Какви са заведенията за обществено хранене. Основни класове заведения за обществено хранене

Тип заведение за обществено хранене- това е тип предприятие с характерни характеристики на обслужването, гамата от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, основните видове заведения за обществено хранене са: ресторанти, барове, столове, кафенета, закусвални. Предприятията за обществено хранене също се отличават по етапите на производство, поради което има такива видове предприятия за снабдяване като фабрика за снабдяване, завод за полуфабрикати, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и хранително-вкусови предприятия. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи, кулинарни магазини.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

Обхватът на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на изработка;

· техническо оборудване (материална база, инженерно оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

методи на обслужване;

квалификацията на персонала;

качество на обслужването (комфорт, етика на общуване, естетика и др.);

Обхватът на услугите, предоставяни на потребителите.

Услуги, предоставяни на потребителите в заведенията за обществено хранене различни видовеи класове, съгласно GOST R 50764-95 "Кетъринг услуги" са разделени на:

Кетъринг услуги;

Услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;

Услуги за организация на потребление и поддръжка;

Услуги за продажба на кулинарни продукти; в услуги за свободното време;

Информационни и консултантски услуги;

Други услуги.

В зависимост от съвкупността от отделни характеристики, които характеризират качеството и обема на предоставяните услуги, нивото и качеството на обслужване, заведенията за обществено хранене от определен тип се разделят на класове.

Според нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги ресторантите и баровете се разделят на три класа - луксозни, най-високи и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:

лукс- изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и специални ястия, продукти - за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли - за барове;

по-висок- оригиналност на интериора, комфорт на услугите на подходящо ниво, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и специални ястия и продукти - за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки и коктейли - за барове ;

първо- хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от поръчкови и специални ястия и продукти и напитки с комплексно приготвяне - за ресторанти, набор от напитки, коктейли с лесно приготвяне, включително по поръчка и специални - за барове .

В луксозните и по-високи заведения за хранене сервизите и приборите за хранене се изработват по поръчка (неръждаема стомана, висококачествен порцелан и стъкло с най-добрите покрития). Всяко порцелан трябва да има монограм или емблема на предприятието. На банкети и приеми се използват съдове и прибори от мельхиор и кристал.

Първокласните ресторанти използват прибори за хранене от метал и неръждаема стомана, порцеланови съдове, бели или цветни покривки и салфетки.

Кафенетата, столовите и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторанте предприятие за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих. Обслужване на потребителите от майстори, сервитьори.

Ресторантите се различават:

По асортимента на продаваните продукти - риба, бира; с национална кухня или кухня чужди държави;

По местоположение - ресторант към хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.

Градски ресторантисе намират в границите на града и работят в строг определени часове.

Гарови ресторантиподредени на железопътни или въздушни терминали, като се вземе предвид денонощното обслужване на пътниците.

В структурата на хотелските комплекси, които са част от известни хотелски вериги, може да има два ресторанта - модерен марков и малък с ниско ниво на цените за храна и напитки.

вагон-ресторантпредназначен да обслужва пътници на дълги разстояния, включително тези в международния железопътен трафик, разполага с разнообразен асортимент от ястия, напитки и се отличава с високо ниво на обслужване. Допълнителни услуги - продажба на стоки и напитки. Обслужването се извършва от сервитьори.

Корабни ресторантиорганизира пътническо обслужване на кораби на морския и речния флот.

Бар- фирма за обществено хранене с бар, която продава смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.Задължителен баров аксесоар е бар плот с височина до 1,2м. и табуретки с въртящи се седалки 0,8 м. Обслужването в заведенията се извършва от сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионална подготовка.

Баровете разграничават:

· според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бира, вино, кафе, коктейл бар, грил бар;

относно спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариететен бар и др.

Трапезария- това е предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, разнообразно по ден от седмицата.

Столовата кетъринг услуга е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потреблението в предприятието.

Столовите разграничават:

· според асортимента на продаваните продукти - общ вид и диетичен;

· по обслужване на контингент от потребители - училищни, студентски, работещи и др.;

· по местонахождение - обществено, по местоучение, работа.

кафене- предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия и напитки, закупени стоки.Ястията са предимно лесна приготвяне, разширен асортимент от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).

Кафето отличава:

· според асортимента на продаваните продукти - кафене за сладолед, кафене за сладкарски изделия, кафене за млечни продукти;

· на контингент от потребители - младежки, детски и др.;

По начин на обслужване - самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначени за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други продукти, които не изискват сложна подготовка. Продажбата на алкохолни напитки в заведенията за хранене не е разрешена.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. На място се приготвят сандвичи, топли напитки, останалите продукти отиват готови. Организирани са кафетерии за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

Бюфетиса предназначени за продажба на кулинарни продукти, полуфабрикати, както и за приготвяне и дозиране на топли напитки за масово търсене.

закусвалняразполага с ограничена гама от прости ястия, приготвени от определен вид суровина и е предназначена за бързо обслужване на посетителите.Заведенията за хранене са заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздачи на самообслужване.

Заведенията за хранене са разделени според асортимента на продаваните продукти:

Общ вид;

Специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Чай, кафене -специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай, кафе и сладкарски изделия от брашно. Освен това менюто на чайните и кафенетата включва топли втори ястия от риба, месо, зеленчуци, натурални бъркани яйца с наденица, шунка и др.

Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за кебап включва най-малко три или четири вида кебап с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия от закавказката кухня, които са много търсени сред посетителите от първия курсове.

кнедли- специализирани снек барове, чийто основен продукт са кнедли с различни кайма. Менюто включва и студени закуски с лесна подготовка, топли и студени напитки. Пелмени могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, като в този случай се използват машини за кнедли.

палачинкаспециализирани в приготвянето и продажбата на продукти от течно тесто - палачинки, палачинки, палачинки, палачинки пълнени с различни кайма. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, конфитюр, мед и др.

Патиса предназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени баници, кулебяк, баници и други продукти от различни видоветест.

Чебуреченса предназначени за приготвяне и продажба на популярни ястия ориенталска кухня- чебуреки и бели. Съпътстващи продукти в пасти - бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с разнообразни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

пицарияе предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. В пицарията освен самообслужване се ползва сервитьорско обслужване.

Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, пайове, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с голямо натоварване имат по-високи икономически показатели от универсалните предприятия, тъй като оборотът седалкиможе да бъде по-висока, отколкото в други предприятия. Тесен набор от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, автомати, снек-барове. Препоръчва се отварянето на такива предприятия, където голям бройхора: в развлекателни институции, стадиони, спортни дворци.

празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставка на други заведения за обществено хранене и търговски вериги.

Комбинация от полуфабрикатисе различава от снабдителната фабрика по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и то в по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден.

На базата на снабдителни фабрики могат да се създават фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия - кулинарни търговски и производствени асоциации.

фабрична кухня- Това голямо предприятиеобществено хранене, предназначени за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и доставката им на предприятия за предварително готвене. Кухненските фабрики се различават от другите предприятия за снабдяване по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек-бар.

Електроцентрала- голямо търговско-производствено сдружение, което включва: фабрика за снабдяване или специализирани цехове за снабдяване и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). Заведението за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и общо складово помещение. Комплекс за хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва своя контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции.

Специализирани кулинарни работилнициорганизирани в месокомбинати, рибни заводи, зеленчукови магазини. Предназначени за производство на полуфабрикати от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене.

Предприятие за пускане на готови продукти у дома- предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва студени, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговски зал, на който могат да се настанят няколко четириместни маси (3-4) за хранене на място.

Кулинарни магазини- това са предприятия, които продават кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати на населението и приемат предварителни поръчки за полуфабрикати и сладкарски изделия от брашно. Магазинът не разполага със собствено производство и е клон на други предприятия за обществено хранене (хранителен комбинат, ресторант, столова).

Магазинът обикновено организира три отдела:

Отдел за полуфабрикати (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални едри, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);

Отдел за готови кулинарни продукти: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; паста за черен дроб; варени, пържени месни, рибни и птиче кулинарни продукти; ронливи зърнени храни (елда) и др.;

Сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, сладкиши, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския зала позволява, се организира кафене, в което са поставени няколко високи маси за консумация на продукти на място.

Ресторант. Ресторантът е най-удобното заведение за хранене. Това е заведение за обществено хранене с широка гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино, водка, тютюн и захарни изделия, закупени стоки с високо ниво на обслужване, съчетано с развлекателни дейности. Ястие по поръчка е ястие, което изисква индивидуално приготвяне и представяне след получаване на поръчка от потребителя. Специалните ястия включват ястия, които се приготвят на базата на нова рецептаи технология или нов вид суровина. Тези ястия отразяват спецификата на този хранителен артикул. Те трябва да се различават по оригинален дизайн, успешно да комбинират продукти според вкусовите свойства. Обслужването в заведенията се извършва от висококвалифицирани сервитьори. Ресторантите могат да имат луксозни надценки, превъзходни, първи и втори. В зависимост от категорията на надценката се задават изисквания към заведенията по отношение на материала техническо оборудване(мебели, посуда, бельо и електроуреди), интериорен дизайн на залата, реклама, асортимент (специфично тегло на поръчкови и маркови ястия в менюто).

Има ресторанти:

По асортимента на продаваните продукти (риба, бира, с национална кухня или кухня на чужди страни);

По местоположение (в хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.). Избирайки място за ресторант, всеки бизнесмен преди всичко открива колко потенциални посетители минават покрай вратите и табелите на заведението всеки ден.

Бар. Бар е специализирано заведение за обществено хранене с барплот, който продава различни напитки: смесени, силно алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни; закуски, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Той предоставя на посетителите максимално ниво на комфорт. Баровете могат да функционират като самостоятелни съоръжения или прикрепени към други заведения за хранене (като ресторанти).

Барът може да се специализира в:

Според асортимента на продаваните продукти или начина на приготвянето им (бира, млечни, грил бар, коктейл бар, коктейл зала, вино, кафе),

Според спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, караоке бар, вариете бар) Обикновено им се приписва луксозна категория, най-висока или първа. Обслужването на бара се извършва от бармани или сервитьори.

Класът на ресторанта и бара определя степента на използване на декоративни елементи в дизайна на залата: изискан (лукс), оригинален (най-висок и първи).

Масите в ресторанти и барове могат да бъдат с различен капацитет (2,4,6 или повече места), но с меко покритие (лукс, най-високо) или полиестерно покритие (първо).

Като прибори и прибори за хранене в ресторанти и барове се използват:

Металик: мельхиор, никел сребро или неръждаема стомана (лукс, превъзходен); неръждаема стомана (първо);

Порцеланови и фаянсови съдове с монограм или декорация (лукс, превъзходен); полупорцелан и фаянс (първи); в тематични ресторанти с национална кухня (лукс) е разрешено използването на съдове от керамика, дърво и др.

Асорти стъклени изделия: кристални, художествено проектирани изделия от издухано стъкло (лукс, превъзходен); висококачествена стъклена посуда без шарка (първо).

Бели или цветни покривки се използват като бельо в ресторанти и барове от всякакъв клас, а маркови покривки се препоръчват за луксозни ресторанти и барове. В специализирани ресторанти и барове от най-висок и първи клас, при наличие на маси с полиестерно покритие или художествено оформени калъфи, се допуска подмяна на покривки с индивидуални платнени салфетки. Смяната на бельо (покривки) в предприятията от луксозни и най-високи класове - е задължителна.

Трапезария. Столовата е заведение за обществено хранене, предназначено за приготвяне и продажба на разнообразни закуски, обеди, вечери в дните от седмицата, както и доставката им до дома. По този начин, характерна особеност на столовите е наличието в менюто на пълноценна диета. Столовите могат да бъдат от 2-ра и 3-та категория на надценка. Самообслужването се използва за обслужване на потребителите. Могат да се използват зададени менюта. Може да функционира столова - разпределителна. Това е столова, предназначена за продажба на кулинарни продукти и закупени стоки, получени от други заведения за обществено хранене.

Столовата е най-достъпният тип предприятие, което обслужва населението като произвежда и продава ястия.

Столовите се класифицират:

Според асортимента на продаваните продукти (общи и диетични);

В столови в промишлени предприятия, висши и средни образователни институции, препоръчва се училищата да организират диетични зали, раздаващи или комплекси от диетични хранителни дажби в търговските зали на заведенията за обществено хранене. Услугите за обществено хранене се предоставят и чрез столове и дистрибуторски центрове, които продават готови продукти, получени от други предприятия.

По местонахождение (обществено или на място на работа, обучение);

Трапезарията може да бъде обществена или да обслужва определен контингент и да се намира в града на места, определени от рационалните стандарти за осигуряване на населението с предприятия и обслужващи институции.

По контингент обслужен;

Организирани са столове за хранене на населението по месторабота, обучение и в лечебни заведения, където се приготвят и раздават закуски, обеди и вечери в съответствие с физиологичните и природни норми.

кафене. Кафенето е заведение за обществено хранене за хранене и отдих на потребителите с ограничена гама от кулинарни продукти в сравнение с ресторант. В зависимост от асортимента на продаваните продукти, кафенетата се разделят на общи предприятия и специализирани.

Общо кафе е заведение за обществено хранене с широка гама от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, ястия и кулинарни продукти с лесна подготовка, ферментирали млечни продукти. По правило им се приписва най-висока, първа или втора категория. Изисквания за кафене от общ тип от съответните категории. Менюто им трябва да включва приготвени по поръчка и авторски ястия.

Създават се специализирани кафенета

Според асортимента на продаваните продукти (кафене - сладкарски изделия, кафене - сладолед, кафе-млечни изделия),

Според спецификата на контингента посетители (детско кафене, младежко кафене)

Също така кафенетата се отличават по начина на обслужване. Методът на обслужване е начин за продажба на кетъринг продукти на потребителите. В рамките на метода на обслужване се разграничават форми на обслужване на клиенти. Последното означава организационна техника, която представлява разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти. В заведенията за обществено хранене се използват два основни метода на обслужване:

Самообслужване;

Индивидуално обслужване от сервитьори.

Най-рационалният метод за обслужване на клиенти е самообслужването. Този метод може значително да намали времето, прекарано от потребителите, да увеличи пропускателната способност на заведенията за обществено хранене.

Типът кафене може да включва и кафенета (кафе отдели), които се организират основно в магазини за продажба с консумация на място на ограничена гама от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки (топли и безалкохолни напитки, сокове, сандвичи, сладкарски изделия, някои други продукти).

В общественото хранене има различни форми на самообслужване:

С авансово плащане;

С последващо плащане;

С директно плащане;

С плащане след хранене (система за самоизчисление).

За да се ускори обслужването на клиентите и да се повиши нивото му в заведенията за обществено хранене, прогресивните видове обслужване могат да се използват като допълнение към основните методи:

Предварителна продажба на чекове за обяди и индивидуални хранения;

Предварителна продажба на абонаменти за храна за различен брой дни по желание на потребителя;

Освобождаване на готови хранителни дажби;

Кредит за ваканционни обяди.

Абонаментите за храна могат да се използват при организацията на училище, работа, лечебно-профилактично, диетично хранене, специално хранене (например мляко според вредността на производството). Комбинираните форми на обслужване могат да се използват широко в заведенията за обществено хранене. Например самообслужването може да се комбинира с предварителна продажба на чекове, абонаменти.

Закусвалня. Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия. По принцип всички специализирани закусвални принадлежат към предприятия от първа или втора категория, те използват самообслужване, с изключение на барбекюта. Където обслужването се извършва от сервитьори.

Възможно е да се разграничат такива видове специализирани заведения за хранене като Булбя, барбекю, котлет, луканка, кнедли (варенична), баничка, палачинка, чай, пицария, понички (понички), пасти, сандвичи, чаши за вино и др. Bulbyanaya е специализирана в приготвянето на ястия от беларуската национална кухня с помощта на картофи. Бистрото се отнася до типа заведения за хранене.

Особеностите на заведенията за хранене са, че работят предимно с полуфабрикати, имат тесен асортимент и са малки по размер. Използват както обикновени мебели, така и високи маси за стоящи ястия. Ако на закусвалнята е определена първа категория, тогава менюто включва персонализирани и авторски ястия. Приборите за еднократна употреба могат да се използват в заведенията за хранене

Масите в кафенетата трябва да имат полиестерно покритие, в столовите и закусвалните - хигиенно покритие. В някои видове кафенета са приемливи скоби за ядене в изправено положение. За порциониране на ястия се използват съдове и прибори от алуминий, неръждаема стомана, фаянс, висококачествена стъклена посуда без шарка (за кафенета) и пресовано стъкло (за столови и закусвални). В столовите и закусвалните е разрешено използването на съдове за еднократна употреба. На масите има хартиени салфетки.

Менюто на предприятието трябва да бъде съставено на национален(и) или руски език, спретнато проектирано.

За кафенета и заведения за хранене, специализирани в приготвянето на ястия от определен вид суровина, е задължително да се продават няколко вида от тези ястия.

Освен това кетъринг услугите могат да се предоставят чрез други структурни звена.

Други заведения за обществено хранене

Бюфет е структурно подразделение, предназначено за продажба на ограничена гама кулинарни продукти, сладкарски изделия, закупени стоки. Те могат да функционират като самостоятелни заведения за хранене или към други обекти за хранене (ресторанти, столове). В последния случай категорията на бюфета трябва да съответства на категорията на предприятието, в което се намира. Бюфетите се предлагат в първа, втора и трета категория за надценка. Обслужването на шведска маса се осигурява от бармана. Разрешени са прибори за еднократна употреба.

Кафене - заведение за обществено хранене, предназначено за продажба с консумация на място на ограничена гама от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки.

Компания - вендинг автомат - предприятие, което продава продукти от определен асортимент чрез вендинг машини.

Цех за готвене (отдел) - магазин (отдел) в системата на общественото хранене, който продава кулинарни продукти, полуфабрикати, брашно, захарни и хлебни изделия, закупени стоки, както и ферментирали туршии на населението. На територията са разположени кулинарни магазини промишлени предприятия, като част от интегрирани заведения за хранене, ресторанти и столове. Обикновено е предназначен за 2-4 работни места.

Комбинат за обществено хранене - това е индустриално-икономически комплекс, състоящ се от комплекс, състоящ се от заведения за обществено хранене и предварително готвене с единен технологичен процес за приготвяне на продукти, както и кулинарни магазини и спомагателни услуги. Обикновено включва столова, ресторант или кафене, кулинарен магазин, бар, един или повече цехове за производство на полуфабрикати, сладкарски изделия. Като правило главните обекти са електроцентралите унитарни предприятияобществено хранене в системата на потребителската кооперация.

Кулинарен Комбинат - Това е производствена компания. Съоръженията за снабдяване (цехове) за обществено хранене са предназначени за централизирано производство на кулинарни продукти, хлебни и сладкарски изделия и снабдяването им със съоръжения за предварително готвене, кулинарни магазини (отдели), търговски мрежи. Кулинарните фабрики обикновено имат кафенета и кулинарни магазини.

Палатка - заведение за обществено хранене, което продава тесен асортимент от продукти от собствено производство и закупени стоки, принадлежащи към стационарна търговска мрежа, разположено в лека сграда от затворен тип, с още две работни места, както и помощно помещение и не като има търговски зал.

Павилион - заведение за обществено хранене, което продава тесен асортимент от продукти от собствено производство и закупени стоки, принадлежащи към стационарна търговска мрежа, разположено в постоянна или временна сграда със или без търговски обект и разполагащо с помощни помещения.

Заведения за бързо обслужване (FSP) - заведение за обществено хранене, предназначено за производство и продажба, с организация на консумация на място, на ястия за просто приготвяне на постоянен асортимент, използвайки полуфабрикати от промишлено или собствено производство, произведени от снабдителните предприятия.

Преди да отворите свой собствен пункт за хранене, трябва да определите точно каква институция ще бъде. На тази страница ви предлагаме да се запознаете с общоприетите видове заведения за обществено хранене. Всеки ресторантьор просто е длъжен да разбира перфектно не само управлението на своето кафене, но и всички тънкости на ресторантьорския бизнес. И отличното му познаване на класификацията ще му помогне много в това. Алкохолни напиткии съответно начините за сервиране на тези напитки.

Ресторант

Ресторантът е на най-високото ниво в системата на общественото хранене. Ресторантът е място за елитна почивка и гурме храна. Изящна сервировка на маса, прибори за хранене, салфетки, цветя, качествено обслужване, разнообразно и оригинално меню със специалитети.

Менюто на ресторанта задължително се състои от няколко елемента: студени и топли предястия, салати, първи ястия, втори ястия, специалитети, десерти, алкохолни и безалкохолни напитки.

Ресторантът предлага услуга за резервация на маси.

Интериорът на заведението е решен в определен стил, отговарящ на името. Изящни мебели, необичайно осветление, разнообразие от скъпи ястия - всичко това са задължителни атрибути на модерен ресторант.

Бистро

Типичното бистро е нещо между малък евтин ресторант и кафене. Думата бистро е институция, в която посетителят може да хапне добре, без да разчита на особената изтънченост на ястията и разнообразието от менюта. Предлагат евтини, бързи ястия.

От напитките в бистрото се набляга на безалкохолните напитки: чай, кафе, сокове, минерална вода, млечни шейкове.

кафене

Кафенето е вид бистро. Обикновено това не е много голяма стая, оборудвана по такъв начин, че да създаде комфорт и спокойна атмосфера.

Основната разлика между кафенетата и другите заведения е богатият избор на кафе. Хората с удоволствие идват в кафене, за да пият любимата си напитка, да влязат в уютна атмосфера, да побъбрят с приятели.

Добра причина за популярността на бизнеса с "кафе" е малката инвестиция в оборудване (в сравнение с обикновен ресторант). Едно кафене не се нуждае от скъпи печки, сложни устройства като конвектомат или цял персонал готвачи. Основното оборудване е професионална кафемашина, кафемелачка, различни допълнителни малки устройства (миксер, блендер, чаши и др.) и хладилно оборудване. Ето защо едно малко кафене може да се изплати само за една до две години.

Освен приятно общуване и добро обслужванеклиенти, за кафене много важен компонент е менюто, което в кафене се нарича кафе карта или кафе меню. Те предоставят списък с кафе и кафе напитки с подробно описание и посочване на цената.

Кафето и кафе напитките в кафенетата се приготвят от специално обучени баристи.

За приготвяне на кафе в кафенета се използват както традиционни турци, така и специални кафе машини.

Ето основните видове кафе напитки.

Еспресо . Водна пара под високо наляганепрекарано през фино смляно кафе.

капучино . Прави се на базата на еспресо (1/3 кафе, 1/3 мляко, 1/3 пяна).

лате. Еспресо с много горещо мляко.

Ирландско кафе. Това е еспресо с шоколад и бита сметана. За приготвянето му често се използва шоколадов сироп.

Американо. Това е еспресо, силно разредено с вода.

Глас. Това е еспресо със сладолед.

Като съпровод към кафето в кафенето се сервират салати и топли ястия, но основният акцент е върху сладкиши, сладкиши и десерти.

Механа

Механите обикновено се отличават със своя дизайн. Бидейки антични заведения или заведения в античен стил, те са лесно разпознаваеми сред многото модерни барове, заведения за хранене, ресторанти, кафенета, кръчми и т.н. По стените висят антични прибори, оръжия, стари фотографии и, разбира се, снимки с автографи на известни тореадори, посетили някога тази институция.

Механата не е само място, където хората отиват да ядат и пият. Това е място за приятни срещи с приятели, познати и задушевни разговори, включително и със собственика на механата, който обикновено не само дава съвети какво да ядем, но и може да подкрепи всеки разговор.

кафене

Едно от най-разпространените заведения за обществено хранене е кафене.

В момента думата кафене се отнася до заведения от различни нива. Цените на ястията в кафенето не са високи, което се постига преди всичко благодарение на разнообразието от предлагани ястия: или традиционна национална кухня, или полуфабрикати, както и евтини напитки и закуски.

Големите кафенета са предназначени за широката публика: тук ходят семейства, посещават млади студенти и възрастни. Ето защо кафенетата често имат няколко стаи: обществена зала, детска стая и бар.

Вместо столове в кафенетата понякога се използват пейки. В детската стая може да има детска площадка с играчки или мини атракциони.

пицария

Пицарията е заведение за обществено хранене, което задължително има собствена кухня, тъй като винаги има прясна пица, която се прави бързо и ефективно.

Като всяко заведение за обществено хранене, пицарията трябва да бъде оборудвана с мощно хладилно оборудване.

Основното оборудване за пицария обаче е фурната. Днес пицариите често използват микровълнови и микровълнови фурни, които са големи и намаляват времето за печене.

Също така основното оборудване за пицария може да се нарече блендери, кухненски комбайни, тестомесители и др.

Често всички необходими машини се комбинират в един комплекс.

Барбекю

Барбекю - често срещан вид специализирано предприятие. Менюто на барбекюто включва най-малко три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, пиле тапака, от първите ястия - харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите.

Според характера на заведението то трябва да разполага с оборудване за приготвяне на тези ястия.

За да приготвите месо или риба на барбекю, имате нужда от шиш, шиш, на който ще се нанизват парчета суров продукт. Дължината на тези елементи трябва да зависи пряко от размера на барбекюто или друго оборудване за приготвяне на това ястие. В мангала се поставят дърва за огрев или въглища за пържене. Мангал с други думи може да се нарече мангал. Това е желязна печка, пълна с горещи въглища.

Шишът е тънък метален или дялан дървен прът. Един от краищата му трябва да е заострен, така че парчетата месо или риба да се нанизват по-добре. Най-често готовото барбекю се сервира на шишчета. Въпреки това е модерно да го извадите от шишчета и да сервирате вече в чиния.

Барбекюто се приготвя основно от мариновано месо. За приготвянето на това ястие се препоръчва да се използва месо от младо животно, т.к топлинна обработкавърху скарите на дървени въглища няма да е твърде дълго, а месото на старо животно може да не е достатъчно приготвено. Месото за кебап до голяма степен зависи от времето на накисване в марината.

След приключване на подготвителния етап парчетата месо се слагат на шиш, смесен с лук, нарязват се на кръгчета и се запържват на горещи без огън въглища. По време на пърженето, ако пламъкът започне да пламва, той се гаси чрез пръскане с вода, разредена с оцет, или се залива с вино.

палачинка

Както подсказва името, палачинките и палачинките са основните продукти, предлагани в палачинковницата. Разликата между палачинки и палачинки е преди всичко в начина на приготвяне на тестото. Тестото за палачинки се приготвя без използване на мая. Вкусът на палачинките е по-деликатен, по-тънки са и дори „хрускат“ по краищата. Фино порестата повърхност на палачинката перфектно абсорбира заквасена сметана, масло, мед и всякакъв сос, така че се намазват с четка.

Палачинките се правят с мая. Те са по-„дебели“ и удовлетворяващи. Палачинките често се пълнят с месо, гъби, извара, червен хайвер или сьомга.

Една от разновидностите на палачинки е пай за палачинки, тоест няколко палачинки, наслоени една върху друга на купчина и разместени помежду си с различни пълнежи. Такива купчини палачинки се намазват отстрани със смес от яйца, брашно и мляко, за да не падне каймата, и леко се запържват във фурната.

Има специални изисквания към кухнята с палачинки. Без съмнение една палачинка трябва да бъде оборудвана с добри хладилни агрегати. Освен това палачинникът трябва да има хладно, чисто, добре вентилирано помещение за съхранение на насипни продукти. За приготвяне на палачинки ви трябва горещ магазинс добра вентилация. Тази работилница разполага със специализирано оборудване за приготвяне на палачинки.

Ресторант за бързо хранене

Бързото хранене е най-бързо развиващият се сектор в хранително-вкусовата индустрия. Те обикновено се фокусират върху храни с универсална привлекателност като хамбургери, пиле, домашни птици и сладолед. Много оператори за бързо хранене разширяват своите стандарти, за да предложат повече избор и да бъдат готови да отговорят на променящото се търсене, като например: зеленчукови салатии предястия, пържени картофи, италиански спагети, френски кроасани и др.

Опаковката за храна за вкъщи е отлична. търговски изглед, също така стилът на компанията се изразява в салфетки, контейнери и чанти.

Поставянето на места с висок трафик играе много важна роляза заведения за бързо хранене. Освен това се нуждаят от достатъчно паркинг и широк, привличащ вниманието вход. Много често такива заведения се отварят в големи супермаркети и търговски центрове.

Инвестиционните разходи в заведенията за бързо хранене са доста високи поради редица причини:

- дизайнът е част от интегриран продукт, включващ подробни спецификации за стил на декориране, оборудване, униформи:

- амортизацията е висока, жизненият цикъл на оборудването и мебелите е много кратък (3-5 години);

- специфичното оборудване отговаря на високи стандарти с автоматично управление, бързо възстановяване и високи изисквания за обслужване. По принцип компютърният контрол включва както производство, така и счетоводство.

тратория

Trattorias са ресторанти, предлагащи разнообразие от традиционна и популярна италианска кухня. Много често предлагат богат избор от вина. Обслужването е приятелско, атмосферата е неформална и спокойна.

Кафетерии.

Сладоледините, грил баровете, суши баровете, барбекюта са част от кафенета и разполагат със специализирано оборудване и менюта. Тук е обичайно да се използва самообслужване от гишетата, на които се намират продукти с цени. За да се осигури самообслужване, линията с ястия е разположена така, че да е удобно за обслужващия персонал и посетителите да се приближат до нея, а самото местоположение е забележима дизайнерска характеристика.

Кръчмата приема 40% от редовните посещения на клиенти вечер, в сравнение с 15% по време на обяд. Посещенията на кръчми обикновено са 2 до 2,5 пъти по-високи за мъжете, отколкото за жените, с висок дял на по-младите клиентски групи. Освен това заетостта на кръчмите не е еднаква във времето: пиковите продажби настъпват след 21-00, особено от петък до неделя.

Основата на декора на кръчмите е викториански или едуардиански стил: тъмни топли цветове, добро осветление и изискано стъкло. Индивидуалността на кръчмата е подсилена от закачалки за стена, орнаменти и лични щрихи, въведени за създаване на приветлива атмосфера.

Акцентът в баровете е върху алкохолните напитки. Има няколко вида барове. Един от най-разпространените е бирен бар. Бирата се произвежда чрез ферментация на зърно. Малцът (покълнали и изсушени ечемичени зърна), мая, хмел и вода са основните компоненти на всяка бира. Бирата се дели на ейл, легер и стаут. Те се различават по технологията на ферментация: с помощта на технологията "горна ферментация" се получава ейл, "долна ферментация" - лагер, който е по-лек и по-наситен с въглероден диоксид от ейл. Стаут е най-тъмната и тежка бира.

В баровете с бира се сервират топли и студени закуски.

Във винния бар основен акцент е върху най-разнообразните и богати букети от вина. Вината се сервират в бутилки, наляти от бъчви. В такъв бар се налагат специални изисквания към бармана (той се нарича сомелиер): той трябва да е добре запознат с вината и да може да избере правилното вино за клиента.

Класификация на силните алкохолни напитки

1.водка.Руска напитка, пие се преди и след хранене в купчини или чаши (100 грама). 38-40 градуса.

2.ром. Английска напитка, приготвена от захарна тръстика или ямайско просо. Пият го по стара мода с лед или бакарди на стайна температура. Ромът е бял, среден (жълтеникав) и тъмен. От 43 до 75 градуса.

3.джин. Английска напитка. Пиене по стара мода, използвано за коктейли. 40-53 градуса.

4.уиски.Английска, ирландска, шотландска (скоч) напитка. Прави се от ечемик, царевица, ръж и пшеница. Пиене по стара мода. стайна температура. Разделя се на стареене: до 12 и след 12 години. Най-евтиният с червен етикет, а най-скъпият с черен. 40-43 градуса. В Америка бърбън(най-малко 51% царевичен алкохол).

5.текила.мексиканска водка. Произведено от пулпа на агаве. Сервира се в купчини на стайна температура със сол и лимон. От 20 дни до 1 година - сребърна текила. От 2 до 4 години - златна текила. 40-43 градуса.

6.Узо.Гръцка водка с аромат на анасон, като се добави вода, придобива млечен цвят, поднесена със студени предястия.

7.Шнапс.Силна немска водка, направена от различни плодове, се сервира много студена.

8.коняк.Ракия, произведена чрез двойна дестилация на бели вина. Полученият след първата дестилация алкохол се дестилира отново. Отлежава в зрели дъбови бъчви, където може да остане до 60 години. Само ракия, произведена в околностите на град Коняк в департамент Шарант, в западната част на Франция, има право на това име.

AT Рускикласификации:

- от 3 до 5 години - по брой звезди;

– от 5 до 7 години – HF- коняк, отлежал;

– от 7 до 10 години – KVVK- коняк, отлежал най-високо качество;

– от 10 години – KS- стар коняк

Във френската класификация:

– от 3 до 5 години – СРЕЩУ

– от 5 до 10 години – VSOP

- до 10-12 години - "Наполеон"

– до 30 години – XO.

9. арманяк.Суха златистокафява ракия, произведена в департамент Шер в югозападна Франция. Характерният си цвят дължи на дъбови бъчви, в които отлежава от 3 до 50 години. Процесът на производство е същият като този на коняк. Възрастта на напитката е отбелязана на етикета, Horsd'age (извън възраст) означава отлежаване най-малко 25 години или посочва годината на реколта.

10. ликьор.Алкохол или друга силна алкохолна напитка, овкусена с горски плодове, плодове, цветя и др., със захар, сметана.

— силни 30 - 45 градуса, 32 - 45% захар;

- десерт 16 - 30 градуса, 35 - 50% захар (амарето);

- кремове 20 - 23 градуса, 50 - 60 захар.

11. Греяно вино. Топла напитка, която се приготвя от смес гроздово вино, плодов сок и чай с подправки.

12. грог.Топла напитка, приготвена от коняк, водка или ром, смесени с вода и захар.

13. Удар. Напитка от 5 компонента: ром (коняк), вино, плодов сок, мед (захар) и подправки. Обикновено се консумира горещо.

Класификация на виното

гроздово вино— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Специални вина се приготвят с добавка на етилов алкохол и редица други вещества, разрешени за употреба от законодателството за винопроизводство.

Класификация на виното в зависимост от суровината и метода на нейната преработка.

Вината от грозде се делят на единични, ако са направени от един сорт грозде, и многоплодни вина. , ако в състава им влизат няколко копта. При производството на единични сортови вина е позволено да се използват не повече от 15% грозде или винени материали от други сортове. Многоцветните вина според начина на приготвяне са сепажни и купажни. Отделни вина се произвеждат от грозде, доставено за преработка под формата на смес от сортове грозде в определени съотношения. (ферментация заедно на няколко сорта.) Купажните вина се приготвят чрез смесване на вече готови винени материали (сортовете грозде ферментират отделно).

Класификация на виното в зависимост от цветагрозде

Разграничаване бяло, розовои червенгроздови вина:

Бели вина- цветът им е от светла слама със зеленикав оттенък (млад сух) до тъмно кехлибар (десертен и подсилен). С течение на времето белите вина при продължителна експозиция променят цвета си: сухите потъмняват и придобиват тъмно златист цвят, десертните и подсилените стават тъмно кехлибарени.

Розови вина- цвят от светло розов, телесен до тъмно розов, светло рубин.

Червени вина- цветът им е от тъмен рубин с виолетово-сив оттенък (млад) до тъмен гранат с кафяво-тухлен оттенък в тънък горен слой (стареене). При продължителна експозиция интензивността на цвета на червените вина намалява и отлежаващите вина винаги са по-светли от младите.

Класификация на виното в зависимост от качеството и времето на отлежаване.

Всички вина, в зависимост от качеството и времето на отлежаване, се разделят на две групи:

Обикновени вина(обикновени типични) - това са вина, произведени от различни видове грозде. За такива вина растежът на гроздето не е регионално регулиран. Вината се произвеждат по общоприетата технология. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Обикновените вина, в зависимост от времето на изпълнение, се разделят:

— Млади вина- натурални трапезни вина, продавани до 1 януари на годината, следваща гроздобера.

— Вино без отлежаване- получават същите като младите, но се продават след 1 януари на годината, следваща гроздобера.

Висококачествени вина- това са вина с подобрено качество, които се произвеждат в най-благоприятните години за узряване на гроздето. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. При беритбата на гроздето за тези вина е задължителен внимателен контрол и подбор на суровините за качеството на захарно съдържание и състав, като то се преработва на мястото на прибиране на реколтата. Вината се произвеждат по традиционни или специални технологии. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Тези вина се характеризират с постоянно, високо качество, запазват се от година на година. Алкохолното съдържание (сила) на висококачествените вина трябва да бъде най-малко 10% vol.

В зависимост от времето на отлежаване и съдовете, използвани за това, висококачествените вина се разделят на 3 групи:

— Отлежали вина- вина с подобрено качество със задължително отлежаване в големи стационарни съдове, преди бутилиране, най-малко 6 месеца (от 1 януари на годината, следваща реколтата).

— Реколта вина— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Колекционни вина- това са най-добрите реколта вина, които след края на периода на отлежаване в дъбови съдове или метални резервоари се бутилират допълнително и отлежават при специални условия енотекс не три.

Някои вина, получени в определени лозарски региони, се отличават с необичаен аромат и вкусови свойства. В резултат на това във винопроизводството се наложи такива вина да се разпределят в отделна категория вина „с контролирано наименование за произход“. Към вината ° С контролирано наименование за произходотнасят се до вина с високо качество, отличени оригинални органолептични свойства, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Името на такива вина трябва да посочва името на района, в който се бере гроздето и се произвеждат тези вина. По закон такива вина вече нямат право да се произвеждат никъде. ( Негру, Рошу де Пуркари, Романещ.)

Производствена класификация на вина

Характеризира вината според определени физични, химични и технологични параметри:

– класификация на виното в зависимост от съдържанието на въглероден диоксид.

Един от основните признаци на вината е съдържанието на въглероден диоксид в тях. На тази основа гроздовите вина се разделят на две големи групи: тихи вина- не съдържа въглероден диоксид или го съдържа в малко количество; искрящили ефервесцентен- наличие на CO2 в излишък.

Вината, съдържащи излишно количество въглероден диоксид, се разделят на: изкуствено наситени с въглероден диоксид - газирани, наситен с въглероден диоксид чрез първична ферментация - естествено пенливои наситен с въглероден диоксид чрез вторична ферментация - получено пенливо класически метод(бутилирана ферментация) и пенливи вина традиционен метод(ферментация в големи херметически затворени резерви).

- по съдържание на алкохолвина са:

Трапезни (натурални) вина — те са получени чрез пълна или частична алкохолна ферментация на грозде, пулп или мъст и съдържат етилов алкохол, получен в резултат на естествена ферментация. Съдържат 8,5-14% об. алкохол.

Подсилени (специални) вина — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Силенвината съдържат повече алкохол (17-20% об.) и по-малко саксап (до 14 g/100 ml), а десерт, напротив, - по-малко алкохол - 12-17% vol., и повече saxap - до 35 g / 100 ml.

– класификация на вината според съдържанието на caxapa.

Трапезни (натурални) вина:

- трапезни сухи вина.Основната им характеристика е пълната липса на саксар и ниското алкохолно съдържание (10-12%). Виненият материал, получен след ферментация, никога не се алкохолизира. При производството на бели вина се ферментира предварително пресован сок от грозде. По червения метод виното се прави така: сокът не се отделя от натрошените плодове, а ферментира върху пулпата, т.е. заедно с горски плодове. И едва тогава цялата тази ферментирала маса се изстисква под налягане.

- трапезни полусухи, полусладки вина.Те стават такива от факта, че процесът на ферментация се прекъсва изкуствено от рязко охлаждане на ферментиралата мъст. В същото време в него се натрупват 11-13% алкохол и остават 3-8% саксап.

Подсилени (специални) вина —Към ферментиралата мъст се добавя алкохол. В същото време ферментацията спира и в пивната мъст се оставя точно толкова неферментирал саксап, колкото е необходимо. Подсилените вина се делят на силни, десертни и ароматизирани.

— силни вина.Сред силните са портвайн, мадепа, джепек, марсала.

Портвейнът съдържа като правило 17-20% алкохол и 7-14% саксап. Около 10% от алкохола е естествен прием, останалото е алкохол, въведен по време на алкохолизацията. За първи път тази напитка е получена в Португалия, недалеч от град Порто. Характерна особеност на виното са тоновете на сушени плодове в аромата. Това се постига чрез продължително отлежаване на виното в бъчви, в помещения (термокамери) с висока температура (до 40 градуса) или на улицата (на слънчеви места) през горещото лято. Продължителността на експозицията е 1-2 години.

Мадепа . Първо получено на o. Madepa (Португалия). Особеността на виното е в аромата специфичен тон на нажежен орех. Виното се приготвя по същия начин като портвейна, като разликата е в сортовете грозде и в продължителността на експозиция, която е 3-4 години. След експозиция съдържанието на саксап и алкохол се довежда до желаното състояние. В португалската Мадейра 18-19% алкохол, на английски около 32% алкохол и до 2% саксап.

Xepec . (Според името на град Херес де ла Фронтера в Испания). Алкохол до 20%, Caxap - до 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

marcala — е получена за първи път на остров Сицилия в град Марсала. За да се получи, към винения материал след ферментация се добавят етилов алкохол и гроздов сок, сварени на открит огън, което придава на виното особен вкус на корабен катран и карамел. Може би поради тази причина виното беше много популярно сред моряците на ветроходния флот (по-специално сред пиратите.) Условия: алкохол - 18-20% vol, Caxap - 15-70 g / dm.

— десертни вина.Подсилените десертни вина се делят на полу сладък, сладкаи ликьор. В сладките вина до 20% саксапа, а в алкохола до 32%. Основните видове десертни вина са кагор, мускат, токайи Малага. Интензивният цвят на кахор се получава чрез нагряване на пулпата до 60 градуса. Малага- испански, ликьорно вино, саксап 20-30%.

— ароматизирани вина (вермут)те също са силни и десертни. Силните вермути се приготвят с добавка на етилов алкохол до 16-18% об., саксара - до 6-10 g / 100 ml и запарки от различни растения, десерт - по същия начин, но при други условия: 16% алкохол - и caxap - 16 g / 100 ml.

Най-често срещаните са микс баровете, където на клиентите се сервира повече или по-малко богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки. Напитките се сервират със закуски, десерти, леки ястия.

Основни класове заведения за обществено хранене

Класът на предприятията за обществено хранене е съвкупност от отличителни черти на предприятия от определен тип, характеризиращи се с качеството на предоставяне на услуги, нивото и условията на обслужване.
GOST R 50762-95 "Готварство на заведения за обществено хранене" предвижда пет вида заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар.
При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:
асортимента на продаваните продукти, разнообразието и сложността на приготвянето;
техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);
методи на обслужване;
квалификация на персонала;
качество на обслужването (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.).
Корпоративни класове: луксозни, най-високи и първи - се разпределят на ресторанти и барове. Кафенетата, столовите и закусвалните не са разделени на класове.
Луксозният клас в съответствие с гореспоменатия стандарт се приписва на ресторанти и барове, които отговарят на изискванията като изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, оригинален асортимент, изискани поръчкови и специални ястия, продукти за ресторанти, богат избор от персонализирани и специални напитки, коктейли.
Луксозните кетъринг предприятия включват ресторанти и барове, които се различават от предприятия от други класове по уникалното естество на решението за планиране на сградата като цяло и помещенията за клиентите, в частност, както и максимално ниво на комфорт. Това се отнася за ресторанти и барове с традиционна архитектура, както и за тематични ресторанти и барове. Наличието на модерно инженерно оборудване, широкото използване на различни музикални програми, поръчкови мебели и прибори, осветителни тела допълват архитектурния и художествен дизайн, създават най-съвършения тип предприятие по отношение на нивото на обслужване.
Най-висок клас имат ресторанти и барове с оригинален интериор, богата гама от услуги, комфорт, асортимент от оригинални, гурме поръчкови и специални ястия и продукти, както и комплексни напитки (за ресторанти), както и напитки и коктейли с лесна подготовка, включително по поръчка и маркови (за барове).
Ресторантът е предприятие за обществено хранене с богата гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване в комбинация с отдих.
Ресторантите са разположени предимно на централни, оживени улици, жп и автогари, летища, яхтени пристанища, кораби, кораби, плаващи ваканционни домове, хотели, мотели, места за масов отдих: паркове, градини, както и стадиони и в крайградски райони, в обществени, административни и развлекателни комплекси, на места, където се намират исторически и архитектурни паметници.
Посетителите се обслужват в ресторанта от сервитьори, главни сервитьори, бармани, преминали специално обучение. Ястия и

Тики се приготвя от висококвалифицирани готвачи. Обслужващият персонал в заведенията е с униформи и обувки от същия вид. В ресторантите, които обслужват чуждестранни туристи, сервитьорите по правило владеят един от чуждите езици до степента, необходима за изпълнение на професионалните си задължения.
Ресторантите организират обслужване не само за индивидуални гости, но и за конгреси, конференции, официални партита, приеми, семейни тържества, банкети, тематични партита.
В ресторанта на посетителите се осигуряват основно обеди и вечери, а при обслужване на участници в конгреси, срещи, конференции - пълна дажба. В празнични дни, събота или неделя много ресторанти организират дегустации на национална кухня.
Практиката на обслужване на някои ресторанти включва организиране на семейни вечери. Този вид обслужване изисква специално детско меню, а цените на ястията не трябва да са високи.
Понякога в ресторантите сервитьори сервират ястия с финални операции по приготвяне в присъствието на клиенти, поръчали тези ястия.
В луксозния ресторант освен ръчно изработени и авторски ястия приемат и поръчки за приготвяне на ястия, които не са включени в менюто. Асортиментът от закупени стоки трябва да включва: шоколад, сладки (в асортимент), плодове, горски плодове, цитрусови плодове.
Витрините в луксозни и висок клас ресторанти са декорирани с помощта на различни декоративни и довършителни материали, светлинни и оптични ефекти, цветни прозрачности и фотографии. Витрините трябва да съдържат информация за характеристиките на предприятието: за спецификата на кухнята, гамата от предоставяни услуги. В първокласните ресторанти е позволено по-просто декориране на витрини.
В залите на ресторанти с голям капацитет, за да се създаде удобство и комфорт, се обособяват отделни зони с помощта на архитектурни, конструктивни и декоративни елементи на интериора, както и различни методи за поставяне на мебели и трансформиране на прегради.
Основните видове мебели в заведенията: маси за две, четири, шест места (правоъгълна, квадратна, кръгла или друга конфигурация); ресторантски столове (меки с подлакътници); пейки-дивани (банкети); бюфети за сервитьори; цветни момичета; помощни маси, маси за кафе.
За луксозни ресторанти сервизите и приборите за хранене се изработват по поръчка (неръждаема стомана, висококачествен порцелан и стъкло с най-добро покритие) или се избират, като се вземат предвид характеристиките на кухнята и обслужването. Всяко порцелан трябва да има монограм или емблема на предприятието. На банкети и приеми се използват съдове и прибори от мельхиор и кристал.
Бельо за маса (банкетни, бели и цветни покривки и салфетки, парапети) се изработва по поръчка в съответствие с общото художествено оформление на сервирането и интериора на залите. На всеки артикул бельо е изобразен монограм, пълното име или емблема на заведението. Покривките се сменят преди обслужване на всяка нова група гости.
Първокласните ресторанти използват прибори за хранене от метал и неръждаема стомана, порцелан, бели или цветни покривки и салфетки, но масите с полиестерни плотове могат да се сервират с отделни ленени салфетки.
Задължителни допълнителни услуги, предоставяни в луксозните ресторанти: готвене и организиране на сервирането на празничната трапеза; доставка до дома на ястия, ястия и други продукти по заявка; резервиране на места за определено време; повикване на такси по желание на клиентите; продажба на сувенири, цветя.
Ресторантът от най-висок клас разполага с банкетна зала, бар, коктейл салон с бар плот. Помещението трябва да бъде красиво декорирано, проектирано в определен стил, отговарящ на името на ресторанта.
Менютата в луксозни и висок клас ресторанти трябва да бъдат въведени. При обслужването на чуждестранни гости в тези ресторанти менютата са отпечатани на три езика (английски, френски, немски). Маркови корици на менюто, рекламни плакати, брошури, листовки, поздравителни и покани картички и други видове печатна реклама са изработени от плътна хартия или картон с гланцово покритие. На корицата освен името на ресторанта е поставена и неговата емблема, както и картина, отразяваща тематичната насоченост на предприятието.
В луксозните заведения от висок клас се предлагат изпълнения на оркестър, инструментален или вокален ансамбъл, концертна програма. Луксозните ресторанти използват висококачествено стереофонично радио оборудване, оборудват маси с индивидуални високоговорители с контрол на силата на звука.
Ресторантите се различават:
според асортимента на продаваните продукти - риба, бира, с национална или чужда кухня;
местоположение - град, гара, в хотела, в зоната за отдих, вагон-ресторант и др.
Градските ресторанти се намират в границите на града и работят в строго определено работно време. Те предлагат страхотни като-

Разнообразие от ястия, закуски, напитки или специализирани в сервиране на обяди и/или вечери.
Гаровите ресторанти са подредени на железопътни или летищни гари, като се има предвид денонощното обслужване на пътниците. Менюто на тези ресторанти - ограничен набор от ястия, закуски, напитки.
А в структурата на хотелските комплекси, които са част от известните държавни вериги, може да има два ресторанта - модерен марков и малък с ниско ниво на цените за храна и напитки.
В национални, национални и тематични ресторанти броят на ястията и напитките в менюто се определя индивидуално, при условие че основата на асортимента са маркови ястия и продукти. Специалните ястия включват ястия, разработени от всяко едно предприятие по специална рецепта.
Ресторантът на кораба е предназначен да обслужва пътници и туристи по пътя. Осигурява закуска, обяд, вечеря; Продават се кулинарни, сладкарски изделия, безалкохолни напитки, пътни комплекти. Обслужването се извършва от сервитьори. Практикува се продажбата на абонамент за храна.
Големите пътнически кораби разполагат с един или повече салон-ресторанти, бюфети и барове, оборудвани кухни. Капацитетът на салонно-ресторантните зали е от 48 до 150 места. Те са оборудвани следните видовемебели: маси, столове, бюфети. В залата има бюфет. Масите и бюфетите са фиксирани към пода.
Вагон-ресторант обикновено се предлага във влак за дълги разстояния. Предназначена е за обслужване на пътници, които са на път повече от един ден.
Във влакове с продължителност на полета по-малко от един ден се организира бюфет в купето. За отделение за бюфет се разпределя стая, която заема две или три отделения за търговски и помощни помещения. Купе-бюфетът е отделен от общия салон с плот с витрина, оборудван с хладилни шкафове и подвагонни кутии. Основен асортимент: сандвичи, варени яйца, кисели млечни продукти, колбаси, колбаси, топли напитки (чай, кафе, какао), сладкарски и хлебни изделия, безалкохолни напитки, сокове, комплекти храна за пътуване, плодове. Барман обслужва пътниците. Търговската търговия се извършва от сервитьор-търсач.
Ресторанти за автотуристи се намират в близост до магистралата или големи паркинги и са предназначени за автомобилисти, които не искат да напускат колата.
Бар - специализирано предприятие с бар плот - е предназначено за продажба на смесени напитки в широк асортимент. Баровете също продават ястия, закуски и сладкарски изделия. Целта на бара е да предостави на посетителите възможност да се отпуснат в уютна атмосфера, да слушат музика, да гледат изпълнението на вариететни изпълнители и видео програма.
Баровете, в зависимост от асортимента, се делят на бирени, винени, млечни, коктейлни зали и коктейл барове. Коктейлната зала се отличава от коктейл бара само с по-големия капацитет на залата, както и с по-разнообразното оборудване.
Баровете се намират в административни, културни и търговски центрове, в микрорайони, в ресторанти, кафенета, хотели.
В зависимост от местоположението в сградата има барове: лоби (служат като място за срещи и разговори), ресторант (разположен във вътрешността на ресторанта), помощни (на етажите на хотели), банкетни (в банкетни зали) , мини-барове (в стаите за гости на хотелите).
Бар менютата съдържат както смесени напитки, така и натурални силни алкохолни напитки. За сервиране на коктейлни банкети, в зависимост от сезона, се приготвят студени и топли напитки: кранове, пуншове, греяни вина, гроги.
Най-често срещаните закуски в баровете са пръчици сирене, канапе, тарталетки, маслини, маслини, осолени бадеми, шам фъстък. Сладкарските изделия, предлагани в баровете, са с тесен асортимент: малки торти, шоколад, сладки, захаросани плодове.
Всички барове трябва да имат: оборудване за възпроизвеждане на стерео звук, телевизори, видео рекордери, игрални автомати. Дансинговете са оборудвани в барове с минимум 50 посетители.
Появиха се разновидности на безалкохолни барове, които се превърнаха в места за масов отдих на младите хора, срещи и общуване на хора от различни професии, популяризиране на безалкохолни напитки.
Благодарение на доброто оборудване, интериорния дизайн и високото ниво на организация на музикалните услуги, тези барове придобиха широка популярност. Нека характеризираме някои от тях.
Салатните барове са оборудвани със специална поставка с отворена хладилна витрина. Съдържа специални контейнери, в които се поставят предварително приготвени компоненти на салата: зелена салата, краставици, репички, маслини, маслини, домати, твърдо сварени яйца, картофи, моркови, цвекло, копър, лук, магданоз, целина, зеле, както и като месо, риба, колбаси, сирене, извара и др. В отделна купа трябва да има дресинги: олио, оцет, горчица, хрян, заквасена сметана, майонеза, кристална захар, сол, черен пипер. Всеки от потребителите слага компоненти и дресинги в индивидуални салатни купи според вкуса си.
Тези барове са една от опциите за бюфет

Плодовите барове - нов тип кетъринг предприятие - се очертават като едно от направленията на важна социална задача: засилване на тенденцията към намаляване на консумацията на алкохолни напитки.
Предприятията от този тип като правило имат оригинално проектирани помещения. Оборудвани са с най-простото оборудване: стелаж, витрина със сокове (до 15 артикула), електрически миксер за млечни шейкове, електрическа тенджера за кафе и самовар. Освен сокове потребителите могат да пият чай, кафе, които се предлагат със сладкарски изделия, пайове, идващи от сладкарските цехове на ресторанти, кафенета и други предприятия.
Млечните барове се открояват с асортимента си от продукти. Освен млечни и сметанови шейкове, такива барове в ежедневното меню предлагат сандвичи и сандвичи с масло, сирене и колбаси, пръчици сирене, няколко вида млечни ястия (домашна млечна юфка, юфка с ябълки), палачинки с масло или заквасена сметана, пайове, изделия от извара, брашнени сладкарски изделия, сладки ястия и напитки. Най-популярни сред посетителите са тези барове, където се приготвят ястия пред тях.
Млечните барове се създават в маркови магазини за млечни продукти, в големи търговски центрове. Целта им е популяризиране на млечните продукти чрез дегустации, както и продажба на разнообразни млечни продукти.
Диско баровете работят като кафенета през деня и като барове вечер. Те редовно организират дискотеки.
Диско баровете се намират в отделни сгради или в сутерена на хотели. В тези барове се провеждат вечери за младежка релаксация с изпълнения на оркестър, певци и актьори.
Гамата от продавани продукти е представена от разнообразни сандвичи, както и сладкарски изделия: vol-au-vents и кошници с различни пълнежи, пайове, пайове, сламки и ядки със сол и др.
Менюто на диско баровете по правило включва леки освежаващи и смесени напитки, леки закуски. Може да има и топли ястия. За десерт се предлага сладолед с различни пълнежи: ягода, праскова, кайсия, кафе, ядки и др.
Залите на диско баровете трябва да са с модерна декорация. Дансингът трябва да има цветен паркет, подходящо осветление, осветление.
За демонстриране на слайдове в диско барове са монтирани големи екрани, мощно музикално оборудване, устройства за създаване на светлинни ефекти, телевизори и видео рекордери също са поставени в барове. Музикалната програма се води от диск жокеи.
Експресните барове (т.е. незабавно обслужване) са подредени в търговски центрове, хотели и гари. Гамата от продукти отговаря на предназначението на бара: сандвичи, тарталетки, вол-ау-венти с разнообразна кайма, различни сладкарски изделия, млечни продукти.
Снек-барове (снек-барове) са предназначени за бързо обслужване на потребителите на гишето. Менюто обикновено има ограничена гама от ястия. Най-често това са нарязани и натурални пържоли, лангети, птиче месо, ястия от дивеч, безалкохолни напитки, сокове, коктейли, кафе.
Бирените барове са специализирани в продажбата на бира на чешмата и реколта (два или три вида) в бутилки. Разливната бира се разлива с помощта на специални стелажи и дозиращи кранове, към които се доставя от стационарни резервоари, обикновено разположени в сутерена и заредени от танкери, доставящи бира от производителя.
Препоръчително е в продажба да има плодови и минерални води. Продажбата на силни алкохолни напитки не е разрешена. При обслужване от сервитьори плащането се извършва по издадена от тях фактура, при самообслужване - чрез барман или дистрибутор.
Бирените барове продават, наред с бира, студени и топли закуски, сандвичи, които са в най-голяма хармония с вкуса на бирата: сирена, осолена, пушена и сушена риба, хрупкави картофи, бисквити от ръжен хляб, сушилни, бисквити, маслини, маслини, скариди , пълнени яйца.
Винените барове (коктейл барове) най-често се намират в хотели, ресторанти, кафенета. Целта на този тип барове е да предостави на посетителите възможност да си вземат лек аперитив. Тук можете да закупите и канапе и открити сандвичи, както и тарти и тостове с различни продукти. Някои барове сервират палачинки с хайвер или сьомга, жулиен, сладкарски изделия.
Ако барът се намира във входното антре или директно в залата на голям ресторант, тогава в този случай той се нарича „аперитив бар“ и е предназначен например за среща с гости преди началото на приемите. Тук можете да продължите разговора в спокойна атмосфера, да изпиете чаша кафе.
Грил баровете се намират както в търговски центрове, така и като самостоятелни предприятия в градски блокове или в обществени зони за отдих, на натоварени магистрали, в ресторанти. В грил бара потребителят може да получи оригинални ястия. Тук можете да хапнете набързо, за което продуктовата гама включва тартинки, колбаси (при липса на луканки, на скара или дълбоко пържени). Едно от най-често срещаните ястия в барове от този тип е рибата на скара (или пържена).
пържени), пиле на шиш, шиш, телешка пържола. Като гарнитура - пържени картофи. По-рядко - ястия като фондю. В грил баровете ястията се приготвят директно пред очите на посетителите.
В грил бара около барплота могат да бъдат разположени маси или високи табуретки. В последния случай барманът обслужва директно зад бара. Но и в двата случая той все още работи като готвач, тъй като трябва да приготвя ястия от полуфабрикати.
Кафене - предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант.
Кафенето е предназначено за производство и продажба на маркови, поръчкови ястия с проста приготвяне в ограничен асортимент, както и разнообразие от топли (кафе, чай, какао) и студени (сокове, вода) напитки, ферментирали млечни продукти , сладкарски изделия от брашно, сладки ястия. Пържени яйца, колбаси, колбаси, палачинки и палачинки се сервират като втори ястия за просто готвене. От първите ястия може да има само бульони.
В безалкохолните кафенета от асортимента бяха изключени продуктите от вино и водка и се увеличи продажбата на безалкохолни напитки и сладкарски изделия. В тези кафенета се провеждат дискотеки, сватби, юбилеи, семейни вечери, изложби на нови ястия и продукти.
В зависимост от асортимента от продукти и контингента на потребителите, кафенетата са разделени на две групи:
по асортимента на продаваните продукти - сладолед, сладкарница, кафене за млечни продукти;
към контингента от консуматори - младежки, детски и др.
Салонът за сладолед се счита за най-демократичното място за развлекателни дейности, тъй като не всяко семейство ще си позволи да отиде на ресторант, а барът е институция, предназначена за определена възрастова категория. В същото време всички членове на семейството, включително деца, както и не особено заможни хора, могат да отидат на сладолед.
В съвременните сладоледи, произвеждащи определен продукт, оборудването заема площ от ​​само 0,5 m2. Сладоледът е предназначен да се използва като първоначални продукти, както натурални продукти, така и готови смеси, предлагани от различни фирми. Изисква допълнително оборудване от неръждаема стомана: стелаж за съхранение на инвентар, мивка за измиване на инвентар, стенни рафтове (отворени и затворени), нискотемпературен хладилник, маса. Допълнителното оборудване също заема малка площ.
Търговският зал разполага с: нискотемпературна витрина за демонстриране на асортимент от сладолед, мебели, машини за приготвяне на чай и кафе. За разширяване на асортимента от ястия към менюто се добавят сладкиши и сладкарски изделия.
Кафетерията е организирана основно в хранителни или големи нехранителни магазини. Кафетериите продават топли напитки, мляко, млечни продукти, сандвичи, захарни изделия и други стоки, които не изискват трудоемки операции за приготвянето им за продажба. Продажбата на алкохолни напитки в заведенията за хранене не е разрешена. Разплащането с потребителите се извършва чрез бармана.
Столова - заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждащи и продаващи ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
Столовата е най-разпространеният тип заведение за обществено хранене. Основната цел е да се приготвят и продават на населението предимно продукти от собствено производство, въпреки че ако има търсене, на потребителите може да се осигури пълна дажба: закуска, обяд, вечеря (или част от нея). Столовите сервират ястия за вкъщи, приемат предварителни поръчки и продават кулинарни и полуготови продукти.
Столовите се различават:
според асортимента на продаваните продукти - общи и диетични;
обслужван контингент от потребители: училище, студент и др.;
местонахождение - обществено, на място на обучение, работа.
Снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с просто приготвяне от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на посетителите.
Асортимент от снек барове - студени и топли ястия, закуски с масово търсене и просто готвене (колбаси, колбаси, кнедли, кнедли, бъркани яйца), както и напитки (чай, кафе). Освен това трябва да се продават кисело мляко и сладкарски изделия, сладкиши и шоколад. Продажбата на алкохолни напитки е забранена.
Заведенията за хранене използват самообслужване с гише за раздаване със свободен избор на ястия. Плащането се извършва чрез обикновена каса (преди или след избор на ястия), както и чрез касов апарат и вендинг автомати, работещи с монети. Заведенията за хранене имат висока производителност; те се поставят на оживени места, по пътя на интензивен клиентски трафик.
Заведенията за хранене са разделени според асортимента на продаваните продукти - общи и специализирани. Специализирани

, (снек баровете са кнедли, кнедли, барбекю, палачинка, баничка, котлет, наденица, сандвич и др.
Бюфетите (вътрешни и външни) са предназначени за продажба на кулинарни продукти, полуфабрикати, различни свързани продукти, както и за приготвяне и разпространение на топли напитки за масово търсене.
Всички столове (с изключение на столовете в училищата и колежите) трябва да продават тютюневи изделия. Прилага се самообслужване, плащането се извършва чрез барман или чрез вендинг машини.
Бюфетите се поставят в хотели, развлекателни предприятия, спортни съоръжения, железопътни гари, речни и морски плавателни съдове, промишлени и транспортни предприятия, строителни обекти и институции. По правило бюфетите получават продукти от заведенията за обществено хранене, чиито филиали са.
В бюфети в училища и колежи се продават училищни закуски и обеди за ученици от групите с удължен ден и персонал. Бюфети в средните училища се организират, както е предвидено в типовите проекти на тези училища.
Бюфетите в развлекателните предприятия трябва да съдържат първокласни сладкарски изделия, сладкиши, плодови и минерални води и плодове за продажба. Продажбата на алкохолни напитки не е разрешена.
В бюфетите на Сватбените дворци е препоръчително да има плодове, шоколад, сладкиши, както и цветя и сувенири в продажба. Практикува се предварително сервиране на маса със сервитьорско обслужване.
Предприятието за доставка на готови ястия у дома е предназначено за приготвяне, доставка до дома и продажба на продукти от собствено производство, кулинарни и сладкарски изделия и полуфабрикати, както и за изпълнение на предварителни поръчки за тези продукти. Предлага и допълнителни услуги, продажба и лизинг на лодки, предоставяне на съвети на потребителите за готвене, украса на празнична трапеза и др. Разплащането се извършва с дистрибутора за предварително избрани стоки с регистрация през касата.
Кулинарните магазини продават на населението различни кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати и някои свързани продукти. В тези магазини се провеждат консултации относно приготвянето на различни ястия, сладкарски изделия, използването на полуфабрикати, нови видове суровини, сервиране на маса; организира изложби и продажби на кулинарни и сладкарски изделия; приема предварителни поръчки за продадени продукти. В големите хранителни магазини могат да се организират кафенета, които продават топли напитки и сладкарски изделия.
Плащането на закупените стоки се извършва през касата.
Обикновено готварските магазини се разполагат в блокове с жилищни сгради, в отделни сгради по оживени улици. Те служат като клонове на ресторанти, столове и други фирми.
Tea продава широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. Менюто на чайните включва основни ястия от месо, риба, яйца: телешко в тенджера; риба, печена в тиган; натурални бъркани яйца, с наденица, шунка.
Използва се самообслужване и само в някои случаи обслужване от сервитьори.
AT Централна Азиячайните са организирани по вида на чайната. Кафенето е специализирано заведение, предлагащо на посетителите широка гама от кафе напитки. Менюто включва най-популярните напитки, познати в цял свят: натурално кафе (филтър кафе);
кафе капучино (кафе капучино) - силно черно кафе с вряща млечна пяна, понякога с добавка на канела и настърган шоколад;
кафе луз (coffee luz) - кафе със силен плодов ликьор; кафе корето (coffee corretto) - с грапа (гроздова водка);
Кафе по варшавско (кафе по варшавско) - с печено мляко и млечна пяна;
Турско кафе (Турско кафе) - сварено със захар;
еспресо кафе (еспресо) - силно черно кафе, приготвено чрез пропускане на вряща вода през слой смляно кафев специално устройство.
В кафенето посетителите могат да пият и други напитки, които са алтернатива на кафето, от сокове до силни алкохолни напитки. Една от алтернативните позиции в менюто може да бъде чай – черен, зелен, билков: зелен чай (green tea); чай от шипка (чай от шипки); ментов чай ​​(чай от стръв или ментов чай); чай, запарен с билки (билков чай); чай с лайка (чай от лайка); студен чай; черен чай.
Закуските в кафене могат да бъдат същите като в ресторант или кафене, тоест дори да включват цели ястия. В Европа собствениците на кафенета и малки ресторанти често купуват сами необходимите продукти, а след това наемат частни готвачи, които да приготвят планирания репертоар от ястия. В резултат на това много кафенета са широко популярни благодарение на

Оригинални десерти или необичайни закуски, които няма да намерите никъде другаде.

Тип предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни характеристики на кулинарните продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията, основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, закусвални. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, така че има такива видове предприятия за снабдяване като фабрика за снабдяване, завод за полуфабрикати, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и хранително-вкусови предприятия. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи, кулинарни магазини.

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Услуги за обществено хранене" са разделени на:

Кетъринг услуги;

• - услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;
• - услуги за организация на потребление и поддръжка;
• - услуги за продажба на кулинарни продукти;
• - услуги за свободното време;
• - информационни и консултантски услуги;
• - други услуги.

За регулиране на отношенията между потребители и изпълнители при предоставяне на услуги за обществено хранене, Постановление на правителството на Руската федерация "Правила за предоставяне на услуги за обществено хранене", които са разработени в съответствие със закона. Руска федерация„Защита на потребителите“.

Услугите за обществено хранене се определят от изпълнителя (предприятието за обществено хранене) в съответствие с вида им (а за ресторанти и барове според техния клас) и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни и тютюневи изделия, са длъжни да притежават лиценз за този вид дейност.

В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно своевременно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си и да уведоми местните власти.

Предприятията за обществено хранене са длъжни да спазват задължителните изисквания за качеството на услугите, тяхната безопасност за живота, човешкото здраве, околната среда и имуществото, установени в държавните стандарти, санитарните, противопожарните разпоредби, технологичните документи и други нормативни документи.

Кетъринг услугите, независимо от вида на предприятието, трябва да отговарят на изискванията на:

Съответствие с предназначението;

• - точност и навременност на предоставянето;
• - безопасност и екологичност;
• - ергономичност и комфорт;
• - естетика;
• - култура на обслужване;
• - социално таргетиране;
• - информативен. хранителен кулинарен ресторант

Заводът за снабдяване е голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от търговска верига. Капацитетът на реколтата фабрика-кухня се определя от тоновете преработени суровини на ден. Прибирателната фабрика разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и домашни птици - размразители.

Снабдителната фабрика разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за придвижване на продукти и суровини; магазини за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани редови механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, като тяхното съхранение е предвидено в нискотемпературни камери.

Заводът за полуфабрикати се различава от комбината по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и с по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. На базата на снабдителни фабрики могат да се създават фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия - кулинарни търговски и производствени асоциации.

Кухненският завод е голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване с тях на предварително приготвени предприятия. Кухненските фабрики се различават от другите предприятия за снабдяване по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек-бар. В допълнение към основните цехове кухненският завод може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненския завод е до 10-15 бр. хиляди ястия на смяна.

Хранителният комбинат е голямо търговско-производствено сдружение, което включва: снабдителна фабрика или специализирани цехове за снабдяване и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). С високо механизирано оборудване, заводът за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуфабрикати до други предприятия за обществено хранене. Заведението за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и общо складово помещение. Комплекс за хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва своя контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за хранене може да се създаде и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.

Специализирани кулинарни работилници се организират в месокомбинати, рибни заводи и зеленчукови магазини. Предназначени за производство на полуфабрикати от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене. Използват се производствени линии за преработка на суровини и производство на полуфабрикати, механизирани са тежките товаро-разтоварни операции.

Трапезария - заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждащи и продаващи ястия по разнообразно меню. Столовата кетъринг услуга е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потреблението в предприятието. Столовите разграничават:

• - според асортимента на продаваните продукти - общи и диетични;
• - според обслужвания контингент от консуматори - училище, студент, работник и др.;
• - по местонахождение - обществено, по място на обучение, работа.

Обществените столове са предназначени да осигурят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) на общото население на района и посетителите. В столовите се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо плащане.

Столовите в производствени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималното приближаване към обслужваните контингенти. Столовите в производствените предприятия организират хранене на работниците на дневни, вечерни и нощни смени и при необходимост доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.

Столовите към професионалните гимназии организират две или три хранения на ден според нормите на дневната дажба. По правило в тези столове масите се поставят предварително. Създават се столове в общообразователните училища с брой ученици от най-малко 320 души.

Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обеди за две възрастови групи: първата - за ученици от I-V клас, втората - за ученици от VI-XI клас. В големите градове се създават предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия от брашно. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора в нужда клинично хранене. В диетични столове с капацитет 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - минимум 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на диетолог или медицински сестри. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - уреди на пара, избърсващи машини, парни котли, сокоизстисквачки.

Столовите - разпределителни и мобилни са предназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати големи територии. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични контейнери. Такива столове са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. При проектирането на търговските зали се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезарията се използват стандартни леки мебели, които пасват на интериора на стаята, масите трябва да имат хигиенни покрития. От сервизи, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за консуматори, столовите трябва да имат вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските зали трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m 2 на място.

Ресторантът е предприятие за обществено хранене с богат асортимент от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване, съчетано с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване, ресторантите се разделят на класове: луксозни, превъзходни, първи. Ресторантската кетъринг услуга е услуга за производство, продажба и организация на консумация на широка гама от ястия и продукти от комплексно производство от различни видове суровини, закупени стоки, винени и водени продукти, предоставяна от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално-техническо оборудване в съчетание с развлекателни дейности. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от национална кухня и кухня на чужди страни.

Ресторантите осигуряват на потребителите по правило обеди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълна дажба. Ресторантите на гарите, летищата и хотелите също осигуряват пълна диета на потребителите. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите предоставят допълнителни услуги на населението: сервитьорско обслужване по домовете, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително банкетни; резервация на места в залата на ресторанта; отдаване под наем на прибори за хранене и др. Услугите за свободното време включват:

Организиране на музикално обслужване;

• - организиране на концерти, вариететни програми;
• - осигуряване на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.

Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и в тези, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степен, необходима за изпълнение на задълженията си.

Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за проектиране на зали и помещения за потребителите. В заведенията за търговия в луксозни и по-високи класове заведения е задължително наличието на сцена и дансинг. За създаване на оптимален микроклимат в търговския зал в луксозните ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в заведенията трябва да са с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са с меко покритие,в първокласните ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие.Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници.Големи изисквания се предявяват към съдовете и уредите.Куроникел,никел сребро,неръждаема стомана , използвани са порцелан и фаянс с монограм или художествена декорация, кристал, художествено оформени изделия от духано стъкло.

Площта на търговския зала със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 м 2 на място.

Вагони за хранене - предназначени да обслужват пътници от железопътния транспорт по пътя. Вагоните-ресторанти са включени във влакове на дълги разстояния, които пътуват в една посока повече от един ден. Вагонът-ресторант разполага с хале за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Бързоразвалящите се стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, захарни изделия и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Купе бюфети - организирани във влакове с продължителност на полета по-малко от един ден. Те заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилници. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, колбаси, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар - кетъринг фирма с бар плот, който продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно, захарни и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, супериор и първи. Баровете разграничават:

• - според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бира, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;
• - относно спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариететен бар и др.

Бар Кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, захарни изделия, закупени стоки, за създаване на условия за консумацията им на бар плота или в залата.

Обслужването в заведенията се извършва от сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионална подготовка.

Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или приточно-смукателна вентилация. Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и табуретки с въртящи се седалки височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използва се сервиз от мельхиор, никел сребро, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.

Кафенето е предприятие за обществено хранене, предназначено да организира отдих на потребителите. Обхватът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, широка гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.). Кафето отличава:

• - според асортимента на продаваните продукти - сладолед, сладкарница, млечно кафе;
• - според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене;
• - според начина на обслужване - самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават чисти бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с обикновена гарнитура.

Кафенетата със сервитьорски услуги имат в менюто си специални ястия по поръчка, но предимно бързо хранене.

Съставянето на меню и съответно записването започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това се пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че дизайнът на търговския зал с декоративни елементи, осветление и цветова схема е от голямо значение. Микроклиматът се поддържа от захранваща и смукателна вентилационна система. Мебелите са стандартна олекотена конструкция, масите трябва да са с полиестерно покритие. От сервизи се използва: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.

В кафене, освен търговски зали, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата на площта за едно място в кафене е 1,6 m 2.

Кафетерията е организирана основно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначени за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други продукти, които не изискват сложна подготовка. Продажбата на алкохолни напитки в заведенията за хранене не е разрешена.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. На място се приготвят сандвичи, топли напитки, останалите продукти се доставят готови. Организирани са кафетерии за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

Снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничена гама от ястия за лесно приготвяне за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг услугата на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

• - според асортимента на продаваните общи продукти;
• - специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, те зависят от това. икономическа ефективност, така че се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зони за отдих.

Заведенията за хранене са класифицирани като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздачи на самообслужване. Понякога секциите за разпространение имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствен възел за сетълмент, това ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенни покрития. Дизайнът на залите трябва да отговаря и на определени изисквания за естетика и санитария.

От сервизи е позволено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.

Според стандартните изисквания снек-баровете може да нямат фоайе, гардеробна или тоалетни за посетители.

Площта на залите за хранене трябва да отговаря на стандарта - 1,6 м 2 на място.

Tearoom - специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. Освен това менюто на чайните включва топли втори ястия от риба, месо, зеленчуци, натурални бъркани яйца с наденица, шунка и др.

В архитектурния и художествен режим на залата са използвани елементи от руския национален стил.

Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.

Барбекю - често срещан вид специализирано предприятие. Менюто на барбекюто включва поне три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия. Обслужват посетителите на барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения за хранене са на самообслужване.

Кнедли - специализирани снек барове, чийто основен продукт са кнедли с различни кайма. Менюто включва и студени закуски с лесна подготовка, топли и студени напитки. Пелмени могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, като в този случай се използват машини за кнедли.

Палачинковниците са специализирани в приготвянето и продажбата на продукти от течно тесто – палачинки, палачинки, пържени, палачинки, пълнени с различни кайма. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, конфитюр, мед и др.

Pirozhkovye са предназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, пайове, пайове и други продукти от различни видове тесто.

Cheburechnye са предназначени за приготвяне и реализация на популярни ястия от ориенталска кухня - чебуреки и беляши. Съпътстващи продукти в паститата са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасите са специализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

Пицарията е предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни топинги. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, като използва подходящото оборудване за готвене. Пицарията може да има сервитьори.

Бистро - нова верига заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която открива множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, пайове, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от предприятията с общо предназначение, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия задоволяват по-пълно нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.

Тесен набор от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, автомати, снек-барове. Препоръчва се отварянето на такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни институции, стадиони, спортни дворци.

За разширяване на услугите за обществено хранене в градовете, жилищните райони са домакини на предприятия за продажба на готови продукти у дома. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва избор от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговски зала, на които могат да се настанят няколко четириместни маси (3-4) за ядене на храна на място, но основната му задача е да продава продукти за дома.

Заведенията за обществено хранене могат да работят и като заведения за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска мрежа (киоски, търговия на дребно). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продукта. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторния документ, според който е разработен продуктът, срока на годност, теглото, цената на един брой (килограм) от продукта. Срокът на годност, посочен в сертификата, е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано от продукта в завода-производител (от края на производствения процес), времето на транспортиране, съхранение и продажба. Закупените стоки могат да се продават през малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че продажбата на стоки, чийто срок на годност е изтекъл, е забранена.

Кулинарни магазини - предприятия, които продават кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати на населението; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и сладкарски изделия от брашно. Търговският зал на магазина е организиран за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът не разполага със собствено производство и е клон на други предприятия за обществено хранене (хранителен комбинат, ресторант, столова).

Магазинът обикновено организира три отдела:

• - Отдел за полуфабрикати (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални едри, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);
• - Отдел за готови кулинарни продукти: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; паста за черен дроб; варени, пържени месни, рибни и птиче кулинарни продукти; ронливи зърнени храни (елда) и др.;
• - сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, сладкиши, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския зала позволява, се организира кафене; за консумация на продукти на място се поставят няколко високи маси.