La visita de un inspector de Rospotrebnadzor pone nervioso a cualquier director de una empresa de catering. Los requisitos para el modo de funcionamiento de dichas organizaciones son elevados y están estrictamente regulados por documentos reglamentarios, uno de los cuales es SanPiN 2.3.6.1079-01 sobre restauración pública.

En este artículo, aprenderá:

Normas sanitarias para establecimientos de restauración - SanPiN 2.3.6.1079-01

El título completo del documento en discusión es Normas sanitarias "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, fabricación y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellos. SanPiN 2.3.6.1079-01". Ha estado operando desde 2002 (por supuesto, con adiciones regulares).

SanPiN para empresas de catering es un conjunto detallado de reglas, cuya tarea principal es prevenir el brote y la propagación de enfermedades infecciosas, así como los casos de intoxicación entre la población.

Disposiciones generales y alcance de SanPiN sobre restauración pública

SanPiN regula estrictamente las siguientes normas sanitarias e higiénicas:

• colocación, disposición, disposición, estado sanitario-técnico, mantenimiento de las organizaciones de restauración;
• condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas alimentarias, productos alimenticios;
• procesos tecnológicos de producción, condiciones de trabajo ,.

Todas las personas jurídicas y personas físicas cuyas actividades estén relacionadas con la restauración tanto de forma periódica (en eventos públicos) como de forma continua, están obligadas a cumplir con los requisitos establecidos por SanPiN. La forma de propiedad o afiliación departamental de la organización no importa; las reglas no hacen ninguna excepción. Incluyen empresas en funcionamiento, en construcción, reconstruidas.

Además, este documento es la base para la elaboración de normas y reglamentos sanitarios internos en los establecimientos de restauración que atienden a diferentes grupos de la población: instituciones infantiles, mejoradores de la salud, organizaciones de transporte y otros.

Requisitos para la disposición y mantenimiento de locales, condiciones de trabajo, equipo, inventario.

Comencemos con el primer grupo de requisitos. SanPiN para la restauración pública requiere que todos los aspectos de la ubicación de dichas empresas cumplan con las normas sanitarias. Es importante que sus actividades no tengan un impacto negativo en las condiciones de vida de quienes los rodean. Si una organización está ubicada en un local no residencial de un edificio residencial, se imponen restricciones adicionales en su modo de operación.

Las reglas prohíben que las empresas de catering utilicen sus áreas para cualquier otra actividad, coloquen mascotas o pájaros en ellas, alberguen al personal y permitan que personas no autorizadas ingresen a las instalaciones de producción.

Las condiciones para la aceptación de materias primas y productos, así como la recolección de basura y desperdicios de alimentos, se discuten por separado.

Un requisito previo para el trabajo de la organización es el equipamiento de las instalaciones con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado. De acuerdo con las normas de SanPiN para la restauración pública, en caso de falla de alguno de estos sistemas, se debe suspender la actividad de la empresa.

Las normas de almacenamiento, así como el uso de equipo e inventario, se consideran por separado. Para tener una idea de cuán detalladas son las normas sanitarias para los establecimientos de restauración que regulan el modo de funcionamiento, considere solo un ejemplo. De acuerdo con las reglas, el lavado de manos de la vajilla debe realizarse de la siguiente manera:

• eliminación de restos de comida;
• lavar en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño;
• lavar en un segundo baño con una temperatura del agua de al menos 40 ° C, con detergentes en una cantidad la mitad que en el primero;
• enjuague en la tercera sección con agua corriente a una temperatura de al menos 65 ° C utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha;
• secado en estantes de celosía, estantes;
• desinfección al final de la jornada laboral.

El lavado en un baño de dos secciones se diferencia de un baño de tres secciones en la segunda etapa, así como en el hecho de que los platos se lavan con cepillos.

Los cubiertos se lavan a mano con detergentes, se enjuagan con agua corriente, se calcinan en hornos, gabinetes para hornear, hornos durante 10 minutos. Una vez finalizado el proceso, los cepillos para lavavajillas deben limpiarse, sumergirse en agua con una temperatura de al menos 45 ° C, agregar detergentes, luego desinfectarse o hervirse, enjuagarse con agua corriente, secarse y almacenarse en un lugar especialmente designado.

Requisitos para el transporte, almacenamiento, procesamiento de materias primas y producción de productos.

Tenga en cuenta los requisitos que SanPiN impone al trabajar con materias primas y productos terminados.

Para el transporte, se puede utilizar después de una limpieza a fondo, si tiene un pasaporte sanitario válido para ello. Para el transporte de mercancías perecederas, solo se podrán utilizar máquinas con equipo isotérmico. El almacenamiento de materias primas y productos también está muy estrictamente regulado hasta sus tipos individuales.

La carne congelada debe almacenarse en rejillas o vainas, salchichas y embutidos, en contenedores del proveedor o en contenedores de producción, frutas y hierbas, en cajas a una temperatura que no exceda los 12 ° C. En este caso, el envase debe ser suministrado con etiquetas de marcado que indiquen la fecha de caducidad.

Además, SanPiN describe en detalle los métodos permitidos para procesar materias primas y fabricar productos (Capítulo 8). No se permite preparar ni servir a los visitantes platos y productos individuales, como pasta naval o pescado seco.

Finalmente, las reglas regulan claramente el orden de servicio de los platos, la dispensación de productos semiacabados y productos culinarios.

Requisitos sanitarios para la higiene personal del personal

El siguiente tema importante que se plantea en las normas sanitarias para los establecimientos de restauración es el tema de la higiene personal de los trabajadores. Un empleado empleado en la producción de alimentos está obligado a:

• deja tu ropa personal, cosas en el vestuario;
• use solo ropa especial, manténgala limpia;
• quítese esta ropa antes de ir al baño y luego lávese bien las manos con agua y jabón;
• antes del inicio del turno, lávese las manos con agua y jabón, esconda su cabello debajo de una gorra, bufanda o red, quítese las joyas, relojes, alfileres;
• a la primera señal de resfriado, problemas digestivos, supuración, cortes o quemaduras, comuníquese con la administración de la empresa;
• informar a la gerencia sobre cualquier enfermedad intestinal en sus familiares;
• , no coma alimentos en el lugar de trabajo.

Organización del control de producción

SanPiN en la restauración pública obliga a todos los empleadores en su área de responsabilidad, así como a realizar pruebas de laboratorio para indicadores microbiológicos. El procedimiento para estas medidas debe coordinarse con Rospotrebnadzor.

Requisitos para el cumplimiento de las normas sanitarias.

La siguiente parte de SanPiN resume esencialmente los requisitos básicos para el modo operativo de la empresa. De acuerdo con él, se requiere que la gerencia asegure la implementación de las normas sanitarias vigentes, para emplear solo a aquellos que hayan pasado la capacitación y certificación profesional, higiénica. Se puede encontrar una lista completa de requisitos en el párrafo 15.1 de las normas sanitarias.

¡Cuidado, bien!

La infracción de los requisitos de SanPiN para los establecimientos de restauración puede dar lugar a una sanción administrativa de conformidad con.

• una multa de 2.000-3.000 rublos o suspensión de actividades hasta por 90 días para los funcionarios;
• una multa de 20.000-30.000 rublos o suspensión de actividades hasta por 90 días para las personas jurídicas.

Parámetros del microclima y concentración máxima permitida

Por separado, vale la pena mencionar los requisitos para mantener el microclima y la concentración máxima permisible en las instalaciones de producción y almacenamiento. Según normas sanitarias para establecimientos de restauración , todas estas áreas deben tener, y preferiblemente, sistemas de calentamiento de agua caliente. Los aparatos de calefacción deben mantenerse limpios y alejados de los equipos de refrigeración.

Las características de los sistemas de aire acondicionado, calefacción, iluminación artificial y natural deben cumplir íntegramente con los requisitos de la normativa.

El procedimiento para realizar exámenes médicos del personal.

Finalmente, consideraremos las reglas para realizar exámenes médicos de los empleados. Por supuesto, antes de unirse a un establecimiento de catering, un futuro empleado debe someterse a un examen médico preliminar. En el futuro, tendrá exámenes médicos periódicos, formación profesional en higiene, certificación. Lo mismo se aplica a los estudiantes de pre-prácticas.

De acuerdo con las normas de SanPiN para la restauración pública, se deben ingresar todos los resultados de los exámenes médicos, las marcas en la aprobación de la capacitación higiénica y la certificación.

Registro N 20690

De conformidad con la Ley Federal de 30.03.1999 N 52-FZ "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" (Legislación recopilada de la Federación de Rusia, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Parte 1) , Art. 2; 2003, N 2, Art. 167; 2003, N 27 (parte 1), Art. 2700; 2004, N 35, Art. 3607; 2005, N 19, Art. 1752; 2006, N 1, Art. 10; 2006, No. 52 (parte 1), artículo 5498; 2007, No. 1 (parte 1), artículo 21; 2007, No. 1 (parte 1), artículo 29; 2007, No. 27, art. 3213; 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; 2008, N 29 (parte 1), Art. 3418; 2008, N 30 (parte 2), artículo 3616; 2008, N 44, artículo 4984; 2008, N 52 (parte 1), artículo 6223; 2009, N 1, artículo 17; 2010, N 40, artículo 4969; 2011 , N 1, Art. 6) y la Resolución del Gobierno de la Federación de Rusia del 24 de julio de 2000 N 554 "Sobre la Aprobación del Reglamento del Servicio Estatal Sanitario y Epidemiológico de la Federación de Rusia y el Reglamento sobre el Estado Sanitario y Epidemiológico Normas "(Legislación recopilada de la Federación de Rusia, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004 , N 47, art. 4666; 2005, N 39, art. 3953) Decreto:

Aprobar SP 2.3.6.2867-11 "Cambios y adiciones N 4 a las normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.1079-01" Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellos ", aprobado por el decreto del médico sanitario del Estado principal de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia de 08.11.2001 N 31 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 07.12.2001, número de registro 3077), como enmendado por el decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia Federación de 03.04.2003 N 28 "Con la aprobación de SP 2.3.6.1254-03 - Suplemento N 1 de SP 2.3. 6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 23 de abril de 2003, número de registro 4447), por resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 03.05 .2007 N 25 "Con aprobación SP 2.3.6.2202-07 - Enmiendas N 2 a SP 2.3.6.1079-01 "(registrada en el Ministerio de Justicia de Rusia el 07.06.2007, número de registro 9614); Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia del 29 de diciembre de 2010 N 187 "Sobre la aprobación de SP 2.3.6.2820-10 Suplemento No. 3 a SP 2.3.6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 17 de marzo de 2011, número de registro 20156) (anexo).

G. Onishchenko

Solicitud

Enmiendas y adiciones N 4 a SP 2.3.6.1079-01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellos

Normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.2867-11

Introduzca los siguientes cambios y adiciones a SP 2.3.6.1079-01:

1. Cláusula 1.2. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"Estas normas sanitarias son vinculantes para todos los ciudadanos, personas jurídicas y empresarios individuales cuyas actividades estén relacionadas con la atención a la población, incluso durante el período de eventos públicos (ferias, competiciones deportivas, olimpiadas, Universiadas, encuentros culturales y de entretenimiento y otros similares sociales eventos). "

2. En la cláusula 2.2. después del primer párrafo, agregue el siguiente párrafo:

"Cuando se coloquen organizaciones de catering públicas en edificios residenciales y públicos adjuntos, integrados en edificios públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, normas de higiene para ruido, infrasonido, vibración, campos electromagnéticos en edificios residenciales, públicos y en el territorio de los edificios residenciales deben observarse los edificios, así como las concentraciones máximas permisibles y los niveles aproximados de seguridad de exposición a los contaminantes en el aire atmosférico de las áreas pobladas.

3. En la cláusula 2.2. eliminar el tercer párrafo.

4. En la cláusula 2.2. en el cuarto párrafo de la cláusula 2.2. después de las palabras "tener entradas" elimine las palabras "y salidas de emergencia".

5. Cláusula 4.11. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"Está permitido cocinar platos a la parrilla en las organizaciones de restauración pública ubicadas en edificios independientes, siempre que se utilice equipo moderno".

6. Cláusula 5.2. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"Para el almacenamiento temporal de comidas preparadas antes de su implementación en la organización de catering, se deben proporcionar locales equipados con refrigeradores y estantes".

7. Cláusula 5.9. para declarar en la oficina editorial:

"En las tiendas para la preparación de platos fríos, helados suaves, en las confiterías para la preparación de nata y el acabado de tortas y pasteles, en las tiendas y en las secciones para el porcionado de comidas preparadas, envasado y conformado En las comidas, se instalan lámparas bactericidas, que se utilizan de acuerdo con las instrucciones de explotación ".

8. La Sección V de estas normas sanitarias se complementará con la cláusula 5.16. con el siguiente contenido:

"5.16. En las organizaciones de restauración pública, las reparaciones cosméticas (blanqueo y pintura de locales, reparación preventiva de equipos sanitarios y tecnológicos) deben realizarse según sea necesario, y su pintura".

9. Cláusula 6.1. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"Al organizar comidas para los participantes en eventos públicos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de platos. Al proporcionar servicios de catering, servicios de catering (preparación de comidas y su entrega en el lugar de pedido, calentamiento de platos, colocación de la mesa, limpieza de platos, locales y territorios, a cargo del personal de servicio de campo) el número de vajillas y cubiertos se completa de acuerdo con el número de porciones para un solo uso El stock de vasos y tazas limpios se calcula en 2-3 veces las bebidas de los visitantes. "

10. Cláusula 6.3. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"Para moler productos alimenticios crudos y cocidos, así como para productos crudos semiacabados y productos culinarios semiacabados de un alto grado de preparación, se deben proporcionar y utilizar equipos tecnológicos separados, y en máquinas universales: mecanismos intercambiables".

11. Cláusula 6.5. Complementar con el tercer párrafo del siguiente contenido:

"Se permite aplicar marcas de color en los equipos de corte junto con la marca de letras de acuerdo con el producto procesado en ellos. Los equipos de corte para productos terminados y crudos deben almacenarse por separado".

12. Cláusula 8.1. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"La preparación de platos, productos culinarios y de repostería la realiza personal de la organización de catering que cuenta con formación higiénica. No se recomienda involucrar personal para la ejecución simultánea del trabajo en el marco de diversos procesos tecnológicos para el procesamiento de productos alimenticios".

13. Cláusula 8.2. Complementar con párrafos del siguiente contenido:

"La producción de los productos debe realizarse de acuerdo con la documentación técnica desarrollada en la forma prescrita por la ley.

Al realizar eventos públicos masivos, para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas masivas (intoxicaciones), se recomienda a las organizaciones de catering que coordinen la gama de platos vendidos con las autoridades que ejercen funciones de control y supervisión en el campo de asegurar el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en el lugar de la organización pública. alimentos ".

14. En la cláusula 8.7. Las palabras "no más de 6 horas" se sustituyen por "no más de 12 horas".

15. En la cláusula 8.11. en el primer párrafo después de las palabras "vinagreta" agregue "e ingredientes picados"

16. Cláusula 8.14. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

17. En la cláusula 8.25. Las palabras "Ante una conclusión sanitaria y epidemiológica de los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal" se sustituirán por "Sujeto al cumplimiento de los requisitos de estas normas sanitarias", en adelante.

18. En el primer párrafo de la cláusula 8.26. suprimir las palabras "y la presencia de una conclusión sanitaria y epidemiológica de órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico del estado"

19. Cláusula 8.26. Complementar con el octavo párrafo del siguiente contenido:

"- Colocación del pabellón a una distancia no menor de 50 metros de edificios residenciales, organizaciones de tratamiento y prevención, instituciones deportivas y recreativas y educativas".

20. En la cláusula 8.27. Las palabras "en presencia de una conclusión sanitaria y epidemiológica de los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal" se sustituirán por "sujeto a los requisitos de estas normas sanitarias".

21. Cláusula 9.3. Complementar con el segundo y tercer párrafos del siguiente contenido:

"No está permitido aliñar productos de ensalada con salsas, primeros y segundos platos destinados a la venta fuera de la organización de catering. Las salsas para platos se entregan en envases individuales para el consumidor.

Los platos que se han sometido a un tratamiento térmico y están destinados a un almacenamiento temporal antes de su venta deben enfriarse rápidamente desde una temperatura de +65 ° C a +5 ° C durante 1 hora en un refrigerador especial de enfriamiento rápido. El porcionado de comidas preparadas y refrigerios fríos debe llevarse a cabo en una habitación con una temperatura del aire que no exceda los + 16 ° C en mesas con una superficie de trabajo enfriada ".

22. Cláusula 9.7. Complementar con los párrafos segundo, tercero y cuarto del siguiente contenido:

"Los productos de catering público en forma de productos semiacabados, platos refrigerados, congelados y calientes, productos culinarios, vendidos fuera de la organización de catering por órdenes de los consumidores y en organizaciones comerciales y departamentos culinarios, se envasan en envases desechables para el consumidor hechos con materiales permitidos por contacto con alimentos ...

El servicio y porcionado de los platos debe ser realizado por personal que utilice guantes desechables para cada tipo de alimento.

Al realizar servicios de catering (u organizar catering por pedidos de consumidores fuera de la organización de catering), la apertura de paquetes para el consumidor con alimentos, bebidas, comidas, así como el porcionado de platos, la preparación de productos culinarios para su distribución se lleva a cabo en un sala ubicada directamente en el lugar del evento "...

23. Cláusula 9.9. Complementar con los párrafos segundo, tercero, cuarto y quinto del siguiente contenido:

“La temperatura de los platos durante su servicio deberá cumplir con los requisitos establecidos en el numeral 9.2. De estas normas sanitarias.

Cada envase con productos alimenticios (platos, productos culinarios) debe tener una etiqueta de marcado que indique su nombre y dirección de la organización de fabricación, fecha y hora de fabricación, condiciones de almacenamiento y fechas de caducidad.

Cuando se trata de servicios de catering, la recogida de contenedores y carritos con productos alimenticios comienza no antes de 3 horas antes del inicio del evento.

Cada pedido se registra en la documentación contable indicando el nombre del plato, fecha y hora de producción ".

24. En el primer párrafo de la cláusula 9.10. suprimir las palabras "coordinado con los órganos e instituciones del servicio estatal sanitario y epidemiológico en la forma prescrita"

25. En la cláusula 9.10. eliminar el segundo párrafo.

26. Cláusula 9.10. Complementar con el tercer párrafo del siguiente contenido:

"La venta de productos semiacabados, platos preparados y otros productos fuera de la organización de restauración debe realizarse en presencia de los documentos de acompañamiento (carta de porte, certificado de calidad y seguridad, declaración o certificado de conformidad). Documentos de acompañamiento en la organización de catering deberá conservarse durante al menos 30 días desde el momento en que se elaboró ​​el plato ".

27. Cláusula 9.11. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

“La entrega de comidas preparadas para servir un evento público debe realizarse en recipientes bien cerrados, cajas, recipientes térmicos, bolsas de refrigerador y otros recipientes similares equipados con una etiqueta. Las etiquetas se mantienen hasta el final del evento”.

28. Cláusula 9.13. Complementar con el cuarto párrafo del siguiente contenido:

"Los productos alimenticios producidos en organizaciones de restauración pública, cuya fecha de vencimiento haya expirado, están sujetos a eliminación o destrucción de acuerdo con el procedimiento establecido".

29. Cláusula 13.4. agregue el décimo párrafo con el siguiente contenido:

"Para el tratamiento adicional de las manos, es posible utilizar antisépticos para la piel".

30. En la cláusula 13.5. después de las palabras "por la presencia de enfermedades pustulosas" agregar ", así como para los trabajadores que se dedican a la preparación, porcionado y servicio de los platos, su distribución". Más adelante en el texto.

31. Cláusula 14.3. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"Durante el período de eventos públicos masivos, se recomienda a las organizaciones de catering involucradas en el catering que proporcionen un control adicional sobre la calidad y seguridad de los platos preparados. Para controlar los platos preparados, se toman muestras diarias.

Se toma una muestra diaria del plato preparado con cucharas estériles (o hervidas) y se coloca en un material de vidrio etiquetado como estéril (o hervido) con tapas de vidrio o de metal bien ajustadas. Los platos de las porciones se seleccionan en su totalidad, con ensaladas, primeros y terceros platos, guarniciones - al menos 100 gr.

Las muestras diarias seleccionadas se almacenan durante al menos 48 horas en un refrigerador especial o en un lugar especialmente designado del refrigerador a una temperatura de + 2- + 6 ° C ".

32. Cláusula 16.1. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"Las organizaciones temporales de catering de comida rápida reciben productos alimenticios (productos semiacabados, platos, productos culinarios y otros) preparados en organizaciones de catering estacionarias.

33. En la cláusula 16.4. después de las palabras "productos de productos semiacabados con un alto grado de preparación", agregue "en el empaque para el consumidor que proporcione tratamiento térmico del producto alimenticio".

34. Cláusula 16.4. Complementar con el segundo párrafo del siguiente contenido:

"Las organizaciones temporales de catering de comida rápida, alejadas de las organizaciones de catering estacionarias, deben estar equipadas con equipos de refrigeración para almacenar alimentos, bebidas y helados perecederos".

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellos / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Resolución
Médico Jefe de Sanidad del Estado de la Federación de Rusia del 8 de noviembre de 2001 No. 31
"Sobre la introducción de normas sanitarias"

Sobre la base de la Ley Federal "Sobre el Bienestar Sanitario y Epidemiológico de la Población" de 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ y el Reglamento sobre Normalización Sanitaria y Epidemiológica Estatal, aprobado por la Resolución del Gobierno de la Federación de Rusia No. .con fecha 24 de julio de 2000, declaro:

1. Introducir las normas sanitarias "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la fabricación y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas". SanPiN 2.3.6.1079-01 ", aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 6 de noviembre de 2001, el 1 de febrero de 2002.

2. Desde el momento de la introducción de las normas sanitarias y epidemiológicas especificadas, las normas sanitarias "Los requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la fabricación y circulación de materias primas alimentarias y productos alimenticios en ellas se considerarán inválidas". SanPiN 2.3.6.959-00 ", aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 31 de julio de 2000.

G.G. Onishchenko

Número de registro 3077

2.3.6. ORGANIZACIONES DE CATERING

Requisitos sanitarios y epidemiológicos
a las organizaciones de catering, fabricación
y la rotación de productos alimenticios en ellos
y materias primas alimentarias

Normas sanitarias y epidemiológicas

SP 2.3.6.1079-01

... Disposiciones generales y alcance

1.1. Estas Reglas Sanitarias y Epidemiológicas (en adelante, las Reglas Sanitarias) se desarrollan para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas (intoxicación) entre la población de la Federación de Rusia y determinar las normas sanitarias e higiénicas básicas y requisitos de colocación, disposición, planificación, condición sanitaria y técnica, mantenimiento de organizaciones, condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas alimentarias y productos alimenticios, procesos de producción tecnológica, así como condiciones de trabajo, cumplimiento de las normas de higiene personal de los trabajadores.

1.2. Las normas sanitarias se aplican a las organizaciones de catering existentes, en construcción y reconstruidas, independientemente de la propiedad y afiliación departamental, incluida la preparación de alimentos y bebidas, su almacenamiento y venta a la población.

Estas normas sanitarias son vinculantes para todos los ciudadanos, personas jurídicas y empresarios individuales cuyas actividades estén relacionadas con la atención a la población, incluso durante el período de eventos públicos (ferias, competiciones deportivas, olimpiadas, Universiadas, culturales y de entretenimiento, mítines y otros similares sociales. eventos).

1.3. Estas reglas son la base para el desarrollo de normas y reglas sanitarias para las organizaciones de restauración pública que brindan servicios de catering a varios grupos de la población (niños, adolescentes, instituciones médicas, comidas en el transporte, etc.).

... Requisitos de alojamiento

2.1. Colocación de organizaciones, provisión de terrenos, aprobación de la documentación del proyecto para la construcción y reconstrucción, se permite la puesta en servicio si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica sobre su cumplimiento de las reglas y normas sanitarias.

2.2. Las organizaciones pueden estar ubicadas tanto en un edificio separado como en un anexo, incorporado adosado a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, así como en el territorio de instalaciones industriales y de otro tipo para servir al personal de trabajo. Al mismo tiempo, las condiciones de vida, recreación, trato y condiciones laborales de las personas no deben deteriorarse.

Al colocar organizaciones de restauración pública en edificios residenciales y públicos anexos, empotrados, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, normas higiénicas para ruido, infrasonido, vibración, campos electromagnéticos en edificios residenciales, públicos, etc. Se debe observar el territorio de los edificios residenciales, así como las concentraciones máximas permisibles y los niveles aproximados seguros de exposición a contaminantes en el aire de áreas pobladas.

No se recomienda ubicar talleres de producción de organizaciones en sótanos y semisótanos.

Las organizaciones ubicadas en edificios residenciales deben tener entradas aisladas de la parte residencial del edificio. No se permite la aceptación de materias primas alimentarias y productos alimenticios del patio de un edificio residencial, donde se encuentran las ventanas y entradas a los apartamentos. La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales sin ventanas, desde túneles subterráneos desde el costado de las carreteras en presencia de salas de carga especiales.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

2.3. La orientación, ubicación de las instalaciones de producción y almacenamiento, su disposición y equipamiento deben asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación sanitaria, las normativas tecnológicas de producción, la calidad y seguridad de los productos terminados, así como las condiciones laborales de los trabajadores.

2.4. Al diseñar, construir nuevas y reconstruir organizaciones existentes, teniendo en cuenta la gama de productos que se están desarrollando, uno debe guiarse por los códigos de construcción actuales, los estándares de diseño tecnológico de las organizaciones de restauración pública, así como los requisitos de estas Reglas. .

2.5. Las organizaciones no colocan locales para el alojamiento, no realizan obras y servicios que no estén relacionados con las actividades de las organizaciones de catering, y no mantienen mascotas y aves de corral.

No debe haber personas no autorizadas en las áreas de producción y almacenamiento.

2.6. Para recolectar basura y desechos de alimentos en el territorio, se deben proporcionar contenedores separados con tapas, instalados en sitios de superficie dura, cuyas dimensiones excedan el área de la base de los contenedores en 1 m en todas las direcciones.

Está permitido utilizar otras estructuras cerradas especiales para la recogida de basura y desperdicios de comida.

Los contenedores de basura se limpian cuando no se llenan más de 2/3 de su volumen, luego de lo cual se limpian y desinfectan con los medios permitidos por los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico del estado de la manera prescrita.

El sitio de recolección de residuos está ubicado a una distancia de al menos 25 m de edificios residenciales, parques infantiles y áreas de recreación.

Los sitios deben ubicarse en el costado de la calzada y no en los patios de edificios residenciales.

2.8. El territorio de la organización debe ser ajardinado y mantenido limpio.

III... Requisitos para el suministro de agua y alcantarillado.

3.1. Las organizaciones, independientemente de su forma de propiedad, capacidad, ubicación, están equipadas con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado.

El suministro de agua a las organizaciones se realiza mediante la conexión a un sistema de suministro de agua centralizado; en su ausencia, un sistema de suministro de agua interno está equipado con una toma de agua de un pozo artesiano, pozos y drenaje.

Las fuentes de suministro de agua para empresas de nueva construcción, reconstruidas y en funcionamiento, los dispositivos de suministro de agua caliente independientes con cableado a través del sistema deben cumplir con los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.

La ubicación, equipamiento, mantenimiento de las estructuras de toma de agua (mina, pozos de tubería, captación de manantiales) y el territorio adyacente deben cumplir con las normas sanitarias.

3.2. La calidad del agua en los sistemas de suministro de agua de la organización debe cumplir con los requisitos higiénicos para la calidad del agua de los sistemas de suministro de agua potable centralizados y no centralizados.

3.3. La cantidad de agua utilizada por la organización debe satisfacer plenamente sus necesidades. Las tasas de consumo de agua deben corresponder a la tabla. y .

Tasas de consumo de agua para cocinar productos semiacabados * 1)

___________

* 1) No se aplica a productos semiacabados con un alto grado de cocción.

Tabla 2

Segundo consumo de agua estimado y porcentaje de funcionamiento simultáneo del equipo

	Equipo	Consumo de agua, l / s	Porcentaje de acción simultánea
	Baños de lavado
	Fregaderos (industriales)
	Lavaplatos
	Lavadoras, peladoras y calderas de patatas
	Calderas de cocina
	Fabricadores de hielo
Notas. 1. El consumo de agua de las unidades de refrigeración debe tomarse de acuerdo con las características técnicas de estas unidades. 2. El suministro de agua caliente debe estar diseñado para lavar baños y fregaderos industriales, así como para los grifos de agua para el lavado de trampas de grasa, estanques de suciedad y recolectores de residuos.

Todas las naves de producción están equipadas con fregaderos con suministro de agua fría y caliente. Al mismo tiempo, es necesario prever tales diseños de mezcladores que excluyan la recontaminación de las manos después del lavado.

Se suministra agua fría y caliente a todos los baños de lavado y fregaderos con la instalación de mezcladores, así como, en caso necesario, a los equipos tecnológicos.

La temperatura del agua caliente en el punto de análisis debe ser de al menos 65 ° C.

Para las redes de suministro de agua caliente, se utilizan materiales que pueden soportar temperaturas superiores a 65 ° C.

3.4. Está prohibido utilizar agua caliente del sistema de calentamiento de agua para fines tecnológicos, domésticos y domésticos, así como para procesar equipos tecnológicos, contenedores, inventario y locales.

Está prohibido utilizar agua importada en organizaciones.

3.5. En ausencia de agua fría o caliente, la organización suspende su trabajo.

(Edición revisada, Rev. No. 2)

3.6. El dispositivo del sistema de alcantarillado de las organizaciones debe cumplir con los requisitos de los códigos de construcción actuales para alcantarillado, redes y estructuras externas, suministro interno de agua y alcantarillado de edificios, así como con los requisitos de estas Reglas. .

3.7. La eliminación de aguas residuales industriales y domésticas se lleva a cabo en el sistema de instalaciones de tratamiento de aguas residuales centralizadas, en su ausencia, en el sistema de instalaciones de tratamiento de aguas residuales locales, debe cumplir con los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.

El sistema de alcantarillado interno de aguas residuales industriales y domésticas debe estar separado con salidas independientes a la red de alcantarillado en el sitio.

El nivel de producción de efluentes industriales está equipado por encima del nivel de producción de efluentes domésticos y fecales.

Las instalaciones con la presencia de escaleras de drenaje, baños de lavado, lavabos, inodoros no están ubicadas por debajo del nivel del sistema de alcantarillado dentro del sitio adyacente a la instalación de alimentos.

Las salidas horizontales de alcantarillado de todas las instalaciones de producción, independientemente de la cantidad de dispositivos sanitarios, tienen dispositivos de limpieza de tuberías.

En las secciones finales de los ramales horizontales de alcantarillado, se disponen elevadores de "respiración" para excluir el efecto de succión durante la descarga de agua residual del equipo.

(Edición modificada, Enmienda No. 2)

3.8. Los equipos de producción y los tanques de lavado están conectados a la red de alcantarillado con un espacio de aire de al menos 20 mm desde la parte superior del embudo receptor. Todos los receptores de desagües cloacales domésticos tienen compuertas hidráulicas (sifones).

3.9. No se permite la descarga de aguas residuales no tratadas en cuerpos de agua abiertos y el territorio adyacente, así como la instalación de pozos de absorción.

3.10. El tendido de redes de alcantarillado internas con aguas residuales domésticas e industriales no se lleva a cabo debajo del techo de los comedores, las instalaciones de producción y almacenamiento de las organizaciones. Los elevadores de alcantarillado con desagües industriales pueden colocarse en las instalaciones de producción y almacén en cajas enlucidas sin revisiones.

Los elevadores de alcantarillado doméstico de los pisos superiores de edificios residenciales y edificios para otros fines solo pueden colocarse en canales tecnológicos (horizontales, verticales).

Los elevadores de alcantarillado no se colocan en comedores, instalaciones de producción y almacenamiento.

3.11. En locales ubicados en edificios residenciales y edificios para otros fines, las redes de organizaciones de alcantarillado doméstico e industrial no se combinan con el sistema de alcantarillado fecal doméstico de estos edificios.

3.12. En instalaciones sanitarias, duchas y baños ubicados sobre organizaciones, los pisos deben ser impermeabilizados.

3.13. Todos los talleres de producción, lavado, descongelación, carga, sala de almacenamiento de desperdicios de alimentos deben estar equipados con rampas de drenaje con un piso inclinado hacia ellos.

En el vestíbulo del inodoro para el personal, se debe proporcionar un grifo separado con un mezclador a un nivel de 0.5 m del piso para tomar el agua destinada a limpiar los pisos, así como un desagüe con una pendiente hacia él.

3.14. Todas las organizaciones estacionarias están equipadas con inodoros y lavabos para lavarse las manos a los visitantes. No se permite combinar baños para el personal y los visitantes.

Se recomienda colocar organizaciones temporales de servicio rápido (pabellones, carpas, camionetas, etc.) en lugares equipados con baños públicos.

En todas las organizaciones en construcción y reconstrucción, los inodoros y lavabos para lavar las manos del personal deben estar equipados con dispositivos que excluyan la contaminación adicional de las manos (codos, pedales, etc.).

... Requisitos para las condiciones de trabajo en locales industriales.

4.1. Las condiciones de trabajo de los empleados de las organizaciones deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes en el campo de la salud ocupacional, aprobados de la manera prescrita.

La provisión sanitaria y doméstica de los trabajadores se lleva a cabo de acuerdo con las normas sanitarias vigentes, los códigos de construcción para edificios administrativos y residenciales.

En todas las organizaciones se crean las condiciones necesarias para cumplir con las normas de higiene personal del personal (disponibilidad de jabón, toallas, papel higiénico, etc.).

4.2. Los indicadores de microclima de locales industriales y locales para visitantes deben cumplir con los requisitos higiénicos para el microclima de locales industriales.

4.3. Cuando se utilizan sistemas de aire acondicionado, los parámetros del microclima en las instalaciones industriales deben corresponder a los valores óptimos de los estándares sanitarios. En presencia de sistemas de ventilación con un estímulo mecánico o natural, los parámetros deben cumplir con los estándares permitidos.

4.4. Los locales de producción, auxiliares y sanitarios están equipados con suministro y ventilación mecánica de escape de acuerdo con los requisitos de las normas y reglamentos vigentes.

En las instalaciones para el acabado de la repostería, el sistema de ventilación de suministro se realiza con un filtro antipolvo y bactericida, que asegura el suministro de aire limpio en esta sala.

Las aberturas del sistema de ventilación están cerradas con una malla de polímero de malla fina.

Los locales domésticos (baños, pre-duchas, salas de higiene femenina) están equipados con sistemas de ventilación por extracción autónomos, principalmente con impulso natural.

En los sistemas de ventilación de suministro mecánico, se recomienda prever la purificación del aire exterior suministrado y su calentamiento durante la estación fría. La toma de aire para la ventilación de suministro se realiza en la zona de menor contaminación a una altura de al menos 2 m desde la superficie del suelo.

Se recomienda equipar las salas de carga, expediciones, vestíbulos con cortinas térmicas para evitar la entrada de aire exterior durante la temporada de frío.

4.5. Los equipos y baños de lavado, que son fuentes de mayor liberación de humedad, calor, gases, están equipados con sistemas de escape locales con un escape predominante en la zona de máxima contaminación.

4.6. El dispositivo y el equipo para las emisiones de los sistemas de ventilación por extracción locales no deben afectar el deterioro de las condiciones de vida y la estancia de personas en edificios residenciales, locales y edificios para otros fines.

El sistema de ventilación por extracción de organizaciones ubicadas en edificios para otros fines está equipado por separado del sistema de ventilación de estos edificios. Los conductos de ventilación de escape sobresalen por encima de la cumbrera del techo o la superficie del techo plano hasta una altura de al menos 1 m.

4.7. La organización proporciona el equilibrio aire-térmico del local.

El aire de suministro se suministra a las habitaciones más limpias. Para reducir la resistencia aerodinámica al movimiento del aire en los sistemas de ventilación, los conductos de aire se realizan con un número mínimo de vueltas.

4.8. Los valores permisibles de la intensidad de la radiación térmica en los lugares de trabajo de los equipos de producción no deben exceder los 70 W / m 2 cuando la superficie irradiada del cuerpo humano es del 25 al 50%. Para prevenir los efectos adversos de la radiación infrarroja en el cuerpo de los cocineros, los pasteleros deben:

Aplicar equipo modular seccional;

Llene la superficie de trabajo de los platos con platos tanto como sea posible;

Apague oportunamente secciones de estufas eléctricas o cambie a una potencia más baja;

En lugares de trabajo cerca de estufas, estufas, hornos y otros equipos que funcionan con calefacción, use rociadores de aire;

Regular el trabajo intra-turnos y los regímenes de descanso de los trabajadores.

4.9. El contenido de sustancias nocivas en el aire del área de trabajo de las instalaciones industriales no debe exceder las concentraciones máximas permitidas (MPC) de sustancias nocivas en el aire del área de trabajo.

4.10. Para evitar la formación y la entrada de sustancias nocivas en el aire de las instalaciones industriales, es necesario:

Observe estrictamente los procesos tecnológicos de cocción;

Asegurar la combustión completa del combustible al operar estufas de gas;

Las operaciones relacionadas con el tamizado de harina, azúcar en polvo y otros productos a granel deben realizarse en un lugar de trabajo equipado con ventilación de extracción local;

Todo el trabajo debe llevarse a cabo únicamente con el suministro y el escape o la ventilación de escape local encendidos.

4.11. En organizaciones de nueva construcción y reconstrucción, no está permitido instalar estufas que funcionen con carbón, leña, combustible sólido, etc.

Está permitido cocinar platos a la parrilla en organizaciones de catering ubicadas en edificios independientes, siempre que se utilice equipo moderno.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

4.12. La producción, los locales auxiliares y los locales para visitantes cuentan con calefacción (agua u otros tipos) de acuerdo con los requisitos de calefacción, ventilación y aire acondicionado, así como con los requisitos de estas Reglas. .

En las organizaciones, es preferible prever sistemas de calentamiento de agua.

Los dispositivos de calefacción deben limpiarse regularmente de polvo y suciedad y no deben ubicarse cerca de equipos de refrigeración.

4.13. La iluminación natural y artificial en todos los locales de producción, almacén, sanitarios y de servicios públicos y administrativos debe cumplir con los requisitos de iluminación natural y artificial, así como con los requisitos de este Reglamento. . Al mismo tiempo, se aprovecha al máximo la luz natural.

4.14. En el taller de preparación de platos fríos y botanas, en los talleres de repostería, donde se realiza la preparación de la nata y el acabado de tortas y bollería, al enlazar el proyecto se brinda una orientación noroeste, así como el uso de dispositivos de protección contra la insolación (persianas, vidrios especiales y otros dispositivos que reflejan la radiación térmica).

4.15. Para la iluminación de locales industriales y almacenes, las lámparas se utilizan en un diseño a prueba de humedad. No se debe crear brillo en los lugares de trabajo. Las lámparas fluorescentes colocadas en locales con equipo rotativo (accionamientos universales, batidores de crema, amasadoras, cuchillas circulares) deben tener lámparas instaladas en antifase. Los accesorios de iluminación general se colocan de manera uniforme en toda la habitación. Las lámparas no se colocan sobre estufas, equipos tecnológicos, mesas de corte. Si es necesario, los lugares de trabajo están equipados con fuentes de iluminación adicionales. Los dispositivos de iluminación deben tener accesorios de protección.

4.16. Los indicadores de iluminación para locales industriales deben cumplir con los estándares establecidos.

4.17. Los accesorios de iluminación, los accesorios, las superficies acristaladas de las ventanas y las aberturas se mantienen limpios y limpios a medida que se ensucian.

4.18. Los niveles permisibles de ruido y vibración en los lugares de trabajo en locales industriales, comedores y sitios de organizaciones deben cumplir con los requisitos higiénicos de niveles de ruido y vibración en los lugares de trabajo, en edificios residenciales y públicos.

4.19. Al diseñar, reconstruir y operar el local en el que se ubica el equipo que genera ruido, se deben tomar medidas para proteger a las personas de los efectos nocivos del ruido, teniendo en cuenta el cumplimiento de los requisitos normativos vigentes.

4.20. Para proteger a los trabajadores del ruido en las habitaciones donde se ubican equipos que generan ruido, se toman las siguientes medidas para protegerse de sus efectos nocivos:

Decoración de locales con materiales fonoabsorbentes;

Instalación de motores eléctricos en amortiguadores mediante carcasas fonoabsorbentes, instalación de equipos sobre cimientos absorbentes de vibraciones;

Eliminación oportuna de averías que aumentan el ruido durante el funcionamiento del equipo;

Seguimiento continuo de la sujeción de las partes móviles de máquinas y mecanismos, comprobando el estado de amortiguadores, lubricantes, etc.;

Mantenimiento preventivo y reparación de equipos oportunos;

Operación de equipos en los modos especificados en el pasaporte de los fabricantes;

Colocación de lugares de trabajo, máquinas y mecanismos de tal manera que el impacto del ruido en los trabajadores sea mínimo;

Colocación de puestos de trabajo para camareros, bartenders, barmen en comedores en los lugares menos ruidosos, alejados del escenario, sistemas acústicos;

Limitar la potencia de salida del arreglo musical en las instalaciones de los visitantes;

Organización de lugares para el descanso a corto plazo de los empleados en salas equipadas con aislamiento acústico y absorción acústica;

Instalación de falsos techos en tiendas calientes a una distancia de 40 - 50 cm del techo.

4.21. La duración total de la jornada laboral (turnos) en las organizaciones se establece de acuerdo con la legislación laboral vigente.

4.22. Todas las operaciones laboriosas asociadas con el levantamiento y movimiento de pesos están mecanizadas.

4.23. Las mujeres embarazadas que trabajen en estufas, hornos de pastelería, hornos deben ser trasladadas, a la conclusión de un médico, a un trabajo que no esté asociado con la exposición al calor intenso y el transporte manual de pesas.

... Requisitos para la disposición y mantenimiento de locales.

5.1. Las soluciones de planificación y diseño del espacio de las instalaciones deben prever la secuencia (flujo) de los procesos tecnológicos, excluyendo los flujos entrantes de materias primas, productos semiacabados y productos terminados, platos usados ​​y limpios, así como el tráfico que se aproxima. de visitantes y personal.

En las organizaciones preparatorias que operan con productos semiacabados, no se realizan trabajos con materias primas.

5.2. El conjunto y el área de las instalaciones deben corresponder a la capacidad de las organizaciones y garantizar el cumplimiento de las normas y regulaciones sanitarias.

Para el almacenamiento temporal de comidas preparadas antes de su implementación en la organización de catering, se deben proporcionar locales equipados con refrigeradores y estantes.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

5.3. Los equipos tecnológicos se ubican de manera que permitan el libre acceso al mismo y el cumplimiento de las normas de seguridad.

5.4. Cuando las organizaciones de servicio rápido operan con productos semiacabados de un alto grado de preparación, en los que se utilizan equipos tecnológicos especializados de pequeño tamaño, platos y dispositivos desechables, se permite un diseño de una sola habitación con la asignación de áreas de trabajo separadas equipadas con equipos. .

Cuando se usa vajilla, utensilios de té, electrodomésticos reutilizables, se instala un lavavajillas.

(Edición modificada, Enmienda No. 2 .)

5.5. Las paredes de los locales industriales a una altura de al menos 1,7 m están acabadas con baldosas de revestimiento u otros materiales que puedan soportar la limpieza y desinfección en húmedo. Los techos están enlucidos y encalados o terminados con otros materiales. Los suelos están fabricados con materiales antideslizantes resistentes a impactos y pendientes hacia los barrancos.

La pintura de techos y paredes de producción y locales auxiliares de confiterías se realiza según sea necesario, pero al menos una vez al año.

5.6. Las paredes y los techos del almacén están enlucidos y encalados. Las paredes a una altura de al menos 1,7 m están pintadas con pinturas resistentes a la humedad para la decoración de interiores.

Los pisos están hechos de materiales resistentes a la humedad de mayor resistencia mecánica (resistente a los golpes) con la incorporación de uniones de estructuras de construcción con malla metálica de malla fina, chapa de acero o mortero de cemento-arena con virutas largas de metal. Los pisos a lo largo de los caminos para cargar materias primas y alimentos en el almacén y las instalaciones de producción no deben tener umbrales. La sala de carga está equipada con una plataforma, un toldo.

5.7. La decoración de los comedores (pasillos) debe ser resistente al saneamiento y desinfección.

No se lleva a cabo la instalación de pantallas decorativas sobre los registros de los sistemas de calefacción hechos de polímero y materiales sintéticos. Los paneles decorativos para estos fines están hechos de metal y son fácilmente extraíbles.

5.8. Para la decoración interior del local se utilizan materiales que son permitidos por los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal en la forma prescrita.

5.9. En talleres de preparación de platos fríos, helados suaves, en confiterías para la preparación de nata y acabado de tortas y pasteles, en talleres y áreas de porcionado de platos preparados, envasado y conformado de conjuntos de platos preparados, bactericida se instalan lámparas, que se utilizan de acuerdo con las instrucciones de uso ...

(Nueva edición. Enmienda No. 4)

5.10. No está permitido almacenar objetos frágiles, espejos, plantas de interior en talleres de producción.

5.11. Todas las instalaciones de las organizaciones deben mantenerse limpias. La limpieza de rutina se lleva a cabo constantemente, de manera oportuna y según sea necesario.

En los talleres de producción, la limpieza en húmedo se realiza todos los días con detergentes y desinfectantes.

La limpieza de la mesa del comedor es obligatoria después de cada visitante.

5.12. La limpieza y desinfección general se realiza al menos una vez al mes. Si es necesario, la desinfestación y desratización de las instalaciones se lleva a cabo de acuerdo con el procedimiento establecido.

5.13. Para la limpieza de locales industriales, almacenes, auxiliares, así como baños, se asigna un inventario separado, que se almacena en lugares especialmente designados lo más cerca posible de los lugares de limpieza. El equipo de limpieza de inodoros está codificado por colores y se almacena por separado.

Al final de la limpieza al final del turno, todo el equipo de limpieza se lava con detergentes y desinfectantes, se seca y se almacena limpio en un lugar designado.

5.14. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas, los limpiadores realizan la limpieza de las instalaciones de producción, auxiliares, del almacén y del hogar, y los trabajadores realizan la limpieza de los lugares de trabajo en el lugar de trabajo. Se asigna personal especial para limpiar los baños.

Los limpiadores deben estar provistos de suficiente equipo de limpieza, trapos, detergentes y desinfectantes.

5.15. Las organizaciones utilizan detergentes y desinfectantes autorizados por los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal en la forma prescrita, que se utilizan en estricto cumplimiento de las instrucciones adjuntas y se almacenan en lugares especialmente designados en el contenedor del fabricante.

5.16. En las organizaciones de restauración, las reparaciones cosméticas (blanqueo y pintura de locales, reparación preventiva de equipos sanitarios y tecnológicos) deben realizarse según sea necesario y su pintura.

(Se introdujo además la cláusula 5.16. Enmienda Nº 4)

... Requisitos para equipos, inventario, platos y contenedores.

6.1. Se proporciona a las organizaciones una cantidad suficiente de equipo y elementos de material y equipo técnico necesarios.

Al organizar comidas para los participantes en eventos públicos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de platos. Cuando los servicios de catering prestan servicios de catering (preparación de comidas y su entrega en el lugar de pedido, calentamiento de platos, colocación de la mesa, limpieza de platos, locales y territorios, a cargo del personal de servicio), la cantidad de vajilla y cubertería se completa en de acuerdo con el número de porciones para un solo uso ... El stock de copas y copas de vino limpias se calcula para 2 - 3 bebidas por los visitantes.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

6.2. Los equipos tecnológicos, inventarios, platos, recipientes se fabrican con materiales permitidos por los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico del estado en la forma prescrita.

6.3. Durante la operación de equipos tecnológicos, se excluye la posibilidad de contacto entre productos crudos y listos para consumir.

Para moler productos alimenticios crudos y cocidos, así como para productos crudos semiacabados y productos culinarios semiacabados de un alto grado de preparación, se deben proporcionar y utilizar equipos tecnológicos separados, y en máquinas universales: mecanismos reemplazables.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

6.4. El tratamiento sanitario de los equipos tecnológicos se realiza tan pronto como se ensucian y al final del trabajo.

Al final del trabajo, las mesas de producción se lavan a fondo con detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua caliente a una temperatura de 40 - 50 ° C y se secan con un paño limpio y seco.

6.5. Para prevenir enfermedades infecciosas, se asigna un equipo de corte a cada taller y tiene un marcado especial.

Las tablas de cortar y los cuchillos están marcados de acuerdo con el producto procesado en ellos: "CM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "CO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "VR" - pescado hervido, "VO" - verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne, "Verde", "KO" - verduras en escabeche, "Arenque", "X" - pan, "RG" - gastronomía de pescado.

Se permite aplicar marcas de color al equipo de corte junto con el marcado de letras de acuerdo con el producto procesado en ellos. Los equipos de corte para productos terminados y crudos deben mantenerse separados.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

6.6. Se instala un bloque para cortar carne en una cruz o un soporte especial, se sujeta con aros de metal, se limpia con un cuchillo todos los días al final del trabajo y se espolvorea con sal. Periódicamente, según sea necesario, el tronco se corta y se cepilla.

Después de cada operación tecnológica, el equipo de corte (cuchillos, tablas, etc.) se somete a desinfección: limpieza mecánica, lavado con agua caliente con detergentes, enjuague con agua corriente caliente. Almacene el inventario en un lugar designado.

6.8. El número de vajillas y cubiertos utilizados simultáneamente debe satisfacer las necesidades de la organización.

6,9. Se recomienda utilizar utensilios de cocina de acero inoxidable para preparar y almacenar alimentos listos para comer. Los utensilios de aluminio y duraluminio se utilizan únicamente para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo.

6.10. No se utilizan platos con grietas, astillas, bordes astillados, esmalte deformado o dañado.

6.11. El lavado mecánico de platos en lavadoras especializadas se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones adjuntas para su uso.

Para lavar los platos a mano, es necesario proporcionar baños de tres secciones para vajilla, de dos secciones, para cristalería y cubertería.

Se permite lavar la vajilla y los cubiertos en un baño de dos secciones en organizaciones con una variedad limitada.

(Edición modificada. Enmienda No. 2)

6.12. En bares de cerveza, jarras, vasos, vasos se lavan con agua caliente no inferior a 45 - 50 ° C utilizando detergentes y desinfectantes.

Para enjuagar vasos, vasos, tazas, instalaciones de jeringas están equipadas adicionalmente.

6.13. Si falla el lavavajillas, no hay condiciones para el lavado manual de platos, así como vajillas y utensilios desechables, el trabajo de la organización no se lleva a cabo.

6.14. El lavado manual de la vajilla se realiza en el siguiente orden:

Eliminación mecánica de restos de comida;

Lavado en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño;

Lavar en la segunda sección del baño en agua con una temperatura de al menos 40 ° C y agregar detergentes en una cantidad dos veces menor que en la primera sección del baño;

Enjuague de platos en una malla metálica con asas en la tercera sección del baño con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha;

Secar platos en estantes de celosía, rejillas.

6.15. Al final de la jornada laboral, se desinfecta con productos toda la vajilla y electrodomésticos de acuerdo con las instrucciones de uso.

6.16. Los utensilios de cocina se lavan en baños de dos secciones en el siguiente orden:

Limpieza mecánica de restos de comida;

Lavar con cepillos en agua a una temperatura de al menos 40 ° C con la adición de detergentes;

Enjuague con agua corriente a una temperatura no inferior a 65 ° С;

Secado en forma invertida en estantes de celosía, estantes.

6.17. Cuando se procesa la cubertería a mano, se somete a un lavado con el uso de detergentes, seguido de un enjuague con agua corriente y una calcinación en hornos, hornos, hornos de calor seco durante 10 minutos.

6.18. Los utensilios de cocina limpios y los utensilios se almacenan en rejillas a una altura de al menos 0,5 m del suelo.

Guarde la vajilla limpia en gabinetes cerrados o en estantes.

Los cubiertos limpios se almacenan en el pasillo en cajones de casete especiales, manijas hacia arriba. No está permitido almacenarlos en bandejas a granel. Los cassettes de cubiertos se desinfectan a diario.

6.19. Después del final del trabajo, los cepillos para lavar platos se limpian, se sumergen en agua caliente a una temperatura de al menos 45 ° C con la adición de detergentes, se desinfectan (o se hierven), se lavan con agua corriente, luego se secan y se almacenan en un lugar especialmente designado lugar.

No se utilizan cepillos con moho y suciedad visible, así como material esponjoso que no se puede procesar correctamente.

6.20. Las bandejas de visitantes se limpian con servilletas limpias después de cada uso. No se utilizan bandejas deformadas y con suciedad visible. Al final del trabajo, las bandejas se lavan con agua caliente con la adición de detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua corriente tibia y se secan. Almacene las bandejas limpias en áreas designadas en el piso de ventas, separadas de las bandejas usadas.

6.21. En las salas de lavado, se exhiben instrucciones sobre las reglas para lavar platos y equipos, indicando las concentraciones y volúmenes de detergentes y desinfectantes usados.

6.22. El lavado de contenedores retornables en organizaciones de adquisición y en talleres especializados se lleva a cabo en salas especialmente designadas equipadas con baños o lavadoras que usan detergentes.

Vii... Requisitos para el transporte, recepción y almacenamiento de materias primas, productos alimenticios.

7.1. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas masivas, el transporte de materias primas y productos alimenticios se realiza en vehículos especiales limpios, para los cuales se emite un pasaporte sanitario de acuerdo con el procedimiento establecido.

7.2. La carrocería del vehículo está tapizada desde el interior con material que se puede higienizar fácilmente y equipar con rejillas.

7.3. Las personas que acompañan a las materias primas alimentarias y productos alimenticios a lo largo de la ruta y que realizan su carga y descarga, utilizan ropa sanitaria (bata, mitones, etc.), cuentan con un historial médico personal de la forma establecida con marcas en el paso de los reconocimientos médicos, el los resultados de las pruebas de laboratorio y la aprobación de formación y certificación profesional en higiene.

7.4. Los productos perecederos y altamente perecederos se transportan mediante transporte refrigerado o isotérmico, asegurando la preservación de los regímenes de temperatura de transporte. La cantidad de productos perecederos suministrados debe corresponder a las capacidades de los equipos frigoríficos disponibles en la organización.

Los productos culinarios y de confitería se transportan en vehículos especialmente diseñados para estos fines en contenedores marcados y limpios.

7.5. Los contenedores de envío están marcados de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica correspondiente a cada tipo de producto.

La venta de productos fuera de la organización en envases de consumo se realiza en presencia de la información prevista por los requisitos higiénicos vigentes para la calidad y seguridad de las materias primas alimentarias y productos alimenticios.

7.6. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades masivas no infecciosas (intoxicación), no se permite el transporte de productos alimenticios junto con sustancias tóxicas, de olor acre, radiactivas y otras sustancias peligrosas. No se permite el uso de vehículos especializados destinados al transporte de alimentos (independientemente de su embalaje) para otros fines.

Las materias primas alimentarias y los productos terminados durante el transporte no deben entrar en contacto entre sí.

7.7. Las materias primas alimentarias y los productos alimenticios que ingresan a la organización deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria y técnica y estar acompañados de documentos que confirmen su calidad y seguridad, y estar en un recipiente limpio y útil.

7.8. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y enfermedades no infecciosas masivas (intoxicaciones), la organización tiene prohibido aceptar:

Materias primas alimentarias y productos alimenticios sin documentos que confirmen su calidad e inocuidad;

Carne y despojos de todo tipo de animales de granja sin estigma y certificado veterinario;

Pescados, cangrejos de río, aves de corral sin certificado veterinario;

Ave sin tripa (excluida la caza);

Huevos con cáscara contaminada, con muesca, "tek", "fight", así como huevos de granjas desfavorables para salmonelosis, huevos de pato y oca;

Alimentos enlatados con una violación de la estanqueidad de las latas, bombardeos, "galletas", latas con óxido, deformadas, sin etiquetas;

Granos, harina, frutos secos y otros productos contaminados con plagas de granero;

Verduras y frutas con moho y signos de podredumbre;

Los hongos no son comestibles, comestibles sin cultivar, gusanos, arrugados;

Productos alimenticios con fechas vencidas y signos de mala calidad;

Productos caseros.

7,9. Los productos deben almacenarse en los contenedores del fabricante (barriles, cajas, frascos, latas, etc.), si es necesario, transferidos a un contenedor industrial limpio marcado de acuerdo con el tipo de producto.

7.10. Los productos sin envasar se pesan en contenedores o en papel limpio.

7.11. Los productos deben almacenarse de acuerdo con la clasificación aceptada por tipos de productos: secos (harina, azúcar, cereales, pastas, etc.); pan de molde; carne; pez; grasa de la leche; gastronómico; vegetales y frutas.

Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse en refrigeradores separados. En organizaciones pequeñas que tienen una cámara de refrigeración, así como en la cámara para el suministro diario de productos, se permite su almacenamiento conjunto a corto plazo de acuerdo con las condiciones del vecindario de productos básicos (en estantes, estantes separados).

Al almacenar alimentos, es necesario observar estrictamente las reglas del vecindario de productos básicos, los estándares de almacenamiento, la vida útil y las condiciones de almacenamiento. Los productos con un olor específico (especias, arenque, etc.) deben almacenarse separados de los productos que perciben olores extraños (mantequilla, queso, huevos, té, sal, azúcar, etc.).

7.12. El almacenamiento de productos especialmente perecederos se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos higiénicos para las condiciones, vida útil de productos especialmente perecederos.

7.13. Las cámaras frigoríficas para almacenar alimentos deben estar equipadas con estantes fáciles de limpiar, sistemas de recolección y drenaje de condensado y, si es necesario, vigas suspendidas con ganchos de acero inoxidable o estañado.

7.14. Las canales de carne refrigeradas, las medias canales y los cuartos se cuelgan de ganchos para que no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo de la habitación. La carne de helado se almacena en pilas en los estantes o podkazovye.

7.15. Los subproductos se almacenan en el contenedor del proveedor en los estantes o podkazovye.

7.16. Las aves de corral congeladas o refrigeradas se almacenan en el contenedor de un proveedor en rejillas o vainas, apiladas; para una mejor circulación del aire entre las cajas (cajas), se recomienda colocar listones.

7.17. El pescado congelado (filete de pescado) se almacena en estantes o unidades de almacenamiento en el contenedor del proveedor.

7.18. La crema agria, el requesón se almacena en un recipiente con tapa. No está permitido dejar cucharas, cucharadas en un recipiente con requesón y crema agria.

7.19. La mantequilla se almacena en un recipiente de fábrica o en barras envueltas en pergamino, en bandejas, ghee, en un recipiente del fabricante.

7,20. Los quesos grandes se almacenan sin contenedores en estantes limpios. Al apilar quesos uno encima del otro, se coloca cartón o madera contrachapada entre ellos.

Los quesos pequeños se almacenan en contenedores de consumo en estantes o estantes.

7.21. Los productos cárnicos terminados (salchichas, jamón, salchichas, salchichas) se almacenan en el contenedor de un proveedor o en un contenedor de producción.

7.22. Los huevos en cajas se almacenan en un estante en habitaciones frescas y secas. El huevo en polvo se almacena en una habitación seca, mezcla, a una temperatura que no exceda menos 6 ° C.

7.23. Los granos y la harina se almacenan en bolsas sobre vainas en pilas a una distancia de al menos 15 cm del piso.

7.24. La pasta, el azúcar, la sal se almacenan en el recipiente del proveedor en rejillas o podtovoy.

7.25. El té y el café se almacenan en estantes en áreas ventiladas secas.

7.26. El pan se almacena en estantes, en alacenas. Se recomienda reservar una despensa separada para almacenar el pan. El pan de centeno y el de trigo se guardan por separado.

Las puertas de los gabinetes de pan deben tener aberturas de ventilación. Al limpiar los gabinetes, las migas deben barrerse de los estantes con cepillos especiales y limpiar a fondo los estantes al menos una vez a la semana con una solución al 1% de ácido acético.

7.27. Las papas y los tubérculos se almacenan en una habitación seca y oscura; repollo - en estantes separados, en cofres; Verduras en escabeche y saladas: en barriles, a una temperatura que no exceda los 10 ° С. Las frutas y hierbas se almacenan en cajas en un lugar fresco a una temperatura que no exceda los 12 ° C.

7.28. Las verduras, frutas y bayas congeladas se almacenan en el contenedor del proveedor en cámaras frigoríficas de baja temperatura.

7.29. La etiqueta de etiquetado de cada envase, que indica la fecha de vencimiento de este tipo de producto, debe conservarse hasta el uso completo del producto.

VIII... Requisitos para el procesamiento de materias primas y producción de productos.

8.1. Al preparar platos, productos culinarios y de confitería, es necesario observar estrictamente el flujo de procesos tecnológicos.

La preparación de platos, productos culinarios y de repostería la realiza personal de la organización de restauración con formación higiénica. No se recomienda involucrar personal para la implementación simultánea del trabajo en el marco de varios procesos tecnológicos para procesar productos alimenticios.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

8.2. En los casos de desarrollo de nuevas recetas, así como cambios en las existentes, asociados a un cambio en la tecnología de producción, el uso de nuevas materias primas no convencionales, al revisar la vida útil y las condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios, utilizando nuevos materiales y equipos que puedan afectar los indicadores de seguridad de los productos terminados, se emite una conclusión sanitaria y epidemiológica de los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal para las recetas en la forma prescrita.

La elaboración de los productos debe realizarse de acuerdo con la documentación técnica desarrollada de acuerdo con el procedimiento establecido por la ley.

Al realizar eventos públicos masivos, para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas masivas (intoxicaciones), se recomienda a las organizaciones de catering que coordinen la gama de platos vendidos con las autoridades que ejercen funciones de control y supervisión en el campo de asegurar el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en el lugar de la organización pública nutrición.

(Edición revisada, Rev. No. 2, No. 4)

8.3. Los productos se preparan en lotes según sea necesario y se venden.

8.4. El procesamiento de productos crudos y terminados se lleva a cabo por separado en talleres especialmente equipados. En organizaciones que no cuentan con una división de taller, con una gama limitada de platos elaborados, se permite procesar materias primas y productos terminados en la misma sala en diferentes mesas.

(Edición modificada, Enmienda No. 2)

8.5. La carne se descongela de dos formas. La descongelación lenta se lleva a cabo en un descongelador a una temperatura de 0 a 6 ° C, en ausencia de un descongelador, en una carnicería en las mesas de producción. No descongele la carne en agua o cerca de la estufa. No se permite volver a congelar la carne descongelada.

La descongelación de la carne en hornos de microondas (instalaciones) está permitida de acuerdo con los modos especificados en sus pasaportes.

8.6. Antes de deshuesar, la carne en canales, mitades y cuartos se limpia a fondo, se cortan los sellos, se eliminan los coágulos de sangre y luego se lava con agua corriente con un cepillo.

Al final del trabajo, los cepillos se limpian, se lavan con soluciones calientes de detergentes a una temperatura de 45-50 ° C, se enjuagan, se sumergen en una solución desinfectante durante 10-15 minutos, se enjuagan con agua corriente y se secan.

8.7. La carne picada se almacena durante no más de 12 horas a una temperatura de 2 a 4 ° C. En ausencia de almacenamiento en frío de carne picada está prohibido.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

8.8. Los subproductos (cerebros, riñones, cicatrices) se descongelan en el aire o el agua. Antes del tratamiento térmico, los cerebros, las ubres, los riñones y las cicatrices se empapan en agua fría.

8,9. Las canales de aves de corral se descongelan en el aire, luego se lavan con agua corriente y se colocan con un corte para permitir que el agua fluya. Para el procesamiento de aves de corral crudas, se asignan mesas separadas, equipos de corte y producción.

8.10. El pescado se descongela al aire o en agua fría con una temperatura que no exceda los 12 ° С a razón de 2 litros por 1 kg de pescado. Para reducir la pérdida de minerales, se recomienda agregar sal al agua a razón de 7 a 10 g por 1 litro. No se recomienda descongelar filetes de pescado, esturión en agua.

8.11. Almacene ensaladas, vinagretas e ingredientes picados sin asentar a 4 ± 2° Desde no más de 6 horas Las ensaladas y la vinagreta se deben condimentar inmediatamente antes de las vacaciones.

Las condiciones de almacenamiento de ensaladas con vida útil prolongada deben cumplir con los requisitos de las condiciones técnicas para las cuales se emite la conclusión sanitaria y epidemiológica de los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal en la forma prescrita.

Las ensaladas con verduras frescas, frutas y hierbas se preparan en lotes según sea necesario.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

8.12. Al preparar la gelatina, los productos cárnicos hervidos y otros componentes se vierten con caldo colado y se someten a ebullición repetida. La gelatina caliente se vierte en moldes previamente escaldados (bandejas para hornear) y se deja enfriar a una temperatura de 25 ° C en las mesas de producción. El subsiguiente enfriamiento adicional y almacenamiento a una temperatura de 4 ± 2 ° C se lleva a cabo en un refrigerador en una cámara frigorífica. No se permite la implementación de la jalea sin equipo de refrigeración.

8.13. La preparación de los productos cárnicos y avícolas está determinada por la liberación de jugo incoloro en el sitio de punción y el color gris en el corte del producto, así como por la temperatura en el grosor del producto. Para productos picados naturales, no inferiores a 85 ° С, para productos hechos con masa de chuletas, no inferiores a 90 ° С. La temperatura especificada se mantiene durante 5 minutos.

8.14. La preparación del pescado picado y los productos pesqueros está determinada por la formación de una corteza crujiente y la fácil separación de la carne del hueso en porciones.

Los platos que contengan pescado, marisco u otros productos de origen animal en su forma cruda deben elaborarse en establecimientos de restauración estacionarios. Los platos no se pueden almacenar y deben prepararse inmediatamente antes de servir según lo ordenado por los visitantes.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

8.15. La preparación de productos culinarios en parrillas se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones para su funcionamiento, mientras que la temperatura en el grosor del producto terminado debe ser de al menos 85 ° C.

La cocción en un horno de microondas se realiza de acuerdo con las instrucciones adjuntas.

8.16. Al freír productos en grasa profunda, se recomienda utilizar un equipo especializado que no requiera la adición adicional de grasas profundas.

Cuando se utilizan tecnologías tradicionales para la fabricación de productos fritos, solo se utilizan equipos tecnológicos especializados. Al mismo tiempo, se lleva a cabo el control de producción de la calidad de las grasas para freír.

Todos los días, antes y después de la fritura, se comprueba la calidad de la fritura mediante indicadores organolépticos (sabor, olor, color) y se llevan registros sobre el uso de grasas para fritura de acuerdo con la tabla. ,,. En presencia de un fuerte olor desagradable; amargo, que causa una desagradable sensación de transpiración y un oscurecimiento significativo, no se permite el uso adicional de grasa profunda.

Tabla 3

Escala de clasificación para la calidad del aceite de girasol utilizado como grasa profunda

	Factor de importancia	Número de puntos
Color (en luz transmitida y reflejada sobre un fondo blanco a una temperatura de 40 ° C)		Amarillo paja	Amarillo intenso	Amarillo intenso con tinte marrón	Marrón claro	Marrón o marrón oscuro
Sabor (a una temperatura de 40 ° C y superior)		Sin gusto ajeno		Débilmente expresado amargo		Muy amargo, provocando una desagradable sensación de cosquilleo.
Olor (a una temperatura no inferior a 50 ° C)		Sin olor extraño	No hay aceite de girasol típico, no hay olor extraño.	Productos de descomposición térmica de aceite débilmente expresados, desagradables	Productos de descomposición térmica pronunciados y desagradables del aceite	Productos de descomposición térmica duros y desagradables del aceite

Un ejemplo de cálculo de la puntuación media:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2) / 7 = 3.4 **),

donde en el numerador:

4, 3, 3 - puntos para los indicadores de calidad,

3, 2, 2 - coeficientes de importancia;

en el denominador:

7 - la suma del coeficiente de importancia.

______________

* Calcular la puntuación media teniendo en cuenta el coeficiente de importancia.

** Si la parte fraccionaria es menor que 0.5, entonces se descarta, si 0.5 y más, se redondea.

Cuadro 4

Calificación de escala para aceites de cocina utilizados como grasa profunda

	Factor de importancia	Número de puntos
Color (en luz transmitida y reflejada sobre un fondo blanco a una temperatura de 40 ° C y superior)		Blanco a amarillo claro		Amarillo con tinte marrón	Marrón claro	marrón
Sabor (a una temperatura de 40 ° C)		Para cocinar grasas, grasas para freír, "Prima", "New" y manteca vegetal sin sabores extraños. Para las grasas culinarias "Ucraniano", "Belorusskiy", "Vostochny" - típico de la grasa añadida, es decir, respectivamente, cerdo, ternera o cordero sin ningún sabor extraño	Bueno, pero con un sabor desagradable	Débilmente expresado amargo	Amargo, con un sabor desagradable pronunciado	Muy amargo con sensación de cosquilleo.
Olor (a una temperatura no inferior a 50 ° C)		Para las grasas culinarias "Ucrania", "Belorussky". "Vostochny", marguselin - característico de los componentes añadidos, sin ningún olor extraño; para el resto - sin olor extraño	Con un leve olor extraño	Productos de descomposición térmica de grasa débilmente expresados ​​y desagradables	Productos pronunciados y desagradables de la descomposición térmica de la grasa.	Productos de descomposición térmica desagradables y agresivos de la grasa.
Nota: La puntuación media se calcula en función del factor de importancia.