Այն շատ թանկ արժե և մի քանի տարի հպարտորեն իր տեղն է գրավել տոնական սեղանի վրա կարմիր խավիարով սենդվիչների կողքին։ Այն ունի նուրբ հյուսվածք, հաճելի համ, բայց անհրապույր հոտ ու տեսք։ Դժվար է գտնել մարդ, ով անտարբեր է այս ապրանքի նկատմամբ։ Նրանք կա՛մ սիրում են նրան և պատրաստ են կիլոգրամը վճարել 2000 ռուբլի, կա՛մ ատում են՝ նստելով սեղանի մյուս ծայրում՝ նրանից հեռու։ Այն ազնվական է, անամոթաբար թանկ է և համով յուրահատուկ՝ կամամբեր պանիր։ Սա շատ յուղոտ, փափուկ պանիր է՝ պատված սպիտակ բորբոսով, որը նրան օրիգինալ համ է հաղորդում։ Միեւնույն ժամանակ, արտադրանքը պարունակում է բազմաթիվ օգտակար նյութեր մեծ քանակությամբ:
Ինչպես է հայտնվել սպիտակ բորբոսով կամեմբեր պանիրը
Այս պանիրը, ինչպես իր շատ նմանակներ, գալիս է Ֆրանսիայից: Արտաքուստ այն հիշեցնում է մեկ այլ կապույտ պանիր՝ բրի, բայց տարբերվում է բաղադրությամբ, համով և հյուսվածքով։ Սկզբում այն պատրաստվում էր հնագույն բրի պանրի պատկերով և նմանությամբ, սակայն բաղադրատոմսի անհամապատասխանությունների, դրա համար կաթ տվող կովերի սնուցման և պահպանման պայմանների խախտման պատճառով ստացվեց բոլորովին այլ պանիր։
Camembert-ը բրիից տարբերվում է իր բարձր յուղայնությամբ, ընդգծված յուղալի համով` սնկերի, ձվի կամ ընկույզի նրբերանգներով: Այն ավելի նուրբ և փափուկ է, և սենյակային ջերմաստիճանում արագ սկսում է հալվել: Փափուկ, մի փոքր մածուցիկ միջնամասը պահվում է բորբոսի խիտ կեղևով:
Գրեթե հարյուր տարի պանիրը չուներ իր անունը, մինչև որ 19-րդ դարի կեսերին այն համտեսեց և սիրեց Նապոլեոն III-ը, ով նրան անվանում էր ծագման վայրի անունով՝ Նորմանդական գյուղ։ Քամեմբեր. Երկար ժամանակ ազնիվ բորբոսով այս պանիրը կարելի էր համտեսել միայն տանը՝ Ֆրանսիայում։ Մինչև դարի վերջում գյուտարար Ռիդելը նրա համար հատուկ փայտե տուփ հորինեց, որը թույլ էր տալիս արտադրանքին երկար ճանապարհներ անցնել: Այդ ժամանակվանից Կամեմբերը «քայլել է» աշխարհով մեկ ու հատկապես արագ շահել ամերիկացիների սերը։
Առաջին տասնամյակներում Camembert-ը չէր կարող պարծենալ կատարյալ սպիտակ ընդերքով, այն հիմնականում մոխրագույն-կապույտ էր մուգ բծերով: 20-րդ դարի սկզբին դրա համար բուծվել է հատուկ կաղապար Penicillium camemberti։
Սպիտակ պանրի սննդային արժեքը և կալորիականությունը կամեմբեր կաղապարով
Ապրանքը, ինչպես պանրի մյուս տեսակները, գրեթե ամբողջությամբ բաղկացած է հատուկ եղանակով պատրաստված կաթից։ Հետևաբար, կամեմբերի քիմիական բաղադրությունը մոտավորապես նման է հիմնական հումքի բաղադրությանը, բայց 100 գրամ պանիրը մի քանի անգամ ավելի շատ տարրեր է պարունակում, քան նույն քանակությամբ կաթը։ 100 գրամ կամեմբեր պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 1 լիտր հում կաթ։
Camembert-ը պարունակում է մեծ քանակությամբ նատրիում, ֆոսֆոր, կալցիում – 100 գրամ պանիր ուտելով՝ դուք կստանաք այդ նյութերի օրական ընդունման մոտ կեսը։ Կազմում կան և՛ մագնեզիում, և՛ երկաթ, բայց դրանք շատ ավելի քիչ են՝ օրական նորմայի մոտ 4%-ը։
Սպիտակ բորբոսով կամեմբեր պանրի վիտամինային բաղադրությունը ոչ բազմազանությամբ, ոչ քանակով չի զիջում հանքայինին։ 100 գրամ դելիկատեսի մեջ B վիտամինների օրական ընդունման կեսը, վիտամին A-ի և PP վիտամինի մեկ երրորդը: Շատ են նաև E, D, H վիտամինները:
Կամեմբեր պանիր՝ BJU 100 գր.
- Սպիտակուցներ - 15,3 գր
- Ճարպեր - 28,8 գր
- Ածխաջրեր - 0,1 գր
- Ջուր - 52 գր
Կաղապարով կամեմբեր պանրի կալորիականությունը բարձր է՝ մոտ 320 միավոր / 100 գրամ։ Հետևաբար, այն մարդիկ, ովքեր վերահսկում են իրենց քաշը, պետք է զգույշ լինեն կծուծ ախորժակային կծու յուղալի խնամքի հետ:
Ինչպես ուտել կամամբեր պանիր
Բարձր յուղայնության շնորհիվ արտադրանքը սառչում է կարագի պես սառնարանում։ Ուստի մատուցելուց առաջ սպիտակ բորբոսով կամեմբեր պանիրը ժամանակից շուտ հանում են սառնարանից։ Կտրեք այնքան, մինչև պինդ ձևի, և սեղանին դրեք սենյակային ջերմաստիճանում արդեն հալված։ Ինչո՞վ եք ուտում կամեմբեր պանիրը: Ապրանքը համարվում է աղանդեր՝ այն մատուցվում է մրգերով, ընկույզով, կրեկերներով և նույնիսկ ջեմով։ Իդեալական է որպես գինու կամ խնձորօղի նախուտեստ: Կամեմբերը պանրի ափսեի կարևոր մասն է։
Շատերին հետաքրքրում է այն հարցը, որ կամեմբեր պանիրն ուտում են բորբոսով կեղևով կամ առանց դրա: Ավելի վաղ մենք ասել էինք, որ անցյալ դարում արտադրանքի համար բուծվել է հատուկ կաղապար, այն բացարձակապես անվնաս է։ Մի շփոթեք այն սովորական կաղապարի հետ, որը հայտնվում է փչացած պանիրների և այլ ապրանքների վրա։ Ավելին, հենց բորբոսնած ընդերքը կամեմբերին տալիս է կծու, կծու համ, ինչն էլ հանդիսանում է ապրանքի գնման հիմնական պատճառը։ Բայց եթե ձեզ դուր է գալիս պանրի միջուկի համը, իսկ ընդերքը ձեզ դուր չի գալիս, կարող եք կտրել այն։ Այնուամենայնիվ, դա լիովին անշահավետ է, քանի որ արտադրանքի գրեթե մեկ երրորդը պետք է կտրվի: Camembert պանիրը պատշաճ կերպով ուտում են ընդերքով:
Ապրանքը միշտ չէ, որ համարվում էր գրեթե էլիտար, 19-րդ դարում դա սովորական գյուղացիների սնունդն էր։ Դրանով կարկանդակներ էին պատրաստում, կամամբեր հալեցնում ու մեջը թաթախում խրթխրթան բագետի կտորներ։ Այսօր այս պանրով պատրաստվում են տաք սենդվիչներ, այն ավելացնում են պիցցայի մեջ, թխում խոտաբույսերով կամ ընկույզով, պատրաստում են աղցաններ՝ բանջարեղենային և մրգային։
տնական կամամբեր պանրի բաղադրատոմս
Դուք ինքներդ կարող եք դելիկատես պատրաստել։ Սա այնքան էլ պարզ և ոչ շատ արագ գործընթաց չէ, որը կպահանջի հատուկ սարքավորում։ Սակայն պանրի ջերմեռանդ սիրահարները կկարողանան այն պատրաստել առանց մեծ դժվարության։
Մեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ սարքերը.
- Հինգ լիտր կաթսա
- Հատուկ գլանաձև կաղապար՝ պերֆորացիայով կամամբերի համար, որպեսզի շիճուկն ազատորեն առանձնանա պանրի զանգվածից
- Դրենաժային գորգ պանրի պատրաստման համար
- խոհանոցի ջերմաչափ
- Սննդի տարա, որում կհնեցվի պանիրը
- չափիչ գդալներ
- Խոհանոցային կշեռքները, անհրաժեշտության դեպքում, դրանք կարող են փոխարինվել չափիչ գդալներով
- դրենաժային կոնտեյներ
Տանը կամամբեր պանիր պատրաստելու ապրանքների ցանկը.
- 4 լիտր կաթ
- Մեզոֆիլային նախուտեստ՝ 1/8 թ/գդ. խմորիչ MM 101
- Penicillium Candidum - 0,02 գ Մոտավոր արժեքը՝ 280 ռուբլի կես գրամանոց փաթեթի համար, որը բավարար է 100 լիտր կաթի համար։
- Geotrichum Candidum - 0,05 գ
- Կալցիումի քլորիդի լուծույթ - 1/8 թեյի գդալ
- Հեղուկ ծովախորշ - ¼ թեյի գդալ
- մի թեյի գդալ աղ
- Նշված քանակությամբ ապրանքներից կստացվի մոտավորապես 400 գրամ պանիր։
- Կաթը լցնել կաթսայի մեջ և կրակի վրա դնել մինչև 36 աստիճան տաքանա, ապա հանել կրակից
- Մեզոֆիլ թթխմորը և երկու տեսակի ազնիվ բորբոս լցնել կաթի վրա, թողնել մի քանի րոպե, որպեսզի ներծծեն հեղուկը։
- Կտրած գդալով կաթը նրբորեն հարում ենք՝ վերևից ներքև շարժումներ անելով։ Սա պետք է տևի առնվազն 10 րոպե
- Կալցիումի քլորիդը լուծվում է 50 մլ ջրի մեջ, ցողունը լուծվում է նույն քանակությամբ ջրի մեջ.
- Ստացված երկու լուծույթները լցնել կաթի մեջ և ամեն ինչ խառնել։
- Թավան թողեք կես ժամ կափարիչի տակ, մինչև ձևավորվի թրոմբ, որը արտաքին տեսքով դոնդող է հիշեցնում։
- Թրոմբը պետք է լավ բաժանվի շիճուկից։
- Ստացված մաքուր թրոմբը կտրեք խորանարդի մինչև մեկուկես սանտիմետր հաստությամբ
- Դանդաղ խառնեք զանգվածը 10 րոպե, այդ ընթացքում պանրի հատիկը կծկվի և ավելի շատ շիճուկ կառանձնանա։
- Շիճուկի մեծ մասը քամեք հատուկ տարայի մեջ, իսկ պանրի զանգվածը քայքայեք դրենաժային ձևերի
- Զանգվածը սեղմեք այնպես, որ պանրի հատիկը սեղմվի, թողեք մի երկու ժամ
- Շրջեք կաղապարը - պանրի զանգվածը կտեղափոխվի ներքև և ավելի լավ կսեղմվի իր քաշի տակ
- Այսպիսով, չորս ժամվա ընթացքում պանիրը պտտեք դրենաժային կաղապարների մեջ
- Կամբերտը տեղափոխեք տարայի մեջ՝ հասունանալ: Դա անելու համար տարայի հատակը ծածկում ենք անձեռոցիկներով, որոնց վրա դրենաժային գորգ ենք դնում և վրան պանրի գլուխներ ենք դնում։
- Ուղարկեք սառնարան երեք շաբաթով՝ պարբերաբար թաց անձեռոցիկները փոխարինելով նորերով։ Պանրի գլուխը ամեն օր պտտել, որպեսզի կաղապարը հավասարապես ծածկի այն։
- Երկու շաբաթվա ընթացքում կամեմբերը պետք է ծածկվի սպիտակ փափուկ բորբոսով:
- 21 օր հետո պանիրը պետք է փաթաթել սննդային փայլաթիթեղի մեջ և դնել սառնարանում ևս մեկ ամիս։
Մեկ ամիս անց դուք կարող եք փայփայել ձեր ընտանիքին ձեր իսկ պատրաստած կամամբեր ազնիվ սպիտակ բորբոսով: Երկու շաբաթից անհրաժեշտ է ուտել մի դելիկատես՝ սա դրա պիտանելիության ժամկետն է։ Միգուցե նման աշխատանքից և օգտագործված տեխնիկայից հետո կամեմբերի գինը խանութում այդքան բարձր չթվա՞։
Cammbert պանրի առավելությունները
Ամենահարուստ և բազմազան քիմիական բաղադրությունը նրբագեղությունը շատ օգտակար է դարձնում։ Այն ունի շատ ֆոսֆոր և կալցիում, ինչը նշանակում է, որ պանիրն օգտակար է ոսկորների, ատամների, մազերի, եղունգների համար: Այն պետք է ուտել արթրոզով, կոտրվածքներով։ Ներառեք կամեմբերը ձեր սննդակարգում, եթե վիրավորված եք, դա կարագացնի ոսկրերի ապաքինումը:
Կալիումը և մագնեզիումը անհրաժեշտ են սրտանոթային առողջության համար: Իսկ պանիրը կազմող բակտերիաները դրական են ազդում մարսողական համակարգի վրա։ Եթե կանոնավոր ուտում եք կամեմբեր, ապա կարող եք բարելավել ատամների վիճակը։ Տրվածքների օգտագործումը կարիեսի լրացուցիչ կանխարգելում է։
Միևնույն ժամանակ, արտադրանքը ցածր կաթնաշաքար է, ուստի այս նյութի նկատմամբ անհանդուրժողականություն ունեցող մարդիկ կարող են սնվել դրանով: Ինչը հատկապես արժեքավոր է՝ հաշվի առնելով, որ նրանք չեն կարող օրգանիզմի համար ամենակարևոր քիմիական տարրերը ստանալ կաթից։
Սպիտակ բորբոսով կամեմբեր պանիրը, ինչպես իր նմանակները, ավելի առողջարար է, քան սովորական պանիրը, որը չի պարունակում ազնիվ սնկեր։ Այս նյութերը բարելավում են օրգանիզմի կողմից օգտակար քիմիական նյութերի կլանումը:
Կամեմբեր պանիրը վնասիր
Նրբության համար քիչ հակացուցումներ կան, բայց դրանց վրա կարևոր է ուշադրություն դարձնել.
- Հղիություն և լակտացիա
- Երեխաների տարիքը մինչև 7 տարեկան
- Ավելորդ քաշը
- Բարձր արյան ճնշում
- Բարձրացված խոլեստերին
Եթե հակացուցումներ չկան, կարելի է օրական 50 գրամից ոչ ավել կամեմբեր պանիր ուտել։ Նման բաժինը կշահի առանց մարմնին վնաս պատճառելու։
Քամեմբեր. Սա այն պանրի տեսակներից մեկն է, որը կարելի է իսկապես հայտնի համարել Ֆրանսիայում: Ավելին, կամամբերի յուրահատուկ հարուստ հոտը ոգեշնչել է ֆրանսիացի գրողներին և արվեստագետներին՝ նկատելի հետք թողնելով ֆրանսիական գրականության և արվեստի վրա։
Այն հիշատակվում է այնպիսի դասականների ստեղծագործություններում, ինչպիսիք են Էմիլ Զոլան, Մարսել Պրուստը։ Իսկ մեծ Դալին իր կտավի վրա ստեղծել է «հեղուկ ժամերի» հայտնի պատկերը՝ արևի տակ հալվող կամեմբեր պանրի տպավորությամբ։
Սերուցքային յուղոտ պանրի մակերեսը կոշտ է. այն պատված է բորբոսի կոշտ կեղևով։
Քամեմբեր. Նուրբ պանրի պատմություն
Camembert պանրի պատմությունը կապված է նորմանդական գյուղացի կնոջ՝ Մարի Արելի անվան հետ։
Ըստ լեգենդի՝ 1791 թվականին նա օգնեց Բրիից մի վանականին, ում սպառնում էր գիլյոտինը, փախչել հալածողներից, ինչպես նաև հոգևորականության շատ անդամների, ովքեր դեմ էին երկրում այն ժամանակ տեղի ունեցող հեղափոխական փոփոխություններին:
Ժամանակավոր ապաստան ստանալով Մարի Արել ֆերմայում՝ Անգլիա գնալու ճանապարհին, վանականը, ի նշան երախտագիտության, աշխատասեր կնոջն ասաց Բրի՝ փափուկ, նուրբ պանիր՝ կոշտ կեղևով պատրաստելու գաղտնիքը: Ըստ աղբյուրների՝ վանականի անունը Չարլզ Ժան Բոնվոստ էր։
Գաղտնիք չէ, որ պանրի կարևոր «բաղադրիչներից» մեկը տերուարն է՝ բնական գործոնների համալիր, որոնք ազդում են վերջնական արտադրանքի որակի վրա, այդ թվում՝ տարածաշրջանի կլիմայական առանձնահատկությունները, հողի որակը, կովերի բուսականությունը։ կերակրել. Ո՛չ վանականը, ո՛չ գեղջկուհին դա հաշվի չառան։
Քանի որ Նորմանդիան գտնվում է Իլ դը Ֆրանսից հյուսիս (այս շրջանին է պատկանում Բրի շրջանը), այստեղ բնական և կլիմայական առանձնահատկությունները տարբեր են։ Ընդհանրապես, Մարի Արելին չհաջողվեց ճշգրիտ պատճենել հայտնի բրի պանիրը՝ չնայած վանականի թողած բաղադրատոմսին խստորեն հետևելուն։
Բայց նա հորինեց պանրի նոր տեսակ, որն այսօր համարվում է բրիի կրտսեր եղբայրը։ Սկզբում այն կոչվում էր ոչ այլ ոք, քան նորմանական պանիր: Դարեր շարունակ կամեմբեր պանրի պատրաստման բաղադրատոմսը (ինչպես այն հետագայում կոչվեց) բարելավվել է Արելների ընտանիքի կողմից՝ ավելի ու ավելի հարմարվելով տեղական իրականությանը, մինչև որ ֆրանսերենում այն հպարտությամբ զբաղեցրեց իր տեղը: Սա հարցի պատասխանն է՝ ո՞րն է տարբերությունը կամեմբերի և բրի պանրի միջև։
1863 թվականին Նապոլեոն III կայսրը փորձեց Կամեմբեր գյուղի պանիրը և գոհ մնաց արտադրանքից:
Այս իրադարձությունից հետո Նորման պանրի համբավը տարածվեց ողջ Ֆրանսիայում, ինչը ստիպեց Արելների ընտանիքին շտապ մեծացնել արտադրությունը և հարց բարձրացրեց, թե ինչպես տեղափոխել ապրանքը` պահպանելով դրա արժեքավոր հատկությունները:
Սկզբում ծղոտն օգտագործվում էր պանիր տեղափոխելու համար։ Իր ներդրումն է ունեցել նաև գիտատեխնիկական առաջընթացը. 19-րդ դարի երկրորդ կեսին սկսված Փարիզի և շրջանների միջև երկաթուղու ինտենսիվ շինարարությունը զգալիորեն արագացրել է ապրանքների առաքման գործընթացը։
Ճանապարհին ընդամենը վեց ժամ է, և Camembert-ը երկաթուղով առաքվեց Փարիզ՝ պահպանելով իր թարմությունն ու բույրը, քանի որ այն փաթաթված էր ծղոտի մեջ:
Այն ժամանակ սա նուրբ ապրանքի տեղափոխման առավելագույն հնարավոր ժամանակն էր. այն արտահանելու մասին խոսք լինել չէր կարող։
Սակայն 1890 թվականին գյուտարար Յուջին Ռիդելը այդ նպատակով մշակել է հատուկ փայտե տուփեր, որոնց օգնությամբ հնարավոր է դարձել պանրի երկարաժամկետ տեղափոխումը։ Այսպիսով, կամեմբերի համը հայտնի դարձավ Նոր աշխարհում:
Ավելին, սա մեծ դաշտ տվեց մարքեթինգային բաղադրիչի զարգացման համար՝ պանրի վրա սկսեցին վառ բրենդային կպչուն պիտակներ փակցնել, որոնցով ապրանքը ճանաչվեց ամբողջ աշխարհում։
Քամբերն այսօր
Camembert պանիրը փափուկ է, յուղալի համով, ծածկված է բարակ կոշտ ընդերքով, իսկ վրան՝ բորբոսից փափուկ «գորգով»։
Սկզբում կամամբերը ծածկված էր մոխրագույն կապտավուն բորբոսով և բառացիորեն շաղված շագանակագույն բծերով։
Բայց մանրէաբանության զարգացումը հնարավորություն տվեց պանրի արտադրությունը դնել գիտական հիմքի վրա և դրանով իսկ ազդել արտադրանքի գեղագիտական հատկությունների վրա: Այսպիսով, 20-րդ դարի սկզբին բուծվեց մի տեսակ բորբոս՝ Penicillium camemberti, որի արժեքը պանրի պատրաստման համար այն էր, որ այն պանրին տալիս է բնորոշ ձյունաճերմակ ընդերք։
Գիտնականները պարզել են, որ այս սնկերն օգնում են բուժել մարսողական համակարգի մի շարք հիվանդություններ։
Եվս մի քանի փաստ՝ Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ կամեմբեր պանիրը ֆրանսիական բանակի զինվորների պարտադիր չափաբաժինների մեջ էր։
20-րդ դարում կամամբեր պատրաստելու բաղադրատոմսը հայտնի դարձավ ամբողջ աշխարհում։ Նուրբ սերուցքային պանրի թեմայով տեղական տատանումները հայտնվել են Ամերիկայում, Ճապոնիայում, Ռուսաստանում և այլն: Ավելին, նույնիսկ ֆրանսիացին չի կարող տանը կամեմբեր պատրաստել։
IN 1928 թվականին Մարի Արելի հուշարձանը կանգնեցվեց նրա հայրենի Քամեմբեր գյուղում, իսկ 1983 թվականին լեգենդար նորմանդական պանիրը շնորհվեց AOC վկայական (վերահսկվող ծագման նշան), որը հաստատում է, որ արտադրանքը արտադրվել է նշված տարածքում՝ համաձայն պահանջների։ ավանդական բաղադրատոմսի պահանջները.
Camembert-ը լավ համադրվում է մրգերի և գինու հետ: Մենք ձեզ հրավիրում ենք ստուգելու դա՝ փորձելով մեր բրենդավորվածները:
Camembert պանրի պատրաստման բաղադրատոմսի մասին ավելի մանրամասն կպատմենք մեր հաջորդ հրապարակման մեջ։
Camembert-ը յուղալի կամ սպիտակ պանիր է՝ կոշտ կեղևով ծածկված ազնիվ սպիտակ բորբոսով։
Պանիրն ինքնին լավ է, ընդունված է ուտել հենց այդպես կամ մատուցել պանրի տախտակի վրա աղանդերից առաջ։ Սակայն խոհարարական մասնագետները երբեք չեն անտեսում այս պանիրը. այն հաճախ թխում են խմորի մեջ, օգտագործում են աղանդեր պատրաստելու համար, ավելացնում աղցանների մեջ։ Դժվար չէ. ամենից հաճախ պանրի գլխում մի քանի հատումներ են անում՝ այնտեղ ավելացնելով սխտոր և խոտաբույսեր և դնել ջեռոցում 10 րոպե, մինչև պանիրը ներսից հալվի։ Բնականաբար, պանիրը պետք է լինի փայտե տուփի կամ թխման ամանի մեջ։ Ստացվում է անսովոր ֆոնդյու, որի մեջ կարելի է թաթախել հացի կամ մսի կտորներ։
Cammbert-ի համը բավականին ուժեղ է, այն կարող է անճանաչելիորեն փոխել գինիների բնական բնույթը, և, հետևաբար, ավելի լավ է նրա հետ մատուցել երիտասարդ կարմիր գինիներ, կամեմբերի մեկ այլ դասական ուղեկիցը շամպայնն է:
Սննդի մասին 15.05.2014թ
Դեղձը գինու մեջ
Ռոմանտիկ ընթրիքի կատարյալ լուծում՝ դեղձը գինու մեջ: Այս թեթև և էլեգանտ աղանդերը կատարյալ է գարնանային տաք երեկոյի համար։ Ձեզ անհրաժեշտ է՝ 2 հասած քաղցր դեղձ 1 ճ.գ. գդալներ մեղր 2 ճ.գ. գդալներ սպիտակ գինի 2 ճ.գ. գդալներ կիտրոնի հյութ 1 ճ.գ. գդալներ քերած կիտրոնի կեղև Դեսերտ պատրաստելը տարրական է. փոքր կաթսայի մեջ խառնել մեղրը, կիտրոնի հյութը, գինին և համը:
→Սննդի մասին 25.04.2014թ
Գինու մարինադներ մսի, ձկան և թռչնամսի համար
Մոտենում են մայիսյան տոները։ Շատերի համար դրանք կապված են դեպի բնություն ճամփորդության և խորովածի անընդհատ պատրաստման հետ: Բոլորը գիտեն, որ համեղ խորովածը նախ պետք է մարինացնել։ Հետեւաբար, մայիսյան տոների համար մենք ձեզ կպատմենք գինու մարինադի տարբեր տեսակների մասին: Սպիտակ գինու մարինադ խոզի մսի համար 1,5 բաժակ չոր սպիտակ գինի 2 սոխ 2 դափնու տերեւ 5 քաղցր ոլոռ…
ՔամեմբերԱշխարհահռչակ փափուկ ֆրանսիական պանիր է՝ սպիտակ ազնիվ բորբոսով (մակերեսի վրա հատուկ սպիտակ ընդերք), որը նույնքան հայտնի մեկ այլ նորմանդական պանրի՝ Բրիի «փոքր եղբայրն» է։
Պանրի կատեգորիա - փափուկ, յուղալի, ինքնահոս: Սկզբում պատրաստվելով մի պարզ գյուղացի կնոջ կողմից, հետագայում այս պանիրը ձեռք բերեց թագավորական նրբության աստիճան. փարիզյան ողջ ազնվականությունը, ներառյալ կայսրը, սիրահարվեց դրան:
Camembert-ն ունի սուր համ և մեղմ բորբոս հոտ, որը դժվար է շփոթել որևէ այլ բանի հետ: Նույն պանրի զանգվածը Camembert-ում պլաստմասսա է և դառնում է ավելի փափուկ, քանի որ այն ծերանում է: Գույնը՝ հարուստ յուղալիից մինչև սպիտակ:
Camembert պանրի պատմությունը
Այս պանիրը գալիս է Ֆրանսիայի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող համանուն Կամեմբեր գյուղից: Ըստ լեգենդի, այս պանրի առաջացման պատմությունը կապված է Ֆրանսիական հեղափոխության և Բոնապարտի հենց կայսերական ընտանիքի հետ:
Կամեմբեր գյուղում վանքերից մեկի վանականը թաքնվում էր հալածանքներից։ Նրան տանը պատսպարել է տեղացի մի գեղջկուհի։ Եվ ի երախտագիտություն դրա համար, վանականը բացեց նրան Բրի պանրի գաղտնիք, որը արտադրվել է իրենց վանքում։
Բայց քանի որ Նորմանդիայի և Բրի նահանգի կլիման տարբեր էր, տեղական կաթն ուներ այլ բաղադրություն։ Այո, հաստատ, գեղջկուհին չէր հիշում բոլոր նրբությունները... Ընդհանրապես, արդյունքում ստացավ նոր տեսակի պանիր։ Որը սկզբում կոչվում էր պարզապես «Նորման»։
Նրան վերագրվել է «Կամամբեր» անունը Նապոլեոն III կայսրն անձամբմեկ անգամ փորձելուց հետո: Կայսրն այնքան է հավանել պանիրը, որ հրամայել է նրան անընդհատ հանձնել արքունիքին։ Եվ կայսրից հետո ամբողջ Ֆրանսիայի մայրաքաղաքը տարվեց այս պանրով ...
Camembert բաղադրատոմսը
Հնարավո՞ր է պատրաստել կամամբեր տանըայս օրերին? Շատ անգրագետ մարդիկ կպատասխանեն, որ դա անհնար է, և որ կամեմբերի բաղադրատոմսը գաղտնիք է յոթ կողպեքի հետևում... Բայց դա այդպես չէ: Իհարկե, սա շատ դժվար պանիր է, բայց անհնարին ոչինչ չկա։
Այսպիսով, դուք կարող եք պատրաստել կամամբեր տանը: Եվ նույնիսկ անհրաժեշտ! Բանն այն է, որ իսկական Camembert-ն ունի շատ կարճ պահպանման ժամկետ։ Սա նշանակում է, որ այն չի կարող տեղափոխվել երկար հեռավորությունների վրա: Սա նշանակում է, որ այն, ինչ գալիս է մեզ, արդեն կոնսերվանտով արտադրանք է... Ինչը, հասկանալի պատճառներով, միշտ չէ, որ լավ է:
Այսպիսով, տանը կամամբեր պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է.
- 4 լ. թարմ կաթ
- 1 տոպրակ մեզոֆիլ պանրի նախուտեստ (Bioantibut 0.1 EA-ն իդեալական է, քանի որ այն հակագոնիստական ազդեցություն ունի կարագային բակտերիաների վրա) կամ այլ մեզոֆիլ մշակույթ:
- 1/64 թեյի գդալ Geotrichum candidum բորբոս
- 1/32 թեյի գդալ Penicillium candidum բորբոս
- 1/4 թ/գդ հեղուկ ֆերմենտ (սրտխառնոց)
- 2 ճ.գ ոչ յոդացված աղ
- կաթսա (էմալապատ կամ չժանգոտվող պողպատ, ալյումինը պիտանի չէ պանրի պատրաստման համար)
- Ինքնակամչող պանիրների 2 ձև «Cylinder»
- պանրի հնեցման տարա (սննդի տարան հարմար է), չափը առնվազն 15x25 սմ
- 2 թերթ հատուկ թուղթ Camembert-ի հասունացման և պահպանման համար
- Կալցիումի քլորիդ (եթե կաթը պաստերիզացնում եք):
Այս բաղադրիչները բավական են, որպեսզի ստանանք 250 գրամ քաշով կամեմբերի 2 գլուխ։
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
- Նախքան աշխատանքը սկսելը, մանրակրկիտ լվացեք և ողողեք բոլոր սարքավորումները եռացող ջրով: Camembert-ը քմահաճ պանիր է, որի մեջ մի քանի մշակույթներ ներգրավված են ծերացման գործընթացում, ուստի մեզ ընդհանրապես պետք չեն լրացուցիչ բակտերիաներ։
- Այժմ ակտիվացրեք մեկնարկիչը: Դրա համար պարկը թթխմորով նոսրացրեք 100 մլ տաք (30°) ջրի մեջ և թողեք 30 րոպե։
- Այնուհետև կաթը հստակ տաքացրեք մինչև 32⁰С: Կամ սառչեք այս ջերմաստիճանում, եթե ունեք պաստերիզացված կաթ: Ջերմաչափը կօգնի ձեզ այս հարցում։
- Ակտիվացված նախուտեստը լցնել կաթի մեջ։
- Շաղ տալ բորբոսի երկու մշակույթները, նախապես չափված տոպրակից: Կաթը թողեք մի քանի րոպե կանգնի, որպեսզի կաղապարի փոշիները խոնավություն ներծծեն, ապա նրբորեն խառնեք կաթը՝ առանց «հարելու»։
- Կափարիչով փակեք կաթը և թողեք կաթը 30 րոպե, որպեսզի մեջը կաթնաթթվային բակտերիաները բազմանան։
- Հացահատիկը նոսրացրեք սենյակային ջերմաստիճանի 30 մլ (սովորական կրակոցի չափով) ջրի մեջ։ Ստացված լուծույթը ավելացնել կաթին, մանրակրկիտ խառնել։
- Եթե ունեք պաստերիզացված կաթ, ապա ավելացրեք կալցիումի քլորիդ։ Դա կնպաստի ավելի խիտ թրոմբի առաջացմանը։ 4 լիտր կաթի համար ավելացնել 1/8 թեյի գդալ (կամ կես չափիչ թիվ 1 գդալ)։
- Թողնել մինչև կաթնագույն թրոմբ(ինչպես հեղուկ ժելե): Սովորաբար, եթե կաթի և նախուտեստի կուլտուրաները բավական թարմ են, ապա 50-60 րոպեն բավական է, բայց դա կարող է տևել ավելի քան մեկ ժամ: Ուշադրություն.Ոչ մի դեպքում մի խառնեք կաթը այդ ժամանակ!Հակառակ դեպքում, դուք կխաթարեք բոլոր կենսաքիմիական գործընթացները: Դուք կարող եք ստուգել կաթը միայն դանակի ծայրով։
- Թրոմբի ձևավորումից հետո ստուգեք թրոմբը այսպես կոչված «մաքուր կոտրվածքի» (կամ «մաքուր բաժանման» համար): Թրոմբի վրա կտրվածք արեք 5-7 սանտիմետր խորությամբ։ Եթե դրանից հետո դանակը մաքուր է մնացել (ոչինչ չի կպել), ապա կոտրվածքը համարվում է մաքուր։ Եթե թրոմբի մի մասը մնում է դանակի վրա, ապա մի փոքր էլ սպասեք։ Տեսեք, թե ինչ տեսք ունի այն լուսանկարում լուսանկարը մեծացնելերբ սեղմում եք դրա վրա):
- Մաքուր ընդմիջումից հետո կաթնաշոռը կտրատեք 2 սմ խորանարդի մեջ և դանդաղ հունցեք ստացված պանրի խմորը (նաև կոչվում է «կալիե») մոտավորապես մոտավորապես։ 15-20 րոպե, դեպի շիճուկը ամբողջությամբ առանձնացված է. Եթե ցանկանում եք ավելի ամուր, «ծանր» պանրի գլուխ ունենալ, ապա ավելի երկար խառնեք, մինչև պանրի հատիկը այնքան սեղմվի, որ սեղմելիս այն սկսի իրար կպչել ձեր ձեռքում:
- Ստացված պանրի հատիկը տեղափոխում ենք կամեմբեր պանրի համար նախապես լվացված և եռացող ջրով եռացրած երկու կաղապարների վրա՝ հավասարաչափ բաշխելով խմորը դրանց վրա:
- Պանիրը 30 րոպե թողնում ենք ինքնահպման, ապա շրջում ենք կաղապարների մեջ։ Պանիրն արդեն այնքան է սեղմվել, որ այն կարելի է զգուշորեն հանել ափի մեջ և շրջել՝ առանց լրացուցիչ սարքավորումների դիմելու։
- Հաջորդը, դուք պետք է առաջիկա երկու ժամվա ընթացքումպանրի գլուխները պտտել կաղապարների մեջ ամեն 30 րոպեն մեկ: Արդյունքում պանիրը խիտ գլուխ է կազմում, ավելորդ շիճուկ է տալիս և ստանում թթվայնություն։
- Պանիրը տեղափոխեք տարայի մեջ, որի մեջ նախապես դրել եք անձեռոցիկ և դրենաժային գորգ։
- Պանրի գլուխները աղացրեք յուրաքանչյուր կողմից ½ թեյի գդալ չափով, այնուհետև ուղարկեք հնեցման սառնարան կամ հնեցման խցիկում: Պետք է ամեն օր պտտել պանիրը (առաջին շաբաթը օրը երկու անգամ՝ առավոտյան և երեկոյան), փոխել անձեռոցիկները և հեռացնել ավելորդ խոնավությունը։
- Առաջին 7-10 օրը պանիրը հնեցնում է 10-12⁰С ջերմաստիճանում։ Այս ընթացքում պանրի մակերեսը ծածկվում է շատ ցանկալի կաղապարով:
- Գլուխը փաթաթեք թղթի մեջ և տեղափոխեք 4-6°C ջերմաստիճան ունեցող դարակ, որտեղ պանիրը կհասունանա ևս 2 շաբաթ։
Երկու շաբաթ տևած պահից հետո ձեր կամամբերը պատրաստ է!
Բարի ախորժակ և ուրախ պանրագործություն:
Ֆրանսիական Camembert պանիրը կարելի է ապահով անվանել լեգենդար: 1928 թվականին նրա պատվին նույնիսկ հուշարձան է կանգնեցվել Վիմուտիե կոչվող փոքրիկ քաղաքի հրապարակում...
Camembert պանիրն առաջին անգամ ծնվել է 1791 թվականին։ Ըստ լեգենդներից մեկի՝ Ֆրանսիական հեղափոխության ժամանակ մի գեղջկուհի՝ Նորմանդիացի Մարիան, իր տանը թաքցրել է քահանա Շառլ Ժան Բոնվոստին և դրանով իսկ փրկել նրան որոշակի մահից։ Քահանան, ի նշան երախտագիտության, կնոջը պատմեց համեղ պանիր պատրաստելու գաղտնիքը, որը մինչև այդ պահը միայն իրեն հայտնի էր։ Եվ մեկ տարի անց Մարիան սկսեց վաճառել այս զարմանահրաշ պանիրը իր հայրենի գյուղում, որը կոչվում էր Camembert:
1863 թվականին մի գյուղացի կնոջ թոռը մի անգամ Նապոլեոն III-ին առաջարկեց համտեսել այս զարմանահրաշ պանիրը, ինչը մեծ միապետին հիացրեց։ Այդ պահից նա հրամայեց, որ այս պանիրը պարբերաբար մատուցեն իր սեղանին։
Անցյալ դարասկզբին Վիմուտիե քաղաքից բժիշկը սկսեց խորհուրդ տալ կամեմբեր պանրի օգտագործումը լուրջ հիվանդություններով տառապող մարդկանց։ Շատ շուտով այս թերապիան գերազանցեց բոլոր սպասելիքները, և այս պանիրը լայն տարածում գտավ Ֆրանսիայի սահմաններից դուրս: Ներկայումս այն ամենահայտնի պանիրներից է։
Camembert-ը յուղոտ պանիր է՝ բավականին փափուկ հյուսվածքով։ Դրա արտադրության համար օգտագործվում է կովի ամբողջական կաթը։ Երբեմն անարատ կաթին ավելացնում են փոքր քանակությամբ յուղազերծված կաթ: Ամենակարևորն այն է, որ այդ նպատակների համար օգտագործվող կաթը լինի ամենաբարձր որակի. դրա համար կովերն արածեցնում են հատուկ արոտավայրերում։ Պատրաստի պանիրը կարող է ունենալ տարբեր գույն՝ գունատ կրեմից մինչև ավելի մուգ, աղյուս: Ինչքան ժամանակ է անցնում պանրի հասունացումից, այնքան ավելի ինտենսիվ և կծու բուրմունք ունի։ Պանրի գլուխները ծածկված են մի փոքր փափկամազ ընդերքով։ Նրանց սուր համն ունի ընդգծված սնկային նոտա։
Այն բանից հետո, երբ 1890 թվականին ինժեներ Ռիդելը հայտնագործեց այս պանիրը կլորացված փայտե տուփի տեսքով փաթեթավորելու և տեղափոխելու նոր սարք, այն սկսեց հաջողությամբ վաճառվել ամբողջ աշխարհում: Camembert պանրի մեր արտադրության մեջ ներգրավված են ոչ միայն ֆրանսիացիները։ Այն վաղուց սովորել են արտադրել շատ այլ երկրներում՝ Գերմանիայում, Դանիայում, Հոլանդիայում և Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներում:
Այս պանրի արտադրությունը սեզոնային է՝ այն սկսվում է սեպտեմբերին և ավարտվում մայիսին։ Իր պատրաստման գործընթացի հենց սկզբում չպաստերիզացված կաթը սկսում է հոսել հատուկ կափարիչով տարայի մեջ. այն գալիս է երկու մասի մի քանի ժամ ընդմիջումով: Դրանից հետո տարայի մեջ ցողուն են ավելացնում, և արդեն մի երկու ժամ հետո խմորում է սկսվում։ Որպեսզի կրեմը չնստվի, զանգվածը պետք է անընդհատ հարել։ Ստացված զանգվածը լցնելով հատուկ ձևավորված ձևերի մեջ՝ թողնել մեկ գիշեր, որպեսզի ավելորդ հեղուկն ամբողջությամբ հոսի։ Եվս մեկ օր հետո ստացված զանգվածը շուռ են տալիս, և երբ այն սկսում է հեշտությամբ առանձնանալ ձևի եզրերից, վրան աղ են լցնում, այնուհետև դնում հատուկ դարակների վրա և ամեն օր շրջում, մինչև հայտնվի սպիտակ կաղապար։ Դրանից հետո պանրի զանգվածը տեղափոխվում է հատուկ չորանոց, որտեղ որոշակի ջերմաստիճանի և խոնավության մակարդակի ազդեցության տակ բորբոսը շարունակում է աճել և աստիճանաբար ձեռք է բերում կապտամոխրագույն երանգ։ Ապա պատրաստի պանրի գլուխները տեղադրվում են նկուղում, որտեղ կաղապարի աճը սկսում է դանդաղել, և այն ստանում է կարմրաշագանակագույն երանգ:
Camembert պանիրը բարձր է գնահատվում ամբողջ աշխարհի գուրմանների կողմից: Այն հիանալի կերպով զուգորդվում է բարձրորակ գինիների հետ՝ հատկապես վարդագույն և սպիտակ: Բացի այդ, կամեմբերը շատ հաճախ կարևոր բաղադրիչ է շատ լավ ֆրանսիական ուտեստների մեջ, մասնավորապես՝ ապուրների, աղանդերի և սոուսների համար:
Կազմը և կալորիաները
Camembert-ը հարուստ է B խմբի վիտամիններով, ինչպես նաև A, E, K և D վիտամիններով, հետքի տարրերով՝ երկաթ, պղինձ, մանգան, սելեն և ցինկ, ինչպես նաև մակրո տարրեր՝ մագնեզիում, կալցիում, կալիում, ֆոսֆոր և նատրիում:
100 գ կամեմբերը պարունակում է միջինը մոտ 300 կկալ։
Օգտակար հատկություններ
Camembert-ը պարունակում է բազմաթիվ օգտակար ամինաթթուներ, ուստի այս պանիրը պետք է ներառվի այն մարդկանց սննդակարգում, ովքեր ինտենսիվ ֆիզիկական և մտավոր սթրես են ապրում: Բացի այդ, այն ունի շատ բարերար ազդեցություն նույնիսկ ծանր հիվանդությունների դեպքում, ինչպիսիք են ՁԻԱՀ-ը, քաղցկեղը և տուբերկուլյոզը:
Կալցիումի և ֆոսֆորի բարձր պարունակության շնորհիվ կամեմբեր պանիրը առավելագույն օգուտ է բերում արթրոզի, արթրիտի, վնասվածքների և կոտրվածքների դեպքում: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել նաև մարմնի ինտենսիվ աճի և բոլոր կմախքի ոսկորների ձևավորման շրջանում։ Նրանք, ովքեր պարբերաբար կամեմբեր են օգտագործում, ամենևին չեն վախենում նյարդային համակարգի և ատամների վիճակի հետ կապված խնդիրներից։ Ի թիվս այլ բաների, Camembert-ը գործնականում չի պարունակում լակտոզա, ինչը նշանակում է, որ այն չի կարող ալերգիկ ռեակցիա առաջացնել։ Ուստի կամեմբերը հաճախ խորհուրդ է տրվում այն մարդկանց, ովքեր անհատական անհանդուրժողականություն ունեն կաթի և այլ կաթնամթերքի նկատմամբ:
Ճիշտ է, կամեմբեր օգտագործելիս պետք է նկատի ունենալ, որ մինչև յոթ տարեկան երեխաներին, ինչպես նաև հղիներին խորհուրդ չի տրվում օգտագործել կամեմբեր, և դա պայմանավորված է լիստերիոզ կոչվող վարակիչ հիվանդությամբ վարակվելու վտանգով: Այս հիվանդության հիմնական պատճառը չպաստերիզացված կաթն է, որը կամեմբեր պանրի կարևոր բաղադրիչն է։
Վնասը և հակացուցումները
Ճարպի զգալի պարունակության պատճառով կամեմբեր պանիրը խորհուրդ չի տրվում այն մարդկանց, ովքեր տառապում են հիպերտոնիայով, արյան բարձր խոլեստերինով և ավելորդ քաշով:
