Шоколад является кондитерским изделием, которое содержит в себе определенное количество какао. Этому десерту характерна твердая консистенция и однородная структура (см. фото). С латинского языка, шоколад переводится, как «пища богов». В зависимости от вида, шоколад может выпускаться в виде плитки или же батончика и иметь ровную или же волнистую поверхность. Производители могут дополнять состав шоколада различными компонентами, к примеру, орешками или изюмом. Кстати, они должны распределяться по продукту равномерно.
В общем, существует 3 основных вида шоколада:
- Черный. Самый первый и самый полезный вариант. Его используют, как базу для производства других видов шоколада. Качественный продукт содержит только какао-бобы, масло и сахарную пудру.
- Молочный. В состав такого продукта должно входит молоко или же сухие сливки. В итоге получается нежный шоколад и неповторимым вкусом. Этот вариант считается самым популярным.
- Белый. Вообще, этот вариант не считается шоколадом, так как в его составе нет бобов. Готовят его путем соединения какао-масла, ванилина, молока и других добавок.
Существует еще одна классификация, которая основывается на варианте обработки. В таком случае выделяют: обычный, пористый (с ячеистой структурой), порошковый, десертный и шоколад с начинкой.
Индейцы Южной Америки считаются первыми людьми, которые приготовили шоколад. Только сначала он имел жидкую консистенцию и исполнял роль напитка (горячий шоколад). В старину он считался продуктом, предназначенным только для богатых людей. Сегодня также распространен шоколад, который предназначен для людей с сахарным диабетом.
Основным компонентом шоколада являются какао-бобы, которые растут в тропиках. От их количества зависит цена шоколада, чем больше, тем дороже. Основными поставщиками являются Америка, Африка и Азия.
В состав десерта входит магний, который положительно сказывается на работе мозга. Шоколад дарит человеку большой заряд энергии, а еще он тонизирует организм. При употреблении шоколада в небольшом количестве, снижается уровень холестерина и нормализуется давление. Шоколад также причисляют к афродизиакам.
Как выбрать и хранить?
Сегодня на прилавках магазинов представлен богатый ассортимент шоколада, поэтому не удивительно, что некоторые производители подделывают его. Чтобы вы могли выбрать качественный и натуральный продукт, мы предлагаем вам несколько рекомендаций:
Шоколад имеет свои особенности хранения. Стоит учитывать, что он быстро впитывает в себе запахи других продуктов, поэтому хранить его нужно в упаковке или в пищевой пленке. Еще шоколад плохо переносит скачки температуры и влажности. Идеальная температура для такого продукта 15-21 градусов. При длительном хранении в холодильнике на шоколаде может появиться белый налет, поэтому не стоит хранить его там.
Полезные свойства шоколада
Польза шоколада обусловлена наличием различных веществ, которые благоприятно сказываются на работе организма. Многим известно положительное действие этого десерта на деятельность нервной системы, что в свою очередь помогает улучшить настроение, справиться с усталостью и депрессией. Шоколад стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы и улучшает микроциркуляцию крови. Экспериментально доказано, что при употреблении качественного шоколада в небольших количествах, но регулярно, можно снизить риск возникновения инфаркта. Минералы, которые есть в шоколаде, улучшают состояние костной и мышечной ткани, а также ногтей и зубов.
В состав десерта входит магний, который положительно сказывается на работе мозга. Шоколад дарит человеку большой заряд энергии, а еще он тонизирует организм.
Использование шоколада в косметологии
Полезные свойства шоколада уже огромное количество времени используются в косметике.
Он используется в качестве противобактериального и противовоспалительного средства, а еще он омолаживает кожу. Шоколад используют для пилинга, так как он очищает и повышает тонус кожи. Еще он укрепляет мембраны клеток и устраняет небольшие морщины. Существуют маски, которые освежают кожу, делают ее более подтянутой, упругой и нежной. Используют шоколад для обертываний, которые помогают справиться с целлюлитом, растяжками и обвислостью. В некоторых салонах предлагают такую услугу, как шоколадный массаж.
Шоколад используют также и в косметике для ухода за волосами. Он питает волосы и насыщает их витаминами. Наличие кофеина улучшает рост и стимулирует кровообращение в коже головы.
Использование в кулинарии
Шоколад не только является вкусным самостоятельным десертом, его также широко применяют в кулинарных целях.
На его основе готовят глазурь, ганаж и т.п. Шоколад используют при изготовлении различных конфет, пирожных, тортов и выпечки. Еще он входит в рецепт мороженого, муссов, желе, кремов и соусов. Сегодня очень модными блюдами в ресторане является мясо с шоколадными соусами, подливками и т.п. Из шоколада делают различные украшения для многочисленных блюд. Нельзя не сказать о популярном фондю, для которого используют растопленный шоколад.
Домашний шоколад
Многие уверенны, что самостоятельно можно сделать вкусный шоколад в домашнх условиях, который не будет ничем уступать магазинному варианту. Прежде чем узнать рецепт десерта рассмотрим некоторые особенности, чтобы итог вас не разочаровал:
- Во время приготовления температура не должна быть больше 40 градусов. Использовать микроволновую печь для растапливания запрещается.
- Если вы хотите подсластить шоколад, то вместо сахара используйте жидкий мед.
- Для растапливания шоколада рекомендуется использовать водяную баню. Бобы стоит использовать свежие, не обжаренные.
- Какао-масло должно быть холодного отжима, без использования термической обработки. Обязательно понюхайте его, запах должен быть шоколадным. Пропорции масла и какао должны быть 1:1.
- Обязательно используйте при изготовлении шоколада специи, к примеру, ваниль и корицу. Также допускается использование имбиря, красного перца и др.
- По желанию используйте любые добавки: орешки, изюм и др.
Теперь рассмотрим рецепт домашнего шоколада.
Чтобы приготовить 50 г шоколада необходимо взять 25 г какао-бобов и столько же какао-масла, 1 ст. ложку не жидкого меда, 1/4 ч. ложки молотой корицы и столько же натуральной стручковой ванили. Масло необходимо растопить на водяной бане, а во время этого перемолоть бобы. Затем масло и смолотые бобы стоит соединить, добавить мед и специи. Теперь пришло время длительного перемешивания, ваша задача – добиться однородной консистенции. Возьмите формочки, смажьте их какао-маслом и вылейте приготовленную смесь. Отправьте их в морозилку на час.
Вред и противопоказания шоколада
Вред шоколад может принести людям при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Обычный шоколад запрещен при сахарном диабете, а также при ожирении. При употреблении в большом количестве, продукт может навредить фигуре.
Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.
В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.
В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.
Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький . Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.
Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.
Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.
В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.
В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.
Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.
Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.
Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.
Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).
Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.
Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.
Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.
Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.
Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.
Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.
Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.
Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.
Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.
По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.
Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.
Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).
Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.
Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.
В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.
Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.
Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.
Термостойкий шоколад , он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).
Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.
Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.
Шоколадные конфеты
Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.
Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.
В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые .
Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок
с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;
с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;
с желейными начинками , для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;
с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;
со сбивными корпусами , которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;
с кремовыми корпусами , состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;
с комбинированными или многослойными начинками;
с начинкой между слоями вафель ;
из заспиртованных фруктов , ягод и цукатов.
Шоколад в порошке
Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке .
Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.
Для употребления его разводят горячим молоком или водой.
Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.
Шоколадная паста
Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.
Шоколадное масло
Бывает сладкосливочным и кислосливочным .
Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.
Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.
Шоколадный плавленый сыр
Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.
Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию
Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.
Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.
А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…
Без тени сомнения можно утверждать, что армия любителей шоколада в разы превышает количество людей, не приемлющих данный десерт ни в каком виде. Существует строгая классификация ассортимента шоколада, и если хотя бы какие-то параметры не отвечают требованиям ГОСТа, то этот продукт называться шоколадом права не имеет, а может лишь именоваться «плиткой» или «батончиком».
Сколько бывает основных видов шоколада и что входит в его состав
Первое, с чего следует начать рассказа об этом продукте, это что входит в состав шоколада по требованию Государственного стандарта Российской Федерации. В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.
Разные виды шоколада готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара. Консервантов в качественном продукте быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.
Классификация видов шоколада согласно требованиям Государственного стандарта следующая:
Белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха).
Шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.).
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.).
Шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).
Здесь вы можете посмотреть фото видов шоколада в зависимости от их классификации:
Существуют еще такие виды шоколадной продукции, как:
- кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;
- кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;
- сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.
Говоря о том, каким бывает шоколад, любой кондитер скажет, что кондитерские и сладкие плитки к настоящему продукту имеют лишь косвенное отношение.
Обратите внимание: в списке «Классификация шоколада» отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это всего лишь один из видов в ассортименте обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.
Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.
Сколько бы видов шоколада вы не перепробовали, вы всегда отличите по вкусу настоящий продукт от шоколадной плитки или батончика.
Еще одним критерием для классификации ассортимента шоколада из какао-порошка можно выделить форму:
Плиточный шоколад.
Фигурный шоколад.
Батончики.
Шоколадная глазурь.
Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропрома были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.
Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.
Классификация ассортимента шоколада из какао-порошка по ГОСТу (с таблицей)
Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.
Кроме того, основные виды шоколада классифицируются:
- по форме и размерам;
- по составу и способу обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).
Классификация шоколада по ГОСТу в зависимости от рецептуры и способа обработки:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);
- белый.
Таблица «Классификация шоколада» по ГОСТУ:
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.
Анализ структуры ассортимента шоколада
Проводя анализ ассортимента шоколада, следует отметить, что обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими ароматическими и вкусовыми достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нём не более 63 %.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 - 97 %). Содержание сахара в нём не более 55 %.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.
Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
В структуру ассортимента шоколада входит также диабетический продукт, который предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит (к примеру, Северное сияние, Молочный с ксилитом).
Разновидности шоколада в зависимости от добавлений
Отличия в классификации и характеристиках ассортимента шоколада между различными сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.
Какие бывают виды шоколада в зависимости от различных добавок?
Разновидности шоколада в зависимости от добавлений существуют следующие:
Молочный . Сухое или сгущенное молоко.
Ореховый . Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%).
Кофейный . Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%).
С вафлями . Вафельные крошки (4,4 – 6%).
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) . Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
С фруктами . Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%).
С грильяжем . Дробленая карамельная масса с орехами (15%).
Классификация и ассортимент торговых марок шоколада
К шоколаду десертному без добавлений относят следующие торговые марки: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.
Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком
Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Ниже представлены фото ассортимента шоколада различных торговых марок:
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.
Разновидности горького шоколада по содержанию какао и вкусу
Можно выделить несколько разновидностей горького шоколада, опираясь на содержание тертого какао в нем и вкусовые качества плитки.
У разных производителей могут быть свои вариации на эту тему. Главное, горький шоколад, видов которого великое множество - это обязательное содержание не менее 55 % тертого какао, не менее 30 % какао масла.
В зависимости от пропорционального соотношения в шоколаде сахарной пудры и тертых какао бобов шоколад может быть:
- очень сладкий;
- сладкий;
- полусладкий;
- полугорький;
- горький;
- очень горький.
Дерево какао, дающее плоды, из которых получают основной ингредиент всеми любимого лакомства – шоколада, по латыни называется «теоброма какао» . В буквальном переводе это означает «пища богов» . Трудно с этим спорить, ведь шоколад – одна из самых вкусных и самых древних сладостей, известных человечеству.
История и происхождение шоколада
История шоколада насчитывает более 3000 лет и начинается с того времени, когда на берегах Мексиканского залива поселилось племя ольмеков. Из плодов какао-дерева они готовили напиток, который называли «какава» : для его приготовления толченые какао-бобы заливали холодной водой.
Спустя долгое время место ольмеков заняли майя. В этом племени дерево какао обожествляли, его плодам приписывали чудесные свойства, а также использовали их вместо денег: за 100 какао-бобов можно было купить раба. К расцвету цивилизации майя появились и первые культурные плантации какао.
Когда майя исчезли и появились ацтеки, эти плантации они без внимания тоже не оставили. Правда, верования у них были немного другие: ацтеки полагали, что бобы какао – это дар небес, а напиток из них – «чоколатль» — пища богов.
Позднее, когда на империю ацтеков обрушилась мощь конкистадоров, их военачальник Эрнан Кортес сумел выведать у жрецов секрет приготовления чудодейственного напитка и увез его в Испанию, где рецепт «чоколатля» несколько изменился: в изначально горький напиток стали добавлять сахар, корицу, мускатный орех. Более полувека испанцы хранили рецепт этого напитка в тайне, но затем он все же завоевал популярность во всей Европе.
В жидком виде шоколад просуществовал в Европе вплоть до XIX века, пока голландец Конрад ван Хоутен не нашел способ получать какао-масло в чистом виде. Это позволило делать твердый шоколад, и в середине столетия уже появилась первая шоколадная плитка из какао-бобов, какао-масла, сахара и ликера.
В 1875 году швейцарец Даниэль Петер придумал рецепт молочного шоколада, а с 1930 года компания «Нестле» начала выпускать белый шоколад.
До России шоколад в виде напитка добрался во времена правления Екатерины Великой. В середине XIX века в Москве появились первые шоколадные фабрики под руководством француза Адольфа Сиу и немца Фердинанда фон Эйнема. Первым
русским производителем шоколада стал Алексей Абрикосов. Впоследствии его фабрика превратилась в знаменитый шоколадный концерн «Бабаевский».
Виды шоколада
Шоколад делится на разные сорта в первую очередь по тому, сколько в нем содержится какао-порошка, который получают из какао-бобов. Выделяют три основных сорта шоколада:
- черный или горький
- молочный
- белый
О так называемых «шоколадных плитках» речь не идет, поскольку они, строго говоря, к шоколаду не относятся и являются его имитацией с добавлением гидрогенизированных жиров или растительных масел. Стоят такие плитки дешевле, но и по вкусу значительно уступают настоящему шоколаду.
Белый шоколад
С натяжкой относят к собственно шоколаду и белый шоколад, который делается без добавления какао-бобов (они и придают шоколаду коричневый цвет). Основной ингредиент белого шоколада – какао-масло, не имеющее собственного вкуса, зато обладающее насыщенным шоколадным ароматом. Вкус же этому виду шоколада придают входящие в его состав сухое молоко и сахарная пудра.
В кулинарии белый шоколад нередко используется в выпечке пирогов, тортов, кексов, печенья. Крошку белого шоколада добавляют в мороженое, фруктовые салаты, муссы, желе и другие десерты.
Калорийность белого шоколада примерно равна калорийности шоколада молочного и составляет от 522 до 550 ккал (зависит от конкретной марки и наличия в шоколаде разных добавок – орехов, печенья, фруктовых начинок и т. п.).
Молочный шоколад
По сравнению с горьким, молочный шоколад имеет более мягкий, сладкий вкус со сливочно-молочным оттенком и более светлый, красивый коричневый цвет. Он содержит от 25 до 60 процентов какао-порошка в своем составе.
В отличие от белого и горького шоколада, шоколад молочный в небольшом количестве можно давать детям старше шести лет: они очень любят его мягкий вкус, да к тому же этот шоколад очень полезен: поднимает настроение, успокаивает и придает сил для активной умственной деятельности. Правда, есть его помногу не стоит ни детям, ни взрослым: 4-6 долек в день вполне достаточно.
Из молочного шоколада делают различные напитки – коктейли, горячий шоколад, добавляют его в кофе. Его же используют для приготовления шоколадной глазури, поскольку этот сорт шоколада легко плавится. Калорийность молочного шоколада за счет входящих в его состав молочных жиров довольно высока и составляет для шоколада без добавок порядка 550 ккал.
Горький шоколад
Горький шоколад – лакомство ценителей, знатоков и эстетов. Он ценится за яркий, богатый аромат и неповторимый вкус с ощутимой горчинкой – более или менее заметной в зависимости от процентного содержания какао. В горьком шоколаде может содержаться от 60 до 99 процентов какао-порошка. Именно этот вид шоколада считают наиболее полезным и низкокалорийным по сравнению с другими сортами: в одной плитке этого горького лакомства содержится не более 540 ккал.
Диетологи даже рекомендуют съедать по дольке горького шоколада в день тем, кто сидит на диете, чтобы организм не страдал от недостатка сладкого. Впрочем, из-за высокого содержания какао этот сорт шоколада не рекомендуется употреблять маленьким детям.
Горький шоколад плавится хуже, чем молочный, поэтом его часто применяют в тех рецептах выпечки, где требуется, чтобы в тесте попадались шоколадные кусочки.
С добавлением дольки горького шоколада, корицы, молока и сахара также варят вкуснейший ароматный кофе.
Как приготовить домашний шоколад самостоятельно
Как бы ни был хорош шоколад, который продается в магазинах, он всегда содержит искусственные добавки, которые иногда могут быть даже вредны и опасны для организма. Для тех, кто хочет полакомиться по-настоящему полезным и очень вкусным шоколадом, существует рецепт шоколада, который можно приготовить дома самостоятельно.Поначалу может показаться, что готовить домашний шоколад достаточно сложно. Это совсем не так: его приготовление не потребует ни огромных затрат, ни большого количества времени, ни даже специальных познаний в кулинарии.
Итак, для приготовления домашнего шоколада понадобится:
- сливочное масло
- како-порошок
- сахар по вкусу
- любые наполнители или ароматизаторы на ваш вкус: орехи, кокосовая стружка, кофе, ликер, коньяк, цукаты и т. п.
Сливочное масло нужно порезать на небольшие кусочки, чтобы оно быстрее таяло, переложить в сотейник и, помешивая, растопить на небольшом огне. Когда масло станет жидким, в него добавляют какао – в таком количестве, чтобы масса стала похожа на густую сметану – и наполнители. Через пару минут можно снять шоколадную массу с огня, разложить по формочкам, остудить и убрать на 2-3 часа в морозильник для застывания.
Это самый простой рецепт шоколада, который можно опробовать дома. По такому же принципу можно делать и шоколадные конфеты. Домашний шоколад получается очень вкусным, сладким, а главное – целиком и полностью натуральным.
Как приготовить горячий шоколад дома
Как уже говорилось, изначально шоколад покорял мир в виде напитка. Первоначально он был горьким, затем европейцы подсластили его, и в наши дни горячий шоколад – это сладкий напиток, который обожают и дети, и взрослые.
Рецепт горячего шоколада прост буквально до безобразия. Его можно описать двумя словами: «расплавить и перемешать». Если же подробнее, то плитку обычного шоколада – лучше молочного – разламывают на дольки,складывают в глубокую посуду и осторожно плавят на медленном огне, не позволяя массе закипеть. Затем туда же добавляют сливки и молоко, все тщательно перемешивают, прогревают, по-прежнему не давая закипеть, разливают по чашкам – и горячий шоколад готов!
Подавать такой напиток нужно вместе со стаканом холодной воды – он обладает очень насыщенным вкусом, и время от времени его нужно запивать.
Описанный рецепт можно отнести к базовым способам приготовления горячего шоколада. При желании в рецептах горячего шоколада допускаются практически любые вольности: в него можно добавить ром, коньяк, корицу, кардамон, измельченный миндаль, перец чили, мороженое и даже фрукты.
Трудно найти человека, который совершенно не любил бы шоколад. Всего одна долька этого лакомства способна поднять настроение и укрепить защиту организма от стрессов, а чашка горячего шоколада отлично согреет в холодное время года. Стоит только помнить о том, что любые сладости хороши в меру, пока они приносят вам пользу, а не вред.
