Человек давно освоил технологию выделения чистого белка из сои, хлопка, рапса, подсолнечника, арахиса, риса, кукурузы, гороха, пшеницы, зеленых листьев, картофеля, конопли и многих других растений. Однако это неполноценные растительные белки, не содержащие некоторые незаменимые аминокислоты. А в питании человеку необходим в достаточном количестве и полноценный животный белок. Но где его взять?
И человек научился с помощью дрожжей, бактерий, одноклеточных водорослей и микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, траву и даже нефть в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 млн тонн белка — количество, достаточное для питания 2 млрд человек в течение года.
И этот метод переработки доступного дешевого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом. Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т.н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн литров.
Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 1980-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному, но короткому периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности.
Биомасса из отходов
Более перспективным оказался другой процесс — получение грибной биомассы и полноценного грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти (очень дешевых отходов нефтеперерабатывающей промышленности), растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства.
Задача промышленных микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т.е.
получение сверхпродуцентов полноценного белка из сырья. В этой области достигнуты большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения: организмы дикого типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами). В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей). Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка.
Ученые подобрали и условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры. Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях, пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам.
Технологи подобрали и условия фильтрации размножившейся биомассы микроорганизмов из питательной среды. Все проведенные испытания показали, что получаемый продукт не токсичен, а значит, из смеси парафинов нефти, куриного помета и растительного углеводного сырья можно получать полноценный микробный белок. Таким образом, одновременно найден путь эффективной утилизации помета, что составляет одну из основных проблем развития промышленного птицеводства. Получился искусственный «круговорот пищевых веществ в природе» — что из желудка вышло, в него же и вернется.
Следующая задача заключалась в том, что белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под названием «биомасса», очищены и дезодорированы, т.е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой порошок, пасту или вязкий раствор.
Конструирование пищи
Едва ли найдутся желающие употреблять их в таком виде в пищу, несмотря на все достоинства по показателям пищевой и биологической ценности. Поэтому на первом этапе выделенные безвкусные белки пытались просто добавлять к традиционным мясным, и не только мясным, продуктам для обогащения их аминокислотного состава.
Но такой путь не позволил кардинально решить белковую проблему. И ученые решили создать, сконструировать искусственные продукты питания, внешне не отличающиеся от привычных для нас традиционных продуктов, на базе использования имеющихся ресурсов белка. Такой подход позволил регулировать состав, свойства и степень усвояемости получаемых аналогов пищевых продуктов, что имеет особое значение при организации детского, лечебного и профилактического питания А использование специальной технологии и оборудования дает возможность воссоздать структуру, внешний вид, вкус, запах, цвет и все остальные свойства, имитирующие привычный продукт. Короче говоря, конструирование пищи заключается в выделении белка из сырья различной природы и превращении его машинным способом в аналог пищевого продукта с заданным составом и свойствами.
В конце существования СССР (в 1989 году) годовое производство искусственных белковых субстанций превысило 1 млн тонн. В условиях современной России высокая прибыльность таких производств позволила резко увеличить выпуск белковых суррогатов и ныне заменить практически все мясо в промышленных изделиях из фарша. Изготовляют искусственные мясопродукты несколькими путями, позволяющими получить изделия, имитирующие мясо, рубленые котлеты, бифштексы, кусковые полуфабрикаты, колбасные изделия, сосиски, ветчину и многое другое. Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно — слишком сложна его структура. Другое дело фарш и изделия из него — колбасы, сосиски, сардельки и т.п. Техника и технология получения мясных аналогов различна в зависимости от вида изделий. Мы же расскажем только о некоторых, наиболее интересных. В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить.
В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро- и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве.
По опыту текстильной промышленности полученные белковые нити можно превращать в волокноподобный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается… Достоверно подделать сложнейшую структуру куска мяса пока невозможно.
А вот при изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители. Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта, даже экспертами неотличимые от натуральных. Жидкую массу шприцуют в колбасную оболочку, варят, обжаривают и охлаждают. Аналог готового колбасного фарша по вкусу, запаху, внешнему виду, структуре совершенно не отличается от натурального продукта.
Для получения искусственных мясопродуктов пористой структуры высококонцентрированные растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением.
Вследствие вскипания жидкой части получается продукт рыхлопористого строения. Некоторых пугает сам термин «искусственное» или «синтетическое» мясо, так как при этом якобы возникают ассоциации с чем-то нейлоновым или полиэстероловым. Следует отметить, что как основные компоненты, так и все наполнители, используемые при производстве аналогов мясопродуктов, безвредны и сбалансированы по соотношению различных незаменимых компонентов питания в соответствии с физиологическими нормами.
Научный вклад СССР
Вам, наверное, будет интересно узнать, что кроме искусственных мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты (на основе эмульсий дешевых растительных жиров), крупы, макаронные изделия, «картофельные» чипсы, «ягодные» и «фруктовые» продукты, «ореховые» пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры. (В частности, на банках с искусственным сгущенным «молоком» пишут не «Сгущенное молоко», а «Сгущенка» — будьте внимательны при выборе; смотрите на этикетках указания о наличии растительных жиров, которых в настоящих молочных продуктах быть не может.). Хотя объем производства искусственных продуктов питания постоянно возрастает, это вовсе не значит, что аналоги мясопродуктов в скором времени вытеснят натуральные изделия.
Очевидно, произойдет (и уже происходит) распределение этих видов мясопродуктов в рационах богатых и бедных, причем в первую очередь путем более полной и более рациональной переработки белковых отходов мясной промышленности в более дешевые искусственные мясопродукты. Производство аналогов пищевых продуктов — область сравнительно молодая, но уже дающая колоссальные прибыли и обеспечивающая продуктами питания миллиарды потребителей во всем мире, включая и Россию. Тем более что именно разоривший свое сельское хозяйство СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.
Идея заменителя пищи в духе фантастических фильмов пришла к Райнхарту в декабре 2012 года, когда он в очередной раз приуныл из-за своей диеты из бургеров, колы и пасты. В феврале 2013 он написал в свой блог пост «Как я перестал употреблять пищу», в котором признался, что чувствует себя как «человек на 6 миллионов долларов» после тридцати дней замены еды на «густую, лишенную запаха бежевую жидкость», содержащую «все вещества, необходимые человеку для жизни, плюс еще несколько, считающихся полезными».
Вы когда-нибудь мечтали о суперсиле? Пожалуй, было бы неплохо уметь летать или видеть сквозь стены. Но если вы много работаете, то, скорее всего, мечтаете не об этом, а хотя бы об одном дополнительном часе в день. А еще лучше – дополнительном день в неделе, в течении которого можно не работать, а читать, писать, ловить бабочек или пройти курсы экстремального вождения.
Нехватка свободного времени – это, пожалуй, бич нашего глобализированного ускоренного жизненного уклада. Согласно данным агентства Gallup, последние двадцать лет почти 50% населения США жалуется на то, что у них нет времени на себя.
«По данным Бюро статистики занятости США, люди тратят на еду около 90 минут в день», - поясняет 25-летний инженер и предприниматель из Калифорнии об Райнхарт. Эта цифра - средний показатель, в который входят поход в магазин, готовка еды, сам прием пищи и мытье посуды. Роб утверждает, что нашел решение проблемы. Отказавшись от еды и заменив питательной смесью Soylent , Роб утверждает, что «освободил для себя как минимум час в день».
Soylent - это питательная смесь, синтезирован на основе рекомендаций по питанию, которые регулярно составляет Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA). Он похож на протеиновые коктейли для набора массы, вот только кроме белков он содержит все необходимые жиры, углеводы, витамины и минералы. Выпускается в форме порошка, напитка и питательного батончика. Ужасен на вкус.
Пост Райнхарта о его пищевом изобретении стал хитом на Reddit и Hacker News, Райнхарта завалили вопросами о рецепте и предложениями о партнерстве. Через три месяца спор превысил самые смелые ожидания Райнхарта, и тот уволился с работы ради стартапа/ Когда в мае 2014 года на прилавки вышел «Soylent 1.0», у компании уже было более 20 тысяч предзаказов, более 2 млн долларов выручки с продаж и 2875 лет освобожденного времени.
Выглядит впечатляюще. Но же люди сделают с этим освободившимся временем? Новая эпоха Ренессанса? Станет ли благодаря Сойленту возможным расцвет литературы, живописи или хотя бы компьютерных программ? Может, говорить об этом еще рано, но пока что знаки туманны. Например, автор поста потратила освободившиеся полтора часа в неделю на бездумное кликанье мышкой в соцсетях (что разозлило главного редактора). Что касается Райнхарта, то свои полтора часа он потратил как раз на запуск стартапа, чтение книг и прохождение обучающих курсов, которые он давно откладывал.
Разумеется, людей не впервые обещают избавить от кухонного рабства. Этот проблема уходит корнями в бум полуфабрикатов, начавшийся после второй мировой войны, и сильно завязан на гендерном вопросе. Как пишет исследователь Харви Левенстайн в книге «Парадокс изобилия», полуфабрикаты уменьшили время, которое среднестатистическая домохозяйка тратит на готовку с 5,5 до 1,5 часов в сутки.
Благодаря буму полуфабрикатов, количество работающих замужних женщин удвоилось к 1960 году, в то время как число работающих матерей выросло в 4 раза.
В качестве особенно поразительного примера астрономический историк Рэйчел Лаудан рассказывает, что еще 20 лет назад простая мексиканская женщина тратила 4-5 часов в день только на то, чтобы перемолоть в муку кукурузные початки для тортилий и накормить семью в 5 человек. Но в начале 90-х в Мексике тоже начался бум на фастфуд, тортильи стали продавать в магазинах и количество работающих мексиканских женщин выросло с 30% до 50%. «Мексиканские женщины знают, что тортильи из супермаркета не такие вкусные, но им все равно, - объясняет Лаудан. - Если они хотят, чтобы у них было время на работу и детей, то вкус уже не так важен, как лишние деньги и возможность перейти в средний класс».
Но действительно ли полуфабрикаты могут сэкономить столько времени? Авторы этнографии «Домашняя жизнь в двадцать первом веке» отмечают, что семьи, которые в будние готовили ужин в из свежих ингредиентов, тратили на готовку всего на 10-12 минут больше времени, чем семьи, которые ужинали замороженной пиццей, готовыми макаронами с сыром, блюдами для микроволновки и едой на вынос из кафе.
Тогда откуда взялся миф, что полуфабрикаты экономят время? Согласно данным исследований, вся соль скрыта в уменьшении умственной нагрузки на мозг. «Возможно, важнейший и очевиднейший эффект готовой пищи - в снижении сложности планирования ужина. Семейный повар может меньше думать о том, что готовить в течение недели», - пишут они. Иными словами, в мире, где каждый год на полках супермаркетов появляется почти 100 тысяч новых пищевых продуктов, полуфабрикаты предлагают ценную свободу от принятия решений.
Soylent следует этой логике дальше: усеченная реальность становится его козырем, а не просчетом. Потребитель Soylent может приглушить весь медийный шум о вреде глютена, пользе диет, спорах о веганстве и т.д. Как указано на упаковке, батончик гарантирует «максимум питательности при минимуме усилий».
Но как отмена еды скажется на культуре? Многие критики «еды для космонавтов» трубят, что ритуалы, связанные с приготовлением и потреблением еды, является одним из важнейших аспектов нашей культуры. В частности социологи утверждают, что регулярные семейные ужины снижают детскую преступность, алкоголизм, риск ожирения, улучшают здоровье и психологическое благополучие, и даже являются ключом к успехам в учебе.
Конец эпохи завтраков-обедов-ужинов Райнхарта совсем не беспокоит, ведь регулярные приемы пищи «изначально были изобретены искусственно». Историк Эбигэйл Кэролл, пишет, что американский семейный ужин, несмотря на свою священную роль культуре, появился около 150 лет назад. По ее словам, в 16 веке у семей не было столов, а миски и столовые приборы появились в изобилии лишь в 19 веке. А рост популярности семейного ужина Кэролл связывает с промышленной революцией, когда работа с 9 до 5 на мануфактуре пришла не смену сельскохозяйственному труду, а вечернее время стало единственной возможностью для семьи собраться всем вместе. В этом контексте трудно не согласиться с Райнхартом: традиция трехразового питания и правда относительно молода и исходит от внешних условий, а не диктуется нашей природой.
Еще один довод критиков Райнхарта тоже смотрится не очень убедительно.
Если замена еды жидким аналогом лишает смысла механизм устройства нашего рта, то какими будут последствия нашей внешности? Ходить без зубов, что ли?
Но не спешите с грустью разглядывать свой прикус в зеркале т.к. научная база у этой гипотезы откровенно слабая. Да и, похоже, этот вопрос волнует только японцев. Так одно японское исследование за 2013 год показало, что пережевывание еды действительно увеличивает выработку инсулина, готовя тело к приему пищи, но эта связь была минимальной. Другое японское исследование показало, что употребление еды, которую трудно жевать, приводит к более стройной талии, однако не снижает общую массу тела.
Так же существует одна небезынтересная гипотеза о том, что еда напрямую влияет на нашу внешность. Изучая черепа европейцев, американский антрополог Си Лоринг Брейс обнаружил, что нынешний прикус человека сформировался около 250 лет назад, когда началось массовое распространение ложек и вилок. До появления приборов европейцы вгрызались зубами в большие куски мяса, а потом отсекали их кинжалом - Брейс назвал этот стиль еды «грызи и режь». В качестве противовеса исследователь приводит китайцев, которые начали пользоваться палочками на 900 лет раньше, и их прикус старше почти на столько же лет. Если теория Брейса верна, то замена еды жидкостью может заметно изменить облик человеческой челюсти, а «Сойлентовое лицо» станет узнаваемым, как двойник ДиКаприо.
Soylent обещает удовлетворить все потребности вашего организма. «Он содержит все элементы здоровой диеты, с ограниченным добавлением менее желательных компонентов, например, сахаров, насыщенных жиров и холестерола», - уверяет сайт Soylent. Формула Райнхарта составлена согласно рекомендациями Института медицины США, проверена на Райнхарте и его друзьях, и доведена до ума под надзором Ксавье Пи-Суньера, профессора медицины Института человеческого питания при Колумбийском университете.
Но так ли нова эта идея? Как пишет историк Уоррен Беласко в своей книге «Грядущая еда», люди не впервые пытаются воспроизвести свойства еды из ее составляющих. Открытие витаминов в первые десятилетия 20 века породило похожую веру в то, что «питание можно свести к отдельным веществам, которые можно синтезировать в пробирке». Вот только витамин B12, необходимый для здоровья печени, был выделен лишь в 1948 году, поэтому «химический человек» того времени скорее всего мучился бы злокачественной анемией.
Райнхарт оптимистичен, его продукт будет дорабатываться, именно поэтому на этикетке написано «Soylent 1.0». Однако, мне удается подловить его на неудобном вопросе о влиянии сойлента на микрофлору кишечника. Если коротко, микробы в кишечнике Райнхарта заметно отличаются от тех, которые живут в других американцах. Хотя изучение микрофлоры еще только начинает развиваться, похоже, что Soylent, не так уж хорошо заменяет еду для микробов в нашем кишечнике.
Ингредиенты Soylent кажутся простыми и чистыми: самая необходимая выжимка питательных веществ.
На самом деле, его производительные цепочки и влияние на экологию столь же сложны, и даже еще более загадочны, чем еда, которую он заменяет. Уоррен Беласко отмечает это «стремление заставить пищевое производство исчезнуть, если не с лица земли, то хотя бы из сознания потребителей» - это давняя мечта людей, в стремлении упростить еду до химии. Это, пожалуй, важнейший недостаток Soylent. Ведь еда - это наш основной способ установить контакт с изменчивым окружением. А Soylent хочет обрубить эту богатую связь.
Спустя пять дней, прожитых исключительно на Soylent, я могу смело сказать, что его главная проблема – это отвратительный вкус. Вы как будто едите вспененный ванильный гель для душа с консистенцией речного ила. Да, я потеряла вес, но лишь потому, что мне казалось более приятным пойти спать голодной, чем выпить еще Soylent.
Главным плюсом Сойлента лично для меня стало не сэкономленное время, а забытый за неделю вкус настоящей еды. Половина нью-йоркского бублика с маслом, кусочком сыра и идеальным джерсийским помидором были настолько вкусные, что рука с едой дрожала от возбуждения. Я запомню этот завтрак на всю жизнь. Возможно, умение вернуть любовь к обычной еде и есть главная ценность Сойлента? Для меня Сойлент - это тест Роршаха на наше личное и общественное отношение к еде.
Кстати, у меня в шкафчике осталось несколько батончиков, пишите кому надо – я поделюсь.
Помните рассказы фантастов о пластиковой каше, так вот мы и дожили дол этого радостного дня — теперь искусственные продукты повсюду.
В СССР широкие исследования по проблеме белковых ИПП начались в 60-70-х гг. по инициативе академика А. Н. Несмеянова в институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) АН СССР и развивались в трёх основных направлениях:
— разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья;
— создание методов структурирования из белков и их комплексов с — полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов;
— исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.
Разработанные методы получения очищенных белков и смесей аминокислот оказались универсальными для всех видов сырья.
Запахи при современной технике исследуются методами газожидкостной хроматографии и воссоздаются искусственно из тех же компонентов, что и в натуральных пищевых продуктах.
1. Синтетическая или искусственная икра
Продукт суррогатный. Она призвана заменить дорогостоящий и редкий деликатес. Самая первая синтетическая икра была произведена ещё в Советском Союзе. В 70-е годы продукты резко пропадали с прилавков, а те, которые можно было достать, стоили неприлично дорого. В то время моделирование различных белковых соединений считалось перспективной отраслью науки.
Разрабатывать искусственную икру было предложено химику-органику академику А.Н. Несмеянову. Сперва икра производилась только на основе желатина и куриных яиц. Позже начали выпуск икры на основе гелеобразователей, например, водорослей.
2. Искусственные яйца
Как сообщила гонконгская газета Ming Pao, сотрудники торгово-промышленного управления прибыли с проверкой по поступившему сигналу к оптовому продавцу яиц, который сказал, что яйца он закупил из провинции Ляонин.
Проверяющие сообщили, что сырой желток и белок этих яиц, можно по отдельности взять рукой и они не расплываются, у них повышенная эластичность и упругость. При употреблении в пищу этих яиц, можно ощутить странный привкус.
Один из представителей яичного бизнеса на условиях анонимности рассказал корреспонденту, что скорлупа искусственных яиц изготавливается из карбоната кальция, а желток и белок из других химических компонентов. Если долго употреблять их в пищу, то может развиться склероз, слабоумие и другие болезни.
3
Искусственное мясо.
В СССР искусственное мясо, пригодное для любых видов кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения белка для превращения его в волокна, которые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски.
Впервые голландским ученым из университета Эйндховена удалось вырастить искусственное мясо. Генетики уверены, что кусок свинины из пробирки приведет к пищевой революции: свиней и телят люди станут разводить из эстетических соображений, а мясо для котлет наращивать пластами в лабораторных условиях из одной-единственной клеточки.
Вполне возможно, через век-другой ученик средней школы прочтет в учебнике по истории: «В те далекие времена, когда картошка росла прямо из земли, а мясо – на боках коровы, более миллиарда людей на земле страдали от голода». Сегодня все ученые – и генетики, и аграрии, и пищевые технологи – признают, что голод не удастся победить с помощью классического растениеводства и животноводства.
В идеале, технология производства сурими выглядит так. Рыбное мясо мелко нарезают и тщательно промывают в холодной воде. Затем в массу добавляют сорбит, соль и полифосфаты (это делается для получения желеобразной консистенции рыбного фарша). Далее сурими варят на пару, в результате чего получается плотная белая масса, лишенная характерного для сырой рыбы специфического запаха и вкуса. После этого сурими смешивают с другими компонентами (крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, пряностями, ароматизаторами и красителями) и формируют из получившейся массы крабовые палочки. Это – в идеале. А вот как все происходит на самом деле?
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды.
Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM – своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса.
Некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника.
6. Жареный картофель
,
вермишель, рис, ядрицу и другие немясные продукты получают из смесей белков с натуральными пищевыми веществами и студнеобразователями (альгинатами, пектинами, крахмалом). Не уступая по органолептическим свойствам соответствующим натуральным продуктам, эти ИПП в 5-10 раз превосходят их по содержанию белка и обладают улучшенными технологическими качествами.
7. Искусственное молоко
Великобритании в экспериментах начато изготовление искусственного молока и сыров из зелёных листьев растений
8. Искусственный мед производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов.
Иногда производители добавляют в соки химические красители, загустители, ароматизаторы и др. Например, известны случаи, когда некоторые «химики» пищевой промышленности для густоты добавляли в сок обойный клей или крахмал. Как признаются отечественные производители соков, сегодня ни одна фирма не делает настоящий сок с мякотью. В лучшем случае в него добавляют тертые сухофрукты, в худшем - химические имитаторы.
10. Тепличные помидоры
В современных теплицах помидоры выращиваются не на грунте, а на минеральных ватах, в которые подается капельками жидкий раствор содержащий все необходимые растению минеральные вещества, которые в обычной жизни растения берут из земли.
Таким образом современный тепличный помидор формируется искусственной жидкостью, которую ему подают в корни.
ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (искусственная пища), пищевые продукты, производимые техническим путём из природных пищевых ингредиентов; последние получают в основном из побочных продуктов переработки растительных материалов. В качестве сырья для производства искусственных продуктов питания чаще всего используют препараты соевого белка (концентраты и изоляты), а также концентраты молочной сыворотки. Концентраты соевого белка получают путём удаления водно-спиртовой экстракцией нежелательных компонентов соевой муки (побочного продукта производства соевого масла), изоляты - щелочной экстракцией обезжиренной соевой муки с последующим осаждением белка кислотой. В результате концентрация белка повышается с 40-55% (по массе) до 70-72% и 90-95% соответственно. Концентраты молочной сыворотки получают методом ультрафильтрации. В состав искусственных продуктов питания включают также пищевые добавки: загустители, гелеобразователи и другие пищевые гидроколлоиды, ароматизаторы, красители и прочие компоненты, позволяющие придать продукту требуемые технологические и потребительские свойства. Для повышения пищевой ценности добавляют витамины, антиоксиданты, пре- и пробиотики, пищевые волокна и другие ингредиенты. Основные технологические операции, используемые при изготовлении искусственных продуктов питания - термопластическая экструзия, эмульгирование, гелеобразование.
В США исследования в области производства искусственных продуктов питания проводятся начиная с 1950-х годов; основные задачи - расширение сферы применения и повышение рыночной стоимости обезжиренной соевой муки. В СССР подобные работы начаты в 1960-х годах по инициативе академика А. Н. Несмеянова с целью создания принципиально новых промышленных технологий производства пищи, в том числе позволяющих сократить пищевую цепь. Частичная замена в рационе мясных продуктов растительными и использование для питания человека белков зелёной биомассы, планктона, биомассы микроорганизмов и т. п. приводят к значительному экономическому эффекту и позволяют резко увеличить продовольственные ресурсы, поскольку сокращение пищевой цепи на одно звено обусловливает уменьшение расхода пищевых веществ и энергии примерно в 10 раз. Другая важная задача - получение продуктов с заданными составом и свойствами, в том числе для профилактики хронических заболеваний (так называемых функциональных продуктов питания), для диетического и лечебного питания.
Различают два вида искусственных продуктов питания - комбинированные продукты и аналоги. Первые представляют собой натуральные продукты, содержащие искусственно полученные ингредиенты. Наиболее распространены рубленые мясные изделия, которые содержат не менее 20-25% (по массе) текстурата соевого белка, получаемого термопластической экструзией обезжиренной соевой муки, соевых белковых концентратов или их смесей с изолятами. Аналоги имитируют натуральные пищевые продукты (например, белковая зернистая икра - аналог икры осетровых). Наиболее распространены аналоги молочных и мясных продуктов. Первые, в частности, предназначены для людей с аллергией к коровьему молоку (например, в США ею страдает около 10% детей). В качестве аналогов используют как традиционное соевое молоко, так и эмульсии, в том числе сухие, на основе изолята соевого белка.
Лит.: Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. М., 1978; он же. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М., 1986; он же. Новые формы белковой пищи. М., 1987; Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье. Майкоп, 1995; Растительный белок: новые перспективы / Под редакцией Е. Е. Браудо. М., 2000; Лищенко В. Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 годы). М., 2006.
Сейчас часто говорят об “искусственной пище”. Хотя этот термин не означает получение продуктов питания путем химических реакций. Речь идет о том, чтобы природным белковым продуктам, таким как белки масличных, бобовых и зерновых культур, придать вкус и вид традиционных продуктов, включая деликатесы.
Например, во Франции уже давно из растительного сырья производят растительное мясо. Технология его получения заключается в том, чтобы выделить белки из соевых бобов и сформировать из них волокна, из которых затем можно изготавливать слои, схожие по структуре с мясом. После добавления жиров и компонентов, придающих мясной вкус, эти продукты можно использовать как заменители мяса животных в рационе человека.
В нашей стране в Институте элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова давно занимаются проблемами вкуса и запаха пищи. В настоящее время здесь могут синтезировать любой запах: лука, чеснока, банана, ананаса, ветчины, мясного бульона и т. д.. В этом Институте созданы искусственные продукты, которые могут составить меню хорошего обеда: черная икра, лососина, различные заливные блюда, суп куриный, бульон мясной и рыбный, мармелад различных сортов, соки.
В США, например, очень популярны аналоги молочных паст, десертов, сыров, творога, кисломолочных продуктов. Для забеливания кофе широко используют аналоги сливок, а так же заменитель мороженого - “меллорин”, получаемый на основе растительных масел. Примерный состав сливок забеливания выглядит так: 0,8-1% белка бобов сои, 10% гидрогенизованного растительного масла, 15% сахарного сиропа, около 1% пищевых поверхностно активных веществ, некоторые соли и около 75% воды.
“ Искусственная пища” дешевле, она приготовлена или уже готова к употреблению. Ее производство позволяет решать проблемы некоторых дефицитных продуктов. Постарайтесь разобраться в сущности химических и биохимических процессов, протекающих в организме с теми веществами, которые попадают в него с пищей; изучайте информацию о составе каждого продукта, о соотношении основных компонентов. Особенно подбирайте оптимальный рацион питания.
И, наконец, обратите внимание на этикетки упаковок с пищевыми продуктами. Там указано, какие пищевые добавки содержат купленные вами продукты питания.
Пищевые добавки способствуют сохранности продукта (консерванты), придают ему аромат (ароматизаторы), нужную окраску (например, аппетитный красный цвет ветчине и вареным колбасам придает столь злополучный нитрат натрия) и т.д. Некоторые из них вырабатывают из природных продуктов - овощей и фруктов, сахара, уксуса, спирта. Но многие пищевые добавки являются результатом работы химиков и вырабатываются из синтетических веществ.
На импортных пищевых товарах такие добавки маркируются трехзначной цифрой. Нужно знать, какую конкретно информацию несет в себе маркировка-индекс:
Е 100-Е 182 - красители
Е 200-Е 299 - консерванты. Такие вещества, как соль, сахар, уксус в эту группу маркировки не входят. Информацию об этих консервантах записывают на этикетках без буквенно-цифровой индексации, отдельно.
Е 300-Е 399 - вещества, которые замедляют процессы брожения и окисления в продуктах питания (например, прогоркание сливочного масла).
Е 400-Е 499 - стабилизаторы. Эти добавки обеспечивают продуктам питания длительное сохранение консистенции, присущей каждому из них: известную вам консистенцию знаменитого торта “Птичье молоко”, мармеладов, желе, пастилы, йогуртов и т. д.
Е 500-Е 599-эмульгаторы. Эти вещества позволяют сохранить равномерность распределения дисперсной фазы в среде, поддерживать, например, такие эмульсии, как нектары, растительные масла, пиво и другие в однородной системе, препятствовать образованию осадков в них.
Е 600-Е 699 - ароматизаторы, т.е. соединения, усиливающие вкус пищевых продуктов (напитков, кремов, конфет, сухим сокам)
Е 900-Е 999 - антифламинги, которые не позволяют слеживаться муке, сахарному песку, соли, соде, лимонной кислоте, разрыхлителям теста, а так же такие вещества, которые препятствуют образованию пены в напитках.
