यादृच्छिक तथ्य:

50-200 मिलीग्राम कैफीन की एक खुराक व्यक्ति के प्रदर्शन को बढ़ाती है और ध्यान केंद्रित करने की उनकी क्षमता को बढ़ाती है। पदार्थ के 200-500 मिलीग्राम से हाथ कांपने और सिरदर्द होने लगेगा। कैफीन की 10 ग्राम खुराक घातक है। —

उपयोगकर्ता द्वारा जोड़ा गया लेख अनजान
29.10.2011

अम्लता नियामक

भंडारण के दौरान, उत्पाद अपनी अम्लता को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है। भोजन में ph मान को स्थिर करने के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है अम्लता नियामक.

अम्लता नियामकपेय पदार्थ, मांस और मछली उत्पादों, मुरब्बा, जेली, हार्ड और सॉफ्ट कारमेल, खट्टा ड्रेजेज, च्युइंग गम, चबाने वाली मिठाई के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

यूरोपीय वर्गीकरण के अनुसार अम्लता नियामकएंटीऑक्सिडेंट और श्रेणियों के साथ संयुक्त ई-300इससे पहले ई-391.

सॉसेज के उत्पादन में, उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस के पकने को अनुकूलित करने और अवांछनीय माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकने के लिए जोड़ा जाता है। एसिड समाधान के साथ मछली का इलाज इसके संरक्षण में योगदान देता है (और एक अप्रिय मछली की गंध को छुपा सकता है)। वनस्पति रस के उत्पादन में, कार्बनिक अम्ल पाश्चुरीकरण के दौरान रंग को संरक्षित करने में मदद करते हैं।

## अधिक ##

बफर मिश्रण के घटक रासायनिक संतुलन की स्थिति में हैं। ऐसी प्रणाली के पीएच मान एकाग्रता, कमजोर पड़ने और अपेक्षाकृत कम मात्रा में पदार्थों के परिचय पर थोड़ा बदलते हैं जो बफर सिस्टम के घटकों में से एक के साथ बातचीत करते हैं। खाद्य बफर सिस्टम के सबसे सामान्य घटक एक कमजोर एसिड (बेस) और एक मजबूत बेस (एसिड) के साथ इसका नमक है। कमजोर अम्लों या क्षारकों के लवणों को मिलाने से प्रबल अम्लीय और प्रबल क्षारीय विलयनों को "बेअसर" किया जा सकता है।

मांस उत्पादों के उत्पादन में, विशेष रूप से कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया को बनाए रखने के लिए, विशेष रूप से, अवांछनीय माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकने और नाइट्राइट उपयोग की दक्षता बढ़ाने के लिए, पकने की प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने के लिए आवश्यक है; इन उद्देश्यों के लिए उपयोग करें ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोनसॉसेज और हैम उत्पादों में एसिड को जोड़ने के कारण, मायोग्लोबिन का गर्मी प्रतिरोधी नाइट्रोसोमायोग्लोबिन और नाइट्रोसोहीमोग्लोबिन में रूपांतरण तेज हो जाता है। आमतौर पर 0.1% साइट्रिक एसिड या 0.2 ... 0.3% ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन मिलाया जाता है।

एसिड के घोल से मछली का सतही उपचार भी इसके संरक्षण और स्पष्टीकरण में योगदान देता है। इसके अलावा, एसिड ट्राइमेथिलामाइन को बांधते हैं, जिससे अप्रिय मछली की गंध समाप्त हो जाती है। इस कारण से, उन्हें मछली के ब्रेडक्रंब में जोड़ा जाता है। डिब्बाबंद भोजन में पीएच कम करने से नसबंदी का समय और तापमान कम हो सकता है।

सब्जियों के रस के उत्पादन में, फलों के एसिड अपने रंग, विटामिन सी को संरक्षित करने और गर्मी उपचार की स्थिति को नरम करने के लिए उपयुक्त होते हैं। सूखी सब्जियों को पानी में 0.5% साइट्रिक एसिड मिला कर उबाला जाता है।

एसिड नियामकों का उपयोग खाद्य उत्पादन में प्रोटीन के जमावट को कम करने और गर्म होने पर गेलिंग पदार्थों के टूटने को कम करने के लिए, जैल की सूजन को प्रभावित करने के लिए, गेलिंग और सुक्रोज इनवर्जन प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को विनियमित करने के लिए, एंजाइमी प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित करने और बढ़ाने के लिए किया जाता है। खाद्य उत्पादों की पैदावार, उनके संरक्षण, बनावट और रियोलॉजिकल गुणों में सुधार के लिए। ... बफर साल्ट की मदद से, वे फलों के डेसर्ट, जेली, आइसक्रीम और कन्फेक्शनरी के स्वाद को विनियमित और सुसंगत बनाते हैं।

पोषक तत्वों की खुराक

हम में से प्रत्येक ने . के बारे में सुना है खाद्य योज्यप्रतीक ई के साथ। यह किसी के लिए रहस्य नहीं है कि पोषक तत्वों की खुराकआज लगभग सभी उत्पादों में उपयोग किया जाता है। उनके बीच अंतर करना कैसे सीखें, यह जानने के लिए कि उनमें से कौन आम तौर पर निषिद्ध है, और कौन सा नुकसान पहुंचा सकता है?

बहुत पोषक तत्वों की खुराक- प्राकृतिक उत्पत्ति का। उदाहरण के लिए, E330 - साइट्रिक एसिड - सभी खट्टे फलों में पाया जाता है। टमाटर में E160a - कैरोटीन, E101 - विटामिन B2 राइबोफ्लेविन होता है। E400, सोडियम एल्गिनेट, समुद्री शैवाल से पृथक किया जाता है। सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड और उनके लवण परिरक्षक हैं जो प्रकृति में भी पाए जाते हैं, विशेष रूप से, पहाड़ की राख, लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में। सेब में एसिटिक एसिड E260, टार्टरिक एसिड E334, ग्लूटामिक एसिड E620, कैरोटीन E160a, नियासिन E375, एंथोसायनिन E163, साइट्रिक एसिड E330, स्यूसिनिक एसिड E363, सिस्टीन E920, विटामिन C E300, विटामिन B E101 होता है।

सभी योजक कई श्रेणियों में विभाजित हैं: खतरनाक नहीं, हानिकारक, खतरनाक, बहुत खतरनाक नहीं।

खाद्य योजक जो हानिकारक नहीं हैं (लेकिन वे उपयोगी भी नहीं हैं):

ई 100, 101, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 181;

ई 200, 201, 202, 203, 236, 260, 261, 262, 270, 280, 290;

ई 300, 301, 306, 307, 322, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382;

ई 400, 401, 402, 404, 405, 406, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473।

संदिग्ध खाद्य योजक:

ई 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173;

ई 240, 241, 477।

हानिकारक खाद्य योजक:

आंत्र समारोह पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है: ई 220, 221, 222, 223, 224।

भोजन के पाचन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है: ई 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, ए आइसक्रीम में भी पाया जाता है ई407.

खाद्य योजक जो त्वचा को नुकसान पहुंचाते हैं: ई 230, 231, 232, 233.

additiveजो विटामिन बी 12 के अवशोषण में बाधा डालता है: ई 200 .

additiveजो कोलेस्ट्रॉल बढ़ाता है: ई 320, 321।

तंत्रिका तंत्र संवेदनशीलता की खुराक: ई 311, 312.

एडिटिव्स जो मुंह में सड़न पैदा करते हैं और शरीर को नुकसान पहुंचाते हैं: ई 330कई नींबू पानी और कई अन्य खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है।

पूरक जो कैंसर का कारण बन सकते हैं: ई 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217।

एलर्जी:

E230, 231, 232, 239, 311-313।

जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों का कारण:

E221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466 .

जिगर और गुर्दे की बीमारी का कारण:

E171-173, 320-322।

खतरनाक खाद्य योजक:

ई 102, 110, 120, 124।

बहुत खतरनाक योजकजो कैंसर कोशिकाओं के विकास को भड़काते हैं

ई 123, 102, 110- उत्तरार्द्ध का उपयोग अक्सर कारमेल, फलों के सिरप, चॉकलेट बार, मछली की छड़ें, तैयार सॉस, नरम चीज और पुडिंग में किया जाता है।

घातक ट्यूमर के कारण:

E103, E105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152,

ई210, 211, 213-217, 240;

ई330;

ई447.

5 एडिटिव्स आधिकारिक तौर पर पूरी दुनिया में प्रतिबंधित हैं:

ई 121(खट्टे लाल रंग, मुख्य रूप से नारंगी छील रंग में प्रयोग किया जाता है);

ई 123(ऐमारैंथ) - एक विशिष्ट डाई, उसी नाम के पौधे से कोई लेना-देना नहीं है;

ई 240- फॉर्मलाडेहाइड, एक बहुत ही जहरीला पदार्थ;

ई 924ए और ई 924बी- पहले आटे को बेहतर बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता था।

खाद्य योजक रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित नहीं हैं:

E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182,

E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E252, E253, E264, E281-283,

E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384 E387-390, E399,

E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496,

E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580,

E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641,

E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959,

E1000, E1001, E1105, E1503, E1521।

खाद्य योज्य कोड का क्या अर्थ है? "ई" अक्षर यूरोप के लिए है, और डिजिटल कोड उत्पाद के लिए खाद्य योज्य की एक विशेषता है।

1 - रंग;

2 - संरक्षक,

3 - एंटीऑक्सिडेंट (वे उत्पाद को खराब होने से रोकते हैं),

4 - स्टेबलाइजर्स (इसकी स्थिरता बनाए रखें),

5 - पायसीकारी (समर्थन संरचना),

6 - स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले,

7-8 अतिरिक्त नंबर,

9 - ज्वलनरोधी, यानी एंटीफोम पदार्थ।

चार अंकों की संख्या वाले सूचकांक मिठास की उपस्थिति का संकेत देते हैं - ऐसे पदार्थ जो चीनी या नमक को भुरभुरा रखते हैं, ग्लेज़िंग एजेंट।

क्या ये एडिटिव्स हानिकारक हैं? खाद्य विशेषज्ञों का मानना ​​​​है कि "ई" अक्षर इतना डरावना नहीं है: कई देशों में एडिटिव्स के उपयोग की अनुमति है, उनमें से अधिकांश का कोई दुष्प्रभाव नहीं है। लेकिन है ना?

उदाहरण के लिए, परिरक्षकों E-230, E-231 और E-232 का उपयोग फलों के प्रसंस्करण में किया जाता है और वे फिनोल हैं। छोटी मात्रा में हमारे शरीर में प्रवेश कर यह कैंसर को भड़काता है और अधिक मात्रा में यह सिर्फ शुद्ध जहर है।

इसके अलावा, ऐसे खाद्य योजक हैं जो रूस में सख्त वर्जित हैं: E-121 एक डाई (साइट्रस रेड) है, E-240 एक समान रूप से खतरनाक फॉर्मलाडेहाइड है। पाउडर एल्युमिनियम को E-173 साइन के तहत कोडित किया जाता है, जिसका उपयोग आयातित मिठाइयों और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों को सजाने के लिए किया जाता है।

लेकिन हानिरहित, और उपयोगी "ई" भी हैं। उदाहरण के लिए, योजक ई-163 (डाई) अंगूर के छिलके से एंथोसायनिन है। E-338 (एंटीऑक्सीडेंट) और E-450 (स्टेबलाइजर) हानिरहित फॉस्फेट हैं जो हमारी हड्डियों के लिए आवश्यक हैं।

सभी खाद्य योजकों को निम्नलिखित अक्षरों द्वारा निर्दिष्ट किया जा सकता है: ओ - खतरनाक; - निषिद्ध; पी - संदिग्ध; पी - क्रस्टेशियन; आरके - आंतों के विकार; वीके - त्वचा के लिए हानिकारक; एक्स कोलेस्ट्रॉल है; आरजे - अपच; ओओ बहुत खतरनाक है; आरडी - रक्तचाप; दुर्घटना; जीएम - आनुवंशिक रूप से संशोधित

निर्माता हमेशा खाद्य योज्य की संख्या का संकेत नहीं देते हैं। ऐसा भी होता है कि उत्पादों पर केवल उसका नाम लिखा होता है। कैसे पता करें कि ऐसा एडिटिव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है या नहीं? नीचे दी गई तालिका एडिटिव्स के नाम और उनके कोड दिखाती है।

अगर-अगर, आरके RZh1 E406

सोडियम एडिपेट्स E356

पोटेशियम वसा E357

एडिपिक एसिड E355

अज़ोरुबिन, करमाज़िन सी E122

नाइट्रोजन E941

अल्लूरा रेड एसी E129

एल्युमिनियम (पाउडर) हे E173

एल्युमिनोसिलिकेट 559

कैल्शियम एल्युमिनोसिलिकेट 556

पोटेशियम एल्युमिनोसिलिकेट (E555)

सोडियम एल्युमिनोसिलिकेट (E554)

सोडियम एल्यूमीनियम फॉस्फेट Е541

अमोनियम एल्गिनेट E403

पोटेशियम एल्गिनेट E402

कैल्शियम एल्गिनेट (E404)

सोडियम एल्गिनेट E401

एल्गिनिक एसिड O E400

अल्फा-टोकोफेरोल E307

अम्लान रंगीन पुष्प का पौध ओपी गुर्दे में चूने के संचय की ओर ले जाता है! E123

एनाट्टो, बिक्सिन, नॉरबिक्सिन E160b

एंथोसायनिन E163

आर्गन ई938

अरेबिनोग्लैक्टन E409

कैल्शियम एस्कॉर्बेट E302

सोडियम एस्कॉर्बेट E301

एस्कॉर्बिक एसिड E300

एस्कॉर्बिल पामिटेट E304

एस्पार्टेम OO2 जीएम E951

Acesulfame पोटेशियम E950

पोटेशियम एसीटेट E261

कैल्शियम एसीटेट E263

सोडियम एसीटेट E262

एसिटिलेटेड डिस्टर्च एडिपेट E1422

एसिटिलेटेड डिस्टर्च फॉस्फेट E1414

एसिटिलेटेड स्टार्च E1420

E444 सुक्रोज एसीटेट isobutyrate

पोटेशियम बेंजोएट ओएस E212

कैल्शियम बेंजोएट E213

सोडियम बेंजोएट ओएस ई211

बेंजोइक एसिड ओएस E210

बेंटोनाइट ई558

बीटा-एपीओ-8 "-कैरोटिनल (सी 30) ई160ई

बीटा-एपीओ -8 "-कैरोटीनिक एसिड (सी 30) एथिल एस्टर E160f

बाइफिनाइल, डिपेनिल वीके ई230

बोरिक एसिड E284

Butylhydroxyanisole (BHA) PC X E320

Butylhydroxytoluene, ionol (BHT) C X E321

पोटेशियम बाइसल्फाइट -अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! E228

टार्टरिक अम्ल (L (+) - टार्टरिक अम्ल) E334

कैंडेलिला मोम E902

कारनौबा मोम E903

ऑक्सीकृत पॉलीथीन मोम E914

मोम, सफेद और पीला E901

गामा-टोकोफेरोल E308

हेक्सामेथिलनेटेट्रामाइन C2 - लाल कैवियार E239

गुआएक राल E314

हीलियम ई939

अमोनियम हाइड्रॉक्साइड E527

पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड E525

कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड E526

मैग्नीशियम हाइड्रॉक्साइड E528

सोडियम हाइड्रॉक्साइड E524

हाइड्रोक्सीप्रोपाइल डिसर्च फॉस्फेट E1442

हाइड्रोक्सीप्रोपाइल स्टार्च E1440

हाइड्रोक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज E464

हाइड्रोक्सीप्रोपाइल सेलुलोज आरके - यदि 6 जीआर से अधिक।! E463

पोटेशियम हाइड्रोजन सल्फाइट E228

कैल्शियम हाइड्रोजन सल्फाइट -अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! E227

सोडियम हाइड्रोजन सल्फाइट आरजे ओ - अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! ई222

ग्लिसरॉल E422

ग्लाइसिन E640

कैल्शियम ग्लूटामेट ऊ - खस्ता आलू, आटा उत्पाद! E623

मैग्नीशियम ग्लूटामेट O E625

ग्लूटामिक एसिड O E620

मोनोसोडियम ग्लूटामेट I-प्रतिस्थापित 621

पोटेशियम ग्लूटामेट I-प्रतिस्थापित Е622

अमोनियम ग्लूटामेट I-प्रतिस्थापित 624

फेरस ग्लूकोनेट - 20 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! ई579

पोटेशियम ग्लूकोनेट - 20 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! E577

कैल्शियम ग्लूकोनेट - 20 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! E578

सोडियम ग्लूकोनेट - 20 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! E576

ग्लूकोनिक एसिड - 20 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! ई574

ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन - 20 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! E575

कैल्शियम गनीलेट E629

गुआनालिक एसिड E626

ग्वार गम सी E412

गुमियाराबिक सी E414

डेल्टा-टोकोफेरोल E309

डिपोटेशियम गनीलेट E628

डिपोटेशियम इनोसिनेट E632

डाइक्लोरोफॉस्फेट E1412

डाइमिथाइल डाइकार्बोनेट E242

डिसोडियम 5 "-रिबोन्यूक्लियोटाइड E635

डिसोडियम गनीलेट E627

डिसोडियम इनोसिनेट E631

सोडियम डाइफॉस्फेट RKO - कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयरन को नष्ट करता है! E450

डिपेनिल सी O3 E230

डायज़ोमोनॉक्साइड E942

डाइमिथाइल डाइकार्बोनेट Е242

अनाकार सिलिकॉन डाइऑक्साइड (सिलिकिक एसिड) E551

कार्बन डाइऑक्साइड E290

सिलिकॉन डाइऑक्साइड E551

सल्फर डाइऑक्साइड ऊ - अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! E220

टाइटेनियम डाइऑक्साइड E171

डोडेसिलगलेट सी E312

फैटी एसिड ई 570

सोडियम आइसोस्कोर्बिनेट E316

आइसोस्कॉर्बिक (एरिथोरबिक) एसिड E315

आइसोमाल्ट, आइसोमाल्टिटोल - 50 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! E953

Inosinate-5 "कैल्शियम E633"

इनोसिनिक एसिड E630 K

टिड्डी बीन गम सी E410

करया गम 416

गुआएक गम पी Е241

जिंक गम E415

कंटेनर सी E417 . का गोंद

गेलन गम E418

जाइलिटोल - 50 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! ई967

कैरेजेनन आरके ई407 . के बारे में

यूरिया (यूरिया) 927b

डाई ब्लू हाई-ग्लॉस E133

डाई ब्लैक वीके E151

खाद्य रंगीन नारंगी-पीला "सूर्यास्त" OS E110

खाद्य रंगीन हरा-एस E142

खाद्य डाई "गोल्ड" E175

डाई फूड "इंडिगो-कारमाइन" E132

खाद्य रंगीन कैंथैक्सैन्थिन - रेटिना में जमा! E161g

डाई फूड करक्यूमिन E100

खाद्य डाई राइबोफ्लेवी E101

फ़ूड डाई टार्ट्राज़िन OS E102

अल्कानेट फूड डाई (अल्केन) E103

खाद्य रंग पीला क्विनोलिन सी E104

खाद्य डाई कारमाइन (कीट पैमाने के कीड़ों से!) C E120

डाई फूड अज़ोरूबिन (कर्मुआज़िन) 122

खाद्य डाई ऐमारैंथ सी E123

क्रिमसन फूड डाई 124

एरिथ्रोसिन फूड कलरिंग ओ - थायरॉइड ग्रंथि के लिए ! E127

लाल भोजन डाई 128

लाल भोजन रंग "आकर्षक" (अलुरा) 129

डाई फूड ब्लू पेटेंट E131

डाई फूड इंडिगो कारमाइन E132

फूड डाई ब्लू शाइनी E133

डाई फूड क्लोरोफिल E140

क्लोरोफिल E141 . के खाद्य रंगीन तांबे के परिसरों

खाद्य रंगीन हरा एस Е142

खाद्य डाई चीनी साधारण रंग E150a

खाद्य रंग चीनी सल्फाइट रंग E150b

खाद्य रंग चीनी अमोनियम रंग 150с

खाद्य डाई, अमोनियम-सल्फाइट चीनी रंग 150d

काला चमकदार भोजन डाई Е151

डाई खाद्य कोयला सब्जी Е153

फूड ब्राउन डाई एफके Е154

फूड ब्राउन डाई एचटी 155

E160a खाद्य कैरोटीन डाई

डाई फूड एक्सट्रैक्ट्स एनाट्टो E160b

लाल शिमला मिर्च के खाद्य तेल-राल के लिए रंग एजेंट 160c

फूड डाई लाइकोपीन E160d

खाद्य रंगीन बीटा-एपोकैरोटेनिक एल्डिहाइड E160e

बीटा-एपीओ-8`-कैरोटीनिक एसिड E160f . के रंग एजेंट खाद्य एस्टर

फूड डाई फ्लेवोक्सैन्थिन E161b

लाल चुकंदर भोजन रंग E162

डाई फूड एंथोसायनिन E163

डाई खाद्य ग्रेड कैल्शियम कार्बोनेट E170

डाई फूड टाइटेनियम डाइऑक्साइड E171

खाद्य ग्रेड आयरन ऑक्साइड डाई E172

खाद्य डाई एल्यूमीनियम Е173

डाई फूड सिल्वर Е174

डाई फूड गोल्ड 175

डाई फूड लिथोलरुबिन बीके सी ई 180

टोकोफेरोल्स E306 का ध्यान लगाओ

कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज सोडियम नमक आरके के साथ - यदि 5 ग्राम से अधिक! E466

लाल शिमला मिर्च डाई, कैपसेंटिन, कैप्सोरुबिन E160c

सोडियम कार्बोनेट E500

पोटेशियम कार्बोनेट E501

अमोनियम कार्बोनेट E503

मैग्नीशियम कार्बोनेट E504

सोडियम एल्युमिनियम फिटकरी 521

फिटकरी पोटेशियम फिटकरी 522

एल्युमिनियम-अमोनिया फिटकरी 523

लेसिथिन, फॉस्फेटाइड्स E322

सोडियम लैक्टेट E325

पोटेशियम लैक्टेट E326

कैल्शियम लैक्टेट E327

अमोनियम लैक्टेट E328

साइट्रिक एसिड E330

सोडियम लैक्टिलेट्स E481

कैल्शियम लैक्टिलेट्स E482

लैक्टाइट - 20 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! E966

लाइसोजाइम सी - शायद जीएम। (चीज में पाया जाता है)। ई1105

फॉर्मिक एसिड E236

लैक्टिक एसिड E270

अमोनियम मैलेट E349

सोडियम malates E350

पोटेशियम malates E351

कैल्शियम malates E352

मेटा-टार्टरिक एसिड E353

मन्नीतो - 20 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! दांतों के लिए हानिकारक! E421

मिथाइलसेलुलोज RZh RK - यदि 6 ग्राम से अधिक! E461

मिथाइलएथिलसेलुलोज E465

मोनो- और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स E471

मोंटानोइक अम्ल उ0- छिलके के साथ प्रयोग न करें ! E912

माल्टिटोल और माल्टिटोल सिरप हे - प्रति दिन 20 ग्राम से ज्यादा नहीं! E965

समतल नीचा भूमि E234 . के बारे में

पोटेशियम नाइट्राइट Е249

सोडियम नाइट्राइट O - लगभग सभी सॉसेज, E250 ham

सोडियम नाइट्रेट Е251

सोडियम नाइट्रेट Е252

ऑर्थो-एनिलफेनॉल वीके ओ ई231

ऑर्थो-फेनिलफेनोल सोडियम नमक 232

ऑक्टाइल गैलेट सी ओ ई311

ऑर्थो-फॉस्फोरिक एसिड ओ पीके ई338

कैल्शियम ऑक्साइड E529

मैग्नीशियम ऑक्साइड E530

सोडियम पाइरोसल्फाइट आरजे ओ - अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! E223

पोटेशियम पाइरोसल्फाइट आरजे ओ - अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! E224

पिमारिसिन (नैटामाइसिन) -अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! E235

प्रोपियोनिक एसिड 280

सोडियम प्रोपियोनेट Е281

कैल्शियम प्रोपियोनेट Е282

पोटेशियम प्रोपियोनेट Е283

प्रोपाइल गैलेट 310

बोरिक एसिड Е284

पॉलीऑक्सीएथिलीन सॉर्बिटन ट्रिस्टियरेट 436

पेक्टिन ई440

पाइरोफॉस्फेट 450

ट्राइफॉस्फेट Е451

पॉलीफॉस्फेट Е452

पॉलीडिमिथिसिलोक्सेन 900

पॉलीडेक्स्ट्रोज ओ E1200

polyvinylpyrrolidone - 90 जीआर से अधिक नहीं। एक दिन में! ई1201

पॉलीविनाइल पॉलीपाइरोलिडोन ओ - वाइन में पाया जा सकता है! E1202

राइबोन्यूक्लियोटाइड्स-5 "कैल्शियम ई 634"

सच्चरिन ओ E954

सॉर्बिक एसिड E200

पोटेशियम सोर्बेट E202

सोडियम सोर्बेट E203

सल्फर डाइऑक्साइड ऊ - सफेद मदिरा में पाया जा सकता है! E220

सोडियम सल्फ़ाइट आरजे ओ - अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! ई221

पोटेशियम सल्फाइट आरजे ओ - अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! E225

कैल्शियम सल्फाइट आरजे ओ - अस्थमा के मरीजों के लिए खतरनाक! E226

सोर्बिटोल और सोर्बिटोल सिरप E420

फैटी एसिड के लवण E470

चीनी ग्लिसराइड E474

सोरबिटन मोनोस्टियरेट ओ ई491

सॉर्बिटानथ्रिस्टिएरेट ओ E492

सोरबिटन मोनोलॉरेट, SPEN 20 493

सोरबिटन मोनोऑलेट, स्पैन 80 О 494

सोरबिटन मोनोपल्मिटेट, स्पैन 40 О 495

सोरबिटन ट्रायोलेट, स्पैन 85 О 496

हाइड्रोक्लोरिक एसिड E507

सल्फ्यूरिक एसिड Е513

सोडियम सल्फेट्स E514

पोटेशियम सल्फेट्स E515

कैल्शियम सल्फेट्स E516

अमोनियम सल्फेट्स E517

एल्यूमिनियम सल्फेट 520

Tiabendazole VK O E233

सोडियम टेट्राबोरेट - चयापचय संबंधी विकार! E285

सोडियम टार्ट्रेट E335

पोटेशियम टार्ट्रेट E336

पोटेशियम-सोडियम टार्ट्रेट्स E337

कैल्शियम टार्ट्रेट E354

ट्रैगाकेंट सी E413

जुड़वां (पॉलीसॉर्बेट 20) 432

ट्विन (पॉलीसॉर्बेट 80) 433

ट्विन (पॉलीसॉर्बेट 40) 434

ट्विन (पॉलीसॉर्बेट 60) 435

सोडियम थायोसल्फेट E539

सब्जी का कोयला E153

ग्लेशियल एसिटिक एसिड E260

कार्बन डाइऑक्साइड E290

फ्यूमरिक एसिड E297

सोडियम फॉस्फेट Е339

पोटेशियम फॉस्फेट हे पीके E340

कैल्शियम फॉस्फेट ओ पीके ई341

अमोनियम फॉस्फेट E342

अमोनियम फॉस्फेट Е343

सोडियम फेरोसाइनाइड E535

पोटेशियम फेरोसाइनाइड E536

कैल्शियम फेरोसाइनाइड E538

पोटेशियम क्लोराइड E508

कैल्शियम क्लोराइड E509

अमोनियम क्लोराइड E510

मैग्नीशियम क्लोराइड E511

टिन क्लोराइड ओ - डिब्बाबंद भोजन में पाई जाने वाली उल्टी को प्रेरित करता है ! E512

सोडियम साइट्रेट E331

पोटेशियम साइट्रेट E332

कैल्शियम साइट्रेट E333

मैग्नीशियम साइट्रेट E345

अमोनियम साइट्रेट E380

सेलूलोज़ 460

साइक्लेमिक एसिड और उसके लवण 952

ग्लिसरीन और राल एसिड के एस्टर E445

Quilaya अर्क - इसमें सैपोनिन (एरिथ्रोसाइट हेमोलिसिस!) E999 . होता है

एरिथ्रोसिन उ0- खट्टे छिलकों में पाया जाता है ! E127

मोंटैनिक एसिड का एस्टर उ0- छिलके के साथ प्रयोग न करें ! E912

पैराहाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड सी E214 . का एथिल एस्टर

एथिल ईथर सोडियम नमक सी ई215

प्रोपाइल ईथर ओएस E216

प्रोपील ईथर सोडियम नमक ओएस ई217

मिथाइल ईथर ओएस E218

मिथाइल ईथर सोडियम नमक OS E219

खाद्य फैटी एसिड के प्रोपलीन ग्लाइकोल एस्टर E477

सुक्रोज और फैटी एसिड E473 के एस्टर

एथिलीनडायमाइनटेट्रासेटेट, कैल्शियम डिसोडियम, हे - चयापचय! E385

एथिल सेलुलोज RZh RK - यदि 6 ग्राम से अधिक हो! E462

ग्लिसरीन और एसिटिक और फैटी एसिड के एस्टर Е472a

ग्लिसरॉल और लैक्टिक और फैटी एसिड के एस्टर Е472b

साइट्रिक एसिड के एस्टर और मोनो- और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स E472c

ग्लिसरॉल और डायसिटाइल टार्टरिक और फैटी एसिड E472d . के एस्टर

ग्लिसरीन और टार्टरिक, एसिटिक और फैटी एसिड के मिश्रित एस्टर E472f

मोनोग्लिसराइड्स और स्यूसिनिक एसिड 472g . के एस्टर

सुक्रोज और फैटी एसिड E473 के एस्टर

पॉलीग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर E475

पॉलीग्लिसरॉल और रिकिनोलिक एसिड के एस्टर Е476

मैलिक एसिड E296

स्यूसिनिक एसिड E363

रूसी संघ में "ई" - एडिटिव्स के आसपास लंबे समय से बातचीत चल रही है। एक ओर, पोषक तत्वों की खुराक के बारे में कोई संदेह नहीं है, प्रत्येक पूरक का परीक्षण किया जाता है। लेकिन दूसरी ओर, साइट्रिक एसिड और सक्रिय कार्बन जैसे पदार्थों को भी "हानिकारक" और "निषिद्ध" घोषित किया जाता है। वास्तव में पोषक तत्व पूरक क्या हैं?

मैं यह विश्वास करना चाहूंगा कि कोई भी ऐसे उत्पाद की बिक्री की अनुमति नहीं देगा, जिसके लेबल पर प्रतिबंधित योजक घोषित किए गए हों। और यदि अनुमति की घोषणा की जाती है, तो प्रमाणन के दौरान उनके द्रव्यमान अंश की जाँच की जानी चाहिए और अधिकतम अनुमेय से अधिक नहीं होनी चाहिए।

यह माना जाता है कि रूस में रुग्णता और मृत्यु दर में वृद्धि का कारण प्राकृतिक उत्पादों की खपत में कमी है जो शरीर को उसकी महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक पदार्थों की आपूर्ति करते हैं, और इन उत्पादों को परिष्कृत, निम्न-गुणवत्ता वाले के साथ प्रतिस्थापित करते हैं। भोजन, कृत्रिम रूप से विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स से समृद्ध।

आज, बहुत से लोग जानते हैं, जानते हैं कि नींबू पानी का उपयोग रसोई के बर्तन या जींस पकाने के लिए किया जा सकता है। और च्युइंग गम आमतौर पर खतरनाक होता है। और उन बच्चों के लिए जो उससे बहुत प्यार करते हैं! कई प्रकार की च्युइंग गम में अमीनो एसिड फेनिलएलनिन बड़ी मात्रा में पाया गया है, और बड़ी मात्रा में यह मस्तिष्क के लिए हानिकारक है, विशेष रूप से बढ़ते हुए।

रिफाइंड खाना भी हानिकारक होता है। यह साबित हो चुका है कि परिष्कृत खाद्य पदार्थ बीमारी की शुरुआत को भड़का सकते हैं या मौजूदा बीमारियों के पाठ्यक्रम को बढ़ा सकते हैं। अधिकांश विशेषज्ञों के अनुसार, पोषण का "तर्कसंगतीकरण", विशेष रूप से कृत्रिम रूप से परिष्कृत उत्पादों का उपयोग, मनुष्यों में गंभीर बीमारियों के विकास के कारणों में से एक बन गया है और यह एक गंभीर रोग कारक है।

आधुनिक भोजन का एक और संकट – जीएमओ... 2003 में, यूरोप में GM उत्पादों के विकास और उपयोग पर लगी रोक हटा ली गई थी। रूस में, ट्रांसजेनिक किस्मों की खेती और नई किस्मों का निर्माण अभी भी प्रतिबंधित है, लेकिन जीएम उत्पादों के आयात और उनके उपयोग की अनुमति है। हमारे देश में, एक प्रकार का सोयाबीन, मक्का की तीन किस्मों, रेपसीड और चुकंदर को उपभोग के लिए अनुमति दी जाती है, और साथ ही एक भी ट्रांसजेनिक उत्पाद पंजीकृत नहीं किया गया है जिसका उपयोग तीन से कम देशों में नहीं किया गया है। मांस उत्पादों में जोड़े जाने वाले ट्रांसजेनिक सोयाबीन को स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित किया जाता है। यह यूरोपीय संघ से संबंधित सहित सोलह देशों में पंजीकृत और उपयोग किया जाता है।

जीएमओ क्या हैं? क्या वे अच्छे या बुरे हैं? जीएम जीवों से भोजन का उत्पादन अपेक्षाकृत युवा उद्योग है। नए उत्पादों की सुरक्षा का मज़बूती से आकलन करने में लंबा समय लगेगा - उपभोक्ताओं की कम से कम कई पीढ़ियों को जो अपने आहार में जीएम जीवों से प्राप्त खाद्य पदार्थों या घटकों का उपयोग करते हैं, उन्हें बदलना चाहिए।

शरीर में बहुत सारे जीन होते हैं, और सभी की बातचीत को ध्यान में रखना असंभव है - यह जीएम प्रौद्योगिकियों के विरोधियों का मुख्य तुरुप का पत्ता है। किसी दिन सभी जीनों और सभी प्रोटीनों का अध्ययन किया जाएगा, और फिर पौधों और जानवरों के उन गुणों का उपयोग करना संभव होगा जिनकी हमें आवश्यकता है, उन्हें, खुद को या प्रकृति को नुकसान पहुंचाए बिना। जेनेटिक इंजीनियरिंग एक बहुत ही शक्तिशाली उपकरण है जिसे सिर्फ मानवता ने महारत हासिल की है। जीएम जीवों के साथ प्रयोगों की अनुमति है या नहीं, इस बारे में निश्चित निर्णय लेना अभी संभव नहीं है। उनका इस्तेमाल करना है या नहीं, हमें खुद तय करना होगा। लेकिन इस दिशा के विकास में सकारात्मक कारक भी हैं।

बढ़ी हुई दक्षता के साथ टीके बनाने के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोतों का उपयोग दवा में किया जाता है। एक सार्वभौमिक टीका पहले ही बनाया जा चुका है जो विभिन्न पौधों से पराग के साँस लेने के कारण होने वाली एलर्जी से बचाता है। इसका सक्रिय संघटक जीएम प्रोटीन है। यह उत्परिवर्ती प्रोटीन पराग के लिए दर्दनाक प्रतिक्रियाओं की तीव्रता को दस गुना कम कर देता है और साथ ही साथ एलर्जी के हमले के प्रभावों के खिलाफ शरीर की रक्षा के लिए प्रतिरक्षा प्रणाली को सक्रिय करता है। टीके के प्रारंभिक परीक्षणों से पता चला है कि इससे एनाफिलेक्टिक शॉक का कोई खतरा नहीं है और पराग एलर्जी से पीड़ित सभी को लगभग समान लाभ प्रदान करता है। (यूरोपियन जर्नल ऑफ इम्यूनोलॉजी की सामग्री पर आधारित)

जीएम खाद्य पदार्थों की मदद से भूखे देशों के साथ-साथ अन्य देशों की बढ़ती आबादी के लिए बहुत दूर भविष्य में भोजन उपलब्ध कराना संभव है।दुनिया की आबादी 6 अरब तक पहुंच गई है और अगले 50 वर्षों में दोगुनी हो जाएगी। दुनिया की आबादी के लिए भोजन उपलब्ध कराना अधिक से अधिक समस्याग्रस्त होता जा रहा है।

इसके अलावा, उगाई गई ट्रांसजेनिक फसलें फलों की उपज और शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि करती हैं, वे कीटों और प्रतिकूल परिस्थितियों के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो जाती हैं। जीएम सब्जियों और फलों पर प्रतिबंध लगा दिया गया है, वे खुद को कीड़ों और मातम से बचाने में सक्षम हैं, वे वायरस, बैक्टीरिया और कवक का विरोध करने में सक्षम हैं, वे ठंढ को सहन कर सकते हैं, जो सामान्य मामलों में फसल को नष्ट कर देगा।

कुछ वैज्ञानिकों का तर्क है कि आनुवंशिक रूप से संशोधित पौधे अपने असंशोधित समकक्षों की तुलना में अधिक पर्यावरण के अनुकूल हैं।

हम जीएमओ से क्यों डरते हैं?अब तक, GMI वाले उत्पादों के सेवन के परिणाम अज्ञात हैं। प्रमुख विशेषज्ञों के अनुसार यदि कोई व्यक्ति एक बार ट्रांसजेन युक्त सॉसेज खा ले तो उसे कुछ नहीं होगा। लेकिन हम इसे रोज खाते हैं! विशेषज्ञों का मानना ​​है कि कई वर्षों में आनुवंशिक रूप से संशोधित प्रोटीन शरीर में खतरनाक सांद्रता तक पहुंच जाएगा। खतरे का मुख्य स्रोत ट्रांसजेनिक जीवों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकियों की अपूर्णता है। इस तथ्य के बावजूद कि जेनेटिक इंजीनियरिंग एक अत्यधिक आधुनिक और पर्याप्त रूप से विकसित विज्ञान है, वैज्ञानिक अभी भी जीएमओ बनाते समय आँख बंद करके कार्य करते हैं। एक जीन टुकड़ा डालने से, वे नहीं जानते कि यह जीनोम के किस हिस्से में समाप्त होगा और यह उसके काम को कैसे प्रभावित करेगा। रूपांतरित कोशिका इसके लिए पूरी तरह से नए, अस्वाभाविक गुण प्राप्त कर लेती है।

उन जगहों पर जहां जीएम पौधे उगाए जाते हैं, कीटों के पूरे समूहों के गायब होने के कुछ तथ्य, खरपतवारों और कीड़ों के नए उत्परिवर्ती रूपों का उदय, मिट्टी का जैविक और रासायनिक संदूषण और जैव विविधता का क्रमिक नुकसान, विशेष रूप से खेती के उद्भव के केंद्रों में पौधों, वैज्ञानिक रूप से दर्ज किया गया है। यह रूस के लिए एक बहुत ही जरूरी समस्या है, क्योंकि हमारे देश में कृषि पौधों और जानवरों के आनुवंशिक संसाधनों की एक समृद्ध विविधता है, जिसे आने वाली पीढ़ियों के लिए संरक्षित किया जाना चाहिए।

चूहों पर कई प्रयोग किए गए: जीएम उत्पादों का सेवन करने वाले जानवरों में, पेट और यकृत की सेलुलर संरचना में गड़बड़ी हुई, रक्त सूत्र बदल गया, प्रयोग में जानवरों का वजन और मस्तिष्क का वजन कम हो गया। इन प्रयोगों ने शरीर पर जीएम भोजन के नकारात्मक प्रभाव के बारे में वैज्ञानिकों की धारणा की पुष्टि की: प्रतिरक्षा प्रणाली, जठरांत्र संबंधी मार्ग, यकृत और मस्तिष्क पर।

जीन हेरफेर का परिणाम हो सकता है:

1. सामग्री में अप्रत्याशित वृद्धि या भोजन में पूरी तरह से नए विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति के लिए।
2. कैंसर भड़काना।
3. खाद्य एलर्जी का कारण।
4. ट्रांसजेनिक पौधों की खेती के दौरान प्राकृतिक पारिस्थितिक तंत्र का विनाश और प्रकृति में पारिस्थितिक संतुलन की गड़बड़ी।

अब तक, इस बात का कोई सबूत नहीं है कि जीएमओ भविष्य में असामान्यताएं पैदा कर सकते हैं, लेकिन अभी तक इस बात का कोई सबूत नहीं है कि उत्पाद हानिरहित हैं। समय ही बताएगा…

खाद्य प्रणाली की स्थिरता के निर्माण में, पीएच मान का बहुत महत्व है, जिसके साथ, विशेष रूप से, उत्पाद के दिए गए रियोलॉजिकल गुणों के गठन की तकनीकी समस्या को हल करने के लिए पेश किए गए योजक की कार्रवाई की प्रभावशीलता। संबंधित है। खाद्य प्रणाली में पेश किए गए पायसीकारकों, स्टेबलाइजर, थिकनेस या गेलिंग एजेंट की प्रभावशीलता खाद्य द्रव्यमान के पीएच मान के साथ-साथ तैयार खाद्य उत्पाद बनाने की तकनीकी प्रक्रिया के दौरान इसके परिवर्तनों पर निर्भर करती है।

किसी विशेष खाद्य प्रणाली की बारीकियों के आधार पर, इसका पीएच मुख्य कोलाइडल गुणों को प्रभावित कर सकता है जो किसी विशेष उत्पाद में निहित स्थिरता के गठन को निर्धारित करते हैं। इन गुणों में शामिल हैं:

• छितरी हुई प्रणालियों की स्थिरता (पायस और निलंबन);
• एक मोटा होना की उपस्थिति में चिपचिपाहट में परिवर्तन;
• एक गेलिंग एजेंट की उपस्थिति में जेल संरचना का गठन;
• किसी विशेष उत्पाद की एक निश्चित स्वाद विशेषता प्रदान करना।

पीएच में परिवर्तन अम्लीय या क्षारीय पदार्थों को पेश करके प्राप्त किया जाता है। इस तकनीकी समस्या को हल करने के लिए, दो कार्यात्मक वर्गों के खाद्य योजक का उपयोग एसिड और अम्लता नियामकों के संयोजन में किया जाता है, जिसमें खाद्य एसिड के लवण और कुछ बुनियादी पदार्थ शामिल होते हैं (तालिका 1.1, कार्यात्मक वर्ग 1 और 2 देखें)

एसिड, बेस और लवण का उपयोग न केवल खाद्य प्रणाली (मध्यम या उत्पाद) के पीएच को बदलने के लिए किया जा सकता है, बल्कि उत्पाद के बफरिंग गुणों को बदलने या खाद्य कच्चे माल के अम्लीय या क्षारीय हाइड्रोलिसिस को खट्टा स्वाद देने के लिए भी किया जा सकता है। एक विशिष्ट उत्पाद प्राप्त करना। कुछ मामलों में, इस समूह के एडिटिव्स के उपयोग के अन्य, विशेष रूप से निर्दिष्ट उद्देश्य हो सकते हैं।

तालिका 3.39 खाद्य प्रणालियों में पीएच को विनियमित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सबसे महत्वपूर्ण खाद्य अम्लों के गुणों को दर्शाती है।

खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए स्वीकृत एसिड आमतौर पर शरीर के लिए हानिरहित होते हैं, और इसलिए उनका उपयोग स्वच्छता के संदर्भ में सीमित नहीं है, बल्कि विशिष्ट खाद्य उत्पादों के लिए तकनीकी निर्देशों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। एक अपवाद फ्यूमरिक एसिड है, जिसमें विषाक्तता है, जिसका एडीआई मानव शरीर के वजन के 6 मिलीग्राम / किग्रा पर निर्धारित है।

सिरका अम्ल (ई260) - सबसे प्रसिद्ध खाद्य अम्ल, 70-80 . युक्त सार के रूप में उत्पादित % एसिड ही। रोजमर्रा की जिंदगी में, पानी से पतला सिरका सार का उपयोग किया जाता है, जिसे "टेबल सिरका" कहा जाता है। एसिटिक अम्ल किण्वन द्वारा प्राप्त इस अम्ल के लवण "एसीटेट" कहलाते हैं। खाद्य प्रयोजनों के लिए पोटेशियम (E261), सोडियम (E262), कैल्शियम (E263) और अमोनियम (E264) एसीटेट की अनुमति है। उपयोग का मुख्य क्षेत्र डिब्बाबंद सब्जियां और मसालेदार उत्पाद हैं

दुग्धाम्ल (E270) दो रूपों में निर्मित होता है, सांद्रता में भिन्न होता है: 40% घोल और कम से कम 70% एसिड युक्त एक सांद्रण शर्करा के लैक्टिक किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है इसके लवण को लैक्टेट कहा जाता है भोजन में उपयोग के लिए, सोडियम के लैक्टेट (E325), पोटेशियम (E326) की अनुमति है, कैल्शियम (E327), अमोनियम (E328) और मैग्नीशियम (E329), जिन्हें अलग से या संयोजन में खाद्य प्रणाली में पेश किया जाता है। इसका उपयोग शीतल पेय, कारमेल द्रव्यमान, किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। शिशु आहार में उपयोग के लिए।

नींबू एसिड (E330) - साइट्रिक एसिड किण्वन का एक उत्पाद चीनी में अन्य खाद्य एसिड की तुलना में सबसे हल्का स्वाद होता है और यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली को परेशान नहीं करता है साइट्रिक एसिड लवण - साइट्रेट। खाद्य प्रणालियों के पीएच नियामक सोडियम साइट्रेट (E331), पोटेशियम (E332), कैल्शियम (E333), मैग्नीशियम (E345) और अमोनियम (E380) हैं। साइट्रिक एसिड और इसके लवण अलग-अलग या संयोजन में प्रशासित होते हैं। शीतल पेय और कुछ प्रकार की डिब्बाबंद मछली के उत्पादन में कन्फेक्शनरी उद्योग में साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

तालिका 3.39

मूल खाद्य अम्लों के गुण

	प्रयोगसिद्ध	मॉलिक्यूलर मास्स	शारीरिक स्थिति	पिघलने का तापमान, डिग्री सेल्सियस	घुलनशीलता, जी / 100 मिलीलीटर ,	हदबंदी स्थिरांक
खट्टा			तरल		मिलाता है
दुग्धालय					आसानी से घुलनशील
नींबू			क्रिस्टलीय पाउडर			कश्मीर 2 = 1,68 10 -5 प्रति 3 = 6,4 10 -7 *
सेब						के 1 = 3.9 10 -4 कश्मीर 2 = 7.8 10 -6
						कश्मीर 1 = 1.04 10 -3 कश्मीर 2 = 4.55 10 -5 *
अंबर						कश्मीर 1 = 6.5 10 -5 कश्मीर 2 = 2.3 10 -6
स्यूसिनिक एनहाइड्राइड			सफेद क्रिस्टल			कश्मीर 1 = 6.5 10 -3 कश्मीर 2 = 2.3 10 -6
वसीय			क्रिस्टलीय पाउडर			कश्मीर 1= 3.71 10 -5 के 2 =3,87 10 -6 *
फ्यूमरिक						कश्मीर 1 = 9.3 10 -4 कश्मीर 2 = 3.62 10 -5 ***
ग्लूकोनो -? - लैक्टोन						कश्मीर 1= 1.99 10 -4 (एसिड के लिए)	3.7 (एसिड के लिए)
फॉस्फोरिक			तरल		गर्म पानी में आसानी से घुलनशील	कश्मीर 1 = 7,52 10 -3 * प्रति 2 = 6,23 10 -8 * कश्मीर 3 = 2,2 10 -13 ***

* -25 डिग्री सेल्सियस पर; ** - 20 डिग्री सेल्सियस पर; *** - 18 डिग्री सेल्सियस पर।

सेब का अम्ल (E296) में नींबू और वाइन की तुलना में कम खट्टा स्वाद होता है। औद्योगिक उपयोग के लिए, इसे मेनिक एसिड से कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है, और इसलिए शुद्धता मानदंड इसमें जहरीले मैलिक एसिड अशुद्धियों की सामग्री को सीमित करता है। मैलिक एसिड लवण को मैलेट कहा जाता है। खाद्य योजक अमोनियम (E349), सोडियम (E350), पोटेशियम (E351) और कैल्शियम (E352) के मैलेट हैं। मैलिक एसिड में हाइड्रॉक्सी एसिड के रासायनिक गुण होते हैं। 100°C तक गर्म करने पर यह एनहाइड्राइड में बदल जाता है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग और शीतल पेय के उत्पादन में किया जाता है

वाइन एसिड (E334) शराब बनाने वाले अपशिष्ट प्रसंस्करण (वाइन यीस्ट और टैटार) का एक उत्पाद है। इसका जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली पर कोई महत्वपूर्ण जलन प्रभाव नहीं पड़ता है और मानव शरीर में चयापचय परिवर्तनों से नहीं गुजरता है। बैक्टीरिया द्वारा आंत में मुख्य भाग (लगभग 80%) नष्ट हो जाता है। टार्टरिक अम्ल के लवणों को टार्ट्रेट कहते हैं। टार्टरिक एसिड का उपयोग कन्फेक्शनरी और शीतल पेय में किया जाता है।

स्यूसेनिक तेजाब (E363) एडिपिक एसिड के उत्पादन का एक उप-उत्पाद है। इसे एम्बर कचरे से भी प्राप्त किया जा सकता है। इसमें रासायनिक गुण होते हैं जो डाइकारबॉक्सिलिक एसिड की विशेषता रखते हैं और लवण बनाते हैं, जिन्हें "सक्सेनेट" कहा जाता है। 235 डिग्री सेल्सियस पर, स्यूसिनिक एसिड पानी से अलग हो जाता है, जिससे स्यूसिनिक एनहाइड्राइड बनता है। स्यूसिनिक एसिड, साथ ही इसके लवण (सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम) का उपयोग खाद्य प्रणालियों के पीएच को समायोजित करने के लिए किया जा सकता है, जिसमें शीतल पेय बनाने के लिए पाउडर मिश्रण शामिल हैं। घर, सूप केंद्रित और शोरबा, सूखे मिठाई मिश्रण खाद्य उत्पादों में इन योजक की अधिकतम सामग्री विनियमित होती है और उत्पाद का क्रमशः 3, 5 और 6 ग्राम / किग्रा है।

एडिपिक एसिड (E355) उद्योग में मुख्य रूप से साइक्लोहेक्सेन के दो-चरण ऑक्सीकरण द्वारा उत्पादित किया जाता है। इसमें कार्बोक्जिलिक एसिड की विशेषता वाले सभी रासायनिक गुण होते हैं, विशेष रूप से लवण, जिनमें से अधिकांश पानी में घुलनशील होते हैं। एडिपिक एसिड के लवण को "एडिपेट्स" कहा जाता है। सोडियम (E356), पोटैशियम (E357) और अमोनियम (E359) वसा अम्लता नियामकों के रूप में उपयोग किया जाता है।

आवेदन के मुख्य क्षेत्र सूखे स्वाद और जेली जैसे डेसर्ट, घर पर पेय बनाने के लिए पाउडर मिश्रण, समृद्ध बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए भरने और सजावटी सामग्री हैं। उत्पादों में विनियमित स्तर 1-10 ग्राम / किग्रा है।

फ्युमेरिक अम्ल (E297) कई पौधों और कवक में पाया जाता है, एस्परगिलस फ्यूमेरिकस की उपस्थिति में कार्बोहाइड्रेट के किण्वन के दौरान बनता है। औद्योगिक विधि HC1 युक्त Br की क्रिया के तहत मैलिक एसिड के आइसोमेराइजेशन पर आधारित है। लवण फ्यूमरेट कहलाते हैं। खाद्य उद्योग में, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड के विकल्प के रूप में फ्यूमरिक एसिड का उपयोग किया जाता है। इसमें विषाक्तता है, जिसके संबंध में भोजन के साथ दैनिक खपत मानव शरीर के वजन के 6 मिलीग्राम / किग्रा के स्तर तक सीमित है।

ग्लूकोनो-5-लैक्टोन (E575) एंजाइम ग्लूकोज ऑक्सीडेज द्वारा एरोबिक स्थितियों के तहत उत्प्रेरित β, डी-ग्लूकोज के एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण का एक उत्पाद है। जलीय घोल में, यह ग्लूकोनिक एसिड बनाने के लिए हाइड्रोलाइज करता है, जिसकी सामग्री समाधान के तापमान, एकाग्रता और पीएच पर निर्भर करती है, जिससे सिस्टम के पीएच को विनियमित करना संभव हो जाता है। यह कीमा बनाया हुआ मांस (सॉसेज, वीनर, आदि) और मिठाई के मिश्रण पर आधारित उत्पादों में अम्लता नियामक और बेकिंग पाउडर के रूप में उपयोग किया जाता है।

फॉस्फोरिक एसिड (E338) खाद्य कच्चे माल और उत्पादों में मुक्त रूप में और सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लवण (फॉस्फेट) के रूप में निहित है। दूध और कुछ डेयरी उत्पादों (पनीर), मांस और मछली उत्पादों, कुछ अनाज और नट्स में फॉस्फेट की उच्च सांद्रता पाई जाती है। खाद्य उद्योग में, इसका उपयोग मुख्य रूप से शीतल पेय, डेयरी उत्पाद और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में किया जाता है। खाद्य योजकों पर एफएओ-डब्ल्यूएचओ की संयुक्त विशेषज्ञ समिति ने मानव शरीर के वजन के 5-15 मिलीग्राम / किग्रा के अनुरूप भोजन में फॉस्फोरिक एसिड की एक स्वीकार्य दैनिक खुराक स्थापित की है, क्योंकि शरीर में इसकी अधिकता से कैल्शियम और फास्फोरस का असंतुलन हो सकता है। . डेयरी और अन्य उत्पादों में फॉस्फेट का विनियमित स्तर उत्पाद के 1-5 मिलीग्राम / किग्रा (मिलीग्राम / एल) से लेकर, संसाधित चीज और उनके एनालॉग्स में, साथ ही आटे पर आधारित सूखे मिश्रण में - 20 ग्राम / किग्रा तक होता है। (पी 2 5 के संदर्भ में)।

सूचीबद्ध एडिटिव्स के अलावा, हाइड्रोक्लोरिक एसिड (E507), सल्फ्यूरिक एसिड (E513) और इसके लवण - सोडियम सल्फेट्स (E514) और पोटेशियम (E515), साथ ही फॉर्मिक एसिड (E236), जो आमतौर पर एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है, खाद्य प्रणालियों के पीएच को विनियमित करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। इन एडिटिव्स के उपयोग को विशिष्ट खाद्य उत्पादों के लिए तकनीकी निर्देशों के ढांचे में नियंत्रित किया जाता है।

क्षारीय पदार्थों को खाद्य प्रणालियों में पेश किया जाता है:

• कुछ खाद्य पदार्थों की अम्लता को कम करने के लिए;
• भोजन जनता को ढीला करना;
• सूखे फ़िज़ी पेय बनाना।

क्षारीय पदार्थों का मुख्य समूह कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) - E290 और इसके लवण - कार्बोनेट और सोडियम बाइकार्बोनेट (E500), पोटेशियम (E501), अमोनियम (E503), मैग्नीशियम (E504) और लोहा (E505) हैं।

स्वच्छ दृष्टिकोण से, इन एडिटिव्स के उपयोग से कोई चिंता नहीं होती है, क्योंकि वे हानिरहित पदार्थ हैं, जिनकी खुराक केवल तकनीकी उद्देश्यों के अनुसार विनियमित होती है। सोडियम या अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग बिस्कुट के उत्पादन में बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है। शुष्क चमकीला पेय के उत्पादन में सोडियम कार्बोनेट का उपयोग किया जाता है, जिसकी सहायता से मिनरल वाटर के स्वाद की नकल प्राप्त की जाती है। संघनित दूध की अम्लता को कम करने के लिए भी सोडियम कार्बोनेट का उपयोग किया जाता है।

सोडियम (E524), पोटेशियम (E525), कैल्शियम (E526), ​​अमोनियम (E527), मैग्नीशियम (E528) और कैल्शियम ऑक्साइड (E529) और मैग्नीशियम (E530) के कुछ हाइड्रॉक्साइड्स को भी खाद्य प्रणालियों को क्षारीय करने की अनुमति है। उनका उपयोग, जैसे कार्बोनेट, विशिष्ट उत्पादों के लिए तकनीकी कार्यों द्वारा नियंत्रित होता है।