करेलिया का राष्ट्रीय व्यंजन। करेलियन व्यंजनों की रेसिपी। चुकंदर के साथ पका हुआ चावल

मछली पकड़ना स्थानीय आबादी के मुख्य उद्योगों में से एक है, इसलिए सभी रूपों में मछली करेलियन के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है - नमकीन, सूखी, सूखी, स्मोक्ड।

नमकीन मछली का उपयोग सूप, मुख्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है और इसे गर्म आलू के साथ भी परोसा जाता है। मछली को सब्जी सलाद में शामिल किया जाता है, इसे उबाला जाता है, तला जाता है, आटे में पकाया जाता है।

करेलियन्स का पसंदीदा नाश्ता उबले आलू के साथ नमकीन मछली है। यह सामान्य बात है कि परोसते समय तैयार मछली उत्पादों के ऊपर सॉस नहीं डाला जाता है।

करेलियन व्यंजन में मांस उत्पादों का भी उपयोग किया जाता है: सूअर का मांस, बीफ़, वील, पोल्ट्री।

करेलिया में गर्मियों और शरद ऋतु में वे भविष्य में उपयोग के लिए बहुत सारे मशरूम तैयार करते हैं (ज्यादातर नमकीन)। नमकीन मशरूम को वनस्पति तेल, प्याज या खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। मशरूम के अलावा, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी और क्लाउडबेरी का उपयोग किया जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रमों में राई और गेहूं के आटे, आलू और विभिन्न अनाजों से बने उत्पाद प्रमुख हैं। अखमीरी आटे से बने पैनकेक और फ्लैटब्रेड को दलिया, मसले हुए आलू, उदारतापूर्वक मक्खन के साथ छिड़का हुआ परोसा जाता है।

आटे में पकाई गई मछली, मशरूम, शलजम और अन्य उत्पाद पूरे परोसे जाते हैं या भागों में पहले से काट दिए जाते हैं।

करेलियन व्यंजनों की रेसिपी

1. करेलियन सलाद

कैवियार को नमकीन किया जाता है, और दूध और लीवर को उबाला जाता है। फिर कैवियार, दूध, लीवर और प्याज को बारीक काट लिया जाता है और सब कुछ मिला दिया जाता है।

ताजी मछली कैवियार 75, दूध 30, मछली का जिगर 30, हरा या प्याज 25।

2. मैमारेक्का (सुशी के साथ सूप)

बड़े टुकड़ों में कटे हुए आलू और प्याज़ को उबलते पानी में डालें। जब पानी और आलू उबल जाएं तो इसमें सुशिक (छोटी सूखी मछली), तेज पत्ता, काली मिर्च डालें और नरम होने तक पकाएं।

सुशिक (सूखी मछली) 80, आलू 150, प्याज 25, मसाले, नमक।

3. कलानेइटो (सूप)

आलू को उबलते पानी में रखा जाता है, उबलने दिया जाता है, फिर दूध, मछली और प्याज मिलाया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है।

ताजा पाइक पर्च 100, आलू 195, दूध 300, प्याज 10, नमक।

4. नेपरोक्को (सूखा स्नैपर सूप)

अच्छी तरह से धोए हुए और पहले से जले हुए सूखे पर्च को उबलते नमकीन पानी में डालें और नरम होने तक पकाएं। गूदा अलग कर लिया जाता है. शोरबा को छान लें, मछली का गूदा डालें, उबाल लें, आलू डालें, क्यूब्स में काटें और पकाना जारी रखें। खाना पकाने के अंत में, ठंडे शोरबा में पतला आटा डालें और पकने तक पकाएँ। परोसते समय खट्टा क्रीम डालें।

सूखा पर्च 80, आलू 200, आटा 3, मसाले, खट्टा क्रीम 10, नमक।

5. मैतोकालकेइटो (दूध में मछली)

मछली का एक टुकड़ा एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, दूध डाला जाता है और गर्म ओवन में रखा जाता है। तेल लगाकर परोसें.

कॉड पट्टिका 180, मक्खन 15, दूध 50, नमक।

6. कलालिम्तिको (मछली और चिप्स)

कच्चे आलू, स्लाइस में काटकर, एक फ्राइंग पैन में एक समान परत में रखे जाते हैं, और हेरिंग के पतले स्लाइस उस पर रखे जाते हैं, कटा हुआ प्याज, आटा छिड़कते हैं, तेल डालते हैं और बेक करते हैं। जब आलू तैयार हो जाते हैं, तो मछली पर दूध के साथ कच्चा अंडा मिलाकर डाला जाता है और फिर से पकाया जाता है।

आलू 150, अंडा 1/2 पीसी, ताजा हेरिंग 40, प्याज 20, सूरजमुखी तेल 10, दूध 25, गेहूं का आटा 3, नमक।

7. लंटतुलाटिक्को

रुतबागा प्यूरी तैयार करें, इसे दूध से पतला करें, चीनी और अंडे डालें, इसे चिकने पैन में डालें और बेक करें।

रुतबागा 160, मक्खन 5, दूध 25, चीनी 10, अंडा 1/5 पीसी।

8. चुकंदर के साथ पका हुआ चावल

चावल को उबालकर उबले हुए चुकंदर के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है। कच्चे अंडे को दूध में पतला करके नमक डालकर मिलाया जाता है। इस मिश्रण को चुकंदर के साथ मिश्रित चावल के ऊपर डाला जाता है और पकाया जाता है।

9. सूअर के मांस के साथ कलालाडिका (पुलाव)

ताजा या नमकीन हेरिंग फ़िललेट्स को टुकड़ों में काट दिया जाता है। कच्चे आलू के स्लाइस को बेकिंग शीट पर एक परत में रखा जाता है, हेरिंग के टुकड़ों और कटा हुआ प्याज के साथ छिड़का जाता है; शीर्ष पर आलू की एक और परत और फैटी पोर्क की एक परत रखें। प्याज छिड़कें, आलू की परत से ढकें, वसा डालें और बेक करें।

तैयार पकवान को आटे, नमक और दूध के साथ मिश्रित अंडे के साथ डाला जाता है और दूसरी बार पकाया जाता है। गर्म - गर्म परोसें।

आलू 150, नमकीन या ताजा हेरिंग 20, सूअर का मांस 20, प्याज 20, अंडा 1/5 पीसी।, आटा 3, दूध 25, वसा 5।

10. कालकायरेत्य (मछली पालक)

खट्टे आटे को 1 सेमी मोटे फ्लैट केक में लपेटा जाता है, उस पर मछली के बुरादे रखे जाते हैं, नमक डाला जाता है, वसा छिड़का जाता है, आटा लपेटा जाता है और बेक किया जाता है।

गेहूं का आटा 145, सूरजमुखी तेल 10, चीनी 5, खमीर 5, ताजा कॉड या हेरिंग, या ट्राउट या व्हाइटफिश 120, मक्खन 5।

11. आलू के द्वार

गोल केक अखमीरी आटे से बनाए जाते हैं, और प्रत्येक के बीच में गर्म दूध में पतला और मक्खन या मार्जरीन के साथ मिश्रित मैश किए हुए आलू की भराई रखी जाती है। केक के किनारों को पिन किया जाता है, उत्पादों को खट्टा क्रीम से चिकना किया जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

आटा 230, आलू 750, दूध 250, मक्खन मार्जरीन 50, खट्टा क्रीम 75, नमक।

12. काक्रिस्कुक्का (शलजम पाई)

अखमीरी आटे को गर्म स्थान पर रखा जाता है और फूलने दिया जाता है। पतली परतें बेलें, उन पर पतले स्लाइस में कटे हुए शलजम रखें, नमक और आटा छिड़कें, भरावन को आटे की दूसरी परत से ढकें और बेक करें। तैयार पाई को भागों में काटा जाता है।

आटा 550, पानी 230, चीनी 38, खमीर 15, शलजम 440, मार्जरीन 30, मेलेंज 30, वसा 5, अंडा 1/2 पीसी, नमक।

13. पन्नुकाक्कू (पैनकेक)

अंडे, खट्टा क्रीम और दूध के साथ पिसी हुई चीनी को गेहूं के आटे में मिलाया जाता है। आटे को अच्छी तरह से गूंथ लिया जाता है, घी लगे फ्राइंग पैन में रखा जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। गर्म फ्लैटब्रेड को भागों में काटा जाता है।

गेहूं का आटा 390, दूध 390, खट्टा क्रीम 80, चीनी 80, अंडा 2 पीसी।, मक्खन 15, नमक।

14. कपकरात (एक फ्राइंग पैन में अखमीरी पैनकेक)

गेहूं के आटे में नमक मिला हुआ थोड़ा सा ठंडा दूध डालिये और अच्छी तरह मिला लीजिये. फिर इसमें बचा हुआ दूध डालें और अच्छी तरह मिला लें। आटे को एक पतली परत में लार्ड से चुपड़े हुए फ्राइंग पैन में डाला जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है। परोसने से पहले पैनकेक पर चिपचिपे चावल या गेहूं के दलिया की एक पतली परत लगाएं। मक्खन छिड़कें।

गेहूं का आटा 50, दूध 125, अंडा 1/2 पीसी, चरबी 2, मक्खन 15, नमक।

15. रयूनिपिइराइता (तली हुई पाई)

अखमीरी आटे को 1 मिमी मोटे केक में लपेटा जाता है, और चीनी के साथ कुरकुरे गेहूं का दलिया उस पर रखा जाता है। किनारों को अर्धवृत्ताकार आकार देते हुए जोड़ा जाता है। पिघले हुए मक्खन में तलें.

आटा 30, मक्खन 10, बाजरा 20, चीनी 5।

16. मकेइता पिइरैटा (मीठी पाई)

चॉक्स पेस्ट्री से, एक पतली परत में रोल करें, एक पायदान के साथ मग काट लें, बीच में दानेदार चीनी रखें, उन्हें अर्धवृत्त में मोड़ें और भूनें।

गेहूं का आटा 30, चीनी 17, पिघला हुआ मक्खन 10।

17. स्कान्ट्सी (पनीर के साथ फ्लैटब्रेड)

अखमीरी आटे से पतले चपटे केक बेल कर ओवन में हल्के से सुखाये जाते हैं। फ्लैटब्रेड को फ्राइंग पैन में रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, दूसरे फ्लैटब्रेड के साथ कवर किया जाता है, तेल डाला जाता है और बेक किया जाता है।

आटा 30, खट्टा क्रीम 10, पानी 50, कसा हुआ पनीर 15।

18. पनीर के साथ नारियल

अखमीरी आटे से, 2 मिमी मोटी एक स्केनिएट्स (फ्लैटब्रेड) बेलें, इसे मक्खन से चिकना करें और उस पर दो पैनकेक रखें, मक्खन और पनीर के साथ मिश्रित दलिया के साथ चिकना करें। स्तरित पैनकेक को आधा मोड़ा जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है, कंकालों से ढका जाता है, उत्पाद को अर्धवृत्ताकार आकार दिया जाता है, पिन किया जाता है और बेक किया जाता है। मक्खन के साथ परोसें.

गेहूं का आटा 50 (पैनकेक 20 सहित), खट्टा क्रीम 10, पानी 50, घी 5, दलिया 30, पनीर 15, मक्खन, नमक।

19. आलू कोलोबोस

खट्टे आटे से फ्लैटब्रेड को 1 सेमी की मोटाई में रोल किया जाता है, जिस पर मैश किए हुए आलू रखे जाते हैं, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है।

गेहूं का आटा 40, आलू 115, खमीर 1, दूध 50, मक्खन 10, चीनी 1, खट्टा क्रीम 15, नमक।

20. पेरुनापिरायता (आलू के पकौड़े)

उबले हुए आलू को हिलाया जाता है, आटा और नमक मिलाया जाता है और फ्लैटब्रेड काट दिया जाता है, बाजरा दलिया प्रत्येक के बीच में रखा जाता है, उत्पाद को अर्धवृत्त का आकार दिया जाता है, मक्खन के साथ चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है।

आलू 75, आटा 18, मक्खन 8, बाजरा 10।

21. मशरूम के साथ कुलेब्यका

खट्टे आटे को 18-20 सेमी चौड़ी और 1 सेमी मोटी पट्टी में लपेटा जाता है, पट्टी के बीच में कीमा बनाया हुआ नमकीन कटा हुआ मशरूम और प्याज रखा जाता है। आटे के किनारों को जोड़कर पिन कर दिया जाता है। अंडे से ब्रश करें और बेक करें।

गेहूं का आटा 160, चीनी 8, सूरजमुखी तेल 8, खमीर 3, अंडा 1/6 पीसी, प्याज 35, मशरूम 150।

22. कोकाचीपिया

फ्लैटब्रेड खट्टे आटे से बनते हैं। प्रत्येक के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखें, आटे के किनारों को मिलाएं और उन्हें एक साथ दबाएं। उत्पादों को वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस मटर से तैयार किया जाता है, कीमा बनाया जाता है और दलिया, कटा हुआ प्याज और मक्खन और नमक के साथ मिलाया जाता है।

राई का आटा 60, खट्टा 10, दलिया 10, मटर 15, प्याज 10, सूरजमुखी तेल 15, नमक।

23. दलिया स्पाइक्स

1 सेमी मोटी फ्लैटब्रेडें खट्टे आटे से बनाई जाती हैं, जिन्हें ओटमील और अंडे के साथ मिश्रित दूध से बनाया जाता है। प्रत्येक के बीच में अंडा रखा जाता है। खट्टा क्रीम फैलाएं और बेक करें।

राई का आटा 30, खट्टा 10, दलिया 20, फटा हुआ दूध 20, अंडा 1/10 पीसी।, पिघला हुआ मक्खन 5, खट्टा क्रीम 10, नमक।

24. दलिया के साथ लिंगोनबेरी

लिंगोनबेरी को धोया जाता है, फिर पीसकर दलिया और चीनी के साथ मिलाया जाता है।

लिंगोनबेरी 100, दलिया 50, चीनी 50।

25. दलिया जेली

"हरक्यूलिस" अनाज को गर्म पानी के साथ डाला जाता है और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है, नमक मिलाया जाता है और गाढ़ा जेली बनाने के लिए, बार-बार हिलाते हुए उबाला जाता है। मक्खन को गर्म जेली में रखा जाता है, फिर सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। दूध के साथ परोसा गया. परोसते समय, आप दानेदार चीनी छिड़क सकते हैं।

राष्ट्रीय करेलियन व्यंजन पुराने रूसी व्यंजनों और उत्तरी यूरोप के व्यंजनों का एक प्रकार का सहजीवन है। रेस्तरां के मेनू में आप विशेष रूप से करेलियन्स के निकटतम पड़ोसियों - फिन्स और एस्टोनियाई लोगों के व्यंजनों के साथ कई समानताएं पा सकते हैं। यहां करेलिया में, कहीं और की तरह, रूसी व्यंजनों और फिनिश सूप और स्नैक्स के पारंपरिक व्यंजन मेज पर व्यवस्थित रूप से सह-अस्तित्व में हैं: खेल और मछली, अचार और सूखे मांस, रिच बोर्स्ट और लोहिकेइटो दूध के साथ फिनिश मछली का सूप, स्कैंडिनेवियाई मफिन और रूसी पाई। हालाँकि, ऐसे व्यंजन भी हैं जो केवल करेलिया में ही पाए जा सकते हैं। यह उनकी मातृभूमि है, यहीं पर वे पारंपरिक रूप से पहले पकाए जाते थे और आज भी पकाए जाते हैं।

सूप

स्थानीय व्यंजनों का पहला कोर्स मछली के सूप का अनोखा स्वाद है। इसके अलावा, यह न केवल मछली शोरबा में हो सकता है, जैसा कि हम करते हैं, बल्कि क्रीम, दूध और मक्खन के साथ भी हो सकता है। रेस्तरां के मेनू में इस पारंपरिक सफेद मछली स्टू को कलाकीटो (काला-कीटो) कहा जाता है। सैल्मन सूप - क्रीम के साथ एक उत्सव संस्करण, पहले से ही लोहिकेइटो (लोहि-कीटो) कहा जाता है और दुनिया भर में इस नाम से जाना जाता है।
प्रिय मेहमानों के लिए इस तरह का समृद्ध मछली का सूप तैयार करने की प्रथा थी, क्योंकि इसमें मछली की गंध से रहित एक विशेष, मखमली स्वाद होता है। यहां तक ​​कि एक शौकीन पेटू और नकचढ़ा खाने वाला भी इस अद्भुत सूप का एक कटोरा लेने से इंकार नहीं करेगा।

लोहिकेइटो की रेसिपी (क्रीम के साथ करेलियन सूप)

लोही-कीटो की विधि काफी सरल है: सैल्मन को काटा जाता है, फ़िललेट को हड्डी और त्वचा से अलग किया जाता है। फ़िललेट्स को एक तरफ रख दें, बाकी का शोरबा बना लें, जिसमें उबालने के बाद नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता और प्याज का सिर मिलाएं। फिर, छानने के बाद, शोरबा में आलू, लीक और गाजर लें। धीमी आंच पर 15 मिनट तक पकाने के बाद, सूप में आटा और मक्खन डालें, फिर टुकड़ों में कटा हुआ फ़िललेट और सबसे अंत में क्रीम डालें।

करेलिया में मछली का सूप पकाने की परंपराएँ

एक रेस्तरां रेसिपी के विपरीत, युष्का तैयार करने की विधि ("युष्का" करेलियन उपयोग में मछली के सूप का अधिक पारंपरिक नाम है) कुछ अलग है। पुराने नुस्खे के अनुसार, मछली के टुकड़ों को बिना साफ किए पूरा उबाला जाता था। सूप को और अधिक संतोषजनक बनाने के लिए, इसे आटे, अंडे के साथ लेपित किया गया था और आइसलैंडिक मॉस या बर्च कलियों जैसी विदेशी वस्तुओं को भी जोड़ा गया था।

परिणाम न केवल संतोषजनक था, बल्कि बहुत स्वस्थ भोजन भी था, क्योंकि ये सभी मूल मसाले विटामिन का भंडार हैं जो लंबी उत्तरी सर्दियों के दौरान मानव शरीर को सहारा देने के लिए बहुत आवश्यक हैं।
भोजन से पहले, वे हमेशा मछली के सूप से मछली के टुकड़े निकालते थे, जिसे वे दूसरे कोर्स के रूप में अलग से खाते थे, जिसमें बहुत सारा नमक मिलाया जाता था। यह दिलचस्प है कि मछली पकड़ने के दौरान भी पकड़ का एक प्रकार का "विभाजन" होता था: ऑफल और सिर नाविक के पास जाता था, सबसे अच्छा टुकड़ा रसोइया के पास जाता था, और पूंछ स्लैकर्स के पास जाती थी।

पुराने दिनों में, मछली का सूप भी सूखी मछली से पकाया जाता था, जिसे पानी से भरकर लगभग एक दिन तक रूसी ओवन में पकाया जाता था। अक्सर यह व्यंजन घने और संतोषजनक मछली दलिया जैसा दिखता था।

करेलियन मछली का सूप बनाने का दूसरा नुस्खा किण्वित मछली का सूप है। हालाँकि, यह व्यंजन दुर्लभ हो गया है। वी. पोखलेबकिन ने अपनी पुस्तक "नेशनल क्यूजिन्स ऑफ आवर पीपल्स" में लिखा है कि मछली को किण्वित करने की कला खो गई है, और आधुनिक रसोइये इसमें उतनी महारत हासिल नहीं कर पाते हैं जितनी पुराने दिनों में कर सकते थे, उनकी मछली कड़वाहट के साथ निकलती है; या एक अप्रिय गंध.

करेलिया में सभी प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए व्यंजनों के मुख्य घटक के रूप में उबालने के बारे में बोलते हुए, कोई भी मुख्य पाठ्यक्रम के लिए उबली हुई मछली जैसे व्यंजन का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता है।

मनमोहक घ्राण सुगंध के साथ ऐसी रसदार और कोमल मछली तैयार करने का रहस्य ओवन में इसकी सामग्री के साथ कच्चे लोहे को लंबे समय तक गर्म करने में निहित है। स्वाभाविक रूप से, कच्चे लोहे के बर्तन की सामग्री मछली और दूध या अंडे-दूध के मिश्रण से बना भराव था। रूसी स्टोव में कच्चा लोहा को समान रूप से गर्म करने की ख़ासियत एक सफल परिणाम का एक महत्वपूर्ण घटक है। ओवन में पकी हुई ऐसी मछली का स्वाद चखना न केवल मेहमानों के लिए, बल्कि औसत करेलियन के लिए भी दुर्लभ है; यदि आप मेनू में ऐसी कोई रेसिपी पा लेते हैं, तो इसे अवश्य आज़माएँ, आपको इसका पछतावा नहीं होगा!

पाई और पेस्ट्री

करेलियन व्यंजन विभिन्न प्रकार के पाई और अन्य आटे के उत्पादों से समृद्ध है। अधिकतर इन्हें राई के आटे से बनाया जाता है। वैसे, मध्य रूस और रूस के दक्षिण में आम गेहूं का आटा, राष्ट्रीय करेलियन व्यंजनों में शायद ही कभी पाया जाता है। करेलियन व्यंजनों में अक्सर पिसी हुई राई, जई और जौ का उपयोग किया जाता है।

स्कान्टसी- या, जैसा कि उन्हें आज भी कहा जाता है, "दामाद के लिए पाई" - करेलियन व्यंजनों के लिए एक पारंपरिक प्रकार की पेस्ट्री। क्लासिक स्कैंट एक अर्धचंद्राकार राई के आटे की पाई है जो बाजरा या चावल के दलिया से भरी होती है। परंपरा के अनुसार, जब दियासलाई बनाने वाले घर में आते थे तो आटा बेल दिया जाता था (इसलिए इसका नाम "स्कैनेट्स") रखा जाता था, इसे पकाया जाता था और दूल्हे तथा दियासलाई बनाने वालों को परोसा जाता था, इसलिए इसका नाम "दामाद के लिए पाई" पड़ा।

आज, स्कैंट तैयार करते समय, आटा अक्सर सफेद गेहूं के आटे से बनाया जाता है, और समृद्ध दलिया के बजाय, वे चीनी या शहद की मीठी फिलिंग पसंद करते हैं। परिणाम एक अद्भुत हॉलिडे पेस्ट्री और चाय के लिए एक उत्कृष्ट व्यंजन है - जो जल्दी और आसानी से तैयार हो जाता है।

विकेट- दुनिया के कई देशों में करेलियन व्यंजनों की एक और लोकप्रिय और प्रसिद्ध पाई। विकेट एक प्रकार की खुली हुई छोटी पाई होती है, चीज़केक की तरह, जिसका आकार अक्सर चौकोर या बहुभुज होता है। गेट्स के लिए भरना एक ही दलिया, साथ ही आलू या जामुन हो सकता है।

असामान्य नाम "विकेट" के दो संभावित मूल हैं। एक के अनुसार, करेलियन पाई का नाम फिनिश "कलिटोआ - स्प्रेड" से आया है, क्योंकि चिपचिपा भराव अखमीरी आटे से बने बेस पैनकेक पर फैलाया जाता है। दूसरे के अनुसार, रूसी "कलिता" से - यानी, एक बटुआ या बैग, जो आकार में एक विकेट जैसा दिखता है। ऐसे "बैग" में आप अपनी पसंद के अनुसार लगभग कोई भी सामग्री - सामग्री रख सकते हैं। शायद सबसे स्वादिष्ट और कई लोगों को प्रिय बेरी हैं। उन्हें उदारतापूर्वक तेल से चिकना किया जाता है और एक गहरे पैन में रखा जाता है, जिसे सावधानी से लपेटा जाता है। सुगंधित, बेरी सिरप से भरपूर, वे उन सभी लोगों को पसंद आते हैं जो मीठा पसंद करते हैं।

विकेट बनाने की वीडियो रेसिपी

वे कहते हैं कि इस तरह के पाई 9वीं शताब्दी में ही बनाए गए थे, यानी रूस के बपतिस्मा से भी पहले। आज, विकेट न केवल रूस के उत्तर-पश्चिम में, बल्कि फिनलैंड और स्कैंडिनेवियाई देशों में भी एक लोकप्रिय प्रकार का बेक किया हुआ सामान है, जहां हर जगह बनाए गए विकेट को "करेलियन पाई" कहा जाता है।

करेलिया में विकेटों के साथ भोजन करना एक तरह के पारिवारिक अनुष्ठान जैसा दिखता है। मेज के बीच में गर्म दूध और मक्खन से भरा एक बड़ा कटोरा रखा गया है। सभी पाई को एक कटोरे में रखा जाता है और मलाईदार मिश्रण में भिगोया जाता है। पाई के नरम हो जाने के बाद, उन्हें परिचारिका द्वारा बाहर निकाला जाता है, जो उन्हें वरिष्ठता के अनुसार उपस्थित सभी लोगों की प्लेटों पर रखती है। वे इस डिश को पास में पड़े तौलिए पर पोंछकर सिर्फ अपने हाथों से खाते हैं।

मछली के साथ पाई.करेलिया में सभी प्रकार की मछली पाई बहुत आम हैं, आकार में आयताकार, एक छेद के साथ जिसमें खट्टा क्रीम डाला जाता है, जो भरने को असामान्य रूप से स्वादिष्ट बनाता है। मछली का स्वाद बढ़ाने के लिए, फ़िनिश करेलियन कभी-कभी इसे बारीक कटी हुई सूअर की चर्बी की परत से ढक देते हैं। मछली को इस पाई में पूरी, परतों में, कभी-कभी मशरूम और प्याज के साथ रखा जाता है। भराई बस उस रस से आती है जो राई के आटे की एक पतली परत में समा जाती है, और ऐसी पाई का स्वाद किसी भी पेटू को लुभा सकता है, भले ही उसे मछली के व्यंजन पसंद न हों।

मछली पाई की उल्लेखनीय किस्मों में से एक फिनिश "ईस्टर" पाई है - कलाकुक्को (कालाकुक्को)। बाह्य रूप से, यह राई के आटे की एक बंद रोटी जैसा दिखता है, लेकिन ब्रेड के टुकड़े के बजाय, इसके अंदर प्याज और लार्ड के साथ मिश्रित रसदार मछली का भराव होता है। ईस्टर फिश ब्रेड को क्रिस्पी क्रस्ट के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है और इसे स्टू की तरह चम्मच से खाया जाता है।

करेलियन रेस्तरां में मेनू

करेलिया में छुट्टियां मनाते समय, आप शायद असली करेलियन व्यंजन आज़माना चाहेंगे: हार्दिक और समृद्ध मछली का सूप, ताज़ी जंगली जामुन के साथ पकाई गई प्रामाणिक कलित्की, नमकीन मछली के स्वादिष्ट निवाले और तले हुए खेल।

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पेट्रोज़ावोडस्क से गुजरते समय, हम करेलियन गोर्निट्सा रेस्तरां में जाने की सलाह देते हैं, जहां आप जूनिपर सॉस में सैल्मन मांस से बने करेलियन टकसाल या राई आटा के एक बैग में भुना हुआ भालू मांस जैसे विदेशी उत्तरी व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं। केवल नाम ही इशारा करते हैं और आपकी भूख को चिढ़ाते हैं!

साथ ही यहां आपको प्राचीन व्यंजनों के अनुसार आगंतुकों के लिए तैयार प्राकृतिक शहद के साथ वन जड़ी-बूटियों और जामुन से बने टिंचर के संग्रह का स्वाद लेने की पेशकश की जाएगी।

करेलियन गोर्नित्सा के शेफ से बारबेक्यू पर व्हाइटफिश पकाने की वीडियो रेसिपी

किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन की तरह, करेलियन व्यंजन में मुख्य रूप से वह शामिल होता है जो एक निश्चित क्षेत्र में उगता है, रहता है और निवास करता है। करेलियन क्षेत्र, जो ज्यादातर रूस के उत्तर-पश्चिम में और फिनलैंड में स्थित है, अपने जंगलों और झीलों में समृद्ध है। और करेलियन व्यंजन विभिन्न प्रकार के मछली के व्यंजनों से परिपूर्ण है। इसे उबाला जाता है, सुखाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और यहां तक ​​कि किण्वित भी किया जाता है। स्थानीय व्यंजनों में मांस बहुत कम है।

इसके अलावा, जंगल के उपहारों को व्यापक रूप से व्यंजनों में जोड़ा जाता है - मशरूम और जामुन: स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, क्लाउडबेरी, क्रैनबेरी। खाना पकाने में गेहूं के आटे का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है। इसका स्थान राई और जौ ने ले लिया है। पड़ोसी एस्टोनिया में डेयरी उत्पाद उतने आम नहीं हैं। करेलियन व्यंजनों में उत्पादों का ताप उपचार भी विशेष है। उनके पास "तलने" की अवधारणा नहीं है। वे तली हुई पाई को तेल में उबाला हुआ भी कहते हैं। मछली का धूम्रपान करना भी उनके लिए विशिष्ट नहीं है, जैसा कि बगल में स्थित एस्टोनिया में है।

मछली करेलियन व्यंजन का आधार है

करेलियन व्यंजनों के बारे में बोलते हुए, कोई भी सिग्नेचर करेलियन मछली सूप - कलारूओका का उल्लेख करने से नहीं चूक सकता। यह बेहद खास तरीके से तैयार किया गया फिश सूप है. इसे मुख्यतः सफेद मछली से पकाया जाता है। पारंपरिक रूसी मछली सूप के विपरीत, जो आंसू की तरह पारदर्शी होता है, कलारूओका दिखने में कुछ बादल जैसा होता है। इसकी तैयारी की ख़ासियत यह है कि खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले इसे कोयले की मोटी परत से गुजारा जाता है। ऐसा यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है कि सभी कड़वाहट और अनावश्यक अशुद्धियाँ दूर हो जाएँ। आख़िरकार, इसे काई, पाइन और बर्च कलियों के साथ पकाया जाता है। कलारुओका में अंडा, दूध और सूखी छोटी मछली - सुशिक - मिलाई जाती है।

मछली सभी करेलियन व्यंजनों का मुख्य घटक है। इसे अविश्वसनीय मात्रा में तैयार किया गया था। उन्होंने ग्रेड के अनुसार गड्ढों में मछली को नमकीन और किण्वित किया। गड्ढों में रखी मछलियों के ऊपर पतली छड़ियाँ रख दी गईं और ऊपर से दबाव डाला गया ताकि सभी मछलियाँ नमकीन पानी के नीचे रहें। छोटी मछलियाँ भी गायब नहीं हुईं। इसे सुखाकर वसा के लिए विभिन्न व्यंजनों में मिलाया जाता था। मूल्यवान कैवियार मुख्य रूप से बेचा जाता था, और बचे हुए का उपयोग पैनकेक के लिए भरने के लिए किया जाता था। कुछ लोग कच्ची नमकीन मछली खाते थे, जबकि कुछ लोग इसे भिगोकर पकाते थे।

करेलिया के राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताएं

करेलियन राष्ट्रीय व्यंजनों की एक और विशेषता मुख्य पाठ्यक्रमों की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति है। उनकी जगह अखमीरी आटे से बनी एक ही मछली की विभिन्न प्रकार की पाई ने ले ली। पाई को विभिन्न आकारों में पकाया जाता था, लेकिन ज्यादातर वे अर्धचंद्राकार या अर्धवृत्ताकार होते थे। मुख्य रूप से राई के आटे का उपयोग बेकिंग के लिए किया जाता था। हमारे लिए करेलियन मछली पाई की एक अप्रत्याशित विशेषता यह है कि वे इसे पहले साफ किए बिना, सीधे तराजू के साथ डालते हैं।

करेलियन व्यंजनों में सब्जियों के व्यंजनों में शलजम, आलू और थोड़ी मात्रा में मूली, गाजर और प्याज शामिल हैं। इसके अलावा, करेलिया में आलू हाल ही में उगाया जाने लगा।

करेलियन व्यंजनों में मिठाई जैसी कोई चीज़ नहीं होती। लगभग कोई मीठा व्यंजन नहीं बनाया गया। हमारी समझ से परिचित व्यंजनों में, करेलियन के पास केवल जंगली जामुन के साथ पाई थी। करेलिया के लोगों के लिए पसंदीदा व्यंजन उन्हीं जामुनों वाला दूध था। उन्होंने समृद्ध स्थानीय जंगलों में काफी मात्रा में जामुन एकत्र किये।

क्वास एक बहुत लोकप्रिय पेय है। इसे माल्ट, शलजम और ब्रेड से बनाया जाता है. इसके अलावा करेलिया में वे कॉफी और चाय पीते हैं, जिसमें विभिन्न औषधीय जड़ी-बूटियों का अर्क भी शामिल है।

करेलिया प्राचीन प्रकृति, समृद्ध इतिहास, अद्वितीय स्थापत्य स्मारक और रूसी उत्तर के मंदिर हैं। यह टैगा वनों की भूमि है जो श्वेत सागर की कठोर प्रकृति वाली हिमानी झीलों लाडोगा और वनगा को घेरे हुए है। और करेलिया भी लोग हैं - एक ओर करेलियन, फिन्स, वेप्सियन और उत्तरी राष्ट्रीयताओं के अन्य प्रतिनिधियों का एक विचित्र समूह, और दूसरी ओर रूसी, बेलारूसियन, यूक्रेनियन।

प्राचीन काल से, प्राकृतिक संसाधनों ने राष्ट्रीय व्यंजनों के निर्माण को प्रभावित किया है, जिसका आधार शिकार और मछली पकड़ने की ट्राफियां और जंगलों से उपहार थे। करेलियन व्यंजन हमारे पेट के लिए सरल और समझने योग्य है, यह स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है। करेलिया में प्रयास करने लायक क्या है?

करेलिया में भोजन

झीलों और नदियों की भूमि में, हर समय मुख्य भोजन मछली थी - एक सुपोषित जीवन का आधार। विभिन्न संस्करणों में, स्थानीय निवासियों के बीच एक कहावत है कि यदि धरती नहीं खिलाती है, तो पानी खिलाएगा। झील की मछली को नमकीन, सुखाया, सुखाया, स्मोक्ड, अचार, बेक किया जाता है, मछली का सूप, पाई आदि तैयार किया जाता है।

स्थानीय व्यंजन पारंपरिक रूप से अपने पड़ोसियों - एस्टोनियाई और फिन्स और निश्चित रूप से, पुराने रूसी व्यंजनों की पाक परंपराओं से प्रभावित रहे हैं। मेज पर, स्कैंडिनेवियाई मफिन के साथ बोर्स्ट, रूसी पाई के साथ फिनिश दूध का सूप पूर्ण सामंजस्य में एक साथ बैठे हैं।

शीर्ष 10 करेलियन व्यंजन

दरवाज़ा

इसे सही मायनों में सबसे राष्ट्रीय और सबसे लोकप्रिय व्यंजन माना जाता है। करेलियन, एस्टोनियाई और फ़िनिश खाना पकाने की एक सामान्य विशेषता जौ और राई के आटे का प्रमुख उपयोग है। ये पाई भी राई के आटे से पकाई जाती हैं और मछली, आलू, पनीर, पनीर, जामुन, बाजरा या जौ दलिया आदि से भरी जाती हैं। वे अलग-अलग आकार में आते हैं: अंडाकार, गोल या अलग-अलग संख्या में कोणों के साथ। गेटों को एक खुले केंद्र के साथ पकाया जाता है और आलंकारिक रूप से किनारों को दबाया जाता है, मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है। आटा दही का उपयोग करके अखमीरी बनाया जाता है, और विकेट निश्चित रूप से ओवन में पकाया जाता है।

यह नाम कैरोल, क्रिसमस गीतों से आया है। पाई मूल रूप से कैरोलर्स के इलाज के लिए विशेष रूप से बेक की गई थीं। आज, रेस्तरां के मेनू से लेकर घरेलू दावतों तक विकेट स्थानीय खाना पकाने का एक अनिवार्य और प्रसिद्ध गुण हैं।

कलारुओका

मछली का सूप, राष्ट्रीय मेनू का मुख्य पहला कोर्स। करेलियन में, काला मछली है, रूओका भोजन है। किसी भी रूप में अद्वितीय स्वाद का व्यंजन। करेलिया में यह न केवल मछली शोरबा के साथ तैयार किया जाता है, बल्कि अक्सर दूध और यहां तक ​​कि क्रीम के साथ भी तैयार किया जाता है। सफेद मछली के सूप को कालाकेइटो कहा जाता है, क्रीम के साथ सैल्मन सूप को लोहिकेइटो कहा जाता है। बाद वाला व्यंजन दुनिया भर के लज़ीज़ लोगों के बीच जाना जाता है; इसमें एक जटिल, हल्का स्वाद होता है जिसमें लगभग कोई मछली जैसी गंध नहीं होती है। लोहिकेइटो भी करेलियन झीलों के ट्राउट से तैयार किया जाता है। यह भी आज़माने लायक है - मलाईदार, समृद्ध, स्वादिष्ट मछली का सूप।

लोकप्रिय उपयोग में, मछली के सूप को युष्का कहा जाता था। पुराने व्यंजनों के अनुसार, मछली को पूरी तरह उबाला जाता था, मछली के सूप में आटा, अंडे और यहां तक ​​कि बर्च या पाइन कलियाँ और आइसलैंडिक काई भी मिलाई जाती थी। सिर्फ मोटाई के लिए नहीं. इस तरह के विदेशी सीज़निंग ने लंबी, कठोर सर्दियों के दौरान विटामिन सहायता प्रदान की।

रयबनिक

करेलियन झीलों के उपहार राष्ट्रीय व्यंजनों के कई मूल व्यंजनों के मुख्य घटक हैं। मछली पाई - रब्बनिकी - भी रूसी ओवन में राई अखमीरी आटे से पकाया जाता है। तैयारी की यह विधि विशेष उल्लेख के योग्य है। करेलियन व्यंजनों के लगभग सभी व्यंजनों के लिए ओवन में उबालना पारंपरिक है। मछली और जंगली मांस दोनों ही अपना स्वाद बेहतर तरीके से प्रकट करते हैं, और यह व्यंजन तले हुए मांस की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक बनता है। आज, लोक व्यंजनों के अनुसार व्यंजन आधुनिक उपकरणों पर पकाए जाते हैं, लेकिन रूसी ओवन के प्रभाव से, सदियों पुरानी परंपराओं का पालन करते हुए।

रयबनिक को आयताकार आकार में या मछली के आकार में पकाया जाता है। यह सभी छुट्टियों के लिए जरूरी व्यंजन है। यह रसदार हो जाता है क्योंकि पाई में मछली कच्ची और ताजी डाली जाती है, इसमें खट्टा क्रीम, प्याज और कभी-कभी मशरूम मिलाया जाता है। इसे अवश्य आज़माएँ - यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि व्यावहारिक रूप से स्वास्थ्यवर्धक भी है।

मछली के व्यंजन

करेलिया में इनका बहुत बड़ा चयन है। अधिकांश व्यंजनों की तरह, मछली को विभिन्न रूपों में पकाया/उबलाया जाता है। क्रीम में नए आलू के साथ कॉड, या पनीर की पतली परत के नीचे तली हुई मछली - सब कुछ अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हो जाता है। लोकप्रिय करेलियन मछली का उपयोग पहले और दूसरे कोर्स दोनों के रूप में किया जाता है। कॉड या वेंडेस को आलू और कटे हुए प्याज की एक परत से ढक दिया जाता है, पानी से भर दिया जाता है, मसाले और तेल मिलाया जाता है और आग पर उबाला जाता है। वे इसे गर्म या ठंडा खाते हैं, लेकिन इसका स्वाद ठंडा अधिक अच्छा होता है। द्वीप का दौरा करते समय, आप भिक्षुओं से स्मोक्ड ट्राउट खरीद सकते हैं, जो अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट है।

सूखी मछली के व्यंजन - पाइक, आइड, छोटे सैल्मन - फ़िनिश व्यंजनों से उधार लिए गए हैं। नतीजा पेटू लोगों के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन है।

बेकरी

राष्ट्रीय व्यंजनों में इसका विशेष स्थान है। पारंपरिक राई के आटे का उपयोग पाई के लिए किया जाता है। पाई को मोटा और पतला बनाया जाता है. पतले लोगों के बीच, दामाद पाई बहुत लोकप्रिय हैं। आटे को एक अंडाकार पैनकेक के आकार में पतला बेल लिया जाता है, भराई को अंदर रखा जाता है, पैनकेक को आधा मोड़कर पिन किया जाता है। भराई जंगली जामुन, मशरूम या मछली हो सकती है। यह अभी भी स्वादिष्ट बनता है.

वास्तव में लोकप्रिय फिलिंग को प्याज और मक्खन के साथ ओवन में अच्छी तरह से उबाला हुआ दलिया माना जाता है। एक लंबी परंपरा के अनुसार, दलिया पाई को किसान श्रम के प्रतीक के रूप में दरांती के आकार में बनाया जाता है।

जहां तक ​​पके हुए माल की बात है, विशेषज्ञ सल्चिन्स - मीठे दलिया से भरे करेलियन राई पैनकेक - आज़माने की सलाह देते हैं। एक हार्दिक व्यंजन, नाश्ते के लिए अधिक उपयुक्त।

जंगल के उपहार

उत्तरी जामुन - लिंगोनबेरी, क्लाउडबेरी, क्रैनबेरी - साथ ही ब्लूबेरी और स्ट्रॉबेरी, राष्ट्रीय व्यंजनों में एक बड़ा स्थान रखते हैं। करेलियन व्यंजनों में जंगली जामुन के साथ पाई एक पारंपरिक मिठाई मानी जाती थी और मानी जाती है। भीगे हुए लिंगोनबेरी और क्लाउडबेरी के बराबर। करेलियन मिठाई के लिए दलिया के साथ लिंगोनबेरी और दूध के साथ ताजा जामुन भी खाते हैं।

धीरे-धीरे, यहां तक ​​कि शादियों से लेकर अंत्येष्टि तक विभिन्न आयोजनों में अनुष्ठानिक जेली, दलिया और राई को भी बेरी जेली से बदल दिया गया।

आज, वन उत्पादों से बने स्वादिष्ट फल पेय और जेली का स्वाद किसी भी करेलियन खानपान प्रतिष्ठान में लिया जा सकता है: कैंटीन में, प्रतिष्ठित रेस्तरां में और किसी भी कैफे में। और आप मांस और मछली के व्यंजनों के लिए लिंगोनबेरी सॉस ऑर्डर कर सकते हैं - यह स्वादिष्ट होगा!

मशरूम टेबल

करेलियन जंगलों से मशरूम की रेंज बस शानदार है। इसकी लगभग 300 प्रजातियाँ हैं, 23 प्रजातियाँ रेड बुक में सूचीबद्ध हैं। करेलिया में खाना पकाने में मछली के बाद मशरूम का उपयोग दूसरे स्थान पर किया जाता है। प्राचीन काल से ही इन्हें नमकीन बनाया जाता है, सुखाया जाता है, सूप बनाया जाता है और पाई बनाई जाती हैं। मशरूम का अचार भी आज़माने लायक है। या मशरूम के साथ सलाद, उदाहरण के लिए "वालम": क्रीम सॉस में खीरे और मटर के साथ पोर्सिनी मशरूम।

आप कोई भी मशरूम सूप आज़मा सकते हैं - चेंटरेल, शहद मशरूम, पोर्सिनी मशरूम या किसी अन्य से। प्राचीन परंपराओं के अनुसार पका हुआ इसका स्वाद उम्मीदों को निराश नहीं करेगा। कीमा बनाया हुआ मशरूम न केवल प्रसिद्ध करेलियन विकेट और अन्य पके हुए माल के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जाता है। इससे मीटबॉल, पत्तागोभी रोल, भरवां टमाटर और अन्य स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जाते हैं। किसी भी मामले में, उत्तरी क्षेत्र का प्रत्येक अतिथि, जब स्थानीय व्यंजनों से परिचित होगा, करेलियन मशरूम व्यंजनों का स्वाद चखेगा और निराश नहीं होगा।

जंगली मांस या खेल व्यंजन

पुराने दिनों में, जंगल न केवल मशरूम और जामुन खाते थे। शिकारियों के लिए शिकार प्राप्त करना आसान नहीं था, इसलिए हिरन का मांस, एल्क, जंगली सूअर और यहां तक ​​​​कि भालू के मांस को करेलियन टेबल पर एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। खाना पकाने का सिद्धांत पारंपरिक था - उबालना। लंबे समय तक भंडारण के लिए, मांस को नमकीन और सुखाया गया। आज रेस्तरां में आप एक पुराने नुस्खे के अनुसार एल्क भूनने का प्रयास कर सकते हैं - राई के आटे से बने ढक्कन वाले बर्तन में। या इससे भी अधिक विदेशी - भालू का मांस। इसे राई के आटे से बने बर्तन में गाजर और प्याज के साथ उबाला जाता है। रोचक, स्वादिष्ट और अविस्मरणीय.

यह गेम आज़माने लायक भी है: पार्ट्रिज, वुड ग्राउज़ या ब्लैक ग्राउज़। शवों को पूरी तरह से जंगली जामुन के साथ जड़ी-बूटियों में पकाया जाता है।

करेलियन में कनुनिक या स्थानीय स्वाद के साथ पारंपरिक मांस

निवासियों के बीच पशुधन के आगमन के साथ, गोमांस, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि भेड़ के बच्चे से बने व्यंजन राष्ट्रीय व्यंजनों में दिखाई दिए। लेकिन फिर भी करेलियन परंपराओं के अनुसार। एक विशिष्ट उदाहरण: पूर्व संध्या. मांस को शलजम, रुतबागा और आलू के साथ टुकड़ों में पकाया जाता है। जब यह लगभग तैयार हो जाता है, तो वे इसमें मछली मिलाते हैं, बिल्कुल! मौसम में - ताज़ा प्रतिशोध, सर्दियों में नमकीन या सूखा हुआ। और वे पक जाने तक पकाते रहते हैं। अक्सर कनुनिक तीन प्रकार के मांस से तैयार किया जाता है - सूअर का मांस, गोमांस और भेड़ का बच्चा। मांस और मछली के स्वादों के संयोजन की सराहना करना प्रयास के लायक है।

डेयरी व्यंजन

दूध की निकटता ने डेयरी व्यंजनों के व्यंजनों को भी प्रभावित किया। करेलियन्स का पसंदीदा डेयरी उत्पाद घर का बना पनीर है। दही मक्खन अक्सर इससे तैयार किया जाता है: ताजा तैयार पनीर में मक्खन और खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। अंडे का मक्खन सादृश्य द्वारा तैयार किया जाता है: मसले हुए उबले अंडे को नरम मक्खन के साथ मिलाया जाता है। फिनिश रेसिपी पर आधारित दही पनीर भी आज़माने लायक है। यह पिघले हुए मक्खन के साथ उसी पनीर पर आधारित है। स्वादिष्ट, खासकर उबले अंडे या उबले नए आलू के साथ।

आप पनीर पास्ता को स्वीट डिश के तौर पर ट्राई कर सकते हैं. यह दही वाले दूध से बना एक नरम पनीर है, जिसे चीनी, मक्खन और अंडे के साथ मिलाया जाता है। अक्सर - किशमिश के साथ।

उत्तर-पश्चिमी रूस में स्थित करेलिया गणराज्य को अक्सर झील क्षेत्र कहा जाता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है: इस क्षेत्र में वास्तव में बहुत सारी झीलें हैं। यह कहा जाना चाहिए कि करेलिया केवल एक रूसी क्षेत्र नहीं है। दक्षिण और उत्तरी करेलिया प्रांत भी पड़ोसी फ़िनलैंड में हैं। करेलिया की जनसंख्या में रूसी, करेलियन, फिन्स और वेप्सियन (रूसी संघ के लेनिनग्राद और वोलोग्दा क्षेत्रों में रहने वाले एक छोटे फिनो-उग्रिक लोग) शामिल हैं।

करेलिया एक ऐसा क्षेत्र है जहां काफी संख्या में पर्यटक आते हैं। वे यहां पहले से उल्लिखित कई झीलों से आकर्षित होते हैं - सुंदर, संयमित, सख्त उत्तरी सुंदरता, प्रसिद्ध द्वीप: किज़ी (लकड़ी की वास्तुकला के स्मारकों के साथ) और वालम (वालम मठ)। करेलियन व्यंजन, बिना किसी संदेह के, करेलिया आने वाले लोगों के बीच रुचि पैदा नहीं कर सकते हैं, और उन लोगों के बीच जो केवल पाक प्रयोगों को पसंद करते हैं, तैयार व्यंजनों के भूगोल का विस्तार करते हैं।

मछली

यह अकारण नहीं है कि यह छोटी सी आभासी पाक यात्रा अनेक करेलियन झीलों के उल्लेख के साथ शुरू हुई। तथ्य यह है कि मछली, जो लंबे समय से स्थानीय जलाशयों में प्रचुर मात्रा में थी, इस क्षेत्र में रहने वाले लोगों का मुख्य भोजन है। उन्होंने इसे विभिन्न रूपों में उपयोग किया: उन्होंने इसे ताजा पकाया, इसमें नमक डाला (कारेलियन में - सुओलट्टू काला), इसे किण्वित किया, इसे सुखाया (अहावोइट्टू काला), लेकिन लगभग कभी भी इसे धूम्रपान नहीं किया।

नमकीन मछली को ग्रेड के अनुसार संग्रहीत करने के लिए, विशेष गड्ढों के साथ-साथ लकड़ी के बैरल और टब का उपयोग किया जाता था। मछली को शीर्ष पर एक खपच्ची से ढक दिया गया था और एक भारी पत्थर का उत्पीड़न रखा गया था - नमकीन पानी को इसे ढंकना चाहिए था। उत्तरी करेलियन्स ने मछली को "स्वाद के साथ" (केवटकला) पकाया। इसके अलावा, उत्तरी लोग अक्सर कच्ची नमकीन मछली खाते थे, जबकि दक्षिणी और मध्य करेलियन हमेशा इसे पकाते थे, और यहां तक ​​कि इसे पहले से भिगोकर भी रखते थे।

सुशिक (कबकला) - सूखी मछली - बहुत लोकप्रिय थी। उन्होंने सूखे सूप से मजबूत मछली का सूप बनाया। औषधीय प्रयोजनों के लिए, वे पाइक या पर्च के अंदर से पिघलाया गया मछली का तेल खाते थे। करेलियन्स द्वारा मछली की खपत को लगभग अपशिष्ट-मुक्त कहा जा सकता है: आटा मछली की हड्डियों से बनाया जाता था। हालाँकि, मूल रूप से, इसे पशुओं के चारे में जोड़ा गया था। हालाँकि, कभी-कभी इनका उपयोग मछली का सूप तैयार करने के लिए भी किया जाता था। जेलीयुक्त मांस के लिए बड़ी मछली के शल्कों का उपयोग किया जाता था। मूल्यवान कैवियार, एक नियम के रूप में, बेचा जाता था, और बाकी को अक्सर ओवन में पकाया जाता था (यहां तक ​​कि कैवियार पैनकेक भी बनाए जाते थे) और गर्म या ठंडा खाया जाता था।

मछली का सूप (कलारुओका) मुख्य करेलियन पहला कोर्स था और रहेगा। एक विशिष्ट करेलियन मछली का सूप सफेद मछली से बनाया जाता है। इसमें दूध का सूप भी हो सकता है और अचार वाली मछली से बना मछली का सूप भी। हालाँकि, बाद वाला अब गाँवों को छोड़कर शायद ही कभी तैयार किया जाता है। तथ्य यह है कि, पारंपरिक नुस्खा का पालन करते हुए, खाना पकाने के अंत (लगभग पांच मिनट) से पहले, ऐसे मछली के सूप को बर्च चारकोल की एक परत के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए - इससे मछली के सूप की कड़वाहट और संभावित अप्रिय गंध से राहत मिलेगी। सहमत हूं, शहरी परिस्थितियों में बर्च चारकोल हमेशा हाथ में नहीं होता... करेलियन मछली के सूप में चिकन अंडे मिलाए जाते हैं। सामान्य तौर पर, रूसी मछली सूप के विपरीत - पारदर्शी, करेलियन मछली का सूप बादलदार होता है। आख़िरकार, दूध और अंडे के अलावा, इसमें आइसलैंडिक मॉस, बर्च और पाइन कलियाँ, खट्टा और राई का आटा भी हो सकता है।

वैसे, करेलियन पाक परंपरा पर रूसी ओवन के प्रभाव का विशेष उल्लेख करना उचित है। करेलियन घरों में इसकी उपस्थिति ने खाना पकाने की तकनीक को बदल दिया। करेलियन अपना खाना रूसी ओवन में पकाते, पकाते या बेक करते थे। करेलियन भाषा में "फ्राई" के लिए कोई शब्द नहीं है। यहां तक ​​कि कुछ प्रकार के पाई जो वास्तव में तेल में तले जाते थे, उन्हें कीटिनपिरोआ कहा जाता था - "उबले हुए (तेल में) पाई।"

बाकी सभी

आइए पहले पाठ्यक्रमों पर लौटते हैं - मछली के सूप के अलावा, करेलियन ने कुछ और खाया। उन्होंने तैयार किया, उदाहरण के लिए, गोभी का सूप या सूप (दोनों को एक शब्द में कहा जाता था: रूओका)। शची ताजी या मसालेदार पत्तागोभी के पत्तों से बनाई जाती थी। उन्होंने प्याज, शलजम, और बाद में आलू (जब उन्होंने उन्हें उगाना शुरू किया), साथ ही जौ भी शामिल किया। ये गोभी का सूप आम, रोजमर्रा का करेलियन भोजन था। उन्होंने लंच या डिनर किया. कभी-कभी गोभी के सूप में मांस मिलाया जाता था। करेलियन आलू का सूप भी जाना जाता है, जो केवल आलू से तैयार किया जाता है और खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है। हालाँकि, यदि गृहिणी ने मशरूम का भंडारण किया था (उन्हें अचार बनाकर या सुखाकर), तो उन्हें और प्याज को सूप में मिलाया गया था। इसके अलावा, गेहूं के आटे, आलू और अलसी के तेल के साथ प्राचीन करेलियन सूप प्रसिद्ध है।

मांस। प्राचीन काल में करेलियन बहुत कम खाते थे। मूल रूप से, यह जंगली जानवरों (एल्क, हिरण, जंगली सूअर, खेल पक्षियों) का मांस था। बाद में, जब करेलियनों ने मवेशी प्रजनन और कृषि में महारत हासिल की, तो उन्होंने पशुधन मांस (गोमांस, कभी-कभी दुबला भेड़ का बच्चा, कम अक्सर सूअर का मांस) खाना शुरू कर दिया। अधिकतर मांस घास काटने के दौरान और सर्दियों में खाया जाता था। इसे लंबे समय तक रखने के लिए मछली की तरह इसे नमकीन करके सुखाया जाता था। वे अक्सर लंबी यात्राओं पर सूखा मांस अपने साथ ले जाते थे।

शलजम करेलियन व्यंजनों की मुख्य जड़ वाली सब्जी है। इससे कई अलग-अलग व्यंजन तैयार किए गए: सूप, कैसरोल, दलिया, स्टू फल, क्वास और सूखे। पिछली सदी की शुरुआत में ही आलू ने इसकी जगह ले ली। करेलियन द्वारा खाई जाने वाली अन्य सब्जियाँ: मूली, प्याज, पत्तागोभी, रुतबागा और थोड़ी मात्रा में गाजर। करेलिया में सब्जी बागवानी पहले काफी खराब रूप से विकसित थी।

करेलियन को दूध और उससे बने उत्पाद बहुत पसंद थे (और बहुत पसंद हैं)। पनीर विशेष रूप से लोकप्रिय है। कई करेलियनों ने वसंत-गर्मी की अवधि के दौरान पनीर तैयार किया, और सर्दियों के लिए उन्होंने इससे घर का बना पनीर (मुइगीमैडो) बनाया, जिसे उबले हुए आलू और खट्टा क्रीम के साथ खाया गया। इसके अलावा, पनीर को सुखाया गया। करेलियन टेबल पर दही भी था। इसे अक्सर अखमीरी दूध के साथ मिलाकर परोसा जाता था। बकरी का दूध 1930 के दशक में ही करेलियन्स के बीच व्यापक हो गया। यह कोलोस्ट्रम को भी याद रखने योग्य है - पहली दूध उपज का दूध। करेलिया के कुछ क्षेत्रों में इसे बर्तनों में पकाया जाता था, जिससे पनीर (यिस्टो) जैसा उत्पाद बनता था। करेलियन हिरन के दूध का सेवन नहीं करते थे, हालाँकि वे हिरन पालने में लगे हुए थे (विशेषकर उत्तर में)। करेलियन भी मक्खन मथते थे। इसे मुख्यतः दलिया में और बाद में आलू में डाला जाता था। वे रोटी के साथ मक्खन कम ही खाते थे।

जहाँ तक रोटी की बात है, करेलिया में इसे राई, जौ या दलिया से पकाया जाता था। अक्सर पर्याप्त आटा नहीं होता था, इसलिए आटे में विभिन्न योजकों का चलन सामने आया और जड़ें जमा लीं: काई, जौ का भूसा, पाइन सैपवुड। साधारण रोटी के अलावा, वे पाई भी पकाते थे। पहले से ही उल्लेखित मछुआरों के अलावा, उन्होंने विकेट (सिपैनीक्कू) भी पकाया - बाजरा और जौ के अनाज, दलिया और मसले हुए आलू से भरी पाई। स्थानीय गृहिणियों की एक कहावत थी: "एक गेट के लिए आठ की आवश्यकता होती है।" इसका मतलब यह था कि ऐसी पाई बनाने के लिए, एक नियम के रूप में, आठ घटकों की आवश्यकता होती है: आटा, पानी, नमक, दूध, दही वाला दूध, खट्टा क्रीम, मक्खन और भराई।

यह कहा जाना चाहिए कि करेलियन व्यंजनों में कोई फल व्यंजन या कन्फेक्शनरी उत्पाद नहीं हैं। मिठाई जंगली जामुन (क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी) के साथ पाई थी और बनी हुई है। करेलियन अक्सर क्लाउडबेरी खाते हैं और अब भी उन्हें भिगोकर खाते हैं। लेकिन कुछ करेलियनों ने ब्लूबेरी बिल्कुल भी एकत्र नहीं की - कई लोगों का मानना ​​था कि वे एक "अशुद्ध" बेरी थे और उन्होंने उन्हें "सिरदर्द" दिया। दूध के साथ ताजा जामुन एक पसंदीदा करेलियन व्यंजन है।

पेय के बीच, यह क्वास (शलजम, ब्रेड या माल्ट से) ध्यान देने योग्य है। करेलियन चाय भी जानते थे और औषधीय प्रयोजनों सहित वन जड़ी-बूटियों का काढ़ा पीते थे। करेलियन बियर मादक पेय पदार्थों में जाना जाता है। सच है, इसकी तैयारी का पारंपरिक नुस्खा अब लुप्त माना जाता है। एक निश्चित समय से, करेलियन वोदका और वाइन को जानते थे, लेकिन ये पेय, स्वाभाविक रूप से, अन्य व्यंजनों से उधार लिए गए थे। सबसे पहले, रूसी से, और फ़िनिश से भी।

अनुष्ठान करेलियन व्यंजन।

कोई भी उन व्यंजनों का उल्लेख करने में विफल नहीं हो सकता जो करेलियन विभिन्न अनुष्ठानों के दौरान खाते थे। इसलिए, छुट्टियों और शादियों में, दलिया जेली हमेशा परोसी जाती थी। एक दिलचस्प करेलियन रिवाज है: पहली शादी की रात के बाद दूल्हे को दलिया जेली परोसी जाती थी। अगर उसने किनारे से जेली खाना शुरू कर दिया, तो सब कुछ ठीक हो गया। लेकिन अगर यह बीच से है, तो इसका मतलब है कि दुल्हन ने शादी से पहले अपना कौमार्य खो दिया है। और यह उसके और उसके सभी रिश्तेदारों के लिए शर्म की बात थी। हालाँकि, इस वजह से शादी में जरूरी व्यवधान नहीं आया...

एक और पुराना करेलियन रिवाज भी ज्ञात है: यदि दियासलाई बनाने वाले परिवार में छोटी बहन के पास आते थे, और सबसे बड़ी की अभी तक शादी नहीं हुई थी, तो उन्हें पहले जेली की निचली परत का स्वाद लेने की पेशकश की जाती थी, ताकि कवर की गई शीर्ष परत को न छूएं। यह।

हालाँकि, वही दलिया जेली, राई जेली के साथ, अंत्येष्टि में भी परोसी जाती थी (अब करेलियनों के लिए बेरी जेली के साथ मृतक को याद करने की प्रथा है)। ब्रेड क्वास भी एक अनिवार्य "अंतिम संस्कार" पेय था। इसके अलावा, उन्होंने इसे आम व्यंजनों के चम्मचों से घिसा। करेलिया के कुछ क्षेत्रों में कुलागा को अंकुरित राई से तैयार किया जाता था। राई माल्ट को उबले हुए पानी में डाला जाता था और रोटी के साथ गर्मागर्म खाया जाता था। यह, क्वास की तरह, आम व्यंजनों से आनंद लिया गया था।
सेंट पीटर दिवस (06/29/12/07) पर उन्होंने पनीर केक (काबू) पकाया, और जब उन्होंने गर्मियों को अलविदा कहा (08/1/14) - ब्लूबेरी के साथ पाई।

करेलियन व्यंजन विधि

स्वाभाविक रूप से, अफसोस, कई प्राचीन करेलियन व्यंजन अब भुला दिए गए हैं। अन्य कुछ हद तक बदल गए हैं। बीसवीं सदी में करेलियन व्यंजनों ने रूसी व्यंजनों से बहुत कुछ उधार लिया। पेट्रोज़ावोडस्क (करेलिया की राजधानी) में बोर्श आज भी मॉस्को की तरह ही आम है। लेकिन "कुलिनरी ईडन" अभी भी आपको करेलियन व्यंजनों के अधिक पारंपरिक व्यंजन प्रदान करता है। जैसा कि वे कहते हैं, आइए करेलिया का स्वाद चखें। बेशक, आइए मछली से शुरुआत करें।

नमकीन मछली "स्वाद के साथ" (केवटकला)।

सामग्री:
मछली की बाल्टी,
1700 ग्राम नमक,
बिच्छू बूटी।

तैयारी:
मछली को "स्वाद के साथ" पकाने के लिए, इसे करेलियन झीलों या नदियों में स्वयं पकड़ने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप इसे किसी स्टोर में खरीद सकते हैं, लेकिन आनंद उतना नहीं होगा।

मछली को वसंत स्पॉनिंग (बरबोट को छोड़कर) के दौरान पकड़ा जाता है, पीछे से काटा जाता है - बड़ा, या पेट के साथ सिर से पूंछ तक - मध्यम और छोटा। मछली को अच्छी तरह से धोकर सुखा लिया जाता है। अंदर मोटा नमक डाला जाता है. मछली को लकड़ी के बैरल या टब में उसकी पीठ नीचे करके रखा जाता है। प्रत्येक पंक्ति पर नमक छिड़कना चाहिए। फिर बैरल को ढक्कन से ढक दें। जब मछली रस छोड़ दे तो ऊपर एक वजन रखें और मछली को ठंडी जगह पर रख दें।

पूरी गर्मियों में इस तरह खड़े रहने के बाद, मछली नमकीन हो जाएगी, लेकिन एक अप्रिय गंध छोड़ना शुरू कर देगी। इससे बचने के लिए आप नमकीन बनाते समय इसके ऊपर बिछुआ डाल सकते हैं। यदि मछली क्षैतिज स्थिति में पूँछ से पकड़ने पर मुड़ती नहीं है तो केवटकला अच्छा माना जाता है।

कैवियार पेनकेक्स

सामग्री:
ताजी मछली रो,
राई या जई का आटा,
पिघलते हुये घी,
नमक स्वाद अनुसार।

तैयारी:
कैवियार को फिल्मों से छीलें, हल्का नमक डालें, आटे के साथ मिलाएँ। पानी डालने की जरूरत नहीं. - कढ़ाई में घी डालकर पकाएं.

सूप सूप (काबारोक्का)

सामग्री:
सुशचिक (सूखी छोटी मछली, जिसमें रोच भी शामिल है),
पानी,
आलू,
काली मिर्च के दाने,
प्याज़।

तैयारी:
ड्रायर को ठंडे पानी में रखें और 1 घंटे के लिए भिगो दें। फिर, पानी बदले बिना, ड्रायर को आग पर रख दें। धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं। इसके बाद आलू को मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लीजिए. खाना पकाने के अंत से पहले (जब आलू पक जाएं), प्याज काट लें। इस सूप को गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा जा सकता है.

करेलियन स्टाइल में रोस्ट करें (करजलनपैस्टी)

सामग्री:
200 ग्राम गोमांस,
200 ग्राम सूअर का मांस,
150 ग्राम मेमना,
100 ग्राम लीवर और किडनी,
2 प्याज,
बे पत्ती,
नमक स्वाद अनुसार।

तैयारी:
मांस को अच्छे से धो लें. यदि नमकीन मांस का उपयोग कर रहे हैं, तो पहले उसे भिगो दें। टुकड़ों में काट कर मिट्टी के बर्तन में रखें। पहले भेड़ का बच्चा, फिर गोमांस, सूअर का मांस, और शीर्ष पर - जिगर और गुर्दे के टुकड़े। सभी चीजों में पानी भरें ताकि यह सारा मांस ढक जाए, नमक डालें। कटा हुआ प्याज डालें. बर्तन को ओवन में रखें, लेकिन बहुत गर्म नहीं, या यदि आपके पास रूसी ओवन है तो उसमें रखें। विचार यह है कि रोस्ट को लंबे समय तक ओवन या ओवन में रखा जाए, शायद पूरी रात या दिन शाम तक भी।