Det kinesiska köket har funnits i mer än tre tusen år, vilket framgår av fynden av arkeologer som har hittat bronsplattor, kokplattor, kastruller och knivar med anor från 770-221. FÖRE KRISTUS. För ett och ett halvt tusen år sedan sammanställdes den första kinesiska kokboken; Sedan urminnes tider har det funnits många "restauranger" och tehus i det himmelska riket. Matlagning ansågs vara en konst i Kina, och matlagning har alltid tagits på största allvar.

I de traditionella kraven för kockar finns det klausuler om att mat inte bara är välsmakande, utan också hälsosamt och till och med medicinskt. Därav spridningen av kryddiga örter i det kinesiska köket, som ofta har medicinska egenskaper. I det gamla kinesiska köket ägnades mycket uppmärksamhet åt begreppen yin och yang. All mat och rätter delades in i de som ger energi, och de som lugnar. Till exempel är kött en ren yangprodukt; vatten bär yin-energi. För att behålla hälsan och livslängden är det nödvändigt att bygga upp din kost på ett sådant sätt att yin och yang är i harmoni.

Kineserna älskar att äta tillsammans. En semester, affärsförhandlingar, en familjemiddag eller bara ett möte med vänner - ett tillfälle att njuta av läckra rätter. Temat mat återspeglas i ett stort antal fastställda uttryck eller talesätt. Till exempel, "att äta vinäger" betyder att känna avund eller svartsjuka, och "att äta tofu en annan" betyder att lura, "äta glass med ögonen" betyder att titta på representanten för det andra könet.

Kineserna äter långsamt, lite i taget och njuter av smaken. Att äta snabbt talar om respektlöshet för ägaren och för själva maten. Som ett tecken på respekt och särskild omsorg är det brukligt att placera godsaker med dina ätpinnar i gästens skål. I Kina finns det inget koncept med "mellanmål" - man tror att mat skickas till människor från himlen, så varje måltid är en händelse. Det ska finnas balans i rätter på bordet, men med en övervägande av flytande och mjuka medier, som anses vara de mest användbara och lättsmälta. Upp till 40 rätter serveras vid stora festmiddagar. Grönt te dricks vanligtvis före middagen, sedan serveras kalla mellanmål: fisk, kött, lever eller grönsaker. Sedan får varje gäst en skål med ris, vanliga rätter och såser ställs i mitten av bordet. Varmt vin serveras till maten. matan. Efter maten serveras buljong och återigen grönt te. Denna ordning av rätter är mycket bra för matsmältningen, gästerna reser sig upp från bordet med lätthet, de är glada och nöjda.

En mycket viktig del av det kinesiska bordet är dess utseende, ordningen på rätterna och deras färgkombinationer. Dukning hålls vanligtvis i vita och blå färger, ljusa färger eller kontrasterande kombinationer är oönskade. Rätter är dekorerade med örter, grönsaker, frukter eller några av deras delar är skickligt skurna i form av krysantemumblommor, spikelets av vete eller bisarra djur.

Det kinesiska köket är först och främst kockens konst. Mångfalden av rätter och deras speciella smak uppnås genom olika sätt att bearbeta produkter och blanda dem. Det finns några grundläggande principer som kinesiska kockar har följt i århundraden. Det första och viktigaste är att komponenterna i skålen måste krossas. De går sönder, river eller skär. Traditionen att mala alla råvaror tillåter inte bara att bevara den maximala mängden näringsämnen, utan också spara bränsle genom att minska tillagningstiden. Kina har varit tätbefolkat sedan urminnes tider, trädet värderades mycket högt, och bönderna var tvungna att spara bränsle. Det var på grund av behovet av att spara ved som den konvexa wokpannan dök upp, där mat, krossad i små bitar, värms upp mycket snabbt. Genom att placera flera bambukorgar i woken kan du ånga flera rätter samtidigt.

Förresten, seden att finhacka ingredienser för att spara bränsle förklarar varför de i Kina inte äter med gafflar, utan med pinnar. Men produkterna skars fint och ätpinnar användes också vid kejsarens hov, när det inte fanns något behov av att spara pengar. I det här fallet förklarades detta sätt att servera rätter av att det inte är bra att tvinga kejsaren och hans gäster att anstränga sig genom att skära kött eller grönsaker. Bitarna var ungefär lika stora som bara en tugga.

Att skiva och steka mat på rätt sätt är en annan princip för kinesisk matlagning. Produkten skärs i lika små kuber och steks i olja över stark låga i bara ett par minuter. Ingefära och kryddpeppar steks först i denna olja, vars aromer ger rätten en speciell smak. Ofta steks fisk, kött och annan mat i en smet som håller dem saftiga. Ibland, men ganska sällan, tillagas fisken hel, behåller sin form och tar bort benen. En fisk tillagad hel med huvud och svans symboliserar världens integritet eller fullbordandet av ett företag.

De flesta kinesiska rätter är mycket komplexa. Varje maträtt använder ett stort antal delar, som var och en tillagas separat, och först i slutändan blandas allt. Ett stort antal till synes inkompatibla aromer och smaker av olika produkter blandas organiskt i det kinesiska köket till en enda helhet. Till exempel kombinationer som "fläsk med fisksmak", "nötkött med fruktsmak", sötsur gurka. Syftet med matlagning i förståelsen för kineserna är att dölja den sanna smaken av originalprodukten så att gästen inte gissar vilka komponenter rätten består av. Dekorationen och utseendet på den färdiga rätten tjänar samma syfte.

Det kinesiska köket är omöjligt utan kryddor: röd, svart, vitpeppar, ingefära, vitlök, stjärnanis, kanel, lagerblad, muskotnöt, vild vitlök, kryddiga örter - basilika, persilja, selleri, koriander, pepparmynta, dill och alla sorters lök . Mycket populär i Kina är sojasås, som kryddas med ris, samt sesamolja, vinäger och risvodka. maotai. En annan "krydda" som kinesiska kockar gillar att använda är mononatriumglutamat,- en tillsats som ofta finns i förpackade livsmedel. Det är absolut ofarligt och verkar främst på tungans smaklökar. När de expanderar tar de in mer smak. Det är viktigt att notera att den dåliga smaken från mononatriumglutamat också kommer att öka. Med hjälp av detta ämne neutraliseras obehagliga lukter, till exempel fisk.

Ris, vete och sojabönor har odlats i Kina sedan urminnes tider. Ris är den viktigaste dagliga maten i Kina. Allt äts med ris, eller snarare allt äts med ris. Denna spannmål är mycket rik på stärkelse, det vill säga kolhydrater, proteiner, vitaminer, mineraler och fibrer, vilket gör den mycket användbar. Ris innehåller B-vitaminer, vitamin E och PP, samt mineraler: koppar, fosfor, magnesium, järn, kalium, mangan, selen och zink. 100 g rå spannmål innehåller 4,1 g protein. En blandning av ris, andra spannmål, honung och vatten åts av de gamla olympierna innan tävlingen. Ris är lättsmält och kan lagras länge.

Ris som jordbruksgröda dök upp för cirka 10 tusen år sedan på grund av det faktum att smältande glaciärer lämnade sumpiga landområden i regionen i dagens Indien, Thailand och Kina. Ris växer bäst på leriga jordar. Utgrävningar i byn Hemudu, Zhejiang-provinsen i östra Kina, tyder på att ris odlades i Kina för sju tusen år sedan. Det första skriftliga omnämnandet av ris går tillbaka till 771 f.Kr. (Förändringarnas bok). Idag är ris maten för tre fjärdedelar av alla invånare på planeten. I Asien är ris en symbol för fertilitet och välstånd. Det finns ungefär tusen sorters ris i Kina. I grund och botten är detta det så kallade "korta riset", medan det i andra asiatiska länder och Indien - långkornigt eller "långt ris". I det moderna köket används ris som tillbehör, rismjöl används för att göra nudlar. mifen, söta kakor och lite desserter, samt vinäger, vodka och gult risvin.

Inte mindre än ris används soja i det kinesiska köket. I allmänhet används olika bönor i kinesisk matlagning, detta är moong(mung), bönor azuki, favabönor, ärtor och andra. Men soja är huvudväxten bland baljväxter. Den särskiljs från sina motsvarigheter genom sin låga halt av kolhydrater och höga halter av proteiner, oljor och kalcium, som finns mycket mer i soja än i kött eller mjölk. Soja började odlas för tre tusen år sedan och vid det här laget har de lärt sig hur man använder alla resurser som är inbäddade i denna underbara böna. Soja används för att göra en sås som mycket ofta används i en mängd olika rätter och framför allt till ris, sojamjölk, mjöl, keso och andra produkter. Soja innehåller unika proteiner som i vissa avseenden är överlägsna animaliska proteiner. Oljan som finns i sojabönor har komponenter som liknar fiskfetter, vitamin C, B och E, spårämnen, lecitin och kolin. Soja är fri från kolesterol och laktos. Daglig konsumtion av sojasås förser kroppen med riboflavin, vitamin B6, magnesium, koppar, protein, järn, fosfor, mangan och niacin. Sojasås är mycket salt, så den kan användas antingen i stället för salt eller med osaltade rätter. Tofu eller doufu- ostmassa, som erhålls genom att tillsätta salt till sojamjölk.

Från kött föredrar kineserna fläsk. Detta val beror inte på smaken av kött, utan snarare utilitaristiska och moraliska skäl. Grisar är lätta att föda upp och mata på det som är kvar efter middagen; grisar används inte för arbete, så det är inte synd att använda dem till kött. Nästan varje kinesisk familj höll grisar under förra seklet. Även hieroglyfen "hus" består av delar "gris" och "tak". I de västra regionerna i Kina, där islams inflytande är starkt, föredras nötkött. Fågelkött är populärt i alla delar av Mellanriket.

Tvärtemot vad många tror är bara en liten andel av kineserna vegetarianer. De som ansluter sig till den buddhistiska läran om att minska lidandet för allt levande efterliknar köttets smak och konsistens med hjälp av sojaproteiner och vete-härledd gluten. Det finns till och med teknik för imitation av skaldjur med vegetabiliska ämnen. Kinesiska vegetarianer, i motsats till stereotyper, äter inte mycket tofu, utan får sina näringsämnen från svamp, majs, bönor och en mängd olika grönsaker.

Te spelar en viktig roll i det kinesiska köket. Te är bra för matsmältningen, eftersom det hjälper till att absorbera fet mat; det släcker törsten och kompletterar vitamindieten perfekt. Te innehåller upp till 500 olika vitaminer och mineraler. Det är sant att när vi talar om te i Kina, talar vi först och främst om grönt te och dess olika varianter. Kineserna dricker också svart te, men de kallar det rött. Rött eller, enligt den europeiska klassificeringen, svart te dricks sällan i Kina, eftersom det finns färre användbara ämnen i sådana teer. I grund och botten är rött kinesiskt te beredd för export. Vad kineserna anser att svart te - pu-eh- har en mycket mörk infusion och är framställd med hjälp av en komplex teknik.

Kinesiska vita och gula teer anses vara särskilt värdefulla. Dessa är oftast spetsar eller den övre bipacksedeln med en njure. Sådant te skördas på våren - i mars-april, när tebuskarna börjar gro. Tesorterna skiljer sig åt i olika provinser och delar av landet. Så i sydväst, i provinsen Yunnan, odlas ett grövre te, det används för att förbereda pu-erh, olika sorter av rött te och pressat grönt te. Lite österut, i Guangdong, växer de oolongs, lite norrut, i Fujian - det mest kända oolong-teet i Kina - Te Guan Yin eller järnbodhisattvan Guan Yin. Detta te tillhör en speciell grupp av teer som kallas oolong eller oolong. Dessa är medeljästa teer som används i den traditionella kinesiska teceremonin. Torra teblad vrids kraftigt till bollar eller spiraler, när de bryggs öppnar de sig och tål upp till 15-20 teblad. Doften av sådant te, särskilt om det är av god kvalitet och fräscht, ändras från brygd till brygd, blommiga toner i aromen ersätts av kryddig och syrlig, infusionen blir mörkare med varje efterföljande brygd. Sådant högkvalitativt te kan "hoppa över" cirka tre liter varmt vatten genom tio gram torra teblad! Priset på sådant te kan dock vara hundra eller mer dollar per hundra gram. Naturligtvis dricks detta te utan socker och godis.

I den centrala delen av Kina - i Sichuan, Hunan och Anhui - odlas främst grönt te. Det finns många sorter av grönt te, och de flesta av dem visas på grund av speciella metoder för torkning eller bearbetning av bladen. Från den norra delen av Kina odlas te praktiskt taget inte, men pressat te är mycket populärt på dessa platser, särskilt på gränsen till Mongoliet, i stäppregionerna, där kött och fet mat dominerar. På dessa ställen tillagas te med mjölk, salt och fett. Det finns en version som den här metoden dök upp från behovet av att "diska". När allt kommer omkring, efter tillagning av en kötträtt i en kittel, är fettet väldigt svårt att rensa bort och det finns väldigt lite vatten. Så vardagens nödvändighet har format tepreferenserna för hela regionen.

Det kinesiska köket har gett upphov till ett stort antal små och stora kinesiska restauranger runt om i världen. Naturligtvis har bedragare också tittat närmare på denna popularitet. Karakteristiska egenskaper för den felaktiga tillagningen av traditionella kinesiska rätter i någon förment "kinesisk" restaurang är för feta eller för intetsägande rätter. Annars är det kinesiska köket väldigt gott och hälsosamt. Vissa rätter kan dock vara för kryddiga för den europeiska magen, så det krävs en viss anpassningstid innan man reser till Kina. På en kinesisk restaurang kommer det inte att vara överflödigt att klargöra sammansättningen av okända rätter. Gör inte omedelbart och ät en massa okända rätter, även om du gillar deras smak. Medveten om kinesiska traditioner, ät långsamt, njut av kockens skicklighet och unika smakkombinationer.

Mycket varierande. I norr, söder, väster och öster om Kina har det sina egna egenskaper relaterade till klimat, geografiskt läge, grad av avlägsenhet från havet, kulturella seder, nationella traditioner och andra faktorer.

De starka skillnaderna i köken i olika delar av landet är en av de största skillnaderna mellan det kinesiska köket och köket i andra asiatiska länder, som det japanska eller thailändska köket.

I södra Kina äter de mer ris än mjöl. Förutom risflingor används klibbigt ris och rismjöl. Smaken på rätter är kryddig, många kryddor tillsätts. Fisk och skaldjur och fågel är populära (till skillnad från i norr, där de äter mer nötkött och lamm). I norra Kina äter de relativt mycket mjöl, det här är jiaozi-dumplings 饺子, ångade pajer fyllda med kött och sojabönpasta baozi 包子, munkar 馒头, brushwood 油条, nudlar, etc. Rätter skiljer sig åt i salta och söta smaker.

En maträtt från de nordliga folken i Kina anses vara Kinesisk samovar hogo火锅, den är gjord av olika kött och grönsaker. Nu är det populärt över hela Kina. När Hogo spred sig söderut började de laga den av skaldjur. Kaféer och restauranger med en 火锅-skylt finns överallt. Här från menyn kan du välja en buljong med olika kryddor, kryddiga eller inte kryddiga, som tas med i en kastrull och sätts på spisen som är installerad på ditt bord. Från menyn kan du välja vilka råvaror som ska tas med råa. Detta är en mängd olika kött, grönsaker, skaldjur. Allt detta lagar du själv. Alla ingredienser är mycket tunt skivade, så de kokar väldigt snabbt. I slutet av måltiden kokas vanligtvis nudlar i en rik buljong.

Till skillnad från den ryska vanan efter en rejäl måltid att dricka te med dessert, samt lägga till socker, citron, mjölk och andra ingredienser till te, är tedrickande i Kina en separat ceremoni och konst. När du dricker te, använd inga tillsatser och snacks, eftersom de kan förvränga den unika smak som varje typ av kinesiskt te har.

Varje provins i Kina har sina egna särdrag av matlagning, sitt eget kök. I Kina brukar de skilja "Åtta bra matlagningsskolor""中国八大菜系". Denna åtta inkluderar: Shandong 鲁菜 , Sichuan 川菜 , Guangdong(kantonesiska) 粤菜, Fujian 闽菜 , jiangsu köket 苏菜 , Zhejiang 浙菜 , Hunanese湘菜 och Anhui kök 徽菜 .

shandong köket. Shandong 山东 ligger på en halvö mellan Bohaihavet och Gula havet och har ett milt och gynnsamt klimat. Provinsen ligger på tredje plats i livsmedelsproduktion och fruktproduktion har en ledande position i landet. Soppor är populära från hajfenor 鱼翅汤 .

Också vanligt svalbosoppa燕窝汤 . Även om dessa bon inte är svalor alls, utan fåglar av arten salangan, liknande svalor. De bygger bon på klipporna vid havet av det de hittar i det - blötdjur, fiskägg osv. De håller ihop det hela med sin saliv. Denna maträtt uppfanns när Genghis Khans armé attackerade Kina. Den kinesiska armén blockerades av fiender på en stenig ö. De fick slut på proviant, och det fanns inget speciellt att tjäna på i det här området, bara fåglarna gjorde sina bon på klipporna. Armén började laga soppa från dessa bon, och det visade sig vara förvånansvärt gott. Sedan dess har svalbosoppa blivit en populär rätt.

Sichuan köket. Sichuanprovinsen 四川 ligger i sydvästra Kina. Köket här är mycket varierat och känt över hela världen. Rätterna är för det mesta mycket kryddiga. Den mest kända: vitlöksfläsk 蒜泥白肉, kryddig dofu 麻婆豆腐, phoenix klor 泡椒凤爪. Kineserna säger om detta kök "一菜一格，白菜百味", vilket betyder att varje rätt har sin egen unika smak, hundra rätter - hundra smaker.

Guangdong (kantonesiskt) kök. I Guangdong 广东 är rätter exotiska och inte feta och har en mängd olika tillagningstekniker. Kantonesernas allätande är chockerande. Allt som rör sig äts upp: ormar, katter, möss, tvättbjörnar, hundar, krokodiler, apor, sköldpaddor, etc. Kineserna själva säger: "除了四个腿儿的桌子不吃，其他什么都吃，这就是广东人", vilket översätts till "Kantonesiska människor äter allt som har fyra bordsben." Kända rätter från detta kök: kycklinggryta med en orm 鸡烩蛇, drakkamp med en tiger 龙虎斗 (rätten inkluderar katt- och ormkött), aphjärnsoppa 猴脑汤. Olika typer av frukter odlas aktivt i provinsen, bland vilka det också finns exotiska frukter, vilket underlättas av det södra klimatet i provinsen.

Fujiansk mat. Fujian-provinsen 福建 är rik på råvaror, belägen vid havets kust, så det är inte förvånande att råvarorna för matlagning här främst är skaldjur. Den långa grunda kustlinjen är rik på fisk, räkor, musslor m.m. Här odlas också ris, sockerrör, grönsaker och frukt. Funktion - lång kokning och tunn skärning. Smaken på rätter är mestadels sötsur eller salt. Särskild uppmärksamhet ägnas åt designen.

Populära rätter: Buddha som hoppar över en vägg 佛跳墙, berusade fläsk revben 醉排骨, litchi kött 荔枝肉. Rätten "Buddha hoppar över väggen" har fått sitt namn på grund av den underbara aromen. Det sägs att till och med Buddha skulle hoppa över väggen för att smaka på denna maträtt. Den är beredd av 18 typer av råvaror, inklusive hajfena, bläckfisk, havsmusslor, havsgurkor, kycklingkött, etc., och en enorm mängd olika kryddor och kryddor tillsätts också.

Jiangsu kök江苏. I matlagning används skaldjur i stor utsträckning, liksom gåvor från floder och sjöar. Vegetariska rätter är också populära här. Huvudmetoden för matlagning är stuvning. Här, när man förbereder en maträtt, läggs tonvikten på smaken av själva produkten, kryddor används inte mycket. De mest kända rätterna är: farväl till min konkubin 霸王别姬 (beredd av sköldpadda och kyckling), tiggarkyckling 叫花鸡.

En tiggarkyckling tillagas enligt följande: fylld med svamp och grönsaker, belagd med lera och bakad i ugn. När kycklingen är klar bryts den härdade lerskorpan med en hammare. Enligt legenden bestämde sig kejsar Qing Qianlong inkognito för att besöka Jiangnan (den högra stranden av Yangtzefloden). För att ingen skulle känna igen honom bestämde han sig för att byta om till fattiga kläder och på så sätt gav han sig iväg. Uppenbarligen, när han valde en kostym, överdrev kejsaren det lite, eftersom tiggaren han träffade på vägen var genomsyrad av uppriktigt medlidande med honom och delade sin sista måltid - en kyckling. Kejsaren, som var ganska hungrig vid den tiden, tyckte att rätten var mycket god och frågade vad den hette. Tiggaren var på väg att säga att det var "stackars kyckling", men när han bestämde sig för att skryta sa han att rätten kallades "rik kyckling". Kejsaren kunde inte finna ord av beundran. Senare fick alla reda på att luffaren faktiskt var kejsaren. Och tack vare hans läppar blev rätten väldigt känd.

Zhejiang kök. I Zhejiang 浙江 är skaldjur som bläckfisk, abborre, hummer, ostron, räkor, etc. populära, liksom sötvattensfisk från Taihu Lake. Zhejiang är känt för sin jinhua 金华火腿 skinka. Populära rätter: Dongpo-fläsk 东坡肉, fisk med vinäger från Xihu-sjön 西湖醋鱼, klockstekt i olja 干炸响铃 (vegetarisk rätt).

Hunan kök. I Hunan 湖南 är köket kryddigt, syrligt och väldoftande. Detta område har goda naturliga och klimatiska förhållanden för djurhållning, fiske och jordbruk, så köket utmärks av sin mångfald. I de historiska anteckningarna om denna provins finns en post "Här kan du inte vara rädd för hunger." Kända rätter: ångad trepang 海参盆蒸, bakad röd hajfena 红煨鱼翅, pengafisk 金钱鱼, hundra fåglar förvandlade till fenixar 百鸟朝凤.

Anhui kök安徽 [ān huī]. Detta kök domineras av vilträtter. Kända rätter: Yunwu kött 云雾肉, vinterfasan 雪冬山鸡, Huangshan duvgryta 黄山炖鸽.

Det finns flera fler kök som inte ingår i "big eight", men som också har sina egna unika egenskaper:

pekings kök京菜 anses vara en palatsrätt, den mest kända Peking-rätten är Pekinganka 北京烤鸭 och lamm tillagat i en kinesisk samovar 涮羊肉.

Harbin kök哈尔滨菜. Harbins kök har i hög grad påverkats av närvaron av rysk kultur. Köket är nära ryskt, smaken av rätter är salt. Eftersom Harbin är en nordlig stad används här jäsning, betning etc. för att konservera mat. Här bryggs Moskvaborsjtj 莫斯科红菜汤. De lokala dumplingsna smakar som ryska. Här äts rökt korv 熏红肠 och svart bröd 大列巴.

PÅ shanghai köket上海菜 använde mycket kryddor, sojasås. Företräde ges åt skaldjur och fläsk. När man lagar mat tillsätts ofta alkohol till rätter, varför rätter ofta kallas för "fyllda", såsom berusad krabba 醉螃蟹, berusad räka 醉虾 osv.

Xinjiang Uigur området 新疆维吾尔自治区 är muslimskt, befolkningen består huvudsakligen av uigurer, kineser och kazaker. Detta återspeglas också i xinjiang kök, det skiljer sig mycket från köken i andra provinser i Kina. Manti, lagman, pilaf, baynarin (hästköttspaj), samsa tillagas och äts här. Från godis är sorbet populärt.

funktion Tibetansk mat西藏菜 är måttlighet och balans. Här missbrukas inte kryddor, kött och grönsaker äts i stora mängder. Köttet är främst jak och lamm. Ost och yoghurt är gjorda av jakmjölk. Populärt jaksmör. Korn används i stor utsträckning från spannmål, mjöl tillverkas av dess rostade spannmål. Populära rätter: tsampa (kornmjölstunnbröd indränkt i te), momo (kornmjölsdumplings fyllda med kött), yaksha (torkat yakkött), shemdre (potatis med yakkött).

Shen Haibo, Ph.D. i filologi, professor, Changchun Polytechnic University, Kina, e-post: [e-postskyddad];

Lu Mingwei, doktorand vid fakulteten för ryska språket

Changchun Polytechnic University of China, e-post: [e-postskyddad] PÅVERKAN AV RYSK KULTUR PÅ NORDÖSTRA PRC

Artikeln analyserar särdragen i kulturen i nordöstra Kina, undersöker orsakerna till den ryska kulturens inflytande på kulturen i nordöstra Kina, såväl som utvecklingstrenderna för kulturella relationer mellan Ryska federationen och Kina . Författaren anser att stärkandet av kulturella band och fördjupningen av vänskapen mellan de två länderna är viktigare.

NYCKELORD: PRC NORTH-EAST, RUSSIAN CULTURE

Sheng Haibo, kandidat för filologiska vetenskaper, professor vid Changchun Polytechnic University, e-post: [e-postskyddad];

Lu Mingwei, doktorand vid Changchun Polytechnic University, e-post: [e-postskyddad]

PÅVERKAN AV RYSK KULTUR PÅ NORDÖSTRA REGIONEN AV KINA

I denna artikel ger författaren en analys av utmärkande drag i den nordöstra regionens kultur i Kina, undersöker rötterna till den ryska kulturens inflytande på regionen och viktiga trender i utvecklingen av rysk-kinesiska kulturband. Författaren antar att skärpning av kulturband och vänskap mellan två länder är av stor betydelse.

NYCKELORD: NORDÖSTRA REGIONEN AV KINA, RYSK KULTUR

Många faktorer och fenomen som är karakteristiska för nordöstra Kina resulterade i att denna region konvergens med Rysslands kultur, vilket fick en enorm inverkan i regionen. En viktig roll spelades av interkulturell interaktion mellan de två länderna. Byggandet av den östra järnvägen och andra historiska faktorer bidrog till spridningen av den ryska kulturen i den nordöstra regionen, vilket var nyckeln till ett framgångsrikt samarbete mellan Ryssland och nordöstra Kina idag.

1. Drag av rysk kultur i nordöstra Kina

Den kulturella rikedomen och mångfalden i den norra regionen av Kina kan inte beaktas utan att ta hänsyn till inflytandet från den ryska kulturens penetration i regionen. Detta inflytande kan observeras inom många områden: inom religion, utbildning, konst och vardagsliv.

Ryssarna hade ett stort inflytande på utvecklingen av utbildning i regionen, vilket uttrycktes i öppnandet av ryska skolor,

varav den första grundades 1898 i Harbin. Skolan bestod av en rysk lärare och tio elever - barn till invandrare. Senare började lokalbefolkningen skicka sina kinesiska barn till den här skolan. Där lärde de sig ryska, vilket gjorde det möjligt från barndomen att studera rysk kultur och få en rysk utbildning. 1903 öppnades den första ryska skolan med rysk-kinesisk tvåspråkig utbildning i Harbin. Detta stärkte de kulturella banden mellan Kina och Ryssland.

Grunden för den ryska kulturen är religiös vördnad. Harbin bestod till största delen av ryska immigranter. Samtidigt tog ryssarna med sig ortodoxin till nordöstra Kina. Å ena sidan var det ett verktyg för att invadera Kina, och å andra sidan spelade den rysk-ortodoxa kulturen och konsten en mycket viktig roll för den rysk-kinesiska interkulturell förståelse. Harbin hade många rika och moderna

arkitektonisk stil av ortodoxa kyrkor, som fullt ut förkroppsligade den ryska kulturens anda. Den berömda St. Sophia-kyrkan med sin speciella stil påverkade stadens arkitektur och seder som helhet.

Vid den tiden började ryska böcker få stor spridning i den nordöstra delen av Kina. Deras böcker var mycket efterfrågade bland ryska emigranter, såväl som vissa delar av samhället och juridiska forskare. Som ett resultat av den stora efterfrågan blomstrade den ryska bokbranschen. Tack vare ett antal ryska företag ledde bokhandeln till skapandet av ryska bokhandlar, vars verksamhet utvecklades väl. I många nordöstra städer, särskilt längs järnvägssträckan, kunde ryska tidningar köpas på järnvägsstationer och kiosker. Öppnandet av många bibliotek ökade också efterfrågan på ryska böcker.

Utbytet av folkkonstföremål mellan de två länderna ledde till skapandet av det största rysk-kinesiska internationella galleriet, beläget nära staden Harbin nära sjön "Sunny Island". Detta internationella galleri är ett bra exempel på utvecklingen av kulturella band: det har mer än 4 000 museisamlingar och ställer ut mer än 1 200 utställningar. Dessutom tilldelades platser för en typ av rysk folkkonst särskilt älskad av den kinesiska befolkningen - oljemålning. Museer i Manchuriet har också

i sin arsenal av individuella kulturella och konstnärliga värden från Ryssland ställs mer än 1000 ryska verk ut där. Detta utbyte av konstföremål mellan folken i de två länderna stärkte avsevärt vänskapen och alliansen mellan de två stormakterna och gynnade utvecklingen av goda politiska förbindelser.

Det ryska köket har också haft ett stort inflytande på den nordöstra regionen av Kina. I synnerhet i "Östra Moskva" - ett alternativt namn för staden Harbin - kan du njuta av äkta traditionell rysk mat. Numera är många välkända nordöstra rätter, som gulasch och andra, på gång

är faktiskt representanter för det ryska köket. Under experimenten dök det upp gourmeträtter som blev en speciell höjdpunkt i det nordöstra köket. Det finns fortfarande många ryska restauranger i Harbin, främst i stadens centrum och på huvudgatorna, som Sigma restaurang, Lucia café-restaurang, Porter Mansi och andra. Deras design är upprätthållen i den ryska nationella stilen. Det är värt att notera att i Harbin har det ryska köket påverkat det lokala köket, som ett resultat av vilket traditionellt ryskt bröd, korv och glass dök upp i regionen. På den tiden togs kvass direkt från Ryssland. Kvass är fortfarande en populär dryck idag. År 1900 skapade den ryske affärsmannen Ivan Churin det första transnationella företaget "I. Ya. Churin and Co" i Harbin. Han visade också lokalbefolkningen hur kvass tillagas enligt ett traditionellt recept och bryggprocessen.

2. Orsaker till spridningen av rysk kultur i nordöstra Kina:

2.1 Geografisk plats

Den nordöstra regionen ligger i det nordöstra området Shaihaigu-an. Det är också känt för lokalbefolkningen under ett annat namn som Guangdong. I forntida tider fanns det praktiskt taget ingenting på detta land: bristen på bördig jord, kalla vintrar utan nederbörd. Tidigare fungerade denna plats som exilplats för fångar från de centrala regionerna. Denna region kännetecknas av hårda klimatförhållanden, men trots detta var nomadstammar engagerade i jordbruk här och fick de nödvändiga produkterna. Detta ger Northeast Valley en distinkt identitetskultur jämfört med utvecklingskulturen i den centrala delen av regionen. Ett stort antal invandrare från andra områden skapade ett mångkulturellt och mångfacetterat land, vilket onekligen berikade den lokala kulturen som helhet. Följaktligen, i Rysslands Fjärran Östern, påverkades kulturlivet minst av den västerländska civilisationen, vilket resulterade i att det nomadiska levnadssättet för folken som var belägna nära nordöstra Kina bevarades.

Det finns ett ordspråk "Vilken typ av vatten och land - sådana människor föds." Gemensamma naturliga och geografiska miljöer kunde bilda ett liknande sätt att leva, vilket förändrade urbefolkningens nationella karaktär. De vidsträckta markerna och det kalla vädret i den norra regionen har gjort människors personligheter öppna, passionerade och blygsamma på samma gång. Exakt samma fenomen observeras på Rysslands stora territorium, vilket bidrog till konvergensen av karaktärerna hos folken i nordöstra Kina och det ryska folket. Livsstilen för människor som lever i kalla klimat kännetecknas av låg fysisk aktivitet och låg rörlighet. I vardagen lever och kommunicerar människor oftast i små grupper. Ovanstående egenskaper har lett till utvecklingen av återhållsamhet och förmågan att kontrollera känslor hos människor. Den geografiska faktorn ledde till uppkomsten av en speciell rysk-kinesisk kultur, föranledde närmandet av folkens karaktärer, särskilt i de östra gränsområdena i Ryssland och Kina. Den geografiska närheten till närliggande regioner förenklade processen för interetnisk integration, vilket gjorde det möjligt för de nordöstra regionerna i Kina att bättre anpassa sig till att förstå och acceptera rysk kultur.

2.2 Den ryska kulturens dubbla natur

Kulturerna i Ryssland och Kina tillhör olika kultursystem, men en viss gemensam struktur kan identifieras. Forskare är oense om vilket kulturologiskt system man ska tillskriva rysk kultur, eftersom Ryssland var inklämt mellan Asien och Europa. Det måste erkännas att den ryska kulturen utvecklades under inflytande av två kultursystem och blev självständig och unik, en i sitt slag. För att bestämma möjligheten att slå samman och absorbera de två kulturella systemen, låt oss överväga den asiatiska faktorn i bildandet av det ryska kultursystemet, avslöja likheterna i de kulturella systemen i Ryssland och nordöstra Kina.

Sedan urminnes tider har Ryssland påverkats av asiatisk kultur i varierande grad. De gamla minoriteterna i Nordkorea i nordöstra Kina stärkte sina dominerande ställningar genom att aktivt utöka utrikeshandeln. I nordöstra Kina förstod invånarna att i Ryssland var huvudstaden Moskva. Huvudfaktorn för den asiatiska kulturens inflytande på den ryska staten var dess närvaro under mongoliskt styre. År 1240 ockuperade mongolerna Ryssland och började introducera den österländska livsstilen och reglerna. I mer än två århundraden existerade det mongoliska oket, vilket i stor utsträckning påverkade det ryska folkets sätt att tänka och levnadssätt. Den asiatiska faktorn förblev dominerande fram till 1700-talet, då Peter den store började genomföra västerländska reformer. Det bör noteras att den mongol-tatariska invasionen förde Ryssland närmare Asien. Och även för tillfället, i det ryska folkets dagliga liv, finns det fortfarande skuggor av österländsk kultur. Några ryska ord: klänning, bälte, stövlar och andra kom till ryska från det mongoliska språket. Kulturen att dricka te kom från Kina till Ryssland. Den ryska kulturen är alltså mer begriplig och acceptabel för folken i nordöstra Kina, så att två olika kulturer på många sätt liknar varandra.

2.3 Östra järnvägen

Byggandet av den östra järnvägen ledde också till spridningen av den ryska kulturen i den nordöstra regionen. År 1896 säkrade det "ryska hemliga fördraget", undertecknat av Mellanöstern och Ryssland, beslutet att bygga en järnväg på de två ländernas territorium. Staden Harbin valdes som huvudbas för byggandet. Järnvägsbyggande i de ekonomiska, politiska, kulturella och andra aspekter av utvecklingen av den nordöstra regionen har medfört en enorm inverkan. För att säkerställa säkerheten vid byggandet av järnvägen och dess drift investerades betydande medel i regionerna för byggandet av fabriker, butiker, sjukhus och ortodoxa kyrkor. Skolor, tidning

fabrik. Den stora kulturspridningen bidrog till utvecklingen av ekonomin i städerna. Ett stort antal ryssar gick för att arbeta i Kina, och fler och fler ryska områden dök upp för människor som bodde i den nordöstra regionen. 1922 nådde antalet ryska invandrare bara i provinsen Heilongjiang 200 000 människor, vilket vida översteg antalet lokala kinesiska invånare. Ryska invandrare hade en lång och stark relation med det kinesiska folket, och sammanslagningen av de två folken hade liten effekt på det ryska folkets seder och traditioner. Även om den ryska kulturen spreds längs järnvägslinjen och var en produkt av kolonialpolitiken, men i allmänhet, i alla områden i den nordöstra regionen, är dess positiva inverkan under byggandet av den östra järnvägen fortfarande underskattad.

3. Utsikter för utvecklingen av kinesiska och ryska kulturer i den nordöstra delen av Kina

Kulturarvet går i arv från generation till generation. Kulturella utbyten mellan folken är roten till utvecklingen av relationer även på andra områden. Kinesisk-ryska kulturella band kunde stärka den ömsesidiga förståelsen och förtroendet, vilket lade grunden för vänskap och samarbete under många år framöver. I den nuvarande situationen leder följande faktorer till intensifieringen av det kulturella utbytet och stärkandet av de kulturella banden mellan Ryssland och Kina:

Först, 2013, efter att ha tillträtt som president i Kina, visade Xi Jinping, som gjorde ett statsbesök i Ryssland, till fullo att den nya centralregeringen i Kina fäster stor vikt vid utvecklingen av de kinesisk-ryska relationerna. Besöket var en ny våg i utvecklingen av de kinesisk-ryska relationerna. Detta kommer att öppna upp nya möjligheter för att ytterligare fördjupa det allsidiga strategiska samarbetet och partnerskapet mellan Kina och Ryssland. Dagens historia av kinesisk-ryska relationer är som mest mogen och som mest

stabil period, eftersom de bilaterala förbindelserna för närvarande bygger på långsiktiga strategiska intressen. Kina och Ryssland står för närvarande inför utmaningarna med ekonomisk utveckling och förbättring av befolkningens levnadsstandard, samt att förbättra den långsiktiga utvecklingen av länder med strategiska mål. Båda länderna har stor potential i denna process. Starkare politiska relationer mellan de två länderna är en god grund för samarbete inom olika områden och bidrar till det kulturutbyte som har blivit allt mer aktivt på senare tid. Det kinesisk-ryska kulturutbytet, inklusive i den nordöstra regionen, kommer att fortsätta att stärkas.

För det andra, under 2012, fortsätter Kina att behålla statusen som Rysslands största handelspartner, särskilt inom området regionalt samarbete för att ytterligare stärka och utveckla de kinesisk-ryska angränsande territorierna. Strategin för Fjärran Östern av Ryssland och Kina är att kombinera den nordöstra gamla industriella basen och strategin för västerländsk utveckling. Kinas och Rysslands östra gränser är den enda geografiska kontaktpunkten mellan Kina och Ryssland. Starka ekonomiska band har redan etablerats i detta territorium, vilket åtföljer intensifieringen av kulturella kontakter.

Återigen, under de senaste åren har det kinesisk-ryska samarbetet inom humaniora varit ganska framgångsrikt och har spelat en unik roll. Ryska och kinesiska centra har etablerats i båda länderna, såsom Konfuciusinstitutet i Ryssland och Ryska centret i Kina. Sådana globala nationella evenemang som "språkets år (ryska eller kinesiska)", "turismens år", "året för festivalen för kultur och konst" och så vidare hålls. Personalutbytet utvecklas och stärks för att förbättra den ömsesidiga förståelsen för de två kulturerna.

Det finns också breda utsikter för kinesiskt-ryskt samarbete inom teknik- och rymdteknikområdet. Allt detta är av stor betydelse för

sund utveckling av kinesisk-ryska relationer och skapandet av en gynnsam atmosfär i allmänhet för båda makterna.

BIBLIOGRAFI

1. Wang Shisai. Sammanslagningen av kinesisk nordöstlig kultur och rysk kultur// Advanced Social Science-2007. Nr 1.

2. Yo Hai. Rysk kultur - Han-zhui. 1992

3. Alekseev A.D. Ryssland och Kina är inte allierade, utan partners // Ogonyok. - 2001. - Nr 33.

4. Ivanova L.S., Morozova V.S. Etnokulturellt landskap i den nordöstra regionen av Kina som ett fenomen av regional kultur.

http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article

Cai Shuhua, professor, Institute of Chinese Language, Changchun Polytechnic University (PRC)

Xu Zhiqun, doktorand, Changchun Polytechnic University (PRC)

PÅ FRÅGAN OM MATERIAL OCH KULTURELLA KONNOTATIONER I IDIOMET FÖR DET KINESISKA SPRÅKET

De materiella manifestationerna som nämns i formspråket återspeglar den ursprungliga modellen för den kinesiska etnos materiella kultur; förkroppsligar hans nationella självmedvetande "existensen är framför allt", en metod att känna till världen, där "jag är grunden", ett livsbegrepp och metonymiska beskrivningar av olika samhällsskikt, där "mat är som himlen".

SÖKORD IDIOM, MATERIALKULTUR, SMÅBONDEJORDAR, "MAT ÄR SKY".

Cai Shuhua, professor vid Institute of Chinese of Changchun University of Technology (CPR)

Xu Zhiqun, doktorand vid Changchun University of Technology (CPR)

DEN MATERIALA OCH KULTURELLA KONNOTATIONEN AV KINESISKA IDIOM

De fysiska fenomenen i kinesiska idiom återspeglade den han nationalitets unika modellen för materiell kultur; Förkroppsligar en koncentrerad återspegling av "överlevnad" nationellt medvetande, "kognitiv stil med sig själv som huvudkroppen", "mat den första nödvändigheten" livskoncept och metonymi typbeskrivning av olika klasser.

NYCKELORD: IDIOM, MATERIALKULTUR, SMÅSKALIG BANTEKONOMI, MAT DEN FÖRSTA NÖDVÄNDIGENHETEN

Språk är ett socialt och kulturellt fenomen, dess födelse och utveckling bestäms av sociokulturella förhållanden och den sociala miljön. Språkfenomen kan bli en integrerad del av språket endast om de motsvarar en viss social situation, svarar mot människors sociokulturella psykologi och får allmänt erkännande. Ett idiom på kinesiska är ett slags fastställda fraser som skiljer sig åt i uttrycksfull beskrivning.

och ljusa färger av levande vardagligt tal, oftast bildas de av två eller flera ord, innebörden av välbekanta uttryck förkroppsligas som regel genom vissa stilistiska anordningar.

Källan till ursprunget till det kinesiska formspråket är det kinesiska folkets vardag. Idiom som har vunnit erkännande under en lång period av social praktik har sammanfattat, förkroppsligat och uppvisat social kultur.

Ryska Federationen

Järnvägsministeriet

GOU VPO "Far Eastern State

Järnvägsuniversitet vid Rysslands järnvägsministerium"

Institutionen för "Sociokulturell service och turism"

KINESISKT KÖK

abstrakt

på kursen "Organisation av mat"

Chef Yu.V. Zyryanova

Khabarovsk

Introduktion. 3

Det kinesiska kökets historia. fyra

Traditioner för det kinesiska köket. 5

Typer av kinesisk mat. 9

Hemligheten med det kinesiska köket. elva

Slutsats. fjorton

Bibliografi. femton

Introduktion.

Det kinesiska köket är ett kök med ovanliga förberedelser, en unik historia och traditioner. Nästan alla rätter är baserade på hälsosamma spannmål och vegetabiliska livsmedel. Kineserna är anhängare av en hälsosam livsstil. De tror att inte bara anden utan även kroppen ska vara frisk. Det finns praktiskt taget inget kött i köket, vilket inte är acceptabelt för oss européer, men de tror i sin tur att för att hålla din kropp ung måste du ge upp animalisk mat och äta mer vegetabilisk mat. Kineserna använder nästan allt i sin meny: Skida från ärtor och bönor, silkesmaskkokonger, olika groddade och fullkornsprodukter, allt detta är kryddat med en enorm mängd kryddor och kryddor. All mat tillagas i sojabönor eller vegetabilisk olja, ångad mat är särskilt uppskattad.

Kineserna ägnar särskild uppmärksamhet åt drycker. Före varje måltid dricks en kopp te. Kina är känt för sina teer. I söder och i centrum av Kina finns enorma teplantager där gröna, svarta, gula, röda och andra teer odlas. Det mest utsökta teet anses med tillsats av olika blommor och frukter.

Processen att äta i Kina tar ganska lång tid. Kineserna kan äta och njuta av mat i timmar.

Processen att äta är en speciell process. Från denna process bör ingenting distrahera.

Den kinesiska kulinariska konsten har fulländats genom århundradena. Över 3 tusen år av dess existens har den förvärvat och, viktigare, behållit alla dessa värdefulla kunskaper och färdigheter som gör att kinesiska rätter kan anses vara en av de mest hälsosamma och utsökta. Den berömda gourmeten Brillat-Savarin erkände endast 3 kök, inklusive kinesiska (liksom franska och ryska).

De äldsta arkeologiska fynden, som vittnar om en ganska hög gastronomisk nivå hos kineserna, hittades i staden Anyang, Henan-provinsen. Dessa var bronsgrytor, knivar, köksbrädor, spadar, skopor och andra redskap. Tillbaka i 770-221. BC - perioden Chunqiu ("vår och höst") och Zhangguo ("krigande stater") i Kina fanns det offentliga restauranger, och för cirka 1500 år sedan sammanställdes en detaljerad kokbok. Redan på den tiden var kulinarisk konst föremål för seriösa studier, vilket delvis beror på kinesernas speciella inställning till matlagning.

Vegetabilisk olja började användas mycket senare. Före Handynastin (206 f.Kr. - 220 e.Kr.) användes endast animaliskt fett vid stekning. Det var inte förrän under Handynastin som vegetabilisk olja dök upp, och med det nya sätt att laga mat. Det kinesiska köket har utvecklats snabbt, fler och fler nya rätter har dykt upp. De annalistiska texterna "Zhou Li" och "Li Qi" nämner åtta värdefulla rätter som var tillagade endast för kejsaren. Recepten som ges i annalerna är en levande illustration av den speciella sofistikeringen av det antika kinesiska köket. Under Zhangguos era (krigande stater) skrev den store poeten Qiu Yuan från kungariket Chu en komposition som heter "Ta dina själar" - en vädjan till soldaterna och generalerna i kungariket Chu som dog i kriget. Den nämner olika gourmeträtter: stekt lamm, ung sköldpadda stekt över öppen eld, stekt lamm, vildgås, kryddad kyckling, vaktesoppa, etc. Under Han-dynastin tog resenären Zhang Zan med sig till Kina, på väg tillbaka från sina vandringar i Väst, alfalfa, vinrankor och andra grödor används nu i stor utsträckning i det nationella köket i Kina. Men ostmassa och många rätter som innehåller bönor är rent kinesiska uppfinningar...

Li - en kittel med tre ihåliga ben, ding - en bronskittel med tre ben, med två öglehandtag, gui - en lerkanna med tre ihåliga ben, yang - en dubbel ångpanna av brons eller lera, bu - en brons eller lerkärl för vin eller vatten, tsen - lerångpanna för kokning av ris. Under Manchu Qing-dynastin serverades festligheter för att hedra Manchu Khan med sex huvudrätter, sex små och fyra tillhörande rätter, två eller tre desserträtter och 24 brickor (fyra med torkad, fyra med färsk och fyra med picklad frukt, åtta med kalla snacks och fyra med varma). Dessutom bjöds gästerna före maten på aptitstimulerande droger och bjöds på te två gånger. Det överflöd av festbordet betonade både Manch-Zhu-Khans rikedom och den unika sofistikeringen av det kinesiska köket. Attraktionskraften hos kinesiska rätter är deras färg, form, arom och, naturligtvis, smak. För att uppnå perfektion i deras förberedelser är det först nödvändigt att förstå och lära sig de viktigaste teknikerna som ligger till grund för denna underbara konst.

Det kinesiska köket är speciellt designat för ätpinnar, som är lätta att plocka upp små bitar som ligger till grund för rätter. I norra Kina kan ångade nudlar och bullar serveras istället för ris. Den traditionella frukosten är risvatten med köttbitar (eller fisk) och grönsaker. Ät middag vid middagstid; äter middag kl 18.00-18.30. (http://chinatown.net.ru/)

kinesiska kökstraditioner

Det kinesiska köket har den äldsta historien och rika traditioner. Liksom medicin, kultur och alla livets sfärer i Kina, är det oupplösligt kopplat till antik kinesisk filosofi. Så långt tillbaka som under det andra årtusendet f.Kr. skapade vismannen Yi Yin teorin om "matharmonisering". Och Konfucius undervisade i kulinariska konster på 600-500-talen f.Kr. Och idag i provinsen Shandong utgör hans recept grunden för det konfucianska köket.

En mängd olika geografiska och klimatiska förhållanden ledde till uppkomsten av många lokala kök: Peking, Shanghai, Sichuan och Hunan (södra köket med mycket kryddiga och exotiska rätter), Harbin (mycket nära ryska: brunt bröd, laxkaviar, lax från rött fisk), Shandong, Kantonesiska, Hangzhou, Henan, Huaiyang, Fujian, Huizhou, Ningbo, Wuxi och andra.

Det kinesiska köket kännetecknas också av ett stort utbud av rätter. Å ena sidan har många krig och naturkatastrofer genom historien, och å andra sidan adelns önskan att dekorera sina bord med en mängd olika exotiska rätter, bidragit till att i dag används nästan allt som naturen ger i detta mat, inklusive sådana exotiska för vårt bord, som hajfenor, havssköldpaddor, torkade maneter, svalbon, sjögurkor, ormar, grodor, lotusfrön och mer. Det kinesiska köket har många tusen rätter.

Det finns tre nivåer av kinesisk matlagning: avslappnad, festlig och formell. I det vardagliga köket är rätter mycket prisvärda. Kineserna äter tre gånger om dagen. Frukosten är mycket tidig och lätt. Vid lunchtid under lunchen är rätter gjorda av ris, mjöl, grönsaker (särskilt baljväxter), örter och en mängd olika kryddor populära. Festliga rätter utgör menyn på de flesta restauranger. Dessa rätter är inte bekanta för européer och är mycket olika. Men de högsta prestationerna av kinesiska kockar (som bara kan vara män) visas i det ceremoniella "mandarinska" köket, som kan smakas vid officiella mottagningar eller på restauranger av högsta kategori.

Balansen av produkter med grönsaker, kryddor, kryddor skapar en unik smak, arom och färg. Den harmoniska enheten mellan dessa tre element har alltid legat i hjärtat av den kinesiska kulinariska konsten.

Ingenting ska distrahera från mat. Enligt det kinesiska köket ska mat inte bara vara välsmakande och hälsosam, utan också glädja ögat och värma själen. Och att njuta av matens smak och arom är inte möjligt om du äter på språng eller framför TV:n.

Det kinesiska köket och medicinen är oupplösligt sammanlänkade och är en fortsättning på varandra. En persons önskan om mat är naturlig, därför kan det inte betraktas som en synd, och mat bör vara naturlig och hälsosam. Alla livsmedel måste vara naturliga och minimalt bearbetade för att föra vidare till oss den vitala qi-energin som finns i dem. Men nästan allt, förutom frukt, utsätts för värmebehandling, utan att äta rå mat. Även gurkor steks.

Maten tillagas mycket snabbt och med en minimal mängd fett. Ångas (genom att tillsätta kryddor i kokande vatten), på grillen, koka eller stek mycket snabbt finhackade grönsaker i en bränd stor stekpanna i flera minuter. Samtidigt behåller produkterna sin smak, form, näringsämnen och vitaminer.

Trots den regionala mångfalden av det kinesiska köket är vissa matlagningsregler fortfarande gemensamma för alla kockar. De kulinariska kanonerna i Kina kräver av kocken att maten inte bara är välsmakande, utan också hälsosam och ibland medicinsk. Vissa sydkinesiska rätter som är särskilt kryddiga betraktas som kraftfulla afrodisiaka som förbättrar humöret. Man tror också att ristinkturer på sydkinesiska ormar inte bara stärker den manliga kraften, utan också hjälper mot många åkommor, såsom hosta och huvudvärk.

Receptet på nästan alla rätter innehåller många örter (och i en viss uppsättning och förhållande), varav de flesta är medicinska samtidigt. Det är inte förvånande att yrken som kock, läkare och apotekare i forntida tider vanligtvis kombinerades, och det kinesiska köket har sina rötter i samma gråa antiken som den vanliga.

I Kina tror man att mat ges till människor av himlen, vilket gör att kineserna inte känner till begreppet "mellanmål". Att äta ses alltid som ett ögonblick av bekantskap med nationens kultur. Rätter för en måltid väljs så att flytande och mjuka livsmedel dominerar bland dem. Måltiden börjar med att komponenterna läggs ut på tallrikar. Så vid en stor ceremoniell middag serveras upp till 40 olika rätter, medan alla som sitter vid ett bord, vanligtvis runt, får en skål med osyrat kokt ris och pinnar. Vanliga rätter placeras i mitten av bordet.

Först dricker de grönt te, utan socker och mjölk, sedan serverar de skålar med kalla snacks, oftast lever, kött, fisk eller grönsaker skurna i små bitar. Kineserna äter långsamt och lite i taget och njuter av processen. Som ett tecken på särskild uppmärksamhet, högsta omsorg och respekt är det vanligt att en gäst lägger en godbit med sina ätpinnar i en skål. Sedan går de över till ris som äts genom att blanda det översta lagret i en skål med sås. Detta följs av värmt risvin eller matan. I slutet av måltiden serveras buljong och igen te, men lite olja tillsätts. Det är denna sammansättning och ordning som anses vara den mest gynnsamma för matsmältningen.

Dukning är också en mycket viktig aspekt av det traditionella kinesiska köket: det är vanligt att hålla ett jämnt färgschema (ofta vitt och blått) och undvika skarpa färgkontraster. Själva rätterna består av mästerligt skurna produkter (i form av spannmål, sugrör, i form av spikelets av vete, krysantemumblad), som på det hela taget bildar eleganta figurer av fåglar, fiskar, blommor, frukter, drakar eller landskap.

I de flesta fall uppnås originaliteten hos det kinesiska köket genom skicklig bearbetning av råvaror, och inte av själva råvarorna. Så en av grundprinciperna är att rätten ska bestå av små bitar så att det under måltiden inte krävs några ytterligare ansträngningar för att skära den färdiga rätten på tallriken. Därav de två huvudsakliga kulinariska hemligheterna på kinesiska: ordentligt skuren och ordentligt stekt. Små, identiska bitar till form och storlek tillagas mycket snabbt (bokstavligen en eller två minuter) över hög värme i het olja, medan kryddpeppar och ingefära ofta steks i olja först, vilket ger en speciell smak till den färdiga rätten. Mycket ofta, när de lagar mat, använder de smet från deg eller stärkelse, eftersom. denna metod låter dig spara saftigheten hos originalprodukten. Köttbitar, fisk, skaldjur, grönsaker och allt ätbart tillagas i smet (jämför med det japanska köket). Det är extremt sällsynt att en produkt tillagas som en helhet, men samtidigt utan att kränka dess integritet, d.v.s. alla ben tas bort så att den yttre formen inte förändras.

Kinesiska rätter kännetecknas av ett stort antal komponenter, och ingredienserna för samma maträtt tillagas separat, i en viss temperaturregim. Värmebehandling tar som regel inte mycket tid. Dessutom väljer kocken noggrant ut ingredienserna och kräver av produkterna väldefinierade kvaliteter. Till exempel måste en anka eller kyckling vara i en viss ålder, göd med en viss mat.

Den uppenbara inkompatibiliteten mellan komponenter, smaker och aromer är ett annat inslag i det kinesiska köket. Exempel på detta är många: "fläsk med fisksmak", "nötkött med fruktsmak", sötsur gurka, etc. Rätt tillagad fisk kan inte smaka fisk, annars är det inte klart varför man gjorde något med den.

Det är omöjligt att beskriva alla krångligheterna i den kinesiska matlagningskonsten i en liten översikt. Men eftersom kinesiska restauranger är oerhört populära över hela världen uppstår frågan: vad är det som är vanligt mellan det kinesiska köket i Kina och utomlands. Det finns säkert vissa likheter, men det finns fler skillnader. Så, ett av tecknen på "fel" kinesisk mat är att rätterna är för feta, och för det andra är de för intetsägande. Även om en viss anpassning av vissa recept till den europeiska magen (till exempel de kryddigaste Sichuan-recepten) är extremt försiktig, eftersom. även kineserna själva prövar dem med en hel del oro.

Typer av kinesisk mat

BEIJING ELLER NORTHERN CUISINE (IMPERIAL CUISINE)

I rätterna används traditionellt lamm, såväl som sesam (smör, spannmål, deg), lånat från det mongoliska köket. Ångade nudlar och bullar ersätter ofta ris (spannmål odlas i de norra regionerna). Den vanligaste grönsaken är den så kallade kinakålen, en korsning mellan kål, sallad och selleri. Här föredrar de att smaksätta sin mat med kryddig risvinäger och koka grönsaker i en sötsur sås. Pekingköket kombinerar enkla, rejäla rätter med gourmeträtter från det kejserliga hovet. Kulinarisk konsts höjdpunkt är utan tvekan Peking Duck. Ankan torkas, blötläggs i sojasås och steks. Den färdiga rätten skärs rakt framför dig av en servitör i vita handskar. Du kommer att serveras en bit anka med krispig skorpa, gurkskivor, lökfjäder och lätt söt plommonsås på en tunn, nästan genomskinlig pannkaka.

Pekinganka. Kineserna är särskilt uppmärksamma på henne, eftersom ankan i Kina är en symbol för lycka, och den är också en symbol för den maskulina Yang. Den maskulina principens förhållande till lycka är inte uppenbart för alla, utan för många. Men vad kan man säkert säga: precis som idag förbereddes ankor för kejsare redan under Mingdynastin (1368-1644), som fångades från dammarna i Jadeitströmmen som rinner bakom Himlens tempel i Peking.

Efter att den urrensade ankan kokat i ett par minuter, beläggs den med söt sirap för att göra skinnet gyllene, hålls i 12 timmar, hängs i en vedeldad ugn, där den steks i en och en halv timme, och sedan skär i 108 tunna skivor - enligt antalet inkarnationer av Buddha.

En annan populär rätt är "stackars kyckling". Precis som Pekinganka måste den beställas i förväg. Kycklingen är fylld med champinjoner, kål, lök, örter, inslagen i lotusblad, täckt med lera och stekt i ugnen. Klienten måste själv bryta den härdade lerskorpan med en liten hammare. Doften är bara fantastisk!

SHANGHAI ELLER ORIENTALISK KÖK

Vi rekommenderar att prova en mängd olika soppor, stekt ravioli, skaldjur, den berömda "håriga" krabban som lever i sötvatten. Här tillagas dessutom otroligt många ankrätter. Shanghai har sin egen kulinariska teknik - produkter kokas länge i sojasås med tillsats av risvodka. Ravioli med kött, ål i vin med vitlök, stekta nudlar med räkor - bara en liten del av vad de kan erbjuda dig.

SICHUAN ELLER VÄSTERN KÖK

Sichuan-regionen, som ligger i mitten av landet, är en av de mest bördiga i Kina. Det kännetecknas av förbearbetade produkter: torkade, saltade, rökta, med en stor mängd peppar tillsatt för bättre bevarande. Sichuan-köket är mycket kryddigt, doftande med aromer av vitlök, dill, koriander, anis. Ånga och röka är de vanligaste metoderna för det lokala köket. Grodlår. rökt anka i teblad, kungsräkor med vitlök, tofu (surkålost) med peppar - mästerverk av Sichuans kulinariska konst. Och kycklingen med jordnötter är helt enkelt oefterhärmlig.

KANTONANSK ELLER SÖDRA KÖKET

Det kantonesiska köket utvecklades under inflytande av de bästa kejserliga kockarna, när Mingdynastins hov 1644 tvingades fly från huvudstaden till Kanton. Utvecklat fiske förutbestämde grunden för det lokala köket. Ångad fisk och dim sum, små bakverk som serveras i bambukorgar, är den populäraste rätten. Huvudkraven för livsmedel är färska produkter och ett minimum av kryddor. Restauranger serverar kantonesiskt ris, hajfensoppa och exotiska rätter för hundar, ormar och sköldpaddor.

Hemligheten med det kinesiska köket

Kockar har vissa regler som de strikt följer:

Regel ett. Alla produkter ska vara noggrant bearbetade, vilket tar 1/3 av tillagningstiden. Till exempel, om en kock förbereder en kyckling, så sjunger han den aldrig, utan plockar fjädrarna med en speciell pincett. Och grönsaker och frukter tvättas noggrant och många gånger med vatten.

Regel två. Mycket snabb värmebehandling av produkter - inom 2-4 minuter. För detta används en stark eld och olika typer av tryckkokare eller wokpannor. Detta bevarar kvaliteten på produkterna, medan varje komponent i rätten tillagas separat.

Regel tre. Mångsidig användning av olika kryddor, kryddor och såser. Mer än 300 sorters olika kryddor används i det kinesiska köket.

Regel fyra. Arrangera eller arrangera en rätt utifrån färg, lukt och smak. Att plocka ingredienserna så att de kombineras med varandra är en hel kulinarisk konst.

Allt tillsammans gör det unika med det kinesiska köket, som lockar med ovanliga tillagningsmetoder, mycket kryddor, vacker presentation av rätter och en ovanlig kombination av ingredienser. I inget annat land är konsten att laga mat till en sådan perfektion som i Kina. Denna konst har blivit en del av den antika kulturen och har blivit en del av det kinesiska folkets seder.

I det moderna Kina är fläsk särskilt populärt. Köttet skärs i små skivor, strimlor eller tärningar och steks på hög värme. Fågelkött används också i matlagning, kycklingar och ankor är särskilt populära. De tillagas med olika såser, kryddor, stärkelse och kryddor.

En favoriträtt för många kineser är hel anka stekt i vegetabilisk olja, ibland lätt rökt, men alltid indränkt i kryddig sojasås i förväg.

Ägg (kyckling och anka) har fått bred tillämpning i det kinesiska nationella köket. De används för att förbereda många kalla och varma snacks, de konserveras på ett speciellt sätt (smorda med en blandning av aska och lime, läsk, salt och förvaras i kar eller jord i 20-100 dagar). Efter denna procedur blir proteinet brunt och äggulan är grön.

Fiskrätter är mycket populära: kinesisk abborre, flundra, sabelfisk, såväl som marina ryggradslösa djur, räkor, krabbor, olika skaldjur (bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk), ostron etc. Baljväxter och produkter från dem är också mycket populära: sojaolja , sojamjölk, sojaostmassa (det finns många recept från torkad, färsk och inlagd sojamassa); en kryddig mörkbrun rinnig sås, en tunn, salt sojabönpasta. Baljväxter är den huvudsakliga proteinkällan i kinesernas kost och ersätter kött, vars konsumtion är mycket begränsad.

Nationella rätter från det kinesiska köket inkluderar mjölprodukter, inklusive nudlar, vermicelli, alla typer av tunnbröd, ångat bröd (pampushki), wontons, öron och söta kex. Grönsaker spelar en stor roll i näring: alla typer av kål, sötpotatis, potatis, olika sorter av rädisor, salladslök, vitlök, tomater, paprika, spenat, gröna bönskidor är mycket populära. Särskilt populära är tjocka unga bambublad kokta, garnerade och konserverade.

Grönsaker är ofta inlagda, salta i sojasås, inlagda och torkade. De är det viktigaste mellanmålet för spannmål.

Den vanligaste drycken i Kina är grönt te. Den bryggs i porslinstekannor, och ibland direkt i porslinsmuggar, och dricks mycket varm utan socker. Vanligtvis börjar och slutar en kinesisk måltid med te. När gästerna kommer välkomnas de alltid med en kopp nybryggt te. Att dricka te i Kina är inte bara ett trevligt tidsfördriv och törstsläckning, utan också en gammal och mycket viktig tradition.

Vanligtvis äter de i Kina 3 gånger om dagen, men det finns också traditioner: till exempel är lunch strikt vid middagstid.

Slutsats

Således är det kinesiska köket ett kök inte bara för gourmeter, utan också för dem som vill vara friska, ett sådant kök innehåller en stor mängd fibrer. Detta kök är det enda i världen som har en så varierad meny.

Olika platser i Kina lagar och konsumerar olika livsmedel. Mat kan vara särskilt kryddig, eller så kan den vara söt. Kineserna lägger till socker till all mat, de tror att sådan mat är den godaste. Alla livsmedel måste vara naturliga och minimalt bearbetade för att föra vidare till oss den vitala qi-energin som finns i dem. Maten tillagas mycket snabbt och med en minimal mängd fett. Ångas (genom att tillsätta kryddor i kokande vatten), på grillen, koka eller stek mycket snabbt finhackade grönsaker i en bränd stor stekpanna i flera minuter. Samtidigt behåller produkterna sin smak, form, näringsämnen och vitaminer.

En klok kines sa en gång: "Kinesiska köket är lika viktigt i smaksensationernas värld som europeisk musik är i ljudvärlden."

1. Dil kinesiska köket / Dil - St. Petersburg, 2001. - sid. 160

2. Spenlow L. P. Culinary Exotics, Chinese Cuisine / L. P. Spenlow: EKSMO ISBN, 2005. - sid. 64

3. Belousov S.N. GOURMET ROUTE / S.N. BELOUSOV //": Blågranar, eller Pekinganka - Nya Sibirien. - 2005. - Nr 3

4. Kimov S.V. Kulinarisk veckotidning / S.V. Kimov // Det kinesiska kökets historia och traditioner - 2000. - Nr 6

5. Rytsareva E. A. Expert / E. A Rytsareva // Kunskap om det kinesiska köket. - 2004. - Nr 11

6. Romashkin K.A Cuisine of the peoples of the world / Romashkin K.A // CHINESE CUISINE - 2005. Nr 10

7. http://kuking.net/11_14.htm

8. http://chirus.ru/china.asp

9. http://www.kulina.ru/kitai.php

Om det ryska nationella köket

Varje nations kök är en integrerad del av dess materiella kultur, frukten av månghundraårig kollektiv erfarenhet. Traditioner förknippade med mat, kulinariska bearbetningstekniker, recept på rätter och deras sortiment bildades under påverkan av naturliga, historiska och socioekonomiska förhållanden. De återspeglade religiös övertygelse, nivån på utvecklingen av teknik och funktioner i den ekonomiska strukturen. Berömd kock från 1800-talet. K. Avdeeva skrev i sin berömda "Handbook of a Russian Experienced Housewife" (1846) att "för oss, i alla avseenden, vår ryska, infödda, vad vi är vana vid, vad vi vant oss vid, vad som utvinns av erfarenheter från århundraden, överförs från fäder till barn och motiveras av terrängen, klimatet, livsstilen.

Men vårt land är enormt, det sträcker sig från Östersjön till Stilla havet, från norra haven till bergen i Kaukasus. Dess klimatförhållanden är skiftande och levnadssättet är annorlunda bland de nordliga pomorerna och kubankosackerna, novgorodianerna och österlänningarna. Därför är deras kök annorlunda. Inte konstigt att de säger: "Vilken stad är en vana, vilken by är en sed." Naturligtvis utjämnas lokala skillnader successivt, men fortsätter ändå att finnas.

Nr 1. Don fisksoppa. PÅ. Soloukhin skrev att ett öra utan tomater för botten är lika absurt som vodka utan grader. Den tillagas på följande sätt. De lägger mogna tomater i kitteln, häller lite vatten, kokar dem, lägger små fiskar och kokar dem. Sedan filtreras den röda vätskan, fiskbitar läggs i och fisksoppan kokas.

Tomater 300, små fiskar 200, gös eller annan fisk 200, kryddor, vatten 2009.

Nr 2. Karelska öra. Den ryska befolkningen i norra Ryssland lagar mjölksoppa, efter att ha lärt sig detta en gång av de infödda. Små fiskar (mört, abborre, etc.) rengörs, rensas, tvättas, läggs i kokande mjölk och kokas i 10–15 minuter. Det färdiga örat kryddas med salt efter smak. Lägg en bit smör.

Mjölk 500, fiskböter 300, smör eller ghee 20, salt.

Så är det möjligt att tala om ett enda ryskt kök? Det finns gemensamma drag i alla ryska människors rätter, var de än bor, precis som det finns ett enda ryskt språk, trots de många lokala dialekterna. Överallt förbereder de snacks från rädisor, surkål, pickles, koka geléer, kvass. Pajer, pajer, pajer och kulebyaki bakas överallt; i alla ryska familjer ställs påskkakor, ostpåsk och färgade ägg på bordet till påsk, och pannkakor bakas till fastelavnen. Sedan urminnes tider är bondelivet i vårt land otänkbart utan gröt, överallt (förutom kanske i själva södern) lagar de kålsoppa, förbereder hodgepodges, pickles och okroshka. Hur förklarar man att det, trots lokala särdrag, finns ett ryskt nationellt kök?

Gemenskapen av historiska öden

Slaviska fackföreningar bildades i den mellersta Dnepr-regionen under 900-1000-talen. blev grunden för den gamla ryska staten.

Istället för gamla stamband utvecklades nya i den gemensamma kampen för Rysslands integritet och självständighet, etnisk enhet bildades, gemensamma hushålls- och kulturtraditioner och en gemensam ekonomisk struktur slog rot. En diversifierad ekonomi har blivit traditionell: jordbruk och djurhållning, fiske, jakt och biodling, och senare biodling, trädgårdsskötsel och trädgårdsskötsel. Detta bestämde huvuddragen i det ryska nationella köket: en harmonisk kombination av ett brett utbud av produkter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung och en mängd olika metoder för att bearbeta dem. Här, på stranden av Dnepr och Slavutych, uppstod för nästan 3 000 år sedan en prototyp av den ryska kaminen, som i många århundraden troget tjänade våra förfäder. Hon värmde och ventilerade bostaden, bakade bröd i den, lagade mat, sov på den och grodde malt, torkade kläder, förvarade förnödenheter bakom spisen och under den - köksredskap och bränsle skapade hon tröst och målmedvetna jobb i kojan.

Funktionerna i den ryska ugnen bestämde många av de karakteristiska egenskaperna hos vårt nationella kök: ett överflöd av bakverk, bakade, stuvade, ångade och kokta rätter, stekning av kött i stora bitar och slaktkroppar av grisar och fjäderfä, etc. Senare, bosättning i Eurasiens stora vidder bevarade våra förfäder nya platser noggrant traditionerna för sina hemorter, typerna av bostäder, kaminens design, matlagningsmetoderna och dess karaktär. Till och med feodal fragmentering bidrog paradoxalt nog till bevarandet av matlagningstraditionerna, eftersom prinsarna, som flyttade till sina öden, tog med sig inte bara truppen, skriftlärda utan också mästare: spismakare, krukmakare, kukare, kvasovarer och kockar. .

Efter att ha spridit sig över hela Rysslands territorium gav den ryska spisen en mycket speciell karaktär till rätterna från vårt nationella kök och bidrog till att den bevarades i många århundraden. Dess egenhet påverkade både formen på disken och utformningen av köksredskap (lergrytor, grytor, lappar, stekpannor, tång, stekpannor, långskaftade slevar, etc.). Formen på den slaviska grytan är plastiskt uttrycksfull och praktiskt användbar både för matlagning och servering på bordet. Nästan sfärisk kropp ger minimal yttre yta med maximal kapacitet. Detta skapar ett speciellt sparsamt termiskt tillagningssätt med upprätthållande av temperaturen på innehållet under lång tid. På grund av den lilla ytan av förångningsspegeln minskar förlusten av fukt och flyktiga ämnen, och den lilla bottenytan och den låga värmeledningsförmågan hos leran säkerställer jämn uppvärmning och minskar risken för att maten bränns. Allt detta ger rätter tillagade i keramiska krukor en speciell smak och arom. Endast i lerkrukor är det möjligt att sväva bergaska, viburnum, fågelkörsbär, malta degen och utföra en rad andra kulinariska operationer som inte kan utföras i andra rätter. Därför kan den fram till nu inte ersättas av någon annan och den har ännu inte överlevt sitt liv.

Speciellt välsmakande är huvudrätterna i vårt kök tillagade i krukor i en rysk ugn - gröt och kålsoppa, och andra rätter i krukor kännetecknas av speciella smakkvaliteter.

Nr 3. Gås hemma. Slaktkroppen av gåsen bearbetas, tvättas, hackas i bitar, läggs i en gryta (gjutjärn), grovhackad lök, morötter, potatis (ej tidigare tillsatt), lagerblad, salt, peppar, smör, gräddfil, lite vatten tillsätts, täcks med lock och stuvas i en rysk spis eller ugn i 2-3 timmar.

Gås 200–300, morötter 50, lök 50, potatis 100, smör 30, gräddfil 200, vatten 100, kryddor.

Nr 4. Anka med pickles. Ankkroppen bearbetas, hackas i bitar, läggs i en gryta med smör. Inlagda gurkor skalas och frön skärs i skivor, läggs till ankan, hackade morötter, lök, salt, kryddor läggs där, täcks med lock och stuvas i en rysk ugn eller ugn i 2-3 timmar.

Anka 150-200, gurka 60-100, morötter 20, lök 20, smör 15, kryddor.

Nr 5. Hare i gräddfil. Den bearbetade harekroppen skärs i bitar, läggs i en gryta, salt, peppar, lök tillsätts, hälls med gräddfil, täcks med lock, fogen smetas med deg, grytan sätts in i ugnen (ugn) och stuva i 1–2 timmar.

Hare 200, gräddfil 200, lök 100, salt, kryddor.

Nr 6. Lamm med bönor och svamp. Fårköttet skärs i tärningar och steks i en stekpanna tillsammans med hackad lök, läggs i en gryta, hackade bönskidor tillsätts, vatten tillsätts, salt och peppar tillsätts och stuvas. Färska svampar skärs i skivor, steks i en panna, strös med mjöl och steks. Svamp läggs i en gryta med lamm, sätts in i ugnen och stuvas.

Lamm 200, bönskidor 150, svamp (porcini, kantareller etc.) 50, lök 30, smör 20, mjöl 5, salt, peppar.

Nr 7. Hemgjord stek. Lamm skärs i bitar med ben (brisket) eller ett kött skärs i bitar och steks i panna med lök. Potatis, morötter, kålrot skärs i skivor och steks. Ett lager grönsaker läggs i en gryta, ett lager stekt lamm och ett lager grönsaker ovanpå igen. Allt hälls med gräddfil och stuvas i ugnen.

Nr 8. Gås, anka i lantlig stil. Den bearbetade slaktkroppen av en gås eller anka hackas i bitar, läggs i en gryta, finhackad lök och morötter, kryddor, salt tillsätts, vatten tillsätts och stuvas i ugnen. Sedan tillsätts sorterat bovete eller ris och kokas tills grynen sväller. Efter det tillsätts gräddfil, grytan stängs med lock och stuvas i ugnen tills den är mjuk.

Gås, anka 250, spannmål 60, vatten 150, lök 20, morötter 40, gräddfil 50, salt, kryddor.

Religiöst inflytande

Det påverkade främst utseendet på rituella rätter förknippade med offer till hedniska gudar eller kulten av förfäder (pannkakor, gelé, pajer, kutya, etc.) Efter spridningen av kristendomen bevarades dessa rituella rätter till stor del, men var "omtänkta" . Så eftersom kyrkan inte kunde övervinna riterna till guden Yarilas ära, med tanke på vintern och mötet med våren, tvingades kyrkan att legitimera dem i form av en "ost" eller smörvecka under stora fastan. Begravningsgröt från hela okrossade korn förvandlades till kutya, som tillagades på julafton.

Nr 9. Jul Kutia (nyår). Vetet tvättas, blötläggs i 2-3 timmar i kallt vatten, kasseras, läggs i en skål, hälls med kallt vatten och kokas tills det mjuknat. Buljongen dräneras, honung läggs till den, kokas upp och det kokta vetet hälls med denna buljong ("satya"). De äter kallt.

För 1 glas vete, ta 5-6 glas vatten, 100 honung.

Så här skriver V. Levshin (1797) om kutya: ”Koka korn eller korngryn i vatten mycket försiktigt; när den är mogen, häll av det mesta av buljongen, tillsätt mandel eller vallmo eller hampamjölk och värm under omrörning över eld. Korngryn som kokas på detta sätt sötas med honung, och detta kallas kutya.

Det finns också ekon av forntida hednisk tro i ceremoniella påskrätter (Kulich, ostpåsk, målade ägg). Många speciella rätter är förknippade med bröllopsceremonin (kurnik, stekt kyckling, bröllopslimpa, bröllopskakor, etc.). Pajer spelar en speciell roll på namnsdagen. Många rätter speglar rent kristen symbolik. Så öppna pajer med en "stege" av deg, speciella "stege"-kakor görs till minne av den avlidne och på Kristi himmelsfärdsdag bakas kakor i form av ett kors vid trettondagen och speciella frallor förbereds för gudstjänster - prosphora.

Rituella och rituella rätter bidrog till viss del också till bildandet av ett enat ryskt nationellt kök.

Ris. 1. Utländskt inflytande på utvecklingen av det ryska köket.

1 - Holland, 2 - Tyskland, 3 - Frankrike, 4 - Polen, 5 - Balkanländer, 6 - Bysans, 7 - Grekiska Svartahavsregionen, 8 - Kaukasus, Mindre Asien, 9 - Turkiska stammar, 10 - Kina, 11 - hot finska stammar, 12 - Skandinavien

utländskt inflytande

Folkets kök lever, utvecklas, förbättras som en del av sin vardagskultur. Samtidigt har även kulturellt utbyte med andra nationer ett stort inflytande (fig. 1). Det är märkligt att när utlänningar kom som erövrare, förkastade folket deras seder. Så många år av det tatariska-mongoliska oket hade liten effekt på vårt kök. När folk levde som goda grannar var det ömsesidiga inflytandet mycket stort. Så i tabellen över den ryska befolkningen i södra Ural och de övre delarna av Volga kan du hitta många tatariska rätter som har blivit vardagliga (re-balls, belyashi, etc.).

Denna process är naturlig, logisk och alla försök att "rena" det nationella köket från utländskt inflytande är meningslösa och dömda att misslyckas. Även i antiken påverkades bildandet av vårt kök av kommunikation med de skytiska plogmännen, invånarna i den grekiska Svartahavsregionen, sarmaterna och andra folk. Det starka inflytandet från de turkisktalande folken återspeglas inte bara i naturen hos många rätter, utan även i deras namn. Så, i de skrivna monumenten från XVI-XVII-talen. ofta finns det kotloms (smördegskakor stekta i fett, som fortfarande tillagas i Centralasien), yurma (korvar kända för tatarerna för närvarande), tavranchuk (fiskgryta, nu glömd), kundyubki, etc.

Nr 10. Kundyubki. Här är en beskrivning av denna gamla maträtt (V. Levshin): Koka färsk eller torr porcini-svamp; hacka fint, stek i olja och blanda lite med kokt saracenhirs (som ris kallades - Auth.). Knåda färsk deg (som för nudlar. - Auth.) eller på vegetabilisk olja med tillsats av varmt vatten, rulla ut ett tunt ark, applicera ovanstående fyllning, skär den med en fyrkantig skärare, böj den två gånger i ett hörn så att en triangel kommer ut; fortfarande gå runt med en mejsel och, böjd hårt med två hörn, blind; varifrån sken av ett bestialiskt öra kommer att komma ut. Efter att ha gjort om öronen på detta sätt, baka i en stekpanna i ugnen, lägg i en kastrull och, häll svampbuljong, koka i ugnen.

De serverades även med grön kallkålssoppa. Vi lägger till att namnet på rätten kundyubka är av turkiskt ursprung och betyder "vete", det vill säga från vetedeg.

Till degen: mjöl 100, vatten 40, ägg 1/2 st.

Till fyllningen: torr svamp 30, ris 50, salt, peppar.

Till stekning: olja 30.

I processen att bosätta sig träffade ryssarna lokala infödda och antog några seder och rätter från dem. Naturligtvis, efter att ha kommit till norr, där de finsk-ugriska stammarna bodde, kände ryssarna redan kokta degprodukter med köttfyllning - dumplings, formen och metoden för deras beredning har inte förändrats. Men nu har de lärt sig ett nytt namn på dessa dumplings - dumplings (ugrisk-finska - "öra på deg"). Dumplings har blivit en av de vanligaste rätterna i Ural, i Sibirien och i andra regioner i norra Ryssland. Tidigare okända kryddor (nejlika, paprika, muskot, etc.), citroner och vattenmeloner kom till oss från öster, från Bysans. De har kommit in i vårt liv. Nya produkter har dykt upp som har förändrat karaktären på våra traditionella rätter. Dessa produkter ingick vanligtvis i recepten på redan existerande rätter eller fungerade som grund för helt nya rätter. Detta hände i slutet av 1700-talet. med potatis, som blivit vårt "andra bröd". I mitten av XIX-talet. tomater-tomater dök upp, vilket ändrade karaktären på många rätter. Här var till exempel hur en bykvinna förbereddes innan tomaternas tillkomst.

Nr 11. Gammal bondkvinna. Lök hackas och fräs (lättstekt) med olja (fett). Inlagd gurka skalas och frön skärs till diamanter, tillsätts i brynt lök, lite vatten eller köttbuljong tillsätts och stuvas. Köttet kokas, skärs i bitar, placeras i en lerkruka, inlagda gurkor och lök läggs till, hälls med buljong, salt, lagerblad, peppar tillsätts och görs i beredskap.

För två portioner: kött 200, lök 120, picklad gurka 100, olja eller fett 30, vatten till buljong 800.

När tomater dök upp introducerades de helt enkelt i receptet av en gammal bondekvinna.

Nr 12. Köttbybo med tomat. De tillagas på samma sätt som beskrivits ovan, men tomatpuré läggs till den sauterade löken, sauteras tillsammans, sedan tillsätts pickles och byborna tillagas.

För två portioner: kött 200, lök 120, picklad gurka 100, tomatpuré 50, olja eller fett 30, vatten till buljong 800.

På samma sätt kom potatis in i receptet för borsjtj, kålsoppa, pickles, stuvat kött med grönsaker. Det har förstås dykt upp många och helt nya potatisrätter.

Utvecklingen av köksmaskiner hade också en betydande inverkan på kökets karaktär. En riktig revolution skedde efter att köksspisen kom in i vardagen under Peter I. Kokkärl, nytt inventarie, nya rätter (kött, fisk, fågel, portionsstekta i pannor etc.) dök upp och utbudet av såser utökades. Folkkomplexa rätter delades in i huvudprodukten, tillbehör och sås. Tillsammans med den nya tekniken kom ny terminologi lånad från andra språk också in i vardagen: grytor, skummare, durkslag etc. Nya rätter (biff, langet, schnitzel, etc.) introducerades förstås främst i den professionella matlagningen. De började tränga in i det folkliga köket långt senare. Allt detta var ett vanligt framsteg, men tyvärr glömdes den kloka regeln ibland bort: "Det är bra att ta till sig någon annans goda, men du ska inte lämna ditt eget och du ska alltid betrakta det som grunden för allt" ( Avdeeva K., 1846).

Att låna utländska rätter är naturligt när det är ett resultat av historisk utveckling. När det är resultatet av en inkommande mode och tidsmässig konjunktur, är sådan upplåning meningslös. Så det finns ingen anledning att ersätta rysk kvass med Pepsi-Cola, pajer med pizza, sbiten med glögg, kålsoppa och borsjtj med konsommebuljonger, etc. Låt dem samexistera!

Bordsordning

Det ryska bordets egenhet ligger inte bara i de ursprungliga rätterna, utan också i den ordning i vilken de serveras. Denna ordning tog form under århundradena och speglade den dagliga rutinen i arbetet. Detta påverkade främst i kosten: frukost, lunch, middag och ibland eftermiddagste. V. Belov (1984) skriver: "Howl - denna strikta ordning i mat - kan endast kränkas i fältlidande. Vytens ordning och reda är sammankopplad med flit och ordning i allmänhet. Det var omöjligt för någon att avboka lunch eller frukost. Även under frånvaron av bröd, det vill säga den vanliga hungern, observerade familjen tiden mellan frukost, lunch, middag (eftermiddagsmellanmål. - Auth.) och middag. Duken rullades upp för en potatis skull.

Ordet "lunch" har samma rot som ordet "mat", "mat", vilket betyder huvudmåltiden.

Ordet "frukost" bildas genom att använda suffixet "k" från ordet "på morgonen", och sedan som ett resultat av övergången av ljudet "y" till ljudet "in". De brukade säga inte "i morgon", utan "morgon". Därför är det tydligt att detta ord betydde "mat" på morgonen, det vill säga tidigt på morgonen.

Ordet "middag" på andra slaviska språk ersätts med ordet "supermat" (ukrainska, bulgariska), "vyacherya" (Bel.). Det ryska ordet "middag" har roten "uz", det vill säga en modifierad "söder". En sådan förändring händer ofta: öra - yushka, vän - vän. Enligt /f. I. Sreznevsky (1903), ordet "middag" kommer från ordet "söder" - middag. Det är möjligt att middag en gång kallades för mat vid middagstid (lunch), eftersom arbetsdagen började i en bondfamilj mycket tidigt, även före soluppgången.

Ordningen på rätterna i middagen följdes också strikt. PÅ. Levshin skrev: ”Inrättandet av det ryska bordet bestod av fyra portioner: 1) kalla rätter; 2) varma eller grytor; 3) kokt och stekt och 4) i en kaka. Flingor kallades garneringssåser, och kakor var i allmänhet söta. Denna ordning förefaller oss ryssar naturlig och den enda möjliga. Han verkade dock främmande för främlingar. T. Gauthier, som besökte Ryssland i mitten av 1800-talet, skrev: ”Här serveras snacks före måltiderna, och jag har rest tillräckligt i mitt liv och tycker inte att en sådan sed är märklig. Varje land har sina egna vanor - i Sverige serverar man soppa till efterrätt!

Från boken Ryssland och horden. Stora medeltidens imperium författare

2. Hur den nu allmänt accepterade versionen av rysk historia skapades i sinom tid Varför var grundarna av rysk historia utlänningar? Ovan, efter Klyuchevsky, pratade vi om de första stegen i att skriva rysk historia. Låt oss kort upprepa två punkter: 1) 1500-talet är eran

Från boken Århundradets kök författare Pokhlebkin William Vasilievich

Från den ryska ugnen till mikrovågsugnen

Från boken Book 1. New Chronology of Russia [Russian Chronicles. "mongol-tatarisk" erövring. Kulikovo strid. Ivan den förskräcklige. Razin. Pugachev. Nederlag för Tobolsk och författare Nosovsky Gleb Vladimirovich

2. Historien om skapandet av den traditionella versionen av rysk historia Varför alla grundare av rysk historia är utlänningar Ovan, efter Klyuchevsky, pratade vi om de första stegen i att skriva rysk historia. Låt oss sammanfatta två punkter. 1500-talet är en era av omfattande

Från boken The Inferior Race författare Kalashnikov Maxim

Födelsen av myten om rysk nationell underlägsenhet. Vad tror du, läsare, såg européerna och amerikanerna verkligen inte vad som hände i det ryska imperiet under första världskriget? Naturligtvis såg och förstod de allt. De såg också hur toppen av den ryska

Från boken Kvinnor på den ryska tronen författare Anisimov Evgeny Viktorovich

När de lagar mat i det politiska köket beskriver det engelska sändebudet E. Finch denna händelse, som fortfarande var ganska "het" på den tiden: "Medan jag var upptagen med att chiffre denna rapport, meddelade elden av allt artilleri prinsessan Annas glada resolution. Leopoldovna

Från boken Etruskernas dagliga liv av Ergon Jacques

Vad gjordes i köket Freskerna i Golinis grav i Orvieto, byggda i slutet av 300-talet för familjen Leinie (Laenii), berättar inte bara om två bröders begravningsfest i närvaro av Hades och Proserpina, utan bjud också in oss att ta en titt på köket, där 11 tjänare upptagna roligt

Från boken 1st Russian SS Brigade "Druzhina" författare Zhukov Dmitry Alexandrovich

Bildande av den första ryska nationella SS-brigaden "Druzhina" I mars 1943 förenades båda "Druzhinas" i den vitryska bosättningen Luzhki. Dessutom dök ett avdelning av frivilliga från spaningsskolan i Volau (cirka 100 personer) upp i Glubokoe (inte långt från Luzhki), liksom

Från boken Racial Myths of Nazism. Fienden måste vara känd! författare Rodionov Vladimir

MYTEN OM NATIONELL RELIGION En direkt följd av "myten om blod" och rasteorin var förkastandet av kristendomen, "rasfrämmande" för tyskarna. Så här förklarades det i termer av "rasteori", till exempel i utbildningsmaterial för anställda vid Reich Security Service (RSHA) från 28.

Från boken Varför Stalin behövs författare Aksenenko Sergey Ivanovich

6.3.0 nationell stolthet Å andra sidan, i den "historia" som nationalisterna påtvingar ukrainare, finns det inget att fira alls - det finns nästan inga segrar - bara nederlag, och om det blir några segrar, så är det bara ukrainare som övergår Ukrainare. Naturligtvis är detta falsk historia, men den andra

Från boken Legends of the Moscow Feast. Anteckningar om ett välsmakande, inte särskilt gott, hälsosamt och inte riktigt hälsosamt, men ändå förvånansvärt intressant liv)