Սննդամթերքի էկոլոգիական անվտանգություն. Սննդամթերքի էկոլոգիական անվտանգություն. Օտարերկրյա սննդային բեռի դերը բնակչության հիվանդացության ձևավորման գործում. Սննդային հիվանդություններ. Սննդի վիտամինացում

Ներքին և կադրային քաղաքականության վարչություն
Տարածաշրջանային պետական ​​ինքնավար պրոֆեսիոնալ
ուսումնական հաստատություն
Բելգորոդի արդյունաբերական քոլեջ

«Սննդի բնապահպանական անվտանգության ժամանակակից պահանջներ» թեմայով.

Ավարտված:
1-ին կուրսի ուսանող, գր. 12 տեխնիկատնտեսական հիմնավորում
Պոպով Ալեքսանդր
Ստուգված՝ Էգունով Ա.Ս.

Բելգորոդ, 2017 թ

1. Սննդի որակի և անվտանգության ապահովման պահանջներ
ապրանքները դրանց փաթեթավորման, փաթեթավորման և մակնշման ընթացքում: Մանկական, դիետիկ և ֆունկցիոնալ մթերքների փաթեթավորման, փաթեթավորման և մակնշման արժեքը
Սննդամթերքի պատշաճ պահպանումն անհրաժեշտ պայման է ապրանքը սպառողին առանց որակի խախտման և նվազագույն կորուստներով հասցնելու համար։ Սննդամթերքը պետք է փաթեթավորվի և փաթեթավորվի այնպես, որ ապահովվի դրանց պահպանման, փոխադրման և իրացման ընթացքում որակի և անվտանգության պահպանումը:
Փաթեթավորված սննդամթերքի պիտակները, պիտակները կամ թռուցիկները՝ ինչպես ներքին, այնպես էլ ներմուծված, ֆիլմի վրա տպված կամ փաթեթավորման վրա փակցված տպագրության տեսքով, պետք է պարունակեն ռուսերեն հետևյալ տեղեկատվությունը.
- արտադրողի անվանումը; նրա հասցեն; հեռախոս; ապրանքային նշան (առկայության դեպքում);
- սննդամթերքի անվանումը.
- Զտաքաշ;
- բարդ;
- արտադրության ամսաթիվը և փաթեթավորման ամսաթիվը.
- հավաստագրման և պետական ​​գրանցման մասին տեղեկատվություն.
- պիտանելիության ժամկետը և պահպանման պայմանները.
- պատրաստի կերակուրների (խտանյութերի և կիսաֆաբրիկատների սննդամթերքի հետ կապված) պատրաստման եղանակներ և պայմաններ.
- ԳՕՍՏ կամ TU նշում;
- տեղեկատվություն արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքի (100 գ) մասին.
- մանկական, դիետիկ և ֆունկցիոնալ սննդի, ինչպես նաև կենսաբանական ակտիվ նյութերի հետ կապված սննդամթերքի օգտագործման և նշանակման եղանակը.
Ապրանքները բնութագրող նմանատիպ մակնշումը, համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 51074-97-ի, կիրառվում է առաքման բեռնարկղի ծայրամասային կողմերից մեկի վրա՝ կպցնելով պիտակը:
Տրանսպորտային բեռնարկղերի որոշ տեսակների վրա նշված են «Պահպանեք խոնավությունից հեռու», «Վերև, մի շուռ տվեք», «Զգույշ, փխրուն» ցուցանակներով:
Մանկական սննդի փաթեթավորումը պետք է համապատասխանի մի շարք պահանջների. Այն պետք է պատրաստված լինի բացարձակապես անվնաս նյութերից, որոնք ենթարկվում են մանրակրկիտ թունաբանական և հիգիենիկ ուսումնասիրությունների:
Այսպիսով, հեղուկ արտադրանքի համար ցանկալի է հրաժարվել ապակե տարաների օգտագործումից, որոնք չեն բացառում փոքր կտրող բեկորների առաջացման հնարավորությունը (հատկապես բացելիս), որոնց հայտնաբերումը շատ դժվար է:
Մանկական սնունդը պետք է փաթեթավորվի մեկանգամյա օգտագործման համար հարմար տարայի մեջ: Միևնույն ժամանակ, կարևոր է նկատի ունենալ արտադրանքի տարբեր նպատակները, որոնցից մի քանիսը պետք է օգտագործվեն կազմակերպված մանկական խմբերին կերակրելու համար: Այս դեպքում նպատակահարմար է դրանց փաթեթավորումը համեմատաբար մեծ տարաներով։ Այս ապրանքների մի մասը, որը նախատեսված է անհատական ​​օգտագործման բաշխիչ ցանցի միջոցով լայն վաճառքի համար, պետք է ունենա համեմատաբար փոքր փաթեթավորում՝ սովորաբար չգերազանցող 100-200 գ չոր արտադրանքի համար՝ բաժանված մեկանգամյա սպառման համար:
Մանրածախ առևտրում վաճառվող փաթեթավորումը պետք է լինի վառ, գրավիչ, երեխայի մոտ հետաքրքրություն առաջացնող:2. Սննդի փաթեթավորման ընդհանուր պահանջներ
ֆունկցիոնալ սնուցում
Ֆունկցիոնալ սննդամթերքի փաթեթավորումը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.
1. Փաթեթավորումը պետք է պատրաստված լինի ոչ թունավոր նյութերից, որոնք հաստատված են Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության կողմից՝ այդ սննդամթերքի հետ շփման մեջ օգտագործելու համար:
2. Փաթեթավորումը պետք է ապահովի սննդամթերքի զանգվածի և որակի պահպանումը սահմանված պահպանման ժամկետում:
3. Փաթեթավորման և փակման նյութերը և արտադրանքը պետք է հաստատվեն Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության կողմից սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործելու համար՝ սննդամթերքի հետ նյութերի համապատասխանության սանիտարահիգիենիկ և թունաբանական թեստերի արդյունքների հիման վրա:
4. Տարաների և փակման նյութերի համապատասխանությունը անվտանգության պահանջներին (անվնասություն) ...

Ներկայումս շրջակա միջավայրի աղտոտվածության հետ մեկտեղ (մթնոլորտային օդ, ջուր, հող և այլն) պետք է առանձնացնել մարդու առողջության վրա ազդող ամենաէական գործոններից մեկը՝ սնունդը։ Այս հարցը միշտ եղել է մարդկային հասարակության համար ամենակարևորներից, քանի որ ամեն ինչ, բացի թթվածնից, մարդն իր կյանքի համար ստանում է սնունդից և ջրից։

Սնունդը օրգանիզմին անհրաժեշտ սննդային և կենսաբանական ակտիվ նյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքային մակրո և միկրոէլեմենտներ, ջուր) աղբյուր է, բայց դրա հետ մեկտեղ այն նաև տարբեր քսենոբիոտիկների (օտար նյութերի) աղբյուր է։ Այսպիսով, սննդի մեջ կարող են հայտնվել ռադիոնուկլիդներ, թունաքիմիկատներ, միկոտոքսիններ, կենսաբանական աղտոտիչներ (բակտերիաներ, վիրուսներ, հելմինտներ) և այլն: Միևնույն ժամանակ սննդի մեջ ներառված են նաև դիտավորյալ ներմուծված նյութերը՝ սննդային հավելումները։ Զանգվածային սպառման համար սննդամթերքի պատրաստման ժամանակակից տեխնոլոգիաները ապահովում են սննդային տարբեր հավելումների լայն տարածում։ Դրանք սննդի հիմնական բաղադրիչները չեն, բայց առանց դրանց գրեթե անհնար է արտադրել կիսաֆաբրիկատներ, արագ սնունդ և այլն: Սննդային հավելումները անհրաժեշտ են նաև օրգանոլեպտիկ հատկությունները բարելավելու, պահպանման ժամկետը երկարացնելու և սննդի կալորիականությունը նվազեցնելու համար:

Սննդային հավելումների օգտագործումը կարգավորվում է տարբեր կանոնակարգերով, և սննդային հավելումների օգտագործման թույլտվության հիմնական պայմաններից մեկը թունաբանական անվտանգությունն է։ Անվտանգությունը հաստատելու համար իրականացվում է որոշակի սննդային հավելանյութի ազդեցության տակ մարմնի ֆունկցիոնալ վիճակի փոփոխությունների փորձարարական ուսումնասիրություն: Սննդային հավելումների մեծ մասը կենսաբանորեն իներտ է, սակայն վերջին գիտական ​​հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ որոշ սննդային հավելումներ կարող են վնասակար լինել օրգանիզմի համար և ունենալ երկարաժամկետ հետևանքներ. դրանք կարող են առաջացնել չարորակ ուռուցքների (քաղցկեղածին), մուտագեն և տերատոգեն (կարող են առաջացնել մուտացիաներ և այլն): դեֆորմացիաներ) և այլ հատկություններ, որոնք ազդում են սերունդների վերարտադրության վրա: Այսպիսով, սննդամթերքի էկոլոգիական անվտանգության խնդիրը հատկապես արդիական է ժամանակակից պայմաններում։

Վերոնշյալ խնդրի հետ կապված մենք ընտրել ենք «Սննդային հավելումները սննդամթերքում և սննդի բնապահպանական անվտանգությունը» թեման և սահմանել ուսումնասիրության հետևյալ նպատակներն ու խնդիրները.

▪ Ուսումնասիրել գիտահանրամատչելի գրականությունը թեմայի վերաբերյալ;

▪ Ծանոթանալ և տիրապետել փաթեթավորված սննդամթերքի շրջակա միջավայրի վրա առաջնային ազդեցության գնահատման իրականացման պարզագույն մեթոդներին.

▪ Կատարել փորձեր՝ ուսումնասիրելու տարբեր նյութերի ազդեցությունը սննդամթերքի սպիտակուցների մարսողության վրա;

▪ Իրականացնել հետազոտություն Յակուտսկի բնակչությանը վաճառվող հյութերի և խմիչքների շրջակա միջավայրի վրա առաջնային ազդեցության գնահատման վերաբերյալ.

▪ Իրականացնել ուսումնասիրություններ Յակուտսկի բնակչությանը վաճառվող փաթեթավորված հրուշակեղենի արտադրանքի շրջակա միջավայրի վրա առաջնային ազդեցության գնահատման վերաբերյալ:

Աշխատանքներն իրականացվել են Յակուտսկի պետական ​​գյուղատնտեսական ակադեմիայի և Յակուտսկի թիվ 20 միջնակարգ դպրոցի էկոլոգիայի լաբորատորիայի հիման վրա 2005-2006 թթ.

1. ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ

Սննդային հավելումներ սննդի մեջ

Մեր երկրում գործող սանիտարական օրենսդրության համաձայն՝ «սննդային հավելումներ» տերմինը նշանակում է բնական կամ սինթեզված նյութեր, որոնք դիտավորյալ ներմուծվում են սննդամթերք՝ դրանց ցանկալի հատկություններ տալու համար և չեն օգտագործվում որպես սննդամթերք կամ սովորական սննդի բաղադրամասեր։

Սննդային հավելումների օգտագործումը թույլատրելի է միայն այն դեպքում, եթե դրանք, նույնիսկ երկարատև օգտագործման դեպքում, չեն սպառնում մարդու առողջությանը։ Սովորաբար սննդային հավելումները բաժանվում են մի քանի խմբերի. նյութեր, որոնք բարելավում են արտադրանքի տեսքը. նյութեր, որոնք փոխում են հետևողականությունը, երբեմն այս խումբը ներառում է սննդի մակերևութաակտիվ նյութեր (մակերևութային ակտիվ նյութեր); համային տեսականի; քաղցրացուցիչներ և բուրավետիչներ; նյութեր, որոնք բարձրացնում են սննդամթերքի անվտանգությունը և մեծացնում դրանց պահպանման ժամկետը.

Սննդային հավելումները մարդու կողմից օգտագործվել են դարեր շարունակ՝ աղ, համեմունքներ՝ պղպեղ, մեխակ, մշկընկույզ, դարչին, մեղր՝ որպես քաղցրացուցիչ և այլն։ Սակայն սննդային հավելումների լայն կիրառումը սկսվել է 19-րդ դարի վերջից, դա կապված է։ բնակչության աճի, քաղաքներում նրա կենտրոնացման, ավանդական սննդի տեխնոլոգիաների բարելավման անհրաժեշտության, քիմիայի առաջընթացի և հատուկ նշանակության արտադրանքի ստեղծման հետ:

Անհնար է անտեսել այնպիսի կարևոր խնդիրը, ինչպիսին է քիմիական նյութերի թունավորությունը: Թունավորությունը սովորաբար հասկացվում է որպես կենդանի օրգանիզմին վնասելու նյութերի կարողություն։ Հարկ է նշել, որ ցանկացած քիմիական միացություն որոշակի պայմաններում կարող է թունավոր լինել, հետևաբար, ըստ մասնագետների, ավելի ճիշտ է խոսել նյութի անվնասության մասին դրա օգտագործման առաջարկվող եղանակով։ Այստեղ որոշիչ դեր է խաղում չափաբաժինը (օրական օրգանիզմ ներթափանցող նյութի քանակը), օգտագործման տևողությունը, ռեժիմը, օրգանիզմ ներթափանցելու եղանակները և այլն: Օրգանիզմի վրա ազդեցությունը կարող է լինել նաև տարբեր (սուր. , ենթասուր, քրոնիկ, երկարաժամկետ ազդեցություններ և այլն): դ.):

Հիգիենիկ կարգավորման նպատակով փորձարարականորեն հիմնավորվում և հաստատվում են առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիաները, այսինքն՝ կոնցենտրացիաներ, որոնք առողջության շեղումներ չեն առաջացնում մարմնին ամենօրյա կամայականորեն երկար ժամանակ ենթարկվելու ժամանակ: MPC-ն ստեղծելիս հաշվի են առնվում շատ մեծ թվով գործոններ և ուսումնասիրություններ են իրականացվում հատուկ կազմակերպությունների կողմից և կարգավորվում են որոշակի կանոններով։

Ներկայումս հայտնի է սննդային հավելումների 23 դաս։ Այս վերանայում մենք կքննարկենք միայն սննդային հավելումների ամենակարևոր խմբերը:

Նյութեր, որոնք ապահովում են արտադրանքի անհրաժեշտ տեսքը և օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Այս խումբը ներառում է՝ սննդի ներկանյութեր; համային տեսականի; համային նյութեր.

Սննդի գունանյութեր. Բնական (բնական) և սինթետիկ (օրգանական և անօրգանական) ներկերը օգտագործվում են սննդամթերքին և կիսաֆաբրիկատներին տարբեր գույներ հաղորդելու համար։ Առավել լայնորեն կիրառվում են հրուշակեղենի, խմիչքների, մարգարինի, պահածոների որոշ տեսակների և այլնի արտադրության մեջ։

Կարմինը կենդանական ծագման բնական կարմիր ներկ է (E120): Սա անտրախինոնի ածանցյալ է, որի գունանյութը կարմինաթթուն է: Կարմինը ստացվում է կոխինից՝ միջատից, որն ապրում է կակտուսների վրա Աֆրիկայում և Հարավային Ամերիկայում։ Իգական կոխինի մարմինը պարունակում է մինչև 3% կարմին: Կարմինը հաստատված է Ռուսաստանում և եվրոպական բոլոր երկրներում օգտագործման համար:

Karkuma-ն դեղին բնական ներկ է, որը ստացվում է Ginger ընտանիքի բազմամյա խոտաբույսերից։ Այն օգտագործվում է ալկոհոլային լուծույթի տեսքով, քանի որ քրքումը վատ է լուծվում ջրում։

Էնո-ներկ - ստացվում է մուգ խաղողի սորտերի և եղջերավոր հատապտուղների մածուկից՝ ինտենսիվ կարմիր հեղուկի տեսքով (E161i): Այն գունավոր, կառուցվածքով տարբեր օրգանական միացությունների խառնուրդ է, առաջին հերթին՝ անտոցիանների և կատեխինների։ Ապրանքի գույնը կախված է pH-ից՝ թթվային միջավայրում այն ​​կարմիր է, չեզոք և թեթևակի ալկալային միջավայրում՝ կապույտ երանգ։

Վերջերս սև հաղարջի, սև հաղարջի, շան փայտի, կարմիր հաղարջի, լոռամրգի, մատղաշի, թեյի գունանյութերի և ճակնդեղի հյութում պարունակվող անտոցիանային պիգմենտները սկսել են օգտագործվել որպես դեղին և վարդագույն-կարմիր ներկեր։

Շաքարի գույնը (կարամել) շաքարավազի կարամելացման մուգ գույնի արտադրանք է։ Նրա ջրային լուծույթները բուրավետ, մուգ շագանակագույն հեղուկ են։ Օգտագործվում է ըմպելիքների ներկման, հրուշակեղենի, խոհարարության մեջ։

Սինթետիկ ներկերի շարքում անհրաժեշտ է նշել մեր երկրում օգտագործման համար թույլատրված հետևյալը.

Ինդիգո կարմինը (E132) կապույտ ներկ է, որն օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության և զտված շաքարի արտադրության մեջ։

Տատրազին դեղին (E102) դեղին ներկ է, որն օգտագործվում է հրուշակեղենի և ըմպելիքների արդյունաբերության մեջ:

Անօրգանական հանքային ներկերը կիրառել են դրաժեի և այլ հրուշակեղենի մակերեսը ներկելու համար: Դրանք ներառում են տիտանի երկօքսիդ, երկաթի օքսիդներ, ալյումին, արծաթ և ոսկի:

Տիտանի երկօքսիդը (E171) օգտագործվում է մի շարք երկրներում որպես սպիտակ ներկ։ Ռուսաստանում արգելված է սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործումը, սակայն այն օգտագործվում է կոսմետիկ փաթեթավորման նյութերում, ինչպես նաև պլաստմասսա և պոլիմերային փաթեթավորման նյութերի արտադրության մեջ, որոնք հաստատված են սննդի հետ շփման համար:

Երկաթի օքսիդներ (E172) - օգտագործվում են որպես կարմիր, դեղին և սև ներկեր, Ռուսաստանում դրանք օգտագործվում են չափազանց սահմանափակ, հիմնականում սև խավիարի արտադրության մեջ, քանի որ թեյի բաղադրիչ տանինի հետ փոխազդեցության պատճառով պատրաստի արտադրանքին տալիս են. սև գույն. Այլ երկրներում հրուշակեղենի մակերեսը գունավորելու համար օգտագործվում են երկաթի օքսիդներ։

Ալյումին (E173), արծաթ (E174), ոսկի (E175) օգտագործվում են մակերեսը ներկելու և որոշ հրուշակեղեն զարդարելու համար։

Բուրավետիչներ. Բուրավետիչներն այն նյութերն են, որոնք բարձրացնում են համն ու բույրը, որոնք ավելացվում են սննդամթերքին՝ դրանց օրգանոլեպտիկ հատկությունները բարելավելու նպատակով: Նրանք բարձրացնում են իրենց բնական համը, ինչպես նաև վերականգնում, «թարմացնում» են պահեստավորման կամ եփման ընթացքում թուլացած այս հատկությունները։ Ռուսաստանի Դաշնությունում թույլատրվում է օգտագործել 22 արհեստական ​​միացություններ։

Գլուտամինաթթուն (E620) և դրա աղերը (E621-625) ավելացվում են պատրաստի ուտեստների, խոհարարական արտադրանքների, խտանյութերի և պահածոների մեջ: Գլուտամինաթթվի աղերը մեծացնում են համի ընկալումը, գլուտամատները մեծացնում են դառը և աղի համերը առավելագույն չափով, քաղցրը՝ նվազագույն չափով: Գլութամինաթթուն որպես սննդային հավելում դրական ազդեցություն ունի ուղեղի աթերոսկլերոզի բուժման գործում: Մանկական սննդամթերքի մեջ դրա օգտագործումն անընդունելի է։

Բուսական ծագման եթերայուղերը հիմնականում օգտագործվում են հրուշակեղենի արտադրության մեջ, օգտագործվում են զովացուցիչ ըմպելիքների, պաղպաղակի, ոգելից խմիչքների, չոր ժելեի, մաստակի, կաթնամթերքի, մսամթերքի մեջ։ Սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում է շուրջ 65 տեսակի եթերայուղ։ Ռուսաստանում չի թույլատրվում բնական սննդամթերքը համեմել բուրավետ սինթետիկ նյութերով՝ բնական համը բարձրացնելու համար, օրինակ՝ կաթ, հաց, մրգային հյութեր և օշարակներ, կակաո, թեյ, համեմունքներ և այլն։ Չի ​​թույլատրվում նաև համային հավելումներ։ մանկական սննդի արտադրանքներին.

Բուրավետիչ նյութեր. Բուրավետիչ նյութերը ներառում են համեմունքներ, որոնց մեծ խումբը համային և բուրավետ հատկություններով բուսական արտադրանք է: Համեմունքների օգտագործումը ոչ միայն բարելավում է սննդի օրգանոլեպտիկ հատկությունները, այլեւ մեծացնում է դրա կլանումը։ Որպես համեմունք սովորաբար օգտագործվում են բույսերի չորացած և երբեմն աղացած մասերը։ Ներկայումս հայտնի է ավելի քան 150 տեսակի համեմունք, սակայն մոտ 40-ը առավել լայնորեն օգտագործվում են որպես բուրավետիչ նյութեր: Կախված նրանից, թե բույսի որ մասն է օգտագործվում սննդի համար, համեմունքները բաժանվում են մի քանի խմբերի.

Սերմեր - մանանեխ, մշկընկույզ, հիլ;

Պտուղ - անիսոն, աստղային անիսոն, չաման, համեմ, հիլ, պղպեղ, վանիլին, սամիթ, սամիթ, կարմիր պղպեղ;

Ծաղկային - մեխակ, զաֆրան;

Տերեւավոր - դափնու տերեւ, քաղցր երեքնուկ, անանուխ;

Խցանափայտ - չինական և ցեյլոնի դարչին;

Արմատ - կոճապղպեղ, հրեշտակ, քրքում, գալանգալ, մաղադանոս;

Խոտ - մարջորամ, սուսամբար, սամիթ, մաղադանոս, որդան, թարխուն:

Համեմունքները լայնորեն օգտագործվում են խոհարարության, հրուշակեղենի, թխման, ալկոհոլային խմիչքների արտադրության մեջ, զովացուցիչ ըմպելիքների, հյութերի, օշարակների և պահածոների արտադրության մեջ։

Քաղցրացուցիչներն այն նյութերն են, որոնք ունեն քաղցր համ և լայն կիրառություն են գտել հնագույն ժամանակներից սննդի արդյունաբերության, ճաշ պատրաստելու և տնային պայմաններում պատրաստելու համար: Դրանցից առաջիններն էին մեղրը, հյութերը և բույսերի պտուղները: Հիմնական քաղցր նյութը, որը մենք օգտագործում ենք, սախարոզա է:

Վերջին շրջանում, հաշվի առնելով սնուցման գիտության պահանջները, ընդլայնելով ցածր կալորիականությամբ մթերքների, ինչպես նաև մի շարք հիվանդություններով տառապող մարդկանց, առաջին հերթին դիաբետիկների համար նախատեսված արտադրանքի արտադրությունը, ընդլայնվում է սախարոզայի փոխարինիչների արտադրությունը։ Սննդի արդյունաբերության մեջ ավելանում է օսլայից ստացված քաղցրացուցիչների օգտագործումը՝ մելաս, գլյուկոզա-ֆրուկտոզա օշարակներ, գլյուկոզա։

Մեղրը մեղուների կողմից մեղրի ծաղիկների ծաղկային նեկտարի մշակման արդյունք է: Պարունակում է 75% մոնո- և դիսաքարիդներ, այդ թվում՝ մոտ 40% ֆրուկտոզա, 36% գլյուկոզա և 2% սախարոզա, օսլա՝ 5,5%։ Վիտամիններից (մգ 100 գ-ին)՝ C - 2, B6 - 0.10; folacin - 15.00 (մկգ): Փոքր քանակությամբ - B2, B1: Հետքի տարրերից (մկգ%)՝ երկաթ՝ 800, յոդ՝ 2,0, ֆտոր՝ 100, օրգանական թթուներ՝ 1,2%։ Մեղրն օգտագործվում է սննդի մեջ և որպես դեղամիջոց, ինչպես նաև հրուշակեղենի և թխման արդյունաբերության մեջ, խմիչքների արտադրության մեջ։

Ածիկի քաղվածք - գարու ածիկի ջրային էքստրակտ, մոնո- և օլիգոսաքարիդների (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, մալթոզա, սախարոզա), սպիտակուցների, հանքանյութերի, ֆերմենտների խառնուրդ է: Սախարոզայի պարունակությունը հասնում է 5%-ի: Օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ, մանկական սննդի համար արտադրանքի պատրաստման մեջ։

Լակտոզան կաթնային շաքար է, որն օգտագործվում է մանկական սննդի և հատուկ հրուշակեղենի արտադրության համար:

Քսիլիտոլը և սորբիտոլը պոլիհիդրիկ սպիրտներ են, քաղցրացուցիչներ։

Սինթետիկ քաղցրացուցիչները՝ սախարինը, 300-550 անգամ ավելի քաղցր են, քան սախարոզը, դրա ամենօրյա օգտագործումը անցանկալի է, և դրա անվտանգությունը պահանջում է հետագա ուսումնասիրություն: Այն օգտագործվում է դիաբետով հիվանդների սննդամթերքի, դիետիկ պանրի, խմիչքի, մաստակի արտադրության մեջ։

Ցիկլամատները՝ սախարոզից 30 անգամ ավելի քաղցր միացություններ, օգտագործվում են մի շարք երկրներում հրուշակեղենի և ըմպելիքների արդյունաբերության մեջ։

Ասպարտամը օգտակար է ջերմային բուժում չպահանջող սննդամթերքի (օրինակ՝ քսուքներ, պաղպաղակ) քաղցրացնելու համար, ինչպես նաև բուժիչ արտադրանքները:

Սննդամթերքի կառուցվածքը և ֆիզիկաքիմիական հատկությունները փոխող նյութեր. Սննդային հավելումների այս խումբը կարող է ներառել սննդամթերքի խտությունը փոխող նյութեր՝ խտացուցիչներ, ժելե և գել ձևավորողներ, սննդային մակերևութաակտիվ նյութեր, սննդամթերքի ֆիզիկական վիճակի կայունացուցիչներ, թխում փոշի:

Թանձրացուցիչներ, ժելե և գել ձևավորողներ: Սննդային հավելումների այս մեծ խումբն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ՝ բարձր մածուցիկությամբ կոլոիդային լուծույթներ, դոնդողներ և գելեր արտադրելու համար:

Ժելատինը սպիտակուցային բնույթի գելացնող նյութ է, որը ստացվում է կենդանիների ոսկորներից, աճառից, ջլերից։ Օգտագործվում է շագանակի, դոնդողի, պաղպաղակի արտադրության մեջ, խոհարարության մեջ։

Օսլա և ձևափոխված օսլա (E1402) - ստացվում է կարտոֆիլի պալարներից, եգիպտացորենի հատիկներից, ցորենից, բրնձից և այլ բույսերից: Օգտագործվում են որպես խտացուցիչ, դոնդողացնող և գելացնող նյութ հրուշակեղենի, հացաթխման արդյունաբերության և պաղպաղակի արտադրության մեջ։

Պեկտինային նյութեր (E440) - հետևողականության բարելավիչներ, որոնք օգտագործվում են հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ (մարմելադ, ժելե), մրգային հյութերի, պաղպաղակի, ձկան պահածոների, մայոնեզի արտադրության մեջ:

Ագար-ագար - ստացվում է Սպիտակ ծովում և Խաղաղ օվկիանոսում աճող ջրիմուռներից: Օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ՝ դոնդողային մարմելադի, մարշալու, մարշալու, մսի և ձկան դոնդողի, դոնդողի արտադրության մեջ։ Պուդինգներ, պաղպաղակի պատրաստման մեջ, հյութերի պարզեցում.

Սննդի մակերևութային ակտիվ նյութեր (մակերևութային ակտիվ նյութեր) - դրանք ներառում են մի խումբ նյութեր, որոնք նվազեցնում են մակերեսային լարվածությունը: Դրանք հիմնականում օգտագործվում են հացի պատրաստման մեջ, որի բաղադրատոմսում շաքար և ճարպ չկա։

Փրփրացնող նյութերը (E465, E570, E999, E1505) օգտագործվում են հացաբուլկեղենի, որոշ հրուշակեղենի (մարշմալոու, սուֆլե, հալվա, պաղպաղակ), ըմպելիքների (գազավորված ըմպելիքներ, փրփրուն գինիներ, գարեջուր) և աղանդերի արտադրության մեջ՝ խտությունը փոխելու համար: և սննդամթերքի կառուցվածքը։

Կայունացուցիչները՝ լեցիտին (E322), ֆոսֆոլիպիդներ, ֆոսֆատներ (E450-452) - նյութեր են, որոնք նվազեցնում են մակերևութային լարվածությունը միջերեսում, կայունացնում արդեն գոյություն ունեցող միատարր համակարգերը կամ բարելավում են խառնուրդների համասեռացման աստիճանը: Օգտագործվում է մարմելադի, մրգային ժելեի, քաղցրավենիքի արտադրության մեջ՝ որպես գելացնող միջոց; պաղպաղակի արտադրության մեջ՝ բյուրեղացման գործընթացը կարգավորելու, միասնական կառուցվածք ստեղծելու և հալման դանդաղեցման համար. սոուսների մեջ, լցոնումներ - ձեռք բերել հարթ, հաճելի համով էմուլսիա, որը չի բաժանվում ֆրակցիաների. հարած քսուքների մեջ - սառեցման ժամանակ ջրի արտազատումը կանխելու համար; գարեջրի արտադրության մեջ - վերահսկել փրփուրը սահմանված սահմաններում:

Խմորի փխրեցուցիչ - դրանք ներառում են թխում խմորիչ և քիմիական փխրեցուցիչ, որոնք օգտագործվում են ալյուրի հրուշակեղենի և հացի արտադրության մեջ: Հացթուխի խմորիչը մանրադիտակային սնկերի կենդանի բջիջների կենսազանգված է, որն ընդունակ է խմորել շաքար պարունակող միջավայրը: Այս խմորիչների բջիջները կլոր կամ օվալաձեւ են և արագորեն բազմանում են բողբոջման կամ սպորացման միջոցով։ Այս բջիջները բնութագրվում են կայունությամբ սեղմված ձևով պահպանման և չորացման ժամանակ, ինչը կիրառություն է գտել սննդի արդյունաբերության մեջ։

Քիմիական խմորիչ նյութեր (նատրիումի բիկարբոնատ - խմորի սոդա; ամոնիումի կարբոնատ) օգտագործվում են շաքարի և ճարպի բարձր պարունակությամբ արտադրանքի արտադրության մեջ։

Այսպիսով, ներկայումս սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում են սննդային հավելումների լայն տեսականի, որոնք կարող են լինել տարբեր քիմիական բնույթի և կարող են լինել բնական (բնական), կամ արհեստականորեն ստացված։

Փաթեթավորված սննդամթերքի շրջակա միջավայրի վրա ազդեցության առաջնային գնահատում

Համաձայն «Սպառողների իրավունքների պաշտպանության մասին» Ռուսաստանի Դաշնության օրենքի՝ սննդամթերքի փաթեթավորումը (պիտակը) պետք է պարունակի բավականին կոնկրետ տեղեկատվություն ապրանքի հատկությունների մասին և ռուսերեն։ Սա արտադրողի անունն ու հասցեն է. ապրանքի անվանումը և դրա քաշը. կազմը և, անհրաժեշտության դեպքում, քիմիական կազմը. արտադրության և պիտանելիության կամ վաճառքի ամսաթիվը. ստանդարտի կամ TU-ի նշանակում; վտանգի նախազգուշացումներ և օգտագործման վերաբերյալ առաջարկություններ. հատուկ հավելումների առկայությունը.

Կարևոր է նաև, որ փաթեթի (պիտակի) տեղեկատվությունը համապատասխանի շտրիխ կոդի, իսկ թիթեղի և դրոշմակնիքի վրա: Նամականիշը կարող է որոշել նաև պահածոների արտադրության ամսաթիվը:

1. 2. 1. Փաթեթավորման (պիտակների) և շտրիխ կոդի զննում.

Փաթեթավորումն ուսումնասիրելիս կատարվում է հետևյալը՝ ա) փաթեթավորման տեսակը որոշելը (մետաղական բանկա, գլանափաթեթով մետաղյա կափարիչով ապակե տարա, պլաստիկ կափարիչով ապակե տարա, պլաստմասե փաթեթավորում, ալյումինե փայլաթիթեղ, թուղթ և այլն). բ) Երկրորդ, նրանք որոշում են փաթեթի անվտանգությունը (մեխանիկական վնաս, կոռոզիա և այլն); գ) Բացի այդ, ուշադրություն դարձրեք ռմբակոծող բանկերի առկայությանը:

Հաջորդը, պիտակը և շտրիխ կոդը ուսումնասիրվում են: Շտրիխ-կոդը ուղղահայաց սև և սպիտակ գծերի շարք է, որոնց տակ 13 նիշ կա: Փոքր չափի ապրանքները կարող են ունենալ կարճ ծածկագիր՝ 8 նիշ: Առաջին 2 նիշերը ցույց են տալիս արտադրանքի արտադրող կամ վաճառող երկիրը, որին հաջորդում են արտադրողի ծածկագրի 5 նիշերը:

Հաջորդ 5 նիշերը կոդավորում են ապրանքի անվանումը, սպառողական հատկությունները, չափերը, քաշը, գույնը:

Վերջին նիշը ստուգիչ նիշ է, որն օգտագործվում է ստուգելու համար, որ սկաները ճիշտ է կարդում հարվածները:

Օգտագործվում է նաև շտրիխ կոդ, որում 3 նիշը համապատասխանում է երկրին, իսկ 4 նիշը՝ արտադրողին։

1987 թվականին EAN ասոցիացիան նախկին ԽՍՀՄ-ին (ՌԴ) հատկացրեց տասը եռանիշ կոդ՝ 460-ից մինչև 469: Երկրների որոշ կոդեր՝ համաձայն Միջազգային ասոցիացիայի EAN-ի, տրված են Աղյուսակ 1-ում (Հավելված 1): Օրինակ, եթե հանդիպեք 469 12510000 10 ծածկագրով ապրանքի, ապա ձեր առջև ունեք 100 գ կշռող մոսկովյան հրուշակեղենի «Լյուքս» շոկոլադե շոկոլադ։

Սովորական գնորդը, որը զինված չէ հատուկ տեղեկատուներով, ի վիճակի չէ միայնակ որոշել ապրանքի արտադրողի կոդը։ Բայց դա այնքան էլ անհրաժեշտ չէ, քանի որ հիմնականը շտրիխ կոդի համապատասխանությունը որոշելն է փաթեթում նշված արտադրողի երկրի անվանման հետ. դրա առկայությունը երաշխիք է, որ ապրանքները չեն կեղծվել:

Որոշ տեղեկություններ կարելի է ձեռք բերել պահածոների մեջ փաթեթավորված մթերքների մակնշումը որոշելիս: Ռուսաստանում արտադրված ապրանքների համար տրվում է մետաղական բանկաների մեկ նշում: Դրանցից ոմանց ներքևում փորագրված են թվերի երկու շարք, իսկ մյուսները՝ երեք։

Եռաշար գծանշումը բնորոշ է մսի, ձկան և բանջարեղենի պահածոների համար։ Առաջին շարքը ցույց է տալիս արտադրության ամսաթիվը, երկրորդ շարքում՝ հերթափոխի համարը։ Երրորդ շարքը՝ պահածոների տեսակը և ձեռնարկության համարը՝ «R»՝ ձուկ, «D KP», «PS», «MS», «OH»՝ միս։ Օրինակ՝ սաղմոնի խավիարը նշված է 3 տողով՝ առաջին շարքում՝ արտադրության տարեթիվը, երկրորդը՝ «Խավիար» նշանը, երրորդը՝ գործարանի համարը, հերթափոխի համարը և «P» տառը՝ ձկնարդյունաբերության արտադրանքը։ ցուցանիշը։

Խտացրած կաթի մակնշումը երկշարք է։ Առաջին շարքում` «M» տառը` կաթնամթերքի ինդեքսը, երկրորդ շարքում` հերթափոխի համարը (մինչև երեք նիշ), ամիսը (2 նիշ) և արտադրության տարեթիվը (2 նիշ):

Թիթեղի վրա դրոշմը թույլ է տալիս պարզել արտադրության ամսաթիվը, որով հեշտ է որոշել փաթեթավորման (պիտակի) վրա նշված պիտանելիության ժամկետը։

2. Սննդային հավելումների առկայության փորձաքննություն

Ներկայումս սննդային հավելումների օգտագործումը զբաղվում է մասնագիտացված միջազգային կազմակերպության՝ ՊԳԿ/ԱՀԿ Սննդային հավելումների և աղտոտիչների (աղտոտիչներ) հարցերով փորձագիտական ​​կոմիտեի կողմից՝ JECFA (FAO - ՄԱԿ-ի Պարենի և գյուղատնտեսության կազմակերպություն; ԱՀԿ - Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպություն): ՊԳԿ-ի/ԱՀԿ-ի Պարենի ստանդարտների համատեղ ծրագրի իրականացման համար հատուկ հանձնաժողովը՝ Codex Alimentarius-ը, միջկառավարական մարմին է, որը ներառում է ավելի քան 120 անդամ պետություն:

Codex Alimentarius հանձնաժողովին համապատասխան օգտագործվող բոլոր բաղադրիչներն ունեն իրենց սեփական համարը INS (International Numeral System) ցանկում: Սա հեշտ և ճշգրիտ է դարձնում նյութի նույնականացումը՝ պաշտպանելով թարգմանչական սխալներից, ինչպես նաև թույլ է տալիս դրանք մեկուսացնել սննդամթերքում: INS-համարային համակարգը մշակվել է Եվրոպայում ընդունված սննդային հավելումների թվային դասակարգման համակարգի հիման վրա, կարճ ասած՝ կոչվում է E-համարակալման համակարգ։

E ինդեքսները (Եվրոպա բառից) փոխարինում են սննդային հավելումների երկար անվանումներին։ Այս ծածկագրերը կամ նույնականացման համարները օգտագործվում են միայն հավելումների ֆունկցիոնալ դասերի անվանումների հետ միասին:

Համաձայն Եվրոպական թվային կոդավորման՝ սննդային հավելումները բաժանվում են հետևյալ կերպ.

E 100 - E 182 - ներկանյութեր;

E 200 - E 299 - կոնսերվանտներ;

E 300 - E 399 - հակաօքսիդիչներ (հակաօքսիդիչներ);

E 400 - E 449 - հետեւողականության կայունացուցիչներ;

E 450 - E 499 - էմուլգատորներ;

E 500 - E 599 - թթվայնության կարգավորիչներ, թխում փոշի;

E 600 - E 699 - համի և բույրի ուժեղացուցիչներ;

E 700 - E 800 - պահեստային ինդեքսներ այլ հնարավոր տեղեկատվության համար.

Որոշ դեպքերում սննդային հավելանյութի անվանումից կամ դրան փոխարինող ինդեքսից հետո կարող է հայտնվել դրա կոնցենտրացիան։

Արտադրանքի մեջ սննդային հավելումների առկայությունը պետք է նշվի սպառողական փաթեթավորման, պիտակների, բանկաների, փաթեթների և բաղադրատոմսի վրա:

Ռուսաստանում սննդային հավելումների օգտագործման վերաբերյալ հարցերը գտնվում են Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարության Պետական ​​սանիտարահամաճարակային հսկողության վարչության իրավասության ներքո:

2. ՀԵՏԱԶՈՏՈՒԹՅԱՆ ՆՅՈՒԹԵՐ ԵՎ ՄԵԹՈԴՆԵՐ

Փաթեթավորված սննդամթերքի շրջակա միջավայրի վրա առաջնային ազդեցության գնահատման անցկացման մեթոդիկա

Հետազոտական ​​աշխատանքի գործնական մասը իրականացվել է A.T. Shamshurina-ի մեթոդաբանությամբ (2000 թ.):

Փաթեթավորված սննդամթերքի շրջակա միջավայրի վրա ազդեցության առաջնային գնահատման ալգորիթմը հետևյալն է.

1. Փաթեթավորման փորձաքննություն՝ ա) փաթեթավորման տեսակ. բ) փաթեթավորման վիճակը և անվտանգությունը.

2. Պիտակի զննում` ա) արտադրողի երկրի անվանումը և դրա ծածկագիրը (ըստ աղյուսակ 1-ի), արտադրողը, նրա հասցեն. բ) ապրանքի անվանումը, դրա քաշը, ծավալը. մաս; դ) կալորիաներ; ե) արտադրության ամսաթիվը և պիտանելիության ժամկետը. զ) ԳՕՍՏ կամ TU նշումներ. է) հատուկ նշաններ. ը) բանկի վրա նշում. ժ) երկրի շտրիխ կոդի համապատասխանությունը պիտակի վրա նշված գրառումին. ժա) կոնսերվանտների և սննդային հավելումների առկայությունը.

3. Քննության արդյունքների հիման վրա եզրակացություններ և եզրակացություններ.

Սպիտակուցների մարսողության վրա տարբեր նյութերի ազդեցությունն ուսումնասիրելու փորձի անցկացման մեթոդիկա

Սննդամթերքի սպիտակուցների մարսողության վրա տարբեր նյութերի ազդեցությունն ուսումնասիրելու փորձն իրականացվել է Բիտյուկով Ի.Պ. և ուրիշների (1990 թ.) և Բաթուև Ա.Ս. և այլոք (2001):

Ռեակտիվներ և սարքավորումներ. Փորձանոթի դարակ, պիպետներ, ունիվերսալ ցուցիչ թուղթ, ջրային բաղնիք, սպիտակուց (ձվի սպիտակուց, մսի սպիտակուց), ստամոքսահյութ կամ ացեդին-պեպսին, 0,5% HCl լուծույթ, 10% NaOH լուծույթ, 1% CuSO4 լուծույթ:

Աշխատանքի ընթացքը. Փորձանոթները համարակալվում և տեղադրվում են դարակի մեջ և լցվում ըստ ստորև բերված աղյուսակի: Օգտագործելով ունիվերսալ ցուցիչ թուղթ, յուրաքանչյուր խողովակի pH պարունակությունը որոշվում և գրանցվում է աղյուսակում: Այնուհետև բոլոր փորձանոթները 30-40 րոպե տեղադրվում են 37-40ºС ջերմաստիճանի ջրային բաղնիքում և այդ ժամանակից հետո խողովակները հանվում են ջրային բաղնիքից։ Այնուհետև գնահատվում են սպիտակուցի արտաքին փոփոխությունները. սպիտակուցը կարող է ամբողջությամբ մարսվել (լուծվել) և անհետանալ փորձանոթից, այն կարող է մասնակիորեն մարսվել: Որոշ փորձանոթներում կարելի է նկատել սպիտակուցի այտուցվածությունը՝ այն մեծանում է չափերով, թուլանում և նմանվում է օդային փուչիկներով լցված ցանցի: Որոշ փորձանոթներում սպիտակուցը կարող է մնալ անփոփոխ:

Պարզելու համար, թե արդյոք տեղի է ունեցել սպիտակուցի պառակտում, կատարվում է բիուրետի թեստ: Դրա համար յուրաքանչյուր խողովակի պարունակությանը ավելացրեք 1 մլ 10% NaOH լուծույթ և թափահարեք: Այնուհետև մի քանի կաթիլ 1% CuSO4 լուծույթը շերտավորվում է մինչև գունավոր օղակ հայտնվի: Կապույտ օղակը նշանակում է, որ սպիտակուցը չի մարսվել. մանուշակագույն օղակ է ձևավորվում ալբոմոզայի և պեպտոնների առկայության դեպքում՝ սկզբնական սպիտակուցի հիդրոլիզի արտադրանքը. մանուշակագույն-կարմիր օղակ է հայտնվում, եթե սպիտակուցը մարսվել է ամինաթթուների:

3. ՈՒՍՈՒՄՆԱՍԻՐՈՒԹՅԱՆ ԱՐԴՅՈՒՆՔՆԵՐԸ

Սննդամթերքի սպիտակուցների մարսողության վրա տարբեր նյութերի ազդեցության ուսումնասիրություն

Հանրաճանաչ գիտական ​​գրականությունն ու պարբերականները բազմաթիվ տեղեկություններ են տալիս տարբեր սննդամթերքի որակի մասին։ Վերջերս առևտրային ցանց են մտել շատ չոր ըմպելիքներ, որոնք ընդօրինակում են միայն մրգերի և բանջարեղենի հյութերի բնական չորացրած էքստրակտը։ Այս ապրանքները «պատրանքային» են՝ դրանց արհեստական ​​բաղադրիչներն ընտրված են բնական հյութի պատրանք ստեղծելու համար։ Դրանցում ամենակարեւոր դերն ունեն ներկանյութերը, քաղցրացուցիչները եւ սննդային այլ հավելումները։ Այսպիսով, «Zuko»-ում, «Jupi»-ում և այլ ըմպելիքներում շաքարի կեսը կամ 2/3-ը փոխարինվում է արհեստական ​​քաղցրացուցիչ ցիկլամատով, իսկ ամերիկյան «Invite»-ում շաքարի փոխարեն օգտագործվում է սախարին և ասպարտամ։ ԱՄՆ-ում ցիկլամատը պաշտոնապես արգելվել է դեռևս 1969 թվականին, քանի որ ապացուցվել է, որ, ինչպես սախարինը և ասպարտամը, այն առաջացնում է միզապարկի քաղցկեղ առնետների մոտ։ Սակայն 1979 թվականին Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպությունը վերականգնեց ցիկլամատները՝ ճանաչելով դրանք որպես անվնաս: Ռուսաստանում թույլատրվում է այս բոլոր քաղցրացուցիչների՝ սախարինի (E954), ցիկլամատի (E952) և ասպարտամի (E951) օգտագործումը: Ուստի նման չոր ըմպելիք գնել-չգնելն սպառողի խնդիրն է:

Թերթերում շատ հետաքրքիր տեղեկություններ կան երեխաների և երիտասարդների սիրելի ըմպելիքի՝ Կոկա-Կոլայի մասին. «ԱՄՆ-ի շատ նահանգներում ճանապարհային ոստիկանությունը պարեկային մեքենայում միշտ երկու գալոն կոլա է ունենում՝ վթարից հետո մայրուղուց կեղտը լվանալու համար: Լվացարանը մաքրելու համար լցրեք մի տուփ կոլա և թողեք այն մեկ ժամ: Ժանգոտված պտուտակը թուլացնելու համար կտորը թրջեք կոկա կոլկայով և մի քանի րոպեով թրջեք պտուտակը: Կոլայի ակտիվ բաղադրիչը ֆոսֆորաթթուն է, նրա pH-ը 2,8 է։ Այն կարող է լուծարել ձեր եղունգները չորս օրվա ընթացքում: Cola-ի դիստրիբյուտորներն այն օգտագործում են իրենց բեռնատարների շարժիչները մաքրելու համար ավելի քան 20 տարի: Դեռ ուզու՞մ եք մի շիշ կոլա:

Այս տեղեկությունը կարդալուց հետո մենք որոշեցինք ստուգել՝ արդյոք կոլան իսկապես լուծում է տարբեր նյութեր։ Այդ նպատակով մենք փորձ կատարեցինք՝ ուսումնասիրելու տարբեր նյութերի, այդ թվում՝ կոլայի ազդեցությունը սննդամթերքի սպիտակուցների մարսողության (լուծարման) վրա։ Ապրանքները ձեռք են բերվել Յակուտսկի տարբեր խանութներից և կրպակներից։

Համեմատության համար նշենք, որ փորձերում մենք վերցրել ենք ստամոքսահյութի պատրաստի լուծույթ (ացեդին-պեպսինի լուծույթ + 0,5% HCl) և ըմպելիքներ՝ Կոկա-Կոլա և Պեպսի-Կոլա։ Փորձն իրականացվել է եռակի.

Արտաքին փոփոխություններ Biuret թեստ

1 2 մլ դեղին հյութ + ձվի սպիտակուց 2 Հեղուկ գելից մինչև մանուշակագույն պինդ

2 2 մլ դեղին հյութ + եփած միս 2 այտուց Կապույտ, փիրուզագույն

3 2 մլ կոլա + ձվի սպիտակուց 3 Հեղուկ գելից մինչև Վիոլետ պինդ

4 2 մլ կոլա + եփած միս 3 ուռած Կապույտ, փիրուզագույն

5 2 մլ Pepsi + ձվի սպիտակուց 4 Հեղուկ գել կապույտ պինդ

6 2 մլ Պեպսի + եփած միս 4 ուռած Կապույտ, փիրուզագույն

Պարզելու համար, թե արդյոք տեղի է ունեցել սպիտակուցների տրոհում (լուծարում), կատարվում է բիուրետային թեստ: Դրա համար յուրաքանչյուր խողովակի պարունակությանը ավելացրեք 1 մլ 10% NaOH լուծույթ և թափահարեք: Այնուհետև մի քանի կաթիլ 1% CuSO4 լուծույթը շերտավորվում է մինչև գունավոր օղակ հայտնվի: Կապույտ օղակը նշանակում է, որ սպիտակուցը չի մարսվել. մանուշակագույն օղակ է ձևավորվում ալբոմոզայի և պեպտոնների առկայության դեպքում՝ սկզբնական սպիտակուցի հիդրոլիզի արտադրանքը. մանուշակագույն-կարմիր օղակ է հայտնվում, եթե սպիտակուցը մարսվել է ամինաթթուների:

Ըստ մեր փորձի՝ պարզ է, որ «Կոլա» և «Պեպսի» ըմպելիքների լուծույթները գործում են ստամոքսահյութի լուծույթի պես, այսինքն՝ մասամբ մարսում (լուծում են) հավի ձվի և եփած մսի սպիտակուցը։ , ինչպես երևում է աղյուսակից։ Հայտնի է, որ ստամոքսահյութը ունի թթվային ռեակցիա, քանի որ այն պարունակում է ուժեղ աղաթթու, որը ստամոքսահյութի ֆերմենտների հետ միասին առաջացնում է սպիտակուցների և այլ սննդանյութերի դենատուրացիա և այտուցում՝ դրանով իսկ նպաստելով պեպսինի կողմից դրանց հետագա ճեղքմանը։

3. 2. Փաթեթավորված հրուշակեղենի հետազոտություն.

Փաթեթավորում Պոլի պայուսակ, Պոլի պայուսակ, Պոլի պայուսակ, Պոլի պայուսակ, Intact Պոլի պայուսակ, Intact Intact Intact Intact

Եզրակացություն Էկոլոգիապես մաքուր արտադրանք Էկոլոգիապես մաքուր արտադրանք Ապրանքը վտանգավոր է սպառման համար Պարունակում է հավելում E-627 - առաջացնում է մարսողության խանգարում Պարունակում է վնասակար հավելում E-;66 - առաջացնում է մարսողության խանգարում

Եզրակացություն. չկա արտադրության ամսաթիվ և պիտանելիության ժամկետ: Ապրանքը վտանգավոր է և կասկածելի սպառման համար: Ապրանքը վտանգավոր է սպառման համար Պարունակում է E-635 հավելում, որը մի շարք պատճառներով, մարսողության խանգարման և E-160-ի պատճառով էկոլոգիապես մաքուր արտադրանք է պահպանում: - վնասակար է մաշկի համար

Ներկայումս խանութների դարակներում հայտնվում են գունեղ փաթեթավորված ներկրված և հայրենական ապրանքների ավելի ու ավելի շատ ապրանքներ, հատկապես երեխաների կողմից սիրված քաղցր հրուշակեղենը:

Մենք հրուշակեղենի նախնական փորձաքննություն ենք անցկացրել Ա.Շաշուրինայի մեթոդով։ Մեթոդաբանության նկարագրությունը տրված է Գլուխ 2-ում: 1. Ուսումնասիրվել են փաթեթավորումը և պիտակները: Փաթեթավորման զննության ընթացքում ստուգվել է փաթեթավորման տեսակը, վիճակը և անվտանգությունը։

Ըստ պիտակի՝ սահմանվել են արտադրողի երկիրը և դրա ծածկագիրը, ապրանքի անվանումը, զանգվածը, ծավալը, պիտակի վրա մուտքագրումը, արտադրության ամսաթիվը և պիտանելիության ժամկետը։ ԳՕՍՏ-ի և TU-ի նշանակման համաձայն, սահմանվում է ստանդարտին համապատասխանությունը, շտրիխ կոդի համապատասխանությունը և պիտակի վրա գրառումը: Հետազոտել է կոնսերվանտների և սննդային հավելումների առկայությունը: Ռուսական և արտասահմանյան արտադրողների ապրանքների հավաքագրված պիտակներ:

Ուսումնասիրության արդյունքներն ամփոփված են աղյուսակում: Ինչպես երևում է աղյուսակից, ռուսական և ներմուծվող հրուշակեղենի շատ ապրանքներ վտանգավոր և կասկածելի են մի շարք պատճառներով։ Ոմանք առաջացնում են ստամոքսի և աղիների խանգարումներ:

3. 3. Հյութերի և ըմպելիքների հետազոտություն.

Ապրանքի անվանումը Խնձորի հյութ «Վիկո» թիվ 1 Նարնջի ըմպելիք «Այո» թիվ 2 Չոր հյութ «Յուպի» դեղձի կոմպոտ

Փաթեթավորում ստվարաթղթե ալյումինով Ստվարաթղթե տուփ ալյումինով Պլաստիկ տոպրակ, կնքված Ապակե տարա, կնքված մետաղական բանկա, փայլաթիթեղով ռմբակոծում չկա, փայլաթիթեղից չվնասված, անվնաս

Ուսումնասիրության արդյունքների հիման վրա կարելի է անել հետևյալ եզրակացությունները.

1. Հատկապես շատ վնասակար սննդային հավելումներ չոր հավելումների մեջ։

2. Կոկա-Կոլայի և Պեպսի-Կոլայի ներկրված ըմպելիքները պարունակում են ֆոսֆորական թթու և կոֆեին, որն ունի թմրամիջոցների ազդեցություն։

3. Էկոլոգիապես մաքուր արտադրանքը ռուսական արտադրության հյութերն ու ըմպելիքներն են, դրանք չեն պարունակում կենսահավելումներ։

1. Սննդային հավելումները բաժանվում են մի քանի խմբի՝ ապրանքների արտաքին տեսքի բարելավում, խտության փոփոխություն, սննդի անվտանգության բարձրացում։ Նրանք կարող են լինել ինչպես բնական, այնպես էլ արհեստականորեն ձեռք բերված: Ոչ բոլոր սննդային հավելումներն են վնասակար առողջության համար, սակայն յուրաքանչյուր սպառող, ելնելով իր առողջության շահերից, պետք է իմանա ամենավնասակար հավելումները, հայտնաբերի դրանց առկայությունը պիտակի վրա և խուսափի դրանց սպառումից։

2. «Կոկա-Կոլայի» և «Պեպսի-Կոլայի» ազդեցության ուսումնասիրությունը ձվի սպիտակուցի և մսի լուծարման վրա ցույց է տվել, որ այս ըմպելիքներն ունեն թթվային միջավայր և գործում են ստամոքսահյութի նման, հետևաբար՝ կարող են բարձրացնել թթվայնությունը, ինչը կարող է. հանգեցնել այնպիսի հիվանդությունների, ինչպիսիք են սիստեմատիկ օգտագործումը գաստրիտը և ստամոքսի խոցը:

3. Ուսումնասիրված հրուշակեղենի և ալյուրի արտադրանքներում քիչ են էկոլոգիապես մաքուր արտադրանքը։ Շատ մթերքներ պարունակում են հավելումներ, որոնք առաջացնում են ստամոքսի և աղիների խանգարումներ:

4. Ռուսական արտադրության բնական հյութերը էկոլոգիապես մաքուր են։ Coca-Cola և Pepsi-Cola ընկերությունների հյութերն ունեն բարձր թթվային միջավայր, ինչը հաստատվում է փորձերով։ Հատկապես շատ վտանգավոր և վնասակար հատուկ հավելումներ պարունակում են չոր ըմպելիքներ։ Դրանք և ներմուծվող այլ ըմպելիքները պարունակում են քաղցկեղածին, քաղցկեղ առաջացնող հավելումներ և ալերգիկ ռեակցիաներ առաջացնող նյութեր։

1. Ամենաէկոլոգիապես մաքուր արտադրանքը բնական հյութերն ու կոմպոտներն են։

3. Եթե ապրանքի վրա չկա արտադրության ամսաթիվ և պիտանելիության ժամկետ, խնդրեք տեսնել փաթեթավորումը:

4. Զգուշորեն ընտրեք հրուշակեղենի արտադրանք, ուշադրություն դարձրեք պիտակի վրա կոնսերվանտների և հավելումների առկայության համար։

«Էկոլոգիապես մաքուր արտադրանք» հասկացությունը.

Գյուղատնտեսական արտադրանքի գնահատում

Բուսաբուծության և անասունների պարենային հումքի և սննդամթերքի սանիտարահիգիենիկ գնահատում

Արտադրանքի որակի անկում՝ գյուղատնտեսական բույսերի և կենդանիների սննդային պայմանների և կենսագործունեության խախտման պատճառով

Մատենագիտություն

«Էկոլոգիապես մաքուր արտադրանք» հասկացությունը.

Գյուղատնտեսական գործունեության կանաչապատման առանցքային խնդիր է էկոլոգիապես մաքուր արտադրանքի արտադրությունը։ «Էկոլոգիապես անվտանգ գյուղատնտեսական արտադրանք» հասկացության հիմքում ընկած է մարդկանց՝ բնությանը ներդաշնակ առողջ և բեղմնավոր կյանքի իրավունքը։ Էկոլոգիապես անվտանգ գյուղմթերքներն այն ապրանքներն են, որոնք իր տարբեր տեսակների համար ընդունված «կյանքի ցիկլի» ընթացքում համապատասխանում են սահմանված օրգանոլեպտիկ, ընդհանուր հիգիենիկ, տեխնոլոգիական և թունաբանական չափանիշներին և բացասաբար չեն ազդում մարդու, կենդանիների առողջության վրա։ և միջավայրի վիճակը։

Մեր ժամանակի սուր խնդիրները՝ թերսնման և սովի խնդիրները, սրվում են հիվանդություններով և մահացությամբ՝ անորակ արտադրանքի օգտագործման հետևանքով, և Երկրի վրա կան բավարար ռեսուրսներ, մշակվել են լուծումներ և տեխնոլոգիաներ, որոնք հնարավոր են դարձնում. այս երեւույթներին ընդմիշտ վերջ տալ։ Ցավոք, բացակայում են միայն պարտավորություններն ու պատասխանատվությունը։

Քսենոբիոտիկների բացասական ազդեցությունը կապված է քիմիական նյութերի միգրացիայի հետ մեկ կամ մի քանի էկոլոգիական շղթաներով.

Որքան երկար է միգրացիոն ճանապարհը ստորգետնյա միգրացիոն ուղիներով, այնքան քիչ վտանգավոր է քսենոբիոտիկը մարդու առողջության համար, քանի որ երբ քիմիական նյութերը շարժվում են էկոլոգիական շղթաներով, դրանք ենթարկվում են ոչնչացման և փոխակերպումների:

Ենթադրվում է, որ թույններից, որոնք պարբերաբար մտնում են մարդու օրգանիզմ, մոտ 70%-ը գալիս է սննդից, 20%-ը՝ օդից և 10%-ը՝ ջրից։

Ռուսաստանում ապրանքների մոտավորապես 30...40%-ը աղտոտված է անցանկալի բաղադրիչներով։ Աղտոտված է նաև խմելու ջրի մինչև 70%-ը (այսինքն՝ տասը հոգուց մոտ յոթը խմում է աղտոտված ջուր)։ Աղտոտման այնպիսի աղբյուրների հետ մեկտեղ, ինչպիսիք են էներգիան (հատկապես ջերմաէլեկտրակայանները), արդյունաբերությունը, տրանսպորտը, կան «կրիտիկական կետեր», որոնք առաջացնում են արտադրանքի և շրջակա միջավայրի աղտոտում, ինչպես նաև գյուղատնտեսության ոլորտում: Շրջակա միջավայրի վրա անտրոպոգեն բացասական ազդեցության պայմաններում, այդ թվում՝ գյուղատնտեսական արտադրության գործընթացում, որակյալ սնունդ ստանալու խնդիրը կարող է լուծվել գոյություն ունեցող կամ նորաստեղծ գյուղատնտեսական համակարգերի կանաչապատման հիման վրա։

Բուսաբուծական և անասնաբուծական ապրանքների աղտոտումը տարբեր վնասակար նյութերով պայմանավորված է մի շարք փոխկապակցված գործընթացներով, որոնք տեղի են ունենում տարբեր ինտենսիվությամբ խճճված միջավայրերում և էկոհամակարգի բաղադրիչներում: Միևնույն ժամանակ, շատ մարզերում ոչ միայն ավելանում է քիմիական նյութերի անմիջական ազդեցությունը, այլև այդ ազդեցությունների դրսևորումն ավելի է բարդանում։

Շուկայական տնտեսությունը նպաստել է բազմաթիվ տերմինների լայն տարածմանը, ինչպիսիք են՝ «կանաչ արտադրանք», «թարմ», «աճեցվում է միայն օրգանական պարարտանյութերով», «աճեցվում է առանց թունաքիմիկատների» և այլն: Հատկապես շատ է գրված և խոսվում այդ մասին: սննդի էկոլոգիական մաքրությունը. Վաճառքի համար նախատեսված բուսական և կենդանական ծագման ապրանքներն ամենից հաճախ գովազդվում են որպես էկոլոգիապես մաքուր։

Բարձրորակ, էկոլոգիապես մաքուր բուսաբուծական և անասնաբուծական արտադրանքի արտադրությունը հասարակության կայուն զարգացման նախապայմաններից է։ Անհրաժեշտ է օրենքներ ընդունել, որոնք արգելում են առևտրականներին ապրանքներն անվանել էկոլոգիապես մաքուր՝ առանց բավարար հիմքերի, քանի որ դա կարող է քողարկել և քողարկել ապրանքի կասկածելի մաքրությունը, դրա վատ որակը և նույնիսկ վնասակարությունը։

Գովազդային նպատակներով տերմինաբանության անվճար օգտագործումն անընդունելի է և շատ վտանգավոր։ Դա կարող է հանգեցնել էկոլոգիական աղետի՝ մարդկանց հիվանդացության և նույնիսկ մահացության։ Անորակ սննդամթերքի օգտագործումից առաջացած էնդեմիկ հիվանդություններ գրանցվել են աշխարհի շատ երկրներում։ Օրինակ՝ Ռուսաստանի Դաշնությունում և ԱՊՀ երկրներում գրանցվել են մարդկանց զանգվածային թունավորման դեպքեր, երբ նրանք օգտագործում են թունաքիմիկատներով աղտոտված բուսական և կենդանական ծագման սննդամթերք։

Սննդամթերքի անվանումը և բնութագրերը պետք է համապատասխանեն ԳՕՍՏ Ռ 51074-97-ի պահանջներին, որն ընդունվել և ուժի մեջ է մտել Ռուսաստանի պետական ​​ստանդարտի 1997 թվականի հուլիսի 17-ի որոշմամբ:

Ագրոէկոհամակարգերի վիճակի գնահատում

Էկոլոգիապես անվտանգ արտադրանք ստանալու համար անհրաժեշտ է ունենալ հավաստի նախնական տվյալներ ագրոէկոհամակարգերի էկոլոգիական և թունաբանական իրավիճակի վերաբերյալ, հատկապես ագրոքիմիկատների (պարարտանյութեր, թունաքիմիկատներ, մելիորանտներ և այլն) երկարամյա ինտենսիվ օգտագործման ճնշման տակ գտնվող ագրոէկոհամակարգերում: Աշխատանքը պետք է սկսվի ագրոէկոհամակարգերի, առաջին հերթին հողի ծածկույթի էկոլոգիական և թունաբանական վիճակի գնահատմամբ: Մշակվող մշակաբույսերի և կենդանիների բուծման արտադրողականությունը բարձրացնելու ցանկությունը՝ առանց բնապահպանական պահանջների պատշաճ հաշվի առնելու, հանգեցրել է հանքային պարարտանյութերի (հիմնականում ազոտի), թունաքիմիկատների և մելիորանտների օգտագործման անհիմն աճի: Արդյունաբերական արտադրությունից և տրանսպորտից արտանետումները, պոլիքլորացված բիֆենիլների, ծծմբի, ծանր մետաղների և այլնի միացությունները բնական և արհեստական ​​էկոհամակարգեր մատակարարող քաղաքային թափոնները, բնական աղտոտող նյութերից առանձնանում են աֆլոն և այլ միկոտոքսինները:

Գյուղատնտեսական արտադրանքի գնահատում

Սննդամթերքի բացասական ազդեցությունը մարդու առողջության և գյուղատնտեսական կենդանիների կերերի վրա գնահատելու և կանխելու համար օգտագործվում են այնպիսի հասկացություններ, ինչպիսիք են դրանցում նյութի առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիան (MPC), թույլատրելի մնացորդային քանակությունը (DOC) կամ առավելագույն թույլատրելի մակարդակը (MRL): Էկոլոգիական և թունաբանական ստանդարտ, առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիան - նյութի կոնցենտրացիան արտադրանքներում (սննդամթերք, կեր), որն անսահմանափակ ժամանակով (օրական ազդեցությամբ) չի առաջացնում շեղումներ մարդու և կենդանիների առողջության վիճակի մեջ: Սննդամթերքում քիմիական նյութերի կոնցենտրացիայի առավելագույն սահմանները սահմանվում են՝ հաշվի առնելով թույլատրելի օրական ընդունումը (ADI) կամ թույլատրելի օրական ընդունումը (ADI), քանի որ սննդակարգի բազմազանությունը և դրա քիմիական բաղադրությունը թույլ չեն տալիս նորմալացնել յուրաքանչյուրում քիմիական նյութի թույլատրելի պարունակությունը։ սննդամթերք.

Բույսերի համար տարրի (ագրոքիմիական) թունավորության աստիճանը գնահատելիս հաշվի է առնվում տարրի կոնցենտրացիան։ Միևնույն ժամանակ, չպետք է լինի բույսերի արտադրողականության նվազում, բույսերում, կերային և սննդամթերքներում ագրոքիմիականի կուտակում ՍԹԿ-ից բարձր:

Մահացու կոնցենտրացիան առաջացնում է բույսերի մահ:

Բուսաբուծության և անասունների պարենային հումքի և սննդամթերքի սանիտարահիգիենիկ գնահատում

Գյուղատնտեսական սննդամթերքի էկոլոգիական և սանիտարահիգիենիկ գնահատումն իրականացվում է հաշվի առնելով Ռուսաստանի Դաշնության համար մշակված կանոնները, նորմերը և հիգիենիկ ստանդարտները (SanPiN 2.3.2.560-96): Ռուսաստանի տարածքում դրանք ուժի մեջ են մտել Ռուսաստանի սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի 1996 թվականի հոկտեմբերի 24-ի թիվ 27 որոշմամբ: Դրանք նկարագրում են օրենքով սահմանված կամ սահմանափակված կանոններով և ստանդարտներով, պայմաններով նորմալացված պարամետրերը: և հասկացությունները հստակ ձևակերպված են:

Սննդի հումքը SanPiN 2.3.2.560-96-ում նշանակում է սննդի արտադրության համար օգտագործվող կենդանի և իներտ բնության առարկաներ: Սննդի մեջ բնական կամ վերամշակված ձևով օգտագործվող պտուղները կոչվում են սնունդ: «Պարենային ապրանք» տերմինը պետք է տարբերվի «պարենային ապրանք» տերմինից։ Դաշնային սանիտարական կանոններում, նորմերում և հիգիենայի ստանդարտներում «պարենային ապրանքներ» տերմինը վերաբերում է պարենային հումքին, սննդամթերքին և դրանց բաղադրիչներին, էթիլային սպիրտին և ալկոհոլային արտադրանքներին X «Հիգիենիկ պահանջներ պարենային հումքի և սննդամթերքի որակի և անվտանգության համար. », 1997):

Գյուղատնտեսական որոշ ապրանքներ համարվում են և՛ որպես պարենային հումք, և՛ որպես պարենային ապրանք։ Այսպես, օրինակ, լոլիկի հյութի արտադրության համար նախատեսված լոլիկը պարենային հումք է։ Նույն լոլիկը, որն օգտագործվում է որպես սնունդ, սննդամթերք է։ Կարագի և այլ կաթնամթերքի պատրաստման համար օգտագործվող կաթը պարենային հումք է։ Սննդի համար օգտագործվող նույն կաթը սննդամթերք է։

«Դաշնային սանիտարական կանոնները, նորմերը և հիգիենայի չափորոշիչները գիտականորեն հիմնավորված և օրենսդրորեն հաստատված իրավական փաստաթուղթ են: Այն թույլ է տալիս փորձագետ շրջակա միջավայրի հիգիենիստին ողջամիտ եզրակացություն անել պարենային հումքի և գյուղատնտեսական արտադրանքի սննդամթերքի լավ որակի կամ վատ որակի մասին: պարենային հումքի և սննդամթերքի որակի վերաբերյալ եզրակացությունը հիմնված է օրինական հաստատված հետազոտական ​​մեթոդների կիրառմամբ փորձաքննության արդյունքների վրա, հա

Գյուղատնտեսական սննդամթերքի ուսումնասիրության ժամանակ օգտագործվում են օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական, ճառագայթաբանական, սնկաբանական, մանրէաբանական, մակաբուծաբանական մեթոդներ։ Հետազոտության արդյունքում ձեռք բերված ցուցանիշների համակարգը հնարավորություն է տալիս դատել գնահատվող արտադրանքի սննդային արժեքը, սպառողական հատկությունները և անվտանգությունը մարդու մարմնի համար:

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները՝ ուսումնասիրվող նյութի ընդհանուր տեսքը, գույնը, հոտը, համը և հետևողականությունը, պետք է համապատասխանեն այս տեսակի սննդամթերքին բնորոշ բնութագրերին, դրա հատուկ հատկություններին: Սննդային հումքը և սննդամթերքը չպետք է ունենան օտար հոտ, համ և պարունակություն։

Հատուկ ուսումնասիրությունների արդյունքում հայտնաբերված պոտենցիալ վտանգավոր քիմիական միացությունների, ռադիոնուկլիդների և կենսաբանական օբյեկտների պարունակությունը չպետք է գերազանցի ուսումնասիրվող նյութի տվյալ զանգվածի (ծավալի) թույլատրելի մակարդակը: Օրինակ, կադմիումի պարունակությունը սննդային հացահատիկներում (ցորեն, գարի, բրինձ, եգիպտացորեն, կորեկ և այլն) չպետք է գերազանցի 0,1 մգ/կգ, մսային և կիսաֆաբրիկատներում՝ 0,05 մգ/կգ։ Հացահատիկի և մսի մեջ սնդիկի թույլատրելի մակարդակը 0,03 մգ/կգ-ից ոչ ավելի է։

Սննդամթերքի փորձաքննության ժամանակ մեծ ուշադրություն է դարձվում հանքային պարարտանյութերի, բույսերի պաշտպանության միջոցների և այլնի մնացորդային քանակության որոշմանը: Սննդային հումքի և մշակաբույսերի մեջ որոշվում են ազոտական ​​և ազոտական ​​թթուների աղերը, նիտրատային մետաբոլիտները (N-nitrosamines): ) մսի մեջ։ Պարենային հումքի և սննդամթերքի ուսումնասիրության ժամանակ թունաքիմիկատների մնացորդները որոշվում են որպես գլոբալ աղտոտիչներ:

Մեծ էկոլոգիական և սանիտարահիգիենիկ նշանակություն ունի պարենային հումքի և սննդամթերքի գնահատումը դրանցում ռադիոնուկլիդների, հատկապես երկարակյացների՝ ցեզիում-137 և ստրոնցիում-90 պարունակության համար:

Մսի և կենդանական ծագման այլ մթերքների մեջ կարգավորվում է անասնաբուծության և անասնաբուժության մեջ օգտագործվող խթանիչների և դեղաբանական պատրաստուկների պարունակությունը։

Սպանդի արտադրանքը հետազոտվում է տնային պայմաններում օգտագործվող տետրացիկլին, գրիզին և բացիտրացին խմբերի հակաբիոտիկների մնացորդային քանակության առկայության համար: Կաթի և կաթնամթերքի մեջ որոշվում է պենիցիլինի, ստրեպտոմիցինի, քլորամֆենիկոլի, տետրացիկլինի պարունակությունը։

Մանկական սննդի համար նախատեսված սննդային հումքը և բուսական և կենդանական ծագման սննդամթերքը պետք է զերծ լինեն բենզոպիրենից՝ վտանգավոր տերատոգենից և մուտագենից։

Մեծ ուշադրություն է դարձվում սննդամթերքի գնահատմանը դրանում միկոտոքսինների պարունակության համար: Հացահատիկային մթերքների համար դեզօքսինիվալենոլը (վոմիտոքսին) համարվում է հիմնական միկոտոքսին-աղտոտիչ, ընկույզների և յուղոտ սերմերի համար՝ աֆլատոքսին B 1 մրգերի և բանջարեղենի համար՝ պատուլին, կաթի համար՝ աֆլատոքսին M]:

Սանիտարահիգիենիկ և էկոլոգիական մեծ նշանակություն ունեն սննդամթերքում պայմանականորեն պաթոգեն (E. coli և այլն), ախտածին (Salmonella և այլն) միկրոօրգանիզմների հայտնաբերման մանրէաբանական ուսումնասիրությունները, հատկապես կենդանիների և մարդկանց ընդհանուր հիվանդություններ առաջացնող (զոոանտրոպոնոզներ): )

Ուշադրություն է դարձվում սննդի վերահսկմանը խմորիչի, բորբոս սնկերի և այլ փչացնող միկրոօրգանիզմների պարունակության նկատմամբ։

Սննդային արտադրանքի սննդային արժեքը գնահատվում է նրանում առկա սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, վիտամինների, մակրո և միկրոտարրերի պարունակությամբ:

Բուսաբուծության և անասնաբուծության պարենային հումքի և սննդամթերքի որակի սանիտարահիգիենիկ գնահատումը մարդկանց առողջության պահպանման միջոցառումների համակարգում հիմնական պայմաններից մեկն է: Ռուսաստանի էկոլոգիական միությունը «սպիտակ լոտոսի» նշանը կշնորհի բնապահպանական արժանիքներ ունեցող ապրանքներին։

Արտադրանքի որակի անկում՝ գյուղատնտեսական բույսերի և կենդանիների սննդային պայմանների և կենսագործունեության խախտման պատճառով

Սնուցումը օրգանիզմների հիմնական գործառույթներից մեկն է։ Բույսերի աճն ու զարգացումը մեծապես կախված են սնուցման և ապրելավայրի պայմաններից։ Հողի էրոզիայի, աղակալման և ջրալցման հետ կապված արմատային սնուցման խախտումը ուղեկցվում է բերքատվության նվազմամբ և մշակաբույսերի արտադրանքի որակի վատթարացմամբ: Հաստատվել է, որ էրոզիայի ենթարկված դաշտերում աճեցված ցորենի հացահատիկի մեջ նվազում է սպիտակուցի, օսլայի, սնձան, միկրոտարրերի պարունակությունը։ Հացահատիկի սննդի որակը վատանում է.

Բուսաբուծական արտադրանքի որակը զգալիորեն վատանում է, երբ բույսի միջավայրն աղտոտվում է: Ամենից հաճախ շրջակա միջավայրն աղտոտվում է արդյունաբերական ձեռնարկությունների թափոններով, գյուղատնտեսության մեջ օգտագործվող թունաքիմիկատներով, անասնաբուծական տնտեսություններից և համալիրներից արտահոսքերով: Շրջակա միջավայրի աղտոտումը կարող է առաջացնել բույսերի հյուսվածքներում մեծ քանակությամբ ազոտական ​​(և ազոտական) թթվի աղերի, թունաքիմիկատների, ծանր մետաղների և ռադիոնուկլիդների մնացորդային քանակություն: Աղտոտող նյութերի և քսենոբիոտիկների ազդեցության տակ նվազում է բուսական սննդի հումքի և սննդամթերքի որակը։ Բուսական սնունդը դառնում է անորակ, հաճախ վնասակար և նույնիսկ թունավոր և ախտածին (մարդու համար ախտածին):

Ֆիտոմասում պարունակվող թունավոր նյութերը մտնում են սննդի շղթայի հետագա օղակները։ Դրանք հանդիպում են հետերոտրոֆների, այդ թվում՝ գյուղատնտեսական կենդանիների օրգանիզմներում։ Թունավոր նյութերի բաշխումը կենդանիների օրգանիզմում, որպես կանոն, անհավասար է. դա կախված է աղտոտիչների ֆիզիկաքիմիական հատկություններից և այլ գործոններից: Այսպիսով, DDT-ն կենտրոնացած է հիմնականում ճարպային հյուսվածքում, կապարը` լյարդում և երիկամներում, կադմիումը` երիկամներում, ռադիոակտիվ յոդը` վահանաձև գեղձում, ստրոնցիումը` ոսկորներում:

Շատ քիմիական միացություններ, որոնք գաղթում են սննդի շղթայով, փոխակերպվում են նոր ձևերի։ Դրանց մի մասը չեզոքացվում է, մյուսները, ընդհակառակը, ավելի վնասակար են դառնում։ Կայուն քիմիական նյութերի և երկարատև ռադիոնուկլիդների կոնցենտրացիան աճում է սննդի շղթայի վերջնական օղակներում, այդ թվում՝ մարդու մարմնում։ Կենդանիների օրգանիզմում պարունակվող աղտոտիչների և քսենոբիոտիկների ազդեցության տակ անասնաբուծական արտադրանքի որակը նվազում է։ Պարենային հումքը և կենդանական ծագման սննդամթերքը հաճախ դառնում են անորակ կամ նույնիսկ վնասակար, ախտածին։

Կենսաերկրաքիմիական սննդի շղթայի աշխատանքը և մշակաբույսերի և անասնաբուծական արտադրանքի որակը որոշ չափով ազդում են կլիմայական (միկրոկլիմայական), հիդրոլոգիական, բիոցենոտիկ և մարդածին գործոնների վրա: Անբարենպաստ եղանակային և կլիմայական պայմաններում երաշտի, հորդառատ անձրևների և ջրհեղեղների, բույսերի և կենդանիների զանգվածային հիվանդություններով, մարդածին բնապահպանական աղետների ժամանակ բուսաբուծության և անասնաբուծության զարգացման պայմանները կարող են կտրուկ վատթարանալ: Սա հանգեցնում է բուսական և կենդանական ծագման գյուղատնտեսական մթերքների արտադրության ծավալների նվազմանը և որակի վատթարացմանը։

Գյուղատնտեսական արտադրանքի որակի բարելավմանն ուղղված միջոցառումներ

Բուսաբուծության և անասնաբուծության հաջող զարգացումը, գյուղատնտեսական արտադրանքի որակի բարելավումը հնարավոր են գյուղատնտեսական լանդշաֆտի և նրա ագրոբիոգեոցենոզների, արոտավայրերի և ֆերմերային ԲԳԿ-ների օբյեկտիվ բնապահպանական գնահատման արդյունքների հիման վրա մշակված աշխատանքներ իրականացնելիս:

Մատենագիտություն

Ագրոէկոլոգիա / Վ. Ա. Չեռնիկով, Ռ. Մ. Ալեքսախին, Ա. Վ. Գոլուբև և այլք; Էդ. Վ.Ա. Չերնիկով, Ա.Ի. Չեկերես. - Մ.: Կոլոս, 2000. - 536 էջ: հիվանդ.

Գյուղատնտեսական էկոլոգիա / Ն.Ա. Ուրազաև, Ա.Ա. Վակուլին, Ա.Վ. Նիկիտինը և ուրիշներ - Մ .: Կոլոս, 2000 թ. - 304 էջ.

Սնունդը միշտ եղել է մարդկանց կյանքի ամենակարեւոր բաղադրիչներից մեկը։ Սպառողները շահագրգռված են բարձրորակ և անվտանգ ապրանքներ ձեռք բերելու մեջ, իսկ արտադրողները ձգտում են առավելագույնս բավարարել սպառողի ցանկությունները. սրանք են շուկայական տնտեսության իրողությունները:

Խոսելով սննդամթերքի էկոլոգիական անվտանգության մասին՝ նկատի ունենք մարդու կենսական բնապահպանական շահերի պաշտպանությունը, առաջին հերթին՝ մաքուր, առողջ, կյանքի համար բարենպաստ միջավայր ունենալու իրավունքը։ Իսկ մարքեթինգի սահմանումից հայտնի է, որ դրա հիմնական խնդիրն է բավարարել սպառողի կարիքներն ու պահանջները։

Սննդի էկոլոգիայի ժամանակակից խնդիրներն առաջացել են համեմատաբար վերջերս։ Շրջակա միջավայրի աղտոտվածության աճը, ինչպես նաև հսկայական քանակությամբ նոր սննդային հավելումների ի հայտ գալը, անհրաժեշտություն են առաջացրել ստեղծել սննդամթերքի միջազգային օրենսդրություն, որը խստացնում է սննդամթերքի անվտանգության պահանջները:

Սննդի անվտանգությունը դառնում է ավելի ու ավելի կարևոր համաշխարհային խնդիր: Դա ոչ միայն վերաբերում է մարդկանց առողջությանը, այլեւ մեծ ազդեցություն ունի երկրների տնտեսությունների վրա։

Սննդի որակը գոյության, բարեկեցության և կյանքի որակի անբաժանելի մասն է, որը ներառված է շարունակական զարգացման մեջ և հատուկ ուշադրություն դարձնելով բնության և շրջակա միջավայրի պաշտպանությանը, ինչպես նաև տարածաշրջանային ժողովրդագրական և տնտեսական պայմաններին, քանի որ վտանգավոր նյութերի զգալի քանակություն կա: կարող է սննդով մտնել մարդու օրգանիզմ.նրա առողջության համար. Արդյունաբերական զարգացած երկրներում մարդիկ ավելի ու ավելի են տառապում սննդային թունավորման հետ կապված հիվանդություններից։

Շրջակա միջավայրում մարդու միջամտությունը հանգեցրել է պարենային հումքի և սննդամթերքի աղտոտմանը: Սննդամթերքի սպառողական հատկությունների անվտանգության վերաբերյալ մտահոգությունը երբեք այսքան մեծ չի եղել։

Սննդի արդյունաբերության վերջին տարիներին զգալի ճգնաժամերը կասկածներ են առաջացրել սպառողների մոտ և անվստահություն առաջացրել շուկա մատակարարվող ապրանքների նկատմամբ։ Սննդի անվտանգությունը մշտապես ուշադրության կենտրոնում է.

Արդյունաբերական արտադրության ինդուստրացման և քիմիականացման հետ կապված, վերջին տարիներին զգալիորեն ավելացել է նոր տեխնոլոգիաների կիրառումը, ծանր մետաղների հոսքը դեպի շրջակա միջավայր և սննդային շղթաներով մարդու օրգանիզմ։ Այսպիսով, էկոլոգիական իրավիճակի ամենօրյա վատթարացումը հանգեցնում է արտաքին միջավայրից սննդամթերքի աղտոտվածության մակարդակի բարձրացմանը։

Սննդի անվտանգությունը համաշխարհային նպատակ է։ Վերջին իրադարձությունները ցույց են տվել, որ սննդամթերքի անվտանգության վերահսկողության թուլացումը կարող է հսկայական ազդեցություն ունենալ մարդկանց կյանքի վրա՝ հանգեցնելով հաջողակ ընկերությունների փլուզմանը:

Տնտեսական նոր պայմաններում հումքի վերամշակման ձեռնարկությունները գտնվում են տեխնոլոգիական գործընթացների ձևավորման և կատարելագործման փուլում, ինչը բացասաբար է անդրադառնում պարենային ապրանքների որակի վրա։ Արդյունաբերական երկրների վերամշակման գործարաններում երաշխավորված սննդամթերքի անվտանգությունն ապահովելու համար ներդրվում է կրիտիկական հսկողության կետերի վտանգի վերլուծության համակարգ (Hazard Analisis and Critical Control Point - HACCP), որը ապահովում է սննդամթերքի արտադրության որակի վերահսկման համակարգ՝ ըստ մակարդակի: ռիսկի չափանիշներին: Այս համակարգը առաջատար դիրք է զբաղեցնում համաշխարհային սննդի արդյունաբերության մեջ։ տնտեսական պայմանները, հումքի վերամշակման ձեռնարկությունները և առևտրային ձեռնարկությունները գտնվում են ձևավորման փուլում և

Իր հերթին, ոչ պատշաճ վերամշակումն ու պահպանումը հանգեցնում են սննդամթերքի միկրոօրգանիզմների և տոքսինների կուտակմանը: Սննդամթերքի որակը կախված է հումքի մանրէաբանական աղտոտվածությունից, ծանր մետաղների պարունակությունից՝ կախված հումքի տեսակից, մշակման եղանակից և շրջակա միջավայրի պայմաններից։

Սննդի անվտանգության խնդիրը բարդ խնդիր է, որը դրա լուծման համար պահանջում է բազմաթիվ ջանքեր՝ ինչպես գիտնականների՝ կենսաքիմիկոսների, մանրէաբանների, այնպես էլ արտադրողների, սանիտարահամաճարակային ծառայությունների, պետական ​​կառույցների և, վերջապես, սպառողների կողմից:

Սննդի անվտանգության խնդրի արդիականությունը տարեցտարի ավելանում է, քանի որ հենց պարենային հումքի և սննդամթերքի անվտանգությունն է մարդու առողջությունը և գենոֆոնդի պահպանումը որոշող հիմնական գործոններից մեկը։

Սննդի անվտանգության պայմաններում պետք է հասկանալ դրանց օգտագործման ընթացքում մարդու առողջությանը սպառնացող վտանգի բացակայությունը՝ ինչպես ընդհանուր բացասական ազդեցության (սննդային թունավորում և սննդային վարակներ), այնպես էլ թունավորման հետևանքների վտանգի (քաղցկեղածին, մուտագեն և տերատոգեն ազդեցություններ):

Այսինքն՝ սնունդը կարող է անվտանգ համարվել, եթե այն վնասակար, բացասական ազդեցություն չունենա ներկա և ապագա սերունդների առողջության վրա։ Հետևաբար, կան սուր խնդիրներ՝ կապված արտադրանքի որակի վերահսկման արդյունավետության և օբյեկտիվության նկատմամբ պատասխանատվության բարձրացման հետ, ինչը երաշխավորում է սպառողների առողջության համար դրանց անվտանգությունը:

Ընդհանրացված ձևով բնակչության պարենային անվտանգության վիճակի գնահատումը որոշվում է.

• - սննդի ֆիզիկական հասանելիություն - սննդի առկայություն ամբողջ երկրում ցանկացած պահի և պահանջվող տեսականու մեջ.
• - սննդի տնտեսական մատչելիություն - եկամտի մակարդակը, անկախ քաղաքացու սոցիալական կարգավիճակից և բնակության վայրից, որը թույլ է տալիս գնել սնունդ, առնվազն սպառման նվազագույն մակարդակով.
• - Սննդի անվտանգություն սպառողների համար - ցածրորակ սննդամթերքի արտադրության, վաճառքի և սպառման կանխարգելում, որոնք կարող են վնասել հանրային առողջությանը:

Մարդն ամեն օր օգտագործում է սննդամթերքի լայն տեսականի։ Նրանցից ոմանք ավելի օգտակար են, ոմանք ավելի քիչ: Բայց դրանք բոլորն ապրիորի պետք է ապահով լինեն առողջության համար։

Անկասկած, ցանկացած ապրանքի անվտանգության բաղադրիչը որակյալ սարքավորումներն են:

Օրինակ, հրուշակեղենի արտադրության մեջ, որոնք այդքան սիրված են ինչպես մեծահասակների, այնպես էլ, հատկապես, երեխաների կողմից, հրուշակեղենի սարքավորումները պետք է համապատասխանեն բոլոր սահմանված ԳՕՍՏ-ներին, իսկ աշխատանքային հոսքը պետք է համապատասխանի բոլոր սահմանված SanPIN-ներին:

Մենք կարող ենք վստահ լինել արտադրված արտադրանքի էկոլոգիապես մաքուր լինելուն, եթե բաժանարարներն աշխատեն կանոնակարգին համապատասխան, և արտադրության ողջ գործընթացը վերահսկվի բոլոր փուլերում: Բայց ամեն ինչ սարքաշարի մասին չէ:

Սննդամթերքի էկոլոգիապես մաքուր լինելու երկրորդ, ոչ պակաս նշանակալից գործոնը արտադրական արտադրամասերին մատակարարվող հումքի որակն է: Սննդի արդյունաբերությունը ռազմավարական կարևոր ճյուղերից է, ուստի արտադրանքի բնապահպանական անվտանգությունը խնդիր է, որը պետք է լուծվի ամենաբարձր մակարդակով:

Ձեռնարկությունների բարձր իրացվելիությունը և արտադրության արդյունավետ արդիականացումը չեն կարող հանգեցնել սննդի արդյունաբերության զարգացման տեմպերի և արտադրված արտադրանքի բարձր որակի, եթե չկա բարձրորակ հումք, որից այդ ապրանքները պատրաստված են.

Արտադրանքի որակը վերահսկելու ուղիներից մեկը մեր սեփական հումքային բազան է: Սակայն նման ռեսուրսներ կարող են ունենալ միայն խոշոր հոլդինգային կորպորացիաները։ Բայց նույնիսկ մեր սեփական հումքային բազան չի կարող երաշխավորել հետագա վերամշակման ենթակա ապրանքների 100% էկոլոգիական մաքրությունը։ Հողի, օդի և ջրի ամբողջական աղտոտման, ինչպես նաև էկոլոգիական աղետների և կլիմայի գլոբալ փոփոխության համար ամեն ինչ մեղավոր է:

Բացի վերը նշված բոլորից, արտադրանքին քիմիա է ավելացվում գյուղատնտեսական արտադրողների աշխատանքի մեթոդներով և մեթոդներով, որոնք, օրինակ, հացահատիկային մշակաբույսեր աճեցնելիս օգտագործում են հանքային պարարտանյութեր, ախտահանիչներ և թունաքիմիկատներ:

Ցանկացած գյուղատնտեսական գործընթացի այս բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները հանգեցնում են այն բանին, որ հացահատիկի մեջ հայտնվում է քիմիական տարրերի մի մաս, որը պարզապես չպետք է լինի այնտեղ: Դրանք կարող են թունավոր չլինել, բայց միանշանակ չեն կարող օգտակար անվանվել։ Ավելին, շրջակա միջավայրի ընդհանուր աղտոտվածության ֆոնին նույնիսկ ոչ թունավոր կառույցները կարող են ավելի վտանգավոր ձևեր ստանալ։

Սննդի անվտանգությունը որոշում է յուրաքանչյուր անհատի առողջական վիճակը և, հետևաբար, ամբողջ ազգի գենոֆոնդը որպես ամբողջություն: Այդ իսկ պատճառով պետությունը պարտավոր է հոգալ սննդամթերքի արտադրության յուրաքանչյուր փուլում բնապահպանական անվտանգության ապահովման մասին։

Ի վերջո, վնասակար նյութերի մինչև 50%-ը մեր օրգանիզմ է մտնում սննդի միջոցով, ջրի միջոցով՝ մինչև 40%-ը։ Իսկ արդյունաբերության ու գյուղատնտեսության զարգացման ինտենսիվությունը բերում է ավելի ու ավելի շատ քիմիական նյութերի օգտագործման։
Միայն արտադրական գործընթացների կազմակերպման սկզբունքորեն նոր մոտեցումները կարող են փրկել իրավիճակը՝ սկսած հողի մշակման նորարարական մեթոդներից և վերջացրած պարենային ապրանքների փաթեթավորման թղթի արտադրությամբ։

Իսկ նման զարգացումներ արդեն կան, բայց դրանք ավելի թանկ են, հետևաբար՝ ավելի քիչ գրավիչ ապրանք արտադրողների աչքում, որովհետև թույլ չեն տալիս ստանալ այն տոկոսային շահույթը, որն ունեն արտադրության ներկայիս եղանակով։

Ակնհայտ է, որ բացի շրջակա միջավայրի բարեկեցության բարձրացումից, այս նախագծերը պետք է նաև առաջարկեն արտադրության էներգիայի ծախսերի կրճատում: Երկրորդ խնդիրը լուծելու երկու ճանապարհ կա՝ էներգաարդյունավետ էներգիայի աղբյուրների զարգացում և էներգակիրների սակագների իջեցում, սակայն այս հարցը պետական ​​մակարդակով մոտեցում է պահանջում։

Սակայն եթե վաղուց ուշացած խնդիրը չլուծվի, ապա դրա որակի հաշվին ապրանքների քանակի հետամուտ լինելը կհանգեցնի նրան, որ մարդկությունն իր առողջությամբ կվճարի այս ցեղի համար։