En la Internet culinaria rusa, esto es algo común. Cuando una manada de perros callejeros de repente se reúne y corre hacia cualquiera que sea diferente a ellos. Quienquiera que estas pequeñas criaturas eligieran como objeto de sus ataques. A lo largo de los años, este "equipo sólido" atacó a Stalik Khankishiev y Maxim Syrnikov, Nika Belotserkovskaya, Elena Aizikovich, Elena Chekalova. Y ahora todo se ha puesto patas arriba. Y los autores culinarios famosos, Olga y Pavel Syutkin, comenzaron a usar este paquete para sus relaciones públicas.
De hecho, en los últimos meses, los mestizos tienen un nuevo objetivo: Olga y Pavel Syutkin. Todos los días, todas las semanas, cae otra porción de suciedad y mentiras en Internet. La receta de estos posts no tiene pretensiones, al igual que sus propios autores. Se corta según un patrón. Se toma cualquier cita de los Syutkins. Sacado de contexto, se reinterpreta a gusto del autor. Y luego comienza la “sesión reveladora”. Por ejemplo, los Syutkins escriben sobre el pan de centeno. Buscamos rápidamente en Google, encontramos cualquier texto, de Marx, Engels, actas del Parlamento inglés, Carl Linnaeus, no importa. Lo principal es que al menos un poco no coincide. Aferrarse a algo. Y luego, espacio para fantasías enfermizas y la elocuencia del autor.
Aquí los Syutkins escriben sobre lo que solían llamar "cocineros" a los cocineros. - Como los cocineros, ¿el mestizo se menea? ¡No respetan a las mujeres rusas! Los Syutkins escriben sobre el hecho de que la cocina rusa no siempre ha sido sobresaliente y tiene sus inconvenientes. - Como carencias, grita otro mestizo. ¡Sí, Rusia alimentó a toda Europa! ¡Calumnian nuestra historia!
Es decir, el método es claro. Y funciona perfectamente. Pero hay un inconveniente en ello. Funciona en tontos y en el mismo mestizo, con un chillido alegre al reconocer a sus compañeros. Y la audiencia de los Syutkins, aquellos para quienes escriben, son personas inteligentes y capaces de entender el asunto sin indicaciones de "perros". Es por eso que, últimamente, este alboroto shavochka no provoca nada más que sonrisas en ellos.
¿Sabes por qué? Porque la razón de todo este alboroto es obvia para todos. Ella está en la gran popularidad de los libros de Syutkins, que tradicionalmente ocupan lugares en las mejores ventas de las librerías ("Una historia no inventada de la cocina rusa" y su nuevo libro sobre la cocina soviética han sido éxitos durante mucho tiempo). En programas de radio y televisión en los que sistemáticamente aparecen estas personas.
Por eso sucedió lo inesperado esta vez. Los mestizos, aunque ellos mismos, actúan como agentes de relaciones públicas de los Syutkins.. De hecho, cada ataque de sus chirridos aumenta la audiencia de lectores de los libros de estos autores. El blog de Pavel en LJ - http://p_syutkin.livejournal.com/ (que se volvió súper popular en dos meses), y el Facebook de Olga - https://www.facebook.com/sioutkina(que tiene cientos de lectores y suscriptores). Los autores, al parecer, pronto agradecerán al paquete desconocido por las relaciones públicas gratuitas. Después de todo, como sabes, cualquier mención pública atrae la atención de los lectores. Que, por supuesto, ellos mismos descubrirán qué es qué.
Pero aún así, el país debe conocer a todos sus héroes. Es por eso que esta comunidad hablará sistemáticamente sobre esos mismos perros callejeros. Llamándolos por su nombre. Recopilar información sobre ellos en la red y exponerla para que todos la vean.
¿Te diste cuenta del nombre de esta comunidad? -PERDEDORES. Esta es exactamente la palabra que caracteriza a toda la raza "mestizo". Al no haber encontrado un lugar para sí mismos en la vida, derraman toda la ira y el odio sobre su desafortunado destino en Internet. Y como el moho, tratan de cubrir todos los seres vivos con su repugnante verdor.
Entonces, ¿quiénes son? Repasemos la lista:
buffetum- una pareja de familia de Nashists provincianos. ¿Quiénes son estos Nashi, preguntas? Pues búscalo en Google y lo entenderás. Sin días libres ni sueño, a cuatro manos escriben sus comentarios en Internet, exponiendo a los enemigos de Rusia: Estados Unidos, judíos, demócratas, periodistas, etc. A continuación, se publicará una nueva publicación en los materiales, que explica en detalle el simple hecho de que bufetum es solo un troll de Internet pagado, que gana 85 rublos por comentario. Leer, disfrutar.
Iz-za-pechki- un pícaro "joven escritor talentoso", como lo llaman jactanciosamente los mestizos. Y no le importa - bajando ligeramente la mirada, asintiendo - “Vamos. Lo que realmente. Bueno, tiene talento. De hecho, este ya no muy joven caballero acariciaba el sueño de convertirse en el gran padre fundador del periodismo culinario. Pero no genial. Hiciera lo que hiciera, arrojó barro sobre los restaurantes Andrey Dellos y Moscú, hizo publicaciones sobre sus viajes "inexistentes" a establecimientos "Michelin" en los que nunca había estado. Últimamente he estado en puestos francamente pagados. Por lo que mereció su merecida fama: "ladrón culinario". Así es como se llama a esta persona en cientos de enlaces de Google y Yandex.
hrizantema-8- otro personaje colorido. Ex moderador de comunidades culinarias, que fue expulsado de todas partes por incompetencia total. Una señora mayor que vive en los Estados Bálticos y obviamente sufre de falta de comunicación (vamos, la señora es casi una abuela). Tiene un estilo de escritura asombroso, cuando un pensamiento se confunde con otro incluso en un párrafo. Muchos lectores creen con razón que la fuente de su inspiración es la copa nocturna de Baileys. Pero por ahora, mantendremos la intriga.
ryv- el hazmerreír de todos los foros culinarios, empezando por el inolvidable Kitchen-nax. La estrella de la cocina tunecina, incluso después de eso, siempre logró hacer declaraciones aún más ridículas. La densidad de este personaje, incluso en cuestiones del currículo escolar, es un tema tan conocido en la tertulia culinaria. Ahora está estudiando con urgencia la historia de la cocina rusa, cuya existencia, al parecer, no conocía hace un año. En la foto de usuario, te reirás, el mismo mestizo.
irenka2501- una dama de edad posterior a Balzac. Un gran conocedor de todo el mundo, especialmente de la cocina. En la vida real: un guía turístico medio empobrecido de Le Mans (Francia). Una nativa de Ashgabat, debido a la estupidez y la vida salvaje, se casó en su juventud con el propósito de emigrar. Criar al hijo de su esposo y morderse los codos con celulitis por envidia de sus amigos más exitosos. Tratando de ganar dinero extra atrayendo a los turistas rusos ("¡Te contaré lo mejor de Francia!") y vendiendo sus propias pinturas, que en FIG nadie necesita ni en la estación por 30 euros.
Con estos personajes, así como un par de ellos, cantaste y te familiarizarás con los materiales de esta comunidad.
Disfruta leyendo.
Entrevistas con historiadores de la cocina
Investigadores de auténticas tradiciones domésticas de culinaria ars, autores de una serie de libros sobre "Historias inventadas" de la cocina rusa, presentadores de televisión, bloggers y simplemente educadores gastronómicos: todos estos son Pavel y Olga Syutkin.
Este otoño, su libro de cocina CCCP más vendido fue lanzado en Londres, y la editorial rusa AST publicó un nuevo libro, Rostros de la cocina rusa y soviética.
En una entrevista con la Revista Orloff, Pavel y Olga Syutkin hablan sobre los manifiestos culinarios, la memoria culinaria y los Vatels de la cocina rusa.
Los libros que no solo recopilan recetas bajo sus portadas, sino que exploran ciertos aspectos de la cultura alimentaria, han sido recientemente de particular interés para los lectores. ¿Qué significan para ustedes, como autores, los viajes arqueológicos a gran escala en la historia gastronómica rusa?
Pavel Syutkin: Al estudiar nuestro pasado de "mesa", nunca lo consideramos aislado de la historia general del país. La cocina es una parte tan importante de nuestra cultura como la moda, el vestuario, el lenguaje. En nuestros libros, tratamos de no hablar de "qué" comieron nuestros antepasados, sino de "por qué". Es el conocimiento del contexto histórico general de la época lo que nos permite sacar las conclusiones correctas sobre por qué nuestra cocina era exactamente así. Hable sobre sus "más" y "menos" en detalle.
Olga Siutkina: Libros de cocina antiguos, memorias, recuerdos de personas que vivieron hace 300-500 años: esto es, después de todo, una especie de máquina del tiempo. Solo que ahora, para comprender sobre qué escribieron estas personas, debe sumergirse en esa época. De lo contrario, estamos tratando de juzgar la vida de nuestros compatriotas de aquellos años con los estereotipos de hoy. La vida, que hoy no siempre podemos entender. Es en esto que vemos nuestra tarea: explicar los motivos, los resortes secretos y obvios que subyacen a nuestra cultura culinaria de los siglos pasados.
Recientemente publicó un libro "CCCP Cook Book" sobre la cocina soviética (productos) en la editorial inglesa "Fuel". ¿Qué experiencia fue la más valiosa en el proceso de elaboración del libro?
Olga: A diferencia de nuestros libros dedicados a períodos anteriores de la historia rusa, este trabajo fue más fácil y más difícil. Es más fácil porque sobrevivieron personas vivas, testigos de esa época. Veteranos que aún recordaban a Mikoyan y crearon esa misma cocina e industria alimentaria soviética. Es más difícil porque lo grande se ve de lejos, y ha pasado muy poco tiempo para que todas las pasiones y emociones relativas a esa época se calmen.
Pablo: Seamos francos: el tema de la URSS para la Rusia de hoy es extremadamente ideológico. El discurso oficial dicta que el colapso de la URSS sea considerado la mayor catástrofe histórica del siglo XX. No ocultamos nuestra posición. Hay recuerdos vívidos e inolvidables de nuestra juventud, sobre los cuales escribimos en nuestro libro. Y hay nostalgia de la URSS y de Brezhnev (e incluso de Stalin), de las órdenes que imperaban en esos años. Esto es lo que reservamos para los amantes de este tipo de "antigüedades" históricas. Y en nuestros trabajos nos centramos en el componente cultural de nuestro pasado culinario. Dejando para los fanáticos de los líderes y "líderes nacionales" su propia plataforma de fantasías y reminiscencias. Al final, todos serán recompensados de acuerdo a su fe.
Pero si hablamos de la industria culinaria y alimentaria de esos años, entonces hay muchas cosas que se pueden rechazar y, por el contrario, estudiar de cerca. Encontrar esta delgada línea entre la ideología y la vida real es quizás lo más difícil al escribir nuestro libro.
¿Y por qué cree que algunos productos domésticos, en particular, los soviéticos (desde el arenque debajo de un abrigo de piel hasta la salchicha del médico), todavía causan un choque cultural en un simple laico en Occidente? ¿Es una tradición o una cierta manera de etiquetar culinariamente de "extranjera"?
Olga: Sí, de hecho, digamos, nuestra gelatina es percibida de manera muy ambigua por los turistas extranjeros. Bueno, ¿y qué? Sí, la experiencia culinaria rusa es diferente a la europea occidental. Al igual que polaco, chino o turco. No veo ninguna razón para sacar conclusiones de largo alcance de esto. Por ejemplo, ¿le gusta el llamado "pescado agrio", el bacalao marinado casi sin sal, que adquiere un olor característico a podrido? Pero este es el mismo “surströmming”, festivales de fanáticos que se celebran regularmente como días festivos en los países escandinavos.
Pablo: Nuestras culturas culinarias (rusa y europea) se han entrelazado históricamente muy de cerca. Pero no pueden coincidir hasta que sean completamente idénticos. Sería una tontería exigir que nuestra cocina se ajuste completamente a los estándares generalmente entendidos. Después de todo, todo el comercio y el turismo mundial se basa en el hecho de que las naranjas crecen mejor en un país y los pingüinos en otro.
Para algunos pueblos, el concepto de arte prevalece en la cultura de la comida, para otros, un ritual, para otros, una forma de vida. ¿Cómo ves la actitud de los rusos hacia su cocina? ¿Y podemos hablar de la quintaesencia nacional de la nutrición?
Olga: De hecho, la cocina nacional es aún más complicada que los lados que enumeraste. Primero, tratemos de entender en qué consiste. Después de todo, decir que la cocina son platos y recetas es el nivel superior más primitivo de su percepción. ¿Qué otra cosa?
En primer lugar, hay que decir que los productos gastronómicos nacionales suelen utilizarse como ingredientes de platos, preparaciones de los mismos y condimentos. Shchi con chucrut, sopa de guisantes con pechuga ahumada, pasteles con mermelada: no es casualidad que todos estos platos tengan un sabor nacional (al mismo tiempo, no difieren de sus contrapartes extranjeras en el método de preparación). ).
En segundo lugar, las tecnologías de procesamiento de alimentos son importantes. Y en la cocina rusa son realmente originales. El ejemplo más evidente es el hornillo ruso, que permite que un plato hierva a fuego lento durante muchas horas a una temperatura relativamente baja. Aquí también deberíamos mencionar el encurtido de repollo, orinar manzanas y secar malvaviscos ...
En tercer lugar, el tipo y la naturaleza de los alimentos. El predominio de las grasas animales, los cereales, la presencia de ensaladas homogéneas y el uso generalizado de las vísceras, estas y decenas de otras características juntas dan a nuestros platos originales un carácter original.
Y, por último, las costumbres de servir los platos. Todas esas características del festín, a veces elusivas: crema agria en sopas, rábano picante para pescado ahumado caliente, papas hervidas con aceite vegetal, arenque con cebolla y salmón con limón...
Pablo: No debemos olvidarnos de una circunstancia más, la variedad de gustos dentro de la propia cocina. Este momento a menudo se pierde, pero en vano. Además, la analogía con la cocina europea funciona aquí con toda su fuerza. De acuerdo, muchos de nosotros comenzamos a comprender hace relativamente poco tiempo que la pizza, los espaguetis y el chianti no son auténtica cocina italiana, sino solo algunas estructuras alimentarias creadas no hace mucho tiempo y que son la "cara" de esta cocina a los ojos de los países extranjeros. La auténtica cocina de Italia es un conglomerado único de hábitos culinarios y platos de veinte regiones históricas y ciento diez provincias.
También con cocina rusa. Aparentemente, es hora, en lugar de defender obstinadamente su identidad histórica, de pasar a una comprensión nueva y más profunda, la comprensión de que una cocina rusa unificada también es en parte una construcción artificial, generada por el deseo de centralizar todo y a todos, que se desarrolló en los días del Imperio Ruso y duró hasta el colapso de la Unión Soviética.
Sí, la cocina rusa es la cocina de la metrópoli, que ha absorbido miles de platos, costumbres y hábitos dietéticos de sus pueblos constituyentes. Ella creó muchos platos únicos que son comunes en toda Rusia y nos permiten hablar sobre gustos y pasiones culinarias comunes (desde panqueques prehistóricos y sopa de repollo hasta chuletas Pozharsky relativamente "jóvenes" y strogonoff de res). Pero al mismo tiempo, este es un fenómeno único que combina una gran cantidad de marcas locales, productos gastronómicos y culinarios que no se distribuyen en todas partes, sino solo en aquellos lugares donde históricamente se originaron. Jamón de Smolensk y malvaviscos de Kolomna, tocino de Moscú y pan de jengibre de Tula, carpa cruciana frita de Khoper y pepinos en escabeche de Suzdal: esta es la imagen indescriptible de la verdadera cocina rusa y la forma más prometedora de revivirla, basada en el apoyo a la iniciativa de las personas, en el fomento de la comida local. industrias, en recrear un espacio cultural único de ciudades rusas, nombres antiguos y preferencias culinarias. Estamos convencidos de que es así como, y no a través de la búsqueda de alguna otra idea nacional mítica, la cocina rusa resurgirá y se convertirá en un verdadero patrimonio vivo de cientos de generaciones de nuestros antepasados.
Entonces, la cocina rusa como idea nacional. Quizás nos estemos inclinando hacia esta definición.
¿El uso del concepto de "alta cocina rusa" es legítimo, en su opinión?
Pablo: Ciertamente. Es un gran error pensar que la cocina rusa es solo sopa de col campesina, panqueques y cereales. La cocina de una sociedad rica ha sido una parte integral de ella en todas las épocas. Otra cosa, ¿siempre ha sido exquisita? ¿Se pueden considerar cocina elegante las fiestas boyardas con cisnes y montañas de carne frita? Improbable.
Este concepto nos llega, más bien, a finales del siglo XVIII, cuando cambian tanto los gustos del público como la propia “oferta” culinaria. Aparecen nuevos productos y métodos de cocción, llegan los chefs europeos. Y en los años 20-30 del siglo XIX, esta cocina se estableció no solo como una mesa de reyes y nobles, sino simplemente como una dirección brillante de la gastronomía rusa. Se convierte en una parte de nuestra cultura elogiada por Pushkin.
Al mismo tiempo, es importante señalar que esta cocina elegante está volviendo poco a poco a una base doméstica. Muchos chefs rusos talentosos se esforzaron mucho en crear esta increíble "fusión" de influencia europea y nuestro menú tradicional. El clásico habló una vez en tono satírico sobre esta mezcla de "francés con Nizhny Novgorod". Pero salvo excepciones cómicas, esta fusión se ha convertido en una corriente poderosa y viva. Que a finales del siglo XIX se convirtió en la gran gastronomía rusa, conocida mucho más allá de las fronteras de nuestro país.
Olga: Otra cosa es que en la época soviética esta parte de la cocina se eliminó severamente de nuestras vidas. Tan decisivamente que incluso los intentos de revivirlo para la élite del partido en la década de 1970 traen hoy una triste sonrisa. De hecho, décadas de socialismo han asestado un duro golpe a nuestra buena cocina. En primer lugar, debido al aislamiento de todo el mundo, en forma de falta de intercambio de experiencia en técnicas de cocina, ignorancia de nuevos productos, especias y falta de cosas básicas. Quizás solo hoy, casi treinta años después de la perestroika, podamos decir que la "elegante cocina rusa" no son las páginas de las novelas históricas, sino nuestra vida hoy. Anatoly Komm, Vladimir Mukhin, los hermanos Ivan y Sergey Berezutsky: esta no es una lista completa de personas talentosas que trabajan en este sitio.
El ritmo de vida del hombre moderno se distingue por la extrema y la velocidad. ¿La cocina doméstica está moldeada por el conservadurismo en este sentido, o también está sujeta al ritmo industrial?
Pablo: Este es un dilema bastante serio de la cocina rusa. El caso es que, salvo contadas excepciones, nunca se ha adaptado a la comida rápida. Una comida pausada y medida es la variante ideal de nuestra cocina. Naturalmente, asumió una preparación no menos larga. Después de todo, hornear, uno de los métodos principales del menú ruso, claramente no es un proceso rápido. Sobre todo en el horno.
Por eso es imposible trasladar el menú de Domostroy sin cambios al día de hoy. Sí, para ser honesto, no tienes que hacerlo. Los gustos, el ritmo de vida, el concepto de alimentación saludable han cambiado. Y no debe manifestarse un sano conservadurismo haciendo de la mesa feudal temprana el ideal de nuestra dieta actual. Y para “repensar” los platos antiguos de una manera nueva, conservando los sabores históricos y los productos regionales. Pero para hacerlo todo más claro y más cercano al hombre moderno. Naturalmente, en el caso de que queramos construir una cocina armoniosa de hoy, y no un restaurante-museo turístico más.
A veces romper el orden culinario habitual puede cambiar el estilo de vida de una comunidad en particular. ¿Podría dar ejemplos de la influencia cardinal de los fenómenos gastronómicos en la cultura nacional?
Olga: No es necesario exagerar la importancia de la gastronomía como factor en el desarrollo histórico. Pero tampoco hay que subestimarlo. Solo es necesario comprender que la cocina es un producto de la cultura general de las personas, un gran avance en el que se convierte en un verdadero estímulo para el progreso general. Por ejemplo, ¿influyó en la cultura nacional el afeitado de la barba y la introducción de la vestimenta europea bajo Pedro el Grande? Obviamente, sí. Pero, simplemente no olvide que fue bajo este emperador ruso que la llamada mantequilla "Chukhonian" ingresa a nuestras vidas, un análogo de la mantequilla de hoy, que fue salada y, de hecho, preparada de manera más completa y pura que antes. Ni que decir tiene que toda la alta cocina que adoptamos posteriormente en Europa no hubiera sido posible sin este producto básico. Al igual que todos los restaurantes de San Petersburgo y las cenas seculares elogiadas por Pushkin.
O, por ejemplo, patatas. Además de las cualidades puramente gustativas, deberíamos estar agradecidos con él por deshacerse del hambre general. Aún así, la última "epidemia" masiva de hambruna en Rusia fue en la década de 1840. Fue entonces cuando las autoridades rusas están tratando de introducir este cultivo de jardín entre los campesinos de la zona media; recuerde los "disturbios de la papa". Dejemos violencia y "por encima de la rodilla", pero cumplimos. Desde entonces, la hambruna ha ocurrido en el país, pero no ha alcanzado proporciones tan épicas (antes del período soviético, por supuesto).
Pablo: De los ejemplos más cercanos a nosotros: la introducción de peces oceánicos en la cocina de masas de la URSS. En la década de 1970, su extracción se convirtió en una gran ayuda para la economía socialista, que ya estaba “fallando” por la escasez de productos alimenticios básicos. En ninguna parte del mundo tales experimentos estaban relacionados con la transferencia de millones de personas a alimentos históricamente poco característicos. Las personas de la generación anterior, tal vez, recuerden cuán cautelosos eran los clientes en las tiendas con "mariscos" con nombres inusuales: merluza, prystipoma, merow, bluefish, pagrus. Pero nada, me acostumbré. Entonces, las costumbres de la cultura culinaria son un fenómeno bastante flexible. Y no vale la pena exagerar el compromiso de la población con ciertas manifestaciones del “patrimonio histórico nacional”. Sobre todo hoy, cuando la televisión te permite "cambiar" estos principios por los contrarios en apenas un par de días.
¿A quién consideras Vatel de la cocina rusa?
Pablo:¿Qué recuerda la gente de François Vatel? Sí, fue el habilidoso cocinero del Príncipe de Condé. Pero pasó a la historia con una de sus acciones. Acogiendo en Chantilly al rey Luis XIV, pasa días y noches en la cocina. Y aquí está la apoteosis: una cena de gala. Por la mañana, Vatel se horroriza al ver que los proveedores lo defraudaron y no le entregaron el pescado. “No sobreviviré a esta vergüenza, tengo el honor y la reputación”, le dice a su asistente. Luego sube a la habitación, pone su espada en la puerta y le atraviesa el corazón. Una especie de sacrificio sobre la base de la devoción a la profesión.
En general, su pregunta sonaba sorprendentemente oportuna. A finales de año, se publicó nuestro libro "Cocina rusa y soviética en personas". Se trata de ellos, aquellos que han dedicado su vida y el destino de nuestra cocina. Hay una serie de lecciones que hemos aprendido de este trabajo. Algunos de ellos son simples y obvios. Para comprender a los demás, fue necesario recorrer un camino considerable de investigación, encuentros y conversaciones con decenas de participantes en los hechos descritos o sus descendientes.
El primer y principal sentimiento que experimentamos fue la cercanía de la historia. Sí, sí, a pesar de los años y siglos pasados, todo esto está cerca. Una y otra vez, nos topamos con detalles y eventos de larga data que tienen una respuesta directa en nuestra realidad actual. Caminamos por las calles de Moscú y nos topamos con una casa antigua donde estaba ubicado el restaurante Hermitage. El mismo lugar donde se inventó la famosa ensalada Olivier hace 150 años. Tomamos el aceite "Vólogda" del estante y recordamos a Nikolai Vereshchagin y Anastas Mikoyan. Aquellos gracias a quienes este producto se hizo conocido en todo el mundo. Y cuando escuchamos otra declaración del médico jefe sanitario en la televisión, involuntariamente pensamos que uno de los que sentó las bases de este control fue Mikhail Ignatiev.
Pero la historia no sólo se acerca a estos detalles esquivos. Los que lo hicieron todavía están vivos. Muchos de los veteranos con los que nos encontramos mientras trabajábamos en este libro recuerdan tanto a Anastas Mikoyan como a Nikolai Kovalev. Los familiares de Pelageya Alexandrova-Ignatieva guardan cuidadosamente fotografías antiguas amarillentas. Y los descendientes de los Tolstoi recuerdan con gratitud a su bisabuela, quien escribió el "Libro de cocina" familiar. Esta es la memoria directa de generaciones. Y si bien se transmite de madre a hija, de maestra a alumna, nuestra cultura y sus tradiciones siguen vivas.
Pero estos recuerdos no siempre son ligeros y soleados. Nos sorprende lo difícil que fue en ocasiones el destino de nuestros héroes. Qué dificultades tuvieron que soportar, qué superar. Y luego, de repente, entendemos la validez de la frase del poeta soviético: "No camine por el borde, sino por el camino principal, ¡y conozca a todos los que son cercanos y queridos para usted!" Y luego se vuelve obvio que la infancia de siervos hambrientos de Nikolai Kostomarov y Mikhail Ignatiev fue solo el comienzo de una brillante carrera de científicos. Y las dificultades experimentadas por Gerasim Stepanov y Vladimir Filimonov en el camino de su vida se convirtieron solo en una consecuencia de este mismo principio: "caminar por el camino principal".
Y aquí, probablemente, sería muy apropiado decir una cosa sencilla, de la justicia de la que nosotros mismos estamos convencidos. Decenas, cientos de personas talentosas crearon esta cocina, sin obedecer a las modas. No trabajaron por dinero y fama, que evidentemente no recibieron en su justa medida. No en busca de un puesto en la corte real o en la nomenclatura del partido. Cada uno de ellos simplemente hizo su trabajo, de la forma en que lo entendía. A lo mejor de sus talentos y creencias. Sin mirar atrás a las críticas estúpidas y la envidia de la mediocridad. Para algunos de ellos, la vida se ha convertido en una pequeña hazaña, para alguien, solo un camino honesto y difícil. Pero eso no lo hace menos importante, ¿verdad?
Pavel y Olga Syutkin / foto kuhnyatv.ru
La alimentación y la memoria genética es un capítulo aparte del pasado y presente histórico del país. ¿Piensas resaltar las páginas desconocidas de la cultura culinaria de la emigración rusa?
Olga: Naturalmente. Esto es probablemente imposible para un investigador imparcial. Además, nos enfrentamos a estos ejemplos a cada paso. Aquí, digamos, ensalada Olivier. También es "ensalada rusa", como lo llaman en muchos países del mundo. Y aquí hay un ejemplo de la vida real, contado por nuestro amigo de Francia. En su trabajo, es costumbre que los empleados traten a sus colegas con sus platos nacionales de vez en cuando. Y luego, un día, una mujer que vino de Irán trae su plato nacional al trabajo: ... ¡ensalada Olivier! Solo largas "excavaciones" históricas nos permitieron suponer que fue llevado a Irán a fines del siglo XIX por expediciones de cosacos rusos. Desde entonces, ha echado raíces allí y se ha convertido en un plato popular local.
Pablo: O toma chuletas de Kiev. Gracias a Pokhlebkin, estábamos seguros de que surgieron en Kiev después de la Gran Guerra Patriótica. No estaba allí. La historia soviética es muy unilateral. En menor medida, esto se aplica a la historia de la culinaria. Parecía fingir que ningún mundo a su alrededor simplemente no existía. Resulta que la vida es más rica que los estereotipos soviéticos. Y las chuletas de Kiev vivieron tranquilamente fuera de la URSS incluso cuando fueron olvidadas en su tierra natal. Las primeras referencias a Chicken Kiev, por ejemplo, se pueden encontrar en periódicos estadounidenses de 1937. Menciona a un tal coronel Yashchenko, dueño del restaurante Yar en Chicago, creado en base al famoso restaurante prerrevolucionario de Moscú. Y en el archivo de The New York Times de 1946, encontré una entrevista con el chef ucraniano del restaurante neoyorquino Casino Russe Sidorenko, en la que cuenta cómo cocinar esas mismas chuletas de Kiev.
Al recopilar y mapear prácticas e imágenes gastronómicas, ¿pensaron en su condición de etnógrafos, coleccionistas o educadores?
Usted enumera solo los diferentes aspectos de lo que hacemos. Estamos lejos de considerar nuestro trabajo como profundamente académico. Aunque nuestros libros se distinguen por una atención mucho mayor al aparato científico y las fuentes reales que muchos estudios publicados en las últimas décadas (digamos, por el mismo William Pokhlebkin). Pero aún así, vemos a nuestra audiencia mucho más amplia. Estos no son especialistas estrechos que estudian la vida de los pueblos de Rusia. Y la más amplia gama de lectores interesados en el pasado, su cultura y la vida cotidiana. No es casualidad que nuestros libros se posicionen como "no ficción": literatura de divulgación científica. Y este papel tiene una función muy importante. Al estar en el cruce de diferentes ciencias, está diseñado para despertar el interés por la historia nacional, dar lugar a discusiones y disputas. Aquí es donde vemos nuestra tarea. El término "iluminadores", en la misma comprensión del siglo XVIII, nos resulta muy cercano. Solo que, a diferencia de esos ilustradores rusos, Novikov, Levshin, Bolotov, nos esforzamos por mostrar no los logros del siglo actual. Pero para dar una imagen imparcial de nuestro pasado, completamente plagado de todo tipo de mitos históricos y estereotipos ideológicos.
texto: Artem Kalnin
1. Plaza Roja. Templos, monumentos, gente
Alexey Pevnev de Kaliningrado participa activamente en todas las semanas temáticas de LJ. Para la sección #slovomoskve, preparó informes de GUM y de Red Square. Paseo con el autor por la plaza principal del país. Cada edificio aquí es un monumento histórico único.
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2. Cómo vive el zoológico de Moscú
Otra participante habitual de las semanas temáticas de LiveJournal es Elena Haro. Ella habla de uno de los zoológicos más antiguos de Europa: Moscú. Fue inaugurado en 1864 y sigue siendo un lugar favorito para pasear en familia.
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3. Helado de kvas. Receta para el día de la ciudad
El conocido blogger de LiveJournal, especialista en cocina rusa Pavel Syutkin estuvo directamente involucrado en la organización del Día de la Ciudad de Moscú. Pavel y Olga Syutkin actuaron como consultores en la preparación de la parte gastronómica de las vacaciones. Gracias a ellos, los moscovitas y los invitados de la capital pudieron disfrutar de platos antiguos recreados según recetas de diferentes siglos.
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4. Taganka a través de los ojos de un turista
Andrei Rumyantsev es un invitado de la capital. Al tener muy poco tiempo en la ciudad, visitó uno de los distritos más antiguos y queridos por los moscovitas: Tagansky. En la antigüedad, el asentamiento tártaro se encontraba aquí, vivían los artesanos. Hoy Taganka es uno de los distritos más desarrollados de Moscú.
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5. Moscú. vista desde el agua
Cada ciudad se ve muy diferente cuando se ve desde el agua. Sergei Talykov publicó un informe de un paseo por el río Moscú. Fachadas limpias y bien cuidadas, puentes, rascacielos, lugares antiguos y nuevos de la capital: Moscú, familiar pero inusual, se abrirá ante usted en estas fotografías.
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6. Leyenda de Moscú. Mundo de los niños en Lubyanka
Victoria Kandaurova a veces viene a Moscú desde Barnaul con su familia. Su historia es acerca de visitar el Mundo de los Niños en Lubyanka. La tienda infantil más grande de la URSS se abrió en 1957. Fue la primera instalación minorista en el país que cumple con los estándares internacionales. Hoy, Children's World tiene una colección de juguetes antiguos y modernos, una plataforma de observación, un cine, cafés y restaurantes.
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Moscú siempre está abierto a los huéspedes. Ven a la capital, camina por las calles, disfruta del ambiente único de la ciudad antigua. Y qué ver y dónde visitar, las historias de los bloggers le indicarán en la sección "Palabra a Moscú".
Pobre de mí. No lo quería, pero tengo que hacerlo. Una vez más, escriba una publicación sobre Pavel Syutkin y Olga Syutkina. Sobre esta pareja familiar de lindos mentirosos, encantadora mediocridad y envidiosos que ya han cansado a toda la comunidad culinaria con sus calumnias e intrigas.
Permítanme ir directo al grano, sin más preámbulos. Porque el caso empezó a girar tan interesante que qué clase de prólogos hay…
Entonces, en primer lugar.
Pavel Syutkin y su querida esposa quieren recuperar dinero de mí a través de los tribunales por el "daño material" que supuestamente les causó mi humilde persona.
¿Cuál es exactamente el daño? Y esto es lo que
Me reí de los Syutkins. Indiqué en mis publicaciones un enlace a una exposición brillante de su "creatividad" realizada por un tercero, que no deja piedra sin remover en sus actividades "históricas". Dio un enlace al análisis de sus libritos, que consisten en una buena parte de préstamos de otros autores, sin enlaces ni citas. Para aquellos de ustedes que no han leído esto todavía, échenle un vistazo aquí:
¿Qué crees que pasó después? Y luego, según los Syutkins, comenzaron a sufrir terribles pérdidas materiales. El escrito de demanda menciona la rescisión del contrato entre esta familia emprendedora y cierto agricultor Klimov. ¿Quién es Klímov? Y aquí está, ayer mismo volvió a distinguirse:
Klimov y los Syutkins han sido amigos durante mucho tiempo, esto lo saben todos los que están familiarizados con ellos.
Y de repente, imagina - qué sorpresa - la terminación de algún contrato serio (entre el agricultor y los "historiadores", sí).
¿Cómo pudo pasar esto?
Hay dos versiones. Uno se basa en la versión de Syutkin. El granjero Klimov, al leer accidentalmente mi publicación, rompió con indignación todas las relaciones, como una persona honesta, que no deseaba una mayor cooperación con tales personas.
El segundo es un poco diferente. Y supone algún tipo de acuerdo, con el posterior reparto de dividendos...
¡Pero no, tú y yo aún no hemos perdido la fe en la humanidad, y nunca creeremos en una colusión tan terrible entre las personas más honestas! Aunque dicen que Syutkins y Klimov siguen siendo muy amigos, a pesar de ...
¿Sabe cuánto han perdido los Syutkins por mis revelaciones y cuánto me exigen ahora a través de la corte? Casi tres millones de rublos. Klimov y sus camaradas no les dieron tal cantidad, creyendo imprudentemente en lo que escribí sobre los Syutkins.
Estimado granjero Klimov, ¡Me dirijo a usted personalmente! ¡Tocado, por así decirlo, por la confianza! No es broma romper con viejos amigos y tirarlos por dinero por la mención de estos perdedores en un par de mis publicaciones. ¡Ánimo, Klímov! Te enviaré un plato de estofado de lentejas casero si tengo la oportunidad.
Pero eso no es todo.
Al final, todos se ganan la vida de lo que pueden. Por ejemplo, trabajo mucho, en diferentes ciudades de Rusia. Estoy tratando de revivir y aumentar la cocina rusa (la misma cocina rusa que los propios Syutkins declaran insignificante e innecesaria). Y alguien: se eligió un camino fraudulento, tampoco es nuevo.
Esto es lo que más me sorprendió.
Los Syutkins, después de haber decidido eliminarme del sitio, recurrieron al método antiguo y confiable.
Rastrean todos los lugares del mapa donde aparezco e inmediatamente escriben (no lo creerás) denuncias políticas sobre mí.
Proporcionan enlaces a los sitios web de la administración del Territorio de Primorsky, la Región de Tver, a los canales de televisión, etc. sobre mi falta de fiabilidad política. Reportando con confianza mis puntos de vista políticos, sin preocuparme en absoluto por confirmar mis denuncias con al menos alguna evidencia.
Dios esté con ellos, con evidencia.
¡Solo piensa! En nuestro tiempo. Para callar al opositor -se envía una denuncia a su lugar de trabajo- dicen, tal o cual, invitado a su territorio, es simpatizante de ideas políticas, con las que nuestro actual gobierno no anda por el camino. Y esto no se trata de un estratega político, sino de un chef, solo algo...
¿Alguien preguntó por los que escribieron miles de denuncias en los años treinta? Sí, tales syutkins los escribieron. Luego, para conseguir un puesto para sí mismo, conseguir el apartamento de otra persona o simplemente por venganza. Y ahora los Syutkins escriben sobre mi falta de fiabilidad por aparecer en la pantalla del televisor, eso hace toda la diferencia. Y estas son las personas más liberales, los eternos visitantes de los mítines democráticos, la carne de la carne de la clase creativa, los que odian todo tipo de dictadura.
Por supuesto, no puedo estar seguro de que la corte mundial entienda todo a fondo. Es posible que, por su decisión, tenga que tirar algo de dinero a esta familia para otra cirugía plástica. E incluso presentar una publicación formal con algunas palabras rituales.
Pero puedes pagar por todo, incluido el placer de llamar públicamente mentirosos y estafadores a mentirosos y estafadores.
Del editor:
- historiadores de la cocina rusa, participantes en varios festivales culinarios y programas de televisión, autores de libros sobre el pasado y el presente de la cocina rusa: " Historia no inventada de la cocina rusa"(2011)," Historia no inventada de la cocina soviética"(2013)," La historia no inventada de los productos rusos desde Kievan Rus hasta la URSS"(2014)," Libro de cocina CCCP» (2015). En sus libros, la pareja explora la cocina rusa en el contexto de las ideas existentes al respecto, tratando de comprender lo que es nativo nuestro en la cocina rusa y lo que se toma prestado. Pavel y Olga también son coautores del volumen “ Cocina de Rusia: regional y moderna”, lanzado específicamente para la Expo Mundial 2015. Pavel y Olga también mantienen un blog en LiveJournal "Historia de la cocina rusa", que está especialmente valorado entre los usuarios rusos. Presentamos la primera parte de la entrevista con Pavel al sitio web Russian Faith. Aprenderá, por ejemplo, por qué a los viajeros extranjeros a veces no les gustaba la cocina rusa y muchas otras cosas interesantes.
Como saben, en la antigüedad, solo se comían los obsequios estacionales de la naturaleza. El extranjero o los invernaderos no eran tan comunes como lo son hoy. Díganos qué estaba principalmente sobre la mesa del pueblo ruso de la clase media hace 100-200 años.
Por supuesto, la cocina medieval rusa era bastante diferente a la actual. Si consideramos el período de hace 100-200 años, entonces las diferencias podrían no haber sido tan significativas, pero si nos alejamos de la época de Domostroy, y estamos a mediados del siglo XVI, entenderemos que mucho ha pasado. cambió.
A menudo escuchamos hablar de lo buena que solía ser la cocina rusa y lo genial que sería revivirla. ¿Es solo que todo lo que se sirvió, por ejemplo, en la mesa real de Iván el Terrible, nos gustaría hoy? El hecho es que a lo largo de un período histórico de varios siglos, nuestros gustos han cambiado bastante. Estimemos, por ejemplo, lo que había en la mesa del soberano rico y entendamos cómo encajaría en nuestra cocina de hoy.
Si no era un ayuno, seguramente se servían varios guisos: ricas orejas con pescado, carne, pescado o kalya de hongos, cuyo componente principal eran los encurtidos. (Por cierto, la palabra "ukha" en esos días no significaba exactamente un plato de pescado, la oreja también podría ser de pollo). La principal ventaja de estos platos era su contenido de grasa y riqueza, y no un sabor refinado. Esto se debe a la forma de vida de una persona de esa época: había que hacer un esfuerzo físico enorme, el trabajo era mayoritariamente al aire libre. Y la comida tenía que reponer esas calorías. Había varios platos fritos en la mesa, pero fritos de una manera especial. Se cocinaban a la parrilla (asador), aproximadamente como se cocina hoy en día la barbacoa o un ave entera. Los cisnes fritos fueron un regalo especial.
Según el escritor-cazador ST Aksakova, carne de cisne " tan duro que, a pesar de un remojo preliminar de dos días, era difícil de masticar, "y el sabor" era como el de un ganso salvaje, pero el ganso es mucho más suave, jugoso y sabroso"(S.T. Aksakov. Notas de un cazador de rifles en la provincia de Orenburg). Pero en las mesas reales, el cisne era el principal plato ceremonial. "¿Cómo lo cocinaron?", Preguntó Aksakov y, al no encontrar una respuesta, asumió que de alguna manera estuvo empapado durante mucho tiempo y luego guisado en el horno durante mucho tiempo. A día de hoy, esta receta prácticamente ha desaparecido.
Muchos viajeros extranjeros que vinieron a nosotros en los siglos XVI y XVII, por ejemplo, Sigismund Herberstein, Adam Olearius, dejaron impresiones muy diferentes de la cocina medieval rusa. Por cierto, no les gustó mucho, y esto se debió principalmente a dos razones: la gran cantidad de ajo y cebolla en los platos y la calidad del aceite.
En nuestra cocina de entonces, el ajo y la cebolla prácticamente sustituyeron a las especias europeas. En la Edad Media especias después de todo realizó 3 tareas. El primero, por supuesto, es diversificar el sabor de los platos no demasiado refinados. Las técnicas de cocción en ese momento eran simples: hervidas, fritas y guisadas, porque no existían salsas en el sentido actual. La segunda es la conservación de los alimentos, incluso diría, la corrección del sabor de los alimentos poco frescos, es decir, el enmascaramiento de productos poco estropeados. Y el tercero: algún tipo de fines medicinales y farmacéuticos. Todas estas tareas en nuestra cocina las realizaba el ajo. Estaba tan extendido que incluso se entregaba como salario a los funcionarios del gobierno. Lo ponen en cualquier lugar y en todas partes. Naturalmente, este persistente y poderoso olor a ajo era bastante desagradable para aquellas personas que no vivían en Rusia y no estaban cerca de sus tradiciones culinarias. Creo que hoy, por cierto, esta es una característica muy controvertida de la cocina rusa.
La segunda razón por la que a los viajeros extranjeros a veces no les gustaba la cocina rusa es relevante para nosotros hoy. Hasta mediados del siglo XIX, el ghee se llamaba claramente aceite ruso. La mantequilla, por supuesto, también se hacía en esos días, pero debido a la falta de refrigeración, se deterioró rápidamente y se podía comer literalmente hasta el final del día. Y el ghee, desafortunadamente, tenía un rasgo negativo: se ponía rancio rápidamente, y los platos de bastante alta calidad a veces estaban saturados con este sabor. Por lo tanto, el mismo Herberstein señala que casi todos los platos que le enviaban de la mesa real tenían ese sabor, y solo podía comer lo que estaba frito directamente al fuego.
Es cierto que en los siglos XVIII y XIX, todas estas deficiencias de la cocina rusa se suavizaron, apareció en Rusia el llamado "aceite de Chukhon", es decir. Báltico. Esto ya estaba bajo Pedro I, cuando Rusia fue al Mar Báltico. Entre la población local, la mantequilla se diferenciaba de la nuestra, primero, en que se lavaba y era más limpia, y en segundo lugar, en que se salaba. Esto permitió que la mantequilla regular se almacenara por mucho más tiempo. Pero es la base para el desarrollo posterior de la alta cocina: todas las salsas, todos los deliciosos platos hermosos se construyeron con el uso de mantequilla.
A fines del siglo XVIII, Rusia estaba bastante bien integrada en la vida europea. Empezaron a llegar chefs de Europa. Este proceso se intensificó especialmente después de la Revolución Francesa de 1789, cuando para muchos chefs Rusia parecía una isla de calma en el mar tormentoso de las revoluciones europeas. Nuestra gastronomía aristocrática de principios del siglo XIX está en gran parte afrancesada.
En general, la cocina medieval era rica y variada, pero acorde con su época. Por lo tanto, esos platos no siempre serán percibidos por una persona moderna como agradables y sabrosos. Sin embargo, mientras hablábamos de la cocina de una persona más o menos adinerada.
Veamos ahora la cocina campesina cotidiana. Un punto necesita ser enfatizado aquí. Hasta el siglo XVI, la mesa de un campesino común y, por ejemplo, un boyardo era similar en muchos aspectos. Todos fueron preparados a partir del mismo conjunto de productos naturales: verduras y frutas cultivadas en el jardín, carne, aves. La diferencia estaba solo en el número de comidas servidas. Si fuera bueno para un campesino cuando la carne apareciera en la mesa 1-2 veces a la semana, entonces se podrían servir 20-30 platos en la cena en una mesa noble todos los días. Sin embargo, la apariencia de la comida, el código cultural de la comida y el boyardo y los campesinos estaban muy cerca.
Las diferencias entre la cocina campesina común y la más elegante comienzan más tarde. Se dispuso de nuevos productos extranjeros, especias, hábitos culinarios y apareció un intercambio de experiencias culinarias. Está claro que todas estas innovaciones se volvieron más familiares para las personas adineradas que podían permitirse viajar, apoyar a chefs extranjeros y comprar especias. Y el mundo de la cocina rusa simple hasta cierto punto siguió siendo el mismo, siguió existiendo a la antigua.
Esto, por supuesto, no significa que nuestra cocina campesina fuera pobre y miserable. Tal entendimiento sería completamente erróneo. Una gran parte de esta dieta consistía en varios cereales, legumbres, verduras, verduras silvestres y hierbas. Por el contrario, en la mesa medieval del boyardo, la carne, las aves y otros productos caros, a partir de los cuales se preparaban platos grasos y ricos, siempre fueron un indicador de riqueza. Cualesquiera nabos, remolachas, ortigas se consideraban por debajo de la dignidad de las capas ricas de la población. Pero aquí está la paradoja. Este autocontrol exagerado privó a la cocina aristocrática de vitaminas y nutrientes simples, desde vegetales, hierbas, alimentos vegetales, cereales, legumbres, indispensables en la nutrición.
Una consecuencia asombrosa de esto fue que a mediados del siglo XVIII, durante el reinado de Isabel, Catalina, la nobleza rusa fue golpeada por toda una epidemia de apoplejía. Este es un accidente cerebrovascular que ocurre con mayor frecuencia debido a una dieta inadecuada, debido a la abundancia de alimentos grasos y poco saludables. Por lo tanto, la transición de nuestra aristocracia a una comida más ligera, digamos, afrancesada a fines del siglo XVIII, también abrió para esta misma aristocracia un camino hacia un estilo de vida más saludable.
Y la cocina campesina, por su parte, incluía un conjunto de platos que asombraban por su sencillez y sabor: una gran variedad de verduras, hierbas, ortigas, gota, ajos silvestres. Sorprendentemente, esta es otra faceta olvidada de nuestra cocina medieval, que, al examinarla más de cerca, resulta que no es una astilla de un guijarro primitivo, sino la superficie de un diamante en bruto lleno de luz interior, una colección de la experiencia de generaciones. Desafortunadamente, esta experiencia se perdió, resultó no tener demanda en los nuevos tiempos, cuando nos llegaron plantas tiernas, vegetales y ensaladas del sur, que no requerían un procesamiento y preparación prolongados; cuando todo se volvió más simple y fácil; cuando los chefs rusos de repente descubrieron por sí mismos nuevos sabores y combinaciones de productos, mucho más expresivos de lo que se aceptaba anteriormente. Pero se perdieron lo que Europa comenzó con el sabor primitivo del nabo, el rábano y la acedera, habiéndolo mejorado más allá del reconocimiento. Y no hemos preservado nuestra herencia.
Micción, salazón, fermentación. ¿Son estos métodos de cocina exclusivamente rusos tradicionales?
No creo que haya una respuesta clara a esta pregunta. Para ser franco, muchos platos y técnicas culinarias son mucho más antiguos que todas las naciones y pueblos actuales. Por ejemplo, la conocida disputa sobre qué borscht, ruso, ucraniano, bielorruso o polaco, en realidad no tiene sentido, porque el borscht surgió mucho antes que estas mismas nacionalidades que están discutiendo sobre él.
Es lo mismo con estas técnicas culinarias. Tienen sus raíces que se remontan a miles de años. Algunos de estos métodos son típicos de la población de Europa del Este, de los eslavos. Por ejemplo, hacen chucrut y remojan manzanas, como en nuestro país, en Bielorrusia y Polonia. Pero si hablamos en general sobre las tecnologías de micción, decapado, etc., surgieron en paralelo en civilizaciones completamente diferentes. Por ejemplo, hay col coreana "kimchi", pero la forma en que se fermenta, como comprenderá, es diferente de la antigua rusa. Es decir, estas cosas fueron dominadas en todo el mundo, toda la humanidad creció gradualmente hacia ellas. Es como reinventar la rueda, probablemente en muchas regiones al mismo tiempo.
No es ningún secreto que en nuestro clima las verduras y frutas maduran más tarde que las europeas, que se bañan al sol, y en ocasiones tienen un sabor inferior, por lo que tuvieron que ser preprocesadas. ¿Pero como? Es a partir de aquí que estos métodos familiares aparecieron en Rusia: salado, agrio, remojado en kvas: rábano con kvas, pepinos empapados en kvas, chucrut. Además, esta es una excelente manera de preservar para el largo invierno.
¿Qué especias y condimentos para los platos se usaban en la antigua Rusia?
Por supuesto, los más comunes, accesibles literalmente para todos, son el ajo y la cebolla. Pero, en general, la pimienta, la sal y las especias extranjeras han estado en nuestra mesa durante mucho tiempo: azafrán asiático, cilantro, que también llamamos "intestino", jengibre, clavo, canela, nuez moscada. En el sur, fueron extraídos en nuestro sitio, traídos de algún lugar lejano. Otra cosa es que aun entonces la sal seguía siendo muy cara. No es casualidad que la misma señal de que si derramas sal, entonces esto es una pelea. Está claro que si la anfitriona derramó sal, la familia comerá estofado sin sal durante algún tiempo.
En la mesa rusa había otras formas de servir estas especias. Al menos en la época de Domostroy, en los siglos XV-XVI, no era costumbre agregar especias a los platos, excepto la sal. Es decir, los platos se servían en la mesa y las especias se colocaban una al lado de la otra. Tal vez porque eran caros, tal vez porque para que cada uno pudiera agregar a su gusto. Además de estas especias europeas y asiáticas, también contábamos con algunos aditivos propios, ingredientes que cumplían la función de mejorar el sabor y su diversidad. Se trataba de una variedad de verduras empapadas en escabeche. Por lo general, por ejemplo, una ciruela empapada o uvas saladas se servían con un pájaro, que simplemente se paraba cerca. Por supuesto, se sirvieron encurtidos y manzanas en escabeche.
También es necesario tener en cuenta algo como las explosiones. Este es un tipo de análogo de salsa o salsa en la cocina rusa antigua. Se preparó a partir de bayas o verduras, por ejemplo, caldo de arándano rojo, caldo de arándano, caldo de repollo. Las cebollas se pusieron en un caldo de verduras, se hirvieron hasta espesar, y se obtuvo una salsa hervida a la consistencia de crema o crema agria, que se agregó a varios platos, se vertió en carnes, aves y pescados. Estos son los sabores que existían en esa antigua cocina rusa.
¿En qué período apareció la sopa en Rusia en su gran variedad de variaciones?
La misma palabra "sopa" aparece alrededor del siglo XVIII, en la época posterior a Pedro, cuando la cultura culinaria europea ya había comenzado a penetrar en nuestras vidas. Y antes de eso, los platos similares a la sopa en la cocina rusa se llamaban de manera diferente: estofado, oreja, kalya - sopa con pepinillos. Además, la oreja, como ya he dicho, podría ser la más diversa en su composición: de pescado, de pollo, de carne, de champiñones. Por supuesto, nuestra sopa de repollo ruso y borscht estaban siendo preparados. Sin embargo, el borscht en la cocina rusa medieval se preparaba sin remolacha. En varios lugares, se le agregaron hojas de perejil, lo que le dio un sabor agrio. Quizás de ahí viene el nombre "borscht". Pero este no es el "perejil Sosnovsky" que hoy crece a lo largo de los caminos, sino su otra variedad que podría comerse.
Obviamente, la variedad de sopas en la cocina rusa existía en la época prepetrina, antes de la aparición de la palabra "sopa". Había docenas de nombres de estas sopas.
Se prepararon excelentes sopas frías: okroshka, botvinya. Es posible que algunos de nuestros contemporáneos no hayan oído hablar de ella. Mientras tanto, botvinya es una sopa hecha de pescado bueno y caro, se pueden agregar remolachas, pepinos frescos, huevos, cuellos de cangrejos de río (cada uno se acercó a la preparación de este plato a su manera), y todo esto se vertió con kvas. Esta es una sopa tan fría, pero bastante rica en sabor y aroma. Por supuesto, también había variantes más simples de botvinia. Por ejemplo, recientemente regresamos de la península de Kola, donde estudiamos la cocina de los pomores. Entonces, en su cocina se ha conservado un plato de este tipo: pescado con kvas. Se tomaba bacalao, se hervía, se desarmaba en pequeñas fibras, se añadían cebollas y se vertía con kvas de pan.
Si hablamos de la elegante cocina aristocrática de Rusia en los siglos XVIII y XIX, entonces las sopas, por supuesto, han cambiado. En primer lugar, se volvieron menos gordos, más hermosos y delgados, en el caldo comenzaron a apreciar no su contenido de grasa, sino su saturación, aroma, sabor. El caldo era incluso especialmente “transparente”, intentaron darle un matiz elegante. Había diferentes tecnologías para limpiar el caldo, por ejemplo, usando huevos, carne picada e incluso usando caviar negro. El caviar se puso en el caldo como un retraso, tomó todas las suspensiones innecesarias y luego se sacó y se tiró.
Sopas-puré de verduras, apareció pollo. Está claro que no había picadoras de carne en ese momento, por lo que los ingredientes para la sopa se cortaron, se molieron en un mortero o se frotaron a través de un colador. Se puede decir que además de la aparición de varias sopas nuevas, nuestros viejos platos también se refinaron a una nueva comprensión. Como resultado de esto, por ejemplo, el antiguo kalya ruso, que se prepara con encurtidos, se convirtió gradualmente en el encurtido de hoy. A mediados del siglo XIX, ya era común el escabeche de Moscú, que era un plato elegante hecho de carne, de raíces bastante caras.
Y ya en la época soviética, se convirtió en el llamado pepinillo de Leningrado. Viejos chefs me contaron cómo, después de la revolución de 1917, los especialistas de Narpit idearon un nuevo menú para comedores masivos. Por supuesto, luego hubo una falta de alimentos y se propuso reemplazar las raíces con cebada perlada, carne cara con despojos. Así nació el plato, que más tarde en todas las cantinas soviéticas se conoció como pepinillo en Leningrado.
