Yndyrnat trans në ushqim. Çfarë janë yndyrnat trans dhe pse janë kaq të rrezikshme? informacion që nuk mund të neglizhohet. Pse yndyrnat trans janë të rrezikshme për trupin

Ngjyrat natyrale të ushqimit janë të dobishme jo vetëm për.

Kuzhinierët me përvojë kanë njohur prej kohësh: nëse ngjyrosni produktet (kremi i tortës, për shembull) jo me "kimi" prodhimi, por me ngjyra nga përbërës natyralë, do të jetë edhe më e shëndetshme dhe më e lirë.

Nëse ju dukej se kjo do të ishte një mënyrë e vështirë për t'u gjetur për të dhënë hijen e dëshiruar, atëherë gaboheni. Nuk është aq e vështirë, do të na duhet produktet konvencionale që me siguri tashmë e keni.

Shikoni në frigorifer ose dollap dhe kontrolloni kazanët tuaj për panxhar, karrota, spinaq. Agrumet ose disa lloje të manave të kuqe-blu (manaferra, boronica, boronica) janë gjithashtu të dobishme për ne. Dhe nëse ka lëvozhgë qepësh, është përgjithësisht e shkëlqyeshme.

Epo, me lëvozhgën gjithçka është e qartë: më shpesh vetëm me ndihmën e saj ne lyejmë vezët e Pashkëve. Ngjyrat mund të shkojnë nga e verdha e lehtë në kafe të thellë. Gjithashtu, lëvozhga e limonit ose portokallit jep ngjyrë të verdhë.

Po ngjyrat e tjera? Nëse duam një krem ​​me shumë ngjyra, atëherë mund të bëjmë të verdhë dhe kafe nga ... i djegur.

Sugarshtë e nevojshme për të holluar sheqerin në ujë (në një raport prej pesë me një), vendoseni në një tigan të thellë, vendoseni në zjarr dhe vlim deri në ngjyrë kafe të errët. Shtoni ujë në pjesë të vogla në masën që rezulton (5: 2). Kullojeni këtë zgjidhje përmes napës dhe mund të lyeni vezët me një bojë të tillë ose ta shtoni në krem.

Blackberry ose boronica do të japë një ngjyrë blu. E kuqja do të vijë nga mjedrat, rrush pa fara, qershi. Por ju merrni hije delikate të kuqe dhe rozë nga një ngjyrë e tillë natyrale si panxhari.

Duhet të grihet në një rende të trashë, të mbulohet me ujë dhe të zihet për rreth një orë. Pastaj tendosni të gjitha, shtoni pak acid limoni për ta mbajtur ngjyrën të ndritshme dhe të ftohtë. Në ujë të tillë, ju mund të mbani vezë, të ngjyrosni pëlhurën ose, përsëri, të dekoroni me të.

Një ngjyrë natyrale si karrota do t'ju ndihmojë të arrini nuanca portokalli. Për ta bërë këtë, grijeni atë gjithashtu në një rende, skuqeni në gjalpë për disa minuta. Duke i shtrydhur karotat përmes napës, do të keni një ngjyrë portokalli natyrale në duart tuaja.

E gjelbër e zonjës është bërë nga spinaq, duke e zier në nxehtësi të ulët për 30-40 minuta, megjithëse ngjyra e saj do të dalë të jetë mjaft e dobët. Dëshironi nuanca më të pasura? Merrni gjelbërimin e zakonshëm të ndritshëm nga çanta e ndihmës së parë.

Nga rruga, është vetëm koha për të kujtuar mësimet e artit në shkollë. Duke përzier ngjyra të ndryshme, do të merrni nuanca të reja... Për shembull, jeshile dhe e verdhë do t'ju japin një bojë të bukur blu. Dhe ajo që është e rëndësishme - do të jetë një ngjyrosje natyrale e ushqimit!

Në këtë mënyrë ju mund të dekoroni gjithçka, si një bluzë.

Ngjyra natyrale të bimëve

Sot, për ngjyrosjen e leshit, fijes ose ndonjë pëlhure, nëse dëshironi dhe disponueshmërinë e parave, mund të blini bojë aniline pothuajse çdo ngjyrë. Dhe në ditët e sotme ata kthehen gjithnjë e më pak në ndihmë të ngjyrave të perimeve me të cilat paraardhësit tanë për shumë shekuj e përdorën me sukses ngjyrosjen e pëlhurave (nga liri, pambuku dhe fibra të tjera natyrore) dhe lëkurë. Edhe pse edhe tani, disa ngjyra perimesh vazhdojnë të përdoren në prodhimin e qilimave dhe për ngjyrosjen e ushqimit. Në përgjithësi, shumica e bimëve përmbajnë ngjyra, por vetëm ato bimë klasifikohen si ngjyra, përmbajtja e ngjyrave në të cilat është mjaft e lartë, dhe këto të fundit duhet të sigurojnë njollosje të vazhdueshme.

Cilat bimë këshillohen të përdoren në shtëpi si material burimor për përgatitjen e ngjyrave natyrore të bimëve? Tani për tani, ne do të rendisim vetëm disa prej tyre.

Pra, ngjyra e rërës do të ndihmojë për të marrë çaj të zakonshëm, si dhe kone bredh. Ngjyra e verdhë do të sigurohet nga plepi i verdhë, kalendula, lëvozhgat e qepëve, shqopa, lythi i Shën Gjonit, celandina, ëmbëlsira livadhore (livadhe), filizat e freskët të rozmarinës së egër, lëvorja e hirit dhe hirit, gjethet e thuprës.

Bojë gri përmban lëvore lisi dhe alderi (e zezë dhe gri), si dhe leh thupre. Ngjyra kafe do të japë gjethe molle të egra, lëvore qepë (zgjidhje me përqendrim të lartë), lëvore shelgu, hiri malor, aspen, bredh. Bojë jeshile "është" në gjethet e thuprës, pluhurin e sanëve, tansy, majat e patates dhe karotës, rrjedh dhe gjethet e domateve. Ngjyra e kuqe do të sigurohet nga rrënjët e shtratit, lythit të Shën Gjonit, celandine, leh e buckthorn. Bojë e zezë merret nga lëpjetë dhe lëngu i Shën Gjonit, lëvorja e alderit të zi, rrënjët e kallamit, kërcet e thara të fasuleve të lëna pas korrjes.

Zakonisht, gjatë procesit të ngjyrosjes, ata e rregullojnë atë duke shtuar një ose një kimik tjetër (sulfat bakri, uthull, alum, etj.).

Teknologji për përgatitjen e ngjyrave natyrore të bimëve

Tani le të ndalemi më në detaje në teknologjinë për përgatitjen e zgjidhjeve të ngjyrosjes nga bimët më të zakonshme. Ju lutemi vini re se zgjidhjet e ngjyrosjes, recetat për të cilat janë dhënë më poshtë, janë të dizajnuara për ngjyrosjen e 100 g fije. Në të njëjtën kohë, për ngjyrosjen e çdo 100 g fije, është e nevojshme të keni 3 ... 4 litra zgjidhje.

Për ngjyrosjen në një ngjyrë ranore, përdoren kone bredh (të rinj dhe të moshuar). Ju do të keni nevojë për 1500 g kone dhe 20 g shap (rreth kësaj të fundit pak më vonë). Konet shtypen imët dhe zihen për 4 orë. Supa filtrohet dhe alumi tretet në të. Në këtë zgjidhje, fije mbahet për rreth 30 minuta në një temperaturë afër pikës së vlimit. Nëse dëshironi një ton më të errët, pak sulfat bakri i shtohet tretësirës dhe përpunimi i fijeve vazhdon në të njëjtën temperaturë edhe për gjysmë ore.

Ngjyra e verdhë e ndritshme merret nga gjethet e freskëta. Për 500 g gjethe thupër, merrni 20 g shap. Gjethet e freskëta zihen për 1 orë. Gjethet e thata njomen së pari për një ditë, pas së cilës ziejnë për 3 ... 4 orë. Supë filtrohet, fijet zhyten në të dhe sillen gati në vlim. Në këtë mënyrë, filli përpunohet për rreth 1 orë, duke i trazuar shufrat herë pas here. Pastaj shtoni alumin në tretësirë ​​dhe vazhdoni "trajtimin e nxehtësisë" për 30 minuta të tjera.

Lëvozhgë qepësh

Për të përgatitur bojë portokalli, 400 g lëvore ngjyhen për 7 orë. Pastaj lëngu filtrohet dhe fija zhytet në të, ku kjo e fundit mbahet për 2 orë, duke e trazuar herë pas here, në një temperaturë sa më afër vlimit pikë Për të marrë një ngjyrë të verdhë të errët, do t'ju duhet dy herë më shumë lëvore qepë (800 g), dhe gjithashtu do t'ju duhet alum (15 g). Lëngu i qepës zihet për 3 ... 4 orë, filtrohet, futet alum dhe fije në të. Ngjyrosja kryhet për rreth 1 orë në një temperaturë afër pikës së vlimit.

Kozmak rozmarinë e egër

Në bazë të kësaj bime, është e mundur të merren zgjidhje ngjyrosëse me ngjyra të ndryshme. Për shembull, për të ngjyrosur fijen në një ngjyrë ranore, 500 g degë rozmarinë kënete ngjyhen për një ditë. Pastaj infuzioni nxehet deri në pikën e vlimit, fijet e fijeve zhyten në të dhe mbahen atje për 4 orë, duke ruajtur të njëjtën temperaturë. Nëse shtoni 1 lugë çaji kripë në këtë supë, atëherë fija do të bëhet e kuqe e ndezur.

Për të krijuar bojë jeshile, merrni 400 g rozmarinë kënete dhe 15 g dikromat kaliumi. Fijet e fijeve mbahen së pari për 2 orë në një zgjidhje të kësaj të fundit në një temperaturë afër pikës së vlimit, pastaj thahen. Vetë rozmarina e kënetës zihet për 3 ... 4 orë, fijet e thata zhyten në një tretësirë ​​të ftohur, zgjidhja sillet në vlim, pas së cilës kjo temperaturë mbahet për rreth një orë. Pastaj zgjidhja ftohet, filli nxirret, shpëlahet në ujë të pastër dhe thahet. Një ngjyrë gri-kafe do t'i japë fijeve 400 g rozmarinë kënete dhe 15 g shap. Fije fillimisht zhytet në një zgjidhje alum dhe sillet në një çiban (por nuk lejohet të vlojë). Përpunimi i fijeve në tretësirë ​​zgjat gjysmë ore. Rozmarina e egër zihet për 3 ... 4 orë, pas së cilës supa filtrohet dhe filli futet në të, supë sillet në vlim, duke ruajtur një regjim të ngjashëm për 1 orë.

Hithra shurdhër

Hithra ngjyros fijet në një ngjyrë të këndshme ranore. Për 500 g hithra të thata, keni nevojë për 19 g shap. Së pari, shapja shpërndahet në ujë dhe fija "përpunohet" për ca kohë në një zgjidhje të nxehtë deri në vlim. Hithra ngjyhet për 3 ... 4 orë, zihet, supë filtrohet dhe filli, i para -trajtuar me shap, futet në të. Lëreni supën të ziejë dhe vazhdoni të lyeni fijen në këtë temperaturë për 1 orë.Pastaj supa me fije ftohet, fija shpëlahet dhe thahet.

Mbledhja e bimëve-ngjyrave kryhet gjatë periudhës kur më shumë ngjyra përmbahen në pjesët "ngjyrosëse" të bimëve. Për shembull, gjethet korrren në pranverë (pas zbulimit të tyre të plotë), lulet - menjëherë pasi sythat hapen. Rrënjët gërmohen ose në pranverë (pak para lulëzimit të bimëve) ose në vjeshtë. Shumë bimë ruajnë aftësinë e tyre optimale të ngjyrosjes gjatë gjithë verës (kërcellin dhe gjethet e domateve, karotave, patateve, lëpjetë, celandine, wort Shën Gjonit, pranga).

Bimët korrren në mot të thatë dhe thahen në hije në një skicë. Bimët e thara shtypen dhe ruhen në një vend të thatë në leckë ose qese plastike.

Si fiksuesit e sipërpërmendur për ngjyrosje, përdorimi i alumit ose alumit të kromit të kaliumit (hidrate kristalore të kripërave të sulfatit të dyfishtë), sulfatit të bakrit dhe sulfatit të hekurit.

Alum është një pluhur i bardhë; përdoret për t'u ngjyrosur në ngjyra "të lehta" (të verdha, gri, të kuqe të ndezur). Sulfati i bakrit, kristalet e të cilit janë blu-jeshile, shërben për të marrë ngjyra të errëta: të verdha, jeshile dhe kafe. Sulfati i hekurit (kristale të verdhë-jeshile) përdoret si fiksues për bojërat ngjyrë kafe, jeshile ose të kuqe.

Kripa e tryezës është gjithashtu një fiksues, i cili është i nevojshëm kur ngjyrosni pëlhura pambuku. Prania e kripës në ngjyrosjen e veshjes nuk është e nevojshme. Por uthulla si fiksues përdoret kur ngjyrosni pëlhura, fije, fije të një lloji ose të një tjetri. Zakonisht, produktet e lyera me ngjyra bimore natyrale nuk zbehen. Por ndodh që në diell ngjyra e tyre zbehet. Nga rruga, ngjyra mund të ndryshojë kur lani sendet me ngjyrë me detergjent, veçanërisht kur lani në ujë të nxehtë. Për shembull, në këtë rast, bluja mund të kthehet në kaki. Kur lahen me sapun, ngjyra e rrobave të leshta të lyera mbetet e pandryshuar.

Informacioni i përgjithësuar në lidhje me bimët e ngjyrosura dhe tiparet e përdorimit të tyre jepen në tabelë.

Bimët e përdorura për ngjyrosje, koha e grumbullimit të tyre, agjentët fiksues të përdorur, ngjyrat e marra

Bima dhe pjesa e saj e ngjyrosjes	Koha e grumbullimit	Fiksuesit e aplikuar	Ngjyra e marrë
Thupër (gjethe)	Gjysma e parë e verës	Dikromat kaliumi (pas ngjyrosjes)	Ulliri
Linden (gjethet e rënë)	Vjeshte	Sulfat bakri (para ngjyrosjes)	E verdhe
Panje (gjethet e rënë)	Vjeshte	Sulfati i hekurit (para ngjyrosjes)	E kuqe e erret
Aspen (gjethet e rënë)	Vjeshte	Sulfat bakri (para ngjyrosjes) Dikromat kaliumi (pas ngjyrosjes) Sulfati i hekurit (para dhe pas ngjyrosjes)	Kafe E gjelbër Gri
Aspen (vathë)	Pranvera (para se të lulëzojnë gjethet)	Sulfati i hekurit (pas ngjyrosjes)	Kafe E zezë
Bredh (hala, kone të rinj dhe të vjetër)	Pranverë	Sulfat bakri (para dhe pas ngjyrosjes) Alum (para dhe pas ngjyrosjes)	E gjelbër Rërë, kafe, e verdhë
Pema e egër e mollës (gjethet e rënë)	Vjeshte	Sulfat bakri (para dhe pas ngjyrosjes) Dikromat kaliumi (para ngjyrosjes)	E verdhë me ngjyrë kafe I kuq i errët
Qershi zogu (manaferrat e pjekur dhe të pjekur)	Verë	Pa fiksues Sulfat bakri (para ngjyrosjes)	E kuqe E verdhe
Shegë (lëvore)	Vjeshte	Sulfat bakri (pas ngjyrosjes)	E zezë me ngjyrë kafe
Sorre (rrënjët, gjethet)	Pranverë	Alum (para ngjyrosjes)	E verdhe
Rigoni (maja e bimës)	Kur lulëzon	Pa fiksues Sulfat bakri (para ngjyrosjes) Dikromat kaliumi (pas ngjyrosjes)	E kuqe e ndezur E gjelbër
Patate (maja e bimës)	Pas pastrimit	Sulfati i hekurit (para dhe pas ngjyrosjes) Sulfati i hekurit (para ngjyrosjes)	Jeshile të errët E zezë me ngjyrë kafe

Ngjyrat natyrale janë përbërës natyralë të produkteve ushqimore ose objekteve biologjike që zakonisht nuk përdoren si produkte ushqimore ose si pjesë përbërëse e tyre.

Ngjyrat natyrale zakonisht izolohen nga burimet natyrore në formën e një përzierje të përbërjeve që ndryshojnë në natyrën e tyre kimike, përbërja e të cilave varet nga burimi dhe teknologjia e prodhimit, dhe për këtë arsye zakonisht është e vështirë të sigurohet qëndrueshmëria e saj. Ngjyrat natyrale përfshijnë karotenoidet, antocianinat, flavonoidet, klorofilet dhe komplekset e tyre të bakrit, etj. Ato, si rregull, nuk kanë toksicitet, por për shumë prej tyre janë vendosur doza ditore të lejueshme (ADI). Disa ngjyra natyrale të ushqimit ose përzierjet dhe përbërjet e tyre kanë aktivitet biologjik, janë substanca aromatizuese dhe aromatike dhe rrisin vlerën ushqyese të produktit me ngjyrë.

Pjesë të ndryshme të bimëve të egra dhe të kultivuara, mbeturinat e përpunimit të tyre në kantinat e verës, fabrikat e prodhimit të lëngut dhe konservimit përdoren si lëndë e parë për marrjen e ngjyrave ushqimore natyrore. Përveç kësaj, disa prej tyre merren me sintezë kimike ose mikrobiologjike.

Metodat për izolimin e ngjyrave natyrore të ushqimit janë të ndryshme dhe varen nga lloji i lëndëve të para të përdorura, vetitë e pigmentit kryesor të nxjerrë, natyra e substancave shoqëruese. Më shpesh ato merren nga lëndët e para natyrore në formën e lëngjeve dhe ekstrakteve, duke nxjerrë pigmente me një tretës të përshtatshëm. Për nxjerrjen e pigmenteve të tretshëm në ujë (antocianina), përdoret ujë ose etanol.Pigmentet lipofile (klorofilet, karotenoidet) izolohen duke përdorur tretës jo polarë, vajra vegjetale. Përmbajtja e ngjyrave në lëndët e para është shpesh e ulët (1-4%), prandaj përdoren teknika të veçanta për pastrimin dhe përqendrimin e tyre. Ngjyra natyrale, përfshirë ato të modifikuara,

janë të ndjeshëm ndaj veprimit të oksigjenit atmosferik (për shembull, karotenoideve), acideve dhe alkaleve (për shembull, antocianinave), temperaturës dhe mund të jenë subjekt i përkeqësimit mikrobiologjik. Një listë e plotë e ngjyrave natyrore të lejuara në Rusi është dhënë në tabelë. 2.1

Tabela 2.1 Craiggel natyral të miratuar për përdorim në Federatën Ruse

Numri elektronik	Emri i bojës
	kryesor	sinonim
E100 (i-ii)	Kurkumin	Bojë nga Curcuma longa L.
E100 (i)	Kurkumin
El00 (ii)	Shafran i Indisë	Pluhur rizomi shafran i Indisë
E10l (ii)	Kripë natriumi Riboflavin	-
E103	Alkanin	Alcanet
E120	Karminë	Kokineale
E140	Klorofil
E141 (i-ii)	Komplekset e bakrit të klorofilëve dhe klorofilinës
E141 (i)	Kompleksi i bakrit klorofil
E141 (ii)	Klorofilina e bakrit kripëra natriumi dhe kaliumi
E150 (a, b, c, d)	Ngjyra e sheqerit
E150a	Ngjyra e sheqerit I thjeshtë
E150b	Ngjyra e sheqerit II
E150c	Ngjyra e sheqerit III
E150d	Ngjyra e sheqerit IV
E160 (a-f)	Karotenet
E160a (i)	β-Karoten sintetik
E160a (ii)	Ekstraktet e karotenoideve natyrore
E160b	Ekstrakte Annatto	Bixin, norbixin
E160c	Rrëshirat e vajit të paprikës	Capsanthin, capsarubin
E160d	Likopeni
E161 (a-g)	Karotenoidet
E161a	Flavoxanthin
E161b	Lutein
E16lc	Kriptoksantinë
E161d	Rubixanthin
E16le	Violoxanthin
E16lf	Rodoksantina
El61g	Kantaksantin
E162	Panxhar i kuq	Betanina
E163	Antocianinat
E163 (i)	Antocianinat
E163 (ii)	Ekstrakt i lëkurës së rrushit	Bojë Enoc
E163 (iiі)	Ekstrakt i rrush pa fara e zezë
EI81	Taninat e ushqimit
-	Oriz i kuq

Karotenoidet. Hidrokarburet e serisë izoprenoid С 40 Н 5b (karotenet) dhe derivatet e tyre që përmbajnë oksigjen-pigmente vegjetale të kuqe që japin ngjyrën e një numri të perimeve, frutave,

yndyra, e verdha e vezës dhe produkte të tjera. Ato janë të patretshme në ujë dhe shumë të tretshme në yndyrna dhe tretës organikë.Përbërja e karotenoideve përcaktohet nga natyra e lëndës së parë nga e cila nxirret me ekstraktim. Një shembull i tyre është r -carotene (emri i këtij karotenoidi vjen nga fjala latine carata - karrota).

β-karoten (E160)

β-Karoteni (El60ai) merret sintetikisht (përfshirë mikrobiologjik) ose izolohet nga burimet natyrore, përfshirë krilin, në një përzierje me karotenoide të tjera (El60aii- ekstrakte të karotenoideve natyrore) në formën e formave të tretshme në ujë ose yndyrë, β- Karoteni jo vetëm një ngjyrë, por edhe provitamina A, një antioksidant, një agjent efektiv profilaktik kundër sëmundjeve onkologjike dhe kardiovaskulare, mbron nga efektet e rrezatimit. β-Karoteni (E160a) përdoret për ngjyrosjen dhe forcimin e margarinës, majonezës, ëmbëlsirave, produkteve të furrës, pijeve të buta.

Ndër pigmentet e këtij grupi, gjithashtu duhet të theksohet likopeni (El60d), një ekstrakt i ngjyrës së verdhë-portokalli të annatto (E160b), një ekstrakt ujor nga guaskat e jashtme të farave të Bixa orellana L., që përmban si lëndë kryesore ngjyrosëse pigmenti bixin (metil esteri i pigmentit norbixin) C 25 H 30 O 4, lejohet për ngjyrosjen e margarinës, djathrave me shije, drithërave nga drithërat. Ka veti antispastike dhe hipotonike. Niveli maksimal i këtyre pigmenteve është 10-50 mg / kg, në varësi të llojit të produktit.

Likopeni (E160d)

Grupi i njëjtë i ngjyrave përfshin karotenoide paprika (E160c) - ekstrakte nga speci i kuq Capsicum annuum L. Ata kanë një shije karakteristike të athët dhe kanë një ngjyrë që varion nga e verdha në portokalli. Pigmenti kryesor i këtij grupi është antaksantina karotenoide C 40 H 56 O 3. Ato përdoren në prodhimin e mishit të tymosur, produkteve të kuzhinës, salcave dhe djathrave. Ky grup përfshin gjithashtu aldehid β -apokarotenik (E160e) dhe estere metil ose etil (β - apo-8 "-acid karotenik (El60f) që ka strukturën e mëposhtme:

Një grup i madh (E161) përbëhet nga derivatet e karotenit: flavoxanthin (E161a), lutein (E161b), kriptoksantinë (E161c), rubixanthin (E16d), violoxanthin (E161e), rodoksanthin (E161f), kantaksantinë (E161g).

Astaxantan

Për ngjyrosjen e produkteve ushqimore (margarinë, gjalpë, majonezë, produkte peshku, havjar artificial dhe disa të tjerë

produktet) përdorin karotenoide të izoluara nga karotat (α, β, γ-karotenet), vithe trëndafili, piper, si dhe produkte të marra me mjete mikrobiologjike ose sintetike. Karotenoidet janë rezistente ndaj ndryshimeve në pH të mjedisit, ndaj substancave me veti zvogëluese, por kur nxehen (mbi 100 ° C) ose nën ndikimin e dritës së diellit, ato oksidohen lehtësisht. Më të rëndësishmet janë β-karoteni, ekstrakte të karoteneve natyrore dhe an-nato.

Klorofilet... Derivatet e porfirinit të zëvendësuar me magnez janë lëndë ushqyese natyrore që i japin ngjyrë të gjelbër shumë bimëve, perimeve dhe frutave (marule, qepë dhe speca jeshilë, kopër, etj.).

Klorofili është i përbërë nga klorofili blu-jeshil a dhe klorofili i verdhë-jeshil b , në një raport 3: 1. Për të nxjerrë klorofil, përdorni eterin e naftës me alkool. Përdorimi i tyre si një bojë (E140) në industrinë ushqimore është i kufizuar nga paqëndrueshmëria e tyre: në temperatura të ngritura në mjedise acidike, ngjyra e gjelbër kthehet në ulliri, pastaj në të verdhë-kafe të ndyrë për shkak të formimit të feofitinës. Komplekset e bakrit të klorofilit (E141i), të cilat merren duke larë klorofilin në një zgjidhje të një kripe bakri (klorofil bakri me ngjyrë blu-jeshile), që përmban, si rregull, bakër si një atom qendror dhe që ka një ngjyrë intensive, gjithashtu si kripëra natriumi dhe kaliumi, mund të kenë një rëndësi të madhe praktike.kompleksi i bakrit të klorofilinës (E14lii) -prodhimet e hidrolizës së pjesshme të klorofilit. Klorofili dhe derivatet e tij me bakër janë të tretshëm në vaj, klorofilina dhe komplekset e tij të bakrit janë të tretshme në ujë. Për ngjyrosjen e ushqimit përdoren pigmente jeshile të izoluara nga lakra, majat e karotës, hithrat, etj.

Ngjyra KUINONE

Ngjyrat Antraquinone përmbajnë hidroksiantraquinone si grupi kryesor kromoforik, i cili ka një ngjyrë të qëndrueshme:

Hydroxyanthraquinone

Pigmentet natyrore të këtij grupi përfshijnë alizarin, carmine, alkane, kermes. Konsideroni pigmentet e këtij grupi të përdorura dhe të lejuara në Rusi.

Karminë. Bojë e kuqe (E120), një derivat tetraoksianantrakinon.

Acidi karminik (E120)

Karmina (përbërësi kryesor është acidi karminik) janë kripëra komplekse të acidit karminik me jone metalike. Karmina merret me nxjerrjen nga insektet kokineale - të thara dhe të shtypura - krimbat e specieve Dactylopius coccos (costa) që jetojnë në kaktusë që rriten në Amerikën e Jugut dhe Afrikë. Femrat kokineale janë më të pasurat në karminë, që përmbajnë deri në 3% të bojës. Acidi karminik është i tretshëm në ujë të nxehtë, mesatarisht në etanol. Bojë është e qëndrueshme ndaj nxehtësisë, oksigjenit atmosferik dhe dritës. Përdoret në industrinë e ëmbëlsirave, pijeve joalkoolike, alkoolike. Kohët e fundit, karmina është marrë në sasi të mëdha në mënyrë sintetike. ADI 5 mg / kg.

Alkanin(alkani). Bojë e kuqe-burgundy (E103), derivat i 1,4-naftokinonit.

Alkanina (E103)

Ajo është njohur si një bojë që nga kohërat e lashta. Marrë nga rrënjët e bimës Alkanna tinria, e cila rritet në pjesën jugore dhe qendrore të Evropës. Nuk ka gjetur aplikim të gjerë për ngjyrosjen e yndyrave, pasi ka qëndrueshmëri të pamjaftueshme dhe ngjyrë jokarakteristike të kuqe-burgundy.

Kurkumin. Bojë natyrale e verdhë (E100i-ii). Marrë nga bimë barishtore shumëvjeçare të familjes së xhenxhefilit - Curcuma longa L, që rritet në Azi, Afrikë dhe Australinë Veriore. I përket grupit të ngjyrave kalkone dhe oksiketone.

Një nga përfaqësuesit e këtij grupi është kurkumina, formula e së cilës është paraqitur më poshtë.

Kurkumin (El00i)

Ky grup përfshin gjithashtu shafran i Indisë (E100ii) - pluhur rizomi shafran i Indisë.

Kurkumina është e patretshme në ujë dhe përdoret në industrinë ushqimore si tretësirë ​​alkooli. Përdoret në industritë e ëmbëlsirave, pijeve alkoolike dhe koncentrateve ushqimore. ADI për kurkumin 2.5 mg / kg, për shafran i Indisë 0.1 mg / kg.

BONAT ANTOCIANE

Ngjyrat antocianine janë ngjyra të përhapura në ujë të tretshme që përmbajnë anthocyanins si përbërësin kryesor, që i përkasin grupit të përbërjeve flavonoide. Disavantazhi i tyre kryesor është një ndryshim në ngjyrën e bojës me një ndryshim në pH të mjedisit. Antocianinat (E163i) i përkasin një grupi të rëndësishëm të ngjyrave ushqimore të tretshme në ujë.

Këto janë komponime fenolike që janë mono- dhe diglikozide. Gjatë hidrolizës, ato shpërbëhen në karbohidrate (galaktozë, glukozë, ramnozë, etj.) Dhe aglikone, të përfaqësuara nga antocianidet (pelargonidin, cianidin, delphinidin, etj.). Natyra e ngjyrës së antocianinave natyrore varet nga shumë faktorë: struktura, pH e mediumit, formimi i komplekseve me metale, aftësia për të absorbuar në polisaharide, temperatura, drita. Antocianinat kanë ngjyrën e kuqe më të qëndrueshme në një mjedis acid në pH 1.5-2; në pH 3.4-5, ngjyra bëhet e kuqe-vjollce ose vjollce. Në një mjedis alkalik, ngjyra ndryshon, në pH 6.7-8 bëhet blu, blu-jeshile dhe në pH 9-jeshile, e cila ndryshon në të verdhë kur pH rritet në 10. Ngjyra e këtyre ngjyrave gjithashtu ndryshon kur komplekset formohen me metale të ndryshme: kripërat e magnezit dhe kalciumit janë blu, kripërat e kaliumit janë të kuqe-vjollce. Një rritje në grupet metil në molekulën antocianinë ndryshon ngjyrën drejt nuancave të kuqe. Përfaqësuesit e këtij grupi të ngjyrave janë në fakt antocianina (E163i): bojë enok dhe ekstrakt rrush pa fara e zezë.

Bojë Enoc(E163ii). Marrë nga bollgur i varieteteve të errëta të rrushit në formën e një lëngu me ngjyrë të kuqe intensive. Shtë një përzierje e komponimeve organike të ngjyrosura, strukturisht të ndryshme, kryesisht antocianine dhe catechins. Ngjyra e produktit me një bojë eno varet nga pH e mediumit: në një mjedis acid - një ngjyrë të kuqe, në mjedise neutrale dhe të dobëta alkaline, bojë eno i jep produktit një ngjyrë blu. Prandaj, kur përdorni një ngjyrë enok në industrinë e ëmbëlsirave, acidet organike përdoren njëkohësisht për të krijuar pH e kërkuar të mediumit.

Kohët e fundit, pigmente me natyrë anthocyanin, të përfshira në lëngun e rrushit të zi (E163iii), elderberry të zezë, dogwood, rrush pa fara të kuqe, boronicë, lingonberry, pigmente çaji që përmbajnë anthocyanins dhe catechins, si dhe një ngjyrë të errët - qershi, të izoluar nga panxhar , - e kuqe panxhari (E162), e cila ka shije si shega e ëmbël dhe e thartë. Kjo ngjyrë përmban betaninë, e cila është e ndjeshme ndaj temperaturës dhe dritës.

Ngjyra e sheqerit(ngjyra karamol E150). Ky është një produkt me ngjyrë të errët të karamelizimit (dekompozimi termik) i sheqernave, i marrë nga teknologji të ndryshme. Zgjidhjet e tij ujore janë një lëng kafe e errët me erë të këndshme. Në varësi të teknologjisë së prodhimit, ekzistojnë: ngjyra e sheqerit I (E150a, e thjeshtë, karamel I); ngjyra e sheqerit II (E150b, karamel II), e fituar me teknologji sulfite alkaline; ngjyra e sheqerit III (E150c, karamel III), e marrë me teknologjinë e amoniakut; ngjyra e sheqerit IV (E150d, karamel IV), e marrë me teknologjinë amoniak-sulfite. Si rezultat i karamelizimit të sheqerit, formohet një përzierje komplekse e produkteve me një ngjyrë karakteristike. Nuk ka një nivel maksimal të përcaktuar nga direktivat e BE -së. Përdoret për ngjyrosjen e pijeve, disa lloje të bukës, ëmbëlsirave, pelte dhe reçel, në gatim.

Ngjyra SINTETIKE

Sintetike ose artificiale janë ngjyrat e ushqimit të marra me metoda sintetike dhe që nuk gjenden në natyrë.

Ngjyrat sintetike kanë përparësi të konsiderueshme teknologjike ndaj shumicës së ngjyrave natyrore, ato japin ngjyra të ndritshme, lehtësisht të riprodhueshme dhe janë më pak të ndjeshëm ndaj llojeve të ndryshme të ndikimeve ndaj të cilave materiali ekspozohet gjatë procesit teknologjik. Ngjyrat sintetike të ushqimit përfaqësohen nga disa klasa të përbërjeve organike: ngjyra azo (Tartrazine - E102; Verdha "perëndimi i diellit" - E110; Carmoisine - E122; Crimson 4R - E124; PN e zezë me shkëlqim - E151); ngjyra triarylmethane (Blu e patentuar V -E131; Blu me shkëlqim FCF - E133; E gjelbër S - E142); kinoline (Kinoline e verdhë - E104); indigoidet (Indigokarmina - E132) (Tabela 2.2).

Tabela 2.2

Informacione të ngjashme.

Ngjyrat natyrale të ushqimit janë përzierje të ngjyrave organike dhe substancave të lidhura të marra nga produktet ushqimore ose burime të tjera të lëndëve të para me origjinë bimore ose shtazore, të cilat nuk përdoren si produkte ushqimore.

Lëndët e para për marrjen e ngjyrave natyrore të ushqimit janë:

• - përbërësit e ushqimit ose pjesët përbërëse të tyre;
• - pjesë të ndryshme të bimëve të egra dhe të kultivuara, përfshirë

përfshirë mbeturinat e përpunimit të tyre në kantinat e verës, fabrikat e prodhimit të lëngjeve dhe konservimit;

Objektet biologjike ose pjesët përbërëse të tyre.

Gjithashtu, disa prej tyre merren me sintezë mikrobiologjike.

Metoda të ndryshme përdoren për të izoluar ngjyrat natyrore të ushqimit, në varësi të llojit të lëndëve të para të përdorura, vetive të pigmentit kryesor të nxjerrë dhe natyrës së substancave shoqëruese. Më shpesh, ngjyrat natyrore të ushqimit merren nga lëndët e para natyrore në formën e lëngjeve dhe ekstrakteve, duke nxjerrë pigmente me një tretës të përshtatshëm. Uji ose etanoli përdoret për të nxjerrë pigmente të tretshëm në ujë (antocianina). Pigmentet lipofile (klorofil, karotenoide) izolohen duke përdorur tretës jo polarë, vajra vegjetale. Përmbajtja e ngjyrave në ushqim është shpesh shumë e ulët (deri në 1.4%), kështu që përdoren teknika të veçanta për pastrimin dhe përqendrimin e tyre. Ngjyrat natyrale të ushqimit, përfshirë ato të modifikuara, janë të ndjeshme ndaj veprimit të oksigjenit atmosferik (për shembull, karotenoideve), acideve dhe alkaleve (për shembull, antocianinave), temperaturës dhe mund t'i nënshtrohen përkeqësimit mikrobiologjik.

Burimet e mëposhtme përdoren për të marrë ngjyrat ushqimore natyrore:

• - shtypja e manave (rrushit, aronisë, boronicës, etj.) - për të marrë ngjyra antocine;
• - petale lulesh (arrë, remeria, etj.) - për të marrë ngjyra antocianine;
• - farat (guaskat e jashtme të farave të shkurret Bixa orellana (lat. Bixa orellana L.)) - për të marrë një ngjyrë karotenoide "ekstrakt annatto";
• - fruta (paprika) - për të marrë një ngjyrë karotenoide "rrëshirë yndyre paprika";
• - kulturat rrënjësore (panxhari i kuq) - për prodhimin e betaninës;
• - rrënjët - për të marrë bojë kurkumine;
• - gjethe dhe alga - për të marrë klorofil dhe komplekset e tij të bakrit;
• - insektet (femrat e thara të meksikanit ose kaktus cochineal Coccuscacti L.) - për të marrë ngjyrën e karminës.

Klasifikimi i ngjyrave natyrore të ushqimit sipas natyrës kimike është treguar në Fig. 2.3

Oriz. 2.3

Ngjyrat natyrale zakonisht izolohen nga lëndët e para natyrore në formën e një përzierje të përbërjeve me natyrë të ndryshme kimike, përbërja e të cilave varet nga burimi i lëndës së parë dhe teknologjia e prodhimit, dhe për këtë arsye sigurimi i qëndrueshmërisë së tyre është një problem kompleks teknologjik. Për nga natyra e tyre kimike, substancat ngjyruese me origjinë bimore më së shpeshti i përkasin grupeve të flavonoideve (antocianine, flavones, flavonols), carotenoids dhe chlorophylls.

Gjithashtu, ngjyrat natyrale të ushqimit klasifikohen sipas formës komerciale të lëshimit (Figura 2.4) dhe sipas ngjyrës që i japin ushqimit (Figura 2.5).

Oriz. 2.4

Oriz. 2.5

Kurkumin (E100)- ngjyrat ushqimore natyrale nga e verdha në portokalli-verdhë. Marrë nga bimët e familjes së xhenxhefilit - shafran i Indisë. Shafran i Indisë së gjatë Curcuma longa L. është rritur në Kinë, Indi, Vietnam, Amerikën Qendrore. Ngjyra e rrënjës - nga e verdha intensive në aromë të verdhë portokalli, intensive

Ngjyrat e ngjyrave ushqimore të kurkuminit E100 përfaqësohen nga një përzierje e tre pigmenteve dicinnamoylmethane:

• - kurkumin (përmbajtja në rrënjë 1.2-5.4%);
• - desmetoksikurkumin (përmbajtja në rrënjë është 0.8%);
• - bisdesmethoxycurcumin (përmbajtja në rrënjë është 0.5%).

Curcumin E100 (i) të marra me nxjerrje nga të tharat

rizomat e shafranit të Indisë me heqjen e mëvonshme të nxjerrësit, i cili mund të jetë aceton, heksan, metanol, etanol, izopropanol, acetat etil, ose një përzierje e tyre.

Një përgatitje me ngjyrë pluhur merret gjithashtu nga adsorbimi i pigmenteve në celulozën mikrokristaline. Përgatitjet e lëngshme merren duke pezulluar rrëshirat yndyrore në alkool etilik dhe / ose propilen glikol me një emulsifikues (polisorbat), përqendrimi i kurkuminës është 0.5-30%. Në bazë të pluhurit të shafranit të Indisë, rrëshirës së yndyrës së shafranit të Indisë dhe maltodextrin, prodhohet një përgatitje bojë pluhur me një përmbajtje kurkumine prej 8.9%.

E100 (i) KURKUMIN

karakteristike	Bojë Dycinnamoilmstanovy Sinonimet: rrëshirë shafran i Indisë, shafran i Indisë, ekstrakt shafran i Indisë; Anglisht, curcumin, curcuma, Cl Natural Yellow 3, kurkum, kurkumin
Empirike	C21H20O6 - curcumin C20H18O5 - dssmstoxycurcumin C19H16O4 - bdsssmstoxycurcumin
Pamja e jashtme	Pluhur kristalor i verdhë portokalli
Fiziko -kimike Vetitë	Hc tretet në ujë. Isshtë i tretshëm në vajra vegjetale, mesatarisht i tretshëm në alkool dhe acid acetik akullnajor. Rezistenca ndaj nxehtësisë - e lartë, rezistenca ndaj acideve dhe alkaleve - e mesme (në pH nën 3, shfaqet një nuancë e kuqërremtë), ndaj gazit sulfuror - i ulët. Qëndrueshmëri e ulët e dritës
Standardet e Gigisnichsskis	Chipboard - 0.1 mg / kg peshë trupore në ditë. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Stabiliteti i lartë termik i kurkuminës është zvogëluar disi në mjedise shumë alkaline. Në kombinim me proteinat, kurkumina fiton një rezistencë të lartë ndaj oksidimit. Në prani të kationeve, hija e ngjyrës ndryshon në portokalli-kafe, në një mjedis acid bëhet limon-verdhë me një fluoreshencë karakteristike të gjelbër.

Zona e aplikimit të kurkuminës është mjaft e gjerë dhe përfaqësohet nga spektri i mëposhtëm i produkteve ushqimore: vajra dhe yndyrna të ngrënshme, djathëra të përpunuar, akullore, ëmbëlsira, reçel, pelte, marmelatë dhe produkte të tjera të ngjashme të përpunimit të frutave, turshi, salca , peshk dhe produkte mishi (salcice, salcice të vogla, salcice të ziera, patate, surimi të peshkut të grirë), analoge të mishit dhe peshkut bazuar në proteinat e perimeve, përzierje të thata, ëmbëlsira mielli, makarona, majonezë, mustardë (përfshirë në kombinime me ngjyra të tjera, për shembull, annatto), veshje djathi dhe salcice, veshje dekorative, salca dhe erëza.

Format komerciale të kurkuminës të disponueshme në tregjet vendore dhe ndërkombëtare të shtojcave ushqimore përfshijnë pluhurat e tretshëm në yndyrë me një përmbajtje kurkumine të paktën 90%, të shpërndarë në vaj ose ujë (në prani të emulsifikuesve) pluhurat dhe lëngjet me një përmbajtje kurkumine deri në 30%.

• -pluhurat e shpërndarë në ujë (3-10% kurkumin) në ëmbëlsira të thata dhe krem, përzierje të thata, produkte mielli në një përqendrim prej 0.005-0.05% (jepni një ngjyrë limoni të ndritshme);
• -ekstrakte të shpërndara në ujë (5-8% kurkumin) në ëmbëlsirat e miellit, erëza, akullore, produkte të qumështit në një përqendrim prej 0.005-0.05% (jepni një ngjyrë të verdhë të ndritshme, me një nuancë jeshile në pH të ulët);
• -ekstrakte të shpërndara në ujë (10% kurkumin) në ëmbëlsirat e miellit, produktet e qumështit, akullore në një përqendrim prej 0.003-0.03% (jepni një ngjyrë limoni të ndritshme);
• -ekstraktet e yndyrës (10-30% kurkumin) dhe pluhurat (> 90% kurkumin) në veshjet e ëmbëlsirave, margarinat, produktet e vajit dhe yndyrës në një përqendrim prej 0.005-0.05% (japin një ngjyrë limoni të ndritshme).

Shafran i Indisë E100 (I) të marra nga larja, tharja dhe bluarja e rizomave të shafranit të Indisë. Ndryshe nga teknologjia për prodhimin e kurkuminës, një operacion nxjerrjeje nuk përdoret.

Format komerciale të shafranit të Indisë përfaqësohen nga preparate të tilla si të tretshme në vaj dhe të shpërndara në ujë (në prani të emulsifikuesve) pluhurat ose lëngjet me përmbajtje kurkumine deri në 5%.

Shtrirja e aplikimit të shafranit të Indisë është e ngjashme me kurkuminën.

Përpunuar duke përdorur një teknologji të veçantë dhe rrënja e grimcuar e shafranit të Indisë përdoret si erëz (në enët e mishit, në prodhimin e mustardës, marinadave, erëzave), e cila shfaq një efekt ngjyrosës. Pluhur shafran i Indisë është gjithashtu një pjesë integrale e erëz kerri. Përdorimi i pluhurit të rrënjës së shafranit të Indisë si erëz nuk konsiderohet si aplikim i ngjyrosjes së ushqimit.

E100 (ii) TURMERIKE

karakteristike	Bojë dicinnamoylmethane Sinonimet: pluhur shafran i Indisë, shafran i Indisë, shafran indian, shafran i Indisë të verdhë; Anglisht, rrënjë shafran i Indisë, tucmcric verdhë, shafran i Indisë pluhur, curcuma, shafran indian
Empirike	C21 H20 O6 - kurkumin C20 H / iOz- dssmethoxycurcumin C19 H16 O4 - bdsssmstoxycurcumin
Pamja e jashtme	Pluhur me ngjyrë të verdhë-kafe, të ndryshme në intensitet ngjyrash
Fiziko -kimike Vetitë	Hc tretet në ujë. Isshtë i tretshëm në vajra vegjetale, të mesëm - në alkool dhe acid acetik akullnajor. Rezistenca ndaj nxehtësisë dhe acidit - e lartë (në pH nën 3, shfaqet një nuancë e kuqërremtë). Qëndrueshmëri e ulët e dritës
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet e andisnicis	Chipboard - 0.1 mg / kg peshë trupore në ditë. MPC (mg / kg produkt): salcice, kripëra, cervelat - 20; ëmbëlsira, margarinë, verëra, pije - në sasinë e kërkuar

Riboflabinat (E101)- këto janë ngjyrues ushqimor me ngjyrë të verdhë, të cilat merren kryesisht me sintezë kimike ose mikrobiologjike, substancat ngjyruese të të cilave janë kimikisht të ngjashme me pigmentet e riboflavinave të lëndëve të para bimore.

Rigoflavinat e pigmenteve të verdha gjenden në mjedër, kumbulla qershie, luleshtrydhe, ftua, mollë, kajsi, patëllxhanë, speca, majdanoz, asparagus, kopër, fasule, marule, etj. Riboflavinët u japin ngjyrë natyrale produkteve shtazore si qumështi, vezët, mëlçia dhe perime ...

Riboflabin, e cila është një vitaminë B2, ndikon drejtpërdrejt në asimilimin e proteinave dhe karbohidrateve, është e përfshirë në sintezën e një numri enzimash që sigurojnë transportin e oksigjenit në trupin e njeriut.

Riboflavinat praktikisht nuk merren nga burimet natyrore, pasi rendimenti i këtyre pigmenteve është i parëndësishëm.

Në varësi të metodës së prodhimit, ngjyrat e ushqimit riboflavin E100 ndahen në riboflavin sintetik E101 (i), kripë monosodiumi të riboflavin-5-fosfatit (i) dhe riboflavin nga Bacillus subtilis(iii)

Karakteristikat dhe vetitë riboflavin sintetik E101 (i) dhe riboflavin-5-fosfat E101 (dhe)

Riboflavin ngaBacillus subtilis E101 (W), të cilat me kusht mund t'i atribuohen ngjyrave natyrore të ushqimit, të marra nga fermentimi aerobik i kontrolluar i vajrave vegjetalë në bartës të ngurtë ose media të lëngëta Bacillus subtilis duke përdorur kërpudha Eremothecium ashbyi, Ashbya gossypii. Përmbajtja e substancës kryesore në ngjyrosjen e ushqimit nuk është më pak se 98%, përmbajtja e lumiflavinës - jo më shumë se 0.025%.

E101 (iii) Riboflavin IZBacillus subtilis

karakteristike	Bojë izalloksazine Sinonime: riboflavina mikrobiologjike; Anglisht riboflavin nga Bacillus subtilis
Empirike	CiyH2oN 4 0 6
Pamja e jashtme	Kristale nga e verdha në të verdhë-portokalli
Fiziko -kimike Vetitë	Hc tretet në tretës organikë. I tretshëm dobët në ujë. Shkrihet mirë në acid klorur dhe tretësira ujore alkaline. Rezistencë ndaj temperaturës së lartë. Qëndrueshmëri e ulët e dritës
Leja për përdorim në ushqim	Нс lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet e andisnicis	Chipboard - 0.5 mg / kg peshë trupore në ditë

Riboflavin nga Bacillus subtilis El01 (iii) nuk është miratuar për përdorim në produktet ushqimore në Ukrainë, RF dhe vendet e BE -së.

ALKANET (E103)është një ngjyrosje natyrale ushqimore nga ari në ngjyrën burgundy (e kuqe e errët). Shtë marrë me nxjerrjen nga rrënja e bimës Alkanna tinctoria, e cila rritet kryesisht në vendet e Mesdheut.

Alcanet është një ngjyrues i tretshëm në yndyrë që është i qëndrueshëm në temperatura dhe presione normale. Kur ekspozohet ndaj oksidantëve të fortë, alkani dekompozohet në substanca më të thjeshta (oksidet e azotit, karbonit, squfurit). Në kontakt me sytë, lëkurën, mukozën, shkakton acarim të rëndë.

Alcanet nuk ka kaluar testet dhe kontrollet e nevojshme dhe për këtë arsye nuk lejohet të përdoret në territorin e Ukrainës, Federatës Ruse dhe vendeve të tjera.

E103 ALKANET

Alcanet rikthen ngjyrën e produkteve të humbura gjatë përpunimit. Në industri, alkani përdoret për të ngjyrosur vajra, tinktura, uthull, etj. Përveç kësaj, alkani përdoret si ngjyrosës ushqimor në Australi dhe Zelandën e Re për të shtuar nuanca të kuqe në ëmbëlsira dhe produkte të tjera.

CARMINES (E120)- këto janë ngjyra ushqimore natyrore nga e kuqja në të kuqe të errët. Karmina merret nga insektet e thara femra Dactylopiuscoccos (costa), i ashtuquajturi kokineal, i cili përmban deri në 10% të bojës - acidit karminik.

Acidi karminik është më rezistent (ndaj nxehtësisë, veprimit të oksigjenit në ajër dhe dritë) ngjyrosës natyral, i cili, në varësi të pH, ndryshon ngjyrën e tij: në rangun e pH 4-6.5-verë-e kuqe, në pH mbi 6.5 - vjollce.E kuqe

(magenta), nën pH 4 është një ngjyrë portokalli e ndritshme. Sot, ka forma të acidit karminik që mund të japin një ngjyrë të kuqe në një vlerë mjaft të ulët të PH.

Në varësi të teknologjisë së marrjes së ngjyrave ushqimore - dallohen karmina, ekstrakte kokineale dhe vetë karmina (bojra alumini -kalcium).

Ekstrakte kokineale të marra me nxjerrjen e alkoolit nga kokinea (etanol ose propanol). Pas heqjes së nxjerrësit dhe përqendrimit, përmbajtja e acidit karminik të tretshëm në ujë në ekstrakt është 2-3%. Ekstrakti kokineal është një lëng i kuq i errët.

Karmshni(bojrat e aluminit-kalciumit) merren nga ekstrakte si rezultat i reshjeve (reshjeve) të acidit karminik në prani të kationeve të kripërave përkatëse. Karmina janë pluhura të kuqe kristalore që nuk treten në ujë dhe vajra dhe janë të qëndrueshme në një pH prej rreth 6.

E120 KARMINA

karakteristike	Ngjyrat anthraquinonovys Sinonime, kokineale, acid karminik, karminë kokineale, ekstrakte kokineale; Anglisht, carmine, acid carminic, cochineal, ekstrakt cochineal, Cl Natural Red
Empirike	C22 H20 O13 - acid karminik (derivat i 1-hidroksi-antrakinonit)
Pamja e jashtme	Ekstrakt kokineal - lëng i kuq i errët	Karminë - pluhura kristalore të kuqe në të kuqe të errët
Fiziko -kimike Vetitë	Ekstrakti kokineal tretet në ujë dhe etanol, ns tretet në tretës organikë	Karmina ns tretet në ujë, shpërndahet pak në vajra. Reshjet në një mjedis acid
	Rezistenca ndaj veprimit të oksigjenit në ajër, rezistencë e lartë termike, acid dhe dritë
Leja për përdorim në ushqim
Standardet e andisnicis	Chipboard - 5mg / kg peshë trupore në ditë. MPC (produkt mg / kg): pije me shije jo alkoolike - 100; fruta dhe perime të ëmbëlsuara, fruta të kuqe të konservuara - 200, dekorime dhe veshje - 500; biskota, ëmbëlsira, waffles dhe produkte të tjera ëmbëlsirash, lustër ushqimore - 200; ëmbëlsira, përfshirë produktet e qumështit me shije - 150; akullore - 30; djathë i përpunuar me shije - 100; salca, erëza, erëza - 500; mustardë - 300, peshk dhe pate krustace, peshk i tymosur - 100; krustace të zbardhura - 250; havjar peshku - 300;

Format e mallrave të karminave të lëngshme janë zakonisht zgjidhje alkaline ujore që përmbajnë nga 3% në 10% acid karminik. Hidroksidi i kaliumit ose amonit përdoret si një agjent alkalik për të marrë një zgjidhje karmine. Gjithashtu, karminat prodhohen si shpërndarje të naftës.

Në Ukrainë, Federatën Ruse, vendet e BE -së dhe SHBA, kjo ngjyrë është miratuar për përdorim në një gamë të gjerë të produkteve ushqimore. Fushat kryesore të aplikimit të karminës janë industritë e përpunimit të mishit, qumështit, ëmbëlsirave, përpunimit të peshkut. Ekstrakti i lëngshëm i karminës përdoret në shumë lloje salcice me zëvendësim të vogël të mishit të papërpunuar, si dhe në injeksione për ëmbëlsirat e mishit me muskuj të tërë. Karmina përdoret për ngjyrosjen e ëmbëlsirave, xhamave dhe ëmbëlsirave të sheqerit, akullores, djathrave të përpunuar, salcave, erëzave dhe erëzave, koncentrateve të ushqimit, pijeve alkoolike dhe jo-alkoolike.

KLOROFILE (E140) janë ngjyrues ushqimorë natyralë të nuancave të ndryshme të gjelbër. Ngjyrat kryesore të klorofileve komerciale (si aditivë të ushqimit) përfaqësohen nga vetë klorofilet - komplekse magnezi të derivateve të porfirinës (a dhe B), feofitina (a dhe B), si dhe produktet e hidrolizës së pjesshme të klorofileve - klorofilinave (a dhe B)

Klorofilet (derivatet e porfirinës të zëvendësuar me magnez) - pigmente natyrore që japin ngjyrë të gjelbër për shumë bimë, perime dhe fruta (marule, qepë të njoma dhe speca, kopër, etj.), Përmbahen në kloroplastet e qelizave bimore së bashku me ngjyrat karotenoide të verdha (karoten , xanthophil dhe epoxyxanthophil). Përmbajtja e klorofilit është (g / kg): në hithra - 6-7.5, në jonxhë - 2-4, në brokoli - 8-12, në drithëra - rreth 7.

Klorofilet E140 (i) dhe klorofilet E140 (d) dhe derivatet e tyre, komplekset e bakrit të klorofileve E141 (i) dhe klorofilina E141 (d), përdoren si agjentë për ngjyrosjen e ushqimit.

Klorofil E140 (i) merren me nxjerrjen nga barërat e jonxhës, hithrës dhe materialeve të ngjashme bimore me heqjen e mëvonshme të tretësve, të cilët lejohen aceton, diklorometan, metanol, etanol, propanol, heksan. Klorofilet përmbajnë klorofil të pigmentit blu-jeshil a dhe pigment klorofil me ngjyrë të verdhë-jeshile b në një raport prej afërsisht 3: 1. Kur tretësit hiqen, kompleksi i magnezit shkatërrohet pjesërisht me formimin e feofitinave (a dhe b), të cilat janë ngjyrë kafe.

E140 (i) KLOROFILE

karakteristike	Bojë porfirine: klorofil blu-jeshil a dhe klorofil të verdhë-jeshil b në një raport 3: 1, fsofstin a dhe b Sinonime: komplekset e magnezit të klorofilit; Anglisht klorofil, Cl Green Green
Empirike	C 55 H 72 MgN 4 O s _ kompleksi i magnezit xdorofll C 55 H 70 MgN 4 O 6 - klorofil B, kompleks magnezi C 55 H 72 N 4 0 5 - fsophytin a C 55 H 72 N 4 0 6 - fsophytin b
Pamja e jashtme	Substancë e ngjashme me dyllin nga jeshile e ndritshme në jeshile të errët, në varësi të lëndës së parë dhe përmbajtjes së joneve të magnezit
Fiziko -kimike Vetitë	Tretet në etanol, metanol, eter, vajra vegjetale. Hc tretet në ujë. Rezistenca ndaj acidit është e ulët, rezistenca ndaj dritës dhe nxehtësisë është e moderuar. Në temperatura të larta në mjedise acidike, ngjyra e gjelbër kthehet në ulliri, pastaj në të verdhë-kafe të ndyrë si rezultat i formimit të fsofitinës
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Higjienike standardet

Klorofili është një produkt dylli i gjelbër deri në jeshile të errët, në varësi të përmbajtjes së bojës.

Klorofilina E140 (I) të marra nga ekstrakte të bimëve të gjelbra nga hidroliza e pjesshme e grupeve të eterit të klorofilit me formimin e kripërave të tyre të kaliumit dhe / ose natriumit.

Klorofilet dhe klorofilina u japin produkteve ushqimore një ngjyrë ulliri dhe përdoren në prodhimin e akullores, kremrave, ëmbëlsirave të ndryshme, pudingave, produkteve të fermentuara të qumështit, në salcat, majonezat.

Lejohet ngjyrosja e perimeve të ndryshme në uthull, vaj ose shëllirë me ndihmën e ngjyrave ushqimore E140, dhe gjithashtu lejohet përdorimi i tyre në përgatitjen e pelte, reçel, pije. Klorofilet përdoren për ngjyrosjen e yndyrave, vajrave, perimeve dhe frutave të konservuara, ëmbëlsirave, supave dhe pijeve.

Duke pasur parasysh qëndrueshmërinë e ulët të klorofileve dhe klorofilinave, komplekset e tyre të bakrit përdoren kryesisht në praktikën teknologjike.

E140 (ii) KLOROFILINA

karakteristike	Bojë porfirine: klorofilinë jeshile e errët a dhe klorofilinë blu-e zezë b Sinonimet: klorofilinë natriumi, klorofilinë kaliumi; Anglisht,.klorofilink natriumi, klorofilink kaliumi, Klorofilink
Empirike	C 34 H "N 4 0 5- klorofilinë a C 34 H 32 N 4 0 6- klorofilinë b
Pamja e jashtme	Pluhur jeshil i errët deri në të kaltërosh të zi
Fiziko -kimike Vetitë	Ata treten mirë në ujë (me formimin e zgjidhjeve të gjelbra). Rezistenca ndaj acidit është e ulët, rezistencë e lartë ndaj nxehtësisë dhe nxehtësisë dhe rezistencë e lartë ndaj alkaleve.
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet e andisnicis	Particleboard - ns kufizuar. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

KOMPLEKSET E KLOROPILIT TP BAKURIT (E141) janë

ngjyra ushqimore natyrale në hije të ndryshme të gjelbër (zakonisht jeshile e ndritshme), ndonjëherë me një shënim kaltërosh. Kur zëvendësoni një atom magnezi me një atom bakri në unazën e klorofilit, formohen komponime analoge të porfirinës, të karakterizuara nga një stabilitet i shtuar ndaj veprimit të acideve.

Komplekset e bakrit të klorofileve E141 (i) merret me nxjerrje nga algat dhe bimët e ngrënshme (hithra, jonxha, brokoli, etj.) duke përdorur tretës të lejuar (metanol, heksan), pas së cilës kripërat e bakrit i shtohen ekstraktit që rezulton. Në këtë rast, magnezi i koordinuar në klorofil zëvendësohet me bakër.

Komplekset e bakrit të klorofilinave E141 (i) merret duke shtuar kripëra bakri në produktin e hidrolizës të ekstraktit të klorofilit - klorofilinë, e ndjekur nga neutralizimi i grupeve karboksil të lirë me tretësira ujore të alkaleve dhe marrja e kripërave përkatëse.

E141 (i) KOMPLEKSET E BAKURIT T CH KLOROFILEVE, E141 (ii) KOMPLEKSET E KLIPIT T CH KLOROPILINAVE

karakteristike	Bojë porfirine
	E141 (i) komplekset e klorofilit të bakrit	E140 (I) komplekset e bakrit të klorofilinave
	Sinonime: kompleks bakri klorofil; Anglisht, klorofil bakri, Cl Green Green	Sinonimet: komplekset e bakrit të klorofilinës së natriumit, komplekset e bakrit të klorofilinës së kaliumit; Anglisht klorofilink bakri natriumi, klorofilink kalium bakri
Empirike	C 55 H 12 N 4 O s Cu (a) ^ 55 ^ 70 ^ 4 ^ 6 ^ M iP)	C i4 H i2 N 4 0 5 Cu (a)^3 4 ^3 0^ 4 QCll (B)
Pamja e jashtme	Substancë e ngjashme me dyllin nga jeshile kaltërosh në jeshile të errët	Pluhurat nga jeshile e errët në kafe të kaltërosh, zgjidhje ujore të gjelbër
Fiziko -kimike Vetitë	HC treten në ujë. Shkrihet mirë në alkoole, eter, vajra. Qëndrueshmëria ndaj dritës dhe rezistenca ndaj nxehtësisë janë të larta, rezistenca ndaj acidit është e moderuar	Ato treten në ujë. I tretshëm mesatar në etanol, i tretshëm në vajra. Qëndrueshmëria ndaj dritës dhe rezistenca ndaj nxehtësisë janë të larta, rezistenca ndaj acidit është e moderuar
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Higjienike standardet	Chipboard - 15mg / kg peshë trupore në ditë (si shuma e komplekseve të bakrit të klorofilit dhe klorofilinës). MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Ngjyrat e tretshme në yndyrë Komplekset e bakrit të klorofileve E141 (i) mund të emulsifikohen në ujë duke përdorur surfaktantë të veçantë. Emulsionet ujore të ngjyrave mund të stabilizohen posaçërisht për të marrë formën e tij të qëndrueshme ndaj acidit. Komplekset e klorofilit të bakrit përdoren për t'i dhënë ngjyrë jeshile perimeve dhe frutave të konservuara, ëmbëlsirave, supave, pijeve, llojeve të caktuara të djathit në një sasi deri në 0.5 g / kg të produktit.

Komplekset e bakrit të klorofilinave E141 (p) përdoren për të ngjyrosur perimet në uthull, shëllirë ose vaj, në reçel, pelte, marmelatë dhe produkte të tjera të përpunuara të frutave.

KOLLER SHEQERI (E150) janë ngjyrues ushqimorë natyralë të nuancave të ndryshme të ngjyrës kafe. Ngjyra e sheqerit është një përzierje komplekse e përbërjeve që formohen si rezultat i shkatërrimit termik dhe karamelizimit të sheqernave kur nxehen, përfshirë në prani të acideve, alkaleve ose kripërave.

Zgjidhjet ujore të ngjyrës së sheqerit janë lëngje ngjyrë kafe të errët me karakteristikat e shijes së sheqerit të djegur.

Në varësi të teknologjisë së prodhimit dhe katalizatorëve të përdorur, ato dallohen: ngjyra e sheqerit I, ngjyra e sheqerit II, ngjyra e sheqerit III, ngjyra e sheqerit IV.

Ngjyra e sheqerit I thjeshtë Е150а(Karameli I - i thjeshtë) merret duke ngrohur karbohidratet me ose pa acide dhe alkalet, pa përdorimin e amoniumit ose përbërjeve të sulfiteve.

Ngjyra e sheqerit II, e marrë me teknologjinë "alkaline-sulfite", E150b(Karameli II - sulfiti kaustik) merret duke ngrohur karbohidratet me ose pa acide dhe alkalet në prani të përbërjeve sulfite dhe pa përdorimin e komponimeve të amonit.

(Karameli III - procesi amoniak) merret duke ngrohur karbohidratet me ose pa përdorimin e acideve dhe alkaleve në prani të komponimeve të amonit dhe pa përdorimin e përbërjeve sulfite.

Ngjyra e sheqerit IV e marrë me teknologjinë "amoniak-sulfit", E150d(Karameli IV - amoniak -sulfite) merret duke ngrohur karbohidratet me ose pa acide dhe alkalet, në prani të komponimeve të amonit dhe sulfiteve.

Për aditivët e ushqimit të listuar më sipër, EAF nuk rregullohet nga direktivat e BE -së vetëm për ngjyrën e sheqerit I thjeshtë E150a. Pllakat e grimcave për llojet e tjera të ngjyrave të sheqerit janë treguar në tabelat më poshtë.

Në vitin 2010, organizata ndërkombëtare për sigurinë kimike IPCS arriti në përfundimin se vetitë toksikologjike të formave komerciale komerciale të llojeve të ngjyrave të sheqerit E150a dhe E150b janë të ngjashme me ato të karamelit të bërë nga sheqeri në shtëpi.

Organizimi i IPCS gjatë shkencës hulumtimi gjithashtu konfirmoi se ngjyra e sheqerit nuk është kancerogjene dhe mutagjene.

Administrata Amerikane e Ushqimit dhe Barnave (FDA) e klasifikon shtesën E150 si të sigurt dhe të përjashtuar nga certifikimi i detyrueshëm.

Në Ukrainë, Federatën Ruse, vendet e BE dhe SHBA, ngjyra e sheqerit lejohet të përdoret si pjesë e një game të gjerë të produkteve ushqimore. Forma të ndryshme komerciale të ngjyrës së sheqerit përdoren gjerësisht për ngjyrosjen e pijeve (kryesisht jo-alkoolike), disa lloje të bukës, ëmbëlsirave, pelte dhe reçel me ngjyra nga kafe-verdhë në të verdhë-kafe dhe kafe të errët.

Në koncentratet e pijeve, ngjyra e sheqerit mund të veprojë shtesë si një emulsifikues, duke parandaluar shtresimin e vajrave aromatikë të përfshirë në koncentrat.

Ngjyra e sheqerit I Е150а të marra nga ngrohja e kontrolluar e formave komerciale të karbohidrateve të ngrënshëm (monomerë dhe / ose polimere të glukozës dhe fruktozës, për shembull, shurupe glukoze, sakarozë dhe shurup përmbys) në prani ose pa acide ose alkale. Përdoret kryesisht për t'u dhënë produkteve ushqimore një ngjyrë duke filluar nga portokalli e artë në kafe të lehta.

Е150а KLOGER SHEQERI I

karakteristike	Një përzierje komplekse e produkteve të shkatërrimit termik dhe karamlizimit të sheqernave Sinonime: ngjyra karamel, ngjyra karamel, sheqer i djegur; Anglisht, karamel, ngjyrë karamel, ngjyrë e thjeshtë karamel, karamel I
Pamja e jashtme	Një pluhur, lëng i trashë ose zgjidhje me ngjyrë kafe të errët me shijen dhe erën e sheqerit të djegur (ndonjëherë me një shije të hidhur)
Fiziko -kimike Vetitë	Tretet mirë në ujë, tretësirë ​​alkool-ujë, ns tretet në vaj. Falas, rezistenca ndaj nxehtësisë dhe oksidimit janë të larta. Rezistenca ndaj alkoolit është e lartë, rezistenca ndaj acideve dhe taninave është e ulët
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet Gigisnich	Particleboard - ns kufizuar. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Në ndërmarrjet e industrisë ushqimore, ata përdorin ngjyrën e sheqerit, të bërë në mënyrë të pavarur në kushtet e prodhimit, ose format e gatshme komerciale të këtij aditivi ushqimor në përputhje me dokumentacionin aktual rregullator.

Ngjyra e sheqerit I përdoret në prodhimin e pijeve alkoolike, pijeve të kafesë, produkteve të qumështit, salcave, ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave.

Ngjyra e sheqerit II, e marrë me teknologjinë "alkaline-sulfite" E150b, të marra nga ngrohja e kontrolluar e formave komerciale të karbohidrateve ushqimore (monomerët dhe / ose polimeret e glukozës dhe fruktozës, për shembull, shurupet e glukozës, sakarozën dhe shurupin përmbys) në prani ose pa acide ose alkalet me shtimin e përbërjeve sulfite (acid sulfurik, sulfite kaliumi, bisulfite kaliumi, natriumi sulfite dhe bisulfite natriumi). Përdoret kryesisht për t'u dhënë produkteve ushqimore një ngjyrë që varion nga e verdha-portokalli në kafe.

Ngjyra e sheqerit E150b përdoret për t'i dhënë tone kafe shumë produkteve ushqimore: mish të zier, salcice, wieners, produkte të mishit të grirë, marmelatë, pelte, fruta të konservuara, perime në vaj / shëllirë, uthull, pije alkoolike (verë, musht, birrë), pije joalkoolike (birrë, pije sode, në veçanti, pije Coca-Cola dhe Pepsi), ekstrakte aromatike.

E150Ь KOLLER SHEQERI DHE MERRET NGATEKNOLOGJIA "ALKALINE-SULFIT"

karakteristike	Një përzierje komplekse e produkteve të shkatërrimit termik dhe karamelizimit të sheqernave (prania e përbërjeve sulfite lejohet) Sinonime: ngjyra karamel, ngjyra karamel, ngjyra karamel sulfite; Anglisht, karamel sulfite, karamel sulfate kaustike, karamel II
Pamja e jashtme	Një lëng kafe e errët në të zezë ose të ngurtë me një shije dhe erë sheqeri të djegur (ndonjëherë të hidhur)
Fiziko -kimike Vetitë	I shpërndarë në ujë, ns tretet në etanol. Rezistencë e lartë dhe rezistencë ndaj nxehtësisë. Rezistenca ndaj alkoolit dhe rezistenca ndaj taninave janë të larta. Rezistenca ndaj acidit është e ulët
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet e Gigisnichsskis	Chipboard - 160 mg / kg peshë trupore në ditë. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Rezistenca ndaj alkoolit e ngjyrës së sheqerit të marrë nga teknologjia e sulfiteve alkali lejon që ajo të përdoret si një ngjyrosje ushqimore efektive për pije të forta alkoolike të tilla si konjak, rum, raki, vermut.

Ngjyra e sheqerit III, e marrë me teknologjinë "amoniak", E150 të marra nga ngrohja e kontrolluar e formave komerciale të karbohidrateve ushqimore (monomerë dhe / ose polimere të glukozës dhe fruktozës, për shembull, shurupe glukoze, sakarozë dhe shurup përmbys) në prani ose pa acide ose alkale me shtimin e komponimeve të amonit (hidroksid amoni, karbonat amoni dhe bikarbonat amoni, amoni fosfat). Sulfitet nuk përdoren. Përdoret kryesisht për të skuqur produktet ushqimore.

Е150с SUGER COLLER III PRODUKTUAR NGA TEKNOLOGJIA "AMMONIA"

karakteristike	Një përzierje komplekse e produkteve të shkatërrimit termik dhe karamlizimit të sheqernave (prania e përbërjeve të amonit është e lejuar) Sinonime: ngjyra karamel, ngjyra karamel, ngjyra karamel amoniaku; Anglisht, karamel amoniaku, karamel III
Pamja e jashtme	Lëng i kaftë i errët në i zi ose i ngurtë me një erë të sheqerit të djegur dhe një shije të hidhur
Fiziko -kimike Vetitë	I shpërndarë në ujë, ns tretet në etanol. Rezistenca ndaj dritës dhe acidit dhe nxehtësisë janë të larta. Rezistenca ndaj alkoolit dhe rezistenca ndaj taninës janë të ulëta.
Leja për përdorim në ushqim	Miratuar në Ukrainë, Rusi, vendet e BE -së
Standardet Gigisnich	Dërrasa grimcash - 200 mg / kg (150 mg / kg për sa i përket lëndës së thatë mg / kg) të peshës trupore në ditë. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Ngjyra e sheqerit E150s përdoret në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar (qumësht të fermentuar, kos, kefir, kos, bioksfir, etj.), Uthull, pije alkoolike (verë, birrë), pije me sodë të hidhur, limonadë, ujë mineral të gazuar, çaj të ftohtë , grushta dhe pije të tjera, perime të konservuara, duke përjashtuar ullinjtë (në shëllirë, vaj ose uthull), mëngjeset e drithërave (thekon misri, oriz të fryrë, shkopinj misri), fruta të konservuara (reçel, konserva, reçel), produkte mishi

(salcice të vogla, salcice të ziera, salcice, patate), akullore, produkte mielli, salca dhe supa.

Ky lloj i ngjyrës së sheqerit E150c përmban grimca koloidale të ngarkuara pozitivisht, ndryshe nga llojet e tjera të ngjyrës së sheqerit (E150a, E150b dhe E150d), të ngarkuar negativisht, gjë që përcakton efektivitetin e përdorimit të tij për ngjyrosjen e birrës. Meqenëse birra përmban proteina të ngarkuara pozitivisht, shtimi i një ngjyre sheqeri të ngarkuar negativisht shkakton turbullirë, grumbullim grimcash dhe sedimentim.

Ngjyra e sheqerit IV e marrë me teknologjinë "amoniak-sulfit" E150d të marra nga ngrohja e kontrolluar e formave komerciale të karbohidrateve ushqimore (monomerët dhe / ose polimeret e glukozës dhe fruktozës, për shembull, shurupet e glukozës, sakarozën dhe shurupin përmbys) në prani ose pa acide ose alkale me shtimin e përbërjeve të sulfiteve dhe amonit (sulfurik acid, sulfite kaliumi, bisulfite kaliumi, sulfite natriumi, bisulfite natriumi, hidroksid amoni, karbonat amoni dhe bikarbonat amoni, fosfat amoni, sulfat amoniumi, sulfite amoniumi dhe bisulfite amoni). Përdoret kryesisht për t'i bërë produktet ushqimore ngjyrë kafe ose kafe të errët.

Ngjyrosja e ushqimit E150d përdoret zakonisht në ushqime të tilla si fruta të konservuara (komposto, reçel, pure, konserva), perime të konservuara (perime natyrale, ushqime me perime, mish të konservuar, salca, turshi, perime turshi dhe të kripura), marmelata agrume, supa të thata dhe supëra, kërpudha të konservuara, uthull, pije alkoolike (birrë, verë, musht, liker, konjak, hidhur, uiski), ëmbëlsira dhe dekorime të ngrënshme për dekorimin e tyre (biskota, bukë me xhenxhefil, simite, krem, veshje), pije me sodë të hidhur, produkte mishi (salcice, pate, salcice, salcice, mish i zier, delikatesa mishi), ëmbëlsira të ngrira.

E150d SUGAR COLLER IV E PRODHUAR NGA TEKNOLOGJIA "AMMONIA-SULFIT"

Rezistenca ndaj acidit e ngjyrës së sheqerit të marrë nga teknologjia e sulfatit të amoniakut lejon që ajo të përdoret si një ngjyrosje efektive ushqimore për pijet e gazuara të gazuara, veçanërisht ato që përmbajnë lëng.

Ngjyra karotenoide (E160, E161) janë ngjyrues ushqimorë natyralë të nuancave të ndryshme të verdhë, portokalli dhe të kuqe. Një përjashtim nga sfera e ngjyrave natyrore të një natyre karotenoide është bojë sintetike e ushqimit P-carotene 160a (i).

Ngjyrat karotenoide janë përzierje ngjyrash - karotenoide të duhura (hidrokarburet e serisë izoprenoid C 4 OH 5 b dhe derivatet e tyre që përmbajnë oksigjen) dhe substanca të lidhura (lipide, dyllë, përbërës aromatikë). Karotenoidet karakterizohen nga prania e një numri të madh të lidhjeve të dyfishta të lidhura, gjë që i bashkon ato në një grup polienesh dhe shkakton thithjen në pjesët e dukshme dhe ultravjollcë të spektrit. Karotenoidet si pigmente natyrale të verdha dhe portokalli gjenden në objekte të ndryshme bimore (fruta, perime, bimë, alga) dhe kafshë (krill, të verdhë veze), dhe gjithashtu mund të prodhohen nga mikroorganizmat (kërpudhat, bakteret). Përbërja e karotenoideve në ngjyrat ushqimore varet nga burimi dhe teknologjia e prodhimit të tyre.

Karotenoidet, struktura kimike e të cilave përfaqësohet nga hidrokarburet e serisë izoprenoide С 4 ОН 56, janë ngjyrat kryesore të ngjyrave ushqimore të mëposhtme E160:

• -karotenet E160a (një përzierje e P-karotenit, a-karotenit, sasi të vogla të y-karotenoideve, ksantofileve);
• - ekstrakte të annatto E160b (bixin dhe norbixin);
• - rrëshirë vaji paprika E160c (capsorubin, capsantin, capsaicin);
• β-likopen E160d (likopeni dhe karotenoide të tjera);
• -(3-apo-8-karotenale E160e;
• -estere (acid 3-apo-8-karotenik E160f.

Karotenoidet, struktura kimike e të cilave përfaqësohet nga derivate të oksigjenit të hidrokarbureve të serisë izoprenoide C40H56, janë ngjyrat kryesore të ngjyrave ushqimore të mëposhtme E161:

• - flavoksantinë E161 a;
• -lutein E161b;
• - kriptoksantina E161c;
• - rubixanthin E16d;
• - violoxanthin E161e;
• -rodoksantin E161f;
• - kantaksantinë E161 g.

Rreth 100 milion ton karotenoide prodhohen çdo vit në natyrë. Sasitë më të mëdha të karotenoideve gjenden në formën e fukoksatinës në algat e oqeanit, dhe në formën e luteinës, violoksantinës dhe neoksantinës në gjethet jeshile të bimëve. Në disa bimë, karotenoide të veçanta mbizotërojnë, për shembull, në domate - likopen, në piper të kuq - capsanthin dhe capsorubin, në guaskën e frutave annatto - bixin.

Karotenoidet ekzistojnë në natyrë në katër forma:

• - në formë të lirë në tretësirë ​​ose në lidhje me lipidet;
• - në formën e estereve të acideve yndyrore (për shembull, esteri i acidit laurik capsantin - në piper);
• - në komponimet me sheqerna (për shembull, crocetin gentiobioside - në shafran);
• - në komponimet me proteina (për shembull, në formën e një pigmenti të gjelbër -blu - komponimet astaksantine me proteina - në një guaskë karavidhe).

Ngjyra e karotenoideve varet nga numri i lidhjeve të dyfishta të konjuguara në molekulë: fitoflueni ka 5 lidhje të dyfishta të lidhura dhe është pa ngjyrë, (3 -karoteni - 7 lidhje të dyfishta të lidhura dhe është e verdhë, neurosporene - 9 lidhje të dyfishta të lidhura dhe karakterizohet nga portokalli ngjyra, likopen - 11 lidhin lidhje të dyfishta dhe ka një ngjyrë të kuqe. Të katër këto pigmente janë të pranishme në domate.

Rritja e zinxhirit të lidhjeve të dyfishta të lidhura për shkak të strukturave ciklike gjithashtu ndikon në ngjyrën e pigmentit, por në një masë më të vogël sesa në zinxhirin e hapur. Pra, likopeni me 11 lidhje të dyfishta të konjuguara në zinxhirin e hapur është i kuq, dhe karoteni me 11 lidhje të dyfishta, por duke përfshirë strukturat ciklike, është vetëm portokalli.

Canthaxanthin gjithashtu ka 11 lidhje të dyfishta, megjithatë lidhjet e dyfishta të lidhura të grupeve ketone të unazave e thellojnë ngjyrën drejt së kuqes. Simetria e molekulave të kantaksantinës gjithashtu kontribuon në një rritje të qëndrueshmërisë së saj.

Derivatet keton hidroksil të karotenoideve quhen ksantofile. Ndër komponimet e shumta të kësaj serie, duhet të theksohet flavoksantina, luteina, kriptoksantina, rubiksantina, violoksantina, rodoksantina, kantaksantina, zeaksantina, citranaksantina, astaksantina.

KAROTINA E160a përfshijnë ngjyra të tilla ushqimore si P-karoteni sintetik E160a (i), ekstrakte të karotenit natyror E160a (ii), mikrobiologjik natyral P-karoten E160a (iii) dhe karotenet nga algat Dunaliella salina El60a (iv).

Karotenet natyrore u izoluan së pari nga karotat e tryezës. Ekzistojnë tre lloje të karotenit-a-, P-, y-karotenet,

të cilat ndryshojnë në strukturën kimike. Të tre llojet e karoteneve janë provitamina A dhe kanë një unazë beta-jonone në strukturën e tyre.

Struktura e P-karotenit është simetrike, nën ndikimin e enzimave, ndarja e saj oksiduese në dy molekula të unazës së pseudo-jononit të vitaminës A. Gjatë prishjes oksiduese, dy komponime formohen gjithashtu prej saj, njëra prej të cilave është vitamina A. Natyrisht, nga tre karotenet si burim i vitaminës A, P-karoteni është më efektivi (dy molekula të vitaminës formohen nga një molekulë). Duhet të theksohet se P-karoteni sintetik nuk ka aktivitet provitaminik.

P-karoten E160a (i) diskutohen në pjesën 2.1.2 "Ngjyrat sintetike".

Ekstraktet e karoteneve natyrore Е160а (ii) merren me nxjerrjen e materialeve bimore që përmbajnë karoten me vajra vegjetale ose tretës (aceton, heksan, metanol, propanol, dioksid karboni, etanol) me heqjen e tyre të mëvonshme. Përveç agjentëve të ngjyrosjes, ekstraktet përmbajnë gjithashtu vajra, yndyrna dhe dyllë. Lënda e parë për prodhimin e ngjyrave ushqimore E160a (ii) është kryesisht karrota, vaj palme, patate të ëmbla.

E160a (I) EKSTRAKTET E KAROTENAVE NATYRORE

karakteristike	Bojë karotenoide: P-karoten (»85%), a-karoten (» 15%), një sasi të vogël y-karoteni (»0.1%), yndyrna dhe dyllë Sinonime: provitamin A, karoten natyral; Anglisht vaj karrote, ekstrakte natyrale, provitamin A, Cl Verdha Natyrore 26
Empirike
Pamja e jashtme	Pluhur nga e verdha në portokalli
Fiziko -kimike Vetitë	HC është i tretshëm në ujë, i tretshëm në vajra. Rezistenca ndaj acidit dhe acidit është e lartë. Rezistencë e ulët ndaj dritës dhe oksidimit.
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet Gigisnich	Particleboard - ns kufizuar. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

R-Karoten mikrobiologjik Е160а (Ш) Blakeslea trispora. Mjeti i kulturës për rritjen e kërpudhave është zakonisht përbërës natyralë - vaj misri, melasë dhe ekstrakt misri.

E160a (P) R-CAROTINE MICROBIOLOGICAL_

karakteristike	Bojë karotenoide: P-karoten (përbërësi kryesor), y-karoten (sasi e vogël) Sinonime: beta-karoten, provitamin A, bstta-karoten i fermentuar; Anglisht Cl Ushqimi portokalli 5, P-carotcnc nga Blakeslea trispora
Empirike	Qo ^ 56
Pamja e jashtme	Kristale nga ngjyra e kuqe në të kuqe-kafe
Fiziko -kimike Vetitë	HC është i tretshëm në ujë, i tretshëm në vajra. Rezistenca ndaj nxehtësisë dhe acidit është e lartë. Rezistencë e ulët ndaj dritës dhe oksidimit
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet Gigisnich	Chipboard - 5 mg / kg peshë trupore në ditë. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Ngjyruesit e formuar gjatë fermentimit izolohen nga biomasa e kërpudhave me alkool (etanol, izopropanol, etil acetat) ose nxjerrjen e vajit, të nënshtruar ndaj kristalizimit dhe tharjes. Rezultati (3-karoteni dekompozohet nën ndikimin e oksigjenit dhe dritës, prandaj duhet të ruhet në enë të errëta nën një atmosferë të gazit inert.

Karotenet e algaveDunaliella salina E160а (iv) të marra me ekstraktim me vajra vegjetale nga alga deti Dunaliella salina.

El60а (iv) CAROTINE ALGAE Dunaliella Salina

karakteristike	Bojë karotenoide: P-karoteni (përbërësi kryesor), a-karoteni, një sasi e vogël luteine, zsaxanthin, P-kriptoksantina. Ka sasi të mbetura të acideve karboksilike më të larta, dyllë, tokoferole, vajra Sinonime: ekstraktet e karotenit, Anglisht, carotcns alga, Cl Food portokalli 5
Empirike
Pamja e jashtme	Pluhur kristalor nga ngjyra e kuqe në të kuqe-kafe
Fiziko -kimike Vetitë	Hc tretet në ujë, tretet në vajra. Rezistenca ndaj nxehtësisë dhe acidit është e lartë.
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet e Gigisnichsskis	Particleboard - ns kufizuar. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Karotenet natyrore kanë jo vetëm ngjyrosje dhe aktivitet të vitaminave, por edhe veti antioksiduese.

Në praktikën teknologjike, format e stabilizuara komerciale të P-karotenit në formën e:

• - ilaçe të tretshme në vaj (përqendrimi 0.1%, 0.2%,
• 1%, 2%);
• - shpërndarje në vajra dhe yndyrna ushqimore (përqendrim 10-30%);
• - emulsione (përqendrim 5%);
• -pluhurat e shpërndarë në ujë (përqendrimi 0.5-10%). Format komerciale të ngjyrave të ushqimit që mund të përmbajnë karotenet

antioksidantë të lejuar, emulsifikues dhe ndihmës të tjerë.

Qëndrueshmëria e ngjyrave karotenoide ndaj dritës dhe oksidimit është e ulët, dhe ndaj ndryshimeve të nxehtësisë dhe pH është e lartë. Gama e ngjyrave të produkteve të lyer është nga e verdha në portokalli.

Qëndrueshmëria e ngjyrave të karotenoideve rritet në prani të acidit askorbik dhe tokoferolit, i cili përcakton përdorimin efektiv të aditivëve kompleksë bazuar në to në teknologjinë e ëmbëlsirave, frutave dhe perimeve të konservuara, shurupeve dhe pijeve të buta.

Përgatitjet e tretshme në vaj përdoren për ngjyrosjen dhe forcimin e vajrave vegjetale, yndyrave, gjalpit, margarinave, djathrave, salcave të pjekura dhe të ziera, mishit të konservuar dhe frutave dhe perimeve, majonezës, koncentrateve të ushqimit, produkteve të thata dhe të ekstruduara, produkteve të miellit, si dhe të fortifikuara produkte për qëllime të veçanta. Sasia e futjes së këtyre barnave në produktet ushqimore, të rillogaritur për P-karoten të pastër, është 10-30 g për ton të produktit të përfunduar.

Përgatitjet e shpërndara në ujë përdoren për ngjyrosjen dhe forcimin e pijeve të frutave, ëmbëlsirave, ëmbëlsirave, akullores, jogurtëve, produkteve të qumështit të lëngët dhe të pastë (veçanërisht përmbajtje të ulët yndyre). Sasia e futjes së këtyre barnave në produktet ushqimore, të rillogaritur për P-karoten të pastër, është 0.5-10 g për ton të produktit të përfunduar.

Karakteristikat e formave komerciale më të përdorura të karoteneve janë dhënë në tabelë. 2.3

Karakteristikat e formave kryesore të tregtueshme të karoteneve

Tabela 2.3

Vazhdimi i tabelës 2.3

p-Karoten (10%), i shpërndarë në ujë	Pluhur i shpërndarë në ujë që përmban P-karoten në një matricë xhelatinë-karbohidrate, i stabilizuar me antioksidantë, i shpërndarë në ujë të ngrohtë (35-40 ° C)	Para përdorimit, është e nevojshme të para-treteni në ujë të distiluar në një raport 1:10 ose në ujë të demineralizuar në një raport 1:20 (35-45 ° С)	Produktet e qumështit (10-100 mg / kg), ëmbëltore (2,200 mg / kg), pije freskuese (bazuar në koncentratet e frutave), ëmbëlsira, akullore
Emulsioni i P-karotenit (5%)	Emulsioni i vajit vegjetal me P-karoten të tretur në shurup sheqeri, të stabilizuar me emulsifikues dhe antioksidantë, të tretshëm në ujë	Para përdorimit, duhet të tretet paraprakisht në ujë të demineralizuar në një raport 1: 5	Produktet e qumështit (5-50 mg / kg), ëmbëlsira (50-400 mg / kg), pije të bazuara në koncentrate frutash, mbushje karamel, reçel

EXTRAKTET ANNATO (E160b) janë ngjyra ushqimore me ngjyrë të verdhë-portokalli, të cilat merren duke nxjerrë shtresën e jashtme të farërave të pemës Bixa orellana L me fërkim mekanik. Agjentët kryesorë të ngjyrosjes së ekstrakteve të anatos janë karotenoidet bixin dhe norbixin.

Në varësi të metodës së prodhimit, dallohen ekstrakte bixin E160b (i) dhe ekstrakte norbixin E160b (ii).

Ekstraktet e Bixin E160b (i) të marra me nxjerrje:

• - ujë i dobët alkalik (pas nxjerrjes, një acid shtohet për të neutralizuar alkali, dhe bixin e precipituar filtrohet, thahet dhe grimcohet), ekstrakti quhet annatto E;
• - vajra vegjetale të ngrënshëm, ekstrakti quhet annatto D;
• - tretës organikë: aceton, metanol, diklorometan, CO2, heksan (pas nxjerrjes, tretësi avullohet, bixina që rezulton thahet dhe bluhet), ekstrakti quhet annatto V.

Ekstrakte të Norbixin E160b (ii) të marra me nxjerrje:

• - tretësira ujore të alkaleve, e ndjekur nga precipitimi acid (bixin hidrolizohet në norbixin me formimin e kripërave përkatëse, pas nxjerrjes, shtohet një acid për të neutralizuar alkali, dhe norbixina e precipituar filtrohet, thahet dhe grimcohet), ekstrakti quhet annatto F;
• - tretësira ujore të alkaleve pa përdorimin e reshjeve të mëvonshme të acidit (precipitati i kripërave të norbixinës të formuara pas nxjerrjes filtrohet, thahet dhe grimcohet), ekstrakti quhet annatto G;
• - tretës organikë: aceton, metanol, diklorometan, CO2, heksan (annatto B bixin që rezulton hidrolizohet në tretësira alkaline ujore në kripërat përkatëse të kaliumit dhe natriumit, shtohet një acid për të neutralizuar alkali, dhe norbixina e precipituar filtrohet, thahet dhe terren), quhet ekstrakti annatto ME.

Ekstraktet e biksinës janë ngjyra ushqimore të tretshme në yndyrë. Bixin është i ndjeshëm ndaj pH, dhe nuanca e tij zhvendoset nga e verdha-portokalli në rozë ndërsa pH zvogëlohet. Bixin karakterizohet nga qëndrueshmëria termike në temperatura që nuk i kalojnë 100 ° C, por degradon me shpejtësi në temperatura mbi 125 ° C, dhe është e ndjeshme ndaj dritës, si shumica e karotenoideve. Për të rritur stabilitetin, antioksidantët i shtohen formave komerciale të ekstrakteve të bixinit. Për më tepër, ato prodhojnë emulsione të shpërndara në ujë të bazuara në bixin, të cilat bëjnë të mundur marrjen e zgjidhjeve me ngjyrë të turbullt.

Ekstraktet e Norbixin janë ngjyra ushqimore të tretshme në ujë. Norbixin tenton të precipitojë në ushqime me përmbajtje të lartë kalciumi, si dhe me aciditet të lartë. Në këtë drejtim, ekstraktet e norbixinës prodhohen në forma standarde dhe të veçanta rezistente ndaj acidit. Norbixin ka aftësinë të kompleksohet me proteina, gjë që çon në një zhvendosje të hijes nga e verdha në të kuqe bukuroshe (ndonjëherë e dukshme në djathërat).

Aftësia e bixin për t'u lidhur me proteinat dhe niseshtetë në ushqim rrit qëndrueshmërinë e pigmentit në dritë dhe temperaturë, gjë që çon në përdorimin e tij të përhapur për ngjyrosjen e mishit dhe produkteve të peshkut.

E160b NGJARJET ANNATO

	C 25 H i0 O A- bixin	ME 24 N p O A- norbixin në formën e acidit
Pamja e jashtme	Pluhur ngjyrë portokalli në të kuqërremtë kafe Annatto D - lëng me vaj kafe të kuqërremtë në ngjyrë vjollce të kuqërremtë	Pluhur nga portokalli në kafe të kuqërremtë
Fiziko -kimike Vetitë	HC treten në ujë, treten në vajra. Rezistenca ndaj nxehtësisë dhe acidit është e lartë. Qëndrueshmëri e moderuar e dritës	Ata treten në ujë, treten mesatarisht në etanol, ns treten në vajra. Rezistenca ndaj nxehtësisë dhe acidit është e lartë. Qëndrueshmëri e moderuar e dritës
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet higjienike	ADI - 1.25 mg / kg peshë trupore në ditë (0.065 mg / kg peshë trupore në ditë për sa i përket bixin). MPC (mg / kg produkt): margarinë, gjalpë - 10; ëmbëlsira me miell, ëmbëlsira, likerë, djathëra të fortë - 15; lustër ushqimore - 20; vajra vegjetale të rafinuara (për të rikthyer ngjyrën) - në sasinë e kërkuar

Në industrinë ushqimore, ekstraktet annatto E160b përdoren për ngjyrosjen e kosit, djathrave, pudingave, vajrave, margarinave, drithërave të mëngjesit, produkteve të ëmbëlsirave të pasura të bukës dhe miellit, likerëve dhe pijeve të fortifikuara, ëmbëlsirave, peshqve të tymosur, disa llojeve të pijeve alkoolike dhe ëmbëlsirave, zorrë të ngrënshme djathi, drithëra nga drithërat, të ekstruduar dhe shpërthyer, si dhe për shitje me pakicë, përfshirë për ngjyrosjen e vezëve të Pashkëve.

MAC L OSMOLS PAPRIKA E160s janë ngjyra ushqimore me ngjyrë portokalli të ndritshme, të cilat merren nga varietetet e ëmbla të karafilit të kuq Capsicum annum L nxjerrja me tretës të lejuar (metanol, etanol, aceton, diklorometan, acetat etil, dioksid karboni). Substancat kryesore ngjyruese të rrëshirave të vajit të paprikës janë karotenoidet capsanthin dhe capsorubin. Kapsaicina aromatike alkaloide u jep rrëshirave të vajit të paprikës aromën dhe shijen e hidhur të përshtatshme.

E160c MAC L OSMOLS PAPRIKI

karakteristike	Bojë karotenoide Sinonime: ekstrakt paprika, olsorsin paprika, capsantin, capsorubin, capsaicin; Anglisht, paprika, olcorcsins paprika, capsanthin, capsorubin, capsaicin
	C 40 // 56 O 3 - kapsantinë C 40 H 56 O 4 - kapsorubin C & H 27 N0 2 - kapsaicin
Pamja e jashtme	Lëngu viskoz i kuq i errët me një shije dhe erë të fortë të specit
Fiziko -kimike Vetitë	Shkrihet mirë në yndyrna dhe vajra; ns tretet në ujë, glicerinë. Rezistencë e moderuar ndaj dritës, temperaturës, alkaleve, frutave dhe acideve të tjera. Reagimi cilësor: një pikë ekstrakti e tretur në 2-3 pika kloroform do të japë një ngjyrë blu të fortë me një pikë acid sulfurik
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet Gigisnich	Chipboard nuk është i kufizuar. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Pigmentet e paprikës janë të tretshme në yndyrë, megjithatë, në bazë të tyre, prodhohen jo vetëm ngjyra të tretshme në yndyrë, por edhe pluhura dhe ekstrakte të shpërndara në ujë, të cilat përdoren për të marrë tretësira ujore me ngjyrë (transparente ose të turbullta). Për të rritur qëndrueshmërinë e ngjyrave ndaj dritës dhe oksidimit, acidi askorbik, tokoferoli dhe ekstrakti i rozmarinës shpesh i shtohen formave komerciale të rrëshirave të vajit të paprikës. Në varësi të intensitetit të kërkuar të ngjyrave të produkteve ushqimore, përqendrimi i rekomanduar i bojës ndryshon në rangun prej 0.1-4 g / kg të produktit të përfunduar.

Rrëshirat e vajit të paprikës përdoren më së shumti në industrinë e mishit, në prodhimin e përzierjeve të erëzave dhe erëzave. Gjithashtu, rrëshirat e vajit të paprikës lejohen si një ngjyrues dhe aromatizues i ushqimit në prodhimin e djathrave të përpunuar me shije, disa lloje të djathrave të fortë, në drithërat e thatë të ekstruduar të mëngjesit, reçel, pelte, marmelatë dhe produkte të tjera të përpunuara të frutave, përfshirë ato me kalori të ulët , në salcice, salcice, salcice të ziera, patate, mish të zier dhe tranguj turshi individualisht ose në kombinim me ngjyra të tjera.

LICOPINES (E160d) janë ngjyra ushqimore me ngjyrë portokalli të ndritshme, të cilat merren me ekstraktim kryesisht nga frutat e domateve të kuqe të specieve Lycopersicon esculentum L., si dhe mjete sintetike ose mikrobiologjike.

Likopeni karotenoid është lënda kryesore ngjyrosëse e domateve, dhe gjithashtu gjendet në vithe trëndafili, kajsi, hurmë, grejpfrut të kuq dhe vaj palme.

Likopeni E160d përfshijnë ngjyra të tilla ushqimore si likopeni sintetik E160d (i), likopeni nga domatet E160d (th), likopeni mikrobiologjik E160d (in).

Karakteristikat dhe vetitë e sintetikës likopen E160d (i) rishikuar v seksioni 2.1.2 "Ngjyrat sintetike".

Likopeni nga domatet E160d (ii) të marra me nxjerrje nga reçeli ose paste domate të pjekura (.Lycopersicon esculentum L.) tretës të lejuar (metanol, etanol, aceton, heksan, 2-propanol, diklorometan, CO2). Ekstraktet e likopenit mund të përmbajnë papastërti të tilla si vajra vegjetale, yndyrna, dyllë, përbërës aromatikë.

Likopeni mikrobiologjik E160d (W) të marra nga fermentimi i shpërndarjeve ujore të kërpudhave Blakeslea trispora. fermentimi izolohet nga biomasa e kërpudhave me izopropanol ose izobutil acetat, filtrohet, i nënshtrohet kristalizimit dhe tharjes. Produkti përbëhet kryesisht nga trans-likopeni ("95%) dhe karotenoide të tjera (" 5%).

Format e mallrave të likopenit mikrobiologjik E160d (iii) përfaqësohen më shpesh nga emulsione me përqendrim 5% ose 20%, që përmbajnë a-tokoferol si një antioksidant.

LIKOPINAT E160d

Likopeni E160d formon tretësira në vajra vegjetalë dhe yndyrna nga portokalli në portokalli-të kuqe, përgatitjet e shpërndara në ujë japin ngjyra të ngjashme në ujë.

Lycopene E160d përdoret gjerësisht si ngjyrosës ushqimor në prodhimin e ëmbëlsirave (përfshirë produktet e qumështit, akulloren, kremrat), pijet alkoolike, verërat me shije dhe fruta (të gazuara dhe me gaz), musht, furrë buke, miell dhe sheqerosje, makarona, reçel, pelte, reçel dhe produkte të tjera të përpunuara të frutave, veshje të ngrënshme të djathrave dhe salcice, erëza dhe barëra.

FLAVOXANTINE E161aështë një ngjyrë ushqimore natyrale nga e verdha në portokalli-kuqe. Flavoxanthin merret nga lëndët e para bimore dhe shtazore. Flavoxanthin prodhohet kryesisht nga manaferrat, rrënjët, gjethet, lulet dhe mbeturinat bimore. Në veçanti, petalet e gjalpit përdoren për të bërë flavoksantinë.

Ngjyrosja e ushqimit u jep produkteve ushqimore një ngjyrë, në varësi të përqendrimit të tretësirës, ​​nga e verdha në portokalli-kuqe.

E161a FLAVOXANTINE

Ngjyrosja e ushqimit flavoxanthin E161 a është një agjent provokues për dispepsi dhe acarim të traktit gastrointestinal, dhe gjithashtu mund të shkaktojë sëmundje të ndryshme të këtij sistemi të trupit. Një marrje e sigurt ditore nuk është përshkruar.

Deri në vitin 2008, flavoxanthin E161 a u përdor në industrinë ushqimore në Federatën Ruse për t'i dhënë një ngjyrë portokalli produkteve të ndryshme, si dhe për të mbuluar produktet e gatshme me të. Në fillim të vitit 2008, bojë u ndalua për përdorim në Bashkimin Evropian, si dhe në tregun ushqimor të Federatës Ruse.

LUTEINE (E161b)është një ngjyrosje ushqimore natyrale nga e verdha në portokalli. Luteina karotenoide përcakton ngjyrën e mishit të shpendëve, e verdha e vezës, është një pigment i verdhë i gjetheve të jonxhës, specit të kuq, luleve të marigoldit.

Aktualisht, specifikimi i FAO / OBSH për dy produkte është në fuqi, përbërësi kryesor i ngjyrosjes së të cilit është luteina dhe derivatet e saj: luteina nga marigoldi E161b (i); ekstrakt marigold (lutein) E161 b (ii).

Lutein nga marigoldëtTagetes erecta L. E161b (i)- ekstrakt i pastruar ksantofil i marrë nga rrëshira yndyrore e izoluar me ekstraktim heksani nga lulet e marigoldit (Tagetes erecta L.) e ndjekur nga saponifikimi me hidroksid kaliumi në metanol ose propilen glikol. Produkti kristalor që rezulton përmban luteinë dhe një sasi të vogël të papastërtive të karotenoideve dhe dyllëve.

Ekstrakt marigold E161b (ii) të marra me nxjerrjen e heksanit nga petalet e thara Tagetes erecta L. e ndjekur nga heqja e tretësit. Substancat kryesore ngjyruese të ekstraktit janë luteina dhe helenieni (luteina dipalmitate).

Ekstrakti mund të përmbajë derivate të tjerë hidroksi të karoteneve, epoksideve, si dhe yndyrna, vajra dhe dyllë nga lëndët e para bimore. Përgatitjet komerciale të ekstrakteve të marigoldit E161 b mund të standardizohen për sa i përket përmbajtjes së substancave ngjyruese, si dhe për të marrë produkte të shpërndarë në ujë.

E161L LUTEIN

karakteristike	Bojë karotenoide, ksantofil
	Lutein nga kumak E161 b (i) Sinonimet: lutein; Anglisht, lutein, lutein perimesh, lutein nga Tagctes crccta, Cl Verdha Natyrore 29	Ekstrakt marigold E161 b (ii) Sinonimet: ekstrakt marigold Anglisht ekstrakt tagetes, ksantofile
Empirike	C40 H56 O2 - lutein	ME40 H56 O2 - lutein ME72 H11 bo4 - helenien
Pamja e jashtme	Pluhur portokalli-i kuq pa rrjedhje	Lëng i errët i verdhë-kafe
Fiziko -kimike Vetitë	Hc tretet në ujë, tretet në heksan
Leja për përdorim në ushqim
Higjienike standardet	Particleboard - ns kufizuar

Shtrirja e përdorimit të luteinës përcaktohet nga lista e mëposhtme e ushqimeve: pije me aromë të butë, fruta dhe perime të ëmbëlsuara, dekorime dhe veshje, ëmbëlsira, veshje me sheqer të ngrënshëm, ëmbëlsira, duke përfshirë produktet e qumështit me aromë, akullore, djathë të përpunuar me shije, salca, erëza, erëza, mustardë, petë peshku dhe krustace, peshk i tymosur, kaprolli i peshkut, drithëra, zorrë djathi të ngrënshëm, supa-koncentrate, pije alkoolike, musht.

CRYPTOXANTHIN (E161c)është një ngjyrosje natyrale ushqimore nga e verdha në portokalli të ndritshme. Kriptoksantina merret nga materiale të ndryshme bimore, në veçanti nga petalet dhe lulet e bimëve të gjinisë Physalis, lëvozhga e portokallit dhe papaja.

E161c CRYPTOXANTHIN

Në varësi të përqendrimit, ngjyrosja kriptoksantine i jep produktit të lyer një gamë ngjyrash nga e verdha në portokalli të pasur, portokalli të kuqërremtë.

Konsumimi i tepërt i aditivit të ushqimit E161 c çon në prishje të traktit gastrointestinal dhe në sëmundje të organeve të përfshira në procesin e tretjes. Nuk ndikon në shfaqjen dhe zhvillimin e reaksioneve alergjike. Gjithashtu, nuk u zbulua asnjë ndikim negativ në shfaqjen e sindromës së hiperaktivitetit të fëmijërisë.

Deri në vitin 2008, kriptoksantina E-161c u përdor në BE dhe Federatën Ruse për ngjyrosjen e produkteve ushqimore ose për të përmirësuar pamjen e produkteve pasi ata humbën ngjyrën gjatë trajtimit të nxehtësisë. Sidoqoftë, kriptaksantina nuk ishte në kërkesë të madhe nga prodhuesit. Në vitin 2008, ngjyrosja e ushqimit E161 me kriptoksantinë nuk kaloi teste dhe mostra në Bashkimin Evropian dhe u ndalua për përdorim në industrinë ushqimore të vendeve të BE -së, si dhe në Federatën Ruse.

RUBIXANTHIN (E161d)është një ngjyrosje natyrale ushqimore nga e verdha në portokalli të ndritshme. Rubixanthin nxirret nga lulet e trëndafilit.

Ngjyrosja e ushqimit E161 d rubixanthin përdoret për të ngjyrosur ushqimin me tone të verdha. Karakteristikat e vazhdueshme të ngjyrosjes së rubixanthin lejojnë që ajo të përdoret për të rikthyer ngjyrën e produkteve që kanë kaluar fazën e trajtimit të nxehtësisë.

E161d RUBIXANTHIN

Ky shtesë ushqimor mund të ketë efekte negative në shëndetin e njeriut. Në veçanti, dëmi kryesor i rubixanthin konsiderohet të jetë rreziku i lartë i marrjes së sëmundjeve të traktit gastrointestinal, si dhe organeve të tjera të brendshme të përfshira në proceset e tretjes së ushqimit. Për më tepër, rreziku i mundshëm i rubixanthin për trupin e njeriut mund të qëndrojë në zhvillimin dhe përkeqësimin e reaksioneve alergjike me ashpërsi të ndryshme.

Aktualisht, ngjyruesi i ushqimit E161 d rubixanthin nuk është miratuar për përdorim në Ukrainë, Federatën Ruse, vendet e BE -së, SHBA, megjithatë, ai është miratuar për përdorim në produktet ushqimore në Australi dhe Zelandën e Re.

VIOLOXANTHIN (E161e)është një ushqim natyral

bojë e verdhë. Violoxanthin nxirret nga lulet e verdha të panisë dhe frutat dhe lulet e tjera të verdha. Zgjidhjet e violoksantinës në hidrokarburet kanë nuanca të ndryshme të ngjyrës së verdhë (nga e verdha e lehtë në portokalli-të kuqe të ndritshme të ngopur), në varësi të përqendrimit të bojës.

Aktualisht, ngjyruesi i ushqimit E161 e violoxanthin praktikisht nuk përdoret në industrinë ushqimore për shkak të rrezikut për shëndetin e njeriut. Shërbimet sanitare në shumë vende të botës kanë ndaluar shtimin e kësaj ngjyre në produktet ushqimore, pasi ajo mund të shkaktojë sëmundje të ndryshme të traktit gastrointestinal, reaksione alergjike dhe procese inflamatore të mukozave.

E161e VIOLOXANTIN

RODOXANTINE (E161f)është një ngjyrë ushqimore e verdhë natyrale. Rodoksantina merret kryesisht me nxjerrjen nga gjilpërat e pemëve halore. Yew dhe shkurre të tjera janë gjithashtu burime natyrore të violoxanthin.

E161 f ngjyrosja e ushqimit me rodoksantinë mund të ketë një efekt negativ në shëndetin e njeriut. Një efekt anësor i përdorimit të tij në ushqim mund të jetë dispepsi, sëmundjet e traktit gastrointestinal, reaksionet alergjike.

Aktualisht, ngjyruesi i ushqimit E161 d rodoksantin nuk është miratuar për përdorim në Ukrainë, Federatën Ruse, vendet e BE -së, SHBA, megjithatë, ai është miratuar për përdorim në produktet ushqimore në Australi dhe Zelandën e Re.

E161G RODOXANTIN

KANTAKSANTHIN (E161g)është një ngjyrë ushqimore portokalli në të kuqe që mund të jetë me origjinë natyrore ose sintetike. Canthaxanthin E161 g merret duke u nxjerrë me tretës të përshtatshëm nga lëndët e para natyrore, si dhe sintetikisht nga hidrokarburet me peshë më të ulët molekulare duke përdorur një teknologji të ngjashme me teknologjinë për prodhimin e β-karotenit sintetik. Pigmenti karotenoid canthaxanthin gjendet në kërpudhat ushqimore të specieve Cantharellus cinnabarinus, si dhe në algat jeshile, disa baktere, krustace dhe peshq (krap, barbun i artë, karkaleca, etj.).

E161g KANTAXANTHIN

karakteristike	Bojë karotenoide Sinonimet: anglisht, canthaxanthin, ushqim portokalli 8
Empirike	S A0 N 52 O 2
Pamja e jashtme	Kristale ose pluhur kristalor me ngjyrë vjollce intensive. Zgjidhje ose shpërndarje nga portokalli në të kuqe
Fiziko -kimike Vetitë	Shkrihet mirë në kloroform. Mesatarisht i tretshëm në vajra. Нс tretet në etanol, ujë (format komerciale përkatëse shpërndahen në ujë)
Leja për përdorim në ushqim	Нс lejohet në Ukrainë Lejohet në Federatën Ruse, vendet e BE -së
Standardet Gigisnich	Chipboard - 0.03 mg / kg peshë trupore në ditë

Kantaksantina E161 g për ngjyrosjen e ushqimit është e ndjeshme ndaj dritës dhe ndryshimeve të temperaturës dhe duhet të ruhet në një vend të errët me një temperaturë të ftohtë, në një atmosferë të gazit inert.

Përdorimi i ngjyruesve ushqimorë E161g është miratuar në shumë vende të botës. Shtohet kryesisht në yndyrnat bimore dhe shtazore, si dhe vajrat, për t'u dhënë atyre një ngjyrë më të pasur. Canthaxanthin përdoret gjithashtu për të ngjyrosur margarinat, majonezën dhe ëmbëlsirat. Për më tepër, kantaksina përdoret në prodhimin e reçelëve, pelteve, frutave të konservuar (deri në 200 mg / kg të produktit), karkalecave të konservuar dhe të ngrirë, supave dhe konsomave (deri në 30 mg / kg të produktit).

Në Ukrainë, nuk lejohet të përdoret ngjyrosja e ushqimit E161 g kantaksantinë në produktet ushqimore. Në vendet e BE -së, kantaksina mund të përdoret vetëm në teknologjinë e prodhimit të salcës së Strasburgut (deri në 15 mg / kg të produktit), si dhe në ushqimin për peshqit e salmonit dhe shpendët.

Zeaxanthine (hani)është një ngjyrë ushqimore portokalli në të kuqe që mund të ndodhë natyrshëm (zeaksantina e pasuruar nga Tagetes erecta L.) ose origjinë sintetike (zeaksantinë sintetike). Pigmenti natyror zeaxanthin gjendet në burime natyrore të tilla si lule kumak, fruta misri, manaferrat e detit dhe disa fruta.

Zeaksantina e pasuruar ngaTagetes erecta L. E161h (ii) - ekstrakt i pasuruar me petale të marigoldit të kuq Tagetes erecta L., e cila fitohet me ekstraktim me heksan, e ndjekur me distilim të tretësit, pastrim të rrëshirës së yndyrës, saponifikim, kristalizim dhe larje me heksan ose metanol. Përveç zeaksantinës, produkti përfundimtar përmban karrotenoide të tjera, si dhe yndyrna, vajra dhe dyllë nga materialet bimore origjinale.

Zeaxanthin sintetike E161h (i) marrë sintetikisht me metodën Wittig-Shelkopf, e ngjashme me teknologjinë për prodhimin e p-karotenit sintetik.

Hani Zeaxanthine

Ngjyrosja e ushqimit zeaxanthin E161 h përdoret kryesisht si një shtesë në ushqimin e shpendëve për pigmentimin e të verdhës së vezës dhe lëkurës së zogjve.

RRUH E RRUG, BETANIN (E162)është një ngjyrë ushqimore e kuqe natyrale. Betanina është një ekstrakt i koncentruar ose i tharë ose lëng i perimeve të rrënjës së panxharit të kuq ( Beta vulgaris L. var rubra).Çështja kryesore ngjyruese e ngjyruesve të ushqimit është pigmenti betanin (75.95%), pigmentet shoqëruese janë izobetanina (stereoizomer i betaninës), prebatanina dhe izoprebetanina (përkatësisht monosulfoesterat e betaninës dhe izobetaninës).

Pigmentet Betanin gjenden në panxharin e kuq Beta vulgaris L. var rubra(300-600 mg / kg produkt), panxhar gjethe (chard) Beta vulgaris var cycla, si dhe frutat e kaktusit Opuntia ficus-indica dhe manaferrat fittolacca amerikane Phytolacca americana që janë helmuese. Format komerciale të ngjyrave të ushqimit betanin prodhohen ekskluzivisht nga lëndët e para të panxharit.

Ekstraktet e lëngëta, të pasta ose të thata, ose lëngu i panxharit merren duke shtypur të korrat rrënjore të zbardhura, filtrimin dhe përqendrimin nën vakum në një përmbajtje lënde të thatë prej 60-65%. Produkti mund të thahet, përfshirë me një mbajtës të tillë si maltodextrin.

Lëngu i panxharit përmban një sasi të konsiderueshme sheqeri, e cila zvogëlohet nga fermentimi me maja. Alkooli që formohet gjatë fermentimit hiqet. Për shkak të pranisë së gjeosminës, lëngu i panxharit zakonisht ka një shije dhe erë specifike. Për të hequr gjeosminën dhe për të rritur qëndrueshmërinë e bojës, është e mundur të përdorni fermentim duke përdorur Aspergillus niger, Candida utilis, Saccharomycesovifonnis.

Format komerciale të ngjyrave të panxharit zakonisht përmbajnë 0.4-1.0% pigmente (të llogaritura si betaninë), 80% sheqerna, 8% hirit, 10% proteina, konservantë (acid limoni, laktik, askorbik). Fuqia ngjyruese e ngjyrave të ushqimit përcaktohet nga përmbajtja e betaninës.

Ngjyra e betaninës varet nga pH: në pH 4-5 është një ngjyrë e ndritshme blu-e kuqe, me një rritje të pH në 9, vërehet një zhvendosje drejt blu-vjollce, me një rritje të mëtejshme të pH, ngjyra e pigmenti bëhet i verdhë-kafe. Pigmenti Betanin është termolabil si në prani ashtu edhe në mungesë të oksigjenit, dekompozohet nën ndikimin e dritës. Kationet e hekurit, bakrit, kallajit, aluminit përshpejtojnë këtë proces.

Betanina promovon prishjen dhe asimilimin e proteinave shtazore dhe bimore, merr pjesë në formimin e kolinës, e cila përmirëson funksionimin e qelizave të mëlçisë. Betanina rrit forcën e kapilarëve, heq spazmat vaskulare, ul presionin e gjakut dhe, në përgjithësi, ka një efekt pozitiv në gjak, duke zvogëluar rrezikun e sulmeve në zemër. Gjithashtu, betanina ka një efekt të lartë anti-rrezatimi dhe antikarcinogjen, parandalon zhvillimin e sëmundjeve onkologjike dhe formimin e tumoreve malinje. Në trupin e njeriut, betanina absorbohet nga zorrët dhe vepron si një antioksidant, duke mbrojtur qelizat e trupit.

E162 Panxhar i Kuq, BETANIN

karakteristike	Bstalain, bojë bstacyan Sinonime: betanin, panxhar i kuq; Anglisht, panxhar i kuq, panxhar i kuq, betanin
Empirike	nga 24 e 26 ferr 3
Pamja e jashtme	Lëng, paste ose pluhur nga e kuqja në të kuqe të errët. Zgjidhje në ujë të kuq me erën dhe shijen e panxharit të tharë
Fiziko -kimike Vetitë	Shkrihet mirë në ujë. Hc tretet në etanol. Rezistenca ndaj aciditetit (përfshirë acidet e frutave) e lartë
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet e Gigisnichsskis	Particleboard - ns kufizuar. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Ngjyra e izoluar e betaninës nuk ka vlerë industriale. Koncentrati i lëngut ose produkti i tharjes me llak përdoret për të ngjyrosur jogurtët e frutave dhe produktet e tjera të qumështit, supat, salcat, çamçakëzat, ëmbëlsirat. Betanin përdoret gjerësisht në teknologjitë për prodhimin e akullores dhe koncentrateve pluhur të pijeve të buta.

Ngjyrat e panxharit betanins E162 përdoren gjithashtu me sukses për ngjyrosjen e produkteve me një afat të shkurtër ruajtjeje, të paketuara (për të zvogëluar efektin e dritës, oksigjenit dhe lagështisë së lartë), të cilat nuk janë të ekspozuara ndaj ngrohjes së zgjatur ose temperaturave të larta.

Pluhurat e marra nga tharja e panxhareve të pjekura të paprekura me bluarje të mëvonshme nuk konsiderohen aditivë ushqimor, por produkte ushqimore me veti shtesë ngjyruese. Pluhuri i panxharit mund të përdoret në teknologjitë ushqimore për të cilat nuancat kafe dhe tretshmëria e pluhurit nuk janë të rëndësishme.

ANTOCIANANT(E163) janë ngjyra ushqimore natyrore nga e kuqja në blu, ngjyrat kryesore të të cilave janë pigmentet aktuale të antocianinave, të cilat i përkasin grupit të përbërjeve flavonoide.

Antocianinat E163 merret duke u nxjerrë me ujë të sulfifikuar ose të acidifikuar, dioksid karboni, etanol ose metanol nga materiale të tilla bimore si rrushi, lakra e kuqe, aronia e zezë, plehra, karrota e zezë, qershi, rrush pa fara e zezë, hibiskus, stokoz, etj., E ndjekur nga pastrimi ose përqendrimi nëse është e nevojshme. Produkti që rezulton thahet me tharje me llak për të marrë forma komerciale pluhur të antocianinave.

Ngjyrat e ushqimit antocianinë përmbajnë përbërës të tillë të lëndëve të para si: pigmente antocianine, acide organike, tanina, sheqerna, minerale, si dhe komponime polifenolike pa ngjyrë ose të verdhë, kryesisht flavonoide. Ngjyrat mund të përmbajnë një sasi të mbetur të një ekstraktuesi, për shembull, etanol. Për të marrë antocianina individuale, ekstrakti pastrohet me kromatografi në kolona me pluhur celuloze.

Ekzistojnë gjithashtu metoda për sintezën kimike të ngjyrave antocianine, si në formën e glikozideve - antocianinave, ashtu edhe në formën e antocianideve përkatëse.

Pigmentet antocianinë shkaktojnë ngjyrë specifike të kuqe, vjollce dhe blu të luleve, frutave dhe manave. Përmbajtja e antocianinave në mg për 100 g (mg%) është: qershi - deri në 2 840, qershi - deri në 2.500, arrëza të zeza - 940-1 960, rrush pa fara të zeza - 36-1,500, rrush pa fara të kuqe - 80-760, rrushi "Saperavi" - 390-600, rrushi "Isabella" - 220-490, kumbulla - deri në 360, mjedra - 70-210, luleshtrydhe - deri në 200, hiri malor - deri në 65, mollë të kuqe - deri në 25.

Antocianinat janë ndër pigmentet më të bollshme në natyrë. Ka dhjetëra lloje të materialeve bimore të propozuara si burime të antocianinave. Sidoqoftë, përkundër numrit të madh të burimeve të mundshme, rrushi, lakra e kuqe, kokrra e kuqe, aronia e zezë dhe karotat e zeza (vjollce) përdoren kryesisht për qëllime industriale. Ngjyra e rrushit është përdorur në industrinë ushqimore për mbi 140 vjet, e cila merret kryesisht nga pomaja e rrushit si një nënprodukt i verës.

Për nga struktura kimike, antocianinat janë derivate glikozidike të kripërave polioksiflavilike - antocianidine. Pjesa e karbohidrateve lidhet me aglikonin (antocianidin), zakonisht në pozicionin 3, në disa antocianina, në pozicionet 3 dhe 5, ndërsa të dy monosakaridet (glukoza, ramnoza, galaktoza) dhe di- dhe trisakaridet mund të veprojnë si një mbetje karbohidrate. Në shumë antocianina, disa grupe OH janë metiluar ose acetiluar.

Aktualisht, rreth 275 antocianidina janë identifikuar në natyrë. Në lëndët e para bimore, pigmentet janë në formën e glikozideve (antocianinave) dhe shumë rrallë - në formën e aglikoneve (antocianidine), pasi antocianinat janë shumë më të qëndrueshme se antocianidinat. Në rendin në rënie të prevalencës në përbërjen e antocianinave, karbohidratet mund të organizohen në sekuencën e mëposhtme: glukozë, ramnozë, galaktozë, ksilozë dhe arabinozë. Antocianinat gjithashtu mund të acilohen në mbetjet e sheqerit me një ose më shumë acide - acidet n -kumarike, ferulike, kafeike ose alifatike - acetike ose malonike.

Shumëllojshmëria e ngjyrave të frutave dhe luleve është për shkak të faktit se antocianinat gjenden në bimë në formën e kripërave të benzpirilit (në një mjedis acid), komponimeve të një strukture kuinoide (në një mjedis neutral) ose në formën e K- , Ca- dhe Na-kripërat e një strukture kinoide për hidroksilet fenolike.

Antocianinat e rrushit përfaqësohen nga derivatet e 5 antocianidinave - cianidin, peonidione, malvidin, petunidin dhe delphinidin, një sheqer - glukozë, tre acide. Rrushi përmban një gamë të gjerë antocianine (varieteti Concord, për shembull, përmban 31 lloje të antocianinave). Lakra e kuqe përmban 15 antocianina, të gjitha të bazuara në cianidinë, glukozë, acide ferulike dhe fumarike.

Grupet glikozidike në pozicionin 3 përcaktojnë qëndrueshmërinë relative të antocianinave në krahasim me antocianidinat, të cilat formohen gjatë hidrolizës së mbetjes glikozidike. Këto të fundit shpërbëhen shpejt në tretësira ujore me humbje të pakthyeshme të ngjyrës.

Bërthama flavilium është e mangët në elektrone dhe për këtë arsye shumë aktive në reagimet me shumicën e nukleofileve - peroksid hidrogjeni, joni sulfit, etj. Kjo çon në një ndryshim të padëshirueshëm të ngjyrës së antocianinave gjatë përpunimit dhe ruajtjes së produkteve ushqimore. Zbardhja e antocianinave ndikohet kryesisht nga vlera e pH, temperatura, prania e oksigjenit, acidit askorbik, karbohidratet (sheqernat) dhe produktet e tyre të prishjes dhe dioksidi i squfurit.

Ngjyra e antocianidinave përcaktohet nga numri i grupeve të oksigjenit. Një rritje në grupet metil në molekulën antocianinë ndryshon ngjyrën drejt nuancave të kuqe.

Antocianinat kanë ngjyrën e kuqe më të qëndrueshme në një mjedis acid në pH 1.5-2, në pH 3.4-5 antocianinet fitojnë një ngjyrë të kuqe-vjollce, në pH 6-8 ngjyra e antocianinave ndryshon në blu ose blu-jeshile, në pH 9 -10 - jeshile, dhe në pH 11 - e verdhë.

Intensiteti i ngjyrosjes së antocianinave në lëngje varet ndjeshëm nga pH e mjedisit. Ngjyra e kuqe-portokalli e lëngut natyral të luleshtrydheve zhduket plotësisht në pH 5.5; Ngjyra e kuqe e antocianinave të qershisë - në pH 4.8. Në lëngjet e frutave dhe manave në pH 2.7-4.7, intensiteti i aftësisë ngjyrosëse të antocianinave është 6-10% e maksimumit.

Një rritje e temperaturës zvogëlon në mënyrë dramatike qëndrueshmërinë e antocianinave. Brenda intervalit të temperaturës prej 45-110 ° C, ekziston një varësi lineare e temperaturave dhe sasisë së pigmentit të dekompozuar.

Prania e oksigjenit dhe acidit askorbik në tretësirë ​​përshpejton prishjen e antocianinave. Në zgjidhjet pa oksigjen, antocianinat dhe acidi askorbik veç e veç janë mjaft të qëndrueshëm, ndërsa ngjyra është më e qëndrueshme se vitamina. Prania e përgjithshme e bojës dhe acidit rezulton në zhdukjen më të shpejtë të të dy përbërësve.

Skema e përgjithësuar për marrjen e ngjyrave antocianine përfshin operacionet e mëposhtme: përgatitjen dhe bluarjen e lëndëve të para; fermentimi, nxjerrja e tretësit ose shtypja e tulit, filtrimi, përqendrimi, stabilizimi, tharja (kur merren ngjyra të thata).

Specifikimet komerciale janë zakonisht të kufizuara në sa vijon: intensiteti i ngjyrës, aciditeti total, lëndët e ngurta, hiri, metalet e rënda, dioksidi i squfurit, taninet dhe alkooli. Fuqia e ngjyrosjes së ngjyrave të ushqimit nga rrushi dhe lakra e kuqe shpesh vlerësohet si thithja në një gjatësi vale prej 520 nm në një tampon nitrat në pH 3.0 (zgjidhje 1 dhe 10% në një kuvet me trashësi shtrese 1 cm, respektivisht).

Në grupin e agjentëve të ngjyrosjes së ushqimit të antocianinave (E163), në varësi të burimit të prodhimit, ka:

• - ekstrakt i lëkurës së rrushit (ii);
• - ekstrakt rrush pa fara e zezë (në);
• - bojë nga misri i purpurt (iv);
• - ngjyra e lakrës së kuqe (v).

Ekstrakti i lëkurës së rrushit (I) merret me nxjerrjen nga lëkura ose balta e varieteteve të rrushit të kuq me tretësira ujore të acidifikuar ose metanol (etanol). Substancat kryesore ngjyruese të ekstraktit janë antocianinat - glikozidet e antocianidinave të tilla si peonidin, malvidin, delphinidin, petunidin.

Përveç antocianinave, ekstraktet përmbajnë acid tartarik, tanina, sheqerna, minerale dhe substanca të tjera të ngjashme, përmbajtja e të cilave ndryshon nga sasia e tyre në lëngun e rrushit. Ekstraktet e marra koncentrohen me avullim në vako.

Ekstrakti i rrushit të zi E163 (W) merret me nxjerrjen nga pomaja e rrushit të zi me tretësira ujore të acidifikuar ose metanol (etanol). Substancat kryesore ngjyruese të ekstraktit janë pigmentet cianidin 3-rutinoside, delphinidin 3-rutinoside, cianidin 3-glucoside, delphinidin 3-glucoside.

Shumica e sheqernave të rikuperuar fermentohen në alkool, i cili pothuajse tërësisht hiqet nga përqendrimi duke avulluar ekstraktin në vako.

Format komerciale të ekstrakteve të rrushit të zi E163 (iii) paraqiten në formën e lëngut të koncentruar, pastës ose pluhurit të tharë me llak. Pluhuri i tharë me llak mund të përmbajë një bartës shtesë të tillë si maltodextrin ose shurup glukoze.

Në industrinë ushqimore, përdorimi është kryesisht i ekstrakteve nga lëkurat e rrushit të errët, rrush pa fara të zezë, qershi, qershi, manaferra, boronica, arrëfshirë, sorgon të kuq, trëndafil, si në formë të lëngshme ashtu edhe në formë pluhuri.

Antocianinat E163 përdoren për ngjyrosjen e ëmbëlsirave, pijeve, majonezës, produkteve të frutave dhe disa llojeve të djathit. Antocianinat në përgjithësi, dhe ngjyrat enok në veçanti, nuk janë të përshtatshme për ngjyrosjen e produkteve të qumështit me ngjyrë të kuqe, sepse hija e ngjyrës së tyre varet shumë nga pH e mjedisit, dhe në pH> 4 ato bëhen blu. Kur përdorni një ngjyrë enok në industrinë e ëmbëlsirave, acidet organike përdoren njëkohësisht për të krijuar pH e nevojshme të mjedisit.

E163 ANTOKIANANT

karakteristike	Ngjyrat e antocianinës Një përzierje e pigmenteve antocianine (derivatet e cianidinës, psonidinës, malvidinës, dslfinidinës, pstunidinës, pelargonidinës) dhe substancave të lidhura ose antocianinave individuale
	antocianinat	E163 (th) ekstrakt i lëkurës së rrushit	El63 (iii) ekstrakt rrush pa fara e zezë
	Sinonimet: antocianinat Anglisht	Sinonime: ngjyrat eno, antocianinat e rrushit Anglisht, ekstrakt i lëkurës së rrushit, ano	Sinonime: antocianinat e rrushit të zi Anglisht ekstrakt i rrushit të zi
Empirike	S 15 N p 0 6 X- cianidin C, 6 I, 3 OD - psonidin C 17 I 15 0 7 X - malvidin C IS H U 0 1 X- delfinidin C (b H p 0 1 X- pstunidin C 15 N dhe 0 5 X- pelargonidine X - anion acid
Pamja e jashtme	Lëngu, pluhuri ose paste me ngjyrë të kuqe vjollce me një erë të lehtë karakteristike
Fiziko -kimike Vetitë	Ato treten në ujë. Ngjyra e tretësirave varet nga pH e mediumit: në një mjedis acid - të kuq, në një mjedis neutral dhe pak alkalik shfaqet një nuancë blu, në një mjedis alkalik shfaqet një nuancë jeshile
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet Gigisnich	Particleboard - ns është i kufizuar, me përjashtim të antocianinave nga lëkura e rrushit E163 (n) - 2.5 mg / kg peshë trupore në ditë. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

KROZIN, SAFFRAN (E164)është një ngjyrosje ushqimore e verdhë natyrale, e cila merret duke e nxjerrë me etanol ose ujë nga shafrani ose nga një bimë Gardenia jasminoides Ellis dhe llojet e tjera të tij. Çështja kryesore e ngjyrosjes së këtyre bimëve është kroçina karotenoide. Shafrani kuptohet si stigma e luleve të erëzës së shafranit dhe specieve të tjera të familjes Krokusi(krenari, krokuse). Crocetin dhe karotenoide të tjera janë të pranishme në to si ngjyrues.

E164 KROZIN, SAFFRAN

karakteristike	Bojë karotenoide Sinonime: crocetin, shafran, shafran të verdhë, ekstrakte gordnya dhe crocus; eng, crocin, crocctin, safran
Empirike	ME44 H64 O26 - kroçin ME20 H24 O4 - kroçetinë
Pamja e jashtme	Pluhura portokalli-të kuqe ose ekstrakte të verdhë-kafe. Tretësira në ujë të verdhë
Fiziko -kimike Vetitë	Shkrihet në ujë
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Higjienike standardet	Particleboard - ns kufizuar. MPC (produkt mg / kg) - në sasinë e kërkuar

Shafrani është përdorur prej kohësh në shumë vende aziatike për ngjyrosjen e produkteve të pjekura. Ngjyrat e izoluara të krocinës dhe ekstrakteve të kroçetinës dhe gardenisë nuk lejohen për ngjyrosjen e ushqimit.

LITOLRUBIN VK (E180)është një ngjyrosje ushqimore natyrale me ngjyrë të kuqe, e cila është e izoluar me mjete fizike nga burimet bimore dhe shtazore (manaferrat, lulet, gjethet, rrënjët, mbeturinat e lëndëve të para bimore, etj.).

E180 LITOLRUBIN VK

Litolrubin përdoret kryesisht për të ngjyrosur lëkurën e djathit. Në Ukrainë, Federatën Ruse, vendet e BE -së, nuk lejohet të përdoret kjo ngjyrosje ushqimore në produktet ushqimore. Litolrubin është miratuar për përdorim në Shtetet e Bashkuara, Australi dhe Zelandën e Re, ku përdoret kryesisht për ngjyrosjen e karameleve të forta.

USHQIM TANINA (E181) janë ngjyrues natyralë të ushqimit (sqarues) me një shije të thartë astringente, përbërësit kryesorë të të cilëve janë estere të acideve fenolike me monosakaride ose alkoole polihidrike.

Taninat ushqimore merren me nxjerrjen me tretës të lejuar nga lloje të tilla të materialeve bimore si gështenja dhe lisi, shelgu, larshi, lëvorja e bredhit, etj., Pa lejuar hidrolizën. Taninat gjenden gjithashtu në sasi të ndryshme në çajin jeshil, eukalipt, kakao, shegë, hurmë, etj.

E181 TANKAT E USHQIMIT

karakteristike	Bojë, sqaruese Esteret e acideve fenolike me monosakaride ose alkoole polihidrike Sinonime: taninet, taninet, acidi tanin; Anglisht acid tanik, taninet, galotanik
Pamja e jashtme	Pluhur amorf, luspa me shkëlqim ose masë e lirshme e verdhë e lehtë, e verdhë kafe ose kafe e lehtë pa erë ose me një erë karakteristike të dobët dhe shije të thartë astringente
Fiziko -kimike Vetitë	Ata treten mirë në ujë, aceton, etanol. Ato janë mesatarisht të tretshme në glicerinë të ngrohtë (~ 1 g / ml). Hidrolizohet për të formuar acid gallik
Leja për përdorim në ushqim	Lejohet në Ukrainë, RF, vendet e BE
Standardet e andisnicis	Chipboard - i pakufizuar. MPC (mg / kg produkt): uthull ushqimi, birrë, verë - 100

Zgjidhjet e taninave në ujë karakterizohen nga veti të theksuara të nxirjes. Prania e grupeve fenolike në molekulat e taninës përcakton vetitë e tyre acidike dhe aftësinë për të bashkëvepruar me proteinat, si dhe metalet, duke i precipituar ato, gjë që bën të mundur përdorimin e taninave ushqimore si sqarues dhe stabilizues për birrën dhe verërat.

Gjithashtu, taninet ushqimore përdoren në industrinë ushqimore për ngjyrosjen e produkteve të ndryshme të ëmbëlsirave të miellit dhe ëmbëlsirave.