Baltieji kopūstai supjaustomi kvadratėliais, kurių kraštinės dydis yra 2 centimetrai. Kvadratiniais griežinėliais supjaustyti kopūstai dedami į didelį dėklą ir pabarstomi druska, po to lengvai minkant rankomis sumaišomi. Naudodami gilų puodą, įkaitinkite augalinį aliejų, kuriame supjaustyti kopūstai labai greitai pakepinami iki pusės iškepimo.

Marinuoti agurkai nulupami ir supjaustomi plonais griežinėliais.

Svogūnai nulupami, supjaustomi pusžiedžiais, tada kepami atskirame inde augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Baigiant kepti į svogūnus dedama pjaustytų agurkų ir kaparėlių.

Baigiant kepti į keptuvę supilama pomidorų tyrė, kuri pirmiausia praskiedžiama viena stikline vandens, į mišinį pagal skonį pridedama cukraus ir druskos. Įdėjus cukraus ir druskos padažas išmaišomas ir pilamas į keptuvę. Visas mišinys užvirinamas.

Jūros žuvies filė supjaustoma vidutinio dydžio gabalėliais. Žuvies gabaliukai dedami į dėklą ir užpilami verdančiu vandeniu, po to nuplaunami šalto vandens srove.

Paruoštos žuvies gabaliukai dedami į puodą ant anksčiau kepto kopūsto ir užpilami padažu su agurkais ir kaparėliais. Visas patiekalas pagardinamas lauro lapeliu ir juodųjų pipirų žirneliais. Tada keptuvė uždengiama dangčiu ir troškinama ant silpnos ugnies 7 minutes. Prieš patiekiant patiekalas papuošiamas alyvuogėmis, juodosiomis alyvuogėmis ir citrinos griežinėliais.

Keptuvėje virta žuvies solyanka – patiekalas, kuris savo unikaliu skoniu pradžiugins bet kurį šeimos narį.

„Žuvies solyanka“ kepimas keptuvėje

Paruošti gabaliukai dedami į riebalais išteptą dubenį, supilami susmulkinti rauginti agurkai, sultinys ir troškinama, kol iškeps. Tada suberkite kaparėlius, troškintą pomidorų tyrę ir svogūnus, prieskonius, lauro lapus ir virkite 8-10 minučių sandariame inde.

Ant riebalais išteptos keptuvės dedamas troškintų kopūstų sluoksnis, ant jo dedami virtos žuvies gabaliukai kartu su garnyru ir padažu, kuriame buvo troškintas, ant viršaus – sluoksnis likusio kopūsto. Paviršius išlyginamas peiliu, pabarstomas sūriu arba džiūvėsėliais, užpilamas riebalais ir kepamas 10-15 min.

Atostogų metu ant košės uždedamas citrinos griežinėlis, alyvuogės, marinuoti vaisiai.

Patiekalus iš eršketinių šeimos žuvų galima ruošti pridedant kremzlių (25, 20 g), atitinkamai keičiant derlių.

Troškintų kopūstų gaminimo technologija.

Juostelėmis supjaustytas šviežias kopūstas dedamas į katilą iki 30 cm sluoksniu, supilamas sultinys arba vanduo (20-30% žalio kopūsto masės), actas, riebalai, troškinta pomidorų tyrė ir troškinama iki pusės išvirimo. retkarčiais pamaišant. Tada sudėkite troškintas morkas, šaknis ir svogūnus, supjaustytus juostelėmis, lauro lapą, pipirus ir troškinkite, kol suminkštės. Likus 5 minutėms iki troškinimo pabaigos, kopūstą pagardinkite miltais, cukrumi, druska ir vėl užvirinkite.

Jei švieži kopūstai kartūs, prieš troškindami juos plikykite 3–5 minutes. Ruošiant patiekalą iš raugintų kopūstų, actas neįtraukiamas į receptą, įpilant nedidelį kiekį sultinio ar vandens, o cukraus kiekis padidinamas iki 10 g vienai porcijai.

Jei troškinti kopūstai ruošiami su šonine arba rūkyta krūtinėlė, tai jie iš anksto apkepami ir dedami į kopūstą troškinimo pradžioje. Riebalai, susidarantys kepant šoninę ar krūtinėlę, naudojami daržovėms troškinti.

Žuvies solyanka, žinoma, patiekiama su padažu (grietinė, baltas pagrindinis, pomidoras). Galite patiekti su padažu, arba galite dėti į keksą gaminimo metu (paviršių sutepkite riebalais) ir kepti kartu su padažu.

Pomidorų padažo paruošimo technologija.

Išsijoti miltai džiovinami orkaitėje iki šiek tiek kreminės spalvos, vengiant pridegti, retkarčiais pamaišant, kad neliktų gumuliukų. Tinkamai paruduoti miltai turi būti šiek tiek kreminės spalvos. Miltai atšaldomi iki 60-70 °C, sunaudojama ketvirtadalis karšto skysčio ir minkoma, kol susidaro vienalytė masė, po to palaipsniui pilamas likęs skystis ir užvirinama. Smulkiai supjaustytos šaknys ir svogūnai troškinami, supilama pomidorų tyrė ir troškinama dar 15-20 minučių. Į padažą sudėkite paruoštas troškintas daržoves ir virkite 25-30 min. Baigiant virti įberti druskos ir cukraus. Paruoštą padažą nukoškite, įtrinkite virtas daržoves ir užvirinkite. Pomidorų padažas yra išvestinių padažų ruošimo pagrindas. Naudojant vieną, pomidorų padažas pagardinamas citrinos rūgštimi (0,5 g) ir sviestu (30 g). Pomidorų padažas patiekiamas su virtos, troškintos, keptos žuvies patiekalais ir žuvies kotletais, keptais mėsos patiekalais, daržovių patiekalais antros amžiaus grupės vaikams.

Žuvis Solyanka patiekiama keptuvėje t70 - 75 C temperatūroje, o paruošta Solyanka dedama ant porcijos lėkštės, ant kurios tvarkingai ir gražiai išdėliotos servetėlės. Ant Solyankos išdėliokite apskritimais supjaustytas alyvuoges, papuoškite griežinėliais supjaustytos citrinos griežinėliais ir pabarstykite šviežiomis petražolėmis bei krapais. Patiekiama su pomidorų, grietinės ir kitais padažais. Parduodama per 8-12 valandų, laikant ant garų stalo.

Organoleptinės žuvies solyankos savybės keptuvėje.

Išvaizda: auksinė, gerai iškepusi plutelė.

Spalva: šviesiai ruda.

Konsistencija: minkšta, sultinga, būdinga šio tipo patiekalams.

Skonis ir kvapas: žuvis ir daržovės, be pašalinių skonių ir kvapų.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru

Įvadas

Žuvis yra būtinas maisto produktas. Pagal savo cheminę sudėtį jis šiek tiek prastesnis už naminių gyvulių mėsą, o pagal mineralų, vitaminų kiekį ir baltymų virškinamumo laipsnį yra pranašesnis už mėsą. Žuvyje yra: baltymų, riebalų, mineralų, vitaminų ir ekstraktų. Baltymuose yra nepakeičiamų aminorūgščių, reikalingų organizmui kurti naujas ląsteles ir audinius, todėl žuvų baltymai vadinami visaverčiais. Dėl savo sandaros žuvis labai lengvai pasisavina žmogaus organizmą. Riebalų kiekis turi įtakos žuvies skoniui ir jos naudojimui kulinarijoje. Riebalai gerai tirpsta ir yra pasisavinami žmogaus organizme, o vitaminų buvimas žymiai padidina jų vertę. Ekstraktinės medžiagos patenka į sultinį terminio apdorojimo metu. Jie susideda iš keratino, kuris skatina apetitą ir skrandžio sekreciją.

Miltiniai konditerijos gaminiai turi didelę reikšmę žmogaus mityboje. Šių produktų pagrindas yra miltai, kuriuose yra krakmolo ir augalinių baltymų. Žmogaus organizme krakmolas virsta cukrumi ir yra vienas iš energijos šaltinių. Baltymai yra plastikinės medžiagos ląstelėms ir audiniams kurti. Dėl kiaušinių, riebalų ir kitų riebalų turinčių maisto produktų naudojimo konditerijos gaminiuose padidėja vitaminų kiekis.

Kvalifikacinio rašto darbo tikslas – išstudijuoti „Žuvies solyankos keptuvėje“ ruošimo technologiją ir sodrios neraugintos tešlos bei gaminių iš jos „Sultinga su varške“ ruošimą.

Tarp užduočių yra šios:

· Susipažinkite su produktų gavimu POP.

· Išstudijuokite darbo vietos organizavimą ruošiant Žuvis Solyanka keptuvėje ir Sultinga su varške.

· Išstudijuokite žuvies Solyanka keptuvėje ir Sultingos su varške paruošimo technologiją.

· Išsiaiškinkite žuvies Solyanka keptuvėje ir Sultingos su varške paruošimo technologiją.

· Indų savikainos apskaičiavimas.

1. Saugos priemonės, asmeninė virėjo higiena

Pirmas dalykas, nuo kurio reikia pradėti, yra saugos priemonės, asmeninė virėjo higiena. Visi darbuotojai turi žinoti saugos ir pramoninės sanitarijos taisykles. Asmenims, išlaikiusiems saugos egzaminus ir sanitarijos testą, leidžiama dirbti prieš pradedant dirbti ir baigiant įvadinį mokymą tiesiai darbo vietoje, o vėliau periodiškai, ne rečiau kaip kartą per metus.

Visa įranga turi būti geros būklės ir sanitarinės būklės. Nešiojamosios elektros įrangos laidai ir kabeliai neturi liestis su šlapiais ar karštais paviršiais.

POP atveju sužalojimai yra susiję su maisto gaminimo procesu: nudegimai, įpjovimai smulkinant maistą, traumos dirbant su sugedusia įranga nepažeidžiant pavojingų vietų ir pastebimo įžeminimo.

Kad išvengtumėte nelaimingų atsitikimų POP.

1. Dėvėkite kombinezoną, plaukus kiškite po kepure, rankoves prisegkite prie rankų, avėkite patogius batus.

2. Sutvarkykite darbo vietą, neužkimškite praėjimų.

3. Apžiūrėkite inventorių ir įsitikinkite, kad jis geros būklės.

4. Tikrindami įrangą patikrinkite:

a) teisingas surinkimas;

b) mašinos tvirtinimo patikimumas;

c) įžeminimo buvimas ir tinkamumas naudoti;

d) balasto tinkamumą naudoti;

d) tvoros buvimas ir tinkamumas naudoti.

Maitinimo darbuotojų asmens higienos reikalavimai:

Būtina, kad kūnas būtų švarus.

Kruopščiai nusiplaukite rankas iki alkūnės.

Kasdien prauskitės po dušu.

Plaukai turi būti sutraukti atgal arba trumpai nukirpti.

Ištiesinti plaukus ir šukuotis galite tik tualetuose.

Kosmetiką naudokite saikingai ir nenaudokite stipraus kvapo kvepalų.

Turėkite trumpai nukirptus nagus, nelakuokite.

Nedėvėkite papuošalų ar laikrodžių.

Ant rankų neturėtų būti pustulinių žaizdų.

Negalite pradėti dirbti su peršalimu.

Higieniniai drabužiai apsivelkami tokia seka: batai (nusiplaukite rankas), kepurė, chalatas.

Smeigdami drabužius nenaudokite smeigtukų.

Nedėkite pašalinių daiktų į drabužių kišenes.

Prieš išeidami iš gamybos zonos, nusivilkite higieninius drabužius.

Pakeiskite drabužius, kai nešvarūs.

Higieninius drabužius laikykite atskirai nuo viršutinių drabužių.

Sanitarinis elgesio režimas įpareigoja maitinimo įstaigų darbuotojus stebėti darbo vietos, įrangos, indų ir indų švarą. Pramoninėse ir komercinėse patalpose rūkyti draudžiama. Gamybos cechuose taip pat draudžiama valgyti maistą, nes maisto likučiai užteršia darbo stalus.

2. Darbo vietos organizavimas ruošiant žuvies solyanką keptuvėje.

2.1 Produktų gavimas POP:

Priklausomai nuo dydžio, atvežamos žuvys skirstomos į mažas (iki 200 g), vidutines (1 – 1,5 kg) ir dideles (virš 1,5 kg). Nuo to priklauso žuvies panaudojimas kulinarijoje ir jos apdorojimo būdas bei susidarančių atliekų kiekis. Atliekos – tai maisto ir techninės liekanos, susidarančios mechaninio kulinarinio apdorojimo metu. Mažos žuvys ruošiamos sveikos, vidutinės žuvys supjaustomos dideliais gabalėliais arba filė, didelės žuvys aptepamos lėkštėmis.

Maitinimo įmonėse naudojama įvairaus pramoninio perdirbimo žuvis: nepjaustyta, išdarinėta su galva ir išdarinėta, be galvos, taip pat specialiai pjaustyta (pusgaminis). Žuvies atitirpinimas. Dauguma žuvų yra šaldytos. Jis atitirpinamas ore, vandenyje arba kombinuotu būdu. Kuo greičiau žuvis atitirpinama, tuo geriau išsaugomas jos skonis ir gebėjimas išlaikyti drėgmę.

Visų rūšių filė be kaulų, stambios žuvys: eršketai, šamai, žuvys, nototenijos, išdarinėtos žuvys su biriu audiniu ir specialiai supjaustytos skerdenos (žali, pollakas, ledinė žuvis) atitirpinami ore kambario temperatūroje.

Supirkimo ceche žuvys dedamos ant stalų ar stelažų ir laikomos 4-10 val. Atitirpinimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio. Dideli pramoninės gamybos žuvies filė blokai atitirpinami, neišvyniojant popieriaus, šaltoje patalpoje 24 valandas iki -2°C sluoksnio storio temperatūros, kad nebūtų didelių sulčių nuostolių. Kadangi išoriniai filė sluoksniai atitirpsta greičiau nei vidiniai, jie periodiškai atskiriami nuo bloko.

Atitirpinant ore, žuvų svoris sumažėja 2% dėl išsiskiriančių sulčių ir drėgmės išgaravimo nuo paviršiaus.

Žvynuotos ir bežvynės žuvys atšildomos vandenyje. Į vonią pilamas šaltas 10-15°C temperatūros vanduo ir supilama šaldyta žuvis. 1 kg žuvies paimkite 2 litrus vandens. Mažos žuvys atšildomos 2-2,5 valandos, didelės žuvys - 4-5 valandas. Dėl vandens įsisavinimo ir audinių pabrinkimo žuvies svoris padidėja 5-10%. Tačiau kartu mažėja mineralinių medžiagų kiekis žuvyje. Siekiant sumažinti šiuos nuostolius, į vandenį dedama druskos (nuo 7 iki 13 g 1 litrui vandens).

Kai kurios nepjaustytų vandenyno žuvų rūšys (skumbrės, jūrinės skumbrės, Tolimųjų Rytų skumbrės) atitirpinamos kombinuotu būdu. 30 minučių dedama į šaltą vandenį, įberiama druskos (10 g/1 l), išimama, vandeniui leidžiama nutekėti ir toliau atitirpinama ore, kol raumenų masės temperatūra pasieks 0°C. .

2.2 Pirminis žuvies perdirbimas ir žuvies pusgaminių gamyba

Žuvies pjaustymas filė (sluoksniavimas).

Žuvis, sverianti daugiau nei 1,5 kg, išpjaustoma filė ją išlyginant, o tada supjaustoma porcijomis.

Norint gauti filė su oda, šonkaulių ir stuburo kaulais, žuvis nuvaloma nuo žvynų, pašalinami pelekai ir galva, perpjaunamas pilvas ir viduriai, po to nuplaunami ir išdžiovinami.

Po to, pradedant nuo galvos ar uodegos, nupjaukite pusę žuvies (filė), perkeldami peilį lygiagrečiai stuburui, bet taip, kad ant jo neliktų mėsos.

Dėl šio sluoksniavimo gaunamos dvi filė: filė su oda ir šonkauliais (viršutinė filė) ir filė su oda, šonkauliais ir stuburo kaulais (apatinė filė).

Abi gautos filė supjaustomos skersai dalimis, tačiau gabalėlių svoris su stuburo kaulu turi būti 10.

Norint pašalinti stuburo kaulą, apatinė filė apverčiama ir dedama ant lentos, oda į viršų. Pradedant nuo galvos arba uodegos šono, nupjaukite minkštimą ir nupjaukite nuo stuburo kaulo, palikdami stuburą ant lentos.

Tokiu būdu gaunama abi filė su oda ir šonkauliais, kurie vėliau supjaustomi skersai porcijomis. Atliekų kiekis šiuo pjovimo būdu padidės 7 - 10%.

Filė su oda ir šonkaulių kauliukais dedama ant lentos odele į apačią ir, pradedant nuo storesnės nugaros minkštimo dalies, nupjaunami šonkauliai ir vidinių pelekų kaulai. Gauta filė supjaustoma skersai porcijomis. Šiuo atveju atliekos sudaro 48 - 49%.

Norint gauti švarią filė, oda pašalinama.

Norėdami tai padaryti, padėkite filė ant pjaustymo lentos odele žemyn, o minkštimą nupjaukite iki odelės nuo uodegos pusės; atsitraukus 1 cm nuo jos galo (pjūvis daromas atsargiai, kad neperpjautų odos), patogiau žuvį supjaustyti filė be odos ir kaulų, iš pradžių jų nepašalinant paliekama odelė su žvyneliais perdirbimo.

Filė be odos ir be kaulų supjaustoma skersai porcijomis arba ruošiama kotletų masei, koldūnų masei ir maltai mėsai.

Atliekų kiekis perdirbant žuvį į švarią filė svyruoja nuo 50 iki 68%.

2.3 „Žuvies solyanka“ gaminimas keptuvėje

Paruošti gabaliukai dedami į riebalais išteptą dubenį, supilami susmulkinti rauginti agurkai, sultinys ir troškinama, kol iškeps. Tada suberkite kaparėlius, troškintą pomidorų tyrę ir svogūnus, prieskonius, lauro lapus ir virkite 8-10 minučių sandariame inde.

Ant riebalais išteptos keptuvės dedamas troškintų kopūstų sluoksnis, ant jo dedami virtos žuvies gabaliukai kartu su garnyru ir padažu, kuriame buvo troškintas, ant viršaus – sluoksnis likusio kopūsto. Paviršius išlyginamas peiliu, pabarstomas sūriu arba džiūvėsėliais, užpilamas riebalais ir kepamas 10-15 min.

Atostogų metu ant košės uždedamas citrinos griežinėlis, alyvuogės, marinuoti vaisiai.

Patiekalus iš eršketinių šeimos žuvų galima ruošti pridedant kremzlių (25, 20 g), atitinkamai keičiant derlių.

Troškintų kopūstų gaminimo technologija.

Juostelėmis supjaustytas šviežias kopūstas dedamas į katilą iki 30 cm sluoksniu, supilamas sultinys arba vanduo (20-30% žalio kopūsto masės), actas, riebalai, troškinta pomidorų tyrė ir troškinama iki pusės išvirimo. retkarčiais pamaišant. Tada sudėkite troškintas morkas, šaknis ir svogūnus, supjaustytus juostelėmis, lauro lapą, pipirus ir troškinkite, kol suminkštės. Likus 5 minutėms iki troškinimo pabaigos, kopūstą pagardinkite miltais, cukrumi, druska ir vėl užvirinkite.

Jei švieži kopūstai kartūs, prieš troškindami juos plikykite 3–5 minutes. Ruošiant patiekalą iš raugintų kopūstų, actas neįtraukiamas į receptą, įpilant nedidelį kiekį sultinio ar vandens, o cukraus kiekis padidinamas iki 10 g vienai porcijai.

Jei troškinti kopūstai ruošiami su šonine arba rūkyta krūtinėlė, tai jie iš anksto apkepami ir dedami į kopūstą troškinimo pradžioje. Riebalai, susidarantys kepant šoninę ar krūtinėlę, naudojami daržovėms troškinti.

Žuvies solyanka, žinoma, patiekiama su padažu (grietinė, baltas pagrindinis, pomidoras). Galite patiekti su padažu, arba galite dėti į keksą gaminimo metu (paviršių sutepkite riebalais) ir kepti kartu su padažu.

Pomidorų padažo paruošimo technologija.

Išsijoti miltai džiovinami orkaitėje iki šiek tiek kreminės spalvos, vengiant pridegti, retkarčiais pamaišant, kad neliktų gumuliukų. Tinkamai paruduoti miltai turi būti šiek tiek kreminės spalvos. Miltai atšaldomi iki 60-70 °C, sunaudojama ketvirtadalis karšto skysčio ir minkoma, kol susidaro vienalytė masė, po to palaipsniui pilamas likęs skystis ir užvirinama. Smulkiai supjaustytos šaknys ir svogūnai troškinami, supilama pomidorų tyrė ir troškinama dar 15-20 minučių. Į padažą sudėkite paruoštas troškintas daržoves ir virkite 25-30 min. Baigiant virti įberti druskos ir cukraus. Paruoštą padažą nukoškite, įtrinkite virtas daržoves ir užvirinkite. Pomidorų padažas yra išvestinių padažų ruošimo pagrindas. Naudojant vieną, pomidorų padažas pagardinamas citrinos rūgštimi (0,5 g) ir sviestu (30 g). Pomidorų padažas patiekiamas su virtos, troškintos, keptos žuvies patiekalais ir žuvies kotletais, keptais mėsos patiekalais, daržovių patiekalais antros amžiaus grupės vaikams.

Žuvis Solyanka patiekiama keptuvėje t70 - 75 C temperatūroje, o paruošta Solyanka dedama ant porcijos lėkštės, ant kurios tvarkingai ir gražiai išdėliotos servetėlės. Ant Solyankos išdėliokite apskritimais supjaustytas alyvuoges, papuoškite griežinėliais supjaustytos citrinos griežinėliais ir pabarstykite šviežiomis petražolėmis bei krapais. Patiekiama su pomidorų, grietinės ir kitais padažais. Parduodama per 8-12 valandų, laikant ant garų stalo.

Spalva: šviesiai ruda.

3. Darbo organizavimas ruošiant sodrią neraugintą tešlą ir iš jos gaminius „Sochni su varške“

3.1 Žaliavų paruošimas

Tešlai ir įdarui ruošti naudojami tik švieži ir kokybiški produktai: dietiniai 1 kategorijos kiaušiniai, aukščiausios kokybės miltai, grietinė ir pienas, šviežias sviestas. Kiaušinius galima naudoti sveikus arba melanžą, tačiau būtinai patikrinkite kiaušinių kokybę.

Miltai su stipriu glitimu naudojami prieš gaminant, kad produktas būtų oresnis. Cukrus turi būti sausas, be pašalinių skonių ir kvapų cukrus suteikia produktui saldaus skonio, padidina jo kaloringumą ir keičia tešlos struktūrą; Prieš naudojimą būtina patikrinti kiaušinių kokybę, kiaušinius dezinfekuoti ir gerai nuplauti. Jei tai yra kiaušinių milteliai, tada jie praskiedžiami šiltu vandeniu, kad išbrinktų 30 minučių, prieš naudojimą melanžas atitirpinamas, o stiklainis pirmiausia dezinfekuojamas. Atšildytas melangas turi būti filtruojamas ir nedelsiant naudojamas. Grietinė turi būti šviežia ir puikios kokybės. Margarinas neturi pašalinių skonių ir kvapų, jei reikia, jį galima išvalyti. Varškė šviežia, neprarasta, be pašalinių skonių ir kvapų.

3.2 Sodrios neraugintos tešlos ir gaminių iš jos ruošimas.

Rankinis tešlos minkymas.

Miltai sijojami ant stalo stiklelio pavidalu, prieš tai sumaišius su soda jame padarome piltuvą, į kurį supilame nukoštą cukraus ir rūgšties tirpalą, kiaušinius ir minkštą sviestą, viską gerai išmaišome ir greitai išmaišome. .

Mechaninis tešlos minkymas.

Pirmiausia, lėtai sukant svirtelę, margarinas per 5...8 minutes suminkštinamas iki plastiškos būsenos. Kartais maišant sviestą išsiskiria skystis, tokiu atveju reikia įdėti šiek tiek miltų. Atskirai paruoškite rūgšties ir cukraus tirpalą vandenyje, sumaišykite su kiaušiniais, perfiltruokite per sietelį su 1...2 mm skersmens ląstelėmis ir palaipsniui supilkite minkštą sviestą. Galiausiai suberkite miltus, prieš tai sumaišytus su soda. Įdėjus miltų, tešlą minkyti ne ilgiau kaip 1 minutę, kad soda nesuirtų.

Nerauginta sviestinė tešla – švelni, lengva, plastiška. Iš jo pagaminti piešiniai puikiai išsilaiko kepant. Todėl pyragėliai išsiskiria dekoratyvumu, spalvingumu, dekoracijų gausa.

Gaminimo technologija daro sultingesnį su varške.

Nerauginta tešla minkoma ir 1 valandą palaikoma šaltai, po to iškočiojama į 0,5 ... 0,8 cm storio sluoksnį ir iš jos dantyta apvalia įpjova išpjaunami plokšti pyragaičiai. Lengvai juos iškočiokite ir suteikite pailgą formą. Vienas papločio kraštas patepamas melange, dedamas faršas ir uždengiamas kitu papločio kraštu. Paviršius suteptas kiaušiniu. Kepti 230-240 C?.

Varškės įdaro ruošimas.

Varškė ištrinama, įberiami kiaušiniai, miltai, cukrus, vanilinas ir viskas gerai išmaišoma.

Patiekite sultingesnį su varške.

Paruoštos sultys dedamos ant gražaus indo ir apibarstomos cukraus pudra.

4. Praktinė dalis

Išstudijavę teorinę dalį, turite dirbti su šiais patiekalais:

1. Žuvies solyanka keptuvėje.

2. Sultys su varške.

Žuvies patiekalams ir konditerijos gaminiams ruošti buvo naudojamos aukštos kokybės žaliavos, atitinkančios GOST ir standartus. Visiems produktams buvo atliktas išankstinis apdorojimas ir organoleptinės kokybės vertinimas.

1. Žuvies solyanka kepimas keptuvėje:

Ruošiant buvo naudojami šie mechaninio žaliavų apdorojimo būdai (valymas, plovimas, žuvies išdarymas (daržovių valymas, pjaustymas, plovimas).

Žaliavų terminis apdorojimas (brakonieriavimas, kepimas, troškinimas, kepimas).

Paruoštas patiekalas skirtas vienai porcijai, o gatavo patiekalo išeiga bus 120 gramų.

Organoleptinės žuvies solyankos savybės keptuvėje.

Išvaizda: auksinė, gerai iškepusi plutelė.

Spalva: šviesiai ruda.

Konsistencija: minkšta, sultinga, būdinga šio tipo patiekalams.

Skonis ir kvapas: žuvis ir daržovės, be pašalinių skonių ir kvapų.

Kapariai buvo naudojami kaip naujos rūšies žaliava, dėl savo pikantiško, sališko, šiek tiek aitroko, rūgštaus, šiek tiek garstyčios skonio, jie ženkliai pagerina patiekalo skonį ir puikiai dera su žuvimi. Kapariai turi stiprų aromatą garstyčių aliejaus dėka, kuris atsiranda susmulkinus augalo stiebą. Taip pat dėl ​​rūgštaus ir šiek tiek sūroko skonio juodosios alyvuogės ir kaparėliai puikiai dera su žuvimi ir daržovėmis.

Žuvies solyanka keptuvėje papuošta juodosiomis alyvuogėmis, petražolėmis ir krapais bei citrinos griežinėliais.

2. Virimas sultingas su varške:

Paruošimo metu buvo naudojami šie mechaninio žaliavų apdorojimo būdai (plovimas, nuėmimas, pertempimas, formavimas).

Žaliavų terminis apdorojimas (kepimas).

Paruoštas patiekalas skirtas vienai porcijai ir gatavo patiekalo išeiga bus 100-120 gramų.

Šio produkto organoleptinės savybės:

Išvaizda: gaminys išlaikė savo formą, nepažeistas. Pūkuota ir aukso rudos spalvos pluta.

Konsistencija: varškė sultinga, tešla minkšta.

Spalva: Produktui šviesiai ruda, varškei kreminė.

Skonis ir kvapas: vidutiniškai saldus, varškės. Šių produktų, įtrauktų į gaminį, charakteristika.

Gatavi produktai dedami ant gražaus indo. Patiekalui dekoruoti naudojama cukraus pudra, kuri pagerins skonį ir papuoš patiekalą bei patį gaminį.

Išvada

žuvies solyanka sviestas organoleptinis

Atliktų darbų metu buvo ištirta žuvies Solyanka kepimo keptuvėje ir neraugintos tešlos Sochni su varške paruošimo technologija. Žuvyje gausu mineralų ir daug vitaminų, baltymų, riebalų ir angliavandenių. Pagrindinis jo pranašumas yra žuvų taukų, natūralaus vaisto, reikalingo vitamino D sintezei organizme, kiekis, kurio mums reikia tinkamam kalcio ir fosforo pasisavinimui. Dėl šios priežasties žuvis yra nepakeičiamas produktas kiekvienam. Ištirtas mechaninis žuvies ir filė apdorojimas bei ne tik žuvies, bet ir daržovių terminis apdorojimas, kurie taip pat atlieka svarbų vaidmenį šiame patiekale. Taip pat įsisavintos solyankos ir sultingesnės patiekimo su varške taisyklės.

Taip pat buvo sukurta sodrios neraugintos tešlos paruošimo technologija. Sužinokite, kaip minkyti tešlą rankiniu ir mechaniniu būdu. Įvaldytas paties gaminio paruošimas, jo pildymo ir patiekimo taisyklės. Yra papildomų (naujų) produktų, kuriuos galima naudoti ruošiant šiuos patiekalus. Atlikus darbus galime daryti išvadą, kad žuvies patiekalai ir miltiniai gaminiai plačiai naudojami šiuolaikinėje kulinarijoje.

Paskelbta Allbest.ru

...

Panašūs dokumentai

Žaliųjų žirnelių sriuba. Žuvies solyanka keptuvėje. Mėsos vinigretas, spanguolių gėrimas ir pieniškas trapučiai. Produktų paruošimas, gaminimo technologija. Tešlos ruošimas neapdorotu būdu. Kokybės reikalavimai, jų laikymo sąlygos ir terminai.

santrauka, pridėta 2015-11-02


Miltinių kulinarinių gaminių svarba mityboje. Mechaninio kulinarinio žaliavų ir produktų apdorojimo technikos ypatumai. Įvairių rūšių tešlos paruošimo ypatybės. Pyragų iš neraugintos tešlos ir mielinės tešlos gaminimo technologija.

kursinis darbas, pridėtas 2011-11-14


Mėsos vinaigreto, žaliųjų žirnelių tyrės sriubos, žuvies solyankos keptuvėje, spanguolių gėrimo, pieno trapios tešlos ruošimo technologijos ir schemos. Produktų paruošimas. Kokybės reikalavimai, jų laikymo sąlygos ir terminai. Paruoštų patiekalų patiekimas.

santrauka, pridėta 2014-12-22


Miltinių kulinarinių gaminių paruošimo ypatybės. Miltų sijojimas, tešlos ruošimas ir tešlos minkymas. Įvairių gaminių tešlos formavimas iš mielinės tešlos. „Smetannik“ patiekalo paruošimo technologija. Konditerijos šefo darbo vietos organizavimas.

testas, pridėtas 2016-01-22


Blynų tešlos ruošimo schema. Choux tešlos gaminių paruošimo technologija. Biskvito ritinėlio gaminimo paslaptys. Žaliavų apskaičiavimas kepamiems pyragams gaminti. Eksploatavimo taisyklės ir saugos priemonės dirbant su įranga.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-11-12


Patiekalo „Bulvių kotletai“ paruošimo technologija, įranga ir reikmenys, organoleptinės savybės. Maisto projektavimas ir patiekimas, kalorijų skaičiavimas. Reikalavimai kulebyaki žaliavoms su maltais kopūstais, virimo technologija ir kokybės kontrolė.

kursinis darbas, pridėtas 2015-11-14


Viešojo maitinimo įstaigos charakteristikos ir minimalaus asortimento sukūrimas. Žuvies restorano meniu kūrimas. Patiekalo paruošimo technologinė schema: žaliavų sąrašas, technologinės gaminimo operacijos, gatavo patiekalo išleidimas ir patiekimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-05


Žaliavų charakteristikos ir pirminis perdirbimas. Žuvies ir jūros gėrybių patiekalų ruošimo ypatybės. Patiekalai iš virtos, virtos žuvies. Keptos ir troškintos žuvies patiekalai. Kepta žuvis. Jūros gėrybių patiekalai. Reikalavimai maisto kokybei ir galiojimo laikui.

pristatymas, pridėtas 2016-09-19


Konditerijos gaminių gamyba maitinimo įmonėse. Patiekalo „Chakhokhbili“ ir „Gintaro“ pyrago prekinės savybės, jų paruošimo technologija. Inventorius ir indai, atmetimas ir galiojimo laikas. Reikalavimai gatavo patiekalo kokybei.

kursinis darbas, pridėtas 2015-09-07


Žaliavų charakteristikos ir jų paruošimo būdai. Mechaninis ir kulinarinis žaliavų perdirbimas. Maisto gaminimo technologija, reikalavimai jų kokybei. Vištienos vyniotinio dekoravimas ir patiekimas. Tešlos minkymas pyragui. Gaminio formavimas ir kepimas.

4. Žuvies solyanka keptuvėje

3 lentelė

vardas
Ingredientų masė žuvis
Troškinti kopūstai
Marinuoti agurkai
Pomidorų tyrė
Svogūnėliai
Sūris arba krekeriai
Stalo margarinas
Pusgaminio svoris
Gotų masė. Solyanki
Marino vaisiai.

Produktų paruošimas:

Menkę supjaustykite filė be kaulų ir nuplaukite. Kopūstą pamirkykite pasūdytame vandenyje, nuplaukite ir supjaustykite. Nuplaukite ir susmulkinkite raugintus agurkus, kaparėlius, svogūnus, alyvuoges, citriną.

Virimo technologija:

Filė su oda be kaulų arba iš anksto nuplikyti gabalėliai su oda be kremzlių supjaustoma 25-30 g sveriančiais gabalėliais, dedama į riebalais išteptą indą, suberiame smulkintus raugintus agurkus, sultinį ir troškiname, kol suminkštės. Tada suberkite kaparėlius, troškintą pomidorų tyrę ir svogūnus, prieskonius, lauro lapus ir virkite 8-10 minučių sandariame inde.

Ant riebalais išteptos keptuvės dedamas sluoksnis kopūstų, ant jo dedami žuvies gabaliukai kartu su garnyru ir padažu, kuriame buvo troškintas, ant viršaus – sluoksnis likusio kopūsto. Paviršius išlyginamas peiliu, pabarstomas sūriu arba džiūvėsėliais, užpilamas riebalais ir kepamas 10-15 min.

Kokybės reikalavimai, jų laikymo sąlygos ir terminai:

Konsistencija – minkšta, sultinga;

Spalva - ruda-raudona;

Ragaukite – troškintos daržovės, žuvis;

Kvapas – patiekalo ingredientai;

Įgyvendinimo laikas per 30-40 minučių.

Žuvies solyanka keptuvėje patiekiama porcijomis keptuvėje, padėtoje ant užkandžių lėkštės su raižyta popierine servetėle. Indai dedami svečio dešinėje. Tepti desertiniu šaukštu; Atostogų metu ant košės uždedamas citrinos griežinėlis, alyvuogės, marinuoti vaisiai. „Hodgepodge“ patiekimo temperatūra neturi būti žemesnė nei 65 °C.

Ryžiai. 4 Virimo schema