Miltai yra svarbiausias grūdų perdirbimo produktas. Grūdų smulkinimas ir malimas pasižymi dispersiniu procesu. Grūdų malimo produktas – miltai priklauso stambioms sistemoms.
Praktiškai grūdų malimas susideda iš dviejų etapų: grūdų paruošimo malimui ir faktinio grūdų malimo. Grūdų paruošimas malimui susideda iš malimo mišinių paruošimo, jų valymo nuo nešvarumų, lukštų, gemalų pašalinimo ir kondicionavimo. Į malūnus grūdai atkeliauja su skirtingais kokybės rodikliais.
Grūdų malimo partijos gaminamos siekiant pagerinti perdirbamos grūdų partijos kokybę, maišant su grūdais, kurie savo savybėmis skiriasi nuo pagrindinės partijos.
Galite maišyti pilnaverčius grūdus pagal grūdų kokybės rodiklius: pelenų kiekį, stikliškumą, pobūdį ir kitus rodiklius. Galite maišyti viso grūdo ir pažeistus grūdus. Pastariesiems priskiriami sudygę, šalčiui atsparūs grūdai, pažeisti vėžlio klaidos.
Grūdai išvalomi nuo priemaišų, kurios skiriasi dydžiu ir aerodinaminėmis savybėmis, naudojant separatorius; nuo priemaišų, savo forma nepanašių į grūdų (sėklos, laukinių avižų ir kt.) - ant triremų darbinės dalys yra besisukantys būgnai arba diskai su ląstelėmis paviršiuje.
Grūdų valymas nuo metalinių nešvarumų atliekamas tapetavimo ir šepečiu mašinose, kurios nupoliruoja grūdų paviršių, pašalina dulkes, lukšto daleles ir mikrobus.
Grūdų kondicionavimas – tai hidroterminis apdorojimas, kurį sudaro du etapai: grūdų drėkinimas ir defoliacija. Tai atliekama kviečių malimui, siekiant padidinti grūdų lukštų elastingumą ir palengvinti jų atsiskyrimą nuo endospermo, o vėliau atskirti sijojant. Kondicionavimas gali būti atliekamas dviem būdais: šaltu ir karštu.
Šaltas kondicionavimas atliekamas grūdus drėkinant 18-20°C temperatūros vandeniu ir pakaitinant iki 35°C, po to grūdai paliekami atvėsti 12-14 valandų. Šiuo metodu apdorojami grūdai, kuriuose yra mažai elastingo glitimo.
Karštas kondicionavimas atliekamas 55-60°C temperatūroje, po to vėsinimas ir šaldymas, kurių trukmė trumpesnė,
palyginti su šaltu procesu. Karštas kondicionavimas naudojamas grūdams, kuriuose yra silpnas glitimas, apdoroti.
Grūdų malimas susideda iš dviejų etapų: faktinio grūdų malimo ir malimo produktų sijojimo. Pagal technologinių operacijų skaičių
šlifavimas skirstomas į vienkartinį ir kartotinį šlifavimą (1 pav.).
VIENAS KARTOTAS
 |
PAPRASTAS KOMPLEKSAS
 |
BE SODRINIMO SODRINIMU
KRUPOK KRUPOK
 |
SU SUMAŽINTAS PROCESAS SU IŠPLĖSNIU PROCESU
SODRINIMAS SODRINIMAS
1 pav. Grūdų malimo klasifikacija
Vienkartinis šlifavimas atlikta vienu ypu. Miltai gaunami kartu su lukštais, tada miltai persijojami ir atrenkamos sėlenos – stambios lukšto dalelės. Šlifavimas atliekamas plaktukiniais trupintuvais.
Pakartotinis šlifavimas numatyti pakartotinį grūdų praėjimą per sistemas, įskaitant: šlifavimą (ritininės mašinos) ir sijojimą (sijotus).
Sistemos gali būti suplyšusios, kurios naudojamos grūdams susmulkinti į grūdus ir dumblius, ir šlifuoti, kurios paverčia grūdus ir dumblius į miltus.
Po suplėšytų sistemų, sijojant, gaunamos dvi malimo frakcijos: išėjimas iš sietelio ir perėjimas iš sietelio.
Nuotėkis susideda iš dalelių, kurios nepraėjo pro sieto angas, praėjimą sudaro dalelės, kurios perėjo per sieto skylutes.
Atliekose yra didelių frakcijų, kurių dalelių dydis yra 1,0–1,6 mm, mažesnių 0,31–1,0 mm dalelių, vadinamų kruopomis, ir mažesnių, 0,16–0,31 mm dalelių, vadinamų duonais.
Smulki frakcija - ištraukimas iš sieto, kurio dalelių dydis mažesnis nei 0,16 mm, susidaro miltai.
Grūdai ir dunai siunčiami į šias sistemas ir ši operacija tęsiama tol, kol iš jų gaunami miltai.
Pakartotinis malimas laikomas paprastu, jei gaminate tapetus arba nuluptus miltus, ir sudėtingu, jei gaminate rūšiuotus miltus.
Paprastu kartotiniu tapetų šlifavimu ruginių miltų išeiga 95%, sėlenų kiekis 2%; kviečių derlius - 96%, sėlenų kiekis -1%.
Sudėtingo kartotinio malimo metu atliekamas vienos rūšies malimas, kai nuluptų miltų išeiga yra 87%, o išsijotų miltų išeiga - 63%, taip pat dviejų rūšių malimas, kai bendras miltų išeiga yra 80%. Gaunama 50-65% nuluptų miltų ir 30-15% sėklinių miltų.
Miltų klasifikacija
Miltai gaunami malant grūdus ir skirstomi pagal tipą, tipą ir rūšį.
Miltų rūšis priklauso nuo pasėlių, iš kurių jie gaminami. Yra kviečių, rugių, miežių, avižų, ryžių, žirnių, grikių ir sojų miltų. Miltai taip pat gaminami iš kviečių ir rugių mišinio.
Miltų rūšis nustatoma pagal paskirtį. Kvietiniai miltai gaminami kepiniams ir makaronams, ruginiai – tik kepiniams.
Miltų rūšis priklauso nuo jų derlingumo. Tai yra miltų kiekis, gautas iš šimto kg grūdų. Miltų išeiga išreiškiama procentais, kuo didesnė miltų išeiga, tuo žemesnė jų klasė.
Daugiausia naudojami kvietiniai ir ruginiai miltai. Kviečiai gaminami penkių rūšių: grūdų, aukščiausios kokybės, pirmos, antros rūšies ir tapetų (GOST 26574); jie gamina keturių rūšių kvietinius miltus: aukščiausios kokybės, pirmos, antros rūšies ir tapetus (TU 8 RF 11 - 95 - 91 Podolsko kvietiniai miltai (TU 8 RSFSR 11-42-88); aukščiausios ir pirmos klasės kvietiniai kepimo miltai „Specialūs“ (TU-9293-003-00932169-96).
Grūdų malimas susideda iš dviejų operacijų: faktinio grūdų malimo ir malimo produktų sijojimo.
Šlifavimas gali būti vienkartinis arba pakartotinis.
Vienkartinis šlifavimas atliekamas vienu ypu. Šiuo atveju grūdai visiškai susmulkinami į miltus kartu su lukštais. Šie miltai yra žemos kokybės ir turi tamsi spalva ir yra nevienalyčio dalelių dydžio. Vienkartinių miltų kokybei pagerinti, iš jų sijojant pašalinamas tam tikras kiekis didelių lukštų (sėlenų). Vienkartinis šlifavimas naudojamas gana retai. Jie atliekami naudojant plaktinius trupintuvus.
Pakartotinis šlifavimas yra tobulesnis. Grūdai sumalami į miltus, pakartotinai praleidžiant per malimo mašinas, vadinamas voleliais. Po kiekvieno malimo gauti produktai rūšiuojami pagal dydį sijojimo mašinose, vadinamose sietais.
Pagrindiniai ritininių staklių darbiniai korpusai yra du vienodo skersmens cilindriniai ketaus volai, išdėstyti kampu ir besisukantys vienas į kitą skirtingais greičiais. Volų paviršius gofruotas. Tarpo tarp volų dydis nustatomas atsižvelgiant į numatomą šlifavimo stambumą. Po kiekvienos ritininės mašinos, skirtos produktams rūšiuoti pagal dalelių dydį, įrengiamas sijojimo tinklelis su skirtingo skaičiaus sietų rinkiniu, esančiu vienas po kito. Sijojant gaunamos dvi malimo produktų frakcijos: praėjimas, susidedantis iš dalelių, kurios neprasiskverbė pro sieto skylutes, ir praėjimas, susidedantis iš dalelių, kurios prasiskverbė pro sieto skylutes. Didžiausia frakcija, išeinanti iš viršutinio sieto, yra 1,0–1,6 mm dalelių dydžio, kitos didžiausios frakcijos vadinamos kruopomis, kurių dalelių dydis yra 0,31–1,0 mm, ir dumbliais, kurių dalelių dydis yra 0,16–0,31 mm. Smulkiausia frakcija, einanti pro ją, sudaro miltus, kurių dalelių dydis yra mažesnis nei 0,16 mm. Ritininis malūnas ir sijojimas sudaro sistemą. Sistemos gali būti suplyšusios, kurios naudojamos grūdams susmulkinti į grūdus ir dumblius, ir šlifuoti, kurios paverčia grūdus ir dumblius į miltus.
Pakartotinis šlifavimas gali būti paprastas, jei gausite tapetus arba nuluptus miltus, ir sudėtingas, jei gausite veislės miltus.
Paprastas šlifavimas apima vieną šlifavimo procesą arba šlifavimo procesą ir sutrumpintą šlifavimo procesą. Tai atliekama taip: grūdai paeiliui susmulkinami keliomis (3-4) ritininėmis mašinomis. Po kiekvieno aparato mišinys išsijojamas, o miltai iš apatinio sietelio paimami pertraukos pavidalu. Didesnės atliekos iš ekranų siunčiamos į kitą ritinėlių porą. Ši operacija atliekama tol, kol visos dalelės virsta miltais. Visų sijojimų miltai sujungiami, atliekamas kontrolinis sijojimas ir gaunami vienos rūšies miltai. Šlifuojant tapetus ruginių miltų išeiga 95%, pasirinktų sėlenų kiekis 2%, o išeiga Kvietiniai miltai- 96% su sėlenų išeiga - 1%.
Sudėtingas pakartotinis šlifavimas gali būti atliekamas be grūdų sodrinimo arba sodrinant grūdus. Pirmieji skirti luptų ir sijotų ruginių miltų gamybai, taip pat kvietrugių grūdams sumalti į lukštentus miltus. Tokiais atvejais atliekamas vienrūšis malimas, kai išlukštentų miltų išeiga yra 87%, o sėti miltai – 63%, taip pat dviejų rūšių malimas, kai bendra miltų išeiga yra 80%, kai 50%. Gaunama -65% nuluptų miltų ir 30-15% sėklinių miltų. Naudojant vieno laipsnio šlifavimą, vienu metu veikia penkios suplyšusios ir dvi šlifavimo sistemos. Pastarasis gali būti su sumažintu arba išvystytu sodrinimo procesu.
Grūdų sodrinimas pagal dydį ir kokybę (peleningumą) atliekamas sietinėmis mašinomis, kurių pagrindinė darbinė dalis yra rūšiavimo sietas, padalintas į sekcijas. Kiekvienoje sekcijoje yra tam tikro dydžio tinklelio sietelis. Oras tiekiamas iš apačios į viršų per sietą. Aukščiausios kokybės grūdai, kuriuose gausu endospermo, prasiskverbia per pirmuosius, mažiausius sietelius ir yra paduodami į pirmąsias malimo sistemas, kad būtų gauti aukščiausios kokybės miltai. Grūdai, turintys daugiau lukštų, būdami lengvesni, atskiriami ant tolesnių sietų. Tada jie dar kartą susmulkinami, sijojami ir apdorojami sietomis, kad būtų atskirti likę lukštai ir gemalai. Po tokio apdorojimo jie siunčiami į malimo sistemas, kad susidarytų žemesnės rūšies miltai.
Miltų malūnuose naudojamas kompleksinis kartotinis malimas su sutrumpintu grūdų sodrinimo procesu mažas produktyvumas. Jie skirti gaminti antros rūšies kvietinius miltus, kurių išeiga yra 85%, malant vienrūšį. Dviejų rūšių malimo būdu gaunama 55-60% pirmos rūšies miltų ir 23-18% antros rūšies miltų.
Sudėtingas kartotinis malimas su išvystytu grūdų sodrinimo procesu plačiausiai naudojamas miltų malimo pramonėje. Jie leidžia šlifuoti vieną, du ir tris laipsnius. Šios šlifavimo rūšys suteikia vienalaikis darbas 4-5 suplyšusios ir 10-11 šlifavimo sistemos.
Sudėtinga grūdelių struktūra reikalauja nuoseklaus ir selektyvaus šlifavimo. Pavyzdžiui, grūdo lukštas yra dešimt kartų stipresnis už endospermą, todėl prieš gaunant reikiamo stambumo miltus, reikia sumalti keliais etapais. Šiais skirtumais pagrįstas visas grūdų malimo procesas, kurio metu miltai skirstomi į rūšis.
Miltų malimas skirstomas į dvi grupes – vienkartinį ir pakartotinį malimą. Vienkartinis šlifavimas naudojamas tik žemės ūkio reikmėms, pavyzdžiui, gyvuliams šerti. Pakartotinis malimas atliekamas pakartotinai ir laipsniškai malant grūdus volinėmis staklėmis, po to sijojant. Pakartotinis malimas taip pat skirstomas į du tipus – paprastą miltų malimą ir kompleksinį malimą. Naudojant paprastą šlifavimą, vienu etapu gaunami tapetų miltai; Visi grūdai sumalami į miltus, o likusi dalis naudojama tolimesnėms operacijoms.
Pagrindinėms veislėms gauti naudojamas kompleksinis miltų malimas. Endospermas daugiausiai šlifuojamas, o šlifavimo metu nuo didžiosios miltų dalies atskiriamas lukštas, aleurono sluoksnis, taip pat grūdo gemalas. Sudėtingas malimas atliekamas dviem etapais – pirmiausia grūdai sumalami į manų kruopas naudojant specialias suplėšytas sistemas. Dėl to grūdai gaunami iš gryno endospermo, margi grūdai, kurie susidaro iš endospermo ir lukšto gabalėlių, taip pat dunsta. Dunstai yra dalelės, kurios yra mažesnės už plunksnas, bet didesnės už miltų daleles.
Po to seka antrasis malimo etapas, kuriame malimas skirstomas į tris tipus – trijų rūšių miltų malimą, dviejų laipsnių malimą ir vienrūšį malimą. Po trijų rūšių malimo gaunami pirmos, antros ir aukščiausios rūšies miltai. Po dviejų rūšių malimo gaunami pirmos ir antros rūšies miltai. Vieno laipsnio šlifavimo būdu galite gauti pirmąją klasę.
Grūdų malimas atliekamas skirtingo našumo malūnuose: gamyklose - iki 500 tonų per dieną, mini malūnuose - iki 1 t per valandą. Miltų malūnuose naudojamos plačios veislės malimo schemos su išvystytu sieto procesu, o kaimo malūnuose dažniausiai naudojamos sutrumpintos schemos.
^1.3.1. Grūdų paruošimas malimui.
Norint gauti standartizuotą standartinės kokybės miltų išeigą, grūdai apdorojami valymas ir kondicionavimas.
Parengiamasis (grūdų valymo) skyrius šiuolaikinės įmonės užima maždaug 1/3 viso gamybinio ploto. Grūdai išvalomi nuo nešvarumų separatoriai, triremai, aspiratoriai, atliekama mineralinių priemaišų (akmenų, akmenukų ir kt.) gavyba destoners automobiliai. Piktžolių likutinis kiekis neturi viršyti 0,4%, o grūdų – 3%.
Atskirti embrioną, barzdą, viršutinį vaisių lukštų sluoksnį, pašalinti dulkes, sumažinti pelenų kiekį ir užterštumą mikroorganizmais, sausas grūdų paviršiaus apdorojimas. Norėdami tai padaryti, jis praleidžiamas tapetai (kieti ir minkšti) ir šepetys automobiliai . Šiais tikslais tai taip pat gali būti atliekama šlapias perdirbti grūdus juos plaunant skalbimas automobiliai.
Privaloma malimo gamyklose GTO kompleksas(hidroterminis apdorojimas), arba kondicionavimas grūdai Kviečių grūdams, turintiems didelį stiklumą ir elastingą glitimą, jis yra technologiškai ir ekonomiškai efektyvus šalta kondicionavimas, tai yra jo drėkinimas saltas vanduo(18-20 o C) intensyvaus drėkinimo sraigtuose. Grūdus su silpnu glitimu galima apdoroti karštu arba dideliu greičiu, juos drėkinant karštas vanduo arba garuose ir kaitinant iki 60 o C, po to atvėsinant. atjauninimas(poilsio) grūdai specialiuose silosuose 8-24 val., priklausomai nuo pradinio drėgnumo ir stikliškumo. Šios technikos gali būti kartojamos.
Dėl kondicionavimo (drėkinimo ir drėkinimo) grūdų drėgmė padidėja iki 15,5-16%, pagerėja jo struktūrinės-mechaninės, fizikinės ir biocheminės savybės, endospermas tampa trapesnis, kevalai tampa elastingi ir patvarūs. Atsižvelgiant į tai, malimo metu grūdai geriau susmulkinami, lukštai lengvai atsiskiria nuo endospermo, susidaro didelės sėlenos, energijos sąnaudos ir malūno įrangos susidėvėjimas sumažėja 20-30%, o miltų, ypač aukštos kokybės, išeiga, padidėja 1,5-2 proc. Taigi ekonominis ir technologinis grūdų kondicionavimo efektyvumas yra aukštas.
Prieš pat šlifavimą jie gali atlikti šlifavimo mišinių formavimas, maišant kviečių grūdus skirtinga kokybe. Tai leidžia stabilizuoti grūdų kokybę (bendras stikliškumas 50-60%, glitimo kiekis 23%), kad būtų tinkamai palaikomi malimo režimai ir raštai.
^1.3.2. Šlifavimo technologija.
Šlifavimas prasideda nuo suplyšęs
procesas, kurio metu grūdai palaipsniui susmulkinami į tarpinius produktus - grūdai ir dunai. Procesas atliekamas ant ritininės mašinos
, kurių darbo organai yra pora ritinėliai, sukasi skirtingu greičiu. Kaip rezultatas skirtingi greičiai sukimosi ir banguotas volų paviršius, tarp jų einantys grūdai ir jų malimo produktai suskaidomi ir susmulkinami.
Kasimo procese dalyvauja kelios ritininės sistemos.
Atskyrimui pagal dydį (rūšiavimui pagal dydį) grūdai ir dumbliai siunčiami į sijojimo mašinas - sijojimas . Kiekvienas sijotukas yra spintelė, padalinta į kelias dalis, susidedanti iš sieto rėmų rinkinio su skirtingų dydžių skylės ir surenkami dugnai, ir įrengti gaminių išleidimo kanalai. Po kiekvienos drenažo sistemos įrengiamas atskiras sijojimo įrenginys. Viršutinės sijos, kurios nebuvo persijotos per didžiausius sietus, siunčiamos į kitas suplyšusias sistemas tolesniam malimui. Per mažesnius sietus rūšiuojami į miltus, smulkius, vidutinius ir stambius grūdus, minkštą ir kietą dulkes. Kiekviena prekė, surūšiuota pagal dydį, apdorojama pagal skirtingas schemas.
Po sijojimo grūdai su ištobulintomis malimo schemomis patenka į sieto mašinos , rūšiuojant juos pagal kokybę (kokybės koeficientą) ir dydį. Šis procesas vadinamas praturtinimas manų kruopos, tai leidžia padidinti aukščiausios kokybės miltų derlių malant veislę. Sietų mašinos rūšiuoja gaminius, naudodamos 2-3 pakopų sietų rėmus su abipusiais judesiais ir oro srautu, praeinančiu per sietus. Sukurta suskystintas grūdų sluoksnis suspensijoje. Aukščiausios kokybės smulkūs grūdeliai su mažu pelenų kiekiu (1 grupė), kuriuose daugiausia yra endospermo didelio tankio ir mažas vėjas. Jie įveikia oro srauto pasipriešinimą, greitai persijojami per sietelius ir siunčiami į ritinines mašinas, kur sumalami į miltus. Kruopos su lukštų dalelėmis ( sandūros) padidino vėjo pralaidumą. Paprastai jie nukrenta nuo ekranų ir siunčiami į suplyšusias šlifavimo sistemas arba į ritinines šlifavimo stakles, kuriose yra volai be griovelių. Juose vyksta grūdų su lukštais apdirbimo procesas, kuris vadinamas šlifavimas . Po to labai sumažėja pelenų kiekis grūduose, kurie prieš malimą vėl rūšiuojami.
Po sijojimo mašinų smulkūs, kokybiški grūdai (2-3%) nesumalami į miltus, o siunčiami į sandėlį. gatavų gaminių ir yra vadinami mana grūdų.
Išrūšiuoti grūdai ir dribsniai sumalami į miltus (išsijodami) ritininėse mašinose su smulkiais grioveliais arba mikro grubiais voleliais. Šis procesas vadinamas šlifavimas . Veislių malimui veikia kelios malimo sistemos (nuo 3 iki 12). Visi gauti miltai pereina per kontrolinius sietus ir patenka prasiveržimas malūno skyrius. Sėlenos atskiriamos nuo paskutinių suplėšytų ir šlifavimo sistemų viršutinių sietų arba plakimo mašinomis, skirtomis lukštams šlifuoti.
^1.4. Miltų saugykla
Miltai yra mažiau stabilus sandėliavimo produktas nei grūdai. Saugojimo metu vykstantys teigiami procesai apima brendimas miltai – gerina jų kepimo savybes (gerina glitimo koloidines savybes, balina miltus). Intensyviai noksta 20-30 o C temperatūroje ir beveik nepasirodo esant artimai 0 o C temperatūrai. ilgalaikis saugojimas adresu aukštos temperatūros prisideda prie miltų pernokimo ir įvairių neigiamų procesų juose suaktyvėjimo. Tarp jų pastebima riebalų oksidacija ir skilimas - apkartimas miltai. Įvairių mikroorganizmų grupių veikla sukelia rauginimas, formavimas Ir netgi savaiminis miltų įkaitinimas. Jis tampa netinkamas kepimui ir vartojimui. Ne mažiau pavojingas yra miltų užterštumas grūdų atsargų kenkėjais.
Miltams laikyti kelis mėnesius reikia sauso, gerai išdezinfekuoto sandėlio, be kvapų. Sausi miltai dedami ant medinių padėklų rietuvėmis iki 6-8 maišų aukščio, paliekant įdubas nuo sienų ir kontrolinių praėjimų. Taip pat naudojamas masinis miltų sandėliavimas silosuose. Apsaugoti sukepimas miltų, bent kartą per mėnesį reikia keisti apatinį ir viršutinį maišelius rietuvėje ir perkrauti miltus iš vieno siloso į kitą.
Kuo žemesnė temperatūra sandėlyje, tuo ilgiau miltai išlaiko savo kokybę. Todėl rekomenduojama miltų laikymo temperatūra neturi viršyti 8-10 o C. Labai žemos temperatūros(apie 0 o C) in mazesniu mastu priimtina, nes tai sukuria prielaidas drėgmės kondensacijai. Santykinis oro drėgnumas saugykloje neturi viršyti 70 %, kad būtų išvengta drėkinimo oro vandens garais.
Kepyklėlė
duona - maisto produktas, kepama pagal atitinkamą receptą iš tešlos iš miltų, pridedant vandens, mielių, druskos ir kitų ingredientų. Duona yra kaloringas produktas maisto, kuris suteikia žmogui didelė suma energijos (ne mažiau kaip 30 % reikalingos). Energetinė vertė baltas kvietinė duona Iš pirmos rūšies miltų yra 950 kJ, arba 225 kcal 100 g. Duonoje nėra nevalgomos dalies. Dėl vartojimo dienos norma(400 g) duonos, žmogus pusę savo poreikio patenkina angliavandeniais, trečdalį – baltymų. Smulkiai porėta, plonasienė duonos trupinių struktūra lemia didelis plotas jo kontaktas virškinamajame trakte su skrandžio sulčių, kuris suteikia gerą virškinamumas – 92-95 %.
Duonos gaminių asortimentas siekia kelis šimtus skirtingų išvaizda, veislių skonis ir maistinė vertė. ^ Duona vadinamas produktas, sveriantis daugiau nei 500 g; kepyklėlė produktai – sveriantys 500 g ar mažiau, kepti iš kvietinių miltų; smulkus gabalas duonos gaminiai – sveriantys 200 g ar mažiau. Sviestas duonos gaminiai – tai produktai, kurių receptūroje cukraus ir riebalų yra 14% ir daugiau.
Galima gaminti duonos gaminius lipdytas ir židinys. Formos gaminiai yra stačiakampiai, kvadratiniai, apvali forma. Židinio gaminiai gali būti apvalios arba ovalios formos ir gali būti gaminami plokščių pyragų, kepalų, pynių, apvalių, chalos ir kt.
kepalas o židinys – bandelė.
Duonos gaminiai gali būti skirti tiek plačiajai visuomenei, tiek profilaktikai ir gydymui įvairios ligos, gali būti gaminamas kaip išpakuotas, ir į pakavimas. Duonos gaminiai gali skirtis saugojimo trukmė. Visų rūšių duonos, kepinių, konditerijos gaminių, pagamintų nesupakuotų, tinkamumo laikas prekyboje yra nuo 16 iki 36 valandų. Mažai drėgni duonos gaminiai (vytinta duona, riestainiai, krekeriai, traškučiai, šiaudeliai, duonos lazdelės) galioja mėnesius.
Įvairaus derlingumo ir veislių miltai būtini tiek dėl skirtingos maistinės vertės ir virškinamumo, tiek dėl estetinių ir skonio sumetimų. Aukščiausios ir pirmos rūšies miltuose yra mažiau baltymų nei tapetuose ir antros rūšies miltuose. Tačiau jo virškinamumas yra daug didesnis. Tačiau tapetų miltuose ir antros rūšies miltuose, kartu su dideliu baltymų kiekiu ir sumažėjusiu angliavandenių kiekiu, yra daugiau B grupės vitaminų, mineralų ir provitamino A – karotino. Idėją apie kvietinių miltų virškinamumą priklausomai nuo jų derlingumo pateikia V. L. Kretovič grafikas.
Pagal Akademijos Mitybos instituto rekomendacijas medicinos mokslaižmogaus racione turėtų būti ir juodųjų, ir balta duona iš kvietinių ir ruginių miltų tokiais apytiksliais santykiais: ruginiai - 14 - 16% ir kvietiniai 84 - 86%. Bendras tamsios duonos kiekis turi sudaryti ne mažiau kaip 30% dienos raciono.
Norint gauti miltus, atitinkančius valstybinio reguliavimo reikalavimus ir išeigas atitinkančiais kiekiais, naudoti Skirtingos rūšysšlifavimas naudojant įvairias skirtingo galingumo stakles, nuosekliai sujungtas viena su kita. Todėl malimas yra procesų ir operacijų, atliekamų su grūdais ir tarpiniais produktais, susidariusiais jų malimo metu, visuma. Šlifavimo raštai, apibūdinantys staklių ryšį ir gaminių judėjimą, dažniausiai vaizduojami grafiškai. Schemų sudėtingumo laipsnis priklauso nuo malimo tipo ir malūno našumo. Kuo paprastesnis grūdų malimas, tuo paprastesnė malimo schema.
Malūnuose naudojamų malimų klasifikacija
Visi šlifavimai skirstomi į vienkartinius ir pakartotinius (žr. diagramą). Pirmieji taip pavadinti dėl to, kad grūdai virsta miltais vieną kartą perleidus juos per malimo mechanizmą ar mašiną. Tokio tipo mašinos apima girnas ir trupintuvus (pavyzdžiui, plaktukinius trupintuvus). Šiuo atveju malimo organai (pavyzdžiui, girnos) turi būti išdėstyti vienas nuo kito tokiu arti, kad grūdai, pereidami nuo girnų centro iki jų apskritimo, būtų visiškai sumalti iki miltų. Tai palengvina darbinėje girnų dalyje esančios įpjovos. tam tikras taisykles 7-12 mm gylio grioveliai. Vienas iš girnų, pagamintas iš natūralaus arba dirbtinio akmens, yra nejudantis (lova), o antrasis (bėgiklis) sukasi 10-12 m/s periferiniu greičiu. Grūdai supilami į gerklę (1 pav.) ir bėgeliui besisukus įtraukiami į tarpą tarp girnų.
Praėjęs per šlifavimo juostą, produktas virsta miltais, susidedančiais iš skirtingų dydžių dalelių. Atstumas tarp girnų reguliuojamas. Jie gali būti montuojami horizontaliai (kas yra dažniau) arba vertikaliai. Girnos tiekimo produktyvumas – 100-125 kg grūdų 1 cm girnos skersmens per dieną. Gaminamos 55, 76, 100 ir 120 cm skersmens girnapusės.
Atliekamas vienkartinis šlifavimas su kontroliuoti produktų sijojimą, šlifavimą arba be jo. Sijojimas ant buratų ar išcentrinių (prizminių arba cilindrinių rėmų, padengtų šilko arba metaliniais austais tam tikro dydžio ląstelių sieteliais) neleidžia į tešlą ir iškeptą duoną patekti didelėms nemaltoms dalelėms, kurias persijojus grąžinamos atgal į girnas malimui.
Plaktukiniai trupintuvai trupina intensyviau. Grūdų dalelės sumalamos smulkintuve jų negrąžinant.
Vienkartinį šlifavimą su išankstiniu grūdų valymu gaunami nustatyto derlingumo tapetų miltai. Šviesesnius miltus (pilkus „sijotus“) galima gauti sijojus ant storų (smulkių) sietelių.
Pakartotinis malimas, kaip rodo pats pavadinimas, susideda iš to, kad visa miltų masė gaunama daugiau nei vienu praėjimu per malimo mašiną. Dėl nuoseklaus mechaninio poveikio grūdams pasiekiamas laipsniškas grūdų šlifavimas, todėl endospermas, kuris yra trapesnis už lukštą, labiau virsta miltais.
Grūdai smulkinami specialiomis mašinomis – ritininėmis mašinomis. Jų darbinė dalis – 1 m ilgio ketaus ritinėlių pora, besisukančių vienas kito link skirtingais greičiais, kurių santykis 1:1,5; 1:2, 1:2,5 ir tt Atstumas tarp šių ritinėlių skiriasi skirtingi etapaišlifavimo schemos. Didžiausias atstumas tarp jų (malimo plyšys) yra ant pirmosios sistemos, ant kurios patenka visi grūdai.
Pirmosiose sistemose rulonų paviršius (išilgai ir kampu) yra banguotas, o rašto pradžioje bangos yra didžiausios. Grūdai patenka į malimo volus per padavimo mechanizmą (volą), pasiskirsto per visą volų ilgį, juos sugauna ir labai greitai praeina pro šlifavimo tarpą. Dėl to, kad ritinėliai sukasi su skirtingu greičiu, tarp ritinėlių esantys grūdeliai ne suploti, o susmulkinti ir išlankstyti. Šiuo atveju nedidelė endospermo dalis iš karto sumalama į miltus.
Perėjęs per ritininį aparatą, produktas patenka į sijojimo mašiną – sijojimą, kurioje yra įvairių sietų rinkinys, ant kurio produktas surūšiuojamas pagal dydį į kelias frakcijas.
Didžiausią dalį sudaro lukštai, kuriuose yra daug endospermo. Kitos frakcijos, priklausomai nuo dydžio, vadinamos stambiais grūdais, smulkiagrūdžiais, dulkėmis ir miltais. Gauti miltai siunčiami tam tikros rūšies formavimui, o likusios produkto frakcijos siunčiamos atskirai į kitas mašinas. Taigi, po sijojimo, didžiausia frakcija grąžinama į ritinines mašinas, kur toliau vyksta endospermo skaldymas. Po to produktai vėl persijojami. Ši technika, kartojama 5-7 kartus, vadinama plėšimo procesu. Naujausiose suplyšusiose sistemose produktas daugiausia susideda iš grūdų lukštų ir nedidelio kiekio prie jų pritvirtinto endospermo. Gautuose miltuose ir grūduose taip pat yra didelis skaičius mažos apvalkalo dalelės.
Dideli ir maži javai daugeliu atvejų daugiausia susideda iš endospermo dalelių, turinčių vienokį ar kitokį lukštų skaičių. Norint juos atskirti, grūdai siunčiami į kitas ritinines mašinas, ant kurių nustatomi atitinkami parametrai ir malimo režimai. Šiuo atveju susidaręs miltų kiekis yra 5-10% produkto, patenkančio į ritininę mašiną, svorio. Šis tarpinio produkto apdorojimo procesas vadinamas šlifavimu.
Išrūšiavus sijojant produktus, praėjusius per malimo sistemas, kurių skaičius siekia 3-5, gaunamos kelios frakcijos produktų, kurių dalis (javai ir dumbliai) siunčiami į sijojimo mašinas.
Šis procesas yra labai šakotas sudėtingo dviejų ir trijų rūšių malimo metu ir ypač makaronų malimo metu, kai reikia gauti kuo daugiau rupių aukščiausios ir pirmos rūšies miltų.
Sietinėse mašinose grūdai ir mėšlo dalelės rūšiuojamos pagal dydį ir savitąjį svorį. Jei dalelė susideda iš gryno endospermo, jos savitasis svoris yra didesnis. Kita tokio paties dydžio dalelė, turinti tam tikrą skaičių lukštų, turi mažesnį savitąjį svorį. Sijavimo mašinų veikimo principas yra tas, kad per pasvirusį sietą su tiesia linija grįžtamuoju judesiu, į kurį tiekiamas produktas, oras įsiurbiamas iš apačios, o tai neleidžia pro sietus prasiskverbti lengvesnėms dalelėms, kurių savitasis tankis ( jie laikomi suspensijoje), tačiau nesulaiko dalelių, susidedančių iš gryno endospermo.
Viena iš stambių javų frakcijų, gaunama ant koštuvų, vadinama manų kruopomis. Malant kviečius pasirodo 2-3 proc.
Priklausomai nuo dydžio ir kokybės, dalelės, kurios perėjo per sietų mašinų sietus, siunčiamos į šlifavimo ir šlifavimo sistemų ritinines mašinas tolesniam šlifavimui. Šiuo atveju smulkūs grūdeliai ir duneliai intensyviai susmulkinami iki miltų rupumo. Šis tarpinių produktų šlifavimo etapas vadinamas šlifavimu. Tačiau viso produkto, patenkančio į volo mašiną, negalima sumalti iki miltų vienu praėjimu per šlifavimo angą. Todėl šlifavimo procesas taip pat atliekamas keliose sistemose.
Pirmosiose malimo sistemose, kur siunčiamos grūdų dalelės su mažiausiu lukštų skaičiumi, gaunami aukščiausios kokybės miltai. Vėlesnėse sistemose, į kurias patenka pirmosios malimo sistemos nesusmulkintos dalelės, taip pat produktai, kurių sudėtyje yra lukštų, gaunami pirmos ar antros rūšies miltai. Veisliniam kviečių malimui naudojamos 8-12 malimo sistemų.
Taigi, taikant plačias kartotines šlifavimo schemas, malūne naudojamos trijų tipų pagrindinės mašinos: ritininės staklės, sietuvai ir sietuvai. Be to, yra labai svarbios technologinės mašinos (šepetys, šlifavimo ir plakimo mašinos, kurios nušveičia endospermo likučius nuo lukštų ir kt.). Mašinų skaičius ir jų dydžiai priklauso nuo malimo tipo ir malūno našumo. Mažiausias mašinų skaičius reikalingas tapetų šlifavimui, kai šlifavimas vyksta intensyviau pagal sutrumpintą schemą ir iš viso nenaudojamos sietelių purtyklės.
Čia pateikiama tik pati pagrindinė informacija bendra idėja apie malimą, išeigą ir miltų rūšis. Pakanka pasakyti, kad kai kurie tarpiniai produktai aukštos kokybės šlifavimo metu mašinomis ir transportavimo mechanizmais nukeliauja kelis kilometrus. Šių šlifavimo procesų grafinės diagramos yra tokios sudėtingos, kad jas gali perskaityti tik gerai apmokytas specialistas – inžinierius arba technikas.
Miltų gamybai Aukštos kokybės Bet kokio tipo šlifavimui labai svarbus yra toks grūdų paruošimas:
grūdų partijų parinkimas taip, kad jie turėtų geras miltų malimo ir kepimo savybes;
kruopštus grūdų valymas nuo nešvarumų ir užteršimo, šiek tiek pašalinant jų vidinius audinius; tai pasiekiama sausuoju ir šlapiuoju valymu: grūdai praleidžiami per separatorius, triremas, siurbimo kolonėles, skalavimo ir šepečiu mašinas, kurios išvalo grūdus nuo dulkių, kai kurių vientisų audinių (barzdos, lukštų) ir pašalina gemalą; jei malūnuose yra plovimo įrenginiai, grūdai nuplaunami vandeniu, pašalinant nuo jų paviršiaus nešvarumus ir mikroorganizmus;
grūdų fizikinių ir biocheminių savybių gerinimas prieš malimą. Tai pasiekiama sudrėkinus grūdus ir laikant juos tam tikroje temperatūroje (kondicionuojant šaltai arba karštai). Taip paruoštus grūdus lengviau sumalti, lukštai geriau atsiskiria nuo endospermo, o kartais kepimo savybės kaip fermentų sistemų veiklos rezultatas.
Grūdų paruošimas malimui dideliuose prekiniuose malūnuose yra toks daugialypis, kad trečdalį malūno korpuso kartais užima tam skirta įranga. Du trečdalius patalpos užima šlifavimo skyrius.
Žemės ūkio gamyklose daugiausia naudojami pirmieji du malimo paruošimo būdai. Taip pat yra malūnų be grūdų valymo skyriaus arba su toli gražu ne pilnu mašinų komplektu. Siųsti grūdus malimui į tokius malūnus reikia ypatingas dėmesys. Grūdų partijos valymas ir paruošimas malimui turi būti atliekamas ūkyje.
Su grūdų pervežimu, valymu ir malimu susijusias operacijas lydi dulkių išsiskyrimas. Norint jį užfiksuoti tiesiai mašinose, naudojama vėdinimo sistema (aspiracija).
