मसालेदार मशरूम का क्लोज़अप. मशरूम को अचार बनाने के लिए तैयार करना. बिना नसबंदी के मिश्रित जंगली मशरूम

बड़ी संख्या में ऐसे व्यंजन हैं जो आपको मशरूम को सर्दियों के लिए जार में संरक्षित करने की अनुमति देते हैं। ठंड के मौसम के दौरान, ऐसी तैयारी मेज पर लगभग किसी भी व्यंजन के साथ पूरी तरह से मेल खाएगी। इसलिए, प्रत्येक स्वाभिमानी गृहिणी को पता होना चाहिए कि सर्दियों के लिए मशरूम को जार में कैसे सील किया जाए। यदि आप वर्णित एल्गोरिदम और युक्तियों का पालन करते हैं, तो आप घर पर आसानी से मशरूम का अचार और सील कर सकते हैं।

मशरूम की मुख्य विशेषताएं

कई गृहिणियों के पास अपना स्वयं का घर का बना सिग्नेचर डिश होता है जिसके साथ वे अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित कर सकती हैं। इसलिए, बहुत से लोग सुपरमार्केट में खाना खरीदने से इनकार करते हैं और इसे खुद पकाते हैं। ऐसा ही एक उत्पाद है डिब्बाबंद मशरूम। सर्दियों के लिए, चरण दर चरण, वे आपको आवश्यक तैयारी करने और भविष्य में उपयोग के लिए उनका स्टॉक करने की अनुमति देंगे।

कई वैज्ञानिकों ने लंबे समय तक इस सवाल पर बहस और चर्चा की है कि मशरूम किस साम्राज्य से संबंधित हैं। तथ्य यह है कि उनमें प्रोटीन, जो जानवरों की दुनिया की विशेषता है, और खनिजों के साथ कार्बोहाइड्रेट, पौधों की विशेषता दोनों हैं। परिणामस्वरूप, उनके लिए एक अलग राज्य आवंटित करने का निर्णय लिया गया। ये 1960 में हुआ था.

घर पर मशरूम को स्वादिष्ट तरीके से नमक करने की विधि की विशेषताएं

जहाँ तक मशरूम के उन प्रकारों की बात है जो इस प्रक्रिया के लिए उपयुक्त हैं आप राज्य के किसी भी प्रतिनिधि का उपयोग कर सकते हैं. स्वाभाविक रूप से, जहरीले व्यक्तियों के अपवाद के साथ जो मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

प्रजातियों की संख्या की दृष्टि से मशरूम साम्राज्य सबसे विविध है। फिलहाल, मशरूम की लगभग दो मिलियन किस्में हैं, जिनमें से केवल लगभग 100 हजार का ही पूरी तरह से अध्ययन किया गया है।

शैंपेनोन, फैट मशरूम, रसूला, पोर्सिनी मशरूम, चेंटरेल, बोलेटस मशरूम, फ्लाई मशरूम, पंक्ति मशरूम, बकरी मशरूम, केसर मिल्क कैप, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, आदि संरक्षण के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

डिब्बाबंदी के तरीके

दो सबसे लोकप्रिय व्यंजन हैं जिनके साथ आप चरण दर चरण किसी भी मशरूम का अचार और संरक्षण कर सकते हैं। आप मशरूम को मैरिनेड के साथ या अलग से उबाल सकते हैं। यह समझने के लिए कि कौन सी विधि चुननी है, आपको उनमें से प्रत्येक से विस्तार से परिचित होना चाहिए।

मैरिनेड में उबालना

इस पद्धति को कुशल गृहिणियों के बीच सबसे लोकप्रिय कहा जा सकता है। यह इस तथ्य के कारण है कि जब मशरूम को मैरिनेड के साथ पकाया जाता है, तो उन्हें बाद वाले से सभी आवश्यक गुण प्राप्त होते हैं। इस तरह, आप भविष्य की तैयारियों के लिए उच्च स्वाद और सुगंध विशेषताओं को प्राप्त कर सकते हैं।

इस तरह से मैरिनेड तैयार करने के लिए आपको जरूरी सामग्री तैयार करनी होगी. इसमे शामिल है:

सर्दियों के लिए मसालेदार पोर्सिनी मशरूम तैयार करने की विधि

सभी आवश्यक सामग्री तैयार करने के बाद, आपको एक तामचीनी कटोरा लेना होगा और उसमें सिरका, पानी, नमक और निश्चित रूप से, पके हुए मशरूम डालना होगा। परिणामी द्रव्यमान को उबाल में लाया जाता है और कम गर्मी पर उबाला जाता है।

खाना पकाने का समय सीधे तौर पर गृहिणी द्वारा चुने गए मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है। इस प्रकार, शैंपेनोन, चेंटरेल, पोर्सिनी मशरूम और बोलेटस के कैप को 20-30 मिनट तक उबाला जाता है। उनके पैरों को 20 मिनट से ज्यादा नहीं पकाना चाहिए। अगर हम शहद मशरूम के बारे में बात कर रहे हैं, तो खाना पकाने का समय लगभग आधा घंटा होगा।

खाना पकाने के दौरान, एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके परिणामस्वरूप फोम को इकट्ठा करने की सिफारिश की जाती है। यदि आप इसकी उपेक्षा करते हैं, तो आप एक बादलदार अचार के साथ समाप्त हो सकते हैं। यदि मशरूम कंटेनर के निचले भाग में डूब गए हैं और झाग निकलना बंद हो गया है, तो खाना पकाने की प्रक्रिया पूरी की जा सकती है।

अब आपको कंटेनर में ऑलस्पाइस, चीनी, तेज पत्ता या लौंग मिलाना होगा, साथ ही साइट्रिक एसिड। आपको मिश्रण को ठंडा होने के लिए थोड़ा समय देना होगा। जो कुछ बचा है वह यह है कि बची हुई डिश को पहले से अच्छी तरह से धोए गए जार में रखें और ऊपर से मैरिनेड भरें, फिर ढक्कन को कसकर बंद कर दें।

मैरिनेड से अलग पकाना

जैसा कि नाम से पता चलता है, इस विधि में मशरूम को मैरिनेड से अलग करके थोड़े नमकीन पानी में पकाया जाएगा। इसके अलावा, खाना पकाने की प्रक्रिया व्यावहारिक रूप से पिछली विधि में प्रस्तुत की गई प्रक्रिया से भिन्न नहीं है।

सबसे पहले, आपको सामग्री तैयार करने की आवश्यकता है:

मसालेदार मशरूम बनाने की स्वादिष्ट रेसिपी

स्वाभाविक रूप से, आपको मशरूम की आवश्यकता होगी। उन्हें पानी और नमक के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। प्रत्येक लीटर पानी के लिए आपको लगभग 35-40 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी। जब तक मशरूम कंटेनर के नीचे तक डूब न जाए तब तक पकाना जरूरी है। एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके झाग को नियमित रूप से हटाना न भूलें। खाना पकाने के अंत तक पानी साफ हो जाना चाहिए।

वहीं, मैरिनेड तैयार किया जा रहा है. ऐसा करने के लिए, सभी तैयार घटकों को पानी के साथ एक कंटेनर में मिलाया जाता है, हिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है।

अब आप पके हुए मशरूम को जार में लोड कर सकते हैं, और फिर उन्हें ऊपर से तैयार मैरिनेड से भर सकते हैं। जार को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया गया है। इसके लिए धातु के ढक्कनों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि वे डिश में बोटुलिज़्म का कारण बन सकते हैं।

अचार बनाना सर्दियों के लिए मशरूम को संरक्षित करने का एक बहुत लोकप्रिय तरीका है। लगभग हर चीज का अचार बनाया जा सकता है: रसूला, मिल्क मशरूम, चेंटरेल, केसर मिल्क कैप, शैंपेनोन, सीप मशरूम, शहद मशरूम और निश्चित रूप से, सफेद मशरूम। विधि को ऐसा इसलिए कहा जाता है क्योंकि उत्पाद को मैरिनेड, यानी विभिन्न मसालों, नमक, चीनी, सिरका के साथ पानी के साथ डाला जाता है। फिर कंटेनर को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। मशरूम को मैरिनेड में दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। मैरिनेड में सिरका अवश्य मिलाना चाहिए। घर पर मशरूम को सिरके के बिना ढकना सख्त वर्जित है! क्यों? हम इस प्रश्न पर नीचे विचार करेंगे।

क्या अचार वाले मशरूम को लोहे के ढक्कन के साथ रोल करना संभव है?

यह प्रश्न अक्सर पूछा जाता है, लेकिन इसका सूत्रीकरण ही ग़लत है। यह पूछना अधिक सही होगा कि क्या सिरके के बिना मशरूम को भली भांति बंद करके सील करना संभव है। इसे समझने के लिए आपको जंगल की ओर लौटना होगा.

जंगल की मिट्टी में कई प्रकार के जीवाणु रहते हैं, और उनमें से एक घातक जहर पैदा करता है - बोटुलिनम विष। इस प्रजाति को क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम कहा जाता है, और इस बैक्टीरिया के जहर से होने वाले जहर को बोटुलिज़्म के रूप में जाना जाता है। बोटुलिज़्म के साठ प्रतिशत मामलों में मृत्यु हो जाती है। सत्तर प्रतिशत बीमारों को डिब्बाबंद मशरूम द्वारा जहर दिया गया था।

क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के लिए, हवा, 121 डिग्री से ऊपर का तापमान (जिसे घरेलू स्टोव पर प्राप्त नहीं किया जा सकता) और एसिड विनाशकारी हैं। इसलिए, बोटुलिज़्म के संदर्भ में, मशरूम सुरक्षित हैं: नायलॉन के ढक्कन के नीचे बैरल, पैन और जार में नमकीन (ऐसे ढक्कन के नीचे हवा प्रवेश करती है), साथ ही सूखे और जमे हुए भी। और भली भांति बंद करके सील किए गए लोहे, कांच और अन्य वैक्यूम ढक्कनों के लिए बने जार में सिरका मिलाया जाता है, जो बैक्टीरिया को जीवित रहने, बढ़ने और घातक बोटुलिनम विष का उत्पादन करने से रोकता है।

ध्यान!आपको प्रति लीटर पानी में कम से कम तीन चम्मच 70% एसेंस मिलाना होगा। ढक्कन लगाने से ठीक पहले, सिरका एसेंस को सीधे जार में डालें।

सर्दियों के लिए मशरूम, क्लासिक मैरिनेड रेसिपी

यह नुस्खा किसी भी मशरूम के साथ अच्छा काम करता है। जार सुरक्षित हैं, फटते नहीं हैं, और बिना मसाले वाले मशरूम का स्वाद लगभग ताज़ा जैसा होता है।

आवश्यक सामग्री:

• टेबल सिरका 9%;
• नमक (एक बड़ा चम्मच प्रति लीटर पानी);
• पानी;
• मशरूम।

खाना पकाने की विधि

सर्दियों में, मशरूम की तैयारी का एक जार खोलने के बाद, नमकीन पानी निकाल दिया जाता है, और मशरूम को फ्राइंग पैन में हल्का तला जाता है या 5-10 मिनट के लिए खट्टा क्रीम में पकाया जाता है।

एक समय, नमकीन केसर दूध की टोपियां रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की पहचान थीं। दुर्भाग्य से, उन्हें केवल ठंड में संग्रहित करने की आवश्यकता होती है। वहां तहखाने हुआ करते थे, लेकिन अब रेफ्रिजरेटर में हमेशा पर्याप्त जगह नहीं होती है। घर में बने अचार वाले केसर मिल्क कैप के जार रेफ्रिजरेटर के बाहर पूरी तरह से रखे जाते हैं।

आवश्यक सामग्री:

• नमकीन केसर दूध के ढक्कन 800 ग्राम;
• मैरिनेड 200 ग्राम;
• नमकीन केसर दूध की टोपी से नमकीन पानी;
• सिरका% 150 ग्राम; दालचीनी 1 ग्राम;
• साइट्रिक एसिड 2 ग्राम;
• काली मिर्च 7 पीसी;
• लौंग 4 पीसी।

खाना पकाने की विधि

1. केसर दूध की टोपी को किसी भी गर्म तरीके से नमक करें, जिसे आप जानते हैं, नमकीन पानी से निकालें और एक कोलंडर में डालें।
2. नमकीन पानी को 5 मिनट तक उबालें, झाग हटा दें।
3. केसर दूध के ढक्कनों को उबलते पानी से धोएं, उन्हें मसालों के साथ एक जार में डालें और उनके ऊपर उबलता हुआ नमकीन पानी डालें।
4. 0.5 लीटर जार को 40 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें, फिर ढक्कन के नीचे सिरका डालें और रोल करें।

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को ठीक से कैसे रोल करें

सभी मशरूमों का राजा सफेद होता है और इसका अचार भी बनाया जा सकता है। मैरीनेट होने पर यह बहुत स्वादिष्ट बनता है.

एक नोट पर! यदि आप उन्हें एक जार में मिलाकर अन्य प्रकार का वर्गीकरण बना सकते हैं, तो सफेद मशरूम को अन्य सभी से अलग से मैरीनेट किया जाना चाहिए ताकि इस मशरूम की विशेष सुगंध खत्म न हो जाए। डिब्बाबंदी के लिए, बड़े नमूनों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, छोटे नमूनों को पूरा ले लिया जाता है।

• 2 लीटर पानी
• 40 ग्राम नमक
• 6 ऑलस्पाइस मटर
• थोड़ी सी दालचीनी
• 3 तेज पत्ते
• 3 ग्राम साइट्रिक एसिड
• 2 बड़े चम्मच चीनी
• 3 लौंग

खाना पकाने की विधि

1. मशरूम धो लें.
2. मैरिनेड के लिए सभी आवश्यक सामग्री को एक सॉस पैन में रखें। जब मैरिनेड उबल जाए तो इसमें बोलेटस मशरूम डालें।
3. 15 मिनट तक पकाएं, अंत में मशरूम पैन के तले में डूब जाना चाहिए और नमकीन पानी हल्का हो जाना चाहिए। इसे बाहर निकालें, 0.5 लीटर उबले जार में कस कर रखें, मैरिनेड शोरबा डालें।
4. 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें।

एक नोट पर! सिरका के बजाय, यह नुस्खा साइट्रिक एसिड जोड़ता है, जो सार के विपरीत, गर्म होने पर वाष्पित नहीं होता है। मशरूम को एस्पिरिन के साथ संरक्षित नहीं किया जा सकता, क्योंकि यह पर्याप्त मात्रा में एसिड का उत्पादन नहीं करता है।

सिरके के साथ मसालेदार पोर्सिनी मशरूम बनाने की विधि

आप सिरके के साथ सफेद वाले क्लासिक तरीके से तैयार कर सकते हैं।

मैरिनेड के लिए आवश्यक सामग्री:

• 1 लीटर पानी
• 110 मिली 6% सिरका
• 35 ग्राम नमक
• गहरे लाल रंग
• कालीमिर्च
• लवृष्का
• स्वादानुसार दालचीनी

खाना पकाने की विधि

1. मशरूम को नमकीन पानी में तब तक उबालें जब तक वे नीचे तक डूब न जाएं।
2. उन जार में डालें जिनमें पहले से ही मसाले हों। नमक के साथ उबलते पानी में सिरका डालें और जल्दी से जार भरें।
3. 0.5 लीटर के कंटेनर को 20 मिनट के लिए और लीटर के कंटेनर को 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें। जमना।

मैरीनेटेड शैंपेन, वीडियो रेसिपी

विदेशों में भी उन्हें मशरूम बहुत पसंद है, लेकिन वे केवल शैंपेनोन की कटाई करते हैं, जैसा कि इस वीडियो में है।

अब आपके शस्त्रागार में सर्दियों के लिए मशरूम को जार में रोल करने की कई सरल लेकिन स्वादिष्ट रेसिपी हैं। सर्दियों में भी सफेद और मक्खन के स्वाद का आनंद लें। अपने भोजन का आनंद लें!

मशरूम की फसल एक अप्रत्याशित चीज है और कई कारकों पर निर्भर करती है: एक मौसम में मशरूम बीनने वाले उन्हें बाल्टियों में लाते हैं, और दूसरे मौसम में जंगल में एक भी मशरूम ढूंढना असंभव होता है। इसलिए, हर साल अगस्त के अंत में - सितंबर की शुरुआत में, सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई शुरू हो जाती है। यदि आप पतझड़ में पोर्सिनी मशरूम तैयार करते हैं, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि आपके पास एक उत्कृष्ट तैयार पकवान या किसी अन्य पाक कृति के लिए एक सामग्री है। मशरूम अपनी प्रकृति से एक बहुत ही विशिष्ट उत्पाद है, क्योंकि कुल मिलाकर वे किसी व्यंजन में स्वाद के अलावा कुछ नहीं जोड़ते हैं; इसके अलावा, वे पाचन प्रक्रिया के दौरान अपनी संरचना और संरचना को नहीं बदलते हैं।

पोर्सिनी मशरूम को सुखाना

हर किसी को याद है कि कैसे गाँव में सूखे मशरूम की मालाएँ चूल्हे पर लटका दी जाती थीं। यहां तक ​​कि हमारे पूर्वज भी सर्दियों के लिए मशरूम को सुखाने में लगे हुए थे, क्योंकि सूखे रूप में भी, मशरूम अपना स्वाद और नाजुक सुगंध बरकरार रखते हैं। सर्दियों के लिए मशरूम को सुखाने के दो तरीके हैं: प्राकृतिक परिस्थितियों में और ओवन का उपयोग करके। हम बाद में मशरूम को ठीक से सुखाने के तरीके के बारे में अधिक बात करेंगे।

क्या आप जानते हैं?सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, मशरूम का वजन लगभग 87-90% घट जाता है।

सुखाना एक ऐसी विधि है जो लगभग सभी प्रकार के मशरूमों के लिए उपयुक्त है, सिवाय उन मशरूमों को छोड़कर जिनका स्वाद कड़वा होता है।

पोर्सिनी मशरूम को प्राकृतिक रूप से कैसे सुखाएं

यदि आप मशरूम को प्राकृतिक रूप से सुखाने का निर्णय लेते हैं, तो सबसे पहले आपको उन्हें तैयार करने की आवश्यकता है, अर्थात्: आपको मशरूम को फिर से छांटना होगा और गंदगी के ढेर, शाखाओं और पत्तियों के टुकड़े निकालना होगा। मशरूम को धोने की कोई जरूरत नहीं है. उन्हें लगभग 1.5 सेमी आकार के पतले स्लाइस में काटने की जरूरत है। अच्छे मौसम में, आप मशरूम को खुली धूप में सुखा सकते हैं: ऐसा करने के लिए, मशरूम को कागज या कपड़े से ढकी हुई एक सपाट, सपाट सतह पर रखें; बस एक लोहे का उपयोग करें सतह काम नहीं करेगी, क्योंकि उस पर मशरूम काले पड़ सकते हैं और पक सकते हैं। सुखाने के लिए ढकी हुई जगह चुनना बेहतर है, लेकिन ऐसी जगह जहां हवा अच्छी चलती हो।

यदि मौसम अच्छा नहीं है, तो आप मशरूम को लॉजिया या शीशे वाले बरामदे में सुखा सकते हैं, लेकिन खिड़की बंद करना न भूलें।

पोर्सिनी मशरूम को ओवन का उपयोग करके कैसे सुखाएं

यदि आप एक बड़े शहर के निवासी हैं और आपके पास मशरूम को प्राकृतिक रूप से सुखाने का समय नहीं है, तो एक रास्ता है: आप मशरूम को ओवन का उपयोग करके सुखा सकते हैं, और यह करना काफी आसान है। जिन मशरूमों को सुखाया जाना है, उन्हें मलबे और गंदगी से साफ किया जाता है, लेकिन धोया नहीं जाता है, बल्कि केवल क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है। अधिक सुविधाजनक सुखाने के लिए, फलों के शरीर को आकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है और विशेष बुनाई सुइयों पर लटकाया जाता है या कागज पर बिछाया जाता है।

महत्वपूर्ण!ओवन/स्टोव में सुखाते समय, मशरूम को एक-दूसरे के संपर्क में नहीं आना चाहिए, और सामग्री को एक परत में रखना बेहतर होता है।

ओवन में सुखाते समय हवा का संचार अच्छा होना चाहिए और मशरूम से वाष्पित होने वाली नमी को समय पर निकालना भी आवश्यक है। आप तापमान को तुरंत उच्च पर सेट नहीं कर सकते हैं; मशरूम को पहले 45 डिग्री के तापमान पर सूखना होगा। यदि आप तुरंत तापमान को उच्च तापमान पर सेट करते हैं, तो मशरूम से प्रोटीन पदार्थ निकलना शुरू हो जाएंगे, जो सूखने पर मशरूम को गहरा रंग देंगे। तापमान तभी बढ़ाया जा सकता है जब मशरूम चिपकना बंद कर दें और सतह सूख जाए, जिस बिंदु पर तापमान 75-80 डिग्री तक बढ़ाया जाता है।सुखाने की प्रक्रिया की सटीक अवधि निर्धारित करना असंभव है; आकार के आधार पर, मशरूम को अलग-अलग समय के लिए सुखाया जा सकता है: जो मशरूम पहले ही सूख चुके हैं उन्हें समय पर हटा दिया जाना चाहिए, और शेष को पलट देना चाहिए।

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाएं

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम का अचार बनाना फसल के मौसम के बाद भी उन्हें लंबे समय तक उपयोग के लिए तैयार करने का एक बहुत ही लोकप्रिय तरीका है, और एक जार और दूसरे कंटेनर दोनों में मशरूम का अचार बनाने की कई विधियाँ और रेसिपी हैं। अचार बनाकर तैयार किए गए मशरूम का उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है - सूप से लेकर सॉस तक।

सर्दियों के लिए अचार बनाने के लिए दूध मशरूम कैसे तैयार करें

इससे पहले कि आप सर्दियों के लिए अचार बनाकर तैयार किए गए मशरूम का अचार बनाएं, उन्हें सावधानीपूर्वक तैयार करना चाहिए। अचार बनाने के लिए मशरूम ताजे और स्वस्थ होने चाहिए, अधिक पके नहीं, बिना यांत्रिक क्षति के। मशरूम को दो मानदंडों के अनुसार क्रमबद्ध किया जाना चाहिए: प्रकार और आकार के अनुसार, और तने को काट देना चाहिए।

क्या आप जानते हैं?मक्खन और रसूला को नमकीन बनाने से पहले, आपको बाहरी त्वचा को छीलना होगा।

अचार बनाने से पहले, आपको मशरूम को ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोना होगा, उन्हें पानी के एक कंटेनर में रखना होगा और अतिरिक्त नमी को निकलने देना होगा। मशरूम धोने के बाद, उन्हें चिपकी हुई गंदगी और मलबे से साफ किया जाना चाहिए, और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाना चाहिए। मशरूम को उनके आकार के आधार पर काटा जाता है: मशरूम जितना बड़ा होगा, उसे उतना ही छोटा काटने की जरूरत होगी। यदि आप शैंपेन, मशरूम या बोलेटस मशरूम का अचार बनाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको इस तथ्य को ध्यान में रखना चाहिए कि हवा के साथ अल्पकालिक संपर्क से भी वे काले पड़ सकते हैं; ऐसा करने के लिए, उन्हें नमक और साइट्रिक एसिड के घोल में रखा जाना चाहिए। काटने के दौरान भी 10 ग्राम नमक और 2 ग्राम का अनुपात। साइट्रिक एसिड प्रति लीटर पानी।

आप दूध मशरूम को कई तरीकों से नमक कर सकते हैं: ठंडा, गर्म और सूखा। आइए इन तीन प्रक्रियाओं पर करीब से नज़र डालें।

सर्दियों के लिए दूध मशरूम को ठंडे तरीके से नमक कैसे डालें

आप उन मशरूमों के साथ काम करते समय ठंडे अचार बनाने की विधि का उपयोग कर सकते हैं, जिन्हें प्रारंभिक गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है: केसर मिल्क कैप, दूध मशरूम, वोलुश्का, रसूला, आदि। अचार बनाने का पहला चरण मशरूम को 1-2 दिनों के लिए साफ पानी में भिगोना है। , जिसे बार-बार बदलने की आवश्यकता होती है। आप मशरूम को 10 ग्राम नमक, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से नमक के पानी में भिगो सकते हैं। ऐसे पानी में भिगोए गए मशरूम को ठंडे कमरे में रखना चाहिए।

महत्वपूर्ण!विभिन्न प्रकार के मशरूम को अलग-अलग समय पर भिगोने की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, वलुई को 3 दिनों के लिए भिगोया जाता है, दूध मशरूम और पॉडग्रुज़डी - 2 दिनों के लिए, और वोलुस्की और सफेद मशरूम - एक दिन के लिए। केसर मिल्क कैप और रसूला को भिगोया नहीं जाता है.

यदि भिगोने की प्रक्रिया में आपको बहुत समय लगता है, तो आप उन्हें ब्लांच करके तैयार कर सकते हैं, ऐसा करने के लिए आपको उन्हें उबलते पानी में डालना होगा और कुछ मिनट के लिए छोड़ देना होगा या उनके ऊपर उबलता पानी डालना होगा। ब्लैंचिंग के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में अवश्य रखें। इसके बाद, मशरूम को एक जार में परतों में रखा जाना चाहिए, जिसमें टोपी ऊपर की ओर हों, नीचे नमक छिड़कें और प्रत्येक परत पर नमक छिड़कें। 1 किलो दूध मशरूम के लिए आपको 50 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी। मशरूम को लहसुन, डिल, काली मिर्च, जीरा या अजमोद के साथ पकाया जा सकता है, और चेरी के पत्तों का भी उपयोग किया जा सकता है। भरे हुए कंटेनर को कैनवास से ढक दिया जाता है और शीर्ष पर एक "वेटिंग एजेंट" रख दिया जाता है, और एक या दो दिन के बाद इसे ठंडे स्थान पर ले जाया जाता है। कुछ दिनों के बाद, जब मशरूम थोड़ा गाढ़ा हो जाए, तो आपको जार/बैरल में उतने अधिक मशरूम डालने होंगे जितने मशरूम भरने के लिए पर्याप्त हों, और फिर से दबाव डालें। इस प्रकार, कुछ समय बाद कंटेनर भर जाएगा, और एक सप्ताह के बाद यह जांचना आवश्यक है कि कंटेनर में नमकीन पानी है या नहीं; यदि नहीं, तो इसे 1 लीटर पानी में 20 ग्राम नमक घोलकर और बढ़ाकर मिलाया जा सकता है। भार का द्रव्यमान. ऐसे मशरूम को -1-7 डिग्री के तापमान पर स्टोर किया जा सकता है।

दूध मशरूम को गर्म तरीके से नमक कैसे डालें

दूध मशरूम को नमकीन बनाने की गर्म विधि ठंडी नमकीन बनाने से बहुत अलग नहीं है, लेकिन इसमें समय लगता है। आपको मशरूम तैयार करके प्रक्रिया शुरू करने की आवश्यकता है: उन्हें साफ किया जाता है, धोया जाता है और भिगोया जाता है या ब्लांच किया जाता है और काटा जाता है।

एक कंटेनर में 0.5 लीटर पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें जो आपके लिए सुविधाजनक हो (एक छोटा सॉस पैन या स्टीवन) और एक चुटकी नमक डालें। जब पानी उबल जाए तो आप इसमें मशरूम डाल सकते हैं. खाना पकाने के दौरान, मशरूम को हर समय हिलाते रहना चाहिए, अन्यथा वे जल जाएंगे।पानी में उबाल आने के बाद, आपको झाग हटाने की जरूरत है, स्वाद के लिए मसाले डालें और नरम होने तक पकाएं: खाना पकाने का समय 10 से 25 मिनट है।

क्या आप जानते हैं?मशरूम की तैयारी इस तथ्य से निर्धारित की जा सकती है कि वे नीचे तक बैठ गए हैं और नमकीन पानी पारदर्शी हो गया है।

तैयार मशरूम को जल्दी से ठंडा करने के लिए एक चौड़े कटोरे में फेंक दिया जाना चाहिए, और फिर नमकीन पानी के साथ जार में रखा जाना चाहिए। नमकीन और मशरूम का अनुपात: 1 भाग नमकीन और 5 भाग मशरूम। आप सिर्फ डेढ़ महीने के बाद इस तरह से नमकीन मशरूम खा सकते हैं।

पोर्सिनी मशरूम का सूखा अचार बनाना

सूखी अचार विधि का उपयोग करते समय, मशरूम को विशेष तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है: उन्हें साफ करने की आवश्यकता होती है, मुलायम नम कपड़े से पोंछना चाहिए और कुल्ला नहीं करना चाहिए। फिर आपको सभी क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काटने और मशरूम को काटने की जरूरत है। मशरूम को परतों में नमकीन बनाने के लिए एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए, प्रत्येक पर नमक छिड़कना चाहिए, कैनवास से ढंकना चाहिए और एक वेटिंग एजेंट के साथ दबाना चाहिए, जो एक ऐसी सामग्री से बना होता है जिसमें ऑक्सीकरण करने का गुण नहीं होता है। मशरूम को एक सप्ताह या डेढ़ सप्ताह के भीतर खाया जा सकता है, जब उत्पाद तैयार हो जाएगा, तो उसके ऊपर रस दिखाई देगा, जो मशरूम को पूरी तरह से ढक देगा। इस विधि को "सूखा" भी कहा जाता है क्योंकि मशरूम को अतिरिक्त मसालों की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि मशरूम में पहले से ही बहुत समृद्ध, तीखा, राल जैसा स्वाद होता है।

महत्वपूर्ण!इस तरह, आप सभी मशरूमों का अचार नहीं बना सकते हैं, बल्कि उनकी कुछ ही किस्मों का अचार बना सकते हैं, जैसे: केसर मिल्क कैप और केसर सॉरेल मशरूम।

पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज़ करने की विधियाँ

गृहिणियों के लिए सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने के लिए पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज करना सबसे आसान और सुलभ तरीका है। आप लगभग सभी प्रकार के मशरूम को फ्रीज कर सकते हैं, और फिर उनका उपयोग लगभग किसी भी व्यंजन को तैयार करने में कर सकते हैं।

कच्चे पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज करना

सर्दियों के लिए कच्चे पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज करना बहुत आसान है। मशरूम को फ्रीजर में रखने से पहले उन्हें छीलकर धोना जरूरी है। मशरूम को केवल सूखे रूप में ही जमाया जा सकता है, अन्यथा जमने के दौरान वे आपस में चिपक जायेंगे।छिलके और धुले मशरूम को 5-7 मिमी चौड़े पतले स्लाइस में काटा जाना चाहिए और आपके लिए सुविधाजनक सपाट सतह पर रखा जाना चाहिए। इस रूप में मशरूम को फ्रीजर में रख दें। यदि फ्रीजर में ज्यादा जगह नहीं है, तो आप मशरूम को छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं और उन्हें विशेष फ्रीजर बैग या एयरटाइट ढक्कन वाले कंटेनर में फ्रीज कर सकते हैं, जो आवश्यक है ताकि मशरूम अन्य उत्पादों की गंध से संतृप्त न हो जाएं।

उबले हुए जमे हुए मशरूम लंबे समय तक और अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं, किसी भी तरह से कच्चे से कमतर नहीं होते हैं। उबले हुए मशरूम को फ़्रीज़ करना काफी सरल है, हालाँकि यह प्रक्रिया लंबी लग सकती है। सबसे पहले करने वाली बात यह है कि मशरूम को मलबे से साफ करें, छोटे टुकड़ों में काटें और खूब बहते पानी के नीचे धो लें। मशरूम को ढक्कन से ढके बिना, एक तामचीनी या स्टील के कटोरे में आग पर रखा जाना चाहिए, ताकि पानी उबल न जाए और आपके स्टोव पर दाग न लगे।

मशरूम उबलने के बाद, आंच को न्यूनतम स्तर तक कम कर देना चाहिए जिस पर उबाल अभी भी बना हुआ है। इस रूप में, मशरूम को कई मिनट तक उबालना चाहिए, फिर उन्हें छानना चाहिए और साफ पानी में फिर से आग पर रखना चाहिए, जब तक कि मशरूम नीचे तक डूब न जाए तब तक उबालें। फिर बर्तनों को आंच से उतार लें और मशरूम को छानकर ठंडा होने दें।

क्या आप जानते हैं?मशरूम को छलनी में ठंडा होने के लिए छोड़ देना बेहतर है, तभी आप निश्चिंत हो सकते हैं कि मशरूम में अतिरिक्त नमी नहीं रहेगी।

बर्फ़ीली तली हुई पोर्सिनी मशरूम

न केवल कच्चे या उबले हुए मशरूम जमने के लिए उपयुक्त होते हैं; तले हुए पोर्सिनी मशरूम भी इस तरह से तैयार किए जा सकते हैं। तले हुए मशरूम को फ्रीज करना काफी सरल है: मशरूम को मलबे से साफ करने की जरूरत है, और मक्खन मशरूम की त्वचा को टोपी से हटा दिया जाना चाहिए। मशरूम को साफ करने के बाद, उन्हें काफी बड़े टुकड़ों में काटकर धोना होगा। मशरूम को पहले से गरम फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में तेल के साथ रखें और तरल वाष्पित होने तक भूनें। फिर मशरूम को गर्मी से हटा देना चाहिए और पूरी तरह से ठंडा होने तक इंतजार करना चाहिए। ठंडे मशरूम को बैग या कंटेनर में पैक किया जाना चाहिए, कसकर बंद किया जाना चाहिए और फ्रीजर में रखा जाना चाहिए।

सर्दियों में अपने अद्भुत स्वाद के साथ वन संपदा को प्रसन्न करने के लिए, आपको मशरूम के लिए सही मैरिनेड तैयार करने की आवश्यकता है। आइए एक सुंदर, पारदर्शी मैरिनेड के रहस्यों को उजागर करें और विभिन्न प्रकार के मशरूम के व्यंजनों पर विचार करें।

खाना पकाने की यह विविधता सभी प्रकार के मशरूम के लिए उपयुक्त है।

सामग्री:

मशरूम;
लहसुन;
पानी - 50 मिलीलीटर;
वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
सिरका - 40 मिलीलीटर;
नमक - 1.5 बड़े चम्मच। चम्मच;
काली मिर्च - 5 पीसी ।;
लौंग - 2 पीसी।

तैयारी:

1. मशरूम उबालें. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान आपको पानी को तीन बार बदलना होगा। जंगली मशरूम को डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है।
2. पानी में नमक डालें. चीनी, काली मिर्च और लौंग डालें। उबलना। आँच से उतारें और सिरका डालें।
3. जार को जला लें. तल पर लहसुन रखें. मशरूम को जार में रखें। मैरिनेड डालें और तेल डालें। जमना।
4. इस रेसिपी के अनुसार ये एक दिन में बनकर तैयार हो जायेंगे. मशरूम सारी सर्दी ठीक रहते हैं।

1 लीटर पानी के लिए पकाएँ

मशरूम का स्वाद सीधे तौर पर मैरिनेड पर निर्भर करता है। इसे नुस्खा का सख्ती से पालन करते हुए, सही अनुपात में तैयार किया जाना चाहिए।

सामग्री:

पानी - 1 लीटर;
तेज पत्ता - 2 पत्ते;
काली मिर्च के दाने;
लौंग - 5 पीसी ।;
नमक - 1 बड़ा चम्मच। ढेर सारा चम्मच;
ऑलस्पाइस मटर;
टेबल सिरका (9%) - 3 बड़े चम्मच। चम्मच.

तैयारी:

1. पानी उबालें. तेज पत्ते और लौंग डालें। नमक डालें। चीनी डालें और काली मिर्च डालें। पांच मिनट तक उबालें जब तक कि क्रिस्टल पूरी तरह से घुल न जाएं।
2. सिरका डालें, हिलाएं और मशरूम के तैयार जार में डालें। जमना।

पोर्सिनी मशरूम के लिए

एक त्वरित और सरल विकल्प जो जंगल के सर्वोत्तम प्रतिनिधियों के लिए उपयुक्त है - पोर्सिनी मशरूम।

सामग्री:

ऑलस्पाइस - 6 मटर;
पानी - 1 लीटर;
लौंग - 2 पीसी ।;
नमक - 1.5 बड़े चम्मच। चम्मच;
सिरका - 150 मिलीलीटर;
तेज पत्ता - 3 पत्ते;
चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।

तैयारी:

1. सिरका को छोड़कर सभी आवश्यक उत्पादों को मिलाएं, उबालें और एक चौथाई घंटे तक पकाएं।
2. आंच से उतारें और सिरका डालें। मिश्रण.
3. तैयार नमकीन को वन उपहारों के ऊपर डाला जाता है और लपेटा जाता है।

सिरका हमेशा खाना पकाने के अंत में मैरिनेड में मिलाया जाता है, जब तरल को गर्मी से हटा दिया जाता है। यदि आप इसे खाना पकाने की शुरुआत में जोड़ते हैं, तो सिरका वाष्पित हो जाएगा।

किसी भी मशरूम के लिए सार्वभौमिक अचार

सर्दियों के लिए मशरूम के लिए एक साधारण अचार न केवल वन उत्पादों के लिए, बल्कि शैंपेन के लिए भी उपयुक्त है।

सामग्री:

पानी - 1 लीटर;
दालचीनी - 0.4 चम्मच;
नमक - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
लौंग - 3 कलियाँ;
चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
काली मिर्च;
सिरका सार - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
तेज पत्ता - 1 पत्ता;
लहसुन - 3 लौंग;
डिल छाते - 3 पीसी ।;
सहिजन के पत्ते.

तैयारी:

1. मशरूम को छीलकर काट लें. उबलना। जार में रखें.
2. पानी उबालें. नमक डालें, सारी सामग्री डालें और सवा घंटे तक उबालें।
3. परिणामी नमकीन पानी में सार डालें और तुरंत जार में डालें।

शहद मशरूम के लिए विकल्प

यह बहुत जल्दी पकाने का विकल्प है जो शहद मशरूम को अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बनाता है।

सामग्री:

पानी - 240 मिलीलीटर;
नमक - 1.5 बड़े चम्मच। चम्मच;
सिरका - 30 मिलीलीटर (9%);
लौंग - 3 पीसी ।;
काली मिर्च - 3 मटर.

तैयारी:

1. शहद मशरूम को उबालकर एक जार में रखें।
2. पानी में मैरिनेड सामग्री मिलाएं। उबलना। सिरका डालें और जार में डालें। जमना।

लहसुन और काली मिर्च के साथ

मशरूम मैरिनेड के लिए कई अलग-अलग विकल्प हैं। इस विविधता में उत्पादों का एक आदर्श अनुपात है जो सभी प्रकार के वन उत्पादों के लिए उपयुक्त है। परिणामी नमकीन पानी के लिए धन्यवाद, वे पूरे सर्दियों में अच्छी तरह से संरक्षित रहेंगे।

सामग्री:

मशरूम (सफेद, बोलेटस, शहद मशरूम, मोरेल, पोलिश);
लहसुन - 2 लौंग;
पानी - 1 लीटर;
तेज पत्ता - 3 पत्ते;
चीनी - 2 बड़े चम्मच। ढेर सारे चम्मच;
लौंग - 2 पीसी ।;
काली मिर्च - 8 मटर;
नमक - 4 बड़े चम्मच;
ऑलस्पाइस - 4 मटर;
सिरका - 5 बड़े चम्मच। चम्मच (9%)।

तैयारी:

1. मशरूम को धो लें. छाँटकर टुकड़ों में काट लें। नमकीन पानी में उबालें. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, उस झाग को हटा दें जिससे सारी गंदगी निकल जाती है। तरल निथार लें.
2. लहसुन और सिरके को छोड़कर सभी उत्पादों को पानी में रखें। उबालें और ढक्कन से ढक दें। पांच मिनट तक उबालें.
3. मशरूम और लहसुन डालें, टुकड़ों में काट लें। एक चौथाई घंटे तक उबालें और उबालें। सिरका डालें और हिलाएँ। जार में डालें और रोल अप करें।

यह सुनिश्चित करने के लिए कि मैरिनेड पारदर्शी रहे, मशरूम पकाते समय, समय पर झाग हटा दें और पानी को कई बार बदलें।

कोरियाई मशरूम मैरिनेड

प्रस्तावित मैरिनेड में मैरीनेट किया गया शैंपेन उत्सव की मेज पर एक उत्कृष्ट ऐपेटाइज़र होगा।

सामग्री:

शैंपेनोन - 300 ग्राम;
काली मिर्च;
धनिया - 0.4 चम्मच जमीन;
नमक;
लहसुन - 3 लौंग;
सेब साइडर सिरका - 3 बड़े चम्मच। चम्मच;
अजमोद - 25 ग्राम;
तिल - 10 ग्राम;
डिल - 25 ग्राम;
सोया सॉस - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
लाल गर्म मिर्च - 1 फली;
जीरा - 0.5 बड़े चम्मच। चम्मच;
तेज पत्ता - 2 पत्ते;
वनस्पति तेल - 60 मिली।

तैयारी:

1. मशरूम उबालें. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाले झाग को हटाना न भूलें। सारा तरल पदार्थ निकाल दें।
2. सोया सॉस को वनस्पति तेल में डालें। साग को बारीक काट कर तेल में मिला दीजिये. लहसुन को काट लें. द्रव्यमान में जोड़ें. तेज़ पत्ता, जीरा, धनिया, कटी हुई गर्म मिर्च डालें। सिरका डालें और हिलाएँ।
3. एक सूखी कढ़ाई में तिल डालकर भून लीजिए. दाने सुनहरे भूरे रंग के हो जाने चाहिए. मैरिनेड में जोड़ें. हिलाना।
4. मशरूम डालें. ढक्कन से ढकें और रेफ्रिजरेटर में रखें। यदि आप अगले सीज़न तक तैयारी करना चाहते हैं, तो मशरूम और मैरिनेड को उबाल लें। जार में डालें और रोल अप करें।

सीप मशरूम के लिए

बहुत से लोग नहीं जानते कि ऑयस्टर मशरूम को स्वादिष्ट तरीके से कैसे पकाया जाता है। हम खाना पकाने का एक आदर्श, सिद्ध विकल्प प्रदान करते हैं।

सामग्री:

सीप मशरूम - 1100 ग्राम;
सिरका - 1 चम्मच सार;
काली मिर्च - 6 मटर;
पानी - 600 मिलीलीटर;
लहसुन - 3 लौंग;
नमक - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
सूखे डिल;
चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
लौंग - 6 पीसी ।;
तेज पत्ता - 2 पत्ते।

तैयारी:

1. ऑयस्टर मशरूम को गुच्छों से काट लें। मशरूम के पैर रबर जैसे और बहुत सख्त होते हैं, इसलिए उन्हें छोटा करने की जरूरत होती है। टोपियाँ काटें.
2. ऑयस्टर मशरूम के ऊपर पानी डालें और तुरंत नमक डालें। मसाले डालें. जैसे ही पानी उबलने लगे, उसमें सिरका डालें। आधे घंटे तक उबालें. जो भी झाग दिखाई दे उसे हटा देना चाहिए।
3. ठंडा करें और जार में डालें। नमकीन पानी केवल मशरूम को ढकना चाहिए, बहुत अधिक डालने की आवश्यकता नहीं है। एक जार में एक बड़ा चम्मच वनस्पति तेल डालें। जमना।

खाना पकाने के सामान्य सिद्धांत

मशरूम, भले ही वे मजबूत हों, हमेशा कीड़ों के लिए जांच की जानी चाहिए और प्रकारों में विभाजित किया जाना चाहिए। आप दो तरह से मैरीनेट कर सकते हैं:
मशरूम के साथ मैरिनेड;
मशरूम से अलग से मैरिनेड करें।
यदि आप मशरूम के साथ मिलकर पकाने का निर्णय लेते हैं, तो अंतिम उत्पाद मशरूम के स्वाद को यथासंभव संरक्षित रखेगा। पकवान में एक विशेष स्वाद होगा, और मैरिनेड सबसे समृद्ध होगा, लेकिन देखने में बहुत सुखद नहीं होगा। जार में, तरल बादलदार, चिपचिपा और गहरा दिखाई देगा। इसमें टूटे हुए मशरूम के अवशेष होंगे।
यदि आप मैरिनेड को अलग से तैयार करने और फिर तैयार मशरूम डालने का निर्णय लेते हैं, तो अंतिम उत्पाद पारदर्शी और साफ होगा। सुगंध पहले संस्करण की तरह ही समृद्ध होगी।
अचार बनाने के लिए केवल साबुत और मजबूत मशरूम ही चुने जाते हैं। उन्हें सावधानी से छांटा जाता है और काले धब्बे काट दिये जाते हैं। सारे हिस्से कटे हुए हैं. छोटे नमूनों को पूरा छोड़ा जा सकता है। टोपी को पैरों से अलग से मैरीनेट करने की सलाह दी जाती है।
बोलेटस और बोलेटस मैरिनेड को गहरा रंग देते हैं। यदि आप नमकीन पानी को पारदर्शी रखना चाहते हैं, तो पहले मशरूम के ऊपर उबलता पानी डालें और फिर तुरंत उन्हें ठंडे पानी में डाल दें। इस प्रक्रिया के बाद ही आप मशरूम पकाना शुरू करते हैं।

मशरूम का अचार बनाना फसल को संरक्षित करने का एक सामान्य और विश्वसनीय तरीका है। घर पर बने व्यंजन न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि उपयोग में भी सुविधाजनक होते हैं। आप नमकीन मशरूम से कई अलग-अलग व्यंजन बना सकते हैं। इस लेख में हम बात करेंगे कि नमकीन मशरूम को ठीक से कैसे स्टोर किया जाए।

स्रोत: डिपॉजिटफोटोस.कॉम

नमकीन मशरूम के दीर्घकालिक भंडारण के लिए पहली महत्वपूर्ण शर्त है बर्तनों की बाँझपन. यदि बैक्टीरिया कंटेनर में चले जाते हैं, तो अन्य शर्तें पूरी होने पर भी नमकीन मशरूम खराब हो जाएंगे। कांच और चीनी मिट्टी के कंटेनरों को कीटाणुरहित किया जाता है, और बर्तनों, बाल्टियों और बैरलों को अच्छी तरह से धोया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है और सुखाया जाता है।

अगला महत्वपूर्ण बिंदु है तापमान. अचार बनाने की विधि चाहे जो भी हो, मशरूम को अंधेरी, ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाता है। अनुशंसित तापमान लगभग +6 डिग्री सेल्सियस है। उच्च दर से मशरूम खट्टे हो जाते हैं, और कम तापमान पर वे भंगुर हो जाते हैं और अपना स्वाद खो देते हैं। नमकीन मशरूम को घर पर रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना सबसे अच्छा है। बड़े भंडार को तहखाने या सूखे तहखाने में रखा जाता है (इन उद्देश्यों के लिए एक चमकदार बालकनी का भी उपयोग किया जा सकता है)। मशरूम को जमने से बचाने के लिए, उन्हें पुराने कंबल, चूरा आदि से गर्म किया जाता है।

आप केवल वही मशरूम खा सकते हैं जिनके बारे में आप 100% आश्वस्त हों कि वे सुरक्षित हैं। खराब मशरूम, फफूंदयुक्त या अनुचित तरीके से तैयार किए गए परिरक्षक घातक हो सकते हैं!

एक अन्य बिंदु जो नमकीन मशरूम के दीर्घकालिक भंडारण को प्रभावित करता है नमकीन. अतिरिक्त नमक मशरूम को लंबे समय तक सुरक्षित रखेगा, लेकिन ऐसे उत्पाद को खाना असंभव होगा। नमक की कमी से किण्वन प्रक्रिया बाधित हो जाती है। केवल सिद्ध व्यंजनों और विश्वसनीय स्रोतों का उपयोग करके नमकीन तैयार करें।

यदि उत्पाद को नमकीन पानी में संग्रहीत किया जाता है, तो सप्ताह में एक बार स्टॉक को पलट दें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि नमकीन पानी निकल जाए और सभी मशरूम पूरी तरह से संतृप्त हो जाएं।

भंडारण पात्रनमकीन मशरूम का भी बहुत महत्व है। कांच, लकड़ी और तामचीनी कंटेनरों का उपयोग किया जाना चाहिए; मिट्टी, गैल्वेनाइज्ड टिन, एल्यूमीनियम या प्लास्टिक के बर्तनों से बचें। मशरूम को प्लास्टिक, सिलोफ़न या चर्मपत्र कागज से न ढकें - यह फफूंद और खमीर के विकास के लिए एक आदर्श वातावरण है।

स्रोत: डिपॉजिटफोटोस.कॉम

नमकीन मशरूम का भंडारण. सीलबंद सिलाई विधि

मशरूम को स्टरलाइज़ेशन और सीवन द्वारा संरक्षित करने की गलत तकनीक से स्वास्थ्य को अपूरणीय क्षति हो सकती है (परिणामस्वरूप बोटुलिज़्म, विषाक्तता और अन्य आंतों में संक्रमण)। पालन ​​​​करने का मुख्य नियम नसबंदी शर्तों का पूरी तरह से पालन करना है। यदि आपको अपनी क्षमताओं पर भरोसा नहीं है, तो मशरूम को रोल न करना ही बेहतर है। नसबंदी +120…+125 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होनी चाहिए; केवल आटोक्लेव ही ऐसी स्थितियाँ प्रदान कर सकता है। घर पर डिब्बाबंदी करते समय, विषाक्तता से बचने के लिए अन्य तरीकों का उपयोग किया जाता है:

• मशरूम को अच्छी तरह धोकर 24-36 घंटे के अंतराल पर 2-3 बार उबाला जाता है। मोटे पैरों को 2 गुना अधिक समय तक उबाला जाता है;
• भंडारण के बर्तनों को पहले से पूरी तरह से कीटाणुरहित किया जाता है;
• डिब्बाबंद मशरूम खोलने से पहले, जार को उबलने के क्षण से कम से कम 30 मिनट तक उबालें ताकि विषाक्त पदार्थ नष्ट हो जाएं;
• सिरका मैरिनेड का प्रयोग करें. घर पर बने अचार वाले मशरूम नमकीन और मसालेदार मशरूम की तुलना में अधिक सुरक्षित होते हैं।

स्रोत: डिपॉजिटफोटोस.कॉम

अगला महत्वपूर्ण बिंदु: नमकीन मशरूम को कितने समय तक और किन परिस्थितियों में संग्रहीत किया जा सकता है? सभी डिब्बाबंद भोजन को अंधेरी, सूखी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। निष्फल मशरूम को 0 से +15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है और हवा में नमी 75% से अधिक नहीं होती है। घर में बनी चीजों को रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है। घरेलू डिब्बाबंद भोजन की शेल्फ लाइफ 6-8 महीने से अधिक नहीं होती है। फ़ैक्टरी-निर्मित नमकीन मशरूम लंबे समय तक चलते हैं (निर्माताओं के बीच समाप्ति तिथियां अलग-अलग होती हैं)।

नमकीन पानी में निष्फल किए गए सभी मशरूम को छिलने के तुरंत बाद खाया जाना चाहिए। केवल तेज़ मसालेदार सिरके के घोल का उपयोग करने वाली तैयारी को रेफ्रिजरेटर में एक खुले जार में कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

घरेलू तैयारियों का शेल्फ जीवन 6-12 महीने (भंडारण विधि के आधार पर) है।

कई गृहिणियां इस सवाल को लेकर चिंतित हैं: नमकीन मशरूम को रेफ्रिजरेटर में कितने समय तक संग्रहीत किया जा सकता है? अनुशंसित तापमान स्थितियों को ध्यान में रखते हुए, तहखाने और रेफ्रिजरेटर दोनों में शेल्फ जीवन समान होगा - 1 वर्ष से अधिक नहीं। बिना कीटाणुरहित अचार वाले मशरूम को 8 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। रेफ्रिजरेटर में खुले हुए अचार वाले मशरूम, मैरिनेड में सिरके की मात्रा के आधार पर, 1 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किए जा सकते हैं। स्वच्छता मानकों के अनुसार, बैरल में पैक किए गए नमकीन और उबले हुए मशरूम को 0...+2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। घर पर, नमकीन मशरूम को कांच के जार या तामचीनी कटोरे में रेफ्रिजरेटर में या कांच वाली बालकनी में स्टोर करना अधिक सुविधाजनक होता है।

भंडारण के दौरान, नियमित रूप से अपनी आपूर्ति की जांच करना सुनिश्चित करें: मशरूम हमेशा नमकीन पानी में होना चाहिए, अन्यथा वे फफूंदी लगने लगेंगे। नमकीन पानी की गति सुनिश्चित करने के लिए सप्ताह में एक बार मशरूम वाले कंटेनरों को हिलाने की सिफारिश की जाती है (यदि नमकीन पानी के ऊपर तेल भरा हुआ है, तो उन्हें न छुएं)। यदि नमकीन पानी का कुछ हिस्सा वाष्पित हो गया है, तो कंटेनर में नमक के साथ ठंडा उबला हुआ पानी (प्रति 1 लीटर पानी में 50 ग्राम नमक) डालें।

स्रोत: डिपॉजिटफोटोस.कॉम

मशरूम का अचार बनाना और भंडारण करना अत्यंत सावधानी से किया जाना चाहिए। यदि आपके पास उपयुक्त परिस्थितियों के साथ उपयुक्त भंडारण स्थान नहीं है, तो बेहतर होगा कि आप बहुत अधिक तैयारी न करें (या फ़ैक्टरी-निर्मित उत्पाद का उपयोग न करें)।

नमकीन मशरूम को स्टोर करने का एक सामान्य तरीका है उन्हें नमकीन पानी के ऊपर डालेंचरबी, वनस्पति तेल या मक्खन। यह बैक्टीरिया के बीजाणुओं और फफूंदी को बनने से रोकता है। इस मामले में, कंटेनर को ऊपर से कपड़े या धुंध से बांधना बेहतर है। यदि मशरूम को जार में संग्रहित किया जाता है, तो उन्हें स्क्रू-ऑन ग्लास या धातु के ढक्कन से बंद किया जा सकता है, लेकिन कसकर नहीं। कुछ गृहिणियाँ नमकीन पानी निकाल देती हैं और भंडारण से पहले मशरूम को पूरी तरह से तेल से भर देती हैं। ऐसे भंडारण के लिए, मशरूम को पहले से भूनना या स्टू करना बेहतर होता है। तेल का उपयोग करने वाली किसी भी तैयारी को अंधेरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। प्रकाश में, वसा टूट जाती है, और उत्पाद का स्वाद बासी हो जाएगा।

नमकीन मशरूम के दीर्घकालिक भंडारण के लिए एक और तरीका है। नमकीन बनाने के बाद, मशरूम सख्त हो जाते हैं (बिना खालीपन के) जार में जमा किया गया. उत्पाद लगभग कंटेनर के शीर्ष तक पहुंचना चाहिए। मशरूम के ऊपर वोदका में भिगोया हुआ एक सूती कपड़ा रखें (यही वह चीज़ है जो फफूंदी को दिखने से रोकेगी)। इसके बाद, मशरूम को वोदका में पहले से भिगोई हुई छड़ियों से दबाया जाता है, उन्हें जार के कंधों पर क्रॉसवाइज घुमाया जाता है (छड़ियाँ उत्पीड़न के रूप में काम करेंगी)। रस मशरूम के ऊपर दिखाई देना चाहिए, उन्हें 1-2 सेमी तक ढक देना चाहिए। यदि रस कम है, तो आप कमरे के तापमान पर उबला हुआ नमकीन पानी (50 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) मिला सकते हैं। जार का शीर्ष एक मोटे प्लास्टिक के ढक्कन से बंद है, जिसे वोदका में भी उपचारित किया गया है। नमकीन मशरूम को घर की सबसे अंधेरी और ठंडी जगह पर स्टोर करना जरूरी है। इस रूप में, नमकीन मशरूम का शेल्फ जीवन 1-1.5 वर्ष होगा।