Посещението на инспектор от Роспотребнадзор изнервя всеки ръководител на кетъринг предприятие. Изискванията за режима на работа на такива организации са високи и са строго регламентирани от регулаторни документи, един от които е SanPiN 2.3.6.1079-01 за обществено хранене.

В тази статия ще научите:

Санитарни правила за заведения за обществено хранене - SanPiN 2.3.6.1079-01

Пълното заглавие на обсъждания документ е Санитарни правила "Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство и обращение на хранителни продукти и хранителни суровини в тях. SanPiN 2.3.6.1079-01". Работи от 2002 г. (разбира се, с редовни допълнения).

SanPiN за предприятията за обществено хранене е подробен набор от правила, чиято основна задача е да се предотврати избухването и разпространението на инфекциозни заболявания, както и случаите на отравяне сред населението.

Общи разпоредби и обхват на SanPiN за обществено хранене

SanPiN стриктно регулира следните санитарни и хигиенни стандарти:

• разположение, устройство, оформление, санитарно-техническо състояние, поддръжка на организации за обществено хранене;
• условия за транспортиране, приемане, съхранение, преработка, продажба на хранителни суровини, хранителни продукти;
• технологични производствени процеси, условия на труд,.

Всички юридически и физически лица, чиято дейност е свързана с кетъринг както периодично (на публични събития), така и постоянно, са длъжни да спазват изискванията, установени от SanPiN. Формата на собственост или ведомствената принадлежност на организацията няма значение - правилата не правят никакви изключения. Те включват действащи, строящи се, реконструирани предприятия.

Също така, този документ е в основата на съставянето на вътрешни санитарни норми и правила в предприятия за обществено хранене, които обслужват различни групи от населението: детски заведения, здравни, транспортни организации и други.

Изисквания за подреждане и поддръжка на помещения, условия на труд, оборудване, инвентар

Нека започнем с първата група изисквания. SanPiN за обществено хранене изисква всички аспекти на местоположението на такива предприятия да отговарят на санитарните стандарти. Важно е дейността им да не оказва негативно влияние върху условията на живот на околните. Ако организацията се намира в нежилищна зона на жилищна сграда, тогава се налагат допълнителни ограничения върху нейния режим на работа.

Правилата забраняват на кетъринг компаниите да използват своите площи за каквато и да е друга дейност, да поставят домашни любимци или птици върху тях, жилища за персонал и да допускат неоторизирани лица да влизат в производствените съоръжения.

Отделно се обсъждат условията за приемане на суровини и продукти, както и събирането на боклука и хранителните отпадъци.

Предпоставка за работата на организацията е оборудването на помещенията с вътрешни водопроводни и канализационни системи. Съгласно нормите на SanPiN за обществено хранене, в случай на повреда на някоя от тези системи, дейността на предприятието трябва да бъде преустановена.

Нормите за съхранение, както и използването на оборудване и инвентар, се разглеждат отделно. За да получите представа колко подробно санитарните норми за заведенията за обществено хранене регламентират режима на работа, разгледайте само един пример. Съгласно правилата ръчното миене на съдовете за хранене трябва да се извършва, както следва:

• отстраняване на остатъци от храна;
• измиване във вода с добавяне на почистващи препарати в първата секция на ваната;
• измиване във втора баня с температура на водата най-малко 40 ° C, с перилни препарати в количество наполовина по-малко от първата;
• изплакване в третата секция с течаща вода с температура най-малко 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава;
• сушене на решетъчни рафтове, стелажи;
• дезинфекция в края на работния ден.

Измиването в двусекционна вана се различава от трисекционната на 2-ри етап, както и по това, че съдовете се мият с четки.

Приборите за хранене се мият ръчно с препарати, изплакват се в течаща вода, калцинират се във фурни, шкафове за печене, фурни за 10 минути. След края на процеса четките за миене на съдове трябва да се почистят, накиснат във вода с температура най-малко 45 ° C, като се добавят почистващи препарати, след това се дезинфекцират или варят, изплакнат с течаща вода, изсушени, съхранявани на специално определено място.

Изисквания за транспортиране, съхранение, преработка на суровини и производство на продукти

Помислете за изискванията, които SanPiN налага при работа със суровини и готови продукти.

За транспортиране може да се използва след основно почистване, ако имате валиден санитарен паспорт за него. За транспортиране на бързоразвалящи се стоки могат да се използват само машини с изотермично оборудване. Съхранението на суровини и продукти също е много строго регламентирано до индивидуалните им видове.

Замразеното месо трябва да се съхранява на стелажи или шушулки, колбаси и колбаси - в контейнери на доставчика или в производствени контейнери, плодове и билки - в кутии при температура не по-висока от 12 ° C. В този случай контейнерът трябва да бъде снабден с маркиращи етикети, указващи срока на годност.

Освен това SanPiN описва подробно разрешените методи за обработка на суровини и производство на продукти (глава 8). Отделни ястия и продукти, като морски тестени изделия или сушена риба, не се допускат да се приготвят или сервират на посетителите.

И накрая, правилата ясно регламентират реда на сервиране на ястия, разпределяне на полуфабрикати и кулинарни продукти.

Санитарни изисквания за лична хигиена на персонала

Следващата важна тема, която се повдига в санитарните правила за заведенията за обществено хранене, са въпросите за личната хигиена на работниците. Служител, зает в производството на храни, е длъжен:

• оставете личните си дрехи, нещата в съблекалнята;
• използвайте само специално облекло, поддържайте го чист;
• свалете тези дрехи преди да посетите тоалетната и след това измийте добре ръцете си със сапун и вода;
• преди началото на смяната измийте ръцете си със сапун и вода, скрийте косата си под шапка, шал или мрежа, свалете бижута, часовници, щифтове;
• при първите признаци на настинка, храносмилателни проблеми, нагнояване, порязвания или изгаряния, свържете се с администрацията на предприятието;
• уведомяват мениджмънта за всякакви чревни заболявания на членовете на семейството си;
• , не яжте храна на работното място.

Организация на производствения контрол

SanPiN за обществено хранене задължава всички работодатели в тяхната област на отговорност, както и да провеждат лабораторни изследвания по микробиологични показатели. Процедурата за тези мерки трябва да бъде съгласувана с Роспотребнадзор.

Изисквания за спазване на санитарните правила

Следващата част на SanPiN по същество обобщава основните изисквания за режима на работа на предприятието. В съответствие с него ръководството е длъжно да осигури прилагането на действащите санитарни правила, да назначава само тези, които са преминали професионално, хигиенно обучение и сертифициране. Пълен списък с изисквания може да се намери в параграф 15.1 от санитарните правила.

Внимателно, добре!

Нарушаването на изискванията на SanPiN за заведения за обществено хранене може да доведе до административно наказание в съответствие с.

• глоба от 2 000-3 000 рубли или спиране на дейностите до 90 дни за длъжностни лица;
• глоба от 20 000-30 000 рубли или спиране на дейността до 90 дни за юридически лица.

Параметри на микроклимата и максимално допустима концентрация

Отделно си струва да се спомене изискванията за поддържане на микроклимата и максимално допустимата концентрация в производствените и складовите помещения. Съгласно санитарните правила за заведенията за обществено хранене , всички тези зони трябва и за предпочитане да имат системи за отопление с топла вода. Отоплителните уреди трябва да се поддържат чисти и далеч от хладилно оборудване.

Характеристиките на системите за климатизация, отопление, изкуствено и естествено осветление трябва напълно да отговарят на изискванията на нормативната уредба.

Процедурата за провеждане на медицински прегледи на персонала

Накрая ще разгледаме правилата за провеждане на медицински прегледи на служителите. Разбира се, преди да се присъедини към заведение за обществено хранене, бъдещ служител трябва да премине предварителен медицински преглед. В бъдеще той ще има периодични медицински прегледи, професионално хигиенно обучение, атестиране. Същото важи и за студентите преди стажа.

В съответствие с нормите на SanPiN за обществено хранене трябва да бъдат въведени всички резултати от медицински прегледи, оценки за преминаване на хигиенно обучение и сертифициране

Регистрация N 20690

В съответствие с Федералния закон от 30.03.1999 N 52-FZ "За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението" (Сборник на законодателството на Руската федерация, 1999, N 14, чл. 1650; 2002, N 1 (част 1), чл.2; 2003 г., N 2, чл. 167; 2003 г., N 27 (част 1), чл. 2700; 2004 г., N 35, чл. 3607; 2005 г., N 19, чл. 1752; 2006 г., N 1, член 10; 2006, № 52 (част 1), чл.5498; 2007, № 1 (част 1), член 21; 2007, № 1 (част 1), член 29; 2007, бр. 27, член 3213 ; 2007, N 46, чл. 5554; 2007, N 49, чл. 6070; 2008, N 24, чл. 2801; 2008, N 29 (част 1), чл. 3418, N 200 ( част 2), чл.3616; 2008, N 44, чл.4984; 2008, N 52 (част 1), чл.6223; 2009, N 1, чл.17; 2010, N 40, чл.4969; 2011, N 1, чл. 6) и Постановление на правителството на Руската федерация от 24 юли 2000 г. N 554 „За одобряване на Правилника за Държавната санитарно-епидемиологична служба на Руската федерация и Правилника за държавните санитарни и епидемиологични стандарти " (Сборник на законодателството на Руската федерация, 2000 г., N 31, чл. 3295; 2004 г., N 8, чл. 663; 2004 г. , N 47, чл. 4666; 2005, N 39, чл. 3953) постановявам:

Одобрява SP 2.3.6.2867-11 "Изменения и допълнения № 4 на санитарно-епидемиологичните правила на SP 2.3.6.1079-01" Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях ", одобрен с указ на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 08.11.2001 г. N 31 (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 07.12.2001 г., регистрационен номер 3077) , с промени и допълнения, въведени с указ на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация, първи заместник-министър на здравеопазването на Руската федерация от 03.04.2003 г. N 28 „За одобряването на SP 2.3.6.1254-03 - Допълнение N 1 към SP 2.3.6.1079-01 (регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 23 април 2003 г., регистрационен номер 4447), с решение на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 03.05.2007 г. N 25 „За одобрение SP 2.3.6.2202-07 - Изменения N 2 към SP 2.3.6.1079-01 "(регистриран в Министерството на правосъдието на Русия на 07.06.2007 г., регистрационен номер 9614); Резолюция на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 29 декември 2010 г. N 187 „За одобряването на SP 2.3.6.2820-10 Допълнение № 3 към SP 2.3.6.1079-01 (регистрирано в Министерството на правосъдието на Русия на 17 март 2011 г., регистрационен номер 20156) (приложение).

Г. Онишченко

Приложение

Изменения и допълнения N 4 към SP 2.3.6.1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях

Санитарни и епидемиологични правила SP 2.3.6.2867-11

Направете следните промени и допълнения към SP 2.3.6.1079-01:

1. Клауза 1.2. допълни с втори параграф със следното съдържание:

„Настоящите санитарни правила са задължителни за всички граждани, юридически лица и индивидуални предприемачи, чиято дейност е свързана с хранене на населението, включително по време на масови публични прояви (панаири, спортни състезания, олимпиади, универсиади, културни и развлекателни събирания и други подобни. публични събития).“

2. В клауза 2.2. след първия параграф добавете следния параграф:

„При разполагане на организации за обществено хранене в пристроени, вградени и пристроени към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, хигиенни норми за шум, инфразвук, вибрации, електромагнитни полета в жилищни, обществени сгради и на територията на жилищни сгради трябва да се спазват сгради, както и максимално допустими концентрации и приблизителни безопасни нива на експозиция на замърсители в атмосферния въздух на населените места.

3. В клауза 2.2. изтрийте третия параграф.

4. В клауза 2.2. в четвърта алинея на точка 2.2. след думите "имат входове" думите "и аварийни изходи" се заличават.

5. Клауза 4.11. допълни с втори параграф със следното съдържание:

„Разрешено е приготвянето на ястия на скара в организации за обществено хранене, разположени в еднофамилни сгради, при условие че се използва модерно оборудване.“

6. Клауза 5.2. допълни с втори параграф със следното съдържание:

„За временно съхранение на готови ястия преди внедряването им в организацията за хранене трябва да се осигурят помещения, оборудвани с хладилници и рафтове.“

7. Клауза 5.9. да заявя в издание:

„В цеховете за приготвяне на студени ястия, мек сладолед, в сладкарските цехове за приготвяне на крем и завършване на торти и сладкиши, в магазините и в цеховете за порциониране на готови ястия, опаковане и оформяне на комплекти на готови ястия монтирани са бактерицидни лампи, които се използват в съответствие с инструкциите за експлоатация.“

8. Раздел V от тези санитарни правила се допълва с точка 5.16. със следното съдържание:

"5.16. В организациите за обществено хранене трябва да се извършват козметични ремонти (боядисване и боядисване на помещения, превантивен ремонт на санитарно-технологично оборудване) при необходимост и неговото боядисване."

9. Клауза 6.1. допълни с втори параграф със следното съдържание:

„При организиране на хранене за участници в обществени прояви трябва да се осигури достатъчен брой ястия. При предоставяне на кетъринг услуги, кетъринг услуги (приготвяне на ястия и доставката им до мястото на поръчка, подгряване на съдове, подреждане на масата, почистване на съдове, помещения и територии, извършвани от обслужващия терен) броят на сервизите и приборите за хранене се комплектува в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба. Наличността от чисти чаши и чаши се изчислява за 2-3 пъти напитки от посетителите."

10. Клауза 6.3. допълни с втори параграф със следното съдържание:

„За смилане на сурови и варени хранителни продукти, както и за сурови полуфабрикати и кулинарни полуфабрикати с висока степен на готовност трябва да се предвиди и използва отделно технологично оборудване, а в универсалните машини – взаимозаменяеми механизми.“

11. Клауза 6.5. допълни с трети параграф със следното съдържание:

"Разрешено е нанасянето на цветна маркировка върху режещите съоръжения заедно с буквената маркировка в съответствие с преработения върху тях продукт. Режещото оборудване за готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно."

12. Клауза 8.1. допълни с втори параграф със следното съдържание:

"Приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия се извършва от персонал на организацията за обществено хранене, който има хигиенно обучение. Не се препоръчва привличането на персонал за едновременното изпълнение на работа в рамките на различни технологични процеси за обработка на хранителни продукти."

13. Клауза 8.2. допълни със следните параграфи:

„Производството на продуктите трябва да се извършва по разработената по предвидения в закона ред техническа документация.

При провеждане на масови публични прояви, с цел предотвратяване възникването и разпространението на инфекциозни и масови незаразни болести (отравяния), организациите за обществено хранене се съветват да съгласуват асортимента на продаваните ястия с органите, упражняващи контролно-надзорни функции в областта на обезпечаването. санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението по местонахождението на обществената организация. храна."

14. В клауза 8.7. думите "не повече от 6 часа" се заменят с "не повече от 12 часа".

15. В клауза 8.11. в първия параграф след думите "винегрет" се добавя "и нарязани съставки"

16. Клауза 8.14. допълни с втори параграф със следното съдържание:

17. В клауза 8.25. думите "При наличие на санитарно-епидемиологично заключение на органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба" се заменят с "При спазване на изискванията на настоящите санитарни правила", по-нататък в текста.

18. В първия параграф на клауза 8.26. заличава се думите "и наличието на санитарно-епидемиологично заключение на органи и институции на държавната санитарно-епидемиологична служба"

19. Клауза 8.26. допълни с осми параграф със следното съдържание:

"- разполагане на павилиона на разстояние не по-близо от 50 метра от жилищни сгради, лечебно-профилактични организации, спортно-почивни и образователни институции."

20. В клауза 8.27. думите "при наличие на санитарно-епидемиологично заключение на органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба" се заменят с "при спазване на изискванията на тези санитарни правила."

21. Клауза 9.3. допълнете с втори и трети параграф със следното съдържание:

„Не се допуска обличане на салатни продукти със сосове, първи и втори ястия, предназначени за продажба извън организацията на общественото хранене. Сосовете за ястия се доставят в индивидуални потребителски опаковки.

Съдовете, които са преминали термична обработка и са предназначени за временно съхранение преди продажбата им, трябва бързо да се охладят от температура от +65 ° C до +5 ° C за 1 час в специален бързоохлаждащ хладилник. Порционирането на готови ястия, студени закуски трябва да се извършват в помещение с температура на въздуха не по-висока от + 16 ° C на маси с охладена работна повърхност.

22. Клауза 9.7. допълнете с втори, трети и четвърти параграфи със следното съдържание:

„Продуктите за обществено хранене под формата на полуфабрикати, охладени, замразени и топли ястия, кулинарни продукти, продавани извън организацията за обществено хранене по поръчка на потребителите и в търговски организации и кулинарни отдели, се опаковат в опаковки за еднократна употреба, изработени от разрешени материали. за контакт с храна...

Сервирането и порционирането на ястията трябва да се извършват от персонала, използвайки ръкавици за еднократна употреба за всеки вид храна.

При извършване на кетъринг услуги (или организиране на кетъринг по поръчка на потребители извън организацията за хранене), отваряне на потребителски пакети с храни, напитки, ястия, както и порциониране на ястия, приготвянето на кулинарни продукти за разпространение се извършва в специално отделно стая, разположена директно на мястото на събитието "...

23. Клауза 9.9. допълни с втори, трети, четвърти и пети параграф със следното съдържание:

„Температурата на ястията по време на сервирането им трябва да отговаря на изискванията, установени в параграф 9.2. От тези санитарни правила.

Всеки контейнер с храна (ястия, кулинарни продукти) трябва да има маркировъчен етикет, посочващ неговото име и адрес на производителя, дата и час на производство, условия на съхранение и срок на годност.

При кетъринг услуги събирането на контейнери и колички с хранителни продукти започва не по-рано от 3 часа преди началото на събитието.

Всяка поръчка се регистрира в счетоводната документация с посочване на името на ястието, дата и час на производство.

24. В първия параграф на клауза 9.10. заличава се думите „съгласувани с органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин“

25. В клауза 9.10. изтрийте втория параграф.

26. Клауза 9.10. допълни с трети параграф със следното съдържание:

„Продажбата на полуфабрикати, готови ястия и други продукти извън организацията за обществено хранене трябва да се извършва при наличие на придружаващи документи (товарна бележка, сертификат за качество и безопасност, декларация или сертификат за съответствие). организацията за хранене трябва да се съхранява най-малко 30 дни от момента на приготвяне на ястието“.

27. Клауза 9.11. допълни с втори параграф със следното съдържание:

"Доставката на готови ястия за обслужване на публично събитие трябва да се извършва в плътно затворени контейнери, кутии, термоконтейнери, хладилни торби и други подобни съдове, оборудвани с етикет. Етикетите се съхраняват до края на събитието."

28. Клауза 9.13. допълни с четвърти параграф със следното съдържание:

"Хранителните продукти, произведени в организации за обществено хранене, чийто срок на годност е изтекъл, подлежат на обезвреждане или унищожаване по установения ред."

29. Клауза 13.4. добавете десети параграф със следното съдържание:

"За допълнителна обработка на ръцете е възможно да се използват кожни антисептици."

30. В клауза 13.5. след думите "за наличие на гнойни заболявания" се добавя ", както и за работниците, ангажирани с приготвянето, порционирането и сервирането на ястия, тяхното разпределение." По-нататък в текста.

31. Клауза 14.3. допълни с втори параграф със следното съдържание:

„В периода на масови публични прояви се препоръчва кетъринг организациите, занимаващи се с кетъринг, да осигурят допълнителен контрол върху качеството и безопасността на приготвените ястия. За контрол на приготвените ястия се вземат ежедневни проби.

Ежедневна проба от приготвеното ястие се взема със стерилни (или варени) лъжици в етикетирани стерилни (или варени) стъклени съдове с плътно прилепнали стъклени или метални капаци. Порционните ястия се избират изцяло, със салати, първи и трети ястия, гарнитури - най-малко 100 гр.

Избраните ежедневни проби се съхраняват най-малко 48 часа в специален хладилник или на специално определено място от хладилника при температура + 2- + 6 ° C.

32. Клауза 16.1. допълни с втори параграф със следното съдържание:

„Временните организации за бързо хранене се осигуряват с хранителни продукти (полуфабрикати, ястия, кулинарни и други продукти), приготвени в стационарни организации за обществено хранене.

33. В клауза 16.4. след думите "продукти от полуфабрикати с висока степен на готовност" се добавя "в потребителска опаковка, която осигурява термична обработка на хранителния продукт."

34. Клауза 16.4. допълни с втори параграф със следното съдържание:

„Временните заведения за бързо хранене, отдалечени от стационарните заведения за обществено хранене, трябва да бъдат оборудвани с хладилно оборудване за съхранение на бързоразвалящи се хранителни продукти, напитки, сладолед.

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство и движение на хранителни продукти и хранителни суровини в тях / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Резолюция
Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация от 8 ноември 2001 г. № 31
„За въвеждането на санитарни правила“

Въз основа на Федералния закон "За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението" от 30 март 1999 г. № 52-FZ и Наредбата за държавната санитарна и епидемиологична стандартизация, одобрена с Постановление на правителството на Руската федерация № . от 24 юли 2000 г., декларирам:

1. Въвеждане на санитарните правила „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и движението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях. SanPiN 2.3.6.1079-01", одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 06 ноември 2001 г., от 1 февруари 2002 г.

2. От момента на въвеждането на посочените санитарно-епидемиологични правила се считат за невалидни санитарните правила „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и движението на хранителни суровини и хранителни продукти в тях. SanPiN 2.3.6.959-00 ", одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 31 юли 2000 г.

G.G. Онишченко

Регистрационен номер 3077

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ЗА КЕТЕРИНГ

Санитарни и епидемиологични изисквания
на организации за обществено хранене, производство
и оборотната способност на хранителните продукти в тях
и хранителни суровини

Санитарно-епидемиологични правила

SP 2.3.6.1079-01

... Общи положения и обхват

1.1. Настоящите санитарни и епидемиологични правила (наричани по-долу санитарни правила) са разработени с цел предотвратяване на появата и разпространението на инфекциозни и неинфекциозни заболявания (отравяния) сред населението на Руската федерация и определяне на основните санитарно-хигиенни стандарти и изисквания за разполагане, подреждане, планиране, санитарно и техническо състояние, поддръжка на организации, условия за транспортиране, приемане, съхранение, преработка, продажба на хранителни суровини и хранителни продукти, технологични производствени процеси, както и условия на работа, спазване на правилата на личната хигиена на работниците.

1.2. Санитарните правила се прилагат за съществуващи, строящи се и реконструирани организации за обществено хранене, независимо от собствеността и ведомствената принадлежност, включително приготвянето на храни и напитки, тяхното съхранение и продажба на населението.

Тези санитарни правила са задължителни за всички граждани, юридически лица и индивидуални предприемачи, чиято дейност е свързана с хранене на населението, включително по време на публични прояви (панаири, спортни състезания, олимпиади, универсиади, културно-развлекателни, митинги и други подобни социални събития).

1.3. Тези правила са в основата на разработването на санитарни норми и правила за организации за обществено хранене, които осигуряват хранене на различни групи от населението (деца, юноши, лечебни заведения, храна в транспорта и др.).

... Изисквания за настаняване

2.1. Разположение на организации, предоставяне на парцели, одобряване на проектна документация за строителство и реконструкция, въвеждане в експлоатация е разрешено, ако има санитарно-епидемиологично заключение за съответствието им със санитарните правила и норми.

2.2. Организациите могат да бъдат разположени както в самостоятелна сграда, така и в пристроена, вградена в жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, както и на територията на промишлени и други съоръжения на обслужващ работещ персонал. В същото време условията на живот, отдих, лечение и труд на хората не трябва да се влошават.

При разполагане на организации за обществено хранене в пристроени, вградени пристроени към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, хигиенни норми за шум, инфразвук, вибрации, електромагнитни полета в жилищни, обществени сгради и на трябва да се спазва територията на жилищните сгради, както и максимално допустимите концентрации и приблизителни безопасни нива на експозиция на замърсители във въздуха на населените места.

Не се препоръчва да се разполагат производствени цехове на организации в мазета и полумазета.

Организациите, разположени в жилищни сгради, трябва да имат входове, изолирани от жилищната част на сградата. Не се допуска приемане на хранителни суровини и хранителни продукти от страната на двора на жилищна сграда, където са разположени прозорци и входове на апартаменти. Товаренето трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели от страната на магистралите при наличието на специални помещения за товарене.

(Променено издание. Изменение № 4)

2.3. Ориентацията, разположението на производствените и складовите помещения, тяхното разположение и оборудване трябва да гарантират спазването на изискванията на санитарното законодателство, технологичните разпоредби за производство, качеството и безопасността на готовата продукция, както и условията на труд на работниците.

2.4. При проектиране, изграждане на нови и реконструкция на съществуващи организации, като се има предвид гамата от разработвани продукти, трябва да се ръководи от действащите строителни норми, стандартите за технологично проектиране на организациите за обществено хранене, както и изискванията на тези Правила. .

2.5. Организациите не поставят помещения за настаняване, не извършват работа и услуги, които не са свързани с дейността на организациите за обществено хранене, и не отглеждат домашни любимци и домашни птици.

В производствените и складовите зони не трябва да има неоторизирани лица.

2.6. За събиране на боклук и хранителни отпадъци на територията трябва да се осигурят отделни контейнери с капаци, монтирани на площадки с твърда повърхност, чиито размери надвишават основната площ на контейнерите с 1 m във всички посоки.

Разрешено е използването на други специални затворени конструкции за събиране на боклук и хранителни отпадъци.

Кошите за боклук се почистват, когато са запълнени не повече от 2/3 от обема им, след което се почистват и дезинфекцират със средства, разрешени от органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин.

Мястото за събиране на отпадъци се намира на разстояние най-малко 25 м от жилищни сгради, детски площадки и зони за отдих.

Обектите трябва да бъдат разположени отстрани на пътното платно на магистралите, а не в дворовете на жилищни сгради.

2.8. Територията на организацията трябва да бъде озеленена и поддържана чиста.

III... Изисквания за водоснабдяване и канализация

3.1. Организациите, независимо от тяхната форма на собственост, капацитет, местоположение, са оборудвани с вътрешни водоснабдителни и канализационни системи.

Водоснабдяването на организациите се осъществява чрез свързване към централизирана водоснабдителна система; при липса на вътрешна водоснабдителна система е оборудвана с водоприемник от артезиански кладенец, кладенци и улавяне.

Източниците на водоснабдяване за новопостроени, реконструирани и действащи предприятия, резервни самостоятелни устройства за топла вода с окабеляване през системата трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.

Местоположението, оборудването, поддръжката на водоприемните конструкции (рудник, тръбни кладенци, каптаж на извори) и прилежащата територия трябва да отговарят на санитарните правила.

3.2. Качеството на водата във водоснабдителните системи на организацията трябва да отговаря на хигиенните изисквания за качеството на водата на централизираните питейни и нецентрализирани водоснабдителни системи.

3.3. Количеството вода, използвано от организацията, трябва напълно да отговаря на нейните нужди. Нормите за консумация на вода трябва да съответстват на табл. и .

Норми на консумация на вода за готвене на полуфабрикати * 1)

___________

* 1) Не се отнася за полуфабрикати с висока степен на готовност.

таблица 2

Очаквано второ потребление на вода и процент на едновременна работа на оборудването

	Оборудване	Консумация на вода, l/s	Процент на едновременно действие
	Миещи вани
	Мивки (индустриални)
	Съдомиялни машини
	Машини за миене на картофи, белачки за картофи и бойлери
	Котли за готвене
	Ледогенератори
Бележки. 1. Консумацията на вода от хладилните агрегати трябва да се приема според техническите характеристики на тези агрегати. 2. Захранването с топла вода трябва да бъде проектирано за измиване на вани и промишлени мивки, както и за поливни кранове за измиване на мазниноуловители, мръсотия и колектори за отпадъци.

Всички производствени халета са оборудвани с мивки с топла и студена вода. В същото време е необходимо да се предвидят такива конструкции на миксери, които изключват повторно замърсяване на ръцете след измиване.

Топла и студена вода се подава към всички вани и мивки с монтиране на смесители, както и при необходимост към технологично оборудване.

Температурата на топлата вода в точката на анализа трябва да бъде най-малко 65 ° C.

За мрежите за топла вода се използват материали, които издържат на температури над 65 ° C.

3.4. Забранено е използването на топла вода от отоплителната система за топла вода за технологични, битови и битови нужди, както и за обработка на технологично оборудване, съдове, инвентар и помещения.

Забранено е използването на вносна вода в организации.

3.5. При липса на топла или студена вода организацията спира работата си.

(Преработено издание, Rev. № 2)

3.6. Устройството на канализационната система на организациите трябва да отговаря на изискванията на действащите строителни норми за канализация, външни мрежи и конструкции, вътрешно водоснабдяване и канализация на сгради, както и изискванията на тези правила .

3.7. Заустването на промишлени и битови отпадъчни води се извършва в системата на централизирани пречиствателни съоръжения за отпадни води, а при липса в системата на местни пречиствателни съоръжения трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.

Вътрешната канализационна система на производствени и битови отпадъчни води трябва да бъде отделена със самостоятелни изводи в канализационната мрежа на място.

Нивото на производство на отпадъчни води е оборудвано над нивото на производство на битови и фекални отпадъчни води.

Помещенията с наличие на дренажни стълби, миялни вани, мивки, тоалетни чинии не са разположени под нивото на вътрешнообектната канализационна система в непосредствена близост до хранителното съоръжение.

Хоризонталните канализационни изходи от всички производствени съоръжения, независимо от броя на санитарните устройства, имат устройства за почистване на тръби.

В крайните секции на хоризонталните канализационни изходи са разположени "дишащи" щрангове, за да се елиминира засмукващият ефект по време на залпово изхвърляне на отпадъчни води от оборудването.

(Променено издание, Изменение № 2)

3.8. Производственото оборудване и резервоарите за измиване са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на приемната фуния. Всички приемници на битови канализационни канали имат хидравлични порти (сифони).

3.9. Не е разрешено заустването на непречистени отпадъчни води в открити водни басейни и в прилежащата територия, както и инсталирането на абсорбционни кладенци.

3.10. Полагането на вътрешни канализационни мрежи с битови и промишлени отпадъчни води не се извършва под тавана на трапезарии, производствени и складови помещения на организации. Канализационните щрангове с промишлени отводнителни канали се допускат да се полагат в производствени и складови помещения в измазани кутии без ревизии.

Поставянето на битови канализационни щрангове от горните етажи на жилищни сгради и сгради за други цели е разрешено само в технологични канали (хоризонтални, вертикални).

Канализационните щрангове не се полагат в трапезарии, производствени и складови помещения.

3.11. В помещения, разположени в жилищни сгради и сгради за други цели, мрежите от битови и промишлени канализационни системи на организацията не се комбинират с битовите и фекалните канализационни системи на тези сгради.

3.12. В санитарните помещения, душовете и баните, разположени над организациите, подовете трябва да бъдат хидроизолирани.

3.13. Всички производствени цехове, миене, размразяване, товарене, складове за хранителни отпадъци трябва да бъдат оборудвани с дренажни рампи с наклон на пода към тях.

В вестибюла на тоалетната за персонал трябва да се предвиди отделен кран със смесител на ниво 0,5 m от пода за вземане на вода, предназначена за почистване на подове, както и дренаж с наклон към него.

3.14. Всички стационарни организации са оборудвани с тоалетни и мивки за измиване на ръцете на посетителите. Комбинирането на тоалетни за персонал и посетители не е разрешено.

Препоръчително е да се поставят временни организации за бързо обслужване (павилиони, палатки, микробуси и др.) на места, оборудвани с обществени тоалетни.

Във всички организации в процес на изграждане и реконструкция, тоалетните и мивките за измиване на ръцете на персонала трябва да бъдат оборудвани с устройства, които изключват допълнително замърсяване на ръцете (лакът, педални задвижвания и др.).

... Изисквания към условията на труд в производствени помещения

4.1. Условията на труд на служителите в организациите трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи в областта на здравето на труда, одобрени по предписания начин.

Санитарно-битовото осигуряване на работниците се извършва в съответствие с действащите санитарни правила, строителните норми за административни и жилищни сгради.

Във всички организации се създават необходимите условия за спазване на правилата за лична хигиена на персонала (наличие на сапун, кърпи, тоалетна хартия и др.).

4.2. Показателите за микроклимат на производствени помещения и помещения за посетители трябва да отговарят на хигиенните изисквания за микроклимата на производствените помещения.

4.3. При използване на климатични системи параметрите на микроклимата в промишлените помещения трябва да съответстват на оптималните стойности на санитарните стандарти. При наличие на вентилационни системи с механичен или естествен стимул, параметрите трябва да отговарят на допустимите стандарти.

4.4. Производствените, спомагателните и санитарните помещения са оборудвани с приточно-смукателна механична вентилация в съответствие с изискванията на действащите норми и правила.

В помещенията за довършителни сладкарски изделия захранващата вентилационна система се изпълнява с противопрахов и бактерициден филтър, който осигурява подаването на чист въздух в това помещение.

Отворите на вентилационната система са затворени с фина полимерна мрежа.

Домакинските помещения (тоалетни, душове, дамски хигиенни стаи) са оборудвани с автономни смукателни вентилационни системи, предимно с естествен порив.

В системите за механична захранваща вентилация се препоръчва да се предвиди пречистване на подавания външен въздух и неговото отопление през студения сезон. Всмукването на въздух за приточна вентилация се извършва в зоната с най-малко замърсяване на височина най-малко 2 m от повърхността на земята.

Препоръчително е да се оборудват помещенията за товарене, експедиции, фоайета с термични завеси, за да се предотврати навлизането на външен въздух през студения сезон.

4.5. Оборудването и миещите бани, които са източници на повишено отделяне на влага, топлина, газове, са оборудвани с локални изпускателни системи с преобладаващо изпускане в зоната на максимално замърсяване.

4.6. Устройството и оборудването за емисии на локални смукателни вентилационни системи не трябва да оказват влияние върху влошаването на условията на живот и престоя на хората в жилищни сгради, помещения и сгради за други цели.

Смукателната вентилационна система на организации, разположени в сгради за други цели, е оборудвана отделно от вентилационната система на тези сгради. Изпускателните вентилационни шахти стърчат над билото на покрива или повърхността на плоския покрив на височина най-малко 1 m.

4.7. Организацията осигурява въздушно-топлинния баланс на помещенията.

Захранващият въздух се подава в най-чистите помещения. За да се намали аеродинамичното съпротивление на движението на въздуха във вентилационните системи, въздуховоди се правят с минимален брой завъртания.

4.8. Допустимите стойности на интензивността на топлинно облъчване на работните места от производствено оборудване не трябва да надвишават 70 W / m 2, когато облъчената повърхност на човешкото тяло е 25 - 50%. За да предотвратят неблагоприятното въздействие на инфрачервеното лъчение върху тялото на готвачите, сладкарите трябва:

Приложете секционно модулно оборудване;

Напълнете работната повърхност на чиниите с чинии колкото е възможно повече;

Изключете своевременно секции на електрически печки или превключете на по-ниска мощност;

На работни места в близост до печки, печки, фурни и друго оборудване, работещо с отопление, използвайте пръскане с въздух;

Да регулира междусменните режими на труд и почивка на работниците.

4.9. Съдържанието на вредни вещества във въздуха на работната зона на производствените помещения не трябва да надвишава максимално допустимата концентрация (ПДК) на вредни вещества във въздуха на работната зона.

4.10. За да се предотврати образуването и навлизането на вредни вещества във въздуха на промишлени помещения, е необходимо:

Спазвайте стриктно технологичните процеси на готвене;

Осигурете пълно изгаряне на горивото при работа на газови печки;

Операциите, свързани с пресяване на брашно, пудра захар и други насипни продукти, трябва да се извършват на работно място, оборудвано с локална изпускателна вентилация;

Всички работи трябва да се извършват само при включена захранваща и изпускателна или локална смукателна вентилация.

4.11. В новопостроени и реконструирани организации не е позволено да се монтират печки, работещи на въглища, дърва, твърдо гориво и др.

Разрешено е приготвянето на ястия на скара в организации за обществено хранене, разположени в самостоятелни сгради, при условие че се използва модерно оборудване.

(Променено издание. Изменение № 4)

4.12. Производствените, спомагателните помещения и помещенията за посетители се осигуряват с отопление (водо или друг вид) в съответствие с изискванията за отопление, вентилация и климатизация, както и с изискванията на настоящите Правила. .

В организациите е за предпочитане да се предвидят системи за отопление на вода.

Отоплителните устройства трябва редовно да се почистват от прах и мръсотия и да не се поставят в близост до хладилно оборудване.

4.13. Естественото и изкуствено осветление във всички производствени, складови, санитарно-битови и административни помещения трябва да отговаря на изискванията за естествено и изкуствено осветление, както и на изискванията на настоящите Правила. . В същото време естествената светлина се използва колкото е възможно повече.

4.14. В цеха за приготвяне на студени ястия и закуски, в сладкарските цехове, където се извършва приготвянето на крема и завършването на торти и сладкиши, при свързване на проекта се осигурява северозападна ориентация, както и използването на устройства за защита от слънчеви лъчи (щори, специални очила и други устройства, отразяващи топлинното излъчване).

4.15. За осветяване на промишлени помещения и складове се използват лампи във влагоустойчив дизайн. На работните места не трябва да се създава блясък. Флуоресцентните лампи, поставени в помещения с въртящо се оборудване (универсални задвижвания, кремобъркачки, месители, кръгови ножове), трябва да имат лампи, монтирани в противофаза. Общите осветителни тела са разположени равномерно в цялата стая. Не се поставят лампи над печки, технологично оборудване, маси за рязане. Ако е необходимо, работните места са оборудвани с допълнителни източници на осветление. Осветителните устройства трябва да имат защитни елементи.

4.16. Индикаторите за осветление за промишлени помещения трябва да отговарят на установените стандарти.

4.17. Осветителните тела, арматурата, остъклените повърхности на прозорците и отворите се поддържат чисти и почиствани при замърсяване.

4.18. Допустимите нива на шум и вибрации на работните места в производствени помещения, трапезарии и обекти на организации трябва да отговарят на хигиенните изисквания за нивата на шум и вибрации на работни места, в жилищни и обществени сгради.

4.19. При проектирането, реконструкцията и експлоатацията на помещенията, в които се намира оборудването, генериращо шум, трябва да се вземат мерки за защита на хората от вредното въздействие на шума, като се вземе предвид спазването на действащите нормативни изисквания.

4.20. За предпазване на работниците от шум в помещения, където се намира оборудване, генериращо шум, се предприемат следните мерки за защита от вредното му въздействие:

Декорация на помещения със звукопоглъщащи материали;

Монтаж на електродвигатели на амортисьори с шумопоглъщащи кожуси, монтаж на оборудване на вибрационни основи;

Навременно отстраняване на неизправности, които увеличават шума по време на работа на оборудването;

Непрекъснато наблюдение на закрепването на движещи се части на машини и механизми, проверка на състоянието на амортисьорите, смазочните материали и др.;

Навременна профилактика и ремонт на оборудването;

Работа на оборудването в режимите, посочени в паспорта на производителите;

Разположение на работни места, машини и механизми по такъв начин, че въздействието на шума върху работниците да е минимално;

Разположение на работни места на сервитьори, бармани, бармани в трапезарии на най-малко шумни места, далеч от сцената, акустични системи;

Ограничаване на изходната мощност на музикалното оформление в помещенията за посетители;

Организиране на места за краткосрочна почивка на служителите в помещения, оборудвани със звукоизолационни и звукопоглъщащи средства;

Монтаж на окачени тавани в горещи магазини на разстояние 40 - 50 см от тавана.

4.21. Общата продължителност на работното време (смените) в организациите се установява в съответствие с действащото трудово законодателство.

4.22. Всички трудоемки операции, свързани с повдигане и преместване на тежести, са механизирани.

4.23. Бременните жени, работещи на печки, сладкарски фурни, фурни, трябва да бъдат прехвърлени, след заключение на лекар, на работа, която не е свързана с интензивно излагане на топлина и ръчно носене на тежести.

... Изисквания за устройство и поддръжка на помещенията

5.1. Пространствено-планировъчните и дизайнерските решения на помещенията трябва да предвиждат последователността (потока) на технологичните процеси, изключвайки насрещните потоци от суровини, сурови полуфабрикати и готови продукти, използвани и чисти съдове, както и насрещния трафик на посетители и персонал.

В подготвителните организации, работещи с полуготови продукти, не се извършват суровини.

5.2. Комплектът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на организациите и да гарантират спазването на санитарните правила и разпоредби.

За временно съхранение на готови ястия преди внедряването им в организацията за хранене трябва да се осигурят помещения, оборудвани с хладилници и рафтове.

(Променено издание. Изменение № 4)

5.3. Технологичното оборудване е разположено така, че да осигури свободен достъп до него и спазване на правилата за безопасност.

5.4. Когато организациите за бързо обслужване работят с полуготови продукти с висока степен на готовност, в които се използват малки по размер специализирано технологично оборудване, съдове и устройства за еднократна употреба, се допуска оформление на една стая с разпределяне на отделни работни зони, оборудвани с оборудване .

При използване на сервизи, прибори за чай, уреди за многократна употреба е инсталирана съдомиялна машина.

(Променено издание, изменение №. 2 .)

5.5. Стените на промишлени помещения с височина най-малко 1,7 m са завършени с облицовъчни плочки или други материали, които могат да издържат на мокро почистване и дезинфекция. Таваните са измазани и варосани или завършени с други материали. Подовете са изработени от нехлъзгащи се удароустойчиви материали и са с наклон към канализацията.

Боядисването на тавани и стени на производствени и спомагателни помещения на сладкарски цехове се извършва при необходимост, но най-малко веднъж годишно.

5.6. Стените и таваните на склада са измазани и варосани. Стените с височина най-малко 1,7 м са боядисани с влагоустойчиви бои за вътрешна декорация.

Подовете са изработени от влагоустойчиви материали с повишена механична якост (удароустойчиви) с вграждане на връзки на строителни конструкции с фина метална мрежа, стоманена ламарина или циментово-пясъчен разтвор с дълги метални стърготини. Подовете по пътеките за товарене на суровини и храни в складови и производствени помещения не трябва да имат прагове. Товарното помещение е оборудвано с платформа, навес.

5.7. Декорацията на трапезарии (зали) трябва да бъде устойчива на санитария и дезинфекция.

Монтирането на декоративни екрани върху регистрите на отоплителни системи от полимерни и синтетични материали не се извършва. Декоративните панели за тези цели са изработени от метал и лесно се свалят.

5.8. За вътрешната украса на помещенията се използват материали, разрешени от органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин.

5.9. В цехове за приготвяне на студени ястия, мек сладолед, в сладкарски цехове за приготвяне на крем и завършване на торти и сладкиши, в цехове и зони за порциониране на готови ястия, опаковане и оформяне на комплекти на готови ястия, бактерицидни са монтирани лампи, които се използват в съответствие с инструкциите за употреба ...

(Нова редакция. Изменение № 4)

5.10. Не се допуска съхраняването на чупливи предмети, огледала, стайни растения в производствени цехове.

5.11. Всички помещения на организациите трябва да се поддържат чисти. Текущото почистване се извършва постоянно, своевременно и при необходимост.

В производствените цехове ежедневно се извършва мокро почистване с използване на детергенти и дезинфектанти.

Почистването на масата за хранене е задължително след всеки посетител.

5.12. Общото почистване и дезинфекция се извършват поне веднъж месечно. При необходимост се извършва дезинфекция и дератизация на помещенията по установения ред.

5.13. За почистване на промишлени, складови, спомагателни помещения, както и тоалетни се отделя отделен инвентар, който се съхранява на специално определени места възможно най-близо до местата за почистване. Оборудването за почистване на тоалетни е цветно кодирано и се съхранява отделно.

В края на почистването в края на смяната цялото почистващо оборудване се измива с детергенти и дезинфектанти, изсушава се и се съхранява в чисто състояние на определено място.

5.14. С цел предотвратяване възникването и разпространението на инфекциозни заболявания почистването на производствени, спомагателни, складови и битови помещения се извършва от чистачи, а почистването на работните места се извършва от работници на работното място. За почистването на тоалетните е назначен специален персонал.

Почистващите трябва да бъдат снабдени с достатъчно почистващо оборудване, парцали, детергенти и дезинфектанти.

5.15. Организациите използват детергенти и дезинфектанти, разрешени от органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин, които се използват стриктно в съответствие с приложените инструкции и се съхраняват на специално определени места в контейнера на производителя.

5.16. В организациите за обществено хранене трябва да се извършват козметични ремонти (белосване и боядисване на помещения, превантивен ремонт на санитарно и технологично оборудване) при необходимост и неговото боядисване.

(Допълнително е въведена клауза 5.16. Изменение № 4)

... Изисквания за оборудване, инвентар, съдове и съдове

6.1. Организациите са снабдени с достатъчно количество необходимо оборудване и елементи от материално-техническо оборудване.

При организиране на хранене за участници в обществени събития трябва да се осигури достатъчно количество ястия. Когато кетъринг услугите предоставят кетъринг услуги (приготвяне на ястия и доставката им до мястото на поръчка, подгряване на ястия, сервиране на маса, почистване на съдове, помещения и територии, извършени от обслужващ персонал), количеството сервизи и прибори за хранене се попълва в в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба... Наличността на чисти винени чаши и чаши се изчислява за 2 - 3 питиета от посетители.

(Променено издание. Изменение № 4)

6.2. Технологичното оборудване, инвентарът, съдовете, съдовете се изработват от материали, разрешени от органите и институциите на Държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин.

6.3. По време на работа на технологичното оборудване е изключена възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти.

За смилане на сурови и варени хранителни продукти, както и за сурови полуфабрикати и кулинарни полуфабрикати с висока степен на готовност трябва да се предвиди и използва отделно технологично оборудване, а в универсалните машини - сменяеми механизми.

(Променено издание. Изменение № 4)

6.4. Санитарната обработка на технологичното оборудване се извършва веднага щом се замърси и в края на работата.

В края на работата производствените маси се измиват старателно с детергенти и дезинфектанти, изплакват се с гореща вода при температура 40-50 ° C и се избърсват с чиста суха кърпа.

6.5. С цел предотвратяване на инфекциозни заболявания, режещото оборудване е разпределено към всеки цех и е със специална маркировка.

Дъските и ножовете за рязане са маркирани в съответствие с продукта, който се обработва върху тях: "CM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "CO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "VR" - варена риба, "VO "- варени зеленчуци," MG "- месна гастрономия," Green "," KO "- мариновани зеленчуци," Херинга "," X "- хляб," RG "- рибна гастрономия.

Разрешено е нанасянето на цветна маркировка върху режещото оборудване заедно с буквена маркировка в съответствие с продукта, който се обработва върху тях. Оборудването за рязане на готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно.

(Променено издание. Изменение № 4)

6.6. На кръст или специална стойка се монтира блок за рязане на месо, закрепен с метални обръчи, почиства се с нож всеки ден в края на работата и се поръсва със сол. Периодично, ако е необходимо, трупът се изрязва и рендосва.

След всяка технологична операция режещото оборудване (ножове, дъски и др.) се санира: механично почистване, измиване с гореща вода с почистващи препарати, изплакване с гореща течаща вода. Съхранявайте инвентара на определено място.

6.8. Количеството съдове и прибори за хранене, използвани едновременно, трябва да отговаря на нуждите на организацията.

6.9. Препоръчително е да използвате съдове от неръждаема стомана за приготвяне и съхранение на готови за консумация храни. Алуминиеви и дуралуминиеви прибори се използват само за готвене и краткосрочно съхранение на храна.

6.10. Не се използват съдове с пукнатини, чипове, нарязани ръбове, деформиран, повреден емайл.

6.11. Механичното миене на съдове на специализирани перални машини се извършва в съответствие с приложените инструкции за тяхното използване.

За ръчно миене на съдове е необходимо да се осигурят трисекционни вани за сервизи, двусекционни - за стъклени съдове и прибори.

Измиването на прибори и прибори за хранене в двусекционна вана е разрешено в организации с ограничен асортимент.

(Променено издание. Изменение № 2)

6.12. В бирените барове, халбите, чашите, чашите се измиват с гореща вода най-малко 45 - 50 ° C с помощта на детергенти и дезинфектанти.

За изплакване на чаши, чаши, чаши, допълнително са оборудвани инсталации за спринцовки.

6.13. Ако съдомиялната машина се повреди, няма условия за ръчно миене на съдове, както и съдове и прибори за еднократна употреба, работата на организацията не се извършва.

6.14. Ръчното измиване на съдовете се извършва в следния ред:

Механично отстраняване на остатъци от храна;

Измиване във вода с добавяне на перилни препарати в първата секция на ваната;

Измиване във втората секция на ваната във вода с температура най-малко 40 ° C и добавяне на детергенти в количество, което е два пъти по-малко, отколкото в първата секция на ваната;

Изплакване на съдове в метална мрежа с дръжки в третата секция на ваната с гореща течаща вода при температура не по-ниска от 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава;

Сушене на съдове на решетъчни рафтове, стелажи.

6.15. В края на работния ден всички сервизи и уреди се дезинфекцират с продукти в съответствие с инструкциите за тяхното използване.

6.16. Кухненските прибори се мият в двусекционни вани в следния ред:

Механично почистване от остатъци от храна;

Пране с четки във вода с температура най-малко 40 ° C с добавяне на почистващи препарати;

Изплакване с течаща вода с температура не по-ниска от 65 ° С;

Сушене в обърната форма на решетъчни рафтове, стелажи.

6.17. При ръчна обработка на приборите се подлагат на измиване с детергенти, последвано от изплакване в течаща вода и калциниране във фурни, шкафове за печене и сушилни за 10 минути.

6.18. Чистите кухненски прибори и приборите се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5 m от пода.

Съхранявайте чисти съдове за хранене в затворени шкафове или на стелажи.

Чистите прибори за хранене се съхраняват в залата в специални касетки с дръжки нагоре. Съхраняването им в тави в насипно състояние не е разрешено. Касетите за прибори се дезинфекцират ежедневно.

6.19. Четките за миене на съдове се почистват след края на работата, накисват се в гореща вода при температура не по-ниска от 45 ° C с добавяне на почистващи препарати, дезинфекцират (или варят), измиват се с течаща вода, след това се изсушават и съхраняват на специално определено място.

Не се използват четки с мухъл и видими замърсявания, както и гъбеста материя, която не може да се обработва правилно.

6.20. Тавите за посетители се избърсват с чисти салфетки след всяка употреба. Не се използват тави, деформирани и с видими замърсявания. В края на работата тавите се измиват с гореща вода с добавка на детергенти и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се изсушават. Съхранявайте чисти тави на определени места на търговския етаж, отделно от използваните тави.

6.21. В отделите за миене са поставени инструкции за правилата за миене на съдове и оборудване, като се посочват концентрациите и обемите на използваните перилни и дезинфектанти.

6.22. Измиването на контейнери за връщане в организации за снабдяване и в специализирани работилници се извършва в специално обособени помещения, оборудвани с вани или перални с използване на почистващи препарати.

VII... Изисквания за транспортиране, приемане и съхранение на суровини, хранителни продукти

7.1. С цел предотвратяване възникването и разпространението на масови инфекциозни заболявания транспортирането на суровини и хранителни продукти се извършва със специални чисти превозни средства, за които се издава санитарен паспорт по установения ред.

7.2. Каросерията на превозното средство е тапицирана отвътре с материал, който може лесно да се дезинфекцира и оборудван със стелажи.

7.3. Лицата, придружаващи хранителни суровини и хранителни продукти по маршрута и извършващи тяхното товарене и разтоварване, използват санитарно облекло (халат, ръкавици и др.), имат личен медицински картон по установения образец с бележки за преминаване на медицински прегледи, резултатите на лабораторни изследвания и преминаване на професионално хигиенно обучение и сертифициране.

7.4. Нетрайните и бързоразвалящи се продукти се транспортират чрез хладилен или изотермичен транспорт, като се гарантира запазване на температурните режими на транспортиране. Броят на доставените бързоразвалящи се продукти трябва да съответства на капацитета на наличното хладилно оборудване в организацията.

Кулинарните и сладкарските изделия се транспортират в специално предназначени за тези цели превозни средства в маркирани и чисти контейнери.

7.5. Транспортните контейнери са маркирани в съответствие с нормативната и техническа документация, съответстваща на всеки вид продукт.

Продажбата на продукти извън организацията в потребителски опаковки се извършва при наличие на информация, предвидена от настоящите хигиенни изисквания за качеството и безопасността на хранителните суровини и хранителни продукти.

7.6. За предотвратяване на появата и разпространението на масови неинфекциозни заболявания (отравяния) не се допуска транспортиране на хранителни продукти заедно с токсични, остро миришещи, радиоактивни и други опасни вещества. Не се допуска използването на специализирани превозни средства, предназначени за превоз на хранителни продукти (независимо от тяхната опаковка) за други цели.

Хранителните суровини и готовите продукти по време на транспортиране не трябва да влизат в контакт един с друг.

7.7. Хранителните суровини и хранителните продукти, влизащи в организацията, трябва да отговарят на изискванията на регулаторната и техническата документация и да бъдат придружени от документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност, и да бъдат в чист, годен за експлоатация контейнер.

7.8. За предотвратяване на появата и разпространението на инфекциозни заболявания и масови неинфекциозни заболявания (отравяния), на организацията е забранено да приема:

Хранителни суровини и хранителни продукти без документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност;

Месо и карантии от всички видове селскостопански животни без стигма и ветеринарен сертификат;

Риба, раци, домашни птици без ветеринарен сертификат;

Птица без черва (с изключение на дивеч);

Яйца със замърсени черупки, с прорез, "тек", "борба", както и яйца от ферми, неуспешни за салмонелоза, патешки и гъши яйца;

Консервирани храни с нарушение на херметичността на консервите, бомбардировки, "крекери", консерви с ръжда, деформирани, без етикети;

Крупа, брашно, сушени плодове и други продукти, замърсени с вредители в плевнята;

Зеленчуци и плодове с мухъл и признаци на гниене;

Гъби негодни за консумация, некултивирани, годни за консумация, червиви, набръчкани;

Хранителни продукти с изтекъл срок на годност и признаци на лошо качество;

Домашни продукти.

7.9. Продуктите да се съхраняват в контейнери на производителя (бъчви, кутии, колби, консерви и др.), при необходимост - прехвърлят се в чист, етикетиран производствен контейнер според вида на продукта.

7.10. Неопакованите продукти се претеглят в контейнери или върху чиста хартия.

7.11. Продуктите трябва да се съхраняват в съответствие с приетата класификация по видове продукти: сухи (брашно, захар, зърнени храни, тестени изделия и др.); хляб; месо; риба; млечна мазнина; гастрономически; зеленчуци и плодове.

Суровините и готовите продукти трябва да се съхраняват в отделни хладилници. В малки организации, които имат една хладилна камера, както и в камерата за ежедневна доставка на продукти, е разрешено съвместното им краткосрочно съхранение при спазване на условията на стоково съседство (на отделни рафтове, стелажи).

При съхранение на храна е необходимо стриктно да се спазват правилата за съседство на стоките, стандартите за съхранение, срока на годност и условията на съхранение. Продуктите със специфична миризма (подправки, херинга и др.) трябва да се съхраняват отделно от продукти, които усещат външни миризми (масло, сирене, яйца, чай, сол, захар и др.).

7.12. Съхранението на особено бързо развалящите се продукти се извършва в съответствие с хигиенните изисквания за условията, срока на годност на особено бързо развалящите се продукти.

7.13. Хладилните камери за съхранение на храни трябва да бъдат оборудвани с лесни за почистване стелажи, системи за събиране и отводняване на кондензат и, ако е необходимо, с окачени греди с куки от калайдисана или неръждаема стомана.

7.14. Охладените месни трупове, половинки, четвъртинки се окачват на куки, така че да не влизат в контакт един с друг, със стените и пода на помещението. Месото за сладолед се съхранява в купчини на рафтове или подказови.

7.15. Страничните продукти се съхраняват в контейнера на доставчика на рафтовете или на рафта.

7.16. Замразеното или охладено птиче месо се съхранява в контейнер на доставчик на стелажи или шушулки, подредени; за по-добра циркулация на въздуха между кутиите (кутиите) се препоръчва да се поставят летви.

7.17. Замразената риба (рибно филе) се съхранява на рафтове или складови единици в контейнера на доставчика.

7.18. Заквасената сметана, изварата се съхраняват в контейнер с капак. Не е позволено да оставяте лъжици, лъжици в съд с извара и заквасена сметана.

7.19. Маслото се съхранява във фабричен съд или на пръчки, увити в пергамент, в тави, гхи - в контейнер на производителя.

7.20. Големите сирена се съхраняват без контейнери на чисти рафтове. При подреждане на сирена едно върху друго, между тях се полага картон или шперплат.

Малките сирена се съхраняват в потребителски контейнери на рафтове или стелажи.

7.21. Готовите месни продукти (колбаси, шунка, колбаси, сарми) се съхраняват в контейнер на доставчик или в производствен контейнер.

7.22. Яйцата в кутии се съхраняват на рафт в сухи, хладни помещения. Яйчен прах се съхранява в сухо помещение, меланж - при температура не по-висока от минус 6 ° C.

7.23. Крупа и брашно се съхраняват в торби на шушулки в купчини на разстояние най-малко 15 см от пода.

7.24. Тестените изделия, захарта, солта се съхраняват в контейнера на доставчика на стелажи или podtovoy.

7.25. Чаят и кафето се съхраняват на рафтове в сухи проветриви помещения.

7.26. Хлябът се съхранява на рафтове, в шкафове. Препоръчително е да отделите отделен килер за съхранение на хляб. Ръженият и пшеничният хляб се съхраняват отделно.

Вратите в шкафовете за хляб трябва да имат вентилационни отвори. Когато почиствате шкафовете, трохите трябва да се пометят от рафтовете със специални четки и да се избърсват добре рафтовете поне веднъж седмично с 1% разтвор на оцетна киселина.

7.27. Картофите и кореноплодните зеленчуци се съхраняват в сухо, тъмно помещение; зеле - на отделни рафтове, в сандъци; мариновани, осолени зеленчуци - в бъчви, при температура не по-висока от 10 ° C. Плодовете и билките се съхраняват в кутии на хладно място при температура не по-висока от 12 ° C.

7.28. Замразените зеленчуци, плодове, горски плодове се съхраняват в контейнера на доставчика в нискотемпературни хладилни камери.

7.29. Етикетът на всеки контейнер, указващ срока на годност на този вид продукт, трябва да се запази до пълното използване на продукта.

VIII... Изисквания за обработка на суровини и производство на продукти

8.1. При приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия е необходимо стриктно да се спазва хода на технологичните процеси.

Приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия се извършва от персонал на организацията за обществено хранене с хигиенно обучение. Не се препоръчва привличането на персонал за едновременното изпълнение на работа в рамките на различни технологични процеси за обработка на хранителни продукти.

(Променено издание. Изменение № 4)

8.2. В случаи на разработване на нови рецепти, както и промени в съществуващи, свързани с промяна в производствената технология, използването на нови, неконвенционални суровини, при преразглеждане на срока на годност и условията на съхранение на хранителни продукти, използване на нови материали и оборудване, което може да повлияе на показателите за безопасност на готовата продукция, за рецептите се издава санитарно-епидемиологично заключение на органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба по предписания начин.

Производството на продукти трябва да се извършва съгласно техническата документация, разработена по установения от закона ред.

При провеждане на масови публични прояви, за предотвратяване на възникването и разпространението на инфекциозни и масови незаразни болести (отравяния), организациите за обществено хранене се съветват да съгласуват асортимента на продаваните ястия с органите, упражняващи контрол и надзор в областта на осигуряването. санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението по местонахождението на обществената организация хранене.

(Преработено издание, Rev. № 2, бр. 4)

8.3. Продуктите се приготвят на партиди според изискванията и се продават.

8.4. Преработката на сурови и готови продукти се извършва отделно в специално оборудвани цехове. В организации, които нямат цехово отделение, с ограничена гама от произведени ястия, е разрешено обработването на суровини и готови продукти в една и съща стая на различни маси.

(Променено издание, Изменение № 2)

8.5. Месото се размразява по два начина. Бавното размразяване се извършва в размразител при температура от 0 до 6 ° C, при липса на размразител - в магазин за месо на производствени маси. Не размразявайте месото във вода или близо до печката. Не се допуска повторно замразяване на размразено месо.

Размразяването на месо в микровълнови фурни (инсталации) е разрешено според режимите, посочени в техните паспорти.

8.6. Преди обезкостяване месото в кланични трупове, половинки и четвъртинки се почиства старателно, печатите се изрязват, кръвните съсиреци се отстраняват, след което се измиват с течаща вода с четка.

В края на работата четките се почистват, измиват се с горещи разтвори на почистващи препарати при температура 45-50 ° C, изплакват се, накисват се в дезинфекционен разтвор за 10-15 минути, изплакват се с течаща вода и се изсушават.

8.7. Каймата се съхранява не повече от 12 часа при температура от 2 до 4 ° C. При липса на хладилно съхранение на мляно месо е забранено.

(Променено издание. Изменение № 4)

8.8. Страничните продукти (мозъци, бъбреци, белези) се размразяват във въздух или вода. Преди термична обработка мозъци, вимета, бъбреци, белези се накисват в студена вода.

8.9. Кланичните трупове на домашни птици се размразяват на въздух, след това се измиват с течаща вода и се слагат с разрез, за ​​да може водата да изтече. За обработка на сурови домашни птици са разпределени отделни маси, оборудване за рязане и производство.

8.10. Рибата се размразява на въздух или в студена вода с температура не по-висока от 12 ° C в размер на 2 литра на 1 kg риба. За да се намали загубата на минерали, се препоръчва добавяне на сол към водата в размер на 7 - 10 g на 1 литър. Не се препоръчва размразяване на рибни филета, есетрови риби във вода.

8.11. Съхранявайте салатите, винегрета и нарязаните съставки без място при 4 ± 2° От не повече от 6 ч. Салатите и винегрета трябва да се подправят непосредствено преди почивката.

Условията за съхранение на салати с удължен срок на годност трябва да отговарят на изискванията на техническите условия, за които се издава по предписания начин санитарно-епидемиологичното заключение на органите и институциите на държавната санитарно-епидемиологична служба.

Салати с пресни зеленчуци, плодове и билки се приготвят на партиди според нуждите.

(Променено издание. Изменение № 4)

8.12. При приготвянето на желето сварените месни продукти и други компоненти се заливат с прецеден бульон и се подлагат на многократно кипене. Горещото желе се изсипва в предварително попарени форми (блаки за печене) и се оставя да се охлади до температура 25°C на производствените маси. Следващото допълнително охлаждане и съхранение при температура 4 ± 2 °C се извършва в хладилник в хладилен цех. Изпълнението на желето без хладилно оборудване не се допуска.

8.13. Готовността на месните и птичи продукти се определя от отделянето на безцветен сок на мястото на пробиване и сив цвят на разреза на продукта, както и от температурата в дебелината на продукта. За естествени нарязани продукти - не по-ниска от 85 ° С, за продукти от котлетна маса - не по-ниска от 90 ° С. Посочената температура се поддържа в продължение на 5 минути.

8.14. Готовността на рибната кайма и рибните продукти се определя от образуването на хрупкава коричка и лесното отделяне на месото от костите на порционни парчета.

Ястия, съдържащи риба, морски дарове или други продукти от животински произход в суров вид, трябва да се произвеждат в стационарни заведения за обществено хранене. Ястията не могат да се съхраняват и трябва да се приготвят непосредствено преди сервиране по поръчка на посетителите.

(Променено издание. Изменение № 4)

8.15. Приготвянето на кулинарни продукти в скари се извършва в съответствие с инструкциите за тяхната експлоатация, като температурата в дебелината на готовия продукт трябва да бъде най-малко 85 ° C.

Готвенето в микровълнова фурна се извършва съгласно приложените инструкции.

8.16. При пържене на продукти в дълбока мазнина се препоръчва използването на специализирано оборудване, което не изисква допълнително добавяне на дълбоки мазнини.

При използване на традиционни технологии за производство на дълбоко пържени продукти се използва само специализирано технологично оборудване. В същото време се извършва производствен контрол на качеството на мазнините за пържене.

Всеки ден, преди и след пържене, качеството на дълбоките мазнини се проверява по органолептични показатели (вкус, мирис, цвят) и се водят записи за употребата на дълбоки мазнини в съответствие с табл. ,,. При наличие на силна неприятна миризма; горчив, причиняващ неприятно усещане за изпотяване и значително потъмняване, по-нататъшното използване на дълбоки мазнини не е разрешено.

Таблица 3

Скала за оценка на качеството на слънчогледовото масло, използвано като дълбока мазнина

	Фактор на важност	Брой точки
Цвят (в пропусната и отразена светлина на бял фон при температура 40 ° C)		Сламено жълто	Интензивно жълто	Интензивно жълто с кафяв оттенък	Светлокафяво	Кафяв или тъмно кафяв
Вкус (при температура от 40 ° C и повече)		Без чужд вкус		Слабо изразена горчивина		Много горчив, причиняващ неприятно усещане за гъделичкане
Миризма (при температура не по-ниска от 50 ° C)		Без чужда миризма	Няма типично слънчогледово масло, няма чужда миризма	Слабо изразени, неприятни, продукти от термично разлагане на маслото	Изразени, неприятни, термични продукти на разлагане на маслото	Сурови, неприятни, термични продукти на разлагане на маслото

Пример за изчисляване на средния резултат:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2) / 7 = 3,4 **),

където в числителя:

4, 3, 3 - точки за показатели за качество,

3, 2, 2 - коефициенти на важност;

в знаменателя:

7 - сборът от коефициента на важност.

______________

* Изчислете средния резултат, като вземете предвид коефициента на важност.

** Ако дробната част е по-малка от 0,5, тогава тя се изхвърля, ако е 0,5 и повече, тя се закръглява.

Таблица 4

Везна за олио за готвене, използвано като дълбока мазнина

	Фактор на важност	Брой точки
Цвят (в пропусната и отразена светлина на бял фон при температура от 40 ° C и по-висока)		Бяло до светло жълто		Жълто с кафяв оттенък	Светлокафяво	Кафяв
Вкус (при 40°C)		За мазнина за готвене, мазнина за пържене, "Prima", "New" и растителна мас без чужди вкусове. За кулинарни мазнини "Украински", "Белорусский", "Восточный" - типични за добавената мазнина, т.е. съответно свинско, телешко или агнешко без чужд послевкус	Добър, но с неприятен вкус	Слабо изразена горчивина	Горчив, с подчертан неприятен вкус	Много горчив с усещане за гъделичкане
Миризма (при температура не по-ниска от 50 ° C)		За кулинарни мазнини "Украински", "Белорусски". "Vostochny", маргуселин - характерен за добавените компоненти, без чужда миризма; за останалите - без чужда миризма	С лека чужда миризма	Слабо изразени, неприятни, продукти от термично разлагане на мазнините	Изразени, неприятни, продукти от термично разлагане на мазнините	Неприятни, груби, термични продукти на разлагане на мазнини
Забележка: Средният резултат се изчислява въз основа на фактора на важност.