Представете си, че на празничната трапеза вместо салата Оливие и месо с майонеза ви предлагат течност от кана, чийто цвят прилича на суроватка от извара, и нещо неразбираемо, заобиколено от резени мариновани краставици. Яжте го, не се колебайте! Това не е суроватка, а „кисела зелева чорба“, а „тялото на костура“ е скрито в кисели краставички. Главният готвач, който е приготвил всичко това има още много изненади за вас. Главният готвач Максим СИРНИКОВ приготвя храната на нашите предци. Кореспондентът на NS Ирина СЕЧИНА го опита... и беше изненадана.
Суши за бедни
Днес бързото хранене става все по-популярно, хората предпочитат да задоволят глада си с хамбургери и хот-дог. А в Санкт Петербург живее човек, който смята запазването на традициите на автентичната руска кухня за едно от основните неща в живота си.
С Максим Сирников се запознах случайно. Един ден бях поканен на парти. Шум, гости. Накрая всички сядат на отрупаната с храна празнична трапеза. Но какво е това? Има шепот, докато гостите се опитват да познаят от какво е направено това или онова ястие. От цялото изобилие успяхме да разпознаем само накиснати ябълки и сладки джинджифилови сладки под прозрачна глазура. А нашата родна кисела зелева чорба или банички се оказаха истинска екзотика.
Тогава реших непременно да се срещна с готвача, който ни направи толкова щастливи. И ето, седя в малка кухня в Санкт Петербург, посещавам готвача Сирников. Синият гжелски малък свят по стените радва окото. Максим разточва ръжено тесто за все още непознато за мен ястие, наречено „калитка“, а разговорът е за суши.
„Сушито беше храната на японските бедняци, които нямаха пари дори за гориво, така че приготвяха всичко сурово“, казва Максим. — В днешно време китайската и японската кухня са се изсипали у нас и като всяка национална храна заслужава внимание и уважение. Но трябва да разберем, че ни се представят далеч от най-добрите примери за това. Същото суши тук не се приготвя от прясно уловена риба, както би трябвало да бъде. Веднъж прекарах Деня на руската кухня в японски ресторант. Готвачите от този ресторант са учили в Япония и това, което направиха, беше много интересно. Но все пак „сьомгата“ в нашето суши е норвежка сьомга, която се храни с всякакви лекарства за бърз растеж и първо лежи в Норвегия и само след няколко дни стига до доставчици, търговци на едро и т.н. В най-добрия случай след седмица ще го видим в чиниите си в ресторант.”
Суши, хамбургери и подобни заведения за бързо хранене, според Максим, са псевдонационална храна. В модерните „национални“ ресторанти всички ястия са модифицирани, адаптирани към вкуса на съвременните градски жители. Защо? „Е, да кажем, че известният съвременен узбекски готвач Сталик Ханкишиев, обяснява Максим, рекламира абсолютно автентичен фергански пилаф, който се приготвя от определени сортове ориз и моркови и съдържа мазнина от опашката вместо масло. Хората идваха при него от цял свят, за да опитат прочутия пилаф. И така той беше поканен в Москва като главен готвач в ресторант, предлагащ узбекска кухня. Той започна да готви същия пилаф. Донесоха му торби със същия ориз, същите моркови, които не можете да намерите в Москва през деня, същото агнешко. Хората дойдоха и го опитаха, беше интересно, но повечето московчани не искаха да опитат този пилаф втори път поради необичайния вкус. Тогава той направи узбекски пилаф, адаптиран към московския вкус. В зехтин, от различен вид ориз. Получи се вкусно. Но това вече не беше фергански пилаф! Факт е, че за узбеките пилафът е храна, позната от детството. За японец, който живее на езерото Хансу и редовно яде сурова риба, суровата риба е обичайна. Не знам колко позната сурова норвежка сьомга, отлежала една седмица, може да бъде за московчанин.
| Wicket - вкусно портмоне с картофи Калитки е традиционно карелско ястие. Името "wicket" най-вероятно идва от думата "kalita", което означава "кожен портфейл". В днешно време калибите най-често се правят с картофи, но в старите времена са се правели с качамак. Ръженото брашно се използва за порти, тесто без мая, за ферментирали млечни продукти - кисело мляко, суроватка или заквасена сметана, разредена с мляко, сол. |
По-лесно от задушена ряпа
„Наскоро бях поканен в ресторант, за да организирам Седмица на руската кухня“, казва Максим. — На такива събития винаги възниква един проблем: ако готвите по начина, по който готвите преди 200-300 години, вкусът и външният вид на ястието може да се окажат много необичайни за съвременните хора. Трябва да ги адаптираме. Когато приготвям, да речем, пълнена ряпа в ресторант, пека я, заливам - става вкусно и красиво.
Но за мен, когато готвя по стари рецепти, основното нещо не е вкусът или дори здравословността, основното е да запазя традицията. През 1816 г. Василий Левшин (1746-1826), много популярен писател-преводач и икономист в началото на 19 век, в книгата си „Руска кухня“ силно съжалява, че повечето ястия от руската кухня са безвъзвратно загубени. Това е през 1816 г.! След още 200 години можем да кажем, че загубихме това, което имахме при Левшин. Ако на съвременен човек се покаже списък с ястия, които нашите предци са яли, се оказва, че от петстотин имена той знае само две или три.
Това е много обидно за Максим, защото за него кухнята е значителна част от националната култура. Повече от 20 години той събира автентични рецепти и по тях приготвя отдавна забравени ястия. Обикаля различни краища на страната ни, научава от стари жени рецепти за гозби, които бабите им са готвили. Търси библиотеки и антикварни магазини за стари готварски книги. Между другото, той е собственик на най-стария от тях, пуснат през 1790 г. Всеки посетител на неговия уебсайт http://www.syrnikov.ru може да се опита да изпече хляб по начина, по който са го правили нашите пра-пра-баби, или да сготви кулебяка, ботвиня, гурьевска каша, желе от грах и много други, за които можехме да прочетем само в книги. За Максим страстта му към руската кухня се превърна не просто в хоби, а вече в начин на живот. Той дори лови риба за своите чудотворни ястия в Ладожкото езеро - там можете да намерите михалица за пай и костур за тялото.
„Има такова погрешно схващане“, казва Максим, завършвайки извайването на портите, които изглеждат много апетитни, „че в селото храната е била еднообразна и безвкусна. Но руските хора, като правило, живееха близо до река или езеро. Имаше невероятно количество риба. Според документи от 17-ти век, в района на Сибир, когато има недостиг на брашно, сух черен хайвер се замесва в ръжено тесто. И пак бяха недоволни - хлябът миришеше на риба. Или, например, има бележки от маркиз Корнелиус дьо Бруин, холандски пътешественик, дошъл в Москва през 18 век. Той беше шокиран от изобилието от сортове ряпа. Беше жълто, червено, лилаво. И сега си мислим, че няма друга ряпа освен жълтата. Ряпата вече е незаслужено забравена у нас, а във Финландия, между другото, ряпата се сервира и днес в ресторантите.
Най-достоверната информация за древните ястия се съдържа в манастирските книги. Те показват какво са яли и какво са купили за манастирската трапеза. Имаше демократично отношение към храната - нямаше разлика в покупките за различните класове монаси. Но самата храна не беше еднаква навсякъде. Имаше различни особености на местната кухня.
„Например, най-южната точка, където се приготвят същите вратички, е Тихвин“, казва Максим, изпращайки партида сиви пликове с картофи във фурната. - Голяма част от това, което се яде, се определяше от района и това, което растеше в този район. Например във Владимирска област има два уникални вида напикаване. В село на брега на Ока можете да се почерпите с мариновани диви сливи и мариновани дули. Дуля е дива круша. Накисва се за зимата и се съхранява в бъчви. Прави и страхотно сладко. Но на север, където няма круши и сливи, има боровинки и там ги мокрят.
Понякога други народи въвеждат нововъведения в кухнята на някой регион на нашата страна, които след това се вкореняват на цялата територия. Така маслото в съвременната му форма дойде при нас от финландците, които живееха на брега на река Охта, недалеч от Санкт Петербург. В Русия маслото се получава от заквасена сметана, разтопена във фурната, като се събира отгоре. И финландците избиха заквасена сметана и сметана. Така че маслото Валио е класическо чухоново масло.
Ние самите започнахме да разпознаваме нашата кухня като нещо уникално от времето на цар Иван Грозни - поне при него на посланиците, пътуващи в други страни, специално се даваше набор от продукти, които не можеха да бъдат получени никъде освен в Русия: капачки от осолено шафраново мляко , накиснати боровинки, ръжен хляб - в нито една Италия нямаше ръжено брашно.
Те помнят хагисите, но са забравили бавачката
Много от имената на нашата кухня са забравени завинаги. Някои са приели съвсем различни значения. Например, киселата зелева супа не е супа от кисело зеле, както сега вярваме, а напитка като квас или каша, която се получава в резултат на ферментацията на малц. Някои ястия, например окрошка, все още ядем навсякъде, но се оказва, че съвременните хора не знаят истинския му вкус, защото са използвали специален квас за него, бял, а не червения, който пием сега.
Някои ястия са запазили паметта си на руски език във фамилни имена. Соломатин, например, от думата „слама“ е ръжено брашно, сварено с масло и други добавки. Kokurin от „kokurk“ - специален вид бисквитка. Тюрин от „тюря“ е студена яхния на базата на ръжен хляб, към който се добавят всякакви зеленчукови добавки и всичко се залива с квас, вода или мляко. Затворът беше много разпространен, защото се подготвяше бързо. Слама, кокурка, затвор... Днес е по-екзотично от суши и хамбургери. „Толкова за традицията“, помислих си. „Седя, чакам портата - роден деликатес - като приключение.“ Съдейки по аромата, който се носи из кухнята, това приключение вече е близо. Чайникът е заврял и майката на Максим налива чая. „Край суши“, казах си за втори път. И все пак защо такава вкусотия е нетрадиционна, а хамбургерите печелят?
„Има такъв интересен пример“, казва Максим, „шотландското ястие хагис, печен стомах, пълнен с агнешко шкембе. Това ястие е познато от древни християнски времена и се приготвя за всеки празник. За един шотландец традицията да се прави хагис е свещена. И в руската кухня има ястие, напълно идентично с шотландския хагис, което се нарича „бавачка“. Същият, с който Собакевич храни Чичиков. Агнешко шкембе с плънка от агнешко месо. В Русия там се добавя и елда. Но ние напълно сме забравили това ястие. За съжаление това е нашата национална черта, нашето нещастие е да отблъскваме миналото си. Но мисля, че е възможно да се компенсира това. В едно семейство, ако една жена знае как да готви поне три вида руски супи с подправки (или по-точно на руски - яхния, а думата "супа" е френска): рассолник, зелева чорба и по празниците солянка. , това вече е достатъчно, за да поддържате рускост във вашата кухня. Защото никъде другаде няма такива супи.”
| В Русия има много традиционни празнични ястия, приготвени за определен ден. Да кажем, че „чучулигите” са се подготвяли за деня на паметта на Четиридесетте Севастийски мъченици, „стълбата” (стълба от тесто) – за деня на паметта на св. Йоан Лествичник. Тази традиция не е толкова трудна за поддържане. Можете да приготвите „чучулигите“ за пет минути. Тъй като паметта на Четиридесетте Севастийски мъченици се празнува на 22 март по новия стил и винаги се пада по време на Великия пост, тестото се замесва без мая, с ръжено брашно и вода. Добавете сол, мед или захар на вкус, можете да добавите и растително масло. Консистенцията на тестото трябва да е стегната, за да може да се извайва. Разделете тестото на топки с големината на средна ябълка. Разточете топката, след което направете наденица от нея. Завиваме наденицата на възел и от единия край оформяме глава на чучулига, а от другия - опашка. |
Общото между руската кухня и земния живот на Христос е, че и двете са въпроси на вярата. Бог стана словото и всъщност единственото материално доказателство за неговото съществуване са четирите евангелия. Същото важи и за руската кухня. Като цяло никой не го е познавал, никой не го е опитвал в неговата цялост. Има само литературни доказателства за съществуването му - Левшин, Молоховец, Похлебкин, „Книгата за вкусна и здравословна храна“. Трудно е да се каже кое е измислица и кое реална практика. Повечето от живеещите сега на територията, която някога се е наричала Руската империя, никога през живота си не са опитвали дори една стотна от всичко, за което се пише в тези книги.
Жителят на Санкт Петербург Максим Сирников е особено объркан от версията на Похлебкин. „Той постоянно прави грешки, изкривява“, оплаква се Максим. "В действителност всичко е различно."
И тук се връщаме там, където всичко започна: единственото доказателство за грешките на Похлебкин и собствената му правота, което Максим може да представи, е книга.
„Истинската руска храна“ на Сирников е значимо, може би най-важното събитие в руското кулинарно книгоиздание от времето на книгата на Сталик Ханкишиев за узбекската кухня.
И двете книги носят отпечатъка на почти религиозна страст, и двете са написани от педанти, и двете копаят дълбоко.
Сирников пътува из руския Север и Северозапад, молейки баби за рецепти, които самите баби са използвали за последно почти като момиче, и след това описва кулинарните си преживявания на страница в Livejournal.com и на уебсайта syrnikov.ru. Всъщност книгата е сбор от тези преживявания, пренесени от електронен носител на хартия. С всички неизбежни разходи на процеса: аматьорските снимки са разпънати върху лента и презират традиционните идеи за печат относно дълбочината на полето и законите за разделяне на цветовете. Повествованието е разпокъсано и само темата - руската кухня, кафявата тоналност на образите и сантиментално-възторженият тон на разказвача - го правят едно цяло.
Сирников е чувствителен към предмета на своето изследване. Всички тези драчени, мазуни и други кондови, избянови, дебели задници от фантастичния руски народен кулинарен живот са описани от него като любими, близки роднини, без сянка на ирония, без най-малък критичен анализ. Засягането на архиерейския живот, Лесков, летни мотиви обаче, колкото и да е парадоксално, не прави тази книга тъжен образец на патриотично краезнание, макар че би могла.
Оптиката, през която Сирников гледа каменната пещ, тенджерата с кисела зелева чорба и печатаните меденки, е снабдена с такъв макро обектив, че световният контекст става маловажен. Колко маловажен и незначителен е той в почти всяка точка на бившата Руска империя, с изключение може би на провинциални и политико-икономически столици. Разбърквайки въглените с кокер в Осташково, е трудно да се повярва в съществуването на Москва, а не само на Париж или Лондон. И в тази звънлива мащабна пустота великите вкусове на руската кухня внезапно придобиват величие и значение, сливайки се с Бога и пейзажа.
Главният готвач и кулинарен специалист Максим Сирников е широко известен с работата си по възраждането на традиционната руска кухня. Разговаряме с него какво е истинската руска кухня и защо тя изобщо не се свежда до поговорката „зелевата чорба и качамак е нашата храна“, а напротив, е много разнообразна и оригинална.
Агнешко, не свинско. Патици и гъски, не пиле. И много риба
Максим, какво според вас отличава руската кухня? Има мнение, че руската кухня се състои от много зърнени храни и зърнени храни и малко месо. Смята се, че в Русия не са яли много месо, имало е само „месоядци“, свързани с клането на добитък, големи празници и др. Вярно ли е това или не?
Това е вярно, но само отчасти. Да вземем писмени източници, например „Книгата на ястията, сервирани на масата през цялата година“, която датира от втората половина - края на 16 век. Там в строга последователност, според православния календар, е изписано какво се сервира на масата. Написана е в Москва за средното и дребното благородство, както и за богатите търговци. Тази „Книга на ястията“ изброява повече от 300 ястия. Например, на празник такива и такива ястия се сервират „на масата“ (както се казваше тогава), а на Великия пост - други. Така че там има доста месо, най-често птиче. От всички птици, между другото, най-рядко срещаната птица е пилето, главно патици, гъски, тетрев и глухар.
- Защо по-рядко се консумираше пилешко?
Трудно е да се каже. Може би просто са смятали, че другите птици имат по-вкусно месо. Ако беше възможно да се построи двор за птици в имението, тогава те се фокусираха предимно върху патици и гъски.
Сега също е трудно да си представим, че най-популярното месо на руската трапеза е било агнешкото. Свинското месо се появи доста късно в масовата употреба - след патриарх Никон. Например, разговарях със старообрядци от различни убеждения, те не ядат свинско под никаква форма.
Това не е документирано, но очевидно е имало вътрешно църковно писмо в епохата преди Никон, което забранява яденето на мечка, заек и свинско месо. Има сведения, че самият патриарх Никон е дал мълчаливо разрешение да се яде заешко месо, тъй като по националност е мордвин, а в мордовската кухня заешкото месо е един от основните продукти. Същите староверци също категорично не ядат заешко месо. Дори ловците, които живеят от това, което получават в гората, не ядат месо от заек и дива свиня.
Така че тогава не са яли свинско, говеждо също не са яли по различни причини, телешкото също е било забранено. Има една известна история за Лъжедмитрий, че той яде телешко по време на Великия пост и дори с вилица - троен грях от гледна точка на обикновения човек по това време.
- Вилиците са били използвани във Византия.
Във Византия може да са го използвали, но като цяло този прибор за хранене е бил пренебрегван в Русия дълго време, така че дори през 19 век са казали: „Вилицата е като риба, лъжицата е като мрежа.“ От гледна точка на обикновен човек яденето с вилица е неудобно.
- Имаше ли месо в диетата на селяните?
Да, агнешко. В Domostroy има подробна рецепта за това как да готвите пълнен агнешки стомах - „бавачка“ или „моню“, наричаха го по различен начин. Агнешкото месо често се споменава в писмени източници, за разлика от същото говеждо месо. Така според мен на първо място беше птичето (предимно патешко и гъше), а на второ - агнешкото.
- В какво тогава се е състояла основната диета на нашите предци?
Имаше много риби. Дори е трудно да си представим колко важна е била рибата за руския народ.
- Оказва се, че от гледна точка на съвременната наука за храненето диетата е била добра и балансирана?
Според мен да.
Ето какво е интересно. Имаме дискусии за храната. И казва, че растителните храни, които ядем по време на постите, не разпалват толкова плътските ни страсти, колкото месото. И понякога дори има мнение, че такива национални черти на руснаците като нежност и т.н. също са свързани с факта, че в диетата не е имало голямо количество месо.
Мисля, че това не е лишено от логика. Въпреки че едва ли тогава руският народ е бил изключение в това отношение. Не мисля, че например френски селянин от онова време може да си позволи месо всеки ден.
Рассолник, солянка, окрошка, уха - това е руската кухня!
За съжаление, по-голямата част от нашите сънародници - руски хора - имат много малка представа за това какво е истинската руска кухня. На първо място, тя е много разнообразна и изобщо не се ограничава до зелева чорба и качамак. Когато говорите с приятелите си, редовно чувате: „Какво е руската кухня? Хрян и горчица?
- Какво има там? кнедли!
Да, кнедли. (Усмихва се.)Веднъж интервюирахме хора в Москва и Санкт Петербург и ги помолихме да назоват три ястия от руската кухня. Имаше чудовищни отговори: паста, котлети, колбаси, наденица. Един млад мъж се обади чипс.
Но когато ме питат какво е руската кухня, отговарям: „Знаете ли какво е рассолник, солянка, окрошка, баница със зеле, уха?“ - "Ние знаем." - „Ами това е руска кухня. Изброих тези ястия, които нямат аналози в кухните на други народи.
Основното нещо в ухото е качулката, ухото, здраво и лепкаво. Това е най-вкусното
- Има ли аналози на рибената чорба?
Само финландците го имат, но слагат сметана. Удивителното е, че всички тези буйабеси и други рибени супи - имат друго значение. Основното нещо не е в бульона. Какво е важно за нас? Тази качулка, малкото нещо, е здрава и лепкава. Това е най-вкусното. Например, говорих с рибари на река Ока, старите хора там, и те почти имат някаква наркотична зависимост към рибената чорба. Хората седят там и нямат търпение да хапнат прясна рибена чорба. И ги разбирам много добре.
Също така солянка или зелева чорба с кисело зеле - няма аналози никъде по света. Нито европейците, нито, например, китайците, са създали такъв слой на готвене, който съществува в Русия: така наречените „ястия с кисели краставички“. Кисели краставички, зелева чорба от кисело зеле, солянка в тиган, кисели краставици и др.
Разнообразието от „ястия с кисели краставички“ е отличителна черта на руската кухня
- Каква е причината за появата и широкото разпространение на „ястията с туршии“ в Русия?
Първо, това е най-лесният начин да се подготвите за зимата в нашите условия. Например, някъде в Средиземноморието това е просто невъзможно, защото независимо дали ще построите изба на брега на морето или не, там ще имате топлина през цялата година. И руските хора спуснаха бъчви с различни кисели краставички в мазето и още в началото на февруари извадиха казани с кисело зеле, за да се затопли малко, за да бъде зелевата супа по-вкусна и ароматна и т.н.
Факт е, че до Демидовските солни фабрики до края на 18 век солта е била много скъпа. Ползван е много пестеливо. Ако си спомняте, в „Пътуването от Санкт Петербург до Москва“ на Радищев питат селянка как може да яде месна зелева чорба по време на Великия пост и тя отговаря, че как да не яде сега, в края на краищата тя осоли зелето супа и жалко за солта.
Мисля, че в някои далечни времена за руския народ саламурата е играла същата роля като соевия сос в Югоизточна Азия. Тоест беше такъв естествен осолител. Саламура не се излива, а се използва, наред с други неща, за същите ястия със саламура, за да се добави вкус. В Оръжейната камара в Москва и във Владимирския музей има съд, който сега бихме нарекли сосник; на него виси етикетът „Сад туршия“, защото саламурата беше синоним на това, което сега наричаме сос. Саламура е руска дума, сос е френска дума. Дойде доста късно в Русия, в края на 18 век.
Ние сме гъбари
- Какви други отличителни черти има руската кухня?
Първо нека поговорим за продуктите. Отличителна черта на руската кухня са и традиционните руски закваски, туршии и накисвания, които се използват както като готова закуска, така и като полуготов продукт за приготвяне на други ястия.
Друга особеност е, че никъде по света гъбите не се използват толкова широко, колкото в руската кухня, включително китайската. Ако сега започна да изброявам колко вида гъби се консумират в Русия... Освен ако не ядем отровни... Но китайците имат само два-три вида гъби, които ядат. Но, колкото и да е странно, те не се сетиха да ги осолят. Китайците ги сушат, но пак не като нас, или ги ядат пресни. Но те нямат толкова голямо разнообразие от солени гъби, колкото ние. Солени гъби има само в Беларус и Русия, никъде другаде. Чух, че в съветско време руснаците са били наричани „гъбоядци“. Една моя приятелка се омъжи за норвежец и разказа интересна история как тя и съпругът й норвежец отишли на разходка в гората. Те излязоха на поляна, осеяна с манатарки, и моята приятелка, според руския навик, започна радостно да събира тези гъби във всичките си торби. Когато съпругът ми видя това, изпадна в истерия. Той се развика никога повече през живота си да не бере гъби, които не се продават в магазина, защото от малки са научени, че не трябва дори да ги пипат.
Или веднъж в Италия се озовах на пазар, където имаше голяма тава с избрани шапки от шафраново мляко. Попитах продавача колко често ги купуват. Той отговори: който знае, купува. И когато го попитаха какво готвите от тях, той изведнъж каза: „Много е вкусно да добавите към соса, фино смилайте“. Тоест, италианците използват абсолютно невероятни гъби шафран като подправка.
Три чинии окрошка за посланика
- Наличието на голям брой супи също ли е отличителна черта на руската кухня?
Да също. Опитайте да нахраните чужденец с окрошка. Веднъж имах невероятно преживяване, когато аржентинският посланик в Русия изяде три порции окрошка, която бях приготвила наведнъж. За тях това е нещо напълно екзотично, също като желето. Това са ястия, които изискват навик от детството, като квас. Между другото, финландците обичат да пият ръжен квас и да го готвят, но не готвят окрошка.
Месото се печеше в квас, а дивечът се мариновеше. И без захар в кваса!
Така че освен ястия с туршия имаме и квасници. Това са същите окрошка, ботвиня, тури. Месото се печеше в квас, а дивечът се мариновеше. Освен това ръженият квас не е същият квас, който имаме сега. Вече сме загубили пълна представа за това какво е истинският руски квас. В него не трябва да има захар. Е, какъв вид захар има в кваса? Баба ми винаги имаше квас в къщата си през лятото. Когато свърши, тя бързо го свари, разреди го с вода и след това ферментира със стара мая. Какъв вид захар има? Освен това преди 200 години захарта е била скъпа.
Руската окрошка също не беше сладка. Преди 100 години на никой не би му хрумнало да направи окрошка със сладък квас. И сега трябва да превърнем всяка напитка в пепси-кола. Значи сме загубили навика. Опитайте да дадете на младите да пият неподсладен квас.
Квасът е втасване на мая, втасване на хляб, както бихме казали сега. Захарта в кваса се появява в готварските книги едва в края на 19 век. Между другото, първата книга, публикувана за традиционните руски напитки, е публикувана 11 години преди първата готварска книга - през 70-те години на 18 век и се нарича „Древноруски производител на квас, пивовар, винопроизводител, производител на оцет и производител на изби“. Има много рецепти за квас и бира, а захар не се вижда.
Хванах и времето, когато през май преминаха от зелева супа към окрошка. Преди това имахме зелева супа всеки ден, след това се затопли, появиха се зелени, копър, лук - това е, преминахме към окрошка и я ядохме цяло лято. После пак минахме на зелева чорба. Освен това зелевата чорба е различна: от прясно зеле, от кисело зеле, натрошено зеле (т.нар. сива зелева чорба), зелена зелева чорба, зелева чорба от ряпа и др. Да не говорим, че можеха да бъдат на месо, на глави, на пържола или постна зелева чорба или на гъби - така наречените валаамски гъби. Но през лятото беше окрошка, пак различна: месо, постно. По време на Успенския пост се приготвял строг пост, но на Петров можело да се яде и рибена окрошка. Между другото, в едно от първите издания на „Larousse gastronomique” от 60-те години на ХХ век, известен френски кулинарен справочник, имаше обобщена информация за руската кухня. Там пишеше, че в Русия има много популярно ястие „окрошка“, което представлява смес от лук, краставица и още нещо, залято със смес от... бира и водка (!).
- Какъв е вкусът на неподсладеният квас?
Същият квас, само неподсладен. Взеха малц (покълнало ръжено зърно), но самият той е сладък. Думите "малц", "сладък" и "сладък", както се казваше, са еднокоренни думи. По време на покълването на зърното нишестето се превръща във въглехидрат - малтоза или глюкоза, тоест в нещо, което ферментира. Резултатът е газиране и кисел вкус, лекото наличие на етилов алкохол е това, което прави напитката квас или бира.
Свободният дух на руската печка
- А други особености на руската кухня?
Можете да отидете до руската печка. Вярно е, че винаги съм малко изненадан от твърдения, че без руска печка руската кухня по принцип е невъзможна. Това също е един от митовете, повърхностно отношение към темата. Аз самият съм голям популяризатор на руската печка, опитвайки се да я представя навсякъде, където е възможно. Но винаги обяснявам, че няма нужда да правите руската печка първа необходимост, защото можете да готвите същата зелева супа, пайове, окрошка и без нея. Въпреки че има категория ястия, които не могат да бъдат възпроизведени във фурната. Това е, на първо място, това, което се свързва с млякото.
Какъв е принципът на руската печка? Това дори не е бавно падащата температура, а фактът, че нагряването става не чрез конвекция, а чрез излъчване от тухления покрив на пещта. Във фурната няма да получите същото прясно мляко, както в руска фурна, защото най-важното в прясното мляко е карамелизирането на лактозата. Кората, или пяната, трябва да се нагрее отново, след това се появява нова, трябва да се нагрее отново. Няма да го получите в електрическа фурна, дори и да включите една мощна горна топлина. Дори чийзкейк в руска фурна ще излезе с различен вкус. Но аз ще готвя каша от елда във фурната по такъв начин, че ако кажа, че е приготвена в руска фурна, тогава ще повярвате, защото няма да има разлики.
Същото - задушено месо в затворена тенджера. Въпреки че, колкото и да е странно, това, което сега наричаме задушено, преди се е наричало „пълнено“. В началото на думата “d”, от глагола “to choke”. Какво е душевно? Това е приготвено в "свободен дух". Какво е "свободен дух"? Свободният дух на руската печка. В готварските книги от 19 век постоянно се срещат думи за свободния дух на руската пещ, печене или готвене със свободен дух и т.н.
Национална кухня и национална история
- Според вас има ли връзка между националната кухня и националния характер?
Не знам, не се наемам да кажа. Например, може да ни се стори, че не случайно кавказката и транскавказката кухня са пикантни: казват, това е гордият планински характер. Но аз пътувах из Кавказ и мога уверено да кажа, че народната кухня там абсолютно не е пикантна, точно както закавказката кухня. И като цяло лютите червени чушки всъщност са американско растение.
- Възможно ли е да си руснак и да ядеш например предимно корейска храна?
Знам много такива примери. Може дори да не знаете каква кухня ядете. Мисля, че националната кухня говори повече за пейзажа, в който живеят хората, за природните и климатичните условия. Това е нашето, руско - да речем, влезте от студа и яжте топла зелева чорба. Тук природата, природният пейзаж и кухнята наистина се сливат в едно.
И, разбира се, историята на народа и страната е отразена в кухнята. Да речем, след татаро-монголското нашествие получихме юфка.
Русия е огромно пространство, където си взаимодействат различни народи. Как всичко това повлия на руската кухня и как се отрази върху нея?
Ясно е, че не може да се покаже. Казвам, че например думата „юфка“ е от тюркски произход. Но каква е особеността на връзката между руската кухня и руската история? Например французите казват за себе си, че нямат нито една френска кухня, но има нормандска, бретонска, марсилска, провансалска и т.н. Всичко това заедно е, така да се каже, френската кухня.
Същото може да се каже и за италианската кухня. Все пак преди 150 години не е имало Италия като обща държава. Създадена е от различни италиански княжества.
Руснаците, дошли в Сибир, не са намерили зеле и са приготвили зелева супа, например от сибирска свинска трева
Руската държава е създадена по друг принцип. Ами да, някога всички княжества се събраха и след това имаше движение на Изток, чак до Тихия океан. Но това бяха същите новгородци, помори, киевци, московчани, тверци. Те първо прекосиха Урал, а след това продължиха по-нататък, понякога с бой, понякога без бой, и с хитрост и смелост стигнаха до Тихия океан. И все същите руски хора, които, да речем, в сегашната Новосибирска област не намериха зеле, след като стигнаха до тези места, вместо това събраха издънки от сибирска хълма и сготвиха зелева супа от нея поради липса на зеле. И когато се приближиха до Амур, те събраха папрат и сготвиха зелева супа от него.
Рибни пайове се приготвят навсякъде в Русия. Но в Поморие готвят от камбала и навага, в района на Дон от сом или щука, а на Байкал от омул и бяла риба и т.н. Също така навсякъде те приготвят, например, okroshka. Има невъобразими видове окрошка. Видях как на Амур се приготвя от осолена риба. От моя гледна точка това е странно, но все пак е същата окрошка, подправена със заквасена сметана с краставици, билки, яйца и др.
Или наскоро отворихме ресторант с руска кухня във Владивосток и започнахме да готвим там много подходяща рибена супа с муксун в двоен, мощен бульон. Но местните жители на Приморие казаха: „Ти не знаеш как да готвиш рибена чорба, братко. За да стане истинска рибената чорба, трябва да сложите малко водорасли и да натрошите калмарите.” И това беше казано напълно сериозно. Това е ухото, което трябва да имат в съзнанието си. Но все още е разпознаваемо, все още е същото ухо.
Тоест, репертоарът на руската кухня е в същото време много голям и в същото време остава постоянен с всичките си вариации. Това е много важно за разбирането на руската кухня. Ето защо, когато хората сега говорят за местни кулинарни традиции, човек може да подходи към това по различни начини. Например те решиха да развият вътрешния туризъм сега и излязоха с „гастрономическа карта на Русия“. Интересно е, но малко изкуствено според мен. Много неща изглеждат пресилени.
Дай ми истински черен хляб!
В предишния му, сегашен вид, ние самите сега всъщност не го познаваме. Опитайте се да намерите чист ръжен хляб в Москва. Просто няма да го намерите. Дори и в най-напредналите магазини, където казват: „Имаме най-добрия хляб, направен от истинска закваска.“
- И защо?
Нещо странно се случва. Роден съм 1965г. Половината си живот съм ял чист ръжен хляб. Много го обичам и до днес. Но, за съжаление, не мога да го намеря никъде - просто го готвя сам. Идвам в моето село и пека ръжен хляб в руска пещ. Сега този хляб го няма никъде, защото определено ще го напълнят с пшенично брашно.
Когато пътувам из градове и села, срещам технолози в производството на брашно и питам: „Защо не печете чист ръжен хляб?“ И те ме гледат изненадано и казват: "Как можете да печете хляб само от ръжено брашно?" Да, в Русия пекат хляб по този начин от векове! Защото житото не поникна. Те започнаха да го засаждат някъде на север от Воронеж едва когато започна умишлената научна селекция. И преди това лимецът растеше, но хлябът от лимец правеше безвкусен хляб и пайовете не бяха вкусни. Ето защо руските пайове и меденки са направени от ръж.
Въпреки че пайовете и сладкишите също са правени от ечемик или овес. Например пайовете с овесени ядки за Коледа се наричаха власатка в някои провинции - Владимирска, Рязанска, Нижни Новгород. Имаше и овесени палачинки и желе. Както казва Дал: „Не забивайте клин под палачинка с овесени ядки. Ще падне от само себе си."
Сега всички наши пайове и меденки са от пшеница. Това няма нищо общо с нашата историческа кухня.
И загубихме всичко това. Сега всички наши пайове и меденки, без изключение, са от пшеница. Това е грешно, няма нищо общо с нашата история, с историческата кухня. Пайовете от ръжено тесто не бяха толкова тежки. Известно е, че ръженото брашно е по-нискокалорично от пшеничното. Има по-малко въглехидрати и нишесте, почти никакъв глутен. И пайовете бяха тънко разточени със зеленчуков пълнеж. Селяните пекоха пайове от ряпа, зеле, моркови и гъби. Има много рибни пайове - дори повечето, вероятно. Фестивалът „Селигер Рибник“, който измислих, се провежда на Селигер вече четвърта година. Традиционно пайовете Seliger се приготвят с тънко разточено тесто, местна риба и много зелен лук. Така че това висококалорична храна ли е? Нищо като това! Някакъв вид щука, постна риба, която е приблизително едно към едно по тегло със зелен лук. И просто ръжено тесто: брашно, закваска или мая, сол, вода. Всичко. Това всъщност е руската баница. Пак казвам, че не си познаваме кухнята.
Съжалявам за загубеното, защото това е моята традиция и е страхотна!
Преди да отричате родното, осведомете се за него!
- Може ли руснак да бъде по-близо до например японската кухня?
Може, но при едно условие: първо трябва да се запознаете с истинската руска традиция и наистина да я опознаете и едва тогава да кажете, че не ви е харесала.
Ние живеем в Русия, тези ястия са приготвени от нашите предци. Прабаба ми беше отлична готвачка, помня добре вкуса на нейните ястия. Но едва наскоро за мен стана откритие, че мога да повторя много. Нейните пайове от току-що уловена риба, които правеше на цяла тава - по-вкусно от риба не съм опитвала. Харесвам пица, бургери, морски дарове. Но знам, че огромен пласт от моята родна култура минава покрай мен. През моето детство имаше много хубав черен хляб. Днес в Москва е почти невъзможно да се намери черен хляб. Защо започнах сам да пека хляб? Прочетох няколко статии и се научих как да го направя и се оказа, че можете да го направите сами. Въпросът е, че преди да отречеш родното, го опознай.
Някои начинаещи готвачи понякога ми казват с предизвикателство, че, казват те, „всичко не стои неподвижно - имаме нужда от ново преосмисляне на старото“. Разбирам, че им създавам впечатлението на мъхест консерватор. Но думата „преоткриване“ винаги ме обърква. Казвам: „Знаете ли, момчета, преди да преосмислите, трябва да откриете първоизточника - това, което преосмисляте.“ За да стане човек велик художник кубист или супрематик и т.н., първо трябваше да научи каноните на академичната живопис. Ако Пикасо и Малевич първо не бяха показали, че разбират академична живопис, никой нямаше да ги вземе на сериозно. Първо проучете основните неща, а след това начертайте поне черен квадрат.
За да излезете с нещо молекулярно и абстрактно и да го наречете ястия от руската кухня, първо трябва наистина да изучавате тази руска кухня. За кулебяка, например, прочетете в речника на Дал, какво е кулебяка, не бъдете мързеливи. Отидете не на Cooking.Ru, а на оригиналния източник. Няма да отнеме много време. В днешно време готварски книги от 19 век са свободно достъпни в интернет. Защо си струва да седнете няколко часа и да разберете какво готвите и каква е оригиналната кулебяка?
Известният кулинарен специалист Максим СИРНИКОВ дълги години изучава и възстановява ястия от автентичната национална руска кухня. За Нескучный сад той разказа как се приготвят за коледната трапеза печена гъска, агнешка гарнитура с качамак, архангелска сърна и много други.
Архангелска коледна сърна
Задължително:
400-500 г брашно
Чаша гранулирана захар
Половин чаша вода
100 г масло
3 жълтъка
Шипка сол
Половин чаена лъжичка сода
Чаена лъжичка смлени подправки - канела, карамфил, джинджифил, кардамон
Първо изгорете половината захар в тиган. Веднага щом захарта стане тъмнокафява, добавете вода и я разтворете напълно.
Изсипете карамеления разтвор в тавата.
Добавете останалата захар и маслото. Охладете до стайна температура, добавете жълтъци, сода, сол, подправки, разбъркайте добре.
Омесете получената смес на тесто.
Точното количество брашно зависи от еластичността на тестото - трябва да е пластично, но да не лепне по ръцете.
Готовото тесто трябва да се увие в хранителен филм (веднъж е използвана обикновена парцалена салфетка) и да се постави на студено място за един ден.
На следващия ден можете да разточите тестото на пласт не повече от 6-7 мм и да изрежете фигурки от него.
Коледна гъска, пържена с ябълки
Задължително:
гъска
Ябълки (най-добре Антоновка) 1 кг
Заквасена сметана 200 гр
Млян черен пипер
кимион
Сол
Първо гъската се оскубва, запича се на огън, изкормва се, натрива се отвътре и отвън със сол, черен пипер и счукани в хаванче кимион. След това намажете равномерно със заквасена сметана.
Антоновката се обелва, разделя се на филийки, като се отстранява сърцевината.
Ябълките се посоляват леко и се поставят вътре в птицата. Дупката е зашита с конец. Сложете в загрята фурна за 2-2,5 часа, като в тава за печене се налива малко вода.
Преди сервиране извадете гъската от фурната, изсипете излишната мазнина в отделна купа, махнете конците и извадете ябълките от гъската. Птицата се поставя върху чиния, покрива се с ябълки, кисело зеле, задушено в гъша мазнина, мариновани боровинки и червени боровинки.
Агнешка част с качамак
Ако някой не е опитвал агнешко с овесена каша, той познава това ястие от руската класическа литература. В крайна сметка Собакевич почерпи Чичиков с агнешка част.
Това ястие е много вкусно и засищащо. Като цяло трябва да призная, че агнешкото и кашата от елда си пасват идеално.
За това ястие изберете младо агнешко, не много тлъсто, но с достатъчен слой месо по ребрата - така че месото да е с дебелина не по-малко от сантиметър.
Цяла агнешка част, изпечена във фурна или фурна с овесена каша, ще украси празничната трапеза.
Задължително:
Предната ребрена част на овен с непокътнати ребра. Това всъщност е агнешката страна.
За пълнене:
Елда 2 чаши
Вода 4 чаши
Две крушки
Три лъжици гхи
Гответе каша от елда. Отделно запържваме лука, смесваме го с кашата и овкусяваме всичко със сол и черен пипер.
От агнешката страна отрязваме ципите. Успоредно на ребрата изрязваме джоб по цялата им дължина. Слагаме качамака в джоба, без да го набиваме плътно. Посолете отстрани отгоре и го поставете върху тава за печене. Останалата каша може да се постави директно върху тава за печене, под пълнената страна.
Печете във фурната на 180 С до готовност, като от време на време поливате с топена мазнина.
Пържена свинска наденица
Задължително:
Постно свинско месо 800гр
Тлъсто свинско шкембе 200гр
Сол 20 гр
Смес от черен и бял пипер - изравнена ч.л
Месото и гърдите се нарязват на ситно, омесват се със сол и отлежават. След това нарежете на ситно (парчета не повече от 6-8 см), смесете с нарязан чесън, смлян черен пипер и разбъркайте за 5 минути.
След това се пълнят в свински черва. Завързаните по краищата кренвирши се набождат с карфица, за да се отстранят въздушните мехурчета.
След това наденицата се запържва във фурната или фурната.
Богата зелева супа от кисело зеле
Задължително:
За бульона:
Телешка плешка, гърди или дебел край - 1-1,5 кг
Шепа сушени манатарки
Две крушки
Две малки ряпи
Два моркова
Корен от магданоз или целина
3-4 литра вода
За заваряване:
Три чаши кисело зеле
Крушка
Четири супени лъжици гхи или растително масло
Чесън
Копър
Зелен лук
Зелето и лукът се нарязват на ситно и се поставят в чугунен или керамичен съд. Добавете олиото и няколко супени лъжици вода, разбъркайте. Сложете във фурната, предварително загрята на 200 С. След десетина минути намалете температурата на 120 С. Оставете да къкри три часа, като внимавате заварката да не изгори или да изсъхне. По време на процеса на задушаване понякога можете да добавите вода или саламура към заварката - лъжица, много малко наведнъж.
През това време накиснете гъбите във вода. Оставете бульона от месото и корените да къкри.
Половин час преди готовност на бульона се добавят накиснати и нарязани на ивици манатарки.
Прецеденият бульон се смесва с поварката, нарязаните парчета варено месо и всичко се вари на котлона или във фурната за 30-40 минути.
В края на готвенето добавете нарязан чесън и билки към зелевата супа и оставете да вари под капак за 15-20 минути.
Сервирайте заквасената сметана отделно.
Пилешки воденички в саламура
Задължително:
Готови пилешки коремчета 500гр
Две крушки
Една кисела краставица
Чаша кисела краставичка
Разтопено масло
Почистените и измити коремчета нарежете на ивици и ги запържете заедно с лука в разтопеното масло. Добавете обелена и нарязана на кубчета кисела краставица. Изсипете чаша кисела краставичка и оставете да къкри под капак за половин час.
Добавете заквасена сметана, разбъркайте, изчакайте да заври и отстранете от огъня.
Преди да сервирате, поръсете с нарязани билки.
Лапшевник
Смята се, че юфката е измислена от китайците. А от китайците, привидно простата техника за варене на разточено безквасно тесто във вода стана вирусна по целия свят. Тюркските народи особено обичаха юфка.
От татарите юфката дойде в руската кухня. И тя твърдо се утвърди в него, заемайки едно от най-почетните места от векове.
Владимир Дал пише, че се смеят на жителите на град Владимир, казвайки, че смачкват юфка с брадва.
Руснаците например излязоха със собствено ястие, което изобщо не приличаше на това, което приготвяха татарите - юфка с гъби. С това ястие е лесно да постим и не е срамно да го сложите на празничната трапеза.
И още - супа с юфка, фиде, печено на тиган в руска фурна с мляко и яйца.
Задължително:
Домашна пшенична юфка от 200 гр. брашно
3 яйца
100 г гхи
Половин чаша стафиди
Сварете фидето в мляко, докато омекне, отцедете в сито или гевгир и охладете, след което смесете с яйцата и стафидите.
Сложете всичко заедно в тиган или във форма и запечете във фурната до готовност.
Готовата машина за фиде се залива с разтопено масло.
Телешко месо
Погрешно е мнението, че някога ястията с говеждо месо са били приготвяни само от отчаяние. Неслучайно авторите на предреволюционни готварски книги, които в никакъв случай не са писали за бедните, отдадоха почит на зелевата супа от говеждо месо.
Телешко месо, шунка, прясно месо и дивеч са утвърдени древни кулинарни термини, които са оцелели и до днес.
Говеждото месо се осолява, шунката (т.е. отлежало, „старо“ месо) се опушва или суши.
Някога осоляването и сушенето са били основните методи за съхранение на месни запаси. И руският народ се научи да приготвя великолепни ястия от тези прости препарати.
Например зелевата супа от говеждо месо има специален, уникален вкус. И до днес сръчни и разбиращи селяни осоляват месо в бъчви, въпреки наличието на хладилници и фризери.
А зелевата шунка с кисело зеле е отлично ястие. Който го е пробвал ще потвърди.
Сместа за консервиране се приготвя по следния начин: 70 г сол и 1 г захар на 1 кг месо
Самото месо (говеждо или свинско) се отделя от костите и се натрива със смес за втвърдяване, след което се поставя в дървен или емайлиран съд. Между блатовете месото се слага в сандвич със същата смес, а също и с дафинови листа и скилидки чесън. Върху месото се слага дъска и налягане.
През първите три дни месото трябва да се постави в получената саламура и да се натрие със сол, след това трябва да се съхранява поне 20 дни.
Сайт на Максим СИРНИКОВ.
Максим Сирников, кулинарен специалист и изследовател на руската кухня, говори за това, което все още не знаете за овесената каша.
Максим Сирников роден през 1965 г. в Санкт Петербург. Завършва Института по култура. Повече от двадесет години се интересува от руската кухня, провежда майсторски класове за готвачи и ресторантьори, събира материали за книга за автентичната руска кухня, пише статии за готвене. Освен руската, той обича и кавказката.
Веднъж в Алпите открили замръзнал в лед човек, който лежал там няколко хиляди години. Намерено е в стомаха му каша.
Кашамите несъмнено са на няколко хиляди години. Щом се появи първата тенджера и на човека му хрумна да сготви нещо във вода, се появи каша. Разбира се, зърната можеха да се консумират сурови, но при варене се оказаха много по-вкусни.
Дали ще успеят да хванат мамут и да ядат месо зависеше от късмета, дали ще успеят да ядат овесена каша зависи до голяма степен от упорит труд.
освен това овесената каша е доста питателна храна, съдържаща много въглехидрати и следователно енергия. Ето защо от древни времена качамакът е част от редовната ни диета.
Има каша, която дори се споменава в Библията - булгур . Вярно, това не е точно овесена каша в съвременния смисъл, а смачкана пшеница, обработена по определен начин: първо зърното се задушава, след това се изсушава и натрошава.
Прилича малко на модерен кус-кус или известен Смоленска зърнена култура - приготвяха се от елда, която се овалваше до пълно закръгляване.
Кашата, приготвена от такива зърнени храни, е много мека и затова е предназначена специално за деца. Ако вземете някоя готварска книга от 19-ти век, разделът за бебешка храна определено ще включва каша, приготвена от смоленски зърнени култури. Вярно е, че тази технология вече е загубена в производствения мащаб.
Ние в Русия сме обречени да ядем качамак. защото Русия е страна на рисковото земеделие.
За разлика от Средиземноморието и Южна Европа, където всичко расте и няма провалени реколти, нашият акцент винаги е бил върху зърнените култури. На север това са ръж, ечемик, елда и овес. На юг, в Черноземния регион - пшеница.
Какво можете да направите от елда, освен каша? Малко. Ето защо в руската кухня има толкова много видове каши - нашият човек прояви въображение.Например, приготвих зелена каша от неузряла ръж. Много е вкусно и с мляко, и с вода.
Или овесени ядки.Това е бърза каша. Дал казва за овесената каша: „Омесете я и я сложете в устата си.“ Овесените ядки се получават в резултат на специален метод на обработка на зърното за бързи ястия: зърното се запарва във вода, изсушава се и след това се счуква (не се смила) в хаванче, поради което е овесено брашно.
Само преди четиридесет години те приготвяха не само овесена каша, както днес, но и грах и ръж. Овесената каша може да се приготви просто като се свари, не е необходимо да я варите, дори граха. Запариха го с вода, добавиха масло и резултатът беше вкусно и засищащо ястие. Много удобно по време на гладуване.
Разбира се, няма да ядете само овесена каша през цялото време, дори по време на гладуване, имате нужда от протеинова храна. В руската кухня овесената каша се използва не само самостоятелно, но и част от сложни ястия.
Ако няма пост, можете да ядете каша с месо и риба. По време на пости - със зеленчуци и сушени плодове. Но най-вкусното нещо е постната каша с гъби!
По време на постите, както знаете, кашата се вари на вода. Но в руската кухня отдавна е обичайно да се добавя постно мляко – бадем, коноп и мак.
БадемовоБеше доста скъпо, смяташе се за деликатес и се сервираше в богати домове. София Андреевна Толстая си спомня в дневниците си как „приготви бадемово мляко за Левушка“.
конопбеше достъпно за всеки селянин. И се използва в продължение на много векове, разбира се без никакви модерни конотации. Отглеждахме коноп по целия север и дори давахме конопено мляко на деца.
Същото важи и за маковото семе.Рецептата за маково мляко е много проста: стрийте маковото семе в хаванче, добавете студена вода - и млякото е готово! Между другото, те овкусиха не само качамак, но и зелева супа.
със сигурност Най-известната руска каша е гурьевская. Хората понякога ме питат има ли постен аналог на гуриевата каша? За съжаление не!
Цялата тайна на кашата на Гуриев се крие в нейната абсолютно изключителна технология. двойно варене на млякото:Първо се задушава сметаната или млякото, обира се пяната, след което се задушава и самата каша. Именно това му придава уникален вкус.
Като цяло гуриевата каша е, както се казва, смес от Нижни Новгород и френски. Но традицията да се вари мляко там е точно руска. Има версия, че е изобретен от министъра на финансите граф Гуриев или неговия готвач, живял през 19 век.
А от французите в Guryev porridge - специална технология за карамелизиране на захар, поширани плодове в захарен сироп.
Guryevskaya каша и в онези времена това е било кръчмарско (ресторантско) ястие, защото технологията на готвене е била много сложна. Днес рядко можете да видите автентична гуриева каша, готвачите опростяват рецептата.
Особено популярни днес кус-кус - каша от натрошена пшеница. Родината на кускуса е Северна Африка. Истинският кус-кус се прави на ръка.
Технологията също не е лесна:Първо житото се натрошава на зърна, подобни на грис, след което всяко зрънце се овалва поотделно в брашно. Истинският кус-кус се приготвя на пара и трябва да е на трохи. Кускусът се сервира като гарнитура към месо, риба и зеленчуци.
Бих искал да дам обща препоръка при приготвянето на абсолютно всяка каша:Овесената каша става много по-вкусна, ако я приготвите във фурната, а не на котлона. Идеално в чугунена тенджера, но добре и в керамична тенджера. Не е никак трудно, но е много по-вкусно и здравословно! публикуван. Ако имате въпроси по тази тема, задайте ги на експертите и читателите на нашия проект .
P.S. И не забравяйте, че само променяйки вашето потребление, ние променяме света заедно! © еконет
