Den största gården för produktion av svart kaviar. Historien om svart kaviar (9 bilder). – Billigare, eftersom det produceras mer röd kaviar

Jag uppskattade kostnaderna för kaviarproduktion, beräknade kostnaden för dess försäljning, och det visade sig vara mycket billigare än i butiker, - säger Andrey Popov. - Och tog upp den här verksamheten. Dessutom finns det en efterfrågan på svart kaviar.

Produktionen startade naturligtvis inte från noll. Vid det här laget fanns det redan en liten, ungefär ett ton, avelsflock, den innehöll sibirisk stör och sterlet. De började "mjölka" sterleten. Men du måste kunna få kaviar.

Det är bara i tv-reportage som allt är enkelt – de tryckte en fisk på magen och fick en liter kaviar. Faktum är att allt är ganska komplicerat, - säger Nina Popova, Andreis mamma. Hon har decennier av fiskodlingserfarenhet.

För att etablera processen för att skaffa en delikatess kom en världsberömd specialist på detta område, professor Sergei Pillow från St. Petersburg, till Dobryanka förra året. Han tillbringade flera dagar på Popovs fiskodling. Lärde mig hur man gör saker rätt. Men vad exakt, säger inte bönderna. Detta är deras kunnande och i allmänhet en produktionshemlighet.

Bland störar, såväl som sterlets, finns det albinos. Ett foto: Konstantin Bakharev

Varför fisk behöver en diet

Men Andrey gick med på att berätta några detaljer om att få delikatessen.

Först odlar vi den så kallade reparationsgruppen från yngel, det tar 4-5 år, - säger fiskodlaren. – En sterlet som bor på en gård kan leka vid den här åldern. På hösten undersöker vi honorna för förekomst och mognad av ägg.

Sedan överförs de med mer mogen kaviar till en separat pool. Vattnet är kallt där, och fiskarna matas inte. Alls. Detta för att honorna inte ska bli feta och kaviaren mognar ihop, "passar", som fiskodlarna säger.

I slutet av vintern, efter att ha undersökt fisken, överförs den igen till poolen, men med varmt vatten. När temperaturen stiger "förstår" honorna att det är dags att skiljas från äggen.

Och med hjälp av samma hemliga metod kan sterlet leka och förbereda en delikatess. Kaviar, förresten, kan fås inte mer än en gång vartannat år. I år var sista gången honorna "mjölkades" i slutet av mars. Vi fick ungefär åttio kilo.

Vit svart kaviar

Fisken i Popov-gården hålls separat. Uppfödningsbesättningen finns i en separat byggnad, i speciella pooler. På gatan, i burarna, är fisken säljbar, men här, under tak och lås, den mest värdefulla delen av ekonomin.

Separat kvinnlig sterlet. Beroende på äggens mognadsgrad sitter de. Bland de svarta identiska fiskarna dyker plötsligt en ljus vit fläck upp. Detta är en albino sterlet. Hon har vit kaviar. Det vill säga att den är svart i smaken och vit till färgen. En sådan produkt kostar cirka 50 tusen dollar per kilogram.

Och i den närliggande poolen simmar i allmänhet en orange sterlet.

Det här är en kromist, säger Andrey. – En sådan fisk är förmodligen en på miljonen. Har redan fått kaviar av henne. Det är ljust svart, med ett skimmer.

Det finns också en pool med störar i närheten. Rejäla hanar flundrar motvilligt i varmt vatten. Bland dem finns två albinos.

Hur mycket man ska hänga i ton

Naturligtvis är försäljningen av kaviar en lovande riktning, - säger Andrey. – Men det krävs investeringar och mycket arbete. Vad vi gör.

Förra året fick Popovs bönder cirka fyrtio kilo säljbar, det vill säga svart kaviar redo för försäljning. Men detta räckte inte.

Folk är redo att köpa, ring oss, - säger Nina Popova. - Men på grund av en kan, vem kommer att gå till Dobryanka? Och butikskedjor tar inte en liten summa. De ber om minst ett halvt ton kaviar per år. Och för detta är det nödvändigt att ha en avelsbesättning på minst tio ton. Och nästa år planerar vi att få upp den till bara ett och ett halvt ton. Så det finns utrymme för förbättringar.

Det fanns ingen hjälp från myndigheterna till en början. Först nyligen har det äntligen varit möjligt att få ett bidrag på tio miljoner rubel från den regionala regeringen. Med dessa pengar har bönderna utrustat, om än inte helt, sitt fiske. De reparerade den ofärdiga byggnaden på stranden av Kama, som hade övergivits under sovjettiden, installerade el, vatten och värme. Även om kaviar inte är Popovböndernas huvudprodukt, kommer den största vinsten från försäljningen av säljbar fisk - stör och öring. Men om planen blir verklighet kommer sterletkaviar att bli mycket mer tillgänglig för Perm-invånare, och inte bara för dem.

3,5 tusen rubel kostar 100 gram sterletkaviar från Popovs.

Symboler och betydelser

sopat

Requiem för den främsta nationella delikatessen

Där kalya är, där är jag, - kocken på Danilov-klostret, Oleg Olkhov, lärde mig den korrekta accenten och flyttade svart kaviar med en sked i en kastrull som kokar med stör. – Här är lite mer lagrar, lite saffransinfusion, tre minuter och soppan är klar.

Jag undersöker tanklöst en kvarts kilogram genomskinlig låda från vilken svart kaviar precis har extraherats.

En församlingsmedlem från Kina kom med den som en gåva, - förklarade Oleg. – Där kostar det 150 rubel för våra pengar. Så jag bestämde mig för att behandla bröderna med en soppa från Ignatius Bryanchaninovs tid. Och kom ihåg, det viktigaste i calla är inte kaviar, utan gurka pickle.

För att säga sanningen, svart kaviar förblir ett mysterium för mig. Det finns absolut ingen gastronomisk idé i den, inte den minsta kulinariska idé, ingen kulinarisk tradition, inte ens ett elegant utseende. Matt svart. För mig är det som en svart fyrkant av Malevich: dyrt och obegripligt.

Och Kina har aldrig förknippats med kvalitetsmat. Och personligen gillar jag verkligen vissa kinesiska cateringtraditioner. Till exempel när den som får den enda menyn på bordet betalar. Som utlänning har jag aldrig blivit serverad...

Kineserna är inte ute efter ära. Tja, om du gillar Nike, kommer du att ha Nike, om du gillar vardagsrummet hos Alf Montecarlo, tack. Kineserna är ute efter pengar.

Deras gastronomiska traditioner är mer abrupta än franska, men de tvingar dem inte på någon. Om du gillar svart kaviar är du redo att betala för det - du kommer att ha svart kaviar. "Det största hindret för oss är fortfarande bristen på förtroende för säkerheten för kinesiska produkter", säger Lily Liu, marknadschef på Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

De flesta konsumenter anser fortfarande att kinesiska märken är billiga imitationer, så platsen för tillverkaren tillkännages sällan. Den obestridliga världsmyndigheten på den svarta kaviarmarknaden, presidenten för det franska företaget Petrossian, Alexander Petrosyan, förklarade varför de inte nämnde kaviarens kinesiska ursprung: "Det var väldigt svårt att sälja kaviar under de första tre åren. Det var svårt. för att övertyga folk om att detta inte är en billig produkt. Det finns också billig kinesisk kaviar men Caluga Queen är en av de bästa på marknaden." Nu levererar Kaluga Queen svart kaviar till märkesbutiker på alla kontinenter. Kinesisk svart kaviar har absorberat alla aspekter av lyx, alla nyanser av fåfänga, allt djup av ambition som är inneboende i en plötsligt rik och galen rabbling ...

Under sovjettiden fångades cirka 30 000 (tusen!) ton stör i de nedre delarna av Volga och i Kaspiska havet och 2 500 (tusen!) ton naturlig svart kaviar av alla tänkbara och otänkbara organoleptiska nyanser, från silverbrunt. -grå till antracit, levererades till världsmarknaden. Idag finns ungefär samma volymer i Kina, bara inte fångad, utan odlad stör. En tredjedel av den gratis kinesiska svarta kaviaren kommer till oss i Ryssland, där nu totalt 60 störfarmar producerar bara 40-45 ton per år, jag kan inte ens säga "svart guld".

Alexander Savelyev, chef för Fiskeriinformationsbyrån

Vad och hur mycket?

Kanske ett skämt i gåtan? Intriger i den fossila vitviten, samma ålder som dinosaurier från kritaperioden? Tänk bara, lever upp till hundra år. En av dessa fångades nära Biryuchaya Spit 1924 och vägde 1224 kg, från vilken 246 kg kaviar togs.

Det finns ingen Beluga någonstans i världen, förutom Kaspiska havet. Hon skapar den dyraste svarta kaviaren i världen. Med egna ögon såg jag en burk med 24 karats guld värd 25 000 (tusen!) US-dollar. ALMAS. Iransk kaviar. Sedan 1950. Visserligen inte svart, utan blek bärnsten. Från en albino beluga.

Svart störkaviar, en gång skördad under naturliga förhållanden, förvandlas till en jordbruksprodukt. Störar har "tämts" och fötts upp i specialiserade gårdar, som en fågel. Och för att få kaviar mjölkas de som kor.

Alexander Novikov, chef för det ryska kaviarhuset, minns väl de tider då störkaviar fanns i överflöd i butikerna. Den genomsnittlige sovjetmedborgaren hade råd att köpa en burk med skimrande våta korn (eller i värsta fall en brikett av pressad kaviar) – åtminstone på helgdagar. Idag är svart kaviar snarare en del av de mest komplexa gourmetmåltiderna, helt "obundna" från budgeten, såväl som menyn med patosfester. Vanliga ryssar klarar sig utan det. Och vill de ändå skapa en "atmosfär" - nöjer de sig med den populära versionen. Det vill säga det inre innehållet av gädda, målad svart.

Sovjetunionen hade en gång status som "världens främsta störproducent" och var den största leverantören av störkaviar till världsmarknaden. Faktum är att nästan hela territoriet för Kaspiska havets kustlinje till gränsen till Iran var en del av vårt land, och 95% av världens störbestånd var koncentrerat till Kaspiska havet.

I Sovjetunionen togs kaviar på allvar som en betydande inkomstkälla för statskassan. En hel kaviarindustri skapades - fiskuppfödningsanläggningar byggdes, såväl som speciella företag som endast producerade exportprodukter. En selektiv produkt gick utomlands, vilket gjorde det möjligt att skapa ett "varumärke" av rysk kaviar, känd över hela världen tillsammans med sådana symboler som matryoshka och vodka.

Efter perestrojkan i Kaspiska havet började flera länder fiska stör - Ryssland, Kazakstan, Azerbajdzjan, Turkmenistan och Iran. Under bristperioden började tjuvjakt aktivt utvecklas, okontrollerad utrotning av stör för kaviar började. Som ett resultat strömmade en ström av produkter gjorda "på knäet" ut på världsmarknaden. Det var en kollaps i priserna och bilden av högkvalitativ rysk kaviar förstördes. "Många västerländska kaviarföretag", säger Alexander Novikov, "gick sedan i konkurs, eftersom de försökte upprätthålla kvalitet och priser. Och sedan blev kaviaren som lera, och priserna kollapsade.

Okontrollerat fiske, tillsammans med ogynnsamma miljöfaktorer och avsaknaden av effektiva åtgärder för reproduktion av yngelbestånd (finansiering av fiskkläckerier torkade ut efter perestrojkan) - allt detta ledde till en 50-faldig minskning av störpopulationen i Kaspiska havet över senaste 20 åren. Faktum är att arten var på väg att dö ut. För att lämna störar åtminstone en chans att få tillbaka sitt antal införde Ryssland 2007 ett fullständigt förbud mot att fånga dem i Kaspiska havet.

Idag intar Iran förstaplatsen när det gäller leverans av kaviar till världsmarknaden. Ryssland har inte exporterat denna produkt alls på tio år. Först 2011 tillät Federal Agency for Fisheries export till länderna i Europeiska unionen - i en "symbolisk" mängd av 150 kg per år. På 80-talet nådde exportvolymerna dessutom ett och ett halvt tusen ton per månad.

Det är märkligt: ​​idag i Ryssland finns det en utbredd åsikt att laglig svart kaviar inte bör säljas alls, eftersom dess cirkulation är helt förbjuden. Inte alla vet om förekomsten av en sådan produktkategori som störsvart kaviar, producerad i vattenbrukskomplex - fiskodlingar. Produkter som produceras på störfarmar har aldrig varit föremål för några lagliga förbud.

Svart kaviar är i teorin ett mycket intressant produktionsobjekt. Varan är knapp och dyr: med nedgången i störpopulationer började priserna på kaviar stiga stadigt. Så, enligt Alexander Novikov, från början av perestrojkan till idag har de stigit 20 gånger. Gårdar fokuserade på produktion av svart kaviar började skapas i Ryssland redan i mitten av 1990-talet, men än så länge är denna marknad mycket liten. Enligt inFOLIO Research Group var den officiella produktionen 2010 19 ton. Och enligt Nina Zhadan, biträdande generaldirektör för det ryska Sturgeon-handelshuset, producerar vattenbruksföretag 30-35 ton kaviar per år. Som jämförelse: i Sovjetunionen nådde produktionen av svart kaviar 2 000 ton per år.

Det finns flera dussin företag som verkar på marknaden för vattenbrukskaviar i Ryssland. Viktiga aktörer är Russian Caviar House (en gård i Vologda-regionen), Astrakhan-producenterna Raskat och Beluga, Karmanovsky-fiskodlingen i Bashkortostan och CROC-fiskodlingen som byggdes i Kaluga-regionen. Astrakhan-företag producerar cirka ett och ett halvt till två ton svart kaviar per år, Karmanovsky fiskodling - 1 200 kg, Kaluga störfiskuppfödningskomplexet kommer att producera 4-4,5 ton kaviar i år, och det ryska kaviarhuset har redan " saltade" 2011 10,5 ton. "Kaviarproducenter" använder olika produktionstekniker, experimenterar och försöker vänja ryssarna vid "konstgjord" svart kaviar, vilket i huvudsak skapar en ny marknad.

mousserande vin

Alexander Novikov och hans partners startade sitt "kaviar"-projekt 1996, och vid den tiden hade han ingen erfarenhet av fiskodling. Men min instinkt föreslog: det är bättre att fokusera på produktionen av kaviar, och inte corny växa stör eller karp "för kött". "Då", minns han, "även utan sju spann i pannan kunde man förstå: mycket snart skulle det inte finnas någon fisk eller kaviar kvar i Ryssland. Vi såg att vi kunde bli en av de första producenterna av vattenodlad kaviar.” Men affärsmannens följe trodde inte på projektets lönsamhet. Kostnaden för produkten visade sig enligt beräkningar vara det dubbla priset för vilket kaviar sedan såldes i butik - och marknaden på den tiden var svart och svart från billiga tjuvjaktvaror. Dessutom var och förblir investeringarna här väldigt "långa". Stören tolererar inte krångel: den bär kaviar långsamt, minst 8 år går innan det första mottagandet av mogna kaviarkorn, och i det vilda - alla 14.

"Jag gillar att jämföra kaviar med vin", säger Novikov med bravur. - För att få en god drink måste du odla de "rätta" druvorna, och här spelar varje liten roll: finns det en vingård på södra eller norra sluttningen av kullen, på vilken jord växer den, hur är vädret , etc. Vi har också vår kaviar i en viss mening "vi växer". Den kritiska faktorn är kvaliteten på vattnet. Men du måste fortfarande välja mat, temperaturförhållanden. Det är hårt arbete."

Fiskodling Novikov "Belovodie" ligger i Cherepovets-distriktet i Vologda-regionen. Detta är 450 ton störstam: populationer av Lena, sibiriska raser föds upp på gården, besättningar av rysk stör "mognar" ... Enligt entreprenören är detta en produktiv boskap som redan lägger ägg. Den förvaras i "halvfria" förhållanden. Vid uppfödning av fisk används vattnet i den lokala floden Suda, liksom de varma avloppen från Cherepovetskaya GRES. Att odla fisk för kaviar är inte den lättaste processen; för detta är det inte tillräckligt att med jämna mellanrum kasta mat i poolen eller buren och räkna antalet svansar som blinkar i vattnet. Enligt Novikov dras varje kvinnlig stör ur vattnet 28 gånger om året: fisken får en ultraljudsundersökning, den vägs, stadiet för kaviarmognad och utvecklingsförloppet för fiskorganismen som helhet kontrolleras.

Kaviar i de flesta vattenbruksgårdar erhålls genom "mjölkning". Fisk efter denna procedur förblir vid liv. Den mjuka, kaviarfyllda "buken" på störhonan är försiktigt inskuren; samtidigt känner fisken nästan inte smärta: den är redan redo att ge upp de mogna svarta kornen. "Jag tror att våra kvinnor lider mer när de föder barn", skämtar Novikov. Det finns också en "downhole"-metod för produktion, när fisken förstörs när man tar kaviar. Men det praktiseras inte ofta: trots allt kan en stör producera kaviar under artificiella livsförhållanden vartannat år i minst ett dussin år (det vill säga minst fem gånger), och gårdar vill inte förlora en sådan gås som lägger guldägg.

Alexander Novikov har investerat 15 miljoner dollar i kaviarverksamheten under hela projektets existens. Idag uppskattar affärsmannen värdet på sina tillgångar till 150 miljoner - ett bra resultat av ett långsiktigt projekt. Han kommer inte att stanna vid den befintliga besättningen på 450 ton: företaget kommer att utöka utbudet, inklusive genom belugakaviar - den dyraste på marknaden. Detta beror på att vitviten blir dubbelt så lång som stören. De "lagda" vitvithjordarna på gården "mognar sakta", säger entreprenören.

Astrakhan-företag har sitt eget sätt. Här började man inte med att föda upp "yngel": oftast var det möjligt att skapa eller grundligt fylla på stambestånd av stör, med hjälp av kvoter (vetenskapliga, för att reproducera populationen) för att fånga fisk i det vilda. Detta är till exempel fallet med företaget Raskat, som började producera svart kaviar 2007. Tidigare var företaget engagerat i reproduktion av störar. Faktum är att matkaviar för Roll var en sidoriktning, men nu förvandlas den till en huvudsak.

"Den befruktade kaviaren efterfrågades inte av staten i den volym som vi hade", säger Maxim Sergeev, generaldirektör för företaget. "Och vi gjorde om." En av fördelarna med Astrakhan-företag är att ryska konsumenter är vana vid att betrakta "Astrakhan"-kaviar som den bästa. "Det här är en mycket lönsam verksamhet," medger Sergeev. – Huvudsaken är att etablera ett försäljningssystem. Vår produktion har felsökts under lång tid.”

Samtidigt föraktar ett antal företag i Astrakhan inte att arbeta med tjuvjakt av kaviar.

"Mer än 70 % av den kaviar som säljs av Astrakhan-företag är en olaglig produkt", säger en av marknadsaktörerna. – De har arbetat fram de här processerna i åratal. Att köpa kaviar från tjuvjägare för 10 000 rubel per kilogram och sälja det för 35 eller mer är hela deras verksamhet. Detta är ett långvarigt problem för Astrakhans. Här är han, en stör, som simmar i närheten i floden ... Hur ska man inte ta honom?

Karmanovsky fiskodling (Republiken Bashkortostan) betraktar i sin tur kaviarproduktion snarare som en ytterligare inriktning som uppstod naturligt: ​​gården är engagerad i kommersiell produktion av stör, medan det mesta av den resulterande kaviaren används för att reproducera besättningen, och resten bearbetas till matkaviar. "Det är inte intressant att bara syssla med kaviar, målmedvetet", säger chefen för gården, Igor Armyaninov. Enligt hans åsikt är kostnaden för att upprätthålla en stamavelsstör inte riktigt jämförbar med den eventuella vinsten från försäljningen av kaviar. För att producera ett ton kaviar måste fiskodlingen "servera" 20 ton fisk. Stora ytor behövs - en rad med hundra burar (10 kvadratmeter vardera), och med besättningens tillväxt är det nödvändigt att hela tiden öka kapaciteten, bygga nya pooler och burar och rekrytera människor. Samtidigt leker störhonor oregelbundet - ibland mindre än en gång vartannat år. Och du måste vara beredd på förluster: fiskens överlevnadsgrad är bara 15% under perioden från "yngel" -stadiet till det sexuellt mogna tillståndet. För varje stör och beluga finns det en gudomlig försyn, spelarna skämtar: ibland dör de bara. "Många kaviarprojekt är i en pre-bankrutt stat," Armenianinov kastar upp händerna. "Och någon har redan lidit så mycket och förtvivlad att han är redo att lägga sin flock under kniven." Det är inte värt att ens drömma om stabilitet i denna verksamhet. "Förra sommaren, i den jäkla hettan, dog 20 % av våra producenter", klagar entreprenören.

Är den lång, är den kort?

Den långsiktiga karaktären hos projekt inom området störuppfödning och kaviarproduktion är det som allvarligt kan skrämma investerare. Enligt Alexander Novikov, om du börjar från noll, kommer du att kunna gå i balans om 10 år. Men då kan du räkna med 25-30 % av den årliga avkastningen på investerat kapital. "När vi började trodde jag att det skulle vara 60%", konstaterar han. "Men våra beräkningar visade sig vara felaktiga."

Om du förvärvar redan vuxna individer eller en helt mogen besättning, redo att ge kaviar, kommer tiden att minska. Men du kommer att behöva spendera mycket pengar. "De som har odlat fisk till "mognad" säljer den för fem tusen rubel per kilogram, säger Igor Armyaninov. - Om fisken är tre eller fyra år gammal (sådana individer tillhör kategorin "senior reparation"), då tusen vardera." Således, för att köpa en besättning redo för produktion av ett ton kaviar per år, måste 100 miljoner rubel betalas. Det bör dock beaktas att transport och "nedsänkning" av stör i nya existensförhållanden kan leda till funktionsfel i deras fysiologi, varnar Armenianinov: "Vi köper ibland producenter som verkar vara "fyllda" med kaviar till ögongloberna , vi tar med dem - men i två år har de ingenting alls att ge."

Användningen av återcirkulerande vattenförsörjningsinstallationer hjälper till att närma tiden för den första produktionen av kaviar från stör och återbetalningen av projektet. Till exempel fungerar Kaluga-störfiskuppfödningskomplexet (en del av det ryska störföretaget), som grundades 2007, enligt denna princip. Enligt Nina Zhadan, biträdande generaldirektör för det ryska Sturgeon-handelshuset, är kaviarens "mognadscykel" här tre till fyra år. Beräknad återbetalning av komplexet är sex år.

"Installationer av sluten typ är inte en särskilt lovande riktning", säger en av marknadsaktörerna. – Det är omöjligt att helt rena vattnet, så kaviaren har en stark smak av foderblandningar och fiskavfallsprodukter. Ja, fisk kan planteras innan du får kaviar och "tvättas" under lång tid. Men det kommer att bryta hela tekniken.”

Men Russian Sturgeon säljer nu inte bara kaviar som erhållits i Ryssland. Handelshuset importerar upp till 70 % av sina produkter från Tyskland. Detta är kaviar som framställts med "nedhåls"-metoden. Enligt Nina Zhadan är den ännu mer efterfrågad än "vattenbruk" eftersom den har en mjukare korn. Och konsumenterna börjar förstå skillnaderna mellan "traditionell" och "ägglossad" kaviar (erhållen från levande fisk). Zhadan är väl förtrogen med raffinerade gourmeters vanor: "Många människor gillar att kunna trycka kaviaren mot gommen med tungan - och alla korn skulle spricka samtidigt, som om de skulle" klicka "i munnen ."

Trots störarnas nyckfulla natur, såväl som långa återbetalningsperioder och höga risker för jordbruksverksamhet, flyttar investerare in i detta segment. När det gäller initial investering är det inte så svårt: du kan börja med störuppfödning med sikte på att få flera tiotals ton kaviar med ett belopp på hundra miljoner rubel, och enligt spelarna kommer bara 40 miljoner att räcka att helt enkelt utrusta en fiskodling. Det skulle finnas en reservoar med rent vatten och erfarna fiskodlare. Dessa är faktiskt de svåraste villkoren att uppfylla.

Alexander Novikov hävdar att minst fem stora störuppfödningsprojekt har lanserats i Ryssland hittills, med sikte på produktion av kaviar i vattenbrukskomplex, och de har en chans att uppnå goda resultat. Och chefen för PR-centret för Federal Agency for Fishery, Alexander Savelyev, gjorde nyligen ett uttalande om att en investeringsboom har börjat i branschen, eftersom spelförhållandena på den svarta kaviarmarknaden blir säkrare och investerare har insett att staten är redo att stödja laglig verksamhet på detta område. Enligt honom har störfarmar byggts under de senaste åren i regionerna Rostov och Novosibirsk, i Krasnodarterritoriet och Adygea.

Dessa "mest bestämda" konturer av spelreglerna på kaviarmarknaden formas dock ganska långsamt. Enligt inFOLIO Research Group står "officiella" produkter för mindre än 1% av den ryska och cirka 6-7% av kapitalmarknaden i reala termer. Det visar sig att marknaden är nästan helt svart - med sällsynta glimtar av "vattenbruk". Enligt Alexander Novikov står illegalt producerad kaviar för 90 % av den totala försäljningen, eller cirka 200 ton. "Tjuvjägares kaviar "avbryter" marknaden i hög grad för oss", säger Maxim Sergeev ("Roll"). - Lagligt producerad kan kosta 60-80 tusen rubel per kilo i detaljhandeln. Olagligt - många gånger billigare. Vår kund är den som inte vet var man kan köpa kaviar under golvet, eller vet, men är rädd för att göra det.”

Samtidigt, i grossistpriserna, är klyftan mellan pocherad och laglig kaviar inte så stor. "I Astrakhan kostar tjuvjakt av kaviar cirka 20 tusen per kilo, vilket är ganska dyrt", säger de i Karmanovsky fiskodling. Producerad i "vattenbruk" säljs kaviar i bulk för i genomsnitt 30-35 tusen.

Produkter "från tjuvjägare" blir dyrare, eftersom denna marknad i sig krymper. "Olagligt fångad kaviar säljs nu tio gånger för mindre än 10 år sedan: det finns få fiskar i Kaspiska havet", säger Maxim Sergeev. Enligt Alexander Novikov gråter tjuvskyttar: tidigare, säger de, kom de varje gång med en fångst, men nu är det inte samma sak ... Det verkar som att deltagarna på "vattenbruks"-kaviarmarknaden har utrymme att röra sig. Det skulle finnas solvent efterfrågan från konsumenterna. Ändå har svart kaviar i Ryssland länge förvandlats till ett slags "talande". Det är på allas läppar, men få kommer ihåg dess smak.

Semester varje dag

Svart kaviar är en semesterprodukt, som faktiskt bara har en nackdel - ett högt pris. Enligt experter från inFOLIO Research Group har bara en procent av ryssarna råd att köpa kaviar regelbundet och 4 % till festbordet. "Vi har en krets av konsumenter vars beteende inte beror på situationen i ekonomin", säger Nina Zhadan ("Rysk stör"). "Detta är deras levnadsregel: börja varje morgon med svart kaviar." Det är tydligt att detta är en extremt liten "befolkning" av ryssar. För de flesta är kaviar för dyrt. Men problemet är inte bara detta. Den yngre generationen ryssar är lite bekant med denna delikatess och inkluderar den därför inte nödvändigtvis i det imaginära interiören i det "vackra livet".

Det svåraste är att sälja kaviar, naturligtvis, på regionala marknader. I Karmanovsky fiskodling säger de rakt ut: det är extremt svårt att sälja ens ett ton svart kaviar per år. "Grannne Neftekamsk, en stad med en befolkning på 120 000 människor, äter 2-3 kilo kaviar om året", säger Igor Armyaninov. - Ufa, en miljonstad, - max 50 kilo. Vi säljer de flesta av produkterna via onlinebutiken och till stormarknadskedjor i Moskva - inklusive samarbete med Auchan och METRO. En Auchan kan inte sälja mer än 5-6 burkar på en vecka."

Karmanovsky fiskodling tar sig till Moskva-marknaden genom en speciell prispolicy: enligt spelarna är dess produkter cirka 30 % billigare än marknadsgenomsnittet. "Om en gård enbart fokuserar på kaviar", förklarar Armyaninov, "har den en prisgräns som den inte kan falla under. Och kaviar ger oss bara 5-7% av intäkterna, och vi har ibland råd att gå på dumpning för att sälja produkterna." Fiskodlingens omsättning i kaviarriktningen är 20 miljoner rubel.

Trots det till synes mycket begränsade antalet mer eller mindre framgångsrika störuppfödare är marknaden för svart kaviar ganska konkurrenskraftig: enligt experter är den inhemska efterfrågan i allmänhet tillfredsställd, vilket inte tillåter oss att förvänta oss en stor försäljningsökning. Samtidigt, teoretiskt sett, kan utländska producenter också komma in på vår marknad: produktion av kaviar i vattenbruksodlingar i världen är ganska vanligt. Men medan leveransen av importerad kaviar till Ryssland är sällsynt. Även om, som återförsäljare säger, det har kommit många erbjudanden på sistone – främst från leverantörer från Israel, Saudiarabien (kaviar tillverkad i slutna system), Frankrike, Tyskland och till och med Kina. Men smaken av importerade produkter passar inte alltid säljare.

"Importerad kaviar erhålls oftast från fisk som erhållits genom att korsa flera underarter av stör, och i själva verket kan det inte vara vare sig beluga, stör, stjärnstör eller sterlet i sin rena form", kommenterar Oksana Tokareva, chef för företagskommunikation på METRO Cash och Carrie". "Kännekännare anser att "oren" kaviar är mindre raffinerad."

Globus Gourmet-nätverket säljer endast inhemsk kaviar. "Vi gjorde två sändningar kaviar från Frankrike under varumärket Petrosyan, men det sålde mycket dåligt", säger Larisa Sysoeva, kategorichef på Capital Trading Company LLC (Globus Gourmet och Zhukovka Gourmet gastronomer). "Vår konsument är fäst vid den klassiska, traditionella smaken av rysk kaviar, medan importerad kaviar har en helt annan betning och kornstruktur."

Dessutom medger kedjor att de ibland är rädda för att hantera leveranser från utlandet: det är ingen hemlighet att "importerad" kaviar kan vara av ryskt ursprung. "Mycket pocherad kaviar exporteras utomlands, där den förpackas och skickas tillbaka till Ryssland", säger en av stormarknadskedjorna.

Globus Gourmet uppger att försäljningen av svart kaviar växer: under första halvåret 2011, jämfört med samma period förra året, ökade den med 15 % i kedjan som helhet. METRO Cash & Carry pekar också på en liten ökning av kaviarkonsumtionen.

Det är uppenbart att den lagliga kaviarmarknaden kommer att utvecklas, men ryssarnas välbefinnande kommer sannolikt inte att säkerställa dess snabba tillväxt. Samtidigt måste produkterna säljas idag, och aktörerna letar efter "exits" till utländska marknader. Enligt Alexander Novikov handlar det inte bara om försäljning i sig, utan också om att ta hand om bilden: ”För alla stora kaviarföretag är närvaro på världsmarknaden en oumbärlig egenskap hos affärer. Det här är detaljerna i kaviarbranschen." "Russian Caviar House" öppnar sina representationskontor i London och Zürich, samt i Förenade Arabemiraten, USA, Brasilien. Företaget påbörjade provleveranser till marknaderna i USA, Japan, Sydafrika. Det ryska Sturgeon-innehavet försöker också leverera kaviar till Kanada och Emiraten. Företag måste använda sådana "exotiska" alternativ, eftersom tillgången till europeiska länder är stängd för dem. Som Alexander Novikov förklarar har Ryssland inte undertecknat dokumentet som reglerar produktionen av vattenbruksprodukter och undertecknat av de flesta europeiska länder. Därför kommer ingen att tillåta att rysk kaviar importeras till EU-länderna. Med tanke på denna omständighet ser uttalandena från Federal Agency for Fishery om början av kaviarexport till Europa konstiga ut. Novikov menar att tjänstemän ännu inte har haft tid eller inte velat ändra de lagar som reglerade cirkulationen av vild kaviar. De måste ändras i enlighet med marknadens nya realiteter - det vill säga med hänsyn till framväxten av laglig vattenbruksproduktion.

Marknadsaktörer förväntar sig att utvecklingen av laglig produktion av svart kaviar så småningom kommer att leda till en gradvis minskning av priserna, och själva produkten kommer att delas in i flera kvalitetskategorier. Men detta kommer inte att hända i framtiden på flera år, utan mycket senare. Så, som Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) sa i en tv-intervju, bör man inte ha illusioner om att vi snart kommer att äta svart kaviar med skedar: det kommer att förbli en delikatess, och det spelar ingen roll om det är en konstgjord produkt eller en gåva från natur.

Vera Kolerova

0

0

5 minuter.

Kaviar "borttagen" från den ryska stören (Acipensergueldenstaedtii) har länge varit en symbol för statens rikedom, dess signaturprodukt och smak. Under Sovjetunionens existens stod denna stat för 90% av världsmarknaden för rysk kaviar, som svart kaviar fortfarande kallas i världen. Och detta trots att dess "gruvdrift" har minskat avsevärt och produktionen av svart guld har tagits upp av människor och länder som kan vara de sista att misstänkas för att driva en sådan verksamhet.

Till exempel, i Iran 1979, initierades utvecklingen av störuppfödning genom ett särskilt dekret från Ayatollah Ruhollah Khomeini. Man förstod att djur fyllda med kaviar skulle odlas enbart för export, eftersom muslimer inte äter fisk utan fjäll av religiösa skäl.

Sätt att få kaviar

För att du ska kunna beställa en hink med svart kaviar för en bröllopsbankett måste restaurangens chef köpa den någonstans. Det första sättet är att beställa från fiskare som är engagerade i odling eller "vild" fångst och rensning av fisk. Ett annat sätt är att hitta en speciell störfarm där fisk föds upp på samma sätt som slaktkycklingar. Dessa har länge funnits i USA, Frankrike och Israel.

En annan nyans är att fisk kan "mjölkas" genom att man pressar ägg från honor med händerna, eller slaktas genom att slita upp hennes mage för svart gulds skull.

Och här är första tipset för den som ska ta hand om att leverera kavyaren till någon av dem. En sådan störfarm bör placeras så nära konsumenten som möjligt för att leverera en hink med nyrensade fiskembryon på en timme eller två. Nej, var inte rädd, för detta behöver du inte en reservoar av storleken på Kaspiska havet. Helt nog finns flera pooler, vars storlek är mindre än de personliga reservoarerna för himlakropparna från Rublyovka.

Principer för att organisera en störfarm

För att fisken ska vara åtminstone tillfälligt glad och produktiv måste lantbrukaren skapa ett slutet vattenförsörjningssystem (rening och ozonering). Spel med en termisk regim och belysning gör det möjligt för ägarna att minska uppkomsten av sexuell mognad hos djur från 12-15 till 5-7 år. Dessutom måste producenten välja grenen för sin specialisering - antingen är han engagerad i produktion av kaviar, eller så odlar han fisk "för kött". De som förbereder sig för att bli kaviarkungar bör se till att köpa en ultraljudsapparat för att kontrollera kaviarens mognadsgrad utan att öppna honorna. Den sista frågan är organisationen av inköp av speciellt importerat foder för stör, eftersom konsumtionen av inhemska blötdjur, ryggradslösa djur och små fiskar, även om det avsevärt naturaliserar processen, kommer att fördröja början av mognadsperioden för djur.

Kaviaraffärsbullar

1. En könsmogen hona kommer att ge sin ägare cirka 2 kilo kaviar. Priset på varor är 50-150 tusen per kilo. Samtidigt kommer ingen att sälja det under 50 tusen rubel. Det handlar inte om kostnaden för produkten, utan om dess status. Det är en lyxvara, som diamanter eller lyxbilar.
2. Bearbetning av råvaror har en lägsta kostnad. Okvalificerade arbetare saltar det i den proportion som teknologen beräknar, tvättar det och packar det sedan i burkar med vanliga skedar.
3. Störfarmen kräver ett minimum av utrymme. En sådan gård kan organiseras även på en personlig tomt.

Och även om en sådan verksamhet anses vara ett långsiktigt projekt och har låg lönsamhet, är känslan av en person som är engagerad i produktionen av svart kaviar jämförbar med stoltheten hos elithästuppfödare, Maserati-tillverkare och andra som är involverade i skapandet av varor av hög kvalitet.

Kaviarproduktionsteknik Denna teknik involverar framställning av kaviar genom nedhålsmetoden, användning av en minimal mängd salt och konservering utan pastörisering. Jämförelse av produktionsteknik för svart kaviar

Tack vare den tillämpade tekniken vi tillverkar kaviar året runt. Därför kan du även på vintern njuta av smaken av färsk, äkta svart kaviar.

All fisk genomgår en två månader lång rengöring i rinnande vatten för att eliminera lukt och förbättra kvaliteten på kaviar.

Råvarorna och materialen som används för tillverkning av vår granulära kaviar överensstämmer med de regler, normer och hygieniska standarder som gäller på Ryska federationens territorium när det gäller säkerhet.

Teknik "Från kaviar till kaviar"

Anläggningen arbetar med en sluten produktionscykel för kaviar. Vi fördelar den resulterande yngeln i två typer - för slakt och för stamfisk. De förra odlas för att få kaviar till försäljning, de senare för att fylla på besättningen.

Denna teknik gör det möjligt att fylla på störpopulationen.

Detaljerat schema för kaviarproduktion och fiskuppfödning på anläggningens territorium Levande löjromsfisk från övervintringskomplexet matas till diskbänken och sedan till operationsbordet för borttagning av äggstockar. Andelen kaviar i hålet som erhålls överstiger vanligtvis inte 9 - 11 % av fiskens massa. Yastik från varje fisk samlas i en separat vas och överförs genom överföringsfönstret till kaviarbutiken för vidare bearbetning.

Fisk efter slakt Vid överföring vägs yastikerna. Efter vägning sorteras kaviaren efter mognad, färg, storlek på ägg, skalstyrka, lukt, smak. Därefter tar sig yastyki igenom skärmen för att släppa från filmerna.

Kaviar "korn" tvättas i rent kylt vatten vid en temperatur på 5ºС till 10ºС för att avlägsna blodproppar, sprängda ägg och bitar av filmer. Den tvättade kaviaren överförs snabbt till en sil och placeras för att dränera vatten och överförs sedan till ambassadören.

Stansa äggstockarna genom en skärm för att släppa filmer För saltning av kaviar använder vi saltblandning med livsmedelstillsats Liv-1 (inklusive E200). Salt för varje portion kaviar vägs separat. Master egg maker installerar saltdos i intervallet från 3 till 3,8 %.

Kaviarens ambassadör Efter saltning förpackas kaviar omedelbart i glas- eller lackerade metallburkar. Burkarna fyllda med kaviar är hermetiskt förseglade på en vakuumsömmare.

Sedan inspekteras burkarna med kaviar, och efter att ha torkat och klistrat med etiketter matas de till förpackningen.

Varje burk har en etikett på botten som innehåller följande information:

• Störkaviar
• Opastöriserade vattenbruksprodukter
• Ingredienser: kaviar, salt, livsmedelstillsats "Liv-1 (inklusive E200)"
• Nettovikt: från 30 till 1000 gram
• Näringsvärde per 100 g av produkten: protein - 28 g, fett - 14 g, kalorier - 238 kcal
• Tillverkade och förpackade (decennium, månad, år)
• Hållbarhet -8 månader. Vid lagringstemperatur från 0 till -4 grader C
• Vakuumförpackad.
• TU-9264-001-82711564-12

Kaviar är förpackad i termoboxar med packningar för att förhindra kränkning av kaviarburkarnas hermetiska integritet.

Vid leverans med budservice placeras kalltallrikar i en termolåda med burkar med kaviar för att hålla en låg temperatur under transporten.

Som en del av en rullande studie studerade Roskachestvo-experter kvaliteten och säkerheten hos laxkaviar från 29 populära märken på den ryska marknaden. Tester genomfördes på 32 kvalitets- och säkerhetsindikatorer. Alla produkter är av ryskt ursprung. Kostnaden för kaviar vid inköpstillfället varierade från 230,7 till 763,6 rubel per 100 gram och från 317 till 1999,87 rubel per förpackning (studien presenterade produkter i tenn- och glasförpackningar från 95 till 490 gram). Enligt resultaten av tester motsvarade laxkaviar av tre märken de ökade kraven från Roskachestvo: "Mycket", "Tunaycha" och Globus. Dessa varor kommer att kunna kvalificera sig för det ryska kvalitetsmärket.

RYSSISK KVALITETSSYSTEM STANDARD

Standarden för det ryska kvalitetssystemet för granulär laxkaviar, i jämförelse med nuvarande GOST, fastställer strängare krav för salthalten i slutprodukten (3,5–5%). Dessutom tillåter Roskachestvo-standarden inte innehållet av antibiotika i kaviar, inklusive potentiellt farliga amfenikoler, sulfonamider och kinoloner, som olagligt kan läggas till färdiga produkter. Standarden för det ryska kvalitetssystemet reglerar strikt innehållet av slam i förpackningen - den så kallade jus. Den nödvändiga produktionslokaliseringsnivån för att tilldela det ryska kvalitetsmärket är minst 98% av kostnaden för varor, exklusive kostnaden för burken.

Vad finns på banken?

På grund av den nedåtgående trenden i saltkonsumtionen föredrar konsumenterna lågsaltprodukter. Därför produceras kaviar främst med en nedre salthalt på 3,5–4 % salt. I detta avseende, ur mikrobiologins synvinkel, är färdig kaviar en produkt med en ganska hög risknivå, vilket kräver överensstämmelse med speciella temperaturförhållanden under transport och lagring, särskilt i distributionsnätverket. Annars finns det risk att utveckla patogena bakterier som är farliga för människors hälsa. Tyvärr, i denna studie, stötte vi på överträdelser i mikrobiologiska parametrar:

1. E. coli-bakterier finns i tre märken av kaviar: "Obkomovskaya", "Fiskvärlden" och BraLife.
2. Ett ökat antal mikroorganismer (KMAFAnM) registrerades i kaviar av sex märken: "Varje dag", "Rött guld", "Handlare", "Meridian", "Obkomovskaya" och "Framåt".
3. Jäst finns i fem märken av kaviar: "Kamchatka havet","Makarov", "Meridian", "Obkomovskaya" och "Framåt". Jäst kan förstöra produktens smak (men smaken av denna kaviar, som visades av organoleptiska tester, var inte bortskämd) eller leda till bombning: en sådan burk kan svälla och spontant öppna sig.
4. Staphylococcus aureus finns i kaviar av tre märken: "Kamchatka havet", "Rött guld" och "Obkomovskaya".

Dessa produkter uppfyller inte kraven i EAEU:s tekniska förordning 040/2016 "Om säkerheten för fisk och fiskprodukter" och är erkända som osäkra. Information om det överfördes till kontroll- och tillsynsmyndigheterna.

Det bör noteras att aggressivt växande mikroflora inte alltid är en kränkning av kaviarbearbetning och förpackningsprocessen. Dess utveckling kan underlättas av felaktiga förhållanden för transport eller lagring i en butik. Denna produkt måste förvaras i en permanent kall miljö vid -4 till -6°C. Tyvärr upprätthåller inte butiker alltid denna regim. Och att se till att den korrekta lagringsregimen följs på fiskmarknaden är inte alls möjligt. Men dåliga mikrobiologiska indikatorer för kaviar kan också orsakas av kränkningar under dess produktion. Endast salt och konserveringsmedel skyddar kaviar från förstörelse och utveckling av mikroorganismer.

Det bör noteras att tillverkare och handelsoperatörer, som övervakar kvaliteten på de levererade produkterna, omedelbart vidtog åtgärder och vidtog korrigerande åtgärder. i synnerhet tog de bort osäkra produkter från försäljning.

Samtidigt innehöll den studerade kaviaren inte mögel, sulfitreducerande klostridier och patogena mikroorganismer, inklusive Salmonella. Plus, vad gäller säkerheten, har kaviar också:

Inga tungmetaller hittades, vars källa kan vara havsvatten och bottensediment samt bekämpningsmedel.

Inga spår hittades, än mindre ett överskott av antibiotika från tetracyklingruppen, grupperna av sulfonamider och kinoloner, samt kloramfenikol (experter i detta test var intresserade av fisk som odlats i konstgjorda reservoarer).

Ändå, i kaviar av ett märke - "Handlare"– experter registrerade förekomsten av urotropin. Urotropin användes som konserveringsmedel i produktionen av kaviar fram till 2009, men på grund av harmoniseringen av internationella krav förbjöds urotropin att användas vid produktion av granulär laxkaviar. Faktum är att detta läkemedel erhålls genom syntes av ammoniak och formaldehyd, men i människokroppen förvandlas det igen till formaldehyd och kan ha en giftig effekt på det. Även om vi förstås inte pratar om de mängder som tillsattes kaviar. På ett eller annat sätt fanns det ett ökat antal mikroorganismer i denna kaviar, vilket betyder att det "extra" konserveringsmedlet inte räddade den. Och inga giftiga ämnen bör komma in i människokroppen. Därför har Roskachestvo återställt betyget för Kupets kaviar och rekommenderar det inte för köp.

Konserver och konserveringsmedel

För att laxkaviar inte försämras och har lång hållbarhet, lägger tillverkare till konserveringsmedel (sorbinsyra och natriumbensoat) och salt till den. Antalet konserveringsmedel är strikt reglerat av tekniska föreskrifter och GOSTs för kaviar. Förekomsten av konserveringsmedel måste dock ingå i märkningen. Vi hittade inga överskott i mängden konserveringsmedel. Dock i kaviaren "Kurilskaya" natriumbensoat var inte listat, vilket faktiskt finns i kaviaren. Detta bryter mot konsumentens rätt till tillförlitlig märkning, så vi har avsevärt minskat poängen för kaviar i det totala betyget.

Tillsammans med kemiska konserveringsmedel använder alla tillverkare en naturlig och ekonomisk analog - salt. I enlighet med GOST 31794 är den optimala salthalten i kaviar från 3 till 5% för klass 1 och 2; enligt GOST 18173 - 4-6% för 1: a och 4-7% för 2: a klass. Roskachestvo-standarden har fastställt ett universellt, strängare krav på salthalt i mängden 3,5–5 % av den totala massan, oavsett sort. För det första betyder mindre salt fler hälsofördelar (det finns WHO-rekommendationer om saltintag per dag). För det andra är mycket salt en mycket salt produkt, lite salt är risken för att minska den konserverande effekten, och därav mikrobiologins tillväxt. Förresten, i ett antal fall bekräftade tester den senare hypotesen.

Kraven för den nuvarande GOST för mängden salt (den var mindre) överträddes av tillverkare av produkter från nio märken: "Kamchatka havet", "Handlare", "Makarov", "Sea King", "Not", "Obkomovskaya", "Putin", "Sakhalin Fish" och "Framåt". I fyra fall påverkade detta de mikrobiologiska parametrarna: Kamchatskoye More, Makarov, Obkomovskaya och Forward-S kaviar hade kränkningar i dem. Produkter av 15 märken uppfyllde kraven i Roskachestvo-standarden. Detaljer finns i produktkorten.

Rosa lax, chum lax, sockeye lax: vems kaviar finns i burken?

Oftast går konsumenten till butiken för röd kaviar. Mer sällan - för lax. Men det finns gourmeter som specifikt väljer kaviar av sockeye lax, chum lax eller rosa lax. Speciellt för dem och för att förstå om tillverkaren inte fuskar när han anger en dyrare typ av fisk i namnet kaviar, men faktiskt lägger rosa laxkaviar, genomförde vi genetiska studier och fastställde om artsammansättningen motsvarar deklarerade namn.

Testresultaten visade att i de flesta av kaviaren skiljer sig den deklarerade typen av fisk inte från den faktiska. Undantaget var produkter från fem märken. Låt oss ta en närmare titt på varje specifikt fall:

1. I kaviarmarkeringar "Korsakov 1853" och "Sakhalin Fish" rosa lax deklarerades. Men förutom rosa lax-DNA hittade vi även chumlax-DNA i denna kaviar. Chum lax är som bekant en dyrare fisk, så vi pratar inte om billigare produkter här. Kanske är det spårmängder av chum laxkaviar som av misstag hamnat i burken under tillverkningen (otillräckligt tvättad lina, behållare, etc.).
2. I en märkesprodukt "Ryska havet"(sockkaviar, 1:a klass, granulat, lax), förutom den deklarerade sockeye laxkaviaren, hittades även DNA från en annan fiskart. Återigen ser detta inte ut som en avsiktlig minskning av produktionskostnaden. Orsakerna kan vara desamma som i föregående fall.
3. Men i kaviar "Kamchatka havet" och "Rött guld" att ändra typ av fisk är mer som att minska kostnaden för produkten. Sockeye lax deklarerades i märkningen av Kamchatskoye More-kaviaren, men i själva verket innehöll burken rosa lax. Detta är helt klart konsumentbedrägeri. Vi hittade även rosa lax med den deklarerade regnbåge i Red Gold-produkten. Låt oss göra en reservation för att vi inte letade efter öring-DNA, vilket gör att vi inte med full tillförsikt kan säga att tillverkaren helt ersatt dyr fiskkaviar med en billig. Men även om det blandas med en billigare är detta redan ett bedrägeri och ett slag mot konsumentens ficka.

En halv burk "slam"

Vätskan som finns i varje burk kaviar kallas "juice" på professionellt språk.

Som referens

Juice- slam, som bildas efter destruktion av ägg och orsakas av kränkningar i den tekniska processen eller under transport och lagring. Till exempel, på platsen för fiske, kan kaviar utsättas för chockfrysning och sedan transporteras, följt av avfrostning vid bearbetningsanläggningar. Äggen tinar, spricker och faller i flytande form ner i burken.

Närvaron av en stor mängd juice förstör för det första utseendet på kaviar, och för det andra träffar konsumentens ficka igen. Till exempel, köpa en burk kaviar som väger 200 gram för 500 rubel, en person kan få nästan 40 gram onödig juice och betala 100 rubel för värdelös fukt.

Det kvantitativa innehållet av juice i kaviar är inte reglerat i lag. Därför fastställdes kraven för dess innehåll av standarden för det ryska kvalitetssystemet. Enligt honom kan kaviar inte innehålla mer än 5% juice av produktens totala massa. Dessa krav uppfylldes av 15 kaviarmärken. Följaktligen innehöll 14 märken av kaviar mer än 5% juice. Men, som det visade sig, är "mer än 5%" ett löst koncept:

Varumärke	Mängd juice, %	Varumärke	Mängd juice, %
"Ryska havet" (kornig laxkaviar 1: a klass (chum lax))
"Ryska fiskvärlden"		"Tungutun"
"Miramar"		"Rött guld"
"Varje dag"		"Putin"
"Fiskvärlden"		"Gjord på havet"
		"Sea King"
		"Ryska havet" (Sockeye lax kaviar 1 kvalitet granulär lax)

Slutsatser

Som den solfjäderformade studien visade är den moderna ryska marknaden för laxkaviar mycket komplex och problematisk:

• I tio produkter hittade vi överträdelser när det gäller mikrobiologiska indikatorer. Nästan en tredjedel av den kaviar som säljs av detaljhandeln uppfyller alltså inte de obligatoriska kraven.
• Urotropin, ett ämne som är förbjudet att använda vid tillverkning av kaviarprodukter, hittades i en produkt.
• Tillverkare tillåter ofta ett ökat innehåll av juice i produkten och ibland felaktigt märkt kaviaren.

Information om alla överträdelser som identifierats av Roskachestvo överfördes till relevanta kontrollmyndigheter. Men det är viktigt att notera att detaljerna i kaviarproduktionen är sådana att även den minsta överträdelsen i kedjan "från hav till disk" kan påverka både produktens kvalitet och säkerhet. Dessutom kan ibland varken fiskeföretaget eller förädlaren påverka hela processen för transport och lagring av denna krävande produkt. Så, till exempel, under studien identifierades ett branschproblem - ett brott mot lagringsvillkoren i hela distributionskedjan och som ett resultat av tillväxten av bakterier i produkten. Vi vill dock notera att tillverkare och återförsäljare, som övervakar kvaliteten på de levererade produkterna, omedelbart vidtog åtgärder (tog bort produkter med överträdelser från försäljning) och vidtog korrigerande åtgärder.

Det finns också positiva resultat:

• Till de organoleptiska indikatorerna (smak, lukt, utseende, konsistens och tillstånd) för all studerad röd kaviar hade experterna inga kommentarer.
• Som tester har visat tonade ingen av tillverkarna kaviar med konstgjorda färgämnen.
• Dessutom innehöll den inga främmande föroreningar.
• Enligt testresultaten användes det "klassiska" sättet att spara råvaror – undervikt – av endast en tillverkare. I banken "Framåt" saknade cirka nio gram kaviar. Dess faktiska nettovikt var 130,9 gram, medan den deklarerade 140. Detta är inte mycket, men kaviar är inte på något sätt en billig produkt. Så, efter att ha betalat 699 rubel för banken, gav konsumenten bort cirka 45 rubel till vinden.

Och generellt sett kan du hitta bra, säker och högkvalitativ kaviar i butikshyllorna. De 10 bästa laxkaviaren bestod av märkesvaror:

• "Tunaicha"(380 rubel per 100 g) - 5 poäng;
• Globus(328,56 rubel per 100 g) - 5 poäng;
• "I hög grad"(408,14 rubel per 100 g) - 5 poäng;
• "SRK"(374,17 rubel per 100 g) - 4,95 poäng;
• "Gjord på havet"(393,57 rubel per 100 g) - 4,95 poäng;
• "Ryska fiskvärlden"(361,53 rubel per 100 g) - 4,925 poäng;
• ARO(230,7 rubel per 100 g) - 4,91 poäng;
• "Tungutun"(270,7 rubel per 100 g) - 4,91 poäng;
• Ostron(504 rubel per 100 g) - 4,875 poäng.
• "Ryska havet"(kornad laxkaviar, 1: a klass (chum lax), 451,43 rubel per 100 g) - 4,875 poäng.

Laxkaviar av tre märken uppfyllde de ökade kraven från Roskachestvo: "I hög grad", "Tunaicha" och Globus. Dessa varor kommer att kunna kvalificera sig för det ryska kvalitetsmärket.

Studien visade också återigen att ett högt pris inte är en garanti för kvalitet. I synnerhet inkluderades inte de tre dyraste burkarna med kaviar ("Korsakov 1853" - 763,6 rubel per 100 g, "Kurilskaya" - 687,2 rubel per 100 g och "Meridian" - 564,2 rubel per 100 g), som vi ser . i topp 10. Men två av de billigaste produkterna - ARO (230,7 rubel per 100 g) och Tungutun (270,7 rubel per 100 g) - fick mycket höga poäng (4,91). Det är dock viktigt att notera att, enligt information från tillverkare, kostar kaviar i köpet cirka 2 000 rubel per kilogram. Och detta betyder att priset under 200 rubel per 100 gram a priori indikerar att inte allt är i sin ordning med kaviar. I vår studie var minimikostnaden för kaviar per 100 gram 230,7 rubel.