червен пипер- подправка, която се приготвя от. Шушулките пипер първо се изсушават и след това се смилат на прах. Ядрото и семената се отстраняват, а пулпата се изсушава и смила на прах, който има характерен яркочервен цвят и лек сладникав вкус с нотка на горчивина.
Ползите от подправката за червен пипер за човешкото тяло се дължат на богатото съдържание на витамини и хранителни вещества.
Снимка с подправка за червен пипер
Хранителна стойност на 100 грама червен пипер *
100 грама подправка червен пипер съдържа 14,14 грама протеин, 53,99 грама въглехидрати, 12,89 грама мазнини, 34,9 грама, калории = 282 kcal.
Вкусът на червен пипер придава допълнителна нотка на пикантност към супи, сосове, ориз, салати, меса (особено свинско и пилешко), зеленчуци, сирене, риба, морски дарове и дори извара. Подправката се намира в смеси за барбекю и се използва като оцветител в хранително-вкусовата промишленост.
Най-доброто време за добавяне на подправка към всяко ястие е краят на готвенето. Това помага да се запазят всички полезни свойства, вкус и цвят на червен пипер.
унгарски червен пипер Видове червен пипер
Днес червен пипер е основната подправка в Унгария и населението на страната произвежда седем разновидности от него, които се различават по пикантност и цвят. Пикантността и вкусът на подправката зависят от начина на производство, в който важна роля играят капсаицинът, който придава пикантност, и оцветителите капсантин и каротин.
- благороден сладък червен пипер- популярен сорт от тъмночервен цвят, подправката има деликатен аромат, леко пикантен, средно смилане.
- гурме червен пипер- от светло до тъмно червено, почти не рязко, средно смилане. Подправката има сладко-плодов вкус.
- нежен червен пипер- от светло до тъмночервен прах на смилане със средна финост, лишен от пикантност, но с мек вкус.
- лют червен пипер- жълто-кафяво-червена смилаща подправка със средна финост и пържена острота.
- полусладък червен пипер- светло матово червен цвят, средна пикантност, сладък вкус; подправката е с високо съдържание на захар, чието карамелизиране не позволява да се пържи в мазнина.
- розов червен пипер- бледочервен на цвят, средно смилане със силен аромат и средна пикантност.
- специален червен пипер- фино смляна яркочервена сладка подправка с мек вкус; има високо съдържание на захар.
Приготвяне на червен пипер у дома
По желание можете сами да си направите подправката за червен пипер. За да направите това, трябва да вземете червен пипер, да отстраните семената и сърцевината от него, измийте и оставете да изсъхне. Когато чушката изсъхне, може да я смелите в хаванче. Тогава ще знаете точно от какво е направена вашата подправка. Ако купувате червен пипер, цветът на червен пипер трябва да е яркочервен или кафеникаво-червеникав. Яркият цвят на подправката говори за нейното качество.
Как да съхранявате червен пипер правилно
Черният пипер трябва да се съхранява в добре затворен съд, на сухо, тъмно и хладно място. Хладилникът ще бъде най-оптималният. Обичайният срок на годност е не повече от 6 месеца.
Противопоказания... Подправката от червен пипер не трябва да се използва при сърдечни аритмии, тежка коронарна болест на сърцето, хипертония, хиперациден гастрит (с повишена киселинност на стомашния сок), язва на стомаха и дванадесетопръстника, обостряне на хронични бъбречни и чернодробни заболявания, улцерозен колит, хроничен панкреатит и холекистит , безсъние, епилепсия.
25.11.2018
Черният пипер е уникална подправка с много разновидности и приложения. Заема четвърто място в света по консумация, но все още не всеки знае каква подправка е и от какво е направена. На Pripravkino.ru ще получите пълна информация за червен пипер: какво представлява, какви видове има, ползи или вреди, които носи за здравето, как се използва в готвенето и много други.
Черният пипер е наситено червен до оранжев или яркочервен ароматен прах, получен чрез смесване на сушени и натрошени люти чушки, чушки и други чушки от семейство Capsicum Annum.
Тази смес от подправки е универсална и може да се използва за почти всяко ястие, от морски дарове до супа, ориз и др. Обикновено се поръсва върху ястия като гулаш, пица, чипс и др.
Освен вкуса си, червен пипер придава на ястието.
Как изглежда червен пипер - снимка
общо описание
Тази подправка е роден в Западна Индия и Южна Америка и се произвежда главно в Унгария, Испания, Южна Америка и Калифорния.
Външният вид и вкусът на червен пипер могат да варират значително в зависимост от страната, в която са произведени. Най-известните страни производителки на тази подправка са Испания и Унгария. В последния е националната подправка.
Червеният пипер се подправя, като към него се добавя лют червен пипер.
Черният пипер понякога се нарича "индийска червена сол".
Как се прави подправката
Произвежда се от специален вид пипер, плод от семейство Capsicum Annum. Червените шушулки се изсушават и смилат на прах.
Един от популярните въпроси за червен пипер: лют или сладък пипер? Всъщност тя може да бъде мека, сладка и пикантна. Една от основните разлики, които определят подправката на червен пипер, е дали сърцевината и семената се отстраняват от чушката преди смилане.
В мекия червен пипер не са, а в лютия червен пипер може да има някои включвания.
Какъв вкус и мирис
Черният пипер има сладникав вкус с лека нотка на горчивина. Различните видове имат много вариации в аромата, а вкусът може да варира от мек и сладък до много лют.
Има пушен червен пипер, който стана популярен сред готвачите през последните години. Поема аромата на дим от чушки, които първо се сушат на слънце и след това се опушват.
Сладкият червен пипер няма пикантност, само аромат на зрели чушки.
Острите сортове имат парещ вкус като лют червен пипер, но имат по-сложен аромат.
Видове червен пипер
Как да изберем
Повечето от червен пипер, продаван в хранителните магазини, е просто обозначен с „червен пипер“. Произходът му може да бъде унгарски, калифорнийски или южноамерикански и понякога се смесва с люти чушки. Тази подправка не е нито сладка, нито пикантна.
Испанският червен пипер се продава в няколко разновидности:
- pimentón dulce (сладък, мек, светло портокал);
- pimentón picante (пикантен, остър);
- pimentón agridulce (сладко и пикантно комбинирани, средно люто);
- и накрая, има известния пушен червен пипер.
Пушеният червен пипер се използва в различни ястия като паеля, както и в супи и яхнии. Състои се от чушки, които първо се сушат, след това се опушват и смилат на прах.
Винаги можете да разпознаете такъв червен пипер по наситеночервения му цвят и мощния опушен аромат.
Унгарският червен пипер има осем различни разновидности:
- különleges (ярко червено и изобщо не остър);
- félédes (средно сладко, полусладко)
- csípősmentes csemege (деликатен аромат и мек вкус);
- csemege червен пипер (подобен на предишния, но по-остър);
- csípős csemege (средно горещ);
- rózsa (оранжево-червен нюанс, с мек вкус);
- édesnemes (лека пикантност, яркочервен цвят, това е най-често изнасяният червен пипер);
- erős (най-лютият унгарски червено-кафяв червен пипер).
Къде мога да купя
Черен пипер може да се купи в местния супермаркет в секцията за подправки. Обикновено се продава в херметически затворен стъклен съд или буркан.
По-пикантни сортове и пушен червен пипер, най-вероятно ще трябва да търсите другаде - в специализиран магазин или онлайн магазин.
Как и колко да съхранявате
Съхранявайте червен пипер в херметически затворен съд на хладно и тъмно място, за предпочитане в хладилник.
Както повечето натрошени подправки, червен пипер губи своя вкус и аромат с течение на времето и има кратък срок на годност. Използвайте го в рамките на шест месеца.
Състав
Поради разнообразието от чушки, използвани за производство, хранителната стойност на червен пипер може да варира от продукт до продукт.
Хранителна стойност на червен пипер на 100 g.
| име | количество | Процент от дневната стойност, % |
|---|---|---|
| Енергийна стойност (калорично съдържание) | 289 ккал | 14 |
| Въглехидрати | 55,7 гр | 19 |
| Протеин | 14,8 гр | 30 |
| Мазнини | 13 гр | 20 |
| Диетични фибри | 37,4 g | 150 |
| фолати | 106 μg | 26 |
| ниацин | 15,3 mg | 77 |
| Витамин Е | 29,8 mg | 149 |
| Рибофлавин | 1,7 mg | 103 |
| Витамин А | 52742 IU | 1055 |
| Витамин В6 | 4,0 mg | 201 |
| Витамин Ц | 71,1 mg | 119 |
| тиамин | 0,6 mg | 43 |
| Пантотенова киселина | 1,8 mg | 18 |
| Витамин К | 80,3 mg | 100 |
| натрий | 34 mg | 1 |
| калий | 2344 mg | 67 |
| калций | 177 mg | 18 |
| медни | 0,6 mg | 30 |
| Желязо | 23,6 mg | 131 |
| магнезий | 185 мг | 46 |
| манган | 0,8 mg | 42 |
| Фосфор | 345 mg | 35 |
| Селен | 4,0 μg | 6 |
| Цинк | 4,1 mg | 27 |
Ползи за здравето
Черният пипер има ползи за здравето поради съединенията, които съдържа:
- Една чаена лъжичка съдържа почти 40% от дневната стойност на витамин А. Групата на витамин А включва каротеноиди, които са ефективни антиоксиданти.
- Черният пипер съдържа бета-криптоксантин и бета-каротин, два каротеноида, които са полезни за зрението и здравето на кожата. Те също така предпазват клетките от увреждане, което може да доведе до сърдечни заболявания и артрит.
- Също така съдържа каротеноидите лутеин и зеаксантин, които помагат за намаляване на риска от свързана с възрастта дегенерация на макулата.
- Можете да получите 5 процента от вашата RDA за витамин Е от една чаена лъжичка червен пипер. Този антиоксидант е от съществено значение за защитата на организма срещу свободните радикали. Намалява риска от сърдечни заболявания.
Няколко проучвания показват, че капсаицинът има противоракови, антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти. Това е съединението, което придава остротата на лютите чушки.
Ето някои други ползи за здравето от червен пипер:
- Помага при заздравяването на рани. Съдържа добра част от витамин Е, така че червен пипер помага на тялото в производството на червени кръвни клетки, което насърчава бързото заздравяване на рани.
- Лекува кожни проблеми. Има антибактериални свойства, които го правят ефективно средство за лечение на кожни проблеми, свързани с бактериални инфекции, включително акне.
- Подпомага здравословното храносмилане. Той насърчава това чрез увеличаване на слюноотделянето и секрецията на стомашни киселини, които помагат за смилането на храната и осигуряват хранителни вещества за енергия.
- Предотвратява загубата на коса. Желязото, което се намира в червен пипер, помага за пренасянето на кислород до космените фоликули, което насърчава растежа на косата чрез подобряване на кръвообращението на скалпа.
- Поддържа цвета на косата. Витамин В6, който се съдържа в него, увеличава производството на меланин, пигментът, отговорен за цвета на косата.
- Подобрява съня. Витамин В насърчава производството на хормон на съня, наречен мелатонин. Той също така стимулира нивата на серотонин и норепинефрин в тялото, за да помогне за справяне със стреса.
- Намалява риска от сърдечен удар. Витамин С осигурява защита срещу сърдечно-съдови заболявания.
- Помага при лечението на автоимунни състояния. Това се дължи на капсаицина, съставка на лютите чушки, която също е част от сортовете лют червен пипер.
Противопоказания (вреда)
Подправката може да причини възможна вреда в такива случаи:
- чернодробно и бъбречно заболяване;
- възпалителни и язвени заболявания на стомашно-чревния тракт;
- нарушения в работата на сърдечно-съдовата система;
- бременност и кърмене;
- повишена нервна раздразнителност;
- високо кръвно налягане.
Използвайте с повишено внимание, ако е имало пристъпи на ангина пекторис.
Приложения за готвене
Тъй като червен пипер е включен в много смеси от подправки, той често се пренебрегва като подправка, която може да се използва самостоятелно.
Съчетава се добре с всяка храна, включително яйца, месо, риба, морски дарове, супа, пиле, варени и задушени зеленчуци и ориз.
В повечето рецепти червен пипер се добавя към края на процеса на готвене, тъй като топлината намалява цвета и вкуса.
Известен е с унгарски ястия като червен пипер и гулаш. При приготвянето им е по-добре да използвате традиционни унгарски видове червен пипер, а не пушени испански.
Внимавайте при приготвянето на ястия с червен пипер! Поради високото си съдържание на захар, червен пипер бързо става горчив, ако се пържи твърде дълго или при високи температури. Това може да се случи в рамките на няколко секунди и да развали вкуса на храната.
Къде да добавя:
- В яхнии, сосове и сосове.
- В зеле, картофи и други зеленчукови ястия.
- В яхнии, супи, яхнии.
- Мариновайте пилешко, телешко или свинско месо в зехтин, червен пипер, чили на прах и сол за час или през нощта, след което печете на среден огън до омекване.
- Направете домашни пуканки, поръсете с червен пипер. Това е вкусно!
- Добавете 2 супени лъжици към любимия си сос за паста.
- Запържете картофите със зехтин и червен пипер до златисто кафяво и хрупкаво.
Как да си направим червен пипер у дома - видео
Как да заменим червен пипер в рецептите
Можете да използвате чили на прах вместо червен пипер, но няма да работи за всички рецепти. Ако всичко, от което се нуждаете, е да придадете на храната си червен цвят, доматеното пюре може да направи това. Просто го добавете, докато постигнете желания нюанс.
Кайенският пипер е по-силен и лют от червен пипер, така че количеството трябва да бъде сведено до минимум. Към него може да се добави захар или мед, за да се използва като заместител в рецепта за пресъздаване на отчетливия сладък аромат на червен пипер.
Черният пипер има не само дълбок и уникален вкус и аромат, но също така добавя жив цвят към ястията и има много ползи за здравето. Определено трябва да бъде закупен за вашата колекция от подправки, дори и да не сте професионален готвач.
Пипер червен пипер - пълен преглед на универсалната подправка от А до Я. Получаване, видове, химичен състав, полезни свойства, начини на приложение и противопоказания.
Трудно е да си представим унгарските ястия без популярната подправка.
Пипер червен пипер е уникална добавка към ястия, приготвени от червен пипер.
Подправка за червен пипер - свойства и начини на приложение
В тази статия ще научите:
Черният пипер е прахообразна подправка, приготвена от зрял червен капсикум едногодишен от слабо горящи сортове, това е ароматен прах, яркочервен на цвят, който има сладникав вкус с горчивина. Уикипедия
Стойността на червения пипер и неговата история
Ярка червена подправка със сладникав вкус и ярка горчивина дойде при нас от Южна Америка.
Днес може да се намери в повечето европейски страни.
Тази великолепна подправка дължим на Христофор Колумб, който донесе "индийската червена сол".
Черният пипер беше част от тези, които не можеха да си позволят скъпия черен пипер. Черният пипер идва в Унгария едва в началото на 17 век.
За първи път е донесена от турците, наричали са тази подправка "кирмици".
През този период унгарците не са използвали червен пипер. А с напускането на турците от земите им те високо оценили и нарекли подправката „папарка”.
Сега унгарският червен пипер вече е истинска марка. В тази страна, благодарение на мекия климат, беше възможно да се постигне отглеждането на седем различни сорта.
Кратка ботаническа справка
Червената капсикум може безопасно да се припише на нощница.
Расте на малък храст, който по правило не надвишава един и половина метра височина.
За да получите голяма реколта, често се използва само за един сезон, като се изкоренява в края на сезона.
Стъблото на едногодишния е разклонено и право, близо до корена има лека скованост.
Цъфти с красиви бели цветове, от които се образува яйчникът, а след това и зелените продълговати плодове.
В бъдеще плодът придобива цвят и маса, превръщайки се в идеална суровина за производството на подправки.
За да може обичайният ароматен прах да попадне на масата, шушулките се изсушават и смилат.
Производство на ароматизирани подправки
Както бе споменато по-горе, Унгария е в челните редици в отглеждането и производството на подправки.
Големи полета с насаждения от растения са разположени в южната част на страната, мащабът им удивлява дори опитни пътешественици.
Всъщност отглеждането на червен пипер е обезпокоително.
Селяните трябва да сресват имотите си по няколко пъти на ден, като събират всеки узрял плод парче по парче.
Прибраната реколта се разпръсква щедро по земята за по-нататъшно сушене, където момичетата ги нанизват на дълги нишки като ярки мъниста.
Такива гирлянди са се превърнали в традиционна украса на унгарските домове.
Подобна декорация обаче има практическо значение - сушенето на нежно слънце има благоприятен ефект върху запазването на аромата.
Натурален продукт със запазен оригинален вкус и полезни елементи може да се получи само чрез ръчно смилане на шушулките в хаванче.
Машинното производство убива част от естественото и следователно променя вкуса.
След механична обработка се получава хомогенен прах, който, въпреки че изглежда естетически, все пак не достига този, приготвен по традиционния метод.
За да се регулира остротата на праха, се отстраняват семките и преградите, които съдържат алкалоида капсаицин, който е отговорен за „остротата“.
Как да си направим червен пипер у дома
У дома можете да направите сладък червен пипер.
- За да направите това, трябва да вземете червен пипер.
- Отстранете семената и сърцевината и изсушете добре.
- Смелете сух пипер в хаванче на прах и съхранявайте в херметически затворен съд на сухо място.
Сортове и видове червен пипер
Пипер червен пипер винаги има различни вкусове, в зависимост не само от сорта, но и от процента на останалата горяща преграда.
Популярни сортове:
- благородна сладка- най-популярният вид тъмен червен пипер с деликатен аромат.
- гурме- има средно фино смилане и по-малко интензивен тъмен цвят от този на благородния червен червен пипер и приятен, не остър вкус.
- полу сладък- има характерна миризма и средна острота. Съдържа голямо количество захари, така че гори в тиган.
- специален -Това е яркочервена прахообразна билка с приятен сладникав вкус и деликатен аромат.
- нежно-това е подправка със светлочервен цвят с характерен блясък, смилане със средна финост, с много деликатен вкус.
- остър- светложълта или червеникаво-кафява подправка има парещ остър вкус.
- розово- подправка е със средно смилане, с остър пикантен вкус.
Всеки от тях има своите фенове и има различен набор от витамини, сортовете се различават един от друг по вкус, острота и цвят.
Ползите и състава на подправката
Червените чушки имат уникален състав от елементи и витамини.
Подправката червен пипер съдържа растителни протеини, захар, силиций, цинк, цял комплекс от витамини и минерали в екстрактивна форма.
Семената на червен пипер съдържат ненаситени масла.
Интересно е, че витамин А се произвежда заедно с узряването на плодовете, следователно, колкото по-узрели са суровините, толкова повече полезност съдържа крайният продукт.
Проучванията показват, че в зрелите чушки има 10 пъти повече микроелементи от тази група, отколкото в зелените.
Витамин С в червен пипер
Витамин С, открит в него в края на 20-те години на XX век, заема гордо място сред останалите.
Това се случи благодарение на учен, който напразно се опита да изолира аскорбиновата киселина от храната.
Той обаче успява да направи откритие само с помощта на помощник - унгарец по рождение. От детството той беше запознат с червен пипер и затова предложи да проведе експеримент върху него.
Представете си изненадата на учения, когато действително успя да намери този елемент в червен пипер.
Така червен пипер стана помощник при получаването на Нобеловата награда.
Малкият плод на този пипер може да осигури на човек дневната нужда от витамин С. По количеството си той превъзхожда касис и лимони!
Ползите от червен пипер за здравето
Лечебните свойства на червен пипер:
- Сухият червен пипер активира метаболитните процеси, повишава имунния отговор на организма.
- Ускорява метаболитните процеси.
- Подобрява храносмилането. При различни нарушения на храносмилателния процес, като метеоризъм, спазми, стомашни спазми, диетолозите препоръчват добавяне на пресен или сушен червен пипер към диетата.
- Отличен ефект върху лигавиците, спомага за укрепването им.
- Ефектът на червен пипер върху кръвообразуването е благоприятен, особено при заболявания на вените и артериите. По-специално, подправката предотвратява агрегацията на кръвните тромбоцити, тоест предотвратява запушването на кръвоносните съдове.
- Той перфектно възстановява нервната система, помага след стрес и депресия.
- Добре стимулира растежа на косата и ноктите, така че се препоръчва да се използва червен пипер, за да се предотврати ранно оплешивяване, както и да се добавя към тинктури от пипер за коса.
Подправка червен пипер за отслабване
Сортовете лют червен пипер са отлично средство за отслабване.
Тази подправка стимулира добре храносмилателната система, ускорява топлообмена, премахва излишната течност от тялото и насърчава изгарянето на мазнините.
Използва се в медицината при производството на пластири за отслабване и под формата на добавки с неговия екстракт.
Черният пипер е включен в много антицелулитни кремове и кремове за оформяне на тялото, а също така се използва и в обвивки за тяло.
Кулинарни шедьоври с червен пипер
Поради изобилието на това растение в Унгария, хората свързват използването на тази подправка с националните ястия от унгарската кухня.
Всъщност, както доказва практиката, кулинарни шедьоври с него могат да бъдат намерени навсякъде по света.
Използва се активно от мексиканци, британци, германци, българи и тайландци.
Невъзможно е да си представим унгарска, испанска, мексиканска кухня без червен пипер.
Къде може да се добави червен пипер?
- Черният пипер се комбинира отлично с месо и птиче месо, така че трябва да бъде включен в гулаш и задушено бяло и червено месо.
- И почти всички мексикански ястия съдържат тази съставка, поради което по-голямата част от червените подправки се изнасят там.
Опитайте да добавите червен пипер, смесен с чесън, кориандър и босилек в картофено пюре - и апетитът на масата ще бъде отличен, а от такова ястие има много ползи!
- В малки количества червен пипер може да се добави към морски дарове като скариди, раци и дори раци.
- За да придадете уникален вкус на супите, можете да добавите и малка щипка.
- Домати, боб, зеле, картофи, извара, бъркани яйца, сосове, кетчупи, доматени сокове - това не е целият списък, с който червен пипер върви добре.
- За марината можете да използвате смес от чесън, кориандър, босилек, дафинов лист, индийско орехче, копър и магданоз.
- Подправката се съчетава добре с различни ястия и се съчетава с много други подправки.
Затова не се колебайте да го използвате във всякакви смеси за месо, домашни птици, зеленчуци (особено зеле и домати), за риба и миди, омлети, сирене и дори извара и във всички зеленчукови супи.
Класически ястия с добавка на червен пипер
Хубаво е да добавите червен пипер:
- в гулаш,
- чили сос,
- червен пипер,
- рибена чорба "халасле",
- пълнени яйца и пълнени чушки,
- рататуй,
- всякаква мексиканска храна.
Унгарски гулаш с червен пипер
Най-известното ястие с червен пипер е унгарският гулаш с месо и картофи.
Унгарски червен пипер
Ако се обърнем към унгарските готвачи, тогава първото нещо, което ще бъде обсъдено, е червен пипер, ястие, в което централното място не е месото, а заквасена сметана и червен пипер.
С какво работи подправката за червен пипер?
Черният пипер се съчетава добре с чесън, босилек, дафинови листа, люти чушки.
Описание
Черният пипер е многогодишен храст с изправени издънки и плод под формата на месест капсикум от семейство Solanaceae. Черният пипер се нарича още смляна подправка от сушени сладки пиперки от червени сортове, които се характеризират с минимална пикантност. Родината на червен пипер е Южна Америка, където се отглежда като многогодишен храст, а в Русия, Молдова, Украйна, Киргизстан, Узбекистан, Казахстан се отглежда в култура като едногодишно растение. Черният пипер е най-разпространен в Турция, Унгария и САЩ.
Испанските изследователи донесоха червени чушки в Европа и растението се култивира от векове, губейки пикантния си вкус и се превръща в сладък червен пипер. Известно е, че червен пипер се появява за първи път в Унгария през 17 век, когато страната е под турско владичество. Дълго време подправката остава собственост на обикновените хора, без да предизвиква интереса на благородниците. Днес червен пипер е основната подправка в Унгария и населението на страната произвежда седем разновидности от него, които се различават по пикантност и цвят.
Най-популярният сорт подправки се счита за „Сладък червен пипер“ - средно смлян прах с тъмночервен оттенък с лек приятен аромат. За приготвянето му се отстраняват семената и сърцевината на чушката, шушулките се изсушават и смилат. В Унгария се предпочитат по-остри сортове, като Royal Paprika, който не премахва семките по време на производството.
Приложения за готвене
Черният пипер се използва широко при приготвянето на унгарска, испанска, мексиканска, индийска, мароканска и немска кухня. Най-известният унгарски червен пипер не е пълен без подправки - пържени парчета месо със заквасена сметана, гъста месна супа от гулаш, приготвена в чайник, перкелт и токаня. Сладки червени чушки могат да се добавят към картофено пюре с босилек, кориандър и чесън.
Вкусът на червен пипер придава допълнителна нотка на пикантност към супи, сосове, ориз, салати, меса (особено свинско и пилешко), зеленчуци, сирене, риба, морски дарове и дори извара. Подправката се намира в смеси за барбекю и се използва като оцветител в хранително-вкусовата промишленост.
Химичен състав
Подправката съдържа капсаицин, който придава пикантност на червен пипер, оцветяващи вещества, каротеноиди, етерични масла, минерали, мазнини, протеини, захари, витамин С (количеството му е повече в подправката, отколкото в цитрусовите плодове).
Полезни свойства на червен пипер
Червеният пипер стимулира апетита, подобрява чревната подвижност, засилва работата на панкреаса. Биологично активните вещества в състава на червен пипер имат благоприятен ефект върху кръвоносната система, като намаляват съсирването на кръвта и по този начин предотвратяват образуването на кръвни съсиреци. При системна употреба на подправката се активира метаболизмът, повишава се имунитетът и потентността. Полезно е да включите червен пипер в диетата при определени заболявания на стомашно-чревния тракт и затлъстяване.
Сокът от червен пипер се използва в народната медицина при нарушения на растежа на ноктите и косата, акне, фурункулоза. Сладките чушки се държат в растително масло и след това се втриват при миозит, радикулит и ревматизъм.
Противопоказания
Сладкият червен пипер не трябва да се използва при сърдечни аритмии, тежка коронарна болест на сърцето, хипертония, язва на стомаха и дванадесетопръстника, хиперациден гастрит (с повишена киселинност на стомашния сок), обостряне на хронични чернодробни и бъбречни заболявания, улцерозен колит, хронични хемороиди, безсъние, остър панкреатит и холецистит.
Паприка се нарича както самата червена чушка, така и подправката от нея. Южна Америка се счита за родното място на червения капсикум. През 17 век турците пренасят „червеното злато“ в Унгария. Унгарците намират подходяща дума в сърбохърватския език – „папар“, от която се получава „папарка“, а в крайна сметка подправката започва да се нарича „паприка“. От Унгария подправката се разпространява в цяла Европа. В Русия и Беларус червен пипер се появи преди не повече от век, но готвачите вече го харесаха и се превърна в много популярна подправка.
Сортове
Черният пипер е подправка, смляна от сушен сладък или леко лют червен червен пипер. За да се направи прахът, плодовете на червения пипер първо се изсушават и след това се смилат. В зависимост от сорта пипер и съотношението на семената в праха, червен пипер е различен по острота. Тази подправка има широка гама от цветове от светло жълто до червено-кафяво. Най-добрите чушки за червен пипер са месестите плодове с яркочервен цвят на сладките чушки. Сърцевината и семената се отстраняват от тях, пулпата се изсушава и след това се смила на прах. Оказва се подправка с топъл, ярък цвят с лек сладникав вкус.
Розовият червен пипер е богат и пикантен на вкус. Деликатес - много приятен на вкус, абсолютно не пикантен, полусладък, който ще бъде по вкуса на любителите на сладките подправки, лесно може да бъде идентифициран по характерния блясък на праха. Най-често в готвенето се използва благороден червен пипер. Този сорт червен пипер има наситен, тъмен цвят и деликатен аромат.
Приложение
Черният пипер се използва в мексиканската, испанската, унгарската, немската кухня. Добавя се към почти всички месни ястия, особено добре се съчетава с пилешко и свинско. Не бива обаче да добавяте тази подправка при пържене, червен пипер загаря лесно, придобивайки горчив привкус. Съчетава се добре със зеленчуци, особено домати и зеле. Много често се добавя към супи, на базата на червен пипер се приготвят различни сосове.
С добавянето на тази подправка се приготвя известно унгарско ястие: пиле с червен пипер. Черният пипер е част от известната подправка за барбекю. Обикновеното картофено пюре, подправено с червен пипер, комбинирано с чесън, кориандър, босилек, чубрица и дафинов лист на прах, се превръщат в апетитна и вкусна гарнитура. В допълнение към вкуса и мириса, червен пипер променя цвета на ястието – оцветява храната в червено или оранжево, но това се случва само при нагряване.
Добрият червен пипер трябва да е яркочервен на цвят. Мръснокафявият цвят показва лошо качество или дълъг срок на годност. Съхранявайте червен пипер на сухо и тъмно място, тъй като слънчевата светлина убива вкуса и аромата му.
Състав и свойства
Черният пипер съдържа няколко пъти повече витамин С от цитрусовите плодове. Подобрява кръвообращението, стимулира апетита. Освен това червен пипер подобрява храносмилането и засилва работата на панкреаса, помага при ревматизъм.
Интересен факт
Унгарската кухня е немислима без четири хранителни продукта: брашно, свинска мазнина, заквасена сметана и най-важното - червен пипер. Смята се, че средният унгарец изяжда половин килограм червен пипер годишно. Нито една държава не може да се похвали с такъв показател. За сравнение: жител на съседни балкански страни консумира не повече от 200 г, а Германия – около 100. Любовта на унгарците към тази подправка е толкова голяма, че основават уникален Музей на червен пипер. И името на основното национално ястие на Унгария говори само за себе си - червен пипер.
Със сигурност много хора знаят какво е червен пипер. Това е подправка, приготвена от сушени чушки или чили плодове и смеси от двете. Често се свързва с Унгария, тъй като е една от основните съставки на тази страна. Подправката се използва и в много кухни по света, за да добави вкус и аромат към различни храни или техните комбинации.
Черният пипер варира в цвят от ярко оранжево до наситено червено. За да подобрят вкуса, някои производители добавят към него малко червен пипер, който придава цвета и аромата му при нагряване. По този начин добавянето на подправка към студено ястие няма да промени много вкуса. Поради тази причина се препоръчва да смесите подправката с малко горещо олио, преди да я добавите към ястието си.
Какво е червен пипер? Малко история
Растението, от което се прави унгарската версия на подправката, се култивира от 1529 г. от турците в Буда (днес това е район на Будапеща). Първият запис за употребата на думата "паприка" на английски датира от 1896 г. Произлиза от сърбо-хърватската дума papar (което означава "пипер"). В днешно време думата "червен пипер" е навлязла в голям брой езици.
Днес тази подправка се произвежда индустриално в редица страни, включително Унгария, Сърбия, Испания и части от Съединените щати. Използва се като съставка в голямо разнообразие от ястия по целия свят. Черният пипер се използва главно с пресни зеленчуци, ориз, яхнии и супи, както и като съставка в колбаси, смесени с други подправки.
Говорейки за това какво е червен пипер, заслужава да се отбележи, че има три основни разновидности: лек, умерено пикантен и много пикантен. Освен това има испански червен пипер, който има силно изразена миризма на дим. Това се дължи на факта, че по време на процеса на готвене пиперът се суши с помощта на горяща дъбова дървесина.
Как е полезно?
Независимо от вида червен пипер, той е богат на витамин С, по-голямата част от който се задържа по време на готвене. Тази подправка също е с високо съдържание на желязо и е източник на бета-каротин, който тялото превръща във витамин А. Съдържа и редица други витамини, минерали, диетични фибри и антиоксиданти, както и малко протеини.
Какво е червен пипер? Приложение в различни страни
В съвременните европейски кухни се използва за приготвяне на различни месни ястия и подправки. Унгарският национален продукт - гулаш - е гъста и пикантна супа с телешко месо, зеленчуци и сос, овкусен с тази подправка. Също така, червен пипер (подправка на негова основа) често се използва в италиански език и се сервира с миди, раци и скариди. Добавя се към ризото и като подправка за сирена като моцарела и
Черният пипер е много популярен и тук се използва в комбинация със зехтин и се добавя към говеждо или агнешко месо. В Мароко червеният червен пипер е популярна подправка и основна съставка в много смеси от подправки, използвани за приготвяне на месо и плодове.
Черният пипер е червен пипер, използван за направата на едноименната подправка. През 17 век това „червено злато“ е пренесено в Унгария от Южна Америка, която е родното място на растението. В сръбско-хърватския език е имало подходяща дума „папар“ за наименование на задграничен продукт, а по-късно е преобразувана в „червен пипер“. По-късно червен пипер се разпространи по цялата европейска територия, но в Русия се появи едва в началото на ХХ век, но това не попречи на местните готвачи да имат време да го оценят.
Подправката за червен пипер е прах, смлян от сладки или леко люти сушени чушки. За направата се използват червени месести сочни чушки, които се сушат на слънце и след това се смилат. Има много разновидности, които се различават по цвят и острота, така че цветовата гама на подправките варира от светло жълто до кафеникаво червено. Най-добрата подправка обаче се счита за червен пипер, който има сладък вкус и силен аромат; тези чушки се почистват от семките и сърцевината, изсушават се и след това се смилат на прах. Резултатът е топла червена подправка с лек сладък послевкус.
Розовият червен пипер се счита за по-интензивен и пикантен. Има сорт деликатес, който няма никаква пикантност, полусладък е и се харесва на много любители на подправките. Характерна особеност е външният блясък на пудрата. Но най-често благородното се използва в готвенето, тъй като има най-яркия аромат, а цветът му е много тъмен и богат.
Приложение за подправки
Черният пипер е популярен в кухни като мексиканска, немска, унгарска и испанска. Почти никое месно ястие не е пълно без него, особено свинско или пилешко. Но трябва да запомните, че не можете да добавяте червен пипер при пържене, тъй като той има неприятно свойство да гори бързо и това губи вкуса и аромата си. Зеленчуците също се съчетават добре с тази подправка, особено зелето и доматите. Приготвят се много сосове и супи с добавка на червен пипер.
Известното ястие с пилешко и червен пипер е отличителният белег на унгарската кухня. Известната подправка за барбекю също не е пълна без червен прах. И дори обикновеното картофено пюре става просто празнична гарнитура, ако към него добавите босилек, чубрица, чесън и червен пипер. В допълнение, червен пипер придава на ястията не само вкус и аромат; когато се нагрява, придава на храната червеникав или оранжев цвят.
Когато избирате тази подправка, трябва да запомните, че продуктът с добро качество трябва да има ярък цвят, ако е матов или има мръсно сив цвят, значи такъв продукт е от най-нисък клас или е бил съхраняван неправилно. У дома трябва да съхранявате червен пипер на тъмно и хладно място, тъй като слънчевите лъчи го унищожават.
Състав и полезни свойства
Черният пипер може да се похвали с високо съдържание на витамин С, дори повече от лимоните. С помощта на тази подправка можете да подобрите кръвообращението, да подобрите апетита, да приведете в ред храносмилането и състоянието на панкреаса, полезна е и при ревматизъм.
Интересното е, че червен пипер е един от четирите основни унгарски продукта (освен него за такива се считат заквасената сметана, свинската мазнина и брашното). Всяка година средностатистическият унгарец изяжда половин килограм червен пипер. Но не само у нас червената подправка е на почит, на Балканите я ядат по 200 г годишно, а германците я консумират годишно по 100 г на човек. Но въпреки това в Унгария червен пипер е обичан най-вече, вече съществува уникален музей, посветен на този продукт, а националното унгарско ястие не е нищо повече от червен пипер.
Вреда и противопоказания
Тази подправка е противопоказана при хипертония, аритмии, тежки форми на коронарна болест, язва на стомаха и дванадесетопръстника, улцерозен колит, остър панкреатит и холецистит, гастрит с повишена киселинност на стомашния сок, чернодробни и бъбречни заболявания, хронични при хемороиди. на непоносимост.
Подправките играят огромна роля в човешкия живот. Те внасят жар, яркост и специални аромати в ястията. Всяка кухня разполага с огромно количество подправки и нито едно ястие не се приготвя без използването им. Всяка сръчна домакиня трябва да знае какво е червен пипер и как да го използва. В тази статия ще анализираме с кои продукти е най-добре да се комбинира, каква е историята на неговия произход и свойства.
Индийска червена сол
Това е името, което подправката носеше, когато беше само внос от Америкакъм Европа. Донесе го, както казва Уикипедия, Колумб. Тя веднага се влюби в хора, които започнаха да добавят новост към ястията, за да добавят подправка. Подправката бързо става популярна и се разпространява в страни като Унгария, България, Турция, Испания. Досега е съставна част на много вкусни ястия в различни части на света.
Черният пипер е представител на червения сладък пипер. Стандартните храсти на растението достигат дължина от 1,5 метра и са едногодишни. Цветовете му са бели, с времето узряват на мястото си. малки зелени шушулкипостепенно става червено. След прибиране на реколтата плодовете се изсушават добре, след това се почистват от прегради и семена и се смилат на прах с магическа миризма.
Унгария може да се похвали с най-голям обем производство на подправки. Жителите му закачват червен пипер да изсъхне направо на улицата, което дава градовете празничен и ярък вид.
Има няколко вида червен пипер, които се различават по вкуса си.
Пикантността на подправката зависи от това дали към нея е добавено смилането на семена и прегради, защото основната пикантност е съсредоточена в тях.
Важно е да знаете това тази подправка не трябва да се пържи, защото съдържащата се в него захар ще започне да гори и лакомството ще се окаже горчиво.
Трябва да се съхранява на сухо, хладно и тъмно място, тъй като вкусът и ароматът изчезват от излагане на слънчева светлина. Тази подправка е с много ниско съдържание на калории и съдържа около 280 калории на сто грама. Такива характеристики позволяват добавете червен пипер към ястиятабез страх за фигурата си.
Какво да заменя
Ако сте попаднали на рецепта, използваща тази подправка, и тя не е била под ръка, тогава не бива да се притеснявате, защото винаги можете намерете алтернативи.
Полза
Черният пипер е не само подправка, която придава изтънченост на ястията, но и склад за полезни витамини и микроелементи. Например, той съдържа няколко пъти повече витамин С от всеки цитрус. Освен това тази подправка подобрява апетита и кръвообращението. Вземете храна с добавка на червен пиперхора, страдащи от ревматизъм, тъй като значително подобрява работата на панкреаса. Също така, с неговото използване, витамините P, B и E, калий, желязо, фосфор и етерични масла навлизат в човешкото тяло.
Тази подправка е противопоказана за употребахора с бъбречни, стомашни и чернодробни заболявания.
Използване за готвене
Най-вече подправката се използва в Унгария. Жителите на страната не могат да си представят съществуването си без този продукт и ядат около половин килограм подправка годишно. Освен това в Унгария е основан Музеят на червения пипер.
Съществува много начини за използване на червен пипер... Добавя се към почти всички месни ястия, но най-вече се съчетава с пилешко и свинско. От него се приготвят различни сосове, добавя се към супи, чудесно допълва всякакви зеленчуци, особено зеле и домати.
Едно от най-известните унгарски ястия - пилешко с червен пипер... Барбекюто също не е пълно без използването на тази уникална подправка, а при готвене червен пипер също ще оцвети ястието в приятен цвят, като по този начин му придаде необичаен и апетитен вид. В ястия с него особено добре се комбинират чесън, копър и магданоз.
Тази подправка перфектно разкрива вкуса на сирената, следователно е незаменим при приготвянето на пица. Тя прави пикантни предястия и салати, печенето с нейна помощ придобива оригинален вид.
Как да приготвим най-популярното ястие с червен пипер
червен пипер- традиционно унгарско ястиекойто има силен вкус и не е особено труден за приготвяне.
Неговото приготвяне стъпка по стъпка е както следва:
Печене с червен пипер
Невероятно вкусен и прост пример за печене с помощта на червен пиперса напластени спирали с пармезан и червен пипер.
Черен пипер и неговата употреба
КАКВО Е ТАТЕ?
червен пипере подправка, смляна от сушени червени сладки пиперки Capsicum annum.
Червеният капсикум е растение от семейство Solanaceae, достигащо височина до 1,5 м. В родината си е многогодишен храст, а в страните с умерен климат се култивира като едногодишно растение. Издънките са изправени, разклонени, стъблото е вдървесино в основата. Белите цветя са разположени на клоните на стъблото, обикновено един по един. Плодовете са зелени шушулки със семена, които стават червени, когато узреят.
Като подправка се използва смлян червен пипер (червен пипер), за който шушулките пипер първо се изсушават и след това се смилат на прах. Ядрото и семената се отстраняват, а пулпата се изсушава и смила на прах, който има характерен яркочервен цвят и лек сладникав вкус с нотка на горчивина.
ПРОИЗХОД НА ПАПРИКАТА.
Родината на червения капсикум (червен пипер) е Южна Америка. В момента тази култура се отглежда основно в САЩ, Испания, Турция и Унгария. Пипер - "индийска червена сол" - отплава към Европа на корабите на Колумб. И сънародниците на Великия мореплавател ахнаха: щипка пипер беше достатъчна, за да придаде горчив вкус на буре с вода! Ранните испански изследователи донесоха червени чушки в Европа, където растението постепенно расте, губи пикантния си вкус и се превръща в "сладък" червен пипер. В Унгария (откъдето идва тази дума) предпочитат по-пикантен сорт (семената не се отстраняват от шушулките) Koenigspaprika - буквално: "кралски червен пипер". Този керемиденочервен прах, характерен предимно за традиционната унгарска кухня, се използва толкова широко в различни страни както от домакини, така и от професионални готвачи, че сякаш винаги е било така. Междувременно, преди откриването на Америка, където пиперът вече беше добре известен по това време, в Европа изобщо не знаеха за него.
ПЪТЪТ НА ПАТРИКА ЗА УНГАРИЯ.
Много хора все още смятат, че червеният пипер е типичен атрибут на унгарската кухня от древни времена. Всъщност унгарските готварски книги от началото на 19 век дори не споменават този зеленчук.
Всички опити на унгарците да установят точния път на червен пипер от далечни земи до окъпаната от слънцето равнина край Калоча и Сегед в Унгария обикновено завършваха с неуспех. Колумб ли я е довел от индийската кухня на Централна Америка в Испания, откъдето е стигнала до Унгария по мистериозни пътища? Или е донесено от циганите, които са изминали дълъг път от Индия? А може би някъде в дълбините на Османската империя, която по едно време е принадлежала и на големи територии в Арабия и Северна Африка, турците са го опознали и са го донесли със себе си по време на похода срещу Унгария? Ние не знаем това. Но със сигурност се знае, че червен пипер е дошъл за първи път в Унгария през 17 век - по време на смутните войни, когато цялата равнина е била в турско владение и султанът непрекъснато разширява земите си в района на Сегед.
Черният пипер идва в Унгария в момент, когато старата средновековна алчност за подправки отслабва. Венеция вече беше загубила славата си на търговски център и португалският монопол върху подправките премина с всички икономически последици към холандците от General East India Company.
Може да се предположи, че при тези условия "индийският пипер", който е донесен от Колумб и който се е чувствал чудесно в средиземноморските градини, ще завладее Европа със светкавична скорост заради евтиността на тази подправка. Но се оказа съвсем различно. Червени индийски чушки се мотаят наоколо
Испанските селски колиби, изглеждаха на богатите не достатъчно екзотични и особени.
Те останаха с любовта си към скъпия черен пипер, а червеният мигрира главно в гювечите на обикновените хора. Въз основа на този факт и историческата ситуация от 17-ти век е много вероятно турците да донесат червен пипер в Унгария за първи път. Но унгарците не приеха турските обозначения: "карабибер" за пипер и "кирмици" за червен пипер. Намериха точната дума в сръбско-хърватския език. От "папар" направиха "папар", а от "папар" в крайна сметка се появи "червен пипер"... И до днес пимиенто, отглеждан в Испания, е идентичен с южноамериканското растение, докато унгарският червен пипер съответства на сорта, открит в Индия, който дава по-малък плод, но с особено характерен аромат. Докато турците останаха в страната, унгарците не се интересуваха особено от турския пипер. Едва след изгонването им селската кухня започва да привлича червен пипер, широко разпространен в народната кухня едва в края на 19 век.
Първо червен пиперизползва се главно за декоративни цели: оригинални растения украсяват големи градински и паркови ансамбли. Тогава били открити лечебните свойства на парещите плодове, използвали се съответните тинктури и мехлеми като ефективно средство срещу ревматизъм. Както се оказа по-късно, ядливата мента действа, алкалоида капсаицин; на базата на това вещество и днес се произвежда популярен болкоуспокояващ - специален пластир, който активира кръвоснабдяването на кожата. В познатия за нас вид (и под естественото за онова време наименование „турски“) червен пипер е затвърден в унгарската кухня едва преди двеста години. Съвременната унгарска дума червен пипер с ясно славянски произход е изкривена латинска дударка, дошла при унгарците чрез българите; поради което, между другото, ние наричаме голям камби... Няма съвременна унгарска кухня без червен пипер. В същото време, под същото име, пресни чушки (Capsicum annuum), разнообразни по форма и цвят, използвани в салати или в маринована форма, и прахообразна суха смес, които придават характерна подправка и вкус на голямо разнообразие от унгарски ястия, са известни под същото име.
СОРТОВЕ ПАПРИКИ.
Понастоящем в Унгария се произвеждат седем разновидности червен пипер на прах, като остротата на подправката зависи от метода на производство, при който капсаицинът, който придава пикантност, и оцветителите капсантин и каротин играят важна роля. Надявам се, че следното "Ръководство за червен пипер" ще ви помогне да получите най-точната представа за него:
Благороден сладък червен пипер- един от най-често използваните сортове. Доста тъмен и сочен цвят. Средно смлян прах с фин аромат.
Вкусен червен пипер- средно зачервяване и смилане със средна финост. Има добър вкус, без да е лют. Подчертава собствения вкус на ястието, без да го „запушва“.
Полусладък червен пипер- относително светъл на цвят, матов нюанс, с характерна миризма на подправки, средна пикантност. Поради съдържанието на захар, никога не пържете в мазнина. Специален червен пипер - има яркочервен цвят, има приятен вкус, сладникав и мек. Фино смилане.
Специален червен пипер- има яркочервен цвят, има приятен вкус, сладникав и мек. Фино смилане.
Розов червен пипер- средно смилане на прах. Той принадлежи към пикантните и доста пикантни сортове, които трябва да се използват много внимателно и внимателно.
Деликатен класе прах със светлочервен цвят и смилане със средна финост, отличава се с блясък. Неговата характерна черта вече е изразена в името на сорта: той е лишен от пикантност, но не и специфичния аромат на подправката.
Пикантно разнообразиесе различава от другите по цвета си. Представлява жълтеникав или светло червено-кафяв прах със средна финост. Необичайните гастрономи ще го намерят за изпепеляващо пикантно.
ИЗСЛЕДВАНЕ НА ПОЛЕЗНИ СВОЙСТВА НА ЧЕРЕН ПАРИК
Унгарският учен получи Нобелова награда за изследванията си върху витаминния състав на червен пипер.
Тези елегантни многоцветни плодове са ценен източник на витамин А, с 10 пъти повече от него в червените чушки, отколкото в зелените. Що се отнася до витамин С, една средна сладка чушка може да задоволи ежедневната нужда на възрастен. Всъщност хранителната стойност на този склад от витамини е малка - само 15 калории на всеки 100 г. Пиперът стимулира апетита, подобрява функционирането на стомашно-чревния тракт и подобрява работата на панкреаса. Черният пипер влияе добре на кръвообращението и помага при ревматизъм.
ПРОИЗВОДСТВО НА ПАПРИКА В УНГАРИЯ
Като начало отбелязвам, че има версия, че именно на унгарците им е хрумнала идеята червен пипер да се смила на прах.
Доколко е вярно не се знае...
А производството на червен пипер в Унгария е отделна тема. Но ще се опитам да се справя с малко информация. Унгарците не само използват червен пипер в изобилие, но и го отглеждат. В индустриален мащаб това се случва в южната част на страната, като основните „пиперни“ центрове са градовете Сегед на реките Тиса и Калоча, недалеч от Дунав. Докато узрее, цветът на плода се променя от наситено зелено през различни нюанси на кафяво до ярко червено.
Отглеждането и особено събирането на червен пипер в традиционното селско стопанство е тежък ръчен труд.
Трябва да го събирате един по един и трябва да обиколите плантацията няколко пъти, тъй като тези плодове узряват не по едно и също време. След това събраната реколта се разпръсква на специални площадки директно на слънце - за да се изсуши, след което ръчно се нанизва на големи живописни гирлянди, като всяка чушка се пробожда на самата дръжка с дълга дебела игла. През сезона на прибиране на реколтата китки яркочервени чушки, висящи изпод покривите на жилищни сгради и специални навеси, както и от огради и жив плет, украсяват добра половина от селските райони на Унгария. В допълнение към естетическата страна, този процес има и технологично значение: естественото сушене на хладното есенно слънце помага да се запази класическият аромат на червен пипер. Разбира се, жените са ангажирани с всичко това; обикновено извършват някаква селекционна работа - през дългите зимни вечери избират семена от най-добрите шушулки, за да ги засеят през следващия сезон на отделни парцели.
Има няколко основни разновидности на готов за консумация червен пипер на прах. Те се различават преди всичко по степента на пикантност, както и по нюансите на цвета и аромата, фината на смилане (0,5-0,6 мм). В Унгария червен пипер се продава и като паста, опакована в туби. Освен това терминът "Сладко" (edesnemes)или "Полусладко" (феледес)по отношение на червен пипер, това означава само ниска степен на острота. Но ако на опаковката пише "пикантно" (ерис), тогава трябва да използвате съдържанието с изключително внимание.
СЪХРАНЕНИЕ НА ПАПРИКА
Както всяка друга подправка, червен пипер изисква специални условия за съхранение на сухо, хладно и тъмно място. Слънчевата светлина убива вкуса и аромата на червен пипер. Оптималният период на употреба е шест месеца след смилането, след което постепенно изтича и избледнява. Съветът на унгарския готвач: "Добрият червен пипер трябва да е яркочервен. Мръснокафяв цвят показва, че е време да изхвърлите червен пипер."
ПАПРИК В ГОТВАРСТВОТО
Черният пипер се използва в мексиканската, испанската, унгарската, немската кухня. Намира се в миксове за барбекю, основна подправка в гулаш, чили и се използва в индийската, мароканската и европейската кухня. Черният пипер се съчетава добре с месо, особено свинско, пилешко, зеленчуци, особено домати и зеле, сирене, извара, яйца, риба и морски дарове. Слагат червен пипер в гулаш, чили, супи, сосове, салати, пълнени яйца, ориз, ястия с мляно месо. Смлян червен пипер може да бъде много лют или по-мек, но винаги има сладникав вкус.
Сладките червени чушки имат големи, къси и месести плодове. Най-добрият му сорт български е яркочервен в пълна зрялост. Неузрелият сладък пипер е зелен на цвят, вкусът му е мек, не остър (с изключение на малки семена, които имат значителна горчивина), използва се за готвене на зеленчукови ястия и като подправка. Черните чушки обикновено са много по-големи и по-закръглени по форма и с форма на шушулка, въпреки че има забележителни изключения. Например, алмапаприка, тоест "ябълков червен пипер", който прилича на малки жълти ябълки, обикновено е сладък, но има и много пикантни разновидности от него, най-често се срещат в традиционните унгарски маринати.
И тук cseresznyepaprika(чаресняпаприка) и всъщност изглежда като много голяма узряла сладка череша, се отличава с рядка пикантност. Правилната употреба на червен пипер включва спазване на някои прости техники за готвене. Колкото и да е странно, червен пипер има високо съдържание на захар, следователно, когато се смила, без необходимото количество течност, той бързо се карамелизира и изгаря, придобивайки напълно неапетитно кафяв цвят и горчив послевкус. Най-хубавото е, че придава на храната нейния вкус и цвят в гореща, мазна среда, така че е препоръчително първо да разредите необходимото количество смлян червен пипер в горещо олио или (още по-добре) в разтопен бекон - унгарците винаги правят това. Ако тази пикантна смес се добави към основното ястие малко преди готвене, степента на пикантност ще бъде по-ниска, като същевременно се запази желаният цвят. Нещо повече, можете да изгладите нежеланата острота, като просто поръсите почти готовата храна със смлян червен пипер. Черният пипер се използва и в хранително-вкусовата промишленост като оцветител.
Прекомерната пиперливост на ястие, което е открито навреме, може да бъде донякъде заглушено чрез добавяне на малко захар към ястието. Но пиенето на прекалено пиперена храна с вода е безполезно, нещо млечно като кисело мляко или силен алкохол е по-добре: то неутрализира горящите масла и действа като болкоуспокояващо. Можете също да опитате да дъвчете огъня в устата си с обикновен хляб. Но цялото това страдание не е напразно – смята се, че лютата чушка стимулира центровете на радостта и удоволствието в мозъка ни, успокоява болката и като цяло действа като афродизиак.
ПАПРИК В УНГАРСКАТА ГОТВАРСТВА
Може би най-известното унгарско ястие е дебелото месо супа - гулаши неговият вариант с картофи, приготвени в бограче (шапка кънка).
Името на друго национално ястие - перколт- идва от унгарската дума "пържи", тоест парчетата месо са предварително пържени. червен пипер- подобно ястие и се различава само по това, че към него се добавя заквасена сметана. За токанимесо, нарязано на ивици, се задушава в собствен сок. Невъзможно е да си представим унгарската кухня без червен пипер, а много типични унгарски ястия не могат да се приготвят, на първо място Рибена супа Халасле“, с които са известни околностите на езерото Балатон и класически гулаш. Тези ястия дължат своето прочуто богатство и характерен цвят на смлян червен пипер, който действа и като сгъстител, влияейки на тяхната консистенция с количеството си.
В традиционните рецепти се препоръчва тази съставка да се използва не "на върха на ножа", както сме свикнали, а с чаени лъжици и дори супени лъжици, а за гулаш количеството й е определено в старите готварски книги много просто: "поръсете съдържанието на тенджерата с дебел слой смлян червен пипер."
Противно на разпространеното погрешно схващане у нас, истинският гулаш не е второто, а първото ястие, т.е. супа, просто е много гъста. И това, което навремето наричахме гулаш, т.е. задушени парчета месо с червен пипер и лук, унгарците наричат "перкелт"; може да се направи с почти всяко месо, въпреки че се предпочита телешко. Сама по себе си дума gulyas(произнася се "guiyash") означава "овчар", което ясно показва общия произход на това ястие. В менюто на ресторант обикновено става така gulyas leves, тоест "овчарска чорба". По време на много популярните състезания в Унгария за
Най-добрият гулаш се готви на открит огън – така истинските овчари винаги са готвили на истински пасища. Важни са и специалните ястия, в които може да се приготви само правилният гулаш: това са кръгли котли и дори котли (в зависимост от броя на ядящите) на статив; открит пламък ги покрива от всички страни, създавайки оптимален температурен режим, по принцип недостижим за съвременните печки. В такава тенджера на огън гулашът винаги се оказва по-богат, а консистенцията му е по-кремообразна, отколкото в тенджера на котлона. Между другото, тези боулери никогане покривайте с капаци.
Рецептата за гулаш е доста проста. На дъното на тенджерата лукът първо се запържва в свинска мас, след което месото се поставя там, нарязва се на кубчета със страна 1,5–2 см и след това се поръсва със същия „дебел слой“ червен пипер. След това месото се задушава до полуготовност, чак тогава може да се добави малко вода, зеленчуци и корени - моркови, чушки, домати, корен от магданоз, целина, малко по-късно картофи; всичко се нарязва на кубчета, по аналогия с месото. Малко преди готовност в
Класическа супа от гулаш "Чипетке" (ципетке)- това са малки парченца жилаво тесто, отскубвани ръчно от тънко разточен лист с палец и среден пръст; в чиния, те се възприемат от навик като зърнени храни. Няколко минути след като чипетите изплуват на повърхността на супата, тя е готова. Някои готвачи добавят още малко червен пипер в самия край - не за сила, а за вкус. Счита се за лоша форма да се използва брашно като сгъстител; по-скоро компетентен готвачдобавете допълнителна лъжица червен пипер... В унгарските стилни ресторанти, които твърдят, че са автентична национална кухня, това ястие се сервира в стилизирани котли, напомнящи за произхода му. Наблизо винаги има чинийка със сухи шушулки червен пипер – в случай че супата не ви се стори достатъчно пикантна. Добре е към картофено пюре да добавите смлян сладък червен пипер в комбинация с чесън, кориандър, босилек, чубрица, дафинов лист на прах.
И САМО МАЛКО РАЗМИСЛЕНИЕ ПО ТЕМАТА ЗА ТАТЕ .....
Може да се каже, че споменатите ястия са "млади", не са на повече от двеста години и са един вид "остатъци от турската епоха". Изглежда като закъснял подарък от османците за всички унгарци между Тимишоар и Чегетвар, Мохач и Будапеща. Но това не е така.
„Имало едно време бограч...“ – така трябваше да започнат историите за произхода на всички гулаш и червен пипер. И това би било история за обикновен казан с дръжка, който придружава унгарците от началото на техния път. История, която, доколкото може да бъде проследена, обхваща най-малко три хилядолетия - хилядолетия, пълни с трудности, скитания, войни, преселвания, завоевания, поробвания, хилядолетия, изпълнени с трансформации, довели от примитивен номадски живот до началото на земеделието и животновъдството и в крайна сметка към уседнал живот. „Бограч” заедно с предунгарското племе пътува от подножието на Урал и уралските степи през царството на хазарите, Кавказ, по северните брегове на Черно море и по-нататък през половината Европа до дунавския завой. Не се знае точно какво са готвели номадските племена в походния си котел. Но е ясно, че това е храна, подобна на супа, която се готви от складирани запаси, както и от събраните билки, корени и гъби. И сред доставките също имаше "тархоня"- малки топчета от твърдо брашно, за които ще говоря в рецептата "Токан на седемте вождове", както и сушена риба и нарязано въздушно сушено месо.
Е, ето, че приключих ... Надявам се, че тези знания ще бъдат полезни за много домакини и готвачи в този сайт ...
**********************************************************************************************************
Статията е изготвена в началото на 2011 г. по материали от различни рускоезични и унгарски сайтове. И трябва да ги посоча, но, съжалявам, не помня ... и не знаех
