Според експерти почернелите картофи не представляват никаква опасност, така че можете спокойно да ги поглъщате на двете бузи. Смята се, че това се дължи на излишък на минерални торове и нитрати, но всъщност може да има няколко причини за това явление наведнъж: например необичаен състав на почвата, различни сортове картофи, метеорологични условия, излишък от азот на фона на липса на калий и т.н.
И въпреки че яденето на такъв зеленчук не е много приятно, то може безопасно да бъде засадено, само в този случай е необходимо да се спазват правилните пропорции на торовете. Така че, ако има малко калий и много азот, синтезът най-вероятно ще бъде нарушен, което ще доведе до натрупване на протеини и аминокиселини в ущърб на нишестето. Така че калият е необходим в достатъчни количества, тъй като стимулира образуването на въглехидрати, включително нишесте. В същото време излишъкът от калиеви соли засяга растението - те съдържат много хлор, който има вредно въздействие върху картофите, влошавайки вкуса му и намалявайки съдържанието на нишесте.
Но любителите градинари изразиха своята версия за потъмняването на зеленчука. Преди да започнат студове, картофите трябва да се съхраняват на хладно и сухо място, така че клубените му да се охладят и изсъхнат. Ако това не бъде направено и незабавно поставено в мазето, те моментално ще се преохладят, което ще доведе до техните физиологични промени. В резултат на това такива клубени потъмняват по време на готвене. Ако обаче се поставят в студена вода за няколко часа, този ефект може да се избегне.
„Картофът винаги почернява при варене, ако е израснал на преуплътнена почва и ако в ямата, където се съхранява, няма достатъчно вентилация, тоест картофът се задушава от липса на кислород. Друга възможна причина за почерняване е липсата на калий по време на растеж. »
Всъщност има много причини: излишък на азот на фона на липса на калий, сортови различия в картофите, метеорологични условия, механичен състав на почвата и др.
Ако направите много азот и малко калий, тогава синтезът се нарушава, аминокиселините и протеините се натрупват в ущърб на нишестето. Калият стимулира образуването на въглехидрати, особено нишесте. Следователно под картофите трябва да се прилагат калиеви торове. Но калиевите соли съдържат много хлор, който лесно прониква в растението и има вредно въздействие върху него. В картофите съдържанието на нишесте, вкусът и качеството на съхранение са намалени, така че е по-добре да използвате калиев сулфат за картофи. Не съдържа хлор, а сярата е необходима за образуването на растителни протеини. Хлорсъдържащите калиеви торове (KCl) могат да се прилагат само за есенно копаене. »
Факт е, че в процеса на растеж хлорогенната киселина се натрупва в картофените клубени, които по време на топлинна обработка образуват силно тъмно съединение с железни йони. В повечето случаи подобна реакция се предотвратява от лимонената киселина, за образуването на която в клубените е отговорен калият. За да се премахне този проблем, в почвата се прилагат калиеви торове без хлор.
Избор на картофи: за варене, пържене и съхранение
Съдържание на нишесте над 15% - сортът е подходящ за картофено пюре. Пюрето ще бъде нежно и буйно, но много висококалорично. Сортове: Боровинка, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адрета, Елизабет.
Под 15% - за супа и салата. Такива клубени не се разпадат по време на готвене, нискокалорични: Лидер, Красив, Алвара, Червен Скарлет, Невски, Късмет, Никулински. А сортът Гурме - с тъмно синьо месо и високо съдържание на антиоксиданти, е подходящ за салати. Може дори да се яде пресен.
Сухо вещество - най-малко 20-24% и редуциращи захари - не повече от 0,5% - такива картофи могат да се пържат, няма да се разпаднат в тиган или във фритюрник, няма да придобият горчив вкус и няма да потъмнеят . Тези разновидности имат способността да "предпазват" нишестето от разпадане на захари. Благодарение на това свойство резените картофи запазват формата си по време на пържене. Сортове: Лидер, Надежда, Колобок, Ранен Брянск, Ранен Жуковски, Импала, Фелокс
На бележка
Когато готвите картофено пюре, е по-добре да поставите клубените във вряща вода, а за салата - в студена вода.
Докато водата заври, част от нишестето ще се измие от „салатните“ картофи и няма да се разпадне.
Неизмитите картофи улесняват избора
Най-добрите домашни картофи растат в регионите Липецк, Воронеж, Курск, Тамбов, Твер и Московска област. Картофите не обичат топлината, поради това качеството на клубените намалява. Картофите, донесени от Брянска, Ленинградска област и от север от Рязан, трябва да се избират по-внимателно. В тези региони има както добри, така и не съвсем подходящи почви за картофи, които дават продукт с не най-добро качество.
Ако купувате немити картофи (те са най-добрите за дългосрочно съхранение), помислете, че имате коз: благодарение на земята, прилепнала към клубените, можете да разберете как ще се съхраняват картофите и колко вкусни са.
Най-лошият вариант е пясък (усещат се твърди песъчинки). На пясъка грудката е „течна“, лошо се съхранява, потъмнява при готвене.
Картофите от торфищата могат да страдат от същите недостатъци, ако се грижат лошо, но все пак в по-малка степен. Можете да разпознаете торфа по неговия наситен черен цвят; когато изсъхне, той почти не изсветлява, разпада се и присъства върху кожата на картофите главно под формата на прах.
Най-лесно е да отглеждате добри картофи на черноземи и глинести почви. Когато видите картофи с черна, сива или кафеникава пластмасова „мръсотия“, полепнала по клубените, вземете го смело.
По-добре от другите, Лорх, Красив, Голубизна, Никулински запазват своята „безупречна репутация“.
Признаци за добър картоф
1. Изберете по-големи грудки. По правило те имат време да узреят по-добре, тоест са по-вкусни и имат повече витамини.
2. Клубените са плътни, твърди.
3. Кората е гладка и без грапавини, тъмни петна.
4. Очи - чисти, плитки, без тъмен ореол (признак на гниене)
5. Картофите не се напукват и не се цепят при нарязване.
Потъмнява ли при готвене?
, несъмнено е най-важният зеленчук на нашата трапеза и приготвянето на огромен брой широко разпространени ястия е просто немислимо без него. Но понякога домакините се сблъскват с такова неприятно явление като потъмняването на грудките по време на готвене. Освен това това потъмняване често е неравномерно и картофите са покрити с тъмни петна, сякаш със синини. Такива кореноплодни не само губят апетитния си вид, но и вкусът им оставя много да се желае. Какво причинява покафеняване на картофите по време на процеса на готвене?
Струва си незабавно да успокоим онези, които се страхуват да ядат такива екземпляри, страхувайки се, че такова потъмняване е причинено от голямо количество нитрати, съдържащи се в тях. Експертите уверяват, че такива грудки не представляват никаква вреда за човешкото здраве. А причините за покафеняването на картофите по време на готвене са грешките, допуснати по време, както и неправилните условия за прибиране, транспортиране и съхранение на реколтата.
Потъмняването на грудките по време на готвене се среща по-често от домакини, които купуват този зеленчук на пазара или в магазина. В този случай става доста трудно да се предвиди качеството на продукта, особено ако изглежда доста здрав. Но тези, които отглеждат "втори хляб" в лятната си вила, може да успеят да решат този проблем, като повишат нивото на s и създадат оптимални условия.
Появата на "натъртвания" по клубените по време на термична обработка може да се дължи на неравномерно и нередовно поливане при сухо време. Необходимо е насажденията да се поливат своевременно, като се накисва почвата над картофения храст на дълбочина най-малко 15-20 cm.
По време на продължителни дъждове, прекомерно навлажнената почва е силно уплътнена. При такива условия нововъзникващите клубени изпитват недостиг на кислород, което се отразява негативно на тяхното качество. Ето защо при влажно време е необходимо редовно да се разхлабват пътеките.
Често при готвене потъмнява този, който по време на вегетационния период изпитва липса на калий в диетата. Необходимо е да се спазват нормите за прилагане на калиеви торове за есенно копаене на мястото, предназначено за засаждане на тази култура през новия сезон, а на бедни песъчливи почви, където хранителните вещества се измиват много бързо, допълнително оплодете с калий без съдържание на хлор препарати по време на образуването на клубени.
По време на прибиране на реколтата и по време на транспортирането й трябва да се избягват удари на кореноплодите. Това са местата на удари, които могат да причинят появата на "натъртвания" по тях по време на кипене.
След като приберете този зеленчук, не можете веднага да го поставите в мазето или мазето. Преди да съхранявате клубените, те първо трябва да се държат в хладно, проветриво помещение, докато настъпи замръзване, където ще изсъхнат и охладят, след което се спускат в предварително подготвен склад за зеленчуци.
може да потъмнее, защото е бил замразен по време на съхранение. Следователно температурата в мазето, където се съхранява реколтата, трябва да се поддържа на оптимално ниво и да не се допуска падане под +1°C.
В помещение, предназначено за съхранение на зеленчуци, с лоша вентилационна система, клубените могат да се „задушат“ от липса на кислород, което също ще се отрази негативно на тяхното качество.
Ако все пак са допуснати грешки в селскостопанската технология или съхранението и значителна част от съхраняваните картофи неизменно продължават да потъмняват по време на готвене, можете да използвате някои тайни по време на приготвянето му, за да избегнете този проблем.
Обелените картофи трябва да се оставят в студена вода поне 10 минути, за да не се окисляват химическите съединения, които съставляват състава им, с кислород.
Грудките трябва да се потопят във вече вряща подсолена вода, а не да се поставят на огън тенджера със студена вода и картофи в нея.
За да избегнете появата на тъмни петна по корените по време на готвене, можете да добавите няколко дафинови листа или лимонена киселина на върха на ножа към вряща вода.
За същите цели можете да добавите 1 супена лъжица на литър вода, в която се варят картофи, например за салата. оцет или го заменете с малко количество туршия от краставица или зеле
Кудрина Ирина
Пулпата на картофените клубени по време на готвене може да стане сива, черна или синкава. Защо се случва това и как да го избегнем?
В такива грудки се натрупва хлорогенна киселина, която по време на готвене образува силен комплекс с железни йони. В резултат на това вкусът и кулинарните качества на клубените намаляват и те променят цвета си.
Има няколко причини за потъмняването на картофените клубени.
1. Първо - недостатъчен прием на калий. Калиевият глад може да се определи по време на вегетационния период на растенията. Листата стават тъмнозелени с бронзов оттенък. След това пожълтяват и стават кафяви, тъканта по краищата на листата умира. Междувъзлията се съкращават, листните дялове са по-близко разположени, а набръчкването на листата се увеличава поради неравномерния растеж. Първо, тези признаци се появяват на долните листа на храста, а след това в целия храст. За да предотвратите това, е необходимо да добавите към почвата на 1 кв. m най-малко 30 g калиеви торове (според активната съставка).
2. Клубените посиняват и с грешно съотношение на батериите. Известно е, че картофите консумират повече калий, малко по-малко азот и още по-малко фосфор. В зависимост от почвено-климатичната зона съотношението на азот, фосфор, калий при внасяне на минерални торове трябва да бъде 1:1,5-2:1,5-2,2. Само в торфищата се увеличава дозата на азота. Не се препоръчва използването на калиеви торове с примеси на натрий и хлор.
Въвеждането на калиеви торове без хлор под картофи допринася за натрупването на повече лимонена киселина в клубените, което образува безцветно съединение с желязо.
3. Причините за покафеняването на картофите могат да бъдат нараняване на клубените по време на прибиране на реколтата, товарене и транспортиране, прегради.Когато тъканта е увредена, окислителните процеси се засилват, по-специално възникват необратими окислителни трансформации на фенолни съединения.
4. Недостатъчно снабдяване на почвата с кислородпо време на вегетационния период и особено по време на образуването на грудки, също може да доведе до тяхното потъмняване. Нарушаването на режима на температура и влажност на въздуха по време на съхранение на клубените, липсата на кислород и излишъкът на въглероден диоксид също влияят върху качеството на продуктите.
Сортовете са от голямо значение. При някои ранозреещи сортове клубените започват да потъмняват по време на готвене още през април, особено при повишени температури на съхранение.
Така че, за да се предотврати потъмняването на клубените при готвене на картофи, е необходимо да се осигурят растенията с калий, да се осигури добра аерация на почвата и да се избегне нараняване на клубените по време на прибиране на реколтата и транспортиране на културите. Също така е необходимо да се спазва оптималният режим на съхранение на картофи (температура не повече от 7-7,5 ° C). Намалява потъмняването на грудките по време на готвене чрез добавяне на 1-2 листа дафинов лист към водата, докато вкусът на картофите не се влошава.
Защо картофите почерняват отвътре по време на съхранение - има много причини за това, от избора на сорт до условията за съхранение в мазето. Опитните градинари, след като са се поучили от грешките си, спазват всички необходими правила. Когато създавате правилните условия за съхранение, картофите могат да лежат почти до следващата реколта.
Защо картофите почерняват отвътре
Картофът е много популярен зеленчук в Русия, почти всеки градинар го отглежда. Но е важно не само да получите голяма реколта, но и да я запазите. Най-честият проблем в този случай е, че клубените почерняват отвътре. Понякога дори нормално изглеждащите зеленчуци имат тъмни петна по разреза.
важно! Най-дълго се съхраняват зрелите грудки със среден размер.
Необходимо е своевременно да се установи причината, поради която клубените започват да почерняват отвътре по време на съхранение и да я елиминират, в противен случай цялата реколта може да бъде унищожена. Такива признаци могат да бъдат причинени както от физиологично заболяване меланоза или, с други думи, сиво петно, така и от различни инфекциозни заболявания, причинени от гъбички.
Неблагоприятни климатични условия
Картофите растат добре при умерена влажност и температура. Ако тези показатели се променят, това се отразява негативно на добива и качеството на запазване на клубените:
- при високи температури зеленчукът прегрява;
- при ниски температури картофите растат малки поради липса на хранителни вещества;
- при липса на поливане културата изсъхва;
- с излишък на влага, кислородът се доставя слабо към клубените, провокирайки развитието на бактериални и гъбични инфекции.
Всички тези условия, поотделно или в комбинация, могат да доведат до факта, че зеленчукът започва да почернява отвътре. Така продуктът губи своите потребителски качества.
Неправилно торене
Някои градинари, в преследване на големи добиви, наторяват зеленчуковата култура с твърде много органични вещества. Използват се билкови настойки, тор или зелено торене. Тези торове насърчават растежа на растенията поради високото съдържание на азот. Но по време на съхранение такива прехранени грудки започват да почерняват отвътре.
За да избегнете повреда на картофите след прибиране на реколтата, трябва да ги наторите според правилата:
- не се използват пресни органични торове, а само изгнили;
- оборският тор се прилага рядко - 1 път на 2 години.
Често в почвата има излишък от азот и липса на калиеви торове. А именно, калият само допринася за дългосрочното съхранение на картофите. Без него може да започне да почернява.
Механично увреждане на клубените
Картофите също могат да почернеят отвътре поради механични повреди, настъпили по време на прибиране на реколтата или транспортиране. Деформираните части на картофа впоследствие променят цвета си. И ако кожата е повредена, тогава съществува висок риск от проникване на гъбички и бактерии в зеленчука.
Картофите също почерняват отвътре по време на съхранение, когато се поставят на няколко слоя. Грудките, разположени отдолу, изпитват доста силен натиск.
инфекциозни заболявания
Появата на характерни тъмни петна вътре в клубените обикновено се придружава от заболявания като:
- Черен крак. Болест, наречена черен крак, засяга върховете и грудките на картофите. Първите му симптоми се появяват по време на съхранение на реколтата. Това е гниене, което достига до центъра на грудките вътре и те започват да почерняват. Външно може да се различи от сиви петна. Целият плод е засегнат, започва да излъчва неприятна миризма. Близките картофи също са податливи на инфекция. Важно е да се идентифицира болестта на етапа на отглеждане, за да се предотврати навлизането на такива зеленчуци в магазина.
- Късна болест. Заболяването е често срещано в почти всички климатични условия, където се отглеждат картофи. Засегнати са както върховете, така и грудките. Гъбата се разпространява бързо, увреждайки всички растения. По листата се появяват кафяви петна, те загниват и изсъхват. Болестта се предава чрез плевели, прогресира в нарушение на селскостопанската технология на отглеждане на картофи. Грудките, засегнати от фитофтора, са покрити с кафяви петна отвътре. Развитието на гъбичките се насърчава от висока температура. Картофите се заразяват по време на прибиране на реколтата или от собствените си болни върхове. Вероятността за предаване от съседна грудка по време на съхранение е минимална. Късната болест може също да провокира заболявания от други гъбички.
Неправилно съхранение
Съхранението на реколтата от картофи се извършва в сутерена при температура от +1 до +4 °C. Ако индикаторът падне под това, тогава клубените стават сладки и започват да почерняват отвътре. При по-високи температури картофите покълват и опасността от сиво гниене се увеличава.
Късно почистване
Навременното прибиране на реколтата от картофи е гаранция за запазване на получената реколта. За да предотвратите почерняването на клубените отвътре, спазвайте следните правила:
- Когато събирате картофи, трябва да се ръководите от сортовите характеристики - реколтата, събрана твърде рано, вероятно ще почернее отвътре по време на съхранение. Клубените трябва да узреят в естествени условия.
- Беритбата трябва да се извърши преди първата слана. Ако оставите картофите в земята при температури от -1 ° C, те ще замръзнат и след това ще изгният по време на съхранение.
- След окосяването на върховете грудките трябва да се приберат възможно най-бързо. Ако започне топло време, зеленчукът може да прегрее.
- Прибраните картофи се съхраняват в сухо, добре проветриво помещение при температура +4 °C.
Своевременното прибиране на реколтата от картофи намалява вероятността клубените да започнат да почерняват отвътре по време на съхранение.
Какво да направите, за да не почернеят картофите
Много често възникват ситуации, когато картофите са лежали в мазето през цялата зима и до пролетта започват да почерняват. Това може да се дължи на лоша вентилация.
Със затоплянето картофите отиват на склад и покълват. Месото потъмнява и става бавно. Има рязък скок на температурата, отделяне на влага и дебатът продължава. Така можете да загубите цялата реколта.
За да предотвратите почерняването на картофите отвътре по време на съхранение, трябва да се спазват редица правила:
- след прибиране на реколтата в рамките на 20 дни картофите трябва да бъдат разположени на чист въздух;
- поставете го в дървени кутии, оборудвани с вентилационни отвори;
- поддържане на необходимата температура в склада;
- кутиите и палетите трябва да се отдалечат от стените с 20 см;
- картофите се сортират поне веднъж - отстраняват се покълналите и болните клубени, както и здравите, разположени до тях;
- ако съхранението се извършва у дома на балкона, тогава кутиите се препоръчва да бъдат покрити с топло одеяло;
- картофите могат да се съхраняват само заедно с цвекло, което ще отнеме излишната влага от него; близостта до други зеленчуци е строго забранена.
Възможно ли е да се ядат потъмнели картофи
Ако картофът е почернял отвътре от увреждане от гниене, с инфекциозни заболявания, тогава не трябва да се яде. В други случаи яденето на такива грудки е разрешено, но те губят своите полезни свойства и вкус. Те са бедни на витамини, протеини и нишесте. Ястията от такива картофи изглеждат непривлекателни, така че клубените с черни петна не се ядат.
Правила за съхранение
Колко дълго ще лежат картофите зависи от правилната подготовка за съхранение и условията в самата изба. Изборът на сорт по време на засаждане също влияе. Основните фактори, които трябва да се имат предвид за запазване на реколтата:
- Когато засаждате, трябва да помислите кои сортове ще са необходими, защото те се съхраняват по различни начини. Късните картофи са предназначени за дългосрочно съхранение в мазето. Ранните сортове, дори при идеални условия, няма да издържат дълго. Те са предназначени да се консумират директно през сезона.
- Преди да бъдат изпратени за съхранение, клубените се сортират и сортират - отстраняват се болни, повредени и подозрителни. Картофите, които са в контакт с болни зеленчуци, също трябва да бъдат отстранени, те може да са заразени, но симптомите все още не са се появили. Дори няколко болни грудки могат да унищожат цялата реколта при съхранение. Картофите трябва да се изсушат, в противен случай суровите грудки могат да почернеят отвътре и да изгният.
- Необходимо е постоянно да се следи температурата на мястото на съхранение на реколтата. Специален контрол е необходим при смяната на сезоните през есента и зимата, когато има опасност от температурни колебания.
важно! Някои сортове картофи съдържат много нишесте и лекото покафеняване е нормално за тях.
За да се поддържа желаната температура на въздуха в склада, се използва вентилация, бутилки със студена или топла вода се поставят около периметъра на мазето. По този начин се намалява рискът зеленчукът да започне да почернява отвътре. При навременно наблюдение на показателите за влажност и температура картофите могат да бъдат запазени.
Заключение
Има много причини, поради които картофите почерняват отвътре по време на съхранение. Ако изберете правилния сорт, спазвайте режима на поливане и торене, тогава такава неприятност може да бъде избегната. Също така си струва да събирате реколтата, като се ръководите от наличните правила за това. Последният и един от основните моменти в безопасността на клубените са условията за тяхното поддържане в мазето.
Ако имате варени картофи и забележите, че са тъмни, не бързайте да ги изхвърляте. Учените са установили, че покафеняването на картофите не се влияе от съдържанието на пестициди или химикали.
Нитратите, които се използват за третиране на картофи от колорадския бръмбар, също не влияят на почерняването. Почернелият картоф променя вкуса и естетическия си вид, но не вреди на тялото.
Защо картофите потъмняват
- Отглеждане в почви с високо съдържание на хлор и ниско съдържание на калий. Фирмите за отглеждане на картофи използват торове с високо съдържание на хлор, за да увеличат масата на картофите. Хлорът лесно навлиза в пулпата на плода и, променяйки структурата отвътре, го прави мек и воднист, но голям по обем.
- Използването на азотни торове при отглеждането на картофи. Азотът допринася за натрупването на аминокиселини в плода, по-специално тирозин, което води до появата на петна. При готвене или след почистване петната потъмняват.
- Въздействие на ниските температури. След повторно замразяване структурата на картофа се променя - става сладък и потъмнява след варене.
- Удар по време на транспортиране. При удряне на картофи на мястото на удара се отделя сок, който съдържа нишесте. Пулпът на плода е уплътнен и на местата, където се отделя сок, картофът почернява, когато нишестето реагира с въздуха.
- Картофите са лошо подготвени за съхранение. Преди да поставите картофите в мазето, те трябва да бъдат изсушени, охладени и отстранени гнилите и развалени плодове.
- Неправилни условия на съхранение. Високата влажност и недостигът на кислород в складовете за картофи причиняват почерняване на сварените картофи.
- Сорт картофи с високо съдържание на нишесте.
За да не потъмняват картофите
Ако спазвате някои правила, вашите картофи няма да почернеят.
Изберете цял картоф
Когато купувате, обърнете внимание на кожата и твърдостта на картофите. Повърхността трябва да е без повреди и гниене. Картофите трябва да са без вдлъбнатини. Ако купувате торба, обърнете внимание на миризмата и сухотата на плодовете в торбата.
