Трансжиры в продуктах питания. Что такое трансжиры и почему они так опасны? информация, которой нельзя пренебрегать. Чем опасны трансжиры для организма

Натуральные пищевые красители пригодятся не только для .

Опытные кулинары уже давно знают: если красить продукты (крем для торта, к примеру) не производственной «химией», а красителями из природных ингредиентов, это будет и полезней, и дешевле.

Если вам показалось, что это будет труднодоступный способ придания нужного оттенка, то вы ошибаетесь. Все не так уж сложно, нам понадобятся обычные продукты , которые наверняка у вас уже имеются.

Загляните в холодильник или кладовку и проверьте свои «закрома» на наличие свеклы, моркови, шпината. Также пригодятся нам цитрусовые либо какие-то красно-синие ягоды (ежевика, черника, голубика). А если есть луковая шелуха — вообще здорово.

Ну, с шелухой все понятно: чаще всего как раз с ее помощью мы красим пасхальные яйца. Цвета при этом могут колебаться от светло-желтых то густо-коричневых. Также желтый цвет дает цедра лимона или апельсина.

А как же с другими цветами? Если нам хочется разноцветным кремом, то можно сделать желтый и коричневый цвет из… жженки.

Необходимо разбавить сахар в воде (в пропорции пять к одному), поместить в глубокую сковороду, поставить на огонь и уваривать до темно-коричневого цвета. Мелкими порциями в полученную массу надо добавить воду (5:2). Данный раствор процедите через марлю, и можно такой краской красить яйца или добавлять его в крем.

Ежевика или черника даст голубой цвет. Красный получится из малины, смородины, вишни. А вот нежные оттенки красного и розового вы получите из такого природного красителя, как свекла.

Ее нужно натереть на крупной терке, залить водой и прокипятить примерно час. Потом все это процедить, добавить немного лимонной кислоты, чтобы цвет оставался ярким, и охладить. В такой водичке можно держать яйца, красить ткань или опять же — украшать с ее помощью .

Такой натуральный краситель, как морковка , вам поможет добиться оранжевых оттенков. Для этого натрите ее также на терке, обжарьте в сливочном масле несколько минут. Отжав через марлю морковь, вы будете иметь на руках природный краситель оранжевого цвета.

Зеленый цвет хозяйки делают из шпината, уваривая его на медленном огне 30-40 минут, хотя цвет его получится слабоватый. Хотите более насыщенных оттенков? Возьмите из аптечки обычную зеленку.

Кстати, как раз время вспомнить уроки изобразительного творчества в школе. Смешивая различные цвета, вы получите новые оттенки . Например, зеленый с желтым даст вам красивую синюю краску. И что немаловажно — это будет натуральным пищевым красителем!

Так вы сможете украсить что угодно, например, или футболку.

Натуральные растительные красители

Сегодня для окраски шерсти, ниток или какой-либо ткани при желании и наличии денег можно приобрести анилиновый краситель практически любого цвета. И все реже в наше время обращаются к помощи растительных красителей , которыми наши предки на протяжении многих веков с успехом расцвечивали ткани (из льна, хлопка и других натуральных волокон) и кожу. Хотя и сейчас отдельные растительные красители продолжают использовать в производстве ковров и для окрашивания пищевых продуктов. Вообще-то красящие вещества содержат большинство растений, однако к красильным относят только те растения, содержание красителей в которых достаточно велико, причем последние должны обеспечивать стойкое окрашивание.

Какие же растения целесообразно в домашних условиях использовать в качестве исходного материала для приготовления натуральных растительных красителей ? Пока перечислим только некоторые из них.

Так, песочный цвет помогут получить обычный чай, а также еловые шишки. Желтый цвет обеспечат желтый поповник, календула, луковая шелуха, вереск, зверобой, чистотел, таволга (лабазник), свежие ростки багульника, кора ольхи и ясеня, листья березы.

Серый краситель содержат кора дуба и ольхи (черной и серой), а также береста. Коричневый цвет дадут лыко, листья дикой яблони, луковая шелуха (раствор высокой концентрации), кора ивы, рябины, осины, ели. Зеленая краска «находится» в листьях березы, сенной трухе, пижме, картофельной и морковной ботве, стеблях и листьях томатов. Красный цвет обеспечат корни подмаренника, зверобоя, чистотела, коры крушины. Черный краситель получают из щавеля и зверобоя, коры черной ольхи, корней камыша, высохших стеблей бобов, оставшихся после уборки урожая.

Обычно в процессе окрашивания закрепляют, добавляя в него тот или иной химикат (медный купорос, уксус, квасцы и т. д.).

Технология приготовления натуральных растительных красителей

Теперь остановимся подробнее на технологии приготовления красящих растворов из наиболее распространенных растений. Обращаю внимание, что красящие растворы, рецепты которых приведены ниже, рассчитаны на окраску 100 г пряжи. При этом для окраски каждых 100 г пряжи необходимо иметь 3...4 л раствора.

Для окрашивания в песочный цвет используют шишки ели (молодые и старые). Понадобятся 1500 г шишек и 20 г квасцов (о последних чуть позже). Шишки мелко дробят и кипятят 4 ч. Отвар фильтруют и растворяют в нем квасцы. В этом растворе пряжу выдерживают примерно 30 минут при температуре, близкой к точке кипения. Если желателен более темный тон, в раствор добавляют немного медного купороса и продолжают обработку пряжи при той же температуре еще полчаса.

Яркую желтую краску получают из свежих листьев. На 500 г березовых листьев берут 20 г квасцов. Свежие листья кипятят в течение 1 ч. Сухие же сначала на сутки замачивают, после чего кипятят уже 3...4 ч. Отвар фильтруют, опускают в него пряжу и доводят почти до кипения. В таком режиме пряжу обрабатывают примерно 1 ч, перемешивая время от времени мотки. Далее добавляют в раствор квасцы и продолжают «термообработку» еще 30 минут.

Луковая шелуха

Для приготовления оранжевой краски 400 г шелухи замачивают в течение 7 ч. Затем жидкость фильтруют и погружают в нее пряжу, где последнюю выдерживают 2 ч, периодически помешивая, при температуре, максимально приближенной к температуре кипения. Чтобы получить темно-желтую окраску, луковой шелухи понадобится в два раза больше (800 г), а еще потребуются квасцы (15 г). Луковый отвар кипятят 3...4 ч, фильтруют, кладут в него квасцы и пряжу. Крашение проводят примерно 1 ч при температуре, близкой к температуре кипения.

Багульник болотный

На основе этого растения удается получить красящие растворы разных цветов. К примеру, чтобы окрасить пряжу в песочный цвет, 500 г веточек багульника болотного замачивают на сутки. Затем настой нагревают почти до температуры кипения, опускают в него мотки пряжи и держат там 4 ч, поддерживая ту же температуру. Если в этот отвар добавить 1 чайную ложку соли, то пряжа станет алой.

Для создания зеленой краски берут 400 г багульника болотного и 15 г дихромата калия. Мотки пряжи сначала выдерживают 2 ч в растворе последнего при температуре, близкой к температуре кипения, затем сушат. Сам багульник болотный кипятят 3...4 ч, в охлажденный раствор опускают высушенную пряжу, доводят раствор до кипения, после чего поддерживают эту температуру примерно час. Затем раствор охлаждают, пряжу вынимают, ополаскивают в чистой воде и сушат. Серо-коричневый цвет обеспечат пряже 400 г багульника болотного и 15 г квасцов. Пряжу сначала опускают в раствор квасцов и доводят его до кипения (но кипеть не дают). Обработка пряжи в растворе длится полчаса. Багульник кипятят 3...4 ч, после чего отвар фильтруют и кладут в него пряжу, доводят отвар до кипения, поддерживая подобный режим в течение 1 ч.

Крапива глухая

Крапива окрашивает пряжу в приятный песочный цвет. На 500 г сушеной крапивы понадобятся 19 г квасцов. Сначала в воде растворяют квасцы и в нагретом почти что до кипения растворе некоторое время «обрабатывают» пряжу. Крапиву вымачивают 3...4 ч, кипятят, отвар фильтруют и кладут в него пряжу, предварительно обработанную квасцами. Доводят отвар до кипения и продолжают при такой температуре окраску пряжи в течение 1 ч. Затем отвар с пряжей охлаждают, пряжу ополаскивают и высушивают.

Сбор растений-красителей проводят в период, когда в «красящих» частях растений содержится больше красителя. Например, листья заготавливают весной (после полного их раскрытия), цветки - сразу после распускания бутонов. Корни выкапывают или весной (незадолго до цветения растений) или же осенью. Многие растения сохраняют оптимальные красящие способности все лето (стебли и листья помидоров, моркови, картофеля, щавеля, чистотела, зверобоя, манжетки).

Растения собирают в сухую погоду и сушат в тени на сквозняке. Высушенные растения измельчают и хранят в сухом месте в тканевых или полиэтиленовых мешочках.

В качестве упомянутых выше закрепителей при крашении используют алюминиевые или хромокалиевые квасцы (кристаллогидраты двойных сернокислых солей), медный купорос и сернокислое железо.

Квасцы - белый порошок, их применяют при окраске в «светлые» цвета (желтый, серый, алый). Медный купорос, кристаллы которого имеют сине-зеленый цвет, служит при получении темных: желтого, зеленого и коричневого цветов. Сернокислое железо (желто-зеленые кристаллы) используют в качестве закрепителя для красок коричневого, зеленого или красно-кирпичного цветов.

Закрепителем является и поваренная соль, которая необходима при окрашивании хлопчатобумажных тканей. Присутствие соли при окраске шерсти не обязательно. А вот уксус как закрепитель используют при окраске тканей, ниток, пряжи того или другого вида. Обычно изделия, окрашенные естественными растительными красками, не линяют. Но бывает, что на солнце их цвет выгорает. Кстати, цвет может измениться при стирке окрашенных изделий стиральным порошком, особенно при стирке в горячей воде. Например, в этом случае синий цвет может перейти в цвет хаки. При стирке с помощью мыла цвет шерстяных окрашенных изделий остается неизменным.

Обобщенные сведения о красильных растениях и особенностях их применения приведены в таблице.

Растения, используемые при крашении, сроки их сбора, применяемые закрепители, получаемые цвета

Растение и его красящая часть	Сроки сбора	Применяемые закрепители	Получаемый цвет
Береза (листья)	Первая половина лета	Дихромат калия (после крашения)	Оливковый
Липа (опавшие листья)	Осень	Медный купорос (до крашения)	Желтый
Клен (опавшие листья)	Осень	Сернокислое железо (до крашения)	Темно-красный
Осина (опавшие листья)	Осень	Медный купорос (до крашения) Дихромат калия (после крашения) Сернокислое железо (до и после крашения)	Коричневый Зеленый Серый
Осина (сережки)	Весна (до распускания листьев)	Сернокислое железо (после крашения)	Коричневый Черный
Ель (иголки, молодые и старые шишки)	Весна	Медный купорос (до и после крашения) Квасцы (до и после крашения)	Зеленый Песочный, коричневый, желтый
Дикая яблоня (опавшие листья)	Осень	Медный купорос (до и после крашения) Бихромат калия (до крашения)	Желтый с коричневым оттенком Темномалиновый
Черемуха (спелые и перезревшие ягоды)	Лето	Без закрепителя Медный купорос (до крашения)	Красный Желтый
Гранат (корки)	Осень	Медный купорос (после крашения)	Черный с коричневым оттенком
Щавель (корни, листья)	Весна	Квасцы (до крашения)	Желтый
Душица (верхняя часть растения)	При цветении	Без закрепителя Медный купорос (до крашения) Бихромат калия (после крашения)	Алый Зеленый
Картофель (верхняя часть растения)	После уборки	Сернокислое железо (до и после крашения) Сернокислое железо (до крашения)	Темно зеленый Черный с коричневым оттенком

Натуральные (природные) красители - естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, неупотребляемых обычно в качестве продуктов питания или составной их части.

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси соединений, различных по своей химической природе, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство обычно бывает трудно. Среди натуральных красителей можно выделить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их медные комплексы и др. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для многих из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей служат различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Кроме того, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Способы выделения натуральных пищевых красителей различны и зависят от вида использованного сырья, свойств основного извлекаемого пигмента, характера сопутствующих веществ. Чаще всего их получают из природного сырья в виде соков и экстрактов, извлекая пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол Липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды) выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. Содержание красящих веществ в исходном сырье часто низкое (1-4 %), поэтому используются специальные приемы для их очистки и концентрации. Природные красители, в том числе и модифицированные,

чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротинои-ды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче. Полный перечень натуральных красителей, разрешенных в России, приведен в табл. 2.1.

Таблица 2.1 Натуральные краиггели, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер	Название красителя
	основное	синоним
E100(i-іі)	Куркумины	Краситель из Curcuma longa L.
E100(i)	Куркумин
El00(ii)	Турмерик	Порошок корневища куркумы
E10l(ii)	Натриевая соль рибофлавина	-
E103	Алканин	Алканет
E120	Кармины	Кошениль
E140	Хлорофилл
E141(i-ii)	Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллина
E141(i)	Медный комплекс хлорофилла
E141(ii)	Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли
E150(a, b, c, d)	Сахарный колер
E150a	Сахарный колер I простой
E150b	Сахарный колер II
E150c	Сахарный колер III
E150d	Сахарный колер IV
E160(a-f)	Каротины
E160a(i)	β-Каротин синтетический
E160a(ii)	Экстракты натуральных каротиноидов
E160b	Экстракты аннато	Биксин, норбиксин
E160c	Маслосмолы паприки	Капсантин, капсарубин
E160d	Ликопин
E161(a-g)	Каротиноиды
E161a	Флавоксантин
E161b	Лютеин
E16lc	Криптоксантин
E161d	Рубиксантин
E16le	Виолоксантин
E16lf	Родоксантин
El61g	Кантаксантин
E162	Красный свекольный	Бетанин
E163	Антоцианы
E163(i)	Антоцианы
E163(ii)	Экстракт из кожуры винограда	Энокраситель
E163(iіі)	Экстракт из черной смородины
EI81	Танины пищевые
-	Красный рисовый

Каротиноиды. Углеводороды изопреноидного ряда С 40 Н 5б (каротины) и их кислородсодержащие производные - растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов,

жиров, яичного желтка и других продуктов. Они нерастворимы в воде и хорошо растворимы в жирах и органических растворителях Состав каротиноидов определяется характером сырьевого источника, из которого он выделяется экстракцией. Примером их является р-ка-ротин (название этого каротиноида происходит от латинского слова carata - морковь).

β-Каротин (Е160)

β-Каротин (El60ai) получают синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяют из природных источников, в том числе из криля, в смеси с другими каротиноидами (El60aii - экстрактов натуральных каротиноидов) в виде водо- или жирорастворимых форм, β -Каротин не только краситель, но и провитамин А, антиоксидант, эффективное профилактическое средство против онкологических и сердечно-сосудистых заболевании, защищает от воздействия радиации. β-Каротин (Е160а) применяется для окрашивания и витаминизации маргарина, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (El60d), желто-оранжевый краситель экстракт аннато (Е160b), водный экстракт из наружных оболочек семян Bixa orellana L., содержащий в качестве основного красящего вещества пигмент биксин (метиловый эфир пигмента норбиксина) С 25 Н 30 О 4 , он разрешен для окрашивания маргарина, ароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна. Он обладает антиспастическим и гипотоническим свойствами. Максимальный уровень этих пигментов 10-50 мг/кг в зависимости от вида продукта.

Ликопин (E160d)

К этой же группе красителей относятся каротиноиды паприки (Е160с) - экстракты из красного перца Capsicum annuum L. Они обладают характерным острым вкусом и имеют цвет от желтого до оранжевого. Основным пигментом этой группы является каротиноид антаксантин С 40 Н 56 О 3 .Они применяются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов и сыров. К этой же группе относятся β -апокаротиновый альдегид (Е160е) и метиловые или этиловые эфиры (β -апо -8"-каротиновой кислоты (El60f), имеющие следующее строение:

Большую группу (Е161) составляют производные каротинов: флавоксантин (Е161а), лютеин (Е161b), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (Е16d), виолоксантин (Е161е), родоксантин (E161f), кантаксантин (E161g).

Астаксантан

Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других

продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (α, β, γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическим или синтетическим путем. Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании (выше 100°С) или под действием солнечного света легко окисляются. Наибольшее значение имеют β-каротин, экстракты натуральных каротинов и ан-нато.

Хлорофиллы . Магнийзамещенные производные порфирина - природные питменты, придающие зеленую окраску многим растениям, овощам и плодам (салат, зеленые лук и перец, укроп и т. д.).

Хлорофилл состоит из сине-зеленого хлорофилла а и желто-зеленого хлорофилла b, находящихся в соотношении 3:1. Для извлечения хлорофилла используют петролейный эфир со спиртом. Применение их в качестве красителя (Е140) в пищевой промышленности сдерживается их нестойкостью: при повышенной температуре в кислых средах зеленый цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствие образования феофитина. Большое практическое значение могут иметь медные комплексы хлорофилла (Е141i), которые получают промыванием хлорофилла в растворе соли меди (медный хлорофилл сине-зеленого цвета), содержащем, как правило, медь в качестве центрального атома и имеющем интенсивную окраску, а также натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (Е14lii) -продукты частичного гидролиза хлорофилла. Хлорофилл и его производные с медью растворимы в масле, хлорофиллины и его медные комплексы - в воде. Для окраски продуктов питания используют зеленые пигменты, выделенные из капусты, ботвы моркови, крапивы и т. д.

ХИНОНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Антрахиноновые красители содержат в качестве основной хромофорной группы гидроксиантрахинон, обладающий стабильной окраской:

Гидроксиантрахинон

К природным пигментам этой группы относятся ализарин, кармин, алканин, кермес. Рассмотрим применяемые и разрешенные в России пигменты этой группы.

Кармин. Красный краситель (Е120), производное тетраоксиантра-хинона.

Карминовая кислота(Е120)

Кармины (основной компонент - карминовая кислота) представляют собой комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов. Кармины получают экстракцией из кошенили - высушенных и растертых насекомых - червецов вида Dactylopius coccos (costa), обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке и Африке. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие до 3 % красителя. Карминовая кислота растворима в горячей воде, умеренно - в этаноле. Краситель стабилен к нагреванию, действию кислорода воздуха и свету. Он применяется в кондитерской, безалкогольной, ликероводочной промышленности. В последнее время кармин в больших количествах получают синтетическим путем. ДСД 5 мг/кг.

Алканин (алканет). Красно-бордовый краситель (Е103), производное 1,4-нафтохинона.

Алканин (Е103)

Известен как краситель еще с древних времен. Получают из корней растения Alkanna tinria, растущего на юге и в центральной части Европы. Он не нашел широкого применения для окраски жиров, так как обладает недостаточной стабильностью и нехарактерной красно-бордовой окраской.

Куркумины. Желтый природный краситель (E100i-ii). Получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных - Curcuma longa L, произрастающих в Азии, Африке и Северной Австралии. Относится к группе халконовых и оксикетоновых красителей.

Одним из представителей этой группы является куркумин, формула которого представлена ниже.

Куркумин(El00i)

К этой группе относится также турмерик (E100ii) - порошок корневища куркумы.

Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Применяется в кондитерской, ликероводочной и пищеконцентратной промышленности. ДСД для куркумина 2,5 мг/кг, для турмерика 0,1 мг/кг.

АНТОЦИАНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Антоциановые красители - широко распространенные водорастворимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Их основной недостаток - изменение окраски красителя с изменением рН среды. Антоцианы (Е163i) относятся к важной группе водорастворимых природных пищевых красителей.

Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, рН среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5-2; при рН 3,4-5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски, при рН 6,7-8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 - зеленой, которая при повышении рН до 10 меняется на желтую. Окраска этих красителей меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия - красно-пурпурную. Увеличение метальных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы (E163i): энокрасителъ и экстракт из черной смородины.

Энокраситель (Е163ii). Получают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: в кислой среде - красная окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого рН среды.

В последнее время в качестве желтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы, - свекольный красный (Е162), имеющий вкус кисло-сладкого граната. Составной частью этого красителя является бетанин, чувствительный к температуре и свету.

Сахарный колер (caramol color E150). Это темноокрашенный продукт карамелизации (термического разложения) Сахаров, получаемый по различным технологиям. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают: сахарный колер I (Е150а, простой, карамель I); сахарный колер II (Е150b, карамель II), полученный по щелочно-сульфитной технологии; сахарный колер III (Е150с, карамель III), полученный по аммиачной технологии; сахарный колер IV (E150d, карамель IV), полученный по аммиачно-сульфитной технологии. В результате карамелизации Сахаров образуется сложная смесь продуктов с характерной окраской. Директивами ЕС максимальный уровень не установлен. Применяется для окраски напитков, некоторых сортов хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов, в кулинарии.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ

Синтетическими или искусственными называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители представлены несколькими классами органических соединений: азокрасители (Тартразин - Е102; Желтый «солнечный закат» - E110; Кармуазин - Е122; Пунцовый 4R - Е124; Черный блестящий PN - Е151); триарилметановые красители (Синий патентованный V-E131; Синий блестящий FCF - E133; Зеленый S - Е142); хинолиновые (Желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (Индигокармин - Е132) (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Похожая информация.

Натуральные пищевые красители - это смеси органических красящих и сопутствующих веществ, полученные из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения, которые не употребляются в качестве пищевых продуктов.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются:

• - компоненты пищевых продуктов или их составные части;
• -различные части дикорастущих и культурных растений, в том

числе, отходы их переработки на винодельных, сокодобывающих и консервных заводах;

Биологические объекты или их составные части.

Также некоторые из них получают микробиологическим синтезом.

Применяются различные способы выделения натуральных пищевых красителей в зависимости от вида используемого сырья, свойств основного извлекаемого пигмента, характера сопутствующих веществ. Чаще всего натуральные пищевые красители получают из натурального сырья в виде соков и экстрактов, экстрагируя пигменты соответствующим растворителем. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол. Липофильные пигменты (хлорофилл, каротиноиды) выделяют с помощью неполярных растворителей, растительных масел. Содержание красящих веществ в исходном сырье часто является очень низким (до 1,4%), поэтому используются специальные приемы для их очистки и концентрирования. Натуральные пищевые красители, в том числе, и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуре, могут поддаваться микробиологической порче.

В качестве источников для получения натуральных пищевых красителей используют:

• - отжимки ягод (виноград, черноплодная рябина, клюква и т.д.) - для получения антоциновых красителей;
• - лепестки цветов (штокроза, ремерия и др.) - для получения антоциановых красителей;
• - семена (наружные оболочки семян кустарника Бикса орельяна (лат. Bixa orellana L.)) - для получения каротиноидного красителя «аннато экстракт»;
• - плоды (паприка) - для получения каротиноидного красителя «жиросмолы паприки»;
• - корнеплоды (красная свекла) - для получения бетанина;
• - корни - для получения красителя куркумина;
• - листья и водоросли - для получения хлорофилла и его медных комплексов;
• - насекомых (высушенные самки мексиканской или кактусовой кошенили Coccuscacti L.) - для получения красителя кармин.

Классификация натуральных пищевых красителей по химической природе приведена на рис. 2.3.

Рис. 2.3

Натуральные красители обычно выделяют из естественного сырья в виде смеси различных по химической природе соединений, состав которых зависит от источника сырья и технологии получения, в связи с чем обеспечение их стабильности является сложной технологической задачей. По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к группам флавоноидов (антоцианы, флавоны, флавонолы), каротиноидов и хлорофиллов.

Также натуральные пищевые красители классифицируют по товарной форме выпуска (рис. 2.4) и по цвету, который они придают пищевым продуктам (рис. 2.5).

Рис. 2.4

Рис. 2.5

КУРКУМИНЫ (Е100) - натуральные пищевые красители от желтого до оранжево-желтого цвета. Получают из растений семейства имбирных - куркумы. Куркума длинная Curcuma longa L. выращивается в Китае, Индии, Вьетнаме, странах Центральной Америки. Цвет корня - от интенсивно-желтого до оранжево-желтого, аромат интенсивный

Красящие вещества пищевых красителей куркуминов Е100 представлены смесью трех дициннамоилметановых пигментов:

• - куркумина (содержание в корнях 1,2-5,4%);
• - десметоксикуркумина (содержание в корнях составляет 0,8%);
• - бисдесметоксикуркумина (содержание в корнях составляет 0,5%).

Куркумин Е100 (i) получают путем экстракции из высушенных

корневищ куркумы с последующим удалением экстрагента, в качестве которого могут использовать ацетон, гексан, метанол, этанол, изопропанол, этилацетат или их смесь.

Порошкообразный окрашивающий препарат получают также адсорбцией пигментов на микрокристаллической целлюлозе. Жидкие препараты получают суспендированием жиросмол в этиловом спирте и/или пропиленгликоле с эмульгатором (полисорбатом), концентрация куркуминов при этом составляет 0,5-30%. На основе порошка куркумы, жиросмолы куркумы и мальтодекстрина производят порошковидный препарат красителя с содержанием куркуминов 8,9%.

Е100 (i) КУРКУМИН

характеристика	Краситель дициннамоилмстановый Синонимы: смолы куркумы, куркума, экстракт куркумы; англ, curcumin, curcuma, Cl Natural Yellow 3, kurkum, kurkumin
Эмпирическая	C21H20O6 - куркумин C20H18O5 - дссмстоксикуркумин C19H16O4 - бисдссмстоксикуркумин
Внешний вид	Кристаллический порошок оранжево-желтого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде. Растворяется в растительных маслах, средне растворяется в спирте и ледяной уксусной кислоте. Термостойкость - высокая, стойкость к кислотам и щелочам - средняя (при pH ниже 3 проявляется красноватый оттенок), к сернистому газу - низкая. Светостойкость низкая
Г игисничсскис нормативы	ДСП - 0,1 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Высокая термостойкость куркумина несколько уменьшается в сильно щелочной среде. В комплексе с белками куркумины приобретают высокую устойчивость к окислению. В присутствии катионов оттенок красителя изменяется на оранжево-коричневый, в кислой среде - становится лимонно-желтым с характерной зеленоватой флуоресценцией.

Область применения куркумина достаточно широка и представлена следующим спектром пищевых продуктов: пищевые масла и жиры, плавленые сыры, мороженое, десерты, джемы, желе, мармелады и другие аналогичные продукты переработки фруктов, рассолы, соусы, рыбные и мясные продукты (сосиски, сардельки, колбасы вареные, паштеты, рыбный фарш сурими), мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, сухие смеси, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, майонезы, горчица (в том числе, в комбинациях с другими красителями, например, аннато), съедобные покрытия сыров и колбас, декоративные покрытия, соусы и приправы.

Товарные формы куркумина, представленные на отечественном и международном рынках пищевых добавок, включают жирорастворимые порошки с содержанием куркумина не менее 90%, диспергируемые в масле или в воде (в присутствии эмульгаторов) порошки и жидкости с содержанием куркумина до 30%.

• -вододисперсные порошки (3-10% куркумина) в сухих десертах и сливках, сухих смесях, мучных изделиях в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий лимонный цвет);
• - вододисперсные экстракты (5-8% куркумина) в мучных кондитерских изделиях, приправах, мороженом, молочных продуктах в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий желтый цвет, с зеленым оттенком при низком pH);
• - вододисперсные экстракты (10% куркумина) в мучных кондитерских изделиях, молочных продуктах, мороженом в концентрации 0,003- 0,03% (придают яркий лимонный цвет);
• -жиродисперсные экстракты (10-30% куркумина) и порошки (>90% куркумина) в кондитерских глазурях, маргаринах, масло-жировых продуктах в концентрации 0,005-0,05% (придают яркий лимонный цвет).

Турмерик Е100 (И) получают путем промывания, высушивания и измельчения корневищ куркумы. В отличие от технологии получения куркумина не используют операцию экстракции.

Товарные формы турмерика представлены такими препаратами, как растворимые в масле и диспергируемые в воде (в присутствии эмульгаторов) порошки или жидкости с содержанием куркумина до 5%.

Область применения турмерика аналогична куркумину.

Обработанный по специальной технологии и измельченный корень куркумы используется в качестве пряности (в мясных блюдах, при производстве горчицы, маринадов, приправ), которая проявляет окрашивающий эффект. Также порошок куркумы является составной частью пряности карри. Применение порошка корня куркумы в качестве пряности не рассматривается как применение пищевого красителя.

Е100 (ii) ТУРМЕРИК

характеристика	Краситель дициннамоилметановый Синонимы: порошок турмерика, куркума, индийский шафран, желтый турмерик; англ, turmeric root, tucmcric yellow, powder turmeric, curcuma, Indian saffron
Эмпирическая	C 21 H 20 O 6 - куркумин C 20 H/яОз - дссметоксикуркумин C 19 H 16 O 4 - бисдссмстоксикуркумин
Внешний вид	Порошок желто-коричневого цвета различный по интенсивности окрашивания
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде. Растворяется в растительных маслах, средне - в спирте и ледяной уксусной кислоте. Термостойкость и кислотостойкость - высокие (при pH ниже 3 проявляется красноватый оттенок). Светостойкость низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - 0,1 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): колбасы, солями, сервелат - 20; кондитерские изделия, маргарин, вина, напитки - в необходимом количестве

РИБОФЛАБИНЫ (Е101) - это пищевые красители желтого цвета, которые получают преимущественно химическим или микробиологическим синтезом, красящие вещества которых по химическому строению аналогичны пигментам рибофлавинам растительного сырья.

Желтые пигменты рибофлавины содержатся в малине, алыче, землянике, айве, яблоках, абрикосах, баклажанах, перце, петрушке, спарже, укропе, фасоли, салате и др. Рибофлавины придают естественный цвет таким продуктам животного происхождения, как молоко, яйца, печень и овощи.

Рибофлабин, который является витамином В 2 , непосредственно влияет на усвояемость белков и углеводов, участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих транспорт кислорода в организме человека.

Пищевые красители рибофлавины из природных источников практически не получают, поскольку выход данных пигментов незначительный.

В зависимости от способа получения пищевые красители рибофвлавины Е100 подразделяют на рибофлавин синтетический Е101 (i), мононатриевая соль рибофлавин-5-фосфата (и) и рибофлавин из Bacillus subtilis (iii).

Характеристика и свойства рибофлавина синтетического Е101 (i) и рибофлавин-5-фосфата Е101 (и)

Рибофлавин из Bacillus subtilis Е101 (Ш), который условно можно отнести к натуральным пищевым красителям, получают контролируемой аэробной ферментацией растительных масел на твердых носителях или жидких средах Bacillus subtilis с использованием грибов Eremothecium ashbyi, Ashbya gossypii. Содержание основного вещества в составе пищевого красителя составялет не менее 98%, содержание люмифла- вина - не более 0,025%.

Е101 (iii) РИБОФЛАВИН ИЗ Bacillus subtilis

характеристика	Краситель изаллоксазиновый Синонимы : рибофлавин микробиологический; англ. riboflavin from Bacillus subtilis
Эмпирическая	CiyH2oN 4 0 6
Внешний вид	Кристаллы от желтого до желто-оранжевого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в органических растворителях. Плохо растворяется в воде. Хорошо растворяется в хлоридной кислоте и водных растворах щелочи. Термостойкость высокая. Светостойкость низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - 0,5 мг/кг веса тела в день

Рибофлавин из Bacillus subtilis El01 (iii) не разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Украине, РФ и странах ЕС.

АЛКАНЕТ (Е103) - это натуральный пищевой краситель от золотого до бордового (темно-красного) цвета. Получают путем экстракции из корня растения Алкан красильная (Alkanna tinctoria), которое растет преимущественно в странах Средиземноморья.

Алканет является жирорастворимым красителем, стабилен при нормальных температурах и давлении. При воздействии сильных окислителей алканет распадается на более простые вещества (оксиды азота, углерода, серы). При контакте с глазами, кожей, слизистой оболочкой вызывает сильные раздражения.

Алканет не прошел необходимых тестов и проверки и поэтому не допускается к использованию на территории Украины, РФ и других стран.

Е103 АЛКАНЕТ

Алканет восстанавливает цвет продуктов, утраченный при технологической обработке. В промышленности алканет используется для окраски масел, настоек, уксуса и др. Кроме этого, алканет используется в качестве пищевого красителя в Австралии и Новой Зеландии для придания красных оттенков цвета кондитерским изделиям и другим продуктам.

КАРМИНЫ (Е120) - это натуральные пищевые красители от красного до темно-красного цвета. Получают кармины из высушенных самок насекомых Dactylopiuscoccos (costa), так называемой кошенили, которая содержит до 10% красящего вещества - карминовой кислоты.

Карминовая кислота является наиболее стойким (к нагреванию, действию кислорода воздуха и света) натуральным красящим веществом, которое в зависимости от pH изменяет оттенок: в интервале pH 4-6,5 - винно-красный цвет, при pH выше 6,5 - фиолетово-красный

(пурпурный), при pH ниже 4 - ярко-оранжевый цвет. На сегодняшний день существуют формы карминовой кислоты, которые могут давать красный цвет при довольно низком значении PH.

В зависимости от технологии получения пищевых красителей - карминов различают экстракты кошенили и собственно кармины (алюминиево-кальциевые лаки).

Экстракты кошенили получают спиртовой экстракцией из кошенили (этанолом или пропанолом). После удаления экстрагента и концентрирования содержание водорастворимой карминовой кислоты в экстракте составляет 2-3%. Экстракт кошенили представляет собой темно-красную жидкость.

Кармшны (алюминиево-кальциевые лаки) получают из экстрактов в результате преципитации (осаждения) карминовой кислоты в присутствии катионов соответствующих солей. Кармины представляют собой красные кристаллические порошки, которые не растворяются в воде и маслах, характеризуются стабильностью при pH около 6.

Е120 КАРМИНЫ

характеристика	Красители антрахиноновыс Синонимы, кошениль, карминовая кислота, кошенило- вый карминовый, экстракты кошенили; англ, carmine, carminic acid, cochineal, cochineal extract, Cl Natural Red
Эмпирическая	C 22 H 20 O 13 - карминовая кислота (производное 1 -гидрокси-антрахинона)
Внешний вид	Экстракт кошенили - темно-красная жидкость	Кармины - кристаллические порошки от красного до темно-красного цвета
Физикохимические свойства	Экстракт кошенили растворяется в воде и этаноле, нс растворяется в органических растворителях	Кармины нс растворяются в воде, средне растворяются маслах. В кислой среде выпадают в осадок
	Стойкость к действию кислорода воздуха, термо-, кислото- и светостойкость высокие
Разрешение по использованию в пищевых продуктах
Г игисническис нормативы	ДСП - 5мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта): безалкогольные ароматизированные напитки - 100; засахаренные фрукты и овощи, пресервы из красных фруктов - 200, украшения и покрытия - 500; бисквиты, торты, вафли и др. кондитерские изделия, съедобные глазури - 200; десерты, включая ароматизированные молочные продукты - 150; мороженое - 30; ароматизированный плавленый сыр - 100; соусы, специи приправы - 500; горчица - 300, рыбный паштет и паштет из ракообразных, копченая рыба - 100; бланшированные ракообразные - 250; рыбная икра - 300;

Товарные формы жидких карминов обычно представляют собой водные щелочные растворы, содержащие от 3% до 10% карминовой кислоты. В качестве щелочного агента для получения раствора кармина используют гидроксид калия или аммония. Также, кармины производят в виде масляных дисперсий.

В Украине, РФ, странах ЕС и США данный краситель разрешен для использования в широком ассортименте пищевых продуктов. Основными областями применения карминов являются мясоперерабатывающая, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая промышленность. Жидкий экстракт кармина используется во многих видах колбасных изделий с незначительной заменой мясного сырья, а также в составе инъекций для цельномышечных мясных деликатесных продуктов. Кармины применяются для окрашивания кондитерских изделий, сахарных глазурей и десертов, мороженого, плавленых сыров, соусов, приправ и специй, пищеконцентратов, алкогольных и безалкогольных напитков.

ХЛОРОФИЛЛЫ (Е140) - это натуральные пищевые красители различных оттенков зеленого цвета. Основные красящие вещества товарных хлорофиллов (как пищевых добавок) представлены собственно хлорофиллами - магниевыми комплексами производных порфирина (а и Ь), феофитинами (а и Ь), а также продуктами частичного гидролиза хлорофиллов - хлорофиллинами (а и Ь).

Хлорофиллы (магнийзамещенные производные порфирина) - естественные пигменты, которые придают зеленую окраску многим растениям, овощам и плодам (салат, зеленый лук и перец, укроп и т.д.), содержатся в хлоропластах растительных клеток вместе с желтыми каротиноидными красителями (каротином, ксантофилом и эпоксиксанто- филом). Содержание хлорофиллов составляет (г/кг): в крапиве - 6-7,5, в люцерне - 2-4, в брокколи - 8-12, в злаках - около 7.

В качестве пищевых красителей используют как сами хлорофиллы Е140 (i) и хлорофиллины Е140 (й), так и их производные - медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) и хлорофиллинов Е141 (й).

Хлорофилл Е140 (i) получают экстракцией из трав люцерны, крапивы и аналогичных растительных материалов с последующим удалением растворителей, в качестве которых разрешены ацетон, дихлорметан, метанол, этанол, пропанол, гексан. Хлорофиллы содержат сине-зеленый пигмент хлорофилл а и желто-зеленый пигмент хлорофилл b в соотношении приблизительно 3:1. При удалении растворителей происходит частичное разрушение магниевого комплекса с образованием феофитинов (а и b ), которые имеют бурый цвет.

Е140 (i) ХЛОРОФИЛЛЫ

характеристика	Краситель порфириновый: сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый хлорофилл b в соотношении 3:1, фсофстины аи b Синонимы : магниевые комплексы хлорофилла; англ. chlorophyll, Cl Natural Green
Эмпирическая	C 55 H 72 MgN 4 O s _ хдорофллл магниевый комплекс C 55 H 70 MgN 4 O 6 - хлорофилл Ь, магниевый комплекс C 55 H 72 N 4 0 5 - фсофитин а C 55 H 72 N 4 0 6 - фсофитин b
Внешний вид	Воскоподобнос вещество от ярко-зеленого до темно- зеленого цвета в зависимости от сырья и содержания ионов магния
Физикохимические свойства	Растворяется в этаноле, метаноле, эфирах, растительных маслах. Нс растворяется в воде. Кислотостойкость низкая, свето- и термостойкость умеренные. При повышенной температуре в кислых средах зеленый цвет переходит в маслиновый, потом в грязно-желто-бурый в результате образования фсофитина
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы

Хлорофилл представляет собой воскоподобный продукт от ярко- зеленого до темно-зеленого цвета, в зависимости от содержания красителя.

Хлорофиллины Е140 (И) получают из экстрактов зеленых растений путем частичного гидролиза эфирных групп хлорофиллов с образованием их калиевых и/или натриевых солей.

Хлорофиллы и хлорофиллины придают пищевым продуктам оливковый цвет и применяются в производстве мороженого, кремов, различных десертов, пудингов, кисломолочных продуктов, в соусах, майонезах.

Разрешено окрашивание с помощью пищевых красителей Е140 разных овощей в уксусе, масле или рассоле, а также разрешено их использование в приготовлении желе, джемов, напитков. Хлорофиллы применяют для окрашивания жиров, масел, овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов и напитков.

В виду низкой стабильности хлорофиллов и хлорофиллинов в технологической практике используют преимущественно их медные комплексы.

Е140 (ii) ХЛОРОФИЛЛИНЫ

характеристика	Краситель порфириновый: темно-зеленый хлорофиллин а и иссиня-чсрный хлорофиллин b Синонимы: хлорофиллин натрия, хлорофиллин калия; англ, .sodium chlorophyllinc, potassium chlorophyllinc, Chlorophyllinc
Эмпирическая	C 34 H»N 4 0 5 - хлорофиллин a C 34 H 32 N 4 0 6 - хлорофиллин b
Внешний вид	Порошок от темно-зеленого до иссиня-черного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяются в воде (с образованием зеленых растворов). Кислотостойкость низкая, свсто- и термостойкость достаточно высокие, стойкость к действию щелочей - высокая.
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ (Е141) - это

натуральные пищевые красители различных оттенков зеленого цвета (обычно ярко-зеленого), иногда с голубоватой нотой. При замене в хлорофилловом цикле атома магния атомом меди образуются аналогичные порфириновые соединения, характеризующиеся повышенной стабильностью к действию кислот.

Медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) получают путем экстракции из съедобных водорослей и растений (крапива, люцерна, брокколи и т.п.) при помощи разрешенных растворителей (метанол, гексан), после чего к полученному экстракту добавляют соли меди. При этом координационно-связанный магний в хлорофилле замещается на медь.

Медные комплексы хлорофиллинов Е141 (и) получают путем добавления к продукту гидролиза экстракта хлорофиллов - хлорофиллину солей меди с последующей нейтрализацией свободных карбоксильных групп водными растворами щелочей и получением соответствующих солей.

Е141 (i) МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ, Е141 (ii) МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛИНОВ

характеристика	Краситель порфириновый
	E141(i) медные комплексы хлорофиллов	Е140 (И) медные комплексы хлорофиллинов
	Синонимы : хлорофилла медный комплекс; англ, copper chlorophyll, Cl Natural Green	Синонимы: медные комплексы хлорофиллина натрия, медные комплексы хлорфил- лина калия; англ. sodium copper chlorophyllinc, potassium copper chlorophyllinc
Эмпирическая	C 55 H 12 N 4 O s Cu (a) ^55^70^4^6^ M iP)	C i 4 H i 2 N 4 0 5 Cu (a) ^3 4 ^3 0^ 4 QCll (Ь )
Внешний вид	Воскоподобнос вещество от голубоватозеленого до темно-зеленого цвета	Порошки от темно- зеленого до голубовато- коричневого цвета, водные растворы зеленого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяются в воде. Хорошо растворяется в спиртах, эфире, маслах. Светостойкость и термостойкость высокие, кисло- тоустойчивость умеренная	Растворяются в воде. Средне растворяется в этаноле, нс растворяется в маслах. Светостойкость и термостойкость высокие, кислотоустой- чивость умеренная
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - 15мг/кг веса тела в день (как сумма медных комплексов хлорофилла и хлорофиллина). ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Жирорастворимые красители медные комплексы хлорофиллов Е141 (i) можно эмульгировать в воде с помощью специальных поверхностно-активных веществ. Водные эмульсии красителей могут подвергаться специальной стабилизации с целью получения его кислотоустойчивой формы. Медные комплексы хлорофиллов используют для придания зеленой окраски овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов, напитков, отдельных сортов сыра в количестве до 0,5 г/кг продукта.

Медные комплексы хлорофиллинов Е141 (п) используют для придания окраски овощей в уксусе, рассоле или масле, в джемах, желе, мармеладах и других продуктах переработки фруктов.

САХАРНЫЙ КОЛЕР (Е150) - это натуральные пищевые красители различных оттенков коричневого цвета. Сахарный колер представляет собой сложные смеси соединений, которые образуются в результате термической деструкции и карамелизации сахаров при нагревании, в том числе, в присутствии кислот, щелочей или солей.

Водные растворы сахарного колера представляют собой темно- коричневые жидкости с вкусоароматическими характеристиками жженого сахара.

В зависимости от технологии получения и используемых катализаторов различают: сахарный колер I, сахарный колер II, сахарный колер III, сахарный колер IV.

Сахарный колер I простой Е150а (Caramel I - plain) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей, без применения аммониевых или сульфитных соединений.

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, E150b (Caramel II - caustic sulfite) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей в присутствии сульфитных соединений и без применения аммониевых соединений.

(Caramel III - ammonian process) получают нагреванием углеводов с использованием или без использования кислот и щелочей в присутствии аммониевых соединений и без применения сульфитных соединений.

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, E150d (Caramel IV - ammonia-sulfite) получают нагреванием углеводов с использованием или без кислот и щелочей, в присутствии аммониевых и сульфитных соединений.

Для вышеперечисленных пищевых добавок директивами ЕС ДСП не регламентировано только для сахарного колера I простого Е150а. ДСП для других видов сахарного колера указаны в нижеприведенных таблицах.

В 2010 году международная организация по химической безопасности IPCS пришла к выводу, что токсикологические свойства коммерческих товарных форм сахарного колера видов Е150а и Е150Ь аналогичны свойствам карамели, производимой из сахара в домашних условиях.

Организация IPCS в ходе научных исследований также подтвердила, что сахарный колер не обладает канцерогенным и мутагенным действием.

Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США (FDA) классифицирует добавку Е150, как безопасную и освобождает от обязательной сертификации.

В Украине, РФ, странах ЕС и США сахарный колер разрешен для использования в составе широкого ассортимента пищевых продуктов. Различные товарные формы сахарного колера широко применяются для окрашивания напитков (преимущественно безалкогольных), некоторых сортов хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов в цвета от коричневато-желтого до желто-коричневого и темно-коричневого.

В концентратах напитков сахарный колер дополнительно может выступать в роли эмульгатора, препятствуя расслоению входящих в состав концентрата ароматических масел.

Сахарный колер I Е150а получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей. Используется преимущественно для придания пищевым продуктам цвета от золотисто-оранжевого до светло-коричневого.

Е150а САХАРНЫЙ КОЛЕР I

характеристика	Сложная смесь продуктов термической деструкции и карамслизации сахаров Синонимы : карамельный колер, карамельный краситель, жженый сахар; англ, caramel, caramel colour, plain caramel colour, caramel I
Внешний вид	Порошок, густая жидкость или раствор тёмно- коричневого цвета с вкусом и запахом жженого сахара (иногда с горьким привкусом)
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде, спиртоводном растворе, нс растворяется в масле. Свсто-, термостойкость и стойкость к окислению высокие. Спиртостойкость высокая, стойкость к действию кислот и таннинов - низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

На предприятиях пищевой промышленности используют сахарный колер, изготовленный самостоятельно в производственных условиях, либо готовые товарные формы данной пищевой добавки по действующей нормативной документации.

Сахарный колер I применяется при производстве спиртных напитков, кофейных напитков, молочных продуктов, соусов, десертов и кондитерских изделий.

Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии Е150Ь, получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой сульфитных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия и бисульфита натрия). Используется преимущественно для придания пищевым продуктам цвета от желтооранжевого до коричневого.

Сахарный колер Е150Ь используют с целью придания окраски коричневых тонов многим пищевым продуктам: отварное мясо, колбасы, сардельки, изделия из измельченного мяса, мармелады, желе, фруктовые консервы, овощи в масле/рассоле, уксус, напитки алкогольные (вина, сидр, пиво), безалкогольные напитки (пиво, содовые напитки, в частности, напитки Coca-Cola и Pepsi), ароматические экстракты.

Е150Ь САХАРНЫЙ КОЛЕР И, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «ЩЕЛОЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

характеристика	Сложная смесь продуктов термической деструкции и карамелизации сахаров (допускается присутствие сульфитных соединений) Синонимы : карамельный колер, карамельный краситель, сульфитный карамельный колер; англ, sulfite caramel, caustic sulfite caramel, caramel II
Внешний вид	Жидкость или твердое вещество от темно-коричневого до черного цвета с вкусом и запахом жженого сахара (иногда с горьким привкусом)
Физикохимические свойства	Диспергируется в воде, нс растворяется в этаноле. Свсто- и термостойкость высокие. Спиртостойкость и стойкость к действию таннинов высокие. Кислото- стойкость низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - 160 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Спиртостойкость сахарного колера, полученного по щелочносульфитной технологии, позволяет его использовать в качестве эффективного пищевого красителя для крепких алкогольных напитков, таких как: коньяк, ром, бренди, вермут.

Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии, Е150с получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой аммонийных соединений (гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония). Сульфиты не используются. Используется преимущественно для придания пищевым продуктам коричневого цвета.

Е150с САХАРНЫЙ КОЛЕР III, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

характеристика	Сложная смесь продуктов термической деструкции и карамслизации сахаров (допускается присутствие аммонийных соединений) Синонимы : карамельный колер, карамельный краситель, аммиачный карамельный колер; англ, ammonia caramel, caramel III
Внешний вид	Жидкость или твердое вещество от темно-коричневого до черного цвета с запахом жженого сахара и горьким вкусом
Физикохимические свойства	Диспергируется в воде, нс растворяется в этаноле. Свето- и кислото- и термостойкость высокие. Спиртостойкость и стойкость к действию таннинов низкие.
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, России, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 200 мг/кг (150мг/кг в пересчете на сухое вещество мг/кг) веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Сахарный колер Е150с используется при производстве кисломолочных продуктов (ряженка, йогурт, кефир, простокваша, биоксфир и др), уксуса, алкогольных напитков (вино, пиво), горьких содовых напитков, лимонада, минеральной газированной воды, холодного чая, пунша и др. напитков, консервированных овощей, исключая оливки (в рассоле, масле или уксусе), сухих завтраков из зерновых (кукурузные хлопья, воздушный рис, кукурузные палочки), консервов из фруктов (джемы, варенье, мармелады), мясных изделий

(сардельки, вареные колбасы, сосиски, паштет), мороженого, мучных изделий, соусов и супов.

Данный вид сахарного колера Е150с содержит положительно заряженные коллоидные частицы в отличие от других видов сахарного колера (Е150а, Е150Ь и E150d) заряженных отрицательно, что обуславливает эффективность его использования для окрашивания пива. Поскольку пиво содержит положительно заряженные белки, внесение отрицательно заряженного сахарного колера вызывает помутнение напитка, агломерацию частиц и выпадение осадка.

Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии E150d получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров глюкозы и фруктозы, например, сиропов глюкозы, сахарозы и инвертного сиропа) в присутствии или без кислот или щелочей с добавкой сульфитных и аммонийных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия, бисульфита натрия, гидроксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония, сульфата аммония, сульфита аммония и бисульфита аммония). Используется преимущественно для придания пищевым продуктам коричневого или темно-коричневого цвета.

Пищевой краситель E150d обычно используется в таких пищевых продуктах, как фруктовые консервы (компот, джем, пюре, варенье), овощные консервы (натуральные овощные, овощные закусочные, мясоовощные консервы, соусы, маринады, квашеные и соленые овощи), мармелады из цитрусов, сухие супы и бульоны, грибные консервы, уксус, спиртные напитки (пиво, вина, сидр, ликер, коньяк, горькие настойки, виски), кондитерские изделия и съедобные украшения для их декора (печенье, пряники, булочки, крема, покрытия), горькие содовые напитки, изделия из мяса (колбасы, паштеты, сардельки, сосиски, вареное мясо, мясные деликатесы), замороженные десерты.

E150d САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ

Кислотостойкость сахарного колера, полученного по аммиачносульфитной технологии, позволяет его использовать в качестве эффективного пищевого красителя для безалкогольных газированных напитков, особенно сокосодержащих.

КАРОТИНОИДНЫЕ КРАСИТЕЛИ (Е160, Е161) - это натуральные пищевые красители различных оттенков желтого, оранжевого и красного цветов. Исключением из ряда натуральных красителей каротиноидной природы является синтетический пищевой краситель Р-каротин 160а (i).

Каротиноидные красители представляют собой смеси красящих веществ - собственно каротиноидов (углеводороды изопреноидного ряда С 4 оН 5 б и их кислородсодержащие производные) и сопутствующих веществ (липиды, воски, ароматические компоненты). Для каротиноидов характерно наличие большого числа соединенных двойных связей, что объединяет их в группу полиенов и обуславливает поглощение в видимой и ультрафиолетовой частях спектра. Каротиноиды в качестве естественных желтых и оранжевых пигментов содержатся в различных растительных (плоды, овощи, растения, водоросли) и животных (криль, яичный желток) объектах, а также могут продуцироваться микроорганизмами (грибки, бактерии). Состав каротиноидов в пищевых красителях зависит от источника и технологии их получения.

Каротиноиды, химическая структура которых представлена углеводородами изопреноидного ряда С 4 оН 56 , являются основными красящими веществами следующих пищевых красителей Е160:

• -каротинов Е160а (смесь Р-каротина, а-каротина, небольших количеств у-каротиноидов, ксантофиллов);
• - экстрактов аннато Е160Ь (биксин и норбиксин);
• - маслосмол паприки Е160с (капсорубин, капсантин, капсаицин);
• -ликопина E160d (ликопин и другие каротиноиды);
• - (З-апо-8-каротиналя Е160е;
• - эфиров (З-апо-8-каротиновой кислоты E160f.

Каротиноиды, химическая структура которых представлена кислородсодержащими производными углеводородов изопреноидного ряда С40Н56, являются основными красящими веществами следующих пищевых красителей Е161:

• - флавоксантин Е161 а;
• -лютеин Е161Ь;
• - криптоксантин Е161с;
• - рубиксантин E16d;
• - виолоксантин Е161е;
• -родоксантин E161f;
• - кантаксантин Е161 g.

Ежегодно в природе продуцируется около 100 млн. тонн каротиноидов. Наибольшие количество каротиноидов содержатся в форме фукоксатина в океанических водорослях, и в виде лютеина, виолоксанти- на и неоксантина - в зеленых листьях растений. В некоторых растениях превалируют специфические каротиноиды, например, в томатах - ликопин, в красном перце - капсантин и капсорубин, в оболочке плодов аннато - биксин.

Каротиноиды существуют в природе в четырех формах:

• - в свободном виде в растворе или в ассоциатах с липидами;
• - в виде эфиров жирных кислот (например, эфир лауриновой кислоты капсантина - в перце);
• - в соединениях с сахарами (например, гентиобиозид кроцетина - в шафране);
• - в соединениях с белками (например, в виде зеленовато-голубого пигмента - соединения астаксантина с протеином - в панцире лобстера) .

Цвет каротиноидов зависит от числа сопряженных двойных связей в молекуле: фитофлуен имеет 5 соединенных двойных связей и бесцветен, (3-каротин - 7 соединенных двойных связей и имеет желтый цвет, нейроспорен - 9 соединенных двойных связей и характеризуется оранжевым цветом, ликопин - 11 соединенных двойных связей и имеет красный цвет. Все четыре названных пигмента присутствуют в томатах.

Увеличение цепи соединенных двойных связей за счет циклических структур также влияет на цвет пигмента, но в меньшей степени, чем в открытой цепи. Так, ликопин с 11-ю сопряженными двойными связями в открытой цепи имеет красный цвет, а каротин с 11 -ю двойными связями, но включая циклические структуры, только оранжевый.

Кантаксантин также имеет 11 двойных связей, однако соединенные двойные связи кетонных групп колец углубляют цвет к красному. Симметрия молекул кантаксантина также вносит вклад в повышение его стабильности.

Кетонные гидроксильные производные каротиноидов называются ксантофиллами. Среди многочисленных соединений этого ряда следует отметить флавоксантин, лютеин, криптоксантин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин, зеаксантин, цитранаксантин, астаксантин.

КАРОТИНЫ Е160а включают такие пищевые красители, как синтетический Р-каротин Е160а (i), экстракты натуральных каротинов Е160а (ii), натуральные Р-каротин микробиологический Е160а (iii) и каротины из водорослей Dunaliella salina El60а (iv).

Натуральные каротины впервые были выделены из столовой моркови. Различают три вида каротинов - а-, Р-, у-каротины,

которые отличаются по химической структуре. Все три вида каротинов являются провитаминами А и имеют в структуре кольцо бета- ионона.

Структура Р-каротина симметрична, под воздействием ферментов происходит ее окислительное расщепление на две молекулы витамина А. При окислительном расщеплении из молекулы а-каротина образуются два соединения, одно из которых - витамин А. В молекуле у-каротина есть одно Р-иононовое и одно псевдоиононовое кольцо. При окислительном расщеплении из него также образуются два соединения, одно из которых - витамин А. Естественно, что из трех каротинов в качестве источника витамина А, наиболее эффективным является Р-каротин (из одной молекулы образуется две молекулы витамина). Необходимо отметить, что синтетический Р-каротин не обладает провитаминной активностью.

Р-каротина Е160а (i) рассмотрены в разделе 2.1.2 «Синтетические красители».

Экстракты натуральных каротинов Е160а (ii) получают экстракцией каротинсодержащего растительного сырья растительными маслами или растворителями (ацетон, гексан, метанол, пропанол, углекислота, этанол) с их последующим удалением. Наряду с красящими веществами экстракты содержат также масла, жиры и воски. Сырьем для получения пищевых красителей Е160а (ii) в основном служит морковь, пальмовое масло, сладкий картофель.

Е160а (И) ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ

характеристика	Краситель каротиноидный: Р-Каротин (» 85%), а-каротин (» 15%), незначительное количество у-каротина (» 0,1%), жиров и восков Синонимы : провитамин А, натуральный каротин; англ. carrot oil, natural extracts, provitamin A, Cl Natural Yellow 26
Эмпирическая
Внешний вид	Порошок от желтого до оранжевого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде, растворяется в маслах. Тсрмо- и кислотостойкость высокие. Стойкость к свету и окислению низкая.
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Р-Каротин микробиологический Е160а (Ш) Blakeslea trispora. Культуральной средой для роста гриба обычно служат натуральные компоненты - кукурузное масло, зеленая патока и кукурузный экстракт.

Е160а (Ш) Р-КАРОТИН МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ_

характеристика	Краситель каротиноидный: Р-Каротин (основной компонент), у-каротин (незначительное количество) Синонимы : бета-каротин, провитамин А, ферментированный бстта-каротин; англ. Cl Food orange 5, P-carotcnc from Blakeslea trispora
Эмпирическая	Qo^56
Внешний вид	Кристаллы от красного до красно-коричневого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде, растворяется в маслах. Термо- и кислотостойкость высокие. Стойкость к свету и окислению низкая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 5 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Красящие вещества, образованные при ферментации, выделяют из биомассы гриба спиртовой (этанолом, изопропанолом, этилацетатом) или масляной экстракцией, подвергают кристаллизации и высушиванию. Полученный (3-каротин разлагается под действием кислорода и света, поэтому он должен хранится в непрозрачных контейнерах в атмосфере инертного газа.

Каротины из водорослей Dunaliella salina Е160а (iv) получают экстракцией растительными маслами из морских водорослей Dunaliella salina.

El60а (iv) КАРОТИНЫ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ Dunaliella Salina

характеристика	Краситель каротиноидный: Р-каротин (основной компонент), а-каротин, незначительное количество лютеина, зсаксантина, Р-криптоксан- тина. Присутствуют остаточные количества высших карбоновых кислот, восков, токоферолов, масел Синонимы : экстракты каротина, англ, algal carotcns, Cl Food orange 5
Эмпирическая
Внешний вид	Кристаллический порошок от красного до краснокоричневого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде, растворяется в маслах. Термо- и кислотостойкость высокие.
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Натуральные каротины обладают не только красящей и про- витаминной активностью, но и антиоксидантными свойствами.

В технологической практике в качестве пищевых красителей используют товарные стабилизированные формы Р-каротина в виде:

• - маслорастворимых препаратов (концентрацией 0,1 %, 0,2%,
• 1%, 2%);
• - дисперсий в пищевых маслах и жирах (концентрацией 10-30%);
• - эмульсий (концентрацией 5%);
• - вододиспергируемых порошков (концентрацией 0,5-10%). Товарные формы пищевых красителей каротинов могут содержать

разрешенные антиоксиданты, эмульгаторы и другие вспомогательные вещества.

Стойкость каротиноидных красителей к свету и окислению - низкая, к нагреванию и изменению pH - высокая. Гамма цветов окрашенных продуктов - от желтого до оранжевого.

Стабильность цвета каротиноидов увеличивается в присутствии аскорбиновой кислоты и токоферола, что обуславливает эффективное применение комплексных добавок на их основе в технологии кондитерских изделий, плодоовощных консервов, сиропов и безалкогольных напитков.

Маслорастворимые препараты используются для окрашивания и витаминизации растительных масел, жиров, сливочного масла, маргаринов, сыров, паштетных и вареных колбас, мясных и плодоовощных консервов, майонезов, пищеконцентратов, сухих и экструдированных продуктов, мучных изделий, а также витаминизированных продуктов специального назначения. Количество введения данных препаратов в пищевые продукты, пересчитанное на чистый Р-каротин, составляет 10-30 г на тонну готового продукта.

Диспергируемые в воде препараты используются для окрашивания и витаминизации фруктовых напитков, десертов, кондитерских изделий, мороженого, йогуртов, жидких и пастообразных молочных продуктов (особенно низкой жирности). Количество введения данных препаратов в пищевые продукты, пересчитанное на чистый Р-каротин, составляет 0,5-10 г на тонну готового продукта.

Характеристика наиболее часто используемых товарных форм каротинов приведена в табл. 2.3.

Характеристика основных товарных форм каротинов

Таблица 2.3

Продолжение таблицы 2.3

р-Каротин (10%), диспергируемый в воде	Вододисперсный порошок, содержащий Р-каротин в желатиново-углеводной матрице, стабилизированный антиоксидантами, диспергируемый в теплой воде (35-40 °С)	Перед использованием необходимо предварительно растворить в дистилиро- ванной воде в соотношении 1:10 или дсми- нирализованной в соотношении 1:20 (35-45 °С)	Молочные продукты (10-100 мг/кг), кондитерские изделия (2 200 мг/кг), безалкогольные напитки (на основе фруктовых концентратов), десерты, мороженое
Эмульсия Р-каротина (5%)	Эмульсия растительного масла с растворенным Р-каротином в сахарном сиропе, стабилизированная эмульгаторами и антиоксидантами, растворимая в воде	Перед использованием необходимо предварительно растворить в деми- нирализованной воде в соотношении 1:5	Молочные продукты (5-50 мг/кг), кондитерские изделия(50- 400 мг/кг), напитки на основе фруктовых концентратов, начинки для карамели, мармелад

ЭКСТРАКТЫ АННАТО (Е160Ь) - это пищевые красители желтооранжевого цвета, которые получают экстрагированием внешнего слоя семян дерева Bixa orellana L при механическом растирании. Основными красящими веществами экстрактов аннато являются каротиноиды биксин и норбиксин.

В зависимости от способа получения различают экстракты биксина E160b (i) и экстракты норбиксина E160b (ii).

Экстракты биксина E160b (i) получают экстракцией:

• - слабощелочной водой (после экстракции добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок биксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато Е;
• - пищевыми растительными маслами, экстракт называют аннато D;
• - органическими растворителями: ацетоном, метанолом, дихлорме- таном, С0 2 , гексаном (после экстракции растворитель испаряют, полученный биксин высушивают и измельчают), экстракт называют аннато В.

Экстракты норбиксина E160b (ii) получают экстракцией:

• - водными растворами щелочей с последующим кислотным осаждением (происходит гидролиз биксина до норбиксина с образованием соответствующих солей, после экстракции добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок норбиксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато F;
• - водными растворами щелочей без применения последующего кислотного осаждения (образованный после экстракции осадок солей норбиксина фильтруют, высушивают и измельчают), экстракт называют аннато G;
• - органическими растворителями: ацетоном, метанолом, дихлор- метаном, СОг, гексаном (полученный биксин аннато В гидролизуют в водных щелочных растворах до соответствующих калиевых и натриевых солей, добавляют кислоту для нейтрализации щелочи, а выпавший в осадок норбиксин фильтруют, подсушивают и измельчают), экстракт называют аннато С.

Экстракты биксина являются жирорастворимыми пищевыми красителями. Биксин чувствителен к pH, его оттенок смещается от желтооранжевого до розового при понижении pH. Биксин характеризуется термостабильностью при температурах, не превышающих 100 °С, но быстро разрушается при температуре выше 125 °С, чувствителен к свету как и большинство каротиноидов. Для увеличения стабильности в товарные формы экстрактов биксина добавляют антиоксиданты. Кроме того производят вододисперсные эмульсии на основе биксина, которые позволяют получать замутненные окрашенные растворы.

Экстракты норбиксина являются водорастворимыми пищевыми красителями. Норбиксин склонен к преципитации в продуктах с высоким содержаниям кальция, а также при повышенной кислотности. В связи с этим экстракты норбиксина выпускают в стандартной и специальной кислотоустойчивой форме. Норбиксин обладает способностью к комплексообразованию с белками, что приводит к смещению оттенка от желтого к светлому персиково-красному (иногда заметно в сырах).

Способность биксина к связыванию с белками и крахмалами в пищевых продуктах увеличивает стабильность пигмента к действию света и температуры, что обуславливает его широкое использование для окрашивания мясных и рыбных продуктов.

Е160Ь ЭКСТРАКТЫ АННАТО

	C 25 H i 0 O A - биксин	С 24 Н п О А - норбиксин в форме кислоты
Внешний вид	Порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета Аннато D - масляная жидкость от красно-коричневого до красно-пурпурного цвета	Порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета
Физикохимические свойства	Нс растворяются в воде, растворяются в маслах. Термо- и кислотостойкость высокие. Светостойкость умеренная	Растворяются в воде, средне растворяются в этаноле, нс растворяются в маслах. Термо- и кислотостойкость высокие. Светостойкость умеренная
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игиеничсские нормативы	ДСП - 1,25 мг/кг веса тела в день (0,065 мг/кг веса тела в день в пересчёте на биксин). ПДК (мг/кг продукта): маргарин, масло сливочное - 10; мучные кондитерские изделия, десерты, ликеры, сыры твердые - 15; съедобные глазури - 20; очищенные растительные масла (для восстановления цвета) - в необходимом количестве

В пищевой промышленности экстракты аннато Е160Ь используют для окрашивания йогуртов, сыров, пудингов, масел, маргаринов, готовых завтраков, сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, ликёров и креплёных напитков, десертов, копчёной рыбы, некоторых видов алкогольных напитков и кондитерских изделий, съедобных оболочек сыра, сухих завтраков из зерновых экструдированных и взорванных, а также для розничной продажи, в том числе для окрашивания пасхальных яиц.

MAC Л ОСМОЛЫ ПАПРИКИ Е160с - это пищевые красители ярко-оранжевого цвета, которые получают из сладких сортов красного стручкового перца Capsicum annum L экстракцией разрешенными растворителями (метанол, этанол, ацетон, дихлорметан, этилацетат, диоксид углерода). Основными красящими веществами маслосмол паприки являются каротиноиды капсантин и капсорубин. Ароматический алкалоид капсаицин придает маслосмолам паприки соответствующий аромат и горький вкус.

Е160с MAC Л ОСМОЛЫ ПАПРИКИ

характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы : экстракт паприки, олсорсзин паприки, капсан- тин, капсорубин, капсаицин; англ, paprika, paprika olcorcsins, capsanthin, capsorubin, capsaicin
	C 40 // 56 O 3 - капсантин C 40 H 56 O 4 - капсорубин C l& H 27 N0 2 - капсаицин
Внешний вид	Тёмно-красная вязкая жидкость с интенсивным вкусом и запахом паприки
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в жирах и маслах; нс растворяется в воде, глицерине. Устойчивость к свету, температуре, щелочам, фруктовым и другим кислотам умеренная. Качественная реакция: капля экстракта, растворенная в 2-3 каплях хлороформа, даст с одной каплей серной кислоты интенсивное голубое окрашивание
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП не ограничено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Пигменты паприки жирорастворимы по своей природе, однако, на их основе производятся не только жирорастворимые красители, но вододисперсные порошки и экстракты, которые используют для получения окрашенных водных растворов (прозрачных или замутненных). С целью увеличения стабильности красящих веществ к действию света и оксилению в товарные формы маслосмол паприки часто добавляют аскорбиновую кислоту, токоферол и экстракт розмарина. В зависимости от требуемой интенсивности окраски пищевых продуктов рекомендуемая концентрация красителя варьируется в диапазоне 0,1-4 г/кг готового продукта.

Маслосмолы паприки наиболее широко используются в мясной промышленности, при производстве смесей специй и приправ. Также, маслосмолы паприки разрешены в качестве пищевого красителя и вкусоароматической добавки при производстве ароматизированных плавленых сыров, некоторых видов твердых сыров, в сухих экструдированных завтраках из зерновых, джемах, желе, мармеладах и других продуктах переработки фруктов, включая низкокалорийные, в сосисках, сардельках, варёных колбасах, паштетах, варёном мясе, а также в солёных огурцах индивидуально или в сочетании с другими красителями.

ЛИКОПИНЫ (E160d) - это пищевые красители ярко-оранжевого цвета, которые получают экстракцией преимущественно из плодов красных томатов вида Lycopersicon esculentum L., а также синтетическим или микробиологическим путем.

Каротиноид ликопин является основным красящим веществом томатов, а также содержится в плодах шиповника, абрикосов, хурмы, красных сортов грейпфрута, пальмовом масле.

Ликопины E160d включают такие пищевые красители, как ликопин синтетический E160d (i), ликопин из томатов E160d (й), ликопин микробиологический E160d (in).

Характеристика и свойства синтетического ликопина E160d (i) рассмотрены в разделе 2.1.2 «Синтетические красители».

Ликопин из томатов E160d (ii) получают экстракцией из джема или пасты спелых томатов (.Lycopersicon esculentum L.) разрешенными растворителями (метанолом, этанолом, ацетоном, гексаном, 2-пропано- лом, дихлорметаном, СОг). Экстракты ликопина могут содержать такие примеси, как растительные масла, жиры, воски, ароматические компоненты.

Ликопин микробиологический E160d (Ш) получают путем ферментации водных дисперсий грибов Blakeslea trispora (аналогично технологии получении (3-каротина микробиологического). С целью ингибирования реакции биосинтеза каротинов из данных грибов и образования промежуточного продукта ликопина в ферментационную среду добавляют имидазол. Красящие вещества, образованные при ферментации, выделяют из биомассы гриба изопропанолом или изобутилацетатом, фильтруют, подвергают кристаллизации и высушиванию. Продукт состоит преимущественно из транс-ликопинов (« 95%) и других каротиноидов (« 5%).

Товарные формы ликопина микробиологического E160d (iii) наиболее часто представлены эмульсиями 5% или 20% концентрации, содержащими в качестве антиоксиданта а-токоферол.

E160d ЛИКОПИНЫ

Ликопины E160d образуют растворы в растительных маслах и жирах от оранжевого до оранжево-красного цвета, вододиспергируемые препараты дают в воде аналогичные цвета.

Ликопины E160d широко применяются в качестве пищевых красителей при производстве десертов (включая молочные продукты, мороженое, фруктовый лед), алкогольных напитков, ароматизированных и плодовых вин (тихих и шипучих), сидра, хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий, макаронных изделий, джемов, желе, мармелада и других продуктов переработки фруктов, съедобных покрытий сыров и колбас, специй и пряностей.

ФЛАВОКСАНТИН Е161а - это натуральный пищевой краситель от желтого до оранжево-красного цвета. Флавоксантин получают как из сырья растительного, так и животного происхождения. Главным образом, флавоксантин производят из ягод, корнеплодов, листьев, цветов и отходов переработки растительного сырья. В частности, для изготовления флавоксантина используют лепестки лютика.

Пищевой краситель придает пищевым продуктам цвет, в зависимости от концентрации раствора, от желтого до оранжево-красного.

Е161а ФЛАВОКСАНТИН

Пищевой краситель флавоксантин Е161 а является провоцирующим агентом для расстройств желудка и раздражения органов желудочно- кишечного тракта, а также может вызывать различные заболевания этой системы организма. Безопасная суточная доза употребления не описана.

До 2008 года флавоксантин Е161 а использовался в пищевой промышленности в РФ для придания оранжевого цвета различным изделиям, а так же им покрывали уже готовые продукты. В начале 2008 года краситель был запрещен для использования на территории Европейского союза, а также на пищевом рынке РФ.

ЛЮТЕИН (Е161Ь) - это натуральный пищевой краситель от желтого до оранжевого цвета. Каротиноид лютеин обусловливает цвет мяса птицы, яичного желтка, является желтым пигментом листьев люцерны, красного перца, цветов бархатцев.

В настоящее время действует спецификация ФАО/ВОЗ на два продукта, основным окрашивающим компонентом которого является лютеин и его производные: лютеин из бархатцев E161b (i); экстракт бархатцев (лютеин) Е161 b (ii).

Лютеин из бархатцев Tagetes erecta L. E161b (i) - очищенный экстракт ксантофиллов, полученных из жиросмолы, выделенной экстракцией гексаном из цветов бархатцев (Tagetes erecta L.) с последующим омылением гидроксидом калия в метаноле или пропиленгликоле. Полученный кристаллический продукт содержит лютеин и незначительное количество примесей каротиноидов и восков.

Экстракт бархатцев E161b (ii) получают экстракцией гексаном из высушенных лепестков Tagetes erecta L. с последующим удалением растворителя. Основными красящими веществами экстракта являются лютеин и хелениен (дипальмитат лютеина).

В составе экстракта могут присутствовать и другие гидроксипроиз- водные каротинов, эпоксиды, а также жиры, масла и воски из растительного сырья. Коммерческие препараты экстрактов бархатцев Е161 b могут быть стандартизированы по содержанию окрашивающих веществ, а также с целью получения диспергируемых в воде продуктов.

Е161Ь ЛЮТЕИН

характеристика	Краситель каротиноидный, ксантофилл
	Лютеин из бархатцев Е161 b (i) Синонимы: лютеин; англ, lutein, vegetable lutein, lutein from Tagctes crccta, Cl Natural Yellow 29	Экстракт бархатцев Е161 b (ii) Синонимы: экстракт ноготков англ. tagetes extract, xanthophylls
Эмпирическая	C 40 H 56 O 2 - лютеин	С 40 Н 56 О 2 - лютеин С 72 Н 11 бО 4 - хелениен
Внешний вид	Оранжево-красный сыпучий порошок	Темная желто-коричневая жидкость
Физикохимические свойства	Нс растворяется в воде, растворяется в гексане
Разрешение по использованию в пищевых продуктах
Гигиенические нормативы	ДСП - нс ограничено

Область применения лютеина определяется следующим перечнем пищевых продуктов: безалкогольные ароматизированные напитки, засахаренные фрукты и овощи, украшения и покрытия, кондитерские изделия, съедобные сахарные глазури, десерты, включая ароматизированные молочные продукты, мороженое, ароматизированный плавленый сыр, соусы, специи, приправы, горчица, рыбный паштет и паштет из ракообразных, копченая рыба, рыбная икра, сухие завтраки съедобные оболочки сыров, супы-концентраты, спиртные напитки, сидр.

КРИПТОКСАНТИН (Е161с) - это натуральный пищевой краситель от желтого до ярко-оранжевого цвета. Криптоксантин получают из различного растительного сырья, в частности из лепестков и цветков растений рода физалиса, апельсиновой корки, папайи.

Е161с КРИПТОКСАНТИН

В зависимости от концентрации пищевой краситель криптоксантин придает окрашиваемому продукту гамму цветов от желтого до насыщенного оранжевого, красновато-оранжевого.

Чрезмерное употребление в пищу пищевой добавки Е161 с приводит к нарушениям работы желудочно-кишечного тракта и к заболеваниям органов, участвующих в процессе пищеварения. Не влияет на появление и развитие аллергических реакций. Так же не выявлено негативное влияние на проявление синдрома детской гиперактивности.

До 2008 года криптоксантин Е-161с использовали в странах ЕС и РФ для окрашивания пищевых продуктов или для улучшения внешнего вида продуктов после потери ими цвета при термической обработке. Однако криптаксантин не пользовался большим спросом у производителей. В 2008 году пищевой краситель Е161 с криптоксантин не прошел тесты и пробы в Европейском союзе и был запрещен для использования в пищевой промышленности стран ЕС, а также в РФ.

РУБИКСАНТИН (E161d) - это натуральный пищевой краситель от желтого до ярко-оранжевого цвета. Рубиксантин получают экстракцией из цветков розы.

Пищевой краситель Е161 d рубиксантин используют для окрашивания пищевых продуктов в желтые тона. Стойкие окрашива ющие свойствам рубиксантина позволяют использовать его для восстановления цвета продуктов, которые прошли стадию термической обработки.

E161d РУБИКСАНТИН

Данная пищевая добавка может оказывать неблагоприятное действие на состояние здоровья человека. В частности, основным вредом рубиксантина считается высокий риск приобретения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также других внутренних органов, участвующих в процессах переваривания пищи. Помимо этого потенциальная опасность рубиксантина для организма человека может заключаться в развитии, а также обострении разной степени тяжести аллергических реакций.

В настоящее время пищевой краситель Е161 d рубиксантин не одобрен для использования в Украине, РФ, странах ЕС, США, однако разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Австралии и Новой Зеландии.

ВИОЛОКСАНТИН (Е161е) - это натуральный пищевой

краситель желтого цвета. Виолоксантин получают экстракцией из цветков желтых анютиных глазок, а также других фруктов и цветов желтой окраски. Растворы виолоксантина в углеводородах имеют различные оттенки желтой цветовой гаммы (от светло-желтого до насыщенного яркого оранжево-красного) в зависимости от концентрации красителя.

В настоящее время пищевой краситель Е161 е виолоксантин практически не используется в пищевой индустрии в виду опасности для здоровья человека. Санитарные службы многих стран мира запретили добавление в пищевые продукты данного красителя, поскольку он может вызывать различные болезни органов желудочно- кишечного тракта, аллергические реакции, воспалительные процессы слизистых оболочек.

Е161е ВИОЛОКСАНТИН

РОДОКСАНТИН (E161f) - это натуральный пищевой краситель желтого цвета. Родоксантин получают преимущественно экстракцией из иголок хвойных деревьев. Природными источниками виолоксантина также служат ягодный тис и другие кустарники.

Пищевой краситель Е161 f родоксантин может оказывать негативное действие на здоровье человека. Побочным явлением его употребления в пищу может стать расстройство желудка, заболевания органов желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.

В настоящее время пищевой краситель Е161 d родоксантин не одобрен для использования в Украине, РФ, странах ЕС, США, однако разрешен к использованию в составе пищевых продуктов в Австралии и Новой Зеландии.

Е161Г РОДОКСАНТИН

КАНТАКСАНТИН (E161g) - это пищевой краситель от оранжевого до красного цвета, который может иметь натуральное или синтетическое происхождение. Кантаксантин Е161 g получают экстракцией соответствующими растворителями из природного сырья, а также синтетическим путем из углеводородов меньшей молекулярной массы по технологии, аналогичной технологии получения синтетического /?-каротина. Каротиноидный пигмент кантаксантин содержится в съедобных грибах вида Cantharellus cinnabarinus, а также в зеленых водорослях, некоторых бактериях, ракообразных и рыбах (карп, золотой кефаль, морской лещ и др.).

E161g КАНТАКСАНТИН

характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы: англ, canthaxanthin, food orange 8
Эмпирическая	С А0 Н 52 О 2
Внешний вид	Кристаллы или кристаллический порошок интенсивного фиолетового цвета. Растворы или дисперсии от оранжевого до красного цвета
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в хлороформе. Средне растворяется в маслах. Нс растворяется в этаноле, воде (соответствующие товарные формы диспергируются в воде)
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Нс разрешен в Украине Разрешен в РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - 0,03 мг/кг веса тела в день

Пищевой краситель кантаксантин Е161 g чувствительный к свету и перепадам температуры и должен храниться в темном месте с прохладной температурой, в атмосфере инертного газа.

Использование пищевого красителя E161g разрешено во многих странах мира. В основном его добавляют в растительные и животные жиры, а также масла, для придания им более насыщенного цвета. Кантаксантин также используют для окрашивания маргаринов, майонезов и кондитерских изделий. Кроме того, кантаксин применяют при производстве джемов, желе, фруктовых консервов (до 200 мг/кг продукта), консервированных и замороженных креветок, бульонах и консоме (до 30 мг/кг продукта).

В Украине не разрешено использовать пищевой краситель Е161 g кантаксантин в составе пищевых продуктов. В странах ЕС кантаксин можно применять только в технологии изготовления страсбургского соуса (до 15 мг/кг продукта), а также в составе кормов для лососевых видов рыб и птицы.

ЗЕАКСАНТИН (ЕШЬ) - это пищевой краситель от оранжевого до красного цвета, который может иметь натуральное (зеаксантин обогащенный из Tagetes erecta L.) или синтетическое происхождение (зеаксантин синтетический). Натуральный пигмент зеаксантин содержится в таких природных источниках, как цветы бархатцы, плоды кукурузы, ягоды облепихи, некоторые фрукты.

Зеаксантин обогащенный из Tagetes erecta L. E161h (ii) - обогащенный экстракт из красных лепестков бархатцев Tagetes erecta L., который получают экстракцией гексаном с последующей отгонкой растворителя, очисткой жиросмолы, омылением, кристаллизацией и промыванием гексаном или метанолом. Кроме зеаксантина в конечном продукте присутствуют другие карротиноиды, а также жиры, масла, воски из исходного растительного сырья.

Зеаксантин синтетический E161h (i) получают синтетическим путем по способу Виттига-Шелькопфа аналогично технологии получения синтетического /^-каротина.

ЕШЬ ЗЕАКСАНТИН

Пищевой краситель зеаксантин Е161 h преимущественно используется в качестве добавки к кормам птиц для пигментации яичного желтка и кожи бройлеров.

СВЕКОЛЬНЫЙ КРАСНЫЙ, БЕТАНИН (Е162) - это натуральный пищевой краситель красного цвета. Бетанин представляет собой концентрированный или высушенный экстракт или сок корнеплодов красной свеклы (Beta vulgaris L. var rubra). Основным красящим веществом пищевого красителя является пигмент бетанин (75,95%), сопутствующими пигментами являются изобетанин (стереоизомер бетанина), пребатанин и изопребетанин (моносульфоэфиры соответственно бетанина и изобетанина).

Пигменты бетанины содержатся в свекле красной Beta vulgaris L. var rubra (300-600 мг/кг продукта), свекле листовой (мангольд) Beta vulgaris var cycla, а также плодах кактусов Opuntia ficus-indica и ягодах фиттолакки американской Phytolacca Americana , которые являются ядовитыми. Товарные формы пищевых красителей бетанинов производят исключительно из свекольного сырья.

Жидкие, пастообразные либо сухие экстракты, либо сок свеклы получают прессованием бланшированных корнеплодов, фильтрацией и концентрацией под вакуумом до содержания сухих веществ 60-65%. Продукт может быть высушен, в том числе, с носителем, например, мальтодекстрином.

Свекольный сок содержит значительное количество сахара, для снижения содержания которого используют ферментацию дрожжами. Спирт, который образуется при ферментации, удаляют. Свекольный сок благодаря наличию геосмина обычно имеет специфический вкус и запах. Для удаления геосмина и повышения стабильности красителя возможным является применение ферментации с использованием Aspergillus niger , Candida utilis, Saccharomycesovifonnis.

Товарные формы свекольных красителей обычно содержат 0,4- 1,0% пигментов (в расчете на бетанин), 80% сахаров, 8% золы, 10% протеинов, консерванты (лимонную, молочную, аскорбиновую кислоты). Окрашивающую способность пищевых красителей определяют по содержанию бетанина.

Цвет бетанина зависит от pH: при pH 4-5 - яркий голубоватокрасный цвет, при увеличении pH до 9 наблюдается сдвиг в сторону сине-фиолетового цвета, при дальнейшем увеличении pH цвет пигмента становится желто-коричневым. Пигмент бетанин термолабилен как в присутствии, так и в отсутствии кислорода, распадается под действием света. Катионы железа, меди, олова, алюминия ускоряют данный процесс.

Бетанин способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, принимает участие в образовании холина, который улучшает работу клеток печени. Бетанин повышает прочность капилляров, снимает сосудистые спазмы, понижает артериальное давление и в целом оказывает положительное воздействие на кровь, снижая риск инфарктов. Также, бетанин обладает высоким антирадиационным и антиканцерогенным действием, препятствует развитию онкологических заболеваний и образованию злокачественных опухолей. В человеческом организме бетанин поглощается из кишечника и действует как антиоксидант, защищая клетки организма.

Е162 КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ, БЕТАНИН

характеристика	Краситель бсталаиновый, бстациановый Синонимы : бетанин, свекольный красный; англ, beet red, beetroot red, betanin
Эмпирическая	с 24 я 26 ад 3
Внешний вид	Жидкость, паста или порошок от красного до тёмнокрасного цвета. Растворы в воде красного цвета с запахом и привкусом сушеной свёклы
Физикохимические свойства	Хорошо растворяется в воде. Нс растворяется в этаноле. Свсто-кислотостойкость (в т.ч. к фруктовым кислотам) высокая
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсскис нормативы	ДСП - нс ограничено. ПДК (мг/кг продукту) - в необходимом количестве

Изолированный краситель бетанин не имеет промышленного значения. Применяют концентрат сока или продукт распылительной сушки для окрашивания фруктовых йогуртов и других молочных продуктов, супов, соусов, жевательной резинки, десертов. Достаточно широко бетанин применяют в технологиях производства мороженого и порошковых концентратах безалкогольных напитков.

Свекольные красители бетанины Е162 также успешно используют для окрашивания продуктов с небольшим сроком хранения, упакованных (для уменьшения действия света, кислорода и высокой влажности), которые не подвергаются длительному нагреванию или высоким температурам.

Порошки, полученные высушиванием зрелых непораженных плодов свеклы с последующим измельчением, считаются не пищевыми добавками, а пищевыми продуктами с дополнительными окрашивающими свойствами. Порошок из свеклы можно использовать в технологиях пищевых продуктов, для которых коричневые оттенки цвета и нерастворимость порошка не являются значимыми.

АНТОЦИАНЫ (Е163) - это натуральные пищевые красители от красного до синего цвета, основными красящими веществами которых являются собственно пигменты антоцианы, которые относятся к группе флавоноидных соединений.

Антоцианы Е163 получают экстракцией сульфитированной или подкисленной водой, диоксидом углерода, этанолом или метанолом из таких видов растительного сырья, как виноград, краснокочанная капуста, черноплодная рябина, бузина, черная морковь, вишня, черная смородина, гибискус, штокроза и др., с последующей очисткой или концентрированием в случае необходимости. Полученный продукт высушивают распылительной сушкой для получения порошкообразных товарных форм антоцианов.

Пищевые красители антоцианы содержат такие компоненты исходного сырья, как: пигменты антоцианы, органические кислоты, дубильные вещества, сахара, минеральные вещества, а также бесцветные или желтые полифенольные соединения, преимущественно флавоноиды. В составе красителей может присутствовать остаточное количесто экстрагента, например, этанола. Для получения индивидуальных антоцианов экстракт очищают хромотографией на колонках с порошком целлюлозы.

Существуют также способы химического синтеза антоциановых красителей как в виде гликозидов - антоцианов, так и в виде соответсвующих антоцианидов.

Пигменты антоцианы обусловливают специфическую красную, фиолетовую и синюю окраску цветов, фруктов и ягод. Содержание антоцианов в мг на 100 г (мг%) составляет: черешня - до 2 840, вишня - до 2 500, рябина черноплодная - 940-1 960, черная смородина - 36-1 500, красная смородина - 80-760, виноград «Саперави» - 390-600, виноград «Изабелла» - 220-490, сливы - до 360, малина - 70-210, земляника - до 200, рябина обычная - до 65, красные яблоки - до 25.

Антоцианы являются одними из самых распространенных в природе пигментов. Известны десятки видов растительного сырья, предложенных как источники антоцианов. Однако, не смотря на большое количество потенциальных источников, в промышленных целях преимущественно используют виноград, краснокочанную капусту, бузину, черноплодную рябину, черную (фиолетовую) морковь. Краситель из винограда используется в пищевой промышленности уже более 140 лет, который получают преимущественно из выжимок винограда как побочного продукта виноделия.

Антоцианы по химическому строению представляют собой глико- зидные производные полиоксифлавилиевых солей - антоцианидинов. Углеводная часть связана с агликоном (антоцианидином) обычно в положении 3, у некоторых антоцианов - в положениях 3 и 5, при этом в роли углеводного остатка могут выступать как моносахариды (глюкоза, рамноза, галактоза), так и ди- и трисахариды. У многих антоцианов некоторые гидроксильные группы ОН метилированы или ацетилированы.

В настоящее время в природе идентифицировано около 275 антоцианидинов. В растительном сырье пигменты находятся в виде гликозидов (антоцианов) и очень редко - в виде агликонов (антоцианидинов), поскольку антоцианы значительно стабильнее антоцианидинов. В порядке убывания распространенности в составе антоцианов углеводы можно расположить в следующей последовательности: глюкоза, рамноза, галактоза, ксилоза и арабиноза. Антоцианины могут быть также ацилированными по остаткам сахаров одной или больше кислотами - n-кумаровой, феруловой, кофейной или алифатическими кислотами - уксусной или малоновой.

Разнообразие цвета плодов и цветов обусловлено тем, что антоцианы находятся в растениях в виде бензпирилиевых солей (в кислой среде), соединений хиноидного строения (в нейтральной среде) или в виде К-, Са- и Na-солей хиноидного строения по фенольным гидроксилам.

Антоцианы винограда представлены производными 5 антоцианидинов - цианидина, пеонидиона, мальвидина, петунидина и дельфинидина, одного сахара - глюкозы, трех кислот. Виноград содержит широкую гаму антоцианов (сорт «Конкорд», например, содержит 31 разновидность антоцианов). Краснокочанная капуста содержит 15 антоцианов, при этом все - на основе цианидина, глюкозы, феруловой и фумаровой кислот.

Гликозидные группировки в 3-положении обусловливают относительную стабильность антоцианов в сравнении с антоцианидинами, которые образуются при гидролизе гликозидного остатка. Последние быстро распадаются в водных растворах с необратимой потерей цвета.

Флавилиевое ядро по своей природе является электроннодефицитным и потому высокоактивным в реакциях с большинством нуклеофилов - перекисью водорода, ионом сульфита и др. Это приводит к нежелательному изменению цвета антоцианов при обработке и хранении пищевых продуктов. На обесцвечение антоцианов влияют преимущественно величина pH, температура, наличие кислорода, аскорбиновой кислоты, углеводов (сахаров) и продуктов их распада, сернистого газа.

Цвет антоцианидинов определяется числом оксигруп. Увеличение метальных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков.

Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при pH 1,5-2, при pH 3,4-5 антоцианы приобретают краснопурпурный цвет, при pH 6-8 цвет антоцианов изменяется на синий или сине-зеленый, при pH 9-10 - на зеленый, а при pH 11 - на желтый.

Интенсивность окрашивания антоцианов в соках значительно зависит от pH среды. Красно-оранжевое окрашивание натурального земляничного сока полностью исчезает при pH 5,5; красное окрашивание антоцианов вишни - при pH 4,8. Во фруктово-ягодных соках при pH 2,7- 4,7 интенсивность окрашивающей способности антоцианов составляет 6-10% от максимальной.

Повышение температуры резко снижает стабильность антоцианов. В пределах интервала температур 45-110 °С существует линейная зависимость температур и количества разложившегося пигмента.

Наличие кислорода и аскорбиновой кислоты в растворе ускоряет распад антоцианов. В бескислородных растворах антоцианы и аскорбиновая кислота отдельно достаточно стабильны, при этом краситель стабильнее витамина. Общее присутствие красителя и кислоты приводит к более быстрому исчезновению обоих компонентов.

Обобщенная схема получения антоциановых красителей включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; ферментацию, экстракцию растворителями или прессование мезги, фильтрацию, концентрацию, стабилизацию, сушку (при получении сухих красителей).

Коммерческие спецификации обычно ограничиваются следующими показателями: интенсивностью окрашивающей способности, общей кислотностью, содержанием сухих веществ, золы, тяжелых металлов, двуокиси серы, танинов и спирта. Окрашивающая способность пищевых красителей из винограда и краснокочанной капусты часто оценивается как поглощение при длине волны 520 нм в нитратном буфере при pH 3,0 (соответственно 1 и 10% раствор в кювете с толщиной слоя 1 см).

В группе пищевых красителей антоцианов (Е163) в зависимости от источника получения выделяют:

• - экстракт из кожицы винограда (ii);
• - экстракт из черной смородины (in);
• - краситель из фиолетовой кукурузы (iv);
• - краситель из красной капусты (v).

Экстракт из кожицы винограда (И) получают экстракцией из кожицы или выжимок красных сортов винограда подкисленными водными растворами или метанолом (этанолом). Основными красящими веществами экстракта являются антоцианы - гликозиды таких антоцианидинов, как пеонидин, мальвидин, дельфинидин, петунидин.

Кроме антоцианов экстракты содержат винную кислоту, дубильные вещества, сахара, минеральные вещества и другие сопуствующие вещества, содержание которых отличается от их количества в виноградном соке. Полученные экстракты концентрируют выпариванием в вакууме.

Экстракт из черной смородины Е163 (Ш) получают экстракцией из выжимок черной смородины подкисленными водными растворами или метанолом (этанолом). Основными красящими веществами экстракта являются пигменты цианидин 3-рутинозид, дельфинидин 3-рутинозид, цианидин 3-глюкозид, дельфинидин 3-глюкозид.

Большинство извлеченных сахаров ферментируется в спирт, который практически полностью удаляется при концентрировании путем упаривания экстракта в вакууме.

Товарные формы экстрактов из черной смородины Е163 (iii) представлены в виде концентрированной жидкости, пасты или высушенного распылением порошка. Высушенный распылением порошок может содержать дополнительный носитель, например, мальтодекстрин или сироп глюкозы.

В пищевой промышленности применение находят прежде всего экстракты из кожицы винограда тёмных сортов, чёрной смородины, чёрной бузины, вишни, ежевики, черники, рябины черноплодной, сорго красного, шток-розы, как в жидкой, так и в порошкообразной форме.

Антоцианы Е163 используются для окрашивания кондитерских изделий, напитков, майонезов, фруктовых продуктов и некоторых сортов сыра. Антоцианы в целом, и энокраситель в частности, непригодны для окрашивания молочных продуктов в красный цвет, т.к. оттенок их цвета сильно зависит от pH среды, и при pH > 4 они синеют. При использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой pH среды.

Е163 АНТОЦИАНЫ

характеристика	Антоциановыс красители Смесь пигментов антоцианов (производных цианидина, псонидина, мальвидина, дсльфинидина, пстунидина, пеларгонидина) и сопуствующих веществ или индивидуальные антоцианы
	антоцианы	Е163 (й) экстракт из кожицы винограда	El63 (iii) экстракт изчерной смородины
	Синонимы: антоцианины англ.	Синонимы : эно- краситсль, антоцианы винограда англ, grape skin extract, ano	Синонимы : антоцианы черной смородины англ. blackcurrant extract
Эмпирическая	С 15 Н п 0 6 Х - цианидин С, 6 Я, 3 ОД- псонидин С 17 Я 15 0 7 Х- мальвидин C IS H U 0 1 X - дельфинидин С {Ь Н п 0 1 Х - пстунидин С 15 Н и 0 5 Х - пеларгонидин X - анион кислоты
Внешний вид	Жидкость, порошок или паста пурпурно-красного цвета со слабым характерным запахом
Физикохимические свойства	Растворяются в воде. Цвет растворов зависит от pH среды: в кислой среде - красный, в нейтральной и слабощелочной среде проявляется синий оттенок, в щелочной среде проявляется зеленый оттенок
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисничсские нормативы	ДСП - нс ограничено, за исключением антоцианов из кожицы винограда Е163 (н) - 2,5 мг/кг веса тела в день. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

КРОЦИН, ШАФРАН (Е164) - это натуральный пищевой краситель желтого цвета, котрый получают экстракцией этанолом или водой из шафрана или из растения Gardenia jasminoides Ellis и других ее видов. Основным красящим веществом этих растений является каротиноид кроцин. Под шафраном понимают рыльца цветков пряности шафран и других видов семейства Crocus (гордении, крокусов). Кроцетин и другие каротиноиды присутствуют в них в качестве сопутствующих красящих веществ.

Е164 КРОЦИН, ШАФРАН

характеристика	Краситель каротиноидный Синонимы : кроцетин, шафран, шафрановый желтый, экстракты гордснии и крокусов; англ, crocin, crocctin, safran
Эмпирическая	С 44 Н 64 О 26 - кроцин С 20 Н 24 О 4 - кроцетин
Внешний вид	Оранжево-красные порошки или жёлто-коричневые экстракты. Растворы в воде жёлтого цвета
Физикохимические свойства	Растворяются в воде
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешен в Украине, РФ, странах ЕС
Гигиенические нормативы	ДСП - нс огранчено. ПДК (мг/кг продукта) - в необходимом количестве

Шафран издавна применяется во многих странах Азии для окрашивания выпечки. Выделенные красители кроцин и кроцетин, а также экстракты гардении не разрешены для окрашивания пищевых продуктов.

ЛИТОЛРУБИН ВК (Е180) - это натуральный пищевой краситель красного цвета, который выделяют физическими способами из растительных и животных источников (ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д).

Е180 ЛИТОЛРУБИН ВК

Литолрубин главным образом используют для окрашивания сырной корки. В Украине, РФ, странах ЕС использовать данный пищевой краситель в составе пищевых продуктов не разрешено. Литолрубин разрешен к использованию в США, Австралии и Новой Зеландии, где его применяют, преимущественно, для окрашивания леденцовой карамели.

ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ (Е181) - это натуральные пищевые красители (осветлители) с терпким вяжущим вкусом, основными составными компонентами которых являются сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами.

Танины пищевые получают экстракцией разрешенными растворителями из таких видов растительного сырья, как древесина каштана и дуба, кора ивы, лиственницы, ели и др., не допуская гидролиза. Танины в разных количествах также содержатся и в зеленом чае, эвкалипте, какао, гранатовом дереве, хурме и др.

Е181 ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ

характеристика	Краситель, осветлитель Сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами Синонимы : танниды, танины, таниновая кислота; англ. tannic acid, tannins, gallotannic
Внешний вид	Аморфный порошок, блестящие чешуйки или рыхлая масса светло-желтого, буровато-желтого или светло- коричневого цвета без запаха или со слабым характерным запахом и вяжущим терпким вкусом
Физикохимические свойства	Хорошо растворяются в воде, ацетоне, этаноле. Средне растворяются в теплом глицерине (~ 1 г/мл). Гидролизуются с образованием галловой кислоты
Разрешение по использованию в пищевых продуктах	Разрешены в Украине, РФ, странах ЕС
Г игисническис нормативы	ДСП - не ограничено. ПДК (мг/кг продукта): уксус пищевой, пиво, вино - 100

Растворы таннинов в воде характеризуются выраженными дубильными свойствами. Присутствие фенольных групп в молекулах таннинов обуславливает их кислотные свойства и способность взаимодействовать с белками, а также металлами, осаждая их, что позволяет использовать пищевые таннины в качестве осветлителей и стабилизитаров пива и вин.

Также, танины пищевые используют в пищевой промышленности для окрашивания различных мучных кондитерских изделий и конфет.