Mjöl är den viktigaste produkten vid spannmålsbearbetning. Krossning och malning av spannmål kännetecknas av dispergeringsprocessen. Produkten av att mala spannmål - mjöl hänvisar till grova system.
I praktiken består spannmålsmalningen av två steg: förberedelse av spannmål för malning och självmalning av spannmål. Beredningen av spannmål för malning består i beredning av malningsblandningar, dess rening från föroreningar, avlägsnande av skal, groddar och konditionering. Spannmål kommer till mjölkvarnar med olika kvalitetsindikatorer.
Malsatser av spannmål görs för att förbättra kvaliteten på den förädlade spannmålssatsen genom att blanda den med spannmål som skiljer sig i egenskaper från huvudsatsen.
Du kan blanda högkvalitativ spannmål när det gäller spannmålskvalitet: askhalt, glashalt, natur och andra indikatorer. Du kan blanda full och skadad spannmål. Den sistnämnda inkluderar korn som groddar, frostbiten, skadad av en sköldpadda bugg.
Spannmålsrengöring från föroreningar som skiljer sig i storlek och aerodynamiska egenskaper utförs på separatorer; från föroreningar som inte liknar korn i form (frön av hjärtmusslor, vildhavre, etc.) - på triremer är arbetskropparna roterande trummor eller skivor med celler på ytan.
Rengöring av spannmål från metallföroreningar utförs i skur- och borstmaskiner, som polerar spannmålsytan, tar bort damm, skalpartiklar och groddar.
Kornkonditionering är en hydrotermisk behandling som inkluderar två steg: spannmålsfuktning och konditionering. Den utförs för sortmalning av vete för att öka spannmålsskalens elasticitet och underlätta deras separation från endospermen och efterföljande separation under siktning.Konditionering kan utföras på två sätt: kall och varm.
Kallkonditionering utförs när spannmålen fuktas med vatten vid en temperatur av 18-20°C och värms upp till 35°C, sedan får spannmålen stå för temperering i 12-14 timmar. Denna metod används för att behandla spannmål med gluten med låg töjbarhet.
Varmkonditionering utförs vid en temperatur på 55-60 ° C, följt av kylning och uppmjukning, vars varaktighet är mindre,
jämfört med en kall process. Varmkonditionering används för att behandla spannmål som innehåller svagt gluten.
Kornmalning består av två steg: själva malningen av spannmål och siktning av malningsprodukterna. Med antalet tekniska operationer
slipningar är uppdelade i enkla och upprepade (fig. 1).
ENKEL REPETERAD
 |
ENKELT KOMPLEX
 |
UTAN BERIKNING MED BERIKNING
KRUPOK KRUPOK
 |
MED EN MINSKAD PROCESS MED EN UTVECKLAD PROCESS
BERIKNINGAR BERIKNINGAR
Fig.1 Klassificering av spannmålsmalning
Enkelslipning genomförs i ett svep. Mjöl erhålls tillsammans med skalen, sedan siktas mjölet och kli väljs - stora partiklar av skalet. Slipning utförs på hammarkvarnar.
Upprepad slipning sörja för multipel passage av spannmål genom system, inklusive: malning (valsmaskiner) och siktning (siktning).
System kan slitas sönder, som tjänar till att krossa spannmål till gryn och dunster, och malning, som förvandlar gryn och dunster till mjöl.
Efter sönderrivna system erhålls två fraktioner av malning under siktningen: utgång från sikten och passage från sikten.
Utloppet består av partiklar som inte passerat genom sållhålen, passagen består av partiklar som passerat sållhålen.
Nedstigningen innehåller stora fraktioner med en partikelstorlek på 1,0 - 1,6 mm, partiklar med en mindre partikelstorlek på 0,31 - 1,0 mm, kallade korn, och partiklar med en mindre partikelstorlek på 0,16 - 0,31 mm, kallad dunst.
Fin fraktion - en passage från en sikt med en partikelstorlek på mindre än 0,16 mm, bildar mjöl.
Grits och dunst skickas till följande system och denna operation fortsätter tills mjöl erhålls från dem.
Upprepad malning anses vara enkel om fullkornsmjöl eller skalat mjöl erhålls, och komplext om mjöl av hög kvalitet produceras.
Med en enkel upprepad fullkornsmalning är utbytet av rågmjöl 95%, mängden kli är -2%; vete avkastning - 96%, mängden kli -1%.
Med komplex upprepad malning utförs engradig malning med ett skalat mjölutbyte på 87% och rent mjöl med ett utbyte på 63%, samt tvågradig malning med ett totalt mjölutbyte på 80%, vid vilket 50- 65 % skalat mjöl och 30-15 % rent mjöl erhålls.
mjöl klassificering
Mjöl erhålls genom att mala spannmål och klassificeras efter typ, typ och kvalitet.
Typen av mjöl bestäms av den kultur som den är gjord av. Särskilj mjöl vete, råg, korn, havregryn, ris, ärter, bovete, soja. Mjöl erhålls också från en blandning av vete och råg.
Typen av mjöl bestäms av dess syfte. Vetemjöl framställs genom bakning och pasta, rågmjöl - endast genom bakning.
Mjölets kvalitet är relaterad till dess produktion. Det vill säga mängden mjöl som erhålls från hundra kg spannmål. Utbytet av mjöl uttrycks i procent, ju högre utbyte av mjöl är, desto lägre kvalitet.
Främst används vete- och rågmjöl. Vete produceras i fem sorter: gryn, högre, första, andra kvaliteter och tapeter (GOST 26574); producera vetemjöl av fyra kvaliteter: premium, första, andra klass och fullkorn (TU 8 RF 11-95-91), Podolsk-vetemjöl (TU 8 RSFSR 11-42-88); bakvetemjöl "Special" av högsta och första klass (TU-9293-003-00932169-96).
Malning av spannmål består av två operationer: faktisk malning av spannmål och siktning av malningsprodukter.
Slipning kan vara en gång och upprepas.
Engångsslipning utförs på en gång. I detta fall krossas säden till mjöl helt tillsammans med skalen. Sådant mjöl är av låg kvalitet, har en mörk färg och är heterogen i partikelstorlek. För att förbättra kvaliteten på enkelmalning av mjöl väljs en viss mängd stora skal (kli) från det genom siktning. Engångsslipning används ganska sällan. De utförs på hammarkrossar.
Upprepade slipningar är mer perfekta. Spannmålet mals till mjöl genom att passera genom fräsmaskiner som kallas valskvarnar upprepade gånger. Efter varje malning sorteras de resulterande produkterna efter storlek i siktmaskiner, som kallas siktar.
De huvudsakliga arbetskropparna för valsmaskiner är två cylindriska gjutjärnsrullar med samma diameter, placerade i vinklar och roterande mot varandra med olika hastigheter. Ytan på valsarna är korrugerad. Storleken på gapet mellan rullarna ställs in beroende på den planerade grovheten av slipningen. Efter varje rullmaskin för sortering av produkter efter partikelstorlek installeras en sikt med en uppsättning siktar med olika nummer placerade under varandra. Vid siktning erhålls två fraktioner av malningsprodukterna: en nedstigning bestående av partiklar som inte passerat genom sikthålen, och en passage bestående av partiklar som passerat genom sikthålen. Utloppet från toppsilen är den största fraktionen med en partikelstorlek på 1,0-1,6 mm, de näst största fraktionerna kallas korn med en partikelstorlek på 0,31-1,0 mm och dunster med en partikelstorlek på 0,16-0,31 mm. Den minsta fraktion som passerar genom passagen bildar mjöl med en partikelstorlek på mindre än 0,16 mm. Valskvarn och siktning är ett system. System kan slitas sönder, som tjänar till att krossa spannmål till gryn och dunster, och malning, som förvandlar gryn och dunster till mjöl.
Upprepad malning kan vara enkelt om fullkornsmjöl eller skalat mjöl erhålls, och komplicerat om mjöl av hög kvalitet erhålls.
Enkel omslipning inkluderar en riven process eller riven och förkortad slipning. Det utförs enligt följande: spannmålen krossas sekventiellt på flera (3-4) valsmaskiner. Efter varje maskin siktas blandningen och mjölet tas i form av en passage från den nedre silen. Större nedgångar från sållen skickas till nästa rullpar. Denna operation utförs tills alla partiklar förvandlas till mjöl. Mjöl från alla siktningar kombineras, kontrollsiktning utförs och mjöl av samma kvalitet erhålls. Vid fullkornsmalning är utbytet av rågmjöl 95 %, mängden utvalt kli är 2 % och utbytet av vetemjöl är 96 %, medan utbytet av kli är 1 %.
Komplicerade upprepade malningar kan vara utan anrikning av korn och med anrikning av korn. De första är avsedda för att få skalat och fröigt rågmjöl, samt för att mala rågvetekorn till skalat mjöl. I dessa fall utförs engradig malning med ett skalat mjölutbyte på 87% och rent mjöl med ett utbyte på 63%, samt tvågradig malning med ett totalt mjölutbyte på 80%, varvid 50-65 % skalat mjöl och 30-15 % rent mjöl erhålls. Med engradig slipning arbetar fem rivna och två slipsystem samtidigt. Det senare kan vara med en reducerad och med en utvecklad anrikningsprocess.
Anrikning av spannmål utförs enligt storlek och kvalitet (askahalt) på siktmaskiner, vars huvudsakliga arbetskropp är en sorteringssil, uppdelad i sektioner. Varje sektion har en sikt med vissa maskstorlekar. Från botten och upp tillförs luft genom silen. Kärnorna av högsta kvalitet, rika på endosperm, passerar genom de första fina siktarna, som matas till de första malsystemen för att erhålla högkvalitativt mjöl. Gryn som innehåller fler skal, som lättare sådana, separeras på efterföljande siktar. Sedan utsätts de för upprepad krossning, siktning och bearbetning på siktmaskiner för att separera resterna av skalen och grodden. Efter sådan bearbetning skickas de till malningssystem för att bilda mjöl av lägre kvaliteter.
Komplicerade upprepade malningar med en reducerad spannmålsanrikningsprocess används i mjölkvarnar med liten produktivitet. De är utformade för att erhålla vetemjöl av den andra sorten med ett utbyte på 85% med engradig malning. Med tvågradig malning erhålls 55-60% av mjöl av första klass och 23-18% av mjöl av andra kvalitet.
Komplexa ommalningar med en utvecklad process för spannmålsanrikning används mest inom mjölmalningsindustrin. De tillåter ensorterings-, två- och tresortsslipning. Dessa typer av slipning möjliggör samtidig drift av 4-5 slitna och 10-11 slipsystem.
Den komplexa kornstrukturen kräver konsekvent och selektiv slipning. Till exempel är spannmålets skal tio gånger starkare än endospermen, så innan du får mjölet i den storlek som krävs måste du mala i flera steg. På dessa skillnader byggs hela processen med att mala spannmål, där separationen av mjöl efter klass utförs.
Mjölmalning är indelad i två grupper - enkelmalning och repetitiv malning. Engångsmalning används endast för jordbruksbehov, till exempel för utfodring av djur. Repetitiv malning utförs med hjälp av återanvändbar och gradvis malning av spannmål på rullmaskiner, följt av siktning. Repetitiv malning är också uppdelad i två typer - enkel mjölmalning och komplex malning. Med hjälp av enkel malning erhålls fullkornsmjöl, malning utförs i ett steg. Allt spannmål mals till mjöl, och resterna används för vidare operationer.
Komplex malning av mjöl används för att erhålla huvudsorterna. Det är främst endospermen som mals, och skalet, aleuronskiktet, liksom spannmålsgrodden, separeras från huvuddelen av mjölet under denna malning. Komplex malning utförs i två steg - först mals spannmålen till gryn på speciella trasiga system. Som ett resultat erhålls gryn från ren endosperm, brokig gryn, som bildades av bitar av endosperm och skal, samt dunsta. Dunst är partiklar som är mindre än korn, men större än mjölpartiklar.
Detta följs av det andra steget av malning, där malningen är uppdelad i tre typer - tregradig malning av mjöl, tvågradig malning och engradig malning. Efter tregradig malning erhålls mjöl av första, andra och högsta kvalitet. Efter tvågradig malning erhålls den första och andra graden av mjöl. Med engradig slipning kan du få första betyget.
Malning av spannmål utförs vid mjölkvarnar med olika kapacitet: vid fabriker - upp till 500 ton per dag, vid minikvarnar - upp till 1 ton per timme. Vid mjölkvarnar används detaljerade scheman för sortmalning med en utvecklad siktprocess, och vid lantbruk, oftast förkortade scheman.
^ 1.3.1. Beredning av spannmål för malning.
För att få en normaliserad produktion av mjöl av standardkvalitet utsätts spannmålen för rengöring och konditionering.
Den förberedande (spannmålsrengöring) avdelningen för moderna företag upptar cirka 1/3 av hela produktionsområdet. Spannmål från ogräsföroreningar rensas in separatorer, trieror, aspiratorer, utvinning av mineralföroreningar (stenar, småsten, etc.) utförs i stenavskiljande maskiner. Det kvarvarande innehållet av ogräsföroreningar bör inte överstiga 0,4% och spannmål - 3%.
För att separera embryot, skägget, det övre lagret av fruktmembran, ta bort damm, minska askhalten och kontaminering av mikroorganismer, utför torr spannmåls ytbehandling. För att göra detta passeras den igenom skura (hårt och mjukt) och borsta bilar . Även för detta ändamål, våt bearbeta spannmål genom att tvätta in det tvättning maskiner.
Nödvändigtvis utförs vid bruk TRP-komplex(hydrotermisk behandling), eller konditionering korn. För vetekorn med hög glashalt och elastiskt gluten är det tekniskt och kostnadseffektivt kall luftkonditionering, alltså hydrering kallt vatten (18-20 o C) i skruvarna för intensiv fuktning. Spannmål med svag gluten kan utsättas för varm eller höghastighetskonditionering, fukta den med varmt vatten eller ånga och värma upp till 60 ° C, sedan kyla. uppmjukning(vila) av spannmål i speciella silos i 8-24 timmar, beroende på den initiala fukthalten och glasaktigheten. Dessa steg kan upprepas.
Som ett resultat av konditionering (fuktande och konditionerande) ökar fukthalten i spannmålen till 15,5-16%, dess strukturella-mekaniska, fysikaliska och biokemiska egenskaper förbättras, endospermen blir ömtåligare och skalen blir elastiska och hållbara. I detta avseende krossas spannmålen bättre under malning, skalen separeras lätt från endospermen, bildar stort kli, strömförbrukningen och slitaget på kvarnutrustning minskar med 20-30%, utbytet av mjöl, särskilt höga kvaliteter, är ökade med 1,5-2%. Sålunda är den ekonomiska och tekniska effektiviteten av spannmålskonditionering hög.
Omedelbart före slipning kan utföras bildning av malningsblandningar, blanda vetekorn av olika kvalitet. Detta gör att du kan stabilisera kornkvaliteten (total glashalt 50-60 %, glutenhalt 23 %) för att korrekt bibehålla malningslägen och malningsmönster.
^ 1.3.2. Slipteknik.
Slipning börjar med trasig
en process genom vilken spannmål gradvis reduceras till mellanprodukter spannmål och dunstas. Processen genomförs på rullmaskiner
, vars arbetskroppar är ånga rullar roterar med olika hastigheter. Som ett resultat av olika rotationshastigheter och rullarnas korrugerade yta delas och krossas spannmålet och dess malningsprodukter som passerar mellan dem.
Flera rullsystem är involverade i rivningsprocessen.
För separation efter storlek (sortering efter storlek) skickas spannmål och dunster till silmaskiner - siktning . Varje sikt är ett skåp uppdelat i flera sektioner, bestående av en uppsättning siktramar med olika hålstorlekar och prefabricerade botten, och utrustad med kanaler för utsläpp av produkter. Efter varje rivet system installeras en egen siktning. De översta nedgångarna från sikten, som inte siktas genom de största siktarna, skickas till nästa trasiga system för vidare malning. Passagen genom finare siktar sorteras ut i form av mjöl, fina, medelstora och stora korn, mjukt och hårt damm. Varje produkt, efter sortering efter storlek, bearbetas enligt olika scheman.
Efter siktning kommer kornen med utvecklade malningsscheman in i silmaskiner , sortera dem efter kvalitet (kvalitetsfaktor) och storlek. Denna process kallas berikning spannmål, det låter dig öka utbytet av premiummjöl under sortmalning. Silmaskinerna sorterar produkterna med hjälp av fram- och återgående silramar installerade i 2-3 våningar och luftflödet som passerar genom silarna. Skapad fluidiserad ett lager av korn i suspension. De mest högkvalitativa småkornen med reducerat askinnehåll (grupp 1), som huvudsakligen innehåller endosperm, har hög densitet och låg vindstyrka. De övervinner motståndet i luftflödet, siktas snabbt genom siktar och skickas till rullmaskiner, där de krossas till mjöl. Gryn med skalpartiklar ( skarvar) har ökat vindkraft. De lämnar vanligtvis sållen och skickas till rivna system för slipning eller till slipvalsmaskiner utrustade med icke-räfflade valsar. I dem, processen att bearbeta korn med skal, som kallas slipning . Därefter reduceras askhalten i kornen avsevärt, som återigen sorteras före malning.
Efter siktmaskinerna mals inte små fasta korn (2-3%) till mjöl, utan skickas till färdigvarulagret och kallas manna gryn.
Sorterade spannmål och dunster mals till mjöl (med dess siktning på siktar) på rullmaskiner med finkorrugerade eller mikrogrova rullar. Denna process kallas slipning . För sortslipning fungerar flera slipsystem (från 3 till 12). Allt det erhållna mjölet passerar genom kontrollsiktarna och går in i säckväv bruksavdelning. Kliet separeras av den övre utgången från silningarna av de sista trasiga och malningssystemen eller genom skurmaskiner för beskjutning.
^ 1.4. mjöllagring
Mjöl är mindre stabil produkt under lagring än spannmål. Positiva processer som inträffar under lagring inkluderar mognande mjöl - förbättra dess bakningsegenskaper (förbättra de kolloidala egenskaperna hos gluten, blekningsmjöl). Mognad sker intensivt vid en temperatur på 20-30 o C och uppträder nästan inte vid en temperatur nära 0 o C. Långtidslagring vid hög temperatur bidrar dock till övermognad av mjöl och aktivering av olika negativa processer i den. Bland dem observeras oxidation och nedbrytning av fett - härskenhet mjöl. Aktiviteten hos olika grupper av mikroorganismer orsakar syrning, gjutning och även mjöl självuppvärmande. Det blir olämpligt för bakning och konsumtion. Inte mindre farligt är föroreningen av mjöl av skadedjur av spannmålslager.
För att lagra mjöl i flera månader är ett torrt, väl desinficerat lager, utan några lukter, nödvändigt. Torrt mjöl läggs på träpallar i högar upp till 6-8 påsar höga, vilket lämnar fördjupningar från väggar och kontrollgångar. Bulklagring av mjöl i silos används också. Att förebygga kakning mjöl minst en gång i månaden är det nödvändigt att byta de nedre och övre påsarna i stapeln med mets och ladda om mjölet från en silo till en annan.
Ju lägre temperatur i lagret, desto längre behåller mjölet sina egenskaper. Därför bör den rekommenderade temperaturen för förvaring av mjöl inte överstiga 8-10 o C. Mycket låga temperaturer (cirka 0 o C) är mindre acceptabla, eftersom detta skapar förutsättningar för fuktkondensat. Den relativa luftfuktigheten i förrådet bör inte överstiga 70 % för att undvika att den fuktas med vattenånga i luften.
bageri
Bröd är en livsmedelsprodukt bakad enligt ett lämpligt recept av deg gjord av mjöl med tillsats av vatten, jäst, salt och andra ingredienser. Bröd är en kaloririk livsmedelsprodukt som ger en person en stor mängd energi (minst 30% av det som krävs). Energivärdet för vitt vetebröd gjort av mjöl av första klass är 950 kJ, eller 225 kcal per 100 g. Det finns ingen oätlig del i brödet. Genom att konsumera den dagliga normen (400 g) bröd tillfredsställer en person till hälften sitt behov av kolhydrater och en tredjedel av proteiner. Den finporösa, tunnväggiga strukturen av brödsmulan bestämmer ett stort område av dess kontakt i matsmältningskanalen med magsaft, vilket säkerställer god smältbarhet – 92-95 %.
Sortimentet av bageriprodukter är flera hundra varianter som är olika i utseende, smak och näringsvärde. ^ Bröd nämn en produkt som väger mer än 500 g; bagerier produkter - som väger 500 g eller mindre, bakade av vetemjöl; små bitar bageriprodukter - väger 200 g eller mindre. Söta bageriprodukter- det är produkter med en socker- och fetthalt på 14 % eller mer.
Brödprodukter kan tillverkas formad och härd. Gjutna produkter är rektangulära, kvadratiska, runda. Härdprodukter kan ha en rund eller oval form, kan tillverkas i form av kakor, långa bröd, flätor, snoddar, halal etc. Pannerat bröd kallas
limpa, och härden - bulle.
Brödprodukter kan vara avsedda både för den allmänna befolkningen och för att förebygga och behandla olika sjukdomar, de kan tillverkas som uppackad, såväl som i förpackning. Brödprodukterna kan variera lagringstid. Alla typer av bröd, bageri och snygga produkter som produceras oförpackade har en försäljningstid på 16 till 36 timmar.Förpackade bageriprodukter har en hållbarhet på 2 till 7 dagar. Brödprodukter med låg luftfuktighet (torkning, bagels, kex, knäckebröd, sugrör, brödpinnar) har en hållbarhet på månader.
Mjöl av olika utgångar och kvaliteter är nödvändigt både på grund av dess olika näringsvärde och smältbarhet, och av estetiska och smakmässiga skäl. Mjöl av högsta och första klass innehåller mindre proteiner än fullkorn och andra klass. Dess smältbarhet är dock mycket större. Men fullkornsmjöl och den andra sorten, tillsammans med ett högt innehåll av proteiner och en minskning av kolhydrater, innehåller mer B-vitaminer, mineraler och provitamin A - karoten. En uppfattning om smältbarheten av vetemjöl, beroende på dess produktion, ges av grafen av V. L. Kretovich.
Enligt rekommendationerna från Institute of Nutrition vid Academy of Medical Sciences bör den mänskliga kosten innehålla både svart och vitt bröd tillverkat av vete och rågmjöl i följande ungefärliga förhållanden: råg - 14 - 16% och vete 84 - 86% . Den totala mängden mörkt bröd bör vara minst 30 % av den dagliga kosten.
För att erhålla mjöl som uppfyller kraven för statlig ransonering, och i mängder som uppfyller utgångar, används olika typer av malning med en mängd olika maskiner med olika kapacitet, kopplade i serie. Därför är malning en uppsättning processer och operationer som utförs med spannmål och mellanprodukter som bildas under malningen. Slipscheman som kännetecknar sammankopplingen av maskiner och rörelsen av produkter avbildas vanligtvis grafiskt. Graden av komplexitet hos scheman beror på typen av malning och brukets prestanda. Ju enklare malningen av spannmål är, desto enklare är flödet och malningsschemat.
Klassificering av malningar som används i kvarnar
Alla slipningar är uppdelade i enkla och upprepade (se diagram). De förstnämnda heter så eftersom omvandlingen av spannmål till mjöl sker efter att det passerats genom en malningsmekanism eller maskin en gång. Maskiner av denna typ inkluderar kvarnstenar och krossar (till exempel hammarkvarnar). I detta fall bör malorganen (t.ex. kvarnstenar) placeras från varandra på så nära avstånd att kornet under passagen från kvarnstenarnas centrum till deras omkrets maldes helt till ett mjöltillstånd. Detta underlättas av spår 7–12 mm djupa, skårade på kvarnstenarnas arbetande del enligt vissa regler. En av kvarnstenarna, gjord av naturlig eller konstgjord sten, är fixerad orörlig (liggande), och den andra (löparen) roterar med en omkretshastighet på 10-12 m/s. Kornet hälls i en klunk (fig. 1) och när skjutreglaget roterar dras det in i utrymmet mellan kvarnstenarna.
Efter att ha passerat slipbandet förvandlas produkten till mjöl, bestående av partiklar av olika storlekar. Avståndet mellan kvarnstenarna är justerbart. De kan installeras horisontellt (vilket händer oftare) eller vertikalt. Kvarnstenssatsens produktivitet är 100-125 kg spannmål per 1 cm av kvarnstenarnas diameter per dag. Kvarnstenar tillverkas med en diameter på 55, 76, 100 och 120 cm. Därför når produktionen med en diameter på 1 m cirka 10-12 ton mjöl per dag.
Engångsslipning utförs med kontrollera sållning av produkter, slipning eller utan den. Silning på burater eller centrifugaler (prismatiska eller cylindriska ramar täckta med silke eller metallvävda siktar med vissa maskstorlekar) förhindrar att stora oslipade partiklar kommer in i degen och bakat bröd, som när de sås åter skickas till kvarnstenen för malning.
På hammarkrossar är slipningen mer intensiv. Ommalningen av spannmålspartiklar sker i krossen utan att de återgår.
Med engångsmalning med preliminär rengöring av spannmålet erhålls fullkornsmjöl av de etablerade utgångarna. Lättare mjöl (grå "frösådd") kan erhållas genom att sila på tjocka (frekventa) silar.
Upprepad malning består, som namnet självt visar, i att hela mjölmassan erhålls i mer än en passage genom malningsmaskinen. Med successiva mekaniska effekter på spannmålen uppnås dess gradvisa malning, där endospermen, som är ömtåligare än skalen, är mer benägna att förvandlas till mjöl.
Mal spannmål på specialmaskiner - rullmaskiner. Deras arbetsdel är ett par gjutjärnsrullar 1 m långa, roterande mot varandra med olika hastigheter, vars förhållande är 1: 1,5; 1:2, 1:2,5, etc. Avståndet mellan dessa valsar är olika i olika skeden av malmönstret. Det största avståndet mellan dem (slipspalt) är på det första systemet, på vilket hela säden faller.
På de första systemen är rullarnas yta (längs deras längd och i vinkel) korrugerad, och i början av schemat är korrugeringarna de största. Kornet kommer in i sliprullarna genom matningsmekanismen (rullen), fördelas längs rullarnas hela längd, fångas upp av dem och passerar mycket snabbt genom slipspalten. På grund av att rullarna roterar med olika hastighet, blir kornen mellan rullarna inte tillplattad, utan flisas och viks ut. Samtidigt krossas en liten del av endospermen omedelbart till ett tillstånd av mjöl.
Efter att ha passerat genom valsmaskinen går produkten in i silmaskinen - siktning, som har en uppsättning olika siktar, på vilka produkten sorteras efter storlek i flera fraktioner.
Den största fraktionen består av skal med ett betydande innehåll av endosperm. Andra fraktioner, beroende på storleken, kallas stora gryn, små gryn, dunst och mjöl. Det resulterande mjölet skickas för att bilda en sort, och de återstående produktfraktionerna skickas separat till andra maskiner. Så efter siktning matas den största fraktionen tillbaka till valsmaskinerna, där endospermen flisas ytterligare. Efter detta screenas produkterna igen. Denna teknik, som upprepas 5-7 gånger, kallas rivningsprocessen. På de senaste rivna systemen består produkten huvudsakligen av spannmålsskal och en liten mängd endosperm fäst vid dem. Det resulterande mjölet och spannmålen innehåller också ett stort antal små skalpartiklar.
Stora och små, spannmål består i de flesta fall huvudsakligen av endospermpartiklar med ett eller annat antal skal. För att separera dem skickas kornen till andra rullmaskiner, på vilka lämpliga parametrar och sliplägen är inställda. Mängden mjöl som bildas i detta fall är 5-10% av vikten av produkten som tas emot av valsmaskinen. Denna process för att bearbeta mellanprodukten kallas malning.
Efter sortering i siktar av produkter som har passerat malningssystem, vars antal når 3-5, erhålls flera fraktioner av produkter, varav några (spannmål och dunstas) skickas till siktmaskiner.
Denna process är mycket grenad för komplex två- och tregradig och speciellt för pastamalning, där du behöver få så mycket spannmålsmjöl av högsta och första kvalitet som möjligt.
På sållmaskiner sorteras spannmål och stoftpartiklar efter storlek och specifik vikt. Om partikeln består av ren endosperm har den en högre specifik vikt. En annan partikel av samma storlek, men som innehåller ett visst antal skal, har en lägre specifik vikt. Funktionsprincipen för siktmaskiner är att genom en lutande sikt med en rätlinjig returrörelse, på vilken produkten kommer in, sugs luft in underifrån, vilket förhindrar passage av lättare partiklar med låg specifik vikt genom siktarna (de hålls i suspension), men fångar inte partiklar som består av ren endosperm.
En av fraktionerna av stora spannmål som erhålls på siktpannor kallas mannagryn. Vid malning av vete visar det sig 2-3%.
Partiklar som har passerat genom silmaskinerna, beroende på deras storlek och kvalitet, skickas till valsmaskiner med slip- och slipsystem för efterföljande slipning. Samtidigt krossas fina korn och blåsning intensivt till en mjölfinhet. Detta stadium av malning av mellanprodukter kallas malning. Hela produkten som kommer in i valsverket kan dock inte malas till mjöl i en gång genom malningsspalten. Därför utförs malningsprocessen också på flera system.
På de första malsystemen, dit spannmålspartiklar med minst antal skal skickas, erhålls mjöl av högsta kvalitet. På efterföljande system, som tar emot partiklar som inte mals på de första malsystemen, samt produkter som innehåller skal, erhålls mjöl av första eller andra klass. För sortmalning av vete används 8-12 malsystem.
Sålunda, med grenade scheman för upprepad malning vid kvarnen, används tre typer av huvudmaskiner: rullmaskiner, siktmaskiner och siktar. Dessutom finns det mycket viktiga tekniska maskiner (borste, slipning och vispning, som torkar bort resterna av endospermen från skalen, etc.). Antalet maskiner och deras dimensioner beror på typen av malning och kvarnens kapacitet. Det minsta antalet maskiner behövs för fullkornsmalning, när malningen är mer intensiv enligt ett reducerat schema och siktpannor inte används alls.
Här är den mest elementära informationen, som bara ger en allmän uppfattning om malningar, avkastning och mjölsorter. Det räcker med att säga att vissa mellanprodukter med högkvalitativ slipning i maskiner och transportmekanismer sträcker sig flera kilometer. De grafiskt avbildade schemana för dessa slipningar är så komplexa att de bara kan läsas av en välutbildad specialist - en ingenjör eller tekniker.
För produktion av högkvalitativt mjöl för alla typer av malning är följande spannmålsberedning mycket viktig:
urval av partier av spannmål på ett sådant sätt att de har goda mjölmalnings- och bakningsegenskaper;
grundlig rengöring av spannmål från föroreningar och föroreningar med viss borttagning av dess integumentära vävnader; detta uppnås genom torr och våt rengöring: spannmålen passerar genom separatorer, trierer, aspirationskolonner, skur- och borstmaskiner som rengör spannmålen från damm, vissa integumentära vävnader (skägg, skal) och tar bort groddarna; om kvarnarna har tvättmöjligheter, tvättas spannmålen med vatten, vilket tar bort smuts och mikroorganismer från dess yta;
förbättring av spannmålens fysikaliska och biokemiska egenskaper före malning. Detta uppnås genom att fukta spannmålen med efterföljande vila vid en viss temperatur (kall eller varm konditionering). Spannmålet som framställs på detta sätt är lättare att mala, skalen är bättre separerade från endospermen, och ibland förbättras bakningskvaliteten som ett resultat av enzymsystemens aktivitet.
Beredningen av spannmål för malning vid stora råvarukvarnar är så mångfacetterad att en tredjedel av kvarnkroppen upptas av utrustning konstruerad för detta ändamål. Två tredjedelar av lokalen upptas av slipavdelningen.
I jordbruksbruk används främst de två första typerna av beredning för malning. Kvarnar utan spannmålsrening eller med långt ifrån kompletta maskiner har också överlevt. Att skicka spannmål för malning till sådana kvarnar kräver särskild uppmärksamhet. Rengöring av en sats spannmål och förberedelse för malning bör utföras på gården.
Operationer i samband med förflyttning, rengöring och malning av spannmål åtföljs av frigöring av damm. För att fånga upp det direkt i maskinerna används ett ventilationssystem (aspiration).
