Jag har länge velat testa att marinera lamprey själv efter att ha provat det en gång. Och just idag såg jag den här fisken på disken i en av butikerna och bestämde mig för att ta den. Jag kom hem och började genast leta runt på Internet för att se hur andra förberedde det. Det blev omedelbart klart att betning av lamprey inte är så enkelt som det verkade vid första anblicken.
Det första jag gjorde var att blötlägga fisken i 30 minuter i kallt vatten, och sedan med gummihandskar tvättade jag varje fisk noggrant. Försök att ta bort slemmet med salt misslyckades, och sedan skar jag helt enkelt av lampröjans huvud och tog bort huden med en "strumpa" utan några svårigheter.
Så, låt oss börja beskriva själva receptet. Blötlägg fisken och skölj i kallt vatten. Skär sedan av huvuden och svansarna och ta bort huden.
Skär lampröskropparna i små bitar, ca 5 centimeter vardera.
Strö de skurna lampräskkropparna med en liten mängd salt och strö över mjöl.
Lägg fiskbitarna belagda med mjöl och salt på en bakplåtspappersklädd plåt. Sätt in lampräsarna i en ugn som är förvärmd till 200 grader i 30-35 minuter. Sterilisera under tiden fiskburkarna. Lägg den bakade fisken i burkar.
Därefter måste vi förbereda en marinad för inläggning av lamprey. För att göra detta, häll 350 ml vatten i pannan, tillsätt smör, socker och salt. Koka upp och häll i vinäger. Häll denna marinaden över fisken i burkarna, skruva på locken och låt dem svalna, täck dem med en handduk.
Lamprötor marineras mycket snabbt. Ställ de kylda burkarna i kylskåpet och inom ett dygn kan de serveras.
Utsöktheten är obeskrivlig. Smaklig måltid!
Den fetaste av fisk och den mest petiga att laga är inte som sina bröder. Lampröjan har en serpentinform, är inte täckt med fjäll och saknar fenor, ben och vanliga slaktbiprodukter. Vad du ska laga från lamprey, läs vidare.
Lamprey är den fetaste av fisken och den mest petiga i att förbereda steg.
Täck fisken med salt och låt stå i ungefär en timme. 1 Lamprey är en specifik fisk. Det räcker med att skära av huvudet och slaktkroppen är redo för bearbetning. När den tillagas frigör fiskskinn giftigt slem, som omedelbart kan förgifta köttet. Därför steks och sylas lampröja, och fisken ska vara nyfångad. Innan du placerar lampröjan i en uppvärmd stekpanna, skölj huden noggrant och låt fisken ligga i saltat vatten i 40–60 minuter – det hjälper till att ta bort slem bättre.
Skär upp lamprökroppen 2 Skär av huvudet, töm blodet och tvätta slaktkroppen noggrant. Gör ett längsgående snitt på magen och ta bort tunntarmen, strö över salt och kryddor. Du kan steka inte bara i en stekpanna, utan också på galler i ugnen, i folie på kol och på spett. Tillagningstid - 30 minuter.
Torka inte ut lampreyen under stekning 3. Köttet av stekt lamprey ska vara mört, så när du steker den utomhus, strö den med jämna mellanrum med vatten och citronsaft. Om du steker fisk i panna kan buljongen som oundvikligen bildas under tillagningen användas till sås. Tillsätt 2 msk till det. l. vatten, 2 msk. l. torka vitt vin och häll över fisken. Servera varm.
Marinerade löpor i gelé 4 Friterade löpor kan också marineras. Häll en liter vatten i en kastrull, tillsätt 2 msk. l. socker, 1 msk. l. bordssalt, 3 lagerblad, 4 kryddpepparärter, 1 tsk. kryddnejlika och koka upp blandningen. Koka i 1-2 minuter, häll i 4 msk. l. 9% vinäger och koka upp igen. Stäng av gasen och kyl marinaden till rumstemperatur. Lägg lökringar och citronskivor på den varma fisken och häll marinaden över. Täck med lock och ställ i kylen för att dra i ett par dagar. När marinaden blivit geléliknande kan lampröjan ätas. Denna rätt serveras kall. 5 Lamprey, som vilken fisk som helst, är mycket välgörande för kroppen. Aminosyrorna som finns i det i stora mängder minskar kolesterolet avsevärt, förhindrar utvecklingen av hjärt-kärlsjukdomar och har en antiinflammatorisk effekt för ledvärk. Vitamin D och A stärker benvävnaden, blockerar och neutraliserar toxiner och förbättrar immuniteten.
Nejonöga- ett djur av klassen cyklostome som lever i vatten. Under mitt liv rensade jag mer än hundra lampränar och hittade ingenting i dess bukhåla förutom en enda halvtorkad tarm, tunn och kort. Och dessa var inte uteslutande migrerande lamprötor som livnär sig i Östersjön - bara kommer till Neva, Narva eller Luga för att leka, utan helt strömmar hemkroppar - även om de tillhör andra arter, är de nästan omöjliga att urskilja i smak.
Förresten, det är inte nödvändigt att tömma lampögonen, just för att magen är tom. Ändå slösar jag alltid tid och nerver på denna tvivelaktiga aktivitet. Det var så de lärde...
Men hudslemmet hos alla lampreyarter är giftigt! Och det kan orsaka ganska allvarlig förgiftning - med förbehållet att för att göra detta måste du äta ganska mycket av det och definitivt rå. Vid temperaturer över 80 grader Celsius förstörs giftet helt, men kokande lamprey i vatten garanterar inte denna förstörelse - under tillagningen tränger giftet in i lampräsköttet och kan förbli oförändrat där.
Därför är lamprey nästan alltid stekt i varm olja denna metod för matlagning garanterar fullständig säkerhet.
Jag tror att slemmets toxicitet förhindrade masskonsumtion av lamprey i Ryssland fram till 1800-talet. Mellanmålet, bekant för nästan hela norra Europa, var helt okänt här. Och i de södra delarna av Ryssland var lamprey som föda helt okänd tills nyligen, för hundra år sedan i vissa provinser, tillverkade de... ljus av den, torkade den hel och drog en veke genom kroppen (fetthalt - upp till 50 % av volymen!).
Inlagd lamprey
Marinerande lamprey- som det mest praktiska och välsmakande sättet att förbereda den blev den känd för ryssarna från de baltiska folken, varför en sådan lampröja kallades "Narva" under lång tid, även om den redan var fångad och beredd på detta sätt under hela tiden Nordväst. Söder om Luga gynnades inte lamprey för två hundra år sedan, och även nu - få människor vet om metoden för att förbereda den. Därför vågar jag föreslå att de i Ryssland vet hur man lagar lamprey bara i vår region...
Men vi har flera metoder för att marinera de skiljer sig dock bara i detaljer.
Förberedelse:
Jag dödar en levande (obligatoriskt!) lampröja genom halshuggning (vad kan jag göra... en av oss var tvungen att dö) och torkar av den med en nypa grovt salt - från svansen till... platsen där huvudet var. ... På så sätt blir jag av med det mesta av slem och kavitärblod. Därefter skär jag magen under rinnande vatten, skär av den tunna tarmen och tvättar hålet. Lampögon som framställts på detta sätt tvättas i kallt vatten och strös lätt med salt och torkas.
Huruvida man panerar lampreyor innan stekning är en fråga om personlig smak - på grund av det speciella med lampreykött rinner inte saften ut ur dem, men mjölpaneringen ger en välsmakande skorpa och "sin egen" smak. jag panerar...
Jag panerar den på samma sätt som jag använder för alla produkter som är stekta i mjölpanering - strö mjöl genom en fin sil och knacka på det.
Efter att ha skakat av överflödigt mjöl, stek i vegetabilisk olja, inte för länge (3-4 minuter på varje sida), i slutet av stekningen, täck pannan med ett lock i ett par minuter. Att steka för länge kommer att göra fettet, vilket inte alls är hälsosamt.
Lamprey som säljs i St. Petersburg är sällan mer än 30 cm lång, men jag brukar skära den i tre eller fyra delar, redan kyld, när det inre fettet har stelnat. Delarna läggs i en burk och fylls med marinad.
Marinad, baserad på 1 kg lampögon (~ liters burk):
Fettet som lampröjan stektes i.
Lök - i halva ringar.
Saften av en citron + skal från hälften av den.
1 matsked vinäger (vin eller äpple).
Nymalen (grov!) svartpeppar.
Två lagerblad.
Tre knoppar av kryddnejlika.
En tesked socker.
Glas med vatten.
Allt tillsammans kokas detta upp och hett - hälls i en burk med bitar av lamprey packade inte för tätt.
Täck med lock och ställ i kylen. Efter en dag eller två bildas en lätt gelé, efter tre kan man äta en bit med bävan, tugga och smälla med läpparna länge... Den här typen av lamprey håller i alla fall ganska länge - jag klarar mig att sträcka ut den i mer än en månad och produkten har aldrig blivit bortskämd.
Smaken är häpnadsväckande, bland fiskaptitretare är inlagd lamprey högst, allra högst - näst efter pressad kaviar...
Lampröjor är en sällsynt delikatess.
Lampröjan inger en sådan avsky hos de flesta med sitt utseende att inte alla vågar inte bara prova den, utan till och med titta på den utan att rysa. Så mycket bättre för en sann finsmakare - du och jag kommer att få mer.
Lamprey är, liksom lukt, en säsongsbetonad mat. Till skillnad från nors, som stiger till Neva för att leka på våren, leker lampröja i slutet av november - mitten av december. Det är vanligt att äta det vid den här tiden.
Ju fräschare lamprey, desto godare är den. Helst borde hon förstås vara vid liv. I det här fallet kommer du att ha ytterligare nöje - du kan ha kul när du ser butikskassa springa iväg skrikande från ditt köp. Om du stöter på redan vilande lampögon till salu är det okej, men i det här fallet måste du välja noggrant. Färsk lamprey bör inte vara blek, dess gälöppningar och ögon ska vara rena och dess kropp ska vara flexibel.
Stekta lampröjor.
När de har kommit hem, bör lampräsar tillagas omedelbart. Placera inköpet i en rymlig skål eller ett litet bassäng, rinna av vattnet och tillsätt salt med en hastighet av 2-3 msk. l. per kilogram. Saltet kommer att få lampreyarna att somna, och slemmet från kroppen kommer att tvättas bort bättre. Blötlägg lamprögarna i salt i 15-20 minuter, skölj av slem och skum och täck med salt igen. Upprepa processen ett par gånger till tills det mesta av slemmet är borttaget.
Ja, för de otrogna: det här är processen att rengöra lampögon. Lampreys har inga insidor, för under hela perioden efter omvandlingen från en larv till en mogen individ äter de helt enkelt ingenting. Och de har inte vågar heller. Så det finns inget att rengöra.
Lägg de tvättade lampräsarna i rader på ett torrt bakplåtspapper eller i en form av tillräcklig storlek och sätt in i en ugn som är förvärmd till 180-200 grader. Oroa dig inte, de kommer inte att brinna - lamprey är en ganska fet fisk, dess eget fett räcker för det.
Stek, eller snarare baka, lampräsar i ungefär en halvtimme. Försök att inte torka ut dem - lampröjan ska vara mör. Efter att den karakteristiska lukten dyker upp, när all saft i formen har avdunstat, fortsätt att steka dem i ytterligare fem till sju minuter och börja omedelbart duka - det är bäst att äta lampreys varma, direkt från ugnen. När du lägger lamprösarna på ett fat, kom ihåg att det fanns en riktig skatt kvar i formen som vi kokade dem i - resterna av juicen. Tillsätt några matskedar varmt vatten (eller ännu hellre, vitt vin), lite sherryvinäger (vilken som helst vinäger duger dock, men låt dig inte ryckas med av smaksatta), rör om tills den är slät och häll den resulterande sås över rätten med lampreys.
Lamprägor kräver inte något tillbehör - vilket som helst tillbehör kommer att övermanna deras delikata och delikata smak. Skiva en citron, nyp av ett par persiljekvistar, ett salladsblad – och det räcker. Torrt vitt vin eller lättöl bör serveras med lampräs. Smaklig måltid!
Sovjettidens vägginskription i det "målade" kaféet i Moskva Central House of Writers
Vi kom nyligen tillbaka från Estland, varifrån vi tog med oss flera burkar med lamprey, tillagade med våra egna händer. jämföra smaken, att välja den bästa Det var i genomsnitt 23 euro per kilogram Du kan köpa från en privat säljare 20% billigare jag lyckades köpa färska lamprey för 7 euro det var stormigt, det var därför det inte var till försäljning, och i slutet av september började fisket av lamprey i Narvafloden. I Lettland - i augusti. Om du planerar att laga mat själv är detta ett måste!!! Det måste finnas en levande lamprey. Lampreyen måste röra sig aktivt i brickan. Det rekommenderas inte att lagra färskt i mer än två dagar. Strängt taget är en lamprey inte en fisk, utan något fiskliknande, och, enklare, en blodiggel, men med laxens vanor: lampreyor lever i havet och kommer för att leka och dö i sina inhemska strömmar och floder. De ser ut som miniatyrålar och muränor, men är inte ens avlägset släkt med dem. Den har inga ben och nästan inga inälvor. På våren är det extra gott.
Trots det faktum att lamprötor inte har några ben, fjäll eller inälvor, med undantag av en tunn kort tarm, är det en besvärlig uppgift att förbereda dem för kulinarisk bearbetning. Och allt för att deras hud är omsluten av en stor mängd slem, som också är giftigt. Tips för att ta bort detta obehagliga ämne inkluderar olika procedurer: blötläggning i flera vatten med saltvatten, gnugga med salt. Att bara skölja det är osannolikt att det fungerar, åtminstone inte för mig. handlingar är efter kockens gottfinnande.
Jag sätter en kastrull med vatten på elden och sänker ner lampögonen i kokande vatten i några sekunder, lampröjan ska bli vit, men inte koka sen skrapar jag bort slemmet med en kniv. lampröjan är blank, svart på baksidan och lägg den direkt på en plåt, på pergament .Jag skär inte av huvudena på färska lampröjor - de blöder mycket Du kan först skålla hela lampröjan och sedan börja städa. Du behöver bara skålla en lamprey av olika storlekar, för en räcker 10 sekunder, för en annan - mer gör det som är bekvämare.
Lamprötor steks, bakas, röks och sylts. Jag kommer inte att berätta om hur man röker det, eftersom jag personligen aldrig har provat det. Men jag rekommenderar inte att koka det, för om några partiklar av slem finns kvar, kommer de giftiga ämnena att passera in i nioögonens kroppar. Visserligen läste jag att portugisiska kockar lyckas laga kokta lampögon, men de avslöjar inte hemligheten.
Jag steker inte lampöga i en stekpanna - jag har en spis och allt runt omkring är stänkt av fett Jag panerar det inte i mjöl Efter att ha hällt marinaden flagnar mjölet och ser oaptitligt ut i burken grädda den i ugnen i en halvtimme vid t-180° Försök att inte torka ut dem - lampögonen ska vara mör. . Efter bakning lägger jag lampräsarna på en tallrik (du kan inte skära dem - de går sönder) och förbered marinaden medan de svalnar. Marinad är en smaksak. Vissa gillar det kryddigare, andra sötare.
Jag gör för 1 liter vatten: 2 msk. socker, 1 msk grovt salt, lagerblad 2-3 st, pepparkorn 3-4 st, kryddpeppar 3-4 st, kryddnejlika 2 st. Koka, låt puttra i 5 minuter, tillsätt 9% vinäger 3-4 msk. Koka i 1 minut, ta bort. Det bästa valet är en marinad för svamp och marinad kommer att vara efter din smak. kvar - den återstående juicen Häll jämnt i burkar, först då marinaden.
Vi återvänder till lampögonen. De har redan svalnat och jag skar av dem först, tillsammans med deras gälar och ögon.
I försteriliserade burkar placerar jag lampräsarna utan svansar tätt upp till "galgarna" (galgarna är den delen av burken - som gör en böjning från burkens raka väggar till halsen.) och fyller dem med varm marinad och rulla ihop dem. 
Efter att ha väntat på att den svalnat till rumstemperatur lade jag den i kylen. Efter en dag eller två blir vätskan geléliknande. Du kan äta det efter 3 dagar. Jag marinerar de återstående svansarna i en burk separat.
Lamprägor kräver inte något tillbehör - vilket som helst tillbehör kommer att övermanna deras delikata och delikata smak. Skiva en citron, nyp av ett par persiljekvistar, ett salladsblad – och det räcker. Torrt vitt vin eller lättöl bör serveras med lampräs. Smaklig måltid!
Lamprey är en ormformad fisk som inte har några fjäll, ben eller inälvor.
Detta är den fetaste fisken i världen. Vissa lampreyarter har fett som överstiger 34 % av deras vikt.
Lamprökött är gott, och det finns mycket mindre avfall än annan fisk.
De har ingen insida, eftersom de inte äter någonting när de förvandlas från en larv till en mogen individ. Och de har inte vågar heller.
Så det finns inget att rengöra.
Men dess yta innehåller starka giftiga ämnen.
När det tillagas kan slemmet passera in i lampröjans kropp.
Därför är lamprey alltid bara stekt. Fritering garanterar fullständig förstörelse av giftigt slem.
Det är nödvändigt att steka i varm olja och helt färsk. Vid temperaturer över 80 grader Celsius förstörs giftet helt.
Och du måste äta den så fort den är stekt.
Om den inte äts direkt måste den marineras, annars härsnar fettet nästan omedelbart och fisken blir faktiskt förstörd.
Det är därför livsmedelsindustrin bara producerar friterade lampröjor täckta med marinad.
Efter stekning täcks lampreyen med ett lager gelé för att skydda dess yta från luft.
Marinering av lamprey är det mest praktiska och välsmakande sättet att förbereda den.
För att bli förgiftad av det måste du äta mycket av dem och säkert råa.
Ju fräschare lamprey, desto godare är den. Helst borde hon vara vid liv.
Om du stöter på lampögor som redan har somnat är det okej, i det här fallet måste du välja dem noggrant.
Färsk lamprey bör inte vara blek, dess gälöppningar och ögon ska vara rena och dess kropp ska vara flexibel.
När de har kommit hem ska lampröjor tillagas omedelbart.
Kulinarisk bearbetning handlar om att ta bort huvudet och rengöra slemmet.
Lägg levande lamprey i en skål och strö över salt i en hastighet av 2-3 msk. för ett kg, låt stå i 10 minuter.
Saltet kommer att få lampreyarna att somna, och slemmet från kroppen kommer att tvättas bort bättre.
Skölj sedan i vatten och ta bort huvudet. Ta sedan en handfull salt i handen i handen och gnugga kroppen med detta salt från svansen till huvudet.
Därefter skär du magen under rinnande vatten, skär av tunntarmen och skölj igen i kallt vatten.
Stekta lampröjor
Lägg de tvättade lampräsarna i rader på ett torrt bakplåtspapper eller i en form och sätt in i en ugn som är förvärmd till 180-200 C.
Pengarna ska gräddas i ca en halvtimme. Försök att inte torka ut dem - lampröjan ska vara mör.
Efter att den karakteristiska lukten uppenbarat sig, fortsätt att steka dem i ytterligare fem till sju minuter och servera omedelbart.
Efter att ha ställt upp lampögonen på ett fat blev det en del överbliven juice i den form som de kokades i. Tillsätt några matskedar varmt vatten (eller ännu bättre, vitt vin), lite äpple eller vinäger. Rör om tills den är slät och häll den resulterande såsen över skålen med lampreys.
