Определение отходов при первичной обработке продуктов. Отходы очистки картофеля

Очистка картофеля производится различными способами.

Механический способ заключается в истирании тканей картофеля шероховатыми поверхностями (преимущественно абразивными). Механическую очистку отмытых от загрязнений инспектированных и калиброванных клубней производят в картофелечистках при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов.

Продолжительность механической очистки картофеля зависит от качества, и размера клубней, конструктивных особенностей картофелечисток и составляет 1-3 мин.

Очищенный картофель подвергают ручной дочистке, Это трудоемкий процесс, требующий затрат ручного труда до 10 человеко-дней на 1 т очищенного картофеля.

В целях уменьшения затрат ручного труда на дочистку в промышленности известен способ глубокой механической очистки картофеля (продолжительность очистки 3-5 мин), который предусматривает удаление наружного слоя клубня на глубину залегания глазков. Этот метод может быть эффективным только при использовании здорового доброкачественного картофеля. Преимуществом способа глубокой очистки является замена трудоемких процессов инспекцией, а недостатком - повышенное до 50 % количество отходов.

Термический способ очистки картофеля (пароводотермический, водо- паровой, паровой и т. д.) заключается в тепловой обработке клубней, в результате которой ослабляется связь кожицы с мякотью. Удаление кожицы с клубней картофеля осуществляется механическим или гидравлическим путем. Термический способ очистки существенно изменяет физико-химический состав картофеля - происходит клейстеризация крахмала, гидролиз протопектина в пектин, инактивизация ферментов, частичное разрушение витаминов.

Пароводотермический метод можно применять только при производстве тех видов картофелецродуктов, для которых необходимо бланширование сырья. Этот способ очистки картофеля способствует нежелательному накоплению редуцирующих Сахаров при соответственном снижении содержания.крахмала. Редуцирующие сахара в процессе сушки и при последующем хранении готового продукта вступают в реакцию с различными соединениями с образованием веществ, обусловливающих потемнение продукта и его порчу.

С целью устранения этих недостатков разработан метод подготовки картофеля к сушке - паровой. Он основан на резком изменении давления (обработка паром высокого давления, затем атмосферного давления), в результате происходит вскипадае клеточного сока с образованием большого количества пара, который взрывает кожицу. Затем в результате активной мойки кожицы легко отделяется и смывается.

При этом способе выход отходов снижается по сравнению с паро- водотермическим на 7-10 %.

Отходы, образующиеся при переработке картофеля, могут быть твердые и жидкие. К твердым относятся: некондиционный картофель, отходы полученные при дочистке картофеля, сушке, инспекции, фасовке и др.

К жидким относятся отходы, полученные в результате очистки, блан- шировкиварки и других операций подготовки картофеля к сушке, а также картофельная мезга, полученная при переработке на крахмал мелкого некондиционного-картоф.еля и ем кусочков. В жидкие отходы переходит кожура и верхний слой картофеля глубиной 1-4 мм при термических способах очистки. Жидкие отходы содержат 3-5 % сухих веществ.

Объем выхода картофельных отходов по расчету составил: в 1975 г.- 39,5 тыс. т, в 1980 - 50,7 тыс. т. В 1985 г. предполагается получить 150 тыс. т отходов.

Основная масса отходов картофеля используется на кормовые цели.

Из некондиционного картофеля и отходов, получаемых при дочистке и механической очистке картофеля, вырабатывают крахмал.

Жидкие отходы картофельная мезга используются на кормовые цели.

Отходы от производства продуктов из картофеля необходимо подготовить к дальнейшей переработке, так как они содержат много свободной влаги. В твердых отходах содержание влаги составляет 75-78 %, и они могут быть пригодными к термическому обезвоживанию. В жидких отходах содержание влаги достигает 95-97 %, поэтому их необходимо подвергать механическому обезвоживанию в отстойниках. В отстойниках происходит осаждение взвешенных частиц, которые направляются на центрифуги типа АГ или АПН.

После обезвоживания на центрифуге получается смесь влажностью 84-85 %. Твердая фаза измельчается на картофелетерке. Затем отходы высушиваются на вальцовых, барабанных сушилках или агрегатах типа АВМ для. производства витаминной (травяной) муки.

Из высушенных отходов картофеля получается сухой корм 12 %-ной влажности.

В зависимости от способа сушки получается корм в виде муки (на барабанных сушилках) или хлопьев (на вальцовых сушилках).

Расход жидких отходов на производство 1 т сухого корма 12 %-ной влажности составляет 18 т, твердых отходов - 4,5 т.

Отпускная цена жидких отходов картофеля - 1 руб./т. Твердые отходы реализуются по цене 30 руб./т. Цена 1 т сухого корма, приготовленного из картофельных отходов,- 179 руб. Так как себестоимость производства 1 т сухого корма из отходов составляет 165 руб., то прибыль от реализации тонны сухого корма в среднем равна 14 руб.

За рубежом отходы от переработки картофеля также используются в основном на кормовые цели.

На заводах ГДР отходы картофелепродуктов идут для производства спирта. Кусочки картофеля, кожура, соковая вода, мезга используются на приготовление осахаривающего материала.

Основными путями повышения уровня использования отходов овоще- сушильного производства являются:

]. Механическое обезвоживание жидких отходов до 15-16 % сухих веществ в отстойниках с дальнейшим центрифугированием для снабжения кормом близлежащих ферм.

Термическое обезвоживание в сушилках для кормовых целей, а также для замены дорогостоящих и дефицитных материалов при флотации калийных руд, при бурении нефтяных, газовых и гидрогеологических скважин.

Создание технологии для получения продуктов из картофеля, где отходы будут получаться в концентрированном виде.

Комплексная переработка картофеля, т. е. создание безотходных производств.

По таблице № 24 стр. 558 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35%. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:

Х= 400*35/100 = 140 кг

Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля.

Примечание: Для расчета количества крахмала (задача в варианте № 8 ) следует принять выход крахмала сырца -10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы картофеля.

Задача № 2. Определение массы нетто.

Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто?

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100%, процент отходов найти в таблице № 24 Сборника рецептур, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х)%.

Определит массу нетто с помощью отношений:

Масса брутто- 100%

Масса нетто - (100-Х)%.

Масса нетто= Масса брутто х (100-Х) / 100

В задаче масса капусты брутто равна 200кг.

Процент отходов – 20 %

Процент выхода очищенной капусты (нетто) – (100-20)%.

Тогда 200 кг – 100%

У= (200*80)/100= 160 кг

Ответ: 160кг – масса очищенной капусты.

Задача № 3. Определение массы брутто.

Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 15 кг.

Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 15 кг с учетом определенного по таблице №24 с. 558 процента отходов, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.

Величина отходов моркови в марте равна 25%.

Определяем требуемую массу брутто:

15 кг – (100% -25%)

Х кг – 100%

Х = (15*100)/75 = 20 кг

Ответ: 20кг – масса моркови брутто в марте месяце.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант 1.

1. Машины для очистки сырых овощей МОК-125. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки корнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного

картофеля 170 кг.

2. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

Вариант 2 .

1. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки капустных овощей, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. На производство поступил картофель в количестве 250 кг. Сколько картофеля нетто получится при очистке 15 февраля.

2. Определить массу брутто перца болгарского, если масса свежего шинкованного перца – 20 кг.

Вариант 3.

1. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС28-100. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки клубнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты

равна 40 кг.

2. Сколько очищенных кабачков получиться из 20 кг массой брутто?

Вариант 4.

1. Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО, правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки луковых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Сколько очищенных шампиньонов получится из 5 кг массой брутто?

2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля 50 кг.

Вариант 5.

1. Организация технологического процесса работы овощного цеха.

2. Технологическая схема обработки тыквенных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Сколько очищенного репчатого лука получиться из 20 кг неочищенного?

2. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.

Вариант 6.

1. Машины для нарезки вареных овощей: МРОВ-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки десертных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Сколько картофеля в мае потребуется для выработки 45 кг картофеля очищенного?

2. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 20 кг массы брутто.

Вариант 7.

1. Машины для очистки сырых овощей МОК -250, МОК-350. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки бобовых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке поступившего на производство лука массой брутто 10 кг?

2. Определить массу брутто ревеня свежего, если масса очищенного ревеня равна 4 кг.

Вариант 8.

1. Машины протирочные МП -800, МП-1000, протирочные приспособления типа МО. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки деликатесных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

2. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Вариант 9.

1. Овощерезательный механизм МО, механизм МС10-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки томатных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 40 кг.

Вариант 10.

1. Многоцелевой механизм МС – 4-7-8-20. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации. Оформите в виде таблицы.

Практическое задание:

1. Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила12 кг.

2. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного птания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

7. . Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога. / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия :

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru.

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Приложение 1

Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»

Контрольная работа

по МДК 07.01.01. « Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

вариант ________

Выполнил (а):

студент (ка) ТП-2 группы

заочного отделения

Ф.И.О. __________________________

шифр__________________________

Проверил (а):

Преподаватель Барнась Е.М.

Дата проверки_______________ Оценка ____________________

Подпись______________

Сыктывкар 2016

В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. В зависимости от его качества и технологии переработки количество их может составлять от 20 до более чем 50%.

Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов . Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод.

Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат.

Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной.

Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов.

Абразивный метод очистки картофеля используется главным образом на заводах, изготовляющих жареную картофельную соломку, где не требуется тщательная очистка картофеля и где потери составляют 1-8%.

При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки.

При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта.

Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением.

Широко распространен щелочной метод очистки картофеля. Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков.

При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Температура раствора составляет обычно 50-55° С, что приводит к растворению значительного количества крахмала.

Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки.

При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах. Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием. Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки.

Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий. Качество сырого картофеля в значительной мере определяет качество конечного продукта.

Методы предварительной чистки картофеля различаются незначительно, так же как и образующиеся при этом отходы.

5.Приложение А Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей…………………………………………………………………. 15

6.Приложение Б Задачи…………………………………………….. 18

ВВЕДЕНИЕ

Данные методические указания составлены по теме: «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов» . Тема практической работы: «Нарезка овощей простыми и фигурными видами».

В результате проведения практической работы учащийся должен:

Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.

Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

количество отходов, потери массы, величина потерь питательных веществ,

вкус блюда, усвояемость готовой продукции. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

1. I. Механическая кулинарная обработка овощей.

1. Обработка клубнеплодов.

1.1. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого при необходимости производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.

2. Обработка корнеплодов.

2.1. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.

2.2. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.

3. Обработка луковых овощей.

3.1. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

4. Обработка тыквенных овощей.

4.1. Кабачки. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.

4.4. Огурцы. Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.

5. Обработка томатных овощей.

5.1. Томаты (помидоры). Сортируют по степени зрелости и сорту. Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают.

5.2. Баклажаны. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают. Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют.

5.3. Перец стручковый (сладкий). Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.

6. Обработка капустных овощей.

6.1. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.

II. Виды нарезки овощей.

Простые формы нарезки.

1. Брусочки - длина 3-4см, сечение 0,7-1см.

2.Кубики - крупные (сечение граней 2-2,5см),

средние (сечение граней 1-1,5см), мелкие (сечение граней 0,3-0,5см).

3.Соломка - длина 4-5см, сечение 0,2-0,2см. 4. Ломтик - толщина 1- 2мм

5. Кружок - диаметр по размеру среднего клубня, толщиной 1,5-2мм.

6. Долька - по размеру среднего клубня.

7. Кольца лука репчатого.

8. Полукольца лука.

9. Лук мелкими кубиками.

10. Лук крупными кубиками.

11. Капуста соломкой.

12. Капуста шашками.

Сложные формы нарезки.

1. Бочонки. 2. Груши.

3. Шарики. 4. Чесночки.

5. Шестеренки. 6. Стружка.

7. Спираль.

1. III. Решение задач.

В предприятия общественного питания поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери, выражаемые в цифровых значениях. Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов, определении массы нетто, определении массы брутто и определении количества порций изделий изготовленных из заданного количества сырья. Для решения задач по данной теме необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Масса нетто овощей на 1 порцию того или иного блюда - указана в рецептурах сборника и является величиной постоянной. Нормативы отходов при обработке овощей указаны в таблице №24 сборника кулинарных изделий и блюд (1996г.) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

Тема работы : Нарезка овощей простыми и фигурными видами

Цель работы:

. Образовательные

Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.

.Развивающие:

Развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, делать выводы; развивать профессиональные интересы.

Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

. Воспитательные:

Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств - ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи работы:

1. Закрепить знания технологии механической кулинарной обработки овощей, осуществить нарезку простыми и фигурными способами, подготовить к хранению овощи, и осуществить хранение обработанных охлаждённых, замороженных овощей.

1. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
2. Объяснить кулинарное использование выполненных видов нарезки из овощей.

4. Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

5. Выявить ошибки.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока : таблицы отходов, потерь; инструкционные карты, контрольные вопросы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки для укладки овощей и полуфабрикатов из них.

Оборудование: производственные столы, весы.

Сырьё : овощи.

2.1 Порядок выполнения работы.

Задание1

Произвести механическую кулинарную обработку овощей: картофеля, моркови, свёклы, капусты, помидор, лука.

Задание 2

Произвести нарезку овощей простыми способами: соломкой, брусочками, дольками, кубиком, ломтиками соответственно.

Задание 3

Произвести нарезку овощей сложными способами: бочонки, груши, чесночки, шарики, стружка, спиральки соответственно.

Задание 4

Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.

Задание 5

Охладить, заморозить, вакуумировать овощи.

Задание 6

Решение ситуационных задач для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

После окончания работы провести санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, и проводит санитарную уборку кулинарного цеха.

Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

2.2 Порядок оформления работы

Записать цель данной практической работы.

Заполнить таблицу 1

Определение отходов, потерь, выхода полуфабрикатов

Таблица 1

Сырье	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Отходы, потери %
			По сборнику	Фактически

Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

Таблица 2

Решить ситуационные задачи для закрепления теоретических знаний по изучаемой теме.

Сделать вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3 Контрольные вопросы.

1. Для чего сортируют и калибруют овощи?

2. Для чего моют овощи перед очисткой?

3. Зачем капусту кладут в соленую воду?

4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

5. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

6. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

7 . Какие вещества содержат следующие овощи:

8. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

9. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

Литература и источники:

Основная:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительная:

1. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 2. П.Матюхина. - М. : ИРПО: Академия, 2000. - 184 с.

3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.-352 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

5. Нормативно-техническая литература библиотеки гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gostrt.com/

6. Электронная библиотека. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.booksgid.com , свободный. - Загл. с экрана.

Приложение А

Простые формы нарезки картофеля

Таблица 1

	Формы нарезки	Размеры	Кулинарное использование
	соломка	длина- 4-5 см сечение - 0,2х0,2 см	для жарки во фритюре (большом количестве жира)
	брусочки	длина- 3-4 см сечение-0,7 -1см	для жарки; супов с макаронными изделиями, рассольников, борщей (кроме флотского, сибирского)
	кубики крупные	сечение 2-2,5 см	для борщей флотского, сибирского, супов, для тушения
	кубики средние	сечение 1-1,5 см	для тушения, для блюда «картофель в молоке»
	кубики мелкие	сечение 0,3-0,5 см	нарезают вареный картофель для салатов, холодных блюд
	дольки	некрупный картофель нарезают пополам и по радиусу на дольки	для жарки во фритюре, рагу, говядины духовой, рассольников, щей
	ломтики	толщина 0,1-0,2 см	вареный картофель для салатов, винегретов
	кружочки	клубню придают форму цилиндра, затем нарезают на кружочки толщенной 0,2 см	для жарки - из сырого картофеля; для запекания рыбы и мяса - из вареного

Сложные (фигурные) формы нарезки картофеля

Таблица 2

Приложение Б

Задачи

Определение количества отходов.

1.1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите, какова масса отходов, если норма отходов 35%.

1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале.

1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн.

1.4. Определить количество крахмала - сырца, которое можно получить из отходов картофеля при обработке его в марте месяце в количестве 400кг.

Определение веса нетто.

2.1. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200кг массы брутто.

2.2. Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 300кг, в марте

2.3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки в сентябре.

2.4. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

Определение веса брутто.

3.1. Масса очищенного картофеля 18кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3.2. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд.

3.3. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 100 порций салата витаминного в январе, если масса одной порции салата равна 200 гр.

3.4. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Приложение В

Нормы отходов овощей при

механической кулинарной обработке

таблица 3

Вид овощей		Норма отходов,
	Морковь с ботвой
	Редис красный с ботвой
	Капуста белокочанная
	Капуста краснокочанная
	Брюссельская капуста на стебле
	Цветная капуста
	Савойская капуста
	Капуста кольраби
	Лук репчатый
	Лук зеленый
	Лук зеленый парниковый
	Кабачки без кожицы
	Баклажаны сырые очищенные
	Перец, подготовленный для фарширования
	Огурцы свежие неочищенные
	Стручковая фасоль свежая
	Капуста квашеная
	Огурцы соленые очищенные

Приложение Г

Основные формулы для решения задач.

1.Для определения массы брутто овощей необходимо использовать следующую формулу:

Вес брутто = Вес нетто * 100% / 100 - % отходов

2. Определение веса нетто:

а) Внт = Вес брутто * (100 - % отходов) / 100%

б) Внт = Внт на 1 порцию блюда * кол-во порций

в) Вес нетто = Вес брутто - Вес отходов

3. Определение веса отходов:

а) Вес отходов = Вес брутто * % отходов / 100%

б) Вес отходов = Вес брутто - Вес нетто

4. В некоторых задачах нужно учитывать потери при тепловой обработке в % к массе сырья нетто или полуфабриката (а+а 1). Например, картофель сырой для салатов варится в кожуре. Следовательно, потери будут при варке картофеля и при последующей его очистке. Для решения задач такого типа необходимо использовать следующую формулу:

а) Вес брутто №2 = Вес нетто * 100% / (100 - а)

Вес брутто №1 = Вес брутто №2 * 100% / (100 - а 1), где

а - потери при тепловой обработке, а 1 - потери при механической обработке

Вес брутто №2 - вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре

Вес брутто №1 - вес сырого овоща

б) Вес нетто №1 = Вес брутто * (100 - а) / 100%

Вес нетто №2 = Вес нетто №1 * (100 - а 1) / 100%, где

Вес нетто №1 - вес овоща подвергнутого тепловой обработке в кожуре

Вес нетто №2 - вес очищенных овощей

Приложение Д

Оценочный лист

№

ФИО

Задание №2

Задание №3

Задание №4 Решение задач

Задание №5

Задание №6

Работа в кулинарном цехе

Общий балл

Оценка

ОРМ

Соблюдение сан прав

Соблюдение т\б

Качество нарезки

Минимизация отходов

балла