Atsitiktinis faktas:
50-200 mg kofeino dozė padidina žmogaus darbingumą ir padidina gebėjimą susikaupti. Nuo 200-500 mg medžiagos pradės drebėti rankos ir skaudėti galvą. 10 g kofeino dozė yra mirtina. —
Straipsnį pridėjo vartotojas Nežinoma
29.10.2011
Rūgštingumo reguliatoriai
Laikymo metu produktas gali žymiai pakeisti savo rūgštingumą. Norint stabilizuoti ph vertę maiste, jis plačiai naudojamas rūgštingumą reguliuojančios medžiagos.
Rūgštingumo reguliatoriai naudojami gėrimų, mėsos ir žuvies gaminių, marmeladų, želė, kietos ir minkštos karamelės, rūgščių dražių, kramtomosios gumos, kramtomųjų saldumynų gamyboje.
Pagal europinę klasifikaciją rūgštingumą reguliuojančios medžiagos kartu su antioksidantais ir svyruoja nuo E-300 prieš E-391.
Gaminant dešreles jų dedama siekiant optimizuoti maltos mėsos nokinimą, užkirsti kelią nepageidaujamos mikrofloros vystymuisi. Žuvies apdorojimas rūgšties tirpalais prisideda prie jos išsaugojimo (ir gali paslėpti nemalonų žuvies kvapą). Gaminant daržovių sultis organinės rūgštys padeda išsaugoti spalvą pasterizuojant.
## Daugiau ##
Buferinio mišinio komponentai yra cheminės pusiausvyros būsenoje. Tokios sistemos pH vertės mažai kinta koncentruojant, skiedžiant ir įvedant santykinai nedidelį kiekį medžiagų, kurios sąveikauja su vienu iš buferinės sistemos komponentų. Dažniausi maisto buferio sistemos komponentai yra silpna rūgštis (bazė) ir jos druska su stipria baze (rūgštimi). Silpnų rūgščių ar bazių druskų pridėjimas gali „neutralizuoti“ stipriai rūgštinius ir stipriai šarminius tirpalus.
Gaminant mėsos gaminius, ypač žalias rūkytas dešras, būtina palaikyti rūgštinę aplinkos reakciją, siekiant optimizuoti nokinimo procesus, ypač užkirsti kelią nepageidaujamos mikrofloros vystymuisi ir padidinti nitritų panaudojimo efektyvumą; naudoti šiems tikslams gliukono delta laktonas Dėl dešros ir kumpio gaminių pridėjimo rūgščių paspartėja mioglobino virtimas karščiui atspariu nitrosomioglobinu ir nitrozohemoglobinu. Paprastai pridedama 0,1% citrinos rūgšties arba 0,2 ... 0,3% gliukono-delta-laktono.
Žuvies paviršiaus apdorojimas rūgščių tirpalais taip pat prisideda prie jos išsaugojimo ir skaidrumo. Be to, rūgštys suriša trimetilaminą, taip pašalindamos nemalonų žuvies kvapą. Dėl šios priežasties jie dedami į žuvies džiūvėsėlius. Konservuotų maisto produktų pH sumažinimas gali sumažinti sterilizavimo laiką ir temperatūrą.
Daržovių sulčių gamyboje vaisių rūgštys puikiai tinka išsaugoti jų spalvą, vitaminą C ir sušvelninti terminio apdorojimo sąlygas. Sausos daržovės blanširuojamos į vandenį įpilant 0,5 % citrinos rūgšties.
Rūgščių reguliatoriai maisto gamyboje naudojami siekiant sumažinti baltymų koaguliaciją ir kaitinant stingdančių medžiagų skilimą, daryti įtaką gelių brinkimui, reguliuoti želėjimo ir sacharozės inversijos procesų eigą, kontroliuoti fermentines reakcijas ir padidinti maisto produktų derlius, pagerinti jų išsilaikymą, tekstūrą ir reologines savybes. Buferinių druskų pagalba jos reguliuoja ir harmonizuoja vaisių desertų, želė, ledų ir konditerijos gaminių skonį.
Maisto papildai
Kiekvienas iš mūsų yra girdėjęs maisto priedai su simboliu E. Niekam ne paslaptis, kad maisto papildaiŠiandien jie naudojami beveik visuose gaminiuose. Kaip išmokti juos atskirti, žinoti, kurie iš jų apskritai draudžiami, o kurie gali pakenkti?
Daugelis maisto papildai- natūralios kilmės. Pavyzdžiui, E330 – citrinos rūgšties – yra visuose citrusiniuose vaisiuose. Pomidoruose yra E160a – karotino, E101 – vitamino B2 riboflavino. E400, natrio alginatas, išskiriamas iš jūros dumblių. Sorbo ir benzenkarboksirūgštys bei jų druskos yra konservantai, kurių taip pat yra gamtoje, ypač kalnų pelenuose, bruknėse ir spanguolėse. Obuoliuose yra acto rūgšties E260, vyno rūgšties E334, glutamo rūgšties E620, karotino E160a, niacino E375, antocianino E163, citrinų rūgšties E330, gintaro rūgšties E363, cistino E920, vitamino C E300, vitamino B E101.
Visi priedai skirstomi į kelias kategorijas: nepavojingi, kenksmingi, pavojingi, labai pavojingi.
Maisto priedai, kurie nekenksmingi (bet ir nenaudingi):
E 100, 101, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 181;
E 200, 201, 202, 203, 236, 260, 261, 262, 270, 280, 290;
E 300, 301, 306, 307, 322, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382;
E 400, 401, 402, 404, 405, 406, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473.
Įtartini maisto priedai:
E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173;
E 240, 241, 477.
Kenksmingi maisto priedai:
Turi neigiamą poveikį žarnyno veiklai: E 220, 221, 222, 223, 224.
Neigiamai veikia maisto virškinimą: E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, a taip pat randama leduose E407.
Maisto priedai, kurie kenkia odai: E 230, 231, 232, 233.
Priedas kurie trukdo pasisavinti vitaminą B 12: E 200 .
Priedas kurie padidina cholesterolio kiekį: E 320, 321.
Nervų sistemos jautrumo papildai: E 311, 312.
Priedai, kurie sukelia puvimą burnoje ir kenkia organizmui: E 330 naudojamas daugelyje limonadų ir daugelio kitų maisto produktų.
Papildai, galintys sukelti vėžį: E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217.
Alergenai:
E230, 231, 232, 239, 311-313.
Sukelia virškinamojo trakto ligas:
E221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466 .
Sukelia kepenų ir inkstų ligas:
E171-173, 320-322.
Pavojingi maisto priedai:
E 102, 110, 120, 124.
Labai pavojingi priedai kurios skatina vėžinių ląstelių augimą
E 123, 102, 110- pastarasis dažnai naudojamas karamelėse, vaisių sirupuose, šokolado plytelėse, žuvies lazdelėse, jau paruoštuose padažuose, minkštuose sūriuose ir pudinguose.
Sukelti piktybinius navikus:
E103, E105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152,
E210, 211, 213-217, 240;
E330;
E447.
5 priedai yra oficialiai uždrausti visame pasaulyje:
E 121(citrusinių vaisių spalva, daugiausia naudojama apelsinų žievelės dažymui);
E 123(amaranas) - specifinis dažiklis, neturi nieko bendra su augalu tuo pačiu pavadinimu;
E 240- formaldehidas, labai nuodinga medžiaga;
E 924a ir E 924b– anksčiau buvo naudojami miltams gerinti.
Maisto priedai, nepatvirtinti naudoti Rusijos Federacijoje:
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182,
E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E252, E253, E264, E281-283,
E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E365-357, E359, E365-357, E359, E365-36, E3, 7,8 E387-390, E399,
E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-49, E491-49
E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580,
E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641,
E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959,
E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.
Ką reiškia maisto priedo kodas? Raidė „E“ reiškia Europą, o skaitmeninis kodas yra produkto maisto priedo charakteristika.
1 - dažikliai;
2 - konservantai,
3 - antioksidantai (jie apsaugo nuo produkto gedimo),
4 - stabilizatoriai (išlaikykite konsistenciją),
5 - emulsikliai (atraminė struktūra),
6 - skonio ir aromato stiprikliai,
7-8 atsarginiai numeriai,
9 - antiuždegiminės, tai yra, putojančios medžiagos.
Indeksai su keturženkliu skaičiumi rodo, kad yra saldiklių – medžiagų, kurios cukrų ar druską išlaiko purų, glazūravimo medžiagų.
Ar šie priedai kenksmingi? Maisto ekspertai mano, kad raidė „E“ nėra tokia baisi: daugelyje šalių leidžiama naudoti priedus, dauguma jų neturi jokio šalutinio poveikio. Bet ar taip?
Pavyzdžiui, vaisių perdirbimui naudojami konservantai E-230, E-231 ir E-232 ir jie yra fenolis. Patekęs į mūsų organizmą mažomis dozėmis jis provokuoja vėžį, o didelėmis – tiesiog grynas nuodas.
Be to, yra maisto priedų, kurie Rusijoje yra griežtai draudžiami: E-121 yra dažiklis (citrusinis raudonas), E-240 yra toks pat pavojingas formaldehidas. Aliuminio milteliai koduojami po ženklu E-173, kuriuo puošiami importiniai saldainiai ir kiti konditerijos gaminiai.
Tačiau yra ir nekenksmingų ir net naudingų „E“. Pavyzdžiui, priedas E-163 (dažiklis) yra antocianinas iš vynuogių žievelės. E-338 (antioksidantas) ir E-450 (stabilizatorius) yra nekenksmingi fosfatai, būtini mūsų kaulams.
Visi maisto priedai gali būti žymimi šiomis raidėmis: O – pavojingi; З – draudžiama; P – įtartinas; P - vėžiagyviai; RK - žarnyno sutrikimai; VK - kenksmingas odai; X yra cholesterolis; RJ – virškinimo sutrikimai; OO yra labai pavojingas; RD – kraujospūdis; C - bėrimas; GM – genetiškai modifikuotas
Gamintojai ne visada nurodo maisto priedo numerį. Pasitaiko ir taip, kad ant gaminių užrašomas tik jos pavadinimas. Kaip išsiaiškinti, ar toks priedas kenkia sveikatai, ar ne? Žemiau esančioje lentelėje pateikti priedų pavadinimai ir jų kodai.
Agaras-agaras, RK RZh1 E406
Natrio adipatai E356
Kalio adipatai E357
Adipo rūgštis E355
Azorubinas, karmazinas C E122
Azotas E941
Allura raudona AC О E129
Aliuminis (milteliai) O E173
Aliumosilikatas О Е559
Kalcio aliuminio silikatas О Е556
Kalio aliuminio silikatas О E555
Natrio aliuminio silikatas О E554
Natrio aliuminio fosfatas О Е541
Amonio alginatas О E403
Kalio alginatas О E402
Kalcio alginatas О E404
Natrio alginatas E401
Algino rūgštis O E400
Alfa-tokoferolis E307
Amarantas OP Veda prie kalkių kaupimosi inkstuose! E123
Annatto, biksinas, norbiksinas E160b
Antocianinas E163
Argonas E938
Arabinogalaktanas E409
Kalcio askorbatas E302
Natrio askorbatas E301
Askorbo rūgštis E300
Askorbilo palmitatas E304
Aspartamas OO2 GM E951
Acesulfamo kalio druska E950
Kalio acetatas E261
Kalcio acetatai E263
Natrio acetatas E262
Acetilintas krakmolo adipatas E1422
Acetilintas krakmolo fosfatas E1414
Acetilintas krakmolas E1420
E444 sacharozės acetato izobutiratas
Kalio benzoatas OS E212
Kalcio benzoatas E213
Natrio benzoatas OS E211
Benzenkarboksirūgštis OS E210
Bentonitas E558
Beta-apo-8 "-karotinas (C 30) E160e
Beta-apo-8"-karotino rūgšties (C30) etilo esteris E160f
Bifenilas, difenilas VK E230
Boro rūgštis E284
Butilhidroksianizolis (BHA) PC X E320
Butilhidroksitoluenas, jonolis (BHT) C X E321
Kalio bisulfitas О – pavojinga astmatikams! E228
Vyno rūgštis (L (+) - vyno rūgštis) E334
Candelilla vaškas E902
Karnaubo vaškas E903
Oksiduotas polietileno vaškas E914
Bičių vaškas, baltas ir geltonas E901
Gama tokoferolis E308
Heksametilentetraminas C2 - raudonieji ikrai E239
Gvajako derva E314
Helis E939
Amonio hidroksidas E527
Kalio hidroksidas E525
Kalcio hidroksidas E526
Magnio hidroksidas E528
Natrio hidroksidas E524
Hidroksipropilo disarcho fosfatas E1442
Hidroksipropilo krakmolas E1440
Hidroksipropilmetilceliuliozė E464
Hidroksipropilceliuliozė RK - Jei daugiau nei 6 gr.! E463
Kalio vandenilio sulfitas E228
Kalcio vandenilio sulfitas О – pavojinga astmatikams! E227
Natrio vandenilio sulfitas RJ O – pavojinga astmatikams! E222
Glicerolis E422
Glicinas E640
Kalcio glutamatas OO - Traškios bulvės, miltiniai gaminiai! E623
Magnio glutamatas O E625
Glutamo rūgštis O E620
Mononatrio glutamatas I pakeistas О Е621
Kalio glutamatas I pakeistas О Е622
Amonio glutamatas I pakeistas О Е624
Geležies gliukonatas О - ne daugiau kaip 20 gr. per dieną! E579
Kalio gliukonatas О - ne daugiau kaip 20 gr. per dieną! E577
Kalcio gliukonatas О - ne daugiau kaip 20 gr. per dieną! E578
Natrio gliukonatas О - ne daugiau kaip 20 gr. per dieną! E576
Gliukono rūgštis О - ne daugiau kaip 20 gr. per dieną! E574
Gliukono delta laktonas О - ne daugiau kaip 20 gr. per dieną! E575
Kalcio guanilatas E629
Guanilo rūgštis E626
Guaro derva C E412
Gumiarabic C E414
Delta-Tokoferolis E309
Dikalio guanilatas E628
Dikalio inozinatas E632
Dichlorofosfatas E1412
Dimetildikarbonatas E242
Dinatrio 5" ribonukleotidas E635
Dinatrio guanilatas E627
Dinatrio inozinatas E631
Natrio difosfatai RKO – naikina kalcį, magnį, geležį! E450
Difenilas C O3 E230
Diazomonoksidas E942
Dimetilo dikarbonatas О Е242
Amorfinis silicio dioksidas (silicio rūgštis) E551
Anglies dioksidas E290
Silicio dioksidas E551
Sieros dioksidas OO – pavojinga astmatikams! E220
Titano dioksidas E171
Dodecilgalatas C E312
Riebalų rūgštys E 570
Natrio izoaskorbinatas E316
Izoaskorbo (eritorbo) rūgštis E315
Izomaltas, izomaltitolis О - ne daugiau kaip 50 gr. per dieną! E953
Inozinatas-5 "kalcis E633
Inozino rūgštis E630 K
Saldžiavaisio pupmedžio derva C E410
Karajos guma О Е416
Gvajako guma P Е241
Ksantano derva E415
Guma talpykloje C E417
Gelano guma E418
Ksilitolis О - ne daugiau kaip 50 gr. per dieną! E967
Karageninas Apie RK E407
Karbamidas (karbamidas) E927b
Dažai mėlynai blizgančiais E133
Dažai juodi VK E151
Maisto dažiklis oranžinės geltonos spalvos "saulėlydis" OS E110
Maisto dažiklis žalias-S E142
Maistiniai dažai "auksiniai" E175
Maisto dažymas "indigokarminas" E132
Maisto dažiklis kantaksantinas О – nuosėdos tinklainėje! E161g
Maisto dažiklis kurkuminas E100
Maistiniai dažai riboflavi E101
Maisto dažai tartrazinas OS E102
Alkanetiniai maistiniai dažai (alkanas) E103
Maisto dažiklis geltonas chinolinas C E104
Maistiniai dažai karminas (nuo vabzdžių apnašų vabzdžių!) C E120
Maisto dažiklis azorubinas (karmuazinas) С Е122
Maistiniai dažai burnočiai C E123
Crimson maistiniai dažai С Е124
Maistiniai dažai eritrozinu O – Skydliaukei! E127
Raudoni maistiniai dažai СЕ128
Raudonas maistinis dažiklis "žavingas" (allura) С Е129
Dažykite maistą mėlynai, patentuotas E131
Maisto dažiklis indigokarminas E132
Maisto dažai mėlyni blizgūs E133
Maisto dažiklis chlorofilas E140
Maistiniai dažikliai vario chlorofilų kompleksai E141
Maisto dažiklis žalias S Е142
Maistiniai dažai cukraus paprasti dažikliai E150a
Maisto dažikliai cukraus sulfito dažikliai E150b
Maisto dažikliai cukraus amonio dažikliai О Е150с
Maistiniai dažai, amonio-sulfito cukraus dažikliai О Е150d
Juodi blizgantys maistiniai dažai О Е151
Dažykite valgomąsias anglies daržoves E153
Maistiniai rudi dažai FK С Е154
Maistiniai rudi dažai HT С Е155
E160a maistiniai karotino dažai
Dažo maisto ekstraktai annatto E160b
Dažiklis valgomajai paprikos dervai Е160c
Maistiniai dažai likopenas E160d
Maisto dažiklis beta-apokaroteninis aldehidas E160e
Dažiklis beta-apo-8`-karotino rūgšties maistiniai esteriai E160f
Maisto dažiklis flavoksantinas E161b
Raudonųjų burokėlių maistiniai dažai E162
Dažai maisto antocianinai E163
Dažykite maistinį kalcio karbonatą E170
Maisto dažiklis titano dioksidas E171
Maistiniai geležies oksido dažai E172
Maisto dažai aliuminio О Е173
Dažykite maistą sidabru О Е174
Dažykite maistą auksu О Е175
Maisto dažiklis litolrubinas BK C E180
Tokoferolių koncentratas E306
Karboksimetilceliuliozės natrio druska Su RK - jei daugiau nei 5 gramai! E466
Paprikos dažiklis, kapsantinas, kapsorubinas E160c
Natrio karbonatai E500
Kalio karbonatai E501
Amonio karbonatai E503
Magnio karbonatai E504
Natrio aliuminio alūnas О Е521
Alūnas kalio alūnas О Е522
Aliuminio-amoniako alūnas О Е523
Lecitinai, fosfatidai E322
Natrio laktatas E325
Kalio laktatas E326
Kalcio laktatas E327
Amonio laktatas E328
Citrinų rūgštis E330
Natrio laktilatai E481
Kalcio laktilatai E482
Laktitas РЖ - Ne daugiau kaip 20 gr. per dieną! E966
lizocimas C - Galbūt GM. (Rasti sūriuose). E1105
Skruzdžių rūgštis E236
Pieno rūgštis E270
Amonio malatas E349
Natrio malatas E350
Kalio malatai E351
Kalcio malatas E352
Metavyno rūgštis E353
Mannit РЖ - Ne daugiau kaip 20 gr. per dieną! Kenksminga dantims! E421
Metilceliuliozė RZh RK - jei daugiau nei 6 gramai! E461
Metiletilceliuliozė E465
Riebalų rūgščių mono- ir digliceridai E471
Montano rūgštis A – Nenaudokite su žievele! E912
Maltitolis ir maltitolio sirupas O – ne daugiau kaip 20 gramų per dieną! E965
Žemuma Apie E234
Kalio nitritas О Е249
Natrio nitritas O - beveik visos dešrelės, E250 kumpis
Natrio nitratas О Е251
Natrio nitratas О Е252
Orto-enilfenolis VK O E231
Orto-fenilfenolio natrio druska О Е232
Oktilo galatas C O E311
Ortofosforo rūgštis O PK E338
Kalcio oksidas E529
Magnio oksidas E530
Natrio pirosulfitas RJ O – pavojinga astmatikams! E223
Kalio pirosulfitas RJ O – pavojinga astmatikams! E224
Pimaricinas (natamicinas) О – pavojinga astmatikams! E235
Propiono rūgštis О Е280
Natrio propionatas О Е281
Kalcio propionatas О Е282
Kalio propionatas О Е283
Propilo galatas О Е310
Boro rūgštis О Е284
Polioksietileno sorbitano tristearatas О Е436
Pektinai E440
Pirofosfatai О Е450
Trifosfatai О Е451
Polifosfatai О Е452
Polidimetilsiloksanas О Е900
Polidekstrozė O E1200
Polivinilpirolidonas О - ne daugiau kaip 90 gr. per dieną! E1201
Polivinilpolipirolidonas O – galima rasti vynuose! E1202
Ribonukleotidai-5 "kalcis E 634
Sacharinas O E954
Sorbo rūgštis E200
Kalio sorbatas E202
Natrio sorbatas E203
Sieros dioksidas OO – galima rasti baltuosiuose vynuose! E220
Natrio sulfitas RJ O – pavojinga astmatikams! E221
Kalio sulfitas RJ O – pavojinga astmatikams! E225
Kalcio sulfitas RJ O – pavojinga astmatikams! E226
Sorbitolis ir sorbitolio sirupas E420
Riebalų rūgščių druskos E470
Cukraus gliceridai E474
Sorbitano monostearatas O E491
Sorbitantristaratas O E492
Sorbitano monolauratas, SPEN 20 О Е493
Sorbitano monooleatas, SPEN 80 О Е494
Sorbitano monopalmitatas, SPEN 40 О Е495
Sorbitano trioleatas, SPEN 85 О Е496
Vandenilio chlorido rūgštis E507
Sieros rūgštis О Е513
Natrio sulfatai E514
Kalio sulfatai E515
Kalcio sulfatai E516
Amonio sulfatai E517
Aliuminio sulfatas О Е520
Tiabendazolas VK O E233
Natrio tetraboratas О – medžiagų apykaitos sutrikimai! E285
Natrio tartratai E335
Kalio tartratai E336
Kalio-natrio tartratai E337
Kalcio tartratas E354
Tragakantas C E413
Dvynys (polisorbatas 20) О Е432
Dvynys (polisorbatas 80) О Е433
Dvynys (polisorbatas 40) О Е434
Dvynys (polisorbatas 60) О Е435
Natrio tiosulfatas E539
Augalinė anglis E153
Ledinė acto rūgštis E260
Anglies dioksidas E290
Fumaro rūgštis E297
Natrio fosfatai О Е339
Kalio fosfatai O PK E340
Kalcio fosfatai O PK E341
Amonio fosfatai E342
Amonio fosfatai О Е343
Natrio ferocianidas E535
Kalio ferocianidas E536
Kalcio ferocianidas E538
Kalio chloridas E508
Kalcio chloridas E509
Amonio chloridas E510
Magnio chloridas E511
Alavo chloridas O - Sukelia vėmimą, randama konservuose! E512
Natrio citratas E331
Kalio citratas E332
Kalcio citratas E333
Magnio citratas E345
Amonio citratas E380
Celiuliozė Е460
Ciklamo rūgštis ir jos druskos О Е952
Glicerino ir dervos rūgščių esteriai E445
Quilaya ekstraktas О – Sudėtyje yra saponinų (eritrocitų hemolizė!) E999
Eritrozinas A – Rasta citrusinių vaisių žievelėse! E127
Montano rūgšties esteris A – Nenaudokite su žievele! E912
Parahidroksibenzenkarboksirūgšties etilo esteris C E214
Etilo eterio natrio druska C E215
Propilo eteris OS E216
Propilo eterio natrio druska OS E217
Metilo eteris OS E218
Metilo eterio natrio druska OS E219
Maistinių riebalų rūgščių propilenglikolio esteris E477
Sacharozės ir riebalų rūgščių esteriai E473
Etilendiaminotetraacetatas, kalcio dinatrio druska, O - Metabolizmas! E385
Etilo celiuliozė RZh RK - Jei daugiau nei 6 gramai! E462
Glicerino ir acto bei riebalų rūgščių esteriai Е472a
Glicerolio ir pieno bei riebalų rūgščių esteriai Е472b
Citrinų rūgšties esteriai ir riebalų rūgščių mono- ir digliceridai E472c
Glicerolio ir diacetilo vyno bei riebalų rūgščių esteriai E472d
Sumaišyti glicerino ir vyno, acto ir riebalų rūgščių esteriai E472f
Monogliceridų ir gintaro rūgšties esteriai Е472g
Sacharozės ir riebalų rūgščių esteriai E473
Poliglicerolio ir riebalų rūgščių esteriai E475
Poliglicerolio ir ricinolio rūgščių esteriai О Е476
Obuolių rūgštis E296
Gintaro rūgštis E363
Jau seniai vyksta pokalbiai apie „E“ – priedus Rusijos Federacijoje. Viena vertus, dėl maisto papildų nekyla abejonių, kiekvienas papildas yra išbandytas. Tačiau, kita vertus, net tokios medžiagos kaip citrinų rūgštis ir aktyvuota anglis yra paskelbtos „kenksmingomis“ ir „draudžiamomis“. Kas iš tikrųjų yra maisto papildai?
Norėčiau tikėti, kad niekas neleis parduoti gaminio, kurio etiketėje deklaruoti draudžiami priedai. O jei deklaruojami leistini, tuomet jų masės dalis turi būti patikrinta sertifikavimo metu ir neviršyti didžiausios leistinos.
Manoma, kad padidėjusio sergamumo ir mirtingumo Rusijoje priežastis yra sumažėjęs natūralių produktų, aprūpinančių organizmą jo gyvybinei veiklai būtinomis medžiagomis, suvartojimu ir šių produktų pakeitimu rafinuotais, žemos kokybės produktais. maistas, dirbtinai praturtintas vitaminais ir mikroelementais.
Šiandien daugelis jau žino, žino, kad limonadai gali būti naudojami virtuvės reikmenims arba džinsams gaminti. O kramtyti gumą apskritai pavojinga. Ir vaikams, kurie ją taip myli! Nustatyta, kad daugelyje kramtomosios gumos rūšių yra daug aminorūgšties fenilalanino, o dideli kiekiai kenkia smegenims, ypač augančioms.
Rafinuotas maistas taip pat kenkia. Įrodyta, kad rafinuotas maistas gali išprovokuoti ligos pradžią arba pasunkinti esamų ligų eigą. Daugumos ekspertų nuomone, mitybos „racionalizavimas“, ypač dirbtinai rafinuotų produktų naudojimas, tapo viena iš sunkių žmonių ligų vystymosi priežasčių ir yra rimtas patologinis veiksnys.
Dar viena šiuolaikinio maisto rykštė – GMO... 2003 m. buvo panaikintas GM produktų kūrimo ir naudojimo moratoriumas Europoje. Rusijoje vis dar draudžiama auginti transgenines veisles ir kurti naujas, tačiau leidžiama importuoti GM produktus ir juos naudoti. Mūsų šalyje leidžiama vartoti vienos rūšies sojas, trijų veislių kukurūzus, rapsus ir cukrinius runkelius, o tuo pačiu neužregistruotas nei vienas transgeninis produktas, kuris nebūtų naudojamas mažiau nei trijose šalyse. Transgeninės sojos pupelės, kurios dedamos į mėsos gaminius, yra patvirtintos Sveikatos apsaugos ministerijos. Jis registruotas ir naudojamas šešiolikoje šalių, įskaitant ir priklausančias Europos Sąjungai.
Kas yra GMO? Ar jie geri ar blogi? Maisto gamyba iš GM organizmų yra palyginti jauna pramonė. Patikimai įvertinti naujų produktų saugą prireiks nemažai laiko – turėtų pasikeisti bent kelios vartotojų kartos, kurios racione naudoja maisto produktus ar komponentus, gautus iš GM organizmų.
Genų organizme labai daug, o į visų sąveiką atsižvelgti neįmanoma – tai pagrindinis GM technologijų priešininkų koziris. Kada nors bus ištirti visi genai ir visi baltymai, tada bus galima panaudoti mums reikalingas augalų ir gyvūnų savybes, nekenkiant nei sau, nei gamtai. Genų inžinerija yra labai galingas įrankis, kurį tiesiog įvaldė žmonija. Dar negalima priimti konkrečių sprendimų, ar eksperimentus su GM organizmais leidžiama, ar ne. Naudoti juos ar ne, turime nuspręsti patys. Tačiau šios krypties plėtrai yra ir teigiamų veiksnių.
Genetiškai modifikuoti šaltiniai naudojami medicinoje kuriant didesnio efektyvumo vakcinas. Jau sukurta universali vakcina, apsauganti nuo alerginių reakcijų, kurias sukelia įkvėpus įvairių augalų žiedadulkių. Jo veiklioji medžiaga yra GM baltymas. Šis mutantinis baltymas dešimt kartų sumažina skausmingų reakcijų į žiedadulkes intensyvumą ir tuo pačiu mobilizuoja imuninę sistemą, kad apsaugotų organizmą nuo alergeno atakos padarinių. Preliminarūs vakcinos bandymai parodė, kad ji nekelia anafilaksinio šoko grėsmės ir suteikia beveik tokią pačią naudą visiems, kenčiantiems nuo alergijos žiedadulkėms. (remiantis medžiaga iš European Journal of Immunology)
GM maisto pagalba galima aprūpinti maistu badaujančias šalis, taip pat ne tolimoje ateityje augančias kitų šalių populiacijas. Pasaulio gyventojų skaičius pasiekė 6 milijardus ir per ateinančius 50 metų padvigubės. Pasaulio gyventojų aprūpinimas maistu tampa vis problemiškesnis.
Be to, auginami transgeniniai augalai žymiai padidina vaisių derlių ir galiojimo laiką, jie tampa atsparesni kenkėjams ir nepalankioms sąlygoms. GM daržovės ir vaisiai buvo veisiami, jie geba apsisaugoti nuo vabzdžių ir piktžolių, atsparūs virusams, bakterijoms ir grybeliams, pakenčia šalnas, kurios normaliu atveju sunaikintų derlių.
Kai kurie mokslininkai teigia, kad genetiškai modifikuoti augalai yra daug draugiškesni aplinkai nei jų nemodifikuoti augalai.
Kodėl mes bijome GMO? Kol kas produktų su GMI vartojimo pasekmės nežinomos. Anot pirmaujančių ekspertų, jei žmogus vieną kartą suvalgys dešrą su transgenais, jam nieko nenutiks. Bet mes valgome kiekvieną dieną! Specialistai mano, kad po daugelio metų genetiškai modifikuotas baltymas pasieks pavojingą koncentraciją organizme. Pagrindinis pavojaus šaltinis – transgeninių organizmų gavimo technologijų netobulumas. Nepaisant to, kad genų inžinerija yra itin modernus ir pakankamai išvystytas mokslas, mokslininkai vis dar elgiasi aklai kurdami GMO. Įterpdami geno fragmentą, jie tiksliai nežino, į kurią genomo dalį jis atsidurs ir kaip tai paveiks jo darbą. Transformuota ląstelė įgyja visiškai naujų, jai nebūdingų savybių.
Kai kurie faktai apie ištisų vabzdžių grupių nykimą GM augalų auginimo vietose, naujų piktžolių ir vabzdžių mutantinių formų atsiradimą, dirvožemio biologinę ir cheminę taršą ir laipsnišką biologinės įvairovės nykimą, ypač kultūrinių augalų atsiradimo centruose. augalai, buvo moksliškai užfiksuoti. Tai labai aktuali Rusijos problema, nes mūsų šalyje yra daug įvairių žemės ūkio augalų ir gyvūnų genetinių išteklių, kuriuos būtina išsaugoti ateities kartoms.
Buvo atlikta nemažai eksperimentų su žiurkėmis: gyvūnams, vartojantiems GM produktus, sutriko skrandžio ir kepenų ląstelių struktūra, pakito kraujo formulė, sumažėjo eksperimente dalyvavusių gyvūnų svoris ir smegenų svoris. Šie eksperimentai patvirtino mokslininkų prielaidas apie neigiamą GM maisto poveikį organizmui: imuninei sistemai, virškinamajam traktui, kepenims ir smegenims.
Genų manipuliavimas gali sukelti:
- Iki nenuspėjamo kiekio padidėjimo arba visiškai naujų toksinų atsiradimo maiste.
- Išprovokuoti vėžį.
- Sukelti alergiją maistui.
- Natūralių ekosistemų naikinimas ir ekologinės pusiausvyros sutrikdymas gamtoje auginant transgeninius augalus.
Kol kas nėra įrodymų, kad GMO ateityje gali sukelti anomalijų, tačiau kol kas nėra įrodymų, kad produktai būtų nekenksmingi. Laikas parodys…
Formuojant maisto sistemos konsistenciją, didelę reikšmę turi pH vertė, su kuria ypač svarbus priedo, įvesto sprendžiant technologinę produkto nurodytų reologinių savybių susidarymo problemą, veikimo efektyvumas. yra susijęs. Į maisto sistemą įvesto emulsiklio, stabilizatoriaus, tirštiklio ar želiančiosios medžiagos efektyvumas priklauso nuo maisto masės pH vertės, taip pat nuo jo pokyčių technologinio gatavo maisto produkto formavimo proceso metu.
Priklausomai nuo konkrečios maisto sistemos specifikos, jo pH gali turėti įtakos pagrindinėms koloidinėms savybėms, kurios lemia konkrečiam produktui būdingos konsistencijos susidarymą. Šios savybės apima:
- dispersinių sistemų (emulsijų ir suspensijų) stabilumas;
- klampumo pokytis esant tirštikliui;
- gelio struktūros susidarymas, kai yra želiančioji medžiaga;
- suteikiant tam tikrą konkrečiam produktui būdingą skonį.
pH pokytis pasiekiamas įvedant rūgštinančias arba šarmines medžiagas. Šiai technologinei problemai spręsti naudojami dviejų funkcinių klasių maisto priedai, jungiantys rūgštis ir rūgštingumą reguliuojančias medžiagas, kurios apima maisto rūgščių druskas ir kai kurias bazines medžiagas (žr. 1.1 lentelę, 1 ir 2 funkcinės klasės).
Rūgštys, bazės ir druskos gali būti naudojamos ne tik maisto sistemos (terpės ar produkto) pH keitimui, bet ir produkto buferinėms savybėms pakeisti arba rūgštaus skonio suteikimui, rūgštinei ar šarminei maisto žaliavų hidrolizei, kai gauti konkretų produktą. Kai kuriais atvejais šios grupės priedų naudojimas gali turėti kitų, specialiai nurodytų tikslų.
3.39 lentelėje pateiktos svarbiausių maisto rūgščių, naudojamų pH reguliuoti maisto sistemose, savybės.
Maisto pramonėje leistinos naudoti rūgštys dažniausiai yra nekenksmingos organizmui, todėl jų naudojimas nėra ribojamas higienos požiūriu, o reglamentuojamas konkrečių maisto produktų technologinėmis instrukcijomis. Išimtis yra fumaro rūgštis, kuri yra toksiška, kurios LPD yra 6 mg / kg žmogaus kūno svorio.
Acto rūgštis (E260) – garsiausia maisto rūgštis, gaminama esencijos pavidalu, kurioje yra 70-80 % pati rūgštis. Kasdieniame gyvenime naudojama vandeniu praskiesta acto esencija, kuri vadinama „stalo actu“. Gaunama acto rūgšties fermentacijos būdu Šios rūgšties druskos vadinamos „acetatais“. Kalio (E261), natrio (E262), kalcio (E263) ir amonio (E264) acetatus leidžiama naudoti maistui. Pagrindinė naudojimo sritis – konservuotos daržovės ir marinuoti produktai.
Pieno rūgštis (E270) gaminamas dviejų formų, kurių koncentracija skiriasi: 40 % tirpalas ir koncentratas, kuriame yra ne mažiau kaip 70 % rūgšties Gaunamas pieno fermentacijos būdu cukrų Jo druskos vadinamos laktatais. Naudoti maistui, natrio (E325), kalio laktatai. Leidžiami (E326), kalcis (E327), amonis (E328) ir magnis (E329), kurie patenka į maisto sistemą atskirai arba kartu. skirtas naudoti kūdikių maiste.
Citrinų rūgštis (E330) – citrinų rūgšties fermentacijos produktas Cukrus Švelniausio skonio lyginant su kitomis maistinėmis rūgštimis ir nedirgina virškinamojo trakto gleivinės Citrinų rūgšties druskos – citratai. Maisto sistemų pH reguliatoriai yra natrio citratas (E331), kalis (E332), kalcis (E333), magnis (E345) ir amonis (E380) Citrinų rūgštis ir jos druskos skiriamos atskirai arba kartu. Citrinų rūgštis naudojama konditerijos pramonėje, gaiviųjų gėrimų ir kai kurių rūšių žuvies konservų gamyboje.
3.39 lentelė
Pagrindinių maisto rūgščių savybės
|
Empirinis |
Molekulinė masė |
Fizinis sąlyga |
Lydymosi temperatūra, °C |
Tirpumas, g / 100 ml Н, О |
Disociacijos konstantos |
||
|
Acto |
Skystis |
Susimaišo |
|||||
|
Pieniniai |
Lengvai tirpsta |
||||||
|
Citrina |
Kristaliniai milteliai |
K 2 = 1,68 10 -5 KAM 3 = 6,4 10 -7 * |
|||||
|
Apple |
K 1 = 3,9 10 -4 K 2 = 7,8 10 -6 |
||||||
|
K 1 = 1,04 10 -3 K 2 = 4,55 10 -5 * |
|||||||
|
Gintaras |
K 1 = 6,5 10 -5 K 2 = 2,3 10 -6 |
||||||
|
Gintaro rūgšties anhidridas |
Balti kristalai |
K 1 = 6,5 10 -3 K 2 = 2,3 10 -6 |
|||||
|
Adipic |
Kristaliniai milteliai |
K 1= 3,71 10 -5 K 2 =3,87 10 -6 * |
|||||
|
Fumaric |
K 1 = 9,3 10 -4 K 2 = 3,62 10 -5 *** |
||||||
|
Gliukonas - laktonas |
K 1= 1,99 10 -4 (rūgščiai) |
3,7 (rūgštims) |
|||||
|
Fosforo |
Skystis |
Lengvai tirpsta karštame vandenyje |
K 1 = 7,52 10 -3 * KAM 2 = 6,23 10 -8 * K 3 = 2,2 10 -13 *** |
* -25 ° C temperatūroje; ** - esant 20 ° С; *** - esant 18 ° С.
Obuolių rūgštis (E296) yra mažiau rūgštaus skonio nei citrina ir vynas. Pramoniniam naudojimui jis gaunamas sintetiniu būdu iš maleino rūgšties, todėl grynumo kriterijai riboja toksiškų maleino rūgšties priemaišų kiekį joje. Obuolių rūgšties druskos vadinamos malatais. Maisto priedai yra amonio (E349), natrio (E350), kalio (E351) ir kalcio (E352) malatai. Obuolių rūgštis turi hidroksi rūgščių chemines savybes. Kaitinamas iki 100 ° C, jis virsta anhidridu. Jis naudojamas konditerijos pramonėje ir gaiviųjų gėrimų gamyboje
Vyno rūgštis (E334) yra vyno gamybos atliekų perdirbimo produktas (vyno mielės ir tartas). Jis neturi didelio dirginančio poveikio virškinamojo trakto gleivinei ir žmogaus organizme nevyksta medžiagų apykaitos transformacijų. Didžiąją dalį (apie 80%) bakterijos sunaikina žarnyne. Vyno rūgšties druskos vadinamos tartratais. Vyno rūgštis naudojama konditerijos gaminiuose ir gaiviuosiuose gėrimuose.
gintaro rūgštis (E363) yra adipo rūgšties gamybos šalutinis produktas. Jo galima gauti ir iš gintaro atliekų. Jis pasižymi dikarboksirūgštims būdingomis cheminėmis savybėmis ir sudaro druskas, kurios vadinamos "sukcinatais". 235 ° C temperatūroje gintaro rūgštis atskiria vandenį, sudarydama gintaro anhidridą. Gintaro rūgštis ir jos druskos (natris, kalis ir kalcis) gali būti naudojamos maisto sistemų pH reguliuoti, įskaitant miltelių mišinius gaiviųjų gėrimų gamybai. namų, sriubų koncentratai ir sultiniai, sausi desertiniai mišiniai Maksimalus šių priedų kiekis maisto produktuose yra reguliuojamas ir yra atitinkamai 3, 5 ir 6 g/kg produkto.
Adipo rūgštis (E355) gaminamas pramonėje daugiausia dviejų pakopų cikloheksano oksidacijos būdu. Pasižymi visomis cheminėmis savybėmis, būdingomis karboksirūgštims, ypač sudaro druskas, kurių dauguma tirpsta vandenyje. Adipo rūgšties druskos vadinamos „adipatais“. Natrio (E356), kalio (E357) ir amonio (E359) adipatai naudojami kaip rūgštingumą reguliuojančios medžiagos.
Pagrindinės panaudojimo sritys – sausi skonio ir želė primenantys desertai, miltelių mišiniai, skirti gėrimams gaminti namuose, įdarai ir dekoratyvinės sočiųjų kepinių ir miltinių konditerijos gaminių sudedamosios dalys. Reguliuojamas lygis gaminiuose yra 1-10 g / kg.
Fumaro rūgštis (E297) yra daugelyje augalų ir grybų, susidaro angliavandenių fermentacijos metu, esant Aspergillus fumaricus. Pramoninis metodas pagrįstas maleino rūgšties izomerizacija, veikiant HC1, turinčiam Br. Druskos vadinamos fumaratais. Maisto pramonėje fumaro rūgštis naudojama kaip citrinos ir vyno rūgščių pakaitalas. Pasižymi toksiškumu, dėl kurio dienos suvartojimas su maistu ribojamas iki 6 mg / kg žmogaus kūno svorio.
Gliukono-5-laktonas (E575) yra fermentinės β, D-gliukozės oksidacijos produktas, aerobinėmis sąlygomis katalizuojamas fermento gliukozės oksidazės. Vandeniniuose tirpaluose jis hidrolizuojasi ir susidaro gliukono rūgštis, kurios kiekis priklauso nuo tirpalo temperatūros, koncentracijos ir pH, todėl galima reguliuoti sistemos pH. Jis naudojamas kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga ir kepimo milteliai gaminiuose faršo pagrindu (dešrelėse, vynuose ir kt.) bei desertiniuose mišiniuose.
Fosforo rūgštis (E338) yra maisto žaliavose ir produktuose laisvos formos ir natrio, kalio ir kalcio druskų (fosfatų) pavidalu. Didelės fosfatų koncentracijos yra piene ir kai kuriuose pieno produktuose (sūriuose), mėsos ir žuvies produktuose, kai kuriuose grūduose ir riešutuose. Maisto pramonėje jis daugiausia naudojamas gaiviųjų gėrimų, pieno produktų ir konditerijos gaminių gamyboje. FAO ir PSO Jungtinis maisto priedų ekspertų komitetas nustatė leistiną fosforo rūgšties paros dozę maiste, atitinkančią 5-15 mg/kg žmogaus kūno svorio, nes jos perteklius organizme gali sukelti kalcio ir fosforo disbalansą. . Reguliuojamas fosfatų kiekis pieno ir kituose produktuose svyruoja nuo 1-5 mg/kg (mg/l) produkto, lydytuose sūriuose ir jų analoguose, taip pat sausuose mišiniuose miltų pagrindu – iki 20 g/kg. (pagal P 2 О 5).
Be išvardytų priedų, druskos rūgštis (E507), sieros rūgštis (E513) ir jos druskos – natrio sulfatai (E514) ir kalis (E515), taip pat skruzdžių rūgštis (E236), kuri dažniausiai naudojama kaip konservantas, gali būti naudojamas maisto sistemų pH reguliavimui. Šių priedų naudojimas reglamentuojamas konkrečių maisto produktų technologinėse instrukcijose.
Į maisto sistemas patenka šarminės medžiagos:
- sumažinti kai kurių maisto produktų rūgštingumą;
- atlaisvinamos maisto masės;
- gaminant sausus gazuotus gėrimus.
Pagrindinė šarminių medžiagų grupė yra anglies dioksidas (anglies dioksidas) - E290 ir jo druskos - natrio (E500), kalio (E501), amonio (E503), magnio (E504) ir geležies (E505) karbonatai ir bikarbonatai.
Higienos požiūriu šių priedų naudojimas nekelia rūpesčių, nes tai nekenksmingos medžiagos, kurių dozės reguliuojamos tik pagal technologinius tikslus. Natrio arba amonio karbonatas naudojamas kaip kepimo milteliai sausainių gamyboje. Sausų putojančių gėrimų gamyboje naudojamas natrio karbonatas, kurio pagalba pasiekiama mineralinio vandens skonio imitacija. Natrio karbonatas taip pat naudojamas kondensuoto pieno rūgštingumui sumažinti.
Kai kurie natrio (E524), kalio (E525), kalcio (E526), amonio (E527), magnio (E528) ir kalcio oksidų (E529) ir magnio (E530) hidroksidai taip pat leidžiami šarminant maisto sistemas. Jų, kaip ir karbonatų, naudojimą reglamentuoja konkrečių produktų technologinės užduotys.
