Ինչպես պատրաստել տոմատի հյութ տանը. Տոմատի հյութ ձմռանը տանը. Պահածոյացված լոլիկի հյութ ձմռանը ռեհանով

Խաղողից սեփական գինի պատրաստելն ամենևին էլ դժվար չէ։ Կարևոր է հաշվի առնել որոշ նրբերանգներ. Կան գինու խաղողի տեսակներ, որոնք չափազանց հարուստ են բույրով և համով։ Դրանցից պատրաստված ալկոհոլային ըմպելիքն առանձնանում է լուրջ խտությամբ և խտությամբ։ Նման դեպքերում բնական տնական խաղողի գինին խառնում են ջրի հետ։

Գինեգործի գաղտնիքները

Ամենից հաճախ Իզաբելլա խաղողից պատրաստված կարմիր գինին նոսրացնում են։ Լիդիայից և Մոլդովայից ստացված ըմպելիքները կարող են նաև նոսրացնել:

Բացի այդ, այս սորտերի հետ աշխատելիս գինեգործները կարող են ընտրել այլ ռազմավարություն։ Սկսելով Լիդիայից կամ Մոլդովայից գինի պատրաստել՝ սկզբնական նյութին ավելացնում են ավելի մեղմ համով խաղողի մի քանի այլ տեսակներ։ Նման իրավիճակներում օգտագործվում է 2-3 տեսակի տարբեր խաղող։

Նույնը կարելի է անել Իզաբելլայի հետ։ Սակայն, ի տարբերություն վերը նշված սորտերի, նրա հատապտուղները հազվադեպ են կազմում հումքի նույնիսկ կեսը։ Միևնույն ժամանակ, բարեխառն կլիմայով շրջաններում այս խնդիրը կարող է չլինել: Նրանց մեջ գտնվող խաղողը ժամանակ չունի լիովին հասունանալու համար: Տվյալ դեպքում Իզաբելլան նման տտիպություն չունի։

Այս սորտի սպիտակ խաղողը շատ ավելի նուրբ է համով։ Հետևաբար, հաճախ հիմնական հումքի մեկ երրորդը կամ քառորդը կարող է լինել հենց սպիտակ Իզաբելլան: Միևնույն ժամանակ, դուք չպետք է անհանգստանաք խմիչքի գույնի մասին: Մուգ խաղողի կեղևն ավելի հարուստ երանգ կտա գինին։

Բացի այդ, կա մի բաղադրատոմս, ըստ որի՝ հումքը ջրով նոսրացնելով, կարելի է կրկին խաղողի մածուկից գինի պատրաստել։ Պարզապես պետք է համբերատար լինել և ստերիլ ուտեստներ (էմալապատ կամ ապակյա): Սրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները ալկոհոլային խմիչքկլինի նաև բարձրակարգ: Հիմնական բանը հիշելն այն է, որ գինին այն խմիչքն է, որը ժամանակի ընթացքում միայն լավանում է:

Տանը, խաղողի գինին, ջրի ավելացումով, կարելի է պատրաստել մի քանի բաղադրատոմսերի համաձայն. Այնուամենայնիվ, նախքան բաղադրատոմսերի մասին խոսելը, անհրաժեշտ է սովորել գինեգործության հիմնական կանոնները։

• Հիշեք, որ խաղողը պետք է հասունանա:
• Հատապտուղներ հավաքեք արևոտ օրը կամ ուշ կեսօրին:
• Տեսակավորել և հեռացնել փտած, փչացած, կանաչ և չոր խաղողը։ Նրանք չպետք է ընկնեն պարտադիրի մեջ։
• Պարտադիր չէ, որ հատապտուղները հավաքվեն փնջերից։ Ճիշտ է, եթե դա չանեք, ապա ըմպելիքի բույրի և համի մեջ կհայտնվեն հատուկ նշումներ։ Որոշ գինեգործների նրանք սիրում են, մյուսներին՝ ոչ:
• Երբեք մի լվացեք այն խաղողը, որը քաղում եք գինու համար: Արծաթագույն-մոխրագույն հուշատախտակ - սա է վայրի խմորիչորոնք առաջացնում են խմորում:

Բաղադրատոմս ջրով Իզաբելլայից

Կազմը, բաղադրիչները և ճիշտ համամասնությունները.

• 10 կգ պատրաստի խաղող;
• 6 լիտր ջուր;
• 2 կգ շաքարավազ;
• 10 գրամ գինու խմորիչ (ըստ ցանկության)

1. Խաղողը քաղելուց և տրորելուց հետո մի քանի օր դրեք այն էմալապատ կաթսայի մեջ՝ խմորումը սկսելու համար: Ծածկեք շղարշով: Երկրորդ օրվանից մի մոռացեք խառնել մաքուր ձեռքով կամ փայտե սպաթուլայի հետ։
2. Խմորման սկսվելուց հետո ջուրը եռացրեք և սառեցրեք մինչև մարմնի ջերմաստիճանը: Ամենից հաճախ դա տեղի է ունենում 3-4-րդ օրը։ Ջրի մեջ ավելացնել շաքարավազ և գինու խմորիչ, խառնել։
3. Քամել միջուկը և տեղափոխել այլ թավայի մեջ։ Այն մեզ անհրաժեշտ կլինի երկրորդ բաղադրատոմսի համար։
4. Ֆերմենտացված հյութի մեջ լցնում ենք տաք ջուր շաքարավազի և դրա մեջ լուծված խմորիչի հետ։ Տարայի վրա դրեք ջրային կնիք կամ ձեռնոց՝ զույգը ձեր մատի մեջ: 20-25 ° C ջերմաստիճանի դեպքում խմորումը տեղի կունենա ավելի արագ, քան ժամը ջերմաստիճանի ռեժիմ 18-20 ° C, բայց խմիչքի ուժը ավելի քիչ կլինի:
5. Խմորումը կշարունակվի 10-ից 21 օր։ Խորհուրդ է տրվում յուրաքանչյուր շաբաթվա վերջում գինին քամել գուլպանով` առանց նստվածքին դիպչելու: Այս պահին շաքարավազը կարող է ավելացվել կաթի մեջ, եթե այն բավականաչափ քաղցր չէ: Դա շաքար է, որը խմորիչ միկրոօրգանիզմների կողմից վերածվում է ալկոհոլի։
6. Խմորման ավարտից 21 օր հետո կամ ավելի շուտ, գինին քամեք նստվածքից։ Լցնել այն ստերիլիզացված ապակե տարաների կամ շշերի մեջ և ամուր փակել ստերիլիզացված խցաններով: Այս օրվանից երիտասարդ գինին պետք է պահել 8-12 ° C ջերմաստիճանի զով սենյակում:

Գինին կհասունանա 2-3 ամիս։ Բերդը կլինի 10-12 աստիճան։ Ցանկության դեպքում 21 օր կարող եք խաղողի գինին նոսրացնել կոնյակով, օղով կամ ալկոհոլով։ Սա կբարձրացնի խմիչքի ուժը: Իսկապես հասած գինի է ստացվում 5 ամսից հետո։ Այս պահին այն կունենա ավելի հարուստ գույն, բույր և համ:

Բաղադրատոմսը խաղողի մրգաջրով

Նման գինու համար հարմար են Իզաբելլա սորտի սեղմումները։ Տորթը, որից մնացել էր խաղողի հյութնույնպես կտեղավորվի: Տանը նման գինի կարելի է պատրաստել նույնիսկ բնակարանում։ Երեխաները կուրախանան խաղողի հյութով, և տորթը դուրս կգա համեղ գինիտոնական սեղանին.

• 5 կգ տորթ;
• 10 լիտր մաքուր ջուր;
• 1,5-2 կգ շաքարավազ;
• 10 գրամ գինու խմորիչ;
• Ալկոհոլ, օղի.

Գործողությունների քայլ առ քայլ հաջորդականություն.

1. Տորթը լցնել ջրի, շաքարավազի և խմորիչի բավականաչափ տաք լուծույթով։ Ձեռքերով լավ խառնեք՝ զանգվածը թեթևակի քամելով։
2. 4 օր տաք տեղում դնել շղարշի տակ՝ ամեն օր խառնելով։
3. Երբ խմորումը սկսվում է, զտեք այն մաքուր, ստերիլ շշի մեջ:
4. Տեղադրեք ձեռնոց, որը մատի վրա անցք ունի ջրի կնիքի տակ:
5. Երբ խմորման գործընթացը սկսում է թուլանալ (ձեռնոցը մի կողմ է ընկնում կամ ջրի կողպեքի ջուրը շատ հազվադեպ է կռկռալու), կրկին ցամաքեցնել կաթնեղենը նստվածքից և համտեսել շաքարավազը: Եթե ​​բավարար չէ, ավելացրեք ավելին և հարեք։
6. Խմորման 3 շաբաթվա ընթացքում երկու-երեք անգամ գինին նստվածքից դատարկել մաքուր ապակե տարայի մեջ։
7. Ամրացրեք ալկոհոլով։ Ստուգեք ուժը սպիրտաչափով:
8. Լցնել ստերիլ շշերի մեջ։ Սերտորեն փակեք ստերիլ խցաններով:
9. Պահել զով տեղում՝ հորիզոնական՝ պարբերաբար պտտելով շշերը։

Եթե ​​նման գինին ջրով չես ամրացնում, ապա այն երկար ժամանակ չի պահվի։

Բաղադրատոմսը ջրով առանց խմորիչ ավելացնելու

Ջրով գինի կարող եք պատրաստել տանը՝ առանց խմորիչի։ Դա հնարավոր է, եթե խաղողը հասունանա և իր մակերեսին ունենա վայրի խմորիչի լավ շերտ։

• 10 կգ խաղող;
• 3-4 կգ շաքարավազ;
• 5 լիտր մաքուր ջուր։

Գործողությունների քայլ առ քայլ հաջորդականություն.

1. Զգուշորեն տրորված խաղողը պետք է դնել էմալապատ թավայի մեջ և մի քանի օր տաք թողնել շղարշի տակ։
2. Երրորդ օրվա առավոտից հումքը պետք է խառնել օրական 2-3 անգամ։
3. Առաջին անգամ երրորդ օրը պետք է շաքարավազ ավելացնել։ Դրա համար շաքարավազը լուծեք մեկ լիտր տաք ջրի մեջ և լցրեք կաթսայի մեջ։ Թողնել խմորման համար ևս 2-3 օր։
4. Քամեք սորտը շղարշի մի քանի շերտերի միջով ստերիլ շշի մեջ, այնտեղից քամեք միջուկը և դրեք ջրի կնիքի տակ:
5. 5-7-ից հետո ուտելիքը համտեսել։ Եթե ​​թթվի, ավելացրեք ևս մեկ կիլոգրամ շաքարավազ և խառնեք։ Բուսակը խմորման համար թողնում ենք ևս 2 շաբաթ։
6. Այս ժամանակահատվածի վերջում երիտասարդ գինին քամեք նստվածքից:
7. Շղարշի մի քանի շերտերի միջով ֆիլտրացված գինին լցնել շշերի մեջ։ Փակեք խցաններով:
8. Շշերը տեղափոխեք զով սենյակ, որտեղ ջերմաստիճանը 12 °C-ից բարձր չէ, բայց 7-8 °C-ից ցածր: Շաբաթը մեկ անգամ շշերը նրբորեն շրջեք, որպեսզի խցանները չչորանան և պատերին նստվածք չառաջանան:
9. Երկու ամիս հետո գինին կթեթևանա, նստվածք կառաջանա։ Ըմպելիքը բարակ գուլպանով մաքուր շշերի մեջ լցնել և նորից խցանել։

Այս գինին պահպանվում է երկար տարիներ, այն դառնում է ավելի ամուր և հարստացված: Օպտիմալ պահպանման ժամկետը 5-ից 7 տարի է:

Երբեմն գինին ջուր են ավելացնում, երբ խաղողը չի հասցրել հասունանալ։ Սա կհեռացնի ավելորդ թթվայնությունը: Այս դեպքում անհրաժեշտ է ճիշտ հաշվարկել ջրի, խմորիչի, շաքարի անհրաժեշտ քանակությունը՝ հիմնվելով խաղողի որոշակի սորտի թթվայնության աղյուսակի վրա:

Գինեգործությունը արվեստ է, որի գաղտնիքները սովորելու համար տարիներ են պահանջվում, բայց յուրաքանչյուրը կարող է տնական խաղողի գինի պատրաստել։ Հասկանալի է, որ սա համաշխարհային ցուցահանդեսներին արժանի գլուխգործոց չի լինի, բայց հրահանգներին հետևելու դեպքում տնական ըմպելիքի համն ավելի լավ կլինի, քան խանութներից շատերը։ Ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում տնային պայմաններում գինիների (կարմիր և սպիտակ) պատրաստման մանրամասն տեխնոլոգիա։ Բաղադրատոմսը օգտագործում է միայն խաղող և շաքար, հազվադեպ դեպքերում լրացուցիչ ջուր է պահանջվում։

Տնային գինեգործության համար խաղողի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են Ստեպնյակը, Պլատովսկին, Ռոզինկան, Դրուժբան, Ռեգենտը, Սապերավին, Կրիստալը, Ֆեստինիյը, ավելի հարմար են, քան մյուսները, որոնք հատուկ խնամք չեն պահանջում և ունեն բավականին բարձր շաքարի պարունակություն: Բայց դա չի նշանակում, որ դուք չեք կարող գինի պատրաստել այլ սորտերից, օրինակ՝ Իզաբելլայից կամ Լիդիայից, պարզապես պետք է ավելի շատ շաքար ավելացնել։

Նախքան ճաշ պատրաստելը, հոգ տանեք օգտագործված բոլոր տարաների և տեխնիկայի մասին: Հյութը չվարակելու համար պաթոգեն միկրոօրգանիզմներբորբոս, տարաները պետք է լինեն կատարյալ մաքուր և չոր: տակառները, շշերը, դույլերը կարելի է ծխել ծծմբով, ինչպես դա արվում է արդյունաբերության մեջ, կամ լվանալ։ եռացրած ջուրապա սրբել չոր շորով: Ես խստորեն խորհուրդ եմ տալիս խուսափել տարաներից, որոնցում նախկինում կաթ է եղել, քանի որ նույնիսկ մանրակրկիտ մաքրումը միշտ չէ, որ օգնում է:

Բաղադրությունը:

• խաղող - 10 կգ;
• շաքարավազ - 50-200 գրամ մեկ լիտր հյութ;
• ջուր - մինչև 500 մլ մեկ լիտր հյութի համար (հազվադեպ դեպքերում):

Ցանկալի է ջուր ավելացնել միայն այն դեպքում, եթե հյութը շատ թթու է. այն խայթում է լեզուն և փոքրացնում այտոսկրերը։ Միևնույն ժամանակ հիշեք, որ շաքարավազի ավելացումն ինքնին նվազեցնում է թթվայնությունը։ Մնացած բոլոր դեպքերում ջրով նոսրացումը խաթարում է համը և, հետևաբար, խորհուրդ չի տրվում:

խաղողի գինու բաղադրատոմս

1. Բերքահավաք և մշակում.Որպեսզի խմորման համար անհրաժեշտ վայրի խմորիչը մնա խաղողի վրա, ցանկալի է հատապտուղները քաղել չոր, արևոտ եղանակին։ Առնվազն 2-3 օր առաջ անձրև չպետք է լինի։

Գինեգործության համար հարմար են միայն հասած պտուղները։ Չհասած խաղողի մեջ չափազանց շատ թթու կա, իսկ գերհասունացած հատապտուղների մեջ սկսվում է քացախային խմորումը, որը հետագայում կարող է փչացնել ամբողջ մաղձը (քամած հյութը): Նաև խորհուրդ չեմ տալիս լեշ վերցնել, որի պատճառով խաղողի գինին երկրագնդի տհաճ հետհամ ունի։ Ընտրված հատապտուղները պետք է մշակվեն երկու օրվա ընթացքում։

Զգուշորեն տեսակավորեք հավաքած խաղողը, հանելով ճյուղերն ու տերևները, չհասած, փտած և բորբոսնած պտուղները։ Այնուհետև հատապտուղները մանրացրեք, միջուկը հյութի հետ միասին դրեք արծնապատ թավայի կամ պլաստիկ ամանի մեջ՝ տարայի մեջ լցնելով առավելագույն ծավալի ¾-ը: Ավելի լավ է խաղողը տրորեք ձեռքերով, որպեսզի չվնասեք սերմերը, որոնք պարունակում են գինին դառըացնող նյութեր։ Եթե ​​հատապտուղները շատ են, ապա դրանք կարելի է զգուշորեն մանրացնել փայտե գրտնակով (մուշտակով):

Միայն փայտե հարմարանքներ

Հյութի շփումը մետաղի հետ (բացի չժանգոտվող պողպատից) պետք է խուսափել, քանի որ դա առաջացնում է օքսիդացում, որը խաթարում է համը: Այդ իսկ պատճառով հատապտուղները հունցում են ձեռքերով կամ փայտե գործիքներով, իսկ միջուկը (խորտակած խաղողը) դնում են լայն վզով էմալապատ ամանի մեջ՝ դույլով կամ կաթսայում։ Կարող եք նաև օգտագործել սննդի համար նախատեսված պլաստիկ տարա կամ փայտե տակառ:

Տարան միջուկով ծածկեք մաքուր շորով, որպեսզի այն պաշտպանվի ճանճերից, դրեք մութ, տաք (18-27°C) տեղում 3-4 օր։ 8-20 ժամ հետո հյութը կսկսի խմորվել, մակերեսին հայտնվում է մաշկի «գլխարկ», որը պետք է տապալել օրը 1-2 անգամ՝ միջուկը փայտե փայտով կամ ձեռքով խառնելով։ Եթե ​​դա չկատարվի, ապա կաթը կարող է թթվել:

Պալպի արագ խմորում

2. Մաքուր հյութ ստանալը. 3-4 օր հետո միջուկը կպայծառանա, թթվային հոտ կհայտնվի ու ֆշշոց կլսվի։ Սա նշանակում է, որ խմորումը հաջողությամբ սկսվել է, ժամանակն է քամել հյութը։

Կեղևից վերին շերտը հավաքում ենք առանձին տարայի մեջ, քամում մամլիչով կամ ձեռքով։ Ամբողջ հյութը (նստվածքից քամված և միջուկից քամած) զտում ենք շղարշով, 2-3 անգամ լցնելով մի տարայից մյուսը։ Փոխներարկումը ոչ միայն հեռացնում է մանր մասնիկները, այլև հյութը հագեցնում է թթվածնով, ինչը նպաստում է գինու խմորիչի բնականոն գործունեությանը սկզբնական փուլում։

Չհասուն կամ մեծացած հետ աշխատելիս հյուսիսային լայնություններխաղողը հազվադեպ դեպքերում կարող է պահանջել ջրի ներմուծում: Եթե ​​հյութը շատ թթու է ստացվել (այն փոքրացնում է այտոսկրերը և կծում լեզուն), ապա ավելացրեք ջուր՝ առավելագույնը 500 մլ 1 լիտրի համար։ Ինչպես ավելի շատ ջուրայնքան վատ է գինու որակը: Ավելի լավ է մի քիչ հեռանալ հիպերթթվայնություն, քանի որ խմորման ժամանակ թթուների կոնցենտրացիան փոքր-ինչ նվազում է։

Տարաները լցրեք խմորման համար նախատեսված մաքուր հյութով (ծավալի առավելագույնը 70%)։ Իդեալում, դրանք մեծ ապակե շշեր են, ծայրահեղ դեպքում, եթե գինու ծավալը փոքր է, հարմար են նաև պահածոները։

3. Ջրի կնիքի տեղադրում:Որպեսզի տնական խաղողի գինին չթթվի, այն պետք է պաշտպանված լինի թթվածնի հետ շփումից՝ միաժամանակ ապահովելով խմորման կողմնակի արտադրանքի՝ ածխաթթու գազի արտազատումը։ Դա արվում է հյութի տարայի վրա ջրի կնիքներից մեկը տեղադրելով: Ամենատարածված տարբերակը կափարիչից, խողովակից և պահածոյից դասական ջրի կնիքն է (նկարում):

Դասական ջրի կնիքի սխեման Գինի խմորում ձեռնոցով

Ջրի կնիքի ձևավորումը հիմնարար նշանակություն չունի, բայց հարմարության առումով ավելի լավ է մեծ շշերի վրա դնել դասական ջրային կնիք, իսկ բանկաների վրա՝ ձեռնոց կամ կափարիչ (վաճառվում է խանութներում): )

Կափարիչը ջրային կնիքով

4. Նախնական (ակտիվ) խմորում.Ֆերմենտացված հյութով տարայի ջրային կնիքը տեղադրելուց հետո անհրաժեշտ է ապահովել համապատասխան ջերմաստիճանային պայմաններ։ Օպտիմալ ջերմաստիճանկարմիր խմորում տնային գինի– 22-28°C, սպիտակ – 16-22°C: Չի կարելի թույլ տալ, որ ջերմաստիճանը իջնի 15 ° C-ից ցածր, հակառակ դեպքում խմորիչը կդադարի, քանի դեռ չի հասել ամբողջ շաքարը ալկոհոլի վերածելու:

5. Շաքարավազի ավելացում։Մոտավորապես 2% շաքարավազի մեջ պարունակվող գինու մեջ ստացվում է 1% ալկոհոլ: Ռուսաստանի շատ շրջաններում խաղողի շաքարի պարունակությունը հազվադեպ է գերազանցում 20%-ը: Սա նշանակում է, որ առանց շաքարի ավելացման, լավագույն դեպքում, դուք կստանաք 10% ուժգնությամբ և զրոյական քաղցրությամբ գինի։ Մյուս կողմից, առավելագույն հնարավոր ուժը 13-14% է (սովորաբար 12), ալկոհոլի ավելի բարձր կոնցենտրացիայի դեպքում գինու խմորիչը դադարում է աշխատել:

Խնդիրն այն է, որ առանց հատուկ սարքի (հիդրոմետր) հնարավոր չէ տանը որոշել խաղողի նախնական շաքարի պարունակությունը։ Նաև անիմաստ է կենտրոնանալ սորտերի միջին արժեքների վրա, քանի որ դրա համար պահանջվում են տվյալներ ընտրված սորտի շաքարի պարունակության վերաբերյալ որոշակի հատվածում: կլիմայական գոտի. Ոչ գինեգործական տարածքներում նման հաշվարկներ ոչ ոք չի անում։ Հետևաբար, դուք պետք է նավարկեք հյութի համով. այն պետք է լինի քաղցր, բայց ոչ թեթևացնող:

Նորմալ խմորումը պահպանելու համար մսի շաքարի պարունակությունը չի կարող 15-20%-ից ավելի լինել: Այս վիճակն ապահովելու համար շաքարավազը ավելացնում են մասերով (կոտորակային): Խմորման սկսվելուց 2-3 օր հետո համտեսեք հյութը։ Երբ թթվի (շաքարը մշակվել է), յուրաքանչյուր լիտր հյութին պետք է ավելացնել 50 գրամ շաքար։ Դրա համար առանձին տարայի մեջ լցնում ենք 1-2 լիտր խոզապուխտ, մեջը նոսրացնում շաքարավազը, ապա ստացված գինու օշարակը նորից լցնում շշի մեջ։

Գործընթացը կրկնվում է մի քանի անգամ (սովորաբար 3-4) խմորման առաջին 14-25 օրվա ընթացքում։ Ինչ-որ պահի սորտի շաքարի պարունակությունը շատ դանդաղ կնվազի, ինչը նշանակում է, որ շաքարավազը բավարար է։

Կախված ջերմաստիճանից, շաքարի պարունակությունից և խմորիչի ակտիվությունից՝ տնական խաղողի գինու խմորման ժամկետը 30-60 օր է։ Եթե ​​ֆերմենտացումը չի դադարել ջրակնիչի տեղադրումից 50 օր հետո, ապա դառնության տեսքից խուսափելու համար գինին պետք է առանց նստվածքի լցնել մեկ այլ տարայի մեջ և դնել ջրակնի տակ, որպեսզի խմորվի նույն ջերմաստիճանի պայմաններում:

6. Գինու հեռացում նստվածքից.Երբ ջրի կնիքը 1-2 օր չի փչում փուչիկները (ձեռնոցը փչում է), մաղձը պարզվում է՝ ներքևում ձևավորելով չամրացված նստվածքի շերտ, ժամանակն է խաղողի երիտասարդ գինին լցնել մեկ այլ տարայի մեջ։ Բանն այն է, որ սատկած սնկերը հավաքվում են հատակում՝ երկար ժամանակ լինելով գինու մեջ, դառնություն ու տհաճ հոտ են առաջացնում։

Գինին նստվածքից հանելուց 1-2 օր առաջ խմորման բաքը դնում ենք հատակից (50-60 սմ) բարձրացված հարթակի վրա։ Դա կարող է լինել նստարան, աթոռ կամ ցանկացած այլ սարք: Երբ նստվածքը նորից ներքևում է, գինին սիֆոնով լցնում ենք մեկ այլ տարայի մեջ (մաքուր և չոր)՝ 0,7-1 սմ տրամագծով և 1-1,5 մ երկարությամբ թափանցիկ փափուկ գուլպանով (խողովակ): խողովակը չի կարող մոտեցնել նստվածքին, քան 2-3 սմ:

Տնական չորացրած գինին ամբողջովին թափանցիկ չի լինի: Դա սարսափելի չէ տեսքըխմիչքը դեռ չի ձևավորվել.

Կեղտաջրերի հեռացման գործընթացը

7. Շաքարի պարունակության վերահսկում.Ժամանակն է որոշել գինու քաղցրությունը։ Քանի որ ակտիվ խմորումն արդեն ավարտվել է, այս փուլում ավելացված ամբողջ շաքարը չի վերամշակվի ալկոհոլի:

Ավելացնել շաքարավազ, կենտրոնանալով համի նախասիրությունների վրա, բայց ոչ ավելի, քան 250 գրամ մեկ լիտրում: Կիրառման տեխնոլոգիան նկարագրված է 5-րդ փուլում։ Եթե ​​քաղցրությունը ձեզ սազում է, ապա չպետք է այն ավելի քաղցրացնեք։ Ուժեղ ոգիների սիրահարները կարող են հարստացված խաղողի գինի պատրաստել՝ ավելացնելով օղի (ալկոհոլ)՝ 2-15% ծավալով: Ֆիքսումը նպաստում է գինու պահպանմանը, բայց համն ավելի կոշտացնում է, իսկ բույրն այնքան էլ հարուստ չէ, հայտնվում են ալկոհոլային նոտաներ։

8. Հանգիստ խմորում (հասունացում):Այն փուլը, որի ընթացքում ձևավորվում է վերջնական համը. Տևում է 40-ից 380 օր։ Տնական խաղողի գինիների ավելի երկար հնեցումը նպատակահարմար չէ, քանի որ դա չի բարելավում ըմպելիքի հատկությունները։

Գինու շիշը (ցանկալի է մինչև վերև լցված՝ թթվածնի հետ շփումից խուսափելու համար) նորից դրեք ջրի կնիքի տակ (խորհուրդ է տրվում, եթե քաղցրացումը կատարվել է) կամ սերտորեն փակեք կափարիչը: Պահպանեք տարան մութ նկուղում կամ նկուղում 5-16°C ջերմաստիճանում։ Եթե ​​դա հնարավոր չէ, ապա երիտասարդ գինին պետք է պահել 18-22°C հասունացման ջերմաստիճանում, բայց ոչ ավելի բարձր: Կարեւոր է խուսափել ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխություններից, օրինակ՝ ցերեկն ու գիշերը, հակառակ դեպքում համը կվատանա։ Սպիտակ գինու հնեցման նվազագույն ժամկետը 40 օր է, կարմիր գինու համար՝ 60-90 օր։

Երբ հատակում 2-5 սմ շերտով նստվածք է հայտնվում, գինին խողովակով լցնում ենք մի տարայից մյուսը՝ նստվածքը թողնելով ներքևում, ինչպես նկարագրված է 6-րդ փուլում։ Արդյունքում խմիչքը աստիճանաբար կթեթևանա։

9. Արհեստական ​​լուսավորություն (կպցնել):Նույնիսկ նկուղում մի քանի ամիս մնալուց հետո տնական խաղողի գինին կարող է մշուշոտ մնալ: Խնդիրը լուծվում է կեղտից. Ամենատարածված մեթոդները ժելատինով կամ ձվի սպիտակուցով կպցնելն է։

Պարզաբանումը բարելավում է միայն արտաքին տեսքը, բայց ոչ մի կերպ չի ազդում համի վրա, ուստի խորհուրդ եմ տալիս մաքրել միայն ծայրահեղ դեպքերում։

10. Շշալցում և պահպանում:Վրա վերջին քայլը(երբ նստվածքն այլևս չի առաջանում) գինին կարող է շշալցվել և սերտորեն խցանվել:

Պահպանման ժամկետը 5-12°C ջերմաստիճանում՝ մինչև 5 տարի։ Բերդ - 11-13% (առանց օղու կամ սպիրտով ամրացնելու):

Տեսանյութում ներկայացված է թթու խաղողից գինու պատրաստման տեխնոլոգիան, որում քամած հյութը կիսով չափ նոսրացվում է ջրով։ Միայն համապատասխան հյուսիսային շրջաններշատ թթու հատապտուղներով, քանի որ ջրի ավելացումը խաթարում է համը։

• կարմիրով
• սպիտակներով։

Տարբերությունն այն է, որ կարմիրի մեջ գինին սկզբում անցնում է խմորում, հետո պարզաբանում։
Սպիտակով, ընդհակառակը, հյութը նախ պարզվում է, ապա դնում խմորման վրա։
​

Կան նաև ըմպելիքի բաղադրատոմսի տարբերակներ՝ կարմիր գինին սպիտակի համար, սպիտակը՝ կարմիրի։

Ջուր և շաքարավազ խաղողի գինու մեջ

Խաղողի գինին պետք է պարունակի միայն խաղող. Ջուրը լիովին բացառված է։ Եթե ​​հյութը շատ թթու է ստացվել (բերում է այտոսկրերը և կծում լեզուն), ծայրահեղ դեպքում թույլատրվում է ջուր ավելացնել տնական գինու համար։ Բայց հիշեք՝ որքան շատ ջուր, այնքան գինու որակն ավելի վատ կլինի: Իսկ ճակնդեղի շաքարավազը չի կարելի ավելացնել, բացառությամբ ցուրտ տարիների (50-150 գրամ մեկ լիտր հյութի համար), բայց ոչ ավելի, քան չորս տարին մեկ անգամ (ԵՄ կանոնը շապտալիզացիայի համար):
Խաղողի տեսակ. Երբեմն ոմանք ալֆայից (ժողովրդականորեն կոչվում է Իզաբելլա) գինի են պատրաստում, շատ թթու, ջուր ավելացնում։ Իզաբելլան դասական իմաստով հենց խաղող չէ, այլ vitis labruska (մեկ այլ տեսակ), և դրանից գինին ստացվում է մեթիլատով: Պետք է հրաժարվել այս բազմազանությունից և տնկել ճիշտ սորտեր՝ vitis vinifera կամ հիբրիդներ:

Գինեգործություն կարմիր գույնով՝ միջուկի վրա խմորումով

Փուլ 1. Տնական չոր գինու համար թթխմորի պատրաստում

1. Թթխմորը լավագույնս պատրաստվում է ընտրված (վաճառվում է առցանց խանութներում) խմորիչի վրա՝ CKD: խմորում վրա մաքուր մշակույթխմորիչը միշտ կանխատեսելի է և արտահայտված, խմորիչը բնութագրվում է ալկոհոլի բարձր պարունակությամբ և գործարկման բարձր հուսալիությամբ նույնիսկ անբարենպաստ պայմաններում: Լավ է խաղողի գինու համար կամ .​​

1. Բայց ավելի լավ հուսալիության համար ավելի լավ է խմորիչը նախապես պատրաստել, դրա համար նոսրացնել սննդարար խառնուրդը (հավ. 1) 1 ճ.գ. 10 լ-ի դիմաց տաք ջուր(+40գ), մանրակրկիտ խառնել։

• 10-15 րոպե հետո ըստ սխեմայի ավելացնել խմորիչը, խառնել և թողնել մի փոքր սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը։ |
• Այնուհետև ավելացրեք հատապտուղների մի մասը (նախուտեստի ծավալի 50%-ը), մանրացված մինչև միջուկի վիճակ և դրեք տաք տեղ։
• 1-3 ժամ հետո կսկսվի խմորումը, որը հեշտ է վերահսկել փրփուրի առկայությամբ։ Ավելացնել ևս 50% մանրացված հատապտուղներ:

Փուլ 2. Բնական խաղողի գինու միջուկի պատրաստում (Հավելված 2)

1. Հարկավոր է հատապտուղներն առանձնացնել գրոնիից, ընտրել փտած ու փչացածները։

1. Առաջարկվում են նախնական չափումներ.

• որոշել շաքարի պարունակությունը ռեֆրակտոմետրով
• տիտրել հյութի թթվայնությունը
• չափել PH
• ընդհանուր քաշը

Այս բոլոր պարամետրերը օգտակար կլինեն տանը խաղողի գինու հետագա արտադրության մեջ։

1. Տեղադրեք հատապտուղները մաքուր ապակյա կամ պլաստմասսե տարայի մեջ, որի մեջ հետագայում մանրացումը տեղի կունենա։ Հատապտուղներով տարայի մեջ ավելացրեք խմորման խցան (հավելված 3) (կալիումի պիրոսուլֆիտ) 5-15գ/100լ՝ ըստ սխեմայի՝ կախված հյութի pH-ից (հավելված 4): Մանրացնել հատապտուղները ավելի լավ է ձեռքերով, կարող եք օգտագործել փայտյա նժույգ, հրող։ Եթե ​​կա մեխանիկական մրգաղաց (ջարդիչ-ջարդիչ), ապա գործընթացն ավելի արագ կլինի։

1. Հյութի օքսիդացումը կանխելու համար մանրացնելը պետք է իրականացվի զով, մութ տեղում (նկուղում), կամ հատապտուղները պետք է նախապես հովացնել։

Փուլ 3. Տնական գինու արագ խմորում

1. Խմորումը լավագույնս կատարվում է մութ, զով տեղում, այս տեսակի խմորիչի հրահանգներում նշված ջերմաստիճանում (+ 18-24 գր.)

• Պատրաստի խմորիչ լարերը ավելացրեք միջուկին
• Մանրակրկիտ խառնել
• Ծածկեք փոքր ճանճերից խուսափելու համար
• Օրական երկու անգամ խառնել միջուկը, պարբերաբար խեղդել միջուկի բացվող գլխարկը հյութի մեջ

Որպեսզի խմորումը տեղի ունենա խեղդված միջուկի մեջ, կան որոշակի ճնշումներ, որոնք դժվար չէ անել։ Դա կարող է լինել պլաստիկ տոպրակի մեջ փաթաթված ճնշում ունեցող փոքրիկ պլաստմասե ցանց: Այս դեպքում խառնումը կարող է կրճատվել օրական 1 անգամ:

1. Հատապտուղներից անուշաբույր նյութերի ավելի լավ արդյունահանման համար ցանկալի է օգտագործել փափկեցնող ֆերմենտ։ կամ Lallzyme EX-V 2g/100l, համի պահպանման համար OPTIRED 20-30g/100l:

1. Խմորումը և հոդերի մացերացիան (հատապտուղների բջիջների ոչնչացումը և անուշաբույր նյութերի լուծարումը ալկոհոլի մեջ) կարող են տեղի ունենալ, քանի որ միջուկի մեջ մնացորդային շաքար է հայտնաբերվում թուլացումով, բայց ամեն ինչի ամբողջական խմորման համար անհրաժեշտ է ավելացնել FERMAID E 20-30գ. / 100լ սննդային վերին սոուս մինչև միջուկ:

1. Երկարատև թուրմը միջուկի վրա տալիս է բարձր պարունակությամբ կոպիտ գինի, հետևաբար այն հարմար չէ բոլոր սորտերի համար, երկարաժամկետ մացերացումն իրականացվում է թույլ գույնի, վատ արձակող բուրմունք սորտերի համար, ինչպիսիք են Pinot Noir-ը, սովորական գինիների համար՝ դրանք սահմանափակում են: խմորման ժամանակը (7-10 օր) ​​

1. Թույլ գինու նյութը հարստացնելու համար կարելի է դաբաղանյութ ավելացնել 5-15գ/100լ (ըստ ճաշակի և ցանկության) ( ) ​​​​​

1. Վերջնական խմորումը կարելի է տեսնել փրփուրի բացակայությամբ և միջուկի գլխարկի իջեցմամբ: Այն կարելի է որոշել այրվող լուցկի միջոցով՝ արտազատվող ածխաթթու գազի առկայությամբ, եթե այն դուրս է գալիս, ապա խմորումը դեռ տեղի է ունենում։ Հաջորդ փուլը սեղմելը և լցնելն է հետագա հանգիստ խմորման համար:

Բաղադրատոմսի շարունակությունը՝ ինչպես պատրաստել խաղող չոր գինիտանը կարդացեք հետևյալ հոդվածը.

Ծրագրեր:

1. ActiFerm - սնուցման մեկնարկ՝ CKD թթխմորի խմորումը սկսելու համար;
2. Ցելյուլոզ - մեջ մեխանիկորեն մանրացված հատապտուղ սեփական հյութ;
3. Ֆերմենտացման խցան / Կալիումի պիրոսուլֆիտ (E-224) - կոնսերվանտ ծծմբի պատրաստուկ, ճնշում է վնասակար բուսական աշխարհին սննդի արտադրություն, հակաօքսիդանտ, ծծմբի ընդհանուր քանակը ընդհանուր առմամբ 0,2 գ-ից ոչ ավելի է մեկ լիտրում (0,4 պիրոսուլֆիտ)
4. Առաջարկվող դեղաչափը խմորման սկզբում.

սպիտակ գինիների համար.

• pH 2.8 - 40 մգ/լ;
• pH 3.0 - 80 մգ/լ;
• pH 3.2 - 120 մգ/լ;
• pH 3.4 - 140 մգ/լ;
• pH 3.6 - 160 մգ/լ;
• pH 3.8 - 240 մգ/լ:

կարմիր գինիների համար.

• pH 2.8 - 30 մգ/լ;
• pH 3.0 - 50 մգ/լ;
• pH 3.2 - 80 մգ/լ;
• pH 3.4 - 100 մգ/լ;
• pH 3.6 - 120 մգ/լ;
• pH 3.8 - 200 մգ/լ:

Խաղողից գինի պատրաստելը բավականին անհանգիստ գործընթաց է, որը պահանջում է շատ ժամանակ և տեխնոլոգիա։ Այնուամենայնիվ, նույնիսկ սկսնակ գինեգործները կարող են տիրապետել այս գիտությանը: Կարդացեք մեր հոդվածը, թե ինչպես գինի պատրաստել խաղողից:

Տանը խաղողից գինի պատրաստելը ներառում է մի քանի քայլ. Սկսելու համար հարկավոր է ուշադիր ընտրել հատապտուղները և ընտրել միայն հասուն և չվնասված փտում: Բաղնիքը պատրաստելուց առաջ հատապտուղները պետք է առանձնացնել ճյուղերից և ոչ մի դեպքում չլվանալ, որպեսզի հատապտուղների մակերեսի վայրի խմորիչը չլվանալ։

Մանրացված հատապտուղ զանգվածը պետք է մի քանի օր թողնել, որ նստի, ապա քամել, քամել հատապտուղների հյութը շորով։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել շաքարավազը և հյութը ուղարկել խմորման՝ տարան փակելով հատուկ ջրային կնիքով կամ ռետինե ձեռնոց.

Ֆերմենտացված հյութը պետք է զգուշորեն լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ չխանգարելով տարայի հատակում գոյացած նստվածքին։ Դա արվում է կափարիչի մեջ հատուկ խողովակի միջոցով:

Ստացված գինին շշալցվում է և ուղարկվում հասունացման։ Որքան երկար լինի գինին, այնքան այն ավելի համեղ և հարուստ կլինի:

Գինի Իզաբելլա խաղողից տանը

Բուրավետ քաղցր գինի 9-12% ուժգնությամբ հայտնի սորտի խաղողից։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 15 կգ խաղող, շաքար ըստ ճաշակի, անհրաժեշտության դեպքում ջուր։

Խոհարարություն. Գինի պատրաստելու համար ընտրված հատապտուղները տրորեք ձեռքերով կամ կարտոֆիլի մամլիչով։ Ստացված միջուկը թողնել 3-4 օր և խառնել օրը 1-2 անգամ։ Այնուհետև քամեք շորով և քամեք հյութը: Եթե ​​շատ թթու է ստացվել, ապա վրան ավելացրեք 50-500 մլ ջուր (1 լիտր հյութին)։ Հյութը լցնել շշի մեջ՝ լցնելով այն 2/3-ով, ավելացնել շաքարավազի կեսը (1 լիտր հյութին 100-150 գ հարաբերակցությամբ), ամուր փակել ջրային կնիքով կամ պարանոցին դնել ռետինե ձեռնոց։ մի մատի վրա անցք արեք և թողեք սենյակային ջերմաստիճանով մութ սենյակում (16-22°C): 5 օր հետո ավելացնում ենք մնացած շաքարի կեսը՝ նոսրացնելով 0,5 լ արտահայտված խմորիչ հյութով և նորից լցնելով շշի մեջ։ Եվս 5 օր հետո ավելացրեք մնացած շաքարավազը։ Ընդհանուր առմամբ խմորումը կտևի 35-70 օր։ Երբ ձեռնոցն ընկնում է, գինին ինքնին պայծառանում է, իսկ նստվածքը իջնում ​​է հատակը, զգուշորեն լցնում ենք գինին մաքուր տարայի մեջ՝ հանելով այն նստվածքից։ Այս փուլում դուք կարող եք ավելացնել ավելի շատ շաքարավազ, թողնելով 7-10 օր ջրի կնիքի տակ: Լավ փակեք տարան և դրեք զով (6-16°C) մութ տեղում, որպեսզի ծերանա: 3-6 ամիս հետո հնեցված գինին կարելի է շշալցել և պահել նկուղում կամ սառնարանում մինչև 5 տարի։

Պարզ խաղողի գինի

Խաղողից գինի պատրաստելու բարդ բաղադրատոմս չէ, որին կարող է գլուխ հանել նույնիսկ սկսնակ գինեգործը:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 10 կգ խաղող, 2,5-3 կգ շաքարավազ։

Խոհարարություն. Ընտրեք հատապտուղները փնջերից և տրորեք մամլիչով, մինչև հյութը հայտնվի։ Տարան խաղողի զանգվածով պատել շղարշով, թողնել սենյակային ջերմաստիճան 4-5 օր՝ օրը 2 անգամ խառնելով։ Այնուհետև քամոցով քամեք հյութը շշի մեջ, իսկ հատապտուղների զանգվածը քամեք շորով: Հյութի մեջ ավելացնել շաքարավազ, լավ խառնել, ձեռնոց դնել շշի վզին և թողնել 14-21 օր խմորվի։ Երբ ձեռնոցը փչում է, գինին լցնում ենք մաքուր տարայի մեջ՝ զգուշորեն հանելով նստվածքը և 30 օրով դնում զով տեղում։ 10 օրը մեկ գինին լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ հեռացնելով նստվածքից։ Այնուհետեւ լցնել շշերի մեջ եւ եւս 30 օր պահել գինին զով տեղում։

Սպիտակ խաղողից պատրաստված տնային գինի

Հաճելի գինի հետ յուրահատուկ բուրմունքև հաճելի կիսաթափանցիկ սաթի գույն:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 10 կգ խաղող (Շարդոնե, Սովինյոն Բլան, Ռիսլինգ, Պինո Բլան), 3 կգ շաքարավազ։

Խոհարարություն. Խաղողը մանրացրեք մինչև հյութ ստացվի և թողեք 5 օր սենյակային ջերմաստիճանում՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով հատապտղային զանգվածը։ Այնուհետև քամեք և թեթևակի քամեք նստած հյութը շղարշի միջով մաքուր շշի մեջ, ավելացրեք շաքար՝ ըստ ճաշակի (կախված խաղողի քաղցրությունից և ցանկալի պատրաստի ըմպելիքից): Շիշը փակեք ջրային կնիքով (կամ ռետինե ձեռնոցով) և թողեք խմորվի 3 շաբաթ: Խմորումից հետո գինին զգուշորեն քամել, որպեսզի չխանգարի նստվածքը, շիշը, խցանափայտը և 4 շաբաթ պահել զով տեղում, որպեսզի ծերանա։

Տնական գինի կարմիր խաղողից

Պատրաստի գինին, պատրաստված տեխնոլոգիային համապատասխան, շատ բուրավետ է, հարուստ գույնով և վառ համով։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 5 կգ խաղող (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Isabella սորտեր), 1,5 կգ շաքարավազ։

Խոհարարություն. Տեսակավորել հատապտուղները, հեռացնել փնջերն ու անորակ հատապտուղները և տրորել։ Քամել հյութը, լցնել կաթսայի մեջ և մի փոքր տաքացնել, որպեսզի մեջը լուծվի 750 գ շաքարավազ։ Քամած հատապտուղները լցնել շշի մեջ, լցնել քաղցրահամ հյութը, ծածկել շղարշով և թողնել մութ, տաք տեղում 5 օր։ Օրական երկու անգամ հարել հատապտուղների զանգվածը։ Այնուհետև քամել և քամել համապատասխան զանգվածը մաքուր տարայի մեջ, ավելացնել մնացած շաքարավազը, խառնել և փակել ջրային կնիքով կամ ռետինե ձեռնոցով և 3 շաբաթով դնել ստվերածածկ տաք տեղում։ Խմորման գործընթացն ավարտվելուն պես գինին լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ փորձելով չխանգարել նստվածքը, խցանը և թողնել զով տեղում՝ եփելու ևս 4 շաբաթ։ 10 օրը մեկ գինին լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ հեռացնելով նստվածքից։ Այնուհետև գինու տարան դնել սառնարանում և թողնել առնվազն 4 շաբաթ։

Գինի խաղողից ջրով

Ջուր ավելացնելը գինու համն ավելի մեղմ է դարձնում։ Հիմնական բանը ճիշտ համամասնությունները պահպանելն է։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 5 կգ խաղող, 3 կգ շաքարավազ, 12 լիտր ջուր։

Խոհարարություն. Տեսակավորել հատապտուղները, տրորել էմալապատ ամանի մեջ ու թողնել 3 օր՝ տարան շղարշով ծածկելով։ Օրական 2-3 անգամ հարել հատապտուղների զանգվածը։ Քամեք այն և ճզմած հատապտուղների հյութը քամեք շշի մեջ, ավելացրեք շաքարավազի մեկ երրորդը, լավ հարեք, փակեք ջրով փակեք և թողեք մութ, տաք տեղում 1-2 ամիս խմորվի։ Շաբաթը մեկ անգամ հյութը լցնել մաքուր ամանի մեջ՝ զգուշորեն հեռացնելով նստվածքից։ Խմորման առաջին 10 օրվա ընթացքում ավելացրեք մնացած շաքարավազը երկու չափաբաժինով։ Եվս մեկ շաբաթ անց քամած հյութը ջրով նոսրացրեք։ Երբ խմորումն ավարտվում է, պատրաստի գինին լցնում ենք շշերի մեջ և թողնում, որ հասունանա մութ, զով տեղում։ Որքան երկար լինի գինին, այնքան ավելի համեղ կլինի:

Տնական չոր խաղողի գինի

Չոր գինի պատրաստելու համար օգտագործեք մինչև 20% շաքարի պարունակությամբ խաղող:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : սև կամ սպիտակ խաղող:

Խոհարարություն. Մանրացրեք խնամքով ընտրված խաղողը` պատրաստելով մաղձը, և թողեք տաք տեղում 3-5 օր մնա` մուգ խաղողի և մեկ օր` սպիտակ խաղողի համար, մինչև ճզմած հատապտուղները (միջուկը) բարձրանան վերև: Այնուհետև քամեք հյութը և շղարշով քամեք միջուկը նեղ պարանոցով տարայի մեջ, ծածկեք ռետինե ձեռնոցով կամ ջրային կնիքով և թողեք հյութը խմորվի 10-25 օր սենյակային ջերմաստիճանում։ Երբ խմորումն ավարտվում է, գինին լցնում ենք մաքուր տարայի մեջ՝ չխանգարելով նստվածքը և թողնում ենք այն հասունանա մութ, զով սենյակում 1 ամիս (սպիտակ գինու համար) կամ 2-3 ամիս (կարմիր գինու համար)։

Տնական գինի Մոլդովայի խաղողից

Մոլդովական խաղողից ճիշտ գինին ստացվում է քաղցր, հարուստ ռուբինի գույնի, հաճելի թթու հետհամով:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 30 կգ խաղող, մինչև 5 կգ շաքարավազ, մինչև 10 լիտր ջուր։

Խոհարարություն. Տեսակավորել հատապտուղները, տրորել և թողնել 3-4 օր, ամեն օր հարել։ Այնուհետև քամել և քամել հյութը, ավելացնել շաքարավազը, փակել տարայի մեջ և թողնել 1-2 ամիս տաք, մութ տեղում խմորվի։ Խմորման ավարտից հետո գինին լցնում ենք մաքուր տարայի մեջ, հանում նստվածքից և ուղարկում հասունանալու զով տեղում մինչև 6 ամիս։

Տնական գինի Լիդիա խաղողից

Լիդիա խաղողի սորտի պատրաստի գինին ունի ելակի բույր և հաճելի համ։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 10 կգ խաղող, 3 կգ շաքարավազ։

Խոհարարություն. Ընտրված հատապտուղները տրորել, տեղափոխել խորը տարայի մեջ, ծածկել շղարշով և թողնել մութ տեղում՝ սենյակային ջերմաստիճանում 5 օր։ Այնուհետև քամել հյութը մեծ տարայի կամ շշի մեջ՝ հանելով միջուկը, ավելացնել շաքարավազը, լավ խառնել, փակել և թողնել 3 շաբաթ մութ տեղում խմորվի։ Այնուհետև զգուշորեն, օգտագործելով խողովակը ջրի կնիքի մեջ (եթե այդպիսին օգտագործվել է), հանեք գինին նստվածքից, շշալցրեք այն և դրեք այն նկուղում առնվազն 40 օր, որպեսզի հասունանա:

Տնական խաղողի գինի առանց շաքարի

Գինին առանց շաքարավազի համեղ և ոչ թթու դարձնելու համար եփելու համար օգտագործեք խաղողի քաղցր տեսակներ։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի սպիտակ խաղող.

Խոհարարություն. Մանրացրեք ընտրված հատապտուղները և թողեք մնա 12-18 ժամ զով տեղում, ապա զտեք և հանեք միջուկը։ Ստացված հյութը լցնել շշի մեջ, փակել փականը և թողնել 3 շաբաթ սենյակային ջերմաստիճանում խմորվի։ Այնուհետև գինին լցնում ենք մաքուր տարայի մեջ, պինդ փակում ենք և թողնում, որ խմորվի ևս 3 շաբաթ։ Որոշ ժամանակ անց գինին նորից լցնել մաքուր տարայի մեջ, խցանել և թողնել ևս 1 ամիս, ապա նորից լցնել՝ հանելով նստվածքից։ Եթե ​​գինին մնում է պղտոր, ապա տարան դրա հետ մի քանի շաբաթ տեղադրեք 0°C-ից 6°C ջերմաստիճանի մութ տեղում, այդ ընթացքում պղտորությունը կանցնի։ Պատրաստի գինին լցնել շշերի մեջ և փորձել կամ պահել նկուղում:

Գինին խաղողից բանկայի մեջ

Եթե ​​դուք չունեք հատուկ մեծ շշեր գինի պատրաստելու համար, ապա դրա համար օգտագործեք սովորական ապակե տարաներ։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 10 կգ խաղող, 2,5 կգ շաքարավազ։

Խոհարարություն. Տեսակավորել հատապտուղները, հեռացնել կլաստերները և տրորել էմալապատ տարայի մեջ։ Ծածկել շղարշով և թողնել հատապտուղ զանգվածը 4-5 օր ստվերային տեղում՝ օրը երկու անգամ խառնելով։ Այնուհետև խաղողը քամել մաղով և միջուկից քամել հյութը, լցնել բանկաների մեջ, ավելացնել նույն քանակությամբ շաքարավազ, խառնել։ Մեկ մատի մեջ ասեղով արված անցքով ռետինե ձեռնոց քաշեք տարայի պարանոցին, ձեռնոցի շուրջը ռետինե ժապավեն կապեք և թողեք գինին խմորվի 2-3 շաբաթ։ Դրանից հետո զգուշորեն քամեք այն շորով, փորձելով չխանգարել նստվածքին, լցնել շշերի մեջ և 1 ամիս դնել զով տեղում։ Այս ընթացքում երեք անգամ գինին լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ հանելով նստվածքից։ Նշված ժամկետի վերջում պատրաստի գինին կարելի է համտեսել և ուղարկել պահեստավորման։

Երկրորդական գինի խաղողի լուծույթից

Տորթը քամած մանրացված խաղող է։ Դուք չեք կարող դրանք դեն նետել, այլ պատրաստել այսպես կոչված «պետիո»՝ ցածր ալկոհոլային թեթև գինի։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 7 լիտր տորթ, 1 կգ շաքարավազ, 5 լիտր ջուր։

Խոհարարություն. 800 գ շաքարավազը լուծել ենք ջրի մեջ և տորթը լցնել ստացված օշարակի հետ, հարել և լցնել շշի մեջ։ Փակեք ջրի կնիքով կամ ձեռնոցով և դրեք մութ, տաք տեղում 2 շաբաթ: Առաջին օրը խառնուրդը 2 անգամ խառնել։ Այնուհետև քամել գինին և մաքուր տարայի մեջ քամել միջուկը, ավելացնել մնացած շաքարավազը և թողնել ևս 1-1,5 ամիս։ Պատրաստի գինին խողովակով հեռացրեք նստվածքից, ցանկության դեպքում ավելացրեք ավելի շատ շաքար կամ ալկոհոլ՝ ամրացնելու համար, շշով դրեք մութ, զով տեղում՝ պահեստավորման համար: 3 ամիս հնացնելուց հետո գինին կարելի է համտեսել։

Խաղողի հյութից պատրաստված գինի

Համեղ տնական գինի կարելի է պատրաստել նաև խաղողի քամած հյութից։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 3 լ խաղողի հյութ, 800 գ շաքարավազ, 1,5 թ.գ. չոր խմորիչ, 4 բաժակ ջուր։

Խոհարարություն. Եռման ջրի մեջ լուծել շաքարավազը, ավելացնել հյութը և լուծված 1 թ/գդ. տաք ջուրխմորիչ. Լավ խառնել, լցնել շշի մեջ, ծածկել ռետինե ձեռնոցով և թողնել տաք տեղում մոտ 24 օր։ Երբ ձեռնոցն ընկնի, քամեք գինին, շշալցրեք այն և համտեսեք։

Թթու խաղողից պատրաստված գինի

Մակերեսից կապույտ խաղող, որը սովորաբար աճեցվում է սիրողական այգեպանների կողմից, կարող եք բավականին պարկեշտ գինի պատրաստել:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : 5 կգ խաղող, 2 կգ շաքարավազ։

Խոհարարություն. Տեսակավորել հատապտուղները և տրորել էմալապատ տարայի մեջ։ Քամեք հյութը և միջուկը քամեք տարայի կամ շշի մեջ՝ լցնելով այն 2/3-ով։ Փակեք ջրային կնիքով և դրեք զով տեղում 2-3 ամիս։ Նշված ժամկետից հետո հեղուկը կարելի է զտել, հեռացնել նստվածքից և օգտագործել որպես չոր սեղանի գինի։ Կամ ավելացրեք շաքարավազ, խցանեք շիշը և թողեք ևս 1 ամիս։ Պատրաստի գինին զգուշորեն հանեք նստվածքից, շշից և պահեք նկուղում կամ սառնարանում։

Գինի չհասած խաղողից

Մի փոքր չհասած խաղողից ավելի լավ է քաղցր աղանդերային գինի պատրաստել։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի : չհասած խաղող, շաքարավազ, ջուր և գինու խմորիչ։

Խոհարարություն. Առանձնացրեք հատապտուղները ճյուղերից և տրորեք։ Ստացված միջուկը տաքացրեք մինչև 60°C, ապա սառչեք մինչև սենյակային ջերմաստիճանը, քամեք և քամեք հյութը։ Հյութը նոսրացրեք ջրով ըստ ճաշակի, ավելացրեք շաքարավազ և խմորիչ նախուտեստ՝ պատրաստված փաթեթավորման հրահանգներին համապատասխան։ Փակեք հյութի տարան կափարիչով կամ ձեռնոցով և թողեք խմորվի մոտ 20°C ջերմաստիճանում 1-2 ամիս։ Այնուհետև գինին զգուշորեն հանում ենք նստվածքից, ավելացնում ենք շաքարավազ (100-150 գ 1 լիտր հեղուկին), խառնում ենք, շշում, խցանը և դնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում հասունանալու համար 2 ամիս։

Ինչպես տեսնում եք, խաղողից գինի պատրաստելը բավականին տքնաջան գործընթաց է, բայց բավականին ենթակա է յուրացման։ Փորձեք պատրաստել խաղողից տնական գինի և հրավիրեք ձեր ընկերներին համտեսի:

Համեղ տնական գինի պատրաստելու հիմնական պայմանն այն է, որ խաղողը թթու և թթու չլինի, հակառակ դեպքում կարող են խմորման խնդիրներ առաջանալ։ Ըմպելիքի ուժը մեծապես կախված է նաեւ հատապտուղների քաղցրությունից։ Օրինակ, 15% շաքարի պարունակությամբ խաղողից կարելի է պատրաստել 8-10% խտությամբ ըմպելիք:

Նախքան գինի պատրաստելը, պատրաստեք ուտեստները։ Այն պետք է մանրակրկիտ լվանալ և չորացնել, հակառակ դեպքում պատրաստի ըմպելիքի մեջ կարող են օտար հոտեր առաջանալ։

Հասած խաղողը քաղել չոր եղանակին։ Հնձած խաղողը սրածայրերից առանձնացնել և տեսակավորել՝ հանելով չհասած և փչացած հատապտուղները։

Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ դուք չեք կարող լվանալ բերքահավաք խաղող. Բանն այն է, որ ջուրը կարող է լվանալ գինու խմորիչը, որն անհրաժեշտ է որակյալ խմորման գործընթացի համար։ Փոշոտ հատապտուղները ավելի լավ է սրբել մաքուր շորով։

Պատրաստի հատապտուղները պետք է մանրացված լինեն: Դա արվում է հետևյալ կերպ՝ էմալապատ տարայի վրա քամոց է տեղադրում, որի մեջ փոքր չափաբաժիններով խաղողը լցնում են և ձեռքերով ճզմում։ Այս նպատակների համար խորհուրդ չի տրվում օգտագործել մամլիչ, քանի որ այն սերմերի հետ մեկտեղ տրորում է հատապտուղները, իսկ մանրացված սերմերի համը կարող է փչացնել ըմպելիքի համն ու բույրը։

Վերցրեք լայն բերանով տարա և լցրեք այն մոտ երեք քառորդով պատրաստված կաթնեղենով: Տարան ծածկեք շղարշով։ Եթե ​​սպիտակ գինի եք պատրաստում, ապա մաղադանոսը պետք է թրմվի մեկ օր։ Օդի ջերմաստիճանը այն սենյակում, որտեղ թրմվում է խոտը, պետք է լինի մոտավորապես 20-25°C: Պնդելուց հետո քամեք հյութը, իսկ մնացած միջուկը ձեռքերով զգուշորեն քամեք՝ անցնելով շղարշով։ Սոյայի հատիկները լցնել նեղ վզով տարայի մեջ՝ հետագա խմորման համար։

Եթե ​​կարմիր գինի եք պատրաստում, ապա պատրաստի մաղադանոսը 3-5 օր թրմում են 26-30°C ջերմաստիճանում։ Երբ միջուկը սկսում է բարձրանալ, այն պետք է տապալել՝ օրական 3 անգամ խառնելով տարայի պարունակությունը։ Եթե ​​դա չարվի, գինին պարզապես քացախի կվերածվի։

Երբ սորտը խմորվում է, և սկսվում է ակտիվ փրփուրի ձևավորումը, անհրաժեշտ է ցամաքեցնել հեղուկը և քամել միջուկը շղարշով: Ստացված հյութը լցնում են նեղ պարանոցով տարայի մեջ։

Տարան, որում ըմպելիքը խմորվելու է, պետք է հյութով լցված լինի ծավալի միայն 2/3-ով։ Հակառակ դեպքում ածխաթթու գազ, որը ազատվում է խմորման գործընթացում, պարզապես գնալու տեղ չի լինի։

Տարայի պարանոցին տեղադրեք ջրային կնիք կամ դրեք սովորական բժշկական ձեռնոց՝ մատներից մեկում բացված անցքով։ Խմորումը պետք է տեղի ունենա 16-20°C ջերմաստիճանում 10-25 օր։ Օդային փուչիկների երկարատև բացակայությունը ջրի կնիքի մեջ կամ փչացած ձեռնոցը ցույց է տալիս, որ խմորման գործընթացն ավարտված է: Ֆերմենտացված գինին պայծառանում է, և շշի ներքևում հայտնվում է պղտոր նստվածք:

Գինին պետք է լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ փորձելով չխանգարել նստվածքը։ Երբ գինին լցնում եք շշերի մեջ, դրանք ամբողջությամբ լցրեք և ամուր փակեք կափարիչներով:

Երիտասարդ գինին սովորաբար շատ սուր համ ունի, ուստի ավելի լավ է այն հնեցնել նկուղում 10-16°C ջերմաստիճանում։ Կարմիր գինին պետք է հնեցվի առնվազն 3 ամիս, սպիտակը՝ մոտ մեկ ամիս։ Դրանից հետո գինին լիովին պատրաստ է խմելու։