Պատկերացրեք, որ տոնական սեղանին Օլիվիե աղցանի և մայոնեզով մսի փոխարեն ձեզ առաջարկում են հեղուկ սափորից, որի գույնը կաթնաշիճ է հիշեցնում, և ինչ-որ անհասկանալի բան՝ շրջապատված թթու վարունգի կտորներով։ Կերեք, մի հապաղեք։ Սա շիճուկ չէ, այլ «թթու կաղամբի ապուր», իսկ «պառեխի մարմինը» թաքնված է թթուների մեջ։ Այս ամենը պատրաստած շեֆ-խոհարարը ձեզ համար դեռ շատ անակնկալներ ունի։ Խոհարար Մաքսիմ ՍԻՐՆԻԿՈՎն է պատրաստում մեր նախնիների կերակուրը։ NS-ի թղթակից Իրինա ՍԵՉԻՆԱՆ փորձել է... և զարմացել.
Սուշի աղքատների համար
Այսօր արագ սնունդը գնալով ավելի տարածված է դառնում, մարդիկ նախընտրում են իրենց քաղցը հագեցնել համբուրգերներով և հոթ-դոգերով։ Իսկ Սանկտ Պետերբուրգում ապրում է մի մարդ, ով իր կյանքի գլխավոր բաներից է համարում իսկական ռուսական խոհանոցի ավանդույթների պահպանումը։
Մաքսիմ Սիրնիկովին պատահաբար հանդիպեցի։ Մի օր ինձ հրավիրեցին խնջույքի։ Աղմուկ, հյուրեր: Վերջապես բոլորը նստում են ուտելիքներով բեռնված տոնական սեղանի շուրջ։ Բայց ի՞նչ է դա։ Շշուկներ են հնչում, երբ հյուրերը փորձում են կռահել, թե ինչից է պատրաստված այս կամ այն ուտեստը։ Ամբողջ առատությունից մենք կարողացանք ճանաչել միայն թրջված խնձորները և քաղցր կոճապղպեղից պատրաստված թխվածքաբլիթները թափանցիկ ջնարակի տակ: Իսկ մեր հայրենի թթու կաղամբով ապուրը կամ կարկանդակները իսկապես էկզոտիկ էին։
Հենց այդ ժամանակ որոշեցի անպայման հանդիպել շեֆ-խոհարարին, ով մեզ այդքան ուրախացրեց։ Եվ ահա ես նստած եմ Սանկտ Պետերբուրգի փոքրիկ խոհանոցում և այցելում եմ շեֆ-խոհարար Սիրնիկովին։ Կապույտ Gzhel փոքրիկ աշխարհը պատերին հաճելի է աչքը: Մաքսիմը տարեկանի խմոր է գլորում ինձ համար դեռ անծանոթ ուտեստի համար, որը կոչվում է «վիկետ», և խոսակցությունը սուշիի մասին է:
«Սուշին ճապոնացի աղքատների կերակուրն էր, որոնք նույնիսկ վառելիքի փող չունեին, ուստի ամեն ինչ հում էին եփում»,- ասում է Մաքսիմը։ — Մեր օրերում չինական և ճապոնական խոհանոցը լցվել է մեր մեջ, և ինչպես ցանկացած ազգային մթերք, այն արժանի է ուշադրության և հարգանքի։ Բայց մենք պետք է հասկանանք, որ մեզ ներկայացնում են դրա լավագույն օրինակներից հեռու։ Նույն սուշին այստեղ չի պատրաստվում թարմ բռնած ձկից, ինչպես պետք է լինի։ Մի անգամ ես ռուսական խոհանոցի օրն անցկացրել եմ ճապոնական ռեստորանում: Այս ռեստորանի խոհարարները սովորել են Ճապոնիայում, և նրանց արածը շատ հետաքրքիր էր։ Այնուամենայնիվ, մեր սուշիի «սաղմոնը» նորվեգական սաղմոնն է, որը սնվում է արագ աճի համար բոլոր տեսակի դեղամիջոցներով և սկզբում գտնվում է Նորվեգիայում և միայն մի քանի օր հետո հասնում է մատակարարներին, մեծածախ վաճառողներին և այլն: Լավագույն դեպքում, մեկ շաբաթից մենք այն կտեսնենք ռեստորանում մեր ափսեներում»։
Սուշին, համբուրգերները և նմանատիպ արագ սնունդը, ըստ Maxim-ի, կեղծ ազգային սնունդ են։ Ժամանակակից «ազգային» ռեստորաններում բոլոր ճաշատեսակները փոփոխված են՝ հարմարեցված ժամանակակից քաղաքի բնակիչների ճաշակին: Ինչո՞ւ։ «Դե, ասենք, հայտնի ժամանակակից ուզբեկ խոհարար Ստալիկ Խանկիշիևը, - բացատրում է Մաքսիմը, - գովազդեց բացարձակ իսկական Ֆերգանա փլավը, որը պատրաստված է բրնձի և գազարի որոշ տեսակներից և կարագի փոխարեն պարունակում է պոչի ճարպային ճարպ: Նրա մոտ էին գալիս աշխարհի տարբեր ծայրերից՝ հայտնի փլավը փորձելու։ Եվ այսպես, նրան հրավիրել են Մոսկվա՝ որպես բրենդային շեֆ՝ ուզբեկական խոհանոց մատուցող ռեստորանում։ Նա սկսեց նույն փլավը պատրաստել։ Նրան բերեցին նույն բրնձով տոպրակները, նույն գազարը, որը ցերեկը չես գտնի Մոսկվայում, նույն գառը։ Մարդիկ եկան ու փորձեցին, հետաքրքիր էր, բայց մոսկվացիների մեծ մասը չցանկացավ այս փլավը երկրորդ անգամ փորձել անսովոր համի պատճառով։ Հետո պատրաստեց ուզբեկական փլավ՝ հարմարեցված մոսկվական ճաշակին։ Ձիթապտղի յուղի մեջ՝ տարբեր տեսակի բրնձից։ Համեղ ստացվեց։ Բայց դա արդեն Ֆերգանա փլավ չէր։ Բանն այն է, որ ուզբեկների համար փլավը մանկուց ծանոթ ուտելիք է։ Ճապոնացու համար, ով ապրում է Հանսու լճում և պարբերաբար հում ձուկ է ուտում, հում ձուկը սովորական բան է: Ես չգիտեմ, թե որքան ծանոթ կարող է լինել մոսկվացու համար մեկ շաբաթ հնեցված նորվեգական հում սաղմոնը»։
| Wicket - կարտոֆիլով համեղ դրամապանակ Կալիտկին ավանդական կարելական ուտեստ է: «Վիկետ» անվանումը, ամենայն հավանականությամբ, առաջացել է «կալիտա» բառից, որը նշանակում է «կաշվե դրամապանակ»: Մեր օրերում վիկետները ամենից հաճախ պատրաստվում են կարտոֆիլով, իսկ հին ժամանակներում այն պատրաստում էին շիլաով։ Տարեկանի ալյուրն օգտագործվում է դարպասների համար, առանց խմորիչ խմորի, ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար՝ մածուն, շիճուկ կամ թթվասեր՝ նոսրացված կաթով, աղով։ |
Ավելի հեշտ է, քան շոգեխաշած շաղգամը
«Վերջերս ինձ հրավիրեցին ռեստորան՝ ռուսական խոհանոցի շաբաթ կազմակերպելու համար»,- ասում է Մաքսիմը։ — Նման միջոցառումների ժամանակ միշտ մի խնդիր է ծագում՝ եթե եփում եք այնպես, ինչպես 200, 300 տարի առաջ էիք պատրաստում, ապա ճաշատեսակի համն ու տեսքը կարող է շատ անսովոր լինել ժամանակակից մարդկանց համար։ Մենք պետք է հարմարեցնենք դրանք։ Երբ ռեստորանում, ասենք, լցոնած շաղգամ եմ եփում, թխում եմ, վրան լցնում – համեղ ու գեղեցիկ է ստացվում։
Բայց ինձ համար, երբ պատրաստում եմ հին բաղադրատոմսերով, գլխավորը համեղությունը կամ նույնիսկ օգտակար լինելը չէ, գլխավորը ավանդույթը պահպանելն է։ 1816 թվականին Վասիլի Լևշինը (1746-1826), 19-րդ դարի սկզբի շատ սիրված գրող-թարգմանիչ և տնտեսագետ, իր «Ռուսական խոհարարություն» գրքում շատ էր ափսոսում, որ ռուսական խոհանոցի ճաշատեսակների մեծ մասն անդառնալիորեն կորել է: Սա 1816 թ. Եվս 200 տարի հետո կարելի է ասել, որ կորցրել ենք այն, ինչ ունեինք Լևշինի օրոք։ Եթե ժամանակակից մարդուն ցույց տաք մեր նախնիների կերած ուտեստների ցանկը, կստացվի, որ հինգ հարյուր անունից նա գիտի միայն երկուսը կամ երեքը»։
Սա շատ վիրավորական է Մաքսիմի համար, քանի որ նրա համար խոհանոցը ազգային մշակույթի զգալի մասն է։ Ավելի քան 20 տարի նա հավաքում է իսկական բաղադրատոմսեր և դրանցով պատրաստում վաղուց մոռացված ուտեստներ։ Նա շրջում է մեր երկրի տարբեր ծայրերով՝ տարեց կանանցից սովորելով ճաշատեսակների բաղադրատոմսեր, որոնք իրենց տատիկներն էին պատրաստում։ Նա գրադարաններում և հնաոճ խանութներում փնտրում է հին խոհարարական գրքեր: Ի դեպ, նա դրանցից ամենահինն է՝ 1790 թվականին ազատված։ Իր http://www.syrnikov.ru կայքի յուրաքանչյուր այցելու կարող է փորձել հաց թխել այնպես, ինչպես դա արել են մեր մեծ տատիկները, կամ պատրաստել կուլեբյակա, բոտվինյա, Գուրևի շիլա, սիսեռի դոնդող և շատ ավելին, որոնց մասին մենք կարող էինք կարդալ միայն այստեղ։ գրքեր։ Մաքսիմի համար ռուսական խոհանոցի հանդեպ նրա կիրքը դարձել է ոչ միայն հոբբի, այն արդեն ապրելակերպ է։ Նա նույնիսկ ձուկ է որսում իր հրաշք ուտեստների համար Լադոգա լճում. այնտեղ կարող եք գտնել կարկանդակի բուրբոտ և մարմնի համար թառ:
«Այնպիսի թյուր կարծիք կա,- ասում է Մաքսիմը՝ ավարտելով դարպասների քանդակագործությունը, որոնք շատ ախորժելի տեսք ունեն,- որ գյուղում ուտելիքը միապաղաղ էր ու անհամ։ Բայց ռուս ժողովուրդը, որպես կանոն, ապրում էր գետի կամ լճի մոտ։ Անհավանական քանակությամբ ձուկ կար։ Ըստ 17-րդ դարի փաստաթղթերի, Սիբիրի տարածաշրջանում, երբ ալյուրի պակաս կար, չոր սև խավիարը խառնում էին տարեկանի խմորի մեջ։ Եվ նրանք դեռ դժգոհ էին, հացից ձկան հոտ էր գալիս: Կամ, օրինակ, կան գրառումներ մարկիզ Կորնելիուս դե Բրույնից՝ հոլանդացի ճանապարհորդից, ով Մոսկվա է եկել 18-րդ դարում։ Նա ցնցված էր շաղգամի սորտերի առատությունից։ Դա դեղին էր, կարմիր, մանուշակագույն։ Իսկ հիմա մտածում ենք, որ դեղինից բացի ուրիշ շաղգամ չկա։ Շաղգամը հիմա մեր երկրում անարժանաբար մոռացության է մատնվել, իսկ Ֆինլանդիայում, ի դեպ, այսօր էլ ռեստորաններում շաղգամ են մատուցում»։
Հնագույն ուտեստների մասին ամենավստահելի տեղեկությունները պարունակում են վանական գրքերում։ Նրանք ցույց են տալիս, թե ինչ են կերել և ինչ են գնել վանքի սեղանի համար։ Սննդի նկատմամբ ժողովրդավարական վերաբերմունք կար՝ տարբեր խավերի վանականների գնումների մեջ տարբերություն չկար։ Բայց սնունդն ինքնին ամենուր նույնը չէր։ Տեղական խոհանոցի տարբեր առանձնահատկություններ կային։
«Օրինակ, ամենահարավային կետը, որտեղ պատրաստում են նույն վանդակաճաղերը, Տիխվինն է», - ասում է Մաքսիմը՝ կարտոֆիլով մոխրագույն ծրարների խմբաքանակ ուղարկելով ջեռոց: -Ուտածի մեծ մասը պայմանավորված էր տարածքով և այդ տարածքում աճածով: Օրինակ՝ Վլադիմիրի մարզում միզարձակման երկու յուրահատուկ տեսակ կա. Օկայի ափին գտնվող գյուղում ձեզ կարող են հյուրասիրել թթու վայրի սալորով և թթու դրած դուլյայով: Դուլյան վայրի տանձ է։ Այն թրջում են ձմռան համար և պահում տակառներում։ Այն նաև պատրաստում է զարմանալի ջեմ: Բայց հյուսիսում, որտեղ տանձ ու սալոր չկա, ամպամածիկ կա, այնտեղ թրջում են»։
Երբեմն այլ ժողովուրդներ նորամուծություններ էին մտցնում մեր երկրի որոշ շրջանների խոհանոցում, որոնք հետո արմատավորվում էին ողջ տարածքում։ Այսպիսով, կարագն իր ժամանակակից տեսքով եկավ մեզ ֆիննացիներից, որոնք ապրում էին Օխտա գետի ափին, Սանկտ Պետերբուրգից ոչ հեռու։ Ռուսաստանում կարագը ստանում էին ջեռոցում հալված թթվասերից՝ հավաքելով այն վերեւից։ Իսկ ֆինները թթվասերն ու սերուցքը խառնեցին։ Այսպիսով, Valio նավթը դասական Չուխոնի յուղ է:
Մենք ինքներս սկսեցինք ճանաչել մեր խոհանոցը որպես եզակի բան ցար Իվան Սարսափելի ժամանակներից սկսած. համենայն դեպս նրա օրոք այլ երկրներ ճանապարհորդող դեսպաններին հատուկ տրվեց մի շարք ապրանքներ, որոնք հնարավոր չէ ձեռք բերել ոչ մի տեղ, բացի Ռուսաստանից. աղած զաֆրան կաթի գլխարկներ: , թրջած լինգոնբերի, տարեկանի հաց - ոչ մի Իտալիայում տարեկանի ալյուր չկար։
Հագգիներին հիշում են, բայց դայակին մոռացել են
Մեր խոհանոցի շատ անուններ ընդմիշտ մոռացվել են։ Ոմանք բոլորովին այլ իմաստներ են ստացել։ Օրինակ՝ թթու կաղամբով ապուրը թթու կաղամբով ապուր չէ, ինչպես մենք հիմա հավատում ենք, այլ կվասի կամ մաշի նման ըմպելիք, որը ստացվել է ածիկի խմորման արդյունքում։ Որոշ ուտեստներ, օրինակ օկրոշկա, մենք դեռ ամեն տեղ ուտում ենք, բայց պարզվում է, որ ժամանակակից մարդիկ չգիտեն դրա իրական համը, քանի որ դրա համար օգտագործում էին հատուկ կվաս՝ սպիտակ, այլ ոչ թե կարմիրը, որ հիմա խմում ենք։
Որոշ ուտեստներ ռուսերեն լեզվով պահպանել են իրենց հիշողությունը ազգանուններով։ Սոլոմատինը, օրինակ, «ծղոտ» բառից կարագով և այլ հավելումներով եփած տարեկանի ալյուր է։ Կոկուրին «kokurk»-ից՝ թխվածքաբլիթի հատուկ տեսակ: Տյուրինը «տյուրյայից» սառը շոգեխաշած է, որը հիմնված է տարեկանի հացի վրա, որին ավելացնում են ցանկացած բուսական հավելումներ և ամեն ինչ լցվում է կվասով, ջրով կամ կաթով։ Բանտը շատ տարածված էր, քանի որ այն արագ էր պատրաստվել։ Ծղոտ, կոկուրկա, բանտ... Այսօր այն ավելի էկզոտիկ է, քան սուշին ու համբուրգերը։ «Այսքանը ավանդույթի համար», - մտածեցի ես: «Ես նստած սպասում եմ դարպասին, հայրենի նրբություն, արկածի պես»: Դատելով խոհանոցում տարածվող բույրից՝ այս արկածն արդեն մոտ է։ Թեյնիկը եռացել է, և Մաքսիմի մայրը լցնում է թեյը։ «Այլևս սուշի չկա», - ասացի ինքս ինձ երկրորդ անգամ: Եվ այնուամենայնիվ, ինչո՞ւ է նման համեղությունն անսովոր, բայց համբուրգերը հաղթում է:
«Այսպիսի հետաքրքիր օրինակ կա,- ասում է Մաքսիմը,- շոտլանդական հագիս, թխած փորիկը, որը լցոնված է գառան ցորենով: Այս ուտեստը հայտնի է եղել հին քրիստոնեական ժամանակներից և պատրաստվում է յուրաքանչյուր տոնի համար։ Շոտլանդացու համար հագի պատրաստելու ավանդույթը սուրբ է: Իսկ ռուսական խոհանոցում կա շոտլանդական հագիին լիովին նույնական ուտեստ, որը կոչվում է «դայակ»: Նույնը, որով Սոբակևիչը կերակրեց Չիչիկովին։ Գառնուկի ստամոքսը լցոնված գառան մսով. Ռուսաստանում հավելում են նաև հնդկաձավար։ Բայց մենք ամբողջովին մոռացել ենք այս ուտեստը։ Ցավոք սրտի, դա մեր ազգային հատկանիշն է, մեր դժբախտությունը մեր անցյալը հետ մղելն է։ Բայց ես կարծում եմ, որ դա հնարավոր է փոխհատուցել: Ընտանիքում, եթե կինը գիտի, թե ինչպես պատրաստել առնվազն երեք տեսակի ռուսական համեմունքային ապուրներ (կամ, ռուսերեն, ավելի ճիշտ՝ շոգեխաշել, իսկ «ապուր» բառը ֆրանսերեն է՝ ռասոլնիկ, կաղամբով ապուր և տոներին՝ սոլյանկա։ , սա արդեն բավական է՝ ձեր խոհանոցում ռուսականությունը պահպանելու համար։ Որովհետեւ ուրիշ ոչ մի տեղ նման ապուրներ չկան»։
| Ռուսաստանում կան բազմաթիվ ավանդական տոնական ուտեստներ, որոնք պատրաստվում էին կոնկրետ օրվա համար։ Ասենք, «արտույտները» պատրաստվում էին Սեբաստացի քառասուն նահատակների հիշատակի օրվան, «սանդուղքը» (խմորից պատրաստված սանդուղք)՝ Սուրբ Հովհաննես Կլիմակոսի հիշատակի օրվան։ Այս ավանդույթն այնքան էլ դժվար չէ պահպանել։ «Արտույտները» կարող եք պատրաստել հինգ րոպեում։ Քանի որ Սեբաստացի քառասուն նահատակների հիշատակը նոր ոճով նշվում է մարտի 22-ին և միշտ պահքի ժամանակ է, խմորը հունցում են առանց թթխմորի՝ տարեկանի ալյուրով և ջրով։ Աղ, մեղր կամ շաքարավազ ավելացնում են ըստ ճաշակի, կարելի է ավելացնել նաև բուսական յուղ։ Խմորի խտությունը պետք է ամուր լինի, որպեսզի այն կարողանա քանդակել։ Խմորը միջին չափի խնձորի չափ գնդիկների ենք բաժանում։ Գնդակը գլորում ենք, ապա դրանից երշիկ պատրաստում։ Երշիկը հանգույցով փաթաթում ենք ու մի ծայրից արտույտի գլուխ ենք կազմում, մյուս կողմից՝ պոչ։ |
Ռուսական խոհանոցի ընդհանուր բանը Քրիստոսի երկրային կյանքի հետ այն է, որ երկուսն էլ հավատքի հարցեր են: Աստված դարձավ խոսք, և, փաստորեն, նրա գոյության միակ իրեղեն ապացույցը Չորս Ավետարաններն են։ Նույնը վերաբերում է ռուսական խոհանոցին։ Մեծ հաշվով, ոչ ոք երբեք չի իմացել, ոչ ոք ամբողջությամբ չի փորձել։ Նրա գոյության մասին կան միայն գրական վկայություններ՝ Լևշին, Մոլոխովեց, Պոխլեբկին, «Համեղ և առողջ սննդի գիրք»։ Դժվար է ասել, թե ինչ է գեղարվեստական, իսկ ինչ է իրականում պրակտիկա։ Նրանցից շատերը, ովքեր այժմ ապրում են այն տարածքում, որը նախկինում կոչվում էր Ռուսական կայսրություն, իրենց կյանքում երբեք չեն փորձել այն ամենի նույնիսկ հարյուրերորդ մասը, ինչի մասին գրված է այս գրքերում։
Սանկտ Պետերբուրգի բնակիչ Մաքսիմ Սիրնիկովը հատկապես շփոթված է Պոխլեբկինի վարկածով. «Անընդհատ սխալվում է, խեղաթյուրում է»,- դժգոհում է Մաքսիմը։ «Իրականում ամեն ինչ այլ է».
Եվ ահա մենք վերադառնում ենք այնտեղ, որտեղ ամեն ինչ սկսվեց. Պոխլեբկինի սխալների և նրա սեփական իրավացիության միակ ապացույցը, որը կարող է ներկայացնել Մաքսիմը, գիրքն է:
Սիրնիկովի «Իրական ռուսական սնունդը» նշանակալից, թերևս ամենակարևոր իրադարձությունն է ռուսական խոհարարական գրքի հրատարակության մեջ՝ սկսած Ստալիկ Խանկիշիևի ուզբեկական խոհանոցի մասին գրքի ժամանակներից։
Երկու գրքերն էլ կրում են գրեթե կրոնական կրքի դրոշմը, երկուսն էլ գրված են պեդանտների կողմից, երկուսն էլ խորը փորփրում են:
Սիրնիկովը ճամփորդեց Ռուսաստանի հյուսիսում և հյուսիս-արևմուտքում, աղաչելով տատիկներից բաղադրատոմսեր, որոնք տատիկներն իրենք վերջին անգամ օգտագործել էին գրեթե որպես աղջիկ, իսկ հետո նկարագրեց իր խոհարարական փորձառությունները Livejournal.com-ի և syrnikov.ru կայքում: Փաստորեն, գիրքը այս փորձառությունների հանրագումարն է՝ էլեկտրոնային լրատվամիջոցներից թղթի վրա փոխանցված։ Գործընթացի բոլոր անխուսափելի ծախսերով. սիրողական նկարները ձգվում են շերտի վրա և արհամարհում են դաշտի խորության և գույների տարանջատման օրենքների մասին ավանդական տպագրական գաղափարները: Պատմությունը մասնատված է, և միայն թեման՝ ռուսական խոհանոցը, պատկերների շագանակագույն տոնայնությունը և պատմողի սենտիմենտալ խանդավառ տոնայնությունը, այն դարձնում են մեկ ամբողջություն:
Սիրնիկովը զգայուն է իր հետազոտության առարկայի նկատմամբ։ Ռուսական ֆանտաստիկ ժողովրդական խոհարարական կյանքի այս բոլոր դրխենները, մազունիները և այլ կոնդովներ, իզբյանական, յուղոտ հանգամանքներ նրա կողմից բնութագրվում են որպես սիրելի, մերձավոր ազգականներ, առանց հեգնանքի ստվերի, առանց ամենաչնչին քննադատական վերլուծության։ Սակայն եպիսկոպոսի կյանքի, Լեսկովի, ամառային մոտիվների շոշափումը, պարադոքսալ կերպով, այս գիրքը հայրենասիրական տեղական պատմության տխուր օրինակ չի դարձնում, թեև կարող էր։
Օպտիկան, որով Սիրնիկովը նայում է քարե վառարանին, թթու կաղամբով ապուրի կաթսային և տպված կոճապղպեղին, հագեցած է այնպիսի մակրո ոսպնյակով, որ համաշխարհային համատեքստը դառնում է անկարևոր։ Որքան անկարևոր և աննշան է այն նախկին Ռուսական կայսրության գրեթե ցանկացած կետում, բացառությամբ գավառական և քաղաքական-տնտեսական մայրաքաղաքների։ Օստաշկովոյում պոկերով ածուխները խառնելով՝ դժվար է հավատալ Մոսկվայի գոյությանը, ոչ միայն Փարիզի կամ Լոնդոնի: Եվ այս հնչեղ, լայնածավալ դատարկության մեջ ռուսական խոհանոցի մեծ համերը հանկարծ մեծություն ու նշանակություն են ձեռք բերում՝ ձուլվելով Աստծուն ու բնապատկերին։
Խոհարար և խոհարարության մասնագետ Մաքսիմ Սիրնիկովը լայնորեն հայտնի է ավանդական ռուսական խոհանոցի վերակենդանացման իր աշխատանքով։ Մենք նրա հետ խոսում ենք այն մասին, թե որն է իսկական ռուսական խոհանոցը և ինչու այն ամենևին չի իջնում «կաղամբի ապուրն ու շիլան մեր ուտելիքը» ասացվածքին, այլ, ընդհակառակը, շատ բազմազան և օրիգինալ է:
Գառան, ոչ խոզի միս: Բադեր և սագեր, ոչ թե հավ: Եվ շատ ձուկ
Մաքսիմ, ինչո՞վ է, ըստ Ձեզ, առանձնանում ռուսական խոհանոցը: Կարծիք կա, որ ռուսական խոհանոցը բաղկացած է շատ ձավարեղենից և հացահատիկից և քիչ մսից։ Ենթադրվում է, որ Ռուսաստանում նրանք շատ միս չէին ուտում, կային միայն «մսակերներ», որոնք կապված էին անասունների սպանդի, մեծ տոների և այլնի հետ: Սա ճի՞շտ է, թե՞ ոչ։
Սա ճիշտ է, բայց միայն մասամբ: Վերցնենք գրավոր աղբյուրներ, օրինակ՝ «Ամբողջ տարի սեղանին մատուցվող ճաշատեսակների գիրքը», որը թվագրվում է երկրորդ կեսով՝ 16-րդ դարի վերջով։ Այնտեղ խիստ հաջորդականությամբ, ըստ ուղղափառ օրացույցի, գրված է, թե ինչ է մատուցվում սեղանին։ Այն գրվել է Մոսկվայում միջին և մանր ազնվականության, ինչպես նաև հարուստ վաճառականների համար։ Այս «Ուտեստների գիրքը» թվարկում է ավելի քան 300 ուտեստ։ Օրինակ, տոներին այս և այն ուտեստները մատուցում են «սեղանի վրա» (ինչպես ասում էին այն ժամանակ), իսկ Մեծ Պահքին՝ ուրիշներին։ Այսպիսով, այնտեղ բավականին շատ միս կա, առավել հաճախ՝ թռչնամիս։ Բոլոր թռչուններից, ի դեպ, ամենաքիչ տարածվածը հավն է, հիմնականում՝ բադերը, սագերը, սև թրթուրը և փայտի ցորենը։
-Ինչո՞ւ էր հավը քիչ հաճախ օգտագործում:
Դժվար է ասել: Միգուցե նրանք պարզապես կարծում էին, որ մյուս թռչուններն ավելի համեղ միս ունեն։ Եթե հնարավոր էր կալվածքում թռչնաբուծական բակ կառուցել, ապա նրանք կենտրոնացած էին հիմնականում բադերի և սագերի վրա:
Նաև այժմ դժվար է պատկերացնել, որ նախկինում ռուսական սեղանի ամենահայտնի միսը եղել է գառը։ Խոզի միսը լայն տարածում գտավ բավականին ուշ՝ պատրիարք Նիկոնից հետո։ Օրինակ, ես խոսեցի տարբեր համոզմունքների հին հավատացյալների հետ, նրանք ոչ մի ձևով խոզի միս չեն ուտում:
Սա փաստագրված չէ, բայց, ըստ երևույթին, եղել է ներքին եկեղեցական շրջաբերական նախա Նիկոնի դարաշրջանում, որն արգելում էր արջ, նապաստակ և խոզի միս ուտել: Տեղեկություններ կան, որ պատրիարք Նիկոնն ինքը լուռ թույլտվություն է տվել նապաստակի միս ուտել, քանի որ նա ազգությամբ մորդվին էր, իսկ մորդովական խոհանոցում նապաստակի միսը հիմնական մթերքներից է։ Նույն հին հավատացյալները նույնպես կտրականապես չեն ուտում նապաստակի միս։ Անգամ որսորդները, ովքեր ապրում են անտառում ստացածով, չեն ուտում նապաստակի կամ վայրի խոզի միս։
Այսպիսով, նրանք այն ժամանակ խոզի միս չէին ուտում, տավարի միս չէին ուտում նաև տարբեր պատճառներով, հորթի միսը նույնպես արգելված էր։ Կեղծ Դմիտրիի մասին հայտնի պատմություն կա, որ նա պահքի ժամանակ հորթի միս է ուտում, և նույնիսկ պատառաքաղով` եռակի մեղք այդ պահին փողոցում գտնվող տղամարդու տեսանկյունից։
- Բյուզանդիայում օգտագործվել են պատառաքաղներ:
Բյուզանդիայում գուցե օգտագործել են, բայց ընդհանուր առմամբ Ռուսաստանում այս պատառաքաղը երկար ժամանակ անտեսված էր, ուստի նույնիսկ 19-րդ դարում ասում էին. Հասարակ մարդու տեսանկյունից պատառաքաղով ուտելն անհարմար է։
- Գյուղացիների սննդակարգում միս կար:
Այո, գառ: Domostroy-ում կա մանրամասն բաղադրատոմս, թե ինչպես պատրաստել լցոնված գառան ստամոքս՝ «դայակ» կամ «մոնյու», այն այլ կերպ էր կոչվում: Գառան միսը հաճախ հիշատակվում է գրավոր աղբյուրներում՝ ի տարբերություն նույն տավարի։ Այսպիսով, իմ կարծիքով առաջին տեղում թռչնամիսն էր (հիմնականում՝ բադը և սագը), իսկ երկրորդում՝ գառը։
-Այդ դեպքում ի՞նչն էր բաղկացած մեր նախնիների հիմնական սննդակարգից:
Ձկները շատ էին։ Նույնիսկ դժվար է պատկերացնել, թե որքան կարևոր է ձուկը ռուս ժողովրդի համար։
-Ստացվում է, որ ժամանակակից սննդագիտության տեսակետից սննդակարգը լավն էր ու հավասարակշռվա՞ծ։
Իմ կարծիքով՝ այո։
Ահա թե ինչն է հետաքրքիր. Մենք քննարկում ենք սննդի վերաբերյալ։ Եվ ասում է, որ այն բուսական մթերքները, որոնք մենք ուտում ենք Մեծ Պահքի ժամանակ, այնքան չեն բորբոքում մեր մարմնական կրքերը, որքան միսը։ Եվ երբեմն նույնիսկ կարծիք կա, որ ռուսների այնպիսի ազգային գծերը, ինչպիսիք են մեղմությունը և այլն, նույնպես կապված են այն բանի հետ, որ սննդակարգում մեծ քանակությամբ միս չի եղել։
Կարծում եմ՝ սա առանց տրամաբանության չէ։ Թեեւ դժվար թե այն ժամանակ ռուս ժողովուրդն այս առումով բացառություն լիներ։ Չեմ կարծում, որ, օրինակ, այն ժամանակվա ֆրանսիացի գյուղացին կարող էր ամեն օր միս գնել։
Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - սա ռուսական խոհանոց է:
Ցավոք, մեր հայրենակիցների ճնշող մեծամասնությունը՝ ռուս ժողովուրդը, շատ քիչ պատկերացում ունի, թե ինչ է իրական ռուսական խոհանոցը: Նախ, այն շատ բազմազան է և բոլորովին չի սահմանափակվում միայն կաղամբով ապուրով և շիլաներով։ Երբ խոսում ես ընկերներիդ հետ, պարբերաբար լսում ես. «Ի՞նչ է ռուսական խոհանոցը: Ծովաբողկ ու մանանեխ.
-Ի՞նչ կա: Պելմենի!
Այո, պելմենիներ: (Ժպտում է:)Մի անգամ մենք հարցազրույց վերցրեցինք Մոսկվայում և Սանկտ Պետերբուրգում և խնդրեցինք անվանել ռուսական խոհանոցի երեք ուտեստ։ Եղան հրեշավոր պատասխաններ՝ մակարոնեղեն, կոտլետ, երշիկեղեն, նրբերշիկ։ Մի երիտասարդ տղա անվանեց չիպս:
Բայց երբ ինձ հարցնում են, թե ինչ է ռուսական խոհանոցը, ես պատասխանում եմ. - "Մենք գիտենք." -Դե, սա ռուսական խոհանոց է։ Ես թվարկել եմ այն ուտեստները, որոնք նմանը չունեն այլ ազգերի խոհանոցներում»։
Ականջի մեջ հիմնականը գլխարկն է, ականջը, ամուր և կպչուն: Սա ամենահամեղն է
- Ձկան ապուրի նմանակներ կա՞ն:
Միայն ֆիններն ունեն, բայց կրեմ են ավելացնում։ Զարմանալին այն է, որ այս բոլոր բուիլաբեյները և ձկան այլ ապուրները այլ նշանակություն ունեն: Հիմնական բանը, որ արգանակի մեջ չկա: Ի՞նչն է մեզ համար կարևոր: Այս գլխարկը, փոքրիկ բանը, ամուր է և կպչուն: Սա ամենահամեղն է։ Օրինակ, ես խոսեցի Օկա գետի ձկնորսների, այնտեղի ծերերի հետ, և նրանք գրեթե թմրամոլություն ունեն ձկան ապուրից: Մարդիկ նստում են այնտեղ և չեն համբերում թարմ ձկան ապուր ուտելուն: Եվ ես նրանց շատ լավ եմ հասկանում։
Նաև սոլյանկա կամ կաղամբով ապուր թթու կաղամբով - աշխարհում ոչ մի տեղ նմաններ չկան: Ո՛չ եվրոպացիները, ո՛չ, օրինակ, չինացիները չեն ստեղծել այնպիսի խոհարարական շերտ, որն առկա է Ռուսաստանում՝ այսպես կոչված, «թթու վարունգ» ուտեստները։ Թթու վարունգ, թթու կաղամբով ապուր, սոլյանկա տապակի մեջ, թթու վարունգ և այլն։
«Թթու վարունգների» բազմազանությունը ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունն է
- Ինչո՞վ էր պայմանավորված Ռուսաստանում «թթու ուտեստների» առաջացումը և տարածումը:
Նախ, սա մեր պայմաններում ձմռանը պատրաստվելու ամենահեշտ ձևն է։ Օրինակ՝ ինչ-որ տեղ Միջերկրական ծովում դա ուղղակի անհնար է, քանի որ ծովի ափին նկուղ կառուցես, թե ոչ, այնտեղ ջերմություն կունենաս ամբողջ տարին։ Իսկ ռուս ժողովուրդը տարբեր թթուներով տակառներ իջեցրեց նկուղի մեջ, և արդեն փետրվարի սկզբին թթու կաղամբով կարասներ քաշեցին, որպեսզի այն մի փոքր տաքանա, որպեսզի կաղամբով ապուրն ավելի համեղ և բուրավետ լինի և այլն։
Փաստն այն է, որ մինչև Դեմիդովի աղի գործարանները, մինչև 18-րդ դարի վերջը, աղը շատ թանկ էր։ Այն օգտագործվում էր շատ խնայողաբար։ Եթե հիշում եք, Ռադիշչևի «Ճանապարհորդություն Սանկտ Պետերբուրգից Մոսկվա» աշխատության մեջ գյուղացի կնոջը հարցնում են, թե ինչպես կարելի է Պահքի ժամանակ մսով կաղամբով ապուր ուտել, և նա պատասխանում է, թե ինչպես կարող է հիմա չուտել, ի վերջո, կաղամբը աղել է։ ապուր ու ափսոս աղի համար։
Կարծում եմ, որ որոշ հեռավոր ժամանակներում ռուս ժողովրդի համար աղաջրը նույն դերն է ունեցել, ինչ սոյայի սոուսը Հարավարևելյան Ասիայում: Այսինքն՝ դա այնքան բնական աղի միջոց էր։ Աղաջուրը դուրս չէր թափվում, այլ օգտագործվում էր, ի թիվս այլ բաների, նույն աղաջրով կերակրատեսակների համար՝ համը ավելացնելու համար: Մոսկվայի Զենքի պալատում և Վլադիմիրի թանգարանում կա մի անոթ, որը մենք հիմա կանվանեինք սուս, դրա վրա կախված է «Անոթի թթու վարունգ» պիտակը, քանի որ աղաջուրը հոմանիշ էր այն, ինչ մենք հիմա անվանում ենք սոուս: Բրինը ռուսերեն բառ է, սոուսը՝ ֆրանսերեն։ Այն բավականին ուշ եկավ Ռուսաստան՝ 18-րդ դարի վերջին։
Մենք սունկ ուտողներ ենք
-Ուրիշ ի՞նչ տարբերակիչ հատկանիշներ ունի ռուսական խոհանոցը։
Նախ, եկեք խոսենք ապրանքների մասին: Ավանդական ռուսական խմորումները, թթուները և թթուները, որոնք օգտագործվում են և՛ որպես պատրաստի խորտիկ, և՛ որպես կիսաֆաբրիկատ այլ ուտեստներ պատրաստելու համար, նույնպես ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունն է։
Մեկ այլ առանձնահատկությունն այն է, որ աշխարհում ոչ մի տեղ սունկը այնքան լայնորեն չի օգտագործվում, որքան ռուսական խոհանոցում, այդ թվում՝ չինականում։ Եթե հիմա սկսեմ թվարկել, թե Ռուսաստանում քանի տեսակի սունկ են սպառում... Եթե մենք թունավոր չուտենք... Բայց չինացիները ընդամենը երկու-երեք տեսակի սունկ ունեն, որ ուտում են։ Բայց, տարօրինակ կերպով, նրանք չէին մտածում դրանք աղի մասին: Չինացիները դրանք չորացնում են, բայց, էլի, ոչ մեր նման, կամ թարմ են ուտում։ Բայց նրանք չունեն աղի սնկերի գրեթե այնքան բազմազանություն, որքան մենք: Աղած սունկը հանդիպում է միայն Բելառուսում և Ռուսաստանում, ոչ մի այլ տեղ: Ես լսել եմ, որ խորհրդային տարիներին ռուսներին ասում էին «սնկով ուտողներ»։ Ընկերուհիս ամուսնացավ նորվեգացու հետ և մի հետաքրքիր պատմություն պատմեց այն մասին, թե ինչպես է նա և իր նորվեգացի ամուսինը գնացել զբոսնելու անտառ: Նրանք դուրս եկան խոզի սնկով սփռված բացատ, և իմ ընկերուհին, ռուսական սովորության համաձայն, սկսեց ուրախությամբ հավաքել այդ սնկերը իր բոլոր պայուսակներում: Երբ ամուսինս դա տեսավ, հիստերիկ նոպա ունեցավ։ Նա բղավում էր, որ կյանքում այլևս չպետք է հավաքի սունկ, որոնք խանութում չեն վաճառվում, քանի որ մանկուց նրանց սովորեցրել են, որ նույնիսկ չպետք է դիպչեն դրանց։
Կամ մի անգամ Իտալիայում ես հայտնվեցի շուկայում, որտեղ կար զաֆրանից ընտրված կաթի գլխարկներով մեծ սկուտեղ: Ես վաճառողին հարցրի, թե որքան հաճախ են դրանք գնում: Նա պատասխանեց՝ ով գիտի, առնում է։ Իսկ այն հարցին, թե ինչ եք պատրաստում դրանցից, նա հանկարծ ասաց. Այսինքն՝ իտալացիները որպես համեմունք օգտագործում են բացարձակապես զարմանալի զաֆրանի կաթի սունկ։
Երեք ափսե օկրոշկա դեսպանի համար
-Մեծ քանակությամբ ապուրների առկայությունը նո՞ւյնպես ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունն է։
Այո, նույնպես: Փորձեք կերակրել օտարերկրացի օկրոշկա: Մի անգամ ես զարմանալի փորձ ունեցա, երբ Ռուսաստանում Արգենտինայի դեսպանը կերավ միանգամից երեք բաժին օկրոշկա, որը ես պատրաստել էի: Նրանց համար սա միանգամայն էկզոտիկ բան է, ինչպես դոնդողը։ Սրանք այն ուտեստներն են, որոնք մանկուց սովորություն են պահանջում, ինչպես կվասը։ Ի դեպ, ֆինները սիրում են տարեկանի կվաս խմել և եփել այն, բայց օկրոշկա չեն պատրաստում:
Միսը թխում էին կվասի մեջ, իսկ որսը մարինացվում էր։ Եվ կվասի մեջ շաքար չկա:
Այսպիսով, բացի թթուով կերակրատեսակներից, ունենք նաև թթխմորով ուտեստներ։ Սրանք նույն օկրոշկան, բոտվինյան, տուրին են։ Միսը թխում էին կվասի մեջ, իսկ որսը մարինացվում էր։ Ավելին, տարեկանի կվասն այն նույն կվասը չէ, ինչ հիմա ունենք։ Մենք արդեն կորցրել ենք ամբողջական պատկերացումն այն մասին, թե ինչպիսին է իրական ռուսական կվասը: Դրա մեջ շաքար չպետք է լինի: Դե, ինչ շաքար կա կվասի մեջ: Տատիկս ամառվա ընթացքում միշտ կվաս ուներ իր տանը։ Երբ այն վերջացավ, նա արագ եփեց, ջրով նոսրացրեց և հետո խմորեց հին խմորիչով: Ինչպիսի՞ շաքար կա: Ավելին, 200 տարի առաջ շաքարավազը թանկ էր։
Ռուսական օկրոշկան էլ քաղցր չէր։ 100 տարի առաջ ոչ ոքի մտքով չէր անցնի քաղցր կվասով օկրոշկա պատրաստել։ Իսկ հիմա ցանկացած խմիչք պետք է վերածենք Պեպսի-Կոլայի։ Այսպիսով, մենք կորցրել ենք սովորությունը: Փորձեք խմել երիտասարդներին չքաղցրած կվաս:
Կվասը խմորիչ խմորում է, հացի խմորում, ինչպես հիմա կասեինք։ Կվասի մեջ շաքարը խոհարարական գրքերում հայտնվում է միայն 19-րդ դարի վերջին։ Ի դեպ, ավանդական ռուսական խմիչքների մասին հրատարակված առաջին գիրքը լույս է տեսել առաջին խոհարարական գրքից 11 տարի առաջ՝ 18-րդ դարի 70-ական թվականներին, և այն կոչվում էր «Հին ռուսական կվասագործ, գարեջրագործ, գինեգործ, քացախագործ և մառան պատրաստող»։ Կվասի և գարեջրի համար շատ բաղադրատոմսեր կան, և շաքարավազ չկա:
Ես բռնեցի նաև այն ժամանակը, երբ մայիսին նրանք կաղամբով ապուրից անցան օկրոշկա: Մինչ այս մենք ամեն օր կաղամբով ապուր ունեինք, հետո տաքացավ, հայտնվեց կանաչի, սամիթ, սոխ, վերջ, մենք անցանք օկրոշկա և կերանք ամբողջ ամառ: Հետո նորից անցանք կաղամբով ապուրին։ Ավելին, կաղամբով ապուրը տարբերվում է թարմ կաղամբից, թթու կաղամբից, մանրացված կաղամբից (այսպես կոչված՝ մոխրագույն կաղամբով ապուր), կանաչ կաղամբով ապուրից, շաղգամով կաղամբով ապուրից և այլն։ Էլ չենք խոսում այն մասին, որ դրանք կարող էին լինել մսի վրա, գլխի մսի վրա, բուրավետ կամ անյուղ կաղամբով ապուրի վրա, կամ սնկերի վրա՝ այսպես կոչված, «Վալաամ սունկ»: Բայց ամռանը օկրոշկա էր, էլի ուրիշ՝ միս, նիհար։ Վերափոխման պահքի ժամանակ նրանք պատրաստում էին խիստ պահք, բայց Պետրովում կարող էին նաև ձուկ օկրոշկա ուտել։ Ի դեպ, քսաներորդ դարի 60-ականների «Larousse gastronomique»-ի՝ ֆրանսիական հայտնի խոհարարական տեղեկատուի առաջին հրատարակություններից մեկում ռուսական խոհանոցի մասին տեղեկությունների ամփոփում կար։ Այնտեղ գրված էր, որ Ռուսաստանում կա շատ տարածված ուտեստ «օկրոշկա», որը սոխի, վարունգի և այլ բանի խառնուրդ է՝ լցված... գարեջրի և օղու խառնուրդով (!):
- Ի՞նչ համ ունի չքաղցրած կվասը:
Նույն կվասը, միայն չքաղցրած: Նրանք վերցրին ածիկ (բողբոջած տարեկանի հատիկ), բայց ինքնին քաղցր է։ «Ածիկ», «քաղցր» և «քաղցր» բառերը, ինչպես ասում էին, նույն արմատական բառերն են։ Հացահատիկի բողբոջման ժամանակ օսլան վերածվում է ածխաջրի՝ մալթոզայի կամ գլյուկոզայի, այսինքն՝ խմորվող մի բանի։ Արդյունքը ածխաջրածին է և թթու համը, էթիլային սպիրտի աննշան առկայությունը խմիչքին կվաս կամ գարեջուր է դարձնում:
Ռուսական վառարանի ազատ ոգին
-Իսկ ռուսական խոհանոցի այլ առանձնահատկություններ.
Դուք կարող եք գնալ ռուսական վառարան: Ճիշտ է, ես միշտ ինչ-որ չափով զարմանում եմ այն հայտարարություններից, որ առանց ռուսական վառարանի ռուսական խոհանոցն ընդհանրապես անհնար է։ Սա նույնպես առասպելներից է, մակերեսային վերաբերմունք առարկայի նկատմամբ։ Ես ինքս ռուսական վառարանի մեծ պրոմոուտերն եմ, որտեղ հնարավոր է, փորձում եմ ներկայացնել այն։ Բայց ես միշտ բացատրում եմ, որ կարիք չկա ռուսական վառարանը դարձնել առաջնային անհրաժեշտություն, քանի որ առանց դրա կարելի է պատրաստել նույն կաղամբով ապուրը, կարկանդակները, օկրոշկան։ Թեեւ կա ճաշատեսակների կատեգորիա, որը չի կարող վերարտադրվել ջեռոցում: Սա առաջին հերթին այն է, ինչ կապված է կաթի հետ։
Ո՞րն է ռուսական վառարանի սկզբունքը: Դա նույնիսկ դանդաղորեն իջնող ջերմաստիճանը չէ, այլ այն, որ ջեռուցումը տեղի է ունենում ոչ թե կոնվեկցիայի, այլ վառարանի աղյուսե տանիքի ճառագայթման միջոցով: Դուք չեք ստանա նույն թխած կաթը ջեռոցում, ինչպես ռուսական ջեռոցում, քանի որ թխած կաթի մեջ ամենակարևորը կաթնաշաքարի կարամելացումն է։ Կեղևը կամ փրփուրը պետք է նորից տաքացվի, հետո նորը հայտնվի, այն նորից տաքացվի։ Դուք այն չեք ստանա էլեկտրական ջեռոցում, նույնիսկ եթե միացնեք մեկ հզոր ջերմություն: Նույնիսկ ռուսական ջեռոցում շոռակարկանդակը այլ համով դուրս կգա։ Բայց հնդկացորենի շիլան այնպես կպատրաստեմ ջեռոցում, որ եթե ասեմ, որ ռուսական ջեռոցում է եփվել, ուրեմն կհավատաք, քանի որ տարբերություններ չեն լինի։
Նույնը՝ շոգեխաշած միսը փակ կաթսայի մեջ։ Թեև, տարօրինակ կերպով, այն, ինչ մենք հիմա անվանում ենք շոգեխաշած, նախկինում կոչվում էր «լցոնված»: «դ» բառի սկզբում՝ «խեղդել» բայից։ Ի՞նչն է հոգևոր: Սա եփվում է «ազատ ոգով»։ Ի՞նչ է «ազատ ոգին»: Ռուսական վառարանի ազատ ոգին. 19-րդ դարի խոհարարական գրքերում անընդհատ բառեր են հանդիպում ռուսական վառարանի ազատ ոգու մասին, ազատ ոգով թխել կամ եփել և այլն։
Ազգային խոհանոց և ազգային պատմություն
-Ձեր կարծիքով, ազգային խոհանոցի և ազգային բնավորության միջև կապ կա՞:
Չգիտեմ, չեմ ենթադրում ասել. Օրինակ՝ մեզ կարող է թվալ, թե պատահական չէ, որ կովկասյան և անդրկովկասյան խոհանոցը կծու է. ասում են՝ սա է հպարտ լեռնային կերպարը։ Բայց ես շրջել եմ Կովկասով և կարող եմ վստահորեն ասել, որ այնտեղի ժողովրդական խոհանոցը բացարձակապես կծու չէ, ինչպես անդրկովկասյան խոհանոցը։ Իսկ ընդհանրապես, կծու կարմիր պղպեղը իրականում ամերիկյան բույս է։
- Հնարավո՞ր է ռուս լինել ու ուտել, օրինակ, հիմնականում կորեական սնունդ։
Ես շատ նման օրինակներ գիտեմ։ Դուք կարող եք նույնիսկ չգիտեք, թե ինչ խոհանոց եք ուտում: Կարծում եմ, որ ազգային խոհանոցն ավելի շատ խոսում է այն լանդշաֆտի մասին, որում ապրում է ժողովուրդը, բնական ու եղանակային պայմանների մասին։ Սա մերն է, ռուսերեն - ասենք, ցրտից ներս մտեք տաք կաղամբով ապուր ուտեք։ Այստեղ բնությունը, բնական լանդշաֆտը և խոհանոցն իսկապես միաձուլվում են մեկի մեջ:
Եվ, իհարկե, ժողովրդի ու երկրի պատմությունն արտացոլված է խոհանոցում։ Ասենք թաթար-մոնղոլական արշավանքից հետո մենք լապշա ստացանք։
Ռուսաստանը հսկայական տարածություն է, որտեղ փոխազդում են տարբեր ժողովուրդներ։ Ինչպե՞ս է այս ամենն ազդել ռուսական խոհանոցի վրա և ինչպե՞ս է այն արտացոլվել դրա վրա։
Պարզ է, որ այն չի կարող ցուցադրվել։ Ես ասում եմ, որ, օրինակ, «արիշտա» բառը թյուրքական ծագում ունի։ Բայց ո՞րն է ռուսական խոհանոցի և ռուսական պատմության միջև կապի առանձնահատկությունը: Օրինակ, ֆրանսիացիներն իրենք իրենց ասում են, որ իրենք մեկ ֆրանսիական խոհանոց չունեն, բայց կա նորմանդական, բրետոնական, մարսելյան, պրովանսալ և այլն։ Այս ամենը միասին, ասես, ֆրանսիական խոհանոց է։
Նույնը կարելի է ասել իտալական խոհանոցի մասին։ Ի վերջո, 150 տարի առաջ Իտալիան որպես ընդհանուր պետություն չկար։ Կազմավորվել է իտալական տարբեր մելիքություններից։
Ռուս ժողովուրդը, գալով Սիբիր, կաղամբ չգտավ, և նրանք կաղամբով ապուր էին պատրաստում, օրինակ՝ սիբիրյան խոզուկից։
Ռուսական պետությունը ձևավորվել է այլ սկզբունքով. Դե, այո, մի ժամանակ բոլոր մելիքությունները հավաքվել էին, իսկ հետո շարժում եղավ դեպի արևելք, մինչև Խաղաղ օվկիանոս։ Բայց սրանք նույն նովգորոդցիներն էին, պոմորները, կիևցիները, մոսկվացիները, տվերացիները։ Նրանք նախ անցան Ուրալը, իսկ հետո ավելի հեռուն գնացին, երբեմն կռվով, երբեմն առանց կռվի, խորամանկությամբ ու քաջությամբ հասան Խաղաղ օվկիանոս։ Եվ բոլոր այն ռուս մարդիկ, ովքեր, ասենք, ներկայիս Նովոսիբիրսկի մարզում կաղամբ չգտան, հասնելով այս վայրերին, փոխարենը այնտեղ հավաքեցին սիբիրյան խոզուկի կադրերը և կաղամբի պակասի պատճառով դրանից կաղամբով ապուր եփեցին: Եվ երբ նրանք մոտեցան Ամուրին, այնտեղից հավաքեցին կաղամբով ապուր։
Ռուսաստանում ձկան կարկանդակներ պատրաստում են ամենուր։ Բայց Պոմորիեում նրանք պատրաստում են հալիբուտից և նավագայից, Դոնի շրջանում՝ կատվաձկից կամ պիրկ թառից, իսկ Բայկալում՝ օմուլից և սիգից և այլն։ Նաև ամենուր պատրաստում են, օրինակ՝ օկրոշկա։ Օկրոշկաների աներևակայելի տեսակներ կան։ Ես տեսա, թե ինչպես է Ամուրի վրա այն պատրաստվում աղած ձկից։ Իմ տեսանկյունից սա տարօրինակ է, բայց դեռ նույն օկրոշկան է՝ համեմված թթվասերով՝ վարունգով, խոտաբույսերով, ձվով և այլն։
Կամ մենք վերջերս բացեցինք ռուսական խոհանոցի ռեստորան Վլադիվոստոկում և սկսեցինք այնտեղ պատրաստել շատ պատշաճ ձկան ապուր մուկսունով կրկնակի, հզոր արգանակի մեջ: Բայց տեղի Պրիմորիեի բնակիչներն ասացին. «Դու ձկան ապուր պատրաստել չգիտես, եղբայր։ Որպեսզի ձկան ապուրը իրական լինի, պետք է ջրիմուռ դնել և փշրել կաղամարը»։ Եվ սա ասվեց ամենայն լրջությամբ։ Ահա այսպիսի ականջ պետք է ունենան իրենց մտքում: Բայց դա դեռ ճանաչելի է, այն դեռ նույն ականջն է:
Այսինքն՝ ռուսական խոհանոցի ռեպերտուարը միևնույն ժամանակ շատ մեծ է և միևնույն ժամանակ անփոփոխ է մնում իր բոլոր տատանումներով։ Սա շատ կարևոր է ռուսական խոհանոցը հասկանալու համար։ Հետևաբար, երբ մարդիկ այժմ խոսում են տեղական խոհարարական ավանդույթների մասին, կարելի է այլ կերպ մոտենալ դրան։ Օրինակ, նրանք որոշեցին զարգացնել ներքին զբոսաշրջությունը և ստեղծեցին «Ռուսաստանի գաստրոնոմիական քարտեզը»։ Հետաքրքիր է, բայց մի քիչ արհեստական, իմ կարծիքով։ Շատ բան, կարծես, հեռու է:
Տո՛ւր ինձ իսկական սև հաց։
Իր նախկին, ներկա ձևով մենք ինքներս իրականում դա հիմա չգիտենք: Փորձեք Մոսկվայում տարեկանի մաքուր հաց գտնել: Դուք պարզապես չեք գտնի այն: Նույնիսկ ամենաառաջադեմ խանութներում, որտեղ ասում են. «Մենք ունենք ամենալավ հացը՝ իսկական թթխմորից»։
-Իսկ ինչու՞:
Ինչ-որ տարօրինակ բան է կատարվում. Ծնվել եմ 1965թ. Ես իմ կյանքի կեսը մաքուր տարեկանի հաց եմ ունեցել: Ես նրան շատ եմ սիրում մինչ օրս։ Բայց, ցավոք, ես այն ոչ մի տեղ չեմ կարող գտնել, ես պարզապես ինքս եմ այն պատրաստում: Գալիս եմ իմ գյուղ ու ռուսական ջեռոցում տարեկանի հաց եմ թխում։ Հիմա այս հացը չկա, քանի որ անպայման ցորենի ալյուրով են լցնում։
Երբ ես շրջում եմ քաղաքներով և գյուղերով, հանդիպում եմ ալյուրի արտադրության տեխնոլոգների հետ և հարցնում. «Ինչո՞ւ չես թխում տարեկանի մաքուր հացը»: Եվ զարմացած նայում են ինձ ու ասում. «Ինչպե՞ս կարող ես մենակ տարեկանի ալյուրից հաց թխել»։ Այո՛, Ռուսաստանում դարեր շարունակ այսպես են հաց թխում։ Որովհետև ցորենը չաճեց։ Նրանք սկսեցին տնկել այն ինչ-որ տեղ Վորոնեժից հյուսիս միայն այն ժամանակ, երբ սկսվեց կանխամտածված գիտական ընտրությունը: Իսկ մինչ այդ ուղղագրությունը մեծանում էր, բայց գրված հացն անհամ հաց էր պատրաստում, իսկ կարկանդակները համով չէին լինում։ Այդ իսկ պատճառով ռուսական կարկանդակներն ու կոճապղպեղը պատրաստում էին տարեկանից։
Թեեւ կարկանդակներ ու խմորեղեն պատրաստում էին նաեւ գարուց կամ վարսակից։ Օրինակ, Սուրբ Ծննդյան տոնի համար վարսակի ալյուրով կարկանդակները որոշ նահանգներում կոչվում էին ֆեսքյու՝ Վլադիմիր, Ռյազան, Նիժնի Նովգորոդ: Կային նաև վարսակի բլիթներ և ժելե։ Ինչպես Դալն է ասում. Ինքնուրույն կընկնի »:
Այժմ մեր բոլոր կարկանդակներն ու կոճապղպեղները պատրաստվում են ցորենից։ Սա ոչ մի կապ չունի մեր պատմական խոհանոցի հետ։
Եվ մենք կորցրինք այս ամենը։ Այժմ մեր բոլոր կարկանդակներն ու կոճապղպեղները, առանց բացառության, պատրաստվում են ցորենից։ Սա սխալ է, դա ոչ մի կապ չունի մեր պատմության, պատմական խոհանոցի հետ։ Տարեկանի խմորով կարկանդակներն այնքան էլ ծանր չէին։ Հայտնի է, որ տարեկանի ալյուրն ավելի քիչ կալորիական է, քան ցորենի ալյուրը։ Կան ավելի քիչ ածխաջրեր և օսլա, և գրեթե չկա սնձան: Իսկ կարկանդակները բարակ էին գլորվել բուսական միջուկով։ Գյուղացիները թխում էին շաղգամ, կաղամբ, գազար և սնկով կարկանդակներ։ Շատ ձկան կարկանդակներ կան, նույնիսկ մեծամասնությունը, հավանաբար: «Սելիգեր Ռիբնիկ» փառատոնը, որի հեղինակը ես եմ, արդեն չորրորդ տարին է, ինչ տեղի է ունենում Սելիգերում։ Ավանդաբար, Seliger-ի կարկանդակները պատրաստվում են բարակ գրտնակված խմորով, տեղական ձկներով և շատ կանաչ սոխով: Այսպիսով, սա բարձր կալորիականությամբ մթերք է: Ոչ մի նման բան! Ինչ-որ պիրկ թառ, նիհար ձուկ, որը մոտավորապես մեկից մեկ քաշ ունի կանաչ սոխով: Իսկ տարեկանի պարզ խմոր՝ ալյուր, թթխմոր կամ խմորիչ, աղ, ջուր։ Բոլորը. Ահա թե ինչ է իրականում ռուսական կարկանդակը։ Նորից եմ ասում, որ մենք չգիտենք մեր խոհանոցը։
Ես ցավում եմ կորցրածի համար, քանի որ սա իմ ավանդույթն է, և դա հիանալի է:
Նախքան ձեր ընտանիքին հերքելը, իմացեք դրա մասին:
-Ռուս մարդը կարո՞ղ է ավելի մոտ լինել, օրինակ, ճապոնական խոհանոցին։
Միգուցե, բայց մի պայմանով՝ նախ պետք է ծանոթանալ իրական ռուսական ավանդույթին և իսկապես ճանաչել այն, և միայն հետո ասել, որ դա քեզ դուր չի եկել։
Մենք ապրում ենք Ռուսաստանում, այս ուտեստները պատրաստել են մեր նախնիները։ Մեծ մայրս հիանալի խոհարար էր, լավ եմ հիշում նրա ճաշատեսակների համը։ Բայց միայն վերջերս դա ինձ համար դարձավ բացահայտում, որը կարող եմ շատ բան կրկնել։ Նրա կարկանդակները նոր բռնած ձկից, որը նա պատրաստում էր մի ամբողջ թխման թերթիկի վրա. ես երբեք ավելի համեղ բան չեմ ճաշակել ձկան առումով: Ես սիրում եմ պիցցա, բուրգերներ, ծովամթերք: Բայց ես գիտեմ, որ իմ հայրենի մշակույթի մի հսկայական շերտ է անցնում իմ կողքով։ Մանկությանս տարիներին շատ լավ սև հաց կար։ Մեր օրերում Մոսկվայում գրեթե անհնար է սեւ հաց գտնել։ Ինչու՞ ես ինքս սկսեցի հաց թխել: Ես կարդացի մի քանի հոդված և սովորեցի, թե ինչպես դա անել, և պարզվեց, որ դուք կարող եք դա անել ինքներդ: Բանն այն է, որ մինչ ուրանալը բնիկն է, ծանոթանում ես դրան:
Որոշ սկսնակ խոհարարներ երբեմն արհամարհանքով ասում են ինձ, որ «ամեն ինչ կանգ չի առնում. մեզ անհրաժեշտ է հինի նոր վերաիմաստավորում»: Ես հասկանում եմ, որ նրանց մոտ մամռոտ պահպանողականի տպավորություն եմ թողնում։ Բայց «վերաստեղծում» բառը ինձ միշտ շփոթեցնում է։ Ես ասում եմ. «Գիտեք, տղերք, նախքան վերանայելը, դուք պետք է պարզեք սկզբնաղբյուրը, թե ինչ եք վերաիմաստավորում»: Մեծ կուբիստ կամ սուպրեմատիստ նկարիչ և այլն դառնալու համար նախ պետք էր սովորել ակադեմիական նկարչության կանոնները։ Եթե Պիկասոն և Մալևիչը նախ ցույց չտան, որ հասկանում են ակադեմիական նկարչություն, ոչ ոք նրանց լուրջ չէր վերաբերվի։ Նախ, ուսումնասիրեք հիմնական բաները, ապա գոնե սև քառակուսի նկարեք:
Որպեսզի մոլեկուլային և վերացական որևէ բան հորինեք և այն անվանեք ռուսական խոհանոցի ուտեստներ, նախ պետք է իսկապես ուսումնասիրեք այս ռուսական խոհանոցը: Kulebyaka-ի մասին, օրինակ, կարդացեք Dahl-ի բառարանում, թե ինչ է kulebyaka, մի ծույլ: Գնացեք ոչ թե Cooking.Ru, այլ սկզբնաղբյուր։ Դա շատ ժամանակ չի խլի: Մեր օրերում ինտերնետում ազատորեն հասանելի են 19-րդ դարի խոհարարական գրքերը։ Ինչու՞ արժե մի քանի ժամ նստել և պարզել, թե ինչ եք պատրաստում և որն է օրիգինալ կուլեբյական:
Հայտնի խոհարարական մասնագետ Մաքսիմ ՍԻՐՆԻԿՈՎը երկար տարիներ ուսումնասիրում և վերակառուցում է իսկական ազգային ռուսական խոհանոցի ուտեստները։ Նեսկուչնի Սադի համար նա պատմել է, թե ինչպես պատրաստել տապակած սագ, գառան միսը շիլաով, Արխանգելսկի եղջերու և շատ ավելին Սուրբ Ծննդյան սեղանի համար:
Արխանգելսկի Սուրբ Ծննդյան ձագ
Պահանջվում է:
400-500 գ ալյուր
Մի բաժակ հատիկավոր շաքար
Կես բաժակ ջուր
100 գ կարագ
3 դեղնուց
Մի պտղունց աղ
Կես թեյի գդալ սոդա
Մի թեյի գդալ աղացած համեմունքներ՝ դարչին, մեխակ, կոճապղպեղ, հիլ
Նախ տապակի մեջ այրեք շաքարավազի կեսը։ Հենց շաքարավազը դառնա մուգ շագանակագույն, ավելացրեք ջուրը և ամբողջությամբ լուծեք։
Կարամելի լուծույթը լցնել տապակի մեջ։
Ավելացնել մնացած շաքարավազը և կարագը։ Հովացնել սենյակային ջերմաստիճանում, ավելացնել դեղնուցները, սոդան, աղը, համեմունքները, մանրակրկիտ խառնել։
Ստացված զանգվածը հունցում ենք խմորի։
Ալյուրի ճշգրիտ քանակը կախված է խմորի առաձգականությունից՝ այն պետք է ճկուն լինի, բայց ձեռքերին չկպչի։
Պատրաստի խմորը պետք է փաթաթել սննդի թաղանթով (մի անգամ օգտագործվել է հասարակ անձեռոցիկ) և մեկ օր դնել սառը տեղում։
Հաջորդ օրը կարող եք խմորը փաթաթել 6-7 մմ-ից ոչ ավելի շերտով և դրանից թվեր կտրատել։
Ամանորյա սագը տապակած խնձորով
Պահանջվում է:
Սագ
Խնձոր (Անտոնովկան լավագույնն է) 1 կգ
Թթվասեր 200 գ
Աղացած սև պղպեղ
Խիար
Աղ
Սկզբում սագը պոկում են, երգում կրակի վրա, փորոտում, ներսից և դրսից քսում աղով, պղպեղով և չամանով հավանգի մեջ աղացած։ Այնուհետեւ հավասարապես քսել թթվասերով։
Անտոնովկան մաքրվում է կեղևով, բաժանվում է շերտերի, հանելով միջուկը:
Խնձորները թեթև աղում են և տեղադրում թռչնի ներսում։ Անցքը կարվում է թելով։ Դնել տաքացրած ջեռոցում 2-2,5 ժամ՝ թխման թերթիկի վրա մի քիչ ջուր լցնելով։
Մատուցելուց առաջ սագը հանում ենք ջեռոցից, ավելորդ ճարպը լցնում առանձին ամանի մեջ, թելերը հանում, խնձորները սագի միջից հանում։ Թռչունը դնում են ճաշատեսակի վրա՝ ծածկված խնձորով, սագի յուղով շոգեխաշած թթու կաղամբով, թթու լինգոնբերով և լոռամիրգով։
Գառան կողմը շիլաով
Եթե որևէ մեկը չի փորձել գառան միսը շիլաով, ապա այս ուտեստը գիտի հենց ռուսական դասական գրականությունից: Չէ՞ որ Սոբակևիչը Չիչիկովին գառան մի կողմ հյուրասիրեց։
Այս ուտեստը շատ համեղ է և հագեցած։ Ընդհանրապես, պետք է խոստովանեմ, որ գառան և հնդկաձավարի շիլան հիանալի համադրվում են։
Այս ուտեստի համար ընտրեք երիտասարդ գառ՝ ոչ շատ յուղոտ, բայց կողերի վրա մսի բավարար շերտով, որպեսզի մսի հաստությունը մեկ սանտիմետրից ոչ պակաս լինի։
Տոնական սեղանը կզարդարի ջեռոցում կամ ջեռոցում շիլաով թխած գառան մի ամբողջ կողմ։
Պահանջվում է:
Խոյի առջևի կողային մասը՝ անձեռնմխելի կողերով։ Սա, փաստորեն, գառան կողմն է։
Լրացնելու համար.
Հնդկաձավար 2 բաժակ
Ջուր 4 բաժակ
Երկու լամպ
Երեք գդալ յուղ
Եփել հնդկացորենի շիլա: Առանձին տապակել սոխը, խառնել շիլայի հետ և ամբողջը համեմել աղով և պղպեղով։
Գառնուկի կողմից թաղանթները կտրում ենք։ Կողերին զուգահեռ կտրում ենք գրպանը նրանց ամբողջ երկարությամբ։ Շիլան առանց պինդ լցնելու դնում ենք գրպանը։ Վերևում աղացրեք կողմը և դրեք թխման թերթիկի վրա: Մնացած շիլան կարելի է դնել անմիջապես թխման թերթիկի վրա՝ լցոնած կողմի տակ։
Թխել ջեռոցում 180 C ջերմաստիճանում, մինչև եփվի, ժամանակ առ ժամանակ հարած ճարպը:
Տապակած խոզի երշիկ
Պահանջվում է:
Խոզի անյուղ միս 800 գ
Խոզի յուղոտ փոր 200 գ
Աղ 20 գ
Սև և սպիտակ պղպեղի խառնուրդ - մակարդակի թեյի գդալ
Միսն ու կրծքամիսը մանր կտրատում են, աղով խառնում, հնեցնում։ Այնուհետև մանր կտրատել (6-8 սմ-ից ոչ ավելի կտորներ), խառնել մանրացված սխտորի, աղացած պղպեղի հետ և 5 րոպե հարել։
Այնուհետև լցնում են խոզի աղիքների մեջ: Ծայրերում կապած երշիկի հացերը քորոցով ծակում են՝ օդի փուչիկները հեռացնելու համար։
Այնուհետեւ նրբերշիկը տապակվում է ջեռոցում կամ ջեռոցում:
Հարուստ կաղամբով ապուր՝ պատրաստված թթու կաղամբից
Պահանջվում է:
Արգանակի համար.
Տավարի ուս, կրծքամիս կամ հաստ ծայրը՝ 1-1,5 կգ
Մի բուռ չոր խոզի սունկ
Երկու լամպ
Երկու փոքր շաղգամ
Երկու գազար
Մաղադանոս կամ նեխուրի արմատ
3-4 լիտր ջուր
Եռակցման համար.
Երեք բաժակ թթու կաղամբ
Լամպ
Չորս ճաշի գդալ յուղ կամ բուսական յուղ
Սխտոր
Սամիթ
Կանաչ սոխ
Կաղամբն ու սոխը մանր կտրատել և դնել թուջե կամ կերամիկական կաթսայի մեջ։ Ավելացնել ձեթ և մի քանի ճաշի գդալ ջուր, հարել։ Դնել 200 C նախապես տաքացրած ջեռոցում։ Տասը րոպե հետո իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև 120 C։ Եռացնել երեք ժամ՝ համոզվելով, որ եռակցումը չի այրվի կամ չորանա։ Եռման ընթացքում երբեմն կարելի է ջուր կամ աղաջուր ավելացնել եռակցման մեջ՝ մի գդալ, շատ քիչ:
Այդ ընթացքում սունկը թրջում ենք ջրի մեջ։ Թողեք մսի և արմատների արգանակը եփվի։
Արգանակը պատրաստ լինելուց կես ժամ առաջ ավելացնել թրջած և շերտերով կտրատած խոզի սունկը։
Քամած արգանակը խառնում ենք պովարկայի, խաշած մսի կտրատած կտորների հետ և ամեն ինչ միասին եփում ենք վառարանի վրա կամ ջեռոցում 30-40 րոպե։
Եփելու վերջում կտրատած սխտորն ու խոտաբույսերը լցրեք կաղամբի ապուրի մեջ և թողեք այն եփվի կափարիչի տակ 15-20 րոպե։
Առանձին մատուցել թթվասերը։
Հավի մկաններ աղաջրի մեջ
Պահանջվում է:
Պատրաստի հավի մկաններ 500 գ
Երկու լամպ
Մեկ թթու վարունգ
Մի բաժակ վարունգի թթու
Հալած կարագ
Մաքրած և լվացված ստամոքսները շերտերով կտրատել և սոխի հետ միասին տապակել հալած կարագի մեջ։ Ավելացնել կեղևավորված և մանր կտրատած թթու վարունգ։ Լցնել մի բաժակ վարունգի թթու վարունգ և եփ գալ կափարիչի տակ կես ժամ:
Ավելացնել թթվասեր, հարել, սպասել, մինչև այն սկսի եռալ և վերցնել կրակից։
Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։
Լապշևնիկ
Ենթադրվում է, որ լապշան հորինել են չինացիները։ Իսկ չինացիներից ամբողջ աշխարհում տարածվել է անթթխմոր խմորը ջրի մեջ եռացնելու պարզ թվացող տեխնիկան: Թուրք ժողովուրդները հատկապես արիշտա էին սիրում։
Թաթարներից լապշան եկավ ռուսական խոհանոց։ Եվ նա հաստատապես հաստատվեց դրանում՝ դարեր շարունակ զբաղեցնելով ամենապատվավոր տեղերից մեկը։
Վլադիմիր Դալը գրում է, որ նրանք ծիծաղել են Վլադիմիր քաղաքի բնակիչների վրա՝ ասելով, որ լապշա են տրորում կացնով։
Ռուսները, օրինակ, ստեղծեցին իրենց ճաշատեսակը, որը բոլորովին նման չէր թաթարների պատրաստածին` սնկով արիշտա: Այս ուտեստով հեշտ է ծոմ պահելը, և ամոթ չէ այն դնել տոնական սեղանին:
Եվ նաև՝ կլոր լապշա ապուր, ռուսական ջեռոցում թխած լապշա կաթով և ձուով։
Պահանջվում է:
Տնական ցորենի լապշա՝ պատրաստված 200 գ ալյուրից
3 ձու
100 գ յուղ
Կես բաժակ չամիչ
Լապշաները կաթի մեջ եփեք մինչև փափկի, քամեք մաղով կամ քամոցով և սառչի, ապա խառնեք ձվի և չամիչի հետ։
Ամեն ինչ միասին դնել տապակի կամ կաղապարի մեջ և թխել ջեռոցում մինչև պատրաստ լինի:
Պատրաստի լապշա պատրաստողի վրա լցնել հալած կարագը։
Եգիպտացորենի տավարի միս
Այն կարծիքը, որ եգիպտացորենի մսով կերակրատեսակները ժամանակին պատրաստվում էին բացառապես հուսահատությունից, սխալ է։ Իզուր չէ, որ նախահեղափոխական խոհարարական գրքերի հեղինակները, որոնք ոչ մի կերպ չէին գրում աղքատների համար, հարգանքի տուրք մատուցեցին տավարի մսով կաղամբով ապուրին։
Եգիպտացորենի տավարի միսը, խոզապուխտը, թարմ միսը և որսը հին խոհարարական տերմիններ են, որոնք պահպանվել են մինչ օրս:
Եգիպտացորենի տավարի միսը աղում են, խոզապուխտը (այսինքն՝ հնեցված, «հին» միսը) ապխտում կամ խաշում են։
Ժամանակին աղը և չորացումը մսի պաշարները պահելու հիմնական եղանակներն էին։ Եվ ռուս ժողովուրդը սովորեց այս պարզ պատրաստուկներից պատրաստել հոյակապ ուտեստներ։
Օրինակ՝ եգիպտացորենի մսով կաղամբով ապուրը յուրահատուկ, յուրահատուկ համ ունի։ Մինչ օրս հմուտ և հասկացող գյուղացիները միսը աղում են տակառներում՝ չնայած սառնարանների և սառցարանների առկայությանը:
Իսկ խոզապուխտով կաղամբով ապուրը թթու կաղամբով հիանալի ուտեստ է։ Ով փորձել է, կհաստատի:
Հալեցնող խառնուրդը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ 1 կգ մսի համար 70 գ աղ և 1 գ շաքար։
Միսը (տավարի կամ խոզի միսը) կտրատում են ոսկորներից և քսում բուժիչ խառնուրդով, այնուհետև դնում փայտե կամ արծնապատ տարայի մեջ: Շերտերի արանքում միսը փաթաթվում է նույն խառնուրդով, ինչպես նաև դափնու տերևներով և սխտորի մեխակներով։ Մսի վրա դրվում է տախտակ և ճնշում:
Առաջին երեք օրվա ընթացքում միսը պետք է դնել ստացված աղի մեջ և այնուհետև քսել աղով, այն պետք է պահել առնվազն 20 օր։
Մաքսիմ ՍԻՐՆԻԿՈՎԻ կայքը։
Խոհարարության մասնագետ և ռուսական խոհանոցի հետազոտող Մաքսիմ Սիրնիկովը պատմում է այն մասին, ինչ դեռ չգիտեք շիլայի մասին։
Մաքսիմ Սիրնիկով ծնված 1965 թվականին Սանկտ Պետերբուրգում։ Ավարտել է մշակույթի ինստիտուտը։ Ավելի քան քսան տարի նա հետաքրքրված է ռուսական խոհանոցով, վարպետության դասեր է անցկացնում խոհարարների և ռեստորատորների համար, նյութեր է հավաքում իսկական ռուսական խոհանոցի մասին գրքի համար և հոդվածներ գրում խոհարարության մասին։ Բացի ռուսական խոհանոցից, նա շատ է սիրում կովկասյան խոհանոցը։
Մի անգամ Ալպերում նրանք գտան սառույցի մեջ սառած մի մարդու, ով այնտեղ պառկած էր մի քանի հազար տարի: Այն հայտնաբերվել է նրա ստամոքսում շիլա.
Քաշամները, անկասկած, մի քանի հազար տարեկան են։ Հենց որ առաջին կաթսան հայտնվեց, և մարդու մոտ միտք առաջացավ ջրի մեջ ինչ-որ բան եփել, հայտնվում է շիլա։ Իհարկե, ձավարեղենը կարելի էր հում ուտել, բայց երբ եփում էին, շատ ավելի համեղ էին ստացվում։
Կկարողանա՞ն մամոնտ բռնել և միս ուտել, կախված էր բախտից.
Ավելին շիլան բավականին սննդարար մթերք է, որը պարունակում է շատ ածխաջրեր, հետևաբար նաև էներգիա. Ուստի հին ժամանակներից շիլան եղել է մեր սովորական սննդակարգի մի մասը։
Կա շիլա, որը նույնիսկ հիշատակվում է Աստվածաշնչում. բլղուր . Ճիշտ է, սա ժամանակակից իմաստով հենց շիլա չէ, այլ որոշակի ձևով մշակված մանրացված ցորեն. սկզբում հացահատիկը շոգեխաշում են, հետո չորացնում ու մանրացնում։
Կարծես մի փոքր նման է ժամանակակիցին կուսկուս կամ հայտնի Սմոլենսկի հացահատիկներ - պատրաստում էին հնդկաձավարից, որը գլորում էին մինչև ամբողջովին կլորացնելը։
Նման հացահատիկից պատրաստված շիլան շատ փափուկ է, ուստի նախատեսված էր հատկապես երեխաների համար։ Եթե վերցնեք 19-րդ դարի ցանկացած խոհարարական գիրք, մանկական սննդի բաժնում անպայման կներառվի Սմոլենսկի հացահատիկից պատրաստված շիլա: Ճիշտ է, այս տեխնոլոգիան այժմ կորել է արտադրության մասշտաբով։
Մենք Ռուսաստանում դատապարտված ենք շիլա ուտելու. Որովհետեւ Ռուսաստանը ռիսկային հողագործության երկիր է.
Ի տարբերություն Միջերկրական ծովի և Հարավային Եվրոպայի, որտեղ ամեն ինչ աճում է, և բերքի անկում չկա, մեր շեշտը միշտ եղել է հացահատիկի վրա: Հյուսիսում՝ տարեկանի, գարի, հնդկաձավար և վարսակ։ Հարավում, Սև Երկրի շրջանում՝ ցորեն:
Ի՞նչ կարելի է պատրաստել հնդկաձավարից, բացի շիլաից: Մի քիչ. Ահա թե ինչու ռուսական խոհանոցում շիլաների շատ տեսակներ կան. մեր մարդը երևակայություն դրսևորեց:Օրինակ, ես կանաչ շիլա պատրաստեցի չհասած տարեկանից։ Շատ համեղ է և՛ կաթով, և՛ ջրով։
Կամ վարսակի ալյուր:Սա արագ շիլա է: Դալն ասում է վարսակի ալյուրի մասին. «Հունցել այն և դնել բերանը»: Վարսակի ալյուրը ստացվում է արագ կերակրատեսակների համար հացահատիկի մշակման հատուկ մեթոդի արդյունքում՝ հացահատիկը շոգեխաշում են ջրի մեջ, չորացնում և հետո ծեծում (ոչ աղացած) հավանգի մեջ, ինչի համար էլ դա վարսակի ալյուր է։
Ընդամենը քառասուն տարի առաջ նրանք պատրաստում էին ոչ միայն վարսակի ալյուր, ինչպես այսօր, այլ նաև սիսեռ և տարեկանի։ Վարսակի շիլա կարելի է պատրաստել պարզապես այն եփելու միջոցով, նույնիսկ ոլոռը պետք չէ: Նրանք այն եփեցին ջրով, ավելացրեցին ձեթ, և ստացվեց համեղ և հագեցնող կերակուր։ Շատ հարմար է պահքի ժամանակ։
Իհարկե, դուք անընդհատ չեք ուտում միայն շիլա, նույնիսկ ծոմի ժամանակ ձեզ հարկավոր է սպիտակուցային սնունդ. Ռուսական խոհանոցում շիլան օգտագործվում էր ոչ միայն ինքնուրույն, այլև բարդ ուտեստների մաս էր կազմում։
Եթե պահք չկա, կարելի է շիլա ուտել մսի ու ձկան հետ։ Պահքի ժամանակ՝ բանջարեղենով և չրերով։ Բայց ամենահամեղը սնկով նիհար շիլան է։
Պահքի ժամանակ, ինչպես գիտեք, շիլան եփում են ջրի մեջ։ Բայց ռուսական խոհանոցում վաղուց ընդունված է ավելացնել անյուղ կաթ – նուշ, կանեփ և կակաչ:
ՆուշԱյն բավականին թանկ էր, համարվում էր դելիկատես և մատուցվում էր հարուստ տներում: Սոֆյա Անդրեևնա Տոլստայան իր օրագրերում հիշում է, թե ինչպես է «նուշի կաթ պատրաստել Լևուշկայի համար»։
Կանեփայն հասանելի էր ցանկացած գյուղացու։ Եվ այն օգտագործվել է շատ դարեր, իհարկե առանց ժամանակակից ենթատեքստերի։ Մենք կանեփ աճեցրինք ամբողջ հյուսիսում, և նույնիսկ կանեփի կաթ տվեցինք երեխաներին:
Նույնը վերաբերում է կակաչի սերմերին:Կակաչի կաթի բաղադրատոմսը շատ պարզ է. կակաչի սերմերը մանրացնել հավանգի մեջ, ավելացնել սառը ջուր, և կաթը պատրաստ է: Ի դեպ, նրանք ոչ միայն շիլա են համեմել, այլեւ կաղամբով ապուր։
Անշուշտ, Ռուսական ամենահայտնի շիլան Գուրևսկայան է. Մարդիկ երբեմն ինձ հարցնում են՝ կա՞ Գուրևի շիլայի պահքի անալոգը։ Ցավոք, ոչ!
Գուրևի շիլայի ողջ գաղտնիքը նրա բացարձակ բացառիկ տեխնոլոգիայի մեջ է։ կաթի կրկնակի եփում.Սկզբում սերուցքը կամ կաթը եփում են, փրփուրը քամում են, հետո շիլան ինքն է եփում։ Սա այն է, ինչ տալիս է նրան իր յուրահատուկ համը:
Ընդհանուր առմամբ, Գուրիևի շիլան, ինչպես ասում են, Նիժնի Նովգորոդի և ֆրանսիական խառնուրդ է։ Բայց այնտեղ կաթը եփելու ավանդույթը հենց ռուսական է։ Կա վարկած, որ այն հորինել է ֆինանսների նախարար կոմս Գուրևը կամ նրա խոհարարը, ով ապրել է 19-րդ դարում։
Իսկ Գուրիևի շիլա ֆրանսիացիներից՝ շաքարավազի կարամելացման հատուկ տեխնոլոգիա, շաքարի օշարակի մեջ խաշած մրգեր:
Գուրիևսկայա շիլա և Այն ժամանակ այն պանդոկային (ռեստորանային) ճաշատեսակ էր, քանի որ պատրաստման տեխնոլոգիան շատ բարդ էր. Մեր օրերում դուք հազվադեպ եք տեսնում իսկական Գուրևի շիլաները, որոնք պարզեցնում են բաղադրատոմսը.
Հատկապես հայտնի է այսօր couscous - մանրացված ցորենից պատրաստված շիլա. Կուսկուսի հայրենիքը Հյուսիսային Աֆրիկան է։ Իրական կուսկուսը պատրաստվում է ձեռքով։
Տեխնոլոգիան նույնպես հեշտ չէ.Նախ ցորենը ճզմում են ձավարանման հատիկների, ապա յուրաքանչյուր հատիկն առանձին-առանձին գլորում են ալյուրի մեջ։ Իսկական կուսկուսը շոգեխաշած է և պետք է փխրուն լինի։ Կուսկուսը մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ մսի, ձկան և բանջարեղենի համար։
Բացարձակապես ցանկացած շիլա պատրաստելիս ես կցանկանայի ընդհանուր առաջարկություն տալ.Շիլան շատ ավելի համեղ է ստանում, եթե այն եփում եք ջեռոցում, այլ ոչ թե վառարանի վրա: Իդեալական է չուգունի կաթսայում, բայց նաև լավ է կերամիկական կաթսայում: Դա ամենևին էլ դժվար չէ, բայց շատ ավելի համեղ և առողջարար է: հրապարակված . Եթե ունեք հարցեր այս թեմայի վերաբերյալ, ուղղեք դրանք մեր նախագծի փորձագետներին և ընթերցողներին .
P.S. Եվ հիշեք, պարզապես փոխելով ձեր սպառումը, մենք միասին փոխում ենք աշխարհը: © econet
