Peshkimi është një nga industritë kryesore të popullatës lokale, kështu që peshku në të gjitha format zë një vend të rëndësishëm në dietën e karelianëve - i kripur, i tharë, i tharë, i tymosur.
Peshku i kripur përdoret për të përgatitur supa, pjata kryesore, si dhe shërbehet me patate të nxehta. Peshku përfshihet në sallatat e perimeve, është i zier, i skuqur, i pjekur në brumë.
Rostiçeri i preferuar i karelianëve është peshku i kripur me patate të ziera. Është tipike që produktet e gatshme të peshkut nuk mbushen me salcë kur shërbehen.
Kuzhina kareliane përdor gjithashtu produkte mishi: derri, viçi, viçi, shpendët.
Në verë dhe në vjeshtë në Karelia ata përgatisin shumë kërpudha për përdorim në të ardhmen (kryesisht të kripura). Kërpudhat e kripura shërbehen me vaj vegjetal, qepë ose salcë kosi. Përveç kërpudhave, përdoren edhe luleshtrydhet, boronicat, boronicat, boronicat dhe manaferrat.
Ndër pjatat e dyta, mbizotërojnë produktet e bëra nga mielli i thekrës dhe grurit, patatet dhe drithërat e ndryshëm. Petulla dhe petulla të bëra nga brumi pa maja shërbehen së bashku me qull, pure patatesh, të spërkatura bujarisht me gjalpë.
Peshku, kërpudhat, rrepat dhe produktet e tjera të pjekura në brumë shërbehen të plota ose të prera paraprakisht në pjesë.
Receta të kuzhinës kareliane
1. Sallatë kareliane
Havjari është i kripur dhe qumështi dhe mëlçia janë zier. Më pas havjari, qumështi, mëlçia dhe qepa grihen imët dhe gjithçka përzihet.
Havjar peshku i freskët 75, milt 30, mëlçi peshku 30, jeshil ose qepë 25.
2. Maimarekka (supë me sushi)
Vendosni patatet dhe qepët, të prera në feta të mëdha, në ujë të valë. Kur uji dhe patatet të vlojnë, shtoni sushik (peshk të vogël të tharë), gjethe dafine, piper dhe ziejini derisa të zbuten.
Sushik (peshk i tharë) 80, patate 150, qepë 25, erëza, kripë.
3. Kalaneitto (supë)
Patatet vendosen në ujë të vluar, lihen të ziejnë, më pas shtohen qumështi, peshku dhe qepa dhe zihen derisa të zbuten.
Pulle e freskët 100, patate 195, qumësht 300, qepë 10, kripë.
4. Naparokko (supë e tharë)
Vendoseni purtekën e tharë të larë mirë dhe të përvëluar më parë në ujë të kripur të vluar dhe gatuajeni derisa të zbutet. Pulpa është e ndarë. Kullojeni lëngun, shtoni tulin e peshkut, lëreni të vlojë, shtoni patatet, prerë në kubikë dhe vazhdoni zierjen. Në fund të zierjes, shtoni miellin e holluar me lëngun e ftohtë dhe vendoseni në gatishmëri. Kur e servirim, shtoni salcë kosi.
Perka e thatë 80, patate 200, miell 3, erëza, salcë kosi 10, kripë.
5. Maitokalakeitto (peshk në qumësht)
Një copë peshku vendoset në një tigan me porcion, derdhet me qumësht dhe vendoset në një furrë të nxehtë. Shërbejeni me vaj.
Fileto merluci 180, gjalpë 15, qumësht 50, kripë.
6. Kalalimtikko (peshk dhe patate të skuqura)
Patatet e papërpunuara, të prera në feta, vendosen në një shtresë të barabartë në një tigan dhe mbi të vendosen feta të holla harenge, spërkaten me qepë të grira, miell, derdhen me vaj dhe piqen. Kur patatet të jenë gati, peshku derdhet me një vezë të papërpunuar të përzier me qumësht dhe piqet përsëri.
Patate 150, vezë 1/2 copë, harengë e freskët 40, qepë 20, vaj luledielli 10, qumësht 25, miell gruri 3, kripë.
7. Lanttulaatikko
Përgatisim purenë rutabaga, e hollojmë me qumësht, i shtojmë sheqerin dhe vezët, e vendosim në një tepsi të lyer me yndyrë dhe e pjekim.
Rutabaga 160, gjalpë 5, qumësht 25, sheqer 10, vezë 1/5 copë.
8. Oriz i pjekur me panxhar
Orizi zihet dhe bashkohet me copat e panxharit të zier. Vezët e papërpunuara hollohen me qumësht, shtohet kripë dhe përzihet. Kjo masë hidhet mbi oriz të përzier me panxhar dhe piqet.
9. Kalaladika me mish derri (tavë)
Fileto harengë të freskëta ose të kripura priten në copa. Feta patatesh të papërpunuara vendosen në një shtresë në një fletë pjekjeje, të spërkatura me copa harengë dhe qepë të copëtuara; Sipër vendosni një shtresë tjetër me patate dhe një shtresë derri të yndyrshëm. Spërkateni me qepë, mbulojeni me një shtresë patate, derdhni me yndyrë dhe piqni.
Pjata e përfunduar derdhet me vezë të përziera me miell, kripë dhe qumësht dhe piqet për herë të dytë. Shërbejeni të nxehtë.
Patate 150, harengë e kripur ose e freskët 20, mish derri 20, qepë 20, vezë 1/5 copë, miell 3, qumësht 25, yndyrë 5.
10. Kalakayareytya (fermerët e peshkut)
Brumi i thartë hapet në një kulaç të sheshtë me trashësi 1 cm, mbi të vendosen fileto peshku, kriposet, spërkatet me yndyrë, mbështillet brumi dhe piqet.
Miell gruri 145, vaj luledielli 10, sheqer 5, maja 5, merluc i freskët ose harengë, ose troftë ose peshk i bardhë 120, gjalpë 5.
11. Portat e patates
Nga brumi pa maja formohen ëmbëlsira të rrumbullakëta dhe në mes vendoset një mbushje me pure patatesh të holluar me qumësht të nxehtë dhe të përzier me gjalpë ose margarinë. Skajet e ëmbëlsirave janë të shtrënguara, produktet lyhen me salcë kosi dhe piqen në furrë.
Miell 230, patate 750, qumësht 250, gjalpë margarinë 50, kosi 75, kripë.
12. Kakriskukka (byrek me rrepë)
Brumi pa maja vendoset në një vend të ngrohtë dhe lihet të rritet. Hapni shtresa të holla, vendosni rrepa të prera në feta të holla, spërkatni me kripë dhe miell, mbuloni mbushjen me një shtresë të dytë brumi dhe piqni. Byreku i përfunduar pritet në pjesë.
Miell 550, ujë 230, sheqer 38, maja 15, rrepë 440, margarinë 30, melanzh 30, yndyrë 5, vezë 1/2 copë, kripë.
13. Pannukakku (petull)
Sheqeri i bluar me vezë, salcë kosi dhe qumësht, i shtohet miellit të grurit. Brumi përzihet mirë, vendoset në një tavë të lyer me yndyrë dhe piqet në furrë. Buka e nxehtë pritet në pjesë.
Miell gruri 390, qumësht 390, kosi 80, sheqer 80, vezë 2 copë, gjalpë 15, kripë.
14. Kapkarat (petullat pa maja në një tigan)
Hidhni pak qumësht të ftohtë në miell gruri të përzier me kripë dhe përzieni mirë. Më pas derdhni pjesën tjetër të qumështit dhe përzieni me një kamxhik. Brumi hidhet në një shtresë të hollë në një tigan të lyer me sallo dhe skuqet nga të dyja anët. Përpara se ta servirni, vendosni një shtresë të hollë orizi viskoz ose qull gruri mbi petullën. Spërkateni me gjalpë.
Miell gruri 50, qumësht 125, vezë 1/2 copë, sallo 2, gjalpë 15, kripë.
15. Ryyunipiiraita (byrek i skuqur)
Brumi pa maja hapet në një kek të sheshtë me trashësi 1 mm dhe mbi të vendoset qull gruri i thërrmuar me sheqer. Skajet janë të lidhura, duke dhënë një formë gjysmërrethore. Skuqini në gjalpë të shkrirë.
Miell 30, gjalpë 10, meli 20, sheqer 5.
16. Makeita piiraita (pite të ëmbla)
Nga pasta choux, e shtrirë në një shtresë të hollë, prisni kriklla me një prerje, vendosni sheqer të grirë në mes, palosni në një gjysmërreth dhe skuqini.
Miell gruri 30, sheqer 17, gjalpë i shkrirë 10.
17. Skantsy (bukë me djathë)
Ëmbëlsira të holla të sheshta hapen nga brumi pa maja dhe thahen lehtë në furrë. Buka vendoset në një tigan, spërkatet me djathë të grirë, mbulohet me një bukë tjetër, derdhet me vaj dhe piqet.
Miell 30, salcë kosi 10, ujë 50, djathë të grirë 15.
18. Kokos me gjizë
Nga brumi pa maja, hapni një skaniets (bukë të sheshtë) me trashësi 2 mm, lyeni me gjalpë dhe vendosni dy petulla të lyera me tërshërë të përzier me gjalpë dhe gjizë. Petullat e shtresuara palosen përgjysmë, lyhen me gjalpë, mbulohen me petë, produktit i jepet një formë gjysmërrethore, shtypet dhe piqet. Shërbehet me gjalpë.
Miell gruri 50 (përfshirë për petullat 20), salcë kosi 10, ujë 50, ghee 5, bollgur 30, gjizë 15, gjalpë, kripë.
19. Kolobos patate
Nga brumi i thartë hapen petat në trashësi 1 cm, mbi të cilat vendosen pure patatesh, lyhen me salcë kosi dhe piqen.
Miell gruri 40, patate 115, maja 1, qumësht 50, gjalpë 10, sheqer 1, salcë kosi 15, kripë.
20. Perunapiyraita (byrek me patate)
Patatet e ziera trazohen, shtohet mielli dhe kripa dhe priten petat, në mes vendoset qull meli, produkti formohet në formë gjysmërrethi, lyhet me gjalpë dhe piqet.
Patate 75, miell 18, gjalpë 8, meli 10.
21. Kulebyaka me kërpudha
Brumi i thartë hapet në një rrip 18-20 cm të gjerë dhe 1 cm të trasha kërpudha të grira të grira dhe qepët e grira. Skajet e brumit lidhen dhe mbërthehen. Lyejeni me vezë dhe piqni.
Miell gruri 160, sheqer 8, vaj luledielli 8, maja 3, vezë 1/6 copë, qepë 35, kërpudha 150.
22. Cocachipea
Nga brumi i thartë formohen bukët e sheshtë. Vendosim mishin e grirë në mes të secilit, bashkojmë skajet e brumit dhe i shtrëngojmë së bashku. Produktet lyhen me vaj vegjetal dhe piqen. Mishi i grirë përgatitet nga bizelet, i grirë dhe i përzier me tërshërë, qepë dhe gjalpë të grirë dhe kripë.
Miell thekre 60, brumë i thartë 10, bollgur 10, bizele 15, qepë 10, vaj luledielli 15, kripë.
23. Këmba tërshërë
Nga brumi i thartë formohen bukë të sheshtë me trashësi 1 cm në mes të secilit prej tyre vendoset mishi i grirë nga qumështi i thartuar i përzier me tërshërë. E lyejmë me salcë kosi dhe e pjekim.
Miell thekre 30, brumë kosi 10, tërshërë 20, qumësht gjizë 20, vezë 1/10 copë, gjalpë i shkrirë 5, kosi 10, kripë.
24. Lingonberries me bollgur
Lingonberries lahen, më pas bluhen dhe përzihen me tërshërën dhe sheqerin.
Lingonberries 100, bollgur 50, sheqer 50.
25. Pelte me bollgur
Drithërat “Hercules” derdhen me ujë të ngrohtë dhe vendosen në një vend të ngrohtë për 24 orë, përzierja filtrohet, hidhet kripë dhe zihet duke e përzier shpesh për të formuar një pelte të trashë. Gjalpi vendoset në pelte të nxehtë, më pas derdhet në kallëpe dhe ftohet. Shërbehet me qumësht. Kur shërbeni, mund ta spërkatni me sheqer të grimcuar.
Kuzhina kombëtare kareliane është një lloj simbiozë e kuzhinës së vjetër ruse dhe kuzhinës së Evropës Veriore. Në menutë e restoranteve mund të gjeni veçanërisht shumë ngjashmëri me pjatat e fqinjëve më të afërt të Karelianëve - finlandezëve dhe estonezëve. Këtu në Karelia, si askund tjetër, në tryezë bashkëjetojnë në mënyrë organike shijet tradicionale të kuzhinës ruse dhe supave dhe ushqimeve finlandeze: lojë dhe peshk, turshi dhe mish të thatë, borscht të pasur dhe supë finlandeze peshku me qumësht Lohikeitto, kifle skandinave dhe byrekë rusë. Megjithatë, ka edhe pjata që mund të gjenden vetëm në Karelia. Këtu është vendlindja e tyre, këtu janë përgatitur tradicionalisht më parë dhe po përgatiten edhe sot e kësaj dite.
Supat
Pjatat e para të kuzhinës lokale janë supa e paimitueshme e peshkut. Për më tepër, mund të bëhet jo vetëm me lëng peshku, siç jemi mësuar, por edhe me shtimin e kremit, qumështit dhe gjalpit. Kjo zierje tradicionale e peshkut të bardhë quhet Kalakeitto (kala-keito) në menutë e restoranteve. Supa me salmon - një version festiv me shtimin e kremit, tashmë quhet Lohikeitto (lohi-keyto) dhe njihet me këtë emër në të gjithë botën.
Ishte zakon të përgatitej një supë e tillë e pasur me peshk për mysafirët e dashur, sepse ka një shije të veçantë, prej kadifeje, pa erë peshku. Edhe një gustator i zjarrtë dhe ngrënës i zgjedhur nuk do të refuzojë një tas me këtë supë të mrekullueshme.
Receta për Lohikeitto (supë kareliane me krem)
Receta për lohi-keito është mjaft e thjeshtë: salmoni pritet, duke e ndarë fileton nga kocka dhe lëkura. Duke e lënë mënjanë fileton, nga pjesa tjetër bëni lëng mishi, të cilit pasi të ziejë, shtoni kripë, piper të zi, dafinën dhe kokën e qepës. Më pas, pas kullimit, lëngu merr patate, presh dhe karota. Pas 15 minutash zierje në zjarr të ulët shtoni miellin dhe gjalpin në supë, më pas fileton e prerë në kubikë dhe në fund kremin.
Traditat e gatimit të supës së peshkut në Karelia
Ndryshe nga një recetë restoranti, metoda e përgatitjes së yushkas ("yushka" është emri më tradicional për supë peshku në përdorimin karelian) është disi e ndryshme. Sipas recetës së vjetër, copat e peshkut ziheshin të tëra pa u pastruar. Për ta bërë supën e peshkut më të kënaqshme, ajo u lye gjithashtu me miell, vezë dhe sende ekzotike si myshk islandez ose sytha thupër.
Rezultati ishte jo vetëm ushqim i kënaqshëm, por edhe shumë i shëndetshëm, sepse të gjitha këto erëza origjinale janë një depo e vitaminave që janë aq të nevojshme për të mbështetur trupin e njeriut gjatë dimrit të gjatë verior.
Përpara ushqimit nga supa e peshkut nxirrnin gjithmonë copa peshku, të cilat i hanin veçmas si pjatë të dytë, duke i shtuar shumë kripë. Shtë interesante që edhe gjatë peshkimit kishte një lloj "ndarje" të kapjes: të brendshmet dhe koka i shkonin kanotazhit, pjesa më e mirë shkonte te kuzhinieri dhe bishti shkonte te plogët.
Në kohët e vjetra, nga peshku i tharë gatuhej edhe supa e peshkut, e cila mbushej me ujë dhe ziej në një furrë ruse për rreth një ditë. Shpesh kjo pjatë i ngjante një qull peshku të dendur dhe të kënaqshëm.
Një tjetër recetë për përgatitjen e supës së peshkut karelian është supa e peshkut të fermentuar. Megjithatë, kjo pjatë është bërë e rrallë. V. Pokhlebkin në librin e tij "Kuzhinat kombëtare të popujve tanë" shkruan se arti i fermentimit të peshkut ka humbur dhe kuzhinierët modernë nuk e zotërojnë atë në të njëjtën masë si në kohët e vjetra, peshku i tyre rezulton me një hidhërim ose një erë të pakëndshme.
Duke folur për zierjen si përbërësi kryesor i recetave për përgatitjen e të gjitha llojeve të pjatave në Karelia, nuk mund të mos përmendet një pjatë e tillë si peshku i zier për pjatën kryesore.
Sekreti për përgatitjen e një peshku të tillë të lëngshëm dhe të butë me një aromë nuhatëse magjepsëse qëndron në ngrohjen e zgjatur të gizës me përmbajtjen e tij në furrë. Natyrisht, përmbajtja e tenxhere prej gize ishte peshk dhe një mbushje e bërë nga qumështi ose një përzierje qumështi vezë. Veçori e ngrohjes uniforme të gize në një sobë ruse është një komponent i rëndësishëm i një rezultati të suksesshëm. Të provosh një peshk të tillë, të pjekur në furrë, është një gjë e rrallë jo vetëm për mysafirët, por edhe për karelianin mesatar; Nëse arrini të hasni në meny një recetë të tillë, sigurohuni që ta provoni, nuk do të pendoheni!
Pite dhe pasta
Kuzhina kareliane është e pasur me një shumëllojshmëri byreku dhe produkte të tjera mielli. Më shpesh ato bëhen nga brumi i thekrës. Nga rruga, mielli i grurit, i zakonshëm në Rusinë qendrore dhe në jug të Rusisë, gjendet rrallë në kuzhinën kombëtare kareliane. Më shpesh, thekra e bluar, tërshëra dhe elbi përdoren në enët kareliane.
Skantsy- ose, siç quhen edhe sot, "byrek për dhëndrin" - një lloj pastiçerie tradicionale për kuzhinën kareliane. Skantet klasike janë një byrek me miell thekre në formë gjysmëhëne, e mbushur me qull meli ose orizi. Sipas traditës, brumi hapej (nga rrjedh edhe emri "skanets") kur në shtëpi vinin mblesëri, piqeshin dhe trajtoheshin me dhëndrin dhe mbleset, prandaj emri "pite për dhëndrin".
Sot, kur përgatiten skantet, brumi shpesh bëhet me miell gruri të bardhë dhe në vend të qullit të pasur, preferojnë një mbushje të ëmbël me sheqer ose mjaltë. Rezultati është një pastë e mrekullueshme për pushime dhe një ëmbëlsirë e shkëlqyer për çaj - i cili përgatitet shpejt dhe lehtë.
Wickets- një tjetër byrek i njohur dhe i njohur i kuzhinës kareliane në shumë vende të botës. Kutia është një lloj byreku i vogël i hapur, si qumështor, shpesh në formë katrore ose poligonale. Mbushja për portat mund të jetë e njëjta qull, si dhe patatet ose manaferrat.
Emri i pazakontë "wicket" ka dy origjinë të mundshme. Sipas njërit, emri i byrekut karelian vjen nga finlandishtja "kalittoa - spread", sepse mbushja viskoze përhapet në një petull bazë të bërë nga brumë pa maja. Sipas një tjetri, nga "kalita" ruse - domethënë një portofol ose çantë, e cila të kujton një prizë në formë. Në një "çantë" të tillë mund të vendosni pothuajse çdo përmbajtje - duke u mbushur sipas dëshirës tuaj. Ndoshta më të shijshmet dhe më të dashurat për shumë janë ato me manaferrat. I lyejmë me bollëk me vaj dhe i vendosim në një tavë të thellë, e cila mbështillet me kujdes. Aromatik, me shurup manaferrash, ato pëlqehen nga të gjithë ata që kanë ëmbëlsirë.
Video recetë për të bërë porta
Ata thonë se pite të tilla janë bërë tashmë në shekullin e 9-të, domethënë edhe para pagëzimit të Rusisë. Sot, portat janë një lloj i popullarizuar i produkteve të pjekura jo vetëm në veriperëndim të Rusisë, por edhe në Finlandë dhe vendet skandinave, ku portat e bëra kudo quhen "byrek karelian".
Një vakt me porta në Karelia i ngjan një lloj rituali familjar. Një tas i madh i mbushur me qumësht të nxehtë dhe gjalpë vendoset në mes të tryezës. Të gjitha byrekët vendosen në një tas dhe zhyten në masën kremoze. Pasi byrekët janë zbutur, ato merren nga zonja, e cila i vendos në pjatat e të gjithë të pranishmëve, sipas vjetërsisë. Ata e hanë këtë gjellë vetëm me duar, duke i fshirë në një peshqir të shtrirë aty pranë.
Pite me peshk. Të gjitha llojet e byrekut të peshkut janë shumë të zakonshme në Karelia, në formë të zgjatur, me një vrimë në të cilën derdhet salcë kosi, gjë që e bën mbushjen jashtëzakonisht të shijshme. Për t'i dhënë shije peshkut, karelianët finlandezë ndonjëherë e mbulojnë atë me një shtresë yndyre derri të grirë imët. Peshku vendoset në këtë byrek i tërë, në shtresa, ndonjëherë i shtresuar me kërpudha dhe qepë. Mbushja vjen thjesht nga lëngu që futet në një shtresë të hollë brumi thekre dhe shija e një byreku të tillë mund të tundojë çdo gustator, edhe nëse nuk i pëlqejnë gatimet e peshkut.
Një nga varietetet e dukshme të byrekut të peshkut është byreku finlandez "Pashkëve" - Kalakukko (kalakukko). Nga pamja e jashtme, duket si një copë brumë thekre e mbyllur, por në vend të një thërrime buke, brenda saj është një mbushje me lëng peshku e përzier me qepë dhe sallo. Buka e peshkut të Pashkëve shërbehet e ngrohtë me një kore krokante dhe hahet me një lugë nga buka si një zierje.
Menu në restorantet kareliane
Gjatë pushimeve në Karelia, me siguri do të dëshironi të provoni kuzhinën e vërtetë kareliane: supë peshku të përzemërt dhe të pasur, kalitki autentike të gatuara me manaferra të freskëta të egra, kafshatë të shijshme peshku të kripur dhe lojë të skuqur.
Nëse jeni duke pushuar në shtëpinë tonë të ëndrrave kareliane - një shtëpi pritjeje në bregun e liqenit Onega në Malaya Medvezhka (Medvezhyegorsk) - atëherë në shërbimin tuaj është menuja e restorantit, i cili ndodhet pranë vilës, vetëm 5 minuta largohu me nge. , menu restoranti .
Ata që po kalojnë nëpër Karelia, duke udhëtuar nëpër botë, mund të vizitojnë restorantin tonë, si dhe taverna dhe kafene të tjera, të cilat me siguri do t'ju kënaqin me menunë e tyre të larmishme. Këtu mund të gjeni gatime jo vetëm të kuzhinës kareliane, por gjithashtu, pa vështirësi, të porosisni shish kebab kaukazian, sushi japonez, qofte suedeze apo edhe lazanja mesdhetare.
Ndërsa kaloni nëpër Petrozavodsk, ju rekomandojmë të vizitoni restorantin Karelian Gornitsa, ku mund të shijoni pjata të tilla ekzotike veriore si mente kareliane të bëra nga mishi i salmonit në salcë dëllinjë ose mishi i pjekur i ariut në një qese me brumë thekre. Vetëm emrat të bëjnë thirrje dhe të ngacmojnë oreksin!
Gjithashtu këtu do t'ju ofrohet të shijoni një koleksion tinkturash të bëra nga barishte dhe manaferra pyjore, me shtimin e mjaltit natyral, të përgatitura për vizitorët sipas recetave të lashta.
Video recetë për gatimin e peshkut të bardhë në një Barbecue nga kuzhinieri i Karelian Gornitsa
Ashtu si çdo kuzhinë kombëtare, kuzhina kareliane përbëhet kryesisht nga ajo që rritet, jeton dhe banon në një territor të caktuar. Rajoni Karelian, i vendosur kryesisht në veriperëndim të Rusisë dhe në Finlandë, është i pasur me pyje dhe liqene. Dhe kuzhina kareliane është e mbushur me një shumëllojshmëri të pjatave të peshkut. Zihet, thahet, kriposet madje edhe fermentohet. Ka shumë pak mish në kuzhinën lokale.
Për më tepër, dhuratat e pyllit u shtohen gjerësisht enëve - kërpudha dhe manaferrat: luleshtrydhet, boronica, boronicat, manaferrat, boronicat. Mielli i grurit praktikisht nuk përdoret në gatim. Zëvendësohet nga thekra dhe elbi. Produktet e qumështit nuk janë aq të zakonshme sa në Estoninë fqinje. I veçantë është edhe trajtimi termik i produkteve në kuzhinën kareliane. Ata nuk e kanë konceptin e "Frying". Madje i quajnë byrekë të skuqur të ziera në vaj. Pirja e duhanit të peshkut nuk është gjithashtu tipike për ta, si në Estoni, që ndodhet në vendin fqinj.
Peshku është baza e kuzhinës kareliane
Duke folur për kuzhinën kareliane, nuk mund të mos përmendet supën e peshkut karelian - kalaruokka. Kjo është supë peshku e përgatitur në një mënyrë shumë të veçantë. Është gatuar kryesisht nga peshku i bardhë. Ndryshe nga supa tradicionale ruse e peshkut, e cila është transparente si një lot, kalaruokka është disi e turbullt në pamje. E veçanta e përgatitjes së tij është se pak para përfundimit të zierjes kalohet përmes një shtrese të trashë qymyrguri. Kjo është bërë për të siguruar që të gjitha hidhërimet dhe papastërtitë e panevojshme të hiqen. Në fund të fundit, ajo gatuhet me shtimin e sythave të myshkut, pishës dhe thuprës. Veza, qumështi dhe gjithashtu peshku i vogël i tharë - sushik - i shtohen kalaruokka.
Peshku është përbërësi kryesor i të gjithë kuzhinës kareliane. Është përgatitur në sasi të pabesueshme. Ata kriposnin dhe fermentonin peshqit në gropa sipas klasave. Mbi peshqit e vendosur në gropa vendoseshin shkopinj të hollë dhe sipër u bë presion në mënyrë që të gjithë peshqit të ishin nën shëllirë. Peshqit e vegjël gjithashtu nuk u zhdukën. Ajo thahej dhe shtohej në gjellë të ndryshme për yndyrë. Havjar i vlefshëm shitej kryesisht, dhe mbetjet përdoreshin për të bërë mbushje për petulla. Disa popuj hanin peshk të kripur të papërpunuar, ndërsa të tjerët e gatuanin pasi e kishin njomur.
Karakteristikat e kuzhinës kombëtare të Karelia
Një tipar tjetër karakteristik i kuzhinës kombëtare kareliane është mungesa pothuajse e plotë e kurseve kryesore. Ato u zëvendësuan nga një shumëllojshmëri byreku me të njëjtin peshk të bërë nga brumë pa maja. Byrekët piqeshin në forma të ndryshme, por kryesisht ato ishin në formë gjysmërrethore ose gjysmërrethore. Kryesisht mielli i thekrës përdorej për pjekje. Një tipar i papritur i byrekut të peshkut karelian për ne është se e vendosin pa e pastruar më parë, pikërisht me luspat.
Pjatat me perime në kuzhinën kareliane përfshijnë rrepat, patatet dhe në sasi më të vogla rrepka, karotat dhe qepët. Për më tepër, patatet filluan të rriten në Karelia kohët e fundit.
Në kuzhinën kareliane nuk ka gjë të tillë si ëmbëlsirë. Pothuajse nuk përgatiteshin gatime të ëmbla. Ndër shijet e njohura për të kuptuarit tonë, karelianët kishin vetëm byrekë me manaferra të egra. Delikatesa e preferuar për popujt e Karelia ishte qumështi me të njëjtat manaferra. Ata mblodhën mjaft manaferra në pyjet e pasura lokale.
Kvass është një pije shumë e njohur. Është bërë nga malti, rrepat dhe buka. Gjithashtu në Karelia pinë kafe dhe çaj, duke përfshirë infuzione të bimëve të ndryshme medicinale.
Karelia është një natyrë e pacenuar, histori e pasur, monumente unike arkitekturore dhe faltore të veriut rus. Ky është vendi i pyjeve të taigës që rrethojnë liqenet akullnajore Ladoga dhe Onega, natyrën e ashpër të Detit të Bardhë. Dhe Karelia është gjithashtu njerëz - një konglomerat i çuditshëm i karelianëve, finlandezëve, vepsianëve dhe përfaqësuesve të tjerë të kombësive veriore nga njëra anë, dhe rusëve, bjellorusëve, ukrainasve nga ana tjetër.
Që nga kohërat e lashta, burimet natyrore kanë ndikuar në formimin e kuzhinës kombëtare, baza e së cilës ishin trofetë e gjuetisë dhe peshkimit dhe dhuratat nga pyjet. Kuzhina kareliane është e thjeshtë dhe e kuptueshme për stomakun tonë, është e shijshme dhe e shëndetshme. Çfarë ia vlen të provoni në Karelia?
Ushqimi në Karelia
Në vendin e liqeneve dhe lumenjve, pjata kryesore në çdo kohë ishte peshku - baza e një jete të ushqyer mirë. Në versione të ndryshme, ekziston një thënie midis banorëve vendas që nëse toka nuk ushqehet, atëherë uji do të ushqehet. Peshku i liqenit kriposet, thahet, thahet, tymoset, turshihet, piqet, prej tij përgatitet supë peshku, byrekë etj.
Kuzhina lokale tradicionalisht është ndikuar nga traditat e kuzhinës së fqinjëve të saj - estonezëve dhe finlandezëve dhe, natyrisht, kuzhina e vjetër ruse. Në tavolinë, borscht me kifle skandinave, supë finlandeze qumështi me byrekë rusë ulen krah për krah në harmoni të plotë.
10 pjatat më të mira kareliane
Porta
Me të drejtë konsiderohet si pjata më kombëtare dhe më popullore. Një tipar i përbashkët i gatimit karelian, estonez dhe finlandez është përdorimi mbizotërues i miellit të elbit dhe thekrës. Këto byrekë piqen edhe nga brumi i thekrës dhe mbushen me peshk, patate, gjizë, djathë, manaferra, qull meli ose elbi etj. Ato vijnë në forma të ndryshme: ovale, të rrumbullakëta ose me numër të ndryshëm këndesh. Portat piqen me qendër të hapur dhe buzë të ngjeshura në mënyrë figurative, të lyera me gjalpë ose salcë kosi. Brumi bëhet pa maja, duke përdorur kos dhe paletat sigurisht që piqen në furrë.
Emri vjen nga këngët, këngët e Krishtlindjeve. Byrekët fillimisht janë pjekur posaçërisht për të trajtuar këngëtarët. Sot, portat janë një atribut i domosdoshëm dhe i famshëm i gatimit lokal - nga menutë e restoranteve deri tek festat në shtëpi.
Kalaruoka
Supë peshku, pjata kryesore e parë e menusë kombëtare. Në karelian, kala është peshk, ruoka është ushqim. Një pjatë me shije të paimitueshme në çdo variacion. Në Karelia përgatitet jo vetëm me lëng peshku, por shpesh me qumësht dhe madje edhe krem. Supa e peshkut të bardhë quhet kalakeito, supa me salmon me krem quhet lohikeito. Pjata e fundit është e njohur për gustatorët në të gjithë botën, ajo ka një shije komplekse, të butë dhe pothuajse pa erë peshku. Lohikeito përgatitet gjithashtu nga trofta nga liqenet Kareliane. Gjithashtu ia vlen ta provoni - supë peshku kremoze, e pasur dhe e shijshme.
Në përdorim popullor, supa e peshkut quhej yushka. Sipas recetave të vjetra, peshku zihej i plotë, miell, vezë, madje edhe sytha thupër ose pishe dhe myshk islandez i shtoheshin supës së peshkut. Jo vetëm për trashësinë. Erëza të tilla ekzotike siguruan mbështetje me vitamina gjatë dimrave të gjatë dhe të ashpër.
Rybnik
Dhuratat nga liqenet Kareliane janë përbërësit kryesorë të shumë recetave origjinale të kuzhinës kombëtare. Byrekët e peshkut - rybniki - piqen gjithashtu nga brumi pa maja i thekrës në një furrë ruse. Kjo metodë e përgatitjes meriton përmendje të veçantë. Zierja në furrë është tradicionale për pothuajse të gjitha pjatat e kuzhinës kareliane. Si peshku ashtu edhe mishi i egër zbulojnë më mirë shijen e tyre dhe pjata rezulton shumë më e shëndetshme se mishi i skuqur. Sot, pjatat sipas recetave popullore gatuhen në pajisje moderne, por me efektin e një furre ruse, duke respektuar traditat shekullore.
Rybnik piqet në formë drejtkëndëshe ose në formë peshku. Kjo është një pjatë e domosdoshme për të gjitha festat. Rezulton lëng sepse peshku në byrek vendoset i papërpunuar dhe i freskët, i shtohen salcë kosi, qepë dhe ndonjëherë edhe kërpudha. Sigurohuni që ta provoni - nuk është vetëm e shijshme, por edhe praktikisht e shëndetshme.
Enët e peshkut
Ekziston një përzgjedhje e madhe e tyre në Karelia. Ashtu si shumica e pjatave, peshku zihet/zihet në variacione të ndryshme. Merruci me patate të reja në krem, ose peshk i skuqur nën një kore të hollë djathi - gjithçka rezulton tepër e shijshme. Peshku popullor karelian përdoret si pjatë e parë dhe e dytë. Merluci ose shiriti mbulohet me një shtresë patate dhe qepë të grira, të mbushura me ujë, erëza dhe vaj shtohen dhe ziejnë në zjarr. E hanë të nxehtë ose të ftohtë, por shijon më mirë të ftohtë. Kur vizitoni ishullin, mund të blini troftë të tymosur nga murgjit, e cila është tepër e shijshme.
Recetat për peshkun e tharë - pike, ide, salmon i vogël - janë huazuar nga kuzhina finlandeze. Rezultati është një delikatesë për gustatorët.
Furra buke
Ajo zë një vend të veçantë në kuzhinën kombëtare. Mielli tradicional i thekrës përdoret për byrekë. Byrekët bëhen të trashë dhe të hollë. Ndër të hollat janë shumë të pëlqyera byrekët e dhëndrrit. Brumi hapet hollë në një petull ovale, brenda vendoset mbushja, petulla paloset në gjysmë dhe shtypet. Mbushja mund të jetë manaferra të egra, kërpudha ose peshk. Ende rezulton e shijshme.
Një mbushje vërtet popullore konsiderohet të jetë qulli i zier mirë në furrë me qepë dhe gjalpë. Sipas një tradite të gjatë, byrekët me qull bëhen në formën e drapërit, si simbol i punës së fshatarëve.
Sa i përket produkteve të pjekura, ekspertët rekomandojnë të provoni petullat sulchiny - thekre kareliane të mbushura me qull të ëmbël. Një delikatesë e përzemërt, më e përshtatshme për mëngjes.
Dhuratat e pyllit
Manaferrat e veriut - lingonberries, cloudberries, boronicat - si dhe boronica dhe luleshtrydhet, zënë një vend të madh në kuzhinën kombëtare. Byrekët me kokrra të egra konsideroheshin dhe konsideroheshin një ëmbëlsirë tradicionale në kuzhinën kareliane. Në të njëjtin nivel me manaferrat dhe manaferrat e njomur. Karelianët hanë gjithashtu manaferrat me tërshërë dhe manaferrat e freskëta me qumësht për ëmbëlsirë.
Gradualisht, edhe pelte rituale, bollgur dhe thekra, u zëvendësuan me pelte manaferrash, në një sërë ngjarjesh - nga dasmat në funeralet.
Sot, pijet e shijshme frutash dhe pelte të bëra nga produktet pyjore mund të shijohen në çdo institucion ushqimi karelian: në mensa, në restorante ikonike dhe në çdo kafene. Dhe mund të porosisni salcë lingonberry për enët e mishit dhe peshkut - do të jetë e shijshme!
Tabela me kërpudha
Gama e kërpudhave nga pyjet kareliane është thjesht fantastike. Ka rreth 300 lloje, 23 lloje janë të shënuara në Librin e Kuq. Në Karelia, kërpudhat përdoren në gatim në vendin e dytë pas peshkut. Që nga kohërat e lashta ato janë kripur, tharë, gatuar në supa dhe bërë byrekë. Edhe turshitë e kërpudhave ia vlen të provohen. Ose sallata me kërpudha, për shembull "Valaam": kërpudha porcini me tranguj dhe bizele në salcë kremi.
Mund të provoni çdo supë me kërpudha - nga kërpudhat, kërpudhat e mjaltit, kërpudhat porcini ose ndonjë tjetër. Shija e saj, e zier sipas traditave të lashta, nuk do t'i zhgënjejë pritjet. Kërpudhat e grira përdoren jo vetëm si mbushje për kutitë e famshme kareliane dhe produktet e tjera të pjekura. Prej tij bëhen qofte, rrotulla me lakër, domate të mbushura dhe pjata të tjera të shijshme. Në çdo rast, çdo mysafir i rajonit verior, kur të njihet me kuzhinën vendase, do të provojë shijet e kërpudhave kareliane dhe nuk do të zhgënjehet.
Gjata me mish të egër ose gjahu
Në kohët e vjetra, pylli ushqehej jo vetëm me kërpudha dhe manaferra. Nuk ishte e lehtë për gjuetarët të merrnin gjahun, kështu që mishi i drerit, drerit, derrit të egër dhe madje edhe mishi i ariut konsideroheshin si një delikatesë në tryezën kareliane. Parimi i gatimit ishte tradicional - zierja. Për ruajtje afatgjatë, mishi u kripos dhe u tha. Sot në restorante mund të provoni drerin e pjekur sipas një recete të vjetër - në një tenxhere me kapak të bërë nga brumi thekre. Ose edhe më ekzotike - mish ariu. Zihet me karota dhe qepë në një enë të bërë me brumë thekre. Interesante, e shijshme dhe e paharrueshme.
Gjithashtu ia vlen të provoni lojën: thëllëza, rrëqelja e drurit ose pula e zezë. Kufomat gatuhen tërësisht në barishte, me kokrra të egra.
Kanunik në karelian ose mish tradicional me shije vendase
Me ardhjen e blegtorisë në mesin e banorëve, në kuzhinën kombëtare u shfaqën pjatat e bëra nga viçi, derri dhe madje edhe qengji. Por ende në përputhje me traditat kareliane. Një shembull tipik: prag. Mishi zihet në copa me rrepë, rutabaga dhe patate. Kur të jetë gati gati, shtojnë... peshkun, sigurisht! Në sezon - vend i freskët, në dimër i kripur ose i tharë. Dhe vazhdojnë të ziejnë derisa të mbarojnë. Shpesh kanuniku përgatitet nga tre lloje mishi - derri, viçi dhe qengji. Vlen të provohet për të vlerësuar kombinimin e shijeve të mishit dhe peshkut.
Enët e qumështit
Afërsia me qumështin ndikoi edhe në recetat për gatimet e qumështit. Produkti i preferuar i qumështit i Karelianëve është gjiza e bërë në shtëpi. Prej tij përgatitet shpesh gjalpi i gjizës: gjizës së përgatitur fllad i shtohen gjalpë dhe salcë kosi. Gjalpi i vezëve përgatitet me analogji: vezët e ziera të grira përzihen me gjalpë të zbutur. Gjithashtu ia vlen të provoni gjizën, gjithashtu bazuar në një recetë finlandeze. Bazohet në të njëjtën gjizë me gjalpë të shkrirë. E shijshme, veçanërisht me vezë të ziera ose patate të reja të ziera.
Mund të provoni makarona djathi si një pjatë të ëmbël. Ky është një djathë i butë i bërë nga qumështi i gjizës, i rrahur me sheqer, gjalpë dhe vezë. Shpesh - me shtimin e rrushit të thatë.
Republika e Karelia, e vendosur në Rusinë veriperëndimore, shpesh quhet rajoni i liqenit. Nuk është për t'u habitur: ka vërtet shumë liqene në këtë rajon. Duhet thënë se Karelia nuk është vetëm një rajon rus. Provincat e Karelisë Jugore dhe Veriore janë gjithashtu në Finlandën fqinje. Popullsia e Karelias përbëhet nga rusë, karelianë, finlandezë dhe vepsianët (një popull i vogël fino-ugrik që jeton gjithashtu në rajonet e Leningradit dhe Vologdës të Federatës Ruse).
Karelia është një rajon i vizituar nga një numër mjaft i madh turistësh. Ata tërhiqen këtu nga liqenet e shumtë të përmendur tashmë - bukuria e bukur, e përmbajtur, e rreptë veriore, ishujt e famshëm: Kizhi (me monumente të arkitekturës prej druri) dhe Valaam (Manastiri Valaam). Kuzhina kareliane, pa dyshim, gjithashtu nuk mund të ngjall interes tek ata që vijnë në Karelia, dhe midis atyre që thjesht i duan eksperimentet e kuzhinës, duke zgjeruar gjeografinë e pjatave të përgatitura.
Peshku
Jo më kot ky udhëtim i vogël virtual i kuzhinës filloi me përmendjen e liqeneve të shumta kareliane. Fakti është se peshku, i cili kishte me bollëk në rezervuarët lokalë për një kohë të gjatë, është ushqimi kryesor i njerëzve që banonin në rajon. E përdornin në forma të ndryshme: e gatuanin të freskët, e kriposnin (në karelianisht - suolattu kala), e fermentonin, e thanin (ahavoittu kala), por pothuajse kurrë nuk e tymosnin.
Për të ruajtur peshqit e kripur sipas klasës, u përdorën gropa të veçanta, si dhe fuçi dhe vaska druri. Peshku u mbulua me një copëz sipër dhe u vendos një shtypje e rëndë guri - duhej ta mbulonte shëllira. Karelianët e Veriut gatuanin peshk "me shije" (kevätkala). Për më tepër, veriorët shpesh hanin peshk të kripur të papërpunuar, ndërsa karelianët jugorë dhe të mesëm gjithmonë e gatuanin atë, madje edhe e njomnin paraprakisht.
Sushik (kabakala) - gjobat e peshkut të tharë - ishte shumë popullor. Nga supa e thatë bënin supë të fortë peshku. Për qëllime medicinale, ata hanin vaj peshku të shkrirë nga pjesa e brendshme e pikut ose purtekës. Konsumimi i peshkut nga karelianët mund të quhet pothuajse pa mbeturina: mielli bëhej nga kockat e peshkut. Në thelb, megjithatë, ajo u shtua në ushqimin e bagëtive. Megjithatë, ndonjëherë ato përdoreshin edhe për të përgatitur supë peshku. Luspat e peshkut të madh përdoreshin për mishin e pelte. Havjar i vlefshëm, si rregull, shitej, dhe pjesa tjetër piqej shpesh në furrë (madje bëheshin edhe petulla me havjar) dhe hahej e nxehtë ose e ftohtë.
Supa e peshkut (kalaruoka) ishte dhe mbetet pjata kryesore e parë kareliane. Një supë tipike kareliane e peshkut është bërë nga peshku i bardhë. Mund të ketë gjithashtu supë qumështi, dhe gjithashtu supë peshku të bërë nga peshku turshi. Megjithatë, kjo e fundit tani përgatitet rrallë, përveç në fshatra. Fakti është se, duke ndjekur recetën tradicionale, para përfundimit të gatimit (rreth pesë minuta), një supë e tillë peshku duhet të kalohet përmes një shtrese qymyr druri thupër - kjo do të lehtësojë supën e peshkut nga hidhësia dhe era e mundshme e pakëndshme. Dakord, në kushte urbane qymyri i thuprës nuk është gjithmonë pranë... Vezët e pulës i shtohen supës së peshkut karelian. Në përgjithësi, ndryshe nga supa e peshkut ruse - transparente, supa e peshkut karelian është e turbullt. Në fund të fundit, përveç qumështit dhe vezëve, ai mund të përmbajë edhe myshk islandez, sytha thupër dhe pishe, brumë kosi dhe miell thekre.
Nga rruga, vlen të përmendet veçanërisht ndikimi i furrës ruse në traditën e kuzhinës kareliane. Shfaqja e saj në shtëpitë kareliane ndryshoi teknologjinë e gatimit. Karelianët gatuanin, ziernin ose piqnin ushqimin e tyre në një furrë ruse. Nuk ka asnjë fjalë për "skuqur" në gjuhën kareliane. Edhe disa lloje byreku të skuqur në të vërtetë në vaj quheshin keitinpiiroa - "pite të ziera (në vaj)".
Të gjitha të tjerat
Le të kthehemi te pjatat e para - përveç supës së peshkut, karelianët hëngrën diçka tjetër. Përgatitnin, për shembull, supë me lakër ose supë (të dyja quheshin me një fjalë: ruoka). Shchi bëhej nga gjethet e lakrës së freskët ose turshi. Ata shtuan gjithashtu qepë, rrepë dhe më vonë patate (kur filluan t'i rritnin), si dhe elb. Këto supa me lakër ishin ushqim i zakonshëm, i përditshëm karelian. Ata hanin drekë ose darkë. Ndonjëherë mishi shtohej në supë me lakër. Është e njohur edhe supa me patate kareliane, e cila përgatitet vetëm nga patate dhe e kalitur me salcë kosi. Megjithatë, nëse amvisa kishte grumbulluar kërpudha (i kishte turshi ose tharë), ato dhe qepët i shtoheshin supës. Përveç kësaj, supa e lashtë kareliane me miell gruri, patate dhe vaj liri është e famshme.
Mish. Në kohët e lashta, karelianët hanin pak. Në thelb, ishte mish nga kafshët e egra (drerë, dre, derri i egër, zogj lojërash). Më vonë, kur Karelianët zotëruan blegtorinë dhe bujqësinë, ata gjithashtu filluan të hanin mish bagëtish (viçi, ndonjëherë qengji pa dhjamë, më rrallë mish derri). Kryesisht mishi hahej gjatë bërjes së barit dhe në dimër. Për ta mbajtur për një kohë të gjatë, ashtu si peshku, kripohej dhe thahej. Ata shpesh merrnin mish të thatë me vete në udhëtime të gjata.
Rrepa është perimet me rrënjë kryesore të kuzhinës kareliane. Prej tij përgatiteshin shumë pjata të ndryshme: supa, tavë, qull, fruta të ziera, kvas dhe të thata. Patatet e zëvendësuan atë vetëm në fillim të shekullit të kaluar. Perime të tjera të konsumuara nga Karelianët: rrepka, qepa, lakra, rutabaga dhe karotat në sasi të vogla. Kopshtaria e perimeve në Karelia më parë ishte zhvilluar mjaft dobët.
Karelianët e donin (dhe e duan) qumështin, si dhe produktet e bëra prej tij. Gjiza është veçanërisht e popullarizuar. Shumë karelianë përgatitën gjizë gjatë periudhës pranverë-verë, dhe prej saj për dimër bënin djathë shtëpi (muigiemaido), i cili hahej me patate të ziera dhe salcë kosi. Përveç kësaj, gjiza u tha. Në tavolinat kareliane kishte edhe kos. Shpesh shërbehej i përzier me qumësht pa maja. Qumështi i dhisë u përhap në mesin e Karelianëve vetëm në vitet 1930. Vlen gjithashtu të kujtohet kolostrum - qumështi i rendimentit të parë të qumështit. Në disa zona të Karelias ajo piqej në tenxhere, duke prodhuar një produkt të ngjashëm me djathin (yysto). Karelianët nuk konsumonin qumësht të renë, megjithëse ishin të angazhuar në tufë drerësh (sidomos në veri). Karelianët gjithashtu përpunuan gjalpë. Kryesisht hidhej në qull, e më vonë në patate. Mezi hanin gjalpë me bukë.
Sa i përket vetë bukës, në Karelia ajo piqej nga thekra, elbi ose tërshëra. Shpesh nuk kishte miell të mjaftueshëm, kështu që praktika e aditivëve të ndryshëm në miell shfaqej dhe zuri rrënjë: myshk, kashtë elbi, dru pishe. Përveç bukës së thjeshtë, piqnin edhe byrekë. Përveç shitësve të peshkut të përmendur tashmë, ata piqnin edhe pite (sipainiekku) - byrekë të mbushur me drithëra meli dhe elbi, tërshërë dhe pure patatesh. Amvisat vendase kishin një thënie: "Një portë kërkon tetë". Ishte menduar që për të bërë byrekë të tillë, si rregull, nevojiten tetë përbërës: miell, ujë, kripë, qumësht, qumësht me gjizë, salcë kosi, gjalpë dhe mbushje.
Duhet thënë se në kuzhinën kareliane nuk ka pjata me fruta apo produkte ëmbëlsirash. Ëmbëlsirë ka qenë dhe ka mbetur byrekë me kokrra të egra (boronica, boronica, lingonberries). Karelianët shpesh hanin manaferra dhe ende i hanë të njomur. Por disa karelianë nuk mblodhën fare boronica - shumë besuan se ato ishin një kokrra të kuqe "të papastër" dhe se u dhanë atyre "një dhimbje koke". Manaferrat e freskët me qumësht janë një delikatesë e preferuar kareliane.
Ndër pijet, vlen të përmendet kvass (nga rrepat, buka ose malti). Karelianët dinin gjithashtu çaj dhe pinin zierje të bimëve pyjore, përfshirë edhe për qëllime mjekësore. Birra kareliane është e njohur në mesin e pijeve alkoolike. Vërtetë, receta tradicionale për përgatitjen e saj tani konsiderohet e humbur. Që nga një kohë e caktuar, Karelianët e njihnin vodkën dhe verën, por këto pije, natyrisht, u huazuan nga kuzhinat e tjera. Para së gjithash, nga rusishtja, dhe gjithashtu nga finlandishtja.
Enët rituale kareliane.
Nuk mund të mos përmenden pjatat që karelianët hanin gjatë ritualeve të ndryshme. Pra, në festa dhe dasma shërbehej gjithmonë pelte me tërshërë. Ekziston një zakon interesant karelian: pelte me tërshërë i shërbehej dhëndrit pas natës së parë të martesës. Nëse ai filloi të hante pelte nga buza, gjithçka ishte në rregull. Por nëse është nga mesi, do të thotë që nusja e ka humbur virgjërinë para dasmës. Dhe ky ishte një turp për të dhe për të gjithë të afërmit e saj. Megjithatë, dasma nuk u mërzit domosdoshmërisht për shkak të kësaj...
Një tjetër zakon i vjetër karelian është gjithashtu i njohur: nëse mblesëri vinin te motra më e vogël në familje, dhe më e madhja nuk ishte ende e martuar, atëherë atyre iu ofrua që së pari të shijonin shtresën e poshtme të pelte, në mënyrë që të mos preknin shtresën e sipërme që mbulonte. atë.
E njëjta pelte me tërshërë, megjithatë, shërbehej gjithashtu në funerale, së bashku me pelte thekre (tani është zakon që karelianët të kujtojnë të ndjerin me pelte me manaferra). Kvasi i bukës ishte gjithashtu një pije "funerale" e detyrueshme. Për më tepër, ata e lyenin me lugë nga pjatat e zakonshme. Në disa rajone të Karelia, kulaga përgatitej nga thekra e mbirë. Maltin e thekrës e hidhnin në ujë të valuar dhe e hanin të nxehtë me bukë. Ajo, si kvass, shijohej nga pjatat e zakonshme.
Në ditën e Shën Pjetrit (06/29/12/07) ata piqnin ëmbëlsira me gjizë (kabu), dhe kur i thanë lamtumirë verës (08/1/14) - byrekë me boronica.
Receta të kuzhinës kareliane
Natyrisht, shumë pjata të lashta kareliane tani, mjerisht, janë harruar. Të tjerët kanë ndryshuar disi. Kuzhina kareliane në shekullin e njëzetë huazoi shumë nga kuzhina ruse. Borscht në Petrozavodsk (kryeqyteti i Karelia) sot është po aq i zakonshëm sa në Moskë. Por "Culinary Eden" ju ofron akoma më shumë receta tradicionale të kuzhinës kareliane. Siç thonë ata, le të shijojmë Karelia. Le të fillojmë, natyrisht, me peshqit.
Peshk i kripur “me shije” (kevätkala).
Përbërësit:
kovë me peshk,
1700 g kripë,
hithra.
Përgatitja:
Për të gatuar peshk "me shije", këshillohet ta kapni vetë në liqenet ose lumenjtë karelian. Sigurisht, mund ta blini në një dyqan, por kënaqësia nuk do të jetë e njëjtë.
Peshku kapet gjatë pjelljes së pranverës (përveç borbit), i prerë nga mbrapa - i madh, ose përgjatë barkut nga koka në bisht - i mesëm dhe i vogël. Peshku nxirret jashtë dhe lahet mirë. Brenda hidhet kripë e trashë. Peshku vendoset në një fuçi ose vaskë druri me kurrizin poshtë. Çdo rresht duhet të spërkatet me kripë. Më pas mbulojeni fuçinë me kapak. Kur peshku të lëshojë lëng, vendosni një peshë sipër dhe vendoseni peshkun në një vend të freskët.
Pasi të qëndrojë kështu gjatë gjithë verës, peshku do të kriposet, por do të fillojë të lëshojë një erë të pakëndshme. Për ta shmangur këtë, mund t'i hidhni hithrat gjatë kriposjes. Kevätkala konsiderohet e mirë nëse peshku nuk përkulet kur mbahet nga bishti në një pozicion horizontal.
Petulla me havjar
Përbërësit:
kaprolli i freskët i peshkut,
miell thekre ose tërshërë,
gjalp i shkrirë,
kripë për shije.
Përgatitja:
Qëroni havjarin nga filmat, kriposni lehtë, përzieni me miell. Nuk ka nevojë të shtoni ujë. Gatuani në një tigan në ghee.
Supë supë (kabarokka)
Përbërësit:
sushchik (peshk i vogël i tharë, përfshirë buburrecin),
ujë,
patate,
kokrra piper të zi,
qepë.
Përgatitja:
Vendoseni tharësin në ujë të ftohtë dhe lëreni për 1 orë. Më pas, pa e ndërruar ujin, vendoseni tharësen në zjarr. Gatuani në zjarr të ulët për 20 minuta. Pas kësaj, presim patatet në feta të mesme. Para përfundimit të zierjes (kur të jenë zier patatet), grijmë qepët. Kjo supë peshku mund të shërbehet si e nxehtë ashtu edhe e ftohtë.
Rosto stil karelian (Karjalanpaisti)
Përbërësit:
200 g mish viçi,
200 gr mish derri,
150 gr mish qengji,
100 g mëlçi dhe veshka,
2 qepë,
Gjethja e dafinës,
kripë për shije.
Përgatitja:
Shpëlajeni mirë mishin. Nëse përdorni mish të kripur, njomni fillimisht. Pritini në copa dhe vendosini në një enë balte. Së pari qengji, pastaj viçi, derri, dhe në krye - copa të mëlçisë dhe veshkave. Mbushni gjithçka me ujë në mënyrë që të mbulojë të gjithë mishin, shtoni kripë. Shtoni qepën e grirë. Tenxheren e vendosni ne furre por jo shume te nxehte ose ne furre ruse nese keni. Ideja është që rostoja të mbahet në furrë për një kohë të gjatë, ndoshta edhe një natë ose një ditë të tërë deri në mbrëmje.
