Սրճարանում կամ ռեստորանում հյութեղ տավարի սթեյք պատվիրելիս մենք հաճախ մտածում ենք, թե ինչու տանը տավարի միսը երբեք այդքան համեղ և հյութալի չի ստացվում: Փաստն այն է, որ յուրաքանչյուր իրեն հարգող ռեստորան ընտրում է մսի լավագույն տեսակները։ Որպեսզի պատրաստի սթեյքը հալվի ձեր բերանում, պետք է վերցնել կենդանական մանրաթելեր՝ ճարպի միատեսակ բարակ շերտերով, այլ կերպ ասած՝ մարմարապատ։
Մսի ամենահայտնի տեսակներից մեկը, որն իրեն ապացուցել է 1788 թվականից ի վեր, ավստրալիական տավարի միսն է:
Ավստրալիան իդեալական վայր է անասնաբուծության համար
Այսօր Ավստրալիան երրորդ երկիրն է մսի արտադրությամբ և մարմարե տավարի մսի խոշորագույն արտահանողներից մեկը։ Ավստրալիայի մեղմ կլիման, սննդարար խոտով գերաճած ընդարձակ տարածքները, բյուրեղյա մաքուր օդը իդեալական պայմաններ են էլիտար մաքրասեր հորթերի աճի համար: Մսի մարմարացումը ձեռք է բերվում անասուններին թարմ խոտով և չոր խոտով ընտիր հացահատիկով կերակրելու, ինչպես նաև փոփոխվող ակտիվության և հանգստի վիճակների միջոցով: Գլուխների սպանդի պատրաստությունը ստուգվում է ամեն օր՝ զգալով կենդանիների տակառները։
Վաճառքի համար մսի պատրաստում
Ավստրալական բարձրորակ և էլիտար աստիճանի տավարի միս արտադրելու համար շոգեխաշած դիակները ենթարկվում են մսի հասունացման գործընթացին: Նախ, կտորները ստուգվում են բավարար մարմարի համար: Իդեալում, դրանք պետք է լինեն վառ բորդո գույն՝ ճարպի փոքր կտորներով՝ ստեղծելով բնորոշ ցանցային նախշ: Մարմարի որոշ կտորները չոր հնեցվում են սառնարաններում երեքից չորս շաբաթ: Եթե միսը չունի հատուկ մարմարե նախշ, այն հնեցվում է վակուումային փաթեթավորման մեջ, որը կոչվում է «խոնավ խմորում»։ Մսի հասունացման գործընթացը անհրաժեշտ է համային հատկանիշները բարելավելու համար, դրա շնորհիվ այն ձեռք է բերում հավելյալ ընկուզային համ։
Որակի ստուգում
Որակի վերահսկողության մարմինները ստուգում են ավստրալական տավարի միսը մսի պատրաստման բոլոր փուլերում: Ծերացումից հետո այն անցնում է մի շարք թեստեր՝ ապահովելու համար համապատասխանությունը դասարանի պահանջներին՝ պրայմ (ամենաբարձր կատեգորիա), ընտրություն (ընտրված տավարի միս), սելեկտ (մարմարապատման ամենացածր կատեգորիա): Մարմարապատման աստիճանին, անասունների տարիքին և համին համապատասխան՝ տավարի միսը դասակարգվում և պիտակավորված է պետական ավստրալական և համաշխարհային ստանդարտներով: Եթե մարմարապատման աստիճանով ամեն ինչ քիչ թե շատ պարզ է, ապա անասունների տարիքը որոշվում է հետեւյալ կերպ.
- մինչև մեկ տարի - հորթի միս;
- մինչև 2 տարի - երիտասարդ տավարի միս;
- ավելի քան 2 տարի - տավարի միս.
Համը որոշում է սպառողը, ով ստուգում է եփած միսը ըստ հյութեղության, նրբության, համի և ընդհանուր տպավորության։
Ավստրալական տավարի սթեյք. պատմություն
Մեզ մոտ հնագույն ժամանակներից նախապատվությունը տրվել է մսին։ Թռչնաբուծությունն ու ձուկը միշտ երկրորդ տեղում են եղել տավարի և խոզի միսին: Բացարձակապես բոլորն են սիրում միս՝ անկախ սեռից, տարիքից, սոցիալական կարգավիճակից, բացառությամբ բուսակերների կենսակերպ ընտրող փոքրաթիվ մարդկանց։ Այսօր մսային ուտեստների անհավանական բազմազանություն է կուտակվել, սակայն տավարի սթեյքը ամենատարածվածն է, ինչի մասին է վկայում ռուսական ռեստորանների պատվերների քանակը։
Սթեյքը ծագել է Անգլիայում միջնադարում և արագ տարածվել ամբողջ Եվրոպայում: Այդ ժամանակվանից ի վեր մեզ է հասել «բիֆսթեյքս» անվանումը, որը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «տավարի սթեյք»։ Հոդվածում կարելի է տեսնել ավստրալական տավարի սթեյքի լուսանկարը:
Անգլերենից թարգմանված սթեյք նշանակում է «փափուկ», այսինքն՝ այն բավականին հաստ մսի կտոր է (3-ից 5 սմ), որը կտրված է կենդանու մկանների անշարժ հատվածներից՝ լայնակի ուղղությամբ: Կենդանու մարմնում նման հատվածներ բավականին քիչ են, ուստի սթեյքը համարվում է նրբություն: Բացի այդ, սթեյքը պատրաստվում է Agnus և Hereford ցեղատեսակների երիտասարդ նմուշների մսից։ Սթեյքի լավագույն հումքը ավստրալական մարմարով տավարի միսն է, որը կոչվում է CAB (Certified Angus Beef): Խաչաձեւ կտրումը թույլ է տալիս բացել ծակոտիները, ինչն իր հերթին օգնում է ջերմությանը խորը ներթափանցել և կտորը շատ ավելի արագ տաքացնել:
Սթեյք պատրաստելը
Սթեյք ընտրելուց բացի, այն պատրաստելիս անհրաժեշտ է պահպանել որոշակի ջերմաստիճան։ Սկզբի համար կտորն արագ տապակվում է տաք տապակի մեջ մոտ 250 °C ջերմաստիճանում, ինչը թույլ է տալիս ձևավորել կեղև, որը կանխում է հյութի արտահոսքը: Դրանից հետո սթեյքը հասցվում է պատրաստության ցանկալի աստիճանի 150 °C ջերմաստիճանում։ Այնուհետև միսը մի քանի րոպեով ուղարկվում է ջեռոց, որպեսզի հյութը հավասարաչափ բաշխվի ամբողջ կտորով։ Թվում է, թե սթեյք պատրաստելը միանգամայն պարզ խնդիր է, բայց տապակելու որոշակի աստիճանի հասնելը՝ թույլ չտալով, որ հյութը վերջանա, շատ դժվար է։
Սթեյքերը պատրաստվում են տարբեր աստիճանի պատրաստվածության՝ ըստ խոհարարի կամ ռեստորանի հյուրի ցանկության.
- շատ հազվադեպ - շատ հում (խոհարարությունը ներառում է միայն ընդերքի ձևավորում);
- հազվագյուտ - հում (միսը տապակվում է մեկ րոպե յուրաքանչյուր կողմում);
- միջին հազվադեպ - կիսաթխված արյունով (երկու րոպե յուրաքանչյուր կողմից մինչև վարդագույն-կարմիր արյան արտանետումը);
- միջին - միջին հազվադեպ (միսը եփվում է մոտ 10-12 րոպե, մինչև վարդագույն արտահոսք առաջանա);
- միջին լավ - գրեթե տապակված (եփել 15 րոպե, մինչև հյութը թափանցի);
- լավ պատրաստված - տապակած (տապակված 18 րոպե, մինչև ամբողջովին եփվի):
Տապակման աստիճանը կախված է ընտրված ջերմաստիճանի ռեժիմից, որը տարբերվում է մոտավորապես 3-4°C-ով: Այնուամենայնիվ, փորձառու խոհարարները կարող են տարբերել աչքով:
Ավստրալական տավարի սթեյքի բաղադրատոմս
Խոհարարական գրքերում կարող եք գտնել հսկայական քանակությամբ բաղադրատոմսեր՝ ռիբայե, սթրիփ, կովբոյ, ֆիլե մինյոն: Դրանք ներառում են նաև ավստրալական տավարի մսից պատրաստված խորոված սթեյք: Այն պատրաստվում է տարբեր ձևերով։ Դուք կարող եք դա անել տապակի կամ տապակի վրա, բայց ուտեստը նախատեսված չէ գրիլի համար։
Պրոֆեսիոնալ խոհարարները պատրաստում են ավստրալական մարմարե միս հատուկ փայտածուխով ջեռոցներում՝ ջոսպերսում: Բայց նման բացակայության դեպքում մենք կարող ենք սովորական վառարան օգտագործել։
Այսպիսով, մեզ անհրաժեշտ է.
- ribeye սթեյք 3-4 սմ;
- աղ և սև պղպեղ ըստ ճաշակի;
- կարագ - 25 գ;
- սխտոր - 1 մեխակ;
- ուրց - 1 ճյուղ։
Սթեյքը մոտ երկու ժամ թողեք սենյակային ջերմաստիճանում։ Միսը չորացրեք սրբիչով, ապա երկու կողմից խոնավացրեք փոքր քանակությամբ զտված բուսական յուղով և գլորեք աղի և պղպեղի խառնուրդի մեջ։
Տաքացրեք հաստ հատակով տապակը (իդեալականորեն չուգուն):
Սթեյքը եփել բարձր ջերմության վրա մեկուկես րոպե յուրաքանչյուր կողմից՝ հավասարաչափ սեղմելով մակերեսին։
Կրակը թուլացրեք, տապակի մեջ ավելացնել սխտորը, կարագը, ուրցը, խառնել և լցնել զանգվածը սթեյքի վրա մոտ վեց րոպե, մինչև հասունանա:
Միսը հանում ենք թավայից և 5-10 րոպեով տեղափոխում ենք մի փոքր տաքացրած ջեռոց։
Ավստրալական անասնաբուծությունը և մսի սպառման մշակույթը զարգացել են Ավստրալիայում նրա գաղութացումից ի վեր: Այսօր այս երկիրն առաջին եռյակում է մսի արտադրությամբ։ Ավստրալիայի գյուղատնտեսական տնտեսությունների կեսից ավելին արտադրում է տավարի միս: Ինչ է դա Ավստրալական տավարի ռիբիե, իսկ ո՞րն է նրա ժողովրդականության գաղտնիքը։ Այս մասին մեր այսօրվա հոդվածում։
Ավստրալական տավարի միս. ժողովրդականության գաղտնիքը
Ավստրալիան մարմարե տավարի միս աշխարհի խոշորագույն արտահանողներից մեկն է: Հարկ է նշել, որ այստեղ մարմարե մսի արտադրությանը մոտենում են առավելագույն լրջությամբ և պատասխանատվությամբ։ Օրինակ, Ավստրալիայում կան մի քանի պետական մարմիններ, որոնք վերահսկում են մսի արտադրության բոլոր փուլերը։ Կան նաև պատրաստի արտադրանքի ստանդարտացման և որակի վերահսկման համար պատասխանատու մարմիններ։ Հետևաբար, եթե մի օր որոշեք գնել ավստրալիական տավարի միս սթեյքերի համար, ապա բացարձակապես վստահ կլինեք դրա որակի վրա։
Ինչպես գիտեք, դա համեղ արտադրանք է և հաջող ընտրության և պատշաճ ճարպակալման արդյունք։ Ավստրալիայում նրանք ապավինում են Հերֆորդի և Աբերդին Անգուսի տավարի ցլերին: Աճած Անգլիայում և Շոտլանդիայում, նրանք եկան մայրցամաք նրա գաղութացման ընթացքում: Մեղմ կլիման, արոտավայրերի հսկայական տարածքները, փարթամ խոտը, մաքուր օդը և խոտն իրենց գործն արեցին. ցուլերի մսային ցեղատեսակները արմատավորվեցին և այնքան հարմարվեցին, որ սկսեցին լավ քաշ տալ:
Ավստրալական ribeye տավարի միսը գնահատվում է ճարպի բարակ շերտերով, որոնք թափանցում են մկանային մանրաթելեր ցանցի տեսքով: Նրանք մսին տալիս են զարմանալի համ և հյութալիություն: Այդ իսկ պատճառով մարմարե սթեյքերը պատրաստվում են աշխարհի լավագույն սթեյքհաուսներում։ Միևնույն ժամանակ, խոհարարների մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում ավստրալական ribeye տավարի միսը:
Հատուկ խառը ճարպակալումը թույլ է տալիս ուժեղացնել մսի մարմարությունը: Ավստրալիայում ցլի հորթերին կերակրում են հյութեղ, թարմ խոտով, սննդակարգում ավելացված բարձրորակ հացահատիկով: Ենթադրվում է, որ ցուլերի նման ճարպակալումը և չափված կյանքը նրանց միսը դարձնում են շատ հյութալի, փափուկ և անուշաբույր:
Գրեթե բոլոր Ավստրալական տավարի ռիբիեանցնում է խմորման գործընթաց. Կտրվածքները, որոնք ստացել են մարմարապատման ամենաբարձր մակարդակը, պահվում են սառնարաններում առնվազն 3 շաբաթ: Մսի հնեցման այս մեթոդը կոչվում է չոր հնացում։ Չոր ծերացումը օգտագործվում է դիակի առավել մարմարապատ մասերի համար: Սա բարակ և հաստ եզր է (այստեղից է գալիս հայտնիը, որը մենք խորհուրդ ենք տալիս):
Դիակի անատոմիական կառուցվածքի պատճառով մարմարից զրկված միսը հասունացման է ուղարկվում վակուումային փաթեթավորման մեջ։ Սա այսպես կոչված թաց ծերացումն է։ Մսի համը բարելավելու և սթեյքի միս էժան գնելու բյուջետային միջոց:
Գնել ավստրալիական Ribeye. որտեղ և ինչքա՞ն:
Դեպի գնել ավստրալիական տավարի միս սթեյքերի համար, դրա համար պետք չէ մայրցամաք գնալ: Ավստրալիայից կարելի է մարմարե տավարի միս գնել նաև Ուկրաինայում՝ պատվիրելով մսի և մսի դելիկատեսների մասնագիտացված խանութում: Բայց մենք շտապում ենք զգուշացնել՝ ավստրալիական մարմար տավարի գինը շատ բարձր է։
էժան, միանգամայն հնարավոր է: Ուշադրություն դարձրեք ուկրաինական տավարի մսից պատրաստված մարմարե մսին։ T-Bone ընկերությունը դարձավ Ուկրաինայում առաջին ընկերությունը, որն արտադրում և վաճառում էր ուկրաինական մարմարի միս: Որպես հիմք ընդունված է ուկրաինական տավարի ցուլերի միսը։ Ցեղատեսակը բուծվել է ուկրաինացի բուծողների կողմից՝ ուկրաինական ցուլերին ներկրված ցեղատեսակների հետ խաչելով։ T-Bone-ից ամեն ինչ խմորվում է կամ չոր կամ թաց: Արտադրության բոլոր փուլերը սերտիֆիկացված են և համապատասխանում են սանիտարական չափանիշներին: Ի դեպ, դիակները կտրված են ամերիկյան ստանդարտներով։ Դուք կարող եք գնել փրայմ, ընտրովի և ընտրովի սթեյք միս: Ընկերության մսի ողջ տեսականին ներկայացված է մսի առցանց խանութում, ինչպես նաև Կապիտալ շուկայի T-Bone բրենդային խանութում։
Ավստրալիան աշխարհի ամենաարդյունավետ խոշոր եղջերավոր անասունների արտադրողներից է և տավարի մսի երրորդ խոշոր արտահանողն է աշխարհում: Ավստրալիայի խոշոր եղջերավոր անասունների և հորթերի արտադրությունը գնահատվում է 7,7 միլիարդ դոլար: Բոլոր գյուղատնտեսական տնտեսությունների մոտավորապես 55%-ը ներգրավված է տավարի մսի արտադրության մեջ: Քվինսլենդ նահանգն Ավստրալիայում տավարի և հորթի մսի ամենամեծ արտադրողն է։
Ավստրալական մարմարե տավարի միսը լայնորեն արտահանվում է աշխարհով մեկ, առաջատար դիրք է զբաղեցնում որակի և համի առումով և համապատասխանում է խիստ սանիտարական և տեխնոլոգիական հսկողության չափանիշներին: Ո՞րն է նման հայտնի սննդամթերքի գաղտնիքը:
Մսի համն ու որակը մի քանի գործոնների համադրություն է։ Առաջին հերթին դրանք բնական պայմաններ են՝ ընդարձակ արոտավայրեր՝ հարուստ փարթամ խոտով, մաքուր ջրով և առողջ էկոլոգիայով։ Ավստրալիան իդեալական վայր է անասնաբուծության համար: Այն հիմնականում հարթ մայրցամաք է՝ անծայրածիր հովիտներով ու դաշտերով։ Մեղմ բարեխառն կլիման բնութագրվում է տարեկան ջերմաստիճանի կտրուկ փոփոխություններով, չկան ցրտաշունչ ձմեռներ կամ չոր ամառներ: Հսկայական նախիրները արածում են հարթ արոտավայրերում՝ դանդաղ շարժվելով հարթ տեղանքով և գիրացնելով կողքերը։ Ավստրալական ցուլերի միսն առանձնանում է մեծ հյութեղությամբ և բույրով։
Անասնաբուծության ավանդույթները
Անասնաբուծական ավանդույթներն ու մսի օգտագործման մշակույթը փոքր նշանակություն չունեն։ Երբ առաջին վերաբնակիչները ժամանեցին մայրցամաք, Ավստրալիայում ընտելացնելու համար հարմար կենդանիներ չկային։ 1788 թվականին Առաջին նավատորմի նավերով Քեյփթաունից (Աֆրիկա) բերվեցին մի քանի կով և մեկ ցուլ, ինչը նշանավորեց Ավստրալիայում անասնաբուծության և անասնապահության զարգացման սկիզբը։ Այնուհետև Հարավային Աֆրիկայից և Հնդկաստանից կովերով ևս մի քանի փոխադրամիջոցներ են ժամանել։ Ավստրալիայի ժամանակակից ֆերմաներից շատերը դարերի պատմություն ունեն: Սկսելով բուծվել նիհարած կենդանիների հետ, որոնք դժվարությամբ էին գոյատևում ճանապարհորդության ընթացքում, նրանք մեծացնում էին լավ սնված ցուլերի և առողջ կաթնատու կովերի բազմաթիվ երամակներ։ Ավստրալական խոհանոցը առաջացել է աշխարհի բազմաթիվ ազգային գաստրոնոմիական ավանդույթներից: Այստեղ միսը պատրաստվում է տարբեր ձևերով, բայց այն միշտ շատ համեղ է և բարձրորակ մթերքներից։ Ավստրալիայում միսը զբաղեցնում է խոհարարության առաջատար տեղերից մեկը, և դուք պետք է հասկանաք, որ համեղ «իսկական» տավարի սթեյք ստանալու համար անհրաժեշտ է կտրվածք վերցնել միայն հատուկ աճեցրած ցլից: Կովի միսը, որի կերակրումը կենտրոնացած էր բարձր կաթնատվության վրա, չի տարբերվի դեպի լավը, երբ եփվի: Այդ իսկ պատճառով Ավստրալիայում հատուկ ուշադրություն է դարձվում լավագույն էլիտար ցեղատեսակների իրական «մսային» ցուլերի արտադրությանը, հիմնականում՝ Աբերդին Անգուսի և Հերիֆորդի։ Այս մսային ցեղատեսակները ի սկզբանե մշակվել են Շոտլանդիայում և Անգլիայում՝ տարիների ընտրովի խաչասերման արդյունքում: Ավստրալացի ֆերմերները շարունակել են ընտրովի բուծման և մսի որակի բարելավման իրենց խիստ գործընթացը:
Լավ սթեյքի հաջորդ անհրաժեշտ գործոնը հատուկ ճարպակալումն ու արածեցումն է։ Կենդանիներին կերակրելու տարբեր տեխնոլոգիաներ կան, և հենց դրանք են ազդում մսի որակի վրա։ Համաշխարհային շուկայում ամենալավ և ամենագնահատված դելի միսը համարվում է մկանային հյուսվածքում ճարպի փոքր բծերի առկայությունը՝ դասավորված բնորոշ ձևով: Տավարի այս որակը կոչվում էր «մարմար», իսկ միսն ինքնին սկսեց կոչվել «մարմար»: Եփվելիս դիակի նիհար հատվածներում առկա ճարպի այս բեկորները պատրաստի ուտեստին տալիս են յուրահատուկ հյութեղություն և նրբություն։ Նման մարմարապատում ստանալու համար տավարի ցուլերը ճարպակալում են արոտավայրերում բնական արածեցման միջոցով՝ ընտրված հացահատիկով կերակրելով: Բացի հատուկ սննդակարգից, ֆիզիկական ակտիվության և հանգստի ժամանակաշրջանները փոխարինվում են: Տարիների ընտրովի ընտրությունը՝ զուգորդված հատուկ կերակրման տեխնոլոգիայի հետ, թույլ են տվել ավստրալիական տավարի մսին զբաղեցնել առաջատար դիրքերից մեկը մարմարե մսի համաշխարհային շուկայում:
Մորթելուց հետո դիակները պետք է անցնեն ծերացման գործընթաց, որի ընթացքում միսը հասունանում է և դառնում բուրավետ, հյութալի ու նուրբ։ Գոյություն ունի հասունացման 2 տեսակ՝ չոր եղանակը, որն ավելի ընդգծված համ է հաղորդում մսին՝ ընկույզի փափուկ համով, և թաց եղանակը, որն ավելի խնայող է։ Հնեցման գործընթացի առկայությունը ինքնին արդեն վկայում է մսի բարձր որակի և էլիտարության մասին։ Իսկ անցկացման ժամկետը բնութագրում է գործընթացը։ Իդեալում, միսը պետք է ենթարկվի ծերացման գործընթացի առնվազն 3 շաբաթ:
Որակի հսկողություն
Նախքան խանութների դարակներ կամ ռեստորանային խոհանոցներ հասնելը, ֆերմայից միսը պետք է ստուգվի որակի չափանիշներին համապատասխանության համար և ստանա գնահատական: Տավարի մսի որակի խիստ սանդղակը հիմնված է մարմարի աստիճանի և տավարի տարիքի վրա և կարգավորվում է պետական կառույցների կողմից: Երկիրն ունի հաստատությունների մի ամբողջ շղթա, որոնք վերահսկում են որակյալ մսի արտադրության գործընթացը՝ սկսած կենդանիների ընտրությունից մինչև հատումների վակուումային փաթեթավորում: Հետազոտական կենտրոնները, սերտիֆիկացման և կարգավորող մարմինները վերահսկում են մսի արդյունաբերության ողջ ցիկլը: Ի լրումն Meat Standards Australia համակարգի, որը նման է համաշխարհայիններին, մշակվել է հավելյալ ավստրալական համի գնահատման միջոց՝ Eating Quality Assurance, որը հիմնված է սպառողների արձագանքի վրա: Այն հիմնված է պատրաստի արտադրանքի նկատմամբ հաճախորդի համային արձագանքի վրա, որը գնահատվում է ըստ նրբության, հյութալիության, համի և ընդհանուր տպավորության (մսի որակ MQ4) պարամետրերի: Այս համակարգի ներդրումից հետո ամբողջ ավստրալիական տավարի միսը մակնշվում է ըստ դասակարգման և պատրաստման առաջարկվող մեթոդի՝ սպառողներին տրամադրելով բարձրորակ արտադրանք:
Հաջորդ շաբաթվանից ավստրալիական տավարի մսի մատակարարումները Ռուսաստան կդադարեցվեն։ Նման որոշում է ընդունել «Ռոսսելխոզնադզորը» մարտի 31-ին։ Աշխարհի ամենահայտնի տավարի մսից հրաժարվելու պատճառը նրանում տրենբոլոնի հայտնաբերումն էր՝ հորմոն, որն արգելվել էր Ռուսաստանում 2013 թվականի դեկտեմբերին։ The Village-ը զրուցել է հակամարտող երկու կողմերի՝ ավստրալական մսամթերք արտադրողների և Ռոսսելխոզնադզորի, ինչպես նաև Torro Grill սթեյքհաուսների ցանցի սեփականատեր Կիրիլ Մարտինենկոյի հետ՝ հասկանալու համար, թե այժմ ինչ միս է օգտագործվելու ռեստորաններում սթեյք պատրաստելու համար։
Դեյվիդ Լարկին
Մսի խորհուրդ
Արդյունաբերություն
Ավստրալիա, AMIC (Ավստրալիական մսի արդյունաբերության խորհուրդ)
Ավստրալիայի գյուղատնտեսության դեպարտամենտը հաստատել է, որ «Ռոսսելխոզնադզորը» ապրիլի 7-ից ժամանակավորապես դադարեցնում է սառեցված տավարի մսի մատակարարումը Ռուսաստան, սառեցված տավարի մսի մատակարարման արգելքը նախապես հայտարարվել էր մարտի 31-ից։ Արգելքը չի տարածվում մսի այլ տեսակների վրա։
Ռուսաստանը ավստրալիական մատակարարների կարևորագույն գործընկերն է՝ վերջին ֆինանսական տարում (մինչև հուլիս) մատակարարվել է մոտ 24 հազար տոննա տավարի միս։ Տավարի մսի առևտուրն ամեն տարի ստանում է ավելի քան 170 միլիոն դոլար: Ավստրալիան 1970-ականներից տավարի մսի ավանդական արտահանող է Ռուսաստան և միշտ հետևել է ռուսական շուկայի պահանջներին առանց վերապահումների։
Անցյալ տարվա դեկտեմբերի 20-ին Ավստրալիայի կառավարությունը լրացուցիչ միջոցներ է ձեռնարկել տավարի մսի արտահանման վերաբերյալ Ռուսաստան՝ համապատասխանեցնելու համար տրենբոլոնի ռուսական նոր պահանջներին: Ռուսաստանը դրականորեն արձագանքեց ձեռնարկված միջոցառումներին, սակայն հունվարի 27-ից արգելք մտցրեց տավարի մսի ենթամթերքների վրա։
Մարտի 20-ին «Ռոսսելխոզնադզոր»-ի կայքում տեղեկություն է հայտնվել սառեցված ավստրալական տավարի մսի մեջ տրենբոնոլի հայտնաբերման մասին, որը տրամադրվել է լրացուցիչ միջոցներ ձեռնարկելուց հետո։ Գյուղատնտեսության դեպարտամենտը ռուս գործընկերներին մանրամասն տեղեկատվություն է տրամադրել խնդրի մասին և առաջարկել աուդիտ անցկացնել Ավստրալիայի մսի ձեռնարկություններում։ Ավստրալիայի դեպարտամենտի զեկույցները ցույց են տալիս, որ տավարի միսը մատակարարվել է առանց հորմոնների մեծացած կենդանիներից: Մենք կարծում ենք, որ Ռուսաստանը որոշել է դադարեցնել Ավստրալիայից տավարի մսի մատակարարումը, քանի դեռ չի ուսումնասիրել արտադրանքի որակի վերաբերյալ ներկայացված մանրամասն հաշվետվությունը։
Դեկտեմբերի 20-ից Ռուսաստան ավստրալական տավարի միս է մատակարարվում առանց տրենբոնոլի։ Մենք պատրաստ ենք շարունակել բանակցությունները ռուսական կողմի հետ համագործակցությունը վերսկսելու համար»։
Ալեքսեյ Նիկոլաևիչ Ալեքսեենկո
Ռոսսելխոզնադզորի Դաշնային ծառայության ղեկավարի խորհրդական
Ավստրալիայից տավարի մսի ներմուծման արգելքի պատճառը դեռ նույնն է՝ մսի մեջ գտել ենք տրենբոլոն՝ սա ստերոիդի տեսակ է։ Այն օգտագործվում է մսի զանգվածը մեծացնելու համար։ Ինչու է նա վտանգավոր: Այն ազդում է տղամարդկանց վրա՝ նվազեցնելով նրանց լիբիդոն և կրճատելով նրանց սեռական գեղձերը: Սա վնասակար նյութ է, որն արգելված է ողջ քաղաքակիրթ աշխարհում։ Մենք բազմիցս քննարկումներ ենք ունեցել ավստրալացիների հետ, նրանք խոստացել են չօգտագործել տրենբոլոն, բայց մենք նորից ու նորից գտնում ենք այն։ Վերջերս Ավստրալիայի գյուղատնտեսության նախարարը զավեշտալի հայտարարություն արեց՝ նա ասաց, որ արգելքը կապված է Ղրիմում տիրող իրավիճակի հետ։ Թեև իրականում մենք ավստրալիացիներին զգուշացրել ենք հնարավոր հետևանքների մասին երկու տարի առաջ, մեկ տարի առաջ և հունիսին:
Կիրիլ Մարտինենկո
Սթեյք տների ցանցի սեփականատեր
Տորրո Գրիլ
Իհարկե, այս ամբողջ իրավիճակը բացասաբար կանդրադառնա բիզնեսի վրա։ Այստեղ քիչ տարբերակներ կան, քանի որ այսօր շուկայում առկա մսի բոլոր մատակարարներից միակ արժանին Ուրուգվայն ու Արգենտինան են։ Միգուցե փոքր քանակությամբ միս կարող էին առաքվել Եվրոպայից, օրինակ՝ Ֆրանսիայից: Այստեղ հիմնական խնդիրը որակի չափանիշներն են, այլ ոչ թե այն երկրները, որտեղից միսը մթերվում է: Ավստրալիայում և Ամերիկայում կան կտրվածքների չափի, դրանց կտրման որակի և մարմարապատման բավականին խիստ չափանիշներ, ուստի տեղական մսի որակը հետևողականորեն լավ է: Եվրոպայում նման ստանդարտներ չկան, ուստի մի կտորը կարող է լինել շատ բարձր որակի, իսկ երկրորդը՝ ոչ: Հետևաբար, նման միջոցները կանդրադառնան վերջնական սպառողի վրա, որը պետք է բացատրի, թե ինչու է անցյալ անգամ հիանալի սթեյք կերել, բայց այս անգամ այնքան էլ լավ սթեյք չի ունեցել։
Ռուսական շուկայում ամերիկյան և ավստրալական մենաշնորհի երկար տարիների ընթացքում մոսկվացի սպառողը ընտելացել է որակին։ Ցավոք, նույնիսկ Հարավային Ամերիկան չի կարող երաշխավորել որակի նման հետևողականություն, ուստի այժմ ռուս սպառողը պետք է մի փոքր վերասովորի և դադարի քմահաճ լինել: Տեսականորեն այս իրավիճակը կարող է խթանել ռուսական արտադրողի զարգացումը, չնայած, անկեղծ ասած, ես կասկածում եմ, որ դա տեղի կունենա։
Մենք դեռ կընտրենք բոլոր հնարավոր տարբերակներից լավագույնը: Եթե որակը մեզ չի բավարարում, ապա ավելի լավ է լավ խոզի միս վաճառենք, քան վատ տավարի միս։
Այժմ ոչ ոք հնարավորություն չի ունենա մրցակցել մատակարարների մեջ։ Թերևս շահավետ դիրքում կհայտնվեն միայն նրանք, ովքեր նախկինում աշխատել են Եվրոպայի հետ և համագործակցության տարիների ընթացքում կարողացել են որակի չափանիշներ մշակել։
Trenbolone-ն մերժվել է միայն այն պատճառով, որ Ռուսաստանը միացել է Մաքսային միությանը, որտեղ այս նյութն արգելված է։ Մինչ այս տասը տարի մենք բոլորս այս հավելումներով միս էինք ուտում ու կենդանի էինք մնում։ Այս հավելումները գոյություն ունեն երկար ժամանակ և հաստատված են Ավստրալիայի, ԱՄՆ-ի և շատ այլ երկրների ներքին շուկայում:
Ոչ վաղ անցյալում ավստրալական կամ նորզելանդական տավարի մի լավ սթեյք կարելի էր վայելել միայն մի քանի պարկեշտ ռեստորաններում, որոնք այժմ անձրևից հետո սնկերի պես շատացել են և, ավաղ, քանակը որակի չի վերածվել։ Բայց միևնույն ժամանակ ավելի ու ավելի շատ խանութներ սկսեցին անվճար վաճառքի համար առաջարկել ավստրալիական և նորզելանդական միս, ուստի տեսականորեն ցանկացած մարդ կարող է տանը պատրաստել համեղ սթեյք:
Նման մսի խոշորագույն մատակարարներից է Ավստրալիայի առևտրային տունը։
Չեմ կարող հստակ ասել, արդյոք արժե միս գնել այս մատակարարից, քանի որ ես ունեցել եմ և՛ դժբախտ սխալներ, և՛ անսպասելի հաջողություններ նրանց արտադրանքի հետ կապված, ուստի եկեք նայենք ամենաբարձր որակի «Shoulder Steak New Zealand Beef»-ի իմ վերջին գնմանը: , գրիլի համար կամ գրիլ թավայի վրա։
Միսը փաթեթավորված է շատ հաստ ստվարաթղթից պատրաստված գեղեցիկ տուփի մեջ։ Փաթեթավորումը պարունակում է ապրանքի մասին բոլոր անհրաժեշտ տեղեկությունները, ինչպես նաև պատրաստման վերաբերյալ առաջարկություններ և բազմաթիվ համապարփակ լուսանկարներ: Լուսանկարում ամեն ինչ կատարյալ և շատ ախորժելի է թվում։
Ես գիտեմ, թե ինչպես պատրաստել սթեյք և սիրում եմ դրանք: Հետեւաբար, ճաշ պատրաստելու մեթոդի մասին տեղեկատվությունը վաղուց հայտնի էր ինձ և օգտագործվել մեկից ավելի անգամ: Թեև իրականում սա համեղ սթեյք պատրաստելու միակ միջոցը չէ, և ճաշ պատրաստելու այլ տարբերակի շատ կողմնակիցներ կան: Միանգամից ասեմ, որ տուփի մեջ շատ միս կա, ուստի ես այն եփել եմ երկու եղանակով։ Արդյունքը կտեսնենք ստորև։
Միսը վաճառվում է սառեցված վիճակում. Օգտագործելուց առաջ միսը պետք է հալեցնել: Լավագույնն այն է, որ սառնարանում սառեցրեք և երբեք չսառեցրեք սթեյքի միսը սենյակային ջերմաստիճանում: Եթե իսկապես ժամանակ չունեք, ապա, որպես վերջին միջոց, կարող եք հալեցնել միսը՝ պայուսակը դնելով սառը (!) ջրի ամանի մեջ: Այս դեպքում սթեյքի միսը պատրաստ կլինի տապակման ընդամենը մեկ ժամից։ Բայց դեռ ավելի լավ է սթեյքերը հալեցնել սառնարանում, այնուհետև տապակելուց 20 րոպե առաջ հանել դրանք և թողնել, որ մի փոքր տաքանան սենյակային ջերմաստիճանում: Սա կլինի լավագույն տարբերակը։
Այս անգամ սթեյքերը տանը տապակեցի գրիլ թավայի վրա։ Եթե դուք չունեք նման տապակ, ապա սովորական տապակը լավ կլինի, քանի դեռ այն հավասարաչափ տաքանում է և լավ պահպանում է ջերմությունը:
Լավ նորզելանդական տավարի միսն այնքան համեղ և նուրբ է, որ այն չի պահանջում ծեծի, մարինացման և այլնի որևէ մանիպուլյացիա: Շատ ավելի կարևոր է ճիշտ տապակումը և դա անելու ունակությունը։
Ես նախընտրում եմ միջին տապակած, ամուսինս՝ միջին տապակած։ Սկսենք, բայց նախ տեսնենք, թե ինչ է սպասվում մերին մսի տուփի մեջ։
Մենք բացում ենք այն և տեսնում ենք մի քանի կտոր առանձին փաթեթավորված տոպրակների մեջ։ Ավելին, ամբողջ միսը տարբեր որակի և յուղայնության է։ Ըստ այդմ, նրա համը տարբեր կլինի։
Ենթադրվում է, որ լավ սթեյքը սոուսի կարիք չունի, մսի համն այնքան ինքնաբավ է։ Մենք կվերցնենք միայն բուսական յուղ (ես օգտագործել եմ ձիթապտղի յուղ), աղ, սև պղպեղ և ցանկացած խոտաբույս, որը ձեզ դուր է գալիս, բայց դուք չեք կարող ավելի լավ բան մտածել, քան խնկունի մի ճյուղը: Ես էլ եմ սիրում սխտոր, բայց դա պարտադիր չէ։
Յուրաքանչյուր կտոր մանրակրկիտ յուղեք բուսական յուղով: Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի հյութերն ավելի արագ փակվեն և մնան կտորի ներսում, այլ ոչ թե արտահոսեն: Կարիք չկա տապակն ինքնին յուղել (ես ունեմ գրիլ տապակ):
Սթեյքը դնել տաքացրած տապակի մեջ և տապակել, ինչպես նշված է տուփի վրա, այսինքն՝ 5 րոպե մի կողմից, զգուշորեն շուռ տալ, որպեսզի կեղևը չվնասվի և չթողնի հյութերը, այժմ կարելի է սթեյքը ցանել աղով և պղպեղ. Տապակել մինչև պատրաստության ցանկալի աստիճանը (2-ից 5 րոպե): Այնուհետև միսը դնել տաք ձևի կամ թավայի մեջ, մյուս կողմից աղ և պղպեղ անել և ծածկել միսը կափարիչով, որպեսզի հանգստանա: Այս պահին տապակել հաջորդ բաժինները։
Հաջորդ չափաբաժինները ես այլ կերպ տապակեցի։ Այս մեթոդը մսի վրա ստեղծում է գրիլի գեղեցիկ նախշ, և միսը ինքնին սովորաբար շատ նուրբ է: Լավ տաքացրած գրիլ թավայի վրա (ամբողջ ընթացքում չենք փոխում տապակման ջերմաստիճանը), մի կտոր դնում ենք անկյունագծով, օրինակ՝ «/», 2-2,5 րոպե կտապակենք, այնուհետև շրջում ենք՝ պահպանելով շեղանկյունը։ թեքել «/» և տապակել նույն քանակությամբ, այժմ միսը զգուշորեն շուռ տալ՝ թեքության անկյունագիծը փոխելով հակառակ «\»-ի, այնուհետև նորից շուռ տալ՝ պահպանելով «\» անկյունագիծը, այս պահին ավելացնել աղ և պղպեղ։ . Միսը հանեք կաղապարի կամ կաթսայի մեջ և աղ ու պղպեղ ցանեք այն մսի վրա, որը ներկայումս առանց համեմունքների է: Ծածկեք կափարիչով և թողեք, որ միսը հանգստանա։
Ոմանք կարող են հարց ունենալ համեմունքների հետ կապված: Ինչու՞ եմ այս միսը վերջին պահին աղում և պղպեղ: Բանն այն է, որ սթեյքերը եփում են բավականին բարձր ջերմության վրա, իսկ թարմ աղացած պղպեղը պարզապես այրվում է և չի տալիս ցանկալի բուրմունք։
Իսկ աղի դեպքում նույն վիճակն է. Փաստորեն, մասնագետների միջև դեռևս չկա կոնսենսուս՝ սթեյքերը եփելուց առաջ կամ վերջում աղելու վերաբերյալ: Եթե միսը թարմ է, ապա մեծ տարբերություն չի լինի, քանի որ նման միսը գրեթե անհնար է փչացնել։ Բայց եթե միսը նման է մերին, ապա ավելի լավ է ռիսկի չդիմել, քանի որ աղը դուրս է հանում խոնավությունը, և մեզ անհրաժեշտ է, որ միսը անմիջապես դառնա կեղև, իսկ հյութերը փակվեն ներսում:
Տապակման ընթացքում կարելի է ավելացնել սխտորն ու խնկունին։ Բայց վերջերս ես սիրում եմ ջրաղացից չոր սխտոր ավելացնել այն պահին, երբ միսը հանգստանում է կափարիչի տակ, հետո սխտորն իր առանձնահատուկ բույրն է տալիս և հյութի հետ միասին մտնում է ներս ու չի այրվում թավայի մեջ։
Երբեմն սթեյքերի միայն կողքերը գլորում եմ աղի, պղպեղի և խոտաբույսերի խառնուրդի մեջ (չեն տապակվում և համեմունքները չեն այրվում)։
Սթեյքերը պատրաստ են և հանգստանում։ Նրանք պարզապես աստվածային հոտ են գալիս: Սեղանը դրված է, ու այլեւս ոչ ոք դրան դիմանալու ուժ չունի։ Համեղ կտորները մաս-մաս դրեք մատուցվող տախտակների վրա և թեթևակի լցրեք ստացված հյութի վրա։ Սեղանին դրված են նաև պղպեղով և աղով աղացներ։ Թեթև պղպեղ և աղ ըստ ճաշակի (անհրաժեշտության դեպքում): Արի փորձենք.
Սթեյքերը երկու դեպքում էլ հիանալի տեսք ունեն՝ և՛ արտաքին, և՛ լայնակի կտրվածքով: Նրանցից զարմանալի հոտ է գալիս, հյութը դուրս է գալիս, և երբ կտրվում է, կարելի է տեսնել, որ բովելու աստիճանը ճիշտ է:
Բայց ցավոք, այստեղ ավարտվում է պատմության հաճելի հատվածը։ Միս առանց պատշաճ փափկության կոշտ մանրաթելերով: Չնայած իր հյութեղությանը, որը մենք պահպանել ենք պատշաճ պատրաստման շնորհիվ, միսը բավական երկար ծամելու կարիք ունի։ Համը լավն է, բայց տպավորություն է ստեղծվում, որ սա գոմեշի միս է, այլ ոչ թե խոտով կերակրվող տավարի միս:
Որքան էլ ես փորձեցի ճանաչել էլիտար տավարի միսը, չկարողացա դա անել: Ամենաընդունելի կտորը պարզվեց, որ ի սկզբանե ամենագեր էր (մարմարապատ): Բայց դա նույնպես հեռու է իդեալական լինելուց։
Հուսով եմ, որ դա օգտակար էր ձեզ համար:
Ամենայն բարիք բոլորին: Շնորհակալություն ուշադրության համար! Եվ հատուկ շնորհակալություն օգուտների համար
.
