Alkoholhaltiga drycker, om de konsumeras i stora mängder, leder inte till något gott. Men om du känner till måttet kommer bra vin inte att orsaka mycket skada på hälsan. I vissa doser är det till och med användbart, eftersom det renar blodkärlen. , till exempel, tillhandahåller även den dagliga användningen av denna dryck.
Det är ingen hemlighet att gott vin är dyrt. Hemlagad, tvärtom, kommer att vara billig, och kvaliteten är inte på något sätt sämre än den köpta. Som huvudråvara kan man ta övermogna frukter och bär, som annars helt enkelt ruttnar. För den efterföljande jäsningen av musten krävs dock en speciell startkultur eller renodlad vinjäst. Vi kommer att berätta hur man gör vinjäst hemma.
Jäst från hallon
I gamla vinrecept kan man ofta hitta en sådan ingrediens som hallonvinjäst. Den mognar tidigt, så den kan användas för att göra en förrätt till vin innan resten av bären och frukterna är mogna. Hemligheten ligger i det faktum att bakterier som kan säkerställa jäsning lever på ytan av hallon. Det finns också på ytan av andra bär, men inte alltid i tillräckliga mängder.
Alla hallon är inte lämpliga för att göra surdeg. Endast mogna och även övermogna bär kommer att jäsa bra. Naturligtvis fungerar inte ett tvättat bär heller - trots allt finns det ingen jäst kvar på ytan. Av samma anledning är det ingen mening att samla hallon de första dagarna efter regnet.
De uppsamlade hallonen ska få stå ett dygn så att de surnar något. Efter det återstår det att förbereda ingredienserna:
- hallon - 4 koppar,
- socker - ett glas,
- rent vatten, kokt eller våren - ett glas.
Tillagningsprocessen är som följer;
- Bryt upp hallonen.
- Strö över socker
- Fyll på med vatten. Täck med trasa.
- Sätt på en varm plats, skyddad från solen. Den optimala temperaturen är från 22 till 26 grader.
- Rör om hallonmassan var 8:e timme med en träslev, se till att dränka det flytande bäret. Om detta inte görs blir allt surt eller till och med mögligt.
- Efter 4 dagar, pressa saften från hallonen genom gasväv vikt i flera lager. Du kan slänga fruktköttet och hälla saften i en glasbehållare och kyla. Där kommer kompositionen inte att jäsa, men i framtiden, när den läggs till vörten, aktiverar den jäsning.
Beräkna i förväg hur mycket jäst du behöver. Deras antal beror vanligtvis på mängden must: cirka 30 ml jäst tillsätts per liter juice.
Vinjäst från vinbär
Hemma kan du göra vinjäst inte bara från hallon, utan också från några andra bär. I synnerhet är vita vinbär lämpliga för dessa ändamål.
Rusa inte och plocka ett omoget bär - inget gott kommer att komma av detta. Vänta tills det blir genomskinligt. Liksom hallon kan de inte skördas under de första dagarna efter regn, och tvättning är ännu mer oacceptabel. Men det är vettigt att reda ut och ta bort stjälkarna.
Förhållandet mellan komponenter och tillagningsprocessen kommer att se exakt likadant ut som när man lagar hallonjäst hemma. Applikationen kommer inte heller att vara annorlunda.
Vinsurdeg från russin
Russin är också bland de livsmedel som kan ge jäsning. I synnerhet används de för matlagning hemma.
Ingredienser som krävs:
- russin - två nävar,
- socker - 100 g,
- vatten är ett glas.
Matlagningsprocess:
- Koka sirap från ett halvt glas vatten och socker, späd med kallt vatten (resterande mängd).
- Utan att tvätta eller ta bort kvistarna, lägg russinen i en flaska och häll över sirapen. Dess temperatur bör vara runt 40 grader.
- Sätt flaskan på en varm plats, där temperaturen är från 22 till 24 grader, efter att ha knutit nacken med gasväv.
- Skaka behållaren flera gånger om dagen.
- Sila av vätskan efter en vecka.
Till skillnad från surdeg för vin gjort på färska bär kan russinjäst förvaras i kylen en kort stund - upp till 10 dagar. Därför är det inte tillrådligt att förbereda dem för framtiden.
Kanske kommer läsarna att ha en fråga, varför så mycket plåga om det finns vanlig bagerijäst, som ges i vilken mataffär som helst. Borde de inte användas? Nej nej och en gång till nej! Om du använder brödjäst, kommer vinbuketten att visa sig vara väldigt märklig - inte bär-fruktnoter kommer att råda i den, utan lukten av billig hembryggning. Om du inte vill krångla med att göra hemgjord vinsurdeg kan du beställa ren kulturvinjäst från webbutiken och använda den enligt instruktionerna på förpackningen.
Vinjäst är en typ av jäst som används vid vinframställning; är en koloni av Saccharomyces cerevisiae-bakterier som kan bearbeta enkla och komplexa sockerarter till alkohol.
Vinjäst kan hittas på ytan av nästan alla druvsorter. Idag förstås vinjäst inte bara som bakterien Saccharomyces cerevisiae, utan även en rad andra bakterier som används vid vinframställning; det är dock Saccharomyces cerevisiae som har störst motståndskraft mot sina egna avfallsprodukter (d.v.s. alkohol), och det är denna art som lever längst i vin, det är han som står för vinets syrning.
Idag är användningen av vinjäst typisk inte bara för hemmavinmakare, utan också för stora industrimän, stora vinproducenter, både nya och gamla världar. Användningen av vinjäst gör att du kan få ett förutsägbart och konstant resultat. Medan vissa kritiker skyller på den allestädes närvarande användningen av vinjäst för enhetligheten i smaken i många viner, används jäst nu av nästan alla och användningen av naturlig, naturlig jäst har reducerats till ett minimum.
Ofta uppstår en situation när jäsningen av vin upphör abrupt. Detta beror på att den där kolonin av mikroorganismer har vunnit i vin, som inte längre kan existera vid dryckens nuvarande styrka; dock är mängden socker fortfarande tillräcklig för att fortsätta livet. Det är i det här fallet som vinskakningar ofta används för att "jäsa" musten och öka dess styrka till en acceptabel nivå.
Hur skiljer sig vinjäst från andra?
Det finns 4 huvudtyper av jäst - bageri, vin, öl och alkohol. Bagerier används för bakning och för lågkvalitativ alkohol och moonshine. Öljäst används till öl, alkohol - för att få ett rent alkoholdestillat.
Som du kanske gissar används vinjäst till druvmust och för att göra vin. I vissa fall kan det användas för att producera frukt och bär moonshine, men även i detta fall är det att föredra att använda alkoholjäst. I allmänhet, för att få moonshine och annat destillat, är det bättre att använda alkoholjäst, som vi skrev om mer i detalj i motsvarande artikel.
Bakjäst kan inte användas för vinframställning. För det första förstör de mycket smaken av vin, vilket gör att det ser mer ut som kvass; för det andra skummar vörten mycket starkt; för det tredje "spelar" en sådan braga väldigt dåligt. Brödjäst, eller bagerijäst, dör väldigt snabbt av ökningen av alkoholhalten i musten, så vinet slutar spela nästan omedelbart.
Mikrobiologi av vinjäst
Det vanliga namnet för vinjäst, som nämnts ovan, är Saccharomyces ellipsoideus eller Saccharomyces cerevisiae.
Det finns flera typer av sådan jäst, redan specifika mikroorganismer, särskilt de skiljer:
- Saccharomyces chevalieri är den vanligast förekommande jästen, oftast den huvudsakliga jäsningen av rött vin;
- Saccharomyces oviformis - alkoholresistenta bakterier, vilket gör att du kan få en alkoholstyrka på upp till 17-18%;
- Torulopsis stellata är runda eller ovala mikroorganismer som kan organisera en ring eller film på ytan av vörten.
Det finns många andra stammar av vinjäst, du kan läsa om dem i detalj i en annan artikel.
Hur väljer och köper man vinjäst?
De vanligaste produkterna på den inhemska marknaden är produkterna från OAO Yeast Plant.
Företaget tillverkar produkter i förpackningar med olika vikter, från 100 gram till 5 kilogram. Jäst produceras i Vitryssland. En förpackning på 250 gram räcker (enligt tillverkaren) till 87 liter mäsk (cirka fyra flaskor på 21 liter vardera). Enligt konsumentrecensioner kan muststyrkan nå upp till 20 grader! Med efterföljande utspädning med vatten kan du få mer vin än det var mäsk. Det finns också recensioner angående användningen av dessa vinjäst vid hembryggning: med en vörtstyrka på 20 grader är produktionen i området 2,5-2 liter destillat per 10 liter vört.
En annan välkänd tillverkare är LALVIN.
Som i föregående fall är allt packat i paket med olika kapacitet. Författaren till dessa termer har aldrig personligen använt detta varumärke, men enligt recensioner erhålls en produkt av mycket hög kvalitet. I vissa fall, att döma av recensionerna, krävs ytterligare utfodring, men om tekniken följs visar LALVIN vinjäst en ganska hög effektivitet i alkoholbildningen. Produkten kan börja jäsa även vid mycket låga temperaturer.
Hur använder man vinjäst för att göra vin?
Processen att använda vinjäst är enkel. Jäst tillsätts till den beredda musten (en blandning av druvmassa och en liten mängd sötat vatten) i enlighet med de proportioner som anges på etiketten. Jäsningen börjar, som fortsätter antingen tills sockret tar slut, eller tills vörtens kritiska styrka uppnås.
Om jäsningen har upphört är det nödvändigt att fastställa vad som orsakade detta - låga sockernivåer eller höga alkoholhalter. I det första fallet är det tillräckligt att tillsätta socker för att fortsätta destillationen, i det andra fallet är det värt att tillsätta vatten för att minska styrkan på drycken och tillsätt jäst igen. Naturligtvis bör du se till att en temperatur på 25-28 grader, gynnsam för utvecklingen av jäst, upprätthålls. Om temperaturen är låg så jäser jästen långsamt; om temperaturen är hög, ca 29-30 grader och uppåt, så dör jästen helt enkelt.
Användning av vinjäst till andra alkoholhaltiga drycker
Vinjäst kan användas för att producera inte bara vin, utan även vissa andra alkoholhaltiga drycker.
Moonshine på vinjäst
Vi har upprepade gånger sagt att det mest optimala valet av jäst för mäsk och för moonshine är alkoholjäst. Vinjäst för moonshine används sällan, eftersom den jäser under lång tid och inte ger ett särskilt högt utbyte av produkten. För att förbereda vinjäst späds de först med sötat varmt vatten (för att aktivera mikroorganismer), varefter de efter en halvtimme hälls i den färdiga mäsken. Braga ska stå i cirka två veckor (tillräckligt länge, jag varnade dig!), varefter den kan destilleras.
Whisky med vinjäst
Husmanskost görs också bäst med alkoholjäst. Läs mer om att laga mat hemma här. I receptet som anges av länken räcker det att helt enkelt byta ut jästen med vinjäst och vara beredd på att vörten kommer att närma sig fästningen, som är skonsam för destillation, mycket längre.
Äppelvin med vinjäst
Först måste du ta äppeljuice från 15 kilo äpplen (ca 7-8 liter juice kommer ut) och blanda med 150 gram vinjäst. Det är också värt att lägga till 5-6 kilo socker här (beroende på sötma hos äpplena själva), samt 8 liter varmt vatten. Den färdiga volymen, någonstans i 15-16 liter vört, får precis plats i en 21-liters flaska för renat dricksvatten och för kylare. Musten måste lämnas i 10 dagar på en varm plats borta från barn och solljus, sätta på en vattentätning på flaskans hals. Därefter kan äppelvin med vinjäst dräneras, filtreras och vid behov pastöriseras. Därefter tappas vinet på flaska och skickas till lagring.
Hur gör man vinjäst hemma?
Vinjäst kan göras själv. Naturligtvis kommer de att vara mycket sämre i kvalitet än industriella alternativ, men i de allra flesta fall kommer detta att räcka för att få en liten mängd hemgjort vin.
Från bär
För att tillaga vinjäst behöver du skapa en så kallad vinsurdeg. Det är nödvändigt att ta druvor eller hallon, mogna, men inte ruttna, och, utan att tvätta dem under rinnande vatten, blanda med enkelt socker och varmt vatten tills en tjock gröt. Det räcker med att ta cirka 100 gram bär, en halv liter vatten och två matskedar socker. Efter 2-3 dagar, när förrätten börjar surna och jäsa, kan den användas istället för köpt vinjäst. Användningen av en sådan förrätt kan avsevärt minska perioden för vinjäsning. Själva förrätten måste läggas till vörten i en mycket liten mängd, bokstavligen ett halvt glas. Att använda sin egen surdeg är mycket bekvämt när volymen producerat vin är tillräckligt stor.
från russin
Hallon, jordgubbar, vinbär, körsbär och körsbär kan användas som råvaror för att skapa en förrätt som ska användas istället för vinjäst. Det bästa substitutet är dock russin. Bär för jästuppfödning samlas bäst i torrt och lugnt väder, helst på morgonen. Det ska inte komma något regn innan skörden, så i blött väder är det värt att vänta. Det är värt att välja endast de frukter som inte har synliga mekaniska skador, på vilka det inte finns några spindelväv, smuts, spår av mögel och damm.
Gamla russin, såväl som russin med spår av mögel, bör inte användas, eftersom de helt enkelt förstör musten. Det räcker med att bara doppa ett gäng russin i sockersirap, varefter den färdiga surdegen istället för vinjäst är klar om 2-4 dagar. Överdriv inte sockret, annars blir din förrätt för söt.
Om du bestämmer dig för att använda russin, så rekommenderas det i det här fallet att köpa bokstavligen 20-50 gram russin på tio ställen än bara 200 gram på ett ställe. Detta gör att du slipper den obehagliga situationen när du köper antingen gamla russin eller russin med död jäst. Dessutom beläggs russin ofta med bekämpningsmedel och pastöriseras för att hålla dem längre. Det är logiskt att detta har en negativ effekt på effektiviteten i den efterföljande odlingen av vinjäst.
Från sedimentet
Om du redan hade ett vin odlat på en odlad sats av jäst, räcker det med att spara sedimentet. Vinsedimentet innehåller ett stort antal både döda och levande mikroorganismer. Det räcker med att hälla sedimentet i en tallrik, torka det på ett varmt ställe (inte i solen!), och lägga det i en plastpåse, eftersom du alltid har vinjäst till hands. Jäst är i avstängd animation och kan alltid vakna så fort det finns en gynnsam temperatur och sockernivå. Kom ihåg. Att vid temperaturer över 30 grader börjar jästen dö, så man ska inte torka vinsedimentet på batteri eller i solen.
Om du har experimenterat minst en gång i ditt liv, till exempel i köket eller till och med i skollaboratoriet, så hade du förmodligen en önskan om att göra ditt eget vin. Detta är förståeligt, eftersom druvor är tillgängliga nästan året runt, och socker är ganska överkomligt. Vinflaskor är inte heller ett problem, de kan köpas på rea, i företagsbutik eller på internet.
Jo, med vinjäst är situationen något annorlunda. De är inte så lätta att få, inte ens på specialiserade punkter. Men detta är inget problem. Du kan prova att göra din egen jäst! Det är faktiskt inte så svårt om man följer vissa regler. Så låt oss titta på huvudpunkterna med att göra jäst hemma.
Videorecept för att göra jäst från russin:
Nödvändiga ingredienser:
- 2 glas vindruvor;
- 1 glas apelsinjuice;
- 1 tsk vitt socker;
- 2 glas druvjuice.
Beredningsprocess för vinjäst:
Lägg druvorna (du vill att druvorna ska ha en naturlig vit beläggning) i en keramik- eller glasskål. Krossa bären ordentligt så att all saft kommer ur dem. Samtidigt måste disken desinficeras för att utesluta möjligheten att oönskade bakterier kommer in i blandningen. Tillsätt tillräckligt med apelsinjuice för att helt täcka de krossade bären. Tillsätt socker. Blanda allt väl och täck med en servett eller kökshandduk. Ställ skålen på en varm plats (temperaturen bör vara runt 25 grader Celsius).
Låt blandningen brygga och jäsa i cirka två dagar tills skum uppstår på den. Beroende på antalet jästceller på druvskalet kan denna process vara snabbare eller långsammare. Under fermenteringsprocessen är det nödvändigt att röra om blandningen var 6:e timme, detta är nödvändigt för stabil syreanrikning. Låt inte blandningen jäsa för mycket, annars dör all jäst!
När blandningen har påbörjat jäsningsprocessen betyder det att jästen är klar. Sila blandningen genom en sil eller något annat filter. Denna blandning kan placeras i kylskåpet och användas senare för att påskynda beredningen av jäst.
Tillsätt ytterligare 2 koppar druvjuice till blandningen (för en halv kopp av den färdiga blandningen), så att du kan starta processen med att förbereda nästa omgång jäst (valfritt). I framtiden upprepas hela proceduren. Glöm inte desinfektion!
Tips för att göra vinjäst hemma:
- Processen att göra hemgjord jäst kommer att gå snabbare om saften är väldigt söt, och vice versa, om sötman inte räcker, kommer processen att göra hemgjord vinjäst att ta längre tid!
Vin är en vanlig dryck. Det är populärt över hela världen. Olika typer av viner produceras på olika kontinenter. De har olika smaker och dofter, fästningen är också annorlunda. Den enda faktorn som för samman alla viner är speciell vinjäst, utan vilken tillverkningen av en hejardryck är omöjlig.
Egenskaper hos vinjäst
På vilket vin görs är det en massa bär. Det blandas med socker. Därefter vandrar massan i flera dagar. Under jäsningen frigörs alkohol. Det ger det färdiga vinet karakteristiska egenskaper, inklusive styrka. För att få en slutprodukt av hög kvalitet används förrätter, erhållna från elitbärsgrödor. De har speciella egenskaper.
Vid jäsning av musten används mikroflora av vilda druvor. De ger en spontanjäsning som fungerar bra när man använder vanliga druvor i musten och vid gynnsam temperatur. Jästblandning kan orsaka:
- aktiv jäsning med bildning av koldioxid;
tillväxthastighet;
snabb proliferation av celler;
motståndskraft mot svampar och bakterier.
Du kan göra vinjäst för hemmabruk med dina egna händer eller köpa dem i en butik. Du kan köpa sorter som tillhör olika raser:
- Gäds II-9 och Feodosia 1-19, vilket ger mustens ökade syrlighet;
sulfitresistenta sorter Sevlyush-72, Feodosia 1-19 och Beregovo-2;
alkoholresistent Uzhgorod-671 och Seredne-191;
värmebeständig Turkmenistan 36-5 och Ashgabat-3;
köldbeständig Bordeaux-20 och Kakhuri-7.
Vid framställning av viner används både individuella raser och deras torrblandningar.
Hur man väljer det bästa och hur man förvarar
Vinjäst är en levande organism. Han är mild och häftig. Torra blandningar är fabriksförpackade av tillverkaren. Vakuumförpackning, produkten lagras i den i upp till 2 år. Förvaringstemperaturen bör ligga inom 6-9 grader. Sådana förhållanden finns i kylskåpet. Om materialet förvaras korrekt, även efter utgången av lagringsperioden, förblir 80-90% av mikroorganismerna vid liv. Vid en temperatur på 22-25C förblir de upp till 50%. All mat för jäsning bör förvaras i frysen: färsk, torr, hemlagad eller köpt i butik.
Varje typ av vin kräver en specifik jäsningstemperatur. Detta kräver olika jästsammansättningar. Det finns mer än 30 typer av dem. Produktionsklasserna inkluderar vin, öl och alkohol. Alla är indelade i raser.
Dom är:
- starkt jäsande;
värmebeständig;
alkoholresistent;
sherry.
Viner gjorda med denna jäst är berikade, torra och söta. För framställning av torrt vin stoppas jäsningen omedelbart efter slutet av sockret i juicen. Alkohol tillsätts till starkvin. Söta varianter är resultatet av jäsningen av en del av sockret. Slutsats: typen av vin beror på jästen. Av industriell jäst är de mest populära sorterna Lalvin KV-1118 och Lalvin EC-1118.
Den första typen är ett koncentrat för att göra lätta champagner, röda och vita viner. De fungerar bra vid temperaturer på 10-35C. För arbete bereds en blandning av 5 g torrjäst och 50 ml varmt vatten. Den lämpligaste vattentemperaturen är 34-39C. Blandningen blandas väl och sedimenteras i 15-20 minuter. Därefter måste den blandas igen och hällas i vörten i en tunn stråle.
Den andra typen av jästmassa ger vinet renhet och en uppfriskande smak. Det används vid beredning av äpple- och viburnumvin, berusande drycker från körsbär och hagtorn. Arbetsblandningen består av 300 g pulver per 5 liter vatten. Allt är ordentligt blandat. Efter 20 minuter hälls blandningen i vörten. Mer information om användarvillkoren finns på produktens förpackning.
jäst surdegs ingredienser
Många trädgårdsmästare, när de plockar bär, smakar eller gör vin med sina egna händer. De känner inte till förekomsten av jästmassa, vilket gör processen att göra vin lättare. När man använder surdeg förbättras också kvaliteten på en hemgjord dryck.
Vingårdar producerar specifikt torr vinjäst. Detta görs i speciella laboratorier. Hemma måste du använda vilda grödor. De är på ytan av bären. Dessa förrätter används för att göra viner med en styrka på 15-16 grader. Hur man samlar den här filmen från bären - när allt kommer omkring, när du tvättar dem kommer jästen från ytan också att tvättas bort.
För att få en värdefull produkt behöver du helt enkelt inte tvätta bären. Vinsurdeg gjord av en liten mängd bär kommer till undsättning. Andra ingredienser läggs till dem: socker och vatten. Efter några dagar kommer jästceller att föröka sig i surdegen från juice, vatten och socker. De kommer att börja jäsa våldsamt. Resultatet är ett vin av hög kvalitet. Du kan göra jäst av russin, vinbär, vindruvor, hallon och andra bär.
Surdeg tillagas endast en gång per säsong. När man gör flera portioner vin används lite jäsande sammansättning från det första vinet som surdeg. Mängden förrätt bör vara 1-2 % av den förväntade mängden färdigt vin. För dessertvin ökar mängden startmaterial till 3-4%.
Recept på hemlagad russinvinjäst
För att få 10 liter vin hemma består förrätten av 250 g. Denna komposition inkluderar:
- bär - 1 glas;
vatten - 100 ml;
socker - 50 g.
För mer berusande dryck måste du öka dosen av jäst. Antalet ingredienser ökar proportionellt. Ofta görs hemlagat vin med jäst från russin. Tänk på processen för deras tillverkning.
Jästmaterial är tillverkat av vindruvor eller russin. För att göra russin måste du ta:
- russin - 2 nävar;
socker - ett halvt glas;
rent dricksvatten - 2 glas.
Russin måste väljas korrekt. Det måste vara av hög kvalitet, vältorkat. Det ska kännas fast vid beröring. Färg - blåviolett, matt. Hästsvansar är välkomna.
Först värms hälften av det beredda vattnet. Det löser socker helt. Kallt vatten hälls i den resulterande lösningen tills lösningen blir varm. I detta tillstånd hälls den i en glasskål med bred hals. Den är 2/3 full. Russin tvättas eller skalas inte, de hälls helt enkelt i disken. Halsen stängs med en kork och behållaren ställs i värme. Du kan ställa den på en solig fönsterbräda. Där sker jäsningen snabbare.
Lösningen skakas med jämna mellanrum. Två dagar senare börjar aktiv jäsning. Beredskap av vinjäst kommer efter en vecka. De håller sig 10 dagar i kylen. Vidare blir råmaterialet oanvändbart.
Villkor
Du behöver inte bara förvara vinjäst på rätt sätt, dess användning ligger i att väcka och omvandla torrjäst till vätska. Du måste göra detta i följande ordning:
2 timmar före användning tas förpackningen ut ur frysen och lämnas på bordet för att tas av jäst i rumstemperatur.
För att påskynda processen att väcka jästen måste du värma 200-300 ml dricksvatten till 32-34C. Häll innehållet i förpackningen i en behållare med vatten. Blanda inte! Jästen kommer gradvis att lägga sig av sig själv.
Efter 15-20 minuter ska jästen sätta sig. Om detta händer skakas de och får stå en stund. Blandningens sluttemperatur bör vara densamma som för vörten. Skillnaden bör inte överstiga 5-6C i plus- eller minusriktningen. Därefter införs jästen i vörten, allt blandas och en vattentätning installeras.
Vörtbehållaren får inte vara full. Ovanifrån måste du lämna 7-10 cm för ansamling av skum. För att skynda på kan du tillsätta lite vört till jästen (upp till 30 % av jästkapaciteten). Vänta 30-120 minuter. Efter uppkomsten av skum, häll allt i huvudbehållaren. Efter 10-12 timmar börjar processen med aktiv jäsning.
Vid tillverkning av alla moderna viner används vinjäst nödvändigtvis. De går igenom följande stadier i sin utveckling:
- Lagsteg. Det börjar från det ögonblick då jästkornen kommer in i vörten - i näringsmediet. Celler börjar anpassa sig till substratet. De ökar i storlek, men samtidigt finns det ingen reproduktionsprocess ännu;
- Det andra steget kallas logaritmisk. Under den ökar cellpopulationen, och biomassan blir större. Celler uthärdar alla negativa miljöfaktorer. Alkoholjäsningen börjar;
- Det tredje steget kallas stationärt. Jästceller slutar växa, och alkoholhaltig jäsning sker med intensiv kraft;
- Det fjärde steget är dämpningen av tillväxten av jästmassceller. Massan börjar minska i storlek på grund av intensiv autolys och användningen av reservämnen av jäst.
Efter att ha passerat alla fyra stegen kommer jästmassan att göra vilket vin som helst smakfullt och aromatiskt.
I naturen bildas jäst på ytan av bär, som vindruvor. De är lätta att se, eftersom de har en lätt beläggning på skalet av bären. Plack bildas på grund av arbetet med en jästsvamp.
Bakning, alkohol, öl och vinjästkorn klassificeras som industrijäst. Med tanke på ursprungsplatsen, druvsorten och vingårdarnas läge tilldelas varje typ av jäst sitt eget namn. Jästlopp kan i sin tur delas in i grupper. Som ett resultat är raserna av vinjäst:
- Hög jäsning;
- Värmebeständig eller köldbeständig;
- Alkoholresistent;
- Sherry.
Alkoholresistenta jästraser används för att göra champagne, och sherry för att ge viner en unik arom och smak.
Vin görs vanligtvis av saften från druvor eller andra typer av frukter och bär.
Om hantverksmässig vinframställning äger rum börjar musten (pressad juice) jäsa utan hjälp av jäst, eftersom jästsvampar som finns på själva bärens yta börjar föröka sig intensivt. Samtidigt träder mjölksyra, ättiksyrabakterier, jästliknande svampar i kraft, vilket kan leda till att produkten förstörs, eller att vinäger produceras istället för vin.
Av denna anledning, under industriell produktion av vin, för att undvika förstörelse av vinmaterial, tillsätts en aktiverad blandning av vinjäst till druvsaften.
Typen av vin beror på hur jäsningen går till. Tack vare vinjäst börjar socker, som är en del av druvorna, jäsa. Jäsningen fortsätter tills allt socker har omvandlats.
Med syrebrist, på grund av påverkan av jäst, erhålls alkohol. Om syre ständigt tillförs oxideras socker helt och vatten med koldioxid erhålls.
Under de inledande stadierna av jästutveckling sker jäsning intensivt, på grund av detta tillåter koldioxiden som frigörs inte atmosfäriskt syre att tränga in till vörtens yta. När jäsningen är över är det viktigt att försluta tunnan med vin väl. Om detta inte görs kommer ättiksyrabakterierna att omvandla alkoholen till ättiksyra. Istället för vin blir du ägare till vin eller äppelcidervinäger.
Vid industriell produktion av viner används druvjuice med en sockerhalt på 25 procent.
För att få vita viner skalas och urkäras druvorna. För röda viner tas inte skal och gropar bort. Jäst för vin, tillsammans med socker under jäsning, bearbetas juice till alkohol. Jästämnen ger vinet doft och behaglig smak. Efter jäsning spelar mjölksyrabakterier en viktig roll för att ge drycken en doft.
Olika sorter av viner har sina egna produktionsegenskaper. För att till exempel få champagne måste jäst vin jäsa igen. Jäsningen av drycken måste avslutas i en sluten behållare, eftersom koldioxid måste samlas inuti.
För att få ett starkt vin (sherry) behöver du använda speciell sherryjäst, som är resistent mot en hög koncentration av alkohol i vinmaterialet.
Sorter av viner
Vinerna är torra, söta och berikade. För att få ett torrt vin är det viktigt att stoppa jäsningen direkt efter avslutad tillförsel av socker i den pressade druvsaften.
Söta viner görs genom att delvis jäsa socker när en giftig alkoholnivå för vinjäst uppnås.
Förstärkta viner är dessutom fyllda med alkohol.
Av ovanstående kan vi dra slutsatsen att typen av vin direkt beror på hur det produceras, samt vilken typ av vinjäst som används för att jäsa saften.
Vad är jäst
Det finns många olika typer av vinjäst. Till exempel vinjäst Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 och andra. Låt oss ta en närmare titt på instruktionerna för att använda varje typ av jäst.
Första utsikten
Vinjäst Lalvin KV-1118 är ett rent, högaktivt jästkoncentrat som används för att göra lätta vita viner, röda viner och champagner. Även med hjälp av sådan jäst kan jäsning återställas.
Jästmassa används vanligtvis vid låg koncentration, låga temperaturer, låg halt av fettsyror. De gör ett utmärkt jobb med sitt uppdrag i en temperaturregim på 10 - 35 grader. Om vatten tillsätts vinmaterialet vid en temperatur under 16 grader kommer estrar att börja produceras, vilket ger drycken en rik arom. På grund av den uttalade mördareffekten undertrycker jästkorn den "vilda" mikrofloran väl.
Instruktioner för användning av en sådan produkt säger följande:
- KV-stämplad jäst används för att uttrycka druvarom i vita, rosé- och djupröda viner;
- Med tanke på typen och renheten av råvaror, förhållanden och varaktighet för jäsning, bestäms den erforderliga dosen. Vanligtvis är det från 1 till 4 g/dal;
- De innehåller inga tillsatser. De har en fukthalt på 6 procent;
- Vinjäst (5 gram) späds i vatten (50 milliliter) 34 - 39 grader. För att de ska fungera ordentligt är det viktigt att vattentemperaturen inte är mer än 40 grader. Sedan måste blandningen blandas väl för att bryta upp klumparna och tåla inte mer än tjugo minuter. Efter en stund, blanda igen, och häll sakta ner i vörten. Långsam introduktion hjälper jästen att gradvis acklimatisera sig och inte dö i kombination med sval vört;
- Vinjäst kan förvaras på en mörk, torr plats i upp till ett par år. Förvaringstemperaturen bör vara mellan fem och femton grader. Öppnar du förpackningen har den en hållbarhet på högst sex månader.
Andra vyn
Vinjästmassa Lalvin EC ger röda och vita viner en uppfriskande smak och renhet. De jäser bra även vid de lägsta temperaturerna och bildar ett sediment på ett ställe. Tack vare denna typ av råmaterial kan jäsningen återupptas. Det rekommenderas att använda det för att göra äppelvin, samt viburnum, hagtorn och körsbär. En EG-märkt produkt har låg skumbildning, klarar vin bra och samlar sediment kompakt. Instruktionerna för användning av EC-stämplad jäst säger följande:
- 300 gram av innehållet i påsen ska hällas i fem liter fyrtiogradigt vatten. Rör om noggrant tills det är slätt;
- När temperaturen på blandningen når 35 grader, häll försiktigt 250 gram jäst på ytan. Låt stå i 20 minuter och blanda väl. Häll sedan den resulterande massan i vörten, så att temperaturskillnaden inte är högre än tio grader;
- Du kan förvara dem i en sluten förpackning vid en temperatur på högst åtta grader Celsius.
Att göra vin av druvor är inte särskilt svårt. Det är bara viktigt att köpa rätt jäst och noggrant studera vad instruktionerna säger. Det brukar stå allt skrivet på den.
Nu vet du vad vinjäst är. Vilka typer är det. Hur kan du få olika typer av viner med hjälp av olika typer av produktion. Vinälskare är alltid stolta över sina skapelser, särskilt om människor runt dem gillar dem.
