Գնեք շվեյցարական կոշտ պանիրներ: Հայտնի շվեյցարական պանիրներ. Վերամշակված շվեյցարական պանիրներ

Ցանկացած օտարերկրացու համար Շվեյցարիան ասոցացվում է ժամացույցների, ինչպես նաև շոկոլադի և պանրի հետ: Ավելին, եթե Ֆրանսիան հայտնի է իր նուրբ փափուկ պանիրներով, ապա Շվեյցարիան, ընդհակառակը, համաշխարհային ճանաչում է ստացել որպես էլիտար պինդ և արտակոշտ պանիրներ արտադրող։

Ինչ է դա?

Իսկական շվեյցարական պանիրները պատրաստվում են թարմ կաթից, սովորաբար օգտագործում են կովի կաթը, մի փոքր ավելի քիչ՝ ոչխարի կամ այծի։ Որպես կանոն, այս նահանգի յուրաքանչյուր շրջան արտադրում է պանրի իր հատուկ տեսակը, որտեղից էլ ապրանքը ստանում է իր անվանումը։ Շատ դեպքերում արտադրողները փոքր ընտանեկան արհեստանոցներն են, և ոչ թե մեծ կաթնամթերքի գործարանները, քանի որ այս երկրի բնակիչների համար պանիրը ոչ միայն սննդամթերք է, այլ իրական ավանդույթ, կյանքի անբաժանելի մաս: Alpine կաթնամթերքը կարող է լինել միայն պինդ կամ կիսապինդ, և ուշագրավ է, որ այն ունի բավականին երկար պահպանման ժամկետ: Հենց այս հատկությունն է, որ դարեր առաջ այն այդքան հայտնի դարձրեց առևտրի մեջ, երբ ոչ սառնարանները, ոչ ջերմային ուսապարկերը չէին հայտնագործվում, և սնունդով քարավանները երկար ժամանակ շարժվում էին միջերկրածովյան արևի կիզիչ ճառագայթների տակ:

Հատկանշական է, որ արտադրական ցիկլի բացարձակապես շատ փուլերում աշխատանքը կատարվում է ձեռքով, այսինքն՝ կիրառվում է ձեռքի աշխատանք։ Պանրագործները պաստերիզացված կաթը մեծ կաթսայի մեջ երկար տաքացնում են +35 աստիճան, այնուհետև ավելացնում են խմորումը խթանող հատուկ բաղադրիչ, զտում են ստացված շիճուկից, աղում և կրկին բերում +45 աստիճանի, որից հետո այն սեղմում են։ . Այս մանիպուլյացիաներից հետո կիսաֆաբրիկատ պանիրը հասունանում է ու դուրս գալիս վաճառքի։

Շվեյցարական արտադրողներից ապրանքներ գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել, որ իրական բրենդային ապրանքը պետք է հասունանա առնվազն 3 ամիս և ունենա առնվազն 50% յուղայնություն: Այն սովորաբար ծակվում է փոքր ձվաձեւ անցքերով։

Բացի այդ, հետևյալ տարբերակիչ հատկանիշները իսկական արտադրանքի նշաններ են.

• AOC ֆիրմայի որակի հսկողության հատուկ նշան.
• պանրի ընդերքի ձևավորում;
• խիտ դեղին գույնը ճարպի պարունակության բարձր տոկոսի պատճառով;
• երկար պահպանման ժամկետ (առնվազն 12 ամիս):

Ապրանքի համը վառ է, հարուստ և կծու, մատուցվում է տարեկանի հացով և տարբեր բանջարեղեններով։

Գուրմաններն առաջարկում են ուտեստների մատուցման հետևյալ գաղափարները.

• խոզապուխտով և կծու թթու բանջարեղենով;
• կարտոֆիլով և շոգեխաշած բանջարեղենով;
• մյուսլիի տեսքով։

Կազմը և կալորիականությունը

Շվեյցարական պանիրը բարձր կալորիականություն է. արտադրանքի 100 գրամը պարունակում է 396 կիլոկալորիա, մինչդեռ BJU-ի բաղադրությունը ներառում է՝ 2 գ սպիտակուց, 32 գ ճարպ, և այս մթերքում չկան ածխաջրեր։ Շվեյցարիայում արտադրված պանիրը հիանալի սննդային կառուցվածք ունի, այն պարունակում է A, D, E վիտամիններ, ինչպես նաև օրգանիզմին անհրաժեշտ ֆոլիկ և նիկոտինաթթուներ։ Այն պարունակում է բավականին շատ վիտամին B և օգտակար հետքի տարրեր՝ կալցիում, մագնեզիում, ինչպես նաև նատրիում, երկաթ, կոբալտ և ցինկ։ Նման որակական բաղադրությունը որոշում է պանրային արտադրանքի բացառիկ սննդային արժեքը և օգտակարությունը։

Չափազանց կարևոր է, որ տրիպտոֆանն առկա է շվեյցարական պանրի բաղադրության մեջ՝ սա հատուկ ամինաթթու է, որը խթանում է ուրախության հորմոնի՝ սերոտոնինի, ինչպես նաև քնի հորմոնի՝ մելատոնինի արտադրությունը:

Օգուտ և վնաս

Իսկական շվեյցարական պանիրը վիտամինների պահեստ է, ուստի այն ուտելը օգնում է նորմալացնել մարսողական տրակտի աշխատանքը և օպտիմալացնել ուղեղի աշխատանքը: Շվեյցարական պանիրը հաճախ խորհուրդ է տրվում դեպրեսիայի, նյարդային ուժեղ հոգնածության և երկարատև անքնության դեպքում: Թերապևտիկ ազդեցությունը պայմանավորված է դրանում տրիպտոֆանի առկայությամբ, որն ամենաօգտակար ազդեցությունն է ունենում կենտրոնական նյարդային համակարգի, ինքնազգացողության և մարդու տրամադրության վրա։

Պանրի մեջ բավականին շատ ֆոսֆոր է կուտակվել, որը կալցիումի հետ միասին օգնում է ամրացնել ոսկրային և մկանային հյուսվածքը, բացի այդ, այն համարվում է ատամների համար հիմնարար տարր։ Սա չափազանց կարևոր է բոլոր տարիքի մարդկանց համար: Բայց դա հատկապես կարևոր է ակտիվ աճի շրջանում երեխաների և դեռահասների, ինչպես նաև հասուն տարիքի մարդկանց համար, քանի որ, որպես կանոն, տարիքի հետ նվազում է կալցիումի պարունակությունը մարմնում և հենաշարժական համակարգի հետ կապված բազմաթիվ խնդիրներ: համակարգը սկսվում է. E և A վիտամինների առկայությամբ արտադրանքը զբաղեցնում է երկրորդ տեղը կարագից հետո, ինչը պայմանավորված է տեսողության օրգանների վրա բարերար ազդեցության, լորձաթաղանթների վիճակի, ինչպես նաև թեթև հակաօքսիդանտ ազդեցության համար:

Ինչպես գիտեք, ամեն ինչ չափման կարիք ունի։ Շվեյցարական պանրի հաճախակի և չափից ավելի օգտագործմամբ խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման և գիրության զարգացման հավանականությունը շատ բարձր է, քանի որ այս ապրանքը բնութագրվում է բարձր կալորիականությամբ: Մի հենվեք լյարդի, ստամոքսի և ենթաստամոքսային գեղձի պաթոլոգիաներով հիվանդների համար նախատեսված ապրանքների վրա: Բացի այդ, այն հակացուցված է բոլոր նրանց, ովքեր տառապում են կաթի սպիտակուցի խիստ անհանդուրժողականությամբ։ Շվեյցարական արտադրողների արտադրանքը պետք է զգուշությամբ օգտագործվի գաստրիտների և խոցային հիվանդությունների դեպքում սուր փուլում, քանի որ այն կարող է լուրջ բեռ ստեղծել մարսողական համակարգի վրա: Եվ, իհարկե, արտադրանքը խորհուրդ չի տրվում ներառել դիետա այն մարդկանց համար, ովքեր ակտիվորեն պայքարում են ավելորդ կիլոգրամների դեմ. քաշի կորստի ժամանակահատվածում նման պանրի ընդունումը պետք է լինի նվազագույն:

Սորտերի

Շվեյցարիայում արտադրվում է պանրի ավելի քան 400 տեսակ։

Արժե անդրադառնալ ամենահայտնի համերի վերանայմանը:

• ԳրույերՍա շվեյցարական պանրի ամենահայտնի տեսակն է։ Այն պատկանում է պինդ մթերքներին, ունի շագանակագույն ընդերք և բավականին կծու հարուստ հոտ՝ ընկույզային նոտաներով։ Պանիրն այնքան տարածված է, որ այն պատրաստում են նույնիսկ շատ այլ երկրներում։ Օրինակ՝ Ֆրանսիայում լայնորեն ներկայացված է ֆրանսիական գրույերը, որը շվեյցարականից տարբերվում է մեծ անցքերի առկայությամբ։
• Ռակլեթ-Սա յուղալի կիսապինդ պանիր է, որն օգտագործվում է ֆոնդյուում հալեցնելու համար։ Սա յուղոտ մթերք է՝ նուրբ կաթնագույն-սերուցքային համով և թեթև հոտով։ Այն օգտագործվում է համանուն երկրորդ ճաշատեսակի համար՝ պանիրը խնամքով հալեցնում են հատուկ ջեռոցում, ապա ստացված զանգվածը քերում և մատուցում կարտոֆիլի հետ։
• Էմենտալ- Սա եւս մեկ կիսապինդ սորտ է՝ կրեմային նոտաներով։ Նրա տարբերակիչ հատկանիշը մեծ անցքեր են։ Այն պատրաստվում է սովորական կովի կաթից, ունի քաղցր հետհամ և հարմար է գրույերի հետ միասին ախորժելի ֆոնդյուի համար:

• Հոբելկասեպանրի չափազանց կոշտ տեսականի է, որն իսկական ապրանքանիշ է դարձել: Նա ճանաչելի կերպար է ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում խոհարարության մեջ՝ շնորհիվ այն բանի, որ իրեն սեղանի մոտ մատուցում են խողովակի մեջ գլորված։ Այս պանիրը ձեռագործ է։
• Appenzellerշատ կծուծ ախորժակ պարունակող պանիր է՝ հարթ անցքերով, պատրաստված ալպիական կովերի հում կաթից։ Այս բազմազանությունը առաջին անգամ թողարկվել է 18-րդ դարում: Այս պանիրն ունի յուրահատուկ համ և հոտ, քանի որ այն բավականին հագեցած է խնձորօղիով, ինչպես նաև մշակվում է դեղաբույսերով։
• Տետ դե ՄոյնԱյն պանրի չափազանց կոշտ տեսակ է, որն ունի հաճելի փխրուն հյուսվածք։ Թարգմանության մեջ նրա անունը նշանակում է «վանականի գլուխ», ինչը պայմանավորված է նրանով, որ այս ապրանքի առաջին արտադրողները եղել են հենց եկեղեցու սպասավորները դեռևս 12-րդ դարում։ Երկրում ընդունված ավանդույթների համաձայն՝ նման պանիրը ոչ թե կտրատում են, այլ զգուշորեն քերում սուր դանակով, ինչպես սափրվելը։

• Vasrin-Mont-d'Or- Սա բավականին յուրօրինակ պանիր է՝ կիսահեղուկ խտությամբ։ Այն պատրաստվում է կովի պաստերիզացված կաթից և ունի սաթի կամ կարմիր-շագանակագույն բորբոսնած ընդերք։
• Վասրեն Ֆրիբորգոիս-Սա կիսակոշտ պանրի ապրանքանիշ է, ունի շատ հետաքրքիր ընկույզի համ, շագանակագույն-շագանակագույն լվացած ընդերքը համարվում է տարբերակիչ հատկություն։ Այս տեսակը իդեալական է ֆոնդյու տապակելու համար, սակայն այն նաև հաճախ դրվում է ընթրիքի սեղանին՝ որպես պանրի ափսեի մաս։
• ՍբրինցՍա չափազանց կոշտ պանրի տեսակ է, որն ունի հարուստ դեղին-նարնջագույն գույն: Այս տեսակը համարվում է էլիտար, նրա լիարժեք հասունացումը տևում է 3 տարի՝ այս ընթացքում այն ​​ձեռք է բերում թեթև հետհամ և բավականին խիտ կառուցվածք։
• էտիվաՍա փափուկ, կիսապինդ պանիր է, որի համը նման է Gruyère-ին, բայց մի փոքր ավելի քիչ կծու և ավելի աղի:

• TilsiterՍա ռուսներին քաջ հայտնի դեղին գույնի պանիր է՝ մանր անցքերով։ Նրանք սկսեցին արտադրել այս տեսակը Կալինինգրադի շրջանի Տիլսիտ քաղաքում, որն այն ժամանակ գտնվում էր Պրուսիայի կազմում։ Շվեյցարիայում դրա արտադրությունը սկսվել է 1890-ական թվականներին։
• Բլյուչատել- Սա բավականին փափուկ պանիր է կապույտ բորբոսով, որի մեջ կտրված են հյուսվածքային երակներ: Համը շատ սպեցիֆիկ է՝ աղի-թթու-քաղցր, աննկատ սնկային նոտաներով և մրգի ու մեղրի երանգով:
• Շաբցիգերը- Սա բաց կանաչ երանգի հետաքրքիր պանրի տեսակ է, որը պատրաստվում է կատվախոտի ծիլերի հավելումով։ Դրա արտադրությունը յուրացվել է դեռևս 18-րդ դարում, մարդիկ այն անվանում են «կանաչ շվեյցարական պանիր»։ Որպես կանոն, այն մատուցվում է սեղանին քերած։

• Թոմ Վոդուա- Սա բավականին փափուկ արտադրանք է թեթև բորբոսնած ընդերքով: Ունի սուր բուրմունք և շատ կծու հետհամ, մատուցվում է մրգերի հետ։
• Բելպեր Նոլլ- սա պանրի «ամենաերիտասարդ», բայց միևնույն ժամանակ անսովոր տեսակներից մեկն է։ Այն ունի փխրուն հյուսվածք և ցողում է սև պղպեղ, ինչի պատճառով այն շատ տարածված է կծու ուտեստների սիրահարների շրջանում:

Ինչպես պատրաստել.

Շվեյցարական բաղադրատոմսով պանիր պատրաստելն այնքան էլ հեշտ չէ, քանի որ այն պահանջում է մեծ ջանք, հատուկ բաղադրիչներ և շատ ժամանակ։ Արժե ավելի մանրամասն քննարկել բաղադրատոմսը:

Պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• կաթ - 32 լ;
• խառը թթխմոր - 2 թեյի գդալ;
• պրոպիոնաթթու բակտերիաներ - 1,2 թեյի գդալ;
• կալցիումի քլորիդ - 5 մլ;
• րնետ բաղադրիչ - 7,5 մլ:

Շվեյցարական պանրի պատրաստման գործընթացը ներառում է մի քանի փուլ.

• Կաթը պետք է պաստերիզացնել, այնուհետև սառեցնել մինչև +30 աստիճան: Դրանից հետո անհրաժեշտ է երկու տարայի մեջ հավաքել 50 մլ սառը ջուր։ Առաջինում անհրաժեշտ է ներդնել կալցիումի քլորիդի պատրաստուկ, իսկ երկրորդում՝ հատուկ մածուկ բաղադրիչ: Դրանից հետո երկու խառնուրդները պետք է հավասարապես բաժանել, առաջին մասերը լցնել պատրաստի կաթի մեջ (պետք է վերցնել նաև դրա ծավալի կեսը)։
• Ապա դուք պետք է սպասեք թրոմբի հասունացմանը: Դրան հասնելու համար անհրաժեշտ է փակել տարան կափարիչով և թողնել նորմալ ջերմաստիճանում կես ժամ։ Այս ժամանակից հետո նկատելի կլինի պանրի թրոմբը՝ գելանման կառուցվածք՝ սերուցքային շիճուկի հաստ շերտով։ Այն պետք է ստուգվի կոտրվածքի մաքրության համար - դանակով փոքր կտրվածք է արվում անկյան տակ և թրոմբը մասամբ բարձրացվում է: Եթե ​​եզրերը հավասարեցված տեսք ունեն, և կտրվածքի տեղը անմիջապես լցվում է շիճուկով, դա նշանակում է, որ կարող եք անցնել հետագա մանիպուլյացիաների: Եթե ​​ապրանքը պատրաստ չէ, այն պետք է պահել եւս 15-20 րոպե։
• Ստացված թրոմբը պետք է կտրել 1,5 սմ կողքով փոքր խորանարդիներով և նրբորեն խառնել՝ ջերմաստիճանը հասցնելով +45 աստիճանի։ Այս վիճակում աշխատանքային մասը պետք է պահել կես ժամ, որից հետո կրակն անջատել, բայց զանգվածը պետք է հարել ևս 30 րոպե։
• Կատարված բոլոր քայլերից հետո անհրաժեշտ է ցամաքեցնել շիճուկը։ Պանրի հատիկը պետք է տեղափոխվի դրենաժային տարայի մեջ, փաթաթվի և տեղադրվի տաք տեղում. այն պետք է այնտեղ լինի, մինչ պատրաստվում է կաթի երկրորդ բաժինը:

• Նույն մանիպուլյացիաները պետք է արվեն աշխատանքային մասի երկրորդ կեսի հետ, որից հետո ապագա պանրի նոր բաժինը նույնպես պետք է ավելացվի արդեն սառեցված առաջին մասի վրա և մանրակրկիտ խառնվի, որպեսզի շերտերի միջև տարբերություն չնկատվի: Զանգվածը պետք է խտացնել, ծածկել կափարիչով և թողնել վերջնական ինքնամրման 20-25 րոպե։
• Սահմանված ժամանակից հետո պանիրը հանում են, շրջում և սկսում սեղմելը, այնուհետև այն դնում են աղաջրի մեջ՝ ըստ համամասնության՝ յուրաքանչյուր 0,5 կգ արտադրանքի համար աղում են 3 ժամ, այսինքն՝ 1 կգ. գլուխը 6 ժամ աղաջրի մեջ է: Դրանից հետո պանիրը պետք է հանել, շրջել ու նորից թողնել նույն ժամանակ։
• Ի վերջո, պանիրը չորանում է - սովորաբար տևում է 5-6 օր զով տեղում, օրինակ՝ սառնարանում: Դրանից հետո այն տեղափոխվում է այլ պայմաններ՝ ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացմամբ մինչև +22 աստիճան։ Այսպիսով, պանիրը մշակվում է մեկ ամսվա ընթացքում։ Այս ընթացքում նրա աչքերը հայտնվում են, նա զգալիորեն մեծանում է չափերով, իսկ ձևը դառնում է ավելի կլորացված:

Մի մոռացեք ապրանքը շրջել երեք օրը մեկ: 30 օր հետո պանիրը կարելի է վերադարձնել սառնարան, որտեղ այն պետք է վերջապես հասունանա։ Որպես կանոն, դա տեւում է առնվազն 3 ամիս։

Տեսեք հաջորդ տեսանյութը, թե ինչպես է պատրաստվում շվեյցարական պանիրը:

Շվեյցարիայում պանիրների 99%-ը պատրաստվում է կովի կաթից։ Այս երկիրն ունի խիստ բնապահպանական պահանջներ, արտադրության կանոններ, վերահսկողություն։ Շվեյցարական պանիրների մեծ մասը համեմատաբար յուղոտ է, ուստի դրանք լավ համով են: Որոշների բույրը անսովոր սուր է թվում, բայց կան նաև ցածր հոտով սորտեր։ Բոլոր պանիրները բաժանվում են շատ կոշտ կոշտ, կոշտ, կիսակոշտ, փափուկ, հալված:

Շվեյցարական պանիրների դասակարգում

Բարձր կարծրությամբ պանիրներ

Գուրմանների կողմից պաշտվող այս ազգային հպարտությունը շվեյցարացիների համար փոխարինվում է պարմեզանով: Ենթադրվում է, որ սա Եվրոպայի ամենահին պանիրն է։ Արտադրությունը կենտրոնացած է երկրի կենտրոնում՝ բաշխված քառասուն փոքր պանրի կաթնամթերքի միջև։ Հումքը մեկ շրջանի չպաստերիզացված կովի կաթն է, ցողունը և աղը։ Կարծրացուցիչներ, ներկանյութեր չեն օգտագործվում։

Մարզից արտադրանքն արտահանվում է հասունացումից հետո (18-22 ամսում)։ Այս պանիրն արտադրվել է կա՛մ 70-ից, կա՛մ 1200 թվականից։ Sbrinz-ի գույնը յուղալի է, հյուսվածքը՝ շերտավոր, փխրուն, բույրը՝ ոչ շատ վառ, հաճելի, հարուստ, համը՝ ոչ շատ աղի։

Այս պանիրը կարելի է ուտել պարզապես հացի և կարագի վրա, քերած մակարոնեղենի համար, օգտագործել պիցցայում (եթե այն շատ թանկ չի թվում): Sbrinz-ը զուգորդվում է գինու հետ, վաճառվում է բարերում և կտրատվում: Առաջին տարբերակով կիլոգրամն արժե 30-35 ֆրանկ, երկրորդի դեպքում՝ 10 ֆրանկ ավելի։

Հոբելկասե

Շվեյցարական պանրի Hobelkase սորտը արտադրվում է Ալպերում։ Արտադրության տեխնոլոգիան շռայլ է։ Պանիրը եփում են կրակի վրա, կտրում երկար, բարակ ափսեների մեջ և գլորում մի տեսակ խողովակի մեջ։ Սպառվում է ինքնուրույն՝ մակարոնեղենի, աղցանների հետ, ավելացված ձվի, կաթսայի, լազանյայի, սոուսների մեջ։

Պարմեզան

«Parmesan Swiss» պանիրը պատկանում է պրեմիում դասին։ Արտադրվում է ձեռքով Ալպերի մարգագետիններում արածող կովերի բնական կաթից: Առանձնահատկություն - կալցիումի բյուրեղների առկայությունը: Բաղկացած է կաթից, բնական թթխմորից, թթխմորից, աղից՝ մեկ տարի հնեցված։

Հյուսվածքը փխրուն է (կտրելու ժամանակ այն փշրվում է), ուստի պանրի ափսեի համար այն կտրատում են դանակով։ Համը նուրբ է, նուրբ, ընկույզային, կծու հետհամ, յուղայնությունը՝ մինչև 45%։ Օգտագործվում է որպես առանձին ուտեստ, ավելացնում են մակարոնեղենին, ապուրներին, պիցցային։ աղցաններ.

Կոշտ շվեյցարական պանիրներ

Էմենտալեր

Այս բազմազանությունը ծնվել է Բեռնում: Անվանումը հավաստագրված չէ, այն օգտագործվում է բազմաթիվ այլ երկրների պանրագործական ձեռնարկությունների կողմից, հումքը պաստերիզացված կաթն է։ Այս սորտը ունի դեղին գույն, բազմաթիվ մեծ անցքեր (շնորհիվ P. Shermani բակտերիաների, որոնք ավելացվում են արտադրության վերջնական փուլում), ոչ շատ սուր, բայց կծու համ։

Օգտագործվում է պանրի ափսեի մեջ, սենդվիչների վրա, նախուտեստների, աղցանների մեջ, թխելուց գեղեցիկ ընդերք է կազմում։ Շվեյցարական կոշտ պանրի Emmentaler արտադրության տեխնոլոգիա

AOC Emmentaler Switzerland-ը դարձել է AOC (Authenticated Origin Enterprise) 2006 թվականին: «Բուն» Էմենտալը արտադրվում է գյուղական փոքր ձեռնարկություններում, գլուխները կլոր են, բնական կեղևով։ Արտադրության մեջ օգտագործվում են հում կաթ, ջուր, բնական ծագման նախուտեստներ, աղ։ Երբ պատրաստվում են ձմռանը, գույնն ավելի գունատ է, գլուխները՝ փոքր։ Սրա պատճառը խոտի վրա կովերի պարունակության մեջ է:

Մեկ գլուխ ստանալու համար անհրաժեշտ է մոտ հազար լիտր կաթ։ Այն տաքանում է, ավելացվում են մեկնարկային կուլտուրաներ։ Նստվածքը խառնում են, դնում օղակաձեւ և սեղմում։ Որոշ ժամանակ անց օղակի տրամագիծը նվազում է: Ցիկլը կրկնվում է 6, երբեմն ավելի շատ անգամ։ Որակը որոշվում է վեց ամիս հետո, մեկ տարի՝ կտկտոցով։

Premier Cru սորտը հնանում է 14 ամսով։ Այս բազմազանությունը 2006 թվականին Վիսկոնսինում անցկացված առաջնության 1,7 հազար մրցակիցների հաղթողն էր։ Այժմ նրան տեղ են հատկացրել Բեռնի թանգարանում։ Կիլոգրամի արժեքը 26 ֆրանկից է։

Գրույեր

Երիտասարդ պանրի գույնը սերուցքային է, համը՝ քաղցրահամ, ընկույզի երանգով, փոխվում է հասունացման երկարացման հետ։ 5-12 ամսական ազդեցությամբ արտադրանքն ունի ճաքեր, անցքեր՝ կառուցվածքը դարձնելով հատիկավոր։ Համն ավելի բարդ է, ավելի կոնկրետ, ավելի հողեղեն, բայց ոչ գերակշռող։ Օգտագործվում է թխում, սոխով ապուր, ֆոնդյու, խոզապուխտ սենդվիչներ: Քերած ձեւով այն ավելացնում են մակարոնեղենի, աղցանների մեջ։

Շվեյցարական Gruyère պանրի արտադրություն

2001 թվականից այս պանիրը ենթակա է իսկության հսկողության, արտադրությունը որոշվում է օրենքով։ Ամենակրիտիկական փուլը հասունացումն է, ուստի հատուկ պահանջներ են դրվում նկուղների վրա։ Միկրոկլիման մոտ է բնական քարանձավների պայմաններին (խոնավությունը 94-98%)։ Եթե ​​ցուցանիշն ավելի ցածր է, ապա պանիրը ծերանալու փոխարեն չորանում է։ Ավելի բարձր խոնավության դեպքում գլուխները դառնում են կպչուն, կարծես կեղտոտ:

Գրույեր պանրի տեսակները

Այս պանրի բազմաթիվ տեսակներ կան, ըստ հնեցման ժամանակաշրջանի դրանք բաժանվում են փափուկ (առնվազն 5 ամիս), Ռեզերվ (10 ամսականից): Վաճառվում են «օրգանական» տեսակներ, սորտեր, որոնք արտադրվում են Ալպերում և միայն ամռանը։ Premier Cru-ն հնեցվում է մեկ տարի 2 ամիս խոնավության 95%, 13,5°C ջերմաստիճանում: Այս տարատեսակը երեք անգամ արժանացել է աշխարհի առաջնությունների լավագույնի կոչմանը։ Կիլոգրամը կարելի է գնել 20 ֆրանկով։

Շաբցիգերը

Առաջին անգամ այս բազմազանությունը պատրաստվել է վանականների կողմից, արտադրության գործընթացը նկարագրված է տասնհինգերորդ դարում: Այժմ արտադրությունը կենտրոնացված է Գլարուս կոմսությունում։ Կովերի կաթը հում է, յուղազերծված, ավելացվում է կապույտ կատվախոտ։

Հեշտ շվեյցարական Schabziger պանրի բաղադրատոմս.

1. Կաթը տաքացվում է
2. Բնական թթու ավելացվում է առանձին Ziger-ին (շիճուկի հատուկ տեսակ):
3. Կաղապարների մեջ սեղմվելուց հետո այն պահվում է մինչև 8 օր, ապա չորանում՝ երկու ամսից մինչև վեց ամիս։

Վաճառվում է արտադրողի ապրանքանիշով։ Արտահանվում է որպես շվեյցարական պանրի կանաչ տեսականի։ Պահվում է սառնարանում մի քանի շաբաթ։ Այն ամենից հաճախ օգտագործում են քերած, կարագապատ հացով։ Հարմար է լապշա ավելացնելու, ֆոնդյու պատրաստելու համար։

Կիսապինդ պանիրներ

Appenzeller

Այս սորտը կծու է, արտադրվում է համանուն վայրում։ Առաջին անգամ պատրաստվել է վանականների կողմից ութերորդ դարում: Փաստագրված պատմության տեւողությունը ավելի քան 7 հարյուր տարի է։ Այն հնեցնում է աղաջրում՝ դեղաբույսերով, երբեմն՝ գինով կամ խնձորօղիով, որը պահպանում է համեղությունը և կազմում ընդերքը։ Յուրաքանչյուր արտադրող ունի իր բաղադրատոմսը, որը գաղտնի է պահվում:

Պանիրն ունի ծղոտի գույն, ոսկե կեղև, փոքրիկ անցքեր։ Բույրը ուժեղ է կամ թեթև (կախված հնեցման ժամանակից), ընկույզի կամ մրգերի երանգով: Կիլոգրամի արժեքը 17 ֆրանկից է։

Վաճառքի համար հասանելի է երեք տեսակ.

• Լրացուցիչ (սև պիտակ);
• Դասական (արծաթագույն պիտակ);
• Surchoix (ոսկե պիտակ):

Բունդներ Բերգկասե

Արտադրությունը հիմնված է Գրիսոնս կանտոնում, անունը թարգմանվում է որպես լեռնային պանիր։ Կովի կաթն օգտագործվում է որպես հումք, բայց միայն լեռներում մեկ կիլոմետրից բարձր արածող կենդանիներից։ Համը որոշվում է ալպիական խոտաբույսերով, որոնք օգտագործվում են պանրի ափսեներում, աղցաններում։ Այն կարելի է ավելացնել մսային և բանջարեղենային ուտեստներին՝ բույրին հարստություն հաղորդելու համար: Կիլոգրամի գինը 21 ֆրանկից է։

Tessiner Alpkase

Առաջին անգամ Alpkäse-ն պատրաստվել է 12-րդ դարում Տիչինոյի շրջանում: Ամռանը արտադրությունը շարունակելու համար տեղացիները կովերին տեղափոխել են լեռնային արոտավայրեր։ Ժամանակի ընթացքում կաթնատու խոշոր եղջերավոր անասունները սկսեցին արածել տարբեր բարձրություններում:

Երկար հեռավորությունները և ազդեցության ժամանակը ստիպեցին մշակել արտադրության հատուկ տեխնոլոգիա: Այս պանիրն առանձնանում է արտադրության եղանակով, ալպյան մարգագետինների բուսական աշխարհով որոշված ​​կազմով։

Ռակլեթ

Շվեյցարական Raclette պանիրը համարվում է լավագույնը, եթե ցանկանում եք պատրաստել համանուն ուտեստ։ Վաճառվում է ձուլակտորներով կամ քառակուսի կտորներով: Վերջին տարբերակում այն ​​նախատեսված է ռակլետ ճաշատեսակի համար, որի վրա կա միս տապակելու մակերես, իսկ ներքևում՝ պանիրը հալեցնելու համար նախատեսված կաղապարներ։ Այս տեսակն ունի յուղալի հյուսվածք, յուրահատուկ համ, հաճելի բուրմունք։

Walliser Raclette-ի պատմությունը շատ հետաքրքիր է: Ասում են, որ Վալե Լեո կանտոնի բնակիչը որոշել է պանիրը տաքացնել ցուրտ եղանակին։ Սա համարվում է ճաշատեսակի ծնունդը, որը տարածված է ողջ Շվեյցարիայում: Քանի որ raclette-ը պատրաստվում է ձմռանը, այս պանրի մեծ մասը խանութներ է առաքվում ցուրտ եղանակին: Առաջարկվում են սխտորով, պղպեղով տարբերակներ։ Կիլոգրամը կարելի է գնել 25 ֆրանկով։

Պատմությունից հայտնի է, որ այս սորտը պատրաստվել է մ.թ.ա. 400 թվականին և օգտագործվել որպես փող։ Պաշտոնական անվանումը տրվել է 1974 թ. Արտադրական օբյեկտները գտնվում են Վալեի շրջանում և օգտագործվում է միայն տեղական հում կաթ։ Բաղադրատոմսի համապատասխանությունը և ինքնատիպությունը երաշխավորվում է վկայականով։ Կարգավիճակը նաև ապահովում է, որ կենդանիները պահվեն պահանջներին համապատասխանող պայմաններում։

Տետ դե Մոյն

Բառացիորեն անունը թարգմանվում է որպես «վանականի գլուխ»։ Դա պայմանավորված է գյուտի, արտադրության տարածքով: Սա Բելլեյի աբբայությունն է Բեռն կանտոնի տարածքից, որը պատկանում է ֆրանսիացիներին։ Ժամանակակից պանրի կաթնամթերքները նույնպես գտնվում են լեռներում։ Օգտագործելիս այս պանիրը քերծվում է դանակով, որպեսզի լիովին բացահայտի օրիգինալ, նուրբ բույրը:

Շվեյցարական պանրի արտադրություն

Անունը տվել են ֆրանսիացի հեղափոխականները 2 դար առաջ։ Նրանք վռնդեցին վանականներին, նկուղում պանրի գլուխներ գտան, հետաքրքիր ասոցիացիա հայտնվեց (քերելը հիշեցնում էր տոնուսը սափրվելու ժամանակ շարժումները):

Այս բազմազանությունը պատրաստվում է հում կաթից: Մեկ գլուխը կշռում է 0,8-ից 2,5 կիլոգրամ: Առավել հաճախ այն գլանաձեւ է, բարձրությունը կազմում է հատվածի 70-100%-ը։ Արտադրությունը կարգավորվում է օրենքով, Շվեյցարիայից դուրս այս սորտը համարվում է Յուրայի շրջանի խորհրդանիշ։

1982 թվականից արտադրվում է քերիչ սարքը։ Սա առանցք է, որը կպչում է գլխին, և սայրը պտտվում է դրա շուրջը: Սարքը դարձել է հանրահռչակման լավ գովազդ։ Գինը կախված է ձևից։ Չկտրված գլխի կիլոգրամն արժե 25 ֆրանկ, բարակ վարդերի կիլոգրամը 48 ֆրանկ։

Վաչերին Ֆրիբուրժուա

Կոշտի արտադրությունը գտնվում է Ֆրիբուրգում, համը թթու է, փոխվում է հասունացման շրջանի երկարացման հետ։ Օգտագործվում է ֆոնդյուում։

Այս պանիրների 6 տեսակ կա.

• Դասական (ծերացման շրջան 6-ից 12 շաբաթ);
• լեռ (ծերացման շրջանը 9-ից 25 շաբաթ);
• Լրացուցիչ (ծերացման ժամանակահատվածը 12 շաբաթից);
• Alpage, Երկիր (տարիքը 12-ից 25 շաբաթ);
• օրգանական Bio (ծերացման շրջանը 9 շաբաթից):

Vacherin Mont d'Or-ը փափուկ է, սեզոնային, գորշադեղնավուն կեղևով: Արտադրված է Ջուր թաղամասում, յուղայնությունը՝ 45-50%։ Վաճառվում է փաթեթավորված փայտե կլոր տուփերում, ուստի փաթեթում տաքացնելուց հետո կարելի է մատուցել որպես ֆոնդյու։

Vacherin d'alpage-ի արտադրության մեջ օգտագործվում է լեռներում արածող կովերի կաթը, ուստի դրա համն ամենապայծառն է։ Պատրաստում են կրակի վրա դրված կաթսայի մեջ, հազվադեպ է լինում վաճառքում։ Երկարատև ազդեցության դեպքում հայտնվում է ամոնիակի հոտ: Մեկ կիլոգրամն արժե 20 ֆրանկից։

Tilsiter

Այս սորտը արտադրվել է 19-րդ դարում Վեստֆալների ընտանիքի կողմից, որը բնակավայր է բերվել Էմենտալ հովտից։ Սովետսկում (նախկին Թիլսիտ) պահպանվել է այն ժամանակների շենքը։ Ավելի ուշ պարզվել է, որ նախնական բաղադրիչները չեն եղել։ Խմորիչը սկսեց օգտագործել խմորման համար, որի պատճառով բույրը դարձավ ավելի հագեցած, ավելի ինտենսիվ։ Սորտի անունը տրվել է քաղաքի անունով։

Tilsiter-ն ունի միջին խտության կառուցվածք, պատահականորեն բաշխված անցքեր։ Առևտրային սորտերի արտադրության համար օգտագործվում է պաստերիզացված կաթ՝ չաման և պղպեղի հավելումով։ Կեղևը դեղին է, համեմատաբար մուգ, յուղայնությունը 30-60 տոկոս է: Այս պանիրը լավ համադրվում է մուգ գարեջրի, տարեկանի հացի հետ։ Tilsiter-ն օգտագործում են աղցանների համար խորանարդիկներ պատրաստելու համար, այն ավելացնում են սոուսների, կարտոֆիլի, համբուրգերի, տնական կարկանդակների մեջ։

Թարմացված բաղադրատոմսով մեկնարկել է երեք տարբերակի արտադրությունը.

• ուժեղ հոտով (արտադրության մեջ օգտագործվում է թարմ կաթ);
• փափուկ (պատրաստված պաստերիզացված կաթից);
• Rahm-Tilsiter (կրեմ ավելացվում է պաստերիզացված կաթին):
  Կիլոգրամի արժեքը 20 ֆրանկից է։

Շվեյցարական կիսափափուկ պանիրներ

Ռեբլոխոն

Այն ի սկզբանե եղել է կիսապինդ ֆրանսիական (սավոյական) պանիր՝ պատրաստված կաթից, որը գաղտնի կթվում էր։ Զանգվածի ներսում սերուցքային է, ընդերքը՝ չոր, գույնը՝ մոխրագույնից մինչև նարնջագույն, բույրը՝ խորը, ընկուզային։ Մինչև 8 շաբաթ հասունանալիս յուղայնությունը կազմում է 45%: Reblochon-ով ավանդական ուտեստը կոչվում է Tartiflette (կարտոֆիլի կաթսա բեկոնով):

Vacherin Mont d'Or

Արտադրությունը չի սահմանափակվում միայն Շվեյցարիայում, այլ նաև գալիս է Ֆրանսիայի Ջուր շրջանի մի մասից: Հումքը 1981 թվականից վերահսկվում է պետության կողմից։ Ճարպի պարունակությունը 45-50%, խանութներ է առաքվում փայտե կլոր տուփերով, երբեմն վաճառվում է տաքացվող վիճակում։ Հյուսվածքը նման է կրեմի։ Սա աղանդերային պանիր է, գուրմաններն այն օգտագործում են տաքացրած հացով, կարտոֆիլով։ Կիլոգրամի արժեքը 23 ֆրանկից է։

Փափուկ

tomme vudoise

Ստեղծվել է 17-րդ դարում Յուր և Ժու լճերի միջև ընկած շրջանում։ Արտադրությունը գտնվում է Ժնևում և Վո շրջանում։ Երիտասարդ մթերքի համը յուղալի է, չեզոք, փափուկ, հասունանալուց հետո գեղջուկ (խոտի, թարմ կաթի բույրով):

Կառուցվածքը փափուկ է, հալվող, պատված կարմիր, երբեմն սպիտակ գույնի կաղապարով, ընդերքը բարակ է։ Հաճախ ավելացնում են պղպեղ, տրյուֆել, ռեհան, պնդուկ։ Հարմար է պանրի ափսեի համար, որն օգտագործվում է որպես աղցանի, շոգեխաշած բանջարեղենի, երբեմն մատուցվում է կծու, խոզապուխտով, սպիտակ գինիով: Տեղացիները տապակում են այս պանիրը, թխում ջեռոցում։

Սա թանկարժեք պանիր է, որը վաճառվում է կիսաշրջանաձև ձևերով։ Առաջարկվում են սխտորով, խոտաբույսերով տեսակներ։ Մեկ կիլոգրամն արժե 30 ֆրանկից։

Այս պանիրը էժան է, քանի որ այն պատրաստվում է շիճուկից: Համը հիշեցնում է ռիկոտա, տեղացիները կծու համը ավելացնում են ջեռոցում ծխելով։

Փափուկ շվեյցարական պանիրներն ավելի քիչ հայտնի են, քանի որ դրանց պահպանման կարճ ժամկետը դժվարացնում է տրանսպորտը: Սորտերի մեծ մասը չի արտահանվում, դրանք մատակարարվում են տեղական խանութներին։ Բացի Գալայից, սրանք են Ֆոնտալինոն, Ռիսլեր Պաուլինը, սորտեր, որոնց անուններում կա Վաշերին:

Վերամշակված շվեյցարական պանիրներ

Շվեյցարիայի վերամշակված պանրի տեսակները.

• երշիկ - հեշտ է կտրել;
• բրիկետ - մածուկ յուղոտ պանիրներից (մինչև 70% յուղ), կարելի է ավելացնել համեմունքներ, որոնք փոխում են գույնը և համը.
• խիտ - յուրաքանչյուր փոքր կտոր փաթեթավորվում է առանձին;
• մածուկի տեսքով՝ խոնավ, յուղոտ, հեշտությամբ քսվող։

Նման պանրի արտադրությունը ձեռնտու է նոր բաղադրատոմսեր հորինելու դյուրինության, էժան հումքի, տեղափոխման հեշտության շնորհիվ։ Ավելի կարևոր է ոչ իրացվելի ակտիվների վերամշակման հնարավորությունը։ Շվեյցարական վերամշակված պանիրները սիրում և գնահատում են ամբողջ աշխարհում, դրանք օգտագործվում են սենդվիչների վրա, աղցանների հետ, սոուսների, պյուրե ապուրների մեջ։ Քաղցր սորտերը ավելացվում են խմորեղենի, աղանդերի մեջ:

Անհայտ սորտերի թվում են Büschiumdacavra-ն և Zincarlin-ը: Առաջինը պատրաստվում է այծի հում կաթից, արագ տաքացվում է մինչև 57-68oC: Երկրորդ դասարանը հին է (ավելի քան 100 տարեկան), արտադրության մեջ օգտագործվում է կովի կաթ, որին ավելացնում են մի քիչ այծի կաթ, աղ, պղպեղ։ Հասունանում է քարայրում, ամեն օր քսվում գինով։ Համը սուր է, տտիպ։ Տեղացիներն այն ուտում են բաճկոնով խաշած կարտոֆիլով։

Շվեյցարական պանիրների առավելությունները

1. Շվեյցարական պանրի տեսակների մեծ մասը օրգանական են, հումքի մոտ գտնվելու վայրը վերացնում է սինթետիկ հավելումների անհրաժեշտությունը:
2. Լեռներում անհնար է ինտենսիվ, լայնածավալ արտադրություն հիմնել։ Կարծիք կա, որ շուտով Շվեյցարիայում կդադարեցնեն ձեռքով պանիր պատրաստել։ Պատճառը դարակներում ավելի էժան ապրանքների առատությունն է։
3. Պանրագործները կարծում են, որ պանիրը վաղուց սոսկ քաղցը հագեցնելու ապրանք չէ։ Ձեռագործ արտադրանքը բավականին նրբագեղություն է, որը կարող է զարդարել տոնական սեղանը։
4. Ռուսաստանում աճում է շվեյցարական պանրի սպառումը, 2018 թվականին ներկրվել է 2731 տոննա։ Շվեյցարական պանիրների ակնարկները ցույց են տալիս, որ սա արժանի փոխարինում է իտալական և ֆրանսերենին, որոնք անհետացել են դարակներից պատժամիջոցների պատճառով: Ռուսները նրանց անվանում են համեղ, իրական։ Սրանք էլիտար ապրանքներ են՝ անհամեմատելի զանգվածայինի հետ։

Այս ալպյան երկրի ամենահայտնի տեսարժան վայրերից մեկը շվեյցարական պանիրն է։ Շվեյցարական Ալպերում հին ժամանակներից պանիրը եկամտի կարևոր աղբյուր է եղել։ Շվեյցարիայում պանրի պատրաստման ավանդույթը սկիզբ է առել միջնադարից: Սա զարմանալի չէ, քանի որ կաթնամթերքը մարդկության քաղաքակրթության պատմության մեջ ամենահիններից է:

Մոտ 1000 թվականի գրավոր արձանագրություն կա, որ Գլարուս կանտոնի գյուղացիները Շաբցիգերի պանրով տասանորդ են վճարել Սեկինգենի վանքին (այսօր Գերմանիա, Բադեն-Վյուրտեմբերգ): Մինչ օրս այս պանիրը պատրաստվում է բացառապես Գլարուս կանտոնում յուղազերծված կովի կաթից՝ ավելացնելով որոշ խոտաբույսեր, առաջին հերթին՝ կատվախոտ, և այն քիչ կանաչ պանրի տեսակներից է: Այս պանրի բաղադրատոմսը ենթադրաբար հորինվել է 8-րդ դարում։

Գրույե պանիրը (Ֆրիբուրգ կանտոն) գրավոր հիշատակվել է 1115 թվականին, Էմենտալ և Սբրինց պանիրները՝ մոտ 1200 թվականին։ Emmental, aka Emmentaler, իր անունը ստացել է Բեռն կանտոնի Էմենտալ հովտից: Sbrinz-ը ավանդական շվեյցարական պանիր է՝ շատ ամուր հյուսվածքով, որն արտադրվում է հիմնականում Լյուցեռն, Օբվալդեն և Նիդվալդեն կանտոններում։

Ժամանակի ընթացքում ավելի ու ավելի շատ շվեյցարական պանիր ուղարկվեց: 17-րդ դարում սբրինզը սկսեց արտահանվել Լուգանո, Միլան և Վարեզե։ Եթե ​​առաջին պանրի կաթնամթերքները առաջացել են հիմնականում Ալպերում, ապա 19-րդ դարում նրանց թիվը սկսեց աճել Շվեյցարիայի հարթ հատվածում։ Աստիճանաբար շվեյցարական պանիրը հայտնի է դառնում ոչ միայն ողջ Եվրոպայում, այլեւ նրա սահմաններից դուրս։ 20-րդ դարասկզբին գյուղատնտեսական պրոտեկցիոնիստական ​​մաքսատուրքերի ներդրման պատճառով պանրի արտահանման հետ կապված խնդիրներ առաջացան, որոնք էլ ավելի սրվեցին Առաջին համաշխարհային պատերազմի բռնկմամբ։ 20-րդ դարի 30-ական թվականներին հիմնադրվել է Շվեյցարական պանրի միությունը ( գերմ. ՝ Schweizerische Käseunion )։ Այս միության գործունեության արդյունքում շվեյցարական պանրի արտահանումը սկսեց սուբսիդավորվել պետության կողմից։

Պանրի արտադրության տեխնոլոգիան դարեր շարունակ մնացել է անփոփոխ։ Շվեյցարական պանրի բազմաթիվ տեսակներ դեռ արտադրվում են փոքր կաթնամթերքներում, որոնք սպասարկում են ընդամենը մի քանի հոգի։ Appellation d'Origine Contrôlée (Appellation d'Origine Contrôlée) ծագման պաշտպանված անվանում է: Ի լրումն Emmental-ի, Gruyère-ի և Sbrinz-ի, այս կատեգորիան ներառում է այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են Vacherin Mont-d'Or, «Formaggio d'Alpe Ticinese», « Tête de Moine», Bernese Alpine պանիր (գերմ. Berner Alpkäse), «L'Etivaz» և «Raclette du Valais»։

Ընդհանուր առմամբ, Շվեյցարիայում արտադրվում է պանրի ավելի քան 450 տեսակ։ 2014 թվականին շվեյցարական կովերն իրենց տերերին տվել են 3,5 միլիոն տոննա կաթ։ Ստացված կաթի մոտավորապես կեսն օգտագործվել է ավելի քան 185,000 տոննա պանիր պատրաստելու համար (+1,4% 2013-ի համեմատ): Արտահանվել է ավելի քան 68 000 տոննա շվեյցարական պանիր, որն արտադրվել է (2013-ի համեմատ +0,4%)։ Միևնույն ժամանակ, դեպի Ռուսաստան արտահանումը կրկնապատկվել է. 2014 թվականին՝ 1200 տոննա՝ 2013 թվականի 474 տոննայի դիմաց։ Իսկ շվեյցարական պանրի եվրոպական ամենակարևոր սպառողներն են Գերմանիան (31,000 տոննա), Իտալիան (10,000 տոննա) և Ֆրանսիան (5,500 տոննա)։ տոննա): Պանրի ամենատարածված տեսակները մնում են Emmentaler (14,000 տոննա) և Gruyère (12,300 տոննա):

Հետաքրքիր տեղեկություն է հրապարակել շվեյցարական «Neue Zürcher Zeitung» թերթը «Ինչու են անհետանում պանրի անցքերը» (Warum die Löcher im Käse schwinden) հոդվածում 2015 թվականի մայիսին։ Վերջին տարիներին պանրագործները բախվել են մի փաստի, որը տարակուսել է նրանց՝ նույն տեխնոլոգիայով շվեյցարական պանրի որոշ տեսակների մեջ սկսել են նվազել անցքերի քանակը և չափերը։ Սա հաստատվել է 130 օրվա ընթացքում համակարգչային տոմոգրաֆիայի մեթոդով պանրի հասունացման գործընթացը դիտարկելով։ Անհետացող անցքերի «մեղավորը» պարզվել է... «չափազանց» մաքուր կաթը։

Պանրի անցքեր են գոյանում հասունացման ընթացքում բնական խմորման գործընթացի շնորհիվ։ Նախկինում, երբ կաթը կթելու ժամանակ հավաքվում էր բաց տարաներում, այնտեղ հայտնվում էին նաև խոտի մանրադիտակային մասնիկներ։ Այս մասնիկները կազմել են գազի պղպջակի առաջացման «մեկնարկային կետը»՝ ապագա անցք պանրի մեջ։ Նույն կերպ մարգարիտ է գոյանում ծովի խեցի ավազահատիկի շուրջ։

Վերջին շրջանում, սակայն, կաթ ստանալու համար օգտագործվում են փակ կթման համակարգեր։ Կաթը «չափազանց» մաքուր է դարձել։ Իհարկե, դրանում ոչ մի վատ բան չկա՝ և՛ կաթը, և՛ բոլոր կաթնամթերքը մնում են մաքուր: Բայց պանրի մեջ փոսերը չեն ուզում ձևավորվել: Լուծումը պարզվեց՝ կաթի մեջ պետք է ավելացնել մի փոքր պտղունց խոտի այդ մանրադիտակային մասնիկները։ Սա թույլ է տալիս վերահսկել շվեյցարական պանրի մեջ անցքերի առաջացումը:

Ալեքսանդր Կրուպեցկով 28 տարի, որից ութը նա աշխատել է որպես ծրագրավորող։ Հուլիսին Ալեքսանդրը Մոսկվայում բացեց եվրոպական պանիրների խանութ Պանրի սոմելիե, իսկ մեկ ամիս անց անհնար է դարձել պանիր ներկրել Արեւմտյան Եվրոպայից։ Այնուամենայնիվ Պանրի սոմելիեփակված չէ - Gorgonzola-ն և Roquefort-ը փոխարինվեցին Արգենտինայի, Սերբիայի, Մարոկկոյի, Բելառուսի, Կրասնոդարի երկրամասի պանիրներով: Ինչպես ասում են՝ առանց ձկների, քանի որ ֆրանսիական և իտալական պանիրները գաստրոնոմիկ կերպով փոխարինող չեն, և պետք չէ ձեզ պատրանքներ տալ, որ Կրասնոդար Կամեմբերկարող է այլընտրանք լինել ֆրանսերենին: Չի կարող.

Սակայն Հին աշխարհի պանիրների մի մասը մնաց մեր խանութներում։ Մենք որոշեցինք անել Պանրի սոմելյեմի քանի հարցազրույց այն մասին, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել ֆոնդյու, հավաքել պանրի ափսե, գինին համադրել պանրի հետ և, սկզբունքորեն, ինչպես սովորել հասկանալ պանիրները: Այսօր - Շվեյցարիայում:

Շվեյցարական դասական

Սաշա, եթե խոսենք ճաշակի մասին՝ ֆրանսիական պանիր, իտալական, շվեյցարական, ո՞րն է դրանց սկզբունքային տարբերությունը։

Նրանք արմատապես տարբերվում են: Ֆրանսիական պանիրները հիմնականում փափուկ են։ Այսինքն, իհարկե, կան նաև պինդ սորտեր, բայց փափուկ պանիրները Ֆրանսիայի բնորոշ հատկանիշն են։ Իտալական պանրի լողավազան - բորբոսով, պարմեզանով և ոչխարով: Իսկ Շվեյցարիայում պանիրների մեծ մասը պատրաստվում է կովի կաթից, և դրանք ալպիական մարգագետիններում մեծացած կովեր են: Ալպիական կաթից պատրաստված պանիրը կարող է լինել պինդ կամ կիսապինդ, բայց, անշուշտ, հնեցված, իր բնավորությամբ: Շվեյցարական պանիրներն այնքան էլ վառ համեր չունեն, սակայն դրանցում ակնհայտորեն զգացվում է ալպիական կաթը։

Շվեյցարիայի ֆրանսիական, իտալական, գերմանական կանտոններում պատրաստված պանիրները շա՞տ տարբեր են։

Յուրաքանչյուր շվեյցարական պանիր ունի իր ծագման տարածաշրջանը և իր պաշտպանված անունը: Ենթադրենք, Գրույերը Ֆրիբուրգի, Նեյշատելի, Վոյի և Յուրայի կանտոնն է, և այն այլ տեղ չի կարող արտադրվել:

Ո՞ր պանիրներն են հայտնի Շվեյցարիայում: Սկսենք ամենահայտնիներից և ավարտենք պանիրներով գեղագետների և առաջադեմ գուրմանների համար:

Աշխարհի ամենահայտնի շվեյցարական պանիրը Էմենտալ. Չնայած այն գալիս է Շվեյցարիայի Բեռն կանտոնի Էմմի հովտից, նրա անունը գրանցված ապրանքային նշան չէ, և Emmental-ը արտադրվում է Ֆրանսիայում և Հոլանդիայում՝ բացի Շվեյցարիայից: Այն կարելի է պատրաստել նույնիսկ Ռուսաստանում՝ կիրառելով որոշակի տեխնոլոգիա։ Բայց ես կասեի, որ այս ամենը իրական Էմենտալի պարոդիաներ են։

Ինչո՞ւ։ Որո՞նք են Emmental-ի համային չափանիշները:

Կծու քաղցր համ՝ թեթև ընկույզային երանգով: Շատերին այն դուր է գալիս հենց իր ճանաչելի համի շնորհիվ, աշխարհում այն ​​կոչվում է «շվեյցարական պանիր»։ Էմմենտալի հսկայական գլուխները՝ մինչև 130 կիլոգրամ, պատված են դարչնադեղնավուն ընդերքով, իսկ պանրի մարմնում կան անցք-աչքեր, որոնք առաջանում են պանրի հասունացման ժամանակ ածխաթթու գազի արտազատման ժամանակ։ Առանց դրա ֆոնդյու չի կարող լինել. դասական շվեյցարական ֆոնդիի համամասնությունները Էմենտալի 2/3-ն են, Գրույերի 1/3-ը:

Գրույերը թիվ երկու շվեյցարական պանիրն է, ընդունո՞ւմ եմ:

Այո՛։ Այս պինդ դեղին առանց ծակոցների պատրաստում են Ֆրիբուրգ կանտոնում։ Այս կանտոնի կենտրոնը շրջանն է Գրույեր. Gruyere-ն այնտեղ արտադրում է մոտ 60 տնտեսություն։ Բայց իրականում այս պանրի սպառումը հսկայական է։ Gruyère-ի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ այն արտադրելու համար շատ կաթ է պահանջվում: Եթե ​​սովորական պինդ և կիսապինդ պանիրը 1 կգ պանրի համար կազմում է 8-9 լիտր կաթ, ապա գրույերի մեկ կիլոգրամի համար ծախսվում է մոտ 12 լիտր կաթ։ Gruyère-ն գալիս է տարբեր հնացումներով՝ 5-ից 15 ամսական: Բնականաբար, պանրի համը կախված է հասունացման ժամանակից։ Գրույերի դասական համը ընկուզային և մրգային է, սակայն քարանձավային տարիքի պանիրներն արդեն ունեն ավելի հարուստ և խորհրդավոր համային փունջ:

Կներես, Գրույեր, այդ պանիրը սենդվիչի համար է:

Չէ, ինչ ես դու։ Այն պանիր է պանրի ափսեի համար և որպես ուտեստների ուղեկցող։ Այն պետք է կտրել խորանարդի մեջ, ոչ թե շերտ: Այն հիանալի հալեցնում է: Օրինակ, սոխով ապուրն անհնար է առանց Gruyère-ի։

Շվեյցարական երրորդ հարվածը.

Ռակլեթ! Թանձր, թունդ հոտով պանիր, բայց ազնվական ոգի ունի։ Սա թե՛ պանրի, թե՛ ճաշատեսակի անունն է։ Ֆոնդյուի նման այն Շվեյցարիայի ազգային գաստրոնոմիական մասնագիտությունն է։ Պատրաստում են հատուկ աշխատասեղանի ջեռոցում. ռակլետ ջեռոցում, մեջը դնում են քառորդ կամ կես գլուխ պանիր, կտրատում են լամպի վրա, քանի որ լամպը տաքանում է, պանիրը հալվում է, և այն քսում են անմիջապես պարունակող ափսեի վրա։ կարտոֆիլ, վարունգ, լոլիկ, միս... Սա շատ տարածված ձմեռային ուտեստ է Շվեյցարիայի և Ֆրանսիայի լեռնադահուկային հանգստավայրերում: Ի դեպ, այն ավանդաբար եփում են Սուրբ Ծննդին։

Բոլորը բերված են Շվեյցարիայից Tête de Moine-ից, ի՞նչ եք կարծում, միայն տպավորիչ ներկայացման պատճառով, թե՞ այն այդքան համեղ է:

Կիսապինդ պանիր՝ վառ հոտով ու համով, ոչ պակաս վառ ներկայացմամբ։ Այո, սա աշխարհի սակավաթիվ պանիրներից է, որն ուղեկցվում է հատուկ պտտվող «ժիրոլ» դանակով, որով գլուխը կտրում են չիփսերի տեսքով։ Tete de Moine- ֆրանսերենից թարգմանվել է «վանականի գլուխ»: Տասներկուերորդ դարից ի վեր երկրի արևմուտքում գտնվող վանքի վանականներն այս պանիրն են արտադրում։ Այժմ Tete de Moine-ն արտադրվում է միայն Յուրա, Մյունստեր, Կորտելարի, Բեռն կանտոններում։ Այն պատրաստվում է բացառապես ամռան ամիսներին ստացված կովերի կաթից։ Tête de Moine»-ը գալիս է տարբեր հնեցման մեջ՝ որքան հնացած, այնքան համեղ: Ի դեպ, դանակը հորինվել է ոչ վաղ անցյալում, որպեսզի պանիրը հնարավորինս բարակ կտրատվի։ Եվ այստեղ պահանջվում է կտրելու որոշակի հմտություն։

Շվեյցարական ավանգարդ

Դասական շվեյցարական պանիրներ էին։ Ինչպե՞ս եք զարմացնում ձեր հաճախորդներին:

Իմ կարծիքով ամենահետաքրքիր շվեյցարական պանիրն է Մոնտ Վուլլի, Ֆրիբուրգ կանտոնից։ Դա կեղևով պինդ պանիր է, որը թաթախված է կարմիր գինու եփուկով Pinot Noir: Հասունացման ժամանակ (4-6 ամսական) այն մի քանի անգամ քսում են խաղողի մածուկի մեջ թաթախված սպունգերով։ Ստացվում է ընդերք, որը դուք կարող եք ուտել: Բոլոր պանիրները, որոնք քսվում են գինով կամ խոնավ սպունգով, կոչվում են լվացած կեղևի պանիրներ: Եվ նրանք սովորաբար ունեն ուժեղ հոտ: Mont Vully-ն բնականորեն պատրաստում է հիանալի գաստրոնոմիկ զույգ կարմիր գինիով:

Ի դեպ, ինչպե՞ս կարելի է սովորական պանիրից լավ պանիր համտեսել։

Լավ պանրից բերանումդ փունջ է բացվում, բայց հենց ուտում ես, համը սկսում է թուլանալ, հետհամ է մտնում։ Իսկ եթե ձեր բերանում համային հիշողություններ չեն մնացել կամ դրանք արագ անհետանում են, ամենայն հավանականությամբ միջակ պանիր եք համտեսել։ Համտեսելիս, պանիրների միջև դադար տալու և համային բշտիկները թարմացնելու համար հարկավոր է ուտել տանձի մի կտոր։

Շարունակում ենք համտեսել...

Հաջորդ պանիրը Շվեյցարական Ալպերը խոտերի մեջ, այն ցողված է չոր ալպիական խոտաբույսերով՝ ռեհան, խնկունի, եղեսպակ...

Սա այն քիչ ալպիական պանիրներից է, որոնք խաշում են՝ մեծ պղնձե կաթսայում, բաց երկնքի տակ, սոճու փայտի վրա կրակ են վառում, իսկ հետո պանիրն ուղարկում են քարանձավում հասունանալու։ Շվեյցարիայում այս պանրի շատ փոքր արտադրություն կա՝ օրական ընդամենը մի քանի գլուխ։

Շվեյցարիայում կապույտ պանիրներ կա՞ն:

Բլյուչատելշվեյցարական կապույտ պանրի հազվագյուտ օրինակ է: Այն ունի կոնկրետ համ, ձմեռային, թանձր պանիր է։ Սովորաբար կապույտ պանիրները բորբոսնած համ ունեն, բայց այստեղ այն անցնում է հետին պլան։ Բլյուչատելը աղի համ ունի, շատերն այն չափազանց աղի են համարում։ Բայց մի իրավիճակում, երբ ֆրանսիական, իտալական, անգլիական կապույտ պանիրները հայտնվել են պատժամիջոցների տակ, շվեյցարական կապույտ պանիրն այստեղ հայտնի դառնալու բոլոր հնարավորություններն ունի:

Հնարավո՞ր է արդյոք մեր խանութներում այժմ բացակայող պարմեզանը փոխարինել շվեյցարական Sbrinz-ով։

Սբրինցև կա պարմեզանի շվեյցարական անալոգը: Այն հայտնվել է շատ ավելի վաղ, քան պարմեզանը։ Ավանդաբար իտալացիները շվեյցարացիների հետ գինի և աղ էին փոխանակում, իսկ շվեյցարացիները նրանց պանիր էին տալիս: Ճանապարհը, որն անցնում է Ալպերով և կապում է Շվեյցարիան Իտալիայի հետ, հաճախ կոչվում է « sbrinz ճանապարհը«. Ըստ լեգենդի՝ իտալացիները 40 կիլոգրամանոց պանրի գլուխներ են գլորել այս ճանապարհի երկայնքով՝ նրանք գլորվել են վերև՝ քրտնելով և հայհոյելով աշխարհում ամեն ինչ։ Ինչ-որ պահի նրանք հոգնել են դրանից, և նրանք եկել են իրենց սեփական պարմիջիանոյով: Sbrinz-ը պինդ պանիր է, որը հնեցվում է մոտ երկու տարի, բայց այս ընթացքում ժամանակ ունի ավելի պինդ դառնալ, քան պարմեզանը։ Այն կտրելը գրեթե անհնար է, միայն հատուկ դանակով ծակեք։ Շվեյցարացիներն ավելացնում են Սբրինցը մակարոնեղենի, ռիզոտոյի և շատ այլ ուտեստների մեջ, որտեղ իտալացիները դնում են Parmigiano։ Sbrinz-ն ավելի քաղցր համ ունի, քան աղի պարմեզանը: Պարմեզանը պատրաստվում է յուղազերծված կաթից, իսկ Sbrinz-ը՝ լի յուղից։

Պանիր աղջիկների համար

Կա Շվեյցարիայումպանիրներցածր յուղայնությամբ?

Շվեյցարիայում քիչ յուղայնությամբ պանիրներ կան։ 20 տոկոս ճարպը շատ քիչ է, իսկ 9-10 տոկոս պանիր Եվրոպայում ոչ մի տեղ չկա: Բացառությամբ Շվեյցարիայի!

Եվ դրանք ոչ միայն ցածր յուղայնությամբ են, այլեւ համեղ են, ինչը, ընդհանուր առմամբ, հազվադեպ երեւույթ է։ Նրանցից մեկը - Գլխավոր Փրկիչ, այն հնացած է, բարակ ընդերքով և ընդամենը 20 տոկոս յուղայնությամբ։ Պանիր աղջիկների համար! Նրա համը փոքր-ինչ հիշեցնում է Gruyère-ն։ Արտադրվում է 60 կգ քառակուսիներով։ Ենթադրվում է, որ որքան մեծ է գլուխը, այնքան լավ կհասունանա պանիրը։

Ալեքսանդր Կրուպեցկովի հետ մեր հաջորդ զրույցը նվիրված կլինի ֆոնդյուին և պանրի ափսե պատրաստելու արվեստին։

Օտարերկրացու համար Շվեյցարիան հենվում է երեք սյուների վրա՝ ասոցիացիաներ՝ ժամացույցներ, շոկոլադ և պանիր, որոնք այստեղ գերազանց որակ ունեն։ Ի տարբերություն Ֆրանսիայի, որը հայտնի է իր փափուկ պանիրներով, Շվեյցարիան ամբողջ աշխարհում հայտնի է որպես պինդ և չափազանց կոշտ սորտեր արտադրող երկիր։ Ներկայացնում ենք շվեյցարական պանրի 15 տեսակների ցանկը, որը կօգնի ձեզ կողմնորոշվել այս գաստրոնոմիական դելիկատեսի առանձնահատկություններով և տարբերել այս երկրի պանիրները մյուսներից։

Գրույեր

Գրույեր (լուսանկար՝ @ameriswissfood)

Շվեյցարիայի ամենահայտնի պանիրը կոշտ է, կծու համով և ընկույզի բույրով: Ֆրանսիան արտադրում է նաև իր «ֆրանսիական գրույերը», որը տարբերվում է հարթ և միատարր շվեյցարականից՝ անցքերի առկայությամբ։

Ռակլեթ

Ռակլետ (լուսանկար՝ @yogigram31)

Կիսապինդ պանիր՝ կարագի միջուկով, հաճելի կաթնագույն-սերուցքային համով և բույրով։ Պանրի այս տեսակը հիմք է ծառայել համանուն ուտեստի համար։ Ռակլետը հալեցնում են հատուկ ջեռոցում, իսկ հալված զանգվածը դանակով զգուշորեն քերում են ափսեի վրա և մատուցում բաճկոն կարտոֆիլի հետ։

Էմենտալ

Էմենտալ (լուսանկար՝ @meatropolis_vilavelha)

Մեծ անցքերով կովի կաթի կիսապինդ պանիր։ Այն փոխառել է իր անունը Էմմե գետի հովտից, որտեղ այն սկսել է արտադրվել։ Այն ունի քաղցր համ և կատարյալ է գրույերի հետ ֆոնդյու պատրաստելու համար:

Հոբելկասե

Hobelcase (լուսանկար՝ @millahola)

Չափազանց կոշտ պանիր, որն իր ճանաչելի դեմքը գտել է գաստրոնոմիայի մեջ՝ շնորհիվ այն բանի, որ այն մատուցվում է խողովակի մեջ գլորված: Սա ձեռքով պատրաստված պանիր է, որը պատրաստվում է միայն Շվեյցարիայի Բեռն կանտոնում։

Appenzeller

Appenzeller (լուսանկար՝ @alapishro)

Կոշտ խաշած կովի կաթի պանիր՝ հարթ մսով։ Այս պանրի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 13-րդ դարին: Պանիրը թաթախում են խնձորօղի կամ սպիտակ գինու մեջ, իսկ հասունացման ընթացքում այն ​​մշակում են խոտաբույսերով ու համեմունքներով, որոնք տալիս են նրան յուրահատուկ համ և բույր։

Տետ դե Մոյն

Tete de Moine (լուսանկար՝ @parisismykitchen)

Թարգմանված է ֆրանսերենից՝ tête de moine նշանակում է «վանականի գլուխ», և ինչպես շատ եվրոպական պանիրներ, այն սկսել է արտադրվել վանականների կողմից դեռևս 12-րդ դարում։ Tete de moine-ն ունի կիսապինդ հյուսվածք, սակայն ավանդույթի համաձայն ընդունված է ոչ թե կտրատել, այլ դանակով քերել, ինչպես սափրվելը։

Vasrin-Mont-d'Or

Vasrin-Mont-d'Or (լուսանկար՝ @kazerijstalenhoef)

Փափուկ պանիր՝ պատրաստված պաստերիզացված կովի կաթից՝ թավշյա բորբոսնած սաթիից մինչև կարմիր-շագանակագույն կեղևով:

Վասրեն Ֆրիբորգոիս

Vacherin Fribourgeois (լուսանկար՝ @tour_de_cheese)

Կովի կաթից պատրաստված կիսապինդ պանիր՝ կաթնային ընկույզի համով և բարակ լվացված դարչնագույն-կարմիր կեղևով։ Շվեյցարական լվացարանը կարող է լինել ֆոնդիի մաս, ինչպես նաև ծառայել որպես անկախ ուտեստ կամ աղանդերի համար պանրի ափսեի մաս:

Սբրինց

Սբրինց (լուսանկար՝ @globus_cheese_and_foods)

Էքստրակարդ պանիր, որը պատկանում է շվեյցարական էլիտար սորտերին։ Նրա հասունացման գործընթացը կարող է տևել մինչև երեք տարի, ինչը անհրաժեշտ է լիարժեք հասունություն ստանալու համար։ Հասած սբրինզն ունի նուրբ յուղալի համ և շատ կոշտ հյուսվածք, որը փշրվում է դանակի տակ:

էտիվա

Էտիվա (լուսանկար՝ @anderseinarkarlsson)

Էտիվան Գրույերի «կրտսեր եղբայրն է», ով ծնվել է մոտ մեկ դար առաջ։ Անցյալ դարի 30-ական թվականներին Գրույերի արտադրողները սկսեցին ստեղծել իրենց սեփական պանիրը՝ հիմնվելով արդեն հայտնի տեխնոլոգիայի վրա՝ դրան տալով իրենց գյուղի անունը։ Նոր տեսականին ավելի նուրբ ու սերուցքային է, մի փոքր ավելի աղի և ավելի քիչ կծու:

Tilsiter

Tilsiter (լուսանկար՝ @mattodasso)

Տիլզիտը նախկինում կոչվում էր Ռալինինգրադի մարզի Սովետսկ քաղաք, այն ժամանակ, երբ այն Արևելյան Պրուսիայի տարածքն էր: Այնտեղ սկսեցին արտադրել պանիր, որը մեզ հայտնի է Ռուսաստանում, Գերմանիայում և Շվեյցարիայում հայտնի աղի տիլզիտեր անունով։ Tilsiter-ն ունի կոշտ կիսապինդ հյուսվածք՝ փոքր անցքերով: Արտադրված է Շվեյցարիայում 1893 թվականից։

Բլյուչատել

Բլյուչատել (լուսանկար՝ @gurmaniia)

Բաց դեղին մարմնով փափուկ պանիրը կտրված է կապույտ բորբոսի հյուսվածքային շերտերով: Պանիրն ունի հավասարակշռված աղի-քաղցր-թթու համ՝ սնկերի, մեղրի և մրգերի նոտաներով:

Շաբցիգերը

Շաբցիգեր (լուսանկար՝ @drkase)

Պանիր Շվեյցարիայի Գլարուս կանտոնից, որտեղ այն արտադրվում էր տեղի վանականների կողմից դեռևս 8-րդ դարում։ Անհնար է այն շփոթել որևէ այլ սորտի հետ՝ այն նուրբ կանաչ երանգի պատճառով, որը կտա նրան կատվախոտի ծիլերի կաթը։ Այն հայտնի է նաև որպես «կանաչ շվեյցարական պանիր», որն ամենից հաճախ ճաշատեսակներին ավելացնում են քերած ձևով։

Թոմ Վոդուա

Թոմ Վոդուա (լուսանկար՝ @fromagesdesuisse)

Փափուկ շվեյցարական պանիր՝ սպիտակ բորբոսնած կեղևով, որը թաքցնում է փափուկ, հոսող միս՝ ուժեղ բույրով և սուր, կծու համով: Խորհուրդ է տրվում մատուցել մրգերի և սպիտակ գինիների հետ միասին։

Բելպեր Նոլլ

Բելպեր Նոլլե (լուսանկար՝ @loeb_ag)

Շվեյցարական ամենաարտասովոր և երիտասարդ պանիրներից մեկը (հայտնվել է միայն 1993 թվականին), որը դուր կգա ուժեղ, կծու համերի և բույրերի գիտակներին: Այն պինդ պանիր է՝ փխրուն հյուսվածքով, կլորացված ձևով, ցողված սև պղպեղով։ Արտաքնապես պանրի գլուխը նման է տրյուֆելի, և հենց այսպես է թարգմանվում նրա անունը։