Риболовът е една от основните индустрии на местното население, така че рибата във всички форми заема важно място в диетата на карелците - осолена, сушена, сушена, пушена.
Солената риба се използва за приготвяне на супи, основни ястия, сервира се и с горещи картофи. Рибата се включва в зеленчукови салати, вари се, пържи се, пече се в тесто.
Любимата закуска на карелците е осолена риба с варени картофи. Характерно е, че готовите рибни продукти не се заливат със сос при сервиране.
Карелската кухня също използва месни продукти: свинско, говеждо, телешко, птиче месо.
През лятото и есента в Карелия се приготвят много гъби за бъдеща употреба (предимно осолени). Солените гъби се сервират с растително масло, лук или заквасена сметана. В допълнение към гъбите се използват ягоди, боровинки, боровинки, червени боровинки и боровинки.
Сред вторите ястия преобладават продукти от ръжено и пшенично брашно, картофи и различни зърнени храни. Палачинки и питки от безквасно тесто се сервират заедно с каша, картофено пюре, обилно поръсени с масло.
Риба, гъби, ряпа и други продукти, изпечени в тесто, се сервират цели или предварително нарязани на порции.
Рецепти от карелската кухня
1. Карелска салата
Хайверът се посолява, а млякото и дробчетата се сваряват. След това хайверът, млякото, черният дроб и лукът се нарязват на ситно и всичко се разбърква.
Хайвер от прясна риба 75, мляко 30, черен дроб от риба 30, зелен или лук 25.
2. Maimarekka (супа със суши)
Поставете картофите и лука, нарязани на едри филийки, във вряща вода. Когато водата и картофите заври, добавете сушик (малка сушена рибка), дафинов лист, черен пипер и варете до омекване.
Сушик (сушена риба) 80, картофи 150, лук 25, подправки, сол.
3. Каланейто (супа)
Картофите се слагат във вряща вода, оставят се да заврат, след това се добавят млякото, рибата и лукът и се варят до омекване.
Пресен щука 100, картофи 195, мляко 300, лук 10, сол.
4. Naparokko (супа от сушени риби)
Във вряща подсолена вода се пускат старателно измитите и предварително попарени сух костури и се варят до омекване. Пулпата се отделя. Прецедете бульона, добавете рибен пулп, оставете да заври, добавете картофите, нарязани на кубчета, и продължете да готвите. В края на готвенето добавете брашно, разредено със студен бульон и довеждайте до готовност. При сервиране добавете заквасена сметана.
Сушен костур 80, картофи 200, брашно 3, подправки, сметана 10, сол.
5. Maitokalakeitto (риба в мляко)
Парче риба се слага в нарязан тиган, залива се с прясното мляко и се слага в силно загрята фурна. Сервирайте с олио.
Филе от треска 180, масло 15, мляко 50, сол.
6. Kalalimtikko (риба и чипс)
Суровите картофи, нарязани на филийки, се нареждат на равен слой в тиган, а върху него - тънки резени херинга, поръсват се с нарязан лук, брашно, заливат се с олио и се запичат. Когато картофите са готови, рибата се залива със сурово яйце, смесено с прясното мляко и се запича отново.
Картофи 150, яйце 1/2 бр., прясна херинга 40, лук 20, слънчогледово олио 10, мляко 25, пшенично брашно 3, сол.
7. Ланттулаатикко
Приготвя се пюре от ряпата, разрежда се с мляко, добавя се захарта и яйцата, слага се в намазнена тава и се пече.
Рутабага 160, масло 5, мляко 25, захар 10, яйце 1/5 бр.
8. Ориз, печен с цвекло
Оризът се сварява и се комбинира с парчета сварено цвекло. Суровите яйца се разреждат с млякото, добавя се солта и се разбърква. С тази смес се залива оризът смесен с цвеклото и се запича.
9. Калаладика със свинско (гювеч)
Филетата от прясна или осолена херинга се нарязват на парчета. Резени сурови картофи се поставят на слой върху тава за печене, поръсени с парчета херинга и нарязан лук; Отгоре се редят още един слой картофи и един слой тлъсто свинско месо. Поръсват се с лук, покриват се с кора картофи, заливат се с мазнина и се запичат.
Готовото ястие се залива с яйцата, разбъркани с брашното, солта и млякото, и се запича втори път. Сервирайте горещ.
Картофи 150, осолена или прясна херинга 20, свинско месо 20, лук 20, яйце 1/5 бр., брашно 3, мляко 25, мазнина 5.
10. Kalakayareytya (рибовъди)
Втасалото тесто се разточва на кора с дебелина 1 см, върху него се нареждат рибни филета, посоляват се, напръскват се с мазнина, тестото се завива и се пече.
Пшенично брашно 145, слънчогледово олио 10, захар 5, мая 5, прясна треска или херинга, или пъстърва или бяла риба 120, масло 5.
11. Порти за картофи
От безквасно тесто се оформят кръгли питки, като в средата на всяка се слага плънка от картофено пюре, разредено с горещо мляко и смесено с масло или маргарин. Краищата на тортите се защипват, продуктите се намазват със заквасена сметана и се пекат във фурната.
Брашно 230, картофи 750, мляко 250, масло, маргарин 50, сметана 75, сол.
12. Какрискука (баница с ряпа)
Безквасното тесто се поставя на топло и се оставя да втаса. Разточете тънки кори, върху тях наредете нарязана на тънки филийки ряпа, поръсете със сол и брашно, покрийте плънката с втори пласт тесто и изпечете. Готовата баница се нарязва на порции.
Брашно 550, вода 230, захар 38, мая 15, ряпа 440, маргарин 30, меланж 30, мазнина 5, яйце 1/2 бр., сол.
13. Pannukakku (палачинка)
Към пшеничното брашно се добавя захар, смляна с яйце, заквасена сметана и мляко. Тестото се омесва добре, слага се в намаслена тава и се пече във фурна. Горещата питка се нарязва на порции.
Пшенично брашно 390, мляко 390, сметана 80, захар 80, яйце 2 бр., масло 15, сол.
14. Капкарат (безквасни палачинки в тиган)
Изсипете малко студено мляко в пшенично брашно, смесено със сол, и разбъркайте добре. След това налейте останалото прясно мляко и разбъркайте с бъркалка. Тестото се изсипва на тънък слой в тиган, намазан със свинска мас и се запържва от двете страни. Преди сервиране поставете тънък слой вискозен ориз или пшенична каша върху палачинката. Полейте ги с масло.
Брашно пшенично 50, прясно мляко 125, яйце 1/2 бр., свинска мас 2, масло 15, сол.
15. Ryyunipiiraita (пържен пай)
Безквасното тесто се разточва на плоска торта с дебелина 1 мм и върху нея се поставя ронлива пшенична каша със захар. Ръбовете са свързани, придавайки полукръгла форма. Запържват се в разтопено масло.
Брашно 30, масло 10, просо 20, захар 5.
16. Makeita piiraita (сладки пайове)
От разточеното на тънък слой заварено тесто изрежете чаши с вдлъбнатина, в средата поставете кристална захар, сгънете ги на полукръг и изпържете.
Пшенично брашно 30, захар 17, разтопено масло 10.
17. Сканци (плоски хляб със сирене)
Тънки плоски питки се разточват от безквасно тесто и леко се изсушават във фурната. Блатът се слага в тиган, поръсва се с настърган кашкавал, покрива се с друг блат, залива се с олио и се запича.
Брашно 30, сметана 10, вода 50, настърган кашкавал 15.
18. Кокос с извара
От безквасно тесто се разточва скъниец с дебелина 2 мм, намазва се с масло и върху него се нареждат две палачинки, намазани с овесени ядки, смесени с масло и извара. Наредените палачинки се сгъват наполовина, намазват се с масло, покриват се с филета, на продукта се придава полукръгла форма, защипва се и се пече. Сервира се с масло.
Пшенично брашно 50 (включително за палачинки 20), заквасена сметана 10, вода 50, топено масло 5, овесени ядки 30, извара 15, масло, сол.
19. Картофени колобос
От втасало тесто се разточват питки с дебелина 1 см, върху които се нареждат картофено пюре, намазват се със сметана и се пекат.
Пшенично брашно 40, картофи 115, мая 1, мляко 50, масло 10, захар 1, сметана 15, сол.
20. Перунапийрайта (картофени пайове)
Сварените картофи се разбъркват, добавят се брашното и солта и се нарязват питките, в средата на всяка се слага просо, оформя се на полукръг, намазва се с масло и се изпича.
Картофи 75, брашно 18, масло 8, просо 10.
21. Кулебяка с гъби
Втасалото тесто се разточва на лента с ширина 18-20 см и дебелина 1 см. В средата на лентата се слагат смлени солени гъби и лук. Краищата на тестото се свързват и се защипват. Намажете с яйце и изпечете.
Пшенично брашно 160, захар 8, слънчогледово олио 8, мая 3, яйце 1/6 бр., лук 35, гъби 150.
22. Кокачипея
От втасало тесто се оформят питки. В средата на всяко поставете кайма, съединете краищата на тестото и ги защипете. Продуктите се намазват с растително масло и се пекат. Каймата се приготвя от грах, смлян и смесен с овесените ядки, наситнените лук и маслото и солта.
Ръжено брашно 60, закваска 10, овесени ядки 10, грах 15, лук 10, слънчогледово олио 15, сол.
23. Шипове от овесени ядки
От кваснато тесто се оформят питки с дебелина 1 см. В средата на всяка се слага кайма от подквасено мляко, замесено с овесени ядки. Намазват се със заквасена сметана и се запичат.
Ръжено брашно 30, закваска 10, овесени ядки 20, кисело мляко 20, яйце 1/10 бр., разтопено масло 5, сметана 10, сол.
24. Черни боровинки с овесени ядки
Черните боровинки се измиват, след това се начукват и се смесват с овесените ядки и захарта.
Черни боровинки 100, овесени ядки 50, захар 50.
25. Желе от овесени ядки
Зърнените култури "Херкулес" се заливат с топла вода и се поставят на топло място за 24 часа, сместа се филтрира, добавя се сол и се вари при често разбъркване до гъсто желе. Маслото се поставя в горещо желе, след това се изсипва във форми и се охлажда. Сервира се с мляко. При сервиране можете да поръсите с кристална захар.
Националната карелска кухня е вид симбиоза на староруската кухня и кухнята на Северна Европа. В менютата на ресторанта можете да намерите особено много прилики с ястията на най-близките съседи на карелците - финландците и естонците. Тук, в Карелия, както никъде другаде, традиционните деликатеси на руската кухня и финландските супи и закуски съжителстват органично на масата: дивеч и риба, кисели краставички и сушени меса, богат борш и финландска рибена супа с мляко Lohikeitto, скандинавски кифли и руски пайове. Има обаче и ястия, които могат да бъдат намерени само в Карелия. Това е тяхната родина, тук традиционно са се готвили преди и се готвят и до днес.
Супи
Първите ястия от местната кухня са неповторимата рибена чорба. Освен това може да бъде не само в рибен бульон, както сме свикнали, но и с добавяне на сметана, мляко, масло. Тази традиционна яхния от бяла риба се нарича Kalakeitto (kala-keito) в менютата на ресторантите. Супата от сьомга - празнична версия с добавка на сметана, вече се нарича Lohikeitto (lohi-keito) и е известна под това име в целия свят.
Беше обичайно да се приготвя такава богата рибена супа за скъпи гости, защото тя има специален, кадифен вкус, лишен от мирис на риба. Дори запален гурме и придирчив човек няма да откаже купичка от тази невероятна супа.
Рецепта за Lohikeitto (карелска супа със сметана)
Рецептата за lohi-keito е доста проста: сьомгата се нарязва, като филето се отделя от костта и кожата. Отделяме филето настрана, от останалото се прави бульон, в който след като заври се добавят сол, черен пипер, дафинов лист и глава лук. След това, след прецеждане, бульонът поема картофите, праза и морковите. След 15 минути варене на слаб огън към супата се добавят брашното и маслото, след това нарязаното филе и накрая сметаната.
Традиции за приготвяне на рибена супа в Карелия
За разлика от рецептата за ресторант, методът за приготвяне на юшка ("юшка" е по-традиционното име на рибена супа в карелската употреба) е малко по-различен. Според старата рецепта парчетата риба се варят цели, без да се почистват. За да бъде рибената чорба по-засищаща, тя се заръсва с брашно, добавят се яйца и екзотични продукти като исландски мъх или брезови пъпки.
Резултатът беше не само задоволителна, но и много здравословна храна, защото всички тези оригинални подправки са склад от витамини, които са толкова необходими за поддържане на човешкото тяло през дългата северна зима.
Преди хранене винаги изваждаха парчета риба от рибената чорба, която ядяха отделно като второ ястие, като добавяха много сол. Интересно е, че дори по време на риболов имаше нещо като „разделяне“ на улова: карантията и главата отиваха при гребеца, най-доброто парче отиваше при готвача, а опашката отиваше при безделниците.
В старите времена рибената чорба се готви и от сушена риба, която се залива с вода и се вари в руска пещ около ден. Често това ястие приличаше на гъста и задоволителна рибна каша.
Друга рецепта за приготвяне на карелска рибена супа е ферментирала рибена супа. Това ястие обаче стана рядко. В. Похлебкин в книгата си „Национални кухни на нашите народи“ пише, че изкуството на ферментирането на риба е загубено и съвременните готвачи не го владеят в същата степен, както в старите времена, тяхната риба се оказва с горчивина или неприятна миризма.
Говорейки за варенето като основен компонент на рецептите за приготвяне на всякакви ястия в Карелия, не можем да не споменем такова ястие като задушена риба за основно ястие.
Тайната за приготвянето на такава сочна и крехка риба с изкусителен аромат се крие в продължителното нагряване на чугуна със съдържанието му във фурната. Естествено съдържанието на чугунената тенджера беше риба и плънка от мляко или яйчно-млечна смес. Особеността на равномерното нагряване на чугун в руска печка е важен компонент на успешния резултат. Опитването на такава риба, печена във фурната, е рядкост не само за гостите, но и за обикновения карелец; Ако успеете да попаднете на такава рецепта в менюто, не пропускайте да я опитате, няма да съжалявате!
Пайове и сладкиши
Карелската кухня е богата на разнообразие от пайове и други продукти от брашно. Най-често се правят от ръжено тесто. Между другото, пшеничното брашно, разпространено в Централна Русия и южната част на Русия, рядко се среща в националната карелска кухня. Най-често в карелските ястия се използват смляна ръж, овес и ечемик.
Сканци- или, както се наричат и днес, „пайове за зет“ - традиционен вид сладкиши за карелската кухня. Класическите сканци са пита от ръжено брашно във формата на полумесец, пълна с просо или оризова каша. Според традицията тестото се разточвало (оттук и името „сканец“), когато сватовете идват в къщата, изпичало се и гощавало младоженеца и сватовете, откъдето идва и името „пита за зет“.
Днес, когато се приготвят скари, тестото често се прави с бяло пшенично брашно, а вместо богата каша предпочитат сладка плънка от захар или мед. Резултатът е чудесен празничен сладкиш и отлично лакомство за чай - което се приготвя бързо и лесно.
Ветки- друг популярен и добре познат пай от карелската кухня в много страни по света. Уикетът е вид отворен малък пай, като чийзкейк, често с квадратна или многоъгълна форма. Пълнежът за портите може да бъде една и съща каша, както и картофи или плодове.
Необичайното име „вратичка“ има два възможни произхода. Според една името на карелските пайове идва от финландското "kalittoa - намазка", тъй като вискозният пълнеж се намазва върху основна палачинка, направена от безквасно тесто. Според друга, от руската „калита“ - тоест портфейл или чанта, която напомня на форма на вратичка. В такава „чанта“ можете да поставите почти всяко съдържание - пълнеж по ваш вкус. Може би най-вкусните и обичани от мнозина са горските плодове. Намазват се обилно с олио и се нареждат в дълбока тава, която внимателно се завива. Ароматни, лъхащи от горски сироп, те са обичани от всички любители на сладкото.
Видео рецепта за приготвяне на вратички
Казват, че такива пайове са били направени още през 9 век, тоест дори преди кръщението на Русия. Днес калитки са популярен вид печени изделия не само в северозападната част на Русия, но и във Финландия и скандинавските страни, където калитки, направени навсякъде, се наричат „карелски пайове“.
Яденето с калитки в Карелия прилича на вид семеен ритуал. В средата на масата се поставя голяма купа, пълна с горещо мляко и масло. Всички пайове се нареждат в купа и се напояват с кремообразната смес. След като омекнат, питите се вземат от домакинята, която ги нарежда в чиниите на всички присъстващи според старшинството. Те ядат това ястие само с ръце, избърсвайки ги в кърпа, разположена наблизо.
Пайове с риба.Всички видове рибни пайове са много разпространени в Карелия, с продълговата форма, с дупка, в която се излива заквасена сметана, което прави пълнежа необичайно вкусен. За да овкусят рибата, финландските карели понякога я покриват със слой ситно нарязана свинска мазнина. Рибата се поставя в този пай цяла, на слоеве, понякога наслоени с гъби и лук. Пълнежът просто идва от сока, който се накисва в тънък слой ръжено тесто, а вкусът на такъв пай може да изкуши всеки гурме, дори и да не обича рибни ястия.
Една от забележителните разновидности на рибни пайове е финландският "Великденски" пай - Калакукко (kalakukko). Външно изглежда като затворен хляб от ръжено тесто, но вместо галета, вътре има сочен рибен пълнеж, смесен с лук и свинска мас. Великденската рибка се сервира топла с хрупкава коричка и се яде с лъжица от питката като яхния.
Меню в карелски ресторанти
Докато сте на почивка в Карелия, вероятно ще искате да опитате истинска карелска кухня: обилна и богата рибена супа, автентични калитки, приготвени с пресни горски плодове, вкусни хапки осолена риба и пържен дивеч.
Ако си почивате в нашия карелски дом-мечта - къща за гости на брега на Онежкото езеро на Малая Медвежка (Медвежьегорск) - тогава на вашите услуги е менюто на ресторанта, който се намира до вилата, само на 5 минути бавна крачка встрани. , меню на ресторанта.
Тези, които минават през Карелия, пътувайки по света, могат да посетят нашия ресторант, както и други таверни и кафенета, които със сигурност ще ви зарадват с разнообразното си меню. Тук можете да намерите ястия не само от карелската кухня, но и без затруднения да поръчате кавказки кебап, японско суши, шведски кюфтета или дори средиземноморска лазаня.
Докато минавате през Петрозаводск, препоръчваме да посетите карелския ресторант Gornitsa, където можете да опитате такива екзотични северни ястия като карелски ментови бонбони, приготвени от месо от сьомга в сос от хвойна или печено месо от мечка в торбичка от ръжено тесто. Само имената примамват и дразнят апетита ви!
Също така тук ще ви бъде предложено да опитате колекция от тинктури, направени от горски билки и горски плодове, с добавка на натурален мед, приготвени за посетители по древни рецепти.
Видео рецепта за готвене на бяла риба на барбекю от главния готвач на Карелска горница
Както всяка национална кухня, карелската кухня се състои главно от това, което расте, живее и обитава определена територия. Карелският регион, разположен предимно в северозападната част на Русия и във Финландия, е богат на своите гори и езера. А карелската кухня е пълна с разнообразие от рибни ястия. Той се вари, суши, осолява и дори ферментира. В местната кухня има много малко месо.
В допълнение, даровете на гората се добавят широко към ястия - гъби и горски плодове: ягоди, боровинки, боровинки, боровинки, червени боровинки. Пшеничното брашно практически не се използва в готвенето. Заменя се с ръж и ечемик. Млечните продукти не са толкова разпространени, колкото в съседна Естония. Термичната обработка на продуктите в карелската кухня също е специална. Те нямат понятието „Пържене“. Наричат дори пържените баници, варени в олио. Пушенето на риба също не е типично за тях, както в Естония, разположена в съседство.
Рибата е основата на карелската кухня
Говорейки за карелската кухня, не може да не споменем характерната карелска рибена супа - kalaruokka. Това е рибена чорба, приготвена по много специален начин. Приготвя се предимно от бяла риба. За разлика от традиционната руска рибена чорба, която е прозрачна като сълза, kalaruokka е малко мътна на вид. Особеността на приготвянето му е, че малко преди края на готвенето се прекарва през дебел слой въглища. Това се прави, за да се гарантира, че цялата горчивина и ненужните примеси са премахнати. В крайна сметка се приготвя с добавяне на мъх, борови и брезови пъпки. Към каларуока се добавят яйце, мляко, а също и сушени дребни риби – сушик.
Рибата е основният компонент на цялата карелска кухня. Приготвяше се в невероятни количества. Осоляваха и ферментираха риба в ями според класа. Върху рибата, поставена в ямите, бяха поставени тънки пръчки и отгоре беше поставен натиск, така че цялата риба да е под саламура. Малките риби също не изчезнаха. Суши се и се добавя към различни ястия за мазнина. Ценният хайвер се продаваше основно, а от остатъците се правеше плънка за палачинки. Някои народи са яли сурова осолена риба, а други са я приготвяли след накисване.
Характеристики на националната кухня на Карелия
Друга характерна черта на карелската национална кухня е почти пълното отсъствие на основни ястия. Те бяха заменени от различни пайове със същата риба, направени от безквасно тесто. Пайовете се пекат в различни форми, но най-често те са с форма на полумесец или полукръг. За печене се използва главно ръжено брашно. Неочаквана особеност на карелските пайове с риба е, че те я поставят, без да я почистват първо, точно с люспите.
Зеленчуковите ястия в карелската кухня включват ряпа, картофи и в по-малки количества репички, моркови и лук. Освен това картофите започнаха да се отглеждат в Карелия съвсем наскоро.
В карелската кухня няма такова нещо като десерт. Почти не се приготвяха сладки ястия. Сред деликатесите, познати на нашето разбиране, карелците имаха само пайове с горски плодове. Любимият деликатес за хората от Карелия беше млякото със същите плодове. Те събраха доста плодове в богатите местни гори.
Квасът е много популярна напитка. Прави се от малц, ряпа и хляб. Също така в Карелия пият кафе и чай, включително отвари от различни лечебни билки.
Карелия е девствена природа, богата история, уникални архитектурни паметници и светилища на руския север. Това е земята на тайговите гори, които заобикалят ледниковите езера Ладога и Онега, суровата природа на Бяло море. И Карелия също е народ - странен конгломерат от карели, финландци, вепси и други представители на северните националности, от една страна, и руснаци, беларуси, украинци, от друга.
От древни времена природните ресурси са повлияли на формирането на националната кухня, в основата на която са ловни и риболовни трофеи и дарове от горите. Карелската кухня е проста и разбираема за нашия стомах, тя е вкусна и здравословна. Какво си струва да опитате в Карелия?
Храна в Карелия
В страната на езерата и реките основното ястие по всяко време беше рибата - основата на добре нахранения живот. В различни версии сред местните жители има поговорка, че ако земята не храни, водата ще храни. Езерната риба се осолява, суши, суши, пуши, маринова, пече, от нея се приготвя рибена чорба, пайове и др.
Местната кухня традиционно е повлияна от кулинарните традиции на своите съседи - естонци и финландци и, разбира се, старата руска кухня. На масата борш със скандинавски кифли, финландска млечна супа с руски пайове седят един до друг в пълна хармония.
Топ 10 на карелските ястия
порта
С право се счита за най-националното и най-популярното ястие. Обща характеристика на карелската, естонската и финландската кухня е преобладаващата употреба на ечемично и ръжено брашно. Тези пайове също се пекат от ръжено тесто и се пълнят с риба, картофи, извара, сирене, горски плодове, просо или ечемичена каша и др. Имат различни форми: овални, кръгли или с различен брой ъгли. Портите се пекат с отворен център и фигурално прищипани ръбове, намазани с масло или сметана. Тестото се прави безквасно, като се използва кисело мляко, а калибките задължително се пекат във фурната.
Името идва от коледни песни, коледни песни. Първоначално пайовете са били изпечени специално за почерпка на коледарите. Днес вратичките са незаменим и известен атрибут на местната кухня - от менюто на ресторант до домашни празници.
Каларуока
Рибена чорба, основно първо ястие от националното меню. На карелски кала е риба, руока е храна. Ястие с неподражаем вкус във всякакви варианти. В Карелия се приготвя не само с рибен бульон, но често и с мляко и дори сметана. Супата от бяла риба се нарича калакеито, супата от сьомга със сметана се нарича лохикеито. Последното ястие е познато на гастрономите по целия свят, има сложен, мек вкус, почти без мирис на риба. Лохикейто се приготвя и от пъстърва от карелските езера. Заслужава си да опитате – кремообразна, богата, вкусна рибена чорба.
В народната употреба рибената чорба се наричаше юшка. Според старите рецепти рибата се вари цяла, към рибената супа се добавят брашно, яйца и дори брезови или борови пъпки и исландски мъх. Не само за дебелина. Такива екзотични подправки осигуряват витаминна подкрепа по време на дълги, сурови зими.
Рибник
Даровете от карелските езера са основните компоненти на много оригинални рецепти от националната кухня. Рибни пайове - рибници - също се пекат от ръжено безквасно тесто в руска фурна. Този метод на приготвяне заслужава специално внимание. Задушаването във фурната е традиционно за почти всички ястия от карелската кухня. И рибата, и дивото месо разкриват по-добре вкуса си, а ястието се оказва много по-здравословно от пърженото месо. Днес ястията по народни рецепти се приготвят на модерно оборудване, но с ефекта на руска пещ, спазвайки вековни традиции.
Рибник се пече в правоъгълна форма или под формата на риба. Това е задължително ястие за всички празници. Оказва се сочно, защото рибата в пая се слага сурова и прясна, към нея се добавят заквасена сметана, лук и понякога гъби. Не пропускайте да го опитате – това е не само вкусно, но и практически здравословно.
Рибни ястия
В Карелия има огромен избор от тях. Както повечето ястия, рибата се задушава/задушава в различни варианти. Треска с млади картофи в сметана или пържена риба под тънка кора от сирене - всичко се оказва невероятно вкусно. Популярната карелска риба се използва както като първо, така и като второ ястие. Рибата или репката се покриват с пласт картофи и наситнен лук, заливат се с вода, добавят се подправките и олиото и се задушават на огън. Ядат го топло или студено, но е по-вкусно студено. Когато посещавате острова, можете да си купите пушена пъстърва от монасите, която е невероятно вкусна.
Рецептите за сушена риба - щука, яде, малка сьомга - са заимствани от финландската кухня. Резултатът е деликатес за гастрономи.
Пекарна
Заема специално място в националната кухня. За пайове се използва традиционно ръжено брашно. Питите се правят дебели и тънки. Сред тънките са много популярни пайовете със зет. Тестото се разточва тънко на овална палачинка, вътре се поставя плънката, палачинката се прегъва на две и се защипва. Пълнежът може да бъде от горски плодове, гъби или риба. Все още се оказва вкусно.
Наистина популярен пълнеж се счита за каша, добре сварена във фурната с лук и масло. По традиция качамак се прави под формата на сърп, като символ на селския труд.
Що се отнася до печива, експертите препоръчват да опитате sulchiny - карелски ръжени палачинки, пълнени със сладка каша. Обилен деликатес, по-подходящ за закуска.
Даровете на гората
Северните плодове - червени боровинки, боровинки, червени боровинки - както и боровинките и ягодите заемат голямо място в националната кухня. Пайове с горски плодове са били и се считат за традиционен десерт в карелската кухня. Наравно с накиснати червени боровинки и боровинки. Карелците също ядат червени боровинки с овесени ядки и пресни плодове с мляко за десерт.
Постепенно дори ритуалното желе, овесено и ръжено, беше заменено с желе от горски плодове, на различни събития - от сватби до погребения.
Днес вкусни плодови напитки и желе, направени от горски продукти, можете да опитате във всяко заведение за обществено хранене в Карелия: в столове, в емблематични ресторанти и във всяко кафене. И можете да поръчате сос от боровинки за месни и рибни ястия - ще бъде вкусно!
Маса за гъби
Асортиментът от гъби от карелските гори е просто фантастичен. Има около 300 вида, 23 вида са включени в Червената книга. В Карелия гъбите се използват в кулинарията на второ място след рибата. От древни времена са били осолени, сушени, варени на супи и правени на пайове. Заслужава си да опитате и кисели краставички от гъби. Или салати с гъби, например „Валаам“: манатарки с краставици и грах в сметанов сос.
Можете да опитате всяка гъбена супа - от лисички, медени гъби, манатарки или всякакви други. Вкусът му, задушен според древните традиции, няма да разочарова очакванията. Млените гъби се използват не само като пълнеж за известните карелски калитки и други печива. От него се приготвят кюфтета, сарми, пълнени домати и други вкусни ястия. Във всеки случай всеки гост на северния регион, когато се запознае с местната кухня, ще опита деликатеси от карелски гъби и няма да остане разочарован.
Ястия от диво месо или дивеч
В старите времена гората е хранила не само гъби и горски плодове. Плячката не беше лесна за ловците, така че месото от елен, лос, дива свиня и дори мечка се смятаха за деликатес на карелската трапеза. Принципът на готвене беше традиционен - варене. За дългосрочно съхранение месото беше осолено и изсушено. Днес в ресторантите можете да опитате печен лос по стара рецепта - в тенджера с капак от ръжено тесто. Или още по-екзотично - мечешко месо. Задушава се с моркови и лук в съд от ръжено тесто. Интересно, вкусно и незабравимо.
Също така си струва да опитате дивеч: яребица, глухар или тетрев. Труповете се приготвят изцяло в билки, с горски плодове.
Кануник по карелски или традиционно месо с местен вкус
С навлизането на добитъка сред жителите в националната кухня се появяват ястия от говеждо, свинско и дори агнешко. Но все пак в съответствие с карелските традиции. Типичен пример: навечерието. Месото се задушава на парчета с ряпа, ряпа и картофи. Когато е почти готово, добавят... риба, разбира се! През сезона - прясна рипуха, през зимата осолена или сушена. И продължават да се варят до готовност. Често кануникът се приготвя от три вида месо - свинско, телешко и агнешко. Струва си да опитате, за да оцените комбинацията от вкусове на месо и риба.
Млечни ястия
Близостта до млякото се отрази и на рецептите за млечни ястия. Любимият млечен продукт на карелците е домашното извара. От него често се приготвя извара: масло и заквасена сметана се добавят към прясно приготвено извара. Яйчното масло се приготвя по аналогия: пасираните варени яйца се смесват с омекотено масло. Струва си да опитате и изварата, също по финландска рецепта. Тя се основава на същата извара с разтопено масло. Вкусно, особено с варени яйца или варени пресни картофи.
Можете да опитате паста със сирене като сладко ястие. Това е меко сирене, приготвено от извара, разбита със захар, масло и яйца. Често - с добавяне на стафиди.
Република Карелия, разположена в северозападна Русия, често се нарича езерен регион. Не е изненадващо: в този регион наистина има много езера. Трябва да се каже, че Карелия не е само руски регион. Провинциите Южна и Северна Карелия също са в съседна Финландия. Населението на Карелия се състои от руснаци, карели, финландци и вепси (малък фино-угорски народ, който също живее в Ленинградска и Вологодска области на Руската федерация).
Карелия е регион, посещаван от доста голям брой туристи. Те са привлечени тук от вече споменатите многобройни езера - красива, сдържана, строга северна красота, известните острови: Кижи (с паметници на дървената архитектура) и Валаам (Валаамският манастир). Карелската кухня, без съмнение, също не може да не предизвика интерес сред тези, които идват в Карелия, и сред тези, които просто обичат кулинарни експерименти, разширявайки географията на приготвените ястия.
Риба
Неслучайно това малко виртуално кулинарно пътешествие започна със споменаването на многобройни карелски езера. Факт е, че рибата, изобилстваща от дълго време в местните водоеми, е основната храна на хората, населявали района. Използвали са го под различни форми: готвели са го прясно, осолявали са го (на карелски - suolattu kala), ферментирали са го, сушили са го (ahavoittu kala), но почти никога не са го пушили.
За съхранение на осолена риба по клас са използвани специални ями, както и дървени бъчви и вани. Отгоре рибата се покриваше с треска и се слагаше тежък каменен гнет - саламурата трябваше да я покрие. Северните карели приготвят риба „с вкус“ (kevätkala). Освен това северняците често ядяха сурова осолена риба, докато южните и средните карели винаги я приготвяха и дори я накисваха предварително.
Много популярен беше сушикът (кабакала) - фини сушени риби. От сухата чорба направиха силна рибена чорба. За медицински цели те ядат рибено масло, разтопено от вътрешностите на щука или костур. Консумацията на риба от карелците може да се нарече почти безотпадна: брашното се правеше от рибени кости. Основно обаче се добавя към храната за добитък. Но понякога те са били използвани и за приготвяне на рибена чорба. Люспите на големи риби се използвали за желирано месо. Ценният хайвер по правило се продаваше, а останалото често се печеше във фурната (дори се правеха палачинки с хайвер) и се яде топло или студено.
Рибената супа (kalaruoka) беше и остава основното първо ястие на Карелия. Типична карелска рибена супа се приготвя от бяла риба. Може да има и млечна супа, а също и рибена чорба от кисели риби. Последното обаче вече рядко се приготвя, освен в селата. Факт е, че следвайки традиционната рецепта, преди края на готвенето (около пет минути), такава рибена супа трябва да се прекара през слой брезови въглища - това ще освободи рибената супа от горчивина и възможна неприятна миризма. Съгласете се, в градски условия брезовият въглен не винаги е под ръка... В карелската рибена супа се добавят кокоши яйца. Като цяло, за разлика от руската рибена чорба - прозрачна, карелската рибена чорба е мътна. В края на краищата, освен мляко и яйца, може да съдържа и исландски мъх, брезови и борови пъпки, закваска и ръжено брашно.
Между другото, заслужава да се спомене специално влиянието на руската пещ върху карелската кулинарна традиция. Появата му в карелските домове промени технологията на готвене. Карелците готвели, задушавали или пекли храната си в руска фурна. В карелския език няма дума за „пържено“. Дори някои видове пайове, които всъщност са били пържени в олио, са били наричани keitinpiiroa - „варени (в олио) пайове“.
Всички останали
Да се върнем на първите ястия - освен рибена супа, карелците ядяха и нещо друго. Те приготвяха например зелева чорба или супа (и двете се наричаха с една дума: ruoka). Шчи се приготвяше от пресни или мариновани листа от зеле. Добавяли и лук, ряпа, а по-късно и картофи (когато започнали да ги отглеждат), както и ечемик. Тази зелева супа беше обичайна, ежедневна карелска храна. Обядваха или вечеряха. Понякога към зелевата чорба се добавяло месо. Известна е и карелската картофена супа, която се приготвя само от картофи и се подправя със заквасена сметана. Но ако домакинята се беше запасила с гъби (мариновани или сушени), те и лук се добавяха към чорбата. Освен това е известна древната карелска супа с пшенично брашно, картофи и ленено масло.
месо. В древността карелците ядат малко. По принцип това беше месо от диви животни (лосове, елени, диви свине, дивечови птици). По-късно, когато карелците усвоиха скотовъдството и земеделието, те също започнаха да ядат месо от добитък (говеждо, понякога постно агнешко, по-рядко свинско). По време на сенокос и през зимата се яде предимно месо. За да се запази дълго време, тя, подобно на рибата, беше осолена и изсушена. Те често вземали сушено месо със себе си на дълги пътувания.
Ряпата е основният кореноплоден зеленчук в карелската кухня. От него се приготвят много различни ястия: супи, гювечи, каши, компоти, квас и сушени. Картофите го изместват едва в началото на миналия век. Други зеленчуци, консумирани от карелците: репички, лук, зеле, рутабага и моркови в малки количества. Зеленчуковото градинарство в Карелия преди това беше доста слабо развито.
Карелците обичаха (и обичат) млякото, както и продуктите, направени от него. Особено популярно е изварата. Много карели приготвяха извара през пролетно-летния период, а от нея за зимата правеха домашно сирене (muigiemaido), което се яде с варени картофи и заквасена сметана. Освен това изварата беше изсушена. На карелските маси имаше и кисело мляко. Често се сервира смесено с безквасно мляко. Козето мляко става широко разпространено сред карелците едва през 30-те години на миналия век. Също така си струва да си припомним коластрата - млякото от първия добив на мляко. В някои райони на Карелия го пекли в саксии, произвеждайки продукт, подобен на сирене (yysto). Карелците не консумират еленско мляко, въпреки че се занимават с отглеждане на елени (особено на север). Карелците също биеха масло. Слагали го предимно в качамак, а по-късно и в картофи. Почти не ядяха масло с хляб.
Що се отнася до самия хляб, в Карелия той се печеше от ръжено, ечемично или овесено брашно. Често нямаше достатъчно брашно, така че се появи и пусна практиката на различни добавки към брашното: мъх, ечемична слама, борова беловина. В допълнение към обикновен хляб, те пекоха баници. В допълнение към вече споменатите търговци на риба, те също пекоха вратички (sipainiekku) - пайове, пълни с просо и ечемик, овесени ядки и картофено пюре. Местните домакини имаха поговорка: „За една порта са нужни осем“. Имаше предвид, че за приготвянето на такива пайове като правило са необходими осем компонента: брашно, вода, сол, мляко, изварено мляко, заквасена сметана, масло и пълнеж.
Трябва да се каже, че в карелската кухня няма плодови ястия или сладкарски изделия. Десертът беше и остава пайове с горски плодове (червени боровинки, боровинки, червени боровинки). Карелците често ядяха боровинки и все още ги ядат накиснати. Но някои карели изобщо не събираха боровинки - мнозина вярваха, че те са „нечисти“ плодове и им причиняват „главоболие“. Пресните плодове с мляко са любим карелски деликатес.
Сред напитките си струва да се отбележи квас (от ряпа, хляб или малц). Карелците също познаваха чай и пиеха отвари от горски билки, включително за медицински цели. Карелската бира е известна сред алкохолните напитки. Вярно е, че традиционната рецепта за приготвянето му вече се счита за изгубена. От известно време карелците познаваха водка и вино, но тези напитки, естествено, бяха заимствани от други кухни. Преди всичко от руски, а също и от фински.
Ритуални карелски ястия.
Не може да не споменем ястията, които карелците ядоха по време на различни ритуали. Така че на празници и сватби винаги се сервира желе от овесени ядки. Има интересен карелски обичай: желе от овесена каша се сервира на младоженеца след първата брачна нощ. Ако започнеше да яде желето от ръба, всичко беше наред. Но ако е от средата, това означава, че булката е загубила девствеността си преди сватбата. И това беше срам за нея и за всички нейни близки. Сватбата обаче не е непременно разстроена заради това...
Известен е и друг стар карелски обичай: ако сватовниците дойдоха при по-малката сестра в семейството, а най-голямата все още не беше омъжена, тогава им беше предложено първо да опитат долния слой желе, за да не докоснат горния слой, който покрива то.
Същото желе от овесени ядки обаче се сервирало и на погребения, заедно с ръжено желе (сега е обичайно за карелците да поменват починалия с желе от горски плодове). Хлебният квас също беше задължителна „погребална“ напитка. Нещо повече, те го сърбаха с лъжици от общи съдове. В някои региони на Карелия кулага се приготвя от покълнала ръж. Ръженият малц се изсипваше във вряла вода и се яде горещ с хляб. Той, подобно на кваса, се наслаждаваше от обикновените ястия.
На Петровден (06/29/12/07) те пекоха извара (кабу), а когато се сбогуваха с лятото (08/01/14) - пайове с боровинки.
Рецепти за карелска кухня
Естествено, много древни карелски ястия сега, уви, са забравени. Други са се променили донякъде. Карелската кухня през ХХ век заимства много от руската кухня. Боршът в Петрозаводск (столицата на Карелия) днес е толкова разпространен, колкото и в Москва. Но „Кулинарен рай“ все още ви предлага по-традиционни рецепти от карелската кухня. Както се казва, да опитаме Карелия. Да започнем, разбира се, с рибата.
Осолена риба „с вкус“ (kevätkala).
съставки:
кофа с риба,
1700 г сол,
коприва.
Приготвяне:
За да приготвите риба „с вкус“, препоръчително е да я хванете сами в карелски езера или реки. Можете, разбира се, да го купите в магазин, но няма да е същото удоволствие.
Рибата се лови по време на пролетно хвърляне на хайвера (с изключение на михалица), разрязана от гърба - голяма, или по корема от главата до опашката - средна и малка. Рибата се изкормва и измива добре. Вътре се изсипва едра сол. Рибата се слага в дървена бъчва или каца с гърба надолу. Всеки ред трябва да се поръси със сол. След това покрийте бурето с капак. Когато рибата пусне сок, отгоре се поставя тежест и рибата се поставя на хладно място.
След като престои така цяло лято, рибата ще се осоли, но ще започне да излъчва неприятна миризма. За да избегнете това, можете да го наръсите с коприва, докато осолявате. Kevätkala се счита за добра, ако рибата не се огъва, когато се държи за опашката в хоризонтално положение.
Палачинки с хайвер
съставки:
пресни рибени хайвер,
ръжено или овесено брашно,
разтопено масло,
сол на вкус.
Приготвяне:
Почистете хайвера от филмите, леко го посолете, разбъркайте с брашно. Не е необходимо да добавяте вода. Гответе в тиган в гхи.
Супа супа (кабарока)
съставки:
сущик (сушена малка риба, включително хлебарка),
вода,
картоф,
зърна черен пипер,
лук.
Приготвяне:
Поставете сушилнята в студена вода и я накиснете за 1 час. След това, без да сменяте водата, поставете сушилнята на огъня. Варете на тих огън 20 минути. След това нарежете картофите на средно големи филийки. Преди края на готвенето (когато картофите са сварени) нарежете лука. Тази супа може да се сервира както топла, така и студена.
Печено по карелски (Karjalanpaisti)
съставки:
200 г говеждо месо,
200 г свинско месо,
150 г агнешко,
100 г черен дроб и бъбреци,
2 глави лук,
Дафинов лист,
сол на вкус.
Приготвяне:
Изплакнете добре месото. Ако използвате осолено месо, първо го накиснете. Нарязват се на парчета и се поставят в глинен съд. Първо агнешко, след това говеждо, свинско, а отгоре - парчета черен дроб и бъбреци. Залейте всичко с вода, така че да покрие цялото месо, посолете. Добавете наситнения лук. Сложете тенджерата във фурната, но не много загрята или в руска пещ, ако имате. Идеята е да държите печеното във фурната или пещта за дълго време, може би дори цяла нощ или ден до вечерта.
