गोमांस ऑफल से व्यंजन पकाने की विधि। लीवर क्या है - फोटो के साथ पोर्क, बीफ या चिकन से व्यंजन पकाने के लिए स्टेप बाय स्टेप रेसिपी। गुणवत्ता वाले ऑफल का चयन कैसे करें

पर जॉर्जियाई व्यंजनऑफल से तैयार व्यंजन हैं। इसके लिए पिगलेट, मुर्गियां, टर्की, बीफ और मेमने के अंदरूनी हिस्से का इस्तेमाल किया जाता है। इन व्यंजनों में से एक कहा जाता है कुछमाची.

इसे तैयार करने के लिए, आपको अलग-अलग ऑफल का लगभग समान अनुपात लेने की आवश्यकता है: यकृत, फेफड़े, हृदय, ट्राइप, केवल एक किलोग्राम (मैंने गोमांस का इस्तेमाल किया)।

अच्छी तरह से धो लें, नसों से साफ करें। उबलते पानी, नमक के एक बर्तन में गिब्लेट के बड़े टुकड़े डालें, तेज पत्ता और ऑलस्पाइस डालें।

जब उप-उत्पाद पक जाएं, तो उन्हें शोरबा से निकाल लें, थोड़ा ठंडा करें और बारीक-बारीक क्यूब्स में काट लें।

मैं उबले हुए उत्पादों को आधा कर दूंगा और एक ही नाम से दो व्यंजन पकाऊंगा - कुछमाचीया बीफ ऑफल।

कुचमचीप्याज के साथ दम किया हुआ।

हम प्याज को साफ और धोते हैं, बारीक काटते हैं और हल्का भूनते हैं।

पैन में कटे हुए गिब्लेट डालें, लगभग 50 मिली रेड वाइन डालें, और शोरबा की समान मात्रा को कई मिनट तक उबालें जब तक कि सारा तरल उबल न जाए।

अंत में, आधा चम्मच सीताफल पाउडर डालें, उचो सुनेली, कोंडारी, लाल मिर्च स्वाद के लिए डाल सकते हैं, लेकिन पकवान मसालेदार होना चाहिए, नमक डालें और एक या दो मिनट के लिए स्टू करने के लिए छोड़ दें। यदि इस समय तक सभी तरल उबल गए हैं, तो शोरबा के कुछ और बड़े चम्मच जोड़ें।

गर्मी से निकालने से पहले, कटा हुआ लहसुन के दो लौंग और बारीक कटा हुआ हरा धनिया की कुछ टहनी डालें। इस समय तक, मसालों और मसालों की इतनी तेज सुगंध रसोई में, या शायद पूरे अपार्टमेंट में फैल जाएगी, कि आपके परिवार के सभी सदस्य पके हुए पकवान के ऊपर पतंगों की तरह चक्कर लगाएंगे। लेकिन इतना ही नहीं, इसे ठंडा करने की जरूरत है, और फिर इसे आधा अनार के दानों के साथ मिलाएं। यदि आपके पास शराब नहीं है, तो आप शोरबा में स्टू कर सकते हैं, और शराब सिरका या अनार का रस पकवान में ही मिला सकते हैं।

कुचमाची को एक प्लेट में रखकर, आपको इसे सीताफल और अनार के दानों के साथ छिड़कना होगा।

दूसरा कुछमाची रेसिपीया नट्स के साथ बीफ गिब्लेट।

जॉर्जियाई व्यंजनों में, वे न केवल विभिन्न मसालों, गर्म मिर्च, जड़ी-बूटियों, बल्कि अखरोट का उपयोग करना पसंद करते हैं, और इसलिए मैं एक और नुस्खा पेश करता हूं - नट्स के साथ। आधा किलो कटे हुए उबले हुए आंवले के लिए लगभग आधा गिलास छिले, कटे हुए अखरोट लें।

सीताफल की कुछ टहनी डालें, इसे बहुत बारीक काटने की जरूरत है, लहसुन की दो लौंग एक क्रश, कोंडारी, उचो सुनेली, इमेरेटियन केसर, सीताफल के बीज का पाउडर (आधा चम्मच में सूखे मसाले डालें), लाल मिर्च। प्याज को बारीक काट लें, कई लोग कड़वाहट को दूर करने के लिए इसे निचोड़ने की सलाह देते हैं, लेकिन मैं इसे अपने तरीके से करता हूं।

मैं एक छलनी पर कटा हुआ प्याज डालता हूं और इसे उबलते पानी से डालता हूं, अतिरिक्त कड़वाहट दूर हो जाती है, और प्याज कुरकुरा और मध्यम मसालेदार रहता है। हम कटे हुए ऑफल में प्याज डालते हैं,

शराब सिरका या अनार का रस, आधा अनार के दाने डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं, कोशिश करें, यदि आवश्यक हो तो नमक, काली मिर्च या सिरका डालें। कुचमची कुरकुरी होनी चाहिए, लेकिन सूखी नहीं, आप इसमें थोड़ा सा शोरबा मिला सकते हैं।

बेहतर होगा कि वह एक या दो घंटे खड़े रहें, और फिर ऊपर से टेबल पर सेवा करें कुछमाचीबारीक कटी सीताफल और हरे प्याज, अनार के बीज से गार्निश करें।

जब तक कुचमची का संचार नहीं हो जाता, तब तक मुझ पर किसी ने इंतजार करना शुरू नहीं किया। समय पर बीयर, इमेरेटियन पनीर, युवा तारगोन और कुरकुरी मूली ने अपना काम किया, मेरे पास आपके लिए कुछ तस्वीरें लेने का समय नहीं था!

कुछ स्पष्टीकरण: कोंडारी दिलकश है, लेकिन अजवायन के फूल नहीं; ucho Suneli नीली मेथी है; इमेरेटियन केसर एक ऐसा पीला फूल है, जिसे गेंदा और तारगोन के नाम से जाना जाता है, शायद यह सभी जानते हैं, तारगोन है। अगर आपको उचो सुनेली और कोंडारी नहीं मिलती है, तो आप सनली हॉप्स लगा सकते हैं।

क्या आप जानते हैं कि सबसे कठिन क्या था? हथगोले ले आओ!

ट्राइप लोकप्रिय खाद्य पदार्थों की सूची में नहीं है। कई लोगों ने इस ऑफल को कभी नहीं आजमाया है और बाजार हमेशा इससे गुजरता है। लेकिन जिस किसी ने भी कम से कम एक बार ट्रिप डिश ट्राई की है, वह जानता है कि इससे असली स्वादिष्टता बनाई जा सकती है। यदि आप नहीं जानते कि इसे कैसे पकाना है, तो आपको किसी उत्पाद से उत्कृष्ट कृति बनाने की कोशिश नहीं करनी चाहिए। शुरू करने के लिए, यह पूछना अभी भी बेहतर है कि इसे स्वादिष्ट बनाने के लिए कितना भेड़ का बच्चा या बीफ ऑफल पकाया जाना चाहिए। लेकिन पहले आपको यह सीखना होगा कि इसे कैसे चुनना है।

एक गुणवत्ता ऑफल कैसे चुनें

विक्रेताओं से आप इस उत्पाद का दूसरा नाम सुन सकते हैं - एक निशान। वस्तुत: यह किसी मेढ़े या गाय के पेट की सामने की दीवार होती है। ट्रिप आमतौर पर संसाधित और खाना पकाने के लिए तैयार बेचा जाता है। लेकिन आप अपरिष्कृत ऑफल भी पा सकते हैं। यदि आपने कभी भी ऑफल को साफ करने की आवश्यकता का सामना नहीं किया है, तो बेहतर है कि इस आयोजन में शामिल न हों। इसमें बहुत समय लगेगा, और प्रक्रिया थोड़ी सुखद लगेगी और एक स्वादिष्ट पकाने की सभी इच्छा को हतोत्साहित कर सकती है।

वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस का चयन करने के लिए, आपको इसकी उपस्थिति और गंध पर ध्यान देना चाहिए:

• • ताजा उत्पाद हल्का होता है, इसमें भूरे रंग का रंग होता है। एक गुणवत्ता वाले निशान की सतह चमकदार होती है, जो चमड़े के विली से ढकी होती है। कभी-कभी आप पेट के निचले हिस्से को बिक्री पर पा सकते हैं, जिस पर ऐसा कोई विली नहीं होता है। लेकिन यह भी चमकना चाहिए और हीरे का पैटर्न होना चाहिए।

• कच्चे ताजे मांस की तरह उच्च गुणवत्ता वाले ऑफल की गंध आती है। बाहरी, विशेष रूप से अप्रिय, गंध से संकेत मिलता है कि आपके सामने एक भारी बासी उत्पाद है।

• कीचड़ या सड़े हुए भागों की उपस्थिति इंगित करती है कि उत्पाद खराब हो गया है।

सलाह! पहली बार ट्राइप चुनते समय, किसी विशेष स्टोर से संपर्क करना बेहतर होता है। बाजार में, एक अनुभवहीन खरीदार कम गुणवत्ता वाले उत्पाद को खिसका सकता है।

खाना पकाने के लिए बीफ़ ट्रिप कैसे तैयार करें

यदि ऐसा हुआ है कि आपने बिना छिलके वाली ट्रिप खरीदी है, तो बाद में खाना पकाने की तैयारी में बहुत समय लगेगा। सबसे पहले, आपको इसे अंदर से बाहर करने की आवश्यकता है। एक तेज चाकू से, श्लेष्म झिल्ली को हटा दिया जाता है, जो पेट के अंदर की परत वाली फिल्म होती है। आपको वसा से छुटकारा पाने की भी आवश्यकता है, जो पकवान का स्वाद खराब कर सकता है। साफ किए गए ऑफल को पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा में अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, अधिमानतः चल रहा है।

अगला कदम भिगोना है। ट्रिप की विशिष्ट गंध को खत्म करने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, पोटेशियम परमैंगनेट के कुछ क्रिस्टल के अतिरिक्त सिरका, या पानी के कमजोर समाधान का उपयोग करें। निशान को कम से कम तीन घंटे के लिए भिगो दें। अब आपको इसे घोल से निकालना है और इसे नमक से अच्छी तरह रगड़ना है। आधे घंटे के बाद इसे धोकर उबाला जा सकता है।

आपको कब तक बीफ ट्रिप पकाने की आवश्यकता है

आप बीफ ऑफल से कई स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं। विभिन्न राष्ट्रों की परंपराओं में, इसका उपयोग पहले पाठ्यक्रमों के लिए किया जाता है, दूसरे पाठ्यक्रम के रूप में साइड डिश के साथ परोसा जाता है, और सभी प्रकार के स्नैक्स बनाए जाते हैं। लेकिन इससे पहले इसे एक घंटे से ज्यादा पकाने की जरूरत है।

ट्रिप को सुविधाजनक टुकड़ों या स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए, ठंडा पानी डालना चाहिए और तेज आंच के साथ पैन को स्टोव पर रख देना चाहिए। उबालने के तुरंत बाद पहला पानी निकाला जाना चाहिए और ताजा डालना चाहिए। जैसे ही यह फिर से उबलता है, आग कम हो जाती है। आपको यह सारी सुंदरता 3.5 - 4 घंटे तक पकाने की जरूरत है। उत्पाद की तत्परता चाकू से निर्धारित की जाती है। यदि उत्पाद पूरी तरह से तैयार नहीं है, तो यह रबर जैसा होगा।

जब ट्रीप पक रहा हो, उसमें नमक डालें, पानी में एक तेज पत्ता, कुछ काली मिर्च और एक छिला हुआ प्याज डालें। यह आमतौर पर खाना पकाने के अंत से लगभग 30 मिनट पहले किया जाता है।

जब ऑफल पक जाता है, तो इसे शोरबा से बाहर निकाला जाता है। इसके अलावा, यदि वांछित है: आप प्याज और टमाटर के साथ भून सकते हैं, बहुत सारे कुचल लहसुन और शोरबा के साथ उबला हुआ परोसें, सब्जियों के साथ स्टू करें। आधार के रूप में, आप तैयार व्यंजनों को ले सकते हैं, या फंतासी चालू कर सकते हैं।

एक नोट पर! तवे में कितना भी ट्रिप क्यों न हो, उसमें दुगना पानी होना चाहिए, क्योंकि यह लंबे समय तक पकता है और पानी बहुत उबलता है।

आप धीमी कुकर में निशान भी पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, तैयार ऑफल को कटोरे में डालें, तुरंत नमक, काली मिर्च, अजमोद डालें और उबलते पानी डालें। धीमी कुकर में पकौड़े 4-5 घंटे में पक जाएंगे। तैयार पकवान तैयार करने के लिए, आप प्याज, गाजर, सुगंधित जड़ी बूटियों और टमाटर का पेस्ट से भून तैयार कर सकते हैं।

ट्राइप रक्त शर्करा के स्तर को पूरी तरह से कम करता है, इसलिए यह मधुमेह और जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों जैसी समस्याओं वाले लोगों द्वारा उपयोग के लिए संकेत दिया जाता है। यह उन लोगों के लिए भी उपयुक्त है जो कुछ अतिरिक्त पाउंड खोना चाहते हैं। उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में ऑफल का ऊर्जा मूल्य 97 किलो कैलोरी है। ट्राइप का नियमित सेवन त्वचा की स्थिति में सुधार करने के लिए सिद्ध हुआ है। हालांकि, इसे हर 7-10 दिनों में एक से अधिक बार पकाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

एक पैन में तला हुआ जिगर

मिश्रण:
750 ग्राम जिगर, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, एक चुटकी काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच। मक्खन या चरबी के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
तलने के लिए जिगर को धोया नहीं जाना चाहिए; चरम मामलों में, दूध में 15 मिनट के लिए रखें और फिर एक साफ तौलिये में लपेटकर अच्छी तरह सुखा लें।

एक ही मोटाई के टुकड़ों में काट लें, ताकि तलते समय वे समान रूप से समान रूप से गर्म हो जाएं। थोड़ी सी पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें, आटे में रोल करें, एक तरफ उबलते मक्खन या लार्ड में 10 मिनट के लिए भूनें, और फिर, एक कांटा के साथ दूसरी तरफ पलट दें। मोड़ते समय कांटा जिगर में नहीं फंसना चाहिए ताकि रस बाहर न निकले। अधिक पका हुआ जिगर अपना स्वाद खो देता है; जितनी देर आप इसे आग पर रखेंगे, यह उतना ही सख्त और कम स्वादिष्ट होगा। नमक यह तलने के अंत से ठीक पहले होना चाहिए।
सब्जियों के साइड डिश और अपनी पसंद के किसी भी सॉस के साथ गर्म थाली पर परोसें।

खट्टा क्रीम में लीवर


मिश्रण:
500 ग्राम जिगर, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 1 प्याज, 1 गिलास पानी, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया
तैयार जिगर (गोमांस, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस) को स्लाइस, नमक में काटें, काली मिर्च के साथ छिड़के, आटे में रोल करें और भूनें। फिर एक उथले सॉस पैन में डालें, पहले से तले हुए प्याज, खट्टा क्रीम, पैन से रस जिसमें जिगर तला हुआ था, पानी डालें और 15-20 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाल लें। सेवा करते समय, स्टू करके प्राप्त सॉस डालें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
तले हुए आलू, पटाखे, या पास्ता से गार्निश करें।

बीफ स्ट्रोगनोव लीवर


मिश्रण:
500 ग्राम जिगर के लिए - 2 बड़े चम्मच। बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन (मार्जरीन या पिघला हुआ मक्खन), 1-2 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा

खाना पकाने की प्रक्रिया
अच्छी तरह से कुल्ला और जिगर को फिल्मों और बड़ी पित्त नलिकाओं से साफ करें। छोटे-छोटे लंबे टुकड़ों में काट लें। प्याज को बारीक काट लें, हल्का सा भूनें।
वसा, नमक के साथ एक अच्छी तरह से गरम पैन में जिगर डालें और, हिलाते हुए, भूनें।
तलना शुरू होने के 7-10 मिनट बाद, तले हुए प्याज़ डालें और आटे के साथ छिड़कें। एक और 5 मिनट के बाद, खट्टा क्रीम डालें (मसालेदार बनाने के लिए, आप 2 बड़े चम्मच टमाटर प्यूरी मिला सकते हैं)। ढक्कन के साथ व्यंजन बंद करें, जिगर को कम गर्मी पर 10 मिनट के लिए उबाल लें।
परोसने से पहले कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के।

ग्रेटर पर लीवर


मिश्रण:
750 ग्राम लीवर, 50 ग्राम मक्खन, थोड़ी सी पिसी हुई काली मिर्च, 1 चम्मच बारीक कटा हुआ अजमोद, 1/2 बड़ा चम्मच। पिघला हुआ मक्खन के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
जिगर को छीलें, लगभग समान मोटाई के टुकड़ों में काट लें। काली मिर्च के साथ हल्के से छिड़कें, तेल से ब्रश करें और गरम ग्रेटर पर रखें। मध्यम आँच पर 10-15 मिनट तक भूनें, इस दौरान फिर से तेल से ब्रश करें और दो बार पलट दें। नमक। ज्यादा पका हुआ जिगर अपना स्वाद खो देता है और सख्त हो जाता है।
जैसे ही तैयार हो गरम थाली में परोसें, प्रत्येक स्लाइस के ऊपर मक्खन की एक गुड़िया और कुछ कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, मिश्रित सब्जियों की एक साइड डिश और एक सलाद के साथ परोसें।

जिगर


मिश्रण:
750 ग्राम जिगर, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मक्खन, 1 चम्मच वनस्पति तेल, 100 ग्राम बेकन, काली मिर्च।

खाना पकाने की प्रक्रिया
जिगर छीलें, एक उंगली की मोटाई के स्लाइस में काट लें, और फिर प्रत्येक टुकड़े को छोटे, लगभग तीन सेंटीमीटर वर्गों में काट लें। हल्की पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें। तेज आंच पर एक चम्मच वनस्पति तेल के साथ 1 बड़ा चम्मच मक्खन गरम करें और उसमें लीवर डालें। दोनों तरफ भूरा; आग से हटाना।
कई छोटे कटार लें, प्रत्येक पर जिगर के चार टुकड़े स्ट्रिंग करें, उन्हें चरबी के स्लाइस के साथ बारी-बारी से करें। ग्रेटर गरम करें और उस पर कटार बिछा दें। मध्यम आँच पर 15 मिनट तक भूनें। तलने के अंत से पहले नमक।
सब्जी गार्निश और सलाद के साथ परोसें।

जिगर आटा में भुना हुआ


मिश्रण:
400 ग्राम बीफ लीवर, 2 अंडे, 50 ग्राम गेहूं का आटा, 50 मिली दूध, 50 ग्राम कुकिंग फैट, नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया
अंडे, मैदा, दूध और नमक से घोल तैयार करें। लीवर को पतले स्लाइस में काटें और थोड़ा सा फेंटें।
पके हुए कलेजे को आटे में डुबोएं और वसा में पकने तक भूनें।

लीवर पंक


मिश्रण:
1 सर्विंग के लिए - 150 ग्राम लीवर, 15 ग्राम तेल, 1 अंडा, 10 ग्राम मैदा, 5 ग्राम साग, नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया
जिगर को धोएं, फिल्मों और पित्त नलिकाओं से साफ करें, मांस की चक्की के माध्यम से 2-3 बार पास करें, कच्चे अंडे की जर्दी और आटे के साथ मिलाएं, नमक डालें, अच्छी तरह से फेंटें। एक मोटी झाग में अंडे का सफेद भाग मारो और, थोड़ा सा हिलाते हुए, यकृत द्रव्यमान में डालें। परिणामस्वरूप मिश्रण को एक चम्मच से उबलते तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में डालें और दोनों तरफ हल्का गुलाबी-भूरा होने तक भूनें।
सेवा करते समय, बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

जिगर खोपड़ी


मिश्रण:
1 सर्विंग के लिए - 150 ग्राम लीवर, 15 ग्राम तेल, 20 ग्राम गाजर, 10 ग्राम अजमोद, 15 ग्राम प्याज, 5 ग्राम जड़ी बूटी, नमक, काली मिर्च।

खाना पकाने की प्रक्रिया
जिगर को कुल्ला, इसे फिल्मों से साफ करें, टुकड़ों में काट लें, उबलते पानी से छान लें और दो भागों में विभाजित करें। एक भाग को आधा पकने तक भूनें (जब तक कि यह गुलाबी रंग का न हो जाए), दूसरे को टुकड़ों में काट लें।
जड़ों और प्याज को बारीक काट लें और भूनें, धीरे-धीरे शेष जिगर को पेश करें, थोड़ा मांस शोरबा डालें और निविदा तक उबाल लें। सब्जियों के साथ जिगर को आधा भुना हुआ जिगर में संलग्न करें, मांस की चक्की के माध्यम से 2-3 बार पास करें, नमक, काली मिर्च के साथ मौसम, ठंडा करें, एक प्लेट पर रखें और बारीक कटा हुआ प्याज के साग के साथ सजाएं।

बेकमेल सॉस के तहत भुना हुआ जिगर


खाना पकाने की प्रक्रिया
तैयार लीवर को मोटे टुकड़ों में काट लें, आटे में रोल करें और दोनों तरफ से आधा पकने तक तलें। गर्मी से हटाने से पहले नमक। खट्टा क्रीम और सूखे आटे से बेकमेल बनाएं।
प्याज को छल्ले में काट लें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। लीवर को एक प्लेट पर रखें, तले हुए प्याज़ डालें, गरमा गरम बेकमेल डालें और बारीक कटा हरा प्याज़ छिड़कें।

जिगर के साथ भरवां आलू


मिश्रण:
9 पीसी के लिए। आलू - प्याज, नमक के साथ 200 ग्राम खट्टा क्रीम सॉस।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 200 ग्राम जिगर, 40 ग्राम बेकन, 1 प्याज।

खाना पकाने की प्रक्रिया
आलू को उनके छिलकों में उबालें, छीलें, कोर निकालें और कीमा बनाया हुआ मांस से भरें।
कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, जिगर को पतली छड़ियों में, प्याज को आधा छल्ले में, लार्ड को छोटे क्यूब्स में काट लें और सब कुछ भूनें। तैयार आलू को प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस के साथ डालें और कम गर्मी पर निविदा तक उबाल लें।

लीवर पकौड़ी


मिश्रण:
150 ग्राम लीवर, 100 ग्राम सफेद ब्रेड, थोड़ा दूध, 1 अंडा, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच कद्दूकस किया हुआ प्याज और बारीक कटा हुआ अजमोद, 2 बड़े चम्मच। वसा, नमक, काली मिर्च, एक चुटकी मार्जोरम, ब्रेडक्रंब के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
लीवर को चाकू से खुरचें। प्याज और अजमोद को फैट में हल्का भूनें। सफेद ब्रेड को दूध में भिगोएँ, गूंदें, अंडे के साथ मिलाएँ, मसाले डालें। एक सजातीय द्रव्यमान में सब कुछ एक साथ मिलाएं। ब्रेड क्रम्ब्स डालें ताकि पकौड़े गूँथे जा सकें। इस द्रव्यमान को 1/2 घंटे तक खड़े रहने दें, फिर अपने हाथों को पानी से सिक्त करें और अखरोट के आकार के पकौड़े रोल करें।
मांस शोरबा या पानी उबालें, इसमें पकौड़ी डुबोएं और 10-12 मिनट तक पकाएं।

जिगर के साथ पकौड़ी


मिश्रण:
400 ग्राम सफेद ब्रेड, 250-300 ग्राम लीवर, 50 ग्राम बेकन, 1 प्याज, नींबू का छिलका, नमक, 1/4 लीटर दूध, 1 अंडा, 65 ग्राम आटा (आलू का उपयोग किया जा सकता है)।

खाना पकाने की प्रक्रिया
ब्रेड को क्यूब्स में काट लें। लीवर, बेकन, प्याज़ और साग को मीट ग्राइंडर से घुमाएँ और ब्रेड क्यूब्स के साथ मिलाएँ। दूध में आटा, अंडा पतला; मिश्रण को ब्रेड मास के ऊपर डालें और ढक्कन से ढककर 20 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर, अगर वांछित, अजमोद और नींबू उत्तेजकता के साथ मौसम, नमक जोड़ें। इस द्रव्यमान से पकौड़ी बनाएं, आलू के आटे में हल्का रोल करें और हल्के नमकीन पानी में डुबोएं।
धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं।

ब्रसेल्स पदक


मिश्रण:
4 स्लाइस उबला हुआ अजवाइन, 2 बड़े चम्मच। मक्खन या मार्जरीन के बड़े चम्मच, जिगर के 4 स्लाइस, 1 अंडा, आटा, ब्रेडक्रंब, काली मिर्च, नमक, नींबू का रस।

खाना पकाने की प्रक्रिया
अजवाइन के स्लाइस को गर्म तेल में हल्का सुनहरा भूरा होने तक तलें। लीवर के स्लाइस (वे अजवाइन के स्लाइस के समान आकार के होने चाहिए) को आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब में रोल करें और हल्का तलें। काली मिर्च, नमक और नींबू के रस के साथ सीजन।
कलौंजी के स्लाइस पर लीवर लगाएं और सफेद ब्रेड के साथ परोसें।

सफेद सॉस में गुर्दे

मिश्रण:
1 बीफ़ किडनी या 2 वील, 2 बड़े चम्मच। मक्खन के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच आटा, 2 कप मांस शोरबा, नमक, काली मिर्च।

खाना पकाने की प्रक्रिया
1 टेबल स्पून हल्का सा भूनें। 1 टेस्पून में एक चम्मच मैदा। एक चम्मच मक्खन। मांस शोरबा के साथ पतला। सफेद चटनी तैयार करें। नमक और पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार डालें। कम गर्मी पर, स्टोव के किनारे पर, 20 मिनट के लिए उबाल लें, यदि आवश्यक हो, मोटी तरल खट्टा क्रीम की चटनी पाने के लिए मांस शोरबा में थोड़ा सा जोड़ें।
गुर्दे छीलें, पतले स्लाइस में काट लें, एक उथले सॉस पैन में 1 बड़ा चम्मच भूनें। एक चम्मच मक्खन। नमक मत करो। थोडा़ सा आंच पर तब तक रखें जब तक कि किडनी ब्राउन न होने लगे, लेकिन ज्यादा फ्राई न करें. सॉस पैन में रखें और उबाल लें। बहुत गरमागरम परोसें।

चीनी फ्राइड किडनी


मिश्रण:
500 ग्राम किडनी, 1 चम्मच कॉर्नस्टार्च, 3 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सूप साग, 250 ग्राम अजवाइन, एक मुट्ठी कटा हरा प्याज, थोड़ा कॉन्यैक, 1 लौंग लहसुन।

खाना पकाने की प्रक्रिया
गुर्दे को लंबाई में काटें, पित्त नलिकाओं को हटा दें, अच्छी तरह से कुल्ला और पतले स्लाइस में काट लें। अजवाइन और प्याज को एक ही स्लाइस में काटें और 5 मिनट के लिए गर्म वनस्पति तेल में भूनें। फिर सब्जियों को साइड में ले जाएं, गुर्दों को आटे में रोल करें, कुटा हुआ लहसुन और कॉन्यैक डालकर उसी पैन में भूनें। गुर्दे को कोमल रखने के लिए, उन्हें केवल 4 मिनट के लिए उच्च गर्मी पर तलना होगा। तलने से 2 मिनट पहले, साग डालें।
अब फुल्के चावल के साथ परोसें।

प्याज के साथ सॉस में गुर्दे


मिश्रण:
500 ग्राम बीफ किडनी के लिए - 600 ग्राम आलू, 1 प्याज, 3-4 अचार, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2-3 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
वसा से गुर्दे छीलें, आधा लंबाई में काट लें, सॉस पैन में डालें, ठंडे पानी से ढक दें और उबाल लें। उसके बाद, पानी निकाल दें, गुर्दे को धो लें, ताजा पानी डालें और लगभग 1-1.5 घंटे तक पकने तक पकाएं।
गुर्दे को उबालकर प्राप्त शोरबा पर सॉस तैयार करें। ऐसा करने के लिए, समान मात्रा में तेल के साथ एक बड़ा चमचा हल्का भूरा होने तक भूनें, गर्म शोरबा (1.5 कप) के साथ पतला करें और 5-10 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाल लें।
उबले हुए गुर्दों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, बारीक कटे और तले हुए प्याज़ के साथ मिलाएँ और 2-3 मिनट तक भूनें। फिर गुर्दों को एक उथले पैन में स्थानांतरित करें, कटे हुए तले हुए आलू, छिलके और कटा हुआ खीरा, 1-2 तेज पत्ते और 5-8 काली मिर्च डालें, तैयार की हुई चटनी डालें, ढक दें और 25-30 मिनट के लिए उबाल लें।
परोसने से पहले, गुर्दों को गार्निश के साथ, एक गर्म डिश में स्थानांतरित करें और बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के।

दिल या उदर गुलाश


मिश्रण:
बीफ़ दिल या थन के 500 ग्राम के लिए - 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, मक्खन और टमाटर प्यूरी, 1 प्याज।

खाना पकाने की प्रक्रिया
दिल या थन धो लें, 30-40 ग्राम के क्यूब्स में काट लें और फिर से कुल्ला, काली मिर्च, नमक के साथ छिड़कें और एक पैन में गर्म तेल और बारीक कटा हुआ प्याज भूनें। फिर आटे के साथ छिड़कें और कुछ और मिनट के लिए भूनें।
तले हुए टुकड़ों को सॉस पैन में डालें, गर्म पानी डालें ताकि मांस पानी से ढँक जाए, टमाटर प्यूरी, तेज पत्ता डालें, पैन को ढक्कन से ढक दें और 1-1.5 घंटे के लिए धीमी आँच पर उबालें।
तले हुए या उबले आलू के साथ परोसें।

किडनी स्टू


मिश्रण:
600 ग्राम किडनी, 100 ग्राम प्याज, 40 ग्राम वसा, 20-30 ग्राम आटा, 2-3 बड़े चम्मच कारमेल, नमक, काली मिर्च, 1 गिलास वाइन, 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ अजमोद।

खाना पकाने की प्रक्रिया
गुर्दों को धो लें, फिल्म और वसा हटा दें, काट लें, 1 घंटे के लिए पानी में भिगो दें, उबाल लें। लंबाई में दो टुकड़ों में काट लें और फिर पतले स्लाइस में काट लें। पानी में डालो ताकि यह गुर्दे को कवर करे, और, नमक के बिना, उबाल लेकर आओ, एक स्लेटेड चम्मच के साथ पैमाने को हटा दें।
प्याज को स्लाइस में काटें, वसा के साथ गुर्दे में डालें और ढक्कन के नीचे नरम (लगभग 1.5 घंटे) तक उबालें। स्टू के अंत में, आटे के साथ छिड़कें, काली मिर्च डालें और आटा या पानी डालकर सॉस को वांछित घनत्व में लाएं। जब गुर्दे नरम हों, तो सॉस को कारमेल से रंग दें ("ग्रे सॉस के साथ बीफ़ जीभ" देखें), एक गिलास वाइन और हल्का नमक डालें। अजमोद के साथ छिड़के हुए उसी बर्तन में या गोल डिश पर परोसें।
जौ या एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसें।

बर्लिन श्निट्जेल


मिश्रण:
500 ग्राम गाय का थन, 2 लीटर पानी, 1 प्याज, 4 काली मिर्च, 1 पीसी। लौंग, 1/4 तेज पत्ता, आटा, 1 अंडा, ब्रेडक्रंब, तलने की चर्बी, नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया
थन को अच्छी तरह से धो लें, ठंडे पानी से ढक दें, उबाल लें और पानी निकाल दें। थन को फिर से 2 लीटर उबले पानी के साथ डालें, प्याज़, मसाले और 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच नमक, धीमी आंच पर रखें और नरम होने तक 4 घंटे तक पकाएं। फिर थन को 0.5 सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काट लें, आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब में रोल करें और दोनों तरफ गर्म वसा में तलें, नमक छिड़कें।

उडद उबला हुआ

मिश्रण:
500 ग्राम थन के लिए - 1 गाजर, 1 अजमोद की जड़, 1 प्याज, 1-2 तेज पत्ते, 5 काली मिर्च।

खाना पकाने की प्रक्रिया
थन को ठंडे पानी से भरें। 3 घंटे के बाद, इसे एक सॉस पैन में डालें, उबलते पानी डालें ताकि यह केवल थन को कवर करे, उबाल लेकर आए, झाग को हटा दें। धीमी आंच पर बिना उबाले पकाएं। खाना पकाने के 1 घंटे पहले, नमक, मसाले, जड़ और प्याज डालें।
तैयार थन को चौड़े, पतले स्लाइस में काटें, टमाटर सॉस में डालें और गरम करें।
उबले हुए आलू से गार्निश करें, कटे हुए अजमोद के साथ छिड़के।

एक प्रकार का अनाज के साथ भुना हुआ ट्रिप


मिश्रण:
500 ग्राम निशान के लिए - 1 प्याज सिर, 1 कप एक प्रकार का अनाज, 3 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
एक मांस की चक्की, नमक के माध्यम से तैयार और पके हुए निशान को पास करें, काली मिर्च के साथ छिड़कें और तेल के साथ एक गर्म पैन में भूनें। अलग से तली हुई, बारीक कटी हुई प्याज को निशान में डालें, कुरकुरे एक प्रकार का अनाज दलिया डालें, सब कुछ मिलाएं और एक और 3-5 मिनट के लिए भूनें।

दिल स्टू


मिश्रण:
बीफ़ दिल के 500 ग्राम के लिए - 1 सेमी, एक चम्मच आटा, 1 प्याज सिर, 2 बड़े चम्मच। टमाटर प्यूरी के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। सिरका के बड़े चम्मच, 1 चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
दिल को धोएं, रुमाल में सुखाएं, छोटे टुकड़ों में काट लें, नमक और तेल के साथ एक गरम फ्राइंग पैन में भूनें। तलने के अंत से पहले, आटे के साथ दिल के टुकड़े छिड़कें, एक और 1-2 मिनट के लिए भूनें, एक उथले सॉस पैन में डालें, और पैन में शोरबा या पानी डालें और उबाल लें। इस सॉस को एक सॉस पैन में छान लें, एक और 1.5 कप शोरबा या पानी डालें, ढक दें और 2-3 घंटे के लिए धीमी आँच पर रखें।
अलग से, एक फ्राइंग पैन में गर्म तेल में, बारीक कटा हुआ प्याज हल्का भूनें, टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच डालें। सिरका के बड़े चम्मच, 1 चम्मच चीनी, 2 तेज पत्ते, उबाल लें और स्टू के अंत से 20-30 मिनट पहले, सॉस पैन और नमक में डालें।
एक साइड डिश के रूप में, आप एक प्रकार का अनाज दलिया, उबले हुए चावल, पास्ता, तले हुए या उबले हुए आलू परोस सकते हैं।
इस विधि के अलावा, दिल को उसी तरह पकाया जा सकता है जैसे बीफ़ स्टू।

फेफड़े


मिश्रण:
500 ग्राम फेफड़ों के लिए - 1 प्याज का सिर, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच टमाटर प्यूरी, मैदा और मक्खन।

खाना पकाने की प्रक्रिया
धुले हुए फेफड़े गर्म पानी में डालें और धीमी आँच पर 1.5-2 घंटे तक पकाएँ; फिर उन्हें 30-40 ग्राम के क्यूब्स में काट लें, काली मिर्च, नमक के साथ छिड़कें, एक पैन में गर्म तेल में भूनें, आटे के साथ छिड़कें, बारीक कटा हुआ प्याज डालें और कुछ और मिनटों के लिए भूनें।
तले हुए फेफड़ों को एक सॉस पैन में रखें, फेफड़े, टमाटर प्यूरी, तेज पत्ता पकाने से प्राप्त शोरबा के 2-2.5 कप डालें, सॉस पैन को ढक्कन के साथ कवर करें और 10-15 मिनट के लिए गौलाश को उबाल लें।
उबले या तले हुए आलू के साथ परोसें।

दिल, फेफड़े और थन पेस्ट


मिश्रण:
1 किलो ऑफल, 2 प्याज, स्वाद बढ़ाने वाली जड़ें, 4 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, उबले हुए आलू के 800 ग्राम, खट्टा क्रीम का 1 कप, 1 अंडा, नमक, पिसी हुई काली मिर्च।

खाना पकाने की प्रक्रिया
धुले हुए ऑफल को उबलते पानी में डुबोएं और धीमी आंच पर पकाएं। छिले हुए प्याज, अजमोद और अजवाइन की जड़ें, नमक डालें। शोरबा से तैयार मांस निकालें, एक मांस की चक्की के माध्यम से जड़ों के साथ पारित करें। एक घी लगी डिश में, आलू के साथ समाप्त परत उबला हुआ, कटा हुआ आलू, तैयार मांस, आदि। एक अंडा, काली मिर्च और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ खट्टा क्रीम या दूध के मिश्रण के साथ सब कुछ डालें।
ओवन में बेक करें। सीधे रूप में परोसें, सलाद से सजाएँ।

सॉस के साथ उबला हुआ दिमाग


मिश्रण:
500 ग्राम दिमाग के लिए - 1/2 गाजर, 1/2 अजमोद, प्याज का 1 छोटा सिर, 1-1.5 बड़ा चम्मच। पतला सिरका के बड़े चम्मच, 1 तेज पत्ता, 4-5 काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया
दिमाग को ठंडे पानी से डालो। 1.5-2 घंटे के बाद, ध्यान से उनमें से फिल्म को हटा दें (सबसे अच्छा उन्हें पानी से निकाले बिना)। एक सॉस पैन में डालें, मसाले, नमक और सिरका डालें, पानी डालें (ताकि यह केवल दिमाग को ढके), जल्दी से उबाल लें, फिर डिश को ढक्कन से ढक दें, गर्मी कम करें और दिमाग को नरम होने तक पकाएं, लगभग 30 मिनट।
पके हुए दिमाग को एक डिश पर रखें, टमाटर सॉस के साथ डालें, और ऊपर से कटा हुआ अजमोद छिड़कें।
कुरकुरे चावल के दलिया या मसले हुए आलू को साइड डिश के रूप में परोसें।

ब्रेन फ्राइड


मिश्रण:
1 पीसी के लिए। दिमाग - 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 1/2 नींबू, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
दिमाग को ठंडे पानी में 30-40 मिनट के लिए भिगो दें, फिर फिल्म को छील लें, सॉस पैन में डालें, ठंडा पानी डालें ताकि यह दिमाग को ढँक दे, 1-2 टेबल-स्पून डालें। बड़े चम्मच सिरका, नमक, 2-3 तेज पत्ते और 5-6 काली मिर्च। जब पानी में उबाल आ जाए, तो आँच को कम कर दें और 25-30 मिनट तक पकाते रहें।
फिर एक काढ़े में दिमाग को ठंडा करें, निकालें और थोड़ा सूखने दें; फिर प्रत्येक आधे भाग को 2 भागों में काट लें, नमक, पिसी काली मिर्च छिड़कें, आटे में रोल करें और एक गरम फ्राइंग पैन में तेल में सभी तरफ भूनें।
तैयार दिमाग को एक डिश पर रखें, तेल और नींबू के रस के साथ डालें और कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के।
साइड डिश के तौर पर आप तले हुए आलू या मैश किए हुए आलू, हरी मटर, बीन पॉड्स, उबली हुई गाजर आदि परोस सकते हैं।

ब्रेन फ्राइड


मिश्रण:
1 पीसी के लिए। दिमाग - 1/2 कप पटाखे, 1 अंडा, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 3 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
पिछले नुस्खा में बताए अनुसार दिमाग को उबालें। प्रत्येक आधे को दो भागों में काटें, नमक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़कें, आटे में रोल करें, और फिर, अंडे से सिक्त, ब्रेडक्रंब में। इस तरह से तैयार किए हुए चनों को अच्छी तरह गरम तेल में 7-8 मिनिट के लिए गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राई करें.
तैयार दिमाग को एक डिश पर रखें, तेल से डालें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
तले हुए आलू या मसले हुए आलू, हरे मटर, गाजर या बीन फली से गार्निश करें। अलग से, आप टमाटर सॉस की सेवा कर सकते हैं।

दिमाग उबला हुआ


मिश्रण:
2 पीसी। गोमांस दिमाग या 3 पीसी। वील, 1 लीटर पानी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सिरका, नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया
दिमाग से फिल्म हटाने से पहले, उन्हें कम से कम 1 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए ताकि पकाए जाने पर खून और थक्के काले हो जाएं। एक या दो बार पानी बदलें। दिमाग को पानी से निकालो। सावधानी से, ताकि नष्ट न हो, फिल्म को छील लें, एक बार और कुल्ला करें और सिरका के साथ गर्म नमकीन पानी में उबाल लें। धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं। बाहर निकालो, पानी निकलने दो।
गरमा गरम, साबुत या कटा हुआ, नींबू, टोमैटो सॉस के साथ परोसें, या हल्के से पिघला हुआ मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें।

ओवन में टमाटर के साथ दिमाग


मिश्रण:
1 पीसी। गोमांस दिमाग या 2 पीसी। वील, 150 ग्राम मशरूम, 4 निर्दोष टमाटर, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच कुचले हुए पटाखे, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच कसा हुआ पनीर, नमक।

खाना पकाने की प्रक्रिया
दिमाग को साफ कर उबाल लें। पतले स्लाइस में काट लें। कुछ मशरूम छीलें, स्लाइस में काट लें, तेल में स्टू करें। नमक।
एक दुर्दम्य मिट्टी के बर्तन को तेल से चिकना करें, कटे हुए दिमाग की एक पंक्ति, पतले कटे हुए छिलके वाले टमाटर की एक पंक्ति, मशरूम की एक पंक्ति और फिर से दिमाग की एक पंक्ति रखें। ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें, ब्रेडक्रंब और कसा हुआ पनीर छिड़कें। ओवन में रखो। इसमें ब्राउन होने तक रखें।

वारसॉ निशान ("फ्लेक्स")


मिश्रण:
1 किलो बीफ ट्राइप, 400 ग्राम सब्जियां, 500 ग्राम बीफ हड्डियां, 60 ग्राम वसा, 30 ग्राम आटा, जायफल, लाल मिर्च, काली मिर्च, अदरक, मार्जोरम, नमक, 50 ग्राम पनीर।

खाना पकाने की प्रक्रिया
चाकू से निशान को अच्छी तरह साफ करें, गर्म पानी में कई बार कुल्ला करें, नमक और ब्रश से स्क्रब करें, फिर से कुल्ला करें। 2-3 बार ठंडा पानी डालें, उबालें, छान लें, ऊपर से ठंडा पानी डालें।
सब्जियां धो लें। हड्डियों को धोएं, ठंडा पानी डालें, शोरबा उबालें, 1/2 लीटर शोरबा डालें, शेष में निशान डालें, नरम होने तक पकाएं, आधी सब्जियां पकने के अंत तक डालें। ट्रीप को लगभग 4 घंटे तक उबालें।
बची हुई सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटें, पिघली हुई चर्बी पर डालें, 1/8 लीटर पानी डालें और ढक्कन के नीचे नरम होने तक पकाएँ।
30 ग्राम वसा को पिघलाएं, उस पर आटे को हल्का सुनहरा होने तक भूनें, ठंडे शोरबा से पतला करें, उबालें। तैयार निशान को आग से हटा दें, शोरबा में ठंडा करें। फिर इसे बाहर निकालें, जितना हो सके पतले स्ट्रिप्स में काटें, सॉस में डालें, सब्जियां डालें (मिश्रण का घनत्व सूप की मोटाई के समान होना चाहिए), नमक, स्वादानुसार काली मिर्च, जायफल।
सूप बाउल में परोसें।
कद्दूकस किया हुआ पनीर, लाल मिर्च, पिसी हुई अदरक और मार्जोरम अलग से परोसें।

जीभ को हॉर्सरैडिश सॉस या बेचामेल में पकाया जाता है


मिश्रण:
1 बीफ जीभ, 250 ग्राम सब्जियां, तेज पत्ता, 2-3 मटर काले और ऑलस्पाइस, 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ अजमोद, 1/2 लीटर बेचामेल सॉस या 1/2 लीटर हॉर्सरैडिश सॉस।

खाना पकाने की प्रक्रिया
जीभ उबाल लें, उसमें से त्वचा को हटा दें और इसे काट लें, जैसा कि नुस्खा "ग्रे सॉस के साथ जीभ" में संकेत दिया गया है। सहिजन की चटनी तैयार करें। जीभ, पतले स्लाइस में काट लें, एक डिश पर डालें, सहिजन के साथ मोटी चटनी डालें, 15-20 मिनट के लिए गर्म ओवन में डालें। निकालें, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के।
आलू और अचार के साथ परोसें।

BIROBIJANSKI . में उबली हुई जीभ


मिश्रण:
1 जीभ, 250 ग्राम सब्जियां, 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ अजमोद।
ड्रेसिंग: 40 ग्राम नमक, 2 ग्राम चीनी, 2 ग्राम धनिया, 1 पीसी। लौंग, कुछ काली और सफेद काली मिर्च, 1 तेज पत्ता, 1 लहसुन लौंग, 1/2 लीटर पानी।

खाना पकाने की प्रक्रिया
जीभ को ब्रश से साफ करें, पानी से अच्छी तरह धो लें, जीभ के आधार पर (दोनों तरफ) स्थित लार ग्रंथियों को हटा दें।
मसाले को पीसकर नमक, नमक और चीनी के साथ मिला लें (गर्मियों में चीनी न डालें)। कुचले हुए मिश्रण का एक हिस्सा जीभ में जोर से रगड़ कर मिट्टी के बर्तन में डाल दिया जाता है। 2 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर रखें। एक लकड़ी के सर्कल के साथ लोड के साथ कवर करें।
पानी उबालें, ठंडा करें, शेष मसाले और नमक के साथ मिलाएं। 2 दिन बाद इस जीभ को डालकर किसी ठंडी अंधेरी जगह (+4-+8°) में रख दें। 10 दिनों के लिए नमक, हर 2 दिन में पलटें।
ड्रेसिंग से जीभ निकालें, खूब पानी से कुल्ला करें, उबलते पानी में डालें और नरम होने तक (लगभग 3-4 घंटे) पकाएं। लगभग तैयार जीभ को बाहर निकालें, थोड़ी देर ठंडे पानी में डुबोएं और उसमें से छिलका हटा दें। फिर फिर से जीभ को शोरबा में डालें, सब्जियां डालें और पूरी तरह से पकने तक पकाएं।
तैयार जीभ को थोड़ा तिरछा, पतले, चौड़े स्लाइस में काटें, एक गर्म डिश पर रखें, शोरबा के कुछ बड़े चम्मच के साथ छिड़के, अजमोद के साथ छिड़के।
उबले आलू और मटर के दाने के साथ परोसें, अलग से सिरके के साथ सहिजन परोसें।
जीभ को सहिजन या मसालेदार सॉस जैसे तातार के साथ ठंडा भी परोसा जा सकता है। इस मामले में, जीभ को उस शोरबा में ठंडा किया जाना चाहिए जिसमें इसे पकाया गया था।

ग्रे सॉस में जीभ


मिश्रण:
1 बीफ जीभ, 250 ग्राम सब्जियां, 1 तेज पत्ता, 3-4 मटर काले या ऑलस्पाइस।
ग्रे सॉस: 20 ग्राम बादाम, चीनी, 2-3 बड़े चम्मच कारमेल, नींबू, साइट्रिक एसिड, सिरका, 40 ग्राम तेल, 30 ग्राम आटा, 25 ग्राम किशमिश, 1 गिलास रेड वाइन।

खाना पकाने की प्रक्रिया
अपनी जीभ को अच्छी तरह से ब्रश करें। जीभ के आधार (दोनों तरफ) में स्थित लार ग्रंथियों को कुल्ला और हटा दें। जीभ को उबलते पानी से डालें और लगभग 4 घंटे तक नरम होने तक पकाएँ जब जीभ लगभग तैयार हो जाए, इसे बाहर निकालें, ठंडे पानी में डालें और थोड़ा ठंडा करें। छिलका निकालें, इसे वापस शोरबा में डालें, खुली और धुली हुई सब्जियां, मसाला, नमक डालें और पूरी तरह से पकने तक पकाएँ।
सॉस की तैयारी। एक फ्राइंग पैन में एक चम्मच चीनी ब्राउन करें, 3-4 बड़े चम्मच पानी डालें, उबाल लें, परिणामस्वरूप कारमेल को मग में डालें। मक्खन पिघलाएं, भुना हुआ आटा जोड़ें, मिश्रण करें, वांछित घनत्व के लिए जीभ को उबालकर प्राप्त 1/4 लीटर ठंडा शोरबा पतला करें; स्वाद के लिए 2-3 बड़े चम्मच कारमेल और चीनी, नींबू का रस या सिरका मिलाएं। छिले और कटे हुए बादाम और धुले हुए किशमिश, नमक डाल दीजिये. परोसने से पहले, वाइन को सॉस में डालें। चटनी मीठी और खट्टी होनी चाहिए।
उबली हुई जीभ को थोड़ा तिरछा काटें, पतले, चौड़े स्लाइस में काट लें, उन्हें उसी क्रम में, अर्धवृत्त में एक डिश पर रखें। सॉस में डालें। आलू के साथ परोसें।
ग्रे सॉस की जगह आप आलू, हॉर्सरैडिश, मस्टर्ड सॉस, गर्किन सॉस आदि के साथ परोस सकते हैं।

किशमिश के साथ सफेद सॉस में जीभ


मिश्रण:
1 ताजी जीभ के लिए - 1 पीसी। गाजर, 1 पीसी। अजमोद, 1 प्याज, 100 ग्राम किशमिश, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 बड़े चम्मच। तेल के बड़े चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
एक सॉस पैन में अच्छी तरह से धुली हुई ताजी जीभ डालें, खुली, धुली और कटी हुई जड़ें, प्याज, नमक डालें। गरम पानी डाल कर आग पर रख दीजिये, 2-3 घंटे तक उबालिये, पकने के बाद जीभ को हटा दीजिये, ठंडे पानी से धो लीजिये और तुरंत त्वचा को हटा दीजिये.
जीभ को उबालकर प्राप्त शोरबा पर सॉस तैयार करें। ऐसा करने के लिए, समान मात्रा में तेल के साथ आटा का एक बड़ा चमचा हल्का भूनें, तनावपूर्ण शोरबा (1.25 कप) के साथ पतला करें, उबाल लें, छांटे हुए, धुले हुए किशमिश डालें और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें, फिर गर्मी से हटा दें, नमक डालें, नींबू डालें रस, एक टुकड़ा तेल और मिश्रण।
परोसते समय, जीभ को पतले स्लाइस में काटें, एक डिश पर रखें, एक साइड डिश (हरी मटर, पास्ता, दम किया हुआ गोभी, मसले हुए आलू या मटर) डालें, फिर तैयार सॉस को जीभ पर डालें।
जीभ को सॉस के साथ और किशमिश के बिना डाला जा सकता है, और बिना सॉस के भी पकाया जा सकता है, शोरबा के साथ डाला जा सकता है।
आप ताजा सूअर का मांस जीभ भी पका सकते हैं; उन्हें 1-2 घंटे के लिए पकाया जाना चाहिए।

नमकीन जीभ गार्निश के साथ


खाना पकाने की प्रक्रिया
जीभ को अच्छी तरह से धो लें, एक सॉस पैन में डालें, उसके ऊपर ठंडा पानी डालें, जड़ें, प्याज़ डालें और धीमी आँच पर 3-3.25 घंटे तक पकाएँ। जीभ बाहर निकालने के लिए तैयार, ठंडे पानी से धो लें और त्वचा को तुरंत हटा दें।
छिलके वाली जीभ को पतले स्लाइस में काटें, एक डिश पर रखें, 2-3 बड़े चम्मच डालें। शोरबा और पिघला हुआ मक्खन के चम्मच।
हरे मटर के तेल से सजाकर सजाएं।
हरे मटर की जगह आप पास्ता, दम किया हुआ पत्ता गोभी, मसले हुए आलू या मटर परोस सकते हैं।

भुना हुआ उड़द


मिश्रण:
500 ग्राम थन, 2 लीटर पानी, 1 प्याज, 1 तेज पत्ता, 5 काली मिर्च, नमक, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच मैदा, 2 अंडे, 2 बड़े चम्मच। कुचल पटाखे के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। पिघला हुआ वसा के चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया
थन को नमक के पानी में प्याज, तेज पत्ता और काली मिर्च के साथ नरम होने तक उबालें। थोड़ा ठंडा होने दें। बहुत पतले स्लाइस में काटें, आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब में रोल करें, पिघले हुए लार्ड में अच्छी तरह से भूनें।
आलू, मटर, बीन्स आदि के साइड डिश के साथ परोसें।

किशमिश और सहिजन के साथ सॉस में जीभ


मिश्रण:
1 बीफ़ जीभ (या 2 सूअर का मांस), 3 सेमी, मक्खन के चम्मच, 2 सेमी, आटे के चम्मच, 50 ग्राम किशमिश, नमक, चीनी, सहिजन, स्वादिष्ट जड़ें।

खाना पकाने की प्रक्रिया
एक अच्छी तरह से खुली जीभ को सॉस पैन में डुबोएं, उबलते पानी डालें और 1 घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं। गाजर, प्याज, अजवाइन की जड़ डालें और ढक्कन के नीचे निविदा तक पकाना जारी रखें। जीभ को कड़ाही से निकालें, उसमें से छिलका हटा दें (ठंडे पानी से धोकर) और रेशों को स्लाइस में काट लें।
सॉस के लिए, मक्खन पिघलाएं, उसमें आटा डालें, हल्का भूरा होने तक भूनें, उस शोरबा से पतला करें जिसमें जीभ उबली हुई थी। सॉस में धुली हुई किशमिश, कद्दूकस किया हुआ सहिजन, नमक, चीनी डालें।

तली हुई जीभ


मिश्रण:
500 ग्राम जीभ, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद, 1 अंडा, नमक, कुचले हुए पटाखे, वसा।

खाना पकाने की प्रक्रिया
जीभ को अच्छी तरह से धोकर साफ करें, उसके ऊपर उबलता पानी डालें, तैयार गाजर, प्याज, अजमोद की जड़, नमक डालें। धीमी आंच पर पकाएं। जब जीभ पक जाए तो उसे काढ़े से निकाल लें और बहते ठंडे पानी के नीचे की त्वचा को जल्दी से हटा दें।
जीभ को स्लाइस में काट लें, गर्म वसा वाले पैन में डालें और दोनों तरफ से तलें।

हेबीफ ऑफल से एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किया जा सकता है। इसके लिए हृदय, लीवर, फेफड़े जाएंगे। अनुपात महत्वपूर्ण नहीं हैं। उन्हें लगभग समान रूप से, या उत्पादों में से थोड़ा अधिक लिया जा सकता है।

परहमें मसाले चाहिए। मैंने उत्शो सुनेली, धनिया, कार्डोबेनेडिक्ट (पीला गेंदा) - लगभग एक चम्मच, एक चुटकी सूखी बरबेरी और थोड़ा नमकीन (थाइम नहीं) और स्वाद के लिए पिसी हुई लाल मिर्च डाली। इन सभी मसालों को बाजार में खरीदा जा सकता है। लेकिन अगर आपको यह नहीं मिल रहा है, तो सनली हॉप्स का उपयोग करें - लगभग दो चम्मच (नियमों के अनुसार, उचो सुनेली और धनिया दोनों होना चाहिए)। यदि आपको हरा धनिया पसंद नहीं है, तो आप थोड़ा सा सौंफ का उपयोग कर सकते हैं या बिना साग के बिल्कुल भी जा सकते हैं।

सामग्री = ""> बीफ ऑफल - 1 किग्रा।,
प्याज - 2 पीसी।,
अनार - 1 पीसी।,
अनार का रस - 50 मिली।,
सीताफल - 5-6 टहनी,
लहसुन - 2-3 लौंग,
वनस्पति तेल या आंतरिक वसा - 50 जीआर।,
मसाले, लाल मिर्च, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस मटर।

गोमांस में, न केवल मांस का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, बल्कि ऑफल भी किया जाता है। उनमें से कुछ का शरीर के लिए पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन यदि आप व्यंजनों में से किसी एक का उपयोग करते हैं, तो उनका उपयोग टेबल और यहां तक ​​कि सूप के लिए अद्भुत व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है।

उप-उत्पाद क्या हैं?

ऑफल की अवधारणा के तहत, न केवल अंग छिपे होते हैं - यह एक गाय का थन, उसकी पूंछ, सिर और शरीर के अन्य भाग होते हैं।

उन सभी को दो समूहों में बांटा गया है: खाना पकाने और पोषण मूल्य में उपयोग के द्वारा। पहले में आंतरिक अंग, मस्तिष्क, जीभ, ट्रिमिंग, थन शामिल हैं। पाक विशेषज्ञों के लिए दूसरे कम मूल्यवान समूह में एबोमासम, सिर, श्वासनली, जोड़, गोमांस की किताबें, आवरण और अन्य घटक शामिल हैं। यौन अंगों और सींगों का कोई मूल्य नहीं है।

यदि संरचना द्वारा वर्गीकृत किया जाता है, तो उप-उत्पाद हैं:

• मांस और हड्डी;
• गूदेदार;
• श्लेष्मा;
• ऊन।

पेट और निचले पैरों का उपयोग ब्राउन बनाने के लिए किया जाता है, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में कोलेजन होता है। उत्पाद के उपभोग के लिए उपयुक्त होने के लिए, प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक और स्वच्छता का निरीक्षण करना आवश्यक है। उनका उपयोग सात घंटे के भीतर किया जाना चाहिए, और श्लेष्म उप-उत्पाद तीन के भीतर। उत्पादन में इस्तेमाल होने से पहले बालों को ऊन से हटा दिया जाता है।

प्रारंभिक तैयारी

खाना पकाने से पहले, जीभ को धोया जाता है और हाइपोइड हड्डी और खूंटे को हटा दिया जाता है। हृदय, यकृत और फेफड़े सहित यकृत वसायुक्त परतों, विदेशी ऊतकों, रक्त वाहिकाओं को हटा देता है। फैटी कैप्सूल, लिम्फ नोड्स को आवश्यक रूप से गुर्दे से हटा दिया जाता है और मूत्रवाहिनी को हटा दिया जाता है।

यदि अन्नप्रणाली के मांस का उपयोग किया जाता है, तो गंदगी को निकालना आवश्यक होगा, अर्थात बहते पानी के नीचे कुल्ला करना आवश्यक है, घावों को काट लें। मांस ट्रिमिंग का उपयोग करते समय, त्वचा, गंदगी को हटा दें, पानी में धो लें।

श्लेष्म उप-उत्पादों में लंबी और अधिक जटिल प्रसंस्करण होती है, इसलिए उन्हें औद्योगिक पैमाने पर अधिक बार उपयोग किया जाता है, क्योंकि गिरावट की आवश्यकता होती है। जहां तक ​​सिर की बात है, तो उसे या तो चमड़ी से उतारना चाहिए या सभी बालों को हटाने के लिए झुलसा देना चाहिए।

व्यंजनों

किडनी को सही से पकाना

सबसे पहले, आपको एक बड़े सॉस पैन में वाइन सिरका के साथ पानी उबालने की जरूरत है। जब पानी और वाइन सिरका उबलते बिंदु तक पहुंच जाए, तो ऑफल पूरी डाल दें और लगभग 20 मिनट तक पकाएं। फिर उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है।

पैन में थोड़ा मक्खन डाला जाता है, प्याज को तला जाता है, जिसे पहले से छीलकर मांस की चक्की से गुजारा जाता है। रेड वाइन की आधी बोतल उसी पैन में डाली जाती है, फिर आटा धीरे-धीरे डाला जाता है, जबकि लकड़ी के चम्मच से लगातार हिलाते हुए। कटी हुई कलियाँ, काली मिर्च और स्वादानुसार नमक फैलाएं। धीमी आंच पर एक घंटे के लिए भूनें ताकि किडनी अच्छी तरह से फूल जाए। चावल या आलू के साथ परोसें।

यह कहने योग्य है कि बीफ किडनी आयरन और प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है। इसके अलावा, वे कैलोरी में कम होते हैं और मांसपेशियों को बढ़ाने में मदद करते हैं। वैसे, शराब को सरसों से बदला जा सकता है।

जिगर की तैयारी

जिगर तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 किलो गोमांस जिगर;
• 1 प्याज;
• लहसुन की 1 लौंग;
• 4 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट;
• धनिया;
• मीठी लाल मिर्च;
• अदरक;
• जीरा;
• 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल;
• नमक और काली मिर्च।

बीफ जिगर छोटे क्यूब्स में काटा। प्याज को छीलकर काट लें, लहसुन काट लें, धनिया डालें। सभी सामग्री को एक कड़ाही में डाल दिया जाता है, मसालों के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है, नमकीन और काली मिर्च, तेल और टमाटर का पेस्ट डाला जाता है। मध्यम आँच पर 30 मिनट तक पकाएँ। पकवान गर्म परोसा जाता है।

दिल से स्वादिष्ट पकवान

इस तरह के एक ऑफल को तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 दिल;
• 1 प्याज;
• 5 कार्नेशन्स;
• 4 डंठल थाइम;
• 3 तेज पत्ते;
• 3 कला। आटे के चम्मच;
• जतुन तेल;
• 200 ग्राम बेकन;
• दौनी की 1 टहनी;
• रेड वाइन की 1 बोतल;
• लहसुन की 2 लौंग;
• नमक;
• मिर्च;
• 15 मिली रेड वाइन सिरका

सबसे पहले जरूरी है कि दिल के पास की चर्बी की परतों को काटकर प्याज को काटकर उसमें लौंग डालकर डाल दें। उनके साथ एक कटोरे में सिरका डालें, जड़ी-बूटियाँ और मसाला डालें। उसके बाद, ढक्कन के साथ कवर करें और 8 घंटे के लिए मैरीनेट करें।

फिर आपको प्याज को छीलने और काटने की जरूरत है। एक पैन में बेकन और बेकन को थोड़े से तेल में भूनें। ढक्कन के साथ कवर करें और 5 मिनट के लिए उबाल लें। बीफ दिल के टुकड़े डालें और भूनें। 5 मिनट के लिए ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर हिलाएं। आटा, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के।

अगला कदम ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट करना है। दिल के साथ कंटेनर को अंदर रखें, 3 मिनट के लिए उबाल लें, रेड वाइन डालें। छिलके वाली लहसुन की कलियाँ, साथ ही अजवायन और मेंहदी की शाखाएँ जोड़ें। हिलाओ, ढक्कन बंद करो और 3 घंटे के लिए ओवन में उबाल लें।