के साथ बात की, यह समझने के लिए कि रेस्तरां में स्टेक तैयार करने के लिए अब किस प्रकार के मांस का उपयोग किया जाएगा।

डेविड लार्किन

मांस की सलाह
उद्योग
ऑस्ट्रेलिया, एएमआईसी (ऑस्ट्रेलियाई मांस उद्योग परिषद)

ऑस्ट्रेलियाई कृषि विभाग ने पुष्टि की कि रोसेलखोज्नदज़ोर 7 अप्रैल से रूस को जमे हुए गोमांस की आपूर्ति को अस्थायी रूप से निलंबित कर रहा है; ठंडा गोमांस की आपूर्ति पर प्रतिबंध पहले 31 मार्च से घोषित किया गया था। प्रतिबंध अन्य प्रकार के मांस पर लागू नहीं होता है।

रूस ऑस्ट्रेलियाई आपूर्तिकर्ताओं का सबसे महत्वपूर्ण भागीदार है - पिछले वित्तीय वर्ष (जुलाई तक) में लगभग 24 हजार टन गोमांस की आपूर्ति की गई थी। गोमांस व्यापार से हर साल 170 मिलियन डॉलर से अधिक की आय होती है। ऑस्ट्रेलिया 1970 के दशक से रूस को गोमांस का पारंपरिक निर्यातक रहा है और उसने हमेशा बिना किसी हिचकिचाहट के रूसी बाजार की आवश्यकताओं का पालन किया है।

पिछले साल 20 दिसंबर को, ऑस्ट्रेलियाई सरकार ने ट्रेनबोलोन के लिए नई रूसी आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए रूस को गोमांस निर्यात पर अतिरिक्त उपाय पेश किए। रूस ने उठाए गए कदमों पर सकारात्मक प्रतिक्रिया व्यक्त की, लेकिन 27 जनवरी से गोमांस उप-उत्पादों पर प्रतिबंध लगा दिया।

20 मार्च को, अतिरिक्त उपाय किए जाने के बाद वितरित किए गए ठंडे ऑस्ट्रेलियाई गोमांस में ट्रेनबोनोल का पता लगाने के बारे में रोसेलखोज़्नदज़ोर वेबसाइट पर जानकारी दिखाई दी। कृषि विभाग ने रूसी सहयोगियों को समस्या के बारे में विस्तृत जानकारी प्रदान की और ऑस्ट्रेलियाई मांस उद्यमों के ऑडिट का प्रस्ताव रखा। ऑस्ट्रेलियाई विभाग की रिपोर्ट से संकेत मिलता है कि आपूर्ति किया गया गोमांस बिना हार्मोन के पाले गए जानवरों से था। हमारा मानना ​​है कि रूस ने ऑस्ट्रेलिया से गोमांस की आपूर्ति को निलंबित करने का फैसला किया है जब तक कि वह उत्पाद की गुणवत्ता पर प्रदान की गई विस्तृत रिपोर्ट की जांच नहीं कर लेता।

20 दिसंबर से, रूस को बिना ट्रेंबोनोल के ऑस्ट्रेलियाई गोमांस की आपूर्ति की गई है। हम सहयोग फिर से शुरू करने के लिए रूसी पक्ष के साथ बातचीत जारी रखने के लिए तैयार हैं।"

एलेक्सी निकोलाइविच अलेक्सेन्को

रोसेलखोज़्नदज़ोर की संघीय सेवा के प्रमुख के सलाहकार

ऑस्ट्रेलिया से गोमांस के आयात पर प्रतिबंध का कारण अभी भी वही है: हमें मांस में ट्रेनबोलोन मिला - यह एक प्रकार का स्टेरॉयड है। इसका उपयोग मांस का द्रव्यमान बढ़ाने के लिए किया जाता है। वह खतरनाक क्यों है? यह पुरुषों की कामेच्छा को कम करके और उनके जननांगों को सिकोड़कर प्रभावित करता है। यह एक हानिकारक पदार्थ है जो सभ्य दुनिया भर में प्रतिबंधित है। हमने आस्ट्रेलियाई लोगों के साथ कई बार चर्चा की है, उन्होंने ट्रेनबोलोन का उपयोग न करने का वादा किया है, लेकिन हम इसे बार-बार पाते हैं। हाल ही में, ऑस्ट्रेलियाई कृषि मंत्री ने एक मज़ेदार बयान दिया: उन्होंने कहा कि प्रतिबंध क्रीमिया की स्थिति से संबंधित था। हालाँकि वास्तव में हमने आस्ट्रेलियाई लोगों को संभावित परिणामों के बारे में दो साल पहले, और एक साल पहले, और जून में चेतावनी दी थी।

किरिल मार्टीनेंको

स्टेक हाउसों की एक श्रृंखला का मालिक
टोरो ग्रिल

बेशक, इस पूरी स्थिति का व्यापार पर नकारात्मक असर पड़ेगा। यहां कुछ विकल्प हैं, क्योंकि आज बाजार में सभी मांस आपूर्तिकर्ताओं में से एकमात्र योग्य विकल्प उरुग्वे और अर्जेंटीना हैं। संभवतः फ़्रांस जैसे यूरोप से थोड़ी मात्रा में मांस भेजा जा सकता है। यहां मुख्य मुद्दा गुणवत्ता मानकों का है, न कि उन देशों का जहां से मांस प्राप्त होता है। ऑस्ट्रेलिया और अमेरिका में, कट के आकार, उनकी ट्रिमिंग और मार्बलिंग की गुणवत्ता के लिए काफी सख्त मानक हैं, इसलिए स्थानीय मांस की गुणवत्ता लगातार अच्छी रहती है। यूरोप में ऐसे कोई मानक नहीं हैं, इसलिए एक टुकड़ा बहुत उच्च गुणवत्ता का हो सकता है, लेकिन दूसरा नहीं। इसलिए, ऐसे उपाय अंतिम उपभोक्ता को प्रभावित करेंगे, जिन्हें यह बताना होगा कि पिछली बार उन्होंने बढ़िया स्टेक क्यों खाया था, लेकिन इस बार उनके पास बहुत अच्छा स्टेक नहीं था।

रूसी बाजार पर अमेरिकी और ऑस्ट्रेलियाई एकाधिकार के कई वर्षों में, मास्को उपभोक्ता गुणवत्ता का आदी हो गया है। दुर्भाग्य से, यहां तक ​​कि दक्षिण अमेरिका भी गुणवत्ता की ऐसी स्थिरता की गारंटी नहीं दे सकता है, इसलिए अब रूसी उपभोक्ता को थोड़ा फिर से सीखना होगा और मनमौजी होना बंद करना होगा। सैद्धांतिक रूप से, यह स्थिति रूसी निर्माता के विकास को प्रोत्साहित कर सकती है, हालांकि, ईमानदारी से कहूं तो, मुझे संदेह है कि ऐसा होगा।

हम फिर भी सभी संभावित विकल्पों में से सर्वश्रेष्ठ का चयन करेंगे। यदि हम गुणवत्ता से संतुष्ट नहीं हैं, तो हम खराब गोमांस के बजाय अच्छा सूअर का मांस बेचना पसंद करेंगे।

अब आपूर्तिकर्ताओं में किसी को प्रतिस्पर्धा करने का मौका नहीं मिलेगा। शायद केवल वे ही लाभप्रद स्थिति में होंगे जिन्होंने पहले यूरोप के साथ काम किया है और सहयोग के वर्षों में गुणवत्ता मानक विकसित करने में कामयाब रहे हैं।

ट्रेनबोलोन को केवल इसलिए अस्वीकार कर दिया गया क्योंकि रूस सीमा शुल्क संघ में शामिल हो गया, जहां यह पदार्थ प्रतिबंधित है। इससे पहले, दस वर्षों तक हम सभी ने इन पदार्थों के साथ मांस खाया और जीवित रहे। ये सप्लीमेंट लंबे समय से मौजूद हैं और ऑस्ट्रेलिया, अमेरिका और कई अन्य देशों के घरेलू बाजार में स्वीकृत हैं।

बहुत पहले नहीं, केवल कुछ अच्छे रेस्तरां में ऑस्ट्रेलियाई या न्यूजीलैंड गोमांस से बने अच्छे स्टेक का आनंद लेना संभव था, जो अब बारिश के बाद मशरूम की तरह बढ़ गया है और, अफसोस, मात्रा गुणवत्ता में तब्दील नहीं हुई है। लेकिन साथ ही, अधिक से अधिक दुकानों ने मुफ्त बिक्री के लिए ऑस्ट्रेलियाई और न्यूजीलैंड मांस की पेशकश शुरू कर दी, इसलिए सैद्धांतिक रूप से, कोई भी घर पर स्वादिष्ट स्टेक बना सकता है।

ऐसे मांस के सबसे बड़े आपूर्तिकर्ताओं में से एक ऑस्ट्रेलियाई ट्रेडिंग हाउस है।

मैं निश्चित रूप से नहीं कह सकता कि इस आपूर्तिकर्ता से मांस खरीदना उचित है या नहीं क्योंकि मुझे उनके उत्पादों के साथ दुर्भाग्यपूर्ण गलतियाँ और अप्रत्याशित सफलताएँ दोनों मिली हैं, तो आइए उच्चतम गुणवत्ता के "न्यूज़ीलैंड बीफ़ से शोल्डर स्टेक" की मेरी हालिया खरीद पर नज़र डालें। , ग्रिल करने के लिए या ग्रिल पैन पर।

मांस को बहुत मोटे कार्डबोर्ड से बने एक सुंदर बक्से में पैक किया जाता है। पैकेजिंग में उत्पाद के बारे में सभी आवश्यक जानकारी, साथ ही तैयारी के लिए सिफारिशें और कई व्यापक तस्वीरें शामिल हैं। फोटो में सब कुछ परफेक्ट और बेहद स्वादिष्ट लग रहा है।

मैं स्टेक पकाना जानता हूं और उन्हें पसंद करता हूं। इसलिए, खाना पकाने की विधि के बारे में जानकारी मुझे लंबे समय से थी और इसका उपयोग एक से अधिक बार किया गया था। हालाँकि वास्तव में यह स्वादिष्ट स्टेक तैयार करने का एकमात्र तरीका नहीं है और खाना पकाने के अन्य विकल्प के कई समर्थक हैं। मैं आपको तुरंत बता दूं कि डिब्बे में बहुत सारा मांस है, इसलिए मैंने इसे दो तरीकों से पकाया। हम नीचे परिणाम देखेंगे.

मांस जमाकर बेचा जाता है। उपयोग से पहले मांस को पिघलाया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में डीफ़्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है और स्टेक मांस को कभी भी कमरे के तापमान पर डीफ़्रॉस्ट न करें। यदि आपके पास वास्तव में समय नहीं है, तो, अंतिम उपाय के रूप में, आप बैग को ठंडे (!) पानी के कटोरे में रखकर मांस को डीफ्रॉस्ट कर सकते हैं। ऐसे में स्टेक मीट सिर्फ एक घंटे में तलने के लिए तैयार हो जाएगा. लेकिन स्टेक को रेफ्रिजरेटर में रात भर डीफ्रॉस्ट करना अभी भी बेहतर है, फिर उन्हें तलने से 20 मिनट पहले बाहर निकालें और उन्हें कमरे के तापमान पर थोड़ा गर्म होने दें। ये सबसे अच्छा विकल्प होगा.

इस बार मैंने स्टेक को घर पर ग्रिल पैन पर तला। यदि आपके पास ऐसा फ्राइंग पैन नहीं है, तो एक साधारण फ्राइंग पैन काम करेगा, जब तक कि यह समान रूप से गर्म हो और अच्छी तरह से गर्मी बरकरार रखे।

अच्छा न्यूज़ीलैंड गोमांस इतना स्वादिष्ट और कोमल होता है कि इसे पीटने, मैरीनेट करने आदि में किसी हेरफेर की आवश्यकता नहीं होती है। सही तरीके से तलना और इसे करने की क्षमता कहीं अधिक महत्वपूर्ण है।

मैं मीडियम रोस्ट पसंद करती हूं, मेरे पति मीडियम रोस्ट पसंद करते हैं। आइए शुरू करें, लेकिन पहले यह देखें कि मांस के डिब्बे में हमारा क्या इंतजार है।

हम इसे खोलते हैं और बैग में अलग-अलग पैक किए गए कई टुकड़े देखते हैं। इसके अलावा, सभी मांस अलग-अलग गुणवत्ता और वसा सामग्री के होते हैं। उस हिसाब से इसका स्वाद अलग होगा.

ऐसा माना जाता है कि एक अच्छे स्टेक को सॉस की आवश्यकता नहीं होती है, मांस का स्वाद इतना आत्मनिर्भर होता है। हम केवल वनस्पति तेल (मैंने जैतून का तेल इस्तेमाल किया), नमक, काली मिर्च और आपकी पसंद की कोई भी जड़ी-बूटी लेंगे, लेकिन आप मेंहदी की एक टहनी से बेहतर कुछ भी नहीं सोच सकते। मुझे भी लहसुन पसंद है, लेकिन यह ज़रूरी नहीं है।

प्रत्येक टुकड़े को वनस्पति तेल से अच्छी तरह चिकना करें। यह आवश्यक है ताकि रस तेजी से सील हो जाए और बाहर लीक होने के बजाय टुकड़े के अंदर ही रहे। पैन को स्वयं चिकना करने की कोई आवश्यकता नहीं है (मेरे पास ग्रिल पैन है)।

स्टेक को गर्म फ्राइंग पैन में रखें और बॉक्स पर बताए अनुसार भूनें, यानी एक तरफ 5 मिनट, ध्यान से इसे पलट दें ताकि क्रस्ट को नुकसान न पहुंचे और रस को लीक होने से रोका जा सके, अब आप स्टेक पर नमक छिड़क सकते हैं और काली मिर्च। वांछित स्तर तक पक जाने तक (2 से 5 मिनट) भूनें। फिर मांस को गर्म पैन या पैन में रखें, दूसरी तरफ नमक और काली मिर्च डालें और मांस को ढक्कन से ढक दें ताकि वह आराम कर सके। इस समय, अगले भागों को तलें।

मैंने अगले भागों को अलग तरीके से तला। यह विधि मांस पर एक सुंदर ग्रिल पैटर्न बनाती है, और मांस आमतौर पर बहुत कोमल होता है। एक अच्छी तरह से गर्म किए गए ग्रिल पैन पर (हम पूरी प्रक्रिया के दौरान तलने का तापमान नहीं बदलते हैं), एक टुकड़े को तिरछे रखें, उदाहरण के लिए, "/", हम 2-2.5 मिनट के लिए भूनेंगे, फिर विकर्ण बनाए रखते हुए इसे पलट दें। "/" को झुकाएं और समान मात्रा में भूनें, अब ध्यान से मांस को पलट दें, झुकाव के विकर्ण को विपरीत "\" में बदल दें, फिर इसे फिर से पलट दें, इस समय विकर्ण "\" को बनाए रखते हुए नमक और काली मिर्च डालें . मांस को एक सांचे या सॉस पैन में निकालें और मांस के उस हिस्से पर नमक और काली मिर्च छिड़कें जो वर्तमान में मसाले के बिना है। ढक्कन से ढक दें और मांस को आराम करने दें।

कुछ लोगों के मन में मसालों को लेकर सवाल हो सकता है. मैं आखिरी समय में इस मांस पर नमक और काली मिर्च क्यों डालता हूँ? तथ्य यह है कि स्टेक को काफी तेज़ आंच पर पकाया जाता है और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च बस जल जाती है और वांछित सुगंध नहीं देती है।

और नमक के साथ भी स्थिति वैसी ही है। दरअसल, खाना पकाने से पहले या अंत में स्टेक को नमकीन बनाने के बारे में विशेषज्ञों के बीच अभी भी कोई सहमति नहीं है। अगर मांस ताजा है तो ज्यादा फर्क नहीं पड़ेगा क्योंकि ऐसे मांस को खराब करना लगभग नामुमकिन होता है. लेकिन अगर मांस हमारे जैसा है, तो जोखिम न लेना बेहतर है क्योंकि नमक नमी खींच लेता है, और हमें चाहिए कि मांस तुरंत परतदार हो जाए और रस अंदर ही बंद हो जाए।

तलने की प्रक्रिया के दौरान लहसुन और मेंहदी मिला सकते हैं। लेकिन हाल ही में मैं उस समय मिल से सूखा लहसुन डालना पसंद करता हूं जब मांस ढक्कन के नीचे आराम कर रहा होता है, तब लहसुन अपनी विशेष सुगंध देता है और रस के साथ अंदर चला जाता है और पैन में नहीं जलता है।

कभी-कभी मैं नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों के मिश्रण में स्टेक के केवल किनारों को रोल करता हूं (वे तले नहीं जाते हैं और मसाले जलते नहीं हैं)।

स्टेक पक चुके हैं और आराम कर चुके हैं। उनमें बस दिव्य गंध आती है! मेज़ सज चुकी है और अब किसी के पास इसे सहने की ताकत नहीं है। स्वादिष्ट टुकड़ों को भागों में सर्विंग बोर्ड पर रखें और परिणामस्वरूप रस को हल्के से डालें। मेज पर काली मिर्च और नमक वाली ग्राइंडर भी हैं। हल्की काली मिर्च और स्वादानुसार नमक (यदि आवश्यक हो)। आओ कोशिश करते हैं।

स्टेक बाहरी और क्रॉस-सेक्शन दोनों ही मामलों में बहुत अच्छे लगते हैं। उनमें अद्भुत गंध आती है, रस निकलता है, और जब काटा जाता है तो आप देख सकते हैं कि भूनने की मात्रा बिल्कुल सही है।

लेकिन दुर्भाग्य से, कहानी का सुखद हिस्सा यहीं समाप्त होता है। कठोर रेशों वाला उचित कोमलता रहित मांस। इसके रसदारपन के बावजूद, जिसे हमने उचित तैयारी के कारण संरक्षित रखा है, मांस को काफी लंबे समय तक चबाने की आवश्यकता होती है। स्वाद अच्छा है, लेकिन ऐसा लगता है कि यह भैंस का मांस है, न कि घास खिलाया गया गोमांस।

चाहे मैंने कुलीन गोमांस को पहचानने की कितनी भी कोशिश की, मैं ऐसा नहीं कर सका। सबसे स्वीकार्य टुकड़ा वह निकला जो शुरू में सबसे मोटा (संगमरमरयुक्त) था। लेकिन यह भी आदर्श से कोसों दूर है.

मुझे आशा है कि यह आपके लिए उपयोगी था।
सभी को शुभकामनाएँ! आपके ध्यान देने के लिए धन्यवाद! और लाभ के लिए विशेष धन्यवाद
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