Ինչպես է չոր գինին պատրաստվում խաղողից. Ինչպես պատրաստել տնական գինի խաղողից (կարմիր կամ սպիտակ): Բաղադրություն տնական Իզաբելլա գինու համար՝ պարզ բաղադրատոմսով, առանց խմորիչի, ջրով և շաքարով

Չոր (սեղանի) գինիները ստացվում են բնական հյութի խմորման գործընթացում՝ առանց շաքարավազի ավելացնելու։ Չոր ըմպելիքների պատրաստման համար օգտագործվում են միայն առաջին արդյունահանման հյութերը։ Նման գինու բաղադրատոմսերը կարող են տարբերվել տեխնոլոգիական առումով, սակայն դրանցում կա միայն մեկ բաղադրիչ՝ խաղողը։

Նման գինիների համը շատ թեթեւ է, ներդաշնակ, փափուկ։ Խմիչքը չափավոր թթու է՝ հաճելի թթվայնությամբ։ Շաքարի պարունակությունը չի գերազանցում 1%-ը (մոտ 4 գ/լ): Կան սորտեր, որոնցում շաքարի պարունակությունը զրոյական է։ Տնական չոր գինին առանձնանում է թեթև մրգային-բուսական բույրով։

Ինչի՞ մասին ենք խոսում։

Չոր գինիների արտադրության համար օգտագործվում են սպիտակ և մուգ խաղողի տեսակներ։ Սպիտակ գինիներն ունեն ջերմ ոսկեգույն գույներ։ Չոր կարմիր գինիները բնութագրվում են նռնաքարի և ռուբինի տարբեր երանգներով։

Կիսաչոր գինին, որը չոր գինու նման պատկանում է սեղանի սորտերին, պարունակում է 3–8% շաքար (4–18 գ/լ), իսկ ամրությունը՝ 12–14%։ Չոր և կիսաչոր գինիներ ստանալու համար կարող եք օգտագործել նույն բաղադրատոմսերը։

Տանը չոր գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է առնվազն 15% շաքարի պարունակությամբ խաղող: Լավագույն տարբերակը 20-22% շաքարավազ է կամ ավելի: Շաքարի պարունակությունը կարևոր ցուցանիշ է բարձրորակ չոր գինի ստանալու համար, քանի որ նման խմիչքի բաղադրատոմսը (արտադրության տեխնոլոգիան) բացառում է շաքարի ավելացումը։

Տնական չոր գինիների ուժը կախված է նաև խաղողի քաղցրությունից՝ 1% շաքարից ստացվում է 0,6% սպիրտ։ Այսպիսով, 15% շաքարի պարունակությամբ հատապտուղներից կարելի է ստանալ մինչև 10% խտությամբ գինի։

Հատապտուղների քաղցրությունը կախված է խաղողի տեսակից, սեզոնից (եղանակային պայմաններից, որոնցում խաղողը հասունացել է) և տարածաշրջանից։ Ավելի ցուրտ կլիմայական պայմաններում հատապտուղները ավելի քիչ քաղցր կլինեն:

Թթվային և շատ թթու հատապտուղները պիտանի չեն չոր գինիների արտադրության համար, քանի որ խմորման գործընթացի հետ կապված խնդիրներ կարող են առաջանալ, իսկ երիտասարդ գինին կլինի թույլ և ոչ շատ համեղ:

Կարևոր. Բոլոր սպասքն ու գործիքները, որոնք օգտագործվում են գինու արտադրության մեջ, պետք է մաքուր լինեն։ Տարաները պետք է մանրակրկիտ լվանալ սոդայով, լցնել եռման ջրով և չորացնել, խորհուրդ է տրվում ստերիլիզացնել ապակե շշերը և գինու համար նախատեսված տարաները: Գինեգործության համար օգտագործվում են էմալապատ (առանց թերությունների), ապակյա, փայտե սպասք, ինչպես նաև չժանգոտվող պողպատից և բարձրորակ սննդային պլաստիկից պատրաստված տարաներ։

չոր գինու բաղադրատոմս

Այս բաղադրատոմսը հարմար է սպիտակ և կարմիր գինիների համար։ Հարկ է նշել, որ սպիտակ գինի կարելի է պատրաստել նաև մուգ խաղողի սորտերից, մինչդեռ կարմիր գինիները պահանջում են մուգ հատապտուղներով խաղող։ Խմիչք պատրաստելը դժվար է, բայց ոչ դժվար։ Տանը չոր գինի պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է մեկ ապրանք.

• խաղող.

Նյութի պատրաստում

Բարձրորակ չոր գինի պատրաստելու համար օգտագործվում է տեխնիկական սորտերից մեկի խաղող (օրինակ՝ Ալիգոտե, Սովինյոն, Շարդոնե)։ Գինեգործության համար հասած խաղողը ցանկալի է հավաքել չոր, տաք եղանակին։

Խաղողը առանձնացված է խոզանակի ճյուղերից, խնամքով դասավորված: Չհասուն, փչացած, փտած պտուղները չպետք է մտնեն գինու պատրաստման մեջ։ Հումքի պատրաստումը վճռորոշ փուլ է, անորակ հատապտուղներն ու սանրերը խմիչքին կտան տհաճ դառը հետհամ և թթվային թանձր հոտ։ Գինու վատ նյութից պատրաստված արտադրանքի որակը գրեթե անհնար է բարելավել։

Կարևոր. Գինու պատրաստման խաղողը չի կարելի լվանալ։Հատապտուղների մաշկի վրա մանրադիտակային սնկերն են՝ վայրի խմորիչը: Այս օգտակար միկրոօրգանիզմները անհրաժեշտ են խմորման համար: Ջուրը լվանում է գինու խմորիչի զգալի մասը։ Շատ կեղտոտ կամ փոշոտ պտուղները կարելի է սրբել չոր բամբակյա շորով:

Գինու պատրաստում

Պատրաստի հատապտուղները պետք է մանրացված լինեն: Դա կարելի է անել ձեռքով կամ իմպրովիզացված միջոցների օգնությամբ։ Կարևոր է յուրաքանչյուր խաղող տրորել՝ չվնասելով հատիկները։ Խաղողի կորիզները պարունակում են զգալի քանակությամբ դաբաղանյութեր, որոնք կարող են ըմպելիքին ավելորդ խստություն հաղորդել։ Ուստի շատ փորձառու գինեգործներ խորհուրդ չեն տալիս խաղողը մամլիչով տրորել։

Այս բաղադրատոմսով կօգտագործվի և՛ հյութ, և՛ խաղողի մրգահյութ: Խաղողի միջուկի և մաշկի մեջ պարունակվող նյութերը կօգնեն ավելի հարուստ համ և բույր ձևավորել։

Խմորում միջուկի վրա

Լրացրեք համապատասխան լայնաբերան տարայի 3/4-ը խաղողի զանգվածով։ Ծածկեք բամբակյա կտորով կամ շղարշով:

Այս փուլում սպիտակ և կարմիր չոր ալկոհոլային խմիչքների տեխնոլոգիան տարբեր է, բայց տարբերությունն աննշան է, ուստի բաղադրատոմսը օգտագործվում է երկու տեսակի գինի պատրաստելու համար։

Չոր սպիտակ գինի.Հյութը միջուկի վրա թրմվում է 20–25 ° C ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան մեկ օր (եթե հատապտուղները մուգ են, ապա պնդեք 3–5 ժամ, հակառակ դեպքում կարող է վարդագույն ըմպելիք ստացվել)։ Այնուհետև հեղուկը լցնել մաքուր ամանի մեջ, քամել հյութը միջուկից։ Հյութը (պետք է) քամել շղարշի միջով (այն պետք է ծալել մի քանի շերտով)։ Խոտը լցնել նեղ պարանոցով խմորման անոթի մեջ (սուլեյյու):

Չոր կարմիր գինի.Այս ըմպելիքը ստացվում է մուգ խաղողից՝ միջուկի վրա խմորումով։ Գինու բերքահավաքով տարան պետք է թողնել 3-5 օր մի սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը մշտական ​​է և գտնվում է 18-ից 30 ° C միջակայքում: Մեկ օրվա ընթացքում, արագ խմորման արդյունքում, միջուկը «կլողանա» դեպի մակերես՝ ձևավորելով փրփուր «գլխարկ»։ Այն պետք է անընդհատ «խեղդվի»՝ օրը երկու-երեք անգամ մանրակրկիտ խառնելով տարայի պարունակությունը։ Եթե ​​դա չկատարվի, կաթնամթերքը կփչանա (թթվի):

Միջուկի վրա խմորումն ուղեկցվում է առատ փրփուրով, հյութն աստիճանաբար ձեռք է բերում ռուբինի հարուստ երանգ և ճանաչելի գինու հոտ։ Հեղուկը պետք է քամել, լուսավորված միջուկը քամել։ Ստացված խաղողի բուլղարը քամել, լցնել սուլյայի մեջ։

Խմորում

Քաղցրավենիքը պետք է զբաղեցնի խմորման անոթի ծավալի միայն 2/3-ը։ Դատարկ տարածության մեկ երրորդը պահանջվում է քարաթթու (ածխածնի երկօքսիդ) գազի և փրփուրի կուտակման համար, որոնք առաջանում են արագ խմորման ժամանակ։

Մորթով անոթի վրա տեղադրվում է մուս, որը կանխում է հեղուկի շփումը օդի հետ, բայց թույլ է տալիս խմորման ժամանակ ինտենսիվ ձևավորվող քարաթթու գազին ազատ դուրս պրծնել։

Ջրի կնիքը պետք է ճիշտ տեղադրվի, այն պետք է հերմետիկորեն փակի շիշը և հուսալիորեն պաշտպանի պարունակությունը օդի հետ շփումից:

Փեղկը կարող է պատրաստվել ինքնուրույն։ Կան շատ պարզ և հուսալի տարբերակներ, օրինակ՝ տանը, կարելի է սովորական վիրաբուժական ձեռնոց օգտագործել։ Այն պետք է լավ ամրացվի վզի վրա (դա կարելի է անել կպչուն ժապավենով), իսկ մատներից մեկի վրա ասեղով անցք անել գինու գազը բաց թողնելու համար։

Խմորման սորտերով տարան պետք է տեղադրվի կայուն ջերմաստիճանային պայմաններով սենյակում (խմորումը պետք է տեղի ունենա 17–28 °C ջերմաստիճանում): Ֆերմենտացման բաքը չպետք է ենթարկվի արևի ուղիղ ճառագայթների, այն կարելի է ծածկել հաստ կտորով։

Ակտիվ խմորման ժամանակահատվածը կախված է գինու պատրաստման որակից և խմորման պայմաններից, այն կարող է տևել 20-ից մինչև 60 օր։

Խմորման ժամանակ հեղուկն աստիճանաբար պայծառանում է, հատակում խիտ նստվածք է կուտակվում։ Ֆերմենտացման գործընթացի ավարտը նշվում է ջրի կնիքի փուչիկների կամ փչացած ռետինե ձեռնոցի բացակայությամբ:

Կարևոր. Բաց մի թողեք ֆերմենտացման ավարտը, որպեսզի լորձաթաղանթի վրա սորտերը չգերազանցեն: Սա կարող է բացասաբար ազդել խմիչքի որակի վրա:

Հասունացում

Նստվածքից երիտասարդ գինին պետք է անհապաղ քամել մաքուր ուտեստի մեջ: Այս գործողությունը պետք է կատարվի մեծ խնամքով։ Դա կարելի է անել բարակ գուլպանով: Այս դեպքում բեռնարկղերը պետք է տեղադրվեն տարբեր մակարդակներում: Լցնել անոթը երիտասարդ տնական գինիով մինչև վերև և ամուր փակել (օդ չպետք է մտնի տարայի մեջ):
Գինին հասունացմանը կարելի է դնել մեծ շշով, սուլյայի և նույնիսկ գինու շշերի մեջ։

Երիտասարդ չոր գինու համը բավականին սուր է։ Համային փունջը հավասարակշռելու և խմիչքի լավագույն որակները (համ/բույր/գույն) առավելագույնի հասցնելու համար գինին ուղարկվում է հասունացման զով սենյակում (պահվում է 6-16°C ջերմաստիճանում):

Չոր սպիտակ գինու հասունացման համար պահանջվում է առնվազն 30 օր, չոր կարմիր ըմպելիքները հնանում են առնվազն երկու ամսով, սակայն փորձառու գինեգործները խորհուրդ են տալիս խմելուց առաջ կարմիր գինիները հնեցնել ավելի երկար (մինչև վեց ամիս): Ժամանակի ընթացքում նրանց համն ու բույրը միայն բարելավվում են։

Գինու հասունացումը պահանջում է մշտական ​​մոնիտորինգ, քանի որ տարայի հատակում կարող է շարունակվել նստվածք առաջանալ: Կարմիր խմիչքի մեջ այս գործընթացն ավելի ինտենսիվ է։ Երբ այն կուտակվում է, շիշը բացվում է, գինին խնամքով նստվածքից լցվում է մաքուր տարայի մեջ։ Եթե ​​գինին հասունացել է մեծ տարայի մեջ, ապա տեղումները դադարելուց հետո այն կարելի է շշալցել, տեղադրել հորիզոնական՝ չոր և զով տեղում (գինու նկուղ, նկուղ, սառնարան) պահպանման համար։ Պահպանման ճիշտ պայմաններում նման խմիչքի պահպանման ժամկետը 3-ից 5 տարի է (կարմիր գինին ավելի երկար է պահվում):

Կիսաչոր գինի

Կիսաչոր գինի ստանալու համար կարող եք օգտագործել չոր գինիների բաղադրատոմսեր, որին հաջորդում է խմորման ստիպողական դադարեցումը, որպեսզի ոչ ամբողջ շաքարը խմորվի մաղադանոսի մեջ: Այսինքն՝ բնական կիսաչոր ըմպելիք պատրաստելու համար օգտագործվում է նաև մեկ բաղադրիչով բաղադրատոմս՝ առանց շաքարի ավելացման։ Բաղնիքի կամ դրա սառեցման մեջ դրա շնորհիվ պահպանվում է խաղողի շաքարի որոշակի մասը, ինչը խմիչքը դարձնում է ավելի նուրբ, հաճելի և բուրավետ։

Գոյություն ունեն կիսաչոր գինիների բաղադրատոմսեր, որոնցում օրիգինալ արտադրանքի մեջ շաքարի քանակը ավելանում է՝ աստիճանաբար ավելացնելով ճակնդեղի շաքարավազ:

Վերոնշյալ բաղադրատոմսը թույլ է տալիս տանը ստանալ բարձրորակ չոր բնական գինի։ Այս համեղ և առողջարար մթերքը փոքր քանակությամբ (օրական 150–200 մլ-ից ոչ ավելի) օգտագործելու դեպքում բարելավում է ինքնազգացողությունը, տրամադրությունը և դրականորեն ազդում առողջության վրա։ Օրինակ՝ տնական սպիտակ գինին ցուցված է քաղցկեղի կանխարգելման համար, կարմիր գինին կարգավորում է արյան ճնշումը։

Տանը գինի պատրաստելը դժվար գործ է, որը շատ ժամանակ է պահանջում և պահանջում է համապատասխանություն բաղադրատոմսին: Չնայած բարդ գործընթացին, այս բիզնեսը կարող է տիրապետել բոլորին: Մեր հոդվածը նվիրված է նրան, թե որտեղից սկսել և ինչպես կարելի է գինի ստանալ:

Գինու պատրաստման տքնաջան աշխատանքը բաղկացած է մի քանի փուլից. Իհարկե, պետք է սկսել խաղողի տեսակավորումից, նույնիսկ մի փոքր վնասվածը չի ստացվի։ Մենք վերցնում ենք միայն լավ ամբողջական հատապտուղներ, հեռացնում դրանք ճյուղերի մեջ, բայց դրանք չպետք է լվանալ, քանի որ վայրի մրգերի մակերեսին պարունակվող խմորիչը կվերանա։

Պտուղները տրորելու համար օգտագործվում է հատուկ մամլիչ, կամ կարող եք դա անել ձեռքով։ Կարևոր է չդիպչել ոսկորներին, քանի որ դա գինին դառը կդարձնի։

Սեղմելուց հետո ստացված խառնուրդը թրմում են 2 օր։ Այնուհետև այն պետք է ֆիլտրել և անցնել շղարշով։ Եթե ​​ցանկանում եք, կարող եք ավելացնել շաքարավազ։ Այժմ հեղուկը պետք է խմորվի։ Տանկը, որում այն ​​գտնվում է, պետք է կնքված լինի ջրային կնիքով կամ պարանոցի վրա դնել սովորական ռետինե ձեռնոց:

Փոխակերպումից հետո հեղուկը լցվում է մեկ այլ տանկի մեջ, մինչդեռ ստացված նստվածքը լցնելու կարիք չունի։ Դա կարելի է անել ուշադիր՝ օգտագործելով փականի մեջ հատուկ բարակ գուլպաներ:

Ավարտը կլինի խմիչքի շշալցումը և այն պահելը մինչև լիովին հասունանա: Որքան երկար լինի պահպանման ժամկետը, այնքան գինին ավելի նուրբ կլինի:

Դասական խաղողի գինի Իզաբելլա

Քաղցր գինի հայտնի խաղողի տեսակից՝ 9-12% ուժգնությամբ

Պահանջվող բաղադրիչները. Իզաբելլա խաղող՝ 15կգ, շաքարավազ՝ 3կգ, ջուր ըստ անհրաժեշտության։

Խոհարարության առաջընթաց.Ընտրված հատապտուղները դրվում են սեղմակի տակ կամ ձեռքով քամվում։ Սեղմելուց հետո ստացված ենթաշերտը պնդում է 3-4 օր՝ օրը 2 անգամ խառնելով։ Հաջորդ քայլը հեղուկը ցամաքեցնելն է: Եթե ​​ձեր ճաշակի համար գինին թթու է ստացվում, ապա ավելացրեք ջուր՝ ստացված ըմպելիքի 1 լիտրի դիմաց 50-500 մլ չափով։ Լցնել տարայի մեջ, թողնելով ընդհանուր ծավալի 1/3-ը, լցնել շաքարավազը 1 լիտրին 100 գ հարաբերակցությամբ։ Մենք սերտորեն խցանում ենք ջրային կնիքով կամ ձեռնոց ենք դնում պարանոցի վրա՝ նախապես անցք անելով մեկ ֆալանգում։ Դնում ենք մութ տեղում + 16- + 22°C օդի ջերմաստիճանով։ 5 օր հետո թափեք մնացած հատիկավոր շաքարի կեսը։ Եվս 5 օր հետո թափեք մնացած ամբողջ շաքարը։ Խոհարարության գործընթացը պետք է տեւի 35-70 օր։

Քանի որ օդը հեռանում է ձեռնոցից, իսկ շշի պարունակությունը դառնում է թեթև, հատակում նստվածք կհայտնվի, այժմ ժամանակն է այն լցնել մեկ այլ տարայի մեջ՝ չխանգարելով նստվածքին։ Ցանկության դեպքում կարելի է շաքարավազով լցնել ու թողնել 7 օր։ Շշերը պետք է սառը վիճակում պահվեն վեց ամիս, այնուհետև շշալցվեն և ուղարկվեն նկուղ կամ սառնարան մինչև 5 տարի պահպանման ժամկետով:

Ոչ հավակնոտ գինի, որը պատրաստված է խաղողից

Բաղադրատոմսը շատ հեշտ է պատրաստել, նույնիսկ սկսնակ գինեգործը կարող է դա անել։

Պահանջվող բաղադրիչները.խաղող՝ 10 կգ, շաքարավազ՝ 2,5-3 կգ։

Խոհարարության առաջընթաց.Ընտրեք լավ հատապտուղներ և տրորեք դրանք մամուլով: Այնուհետև ստացված խառնուրդը ծածկել օդը լավ անցկացնող գործվածքով և թողնել 5 օր՝ օրը երկու անգամ խառնելով։ Հաջորդ քայլը քամումն է. շղարշով լցնել տարայի մեջ և քամել հատապտուղ տորթը: Լցնել շաքարավազի մեջ, մանրակրկիտ խառնել։ Ձեռնոցը ամրացրեք պարանոցին և թողեք խմորվի 3 շաբաթ։ Քանի որ օդը հեռանում է ձեռնոցից, անհրաժեշտ է պարունակությունը լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ չխանգարելով նստվածքին: Մենք պնդում ենք ևս 1 ամիս զով սենյակում։ 10 օրը մեկ անգամ լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ հատակին նստվածք թողնելով։ Մեկ ամիս անց գինին լցնել շշերի մեջ և պահել ևս 1 ամիս։

Կարդացեք նաև.

Ձմռան համար բորշի սոուս պատրաստելը

Սպիտակ գինի տանը

Թեթև գինի՝ յուրահատուկ բույրով և հիշվող համով։

Պահանջվող բաղադրիչները.ազնիվ սորտերի խաղող՝ 10, շաքարավազ՝ 3 կգ։

Խոհարարության առաջընթաց.Իդեալական սորտեր Sauvignon Blanc, Chardonnay, Rieslin: Խաղողն ուղարկում ենք մամլիչի տակ, թողնում ենք 5 օր՝ օրը մեկ անգամ խառնելով։ Այնուհետև քամեք ջրամբարի մեջ, քամեք հատապտուղները շորով: Ավելացրեք շաքարավազ ըստ ճաշակի՝ կախված ձեր անձնական նախասիրություններից և հատապտուղների քաղցրությունից: Ջրային կնիքով խցան ենք դնում և 21 օր դնում ենք մութ ու սառեցված տեղում խմորման համար։ Նշված ժամանակից հետո կարող եք գինին լցնել առանց նստվածքին դիպչելու։ Թողեք ևս 4 շաբաթ՝ համը լավացնելու համար։

Տնական գինի կարմիր խաղողից

Եթե ​​հետևեք բաղադրատոմսին, ապա կստանաք շատ համեղ գինի՝ վառ բուրմունքով և հարուստ համային փունջով։

Պահանջվող բաղադրիչներըխաղող - 5 կգ (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Isabella սորտեր), շաքարավազ - 1,5 կգ:

Խոհարարության առաջընթաց.Այս գինին ստեղծելու համար ավելի լավ է վերցնել Cabernet Sauvignon, Isabella, Merlot, Pinot Noir խաղողը։ Ձեր ընտրած հատապտուղները պետք է սեղմվեն: Հյութը զտում ենք կաթսայի մեջ և այնտեղ քամում հատապտուղները։ Դնում ենք մարմանդ կրակի վրա տաքացնում, լցնում ենք 750 գ շաքարավազ, հարում ենք մինչև լրիվ լուծվի։ Հատապտուղների տորթը տեղադրվում է անոթի մեջ և լցնում դրա մեջ քաղցր հյութով։ Ծածկեք և պնդեք 5 օր։ Չմոռանաք խառնել խառնուրդը օրը 2 անգամ։ Հետո ֆիլտրում ենք ու նորից քամում, ամեն ինչ լցնում մաքուր շշի մեջ, թափում մնացած անհրաժեշտ շաքարավազը և փակում ջրակոպով։ Եվս 21 օր թողնում ենք հետագա խմորման։ Երբ գործընթացը ավարտվի, նորից լցրեք մաքուր տարայի մեջ՝ չազդելով տիղմի վրա։ Խցանափակում և մաքրում ենք արևի լույսից անհասանելի վայրում 28 օր։ Այս ընթացքում 10 օրը մեկ անհրաժեշտ է ըմպելիքը լցնել նոր բաքի մեջ՝ առանց նստվածքի։ Հաջորդը, դուք պետք է գինու հետ անոթը դրեք սառնարանում ևս 28 օր:

Թեթև խաղողի գինի

Ջուր ավելացնելիս գինու համը դառնում է ավելի նուրբ և թեթև։ Կարևոր է պահպանել ճիշտ համամասնությունները։

Պահանջվող բաղադրիչներըԽաղող - 5 կգ, շաքարավազ - 3 կգ, ջուր - 12 լ.

Խոհարարության առաջընթաց.Էմալապատ ուտեստներ պատրաստեք, մեջը քամեք ձեր ընտրած պտուղները։ Ծածկեք և թողեք 3 օր, խառնուրդը խառնեք օրը երկու անգամ։ Կաթնաշորի միջով զտում ենք շշի մեջ, իսկ մնացածը քամում, ավելացնում ենք հատիկավոր շաքարի 1/3 մասը, մանրակրկիտ խառնում, փակում ենք հիդրոկոկով և թողնում ենք 1-2 ամիս խմորվի մութ տեղում։ 7 օրը մեկ անգամ անհրաժեշտ է լցնել նոր տարայի մեջ՝ առանց տեղումների։ Մնացած շաքարը պետք է ավելացվի առաջին 10 օրվա ընթացքում։ Եվս 7 օր հետո նոսրացրեք ջրով։ Ֆերմենտացման գործընթացն ավարտվելուց հետո կարող եք ըմպելիքը շշալցնել և դնել զով և մութ տեղում։ Համը ավելի լավ կլինի, եթե ավելի երկար եփվի։

Չոր խաղողի գինի տանը

Չոր գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ են խաղողի տեսակներ, որոնք պարունակում են 20% շաքար։

Կարդացեք նաև.

Խոհարարական աղցան «Ձմեռային հեքիաթ» ձմռանը

Պահանջվող բաղադրիչներըՍև կամ սպիտակ խաղող:

Խոհարարության առաջընթաց.Ընտրված խաղողը դրվում է մամլիչի տակ և տրորվում։ Ստացված բաղադրությունը թողնում են սենյակային ջերմաստիճանում թրմվի։ Սպիտակ սորտը պետք է արժենա առնվազն մեկ օր, իսկ մուգը 3-ից 5 օր, որի ընթացքում հատապտուղ տորթը պետք է բարձրանա խառնուրդի մակերեսին: Այնուհետև ֆիլտրում և քամում ենք հյութը տարայի մեջ, փակում ջրափողով և ուղարկում 10-25 օր մութ տեղում թափառելու։ Երբ ժամկետն ավարտվում է, անհրաժեշտ է լցնել մեկ այլ տանկի մեջ՝ առանց նստվածքի վրա ազդելու և դնել հովացման վայր։ Սպիտակ գինին թրմվում է 1 ամիս, կարմիրը՝ 2-3 ամիս։

Խաղողի գինի Մոլդովա

Պատշաճ պատրաստած ըմպելիքը կլինի քաղցր, խտացված կարմիր գույն՝ ճիշտ տորթի հետհամով:

Պահանջվող բաղադրիչներըխաղող՝ 30 կգ, շաքարավազ՝ մինչև 5 կգ, ջուր՝ մինչև 10 լիտր։

Խոհարարության առաջընթաց.Սեղմեք ընտրված պտուղները, դրեք թրմելու 4 օր՝ օրը երկու անգամ նրբորեն խառնելով։ Քամեք տարայի մեջ, քամեք տորթը, ավելացրեք շաքարավազ, ձեռնոց դրեք պարանոցին և թողեք 1-2 ամիս խմորվի սենյակային ջերմաստիճանում լույսի համար անհասանելի տեղում։ Հետո լցնում ենք մեկ այլ անոթի մեջ ու վեց ամսով դնում զով տեղում, որ հասունանա։

Տնական խաղողի գինի Լիդիա

Հետևելով բաղադրատոմսին՝ դուք կստանաք լավ ըմպելիք, որը կհիացնի ձեզ որակյալ համով և ելակի քաղցր բույրով։

Պահանջվող բաղադրիչները՝ խաղող՝ 10 կգ, շաքարավազ՝ 3 կգ։

Խոհարարության առաջընթաց.Ձեր ընտրած հատապտուղները տրորում ենք, ամեն ինչ լցնում ենք տարայի մեջ, ծածկում և թողնում, սենյակային ջերմաստիճանում լույսից հեռու, թրմում 5 օր։ Քամելուց հետո միջուկն այլևս պետք չէ, հյութը լցնել տարայի մեջ և լցնել շաքարավազ, մանրակրկիտ խառնել։ Մենք փակում ենք և սկսում ենք 21 օր թափառել մութ սենյակում։ Ըմպելիքը տիղմից հանում ենք, դրանով լցնում շշերը։ Տարաները դնում ենք նկուղում կամ մառան, մինչև համը հասունանա մինչև 40 օր։

Տնական խաղողի գինի առանց շաքարի

Որպեսզի խմիչքը շատ թթու չստացվի, դրա պատրաստման համար պետք է ընտրել քաղցր խաղող։

Պահանջվող բաղադրիչներըսպիտակ սորտերի խաղող:

Խոհարարության առաջընթաց.Ձեր ընտրած խաղողը քամվում և պաշտպանվում է 12-18 ժամ զով տեղում։ Այնուհետև մենք ֆիլտրում և հեռացնում ենք մշակված միջուկը։ Ամեն ինչ լցնել շշի մեջ, խցանել ջրային կնիքով և դնել սենյակային ջերմաստիճանում 21 օր։ Դրանից հետո ամեն ինչ պետք է լցնել մեկ այլ տարայի մեջ, հերմետիկ փակել և հեռացնել ևս 21 օր։ Դրանից հետո անհրաժեշտ է կրկնել պրոցեդուրան և նաև թողնել 1 ամիս և նորից լցնել՝ չազդելով նստվածքի վրա։ Եթե ​​ըմպելիքը պղտորվում է, այն պետք է տեղադրվի ամբողջովին մութ և սառեցված սենյակում, որի ջերմաստիճանը 0- + 6°C է, ցանկալի է ոչ պակաս, քան 2 շաբաթ: Մաքուր պատրաստի գինին լցնել շշերի մեջ և դնել նկուղում՝ պահեստավորման համար:

Խաղողի գինին տարայի մեջ

Դուք կարող եք նաև ըմպելիքներ պատրաստել չնշված շշերով, հատկապես, երբ դրանք ձեռքի տակ չկան: Այս նպատակների համար դուք կարող եք օգտագործել սովորական բանկա:

Պահանջվող բաղադրիչները՝ խաղող՝ 10 կգ, շաքարավազ՝ 2,5 կգ։

Խոհարարության առաջընթաց.Հեռացրեք խաղողը ճյուղերից և հեռացրեք բոլոր ցողունները: Սեղմեք ամեն ինչ արծնապատ ամանի մեջ, ծածկեք և թողեք 4-5 օր՝ օրը երկու անգամ խառնելով։ Այնուհետև ամեն ինչ պետք է անցկացնեք մաղի միջով, քամեք միջուկը և լցրեք բանկաների մեջ։ Հյութով տարաների մեջ շաքարավազը լցնում ենք հավասար քանակությամբ և հարում ենք։ Տարաների վրա դրեք ռետինե ձեռնոցներ՝ նախապես յուրաքանչյուրի վրա մեկական անցք բացելով։ Մի կողմ դնել խմորման համար 14-21 օր։ Հեռացրեք ձեռնոցները, քամեք առանց ներքևի նստվածքին դիպչելու: Այնուհետև հարկավոր է լցնել շշերի մեջ և թողնել 1 ամիս զով սենյակում։ 10 օրը մեկ խմիչքը լցնում ենք մեկ այլ տարայի մեջ։ 30 օրվա վերջում կարող եք փորձել ստացված ըմպելիքը և դնել նկուղում։

Գինին հնագույն ալկոհոլային խմիչք է, որն այսօր բարձր է գնահատվում: Այժմ այն ​​պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ կան տարբեր տեխնոլոգիաներով և բաղադրիչներով: Այնուամենայնիվ, ամենաավանդական և նույնիսկ առողջարարը չոր գինիներն են։ Պատրաստվում են առանց շաքարավազ ավելացնելու և ջրով չեն նոսրացվում։

Կարծիք կա, որ հնարավոր չէ տանը լավ չոր գինի պատրաստել, քանի որ դրա համար անհրաժեշտ է շաքարի անհրաժեշտ տոկոսով խաղող։ Այնուամենայնիվ, սա ապակողմնորոշիչ է: Համապատասխան բաղադրատոմսով չոր գինին կարելի է հեշտությամբ պատրաստել տանը։

Չոր գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է քաղցր խաղող։ Կարմիրի համար լավագույնս համապատասխանում են Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Senso, սպիտակի համար՝ Muscat, Chardonnay, Tokay, Aligote, Riesling: Կարևոր է նաև նշել, որ արհեստականորեն բուծված սորտերը, որոնք ունեն մի քանի տոկոսով ավելի շաքարավազ, չպետք է օգտագործվեն գինի պատրաստելու համար, ինչպես կիսավայրի սորտերը: Համոզվեք, որ պարզեք, թե որն է ձեր օգտագործած խաղողի շաքարի պարունակությունը: Դա կարելի է անել՝ օգտագործելով հատուկ սարք՝ ռեֆրակտոմետր, կամ օգտագործելով աղյուսակներ ինտերնետում: Բնական շաքարի պարունակությունը պետք է լինի առնվազն 20 բրի:

Նաև պատրաստման ժամանակ մի օգտագործեք երկաթե տարաներ, քանի որ այն կօքսիդացնի ըմպելիքը։ Նախապատվությունը տվեք էմալապատ իրերին։

Խաղողը տրորեք միայն ձեռքերով կամ մաղով, բայց չօգտագործեք մամլիչ, որպեսզի չտրորեք սերմերը։

չոր կարմիր գինու բաղադրատոմս

Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է.

1. Քաղցր սորտերի խաղող.
2. Էմալապատ իրեր.
3. Լայն բերանով շիշ կամ բանկա:

Առաջին փուլը խաղողի պատրաստումն է և մաղադանոսի արտադրությունը։ Հատապտուղները պետք է մաքրել փոշուց մի կտորով, բայց ոչ մի դեպքում լվանալ, տեսակավորել: Հաջորդը, դուք պետք է մանրացնել խաղողը: Ստացված հյութը միջուկի հետ միասին կոչվում է մաղձաթաղանթ, իսկ ինքը՝ միջուկը՝ միջուկ։

Երկրորդ փուլը խմորման նախապատրաստումն է։ Քաղցրավենիքը լցնում են նեղ վզով շշերի մեջ՝ լրացնելով տարայի ծավալի 3/4-ը և ծածկելով շղարշով։ Կարմիր գինին պետք է պաշտպանել 3-5 օր 28C ջերմաստիճանում։

Երրորդ փուլը խմորումն է։ Միջուկը քամել շղարշի միջով, քամել ամբողջ հեղուկը և լցնել նեղ վզով տարայի մեջ։ Լրացրեք տարաները 2/3-ով: Տեղադրեք ջրային կնիք կամ ռետինե ձեռնոց պարանոցի վրա փոքր անցքով: Դրանով դուք կիմանաք, երբ ածխաթթու գազն ամբողջությամբ դուրս է գալիս գինուց: Սովորաբար խմորման տեւողությունը 10-25 օր է։ Ջերմաստիճանը պետք է լինի 16-20C։

Վերջին փուլը գինու հասունացումն է։ Գինին զգուշորեն լցնել շշերի մեջ, որպեսզի չդիպչի նստվածքին։ Խցանեք դրանք և տեղափոխեք նկուղ կամ նկուղ 10-15C ջերմաստիճանով։ Կարմիր գինին հասունանում է մոտ 1 ամիս։

Սպիտակ գինու պատրաստման տեխնոլոգիան գործնականում նույնն է, միայն թե 20-25C ջերմաստիճանի դեպքում մսուրը պետք է մնա ընդամենը 1 օր։

Հիշեք նաև, որ գինին կարող է անմիջապես չթափանցել: Ստուգեք այն 3 շաբաթը մեկ նստվածքի համար, և եթե այն հայտնվում է, նորից քամեք գինին և խցանը:

Այս կերպ Դուք կարող եք պատրաստել ձեր սեփական ըմպելիքը։ Բայց հիշեք, որ ալկոհոլը չարաշահել չի կարելի։

Գինեգործությունը արվեստ է, որին տիրապետելու համար տարիներ են պահանջվում: Այնուամենայնիվ, ցանկացած մարդ կարող է հեշտությամբ պատրաստել տնական չոր գինի։ Դժվար թե արդյունքը լինի գլուխգործոցներ, սակայն ճիշտ մոտեցման դեպքում խմիչքի համը, անշուշտ, հաճելիորեն կզարմացնի հեղինակին ու նրա սիրելիներին։ Տանը խաղողից չոր գինի պատրաստելու պարզ եղանակներ կան, որոնք չեն պահանջում սակավ բաղադրիչներ և բարդ սարքավորումներ: Միայն խաղող, բնական խմորում և արդյունքում բնական արտադրանք։ Ստորև բերված է պարզ բաղադրատոմսերից մեկը և հակիրճ նկարագրությունը, թե ինչպես կարելի է ինքներդ չոր գինի պատրաստել խաղողից:

Պայմանական բաղադրատոմսի համար արտադրանքի սպառումը կլինի հետևյալը.

• 10 կգ խաղող;
• 50-200 գրամ շաքարավազ 1 լիտր պատրաստի հյութին (եթե խաղողը բավականաչափ քաղցր չէ):

Լավագույն հումքը համար խոհարարությունԳինիները կլինեն տեխնիկական կարգի` կոշտ, քաղցր և հյութալի: Բայց դա ամենևին չի նշանակում, որ սեղանի խաղողի օգտագործումն անընդունելի է։ Դուք պարզապես պետք է համոզվեք, որ այն բավականաչափ քաղցր է: Հակառակ դեպքում, պատրաստման գործընթացում ստիպված կլինեք օգտագործել շաքարավազ։

Պետք է ժամանակից շուտ պատրաստել տարաներ և ուտեստներ։ Խոհարարական տարաները պետք է լինեն ստերիլ և չոր: Հակառակ դեպքում ճաշատեսակների վրա մնացած բորբոսի սպորները կարող են վերածվել սնկի և փչացնել համը: Տակառները, շշերը, դույլերը և ավազանները պետք է ծծմբով քսվեն (սա արդյունաբերության մեջ օգտագործվող ավանդական մեթոդն է) կամ պարզապես լվացվեն։ խաշածջուր և չորացրեք կտորով: Տարաները, որոնցում պահվում էր կաթը, խորհուրդ չի տրվում գինի պատրաստելու համար, նույնիսկ մանրակրկիտ լվացումը դժվար թե դրանք հարմար դարձնի:

• Vintage.
• Հումքի վերամշակում.
• Ցելյուլոզ բաժին.
• երկրորդական խմորում.
• Շաքարավազի ավելացում.
• Հեռացում նստվածքից.
• Հասունանալը.
• Շշալցում և պահեստավորում:

Vintage

Գինեգործության գործընթացի համար անհրաժեշտ միկրոօրգանիզմները տրամադրված են հենց բնության կողմից՝ նրանք ապրում են հատապտուղների մաշկի վրա։ Վայրի խմորիչը պահպանելու համար խաղողը պետք է հավաքել չոր, արևոտ եղանակին։ Մինչև հավաքումը պետք է լինի 2-3 օր առանց անձրևի: Գինի պատրաստելու համար հարմար են միայն հասած փնջերը։ Չհասունացած հատապտուղները չափազանց շատ թթու են պարունակում: Նրանք կարող են փչացնել պատրաստի ըմպելիքի համը։

գերհասունացած, հակվածքացախային խմորմանը և կարող է փչացնել ամբողջ մաղձը։ Մի վերցրեք ընկած հատապտուղները: Նրանք գինու վրա կավելացնեն երկրային տհաճ համ, որը գրեթե անհնար է ուղղել: Մթերված խաղողը երկու օր հետո դառնում է ոչ պիտանի գինեգործության համար, ուստի ավելի լավ է չհետաձգել հումքի մշակումը։

Հումքի վերամշակում

Հնձած խաղողը պետք է մանրակրկիտ տեսակավորվի: Պետք է կանխել չհասունացած, փտած և բորբոսնած հատապտուղները հումքի մեջ մտնելուց։ Կարևոր է նաև սրածայրերն ու տերևները հեռացնելը՝ դրանք գինին տալիս են կանաչի տհաճ, սուր հոտ։ Փոքր քանակությամբ խաղող իդեալական կլինի ձեր ձեռքերով հունցելու համար։ Սա թույլ կտա չվնասել ոսկորները, որոնք պարունակում են նյութեր, որոնք դառնություն են հաղորդում խմիչքին: Սպիտակ գինի պատրաստելու համար կեղևները հանում են մաղադանոսից։ Ըստ այդմ, այս դեպքում խմորումը բարդանում է բնական խմորիչի անբավարարությամբ։ Պարզության համար այս բաղադրատոմսը նկարագրում է, թե ինչպես պատրաստել կարմիր գինի:

Որպես կերակուրներ, լավագույնն է օգտագործել փայտե տակառ կամ էմալապատ տարաներ: Ապագա գինու շփումը ցանկացած մետաղի հետ պետք է խուսափել: Գործընթացում թույլատրվում է միայն սննդային չժանգոտվող պողպատ, որը ենթակա չէ հյութի օքսիդացման: Առաջնային ֆերմենտացման անոթի համար պոլիէթիլենային տարաները կատարյալ են հեշտությամբլվացվում է և չի պահպանում հոտը: Առաջնային խմորման համար կաթսայի կամ ավազանի չափի ընտրության չափանիշը պարզ է. միջուկով քամած հյութը պետք է զբաղեցնի ծավալի ¾-ից ոչ ավելին: Փայտե գործիքով խառնելը հարմար և ճիշտ կլինի։

Դրանից հետո դուք պետք է խոտը տեղադրեք տաք տեղում 21-25 ° C կայուն ջերմաստիճանով: Մեկ օրվա ընթացքում պետք է սկսվի ալկոհոլային խմորումը` շաքարը խմորիչով ալկոհոլի վերածելու գործընթացը:

• վերացնել նախագծերը այն սենյակում, որտեղ գտնվում է ավազանը.
• ցանկալի է չխոչընդոտել օդի մուտքը կոնտեյներ (ընդունելի է օգտագործել շղարշը միջատներից պաշտպանելու համար);
• համոզվեք, որ օդում ածխածնի երկօքսիդի ավելցուկ ունենալու պատճառ չկա (նույնիսկ մոտակայքում վառվող մոմը կարող է ընդհատել գործընթացը);
• կանոնավոր կերպով վերահսկեք մակերեսը և «թակեք» աճող գլխարկը մակերևույթի կեղևից՝ խառնելով:

Ցելյուլոզի բաժանում

Մի քանի օր անց միջուկը կպայծառանա, հոտի մեջ թթվայնություն կհայտնվի, իսկ մսեղենի ֆշշոցը լսելի կդառնա։ Սրանք վստահ նշաններ են, որ խմորման գործընթացը սկսվել է, և ժամանակն է հումքից մաքուր հյութ քամել։ Դրա համար օգտակար է սովորական շղարշը (ցանկալի է ստերիլ կամ նախապես մանրէազերծված), որի միջոցով կարելի է քամել խյուսը և քամել պինդ մնացորդը։ Մաքուր հյութը պետք է թափվի տարայի մեջ՝ երկրորդական խմորման համար։

Այդ նպատակով իդեալական են նեղ վզով ապակե շշերը, որոնք պետք է ընտրվեն այնպես, որ դատարկ մնան մոտ հինգ սանտիմետրով։ Հարմար է մեծ ձագարի միջոցով լցնել կաթը։ Բոլորը ընթացակարգըզտելով և հյութը մի տարայից մյուսը տեղափոխելը ոչ միայն հեռացնում է կեղտը, այլև հագեցնում է թթվածնով, ինչը նպաստում է խմորիչի ակտիվությանը այս փուլում:

Երկրորդային խմորում

Այժմ դուք պետք է պաշտպանեք ֆերմենտացնող հյութը մթնոլորտային օդից և ապահովեք ավելցուկային ածխաթթու գազի անխոչընդոտ ելք: Դա անելու համար շիշը կնքվում է ջրի կնիքով: Վերջինս ամենահեշտն է կառուցել խողովակից, ջրի տարաներից, կափարիչից կամ խցանից: Հանրաճանաչ որպես ջրի կնիք է առաձգական ռետինե ձեռնոցը, որը ծակում է մատը, որը մաշված է պարանոցի վրա: Կան շատ հարմար և էժան գործարանային լուծումներ։ Կողպեքի ձևավորումը կարևոր չէ գործընթացի համար, անհրաժեշտության դեպքում կարևոր է ապահովել հեշտ մուտք դեպի կաթնեղեն:

Ջրի կնիքը կազմակերպելուց հետո անհրաժեշտ է ապահովել խմորման կայուն ջերմաստիճան 22–25 ° C միջակայքում։ Ջերմաստիճանը չպետք է իջնի 16 °C-ից: Սառից բնական խմորիչը կարող է մահանալ՝ չավարտելով խմորման գործընթացը։ Նրանց ակտիվ ակտիվությունը նկատելի կլինի ածխաթթու գազի պղպջակների միջոցով, որոնք դուրս են գալիս ջրի կնիքը կամ փքված ձեռնոցը: Միշտ վտանգ կա, որ տարբեր պատճառներով խմորիչը կարող է դադարեցնել խմորումը:

Դուք կարող եք վերսկսել գործընթացը թթխմորով: Այն կարելի է պատրաստել 150 գ չլվացած չամիչից և 50 գ շաքարավազից։ Պետք է դրանք դնել շշի մեջ, լցնել ջրի մեկ երրորդը, փակել բամբակյա խցանով և թողնել 3-4 օր տաք տեղում։ Այս ընթացքում չամիչը պետք է խմորել. Հեղուկը քամելուց հետո խառնում են մեկ լիտր կաթնամթերքի հետ և ավելացնում երկրորդական խմորման շշի մեջ։ Սա պետք է վերսկսի գործընթացը:

Շաքարավազի ավելացում

Գինու քաղցրությունը և նրանում պարունակվող ալկոհոլի տոկոսը վերահսկվում է մաղադանոսի մեջ շաքարի պարունակությամբ։ Խմորիչն այն վերածում է սպիրտի՝ երկու ծավալային մասի և մեկի հարաբերակցությամբ։ Սա նշանակում է, որ լիովին ֆերմենտացված խաղողը 22% շաքարով կստացվի 11% ալկոհոլով գինի: 9%-ից պակաս ալկոհոլի պարունակությամբ գինին սովորաբար թթվային է և երկար չի պահպանվում։ Քանի որ խմորիչը թույլ խմորվում է, արդեն 12%-ից ավելի ալկոհոլի ծավալով և մեռնում է 15%-ի կոնցենտրացիայի դեպքում, կարելի է ենթադրել, որ 24%-ից ավելի մաղադանոսի ամբողջ շաքարը չի վերամշակվի ալկոհոլի և կմնա մեջ: պատրաստի գինին.

Ռուսաստանում քիչ շրջաններ կան, որտեղ 24% շաքարով խաղող կա։ Ամենայն հավանականությամբ, տեղական հումքից ինքնուրույն գինի պատրաստելիս հյութը պետք է քաղցրացնել։ Անփորձ գինեգործի համար գրեթե անհնար է որոշել խաղողի սկզբնական շաքարի պարունակությունը ըստ ճաշակի, ոչ գինեգործական տարածքներում պարունակության աղյուսակներն ըստ սորտերի կիրառելի չեն: Խնդրի լավագույն լուծումը հիդրոմետրի ձեռքբերումն է և անհրաժեշտ հաշվարկային մեթոդների մշակումը։

Ակտիվությունը պահպանելու համար քաղցրությունը պետք է լինի 15-20%-ի սահմաններում: Այս միջակայքից դուրս չգալու համար շաքարավազը պետք է մաս-մաս ավելացնել։ Խմորման սկսվելուց մի քանի օր անց կարելի է համտեսել մաղադանոսը։ Իսկ եթե ստացվում է, որ թթու է, ապա 1 լիտր ապագա գինու համար ավելացրեք 50 գրամ շաքարավազ՝ առանձին տարայի մեջ մի քանի լիտր բուսահողից օշարակը պատրաստելուց հետո։ Դրանից հետո շիշը լավ թափահարեք: Դուք, ամենայն հավանականությամբ, ստիպված կլինեք մի քանի անգամ քաղցրացնել, մինչև շաքարի պարունակությունը դադարի նվազել (մոտ 2-4 շաբաթ): Վերջինս կնշանակի, որ ակտիվ խմորումն ավարտվել է, և ժամանակն է անցնել հաջորդ փուլ։

Հեռացում նստվածքից

Սատկած խմորիչը հավաքվում է ներքևում՝ թեթև նստվածքի տեսքով։ Մաքուր գինին դրանից առանձնացնելու գործընթացը հարմար է կատարվում սիֆոնի միջոցով՝ գինին մի տարայից մյուսը լցնելով։ Դուք պետք է սկսեք հեռացնել այն պահին, երբ խմորման գործընթացը գործնականում դադարել է: Փոխներարկումից հետո մնացած ամպամած մասը կարող է հեռացվել: Առաջին տարանջատման ժամանակ գինին թույլ է տալիս մի փոքր հագեցնել թթվածնով, որը կօգտագործի մնացած խմորիչը խմորումն ավարտելու համար։ Դա հեշտ է անել՝ այն ազատ անկման դեպքում սիֆոնի գուլպանից լցնելով:

Ավարտելուց հետո շիշը փակվում է ջրային կնիքով և երկու-երեք շաբաթ անց գինին նորից հանվում է նստվածքից։ Որոշ դեպքերում գինի Միգուցեխմորում է շատ դանդաղ ևս մի քանի ամիս և մնում է պղտոր: Կարող է պատահել, որ այն ստիպված լինի ևս երեք-չորս անգամ հեռացնել նստվածքից։ Այս դեպքում ցանկալի է բացառել օդափոխությունը՝ սիֆոնի գուլպանը լցված տարայի հատակին ընկղմելով։

Հասունացում

Խմորումը դադարելուց հետո կարող եք հարմարեցնել ըմպելիքի քաղցրությունը։ Բեմի արդյունքը չոր գինին է։ Դրան ավելացրեք շաքարավազ, եթե այն թթու համ ունի։ Եթե ​​այն թթու համ ունի, կարող եք շաքարավազ ավելացնել։ Այսպիսով, ստանում ենք կիսաքաղցր գինի։ Շաքարն այլևս խմորիչով չի վերամշակվի ալկոհոլի և ամբողջը կմնա խմիչքի մեջ: Գինու և մաղադանոսի քաղցրացման տեխնոլոգիաները չեն տարբերվում և նկարագրված են վերևում։

Ավարտվել է երիտասարդ գինու արտադրությունը. Այն պատրաստ է օգտագործման։ Բայց խմիչքի համը միայն կշահի, եթե թույլատրվի հասունանալ: Տնական գինիների մեծ մասի համար բավարար է մեկուկես ամսից մինչև մեկ տարի ժամկետը՝ 10-16 °C ջերմաստիճանում։ Չոր, մութ նկուղը հիանալի վայր կլինի հասունացման համար: Կարևոր է պաշտպանել գինին մթնոլորտային թթվածնի հետ շփումից։ Այս պայմանը կտրամադրվի նույն շշով ջրի կնիքի տակ: Հաջորդ քայլը շշալցումն է:

Շշալցում և պահեստավորում

Նախքան շշալցումը, շշերը, խցանները և սիֆոնը պետք է մանրէազերծվեն: Շշալցումը պետք է կատարվի առանց օդափոխության՝ վզի հատվածում թողնելով մի փոքր դատարկություն: Ավելի լավ է շշերը պահել զով տեղում և առանց լույսի հասանելիության: Եթե ​​օգտագործվում է արգելափակման համար բնականխցան, այն պետք է մշտական ​​կապի մեջ լինի գինու հետ, որպեսզի այն խոնավ մնա: Հակառակ դեպքում այն ​​կարող է չորանալ ու թթվածին ներս թողնել, որն անպայման կփչացնի ըմպելիքը։

Ավարտվեց պարզեցված նկարագրությունը, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել խաղողի գինին: Գինու բաղադրատոմսը, անշուշտ, գերազանց կլինի: Գոնե այն պատճառով, որ դա արվելու է ձեր սեփական ձեռքերով։ Ազատ զգալ փորձարկել: Եվ հիշեք, որ ալկոհոլի չարաշահումը վնասակար է ձեր առողջությանը։

Ուշադրություն, միայն ԱՅՍՕՐ.

Շատերի՝ ամենաառողջ սնունդն օգտագործելու ցանկությունը չի շրջանցել տնային գինեգործությունը։ Գնալով, սեփական գինի պատրաստելիս, օգտագործվում են բաղադրատոմսեր, որոնք չեն ներառում հավելյալ շաքարի ավելացում։

Պատրաստ եղեք նրան, որ տանը պատրաստված բնական խաղողի գինին, առանց շաքարի ավելացման, ամբողջովին չոր կլինի։ Սա նշանակում է, որ խաղողի մեջ պարունակվող ողջ բնական շաքարը խմորիչը կվերամշակի ալկոհոլի։

Չոր գինին, ըստ էության, գինեգործության հիմնական արտադրանքն է, երբ բնական պայմաններում խմորված խաղողի հյութը՝ առանց ջրով նոսրացնելու և շաքարավազ ավելացնելու, վերածվում է ալկոհոլային խմիչքի։ Բոլոր մյուս գինու բաղադրատոմսերը՝ քաղցր, շողշողացող, հարստացված, աղանդեր և այլն, պարզապես համային փորձեր են և արհեստական ​​միջամտություն հիմնարար գործընթացի տեխնոլոգիային: Չոր գինին համարվում է ամենամաքուրն ու առողջարարը, իսկ պատրաստման բաղադրատոմսը չափազանց պարզ է։

Սովորաբար, տանը խաղողի գինի պատրաստելու համար, ըստ դասական բաղադրատոմսի, սիրողական գինեգործները խմորման համար օգտագործում են բնական խմորիչներ, որոնք առատորեն հանդիպում են հատապտուղների կեղևների և սրածայրերի վրա: Սա նույն սպիտակավուն տախտակն է, որը տեսանելի է անզեն աչքով: Բերքահավաքի ժամանակ զգուշորեն կտրեք ողկույզները և դրեք լայն հարթ տարայի մեջ՝ տեղափոխելու համար՝ զգույշ լինելով, որ ծածկույթը չքաշվի: Հատապտուղները երբեք չի կարելի լվանալ մանրացնելուց առաջ։ Այս նուրբ մշակմամբ վայրի խմորիչը հնարավորինս կպահպանվի մակերեսի վրա և կապահովի ձեզ որակյալ խմորում:

Վայրի խմորիչի օգնությամբ ստացված ըմպելիքի ալկոհոլի պարունակությունը չի կարող լինել ավելի քան 12–13 °։ Եվ դա հասկանալի է, քանի որ տեխնիկական խաղողի սորտերի շաքարի առավելագույն պարունակությունը հասունացման բարենպաստ պայմաններում կազմում է 20–22 բրի։ Իսկ մենք գիտենք, որ ալկոհոլի մոտ 0,6%-ը ստացվում է մեկ գրամ շաքարից։ Գոյություն ունեն 28-32 բրի շաքար պարունակությամբ խաղողի նոր տեսակներ, բայց դրանք հիմնականում սեղանի տեսակներ են, ուտում են և չեն օգտագործվում գինեգործության համար։

Չոր կարմիր գինիների արտադրության համար հարմար են խաղողի տեխնիկական տեսակները՝ Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir և այլն։ Սպիտակների համար, համապատասխանաբար, Chardonnay, Tokay, Riesling, Muscat եւ այլն: Սա համաշխարհային դասական է: Բայց մեր ժամանակներում շատ տեխնիկական սորտեր են բուծվել կենտրոնական Ռուսաստանի համար: Սեղանի սորտերը, ինչպես վերը նշվեց, պիտանի չեն գինի պատրաստելու համար, բայց տեխնիկական սորտերը բավականին ուտելի են, և գինին, իհարկե, պատրաստվում է։ Հատուկ կենտրոնական Ռուսաստանի համար բուծված խաղողը արագ է հասունանում՝ ոչ շատ երկար և տաք ամառվա ընթացքում ստանալով անհրաժեշտ քանակությամբ շաքար, պարզ ասած՝ հասունանալով: Այս սորտերը, ինչը շատ կարևոր է, ցրտադիմացկուն են և հիվանդությունների նկատմամբ։

Այսպիսով, եթե պատրաստվում եք ձեր հողամասում խաղող տնկել և վայելել այն, ինչպես նաև պատրաստել բնական գինի առանց հավելումների, այդ թվում՝ շաքարավազի, ապա պետք է ընտրել ամենաքաղցր տեսականիը՝ բնական շաքարի առնվազն 20 բրի պարունակությամբ: Նման շաքարի պարունակությամբ դուք ստիպված չեք լինի տնային պայմաններում գինի պատրաստելիս տրվել ոչ մի հնարքի։ Դուք կարող եք պարզել, թե որ սորտերն են աճեցվում ձեր տարածքում գինու արտադրության համար՝ զրուցելով տեղի գինեգործների հետ:

Եթե ​​դուք արդեն ունեք խաղող, ապա պետք է որոշեք դրա շաքարի պարունակությունը։ Ինչի համար է դա? Հասկանալու համար, թե ինչ գինու վրա կարող ենք հույս դնել ալկոհոլի պարունակության առումով։ Ինչի համար? Փաստն այն է, որ եթե ձեր ունեցած խաղողը շատ քիչ շաքարի պարունակություն ունի, օրինակ, ինչպես հայտնի Իզաբելլայում, մոտ 17 Բրի, ապա ելքի արդյունքում մենք կստանանք գինի մոտ 10 ° ալկոհոլի պարունակությամբ, իսկ անբարենպաստ տարիներ, երբ ամառը ցուրտ է և անձրևոտ, և նույնիսկ ավելի քիչ: Նման ցածր ալկոհոլային խմիչքները շատ անկայուն են, դրանք վատ են պահվում և ենթակա են բազմաթիվ հիվանդությունների և արատների:

Չքաղցրած խաղողի համար շատ բաղադրատոմսեր կան: Որպես կանոն, դրանից մաղձին ավելացնում են շաքարավազ՝ դրանով իսկ ավելացնելով ալկոհոլի պարունակությունը։ Ալկոհոլի բավարար քանակությունը, ինչպես նաև աղանդերային գինիներում մեծ քանակությամբ շաքարը լավ կոնսերվանտ-կայունացուցիչ է, որն արգելափակում է պաթոգեն բակտերիաների գործողությունը: Իհարկե, կարելի է խնայել ալկոհոլի ցածր պարունակությամբ գինին, բայց դրա համար ստիպված կլինեք կիրառել առնվազն պաստերիզացիա։

Ինչպե՞ս գիտեք, թե որքան շաքար կա ձեր խաղողի մեջ: Դա անելու համար կարող եք օգտագործել ցանցում հեշտ գտնելու աղյուսակները, որոնք ներկայացնում են խաղողի տարբեր սորտերի հիմնական բնութագրերը, ներառյալ շաքարի պարունակությունը: Բայց սրանք բավականին միջին արժեքներ են: Ինչպես նշվեց վերևում, մեծ նշանակություն ունեն մշակության վայրը, բնակլիմայական պայմանները, խաղողի այգու գտնվելու վայրը կարդինալ կետերում և այլն։ Ուստի ավելի ճշգրիտ չափումների համար տնային գինեգործները օգտագործում են հատուկ սարք, որը չափում է մսի շաքարի պարունակությունը նրա խտությամբ, որը կոչվում է ռեֆրակտոմետր։

Եթե ​​դուք քաղցր խաղողի հպարտ սեփականատերն եք, ապա կարող եք հեշտությամբ պատրաստել հիանալի գինի տանը՝ առանց շաքար ավելացնելու՝ օգտագործելով ստորև բերված բաղադրատոմսերից մեկը:

Հիշեցնենք, որ ըստ սպիտակ մեթոդի՝ կարելի է խմիչք պատրաստել ինչպես սպիտակ, այնպես էլ կարմիր խաղողից։ Բայց կարմիր մեթոդով, այսինքն՝ միջուկի վրա հյութ խմորելով, գինի են պատրաստում բացառապես մուգ խաղողի սորտերից։

Բնական գինի խաղողից՝ սպիտակ մեթոդով, առանց շաքարի ավելացման

Այս բաղադրատոմսով գինի պատրաստելու պատրաստությունը նույնն է, ինչ մյուսների համար։ Միակ բանը, որ պետք է հատկապես ուշադիր վերաբերվել, բերքահավաքի ժամանակն է։ Խաղողը պետք է հասունանա, բայց ոչ մի դեպքում գերհասունանա։ Նախատեսված օրվանից մի քանի շաբաթ առաջ փորձեք խաղողի այգու տարբեր կողմերից կախված հատապտուղները, տարբեր բարձունքներում, քաղցրության համար։ Հենց զգում ես, որ քաղցրությունը չի ավելանում, իսկ թթվայնությունը մի երկու օր մնում է նույն մակարդակի վրա, ժամանակն է։

Հնձած խաղողը, ոչ իմը, անմիջապես խնամքով տեսակավորվում է՝ առանձնացնելով չհասած, փտած ու բորբոսնած հատապտուղները և հեռացնելով սրածայրերը: Այնուհետեւ քամել հյութը հատապտուղներից։ Դա անելու համար դուք կարող եք օգտագործել շաքարավազի մաքուր պարկ: Բեռնեք հատապտուղները տոպրակի մեջ և դրեք այն մեծ կաթսայի կամ ամանի մեջ: Սկսեք խաղողը ճզմել տոպրակի միջով ձեր ձեռքերով կամ խոհանոցային տրորիչով, որն ավելի հարմար է: Հատապտուղները տրորելուց հետո տոպրակը պտտել՝ այդպիսով հյութը քամելով պարկի ծակոտիներով։ Դա պետք է արվի հնարավորինս արագ, որպեսզի խուսափեն օքսիդատիվ գործընթացներից, որոնք փոխում են հյութի գույնը: Ստացված հեղուկը կլինի շատ պղտոր, մաշկի կտորներով, սանրերի մնացորդներով և այլ կասեցված մասնիկներով: Պետք է թողնել 12-18 ժամ զով տեղում, ապա քամել նստվածքից։ Ավելի լավ է հյութը պաշտպանել սառնարանում, ցածր ջերմաստիճանի դեպքում օքսիդատիվ պրոցեսները դանդաղում են, ինչը կկանխի հյութի շագանակագույն գույնը։ Նստվածքից ցամաքեցնելով՝ մենք հյութն ուղարկում ենք խմորման՝ բաց տարայի մեջ 16–20 ° C ջերմաստիճանում։ Ջերմաստիճանի ռեժիմին համապատասխանելը չափազանց կարևոր է առանց շաքարի ավելացման գինի պատրաստելիս։ Եթե ​​խմորումը տեղի ունենա ավելի բարձր ջերմաստիճանում, ապա այն շատ ավելի արագ կանցնի, դրանից գինին կարող է կորցնել պոտենցիալ ալկոհոլի մինչև 2%-ը։ Ավելի ցածր ջերմաստիճանների դեպքում խմորումը կարող է երկար ձգվել, շատ դանդաղ լինել, այնուհետև պետք է «ուրախացնել», ինչը նույնպես անցանկալի է։

Խմորման համար նախապես լվացված ուտեստները հյութով լցվում են ծավալի երեք քառորդով։ Քանի որ այս բաղադրատոմսում խմորումը տեղի է ունենում առանց միջուկի մասնակցության, հարմար են նեղ պարանոցով շշերը: Ուտեստների մասնակի լցոնումը տեղ է թողնում ածխաթթու գազի համար, որը խմորիչն արտադրում է ալկոհոլային խմորման ժամանակ։ Ածխածնի երկօքսիդը ֆերմենտացման սկզբում կազմում է պաշտպանիչ պատնեշ՝ կանխելով կաթնաթթվի շփումը թթվածնի հետ, բայց աստիճանաբար այն դառնում է ավելի ու ավելի քիչ։ Որպեսզի ավելցուկային ածխաթթու գազ դուրս գա, իսկ թթվածինը չկարողանա շփվել ապագա գինու հետ, ամանների վրա տեղադրվում է ջրակնիք կամ դրվում բժշկական ձեռնոց՝ ասեղով մատների միջև 1-2 անցք ծակելով։

Գինին խմորվելու է մոտ երեք շաբաթ։ Այս գործընթացի ավարտը շատ հազվադեպ է նշվում ջրի կնիքի կամ ընկած ձեռնոցի միջով առաջացող փուչիկների միջոցով: Արագ խմորման վերջում գինին նստվածքից սիֆոնի միջոցով քամում են մաքուր ամանի մեջ: Քամելիս խուսափեք գինու շփումից թթվածնի հետ, որպեսզի այն չօքսիդանա։

Այժմ գալիս է «լուռ» խմորման հերթը, որը տեղի է ունենում առանց գազի ինտենսիվ էվոլյուցիայի։ Տարաը մինչև վերևը լցնում են գինիով, ամուր փակում և թողնում խմորման համար ևս մոտ երեք շաբաթ։ Այնուհետև այն պետք է նորից ցամաքեցնել նստվածքից, և նորից մեկ ամիս անց։ Ամեն անգամ լցնելիս վերևում գինի ավելացրեք նույն խմբաքանակից նախապես պատրաստված փոքր շշերից։ Սա չափազանց կարևոր է գինու քացախաթթվայնացումը կանխելու համար:

Ամեն նոր տեղումների հետ գինին պետք է ավելի ու ավելի թափանցիկ դառնա։ Եթե, այնուամենայնիվ, ամպամած է, ապա կատարեք կրիոստաբիլիզացիա՝ անոթները գինով թողնելով 0 + 6 ° C ջերմաստիճանում մի քանի շաբաթ։ Ատամնաքարը կտեղի, պղտորությունը կվերանա։

Ձեր սպիտակ գինին պատրաստ է։ Դուք կարող եք վայելել այն ընկերական ընկերությունում կամ շշալցնել այն և ուղարկել նկուղ կամ այլ չոր սենյակ, որտեղ ջերմաստիճանը + 13-15 ° C է պահեստավորման համար:

Բնական գինի խաղողից՝ կարմիր մեթոդով՝ առանց շաքարի ավելացման

Կարմիր գինի պատրաստելու համար այն խմորում են միջուկի վրա։ Ցելյուլոզը խաղողի մամլումից հետո ստացված միջուկն է՝ բաղկացած հյութից, միջուկից, կեղևից, հատապտուղների սերմերից և որոշ դեպքերում՝ ողկույզի ճյուղերից։ Առանձին հարց, որին դուք պետք է պատասխանեք ինքներդ ձեզ, դա սանրերի բաժանումն է։ Անել դա, թե ոչ, ամեն մեկն ինքն է որոշում՝ կախված իր ճաշակի նախասիրություններից։ Մասնաճյուղերը պարունակում են դաբաղանյութեր, որոնք հետո անցնում են գինու մեջ և տալիս նրան տտիպություն։

Մենք հավաքում ենք խաղողը, ինչպես նշված է վերը նշված բաղադրատոմսում: Մենք նախապես պատրաստում ենք մաքուր ուտեստներ խմորման համար։ Այն պետք է լինի լայն բերանով անոթ, քանի որ միջուկի վրա խմորումը ենթադրում է օրական մի քանի անգամ բորբոսը: Եթե ​​շիշը նեղ պարանոցով է, դա անելը չափազանց անհարմար է։

Մենք դասավորում ենք, չենք լվանում և սկսում ենք սեղմել: Գլխավորը բոլոր հատապտուղները ջախջախելն ու ոսկորները չվնասելն է։ Այնուհետև ստացված կաթնամթերքով լցնում ենք ճաշատեսակների ծավալի երեք քառորդը, ծածկում ենք շղարշով և թողնում խմորման։ Շղարշը կկանխի գինու ճանճերի հայտնվելը։ Խմորումը կսկսվի մի քանի ժամից։ Մակերեւույթ կբարձրանա գլխարկը, որը բաղկացած է հիմնականում կեղևից և այլ կոշտ մասնիկներից: Այն պետք է տապալվի, պարբերաբար, օրը երեք-չորս անգամ՝ խառնելով զավակը։ Չորրորդ կամ հինգերորդ օրը կեղևը գինուն կտա ներկարարական պիգմենտի մեծ մասը և կդառնա սպիտակավուն, այնուհետև մսուրը պետք է զտվի, անցնի կտորի կամ այլ ֆիլտրի միջով և քամվի միջուկը։ Ստացված հեղուկը լցնել խմորման տարայի մեջ երեք քառորդով։ Այս փուլում արդեն կարելի է օգտագործել նեղ պարանոցով շշեր։ Կոկորդին ջրային կնիք դրեք կամ ձեռնոց դրեք։ Կսկսվի «բուռն խմորումների» փուլը. Ավարտելուց հետո գինին քամում ենք նստվածքից, ապա անցնում նախորդ բաղադրատոմսով։

Դա հիմնականում այն ​​է: Առանց շաքարի, ջրի և քիմիական նյութերի ավելացման բնական գինի պատրաստելու բաղադրատոմսը չափազանց պարզ է։

Եթե ​​փորձել եք առաջին կամ երկրորդ բաղադրատոմսով պատրաստված ձեր երիտասարդ գինին և պարզել եք, որ դրա մեջ շատ քիչ ալկոհոլ կա, բայց, օրինակ, պարզվել է, որ շատ գինի է, և նախատեսում եք այն որոշ ժամանակ պահել։ առանց ստացված ըմպելիքի համը փոխելու՝ ալկոհոլ կամ շաքար ավելացնելով, պաստերիզացնել գինու շշերը։ Սա կպաշտպանի ձեր խմիչքը թթվից և այլ անախորժություններից: