Սուրճի խանութը, ի տարբերություն սննդի շատ այլ ձևաչափերի, միշտ շատ անձնական պատմություն է, որտեղ մտածված հայեցակարգը, համախոհների համայնք ստեղծելու ցանկությունը և տխրահռչակ մթնոլորտը երբեմն ավելի կարևոր են, քան ճաշացանկը և սենյակի չափը: . Bolshaya Derevnya-ն և Masters of Russia կրթական հարթակը սրճարանների տերերին խնդրեցին իրենց անձնական պատմությունները պատմել առաջին դեմքով։ Մենք պարզեցինք, թե ով և ինչու է Սամարայում սուրճով սրճարաններ բացում, ինչ դժվարություններ են սպասում ձեռներեցներին իրենց երազանքների ճանապարհին և ինչ է պետք անել, որպեսզի ամեն ինչ ստացվի։
Դմիտրի Խրամով
Սուրճի Սպիտակ գավաթ
Ես ճարտարապետ եմ, և իմ հիմնական գործը Խրամովի ճարտարապետական բյուրոն է, որը գոյություն ունի ավելի քան քսան տարի։ Ես ձեռք եմ բերել Սամարայի բազմաթիվ օբյեկտներ, այդ թվում՝ Նեկրասովսկայայի վրա գտնվող «Ու Պալիչա» ռուսական ռեստորանը, երկաթուղային կայարանը և քաղաքի ավելի քան վաթսուն ռեստորաններ:
2006թ.-ին, երբ աշխատում էի Kin-Up համալիրի վրա, ստացա ժամանակակից սրճարանի ինտերիերի պատվեր: Ինձ տրվեց լիակատար ազատություն ճարտարապետական լուծումների առումով, և հայտնվեց առաջին Սպիտակ գավաթը՝ մոդայիկ կարմիր և սպիտակ սրճարան՝ առաստաղի վրա կոմիքսների կադրերով։ Կարծում եմ՝ նա Սամարայում ճիշտ սուրճի չափանիշ է սահմանել: Այն ժամանակ կապուչինոն ամենուր պատրաստում էին լակի տարայի կրեմով, իսկ էսպրեսսոն կտրականապես սխալ էր հասկացվում և միշտ սխալվում էր անվան մեջ։ Պրոֆեսիոնալ բարիստաներ բերվեցին Սպիտակ գավաթ և սկսեցին աշխատել մարդկանց գիտակցության հետ, կրթել նրանց և սերմանել սուրճի մշակույթը:
Նրանք սիրահարվեցին նախագծին, և ժամանակի ընթացքում այն սկսեց ընդլայնվել. թիմը բացեց չորս միավոր, և պլաններում ևս վեցը կար: Ցանցը ծաղկեց. մոսկվացի գործարարները նույնիսկ եկան քաղաք թիմից արտոնություն ձեռք բերելու առաջարկով, սակայն նրանց մերժեցին: Բայց ինչ-որ տեղ 2008-ին ամեն ինչ այնքան էլ լավ չընթացավ. Սամարայում հաստատությունները սկսեցին փակվել մեկը մյուսի հետևից: Ինձ հրավիրեց խոսելու մի ներդրող՝ խոշոր գործարար, և առաջարկեց գնել ապրանքանիշը, քանի որ դիզայնը պատկանում էր ինձ։ Այսպիսով, ես դարձա բիզնեսի սեփականատերը, և անմիջապես բախվեցի խնդրին. սեփականատերը, որից մենք վարձել էինք սրճարանի տարածքը, որոշեց վաճառել այն բանկին, ուստի ես ստիպված էի տեղափոխվել:
Մենք տեղափոխվեցինք գրասենյակային կենտրոն, որտեղ շատ փոքր տարածք էինք զբաղեցնում և աշխատում էինք հիմնականում տեղի աշխատակիցների համար։ Բայց որոշ ժամանակ անց Մշակույթի նախարարությունը կապ հաստատեց ինձ և առաջարկեց հիմնարկ բացել Ժամանակակից թանգարանի բակում։ Գաղափարն ինձ դուր եկավ, բայց միանգամից չհասցրի այն իրականացնել։ Շենքը, որտեղ այժմ գտնվում է սրճարանը, մշակութային հուշարձան է. Կուրլինների օրոք կար կառապանատուն, և հաստատությունը բացելու համար անհրաժեշտ էր հաղթահարել բազմաթիվ իրավական ձգձգումներ։ Ինձնից հինգ տարի պահանջվեց բոլոր հարցերը կարգավորելու և վերջապես իմ տեղը զբաղեցնելու համար։
Մենք մանրակրկիտ մտածել ենք հաստատության հայեցակարգը. դրան ենթակա են ինչպես ինտերիերն ընդհանրապես, այնպես էլ որոշ մանրամասներ: Օրինակ, ծնվեց մի գաղափար, որը կոչվում էր «Ամբողջ արտ Նովոն սպիտակ գավաթում», և մենք պատրաստեցինք Սամարայի Արտ Նովոյի հուշարձանները պատկերող գավաթների շարք: Եվ այնուհետև նրանք սովորական հուշանվերների հավաքածուն դարձրեցին ավելին, առաստաղի տակ ստեղծելով փայտե քարտեզ, որից կախված են այս շրջանակները. պատկերված ատրակցիոնի մասին։ Մեր խնդիրն է հյուրին զարմացնել և երկխոսության հրավիրել։ Մենք մարդկանց տալիս ենք այնպիսի մթնոլորտ, որը նպաստում է լուսավորությանը:
Ինտերիերի հիմքը նրբատախտակի կառույցներն են, քանի որ այն ժողովրդավարական և պարզ նյութ է, որը մոտ է բոլորին: Մենք թողեցինք հին աղյուսը պատերին և պարզապես ներկեցինք այն կորպորատիվ սպիտակ գույնով: Այստեղ յուրաքանչյուր տարր ունի իրական պատմություն. եթե աղյուս է, ապա այն մնացել է 19-րդ դարից, եթե մուտքի մոտ է սպասարկող հին տրոլեյբուսը, ապա միայն այն, ով իսկապես ապրել է մի ամբողջ կյանք: Եթե իրը ժամանակակից է, ապա այն արտացոլում է իր սեփական ժամանակը։ Իրերի մեծ մասը կապված են իմ ընկերների հետ և բերված են ճամփորդություններից։ Օրինակ, ես գնել եմ ձեռքով սուրճի սրճաղացներ, որոնք տեղադրված են դահլիճի պարագծի շուրջ Ամստերդամում, Մարսելում, Փարիզում: Մարդիկ գնահատում են ազնվությունը, դրա համար էլ սրճարանում կեղծիքներ չկան։
Միեւնույն ժամանակ, մենք չենք մոռանում ֆունկցիոնալության մասին: Բար վաճառասեղանին, օրինակ, կան գզրոցներ: Նրանք պահում են լոբի, որը խոհարար-բարիստա և սրճարանների համասեփականատեր Եվգենի Իվախնենկոն պրոֆեսիոնալ կերպով խորովում է տապակի վրա: Ցանկացած հյուր կարող է գալ և ինքնուրույն դնել բրենդային պայուսակի մեջ իր դուր եկած բազմազանությունը: Յուրաքանչյուր փաթեթի վրա Եվգենիի դեմքը նման է որակի նշանի։
Քանի որ սրճարանը գտնվում է թանգարանի տարածքում, ես ստանձնեցի այստեղ ինստալացիաներ և մշակութային միջոցառումներ իրականացնել։ Սա ստեղծագործական լաբորատորիա է, ոչ միայն մի բաժակ սուրճ խմելու վայր: Ամեն երեքշաբթի մենք ունենք սուրճի սիրահարների ակումբ. քաղաքային բարիստները կազմակերպում են նմուշներ, գնահատում ըմպելիքների համն ու հոտը և փնտրում նոր համադրություններ: Ճարտարապետական միջավայրերի վերաբերյալ մենք քննարկում ենք, օրինակ, աշխատանքները Վենետիկի բիենալեի հետ: Մենք նաև օծանելիքի երեկոներ ենք անցկացնում, որտեղ բուրմունքները որոշակի պահի սրվում են ֆիլմի կամ երաժշտական ստեղծագործության մեջ։
Մենք հասկանում ենք, որ ինքնաբուխ ակցիաները ոչ մի բանի չեն հանգեցնում, իսկ փոփ հնարքներ օգտագործող հաստատությունները արագ վերածվում են ճաշարանների: Ես կարծում եմ, որ բիզնեսի սեփականատերերը պետք է ավելի համբերատար լինեն։ Այո, սկզբում մենք այնքան հյուրեր չունեինք, որքան կցանկանայինք. հիմնականում ընկերներ էին գալիս, բայց մենք գիտեինք, որ կարևոր է հավատարիմ մնալ հայեցակարգին: Մեր սրճարանն սկսեց շահույթ ստանալ միայն վեց ամիս անց. սա ոչ թե սենսացիոն, այլ կայուն արդյունք է:
Սամարայում ռեստորանային բիզնեսը նոր է սկսում ի հայտ գալ: Բացառապես առևտրային հաստատությունները հայտնվում են ավելի հաճախ, քան հեղինակային իրավունքով և, որպես կանոն, վերածվում են համընդհանուր, անանձնական պատմությունների։ Սպիտակ գավաթը տեղական նախագիծ է, բայց այն ավելի կայուն և կյանք ունի, քան համաշխարհայինը:
Արտեմ Եսկին
Տոլստոյի սրճարան
Սրճարանը իմ առաջին բիզնեսը չէ։ Մինչ այդ ամեն ինչ շատ կար՝ 9-10 տարեկանում օգնում էի շուկայում թխվածքաբլիթներ վաճառող քրոջս, 10-րդ դասարանից հետո Մետալուրգովի այգում պաղպաղակի խանութ էի պահում, իսկ 11-ից հետո. - Արդեն մի քանի կետ իմ հարազատ տարածքի կանգառներում։ Հետո նա օգնեց հորը՝ նրա բիզնեսը կապված էր շինանյութի առևտրի հետ, և երբ որոշեց անկախանալ ծնողներից, 5-6 տարի ադմինիստրատոր աշխատեց հյուրանոցներում՝ Սամարայում և Օլիմպիական Սոչիում։
Ես եկել եմ սրճարանի ձևաչափին՝ հացի փուռ ստեղծելու գաղափարից, որը նույնը չէ, ինչ Խլեբնիցան, այլ կազմակերպված է ֆրանսիական հացի կամ գերմանական հացի փռերի պես՝ իր սեփական արտադրամասով, թթխմորով հացով, կրուասաններով և տնկման վայրերով: Դա անելու համար անհրաժեշտ են լուրջ ֆինանսական ներդրումներ, սարքավորումներ, անձնակազմ, մեծ սենյակ. դեռ պարզ չէ, թե ինչպես մոտենալ դրան: Սուրճի հետ ավելի հեշտ է. Ձեզ անհրաժեշտ է միայն սուրճի մեքենա և եփելու ունակություն: Մի որոշ ժամանակ ես ու կինս ապրում էինք Մոսկվայում, և ունեինք սիրելի սրճարան, որը գրավում էր ոչ միայն խմիչքով, այլև ինչ-որ ինքնաբուխությամբ, ձևականությունների բացակայությամբ։ Մտածեցի, որ Սամարայում էլ պետք է ներս մտնի։ Ի վերջո, ձեզ հետ կան կամ մեծ խաղացողներ, որոնք ունեն մեծ տարածքներ, ինչպիսիք են Coffee Bean-ը, կամ կղզիներ առևտրի կենտրոններում և սուրճի կրպակներում: Եվ ես ուզում եմ այսպիսի փոքրիկ, հարմարավետ սրճարան, որտեղ վաճառասեղանի հետևում մարդ կա, ով ինքն է կազմակերպել այդ ամենը։ Ես կցանկանայի արդյունաբերական ձևաչափից անցնել արհեստագործականի, ինչպես Իտալիայում, երբ մի ընտանիք տասնամյակներ շարունակ ինչ-որ բան է անում:
Ինձ դուր է գալիս հին քաղաքը. այն ամենից շատ ասոցացվում է Սամարայի հետ՝ գեղեցիկ շենքեր, թմբուկ, այնտեղ քայլելու տեղ կա: Այսպիսով, երբ Նեկրասովսկայայում տեսա գովազդ լավ պայմաններով տարածքներ վարձակալելու մասին, որոշեցի, որ կարող եմ փորձել: Տեղն, իհարկե, երկիմաստ է՝ մի կողմից Լենինգրադկայի կողքին, մյուս կողմից՝ Նեկրասովսկայան ինքնին այնքան էլ անցանելի չէ։ Մի մարդ ինձ ասաց. «Դուք կդիմանաք միայն ֆան-ակումբում, եթե սրճարանն ունենա երկրպագուներ, որոնք այնքան էլ ծույլ չեն լինի մեկ այլ բլոկ գնալ այնտեղ»: Ուստի սկզբում պարզ չէր՝ կհաջողվի՞, թե՞ ոչ, բայց մինչ աշխատում ենք, կարծես թե ամեն ինչ ճիշտ ենք անում՝ հյուրերը գնալով շատանում են։
Վերանորոգման հարցում ինձ օգնեց մանկության ընկերուհիս, ով զբաղվում է դիզայնով, նրա նախագիծը կոչվում է «Արհեստանոց 99»։ Սկզբում տարածքը ընդամենը 15 մետր էր. նման միկրոսուրճի տունը, հավանաբար, ամենափոքրն է Սամարայում, բայց բառացիորեն երեք շաբաթ առաջ հարակից սենյակն ազատվեց, և «99»-ի աղջիկները որոշեցին տեղափոխվել մեզ մոտ: Մենք քանդեցինք պատը, և այժմ ունենք ոչ թե պարզապես սրճարան, այլ միություն, և սա շատ լավ է: Այստեղ դուք կարող եք սուրճ խմել, բանակցել վերանորոգման շուրջ, գնահատել «Workshop» թիմի աշխատանքի օրինակը ուղիղ եթերում։
Ինտերիերի մեջ ամեն ինչ գալիս էր վաճառասեղանից. ինձ թվում էր, թե դա այնքան փշրված է. այս ոճը կոչվում է «գոմ տախտակ», և մնացած ամեն ինչ պետք է աջակցեր այս թեմային: Սկզբում մենք ուզում էինք տապալել աղյուսե պատը և ստեղծել ձեղնահարկ ոճ. շենքը հին է, աղյուսը գեղեցիկ է, բայց հետո մտածեցինք, որ դա շփոթեցնող է և թանկ: Հետեւաբար, մենք պարզապես ներկեցինք պատը, այն շատ ֆոտոգենիկ ստացվեց։
Արդյունքը ոչ թե ձեղնահարկ էր, որտեղ ամեն ինչ պետք է այդքան ջարդված լիներ առաստաղի տակ գտնվող մերկ լամպով, այլ արդյունաբերական՝ «խունացած շքեղություն», երբ, օրինակ, առաստաղի վրա սվաղված ձուլվածքով առանձնատան խարխուլ պատը։ հատուկ վերստեղծված է։ Բոլոր իրերը համապատասխանում էին միմյանց, բայց բոլորը տարբեր վայրերից. ես գնել եմ այս աթոռները 1950-ական թվականներին Ավիտոյում, հին գերմանական սեղան, նախահեղափոխական հայելի: Ինձ դուր է գալիս այս մոտեցումը՝ ոչ թե հանրային սննդի, որտեղ բոլոր հին սպասքն ու կահույքը դեն են նետվում վերանորոգման ժամանակ, այլ պարզ, ինչպես Եվրոպայում՝ բաժակը ճաքեց, պոկվեց, բայց ոչ ոք չի շտապում դեն նետել։ Ամբողջ հայեցակարգը պարզ լինելն է. գալիս ես այստեղ և դառնում քո սեփականը:
Ափսոս, որ սրճարանում միայն մեկ պատուհան կա։ Բայց մենք փորձում ենք օգտագործել տարածության բոլոր հնարավորությունները. երբ մենք նոր գտանք այս սենյակը, Դաշայի մայրը մեզ համար գորգ կարեց, որպեսզի նստենք պատուհանագոգին, և դա շատ լավ անցավ, նրանք նստում են այստեղ, և երեխաները քնում են, և ինչ են նրանք պարզապես մի արա.
Ահա մի կետ, նրա անունը Սանյոկ է։ Դեռևս սրճարանի բացումից առաջ կինս՝ Դաշան, վարպետության դասի գնաց «Արհեստանոցի» աղջիկների հետ՝ պատրաստի կտրվածքներ ունեին և ցույց տվեցին, թե ինչպես կարելի է դրանք ներկել։ Դաշան մի կետ շինեց, և այն կանգնեց մեր տան անկյունում, մինչև որ միտքս առաջացավ կախել այն այստեղ: Հիմա բոլորը նկարվում են նրա հետ, նա մեզ մոտ ուղիղ աստղ է դարձել։
Մեր ընկերները մեզ շատ օգնեցին ու շարունակում են օգնել։ Օրինակ՝ տղաները ծաղիկներ էին բերել, նրանց ընկեր Մաշան, ով շատ է շրջում աշխարհով մեկ, Ավստրալիայից, Ճապոնիայից բաժակներ էր բերել։ Ճիշտ է, հիմա ես որոշեցի հրաժարվել ապակյա իրերից, քանի որ մենք ունենք ինքնավար լվացարան. ջուր մատակարարելը դժվար և թանկ է, ուստի միայն թղթե ակնոցներ:
Դաշան և ես հիմնական աշխատողներն ենք։ Ես ինքս կանգնում եմ վաճառասեղանի մոտ, այնպես որ երկուշաբթի օրը միակ հանգստյան օրն է և՛ ինձ, և՛ սրճարանին: Ընթացքում սովորեցի ըմպելիք պատրաստել. ես սկսեցի սիրել իմ սուրճը միայն մեկ ամիս առաջ: Ես ունեմ ընկեր՝ պրոֆեսիոնալ բարիստա, ես եկա նրա աշխատանքին և խնդրեցի ցույց տալ ինձ մի քանի տարր: Ես ինքս շատ բան սովորեցի՝ դիտում էի վիդեոներ, անընդհատ ինչ-որ բան էի կարդում։ Կարևոր է հասկանալ, որ սուրճի համը շատ անկայուն է, և այս հավասարման մեջ կան բազմաթիվ փոփոխականներ. բացի բուն հատիկներից, սենյակի խոնավությունն ազդում է ըմպելիքի որակի վրա, սուրճի մեքենայի կարգավորումները ամբողջովին ֆիլիգրան են։ , որտեղ ամեն ինչ հասնում է միլիմետրերի կոտորակներին։ Ես դա անմիջապես չհասկացա, և դա շատ ամոթալի էր առաջին հյուրերի առջև, որոնցից շատերը շփոթեցին դրա մասին: Այժմ ինձ համար յուրաքանչյուր պատվեր փորձ և մարտահրավեր է. ես հետաքրքրված եմ հյուրին զարմացնելով։
Ինչու է սրճարանը կոչվում Տոլստոյ: Այստեղ գործում է կոլեկտիվ կերպար՝ ինձ դուր է գալիս Լև Տոլստոյի աշխատանքը, իսկ Ալեքսեյ Տոլստոյն ընդհանրապես մեր համագյուղացին է։ Բացի այդ, «Տոլստոյ» բառը հիանալի հնչեղություն ունի՝ անունը գեղեցիկ տեսք ունի, լավ տեղավորվում է անգլերենում և դժվար թե այն աղավաղվի օտարերկրացու կողմից:
Քանի որ այստեղ շատ բան է կազմակերպվում մեր ուժերով և մեր ընկերների ուժերով, մենք բավականին գումար ենք խնայել։ Բայց նրանց համար, ովքեր ցանկանում են բացել իրենց սեփական սրճարանը, ես խորհուրդ չեմ տալիս սկսել այս բիզնեսը առանց լրացուցիչ երկու հարյուր հազար ռուբլու. այս գումարը բավարար կլինի աշխատանքի առաջին ամսվա համար: Ես ունեմ ցանկալի չափի եկամուտ, բայց մինչ օրս դրան չեմ հասել, այնուամենայնիվ, տեսնում եմ, որ բիզնեսն ավելի ու ավելի շատ եկամուտ է բերում։
Ես մրցակցություն չեմ զգում Starbucks-ի նման խոշոր ցանցերի հետ. եթե մենք բոլորս զբաղվում ենք սուրճով, դա չի նշանակում, որ մենք մրցակիցներ ենք։ Մենք ունենք բոլորովին այլ հաճախորդներ. նրանք մեզ մոտ գալիս են ոչ միայն խմելու, այլ նաև շփման համար, մթնոլորտ, որը միայն այստեղ է, և ոչ թե ինչ-որ «Կոսմոպորտում»: Ես հավատում եմ, որ այն, ինչ մենք վաճառում ենք, ապրանք չէ, այլ զգացում։ Ես ընդհանրապես չեմ սիրում Starbucks-ը, դա վատ սուրճ է:
Վլադիմիր Սլավինսկին և Սեմյոն Լեդերմանը
Coffee Steam Coffee Shop
Վլադիմիր Սլավինսկի
Սեմյոն Լեդերման
Մենք միմյանց ճանաչում ենք ավագ դպրոցից, իսկ անցյալ տարվա գարնանը սկսեցինք կատակել ընդհանուր բիզնեսի մասին: Ինչպես երիտասարդ տղաների մեծ մասը, նրանք ներկայացնում էին իրենց բարը, բայց քանի որ ալկոհոլը մեր թեման չէ, նրանք սթափության համար երևակայեցին բարի մասին, և մի պահ հասկացան, որ այդպիսի բարը սրճարան է:
Սկզբում նրանք պարզապես ծիծաղեցին ու մոռացան, իսկ մի քանի ամիս հետո սկսեցին մտածել՝ իսկապե՞ս հնարավո՞ր է բացել սեփական հաստատությունը։ Pikaboo կայքում մենք գտանք մի տղայի, ով սրճարան է բացել մի փոքրիկ քաղաքում և օգնում է ուրիշներին դա անել, խոսեցինք նրա հետ և սկսեցինք բիզնես պլան կազմել: Նրանք դա արեցին, ինչպես բոլոր անփորձ մարդիկ. նրանք պարզապես բացեցին Google-ը, ներբեռնեցին տասնյակ պատրաստի տարբերակներ և սկսեցին փոխարինել դրանցում մեր սրճարանին հարմար իրերը: Արդյունքում մենք բավականին իրական թվեր ստացանք, և հասկացանք, որ ներդրումը կարող է արդյունք տալ։
Մտադրությունները լրջացան, բայց մենք չունեինք սեփական միջոցներ, ուստի սկսեցինք փնտրել մարդկանց, ովքեր պատրաստ են հավատալ մեր գաղափարին և ներդրումներ կատարել դրա մեջ: Բոլոր հաշվարկներով պրեզենտացիա ենք արել՝ ուշադրություն դարձնելով անգամ զուգարանի թղթի արժեքին։ Ծախսերը նշանակվել են՝ հաշվի առնելով, որ ամեն ինչ կարող է հնարավորինս վատ ընթանալ, և ապահով կողմում լինելու համար բազմապատկվել երկուսով։
Հաջորդ քայլը մրցակիցների վերլուծությունն էր։ Մենք բացեցինք google maps-ը, տեսանք, որ քաղաքում կան մի քանի սրճարաններ, բայց ավելի ուշադիր ուսումնասիրելով պարզվեց, որ դրանց կեսը վաղուց մահացել է։ Սա նույնիսկ կարևոր չէ. Սամարայում սրճարան հասնելու համար պետք է արժանապատիվ հեռավորություն հաղթահարել, մինչդեռ Եվրոպայում կետերը բացվում են միմյանց մոտ և լավ յոլա գնում: Սա նշանակում է, որ նույնիսկ հաշվի առնելով, որ մենք անընդհատ սուրճով նոր վայրեր ունենք, չի կարելի ասել, որ շուկան գերբեռնված է։
Մենք ուսումնասիրեցինք արագ փակվող հաստատությունների փորձը. մենք կարդում էինք բացասական ակնարկներ, դիտում էինք լուսանկարներ, ուսումնասիրում մենյուն: Նրանցից շատերը դադարեցին աշխատել գործարկումից հետո առաջին երեք ամիսների ընթացքում, և մենք պարզեցինք, թե ինչու: Նման սուրճի տների թոփ-մենեջմենթը, որպես կանոն, շահագրգռված չէ դրանք պատշաճ մակարդակով զարգացնելու և պահպանելու մեջ։ Տարածված կարծիք կա, որ սուրճ վաճառելը այնքան ձեռնտու է, որ երբ խանութ բացես, մարդիկ վազելով կգան ինքնուրույն, բայց դա այդպես չէ։
Երկրորդ կետը անհիմն տնտեսությունն է։ Մարդիկ փորձում են կրճատել ծախսերը այնտեղ, որտեղ իրենց պետք չէ՝ գնել ամենաէժան հացահատիկը կամ բավարար չափով չվճարել անձնակազմին: Քիչ ստացողին չի հետաքրքրում պարկեշտ սպասարկումն ու լավ սուրճը, և ընդհանրապես անհնար է այն պատրաստել ցածրորակ հատիկավորներով։ Եվ մեկ այլ խնդիր կառույցի հայեցակարգի բացակայությունն է։ Կարևոր է, որ դրանում ամեն ինչ ստորադասվի մեկ ոճին։ Մի բան ինքնին կարող է գեղեցիկ լինել, բայց եթե այն չի համապատասխանում տեղին, ապա դրա կարիքը չունի:
Երբ նախնական աշխատանքներն ավարտվեցին, սկսեցինք տարածքներ փնտրել։ Մենք կենտրոնացել ենք կենտրոնական տարածքների վրա, որտեղ մարդիկ սովորություն ունեն ուտել հասարակական վայրերում: Մենք գնացինք Ավիտո՝ վարձակալության գովազդ փնտրելու, մեզ պետք էր փոքր տարածք և մուտք դեպի փողոց, ոչ թե բակ, և ոչ մի հարմար բան չգտանք: Հետո մենք զբոսնեցինք քաղաքով և իրական գովազդներից բաժանորդագրվեցինք հեռախոսներ։
Մեզ դուր եկավ Նովո-Սադովայա, 5 հասցեում գտնվող տարածքը: Տեղեկանալով պայմաններին, մենք որոշեցինք ստուգել տեղանքի անցանելիությունը. մենք պարզապես վեր կացանք և սկսեցինք հաշվել այն մարդկանց, ովքեր կարող են դառնալ մեր սրճարանի հյուրերը, դա անելով առավոտյան, ճաշի ժամերին և երեկոյան և աշխատանքային օրերին և հանգստյան օրերին: Արդյունքում պարզվեց, որ եթե անգամ մեզ մոտ գա մարդկանց ընդհանուր հոսքի միայն 1 տոկոսը, ապա դա բավարար կլինի աշխատել շարունակելու համար։ Այսպիսով, մենք համոզվեցինք, որ պետք է կանգ առնենք այստեղ:
Մենք ստացանք սպիտակ պատերով և արմսթրոնգով սենյակը, և մենք պետք է մտածեինք, թե ինչ անել դրա հետ: Մենք հասկացանք, թե որքան կարևոր է մշակել հաստատության դիզայնը, և քանի որ այս ոլորտում փորձ չունեինք, շփվեցինք բոլոր նրանց հետ, ովքեր հասկանում են դա: Ինտերիերը կենտրոնացած էր վիկտորիանական սթիմփանկի վրա՝ 20-րդ դարի սկզբի ռետրոֆուտուրիզմը, երբ մարդկությունը առաջընթացի գագաթնակետն էր համարում գոլորշու տեխնոլոգիան, մեխանիկա և էլեկտրականությունը: Որոշելով նկարել պատերը՝ նրանք դիմեցին նկարչին։ Նա ասաց, որ եթե սենյակում կան շիկացած լամպեր, պետք է պատերի համար ընտրել հակապատկեր սառը գույն։ Մենք ներկ գնեցինք, նկարիչներ գտանք Avito-ում, և տարածքը սկսեց ձեռք բերել ոճ:
Առաստաղին հատուկ ուշադրություն դարձրինք՝ ուզում էինք հետազոտվել, բայց երկար ժամանակ չէինք կարողանում հասկանալ, թե ինչ կախել։ Որոշում կայացնելու համար մենք բացեցինք բառարան steampunk-ին բնորոշ տերմիններով և ընտրեցինք այն, ինչը մեզ ավելի է հարմար՝ օդանավ, շարժակներ, արկածախնդրության ոգի, առաջին հայտնագործությունները: Որոնումների արդյունքում միտք ծագեց վերևում տեղադրել աշխարհի ռետրո-քարտեզը, որը խորհրդանշում է, որ 20-րդ դարի մարդու համար աշխարհը հայտնի է, բայց նա ցանկանում է ավելին իմանալ: Պարզվեց, որ այն ձգվող առաստաղի վրա դնելը թանկ արժեր, այնպես որ մենք նկարը կցեցինք անմիջապես արմսթրոնգին. ստացվեց օրիգինալ:
Coffee Steam-ը աշխատում է առանց խոհանոցի, քանի որ առկայության դեպքում կան բազմաթիվ խնդրահարույց հարցեր, բայց, այնուամենայնիվ, մենք որոշեցինք, որ թխում և աղանդեր դեռ անհրաժեշտ են. շատ տխուր է, երբ, բացի մեկ բաժակ սուրճից, միայն չորացրած է: թխուկը սպասում է ձեզ վաճառասեղանին: Հետո մենք տեղադրեցինք վառարան՝ միակը, որը մեզ հասանելի է գլխարկի բացակայության դեպքում, և որոշեցինք առավելագույնս օգտագործել դրա ներուժը:
Հացաբուլկեղենի մեծ մասը մեզ մատակարարվում է Բելգիայից և Դանիայից, բայց դրանք չեն փչանում, քանի որ այն ընկերությունները, որոնց հետ մենք աշխատում ենք, օգտագործում են ցնցումների սառեցման տեխնոլոգիա։ Կրուասանները չեն թխվում, այլ տեղադրվում են հատուկ սառնարանում, այնուհետև տեղափոխվում են մայրցամաքի կեսը: Արդեն այստեղ մենք դրանք դնում ենք մեր ջեռոցում, և արդյունքը ոչ մի կերպ չի զիջում որևէ հացաբուլկեղենի թարմ խմորեղենին:
Վարձակալության ստորագրման պահից մինչև բացումը տևեց երեք շաբաթ, ուստի ամեն ինչ միասին, առանց թիմի, դժվար է, բայց միանգամայն իրատեսական: Պարզապես պետք է աշխատել մթնշաղից մինչև լուսաբաց՝ չխնայելով ժամանակ և ջանք։
Մարդիկ սկսել են մեզ այցելել աշխատանքի պաշտոնական մեկնարկից երկու շաբաթ առաջ։ Մենք նրանց հրավիրեցինք բացմանը և եթե սուրճի մեքենան միացված էր, մեզ անվճար սուրճ հյուրասիրեցին։ X-ի օրը՝ ուղիղ ժամը 7-30-ին, դուռը թակեցին. ներս մտավ առաջին մարդը, ով դեռ այցելում էր մեր սրճարան, որին հաջորդում էին այլ հյուրեր, այդ թվում՝ մեր հայտարարած «սուրճը վերագրանցման համար» ակցիայի շնորհիվ: Շատերը պատահաբար վազեցին, բայց աստիճանաբար լսարանը սկսեց ձևավորվել:
Որպես կանոն, մեր հյուրերը երիտասարդ ընտանիքներ են և 35 տարեկանից բարձր մարդիկ, ովքեր գալիս են հանգստանալու ճաշի ժամին կամ առավոտյան պատրաստվելու աշխատանքի: Մեղմ լույսն ու մեղմ երաժշտությունը նպաստում են դրան: Գրեթե ամեն երեկո այստեղ նստում է առնվազն մեկ ընկերություն, որն ընտրում է մեր սրճարանը՝ զրույցների կամ սեղանի խաղերի համար: Հաճելի է տեսնել, որ մարդիկ այստեղ նոր ծանոթություններ են ձեռք բերում, շփումներ են փոխանակում, այլ ոչ թե պարզապես վազում են սուրճ խմելու։
Մենք երեկոներ էինք կազմակերպում՝ նվիրված ֆանտաստիկայի ժանրում աշխատող, սուրճի սիրահար ռուս գրող Մաքս Ֆրայի ստեղծագործությանը, ուստի իր ստեղծագործություններում հաճախ է հիշատակում նրան։ Արդեն անցել է վեց հանդիպում, կարող եք ավելին կազմակերպել, բայց առայժմ դրա համար ժամանակ չկա. երբ ամեն ինչ միասին եք անում, պարզապես էներգիան չի բավականացնում գեղարվեստական ղեկավարի պարտականությունների համար։ Բայց միջոցառումներ կազմակերպողը միայն մենք չենք. երբեմն հյուրերից խաղ կամ մարզում անցկացնելու առաջարկներ ենք ստանում, և ուրախ ենք նման նախաձեռնությունների համար տարածք տրամադրելու համար: Մի անգամ, օրինակ, այստեղ անցկացվել է Hearthstone esports առաջնություն։
Բիզնեսը թափ է հավաքում. ամեն ամիս ավելի լավն է, քան նախորդը: Առաջիկա վեց ամսում հաստատ չենք փակելու, բայց բացման պահից մեկ տարի, կարծում եմ, ինչ-որ տոն կկազմակերպենք։
Վլադիմիր Նենաշև
Մինի-սուրճի շղթա Mosaic Coffee
Առաջին բիզնեսս ի հայտ եկավ 14 տարեկանում՝ պատրաստել և վաճառել հուշանվերային օճառ, ինչպես «Մարտական ակումբ» ֆիլմում։ Չնայած բավականին բարձր գնին, ժապավենի երկրպագուները գնել են այն, և դա հիանալի էր: Բայց հետո հայտնվեց մումիաների ամբոխը, որոնք ծննդաբերության արձակուրդում օճառ էին պատրաստում, և իմ բիզնեսը փլուզվեց։
Տասնութերորդ տարեդարձիս նրանք ինձ տվեցին 5000 ռուբլի, և ես դրանք ծախսեցի սուրճի մեքենայի վրա, որպեսզի սուրճ պատրաստեմ, ինչպես սրճարաններում։ Խմիչքը պարզապես զզվելի էր, ուստի ես սկսեցի փորփրել համացանցը՝ պարզելու, թե ինչն էի սխալ անում: Մի միլիոն ավելորդ հղումներից ես գտա prokofe.ru ֆորումը, որտեղ տնային սուրճ պատրաստողները պատմում են, թե ինչպես կարելի է արժանապատիվ խմիչք պատրաստել: Ես հասկացա, որ ոչ թե ես եմ, այլ սարքավորումը, սուրճի մեքենան փոխեցի ավելի սառը, և արդյունքն անմիջապես բարելավվեց։ Հետո ես հասկացա, որ կա մի բան, որն ավելի կարևոր է՝ լավ սրճաղաց, որն ապահովում է հավասարաչափ մանրացում: Աստիճանաբար ես դարձա նաև տնային սուրճ պատրաստող, և որքան շատ էի պարապում, այնքան ավելի լավ էի հասկանում, որ ուզում եմ ամբողջ կյանքս կապել այս բիզնեսի հետ։
Որոշ ժամանակ այնտեղ աշխատելուց հետո սկսեցի սարքավորումներ վարձել՝ ինձ համար սուրճ պատրաստելու համար։ Արդյունքում մեկ տարի անց ինձ դուրս մղեցին՝ համարելով նրան մրցակից, և ես սկսեցի աշխատել բացօթյա միջոցառումների ժամանակ և գումար խնայել սեփական տեխնիկայի համար։
Այն ժամանակ Սամարայում միայն մեկ հոգի էր սեղանով ու սուրճի մեքենայով միջոցառումների գնում, իսկ ես դարձա երկրորդը։ Սկսեցի ռեստորանային օրով, հետո սկսեցին հրավիրել ինձ այլ միջոցառումների: 2015 թվականին մենք ընկերացանք Դմիտրի Սոբոլևի՝ իմ ներկայիս գործընկերոջ հետ, և վերջապես գնեցինք բաղձալի սարքավորումները և սկսեցինք ինքնուրույն սուրճ բովել։
Ցանկացած բարիստայի երազանքն է բացել սեփական հաստատությունը: Ես ու Դմիտրին ուզում էինք մի տեղ, որտեղ մեր խորոված սուրճն ամեն օր պատրաստվեր։ Այդ ժամանակ՝ 2016 թվականին, քաղաքում փակվեց «Rolling Coffee» սրճարանի խանութը, և մենք գնեցինք բոլոր հինգ կետերը։
Երբ աշխատանքը սկսվեց, մենք հասկացանք, որ սա բոլորովին այլ բիզնես էր, քան միջոցառումների ժամանակ աշխատելը. մենք անմիջապես դժվարություններ ունեցանք լոգիստիկայի, անձնակազմի հավաքագրման, վերապատրաստման և այլ բաների հետ, որոնք նախկինում չէինք արել: Բացի այդ, գնման պահին շղթայի բոլոր հիմնարկները անշահավետ են եղել՝ ամսական մինուսը մոտ 300 հազ. Մենք չգիտեինք՝ ինչ անել դրա հետ, օրական մի քանի ժամ քնում էինք՝ համակարգը կարգի բերելու և գործընթացը կազմակերպելու համար։
Առաջին հերթին մենք աշխատանքից ազատեցինք ողջ անձնակազմին ու սկսեցինք զրոյից։ Նոր աշխատողներ գտնելը դժվար էր: Սկզբում մենք անմիջապես մարդ էինք ընդունում, եթե նա ադեկվատ էր թվում, բայց այս սխեմայով բարիստների մեծ մասը մի երկու ամիս հետո հեռացավ՝ հասկանալով, որ այդ գործն իրենց հարմար չէ։ Ներկայումս մենք աշխատում ենք հարցազրույցի երկփուլ համակարգի վրա: Առաջինը տեղի է ունենում վաճառքի կետում, որպեսզի դիմորդն անմիջապես իմանա, թե ինչով է զբաղվելու և որտեղ է լինելու։ Մենք գնահատում ենք, թե մարդն ինչպես է իրեն պահում այս տարածքում, և նա մտածում է, թե արդյոք իրեն պետք է այս աշխատանքը։ Երկրորդ հարցազրույցում մենք խոսում ենք աշխատավարձի մասին, և մենեջերը որոշում է, թե որքանով է մեզ հարմար մարդը: Նման համակարգով շրջանառությունը նվազել է՝ մարդիկ սկսել են մնալ առնվազն վեց ամիս։
Հաջորդ խնդիրը մատակարարների հետ աշխատելն է։ Դրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր նրբությունները՝ ինչ-որ մեկը որոշակի քանակությամբ հումք է առաքում, իսկ մեկը՝ անվճար, բայց շաբաթը մեկ անգամ։ Պետք է հասկանալ, թե ում հետ է ավելի հարմար աշխատել, բայց միևնույն ժամանակ միշտ ունենալ պահեստային տարբերակ, քանի որ առանց ակնոցի, օրինակ, հնարավոր չէ սուրճ պատրաստել։
Արժե մտածել աշխատավարձի մասին. ավելի լավ է, եթե դա լինի վաճառքի տոկոս, այլ ոչ թե ֆիքսված դրույքաչափ: Իմ սիրելի գործարար Եվգենի Չիչվարկինն ասում է. «Եթե դու չես կիսում քո շահույթը, ուրեմն ոչ մի պատասխանատու մարդ քեզ մոտ չի աշխատի»։ Ես լիովին համաձայն եմ դրա հետ։ Երբ բարիստները սկսեցին տոկոսներ վաստակել, վաճառքներն ավելացան:
Կարևոր է աշխատել անձնակազմի հետ: Այսպիսով, մենք անցկացրինք թրեյնինգներ, որտեղ պատմեցինք, թե ինչպես կարելի է բարձրացնել միջին չեկը։ Դրանք շատ արդյունավետ են ստացվել՝ հաջորդ օրը եկամուտներն աճել են 15%-ով։ Զարգացման գործընթացի ամենադժվար մասը վերահսկողությունն է: Մարդիկ պետք է զգան, որ իրենց թիկունքում ունեն մեծ թիմ, որն աջակցում է, օգնում և վստահեցնում է, որ աշխատանքը ճիշտ է կատարվում:
Հիմնական բանը, որ մենք հասկացանք, այն է, որ կադրերն ամեն ինչ են։ Եթե աշխատանքի ընդունեք մեկին, ով պատշաճ կերպով պատասխանատու է իր գործառույթի համար, ամեն ինչ լավ կլինի: Դուք չեք կարող բոլոր կետերը քաշել մեկում, ձեզ անհրաժեշտ է իրավասու տղաների թիմ, որը պատասխանատու կլինի աշխատանքի որոշակի ոլորտի համար: Մենք ունենք, ուստի բիզնեսն աստիճանաբար աճում է։ Ծրագրերը ներառում են ֆրանշիզայի վաճառքը և լիարժեք սրճարան բացելը:
Ցանկացած սրճարանում, ռեստորանում, պանդոկում կարող եք պատվիրել մեկ բաժակ տաք և անուշաբույր սուրճ։ Այնուամենայնիվ, կան փոքրիկ հարմարավետ հաստատություններ, որոնք մասնագիտացած են բացառապես սուրճի կամ թեյի պատրաստման և մատուցման մեջ: Դրանք կոչվում են սուրճի տներ։ Թունդ և կազդուրիչ ըմպելիքը քաղցրացնելու համար կարող եք քաղցր ուտեստ, տորթ կամ պաղպաղակ ընտրել դեսերտի համար։ Որոշ սուրճի հաստատություններ հաճախորդներին առաջարկում են քաղցր, գազավորված և ալկոհոլային խմիչքների տեսականի: Արևմտյան Ասիայում և Մերձավոր Արևելքում սրճարանները հաճախորդներին առաջարկում են նարգիլե անուշաբույր ծխախոտով:
Որտե՞ղ են հայտնվել առաջին սրճարանները և ե՞րբ:
Քանի որ սուրճը «բնիկ» է արաբական աշխարհից, ուստի, համապատասխանաբար, այս նահանգներում սկսեցին հայտնվել սրճարաններ։ Առաջին երկու հաստատությունները բացվել են Կոստանդնուպոլսում, այժմ այն Թուրքիայի ժամանակակից մայրաքաղաքն է՝ Ստամբուլը, 1554 թվականին։ Գաստրոնոմիական հաստատություններում կազդուրիչ ըմպելիքի օգտագործման մասսայականացումը հասարակությանը մղեց դեպի եվրոպական տարբեր երկրներում դրանց բացման սկիզբը: Իտալիայում առաջին սուրճի հաստատությունը այցելուների առաջ բացեց իր դռները 17-րդ դարի կեսերին: Քանի որ սուրճը բեռնափոխադրումների շնորհիվ հասել է Եվրոպայի արևելյան մաս, առաջին սրճարանը բացվել է Վենետիկում 1654 թվականին։ Դե, հատկապես հայտնի է Florian սրճարանը, որն իր այցելուներին ընդունում է 1720 թվականից մինչ օրս։
Եվրոպական շուկան նվաճելուց հետո սուրճը սկսեց տարածվել երկրագնդի հյուսիսային մասում։ Անգլիական կղզում 1652 թվականին բացվել է սուրճի գուրմանների հաստատություն։ Այնուամենայնիվ, այս վիճակում նրանք բնութագրվում էին տարբերակիչ հատկանիշով. Այստեղ սուրճի խանութները կոչվում էին «մեկ կոպեկանոց համալսարաններ», քանի որ վճարներ էին գանձում թե՛ մեկ բաժակ կազդուրիչ ըմպելիքի, թե՛ դրա տարածք մուտք գործելու համար։
Քանի որ Անգլիան ուներ հողեր Ամերիկայի մայրցամաքում, ապա նրա առաջնորդները իրենց մշակույթը բերեցին Ամերիկայի տարածք: Այսպիսով, 1670 թվականին Մասաչուսեթսի մայրաքաղաքում՝ Բոստոն քաղաքում, Ուիլյամ Փենը բացեց առաջին սրճարանը: Հավերժական նորաձևության, մշակույթի և ոճի երկիր՝ Ֆրանսիան չուշացավ: Այստեղ սրճարանն առաջին անգամ հայտնվել է Փարիզում 1672 թվականին՝ Սիցիլիայի բնիկ Ֆրանչեսկո Պրոկկոպյոյի շնորհիվ: Վաճառականը տակտիկական քայլ արեց և հաստատություն բացեց հանրահայտ Comedie Francaise թատրոնի դիմաց: Վերին վերնախավը հնարավորություն ստացավ իրենց հանդիպումները կազմակերպել ժամանակակից հաստատություններում՝ ուրախության մի բաժակ բուրավետ ըմպելիքի շուրջ:
Եվրոպայի կենտրոնական մասում սուրճ սպառող առաջին հաստատությունը բացվել է 1683 թվականին Վիեննայում՝ երկիրը Օսմանյան կայսրության զավթիչներից ազատագրելուց հետո։ Յուրի Ֆրանց Կուլչիցկին մշակել է ըմպելիք պատրաստելու իր բաղադրատոմսը։ Այժմ Ավստրիայի մայրաքաղաքում կա ավելի քան երեք հազար սուրճի կենտրոն։ Նրանց տարբերակիչ առանձնահատկությունը ոչ միայն համատեղ ժամանցն է, այլ նաև թերթի կամ նրա մտքերի հետ մեկ բաժակ սուրճի շուրջ մարդու մենությունը։
Գերմանիայի մայրաքաղաք Բեռլինում առաջին սրճարանը սկսեց գործել 1721 թվականին։
Սուրճի խանութներ Ռուսաստանում
Ռուսաստանում առաջին սրճարանները հայտնվել են Պետեր I-ի կողմից երկրի կառավարման ներքո: Հենց այս տիրակալն էր, որ Հոլանդիայում սուրճը որպես պատրաստի ըմպելիք փորձեց և ռուսական հողեր վերադառնալուց հետո սկսեց ակտիվորեն տարածել այն: Հաստատությունները ուրախացնում էին այցելուներին նախքան պրոլետարիատի իշխանության գալը։ Խորհրդային Միության ծաղկման տարիներին բոլոր սրճարանները փակվեցին և վերաբացվեցին 90-ականների սկզբին։ Սանկտ Պետերբուրգում բացվել է ժամանակակից ոճով առաջին սուրճի խանութը։ 2005 թվականի վերջին դրանց թիվը հասել է 150-ի: Ռուսաստանում բոլոր սուրճի խանութները միավորված են առևտրային ապրանքանիշերի մեջ և գործում են շղթայի սկզբունքով:
Սուրճը գաստրոնոմիական հաստատություն է, որի հիմնական գործունեությունը սուրճի տարբեր տեսակների վաճառքն է։ Սովորաբար նման վայրերում կարելի է գնել աղացած կամ հատիկավոր սուրճ, համտեսել կազդուրիչ ըմպելիք հենց տեղում՝ վայելելով հարմարավետ մթնոլորտը։
Սուրճի տների առաջացման պատմությունը
Աշխարհում առաջին սրճարանները, որոնք ազդել են այս խմիչքի տարածման վրա, բացվել են 16-րդ դարում Օսմանյան կայսրությունում։ Թուրքերն ու արաբներն առաջինն էին, որ գնահատեցին խմիչքի համը, որը նրանց հասավ Հաբեշիայի առևտրային նավերից և սկսեցին բացել հարմարավետ հաստատություններ, որտեղ կարելի էր հանգիստ վայելել խմիչքի համն ու բույրը: Մարդիկ այնքան տարված էին սրճարաններ այցելելով, որ սկսեցին բաց թողնել մուսուլմանների ամենօրյա աղոթքները, ինչը մեծապես զայրացրեց կրոնական առաջնորդներին։ Առանց երկու անգամ մտածելու՝ նրանք որոշել են պայքար հայտարարել խմիչքի հետ՝ դրան հարբեցնող հատկություն վերագրելով և գինու հետ նույնացնելով։ Եվ, ինչպես գիտեք, իսկական հավատացյալ մուսուլմաններին արգելվում է ալկոհոլային խմիչքներ խմել: Սուլթան Մուհամեդը պաշտպանել է հոգեւորականների այս որոշումը՝ օրենքից դուրս հայտարարելով սուրճն ու սրճարանը։ Խորամանկները, ովքեր հնարավորություն էին գտել գնելու և խմելու իրենց սիրելի ըմպելիքը, խստորեն պատժվեցին՝ նրանց խցկեցին սուրճի տոպրակի մեջ, կարեցին այն և ողջ-ողջ նետեցին ծովի խորքերը: Աշխարհի առաջին սրճարաններն անցել են այսպիսի դժվար ճանապարհ։
Եվրոպայում բացվում են սուրճի խանութներ
Արաբական երկրներում լայն ժողովրդականություն ձեռք բերելով՝ սուրճը սկսեց հայտնվել Եվրոպայում, և, համապատասխանաբար, սկսեցին բացվել խմիչքի վաճառքով մասնագիտացած հաստատություններ։ Դժվար է ասել, թե որն է եղել Եվրոպայում առաջին սուրճի խանութը։
Ըստ որոշ տեղեկությունների, նման առաջին հաստատությունը բացել է վաճառական Կուլչիցկին Վիեննայում, այն բանից հետո, երբ նա օգնել է ազատագրել պաշարված քաղաքը արաբների հարձակումից և նրանցից խլել սուրճի հատիկների պարկերը: Սկզբում բնակիչները չէին գնահատում անծանոթ ըմպելիքի համը, սակայն վաճառականին հաջողվեց իր հնարամտության շնորհիվ փոխել մարդկանց կարծիքը։ Վիեննայից հետո սուրճը համտեսեցին Փարիզում, իսկ հետո խմիչքը մեծ արագությամբ տարածվեց հին Եվրոպայի տարածքում։
Ըստ այլ աղբյուրների՝ Վենետիկում բացվել է այցելուներին սուրճի ըմպելիքներ տրամադրող առաջին եվրոպական հաստատությունը՝ շնորհիվ ծովային փոխադրումների, և այդտեղից առաջնակարգ բրիտանացիները որդեգրել են սրճարանների նորաձևությունը, այնուհետև՝ նորաձև ֆրանսիականը, և այսպես, աստիճանաբար, ամբողջ Եվրոպան սովորեց և սիրահարվեց խմիչքին:
Սրճարանների բացում Ռուսաստանի ընդարձակ տարածքում
Ռուսաստանում առաջին սրճարանը հայտնվեց Պետրոս I-ի օրոք, ով, ինչպես գիտեք, ակտիվորեն որդեգրեց եվրոպական տարբեր նորարարություններ։ Հոլանդիայում մեկ անգամ սուրճ համտեսելով՝ Պետրոս I-ը նորույթը բերեց իր հայրենիք, որտեղ սկսվեց խմիչքի ակտիվ հանրահռչակումը և այն վաճառող հաստատությունները։
Ռուսաստանում սրճարանները գոյություն ունեցան մինչև իշխանության եկան պրոլետարները, որոնք որոշեցին փակել բուրժուական հաստատությունները։ Սակայն ԽՍՀՄ փլուզումից հետո սրճարանները գոյության երկրորդ հնարավորություն ստացան, և դրանցից առաջինը բացվեց Սանկտ Պետերբուրգում 90-ականների սկզբին։
Ամենահայտնի սուրճի խանութները
Եթե խոսենք աշխարհի ամենահայտնի սրճարանների մասին, ապա չենք կարող չնշել այնպիսի հաստատություններ, ինչպիսիք են.
· «Ֆլորիան» սրճարան, որը գտնվում է Վենետիկում և այցելուներ է ընդունում ավելի քան երկու հարյուր տարի (1720 թվականից);
· «Central Perk», որը գտնվում է Նյու Յորքում: Հետաքրքիր է, որ սկզբում այն հորինել են հայտնի Friends սիթքոմի հեղինակները, իսկ ավելի ուշ հայտնվել իրական կյանքում;
· Էլ Ֆիշավի, գունավոր սրճարան, որը գտնվում է Կիպրոսի հնագույն թաղամասերից մեկում, գործում է արդեն 250 տարի;
· «Դեմել», Վիեննայի կայսերական հրուշակեղենը, որի երկրորդ հարկում գտնվում է հարմարավետ սրճարանը, որը գործում է 19-րդ դարի կեսերից։
Բացի այդ, շարժական սուրճի խանութները չափազանց տարածված են Եվրոպայում: Եվրոպայի փողոցներում մարդիկ շրջում են դեպի հեծանիվներ, որոնք միացված են սուրճի մեքենային։ Յուրաքանչյուրը կարող է համտեսել մեկ բաժակ սուրճ, բայց դուք ստիպված կլինեք խմել այն փողոցում, թեև սուրճի սիրահարների մեծամասնության համար դա խնդիր չէ։
Մենք ոչինչ չգիտենք ամենավաղ սուրճ խմողների մասին, բայց մենք գրեթե հաստատ գիտենք, որ նրանք ապրել են Եթովպիայում: «Բանշամ» ըմպելիքի մասին հիշատակումները, և դա, ըստ երևույթին, սուրճն է, հանդիպում են արաբական պատմական փաստաթղթերում, որոնք թվագրվում են 900-1000 թվականներով: Բացի ստամոքսի, վերջույթների, մաշկի համար «օգտակար» այս ըմպելիքի հատկություններից, հնագույն հեղինակները նշել են նրա «հրաշալի հոտը, որը թափանցում է ամբողջ օրգանիզմ»։
Իսկապես, սուրճի բույրը զարմանալիորեն ներծծվում է մաշկի մեջ։ Այն ժամանակներում, երբ սովորական լոգանքները հասանելի չէին մարդկանց, սահմանափակ ջրի պաշարներով տարածքներում, սուրճի հոտազերծող ազդեցությունը բարձր էր գնահատվում։
Արաբ կինը սուրճ է պատրաստում Արաբ կինը սուրճ է պատրաստում տեղական հին բաղադրատոմսով։
Արաբական լեգենդներից մեկը (մոտ 1250 թ.) ասում է, որ իր թափառումների ժամանակ Շեյխ Օմարը տեսել է վայրի սուրճի ծառ: Քաղցած շեյխը որոշեց միրգ եփել և խմեց ստացված կազդուրիչ ըմպելիքը։ Նա առաջարկեց խմել այն թույլերին ու հիվանդներին, և նրանք ապաքինվեցին։ Շեյխը հաղթական վերադարձավ կամավոր աքսորից և հպարտորեն բոլորին ցույց տվեց արժեքավոր պտուղները։
Սուրճի հետ կապված ամենահայտնի լեգենդներից է մի հովվի պատմությունը, ով արաբական երկրում կամ Եգիպտոսում ինչ-որ տեղ այծեր է պահել: Հենց նա նկատեց, որ այծերը, սուրճի մրգեր ուտելով, շատ ավելի կենսուրախ են դառնում։ Հովիվն իր դիտարկումներով կիսվեց մոտակա վանքի վանահայրի հետ։ Նա որոշեց բույսի հատկությունները փորձարկել վանականների վրա, և շուտով նրանք դադարեցին քնել գիշերային աղոթքի ժամանակ։
Վերջին 200 տարվա ընթացքում սուրճի ծագումն ուսումնասիրող մասնագետները հետաքրքիր եզրակացությունների են եկել։ Հետազոտողներից մեկը պնդում է, որ սուրճը գոյություն է ունեցել Հոմերոսի ժամանակներում, և որ դա հենց այն հրաշք ըմպելիքն է, որը Հելենը Սպարտայից բերել է Տրոյա: Մեկ այլ պատմաբան կարծում է, որ Դավիթ թագավորը սուրճ է ստացել Աբիգեայից, և որ Եսավն ու Հռութը խմել են այն։
Կան գրառումներ, որոնք ցույց են տալիս, որ 1454 թվականին Ադենի մուֆթին այցելել է Եթովպիա և տեսել իր հայրենակիցներին այնտեղ սուրճ խմելիս: Վերադառնալով տուն՝ նա հրամայեց, որ իրեն հասցնեն սուրճի պտուղը. Նրանցից խմիչքը ոչ միայն բուժեց նրան թուլությունից, այլև ուժ տվեց: Սուրճի մրգերի թուրմը շատ արագ տարածում գտավ դերվիշների շրջանում:
Եմենում սուրճի օգտագործումը և մշակումը, անկասկած, սկսվել է 1454թ.-ից շատ ավելի վաղ: Այնուամենայնիվ, հենց այս տարում իշխանությունները պաշտոնապես ճանաչեցին սուրճի տոնիկ հատկությունները: Մեքքայում հայտնվեցին առաջին սրճարանները։ Նրանք կոչվում էին «կավա կանես»։ Սկզբում այս հաստատությունները նախատեսված էին հոգևոր մտորումների համար, բայց շատ շուտով վերածվեցին հանգստի վայրերի, որտեղ կարելի էր շախմատ խաղալ, զրուցել, վայելել երգը, պարը և երաժշտությունը։ Մեքքայից սրճարաններ կազմակերպելու ավանդույթը տարածվեց Ադեն, Մեդինա, Կահիրե։
Սուրճը Կոստանդնուպոլիս եկավ 1517 թվականին, երբ սուլթան Սալիմ I-ը մտավ Եգիպտոս։ Սուրճ խմելու ավանդույթը սկսեց տարածվել ողջ տարածաշրջանում, և արմատացավ Դամասկոսում 1530 թվականին, իսկ Հալեպում՝ 1532 թվականին։ Դամասկոսում ամենահայտնի հաստատություններն էին «Վարդերի սրճարանը» և «Փրկության դարպասի մոտ գտնվող սրճարանը»: Բուն Կոստանդնուպոլսում մինչև 1554 թվականը սրճարաններ չկային, բայց դրանց հայտնվելուց անմիջապես հետո դրանք հայտնի դարձան կահավորման շքեղությամբ, քանի որ նոր «բիզնեսի» տերերը փորձում էին գրավել այցելուներին և շրջանցել մրցակիցներին։ Հենց սրճարաններում էին հանդիպումներ՝ թե՛ գործնական, թե՛ ընկերական, որոնք ժամանակի ընթացքում դարձան քաղաքական զգայուն թեմաների քննարկման վայր։
Սուրճի վաճառքն ու սպառումն արգելելու փորձերը. բանը հասել է նրան, որ «չարամիտ սուրճի սիրահարներին» կարել են կաշվե տոպրակների մեջ և նետել Բոսֆորի ջրերը, պետությունը խոհեմաբար դադարեցրել է՝ փոխարենը որոշելով սուրճի վրա զգալի հարկ սահմանել։
Օգնություն. Առաջին սուրճի խանութներ
15-րդ դարի կեսեր, Մեքքա։
16-րդ դարի կեսեր, Կոստանդնուպոլիս։
1650, Օքսֆորդ. Առաջին անգլիական սրճարանը բացել է Ջեյքոբ անունով թուրք գաղթականը։
1651, Լիվոռնո. Սուրճի խանութների իտալական նորաձևության սկիզբը.
1675, Փարիզ։ Ավելի ուշ՝ 1686 թվականին, Ֆրանսիայի մայրաքաղաքում բացվեց լեգենդար Le Procope սրճարանը՝ ներկայումս գործող ամենահին սրճարանը աշխարհում։
1683, Վիեննա։ Բացվել է լեգենդար սրճարան Zur Blauen Flasche (Կապույտ շշի մոտ), որով սկսվել է վիեննական հայտնի սրճարանների դարաշրջանը։
1690, Համբուրգ.
1720, Սանկտ Պետերբուրգ։ Հենց այդ ժամանակ խոսվեց Ռուսաստանում առաջին սրճարանների մասին։
Սուրճի տների տիպիկ ազգային ձևաչափեր
Արաբական երկրներ. Սրճարանը՝ որպես տղամարդկանց ակումբ, հանդիպումների, նարդի խաղալու, նարգիլե ծխելու և երկար զրույցների վայր է։
Իտալիա. Էսպրեսսո բարերը փոքր վայրեր են, հաճախ առանց սեղանների, որտեղ դուք կարող եք արագ կում էսպրեսսո խմել հենց վաճառասեղանի մոտ:
Ավստրիա. Վիեննական սրճարանները բարձր հասարակության հյուրասենյակի տեսք են. փոքրիկ խոսակցությունների և դասերի վայր, սրահի շքեղ ինտերիեր, սուրճի խմիչքների և խմորեղենի բազմազանություն:
ԱՄՆ. Սուրճի շղթաներ. ստանդարտացված սպասարկում և ինտերիեր, ֆունկցիոնալություն, վաճառքի զգալի մասնաբաժինը` սուրճ, առանց ալկոհոլի և տաք խոհանոցի: Նրանք սկսեցին ակտիվորեն զարգանալ 1980-ականների կեսերից (ամենամեծ ցանցը Starbucks-ն է, որը մինչև 2004 թվականն ուներ ավելի քան 6,5 հազար սուրճի խանութ աշխարհի շատ երկրներում):
Ռուսաստան. Ավանդաբար համարվում է «թեյի» երկիր: Առաջին ժամանակակից սուրճի խանութները՝ բառի ընդհանուր ընդունված իմաստով, սկսեցին հայտնվել 1996 թվականին, իսկ սկզբնական փուլում որպես օրինակ ընդունվեց ամերիկյան մոդելը։ Սրճարանի սեփական ռուսական ձևաչափը ներկայումս միայն ձևավորվում է։ Մինչդեռ տիտղոսային ապրանքի վրա շեշտադրումը պահպանելով, ռուսական սրճարանները, որպես կանոն, զարգանում են դեպի ճաշացանկում ալկոհոլային խմիչքների ներառումը մինչև գարեջուր, ինչպես նաև սառը և տաք ուտեստներ:
1600 թվականին սուրճի հայտնվելը Վենետիկում. Վենետիկյան վաճառականները մեծ դեր են խաղացել դրա տարածման գործում՝ այլ ապրանքների հետ բերելով սուրճի հատիկներ։
Իսկ առաջին սրճարանը կոչվել է «Արաբ» եւ գտնվում էր Սուրբ Մարկոսի հրապարակում (1654 թ.)։ Սուրճի տներին տրվել են փարթամ ու էկզոտիկ անուններ։ Եվրոպայում մեծ տարածում ուներ «Cafe Della Venezia Triofante» («Ֆլորիան») սրճարանը, որը գոյություն ունի մինչ օրս։ Դա Վենետիկի առաջին սրճարանն էր, ուր կարող էին այցելել ոչ միայն տղամարդիկ, այլ նաև կանայք։ Ասում են՝ Կազանովան ինքն է եկել այստեղ։
Սրճարաններն անմիջապես դարձան հասարակական կյանքի կենտրոն։ Մարդիկ սրճարաններ էին գալիս ոչ այնքան դրանցում վաճառվող խմիչքի, որքան սոցիալական շփման և նոր ծանոթությունների համար։ Բազմաթիվ սրճարանների միջև մրցակցությունը ստիպեց հաստատությունների տերերին մրցակցել միմյանց հետ սեղան դնելու արվեստում՝ ստեղծելով հարմարավետ և օրիգինալ ինտերիեր, հյուրերին տրամադրելով լրացուցիչ հնարավորություններ՝ գաղտնի ժամադրության համար առանձին սենյակների կամ թղթախաղի կառուցում:
Ամերիկայում առաջին սրճարանը բացվել է 1670 թվականին Բոստոնում՝ Ուիլյամ Պենի կողմից
17-րդ դարի կեսերին սուրճը հայտնվել է նաև Ֆրանսիայում։ Ըմպելիքը մատուցվել է Ֆրանսիայի թագավոր Լուի XIV-ի արքունիքում։ Նա նաև թույլատրել է սուրճի վաճառքը։
Փարիզում առաջին սրճարանը հայտնվել է 1672 թվականին սիցիլիացի Ֆրանչեսկո Պրոկկոպիոյի շնորհիվ: Այն գտնվում էր հայտնի Comedie Francaise թատրոնի անմիջապես դիմաց և բարձր հասարակությանը հնարավորություն էր տալիս կազմակերպել իրենց հանդիպումները ոչ թե պրիմ սրահներում, այլ ժամանակակից դեմոկրատական սրճարաններում։ Եվ քանի որ այս ռոմանտիկ երկրի բնակիչների համար սնունդը ոչ թե իրենց գոյությունը պահպանելու միջոց է, այլ ավելի շուտ պաշտամունքի մի տեսակ, շատ շուտով սուրճը պարզ խմիչքից վերածվեց իսկական դելիկատեսի։
Ռուսաստանում սուրճի առաջացման պատմությունը միանշանակ չէ. Որոշ հետազոտողներ սուրճի մասին առաջին հիշատակումը վերագրում են 9-րդ դարին: «Անցած տարիների հեքիաթը» տարեգրությունը ցույց է տալիս, որ Կիևի արքայազն Վլադիմիր Սվյատոսլավովիչը (մոտ 960 - 1015 թ. հուլիսի 15) հաճախ օգտագործում էր «կավա» ըմպելիքը։ Լեհերեն և ուկրաիներեն լեզուներից «կավա»-ն թարգմանվում է որպես «սուրճ»: Բայց մենք այլևս չենք իմանա՝ արդյոք դա իսկապես սուրճի խմիչք էր։
Հետազոտողների մեծ մասն ասում է, որ Ռուսաստանում սուրճը շատ ավելի ուշ է հայտնվել։ Սուրճի մասին առաջին փաստագրական հիշատակումը վերաբերում է 1665 թվականին, երբ անգլիացի բժիշկ Սամուել Քոլինզը ցար Ալեքսեյ Միխայլովիչին (1629 - 1676) առաջարկեց բուժիչ ըմպելիքի բաղադրատոմս: Նա նկարագրել է այն որպես «Պարսիկների ու թուրքերի կողմից հայտնի եփած սուրճ, և սովորաբար ճաշից հետո բավական քանակությամբ դեղամիջոց կա ամբարտավանության, մրսածության և գլխացավի դեմ»:
Ռուսաստանում սուրճի տարածման հաջորդ քայլը կատարեց Պետրոս I-ը (1672 -1725 թթ.): Հոլանդիայում ուսման ընթացքում Փիթերն ապրել է սուրճի վաճառականի հետ, որտեղ համտեսել և կախվածություն է ձեռք բերել այս ըմպելիքից։ Դեռևս Ռուսաստանում Պետրոսը հրամայեց, որ բոլոր պարահանդեսներին և հավաքույթներին սուրճ մատուցեն։ Դուք կարող եք գտնել մի հետաքրքիր փաստ՝ Պետրոս Առաջինի ժամանակներում ընդունված չէր սուրճ խմել։ Նրան «կծել են» կամ պարզապես «կերել են»։
Աննա Իոանովնան (1693 - 1740) սուրճի մեծ սիրահար էր, ով ամեն առավոտ մի բաժակ սուրճ էր խմում։ 1740 թվականին նրա տակ բացվեց առաջին «Չորս ֆրեգատները» սրճարանը։ Բայց մի կարծեք, որ նրանք խմում էին այն ուրախացնելու համար։ Պետրոս III-ը սուրճ էր խմում ուրախ և աղմկոտ գիշերային խնջույքներից հետո, որպեսզի բուժի կախազարդը:
Սուրճը Ռուսաստանում օգտագործվում էր ոչ միայն որպես խմիչք, այլ նաև որպես գուշակություն։ Ամեն ինչ սկսվեց մի գնչուհիից, ով կռահեց կայսր Պողոս I-ի մահը (1754 -1801) սուրճի մրուրի վրա: Սուրճի մրուրի վրա գուշակությունը դեռ չի կորցրել իր արդիականությունը և հետաքրքրում է մարդկանց։
18-19-րդ դարերում սուրճը սկսեց տարածվել ամբողջ Ռուսաստանում, սրճարաններ բացվեցին ինչպես սովորական, այնպես էլ ազնվական մարդկանց համար։ Սրճարանները սկսեցին գրավել ստեղծագործ մարդկանց։ Գրողները, կոմպոզիտորները, երաժիշտները, դերասանները, արվեստագետները սիրում էին այնտեղ նստել ու պարզապես շախմատ խաղալ։ Ամենահայտնին Պեչկինա սրճարանն էր։ Այստեղ հաճախ էին գալիս Ալեքսանդր Հերցենը, Վիսարիոն Բելինսկին, Տիմոֆեյ Գրանովսկին, Միտրոֆան Շեպկինը, Պ.Մոլչանովը, Միխայիլ Բակունինը, Ա.Օստրովսկին։
20-րդ դարի սկզբին սուրճի պահանջարկը կտրուկ աճեց։ Եվ եթե 19-րդ դարի վերջին սպառումը կազմում էր 8128 տոննա, ապա 20-րդ դարի սկզբին այն արդեն տարեկան 12352 տոննա էր։
1917 թվականի հեղափոխությունը և դրան հաջորդած քաղաքացիական պատերազմը բացասաբար ազդեցին սուրճի սպառման վրա և այն հասցրին զրոյի: Դժվար ժամանակներում մարդկանց պակասում էր առաջին անհրաժեշտության սնունդը, էլ չեմ խոսում սուրճի մասին։
Խորհրդային տարիներին սուրճը համարվում էր դեֆիցիտ և բաժանվում էր նվերների հավաքածուներով: Երբ նրանք հայտնվեցին խանութներում, սուրճի խմիչքի համար ակնթարթորեն հերթեր էին գոյանում։
1990-ականներից Ռուսաստանում սկսվեց սուրճի ամենուր հայտնվելու դարաշրջանը։ Սուրճը մտել է յուրաքանչյուր տուն, սրճարան, ռեստորան, ինչը Ռուսաստանին թույլ է տվել մտնել սուրճի սպառման երկրների առաջին տասնյակը։ Վերջին տվյալներով Ռուսաստանը զբաղեցնում է 57-րդ տեղը։
Սուրճի պատմություն. լեգենդներից մինչև առաջին սրճարաններ
Շատ հաճախ մենք ոչինչ չգիտենք այն բաների մասին, որոնց սովոր ենք։ Այսպիսով, ամբողջ աշխարհի մարդկանց մեծ մասի համար սուրճը առավոտյան առօրյայի կամ սրճարանում հանդիպումների անբաժան ուղեկիցն է։ Բայց մեզանից որևէ մեկը մտածե՞լ է, թե ինչպես է առաջացել այս ըմպելիքը: Մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես են հայտնաբերվել սուրճի հատիկները՝ սուրճի անցած ճանապարհի մասին հեռավորության և ժամանակի միջով։
Ցավոք, ոչ ոք հստակ չգիտի, թե որտեղ և երբ է հայտնաբերվել սուրճը, սակայն կան մի քանի լեգենդներ այն մասին, թե ինչպես են մարդիկ իմացել դրա մասին։
Եթովպական լեգենդ. պատահական գտածո
Սուրճի ամենահայտնի պատմությունը Եթովպիայի Կաֆֆա նահանգի երիտասարդ Կալդի այծի հովիվների մասին է, ով ապրել է մոտ վեցերորդ դարի երկրորդ կեսին: Ըստ լեգենդի՝ նա նկատել է, որ իր այծերը չափազանց եռանդուն են և չեն ուզում ամբողջ գիշեր քնել՝ որոշակի ծառի հատապտուղներ ուտելուց հետո։
Երիտասարդն իր հայտնագործության մասին հայտնել է տեղի վանքի վանահայրին, ով որոշել է այս հատապտուղներից ըմպելիք պատրաստել: Վանականը պարզել է, որ ըմպելիքը խմելուց հետո երեկոյան աղոթքի երկար ժամերին կենսուրախության զգացում չի թողնում։ Շուտով հոգնածության հրաշք դեղամիջոցի լուրը տարածվեց ամբողջ վանքում։
Երբ սուրճի մասին գիտելիքները տարածվեցին դեպի արևելք, սուրճի հատիկների ճանապարհորդությունը սկսվեց աշխարհով մեկ:
Արաբական թերակղզի՝ պլանտացիաներ և առաջին առևտուր
Սուրճի առաջացման պատմությունը (դատելով գրավոր աղբյուրներում առաջին հիշատակումներից) շարունակվում է Արաբական թերակղզում։ Եթովպացի հովվի հայտնաբերած հացահատիկները բերվել են այստեղ, և նրանք առաջին անգամ սկսել են այստեղ սուրճ մշակել և վաճառել։ 15-րդ դարում սուրճը աճեցվում էր Եմենում, իսկ 16-րդ դարում այն հայտնի էր Պարսկաստանում, Եգիպտոսում, Սիրիայում և Թուրքիայում:
Սուրճը խմում էին ոչ միայն տանը, այլեւ հատուկ սուրճի տներում, որոնք սկսեցին հայտնվել Մերձավոր Արեւելքում։ Ըմպելիքն ավելի ու ավելի հայտնի էր դառնում, և մարդիկ նախընտրում էին այն որպես ցանկացած սոցիալական գործունեության հավելում։
Մարդիկ սկսեցին այցելել սրճարաններ ոչ միայն խմելու և շփվելու, այլև երաժշտություն լսելու, ներկայացումներ դիտելու կամ շախմատ խաղալու համար։ Նման հաստատությունները շատ արագ վերածվեցին տեղեկատվության փոխանակման կենտրոնների, ինչի պատճառով էլ շուտով սկսեցին կոչվել «իմաստության դպրոցներ»։
Հազարավոր ուխտավորներ ամբողջ աշխարհից, ովքեր ամեն տարի այցելում են Մեքքայի սուրբ վայրերը, շարունակել են տարածել «Արաբիի գինու» մասին գիտելիքները։
Եվրոպայում սուրճի առաջացման պատմությունը
Մերձավոր Արևելք մեկնող եվրոպացի ճանապարհորդները տուն վերադարձան արտասովոր մուգ խմիչքի պատմություններով: 17-րդ դարում սուրճը թափանցել էր Եվրոպա և տարածված էր դառնում ամբողջ մայրցամաքում:
Որոշ մարդիկ կասկածանքով կամ վախով արձագանքեցին նոր խմիչքին՝ այն անվանելով «Սատանայի դառը գյուտը»: Հոգևորականները դատապարտեցին սուրճը, երբ այն հայտնվեց Վենետիկում 1615 թվականին։ Վեճն այնքան մեծ էր, որ Պապ Կլիմենտ VII-ը ստիպված եղավ միջամտել։ Որոշում կայացնելուց առաջ նա որոշեց սուրճ փորձել։ Նա հավանեց խմիչքը և տվեց իր հավանությունը։
Չնայած բուռն բանավեճերին, սուրճի տները արագորեն դարձան սոցիալական կյանքի կենտրոններ Եվրոպայում Անգլիայի, Ավստրիայի, Ֆրանսիայի, Գերմանիայի և Հոլանդիայի հիմնական քաղաքներում: Անգլիայում հայտնվեցին «կոպեկային համալսարաններ». անվանումն առաջացել է սուրճի հաստատությունների ժողովրդականությունից, որոնցում մարդիկ շփվում էին և ժամանակ անցկացնում մեկ գավաթ սուրճի վրա, որն արժեր մեկ կոպեկ:
Աստիճանաբար սուրճը սկսեց փոխարինել այն ժամանակվա սովորական նախաճաշի ըմպելիքներին՝ գարեջուրին ու գինուն։ Նրանք, ովքեր ոգելից խմիչքի փոխարեն սուրճ էին խմում, օրը սկսեցին զվարթ ու եռանդով, և, զարմանալի չէ, որ նրանց աշխատանքի որակը կտրուկ բարելավվեց։
17-րդ դարի կեսերին Լոնդոնում կար ավելի քան 300 սրճարան, որոնցից շատերը մշտական այցելուներ էին ձեռք բերել, այդ թվում՝ առևտրականներ, մատակարարներ, միջնորդներ և արվեստագետներ։
Այսպիսով, Եվրոպայից եկած ճանապարհորդներն իրենց ներդրումն ունեցան աշխարհի արևմտյան մասում սուրճի և սուրճի մշակույթի ստեղծման պատմության մեջ։
Նոր աշխարհ՝ թեյից մինչև սուրճ
17-րդ դարի կեսերին սուրճը բերվեց Նոր Ամստերդամ, որը հետագայում բրիտանացիները կոչեցին Նյու Յորք։
Չնայած սուրճի տները շատ արագ առաջացան, թեյը շարունակում էր մնալ Նոր աշխարհում սիրելի խմիչքը մինչև 1773 թվականը, երբ գաղութատերերը ապստամբեցին Գեորգ III թագավորի կողմից սահմանված թեյի բարձր հարկի դեմ: Բոստոնի թեյի խնջույք անունով հայտնի ապստամբությունը ընդմիշտ փոխեց ամերիկյան նախասիրությունները. սուրճը տիրեց: Սկզբում ընտրվելով որպես իրենց սիրելի ըմպելիքի փոխարինող՝ սուրճն այնքան տարածված էր բնակչության շրջանում, որ նույնիսկ նվազեցված հարկը մարդկանց չստիպեց վերադառնալ թեյի:
Պլանտացիաներ ամբողջ աշխարհում
Մի խոսքով, սուրճի պատմությունը աշխարհի մի մասից մյուսը հերթափոխով խմիչքի տարածման պատմությունն է, ուստի պահանջարկի աճի հետ Արաբիայից դուրս սուրճ մշակելու մրցակցություն էր առաջանում:
Ի վերջո, 17-րդ դարում հոլանդացիներին հաջողվեց տնկիներ ձեռք բերել։ Հնդկաստանում հացահատիկ աճեցնելու նրանց առաջին փորձերը ձախողվեցին, բայց նրանց հաջողվեց որոշակի հաջողության հասնել Յավա կղզու Բոտավիայում (այժմ Ինդոնեզիայի մաս):
Ծառերը աճեցին և շուտով Հոլանդիայում սկսեց զարգանալ սուրճի առևտուրը։ Հետագայում սուրճի ծառերի աճեցումն ընդլայնվեց դեպի Սումատրա և Սուլավեսի կղզիները:
Արտաքին տեսք Լատինական Ամերիկայում
1714 թվականին Ամստերդամի քաղաքապետը Ֆրանսիայի թագավոր Լյուդովիկոս 14-րդին նվիրեց սուրճի ծառի տնկի։ Թագավորը հրամայեց նրան տնկել Փարիզի թագավորական բուսաբանական այգում։ 1723 թվականին նավատորմի երիտասարդ սպա Գաբրիել դե Քլյուն ստացավ արքայական սուրճի ծառի տնկի։ Չնայած դժվարին ճանապարհորդությանը` սարսափելի եղանակին, դիվերսանտին, որը փորձում է ոչնչացնել բույսը և ծովահենների հարձակմանը, սպային հաջողվել է սուրճի ծառը ապահով տեղափոխել Մարտինիկ (Անտիլյան կղզիներ Կարիբյան կղզիներում):
Տնկած ծառը ծաղկեց, և հաջորդ 50 տարիների ընթացքում կղզում աճեց մոտ 18 միլիոն սուրճի ծառ։ Ֆրանսիայից արտահանված տնկիները դարձել են Կարիբյան կղզու, Հարավային և Կենտրոնական Ամերիկայի բոլոր սուրճի ծառերի նախահայրը:
Բրազիլական սուրճն իր գոյության համար պարտական է Ֆրենսիս դե Մելլո Պալետային, որին կայսրն ուղարկել էր Ֆրանսիական Գվիանա՝ հատիկների համար։ Ֆրանսիացիները չցանկացան կիսվել, բայց ֆրանսիացի տիրակալի կինը, հիացած Ֆրանցիսկոսով, կղզուց հեռանալուց առաջ նրան ծաղիկների հսկայական փունջ նվիրեց։ Ծաղիկների մեջ թաքնված էին հատիկներ, որոնք բավական էին սուրճ մշակելու համար։
Միսիոներներն ու ճանապարհորդները, առևտրականներն ու գաղութարարները շարունակում էին սուրճի հատիկներ բերել նոր երկրներ։ Այսպիսով, ամբողջ աշխարհում ծառեր են տնկվել։ 18-րդ դարի վերջում սուրճը դարձել էր արտահանման ամենաեկամտաբեր գյուղատնտեսական մշակաբույսերից մեկը։
