Солнечно-желтые, зеленые, рыжие... Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности... Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите что-нибудь на них пожарить.
1. Горчичное масло . Нерафинированное. Производится в России из сырых семян горчицы (чаще всего сарептской ). Используется и в сладких, и в несладких блюдах, в выпечке и для жарки.
2. Арахисовое масло . Нерафинированное. Производится из сырого арахиса. Традиционно используется во многих азиатских кухнях для жарки и заправки как салатов, так и горячих блюд.
3. Масло орехов макадамия . Нерафинированное. Производится из сырых орехов макадамия. Используется в кондитерских блюдах и для заправки салатов и горячего.
4. Кунжутное масло . Нерафинированное. Из сырых или жареных кунжутных семян. В первом случае светло-соломенное с тонким ароматом, используется чаще всего в индийской кухне. Во втором - красновато-коричневое, аромат очень сильный. Используется в основном в китайской кухне.
5. Масло грецких орехов . Нерафинированное. Традиционное масло для Кавказа и юга Европы. Используется для заправки салатов, в соусах и для выпечки.
6. Оливковое масло . Нерафинированное. Производится в Европе и в Южной Америке из плодов оливкового дерева. Используется во всех областях кулинарии.
7. Подсолнечное масло . Нерафинированное. Производится из сырых или обжаренных семян и в зависимости от этого бывает темно-желтым, почти коричневым, с сильным запахом, или светло-желтым, с более мягким ароматом.
8. Миндальное масло . Нерафинированное. Производится из сырого сладкого миндаля. Используется в овощных и рыбных блюдах, а также в кондитерских изделиях.
9. Масло из кедровых орехов . Нерафинированное. Производится из сырых кедровых орехов в Сибири и на Урале. Используется для заправок, в запеканках и в овощных блюдах.
10. Масло из тыквенных семян . Нерафинированное. Производится из сырых семян тыкв сладких сортов, традиционно в Австрии и Германии. Используется для заправки каш, овощных блюд и салатов.
11. Льняное масло . Нерафинированное. Производится из сырых семян льна в славянских странах и в Германии. Используется при заправке овощей и каш.
12. Масло из виноградных косточек . Рафинированное. Производится в США, Австралии и Европе из высушенных после отжима вина косточек винограда. Используется для заправок, соусов и жарки.
Кулинарное использование нерафинированного масла
Температурный порог для накаливания каждого вида масла - свой. Поэтому на некоторых маслах первого холодного отжима жарить можно. В первую очередь это относится к арахисовому маслу - его можно нагревать почти до 190 °С. За ним идет оливковое с возможностью нагрева до 170-180 °С. Следом - горчичное (160-170 °С).
Еще в эту компанию совершенно незаслуженно попало масло из виноградных косточек . Незаслуженно - не потому, что на нем нельзя жарить, как раз наоборот. Просто это масло не бывает нерафинированным - оно после холодного прессования слишком горькое, практически несъедобное. Вокруг масла из виноградных косточек вообще возникла масса мифов. Дескать, оно какое-то особо диетическое, нежирное и очень полезное. Мифы эти, очевидно, связаны с тем, что в этом масле много линолевой кислоты (необходимого элемента самых разнообразных диет) и витамина Е - но и того, и другого вполне хватает и в других маслах, например, в льняном или горчичном. А по калорийности масло виноградных косточек мало чем отличается от остальных масел. Но вот на вкус оно действительно легкое, ненасыщенное, с приятным виноградным запахом. Им хорошо заправлять салаты, в состав которых входят овощи одновременно с фруктами, или просто зеленые салаты-микс без всяких добавок. Кроме того, на нем очень хорошо жарить фруктовые оладьи и обжаривать фрукты для чатни или гарнира к мясу.
Вернемся, однако, к нерафинированным маслам, на которых тоже можно жарить. Когда-то мы были весьма удивлены, увидев, как итальянцы льют свое обожаемое «экстра верджине» на горячие сковородки. Но они льют и льют уже много столетий подряд - а такой серьезной практике можно доверять. Теперь мы уже и сами не представляем, как еще можно сделать соус из помидоров к пасте. Конечно же, разогрев оливковое масло самого лучшего качества и обжарив на нем немножко лука, пару зубчиков чеснока, побольше спелых помидоров с зеленью, со щепоткой сахара, соли и свежемолотого черного перца. Ну разве что еще добавив туда баклажанов, цукини, маслин и прочих милых сердцу овощей. В оливковом масле даже жарят во фритюре - например, французы, когда готовят фаршированные цветки цукини в кляре.
На горчичном масле лучше всего жарить блины - они получаются золотистыми и долго сохраняют мягкость. А на арахисовом масле, по примеру китайцев, жарьте нарезанные небольшими кусочками мясо и рыбу, овощи и грибы. Оно так пропитывает продукты своим «земляным» ароматом, что иногда можно обойтись и без специй - только слегка сбрызнуть при подаче соевым соусом. Если вы решите не жарить овощи, а запекать в нежаркой духовке, то можете пользоваться любым нерафинированным маслом (кроме, пожалуй, льняного). Но поливайте им овощи не в самом начале - иначе они впитают слишком много масла - а где-то минут через 30, чтобы получить ароматную корочку.
Любое нерафинированное масло, разлитое в стеклянные бутылки, храните в сухом и защищенном от прямых солнечных лучей месте, максимум при 20 °С. Есть масла скоропортящиеся - горчичное, льняное, из тыквенных семян (последнее вообще хранят исключительно в бутылках из тёмного стекла). Открытую бутылку нужно использовать в течение 1-2 месяцев. Оливковое и ореховые масла - в течение 3-4 месяцев.
Как много даров матушки Природы еще не изучены. Но постепенно, методом изучения на своем и чужом опыте мы узнаем о пользе и вреде того или иного продукта, его использовании в жизни. Сегодня речь пойдет о горчичном масле. И, поверьте, его свойства и качества приятно удивят.
Изначально горчица росла только Восточном Китае. Теперь же можно встретить и на полях России. Однако никто специально не завозил. Зерна горчицы случайно оказались в грузе с крупами и пряностями, шедшими из Китая через Индию в Россию. Земля русская оказалась плодородной для заморских семян и горчица проросла. Потом ее изучили и научились применять.
Сама императрица Екатерина II, известный гурман, обожала горчицу, выведенную для нее немецким врачом в поселении Сарепта, что в Саратовской губернии. Оттуда и название сорта, разрешенного к употреблению в нашей стране – сарептская. Из нее холодным (до 40-45 градусов) прессованием получают интересующее нас горчичное масло. Полезные свойства горчичного масла нашли применение и в кулинарии, и в рецептах для красоты, и в народной медицине.
Состав и полезные свойства
Ранее мы писали, чем полезно арахисовое масло , теперь расскажем о горчичном. Тем более что оно доступно.
В горчичном масле в большом объеме содержатся биологически активные вещества: витамины, микроэлементы, жиры, полиненасыщенные кислоты. Содержание жира почти 100%, калорийность на 100 г продукта 897 ккал, поэтому в неограниченном количестве принимать не стоит, если хотите сохранить талию.
Витамин А. Отвечает за иммунную систему, остроту зрения, кожу, выводит токсины.
Витамин Е. Укрепляет иммунную систему, заживляет ранки, снижает холестерин в крови, противостоит возрастным изменениям в коже и организме, укрепляет стенки кровеносных сосудов и улучшает работу сердца.
Витамин солнца D. Прописывают, как профилактическое средство против остеопороза, рахита и ряда других заболеваний, удерживает в норме содержание в нашем организме необходимых кальция и фосфора.
Витамины группы В. В6 нужен для обменных процессов, В3 – для умственной работы, нервной системы и работы желудка, В4 стимулирует работу мозга и налаживает работу печени.
Витамин К благотворно действует на состав крови, приводя уровень ее свертываемости в норму, помогает усвоиться кальцию, нормализует работу почек.
Фитостеролы. Это натуральные антиоксиданты. Но известно и их противовоспалительное и противоопухолевое действие.
Такими же свойствами обладают хлорофиллы, синигрин, фитонциды, изотиоцианаты.
Витамин F или полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6. Их еще называют линолевой кислотой.
Линоленовая кислота. Вместе с линолевой кислоты улучшают обмен веществ, выводят шлаки, радионуклиды, токсины, улучшают работу сердца, укрепляют сосуды.
Действие горчичного масла сравнимо с льняным. Однако применяют не только в косметологии или в медицине, но и в кулинарии из-за аромата нежного вкуса. Рассмотрим подробней, где используют горчичное масло.
Применение горчичного масла
В кулинарии
Горчичное масло, в отличие от знакомой нам горчицы, не острое. У него пикантный вкус, приятный аромат. В сыром виде оно имеет слегка заметный острый привкус, но он исчезает при термической обработке.
Французские кулинары бадьями закупают в России горчичное масло и добавляют в салаты из овощей, в маринады, супы, выпечку. А в Китае, Индии на нем тушат овощи, жарят мясо, курицу и рыбу.
Попробуйте перед запеканием натереть курочку, индейку или утку горчичным маслом со специями. Блюдо не потеряет сочности и приобретет невероятно вкусный аромат, пробуждающий аппетит.
Важно! Горчичное масло бывает нерафинированным и рафинированным. В неочищенном более насыщенный цвет и аромат. Можно использовать в различных блюдах: заправлять салаты, добавлять в выпечку. Но при одном условии – если температура обработки не будет превышать 170 градусов. Можно ли жарить на горчичном нерафинированном масле? Лучше выберите рафинированное, так как при высокой температуре нерафинированное масло начинает выделять вещества, способные навредить здоровью (эруковая кислота).
- На нем можно жарить блинчики и оладушки, беляши и чебуреки.
- Последуйте рецептам французов и добавьте его в салаты из овощей, в винегрет.
- А по примеру китайцев пожарьте рыбу или мясо – они не подгорят, но приобретут золотистую аппетитную корочку.
- Каши, приправленные растительным маслом горчицы, имеют приятный аромат и цвет, нежное послевкусие.
Использование в хлебопекарном и консервном производстве
Горчичное масло благодаря переработке холодным прессованием не окисляется и не портится, поэтому его используют для увеличения срока хранения продуктов.
В силу своих бактерицидных качеств его кулинары добавляют в овощи и маринады при консервировании. Такие закрутки дольше стоят и не «взрываются».
Можно добавлять в тесто для хлеба, пирожков и булочек. Изделие получается ароматным, долго не сохнет и имеет приятный привкус. Вы можете даже обычный хлеб, купленный в магазине, полить горчичным маслом и скушать – попробуйте, это очень вкусно!
В медицине
Польза горчичного масла ввиду наличия в нем комплекса витаминов и жирных кислот бесценна.
Лечение им в медицине (обычной) не распространено. В традиционной медицине оно не входит ни в один из препаратов. Да это и не нужно. Знахари называют его лекарством от природы, потому что можно использовать в чистом виде для лечения и в качестве профилактическим мер при многих заболеваниях. Однако российский Минздрав рекомендовал еще в 2006 году горчичное масло включать питание – оно благоприятно действует на сердечно-сосудистую систему.
Народная медицина
В народной медицине польза масла велика.
Пищеварение. Налаживает работу печени, желудка, выводит лишний жир, улучшает перистальтику кишок.
При простудах. Это природный антибиотик и его принимают при вирусных и простудных заболеваниях.
Восстановление. Имеет заживляющие качества – ранки, порезы, царапины, покраснения заживают, как на кошке.
Для спортсменов. Синигрин, имеющийся в составе, имеет разогревающее действие. Поэтому его смешивают с массажными средствами или натирают тело при мышечных или суставных болях. Оно снимает отеки, напряжение в мышцах, боль.
Для будущих мам и их детей. Витамины, а именно витамин A, F, E, снижают риск возникновения осложнений, малыш развивается правильно. Беременность протекает гладко. Деткам оно полезно как профилактика рахита и для правильного развития соответственно своему возрасту.
Для мужчин и женщин играет важную роль в поддержании репродуктивной функции. У мужчин снижается риск появления простатита, аденомы, улучшается выработка спермы. У женщин менструальный цикл нормализируется и протекает безболезненно, снижается риск возникновения бесплодия.
Чем полезно масло помимо перечисленного? При каких показаниях?
- Холецистит, гепатит, цирроз.
- Болезни печени и желчного пузыря.
- Анемия и сахарный диабет.
- Гипертония и атеросклероз.
- Простатит и беременность.
- Болезни нервов и органов зрения.
- Артрит, подагра, ревматизм, полиартрит, радикулит.
- Ангина, трахеит, бронхит.
- Заболевания сосудов и сердца.
- Судороги, для массажа.
Как принимать горчичное масло? Его не отваривают, не настаивают, а потребляют в чистом виде внутрь или снаружи.
- Растирки и примочки при отеках, судорогах, для массажа.
- При отите в каждое ушко надо капать несколько раз в день по 2 капли масла.
- При простуде можно делать ингаляции, растирать область бронхов и спину, закапывать в нос при насморке.
Для профилактики его пьют по чайной ложечке трижды в день.
В косметологии и дерматологии
Горчичное масло благодаря кислотам и витаминам нашло применение и в косметологических рецептах для лица и тела.
Рецепт от перхоти.
Горчичное масло (100 грамм) смешиваем с корнем крапивы и настаиваем на водяной бане около получаса. Полученное средство для волос прячем в кладовку на 10-14 дней. По истечению срока процеживаем, траву отжимаем. Втираем в кожу головы перед мытьем волос три раза в неделю. Держим на волосах 20-30 минут. Затем смываем.
Этот же рецепт поможет укрепить волосы.
Продукт имеет антисептические качества, поэтому успешно борется с экземами, дерматитами, микозом, угревой сыпью, псориазом, воспалительными процессами на коже. По эффекту для кожи он похоже на лечебные свойства амарантового масла – заживляет ранки, стимулирует производство кожей коллагена.
- Наносят в чистом виде для смягчения и питания кожи, добавляют в маски, крема.
- Особенно полезно оно для зрелой кожи – после двухнедельного курса морщинок становится меньше, а кожа выглядит заметно подтянутой. И не бойтесь – жирного блеска не будет.
- Защищает от ультрафиолета, который старит кожу раньше времени.
После душа или ванны нанесите собственноручно приготовленный лосьон для тела. Смешайте ложку масла горчицы с ложкой любого другого масла, добавьте пару капель любимого эфирного масла. Нежными массажными движениями втирайте лосьон в тело. Кожа станет бархатистой, без воспаления.
Для похудения
Помните, мы писали про способность горчичного масла выводить шлаки, лишний жир и токсины? Воспользуйтесь этими знаниями, если хотите похудеть.
Вред и противопоказания
В нерафинированном горчичном масле есть эруковая кислота. Сердечникам с миокардом лучше использовать только рафинированное масло внутрь.
Также следует поостеречься больным язвой или гастритом с повышенной кислотностью.
Не стоит исключать и индивидуальную непереносимость компонентов.
Полезные свойства горчичного масла были доказаны еще с древних времен. Продукт отличается высоким содержанием веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека. Масло издревле использовалось в Восточной и Северной Индии, а теперь быстрыми темпами распространятся по всему миру. Получают этот уникальный продукт из семян растения горчица. Купить его можно только в готовом виде, приготовить в домашних условиях нельзя. В нашей стране широко используется в народной медицине, косметологии и кулинарии.
Полезные свойства горчичного масла
- Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов, горчичное масло отлично борется с простудными заболеваниями и укрепляет иммунитет.
- Регулярное употребление продукта обогатит организм жирными кислотами, включая Омега 3 и Омега 6.
- Если делать компрессы маленьким детям на основе горчичного масла, то у них укрепятся кости, восполнится содержание витамина D.
- Горчичное масло отлично снижает уровень холестерина, тем самым, укрепляя стенки сосудов. Этот продукт благотворно влияет на работу сердца.
- Можно навсегда забыть о растрескавшихся пятках и ломких ногтях, если регулярно делать ванночки с добавлением горчичного масла.
- Фитостеролы, находящиеся в составе масла, обладают противоопухолевыми свойствами, улучшают состояние кожи.
- Фитонциды наделены противогрибковыми и антибактериальными свойствами.
- Защитные функции для организма выполняют эфирные масла и антиоксиданты.
- Продукт благотворно влияет на работу желудка и печени, а также положительно влияет на половую сферу человека.
- При помощи масла можно провести эффективную борьбу с вредными микроорганизмами. Оно способно уничтожить даже такие опасные инфекции как стафилококк и сальмонеллу.
- Если масло втирать в суставы, благодаря противовоспалительным свойствам продукта, можно быстро снять воспаление.
Применение в косметологии
Горчичное масло помогает бороться с различными инфекциями не только внутри организма, но и прекрасно справляется с этим при наружном применении. При помощи горчичного масла можно победить многие грибковые заболевания кожи, разгладить мелкие морщины. Втирание в кожу головы поможет замечательным образом укрепить волосы и избавиться от перхоти или себореи. Можно приготовить самостоятельно ополаскиватель для ротовой полости с добавлением меда и соли. Это поможет остановить развитие заболеваний в полости.
Применение в кулинарии
На прилавках магазинов горчичное масло не часто встречается. Бывает оно двух видов: рафинированное и нерафинированное. Масло, даже не рафинированное, в отличие от подсолнечного, не выделяет запаха. Блюда, приготовленные с добавлением горчичного масла, всегда обладают только вкусом продуктов. Французы очень ценят этот продукт и активно используют для приготовления салатов, первых блюд, а также добавляют в выпечку.
Горчичное масло расходуется экономно по причине медленного окисления. Также масло имеет длительный срок хранения, что делает его востребованным в консервировании.
Чтобы получить от продукта максимальную пользу для своего организма, на нем не только можно, но и обязательно нужно жарить продукты. При жарке масло выделяет нежный и приятный аромат, оно не пенится и расходуется его очень мало. В нашей стране не слишком распространено употребление этого продукта для жарки продуктов, зато индийские кулинарные рецепты изобилуют этим маслом.
Противопоказания и вред
Горчичное масло употреблять можно абсолютно всем, но, что касается абсолютно всех продуктов, не следует употреблять избыточное количество.Не следует злоупотреблять людям, имеющим проблемы с сердцем. Осторожно нужно употреблять язвенникам или больным гастритом. Исключить употребление при индивидуальной непереносимости. Если вы первый раз хотите попробовать горчичное масло, то начинать нужно с нескольких капель, чтобы посмотреть, не появится ли аллергия.
Чтобы быть здоровыми и бодрыми, люди стараются употреблять больше продуктов, содержащих необходимо важные компоненты. Всегда предпочтение отдается тем товарам, где много микроэлементов и витаминов. Горчичное масло относится к отличному способу зарядить организм не только жирными кислотами, столь нам необходимыми, но и поможет снабдить ткани всего организма фитонцидами, гликозидами, хлорофиллами и эфирными маслами.
Видео: чем полезно горчичное масло?
Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.
Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.
Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:
- Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
- Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
- Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.
С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:
- Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
- Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
- Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.
Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.
Сливочное масло
Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.
Когда жарить на сливочном масле:
- когда температура обжарки не будет слишком высокой.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.
Когда жарить на рафинированном растительном масле:
- когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
- когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.
Оливковое масло
У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.
Когда жарить на оливковом масле:
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Оливковое масло Extra Virgin
Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
- когда температура обжарки не будет высокой.
Сало
Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.
Чем мы обычно пользуемся в быту
Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант - это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.
Выбираем масло: на что ориентироваться?
Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление - это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.
Классификация жиров
Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла - это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.
Второй вид - это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида - оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид - это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, - это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.
Рафинированное или натуральное
Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс - нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.
Полезный картофель фри
На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель - готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.
При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид - опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.
Мясо и рыба
Жареное мясо - это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его - и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.
Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.
Котлеты
Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты - вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.
Изделия из теста, чебуреки и пирожки
Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.
Итак, самые популярные на сегодняшний день - это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два "кандидата" на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.
