Սպիտակ կաղամբը կտրատում են 2 սանտիմետր կողային չափերով քառակուսիների։ Կաղամբը, կտրատված քառակուսի շերտերով, դնում ենք մեծ սկուտեղի մեջ և ցանում աղով, որից հետո ձեռքերով խառնում ենք թեթև հունցելով։ Խորը կաթսայի միջոցով տաքացնում ենք բուսայուղը, որի մեջ կտրատած կաղամբը շատ արագ տապակվում է մինչև կիսաեփը։

Մարինացված վարունգը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում բարակ շերտերով:

Սոխը մաքրվում է կեղևով, կտրատում կես օղակների, ապա տապակում առանձին տարայի մեջ բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Տապակելու գործընթացի վերջում սոխին ավելացնում են մանր կտրատած վարունգն ու կապարը։

Տապակելու գործընթացի վերջում տապակի մեջ լցնում են տոմատի խյուս, որը նախ նոսրացնում են մեկ բաժակ ջրի մեջ, ըստ ճաշակի խառնուրդին ավելացնում են շաքարավազ և աղ։ Շաքարավազն ու աղը ավելացնելուց հետո սոուսը հարում ենք և ավելացնում թավայի մեջ։ Ամբողջ խառնուրդը բերվում է եռման աստիճանի։

Ծովային ձկան ֆիլեը մանրացված է միջին չափի կտորներով։ Ձկան կտորները դնում են սկուտեղի մեջ և լցնում եռման ջրով, որից հետո լվանում են սառը ջրով։

Պատրաստի ձկան կտորները կաթսայի մեջ դնում են նախապես տապակած կաղամբի վրա, իսկ վրան լցնում են վարունգով ու կապարով սոուս։ Ամբողջ ուտեստը համեմված է դափնու տերևով և սև պղպեղի հատիկներով։ Այնուհետև տապակը ծածկում են կափարիչով և եփում ցածր ջերմության վրա 7 րոպե: Մատուցելուց առաջ ուտեստը զարդարում են ձիթապտուղներով, սև ձիթապտուղներով և կիտրոնի կտորներով։

Տապակի մեջ եփած ձկան սոլյանկան այն ուտեստն է, որն իր յուրահատուկ համով կուրախացնի ընտանիքի ցանկացած անդամի։

Խոհարարություն «Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ»

Պատրաստի կտորները լցնում ենք յուղապատ ամանի մեջ, ավելացնում ենք մանրացված թթու վարունգը և արգանակը և եփում ենք մինչև եփվի։ Այնուհետև ավելացնում ենք կապարը, տապակած տոմատի խյուսն ու սոխը, համեմունքները, դափնու տերևները և փակ տարայի մեջ եռացնում ենք 8-10 րոպե։

Շոգեխաշած կաղամբի շերտը դրվում է յուղած տապակի վրա, վրան դրվում են եփած ձկան կտորներ՝ կողմնակի ճաշատեսակի և սոուսի հետ, որի մեջ այն խաշել են, իսկ վրան՝ մնացած կաղամբի շերտը։ Մակերեւույթը դանակով հարթեցնում են, ցանում պանիր կամ պաքսիմատ, լցնում ճարպով և թխում 10-15 րոպե։

Արձակուրդի ժամանակ կիտրոնի, ձիթապտուղի և թթու մրգերի մի կտոր դրվում է խոզուկի վրա:

Թառափազգիների ընտանիքի ձկներից կերակրատեսակներ կարելի է պատրաստել աճառի ավելացմամբ (25,20 գ)՝ համապատասխանաբար փոխելով բերքատվությունը։

Շոգեխաշած կաղամբի պատրաստման տեխնոլոգիա.

Շերտավոր կտրատած թարմ կաղամբը դրվում է կաթսայի մեջ՝ մինչև 30 սմ շերտով, ավելացնում ենք արգանակ կամ ջուր (հում կաղամբի զանգվածի 20-30%-ը), քացախ, ճարպ, տապակած լոլիկի խյուս և եփում մինչև կիսով չափ եփելը։ երբեմն խառնելով: Այնուհետև ավելացրեք տապակած գազարը, արմատներն ու սոխը, կտրատեք շերտերով, դափնու տերևը, պղպեղը և եփեք մինչև փափկի: Շոգեխաշման ավարտից 5 րոպե առաջ կաղամբը համեմում ենք ալյուրով, շաքարավազով, աղով և նորից բերում ենք եռման աստիճանի։

Եթե ​​թարմ կաղամբը դառը է, շոգեխաշելուց 3-5 րոպե առաջ եռացրեք այն։ Թթու կաղամբով կերակրատեսակ պատրաստելիս քացախը բացառվում է բաղադրատոմսից՝ ավելացնելով փոքր քանակությամբ արգանակ կամ ջուր, իսկ շաքարավազի քանակը ավելացվում է մինչև 10 գ մեկ մատուցման համար։

Եթե ​​շոգեխաշած կաղամբը պատրաստվում է բեկոնով կամ ապխտած կրծքամիսով, ապա դրանք նախապես տապակում են և դնում կաղամբի մեջ շոգեխաշման սկզբում։ Բեկոն կամ կրծքամիս տապակելիս ստացված ճարպը օգտագործվում է բանջարեղենը տապակելու համար:

Ձկան սոլյանկան, իհարկե, մատուցվում է սոուսով (թթվասեր, սպիտակ հիմնական, լոլիկ): Այն կարող եք մատուցել սոուսի հետ, կամ կարող եք այն ավելացնել եփելու ժամանակ (հոդի մակերևույթը յուղով քսել) և թխել սոուսի հետ միասին։

Տոմատի սոուս պատրաստելու տեխնոլոգիա.

Մաղած ալյուրը չորացնում են ջեռոցում մինչև թեթևակի սերուցքային երանգը դառնա՝ խուսափելով այրվելուց, երբեմն խառնելով՝ գնդիկները հեռացնելու համար։ Պատշաճ կարմրած ալյուրը պետք է ունենա մի փոքր յուղալի գույն: Ալյուրը հովացնում են մինչև 60-70 °C, օգտագործում տաք հեղուկի քառորդ մասը և հունցում մինչև համասեռ զանգված ստացվի, ապա մնացած հեղուկը աստիճանաբար ավելացնում և եռում ենք։ Մանր կտրատած արմատներն ու սոխը եփում են, ավելացնում լոլիկի խյուսը և շոգեխաշումը շարունակվում է ևս 15-20 րոպե։ Պատրաստի շոգեխաշած բանջարեղենը լցնել սոուսի մեջ և եփել 25-30 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել աղ և շաքարավազ։ Պատրաստի սոուսը քամում ենք՝ շփելով եփած բանջարեղենը և բերում եռման աստիճանի։ Տոմատի սոուսը հիմք է հանդիսանում ածանցյալ սոուսների պատրաստման համար։ Ինքնուրույն օգտագործելիս լոլիկի սոուսը համեմում են կիտրոնաթթուով (0,5 գ) և կարագով (30 գ): Տոմատի սոուսը մատուցվում է խաշած, խաշած, թխած ձկան և ձկան կոտլետների, թխած մսային ուտեստների և երկրորդ տարիքային խմբի երեխաների բանջարեղենային ուտեստների հետ։

Ձուկ Solyanka- ն մատուցվում է տապակի մեջ t70 - 75 C- ում, պատրաստի Solyanka- ն չի դրվում ճաշատեսակի վրա, այլ տեղադրվում է բաժանված ափսեի վրա, որի վրա անձեռոցիկներն են կոկիկ և գեղեցիկ դրված: Սոլյանկայի վրա դնել օղակների մեջ կտրատած ձիթապտուղները, զարդարել կտրատած կիտրոնի կտորներով և շաղ տալ թարմ մաղադանոսով և սամիթով: Մատուցվում է լոլիկի, թթվասերի և այլ սոուսների հետ։ Վաճառվում է 8-12 ժամվա ընթացքում՝ պահելով գոլորշու սեղանի վրա։

Ձկան սոլյանկայի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը տապակի մեջ.

Տեսքը՝ ոսկեգույն, լավ թխած ընդերքը։

Գույնը՝ բաց շագանակագույն:

Հետևողականությունը՝ փափուկ, հյութալի, բնորոշ այս տեսակի ուտեստներին։

Համ և հոտ՝ ձուկ և բանջարեղեն, առանց օտար համերի և հոտերի։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru կայքում

Ներածություն

Ձուկը անհրաժեշտ սննդամթերք է։ Քիմիական բաղադրությամբ փոքր-ինչ զիջում է ընտանի կենդանիների մսին, իսկ հանքանյութերի, վիտամինների պարունակությամբ և սպիտակուցների մարսելիության աստիճանով գերազանցում է մսին։ Ձուկը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր, վիտամիններ և արդյունահանող նյութեր: Սպիտակուցները պարունակում են էական ամինաթթուներ, որոնք անհրաժեշտ են մարմնին նոր բջիջներ և հյուսվածքներ կառուցելու համար, այդ իսկ պատճառով ձկան սպիտակուցները կոչվում են ամբողջական: Ձուկն իր կառուցվածքի շնորհիվ շատ հեշտությամբ կլանում է մարդու օրգանիզմը։ Ճարպի պարունակությունը ազդում է ձկան համի և դրա խոհարարական օգտագործման վրա: Ճարպերը լավ հալչում են ու ներծծվում մարդու օրգանիզմի կողմից, իսկ վիտամինների առկայությունը զգալիորեն մեծացնում է դրա արժեքը։ Ջերմային մշակման ժամանակ արդյունահանող նյութերը անցնում են արգանակի մեջ։ Դրանք բաղկացած են կերատինից, որը խթանում է ախորժակը և ստամոքսի արտազատիչ ակտիվությունը։

Մարդու սնուցման մեջ մեծ նշանակություն ունեն ալյուրի հրուշակեղենը։ Այս ապրանքների հիմքը ալյուրն է, որը պարունակում է օսլա և բուսական սպիտակուցներ։ Մարդու օրգանիզմում օսլան վերածվում է շաքարի և ծառայում է որպես էներգիայի աղբյուրներից մեկը։ Սպիտակուցները պլաստիկ նյութեր են բջիջների և հյուսվածքների կառուցման համար: Հրուշակեղենի մեջ ձվի, ճարպերի և ճարպերով հարուստ այլ մթերքների օգտագործման շնորհիվ վիտամինների պարունակությունը մեծանում է։

Գրավոր որակավորման աշխատանքի նպատակն է ուսումնասիրել «Ձկան սոլյանկա թավայի մեջ» պատրաստման տեխնոլոգիան և հարուստ անթթխմոր խմորի և դրանից «Հյութալի կաթնաշոռով» պատրաստման տեխնոլոգիան։

Առաջադրանքների թվում են հետևյալը.

· Ծանոթացեք POP-ում ապրանքների ստացմանը:

· Ուսումնասիրել աշխատավայրի կազմակերպվածությունը Ձուկ Սոլյանկա տապակի մեջ և հյութալի կաթնաշոռով պատրաստելիս։

· Ուսումնասիրել սոլյանկա ձուկը տապակի մեջ և հյութալի կաթնաշոռով պատրաստելու տեխնոլոգիան։

· Մշակել թավայի մեջ Սոլյանկա ձկան և կաթնաշոռով հյութեղ պատրաստելու տեխնոլոգիա։

· Ճաշատեսակների ինքնարժեքի հաշվարկ.

1. Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ, խոհարարի անձնական հիգիենա

Առաջին բանը, որից պետք է սկսել, անվտանգության նախազգուշական միջոցներն են, խոհարարի անձնական հիգիենան: Բոլոր աշխատողները պետք է իմանան անվտանգության և արդյունաբերական սանիտարական կանոնները: Անվտանգության քննություններ և սանիտարահիգիենիկ ստուգումներ անցած անձանց թույլատրվում է աշխատել նախքան աշխատանքի անցնելը և անմիջապես աշխատավայրում ներածական ուսուցում անցնելը, այնուհետև պարբերաբար, առնվազն տարին մեկ անգամ:

Բոլոր սարքավորումները պետք է պահպանվեն լավ վերանորոգված և սանիտարական վիճակում: Դյուրակիր էլեկտրական սարքավորումների լարերը և մալուխները չպետք է դիպչեն թաց կամ տաք մակերեսներին:

POP-ում վնասվածքների դեպքերը կապված են ճաշ պատրաստելու գործընթացի հետ՝ այրվածքներ, կտրվածքներ սնունդը կտրելիս, վնասվածքներ՝ անսարք սարքավորումների վրա՝ առանց վտանգավոր վայրերի վնասման և նկատելի հողի:

POP-ում դժբախտ պատահարներից խուսափելու համար:

1. Հագեք կոմբինեզոն, մազերը խցկեք գլխարկի տակ, թևերը պետք է ամրացվեն ձեռքերին և հագեք հարմարավետ կոշիկներ:

2. Աշխատավայրը կարգի բերեք, մի փակեք անցումները։

3. Ստուգեք գույքագրումը և համոզվեք, որ այն լավ վիճակում է:

4. Սարքավորումը ստուգելիս ստուգեք.

ա) ճիշտ հավաքում.

բ) մեքենայի ամրացման հուսալիությունը.

գ) հիմնավորման առկայությունը և սպասարկելիությունը.

դ) բալաստի սպասունակությունը.

դ) ցանկապատի առկայությունը և սպասարկելիությունը.

Հասարակական սննդի աշխատողների անձնական հիգիենայի պահանջները.

Անհրաժեշտ է մաքուր պահել մարմինը։

Լվացեք ձեր ձեռքերը մանրակրկիտ մինչև արմունկը:

Ամեն օր ցնցուղ ընդունեք:

Մազերը պետք է հետ քաշվեն կամ կարճ կտրվեն։

Դուք կարող եք ուղղել ձեր մազերը և սանրել ձեր մազերը միայն զուգարաններում:

Կոսմետիկ միջոցները չափավոր օգտագործեք և մի օգտագործեք ուժեղ հոտով օծանելիք։

Ունեք կարճ կտրված եղունգներ, առանց լաք:

Մի կրեք զարդեր կամ ժամացույցներ:

Ձեռքերի վրա թարախոտ վերքեր չպետք է լինեն։

Դուք չեք կարող աշխատանքը սկսել մրսածությունից:

Սանիտարական հագուստը հագնում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ կոշիկ (ձեռքերը լվանալ), գլխարկ, խալաթ։

Մի օգտագործեք քորոցներ հագուստը ամրացնելիս:

Մի դրեք օտար առարկաներ ձեր հագուստի գրպաններում:

Արտադրական տարածքից դուրս գալուց առաջ հանեք սանիտարահիգիենիկ հագուստը։

Փոխեք հագուստը, երբ կեղտոտ է:

Պահպանեք սանիտարական հագուստը արտաքին հագուստից առանձին:

Վարքագծի սանիտարական ռեժիմը սննդի ոլորտի աշխատողներին պարտավորեցնում է վերահսկել աշխատավայրի, սարքավորումների, սպասքի և սպասքի մաքրությունը: Արգելվում է ծխել արդյունաբերական և առևտրային տարածքներում։ Արգելվում է նաև սնունդ ուտել արտադրական արտադրամասերում, քանի որ սննդի մնացորդները աղտոտում են աշխատանքային սեղանները։

2. Տապակի մեջ ձկան սոլյանկա պատրաստելիս աշխատավայրի կազմակերպում.

2.1 Ապրանքների ստացում POP-ում.

Կախված չափից, մուտքային ձկները բաժանվում են փոքր (մինչև 200 գ), միջին (1 - 1,5 կգ) և մեծ (ավելի քան 1,5 կգ): Սրանից է կախված ձկան խոհարարական օգտագործումը և դրա մշակման եղանակը, ինչպես նաև առաջացած թափոնների քանակը։ Թափոնները վերաբերում են սննդամթերքին և տեխնիկական մնացորդներին, որոնք ձևավորվել են մեխանիկական խոհարարական մշակման ընթացքում: Մանր ձուկը պատրաստում են ամբողջությամբ, միջին չափի ձուկը կտրատում են մեծ կտորներով կամ ֆիլեապատում, մեծ ձկներին պատում։

Հասարակական սննդի ձեռնարկություններն օգտագործում են արդյունաբերական մշակման տարբեր տեսակների ձուկ՝ չկտրված, գլխով փորոտված և փորոտած, անգլուխ, ինչպես նաև հատուկ կտրատած (կիսաֆաբրիկատ): Ձկների հալեցում. Ձկների մեծ մասը գալիս է սառեցված տեսքով: Այն հալեցնում են օդում, ջրում կամ համակցված եղանակով։ Որքան արագ է ձուկը հալեցնում, այնքան լավ է պահպանվում նրա համը և խոնավությունը պահպանելու ունակությունը:

Բոլոր տեսակի առանց ոսկորների ֆիլեները, խոշոր ձկները՝ թառափը, կատվաձուկը, թթու ձուկը, նոոթենիան, փորոտ ձուկը, չամրացված հյուսվածքով և հատուկ կտրատված դիակները (կանաչապատ, ցողուն, սառցե ձուկ) հալեցնում են օդում սենյակային ջերմաստիճանում:

Ձկները մեկ շարքով դրվում են մթերման արտադրամասում գտնվող սեղանների կամ դարակների վրա և պահվում են 4-10 ժամ: Արդյունաբերական արտադրության ձկան ֆիլեների մեծ բլոկները հալեցնում են, առանց թուղթը փաթաթելու, սառը սենյակում 24 ժամ մինչև -2°C շերտի հաստությամբ ջերմաստիճանի, որպեսզի հյութի մեծ կորուստ չլինի։ Քանի որ ֆիլեի արտաքին շերտերն ավելի արագ են հալեցնում, քան ներքինը, դրանք պարբերաբար բաժանվում են բլոկից։

Օդում սառեցման ժամանակ ձկան քաշի կորուստը կազմում է 2%՝ արձակված հյութի և մակերեսից խոնավության գոլորշիացման պատճառով։

Կեղևավորված և թեփուկավոր ձկները հալեցնում են ջրում։ Լոգանքի մեջ լցնում են 10-15°C ջերմաստիճանի սառը ջուր և ավելացնում սառած ձուկ։ 1 կգ ձկան համար վերցրեք 2 լիտր ջուր։ Փոքր ձկներին հալեցնում են 2-2,5 ժամ, խոշոր ձկներին՝ 4-5 ժամվա ընթացքում: Ջրի կլանման և հյուսվածքների այտուցվածության պատճառով ձկան քաշը ավելանում է 5-10%-ով։ Բայց դրա հետ մեկտեղ ձկան մեջ հանքանյութերի քանակը նվազում է։ Այդ կորուստները նվազեցնելու համար ջրի մեջ աղ են ավելացնում (7-ից 13 գ 1 լիտր ջրի դիմաց)։

Օվկիանոսի չկտրված ձկների որոշ տեսակներ (գոբի, օվկիանոսի սկումբրիա, հեռավոր արևելյան սկումբրիա) հալեցնում են համակցված մեթոդով: Այն 30 րոպե դնում են սառը ջրի մեջ, ավելացնում են աղ (1 լիտրին 10 գ), ապա հանում են, թողնում են ջուրը ցամաքեցնել և այն շարունակում են օդում հալեցնել, մինչև մկանային զանգվածում ջերմաստիճանը հասնի 0°C։ .

2.2 Ձկան առաջնային վերամշակում և կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքի արտադրություն

Ձուկը ֆիլեների կտրում (շերտավորում):

1,5 կգ-ից ավելի կշռող ձուկը ֆիլե են լցնում՝ հարթեցնելով, այնուհետև մասերի կտրատում։

Մաշկային, կողային և ողնաշարային ոսկորներով ֆիլեներ ստանալու համար ձուկը մաքրում են թեփուկներից, հեռացնում են լողակները և գլուխը, կտրում որովայնը և հանում ընդերքը, ապա լվանում և չորացնում։

Դրանից հետո, սկսած գլխից կամ պոչից, կտրում ենք ձկան կեսը (ֆիլե), դանակը շարժելով ողնաշարին զուգահեռ, բայց այնպես, որ վրան միս չմնա։

Այս շերտավորման արդյունքում ստացվում է երկու ֆիլե՝ կաշվից ու կողի ոսկորներով ֆիլե (վերին ֆիլե) և կեղևի, կողի և ողնաշարի ոսկորներով ֆիլե (ներքևի ֆիլե)։

Ստացված երկու ֆիլեները խաչաձև կտրատված են բաժանված մասերի, բայց ողնաշարի ոսկորով կտորների քաշը պետք է լինի 10:

Ողնաշարի ոսկորը հեռացնելու համար ներքևի ֆիլեը շրջվում և տեղադրվում է տախտակի վրա՝ մաշկի կողմից վերև: Սկսած գլխի կամ պոչի կողքից՝ կտրեք մարմինը և կտրեք այն ողնաշարի ոսկորից՝ ողնաշարը թողնելով տախտակի վրա:

Այս կերպ երկու ֆիլեները ձեռք են բերվում մաշկի և կողոսկրերի ոսկորներով, որոնք այնուհետև խաչաձև կտրատում են մասերի: Այս կտրման եղանակով թափոնների քանակը կավելանա 7-10%-ով։

Մաշկով և կողի ոսկորներով ֆիլեն դրվում է տախտակի վրա՝ կաշվից ներքև, և հետևի մսի հաստ հատվածից սկսած՝ կտրում են կողոսկրերն ու ներքին լողակները։ Ստացված ֆիլեը կտրված է խաչաձեւ մասերի։ Այս դեպքում թափոնները կազմում են 48-49%:

Մաքուր ֆիլե ստանալու համար մաշկը հեռացնում են։

Դա անելու համար ֆիլեը դրեք կտրատող տախտակի վրա, մաշկի երեսը ներքև, իսկ մարմինը պոչի կողմից կտրեք մինչև կաշին; հետ կանգնելով դրա ծայրից 1 սմ (կտրումը կատարվում է զգույշ, որպեսզի չկտրվի կեղևով), ավելի հարմար է ձուկը առանց մաշկի և ոսկորների կտրատել թեփուկներով վերամշակման։

Մաշկային և առանց ոսկորների ֆիլեները կտրատվում են խաչաձև մասերի կամ օգտագործվում են կոտլետային զանգված, պելմենի զանգված և աղացած միս պատրաստելու համար։

Ձուկը մաքուր ֆիլեի վերածելիս թափոնների քանակը տատանվում է 50-68%-ի սահմաններում:

2.3 «Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ» եփել

Պատրաստի կտորները լցնում ենք յուղապատ ամանի մեջ, ավելացնում ենք մանրացված թթու վարունգը և արգանակը և եփում ենք մինչև եփվի։ Այնուհետև ավելացնում ենք կապարը, տապակած տոմատի խյուսն ու սոխը, համեմունքները, դափնու տերևները և փակ տարայի մեջ եռացնում ենք 8-10 րոպե։

Շոգեխաշած կաղամբի շերտը դրվում է յուղած տապակի վրա, վրան դրվում են եփած ձկան կտորներ՝ կողմնակի ճաշատեսակի և սոուսի հետ, որի մեջ այն խաշել են, իսկ վրան՝ մնացած կաղամբի շերտը։ Մակերեւույթը դանակով հարթեցնում են, ցանում պանիր կամ պաքսիմատ, լցնում ճարպով և թխում 10-15 րոպե։

Արձակուրդի ժամանակ կիտրոնի, ձիթապտուղի և թթու մրգերի մի կտոր դրվում է խոզուկի վրա:

Թառափազգիների ընտանիքի ձկներից կերակրատեսակներ կարելի է պատրաստել աճառի ավելացմամբ (25,20 գ)՝ համապատասխանաբար փոխելով բերքատվությունը։

Շոգեխաշած կաղամբի պատրաստման տեխնոլոգիա.

Շերտավոր կտրատած թարմ կաղամբը դրվում է կաթսայի մեջ՝ մինչև 30 սմ շերտով, ավելացնում ենք արգանակ կամ ջուր (հում կաղամբի զանգվածի 20-30%-ը), քացախ, ճարպ, տապակած լոլիկի խյուս և եփում մինչև կիսով չափ եփելը։ երբեմն խառնելով: Այնուհետև ավելացրեք տապակած գազարը, արմատներն ու սոխը, կտրատեք շերտերով, դափնու տերևը, պղպեղը և եփեք մինչև փափկի: Շոգեխաշման ավարտից 5 րոպե առաջ կաղամբը համեմում ենք ալյուրով, շաքարավազով, աղով և նորից բերում ենք եռման աստիճանի։

Եթե ​​թարմ կաղամբը դառը է, շոգեխաշելուց 3-5 րոպե առաջ եռացրեք այն։ Թթու կաղամբով կերակրատեսակ պատրաստելիս քացախը բացառվում է բաղադրատոմսից՝ ավելացնելով փոքր քանակությամբ արգանակ կամ ջուր, իսկ շաքարավազի քանակը ավելացվում է մինչև 10 գ մեկ մատուցման համար։

Եթե ​​շոգեխաշած կաղամբը պատրաստվում է բեկոնով կամ ապխտած կրծքամիսով, ապա դրանք նախապես տապակում են և դնում կաղամբի մեջ շոգեխաշման սկզբում։ Բեկոն կամ կրծքամիս տապակելիս ստացված ճարպը օգտագործվում է բանջարեղենը տապակելու համար:

Ձկան սոլյանկան, իհարկե, մատուցվում է սոուսով (թթվասեր, սպիտակ հիմնական, լոլիկ): Այն կարող եք մատուցել սոուսի հետ, կամ կարող եք այն ավելացնել եփելու ժամանակ (հոդի մակերևույթը յուղով քսել) և թխել սոուսի հետ միասին։

Տոմատի սոուս պատրաստելու տեխնոլոգիա.

Մաղած ալյուրը չորացնում են ջեռոցում մինչև թեթևակի սերուցքային երանգը դառնա՝ խուսափելով այրվելուց, երբեմն խառնելով՝ գնդիկները հեռացնելու համար։ Պատշաճ կարմրած ալյուրը պետք է ունենա մի փոքր յուղալի գույն: Ալյուրը հովացնում են մինչև 60-70 °C, օգտագործում տաք հեղուկի քառորդ մասը և հունցում մինչև համասեռ զանգված ստացվի, ապա մնացած հեղուկը աստիճանաբար ավելացնում և եռում ենք։ Մանր կտրատած արմատներն ու սոխը եփում են, ավելացնում լոլիկի խյուսը և շոգեխաշումը շարունակվում է ևս 15-20 րոպե։ Պատրաստի շոգեխաշած բանջարեղենը լցնել սոուսի մեջ և եփել 25-30 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել աղ և շաքարավազ։ Պատրաստի սոուսը քամում ենք՝ շփելով եփած բանջարեղենը և բերում եռման աստիճանի։ Տոմատի սոուսը հիմք է հանդիսանում ածանցյալ սոուսների պատրաստման համար։ Ինքնուրույն օգտագործելիս լոլիկի սոուսը համեմում են կիտրոնաթթուով (0,5 գ) և կարագով (30 գ): Տոմատի սոուսը մատուցվում է խաշած, խաշած, թխած ձկան և ձկան կոտլետների, թխած մսային ուտեստների և երկրորդ տարիքային խմբի երեխաների բանջարեղենային ուտեստների հետ։

Ձուկ Solyanka- ն մատուցվում է տապակի մեջ t70 - 75 C- ում, պատրաստի Solyanka- ն չի դրվում ճաշատեսակի վրա, այլ տեղադրվում է բաժանված ափսեի վրա, որի վրա անձեռոցիկներն են կոկիկ և գեղեցիկ դրված: Սոլյանկայի վրա դնել օղակների մեջ կտրատած ձիթապտուղները, զարդարել կտրատած կիտրոնի կտորներով և շաղ տալ թարմ մաղադանոսով և սամիթով: Մատուցվում է լոլիկի, թթվասերի և այլ սոուսների հետ։ Վաճառվում է 8-12 ժամվա ընթացքում՝ պահելով գոլորշու սեղանի վրա։

Գույնը՝ բաց շագանակագույն:

3. «Սոչնի կաթնաշոռով» հարուստ բաղարջ խմորի և դրանից պատրաստված մթերքների պատրաստման աշխատանքների կազմակերպում.

3.1 Հումքի պատրաստում

Խմորի և միջուկի պատրաստման համար օգտագործվում են միայն թարմ և որակյալ մթերքներ՝ դիետիկ ձու, կատեգորիա 1, բարձրակարգ ալյուր, թթվասեր և կաթ, թարմ կարագ։ Ձվերը կարելի է օգտագործել ամբողջությամբ, կամ մելանժ, բայց անպայման ստուգեք ձվերը լավ որակի համար:

Օգտագործվում է ուժեղ սնձանով ալյուր, եփելուց առաջ ալյուրը մաղում են, որպեսզի արտադրանքն ավելի օդափոխվի։ Շաքարավազը պետք է լինի չոր, առանց օտար համերի և հոտերի: Օգտագործելուց առաջ ձվերը պետք է ստուգվեն լավ որակի համար, ձվերը ախտահանվեն, ապա լավ լվացվեն։ Եթե ​​դա ձվի փոշի է, ապա այն նոսրացնում են տաք ջրով, որպեսզի 30 րոպե ուռչի, մելանժը օգտագործելուց առաջ հալեցնում են, իսկ տարան նախ ախտահանվում։ Melange-ը պետք է զտվի այն բանից հետո, երբ այն հալեցնում է և անմիջապես օգտագործում: Թթվասերը պետք է լինի թարմ և գերազանց որակի։ Մարգարինը զերծ է օտար համերից և հոտերից, անհրաժեշտության դեպքում այն ​​կարելի է մաքրել: Կաթնաշոռը թարմ է, չկորած, առանց օտար համերի ու հոտերի։

3.2 Առատ բաղարջ խմորի և դրանից պատրաստված մթերքների պատրաստում.

Խմորի ձեռքով հունցում.

Ալյուրը սլայդի տեսքով մաղում են սեղանի վրա՝ նախապես սոդայի հետ խառնելով, մեջը ձագար ենք պատրաստում, որի մեջ լցնում ենք շաքարավազի և թթվի քամած լուծույթը, ձվերն ու փափկած կարագը, ամեն ինչ լավ խառնում ենք և արագ խառնում։ .

Խմորի մեխանիկական հունցում.

Նախ, լծակը դանդաղ պտտելով, մարգարինը 5...8 րոպեի ընթացքում փափկվում է պլաստիկ վիճակի։ Երբեմն կարագը խառնելիս հեղուկ է բաց թողնվում, որի դեպքում անհրաժեշտ է մի քիչ ալյուր ավելացնել։ Ջրի մեջ առանձին պատրաստել թթվի և շաքարի լուծույթ, խառնել ձվի հետ, 1...2 մմ տրամագծով բջիջներով մաղով զտել և աստիճանաբար լցնել փափկած կարագի մեջ։ Վերջում ավելացնում ենք ալյուրը՝ նախապես խառնած սոդայի հետ։ Ալյուրն ավելացնելուց հետո խմորը հունցել 1 րոպեից ոչ ավել, որպեսզի սոդան չքայքայվի։

Անթթխմոր կարագի խմոր՝ նուրբ, թեթև, պլաստիկ։ Դրանից պատրաստված գծագրերը հիանալի պահպանվում են թխելու ժամանակ։ Ուստի կարկանդակներն առանձնանում են իրենց դեկորատիվությամբ, գունեղությամբ, զարդարանքների առատությամբ։

Խոհարարության տեխնոլոգիան այն ավելի հյութալի է դարձնում կաթնաշոռի հետ։

Անթթխմոր խմորը հունցում են և 1 ժամ պահում սառը վիճակում, որից հետո փաթաթում են 0,5 ... 0,8 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից կտրում են հարթ թխվածքաբլիթներ՝ ատամնավոր կլոր կտրվածքով։ Թեթև փաթաթեք դրանք և տվեք երկարավուն ձև։ Տափակ հացի մի ծայրը մելանժով քսում ենք, դնում ենք աղացած միսը և ծածկում թխվածքաբլիթի մյուս ծայրով։ Մակերեւույթը յուղված է ձվով։ Թխել 230-240 C ջերմաստիճանում:

Կաթնաշոռի միջուկի պատրաստում.

Կաթնաշոռը քսում են, ավելացնում ձու, ալյուր, շաքարավազ, վանիլին ու ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է։

Մատուցել ավելի հյութեղ կաթնաշոռի հետ։

Պատրաստի հյութերը դրվում են գեղեցիկ ուտեստի վրա և ցանում շաքարի փոշի։

4. Գործնական մաս

Տեսական մասը ուսումնասիրելուց հետո անհրաժեշտ է աշխատել հետևյալ ուտեստների վրա.

1. Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ։

2. Կաթնաշոռով հյութ։

Ձկան կերակրատեսակների և հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվել են բարձրորակ հումք, որոնք համապատասխանում են ԳՕՍՏ-ներին և ստանդարտներին: Բոլոր ապրանքները ենթարկվել են նախնական մշակման և օրգանոլեպտիկ որակի գնահատման:

1. Ձկան սոլյանկա եփել տապակի մեջ.

Նախապատրաստման ընթացքում օգտագործվել են հումքի մեխանիկական մշակման հետևյալ մեթոդները (մաքրում, լվացում, ձկան մաքրում, կտրատում, բանջարեղենի լվացում).

Հումքի ջերմային մշակում (որսագողություն, տապակում, շոգեխաշում, թխում):

Պատրաստի ուտեստը նախատեսված է մեկ մատուցման համար և պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը կկազմի 120 գրամ։

Ձկան սոլյանկայի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը տապակի մեջ.

Տեսքը՝ ոսկեգույն, լավ թխած ընդերքը։

Գույնը՝ բաց շագանակագույն:

Հետևողականությունը՝ փափուկ, հյութալի, բնորոշ այս տեսակի ուտեստներին։

Համ և հոտ՝ ձուկ և բանջարեղեն, առանց օտար համերի և հոտերի։

Կապերսը օգտագործվել է որպես հումքի նոր տեսակ, դրանք զգալիորեն բարելավում են ճաշատեսակի համը և լավ համադրվում ձկան հետ՝ շնորհիվ իրենց կծու, կղզու, թեթևակի թթու, թեթևակի մանանեխային համի։ Կապերսը ուժեղ բուրմունք ունի մանանեխի յուղի շնորհիվ, որն առաջանում է բույսի ցողունը տրորելիս։ Բացի այդ, իրենց թթու և թեթևակի աղի համի շնորհիվ սև ձիթապտուղները և կապարները լավ համադրվում են ձկան և բանջարեղենի հետ:

Ձկան սոլյանկան տապակի մեջ զարդարված է սև ձիթապտուղներով, մաղադանոսով և սամիթով և կիտրոնի կտորներով։

2. Կաթնաշոռով հյութալի եփել.

Պատրաստման ընթացքում օգտագործվել են հումքի մեխանիկական մշակման հետևյալ մեթոդները (լվացում, քերթում, քամում, ձուլում).

Հումքի ջերմային մշակում (թխում).

Պատրաստի ուտեստը նախատեսված է մեկ մատուցման համար և պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը կկազմի 100-120 գրամ։

Այս արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք. ապրանքը պահպանել է իր ձևը, առանց վնասվելու: Փափկամազ և ոսկե դարչնագույն ընդերքը:

Հետևողականությունը՝ կաթնաշոռը հյութալի է, խմորը՝ փափուկ։

Գույնը՝ ապրանքի համար բաց շագանակագույն, կաթնաշոռի համար՝ յուղալի:

Համ և հոտ՝ չափավոր քաղցր, կաթնաշոռ։ Արտադրանքի մեջ ընդգրկված այս ապրանքների բնութագիրը:

Պատրաստի արտադրանքը դրվում է գեղեցիկ ուտեստի վրա։ Ճաշատեսակը զարդարելու համար օգտագործվում է շաքարի փոշի, քանի որ այն կբարելավի համը և կզարդարի ճաշատեսակը և ապրանքը:

Եզրակացություն

ձկան սոլյանկա կարագ օրգանոլեպտիկ

Կատարված աշխատանքի արդյունքում ուսումնասիրվել է թավայի մեջ ձկան սոլյանկա պատրաստելու և կաթնաշոռով անթթխմոր Սոչնի պատրաստելու տեխնոլոգիան։ Ձուկը հարուստ է հանքանյութերով և բազմաթիվ վիտամիններով, սպիտակուցներով, ճարպերով և ածխաջրերով: Դրա հիմնական օգուտը ձկան յուղի պարունակության մեջ է, որը բնական դեղամիջոց է, որն անհրաժեշտ է օրգանիզմում վիտամին D-ի սինթեզի համար, որը մեզ անհրաժեշտ է կալցիումի և ֆոսֆորի պատշաճ կլանման համար: Այդ իսկ պատճառով ձուկը բոլորի համար անփոխարինելի ապրանք է։ Ուսումնասիրվել է ձկան մեխանիկական մշակումը և ֆիլեը, ինչպես նաև ոչ միայն ձկան, այլ նաև բանջարեղենի ջերմային մշակումը, որոնք նույնպես կարևոր դեր ունեն այս ուտեստի մեջ։ Կաթնաշոռով սոլյանկա և հյութեղեն մատուցելու կանոնները նույնպես յուրացվել են։

Մշակվել է նաև հարուստ անթթխմոր խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիան։ Իմացեք, թե ինչպես խմոր հունցել ձեռքով և մեխանիկորեն: Արտադրանքի պատրաստումն ինքնին, լցնելու և մատուցելու կանոնները յուրացված են։ Կան լրացուցիչ (նոր) ապրանքներ, որոնք կարող են օգտագործվել այս ուտեստները պատրաստելիս։ Կատարված աշխատանքի արդյունքում կարելի է եզրակացնել, որ ժամանակակից խոհարարության մեջ լայնորեն կիրառվում են ձկան ուտեստներն ու ալյուրից պատրաստված արտադրանքները։

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Կանաչ սիսեռով ապուր. Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ։ Մսային վինեգրետ, լոռամրգի ըմպելիք և կաթնային թխվածքաբլիթ: Ապրանքների պատրաստում, պատրաստման տեխնոլոգիա։ Խմորի պատրաստում հում եղանակով. Որակի պահանջները, պայմանները և դրանց պահպանման ժամկետները:

վերացական, ավելացվել է 02/11/2015


Ալյուրի խոհարարական արտադրանքի նշանակությունը սննդի մեջ. Հումքի և արտադրանքի մեխանիկական խոհարարական մշակման տեխնիկայի առանձնահատկությունները. Խմորի տարբեր տեսակների պատրաստման առանձնահատկությունները. Անթթխմոր խմորից և խմորիչ խմորից կարկանդակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 14.11.2011թ


Մսային վինեգրետի, կանաչ ոլոռի խյուսով ապուր, ձկան սոլյանկա տապակի մեջ, լոռամրգի ըմպելիք, կաթնային թխվածքաբլիթ պատրաստելու տեխնոլոգիաներ և սխեմաներ։ Ապրանքների պատրաստում. Որակի պահանջները, պայմանները և դրանց պահպանման ժամկետները: Պատրաստի ուտեստների մատուցում.

վերացական, ավելացվել է 22.12.2014թ


Ալյուրի խոհարարական արտադրանքի պատրաստման առանձնահատկությունները. Ալյուրը մաղել, խմոր պատրաստել և խմոր հունցել։ Խմորիչ խմորից տարբեր մթերքների խմորի ձևավորում. «Սմետաննիկ» ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիա. Հրուշակագործի աշխատավայրի կազմակերպում.

թեստ, ավելացվել է 01/22/2016


Նրբաբլիթի խմոր պատրաստելու սխեման. choux հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. Բիսկվիթի ռուլետ պատրաստելու գաղտնիքները. Թխած կարկանդակներ պատրաստելու հումքի հաշվարկ. Սարքավորումների հետ աշխատելիս շահագործման կանոններ և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ:

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 11/12/2013


«Կարտոֆիլի կոտլետներ» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիա, սարքավորումներ և պարագաներ, օրգանոլեպտիկ բնութագրեր. Սննդի ձևավորում և մատուցում, կալորիականության հաշվարկ։ Կուլեբյակի աղացած կաղամբով հումքի պահանջներ, պատրաստման տեխնոլոգիա և որակի հսկողություն.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 14.11.2015թ


Հասարակական սննդի օբյեկտի բնութագրերը և նվազագույն տեսականու զարգացումը. Ձկնային ռեստորանի մենյուի ստեղծում. Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ՝ հումքի ցանկ, պատրաստման տեխնոլոգիական գործառնություններ, պատրաստի ուտեստի թողարկում և մատուցում։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 11/05/2014 թ


Հումքի բնութագրերը և առաջնային մշակումը. Ձկան և ծովամթերքից ուտեստներ պատրաստելու առանձնահատկությունները. Ուտեստներ խաշած, խաշած ձկից. Տապակած և շոգեխաշած ձկան ուտեստներ. Թխած ձուկ. Ծովամթերքի ուտեստներ. Սննդի որակի և պահպանման ժամկետի պահանջները:

շնորհանդես, ավելացվել է 19.09.2016թ


Հրուշակեղենի արտադրություն հասարակական սննդի հաստատություններում. «Չախոխբիլի» ուտեստի և «Սաթ» թխվածքի ապրանքային բնութագրերը, պատրաստման տեխնոլոգիան. Գույքագրում և պարագաներ, մերժում և պահպանման ժամկետ: Պատրաստի ուտեստի որակի պահանջները.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 07.09.2015թ


Հումքի բնութագրերը և դրանց պատրաստման եղանակները. Հումքի մեխանիկական և խոհարարական վերամշակում. Խոհարարության տեխնոլոգիա, դրանց որակի պահանջներ. Հավի ռուլետի ձևավորում և մատուցում։ Կարկանդակի համար խմոր հունցել։ Արտադրանքի ձևավորում և թխում:

4. Ձկան սոլյանկա տապակի մեջ

Աղյուսակ 3

Անուն
Բաղադրիչների զանգված ձուկ
Շոգեխաշած կաղամբ
Թթու վարունգ
Տոմատի խյուս
Լամպ սոխ
Պանիր կամ կոտրիչ
Սեղանի մարգարին
Քաշը կիսաֆաբրիկատ
Գոթ զանգված. Սոլյանկի
Մարինե մրգեր.

Ապրանքների պատրաստում.

Կոճը կտրատեք առանց ոսկորների, կաշվից պատված ֆիլեների և լվացեք: Կաղամբը թրջել աղաջրի մեջ, լվանալ և մանրացնել։ Թթու վարունգը, կապարը, սոխը, ձիթապտուղը, կիտրոնը լվանալ և կտրատել։

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

ոսկորից զուրկ ֆիլեը կամ առանց աճառով նախապես եռացրած չափաբաժինները կտրատում են 25-30 գ կշռող կտորների, դնում յուղապատ ամանի մեջ, ավելացնում կտրատած թթու վարունգը, արգանակը և եփում մինչև փափկի։ Այնուհետև ավելացնում ենք կապարը, տապակած տոմատի խյուսն ու սոխը, համեմունքները, դափնու տերևները և փակ տարայի մեջ եռացնում ենք 8-10 րոպե։

Կաղամբի շերտը դրվում է յուղած տապակի վրա, վրան դնում են ձկան կտորներ՝ կողմնակի ճաշատեսակի և սոուսի հետ, որի մեջ այն խաշել են, իսկ վրան՝ մնացած կաղամբի շերտը։ Մակերեւույթը դանակով հարթեցնում են, ցանում պանիր կամ պաքսիմատ, լցնում ճարպով և թխում 10-15 րոպե։

Որակի պահանջները, պայմանները և դրանց պահպանման ժամկետները.

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի;

Գույն - շագանակագույն-կարմիր;

Համ - շոգեխաշած բանջարեղեն, ձուկ;

Հոտ - ճաշատեսակի բաղադրիչները;

Իրականացման ժամանակը 30-40 րոպեի ընթացքում:

Ձկան սոլյանկան տապակի մեջ մատուցվում է բաժանված տապակի մեջ, որը դրված է խորտիկի ափսեի վրա՝ փորագրված թղթե անձեռոցիկով: Ուտեստները դրվում են հյուրի աջ կողմում։ Տարածեք աղանդերի գդալով; Արձակուրդի ժամանակ կիտրոնի, ձիթապտուղի և թթու մրգերի մի կտոր դրվում է խոզուկի վրա: Խոզապուխտի մատուցման ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 65 °C-ից:

Բրինձ. 4 Խոհարարության դիագրամ