У дома Дървета и храсти Рецепта за столичен хляб за пекарна. Хляб за столично огнище. Хляб със суха мая

Дървета и храсти

Рецепта за столичен хляб за пекарна. Хляб за столично огнище. Хляб със суха мая

Още един вкусен хляб от моето, а може би и твоето съветско детство. Той е много деликатен и деликатен и има само умерено в него - той е умерено солен, умерено сладък, умерено кисел, умерено черен, умерено плътен и умерено рохкав, с ярък, изразен аромат и вкус, но в същото време, че не претоварва вкуса на други продукти и следователно е идеален за сандвичи, за супа и за всичко друго, което пожелаете. Обичам го!))) Да сготвим?

За рецептата ще ви трябва:

за тесто:

140 г закваска върху обелено ръжено брашно

132 г белено ръжено брашно

За основната партида:

100 г белено ръжено брашно

290 г пшенично брашно 1 клас

Около 1 г суха мая (не повече)

18 г захар

За желе от нишесте:

Около половин чаена лъжичка картофено нишесте

ГОТВЕНЕ:

За рецептата имаме нужда от белено ръжено брашно и брашно от 1 клас, този път използвах това:

Можете да видите как да премахнете закваската.

Според рецептата се нуждаете от доста голямо - 140 г - количество закваска, ако имате по-малко от нея, тогава можете да увеличите необходимото количество, като добавите равни (по тегло на закваската) количества брашно и вода към наличното количество от закваска. Аз например имам "контролно" количество закваска - 45 - 50 г, която освежавам всеки ден, като оставям 5 - 10 г и добавям по 20 г брашно и вода. Ако ще пека хляб, то в навечерието на следващото освежаване не махам закваската, а напротив добавям 50 г обелено ръжено брашно и 50 г вода, разбърквам и оставям за 4 часа , или като мързелив вариант го освежавам късно вечерта и оставям да пренощува, а на сутринта го използвам за замесване на тесто.

Ето как изглежда закваската преди замесване на тестото.

За закваската добавете към закваската необходимото количество топла вода според рецептата, разбъркайте, така че закваската да се разпръсне почти напълно, а след това добавете ръжено брашно и разбъркайте до гладкост. Резултатът е доста гъста, вискозна маса. С мокри ръце го заобляме, гладим.

Покрийте купата с тестото и оставете на топло за 3-4 часа.

Ето как ми изглеждаше след 4 часа ферментация.

Изсипете ръжено и пшенично брашно към отлежалото тесто.

В центъра на пързалката с брашно правим дупка, изсипваме малко вода от общата норма, смесваме малко брашно във водата, за да направим тесто като за палачинки и добавяме суха мая. Оставете да престои 2 - 3 минути, така че маята да се насити с влага и по-лесно да влезе в разтвора, след което разбъркайте, за да се разтвори напълно и оставете за 15 - 20 минути, за да се активира.

Разтворете солта и захарта в останалата вода и добавете към купата с брашното.

Замесете тестото.

Замесете замесеното тесто за 3 - 5 минути. Може да се меси директно в купа или на суха (без брашно) работна маса.

Леко намажете купата с растително масло.

Разпределете тестото, кръгло, след това покрийте и оставете на топло за 1,5 часа.

След 1,5 часа поставете тестото върху набрашнена маса и закръглете.

Може да разтопите хляб във форма или на лист. По-удобно е, разбира се, в специална форма за хляб, но ако няма такава, ще свърши купа или гевгир с подходящ размер, а ако не е така, тогава на лист. Покрийте формата с чиста кърпа, която първо трябва да бъде "настъргана" с брашно (пшенично), разпределете заобленото тесто (на възел), покрийте и оставете, докато удвои обема си.

Ако топите върху лист, поставете заобленото тесто върху набрашнена тава за печене или хартия за печене (на възела), поръсете отгоре с брашно, покрийте и оставете настрана, докато се удвои.

Много внимателно прехвърлете излязлото от формата тесто върху лист хартия за печене (шев надолу). Изтръскайте излишното брашно.

С помощта на бутилка със спрей намокрете горната част на тестото добре и много внимателно, с мокри ръце, изгладете до гладкост.

Печете в добре загрята фурна на 250 - 260 С върху предварително загрят камък за хляб/пица (може да загреете тавата за печене, ако нямате). В първите 5 - 7 минути с пара. За пара поставете дълбок лист за печене в самото дъно на фурната, загрейте го и след като засадите хляба, налейте около чаша вряла вода там и веднага затворете вратата на фурната. След 5 - 7 минути отстранете листа за печене с останалата вода, проветрете фурната за кратко, за да премахнете останалата пара. Около 10 минути след засаждането на хляба намалете температурата до 220 C и изпечете хляба на тази температура до пълна готовност (общо около 1 час).

За лъскава коричка намажете с четка горната част на хляба с нишестено желе веднага след изпичане или поръсете със студена вода.

За желето разхлабете нишестето в студена вода и загрейте, докато се сгъсти (на котлона или в микровълновата).

Когато хлябът се охлади до топъл, го увийте в чиста кърпа и го оставете за още един час, за предпочитане на пара, и можете да го нарежете.

Приятен апетит!

Днес изпекох Stolichny за вечеря!
Обичам го заради мекия му вкус, умерена киселинност и разбира се заради простотата му :)
Този сладко-кисел сив хляб е добър както сам по себе си, така и с всяко ястие.

Рецепта в сп. Луда mariana_aga

Копирам го с малки допълнения

За хляб с тегло 1 кг
огнище или в калъп 2.1л

тесто

115 г закваска (65 г белено брашно, 50 г вода)
130 г белено ръжено брашно
100 г вода (30С)

тесто

105 г белено ръжено брашно
300 г брашно 1 с
1,5 г суха мая
9 г сол
18 г захар
250-300гр вода 35С (имам 270-290гр, в зависимост от влажността на брашното)

Ферментирало тесто за 4 часа при 25-28C (аз ферментирам 7-8 часа при 20C, за мен е по-удобно, сложете го за една нощ)
Маята се разтваря в топла вода със захар (не винаги добавям мая)
Тестото се меси 5 минути, оставя се да набъбне за 10-30 минути, в зависимост от силата на пшеничното брашно, след което се меси на умерена скорост в продължение на 5-8 минути, докато се появят ясни признаци на глутен.
Ферментира 1,5 часа при 28-30С, докато увеличи обема си с 2,5-3r.
Увийте тестото в заготовки за печене във формички или върху огнище (кръгла или продълговата форма) и го оставете да се стегне напълно при 30-35С за 45-70 минути.
Огнището се обръща на лопата и се набожда дълбоко с пръсти или се оставя гладко за печене, със или без пукнатини.
Преди засаждане във фурната заготовките се смазват с вода и се пекат на пара за 40-55 минути при 190-250C / 375-480F, в зависимост от размера на хляба и количеството хляб във фурната.
Горната кора на готовия хляб се намазва с течно желе от нишесте за блясък (не го намазах, но 5 минути преди да е готов поръсих коричката няколко пъти от бутилка със спрей)

ГОСТ 1986г 50% сиво ръжено брашно, 50% пшенично брашно 1в.

Някои моменти от подготовката.
Този хляб беше изпечен във форма за мъфини 25 * 12 * 8

Леко сива коса по кората поради липса на пара, но страничната кора при тънки метални форми е по-хрупкава, отколкото при отлятия хляб.

Днес пекох Stolichny под формата на L7 (1,85 литра), разбира се, че се оказа много стегнат за дадено количество тесто, хлябът се оказа много висок, много трудно се нарязваше на филийки.
Обаче дори не му позволиха да се охлади както трябва, беше непоносимо :))
Ето я, още хладка :)

Това е такава класическа, ръжена пшеница, само с тези "Столични", които се продават в магазините, разбира се, не могат да се сравняват. Мирише на пресен хляб вече на етап тесто, сериозно.) Вчера го изпекох, дойдоха гости и от прага казват: „мм, как миришеш на вкусни пайове ..” И това е просто ТОЙ. Ароматно, меко, топло, ако е с масло, върху парче любимо сирене, голяма чаша чай с лимон и... Харесвам още повече кроасани.)

Отивам. Вечер подхранваме ръжената закваска, така че добивът да е 140 г (плюс 5-10 г за поддръжка). Възможно е в следните пропорции: 15 г закваска + 70 г ръж. брашно + 70 г вода. Разбърква се, покрива се, отстранява се на стайна температура за през нощта.

Сутринта (в 7:00) месим тесто:
- 140 г ръжена закваска
- 77 г топла вода (не гореща! но хладка)
- 132 г белено ръжено брашно (пробвах във фурната с c/z ръж - не това)
смесете, покрийте, отстранете при стайна температура за 3,5 часа.

(10:30) Върху готовото тесто омесете тесто:
- цялото тесто
- 100 г белено ръжено брашно
- 290 г пшенично брашно, първокласно или 1с
- 240 г вода
- 9 г сол
- 18 г захар

Добавете вода, сол и захар към тестото, разбъркайте.

Добавете цялото брашно и омесете тестото, първо в купа, а след това на масата за 5 минути с ръце.

В края на месенето тестото спира да лепне по ръцете ви. И масата, между другото, ако използвате скрепер или пластмасова карта, също ще остане чиста в края на партидата. Закръгляване.

Капваме капка растително масло в купа, поставяме кифличката си там, покриваме с филм, поставяме във фурната с включена светлина (t 28-30) за ферментация за 1,5 часа... Тестото ще се увеличи значително.

(12:15) Сложете тестото върху маса, поръсена с брашно, леко изстискайте въздуха с пръсти и заоблете отново. Сложете кифличката (шевът нагоре, гладката страна надолу) в кошница за разстой (или гевгир, постлана с кърпа и обилно поръсена с брашно), покрийте, извадете за проверкапри стайна температура приблизително за 1,5 часа, може и по-малко. Внимавайте, хлябът трябва да се увеличи с 1,5-2 пъти.

(14:00) Дъска с пергамент вече е готова. Обърнаха хляба, поръсиха го обилно от пулверизатора и го погалиха, той много го обича.) Отгоре не трябва да има сухо брашно, всичко трябва да се заглади с вода, тогава коричката ще е равномерна, гладка.
Хлебопекарна 250 г, 10 минути с пара, отстранете парата, намалете Т на 220 и печете още 40 минути.

Хранителна стойност и състав на хляб Stolichny

Съставът на хляба Stolichny включва пшенично брашно от първи клас, белено ръжено брашно, питейна вода, гранулирана захар, пресовани дрожди и сол. Този вид хляб съдържа редица витамини В2, В3, В4, В6, Н, Е и приличен състав от минерали като цинк, калций, мед, фосфор, молибден, селен и др. Този хлебен продукт изключва наличието на примеси, бучки, уплътнения и кухини.

100 г хляб Stolichny съдържа:

Протеини - 7.
Мазнини - 1,2.
Въглехидрати - 45,8
Ккал - 210.

Внимание!Тъй като хлябът съдържа ръжено брашно, то се усвоява от тялото по-бавно от хляба, приготвен от пшенично брашно. Ето защо, хората, които имат проблеми със стомашно-чревния тракт с висока киселинност, е по-добре да откажат използването на този хляб.

Приготвяне на хляб Stolichny у дома

Няма нищо по-вкусно от домашния хляб. Днес имаме огромен брой хлебни изделия на пазара, много от които съдържат емулгатори, оцветители и подобрители на вкуса. Домашно приготвеният хляб изключва всякаква химия в състава си, следователно, приготвяйки този хлебен продукт, вие ще спасите домакинството си от яденето на нискокачествен хляб. Направете хляб Stolichny и той ще стане неразделна част от диетата на вашето семейство.

Съставки:

тесто:закваска върху белено ръжено брашно - 140гр; питейна вода - 77 мл; белено ръжено брашно - 132 г;

желе от нишесте: картофено нишесте - ½ чаена лъжичка и 50 мл вода.

тесто:

Обелено ръжено брашно - 100гр.
Пшенично брашно от първи клас - 290гр.
Питейна вода - 240 мл.
Суха мая - 1гр.
Гранулирана захар - 18гр.
Сол - 9гр.

Подготовка:

Добавете топла вода към стартера и разбъркайте, след това добавете ръжено брашно и разбъркайте до гладкост. Намажете вискозното тесто с вода, оформете топка, покрийте със стреч фолио и оставете да втаса за 3-4 часа.
Разбъркайте брашното, направете задълбочаване и налейте малко вода, разбъркайте, добавете маята и оставете да престои 15 минути.
Разтворете захарта в останалата вода, изсипете я в брашнената смес и замесете тесто. След това сложете в купа, покрийте с найлоново фолио и оставете за 1,5 часа.
Намажете форма (за предпочитане кръгла) с олио, оформете топка от тестото и я сложете в нея. Когато тестото удвои обема си, поръсете с вода повърхността на тестото.
Сложете хляба във фурна, загрята до 240 ° C за 10 минути, след което намалете температурата на 190 ° C и продължете да печете, докато омекне.
Поставете готовия хляб върху решетка и веднага намажете с желе от нишесте. След като изстине до топло, завийте го с кърпа и оставете за 2 часа, след което хлябът може да се сервира!

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално до нейната хлебопекарна промишленост, и може да се използва за производство на ръжено-пшеничен хляб, а именно хляб на столичното огнище. Хлябът включва основните компоненти на рецептата: обелено хлебно ръжено брашно, хлебно пшенично брашно от първи клас, пресова хлебна мая, готварска сол и кристална захар, изпечени от тесто, приготвено с помощта на течна заквасена култура. Хлябът е получен с помощта на течна заквасена култура със съдържание на влага от 81,0% до 83,5%, киселинност 9 ÷ 11 градуса и повдигаща сила 25 ÷ 30 минути, разработена в цикъл на разреждане на лактобактерин в комбинация с чиста мая култура с помощта на хранителна смес с озахарена ръжена варка, която съдържа брашно за печене на ръж и течност за озахаряване под формата на питейна вода и кондензат от водни пари. Парата се използва за задушаване на ръжено брашно по време на озахаряването му. В допълнение към варенето, хранителната смес съдържа брашно за печене на ръж и питейна вода, докато съотношението на хидромодулите - съотношението на масата на брашното към масата на инфузионната течност и хранителната смес с настойката е 1,51 ÷ 1,89 с влажност на брашното от 12,0 до 15,0%, освен това съотношението на масата на ръженото брашно за печене в запарката и в хранителната смес със запарката е 1: (2,8 ÷ 3,1). Съотношението на масата на ръженото брашно за печене в кваса и масата на ръженото брашно за печене, въведено в тестото, е 1: (3,4 ÷ 3,7) на 100 kg брашно. В резултат на това се подобряват качеството, вкусът и ароматът на хляба, като се поддържа стабилен предварително определен добив и висока порьозност и еластичност на трохите, поради установяването на оптимално съотношение на количествата брашно и течност - хидромодули при приготвянето на варива и хранителната смес със запарка. 13 стр. летя.

Известен руски огнище, който включва основните компоненти на рецептата: белено ръжено хлебно брашно и хлебно пшенично брашно от първи клас, пресова хлебна мая, готварска сол, меласа, питейна вода.

Тестото се приготвя с различни закваски на два или три етапа, включително с помощта на течна закваска. Количеството брашно, добавено с закваска за замесване на тесто, може да варира от 12 до 33%, в зависимост от избраната технологична схема и други производствени условия.

При приготвяне на тесто върху течна закваска с варене на 100 кг брашно се използват 71 кг закваска в тестото, съдържащо 15 кг брашно, и 55 кг белено ръжено брашно, 30 кг пшенично брашно от първи клас, 1,5 Използват се кг готварска сол, 0,5 кг пресова хлебна мая, 6,0 кг меласа и питейна вода по изчисление.

Готовото ферментирало тесто се нарязва на тестени парчета, които се поставят в кръгли касети, или върху дъски, листове или люлки на шкафа за изпаряване и се изпращат за втасване. Времето за втасване е 40 ÷ 60 минути, в зависимост от теглото на тестените парчета и условията на втасване. Препоръчително е тестените парчета да се напръскат с вода при засаждане във фурната и готов хляб при изваждането им от фурната. Продължителността на печенето на хляба е 40 ÷ 60 минути, печенето се извършва при температура 200 ÷ 240 ° C, в зависимост от теглото на хляба, конструктивните характеристики на фурната и условията на нейната работа.

Хлябът на руското огнище се произвежда с маса 0,5 ÷ 1,1 кг, парче, кръгла или продълговато-овална форма (Сборник с технологични инструкции за производство на хляб и хлебни изделия. М .: Ценоразпис, 1989 г., стр. 187-190, таблица 95).

Най-близо до изобретението по своята същност и постигнатия резултат е капитален огнен хляб, който включва основните компоненти на рецептата: обелено ръжено хлебно брашно и хлебно пшенично брашно от първи клас, пресова хлебна мая, готварска сол, кристална захар и изпечено от тесто приготвени с помощта на течна заквасена стартерна култура.

За приготвяне на тестото се използва течна заквасена закваска в количество 35,5 кг със съдържание 5 кг белено ръжено брашно.

Чаените листа се приготвят от ръжено брашно и вода в съотношение 1: 2,5. Сварата се използва за приготвяне на закваска в количество от 9 кг.

При приготвяне на тесто върху течна закваска с варене на 100 кг брашно се използват 71 кг закваска в тестото, съдържащо 15 кг ръжено брашно в закваската, както и 35 кг белено ръжено брашно, 50 кг първокласна пшеница брашно, 1,5 кг готварска сол, 3,0 кг кристална захар.

След като се замеси тестото, то се втасва и се нарязва на парчета тесто. Тестоните парчета за огнския хляб се поставят в кръгли касети, покрити с плат и се изпращат за изпичане. Времето за изчакване е 45 ÷ 55 минути.

При засаждане във фурната се препоръчва да напръскате парчетата тесто с вода или да изпечете хляба във влажна камера за печене. Печенето се извършва при температура 190 ÷ 250 ° C. Продължителността на изпичането на огнищен хляб с тегло 0,85 кг е 40 ÷ 50 минути. Препоръчително е да напръскате хляба с вода, преди да го извадите от фурната.

Приблизителният диаметър на кръгъл хляб с тегло 0,85 кг - (20 ÷ 22) см. (Ershov P.S. Колекция от рецепти за хляб и хлебни изделия, Санкт Петербург, Префикс, 2003 г., стр. 25-28, таблица 1) ...

Недостатъците на известния хляб са недостатъчно задоволително качество, вкус и аромат на хляба, относително ниска порьозност на трохите, което намалява потребителската привлекателност на продукта, както и липсата на стабилен предварително определен добив на хляб поради липсата на правилен контрол върху спазването на оптималните режими на приготвяне на закваска, съответстващи на специфичните характеристики на изходната суровина.

Целта на настоящото изобретение е да се подобри качеството, вкуса и аромата на хляба, като се осигури стабилен предварително определен добив, увеличаване на порьозността на трохите и икономичност на производството на хляб.

Проблемът е решен поради факта, че хлябът е капитално огнище, което включва основните компоненти на рецептата: обелено ръжено хлебно брашно, хлебно пшенично брашно от първи клас, пресована хлебна мая, готварска сол и гранулирана захар, изпечена от тесто, приготвено с помощта на течна заквасена закваска, съгласно изобретението, получена с помощта на течна стартерна култура със съдържание на влага от 81,0 до 83,5%, киселинност 9 ÷ 11 градуса и сила на повдигане 25 ÷ 30 минути, разработена в цикъл на разреждане на лактобактерин в комбинация с чиста дрождена култура, използваща хранителна смес със захарирана ръжена закваска за освежаване на закваската във всеки цикъл на селекция на течна зряла закваска за замесване на тестото и последващо възпроизвеждане на закваската, като варката съдържа ръжено брашно за печене и течност за озахаряване в формата на питейна вода и кондензат от водни пари, използвани за запарване на ръжено брашно по време на неговото озахаряване и хранителната смес, освен за варене, съдържа t брашно за печене и питейна вода, докато съотношението на хидромодулите - съотношението на масата на брашното към масата на инфузионната течност и хранителната смес с запарката е 1,51 ÷ 1,89 с влажност на брашното от 12,0% до 15,0%, за предпочитане 14%. , 5%, а съотношението на масата на ръженото брашно за печене в варивата и в хранителната смес с инфузия е 1: (2,8 ÷ 3,1), а съотношението на масата на ръженото хлебно брашно в закваската и масата на ръжта брашното за печене, въведено в тестото, е 100 кг брашно 1: (3,4 ÷ 3,7), докато

Хлябът може да съдържа като ръжено брашно за печене, обелено ръжено хлебно брашно или смес от обелено ръжено хлебно брашно и ръжено хлебно тапети.

Хлябът може да съдържа закваска, състояща се от смес от обелено ръжено хлебно брашно и ръжено хлебно брашно в съотношение (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1), за предпочитане 0,85: 0,15, при варенето се използва хлебно ръжено тапетно брашно.

За хляб, варка, приготвена от 35 ÷ 45 кг белено ръжено брашно, за предпочитане 40 кг, или 22 ÷ 24 кг белено ръжено брашно, за предпочитане 22 кг, и 16 ÷ 20 кг брашно от ръж за хлебни тапети, за предпочитане 18 кг, може да се използва, освен това варенето може да се получи чрез въвеждане на течност под формата на питейна вода с температура 90 ÷ 100 ° C и под формата на кондензат от водна пара, използван за задушаване на пара и озахаряване на брашно в варивата, а течността може да се използва в количество от 75,0 ÷ 85 , 0 kg, за предпочитане 80,0 kg с влажност на брашното 14,5 % и водна пара в количество не повече от 12,0 % от теглото на течността.

Количеството водна пара, използвана при озахаряването на брашното в варивата, може да бъде най-малко 2% от теглото на течността.

Количеството водна пара, използвана при озахаряването на брашното в варивата, може да бъде не повече от 4% от теглото на течността.

Количеството водна пара, използвана при озахаряването на брашното в варивата, може да бъде 4 ÷ 8% от теглото на течността.

Количеството водна пара, използвана при озахаряването на брашното в запарката, може да бъде 8 ÷ 12% от масата на течността, използвана при озахаряването на запарката.

За хляб, хранителна смес, приготвена от 115,0 ÷ 125,0 кг, за предпочитане 120 кг чаени листа, обелено ръжено хлебно брашно - 75,0 ÷ 85,0 кг, за предпочитане 80,0 кг, и питейна вода с температура от 9 ° C до 20 ° C - 350,0 ÷ 370,0 кг, за предпочитане 360 кг.

Варената може да съдържа, на 100 кг брашно в тестото, 3,5 ÷ 3,6 кг брашно за печене на ръж, за предпочитане 3,57 кг, и 7,0 ÷ 7,2 кг, за предпочитане 7,14 кг течност под формата на питейна вода и воден кондензат на пара, използвани в озахаряване на брашно в запарката, а хранителната смес със запарка може да съдържа на 100 кг брашно в тестото 10,7 ÷ 11,0 кг, за предпочитане 10,8 кг ръжено брашно за печене и 39,0 ÷ 39,4 кг течност.2 кг, за предпочитане 39 кг. съотношението на хидромодулите - съотношението на масата на брашното към масата на инфузионната течност и хранителната смес с инфузия е 1,79 ÷ 1,82, за предпочитане 1,81 при съдържание на влага в брашното 14,5%.

Тестото за хляб на 100 кг брашно може да съдържа 39,2 кг обелено ръжено брашно, 50 кг пшенично хлебно брашно от първи клас, 50 кг течна закваска с запарка, съдържаща 10,8 кг белено ръжено брашно в закваската от 0,5 кг, 0,5 кг тесто за хляб. дрожди хлебни пресовани, 1,5 кг готварска сол, 3,0 кг гранулирана захар и питейна вода - според изчислението с получаване на тесто със съдържание на влага 46,5 ÷ 47,0%, крайна киселинност 7,5 ÷ 8,0 градуса.

Хлябът може да има тегло на готовия продукт 0,75 кг, продълговато-овална или кръгла форма, без големи пукнатини и разкъсвания, със или без разрези, цвят от светло канела до тъмно кафяв, трохи - изпечен без следи от примеси, вкус и мирис характерен от вкуса и мириса на този вид хляб, без чужд вкус и мирис, съдържанието на влага в трохите е не повече от 46,0%, киселинността на трохите е 7 ÷ 9 градуса и порьозността на трохите е не по-малко от 63,0%.

Хлябът може да съдържа в 100 g: протеини - 7,0 g, мазнини - 1,2 g, смилаеми въглехидрати 45,8 g, вода - 38,5 g, несмилаеми въглехидрати 5,12 g, органични киселини - 0,6 g и енергийна стойност - 210 kcal.

Хлябът може да бъде опакован или увит в найлоново фолио, като термосвиваемо, влагоустойчиво, топлоустойчиво полиетиленово фолио с ниска плътност или восъчна хартия.

Техническият резултат, осигурен от изобретението, се състои в подобряване на качеството, вкуса и аромата на хляба, приготвен с течна закваска с варене, като същевременно се гарантира стабилен предварително определен добив и висока порьозност и еластичност на мръвката поради установяването в изобретението на оптималното съотношение от количествата брашно и течност - хидромодули при приготвянето на варивата и хранителна смес с настойка, като се отчита течната фаза на парата, използвана при озахаряването на варивата, и по този начин се подобрява качеството на закваската, използвана при производството на хляб с посочена оптимална влажност на закваската от 81,0 до 83,0%, оптимална киселинност 10 ÷ 11 градуса и получаване на закваска с оптимално съотношение на млечна киселина и оцетна киселина в закваската култура при използване на брашно със специфично съдържание на влага.

Когато съотношението на хидромодулите на варивата и хранителната смес с варивата е по-малко от 1,51, квасът е "по-слаб" по консистенция, скоростта на общо натрупване на киселина се намалява значително и делът на оцетната киселина в общата киселинност на закваската намалява, което се отразява негативно на вкуса на хляба.

Когато съотношението на хидромодулите на варивата и хранителната смес с напитката е по-голямо от 1,89, закваската се оказва "по-силна" по консистенция и скоростта на общо натрупване на киселина се увеличава значително и делът на оцетната киселина в общия брой киселинността на закваската се повишава, което също се отразява негативно на вкуса на хляба, както и на неговия аромат и физико-химичните характеристики на хляба.

Изобретението се илюстрира със следните примери, които не покриват и още повече не ограничават целия обхват на претенциите.

За производството на хляб от столичното огнище се използват основните компоненти на рецептата: белено ръжено хлебно брашно, хлебно пшенично брашно от първи клас, пресова хлебна мая, готварска сол, кристална захар.

Основните компоненти се използват в следното масово съотношение на 100 кг брашно, кг:

Хлябът се получава с помощта на течна закваска със съдържание на влага 82,0%, киселинност 10,0 градуса и сила на повдигане 30 минути.

Чаените листа се получават от 40 кг белено ръжено хлебно брашно при озахаряването му с течност в количество 80 кг при влажност на брашното 14,5%. Течността е използвана под формата на 73,6 kg питейна вода с температура 95 ° C и 6,4 kg кондензат от водна пара (8% от масата на течността). Подава се пара в продължение на 20 минути под налягане от 25,0 kPa за запарване на ръжено брашно по време на озахаряване.

Хранителната смес се получава от 120 кг чаени листа, 80 кг белено ръжено брашно и питейна вода с температура 15°С в количество 360 кг. Така за освежаване на закваската се използва сварена хранителна смес, съдържаща 120 кг белено ръжено брашно и 440 кг течност.

Хидромодул - съотношението на масата на брашното към масата на течността под формата на питейна вода и кондензат от водни пари в напитката е 0,5 и се получава чрез разделяне на масата на брашното на масата на течността (40:80 ).

Хидромодул - съотношението на масата на брашното към течната маса в хранителната смес със запарка е 0,273 и се получава като се раздели масата на брашното на течната маса (120: 440).

Съотношението на тези хидромодули е 1,83 и се получава чрез разделяне на получените съотношения (0,5: 0,273) при влажност на брашното 14,5%.

За да приготвите тестото от получената закваска с питателна смес, със озахарено варене, използвайте 50 кг закваска на 100 кг брашно в тестото.

При спазване на посочените съотношения на брашно и течно съдържание, закваската се получава с оптимална влажност, киселинност и повдигаща сила, което обуславя високите физикохимични и органолептични характеристики на приготвяния хляб.

Сварата съдържа на 100 кг брашно в тестото 3,57 кг белено ръжено брашно с влажност 14,5% и 7,14 кг течност, която се състои от питейна вода с температура 95 ° C в количество 6,57 кг и вода кондензат, получен от питейна вода, пара в количество 0,57 кг, което е 8% от общата маса на течността (7,14 кг), използвана за приготвяне на чаените листа. Подава се пара при налягане 25 kPa в продължение на 20 минути, за да се озахари брашното по време на приготвянето на инфузията.

Хидромодул - съотношението на масата на брашното към масата на течността в варивата е 0,5 и се получава чрез разделянето им (3,57: 7,14).

Хранителна смес с варене съдържа 10,8 кг белено ръжено брашно и 39,2 кг течност под формата на питейна вода с температура 15 ° C на 100 кг брашно в тестото.

Хидромодул - съотношението на масата на брашното към масата на течността в хранителната смес с инфузия е 0,276 и се получава чрез тяхното разделяне (10,8: 39,2).

Съотношението на горните хидромодули е 1,81 и се получава чрез разделянето им (0,5: 0,276) при влажност на брашното 14,5%.

Съотношението на масата на обеленото ръжено хлебно брашно в запарката и в хранителната смес със запарката е 1: 3,03, т.е. за една част ръжено хлебно брашно в варива има 3,03 части от такова брашно в хранителна смес с отвара.

Тестото за хляб на 100 кг брашно съдържа 39,2 кг белено ръжено брашно, 50 кг пшенично брашно първи клас, 50 кг течна закваска с заварка, съдържаща 10,8 кг белено ръжено брашно в закваската, 0,5 кг хлебна закваска. пресована, 1,5 кг готварска сол, 3,0 кг кристална захар и питейна вода по изчисление.

Съотношението на масата на беленото ръжено брашно в закваската и масата на беленото ръжено брашно, въведено в тестото, е 1: 3,63 на 100 kg брашно, т.е. една част брашно в закваска представлява 3,63 части брашно в тестото и се получава чрез тяхното разделяне (39,2: 10,8).

Тестото се замесва в машина за месене, последвано от ферментация за 80,0 минути и получаване на тесто с влажност 46,5% и крайна киселинност 8,0 градуса.

Готовото ферментирало тесто се прехвърля в стекер-разделител и тестото се нарязва на парчета тесто. Тестоните парчета се поставят в касети, покрити с плат и се монтират върху конвейерните люлки на шкафа за разстойка и се изострят за 50 минути при температура 31°C и относителна влажност до 65%.

След втасване парчетата тесто се прехвърлят от касетите в долната част на тунелната пещ с четири температурни зони. В първата зона тестените парчета се обработват хидротермично при температура 280 ° C и се навлажняват с пара, в следващите зони с температура съответно 240 ° C, 180 ° C и 150 ° C се пече хляб на столичното огнище за 54 минути.

Охлаждането на хляба се извършва върху тави. След охлаждане хлябът се опакова в термосвиваемо, влагоустойчиво, топлоустойчиво полиетиленово фолио с ниска плътност.

Хлябът е с продълговато-овална форма, без пукнатини и разкъсвания, цветът е светлокафяв, мръвката е изпечена без следи от примеси, вкусът и мирисът са характерни за вкуса и мириса на този вид хляб, без чужд вкус и мирис, съдържанието на влага в мръвката е 46,0%, киселинността на трохите 8,0 градуса и порьозността на трохите 66,0%.

Хлябът съдържа в 100 g: белтъчини - 7,0 g, мазнини - 1,2 g, смилаеми въглехидрати 45,8 g, вода - 38,5 g, несмилаеми въглехидрати 5,12 g, органични киселини - 0,6 g и енергийна стойност - 210 kcal.

Така задачата е решена и хлябът на столичното огнище е получен с даден стабилен добив с маса 0,75 кг и влажност на брашното 14,5%, което е 143,0%.

За производството на хляб от столичното огнище се използват основните компоненти на рецептата: белено ръжено хлебно брашно, хлебни ръжени тапети, хлебно пшенично брашно от първи клас, пресова хлебна мая, готварска сол, кристална захар.

Основните компоненти се използват в следното масово съотношение на 100 кг брашно, кг:

Хранителната трапезна сол се използва под формата на физиологичен разтвор с плътност 1,10 g / l.

Хлябът е получен с помощта на течна закваска с влажност 83,0%, киселинност 10,5 градуса с повдигаща сила 25 минути.

Стартерната култура се получава в цикъл на разреждане с лактобактерин в комбинация с чиста дрождена култура, като се използва хранителна смес със захарен ръжен чай.

За освежаване на закваската след селекцията във всеки цикъл на течната зряла стартерна култура за замесване на тестото и последващото му възпроизвеждане се използва хранителна смес с варене.

Чаените листа се получават от 22 кг белено ръжено хлебно брашно и 18 кг ръжено хлебно тапети с озахаряването му с течност в количество 80 кг при влажност на брашното 14,5%. Течността е използвана под формата на 72,0 kg питейна вода с температура 95 ° C и 8,0 kg кондензат от водна пара (10% от течната маса). Подава се пара в продължение на 17 минути при налягане 25,0 kPa за запарване на ръжено брашно по време на озахаряване.

Хидромодул - съотношението на масата на брашното към масата на течността под формата на питейна вода и кондензата от водна пара в бравата е 0,5 и се получава чрез разделянето им (22 + 18) :( 72 + 8).

Хранителната смес се получава от 120 кг чаени листа, 80 кг белено ръжено брашно и питейна вода с температура 15°С в количество 360 кг. Така за освежаване на кваса се използва приготвена хранителна смес, съдържаща 102 кг белено ръжено брашно, 18 кг хлебно ръжено брашно и 440 кг течност.

Хидромодул - съотношението на масата на брашното към масата на течността под формата на питейна вода и кондензат от водна пара в хранителна смес с инфузия е 0,273 и се получава чрез тяхното разделяне (120: 440).

Съотношението на тези хидромодули е 1,83 и се получава чрез разделянето им (0,5: 0,273).

За приготвяне на тестото за 100 кг брашно в тестото се използват 50 кг от приготвената заквасена култура, в която варивата съдържа 1,95 кг обелено ръжено брашно и 1,62 кг ръжено хлебно брашно и 7,14 кг течност, съдържаща 6,43 кг. питейна вода и 0,71 кг кондензат на водна пара, използван при озахаряването на брашното в варивата (10% от масата на течността), а хранителната смес с инфузия съдържа 9,18 кг белено ръжено брашно и 1,62 кг хлебно брашно и течност 39,2 кг.

Съотношението на брашното за печене на ръж в запарката към хранителната смес със запарка е 1: 3,03, т.е. една част от брашното в варивата съдържа 3,03 части от брашното в хранителната смес с варивата.

Хидромодул - съотношението на масата на брашното към масата на течността под формата на питейна вода и кондензат от водна пара в варивата е 0,5, получено чрез тяхното разделяне (3,57: 7,14).

Съотношението на тези хидромодули е 1,81 и се получава чрез разделянето им (0,5: 0,276).

Хлебното тесто на 100 кг брашно съдържа 39,2 кг белено ръжено брашно, 40 кг пшенично брашно първи клас, 50 кг течна закваска с запарка, съдържаща 9,18 кг белено ръжено брашно в закваска, 1,62 кг хлебно ръжено брашно, 1,62 кг ръжено брашно. пресована хлебна мая, 1,5 кг готварска сол, 3,0 кг кристална захар и питейна вода по изчисление.

Съотношението на масата на сместа от ръжено брашно за печене в закваска и масата на беленото ръжено брашно, въведено в тестото, е 1: 3,63 на 100 кг брашно, т.е. една част брашно в закваска представлява 3,63 части брашно в тестото.

Останалите операции се извършват, както е описано в пример 1.

Получено огнище за хляб, с тегло на готовия продукт 0,75 кг, добив на хляб при влажност на брашното 14,5%, възлизащ на 143,0%. Порьозността на мръвката е 66,0%, което обуславя високите физико-химични и органолептични характеристики на произвеждания хляб. Така проблемът, поставен от изобретението, е решен.

1. Хляб, включващ основните компоненти на рецептата: обелено ръжено хлебно брашно, хлебно пшенично брашно от първи клас, пресова хлебна мая, готварска сол и кристална захар, изпечени от тесто, приготвено с помощта на култура на течна втасна закваска, характеризираща се с това, че хлябът, получен с помощта на течна стартерна култура със съдържание на влага 81,0 ÷ 83,5%, киселинност 9 ÷ 11 градуса и сила на повдигане 25 ÷ 30 минути, разработена в цикъл на изследване върху лактобактерин в комбинация с чиста дрождена култура с помощта на хранителна смес със захарирано ръжен чай за освежаване на закваската във всеки цикъл на избор на течна зряла закваска за замесване на тестото и последващо възпроизвеждане на закваската, а заварката съдържа ръжено брашно за печене и течност за озахаряване под формата на питейна вода и използван кондензат от водна пара за задушаване на ръжено брашно по време на озахаряване, а хранителната смес, в допълнение към инфузора, съдържа ръжено брашно за печене и питейна вода yu, докато съотношението на хидромодулите - съотношението на масата на брашното към масата на течността за варене и хранителната смес с инфузия е 1,51 ÷ 1,89 при съдържание на влага в брашното 12,0 ÷ 15,0%, за предпочитане 14,5%, и съотношението от масата на ръженото брашно, изпичано в варивата и в хранителната смес с варенето, е 1: (2,8 ÷ 3,1), а съотношението на масата на ръженото брашно за печене в закваска и масата на ръженото брашно за печене, въведено в тестото, е 1: (3, 4 ÷ 3.7), докато основните компоненти се използват в следното масово съотношение на 100 kg брашно, kg:

2. Хляб съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че съдържа белено ръжено хлебно брашно или смес от обелено ръжено хлебно брашно и ръжено хлебно тапет.

3. Хляб съгласно претенция 2, характеризиращ се с това, че хлябът съдържа закваска, състояща се от смес от обелено ръжено хлебно брашно и хлебно ръжено брашно в съотношение (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1), за предпочитане 0,85: 0,15, а в запарката се използва ръжено хлебно брашно.

4. Хляб съгласно всяка една от претенции от 1 до 3, характеризиращ се с това, че хлябът се приготвя от 35 ÷ 45 kg белено ръжено брашно, за предпочитане 40 kg, или 22 ÷ 24 kg белено ръжено брашно, за предпочитане 22 kg, и 16 ÷ 20 кг хлебно ръжено брашно, за предпочитане 18 кг, и варенето се получава чрез въвеждане на течност под формата на питейна вода с температура 90 ÷ 100 ° C и под формата на кондензат от водна пара, използвана за пара и озахаряване брашно в варивата и използваната течност в количество от 75,0 ÷ 85,0 kg, за предпочитане 80,0 kg със съдържание на влага в брашното 14,5 % и водна пара в количество не повече от 12,0 % от теглото на течността.

5. Хляб съгласно претенция 4, характеризиращ се с това, че количеството водна пара, използвана за озахаряване на брашното в варивата, е най-малко 2% от теглото на течността.

6. Хляб съгласно претенция 4, характеризиращ се с това, че количеството водна пара, използвана за озахаряване на брашното в варивата, е не повече от 4% от теглото на течността.

7. Хляб съгласно претенция 4, характеризиращ се с това, че количеството водна пара, използвана за озахаряване на брашното в варивата, е 4 ÷ 8 % от теглото на течността.

8. Хляб съгласно претенция 4, характеризиращ се с това, че количеството водна пара, използвана за озахаряване на брашното в запарката, е 8 ÷ 12% от масата на течността, използвана при озахаряването на запарката.

9. Хляб съгласно една от претенциите от 1 до 3, характеризиращ се с това, че за хляба се използва хранителна смес, приготвена от 115,0 ÷ 125,0 kg, за предпочитане 120 kg чаени листа, белено ръжено брашно 75,0 ÷ 85,0 kg, за предпочитане 80. , и питейна вода с температура в диапазона 9 ÷ 20 ° C 350,0 ÷ 370,0 kg, за предпочитане 360 kg.

10. Хляб съгласно претенция 4, характеризиращ се с това, че варенето съдържа на 100 kg брашно в тестото 3,5 ÷ 3,6 kg ръжено брашно за печене, за предпочитане 3,57 kg, и 7,0 ÷ 7,2 kg, за предпочитане 7, 14 kg течност в форма на питейна вода и кондензация на водна пара, използвана при озахаряване на брашното в запарката, и хранителната смес с настойката съдържа 10,7 ÷ 11,0 kg брашно в тестото на 100 kg, за предпочитане 10,8 kg ръжено брашно за печене и течност 39,0 ÷. 39,4 kg, за предпочитане 39,2 kg, докато съотношението на хидромодулите - съотношението на масата на брашното към масата на течността за варене и хранителната смес с инфузия е 1,79 ÷ 1,82, за предпочитане 1,81 при съдържание на влага в брашното 14, 5%.

11. Хляб съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че тестото за хляб на 100 кг брашно съдържа 39,2 кг обелено хлебно ръжено брашно, 50 кг хлебно пшенично брашно от първи клас, 50 кг течна закваска с варива със съдържание на закваска от 10,8 кг обелено хлебно ръжено брашно, 0,5 кг пресова хлебна мая, 1,5 кг готварска сол, 3,0 кг кристална захар и питейна вода - според изчислението се получава тесто с влажност 46,5 ÷ 47,0%, крайно киселинност 7,5 ÷ 8,0 градуса.

12. Хляб съгласно претенция 11, характеризиращ се с това, че има тегло на готовия продукт 0,75 kg, продълговато-овална или кръгла форма, без големи пукнатини и разкъсвания, със или без разрези, цвят от светлокафяв до тъмнокафяв, трохи - изпечен без следи от примеси, вкус и мирис, характерни за вкуса и мириса на този вид хляб, без чужд вкус и мирис, влажност на трохите не повече от 46,0%, киселинност на трохите 7 ÷ 9 градуса и порьозност на трохите не по-малко от 63, 0 %.

13. Хляб съгласно претенция 12, характеризиращ се с това, че в 100 g има: протеини 7,0 g, мазнини 1,2 g, смилаеми въглехидрати 45,8 g, вода 38,5 g, несмилаеми въглехидрати 5,12 g, органични киселини 0,6 g и енергийна стойност 210 k .

14. Хляб съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че е опакован или опакован в полимерно фолио, например термосвиваемо, влагоустойчиво, топлоустойчиво полиетиленово фолио с ниска плътност, или във восъчна хартия.