Imagínese que en la mesa festiva, en lugar de ensalada Olivier y carne con mayonesa, le ofrecen un líquido de una jarra, cuyo color se asemeja al suero de cuajada, y algo incomprensible, rodeado de rodajas de pepinos encurtidos. ¡Cómelo, no lo dudes! Esto no es suero, sino "sopa de repollo agrio", y el "cuerpo de perca" está escondido en encurtidos. El chef que preparó todo esto tiene muchas más sorpresas para vosotros. El chef Maxim SYRNIKOV prepara la comida de nuestros antepasados. La corresponsal de NS, Irina SECHINA, lo intentó... y se sorprendió.
Sushi para los pobres
Hoy en día, la comida rápida es cada vez más popular; la gente prefiere saciar su hambre con hamburguesas y hot dogs. Y en San Petersburgo vive un hombre que considera que preservar las tradiciones de la auténtica cocina rusa es una de las principales cosas de su vida.
Conocí a Maxim Syrnikov por casualidad. Un día me invitaron a una fiesta. Ruido, invitados. Finalmente todos se sientan a la mesa festiva repleta de comida. ¿Pero, qué es esto? Se oyen susurros mientras los invitados intentan adivinar de qué está hecho tal o cual plato. De toda la abundancia, sólo pudimos reconocer manzanas remojadas y galletas dulces de jengibre bajo un glaseado transparente. Y nuestra sopa o pasteles de repollo agrio nativos resultaron ser verdaderamente exóticos.
Fue entonces cuando decidí conocer definitivamente al chef que tanto nos hizo felices. Y aquí estoy, sentado en una pequeña cocina de San Petersburgo, visitando al chef Syrnikov. El pequeño mundo azul de Gzhel en las paredes agrada a la vista. Maxim está extendiendo masa de centeno para un plato que aún desconozco llamado "wicket", y la conversación trata sobre sushi.
"El sushi era la comida de los japoneses pobres, que ni siquiera tenían dinero para combustible, así que cocinaban todo crudo", dice Maxim. — Hoy en día nos ha llegado la cocina china y japonesa y, como cualquier comida nacional, merece atención y respeto. Pero debemos comprender que no se nos presentan ni mucho menos los mejores ejemplos de ello. El mismo sushi aquí no se prepara con pescado recién pescado, como debería ser. Una vez pasé el Día de la Cocina Rusa en un restaurante japonés. Los chefs de este restaurante estudiaron en Japón y lo que hicieron fue muy interesante. Pero aún así, el "salmón" de nuestro sushi es el salmón noruego, que se alimenta con todo tipo de medicamentos para un rápido crecimiento y primero se encuentra en Noruega y sólo después de unos días llega a los proveedores, mayoristas, etc. En el mejor de los casos, en una semana lo veremos en nuestros platos de un restaurante”.
El sushi, las hamburguesas y otras comidas rápidas similares, según Maxim, son comida pseudonacional. En los restaurantes “nacionales” modernos, todos los platos se modifican y se adaptan al gusto de los habitantes de las ciudades modernas. ¿Por qué? "Bueno, digamos que el famoso chef uzbeko moderno Stalik Khankishiev", explica Maxim, "promovió el pilaf de Ferganá absolutamente auténtico, que se prepara con ciertas variedades de arroz y zanahorias, y contiene grasa de cola en lugar de mantequilla. A él acudía gente de todo el mundo para probar el famoso pilaf. Por eso lo invitaron a Moscú como chef de marca en un restaurante de cocina uzbeka. Empezó a cocinar el mismo pilaf. Le trajeron bolsas con el mismo arroz, las mismas zanahorias que no se encontraban en Moscú durante el día, el mismo cordero. La gente vino y lo probó, era interesante, pero la mayoría de los moscovitas no quisieron probar este pilaf por segunda vez debido a su sabor inusual. Luego preparó pilaf uzbeko adaptado al gusto moscovita. En aceite de oliva, de otro tipo de arroz. Resultó delicioso. ¡Pero ya no era pilaf de Ferganá! El caso es que para los uzbekos el pilaf es un alimento familiar desde la infancia. Para un japonés que vive en el lago Hansu y come pescado crudo con regularidad, el pescado crudo es algo común. No sé qué tan familiar puede resultar para un moscovita el salmón noruego crudo, añejado durante una semana”.
| Wicket: un delicioso bolso con patatas. Kalitki es un plato tradicional de Carelia. El nombre "wicket" probablemente proviene de la palabra "kalita", que significa "billetera de cuero". Hoy en día, los portillos se preparan con mayor frecuencia con patatas, pero antiguamente se hacían con gachas de avena. La harina de centeno se utiliza para masas, masas sin levadura y para productos lácteos fermentados: yogur, suero o crema agria diluida con leche y sal. |
Más fácil que los nabos al vapor
"Hace poco me invitaron a un restaurante para organizar la Semana de la Cocina Rusa", dice Maxim. — En estos eventos siempre surge un problema: si se cocina como se hacía hace 200 o 300 años, el sabor y la apariencia del plato pueden resultar muy inusuales para la gente moderna. Tenemos que adaptarlos. Cuando cocino, digamos, nabos rellenos en un restaurante, los horneo y los vierto encima; resulta delicioso y hermoso.
Pero para mí, cuando cocino según recetas antiguas, lo principal no es lo delicioso o incluso lo saludable, lo principal es preservar la tradición. En 1816, Vasily Levshin (1746-1826), un escritor, traductor y economista muy popular de principios del siglo XIX, en su libro "Cocina rusa" lamentó mucho que la mayoría de los platos de la cocina rusa se hubieran perdido irremediablemente. ¡Esto es en 1816! Después de otros 200 años, podemos decir que hemos perdido lo que teníamos bajo Levshin. Si a una persona moderna se le muestra una lista de platos que comían nuestros antepasados, resulta que de quinientos nombres sólo conoce dos o tres”.
Esto resulta muy ofensivo para Maxim, porque para él la cocina es una parte importante de la cultura nacional. Desde hace más de 20 años recopila recetas auténticas y las utiliza para preparar platos olvidados hace mucho tiempo. Viaja por diferentes puntos de nuestro país, aprendiendo de ancianas recetas de platos que cocinaban sus abuelas. Busca en bibliotecas y tiendas de antigüedades libros de cocina antiguos. Por cierto, él es el propietario del más antiguo de ellos, lanzado en 1790. Cada visitante de su sitio web http://www.syrnikov.ru puede intentar hornear pan como lo hacían nuestras tatarabuelas, o cocinar kulebyaka, botvinya, gachas Guryev, gelatina de guisantes y mucho más, sobre lo que solo pudimos leer en libros. Para Maxim, su pasión por la cocina rusa se ha convertido no sólo en un hobby, sino que ya es una forma de vida. Incluso pesca peces para sus platos milagrosos en el lago Ladoga: allí se puede encontrar lota para el pastel y perca para el cuerpo.
“Existe la idea errónea de que en el pueblo la comida era monótona y sin sabor”, dice Maxim, terminando de esculpir las puertas, que lucen muy apetitosas. Pero los rusos, por regla general, vivían cerca de un río o lago. Había una cantidad increíble de peces. Según documentos del siglo XVII, en la región de Siberia, cuando había escasez de harina, se mezclaba caviar negro seco con masa de centeno. Y todavía estaban descontentos: el pan olía a pescado. O, por ejemplo, notas del marqués Cornelius de Bruin, un viajero holandés que llegó a Moscú en el siglo XVIII. Le sorprendió la abundancia de variedades de nabos. Era amarillo, rojo, morado. Y ahora pensamos que no hay otro nabo excepto el amarillo. Los nabos ahora están inmerecidamente olvidados en nuestro país y, por cierto, en Finlandia todavía se sirven nabos en los restaurantes”.
La información más fiable sobre platos antiguos se encuentra en los libros del monasterio. Muestran lo que comieron y lo que compraron para la mesa del monasterio. Había una actitud democrática hacia la comida: no había diferencias en las compras para las diferentes clases de monjes. Pero la comida en sí no era la misma en todas partes. Había diferentes características de la cocina local.
"Por ejemplo, el punto más al sur donde se preparan los mismos ventanillas es Tikhvin", dice Maxim, mientras envía al horno un lote de sobres grises con patatas. - Gran parte de lo que se comía estaba determinado por la zona y lo que crecía en esa zona. Por ejemplo, en la región de Vladimir existen dos tipos únicos de micción. En un pueblo a orillas del Oka, podrá disfrutar de ciruelas silvestres en escabeche y dulya en escabeche. Dulya es una pera silvestre. Se deja en remojo durante el invierno y se almacena en barricas. También hace una mermelada increíble. Pero en el norte, donde no hay peras ni ciruelas, hay moras, y allí las mojan”.
En ocasiones otros pueblos introdujeron innovaciones en la cocina de alguna región de nuestro país, que luego se arraigaron por todo el territorio. Así, la mantequilla en su forma moderna nos llegó de los finlandeses, que vivían a orillas del río Okhta, no lejos de San Petersburgo. En Rusia, la mantequilla se obtenía de la crema agria derretida en el horno, recogiéndola desde arriba. Y los finlandeses batieron crema agria y nata. Entonces el aceite Valio es un aceite clásico de Chukhon.
Nosotros mismos comenzamos a reconocer nuestra cocina como algo único desde la época del zar Iván el Terrible; al menos bajo su mando, a los embajadores que viajaban a otros países se les entregaba especialmente un conjunto de productos que no se podían obtener en ningún otro lugar excepto en Rusia: níscalos de leche de azafrán salados. , arándanos rojos remojados, pan de centeno: no había harina de centeno en ninguna Italia.
Se acuerdan de los haggis, pero se olvidaron de la niñera.
Muchos de los nombres de nuestra cocina han quedado olvidados para siempre. Algunos han adquirido significados completamente diferentes. Por ejemplo, la sopa de repollo agria no es una sopa de chucrut, como ahora creemos, sino una bebida como el kvas o el puré, que se obtiene como resultado de la fermentación de la malta. Algunos platos, por ejemplo la okroshka, todavía los comemos en todas partes, pero resulta que la gente moderna no conoce su verdadero sabor, porque antes usaban para ello un kvas especial, blanco, y no el rojo que bebemos ahora.
Algunos platos han conservado su recuerdo en ruso en los apellidos. Solomatin, por ejemplo, de la palabra "paja", es harina de centeno elaborada con mantequilla y otros aditivos. Kokurin de "kokurk" - un tipo especial de galleta. El tyurin de “tyurya” es un guiso frío a base de pan de centeno, al que se le añaden aditivos vegetales y todo se rellena con kvas, agua o leche. La prisión era muy común porque se preparaba rápidamente. Paja, kokurka, prisión... Hoy es más exótico que el sushi y las hamburguesas. “Hasta aquí la tradición”, pensé. "Estoy sentado, esperando la puerta, un manjar local, como una aventura". A juzgar por el aroma que flota en la cocina, esta aventura ya está cerca. La tetera ha hervido y la madre de Maxim sirve el té. “No más sushi”, me dije por segunda vez. Y, sin embargo, ¿por qué esa delicia no es convencional, pero ganan las hamburguesas?
“Hay un ejemplo muy interesante”, dice Maxim, “el plato escocés haggis, un estómago horneado relleno de tripas de cordero. Este plato se conoce desde la antigua época cristiana y se elabora para todas las festividades. Para un escocés, la tradición de hacer haggis es sagrada. Y en la cocina rusa hay un plato completamente idéntico al haggis escocés, que se llama "niñera". El mismo que Sobakevich alimentó a Chichikov. Estómago de cordero relleno de carne de cordero. En Rusia, también se añade trigo sarraceno. Pero nos hemos olvidado por completo de este plato. Lamentablemente, este es nuestro rasgo nacional, nuestra desgracia es alejar nuestro pasado. Pero creo que es posible compensar esto. En una familia, si una mujer sabe cocinar al menos tres tipos de sopas rusas (o, más correctamente, estofado en ruso, y la palabra "sopa" es francesa): rassolnik, sopa de repollo y, en días festivos, solyanka. , esto ya es suficiente para mantener el carácter ruso en tu cocina. Porque no existen sopas de este tipo en ningún otro lugar”.
| En Rusia existen muchos platos tradicionales festivos que se preparaban para un día concreto. Digamos que las "alondras" se estaban preparando para el día del recuerdo de los Cuarenta Mártires de Sebaste, la "escalera" (escalera de masa), para el día de la memoria de San Juan Climaco. Esta tradición no es tan difícil de mantener. Puedes preparar las “alondras” en cinco minutos. Dado que la memoria de los Cuarenta Mártires de Sebaste se celebra el 22 de marzo según el nuevo estilo y siempre cae en Cuaresma, la masa se amasa sin levadura, utilizando harina de centeno y agua. Se agrega sal, miel o azúcar al gusto, también se puede agregar aceite vegetal. La consistencia de la masa debe ser firme para que se pueda esculpir. Divide la masa en bolitas del tamaño de una manzana mediana. Extiende la bola y luego haz una salchicha con ella. Envolvemos la salchicha en un nudo y formamos una cabeza de alondra por un extremo y una cola por el otro. |
Lo que la cocina rusa tiene en común con la vida terrenal de Cristo es que ambas son cuestiones de fe. Dios se convirtió en palabra y, de hecho, la única evidencia material de su existencia son los Cuatro Evangelios. Lo mismo ocurre con la cocina rusa. En general, nadie lo ha conocido nunca, nadie lo ha probado en su totalidad. Sólo hay evidencia literaria de su existencia: Levshin, Molokhovets, Pokhlebkin, "El libro de la comida sabrosa y saludable". Es difícil decir qué es ficción y qué es realmente práctica. La mayoría de los que ahora viven en el territorio que antes se llamaba Imperio Ruso nunca en su vida han probado ni una centésima parte de todo lo que está escrito en estos libros.
Maxim Syrnikov, residente de San Petersburgo, está especialmente confundido por la versión de Pokhlebkin. "Constantemente comete errores, distorsiona", se queja Maxim. "En realidad, todo es diferente".
Y aquí volvemos a donde empezó todo: la única prueba de los errores de Pokhlebkin y de su propia razón que Maxim puede presentar es un libro.
“La verdadera comida rusa” de Syrnikov es un evento significativo, quizás el más importante, en la publicación de libros culinarios rusos desde la época del libro de Stalik Khankishiev sobre la cocina uzbeka.
Ambos libros llevan la huella de una pasión casi religiosa, ambos están escritos por pedantes, ambos profundizan.
Syrnikov viajó por todo el norte y noroeste de Rusia, rogando a las abuelas recetas que ellas mismas usaban por última vez casi cuando era niña, y luego describió sus experiencias culinarias en una página en Livejournal.com y en el sitio web syrnikov.ru. En realidad, el libro es la suma de estas experiencias, trasladadas del soporte electrónico al papel. Con todos los costos inevitables del proceso: las imágenes de aficionados se extienden a lo largo de una tira y desdeñan las ideas impresas tradicionales sobre la profundidad de campo y las leyes de separación de colores. La narración está fragmentada, y sólo el tema (la cocina rusa, la tonalidad marrón de las imágenes y el tono sentimentalmente entusiasta del narrador) la convierten en un todo único.
Syrnikov es sensible al tema de su investigación. Todos estos drachens, mazunis y otras circunstancias kondovy, izbyan y gordas de la fantástica vida culinaria popular rusa son descritos por él como parientes queridos y cercanos, sin una sombra de ironía, sin el más mínimo análisis crítico. Sin embargo, el toque de la vida del obispo, de Leskov y de los motivos del verano, paradójicamente, no convierte a este libro en un triste ejemplo de historia local patriótica, aunque podría hacerlo.
La óptica a través de la cual Syrnikov mira el horno de piedra, la olla de sopa de col agria y el pan de jengibre impreso está equipada con una lente tan macro que el contexto mundial pierde importancia. Qué poco importante e insignificante es en casi cualquier punto del antiguo Imperio Ruso, con la posible excepción de las capitales provinciales y político-económicas. Mientras se agitan las brasas con un atizador en Ostashkovo, es difícil creer en la existencia de Moscú, y no sólo de París o Londres. Y en este vacío resonante y a gran escala, los grandes sabores de la cocina rusa adquieren de repente grandeza y significado, fusionándose con Dios y el paisaje.
El chef y especialista culinario Maxim Syrnikov es ampliamente conocido por su trabajo en la recuperación de la cocina tradicional rusa. Hablamos con él sobre qué es la verdadera cocina rusa y por qué no se reduce en absoluto al dicho "nuestra comida es sopa de repollo y gachas", sino que, por el contrario, es muy variada y original.
Cordero, no cerdo. Patos y gansos, no pollo. y mucho pescado
Maxim, ¿qué es lo que, en tu opinión, distingue a la cocina rusa? Existe la opinión de que la cocina rusa se compone de muchos cereales y cereales y poca carne. Se cree que en Rusia no comían mucha carne, solo había "comedores de carne" asociados con el sacrificio de ganado, las fiestas importantes, etc. ¿Esto es verdad o no?
Esto es cierto, pero sólo en parte. Tomemos fuentes escritas, por ejemplo, "El libro de los platos servidos en la mesa durante todo el año", que data de la segunda mitad, finales del siglo XVI. Allí, en estricta secuencia, según el calendario ortodoxo, está escrito lo que se sirve en la mesa. Fue escrito en Moscú para la nobleza media y pequeña, así como para los comerciantes ricos. Este “Libro de Platos” enumera más de 300 platos. Por ejemplo, en un día festivo, tales o cuales platos se sirven "en la mesa" (como decían entonces), y en Cuaresma, otros. Entonces, hay bastante carne allí, generalmente aves. De todas las aves, por cierto, el ave menos común es la gallina, principalmente patos, gansos, urogallo y urogallo.
- ¿Por qué se consumía menos pollo?
Difícil de decir. Quizás simplemente pensaron que otras aves tenían carne más sabrosa. Si era posible construir un corral para aves de corral en la finca, se centraron principalmente en patos y gansos.
Ahora también es difícil imaginar que la carne más popular en la mesa rusa fuera el cordero. La carne de cerdo apareció bastante tarde en su uso generalizado, después del Patriarca Nikon. Por ejemplo, hablé con viejos creyentes de diversas tendencias, ellos no comen carne de cerdo de ninguna forma.
Esto no está documentado, pero aparentemente había una circular interna de la iglesia en la era anterior a Nikon que prohibía comer oso, liebre y cerdo. Hay información de que el propio Patriarca Nikon dio permiso tácito para comer carne de liebre, porque era mordvino por nacionalidad, y en la cocina mordoviana la carne de liebre es uno de los principales productos. Los mismos Viejos Creyentes tampoco comen categóricamente carne de liebre. Incluso los cazadores, que viven de lo que obtienen en el bosque, no comen carne de liebre ni de jabalí.
Entonces no comían carne de cerdo, tampoco comían carne de res por varias razones, la ternera también estaba prohibida. Hay una historia famosa sobre el Falso Dmitry, que dice que come ternera durante la Cuaresma, e incluso con un tenedor, un triple pecado desde el punto de vista del hombre de la calle en ese momento.
- En Bizancio se utilizaban horquillas.
En Bizancio, tal vez lo usaron, pero en general, estos cubiertos fueron descuidados en Rusia durante mucho tiempo, por lo que incluso en el siglo XIX decían: "Un tenedor es como un pescado, una cuchara es como una red". Desde el punto de vista de una persona corriente, comer con tenedor es un inconveniente.
- ¿Había carne en la dieta de los campesinos?
Sí, cordero. En Domostroy hay una receta detallada sobre cómo cocinar estómago de cordero relleno: "niñera" o "monyu", se llamaba de otra manera. El cordero se menciona a menudo en fuentes escritas, a diferencia de la misma carne de res. Así, en mi opinión, las aves de corral (pato y ganso principalmente) ocupaban el primer lugar y el cordero el segundo.
- ¿En qué consistía entonces la dieta principal de nuestros antepasados?
Había muchos peces. Incluso es difícil imaginar lo importante que era el pescado para los rusos.
- ¿Resulta que, desde el punto de vista de la ciencia nutricional moderna, la dieta era buena y equilibrada?
En mi opinión, sí.
Esto es lo interesante. Tenemos discusiones sobre comida. Y dice que los alimentos vegetales que comemos durante la Cuaresma no inflaman nuestras pasiones carnales tanto como lo hace la carne. Y a veces incluso existe la opinión de que rasgos nacionales de los rusos como la gentileza, etc., también están asociados con el hecho de que no había una gran cantidad de carne en la dieta.
Creo que esto no carece de lógica. Aunque es poco probable que el pueblo ruso fuera entonces una excepción a este respecto. No creo que, por ejemplo, un campesino francés de aquella época pudiera permitirse comer carne todos los días.
Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha: ¡esto es cocina rusa!
Desafortunadamente, la gran mayoría de nuestros compatriotas, los rusos, tienen muy poca idea de lo que es la verdadera cocina rusa. En primer lugar, es muy diverso y no se limita en absoluto a la sopa de repollo y las gachas de avena. Cuando hablas con tus amigos, a menudo escuchas: “¿Qué es la cocina rusa? ¿Rábano picante y mostaza?
- ¿Lo que está ahí? ¡Bocadillos!
Sí, empanadillas. (Sonríe.) Una vez entrevistamos a personas en Moscú y San Petersburgo y les pedimos que nombraran tres platos de la cocina rusa. Hubo respuestas monstruosas: pasta, chuletas, salchichas, salchichas. Un joven llamó a Chips.
Pero cuando me preguntan qué es la cocina rusa, respondo: "¿Sabes qué son rassolnik, solyanka, okroshka, pastel de repollo, ukha?" - "Sabemos." - “Bueno, esto es cocina rusa. He enumerado aquellos platos que no tienen análogos en las cocinas de otras naciones”.
Lo principal en la oreja es la capucha, la oreja, fuerte y pegajosa. este es el mas delicioso
- ¿Existen análogos de la sopa de pescado?
Sólo los finlandeses lo tienen, pero le añaden nata. Lo sorprendente es que todas estas bullabesas y otras sopas de pescado tienen un significado diferente. Lo principal no está en el caldo. ¿Qué es importante para nosotros? Esta capota, la cosita, es fuerte y pegajosa. Este es el más delicioso. Por ejemplo, hablé con los pescadores del río Oka, los ancianos de allí, y casi tienen una especie de adicción a la sopa de pescado. La gente se sienta allí y no puede esperar a comer sopa de pescado fresco. Y los entiendo muy bien.
También solyanka o sopa de repollo con chucrut: no hay análogos en ningún lugar del mundo. Ni los europeos ni, por ejemplo, los chinos, crearon una capa de cocina como la que existe en Rusia: los llamados "platos encurtidos". Encurtidos, sopa de col con chucrut, solyanka en una sartén, pepinos encurtidos, etc.
La variedad de "platos encurtidos" es un rasgo distintivo de la cocina rusa.
- ¿Cuál fue el motivo de la aparición y distribución generalizada de los “platos de encurtidos” en Rusia?
En primer lugar, esta es la forma más sencilla de prepararse para el invierno en nuestras condiciones. Por ejemplo, en algún lugar del Mediterráneo esto es simplemente imposible, porque construyas o no un sótano a la orilla del mar, allí tendrás calor durante todo el año. Y los rusos bajaron al sótano barriles con varios encurtidos, y ya a principios de febrero sacaron tinas de chucrut para que se calentara un poco, para que la sopa de repollo quedara más sabrosa y aromática, etc.
El caso es que hasta las fábricas de sal Demidov, hasta finales del siglo XVIII, la sal era muy cara. Se usó con mucha moderación. Si recuerda, en "El viaje de San Petersburgo a Moscú" de Radishchev, a una campesina se le pregunta cómo puede comer sopa de repollo con carne durante la Cuaresma, y ella responde que cómo no puede comerla ahora, después de todo, ella sala el repollo. sopa y lástima la sal.
Creo que en tiempos lejanos, para los rusos, la salmuera desempeñaba el mismo papel que la salsa de soja en el sudeste asiático. Es decir, era un agente salado tan natural. La salmuera no se vertía, sino que se utilizaba, entre otras cosas, para añadir sabor a los mismos platos en salmuera. En la Armería de Moscú y en el Museo Vladimir hay una vasija que hoy llamaríamos salsera, de la que cuelga la etiqueta “Vasilla pepinillo”, porque la salmuera era sinónimo de lo que ahora llamamos salsa. Salmuera es una palabra rusa, salsa es una palabra francesa. Llegó bastante tarde a Rusia, a finales del siglo XVIII.
Somos comedores de hongos
- ¿Qué otras características distintivas tiene la cocina rusa?
Primero hablemos de los productos. Las fermentaciones, encurtidos y remojos tradicionales rusos, que se utilizan como refrigerio ya preparado y como producto semiacabado para preparar otros platos, también son una característica distintiva de la cocina rusa.
Otra característica es que en ningún lugar del mundo las setas se utilizan tan ampliamente como en la cocina rusa, incluida la china. Si ahora empiezo a enumerar cuántos tipos de hongos se consumen en Rusia... A menos que comamos los venenosos... Pero los chinos sólo comen dos o tres tipos de hongos. Pero, curiosamente, no se les ocurrió salarlos. Los chinos los secan, pero, repito, no como nosotros, o los comen frescos. Pero no tienen tanta variedad de champiñones salados como nosotros. Las setas saladas sólo se encuentran en Bielorrusia y Rusia, en ningún otro lugar. Escuché que en la época soviética a los rusos los llamaban “comedores de hongos”. Una amiga mía se casó con un noruego y le contó una historia interesante sobre cómo ella y su marido noruego fueron a caminar por el bosque. Salieron a un claro sembrado de hongos porcini y mi amiga, según la costumbre rusa, comenzó a recoger alegremente estos hongos en todas sus bolsas. Cuando mi marido vio esto, tuvo un ataque de histeria. Le gritó que nunca más en su vida debía recoger hongos que no se vendieran en la tienda, porque desde pequeños les enseñaron que ni siquiera debían tocarlos.
O una vez en Italia me encontré en un mercado donde había una gran bandeja de níscalos de leche de azafrán seleccionados. Le pregunté al vendedor con qué frecuencia los compra. Él respondió: el que sabe, compra. Y cuando le preguntaron qué cocinaba con ellos, de repente dijo: "Es muy sabroso agregarlo a la salsa y molerlo finamente". Es decir, los italianos utilizan como especia unos champiñones con leche de azafrán absolutamente increíbles.
Tres platos de okroshka para el embajador.
- ¿La presencia de una gran cantidad de sopas es también un rasgo distintivo de la cocina rusa?
Si tambien. Intente darle de comer okroshka extranjera. Una vez tuve una experiencia increíble cuando el embajador argentino en Rusia se comió tres porciones de okroshka que yo había preparado de una vez. Para ellos, esto es algo completamente exótico, como la gelatina. Estos son los platos que requieren un hábito desde la infancia, como el kvas. Por cierto, a los finlandeses les gusta beber kvas de centeno y cocinarlo, pero no cocinan okroshka.
La carne se horneaba en kvas y la caza se marinaba. ¡Y sin azúcar en kvas!
Por eso, además de platos con encurtidos, también tenemos platos con levadura. Estos son los mismos okroshka, botvinya, turi. La carne se horneaba en kvas y la caza se marinaba. Además, el kvas de centeno no es el mismo kvas que tenemos ahora. Ya hemos perdido una idea completa de cómo es el verdadero kvas ruso. No debería contener azúcar. Bueno, ¿qué tipo de azúcar hay en el kvas? Mi abuela siempre tenía kvas en casa durante el verano. Cuando se acabó, rápidamente la preparó, la diluyó con agua y luego la fermentó con levadura vieja. ¿Qué tipo de azúcar hay? Además, hace 200 años el azúcar era caro.
La okroshka rusa tampoco era dulce. Hace 100 años, a nadie se le habría ocurrido preparar okroshka con kvas dulce. Y ahora toca convertir cualquier bebida en Pepsi-Cola. Así que hemos perdido la costumbre. Intente darles a beber kvas sin azúcar a los más jóvenes.
Kvas es fermentación de levadura, fermentación de pan, como diríamos ahora. El azúcar en kvas no aparece en los libros de cocina hasta finales del siglo XIX. Por cierto, el primer libro publicado sobre bebidas tradicionales rusas se publicó 11 años antes que el primer libro de cocina, en los años 70 del siglo XVIII, y se llamaba "Antiguo fabricante ruso de kvas, cervecero, enólogo, vinagrero y bodeguero". Hay muchas recetas de kvas y cerveza, y no se ve azúcar.
También capté el momento en que en mayo cambiaron de sopa de repollo a okroshka. Antes de eso, comíamos sopa de repollo todos los días, luego se calentaba, aparecían verduras, eneldo, cebollas; eso es todo, cambiamos a okroshka y la comíamos durante todo el verano. Luego pasamos de nuevo a la sopa de repollo. Además, la sopa de repollo es diferente: de repollo fresco, de chucrut, de repollo desmenuzado (la llamada sopa de repollo gris), de repollo verde, de nabo, etc. Sin mencionar el hecho de que pueden estar sobre carne, sobre carne de cabeza, sobre eperlano o sopa de repollo magra, o sobre champiñones, los llamados champiñones de Valaam. Pero en verano era okroshka, otra vez diferente: carne, magra. Durante el ayuno de la Asunción preparaban un ayuno estrictamente cuaresmal, pero en Petrov también podían comer okroshka de pescado. Por cierto, en una de las primeras ediciones de Larousse gastronomique de los años 60 del siglo XX, un famoso libro de referencia culinaria francés, había un resumen de información sobre la cocina rusa. Allí se escribió que en Rusia hay un plato muy popular, el “okroshka”, que es una mezcla de cebolla, pepino y algo más, relleno con una mezcla de... cerveza y vodka (!).
- ¿A qué sabe el kvas sin azúcar?
El mismo kvas, solo que sin azúcar. Tomaron malta (grano de centeno germinado), pero en sí es dulce. Las palabras “malta”, “dulce” y “dulce”, como solían decir, tienen la misma raíz. Durante la germinación del grano, el almidón se convierte en un carbohidrato: maltosa o glucosa, es decir, en algo que se fermenta. El resultado es carbonatación y sabor amargo, la ligera presencia de alcohol etílico es lo que hace que se beba kvas o cerveza.
El espíritu libre de los fogones rusos
- ¿Y otras características de la cocina rusa?
Puedes ir a la estufa rusa. Es cierto que siempre me desconciertan un poco las afirmaciones de que sin un fogón ruso la cocina rusa es, en general, imposible. Este es también uno de los mitos, una actitud superficial hacia el tema. Yo mismo soy un gran promotor de la estufa rusa y trato de introducirla siempre que sea posible. Pero siempre explico que no es necesario hacer de una estufa rusa una necesidad primordial, porque puedes cocinar la misma sopa de repollo, pasteles y okroshka sin ella. Aunque existe una categoría de platos que no se pueden reproducir en el horno. Esto es, ante todo, lo que se asocia con la leche.
¿Cuál es el principio de la estufa rusa? Ni siquiera se trata del lento descenso de la temperatura, sino del hecho de que el calentamiento no se produce por convección, sino por radiación del techo de ladrillo del horno. No obtendrás la misma leche horneada en el horno que en un horno ruso, porque lo más importante en la leche horneada es la caramelización de la lactosa. La corteza, o espuma, se debe calentar nuevamente, luego aparece una nueva, se debe calentar nuevamente. No lo conseguirás en un horno eléctrico, incluso si enciendes un calor superior potente. Incluso la tarta de queso en el horno ruso tendrá un sabor diferente. Pero cocinaré gachas de trigo sarraceno en el horno de tal forma que si digo que se cocinó en un horno ruso, lo creerás, porque no habrá diferencias.
Lo mismo: carne guisada en una olla cerrada. Aunque, aunque parezca mentira, lo que ahora llamamos guisado antes se llamaba “relleno”. Al principio de la palabra “d”, del verbo “ahogar”. ¿Qué es conmovedor? Esto se cocina con "espíritu libre". ¿Qué es un "espíritu libre"? El espíritu libre de los fogones rusos. En los libros de cocina del siglo XIX se encuentran constantemente palabras sobre el espíritu libre del horno ruso, hornear o cocinar con espíritu libre, etc.
Cocina nacional e historia nacional.
- ¿En su opinión, existe una conexión entre la cocina nacional y el carácter nacional?
No lo sé, no pretendo decirlo. Por ejemplo, puede parecernos que no es casualidad que la cocina caucásica y transcaucásica sea picante: dicen, este es el orgulloso carácter montañés. Pero viajé por el Cáucaso y puedo decir con seguridad que la cocina popular allí no es en absoluto picante, al igual que la cocina transcaucásica. Y, en general, los pimientos rojos picantes son en realidad una planta americana.
- ¿Es posible ser ruso y comer, por ejemplo, principalmente comida coreana?
Conozco muchos ejemplos de este tipo. Puede que ni siquiera sepas qué cocina comes. Creo que la cocina nacional dice más sobre el paisaje en el que vive la gente, sobre las condiciones naturales y climáticas. Esto es nuestro, ruso: digamos, salimos del frío y comemos sopa de repollo caliente. Aquí la naturaleza, el paisaje natural y la gastronomía se funden realmente en uno.
Y, por supuesto, la historia del pueblo y del país se refleja en la cocina. Digamos que después de la invasión tártaro-mongol recibimos fideos.
Rusia es un espacio enorme donde interactúan diferentes pueblos. ¿Cómo influyó todo esto en la cocina rusa y cómo se reflejó en ella?
Está claro que no se pudo mostrar. Digo que, por ejemplo, la palabra “fideos” es de origen turco. ¿Pero cuál es la característica específica de la conexión entre la cocina rusa y la historia rusa? Por ejemplo, los franceses se dicen a sí mismos que no tienen una sola cocina francesa, pero sí la normanda, la bretona, la marsellesa, la provenzal, etc. Todo esto en conjunto es, por así decirlo, cocina francesa.
Lo mismo puede decirse de la cocina italiana. Después de todo, hace 150 años no existía Italia como Estado común. Se formó a partir de varios principados italianos.
Los rusos, al llegar a Siberia, no encontraron repollo y cocinaron sopa de repollo, por ejemplo, con hogweed siberiano.
El Estado ruso se formó según un principio diferente. Bueno, sí, una vez que todos los principados se unieron, y luego hubo un movimiento hacia el Este, hasta llegar al Océano Pacífico. Pero estos eran los mismos novgorodianos, pomors, kyivs, moscovitas y tverianos. Primero cruzaron los Urales y luego avanzaron, a veces luchando, a veces sin luchar, y con astucia y coraje llegaron al Océano Pacífico. Y todos los mismos rusos que, digamos, en la actual región de Novosibirsk no encontraron repollo, habiendo llegado a estos lugares, en cambio recogieron brotes de hogweed siberiano allí y cocinaron sopa de repollo por falta de repollo. Y cuando se acercaron al Amur, recogieron helechos y cocinaron sopa de repollo.
Los pasteles de pescado se preparan en todas partes de Rusia. Pero en Pomorie se cocina con fletán y navaga, en la región del Don con bagre o lucioperca, en Baikal con omul y pescado blanco, etc. También en todas partes preparan, por ejemplo, okroshka. Hay tipos inimaginables de okroshka. Vi cómo en el Amur se prepara con pescado salado. Desde mi punto de vista, esto es extraño, pero sigue siendo la misma okroshka, sazonada con crema agria con pepinos, hierbas, huevos, etc.
O recientemente abrimos un restaurante de cocina rusa en Vladivostok y comenzamos a cocinar allí una sopa de pescado muy adecuada con muksun en un caldo doble y potente. Pero los residentes locales de Primorye dijeron: “No sabes cocinar sopa de pescado, hermano. Para que la sopa de pescado sea auténtica hay que ponerle unas algas y desmenuzar los calamares”. Y esto lo dijo con toda seriedad. Este es el tipo de oído que deberían tener en mente. Pero sigue siendo reconocible, sigue siendo la misma oreja.
Es decir, el repertorio de la cocina rusa es al mismo tiempo muy amplio y al mismo tiempo permanece constante con todas sus variaciones. Esto es muy importante para entender la cocina rusa. Por lo tanto, cuando ahora se habla de tradiciones culinarias locales, se puede abordar esto de diferentes maneras. Por ejemplo, ahora decidieron desarrollar el turismo interno y elaboraron un "mapa gastronómico de Rusia". Es interesante, pero un poco artificial, en mi opinión. Muchas cosas parecen exageradas.
¡Dame pan negro de verdad!
En su forma anterior y actual, nosotros mismos ahora realmente no lo sabemos. Intenta encontrar pan puro de centeno en Moscú. Simplemente no lo encontrarás. Incluso en las tiendas más “avanzadas”, donde dicen: “Tenemos el mejor pan, elaborado con auténtica masa madre”.
- ¿Y por qué?
Algo extraño está sucediendo. Nací en 1965. He comido pan de centeno puro durante la mitad de mi vida. Lo amo mucho hasta el día de hoy. Pero, desafortunadamente, no puedo encontrarlo por ningún lado, simplemente lo cocino yo mismo. Vengo a mi pueblo y horneo pan de centeno en un horno ruso. Ahora este pan no se encuentra por ningún lado, ya que definitivamente lo rellenarán con harina de trigo.
Cuando viajo por ciudades y pueblos, me encuentro con tecnólogos de producción de harina y les pregunto: "¿Por qué no hornean pan puro de centeno?" Y me miran sorprendidos y dicen: "¿Cómo se puede hornear pan solo con harina de centeno?" Sí, ¡en Rusia llevan siglos horneando pan de esta manera! Porque el trigo no creció. Comenzaron a plantarlo en algún lugar al norte de Voronezh solo cuando comenzó una selección científica deliberada. Y antes de eso, la espelta creció, pero el pan de espelta hacía pan insípido y las tartas no sabían bien. Por eso las tartas rusas y el pan de jengibre se elaboraban con centeno.
Aunque también se elaboraban tartas y pasteles con cebada o avena. Por ejemplo, los pasteles de avena para Navidad se llamaban festuca en algunas provincias: Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod. También había tortitas de avena y gelatina. Como dice Dahl: “No introduzcas una cuña debajo de un panqueque de avena. Se caerá por sí solo."
Ahora todas nuestras tartas y panes de jengibre están hechos de trigo. Esto no tiene nada que ver con nuestra cocina histórica.
Y perdimos todo esto. Ahora todas nuestras tartas y panes de jengibre, sin excepción, están elaborados con trigo. Esto está mal, no tiene nada que ver con nuestra historia, nuestra cocina histórica. Los pasteles de masa de centeno no eran tan pesados. Se sabe que la harina de centeno tiene menos calorías que la harina de trigo. Hay menos carbohidratos y almidón, casi nada de gluten. Y los pasteles estaban finamente extendidos con relleno de verduras. Los campesinos horneaban pasteles de nabos, repollo, zanahorias y champiñones. Hay muchos pasteles de pescado, probablemente incluso la mayoría. El festival "Seliger Rybnik", que inventé yo, se celebra por cuarto año en Seliger. Tradicionalmente, las tartas Seliger se elaboran con masa fina enrollada, pescado local y muchas cebollas verdes. Entonces, ¿es este un alimento rico en calorías? ¡Nada como eso! Una especie de lucioperca, un pescado magro que pesa aproximadamente uno a uno con las cebollas verdes. Y masa sencilla de centeno: harina, masa madre o levadura, sal, agua. Todo. Esto es lo que realmente es el pastel ruso. Vuelvo a decir que no conocemos nuestra cocina.
Siento pena por lo que se perdió, porque esta es mi tradición, ¡y es genial!
Antes de negar lo que es nativo, ¡descúbrelo!
- ¿Puede un ruso estar más cerca, por ejemplo, de la cocina japonesa?
Tal vez, pero con una condición: primero debes familiarizarte con la verdadera tradición rusa y conocerla realmente, y solo entonces decir que no te gustó.
Vivimos en Rusia, estos platos fueron preparados por nuestros antepasados. Mi bisabuela era una excelente cocinera, recuerdo bien el sabor de sus platos. Pero sólo recientemente se ha convertido en un descubrimiento para mí que puedo repetir muchas veces. Sus pasteles con pescado recién pescado, que hizo en una bandeja para hornear entera; nunca he probado nada más delicioso en términos de pescado. Me gusta la pizza, las hamburguesas, los mariscos. Pero sé que una gran capa de mi cultura nativa me está pasando de largo. Durante mi infancia había mucho pan negro bueno. Hoy en día es casi imposible encontrar pan negro en Moscú. ¿Por qué comencé a hornear pan yo mismo? Leí un par de artículos y aprendí cómo hacerlo, y resultó que puedes hacerlo tú mismo. La cuestión es que antes de negar lo que es nativo, hay que conocerlo.
Algunos chefs novatos a veces me dicen desafiantemente que "no todo se detiene, necesitamos un nuevo replanteamiento de lo antiguo". Entiendo que les doy la impresión de un conservador musgo. Pero la palabra “reinvención” siempre me confunde. Yo digo: "Saben, muchachos, antes de repensar, deben descubrir la fuente original: lo que están repensando". Para convertirse en un gran artista cubista o suprematista, etc., primero había que aprender los cánones de la pintura académica. Si Picasso y Malevich no hubieran demostrado primero que entendían la pintura académica, nadie los habría tomado en serio. Primero, estudia las cosas básicas y luego al menos dibuja un cuadrado negro.
Para poder llegar a algo molecular y abstracto y llamarlo platos de la cocina rusa, primero hay que estudiar realmente esta cocina rusa. Sobre kulebyaka, por ejemplo, lee en el diccionario de Dahl, qué es kulebyaka, no seas holgazán. No vayas a Cooking.Ru, sino a la fuente original. No llevará mucho tiempo. Hoy en día, los libros de cocina del siglo XIX están disponibles gratuitamente en Internet. ¿Por qué vale la pena sentarse unas horas y descubrir qué estás cocinando y cuál es el kulebyaka original?
El famoso especialista culinario Maxim SYRNIKOV lleva muchos años estudiando y reconstruyendo platos de la auténtica cocina nacional rusa. Para Neskuchny Sad le contó cómo preparar ganso asado, guarnición de cordero con gachas, corzo de Arkhangelsk y mucho más para la mesa navideña.
Huevas de Navidad de Arkhangelsk
Requerido:
400-500 gramos de harina
Vaso de azúcar granulada
Medio vaso de agua
100 gramos de mantequilla
3 yemas
Una pizca de sal
Media cucharadita de refresco
Una cucharadita de especias molidas: canela, clavo, jengibre, cardamomo.
Primero quemamos la mitad del azúcar en una sartén. Tan pronto como el azúcar adquiera un color marrón oscuro, agregue agua y disuélvalo por completo.
Vierta la solución de caramelo en la sartén.
Agrega el resto del azúcar y la mantequilla. Deje enfriar a temperatura ambiente, agregue las yemas, la soda, la sal, las especias y revuelva bien.
Amasar la mezcla resultante hasta obtener una masa.
La cantidad exacta de harina depende de la elasticidad de la masa: debe ser maleable, pero no pegarse a las manos.
La masa terminada debe envolverse en film transparente (una vez que se usó una simple servilleta de trapo) y colocarse en un lugar frío durante un día.
Al día siguiente, puede extender la masa en una capa de no más de 6-7 mm y recortar figuras.
Ganso navideño frito con manzanas
Requerido:
Ganso
Manzanas (Antonovka es la mejor) 1 kg
crema agria 200 gramos
Pimienta negro
Alcaravea
Sal
Primero, se despluma el ganso, se chamusca al fuego, se destripa, se frota por dentro y por fuera con sal, pimienta y semillas de comino molidas en un mortero. Luego cubra uniformemente con crema agria.
Antonovka se pela, se divide en rodajas y se quita el corazón.
Las manzanas se salan ligeramente y se colocan dentro del pájaro. El agujero está cosido con hilo. Colóquelo en un horno precalentado durante 2-2,5 horas, vertiendo un poco de agua en una bandeja para hornear.
Antes de servir, retire el ganso del horno, vierta el exceso de grasa en un recipiente aparte, retire los hilos y retire las manzanas del ganso. El ave se coloca en un plato cubierto con manzanas, chucrut guisado en grasa de ganso, arándanos rojos y arándanos en escabeche.
Guarnición de cordero con gachas
Si alguien no ha probado el cordero con gachas, conoce este plato directamente de la literatura clásica rusa. Después de todo, Sobakevich invitó a Chichikov a una guarnición de cordero.
Este plato es muy sabroso y abundante. En general, debo admitir que las gachas de cordero y trigo sarraceno combinan a la perfección.
Para este plato, elija un cordero joven, no demasiado graso, pero con una capa suficiente de carne en las costillas, para que la carne tenga al menos un centímetro de grosor.
Una guarnición entera de cordero al horno o al horno con gachas decorará la mesa festiva.
Requerido:
La parte costal frontal de un carnero con costillas intactas. Esta, de hecho, es la guarnición de cordero.
Para rellenar:
Alforfón 2 tazas
Agua 4 vasos
dos bombillas
Tres cucharadas de ghee
Cocine gachas de trigo sarraceno. Aparte, sofreír la cebolla, mezclarla con la papilla y sazonar todo con sal y pimienta.
Cortamos las membranas del lado del cordero. Paralelamente a las costillas, cortamos un bolsillo en toda su longitud. Metemos la papilla en el bolsillo sin rellenarla muy fuerte. Sal el lado encima y colócalo en una bandeja para hornear. La papilla restante se puede colocar directamente en una bandeja para hornear, debajo del lado relleno.
Hornear en el horno a 180 C hasta que esté cocido, rociando con grasa fundida de vez en cuando.
Salchicha de cerdo frita
Requerido:
Carne magra de cerdo 800 g
Panceta de cerdo grasa 200 g
Sal 20 gramos
Mezcla de pimienta blanca y negra - cucharadita rasa
La carne y la pechuga se cortan en trozos pequeños, se mezclan con sal y se envejecen. Luego pique finamente (trozos de no más de 6-8 cm), mezcle con el ajo picado, la pimienta molida y revuelva durante 5 minutos.
Luego se embute en tripas de cerdo. Las hogazas de salchicha atadas por los extremos se pinchan con un alfiler para eliminar las burbujas de aire.
Luego la salchicha se fríe en el horno o en el horno.
Rica sopa de repollo hecha con chucrut
Requerido:
Para el caldo:
Paletilla, pechuga o punta gruesa de ternera - 1-1,5 kg
Un puñado de setas porcini secas
dos bombillas
Dos nabos pequeños
dos zanahorias
Raíz de perejil o apio
3-4 litros de agua
Para soldar:
Tres vasos de chucrut
Bulbo
Cuatro cucharadas de ghee o aceite vegetal
Ajo
Eneldo
Cebollas verdes
Picar finamente la col y la cebolla y colocar en una cacerola de hierro fundido o cerámica. Agrega aceite y unas cucharadas de agua, revuelve. Colocar en el horno precalentado a 200 C. Después de diez minutos, reducir la temperatura a 120 C. Cocer a fuego lento durante tres horas, asegurándose de que la soldadura no se queme ni se seque. Durante el proceso de cocción a fuego lento, a veces se puede agregar agua o salmuera a la soldadura: una cucharada, muy poco a la vez.
Mientras tanto, remoja los champiñones en agua. Deja que el caldo de carne y raíces hierva a fuego lento.
Media hora antes de que el caldo esté listo, añadir los champiñones porcini remojados y cortados en tiras.
Combine el caldo colado con la povarka, los trozos de carne hervida picados y cocine todo junto en la estufa o en el horno durante 30-40 minutos.
Al final de la cocción, agregue ajo picado y hierbas a la sopa de repollo y déjela reposar tapada durante 15 a 20 minutos.
Sirva la crema agria por separado.
Mollejas de pollo en salmuera
Requerido:
Mollejas de pollo preparadas 500 g
dos bombillas
Un pepino encurtido
Un vaso de pepinillo encurtido
Mantequilla derretida
Cortar los estómagos limpios y lavados en tiras y sofreírlos junto con la cebolla en mantequilla derretida. Agrega el pepino encurtido pelado y cortado en cubitos. Vierta un vaso de pepino encurtido y cocine a fuego lento tapado durante media hora.
Agrega la crema agria, revuelve, espera hasta que empiece a hervir y retira del fuego.
Antes de servir, espolvorear con hierbas picadas.
Lápshevnik
Se cree que los fideos fueron inventados por los chinos. Y de los chinos, la técnica aparentemente simple de hervir masa sin levadura en agua se ha vuelto viral en todo el mundo. A los pueblos turcos les encantaban especialmente los fideos.
De los tártaros, los fideos llegaron a la cocina rusa. Y en él se estableció firmemente, ocupando uno de los lugares más honorables durante siglos.
Vladimir Dal escribe que se rieron de los residentes de la ciudad de Vladimir, diciendo que trituran los fideos con un hacha.
A los rusos, por ejemplo, se les ocurrió su propio plato, que no se parece en nada a lo que preparaban los tártaros: los fideos con champiñones. Es fácil pasar los ayunos con este plato y no es ninguna vergüenza ponerlo en la mesa navideña.
Y también: sopa de fideos redondos, una barra de fideos horneada en una sartén en un horno ruso con leche y huevos.
Requerido:
Fideos de trigo caseros elaborados con 200 g de harina
3 huevos
100 g de ghee
Medio vaso de pasas
Hervir los fideos en leche hasta que estén tiernos, escurrirlos en un colador o colador y dejar enfriar, luego mezclar con los huevos y las pasas.
Coloca todo junto en una sartén o molde y hornea hasta que esté cocido.
Vierta mantequilla derretida sobre la máquina para hacer fideos terminada.
carne en conserva
La opinión de que los platos de carne en conserva alguna vez se prepararon únicamente por desesperación es errónea. No en vano los autores de libros de cocina prerrevolucionarios, que de ninguna manera escribían para los pobres, rindieron homenaje a la sopa de repollo con carne en conserva.
La carne en conserva, el jamón, la carne fresca y la caza son términos culinarios antiguos bien establecidos que han sobrevivido hasta nuestros días.
La carne en conserva se sala, el jamón (es decir, carne añeja, “vieja”) se ahuma o se cura.
Érase una vez, la salazón y el secado eran los principales métodos para almacenar caldos de carne. Y el pueblo ruso aprendió a preparar magníficos platos a partir de estas sencillas preparaciones.
Por ejemplo, la sopa de repollo con carne en conserva tiene un sabor especial y único. Hasta el día de hoy, campesinos hábiles y comprensivos salan la carne en barriles, a pesar de la disponibilidad de refrigeradores y congeladores.
Y la sopa de repollo con jamón y chucrut es un plato excelente. Cualquiera que lo haya probado lo confirmará.
La mezcla de curado se prepara de la siguiente manera: 70 g de sal y 1 g de azúcar por 1 kg de carne.
La carne en sí (carne de res o cerdo) se quita de los huesos, se frota con una mezcla de curado y luego se coloca en un recipiente de madera o esmaltado. Entre las capas se intercala la carne con la misma mezcla, y también con hojas de laurel y dientes de ajo. Se coloca una tabla y presión encima de la carne.
Durante los primeros tres días es necesario colocar la carne en la salmuera resultante y frotarla con sal; posteriormente se debe conservar durante al menos 20 días.
Sitio web de Maxim SYRNIKOV.
Maxim Syrnikov, especialista culinario e investigador de la cocina rusa, habla sobre lo que aún no sabes sobre las gachas.
Maxim Syrnikov Nacido en 1965 en San Petersburgo. Egresado del Instituto de Cultura. Desde hace más de veinte años se interesa por la cocina rusa, imparte clases magistrales para chefs y restauradores, recopila material para un libro sobre la auténtica cocina rusa y escribe artículos sobre cocina. Además de la cocina rusa, le encanta la cocina caucásica.
Una vez en los Alpes encontraron a un hombre congelado en el hielo, que yacía allí durante varios miles de años. Fue encontrado en su estómago. papilla.
Los Kashams tienen sin duda varios miles de años. Tan pronto como apareció la primera olla y a la persona se le ocurrió la idea de cocinar algo en agua, apareció la papilla. Por supuesto, los granos se podían comer crudos, pero cuando se cocinaban resultaban mucho más sabrosos.
Que pudieran atrapar un mamut y comer su carne dependía de la suerte; que pudieran comer gachas dependía en gran medida del trabajo duro.
Además La papilla es un alimento bastante nutritivo que contiene muchos carbohidratos y, por lo tanto, energía.. Por eso, desde la antigüedad, las gachas de avena forman parte de nuestra dieta habitual.
Hay gachas de avena que incluso se mencionan en la Biblia: bulgur . Es cierto que esto no es exactamente papilla en el sentido moderno, sino trigo triturado, procesado de cierta manera: primero el grano se cuece al vapor, luego se seca y se tritura.
Se parece un poco a uno moderno. cuscús o famoso Cereales de Smolensk – se preparaban con trigo sarraceno, que se enrollaba hasta obtener una forma completamente redonda.
Las gachas de avena elaboradas con estos cereales son muy suaves y, por lo tanto, están destinadas especialmente a los niños. Si tomamos cualquier libro de cocina del siglo XIX, la sección de alimentos para bebés definitivamente incluirá gachas hechas con cereales de Smolensk. Es cierto que esta tecnología ahora se ha perdido a escala de producción.
En Rusia estamos condenados a comer gachas. Porque Rusia es un país de agricultura arriesgada.
A diferencia del Mediterráneo y del sur de Europa, donde todo crece y no hay malas cosechas, nuestro énfasis siempre ha estado en los cereales. En el norte se encuentran el centeno, la cebada, el trigo sarraceno y la avena. En el sur, en la Región de la Tierra Negra, el trigo.
¿Qué se puede hacer con trigo sarraceno, además de papilla? Un poco. Por eso en la cocina rusa hay tantos tipos de papillas: nuestro hombre hizo gala de imaginación. Por ejemplo, preparé papilla verde con centeno verde. Queda muy rico tanto con leche como con agua.
O avena. Esta es una papilla rápida. Dahl dice sobre la avena: "Amásala y métela en la boca". La avena se obtiene mediante un método especial de procesamiento del grano para platos rápidos: el grano se cuece al vapor en agua, se seca y luego se machaca (no se muele) en un mortero, por eso es avena.
Hace apenas cuarenta años no sólo preparaban avena, como hoy, sino también guisantes y centeno. Las gachas de avena se pueden preparar simplemente preparándolas, no es necesario cocinarlas, ni siquiera los guisantes. Lo prepararon con agua, le agregaron aceite y el resultado fue una comida sabrosa y satisfactoria. Muy conveniente durante el ayuno.
Por supuesto, no comerás solo papilla todo el tiempo, ni siquiera durante el ayuno, sino que necesitas alimentos con proteínas. En la cocina rusa, la papilla no solo se consumía sola, sino que también formaba parte de platos complejos.
Si no hay ayuno, puedes comer papillas con carne y pescado. Durante el ayuno, con verduras y frutos secos. ¡Pero lo más sabroso son las gachas magras con champiñones!
Durante la Cuaresma, como saben, las gachas se cuecen en agua. Pero en la cocina rusa hace tiempo que es costumbre añadir leche magra – almendra, cáñamo y amapola.
Almendra Era bastante caro, se consideraba un manjar y se servía en hogares adinerados. Sofía Andréievna Tolstaya recuerda en sus diarios cómo “preparó leche de almendras para Levushka”.
Cáñamo estaba disponible para cualquier campesino. Y se ha utilizado durante muchos siglos, por supuesto sin connotaciones modernas. Cultivamos cáñamo en todo el norte e incluso dimos leche de cáñamo a los niños.
Lo mismo ocurre con las semillas de amapola. La receta de la leche de amapola es muy sencilla: muele las semillas de amapola en un mortero, añade agua fría y ¡la leche está lista! Por cierto, no solo aromatizaron las gachas, sino también la sopa de repollo.
Ciertamente, La papilla rusa más famosa es la Guryevskaya.. A veces la gente me pregunta: ¿existe algún análogo cuaresmal de la papilla Guryev? ¡Lamentablemente no!
Todo el secreto de las gachas de Guryev radica en su tecnología absolutamente excepcional. doble cocción de leche: Primero, se cuece la nata o la leche a fuego lento, se quita la espuma y luego se cuece a fuego lento la papilla. Esto es lo que le da su sabor único.
En general, la papilla Guryev es, como dicen, una mezcla de Nizhny Novgorod y francés. Pero la tradición de cocinar leche a fuego lento allí es precisamente rusa. Hay una versión de que fue inventado por el Ministro de Finanzas, el Conde Guryev o su cocinero, que vivió en el siglo XIX.
Y de los franceses, las gachas de avena Guryev: una tecnología especial para caramelizar el azúcar, frutas escalfadas en almíbar de azúcar.
Gachas de Guryevskaya y en aquella época era un plato de taberna (restaurante), porque la tecnología de cocción era muy compleja. Hoy en día rara vez se ven auténticas gachas Guryev; los chefs están simplificando la receta.
Particularmente popular hoy cuscús - papilla hecha de trigo triturado. La patria del cuscús es el norte de África. El auténtico cuscús se elabora a mano.
La tecnología tampoco es fácil: Primero, el trigo se tritura en granos parecidos a la sémola y luego cada grano se enrolla individualmente en harina. El cuscús real se cuece al vapor y debe quedar desmenuzable. El cuscús se sirve como guarnición de carnes, pescados y verduras.
Me gustaría dar una recomendación general a la hora de preparar absolutamente cualquier papilla: Las gachas de avena saben mucho mejor si las cocinas en el horno que en la estufa. Idealmente en una cacerola de hierro fundido, pero también en una cacerola de cerámica. ¡No es nada difícil, pero es mucho más rico y saludable! publicado. Si tienes alguna duda sobre este tema, pregúntale a los expertos y lectores de nuestro proyecto. .
PD Y recuerda, ¡solo con cambiar tu consumo, estamos cambiando el mundo juntos! © econet
