Трудно е да си представим празник без пушена скумрия, тъй като тя отдавна се е превърнала в незаменим атрибут празнична маса. Но качеството на рибата на нашите рафтове повдига много въпроси и за да избегнете неприятни изненади, по-добре е да я приготвите сами у дома.
Как да изберем скумрия
„Има само една свежест – първата, а тя е и последната. И ако рибата е втора свежест, това означава, че е развалена!” - пише Михаил Булгаков
В по-голямата част от случаите скумрията достига до рафтовете на магазините замразена, което й позволява да се съхранява доста дълго време. И така, на какво трябва да обърнете внимание при избора на скумрия:
- Трупът трябва да е гладък, без видими повреди. Не трябва да купувате деформирана или деформирана риба - това означава, че е била повторно замразена.
- Перки без повреди, притиснати към тялото
- Очите не са мътни, бистри и прозрачни
- Жълти петна – окисление рибено масло- рибата не е прясна
Рецепти за пушене на скумрия
Студено пушена скумрия
съставки:
- Замразена скумрия
- Сол
Бавно размразяваме скумрията, за да направите това, извадете рибата от фризера и я поставете върху чиния или друг подходящ съд и я поставете на долния рафт на хладилника. Размразената риба ще трябва да бъде изкормена и главата да бъде отстранена. Това ще бъде много по-удобно, ако скумрията не е напълно размразена, в това състояние тя има по-твърда консистенция, по-лесно се реже, не се мачка и не се разкъсва.
Натрийте изкормената риба обилно със сол и я поставете в хладилника за 12 часа. След като изтече времето, измийте солта от рибата. студена водаи го закачете за опашката да изсъхне на хладно място. Поставете изсушената риба в камерата за опушване. Пушим при температура не по-висока от 25 ° C, след 24 часа нашата скумрия ще бъде готова.
Горещо пушена скумрия
съставки
- Скумрия
- Сол
- Пипер
Бавно размразете рибата, както в предишната рецепта. Изкормете я, отстранете хрилете и измийте добре скумрията със студена вода. Натрийте със смес от сол и черен пипер и приберете в хладилника за 5 часа. Преди пушене изсушете добре рибата, като я поставите върху суха салфетка.
За опушване използваме шепа дървени стърготини от елша или овощни дървета. Поставете рибата в пушалката, така че да не се допират една до друга, покрийте капака. Пуши се на умерен огън 25-30 минути.
Пушена скумрия без пушилня
съставки:
- Замразена скумрия 4 бр
- Черен чай в пакетче 2 бр
- Лукова кора - шепа
- Сол 4 с.л. л
- Захар 1,5 с.л
- Течен дим 1 супена лъжица
- Вода 1л
Докато скумрията се размразява, добавете всички съставки с изключение на водата и гответе на слаб огън за 20-30 минути. След като течността се охлади, трябва да я прецедите и да добавите течен дим. Почистената и обезглавена риба се нарежда в тавичка и се залива с готовия бульон, захлупва се с капак и се прибира в хладилника за три дни, като всеки ден се обръща за равномерно осоляване. След като изтече времето за осоляване, скумрията трябва да се изсуши, като се окачи за опашките за 5-6 часа. Да дават повече ярък цвятможете да избършете рибата растително масло.
Съхранение на пушена риба
След опушването рибата се оставя известно време на проветриво място или на течение. Пушената риба се съхранява на сухо, чисто и хладно място при температура 2-10 ° C. Срокът на годност на студено пушената риба е до две седмици, горещо пушената риба - 4 - 6 дни.
Дърва за пушене на скумрия
За пушене се използва твърда дървесина без кора, обикновено: елша, слива, ябълка, круша, череша. Видът дърво влияе върху цвета на продукта. Иглолистна дървесина не се използва, защото има голям бройсмоли, които придават горчивина на продуктите. Изключение прави хвойната, но тя трябва да се използва много внимателно и в малки количества.
Скумрията е често срещана и обичана от мнозина риба. Продава се осолена, пушена, замразена, а също и в консервирана форма. Използват го като самостоятелно ястие, използва се за приготвяне на салати, разядки, сандвичи. Но вкусно лечениесчита горещо пушена скумрия. Можете да си купите такъв деликатес в почти всеки супермаркет. Но като пушите сами рибата, ще получите не само уникален вкус, но и удоволствието от самия процес на пушене.
Състав, ползи и калорично съдържание на горещо пушена скумрия
скумрия - морска риба, разред Perciformes. Има богато на витамини и минерален състав, се счита за много полезен продукт. Рибата съдържа големи количества желязо, магнезий, фосфор, калций, натрий и йод. Витамините А, РР, D, група В, уникалните омега-3 мастни киселини, съдържащи се в скумрията, също са незаменими за организма.
Употребата на такъв продукт има положителен ефект върху функционирането на храносмилателната система, сърдечно-съдовата система и насърчава развитието на мускулната и костната тъкан. Високото съдържание на протеини, които са лесно смилаеми, са просто необходими за спортисти и хора с тежки физически натоварвания.
Рибата не се прилага диетични продукти, така че е по-добре да го ядете на малки порции. Прекомерната консумация на пушени меса води до наднормено тегло, проблеми със сърцето и бъбреците.
100 г горещо пушена скумрия съдържа:
- Белтъчини – 20.96 g.
- Мазнини – 17.82 g.
- Въглехидрати – 1.46 g.
- Калоричното съдържание е 248,35 kcal.
Как да мариновате скумрия за пушене
На първо място, рибата трябва да бъде подготвена за осоляване. За да направите това, трябва да го размразите (ако продуктът е замразен), да отделите главата и да почистите вътрешността. Измийте получените трупове и подсушете хартиени салфетки.
Има два начина за осоляване на риба - сухи подправки или марината.
За сухо осоляване вземете 1 чаена лъжичка гранулирана захар, 2 супени лъжици. лъжици сол, малко смлян черен пипер. Разтрийте труповете със сухата смес и поставете в емайлиран съд за 3 часа. След това изплакнете с вода и отстранете излишната влага с хартиени салфетки. Рибата е готова за пушене.
Да се мариновайте скумрия (за 1 кг) ще ви трябва:
- 2 литра вода,
- 3 с.л. л. прясно изцеден лимонов сок,
- 3 бр. дафинови листа, 6-8 зърна черен пипер,
- кора от лук (малка шепа),
- 2-3 скилидки чесън,
- 200 г сол,
- 100 г захар.
Сварете вода, добавете всичко към нея изброени компоненти, ври 5-7 минути. Охладете маринатата, изсипете я върху рибата (за да покриете напълно труповете), оставете в хладилника за 12 часа. След това изплакнете обилно с вода и оставете да изсъхне за 2-3 часа. След това започваме да пушим рибата.
Готвене на горещо пушена скумрия във фурната
Ако нямате пушалка, пушената скумрия може да се приготви с помощта на домашна фурна. За целта ще ви трябва: котел с дебели стени и капак, чипс от елша, фолио, метална кръгла скара.
Приготвяне:
- Поръсете шепа стърготини от елша равномерно върху дъното на казана.
- Поставете фолио върху дървения чипс, за да създадете чиния със страни. Продупчете фолиото на няколко места с игла.
- Върху фолиото се поставя скара, където ще се пуши скумрията. Можете да използвате поставка за горещо или стара машина за кнедли.
- Поставете маринованата риба на скара и затворете казана с капак. За да не излиза дим изпод капака, можете да поставите под него парче фолио.
- Загрейте фурната до 180⁰C, поставете в нея котел с риба. Пуши се 45 минути.
- След това оставете ястието да се охлади напълно в казана. След това изваждаме ароматния деликатес и започваме да дегустираме.
Как да пушите скумрия в пушилня
Пушенето на риба е много прост и забавен процес. Първо трябва да направите огън, на който ще се пуши рибата. Можете да използвате обикновено барбекю.
След това подгответе опушвалната. На дъното се слагат около 100 г стърготини за опушване. Добър ароматще даде чипс от слива, череша, череша, елша.
Скумрия пушена в медицински буркан Върху стърготините се поставя тава, в която ще се отцедят мазнината и сокът от рибата. Ако няма тава, можете да замените чиния от фолио.
След поставяне на рибата, пушилнята трябва да се покрие плътно с капак и да се постави на огън. Скумрията ще се пуши за 40 минути.
В края на процеса извадете труповете от пушилнята и ги оставете да престоят свеж въздух 1,5-2 часа. Когато рибата се охлади, можете да се насладите на този вкусен деликатес. Добър апетит!
Рейтинг на статията:Стъпка 1: Почистете рибата.
Първоначалното приготвяне на скумрия зависи от вида риба, която сте закупили; ако е замразена, тогава труповете трябва да бъдат размразени естествено, тоест просто ги поставете в дълбока купа и ги поставете на хладно място или в хладилника за 12 часаПрез това време рибата ще се разтопи напълно. Никога не се опитвайте да размразявате риба топла водатова може да съсипе цялата скумрия, месото й ще стане меко и ще падне от костите.
След като рибата се разтопи, поставяме всеки труп един по един върху дъска за рязане, отрязваме им главите, изкормваме ги от вътрешностите, изплакваме ги под студена течаща вода и подсушаваме скумрията с хартиени кухненски кърпи, за да премахнем излишната влага. 
Сега, използвайки остър, тънък нож, последователно правим един малък надлъжен разрез с приблизителна дължина в опашната част на труповете 1 сантиметър. Вземете дебел конец или намаслен канап и го нарежете с ножица на части до 20 сантиметраи навийте 1 въже в прорезите на опашките. След това завързваме краищата на всеки канап със стегнат възел, за да образуваме примка. Изсипете сол в дълбока чиния, първата подготовка е завършена, време е да започнете да осолявате. Стъпка 2: осолете рибата.
Залагаме на кухненска масаняколко тави от от неръждаема стомана. Вземете един труп на риба в ръцете си и започнете да втривате сол в скумрията, първо във всички ребрени кости. 
След това отвън в кожата на рибата. Не се стараем твърде много, рибата във всеки случай ще бъде осолена и при повишено триене кожата може да се отлепи, това ще направи крайния продукт не много естетичен. 
Леко, ненатрапчиво осоляване от всички страни и отвътре е напълно достатъчно, но ние не пестим солта, около 1 супена лъжица за всеки труп. 
Поставяме осолените трупове на скумрия в тави, покриваме контейнерите с найлоново фолио, така че да няма празнини, и ги поставяме в хладилника за 7 - 8 часа или най-добре за една нощ. Стъпка 3: изсушете рибата.
След като изтече необходимото време, извадете тавите с рибата от хладилника и махнете найлоновото фолио от всяка. Прехвърлете рибата в мивката и изплакнете труповете под студена течаща вода, за да отстраните излишната сол. След това подсушаваме скумрията с хартиени кърпи и я оставяме да изсъхне още малко. Например, вкарваме въже удобно местоположение, поставяме труповете върху него и ги оставяме да висят поне в този вид Един час. Ако имате нагревател, това е още по-добре, просто го поставете до висящата скумрия и го включете на средна температура. след 30 минутирибата ще е суха. 
Приготвяме и дървени стърготини от елша, ако са сухи, слагаме ги в дълбока купа и заливаме с малко вода, за 2 шепидървени стърготини приблизително 4 – 5 супени лъжициобикновена течаща вода. Стърготините не трябва да са сухи, но не трябва да са и напълно мокри. В първия случай, ако са много сухи, ще започнат да горят, в резултат на което ще изгори рибата, а ако стърготините са много мокри, тогава те могат да спрат да отделят дим и рибата няма да се опуши добре, което може водят до отравяне. Стъпка 4: подгответе пушилнята и опушете рибата.
Сега всичко зависи от типа опушвалня, която имате, в моята версия това е обикновена стара машина с примитивни устройства, така че пушенето ще бъде малко примитивно. Поставете равномерен слой на дъното на камерата за опушване 1 сантиметърпоставете дървени стърготини от елша, напоени с вода. Слагаме опушвалната на огъня. Ако имате газ, включете газ, ако е обикновен, запалете малък огън от дърва в долното отделение. Огънят винаги трябва да е среден! Поставяме сушени трупове на скумрия върху метални стълбове, така че да има кратко разстояние, това е достатъчно 5-6 сантиметрасвободно място и ги инсталирайте върху опушвалната, която е започнала да издухва. 
Покрийте машината с капак и опушете скумрията за 15 минути, след това махнете капака и изпуснете дима от камерата за опушване, това ще освободи рибата от горчивина. След това отново покриваме „горещата машина“ с капак и опушваме рибата още малко. 25 - 30 минутидо пълна готовност. След това свалете капака от пушилнята, извадете стълбовете с риба от него и прехвърлете труповете обратно в тавите. Оставете леко да се охлади, поставете отново върху въжето и го изсушете на хладно място от 3 до 8 часа.
След като изтече необходимото време, прехвърлете рибата обратно в тавите и отстранете намазаното с масло канапче от всяка. 
След това увиваме всеки труп в найлоново хранително фолио, за да не изсъхне скумрията, поставяме рибата обратно върху тавите и поставяме контейнерите в хладилника. Такава риба трябва да се съхранява само на хладно място при температура от -2 до +3 градусаза предпочитане не повече 3 – 4 дни.
С повече дългосрочно съхранениенастъпва окисляване на мастната тъкан, вкусът и миризмата на рибата се влошават. Така че, ако сте подготвили много голяма порция, споделете горещо пушена скумрия с любимите си хора и се насладете на великолепната риба! Стъпка 5: Сервирайте горещо пушена скумрия.
Горещо пушената скумрия е вкусна както топла, така и студена. Прави отлични салати, рибни пастети, ароматни нарезки за сандвичи и отлична закуска за леки или силни аперитиви. Някои гастрономи приготвят прекрасни гювечи, пайове и хрупкави пици от тази риба. Скумрията, приготвена по тази рецепта, е нежна, съединителни тъканиРибите са меки с подчертан аромат на пушено. Гответе и вкусвайте с удоволствие! Добър апетит! - – Скумрията може да се опушва ниска температура, но в рамките на 2 часа.
- – Ако имате малка домашна електрическа пушилня, тогава трябва да настроите температурата в нея на 100 градуса по Целзий и да пушите готовата риба за 1,5 часа.
- - Освен дървени стърготини от елша можете да използвате дървени стърготини от дървета като ябълка, слива, череша, дъб, бук, трепетлика, орех, бреза. Стърготините трябва да са без кора, съдържат катран, който по време на пушене може да придаде на рибата горчив вкус. Царевични кочани, тополови стърготини и орехови черупки понякога се използват за опушване на барбекю.
- – По желание към солта можете да добавите подправки като смлян червен пипер, смлян черен пипер, натрошена лимонена трева или всякакви други подправки, подходящи за опушване.
Скумрията е идеална риба за просто осоляванеи за пушене. Реших да се объркам и да направя тази риба в мокро и сухо осоляване, за да разбера и определя за себе си кой вариант е оптимален. В тази статия ще очертая всички тънкости и аспекти от осоляването до готовия продукт.
Рецепта за студено пушена скумрия
съставки- скумрия
- сол - 100 g на 1 kg риба за сухо осоляване, 100-120 g за мокро осоляване на 1 литър вода
- захар - 10 g на 1 литър вода за мокро осоляване
- подправки - дафинов лист, черен пипер, бахар, индийско орехче
- вода - 1 литър за мокро осоляване, за около 3 скумрии
Подготовка на скумрия за осоляване
Ако скумрията е замразена, тогава трябва да се размрази. Рибата се залива със студена вода и се оставя за 2-3 часа. След това изплакваме добре скумрията, отстраняваме вътрешностите, хрилете, черните филми и отново изплакваме със студена вода, изсушаваме със салфетки или парцали.
Осоляване на скумрия за пушене - мокро осоляване.
За мокро осоляване на 1 л вода са необходими 100-120 г сол и 10 г захар. Загрейте водата, добавете сол и захар, разтворете, когато водата заври, добавете подправките и изключете. Саламурата трябва сама да се охлади до стайна температура. Добавете подправки по ваш вкус. Поставете рибата в съд за осоляване, напълнете я със саламура, натиснете отгоре и я поставете в хладилника за два дни.
Осоляване на скумрия за сухо пушене
За 1 кг риба са необходими около 100 г сол. Изсипете слой сол с дебелина до 0,5 см на дъното на съда, изсипете около 1 супена лъжица сол в корема на рибата, старателно втрийте солта в корема и там, където са били хрилете. Също така натриваме рибата със сол по целия труп, поставяме я в съд за осоляване на слоеве и поръсваме с малко сол. Натискаме отгоре и го поставяме в хладилника за два дни, в който случай ще трябва да разменяте рибата няколко пъти по време на осоляването. Може да добавите подправки по желание и вкус, аз посолих без подправки.
След осоляване скумрията, както мокро, така и сухо осолена, трябва да се изплакне обилно със студена вода, за да се отстрани солта. След това пробваме за сол, отрязваме малко парче филе, ако е много солено, накисваме в студена вода за още 1-2 часа, като периодично сменяме водата. В моя случай не накиснах рибата, солта ме задоволи. Когато скумрията е измита и напоена, ние я окачваме, докато трябва да отворим корема с помощта на кибрит или пръчки, така че да изсъхне по-добре и след това да стане равномерно пушено. Оставяме го да виси за 2-4 часа на проветриво място, ако е топъл сезон, тогава не забравяйте да предпазите рибата от насекоми.
Студено опушване на скумрия.
За дома пушене на скумрияИзползвах генератор за дим от фирма Smoke House и чипс от елша, бук, череша и ябълка; елшата е най-добрият чипс за пушене; други видове се използват като добавки. Поставяме готовата риба в камерата за опушване, зареждаме и свързваме димния генератор и започваме да пушим. Температурата в камерата не трябва да надвишава 35-40 t C, времето за опушване е от 8 до 12 часа, в зависимост от температурата на околната среда и потока дим в камерата. В моя случай 9 часа и 30 минути бяха достатъчни.
След пушене скумрията трябва да се остави на течение от 2 часа до един ден, така че ароматите на дим да проникнат равномерно в рибния труп и супер силната миризма на дим да изчезне. Най-добре е да се съхранява в хладилник, рибата трябва да бъде увита в хартия и поставена в запечатан плик, понякога отваряйте плика и сменете хартията. Срокът на годност е около месец и половина.
Моята студено пушена скумрия се оказа просто невероятна, рибата в сухо осоляване имаше класическия вкус на скумрия с аромат на огън от плодово дърво, при мокро осоляване вкусът и ароматът на дафинов лист и индийско орехче бяха ясно видими. Що се отнася до мен, сухото осоляване без подправки е точно вкусът на пушената скумрия, с който всички сме свикнали.
Отделно ви препоръчвам да се запознаете с рецептата за студено пушене на свинска мас и горещия метод за пушене на риба с бира. По-долу има видео рецепта за пушене на скумрия у дома с помощта на генератор на студен пушен дим със съвети, препоръки и дегустация на готовия продукт от автора на блога.
