Съставът на люти сосове от Централна Азия. Азиатска и ориенталска кухня - рецепти. Ориенталски и азиатски месни ястия, супи, салати, сосове. Как да използвам оризов оцет?

Ако опитате модерен черен дълголистен чай от пет различни производителя, вкусът на всеки ще бъде поразително различен. Как може един и същи сорт да бъде толкова универсален? За това има логично обяснение, залегнало в историята на Китай и нашата страна. Нека да разгледаме по-отблизо какво представлява.

Как се избират чаените листа? Общо са 11, по които се определя качеството. Всички те са подредени по следния принцип:

• Най-евтините сортове са направени от големи листове без добавяне на пъпки. Усукани на тръби или топки;
• Ранг по-висок от предишните - върховете на растението и младите листа са смесени. Приемливо е малко съдържание на издънки в скъпи сортове;
• С добавка на Златен - направен от нежните части на растението (върхове, връхчета, млади листа);
• С приписката Finest - най-скъпите сортове. Такъв черен и зелен чай се прави от подбрани суровини.

Байхов чай ​​какво е това

Чували ли сте някога името "Baihao Yinzhen"? Познато е на всеки истински ценител на билковата напитка. Това не е зелен чай, както много хора си мислят, а рядък сорт, дошъл от Средното царство, известен у нас още като Бай Хао. Превежда се на руски като сребърни игли или въси. Разглеждайки структурата на чая, става ясен произходът на името - това са светлокафяви пръчици със заострени краища, покрити с бял пух отгоре. Какво означава чай с дълги листа? Това са не само листата, с които толкова сме свикнали, но и пъпките на храста типса, които са започнали да цъфтят. Колкото повече е последното, толкова по-ценен е продуктът.

Чай и императорът: От 12-ти до 18-ти век тази напитка е била достъпна само за благородниците, произвеждана изключително за императорския дворец. За износа му се предполагаше смъртната присъда, което не спря контрабандистите, които получиха огромни пари от европейски купувачи.

Какво може да се счита за истински чай с дълги листа? От началото международната търговия, предприемчиви китайски търговци започнаха да прилагат добре познатото име към други разновидности. Така много благородници от Русия и европейските страни изобщо получиха грешната чаена напитка. Едва с времето успяха да разберат как да определят истински продукт. Произвежда се в два окръга - Zhenghe и Fuding и също има своите различия. Продуктът Zhenghe е по-тъмен и по-голям, докато тялото на връхчетата в сорта Fuding става малко и вкусът става по-светъл.

Дълголистен чай днес – какво ни предлага пазарът?

Както може да се разбере от горното, ще бъде възможно да се закупи една и съща напитка, произведена само от няколко провинции, като се изложи чиста сума. Но това не означава, че чай, който е получил огромна популярност, не се произвежда другаде. Днес пияните пъпки се отглеждат както в различни градове на Китай, така и в страни съседки, често се продават на тегло.
Кои са големите производители? Понятието "чай на плажа" не е регистрирана търговска марка - това е просто думата "Бай Хао", преведена по наш собствен начин. Днес е обичайно да се наричат ​​насипни разновидности на продукта. Следователно компанията може да пусне зелен чай или друг чай, давайки му това име.
Как се сглобява истинският Baihao Yinzhen? Както преди 800 години, изискванията към персонала, работещ в насажденията, са изключително високи. Човекът трябва да бъде чисто измит и облечен. Използването на парфюми е забранено.

Какъв вид чай да купя?

Въпреки различията модерен продуктот оригиналния бял "Bao Hao", заслужава внимание. През годините производителите са отгледали много достойни видове, съдържащи много полезни свойствас добри вкусови качества. Разгледайте по-отблизо съществуващите:

• Черен: листът се навива по време на производството, преминава през процес на ферментация, получавайки се по естествен път желано нивоокисляване. Производството на скъпи сортове предвижда присъствието на технолог, който ръчно определя готовността на продукта. Накрая се извършва сушене.
• Зелен: Има няколко начина за приготвяне на зелен чай – в някои случаи той се лекува, в други не. Процесът на довеждане на влажността до 60% и двуетапната процедура за отстраняване на влагата остават непроменени.
• Жълто: популярен продукт в Китай. Печенето и варенето на пара се добавят към всички горепосочени операции. Той е ароматен и има силно стимулиращо действие върху човешкия организъм.
  Червено: Леката ферментация придава на този вид чай бургундско-кафяв оттенък. Подобно на предишния вид, той е печен и има силно изразена миризма на цветя.

Как да варим и пием чай с дълги листа?

В страни, където чаят е станал национална култура- това е Китай, Япония, Англия, процесът на пиене е даден Специално внимание. Покажете на един британец как пием тази напитка тук - небрежно, спонтанно, да си побъбрим със съсед, и той ще се ужаси. Няма да го каже на глас, но ще си помисли, че подобно поведение е варварство.

Културната стойност на пиенето на чай се крие в спазването на правилата, благодарение на които човек се отделя от животинския свят и контактува със своето общество. Следователно той е присъщ на първо място за кралете, образованите аристократи и едва след това навлиза в масите.

Днес чай с дълги листа, както всеки друг, трябва да се приготвя въз основа на основните правила:
Качество и температура на водата: течността трябва да е мека, без съдържание Голям бройметали. Ако такъв не е под ръка, достатъчно е да го оставите да се утаи. Преварена вода никога не се използва, освен това изобщо не трябва да се довежда до температура от 100 градуса, в противен случай кислородът изчезва от състава, а с него и живостта на вкуса. По-добре е да извадите чайника, когато достигне 70-90 градуса.
Качеството на съдовете: видяхте ли вече как любителите на зеленчукова напитка изплакват чайника с вряла вода? Това се прави, за да се отървете от миризмата. Няма значение от какво е направен контейнерът - стига да не влиза в него химично съединениес вода. Предпочитат се глина, порцелан, фаянс.

Продължителност на запарката: изсипете чаени листа до една четвърт от размера на съда. След 50 секунди го напълнете напълно. Такива действия първо ще уловят основната част от вкуса, като го направят силен, а след това ще доведат продукта до съвършенство. Две минути са му достатъчни, за да придобие необходимата сила.

С какво да пием дълголистен чай?

Пият ли го със захар? Разбира се, определена част от хората и по целия свят са много любители на тази опция, която не е традиционна. Истински ценител на зеленчукова напитка никога няма да я подслади, за да не загуби фини нотки в аромата, предпочитайки други добавки, които ги украсяват:

• Мляко - англичанин, независимо дали е обикновен жител на страната или самата кралица, определено ще налее мляко в чаша. Той ще направи това в началото, преди да излее чаените листа. Така две благородни течности ще се смесят равномерно, а крехкият порцелан няма да се напука от прегряване;
• Лимон - днес не се знае със сигурност откъде идва традицията да се добавя лимон. Има мнение, че подобен метод е изобретен в Русия. Дори на Запад има израз "руски чай", отнасящ се конкретно до този метод на приготвяне на напитката.
• Десерти - по отношение на храната Обединеното кралство е подобно на ОНД. Сладките и десертите са задължителни. В старите времена на дамите дори е позволявано да разхлабят корсета по време на пиене на чай, тъй като след преяждане губят съзнание поради липса на кислород. И тук нататък тази процедураизключително изолирано и не предполага наличието на ястия на масата.

От всичко казано по-горе можем да заключим, че всяка страна има свои собствени ценности по отношение на употребата на обсъжданата напитка. Това не означава, че някой ги има по-добри. Просто всяка нация има свои предпочитания и цели и добър чайвинаги на място.

Купувайки чай в опаковка, ние сме лишени от възможността да разгледаме съдържанието, да го помиришем или поне да го оценим. външен вид. В този случай остава само да се ръководите от данните, които производителят посочва на етикета. На опаковката можете да прочетете за вида на чая, страната на произход, маркировки за качество, указващи чистотата на произход и контрол върху производството му, район на растеж, сорт, срок на годност. Специални буквени обозначения латинската азбукапосочете технологията на производство, размера и качеството на чаените листа. Често на етикета можете да видите надпис "чай с дълги листа". Няма да е излишно да разберете какво представлява.

Какво е чай с дълги листа

За да разберете какво означава чай с дълги листа, трябва да знаете, че след обработката, целият чай се разделя на три основни групи:

1. Байхови.
2. Натиснат.
3. Извлечено.

Последната група включва разтворимите напитки, които се произвеждат в течна или прахообразна форма. Пресованият чай, както подсказва името, се пресова. Основната му разлика обаче не е във формата, която му се дава (плочка, диск или тухла), а в качеството на чаения лист. Най-грубите суровини (кълнове от чаени храсти и зрели долни листа) се пресоват в тухли, а трохи и прах от чаени листа се използват за пресоване на плочки.

Дълголистният чай е най-разпространеният вид, който считаме за насипен чай, тъй като неговите чаени листа не са свързани помежду си. Но това тълкуване на този термин не е съвсем точно. Думата "бай" идва от китайското "бай хоа", което се превежда като "бяла мигла". Така се наричат ​​връхчетата, които присъстват в състава му – неразцъфнали листни чаени пъпки с бели въси.

Колкото повече пъпки е в чая, толкова по-ценен и по-качествен е, толкова по-изтънчен е вкусът и ароматът му. В древни времена китайските търговци на чай продавали стоките си на руски търговци, повтаряйки думата „бай хоа“, за да подчертаят нейната стойност. Търговците, без да навлизат в тънкостите на превода, разбраха, че тази дума на практика е синоним на високо качество.

В бъдеще всички висококачествени насипни чайове започват да се наричат ​​дълголистни чайове, за разлика от пресованите чайове, които са направени от суровини с по-лошо качество. Това име остана за тях и до днес. В зависимост от технологията и методите на обработка на чаените листа се различават черен (или червен), зелен, бял и жълт дълголистен чай, както и улуни. Качеството и вкусът на всеки от тези видове все още зависи от наличието на връхчета в състава, както и от тяхното количество.

Зелен чай

Дълголистният зелен чай обикновено се разделя на два вида: листен и натрошен (нарязан). Втората категория се различава от насипния чай, който има цели листа без повреди. Зеленият, за разлика от черния чай, практически не претърпява ферментация (окисляване) и се задържа много повече биологично. активни вещества. Настойката му има жълтеникаво-зелен оттенък. Напитката с най-леката инфузия се счита за най-добра.

Черен листен чай

Дълголистният черен чай се различава от зеления по метода на производство. В съществуващ начинобработка и получаване, преминава през етапите на сушене, усукване, ферментация и окончателно сушене. Според размера на чаените листа се разделя на три вида:

• лист;
• счупен;
• малък.

Първата категория включва едролистния черен чай. Счупен, или, както още го наричат, „счупен“, съдържа средно големи чаени листа, а резниците и трохите попадат в малката категория. Всяка от тези групи от своя страна е разделена на категории в зависимост от качеството на суровините, използвани за производството. Листът е разделен на четири категории, средният също е разделен на четири, счупеният е разделен на две. Всяка от категориите е обозначена със съответното латинско съкращение, в което всички букви имат собствено значение, например:

1. Т. - "типи", чаени накрайници, благодарение на които напитката придобива деликатен аромат и вкус.
2. С. - "специален", подбран, изключителен черен дълголистен чай.
3. О. - "оранжево", млади цели усукани листа.
4. P. - "pekoe", зрели листа без връхчета.
5. Б. - "счупен", счупен чаен лист.
6. D. - чаена троха.

Черен дълъг лист листен чайима чаени листа с много тъмен цвят, почти черен. Колкото по-силно е усукано чаеното листо, толкова по-високо се счита за неговото качество.

Други видове

Освен зелен и черен, се произвеждат и други видове чай с дълги листа:

1. жълт. В Китай се произвежда от висококачествени суровини и се нарича "имперски". Преминава през следните етапи на обработка: сушене, задушаване (леко печене), усукване и сушене. Този вид чай се класифицира като леко ферментирал. Запарката му има аромат с флорални нотки и има значително тонизиращо действие.
2. Бяла. Този вид се счита за елитен и се прави от връхчета и млади листа. Има почти безцветна запарка, богат аромат и богат вкус.
3. Улун. Получава се чрез изсъхване, валцоване, кратка ферментация, печене, повторно валцоване и сушене.

Полза и вреда

Ползите и вредите от дълголистния чай се дължат на неговия химичен състав. Най-ценните вещества, съдържащи се в листата на чая са:

• витамини А, групи В, С, РР, К;
• етерични масла;
• танини;
• микроелементи (желязо, магнезий, калий и др.);
• полифеноли (танини, катехини и др.).

Трябва да се отбележи, че липсата на етап на ферментация запазва в зеления чай голям бройполезни елементи. Съдържа почти десет пъти повече витамин С от черния и почти два пъти повече катехини, които имат силни антиоксидантни свойства. Що се отнася до вредата от напитката, това се отнася преди всичко за съдържанието на кофеин. За да се сведе до минимум въздействието му върху организма, силно завареният чай не трябва да се консумира в неограничени количества.

Производители

Черен и зелен насипен пакетиран чай, както и други негови видове, днес се произвеждат от много страни за чай. Основните производители са:

1. Китай. Зелен чай, произвеждан в югоизточните провинции на Китай, винаги е бил смятан за един от най-добрите. Днес той също уверено държи дланта.
2. Шри Ланка. Тук произвеждат най-добрия черен дълголистен чай, който е известен като Цейлон (т предишно иметози остров - Цейлон). Алпийски чай, произведен в Шри Ланка, се счита на практика за стандарт на вкус и качество.
3. Индия. Индийският чай може да се конкурира с цейлонския чай по отношение на него вкусови качества, но малко по-ниско от него.

Дълголистният черен чай също се отглежда в Грузия и Южна Русия. Краснодарският сорт "Екстра" се произвежда от листата на високопланински чаени храсти, които се събират и обработват ръчно. Смята се за най-северния чай в света. AT последните временапакетираната напитка, произвеждана от много производители, набира популярност. Може да е черно или зелено. Често това е много малка част от чаените листа, праха и трохите, поставени в торбичка. Производителите могат да произвеждат и висококачествен скъп чай с дълги листа в торбички, но това е много по-рядко.

При производството на зелен чай (кок-чай) се стремят да запазят оригиналните свойства на пресните чаени листа – цвета му се дължи на хлорофил, театанин, кофеин, аскорбинова киселинаи т. н. Следователно основният процес за производство на зелен чай е фиксирането на натуралния химичен състав, което се постига чрез запарване на прясно набрания лист с жива пара, за да се инактивират ензимите.

Технологичната схема за получаване на зелен чай включва следните процеси: запарване, сушене, усукване и "зелено" сортиране, сушене, сухо сортиране.

Събраните чаени листа бързо се доставят до фабриките и незабавно се обработват с прегрята пара при температура 100°C в специални машини, където постъпват по непрекъснато движеща се конвейерна лента. Времето за запарване (бланширане) на листа е само 2 минути, а съдържанието на влага в листа се увеличава. Поради това се суши при температура 70 ° C в продължение на 2-3 часа. В същото време чаеното листо става меко и еластично, сякаш изсъхва и не се чупи на ролки, горчивината и миризмата на зеленина намаляват , а влажността намалява до 60%. Изсушеният чай се подлага на двойно усукване на ролки по съкратен цикъл. За да се намали количеството на скрапа, усукването се извършва без преса, но това води до образуване на буци, които се разбиват на бучки при следващата операция - "зелено" сортиране. Сортираният чай се изпраща за сушене при същите условия като черния чай. Сух зелен чай до съдържание на влага 3-5%.

Процесът на производство на зелен чай завършва със сухо сортиране с разделяне на цялата маса на три фракции - листен чай, малък чай и трохи.

За разлика от черното в зелено насипен листен чайняма специфичен вкус и аромат на чая и има по-изразена стипчивост. Тъй като в зеления чай не протичат неконтролирани биохимични процеси, той съдържа много повече захари и витамини. Следователно, когато пиете зелен чай, като правило не се добавя допълнителна захароза. Това е вид напитка със светлозелен цвят със златист оттенък, с деликатен аромат, който съчетава миризмата на прясно изсушено сено, изсъхнали ягодови листа и листенца от роза или цитрусови плодове. Поради съдържанието на кофеин, различни захари и висока P- и C-витаминова активност, зеленият чай има много по-изразена физиологична активност. Затова напоследък зеленият чай се използва в чужбина като противораково лекарство.

Преди това в СССР зеленият чай се произвеждаше само в Грузия и се консумираше главно в републиките на Централна Азия като тонизираща и освежаваща напитка. В момента зеленият чай идва основно от чужбина.

Дълголистният зелен чай може да бъде следните видове: L-1, L-2, L-3, M-2, M-3, резници и чипс. В зеления чай фракцията M-1 (която е най-ценната в черния чай) отсъства, тъй като в процеса на усукване на запарения лист първият почти не се отделя от издънката.

чисти с бъбрек. Зеленият чай М-3 се произвежда в много малки количества.

Според характеристиките на качеството зеленият чай във фабриките за първична преработка се разделя на сортове: "букет", най-висок, 1-ви, 2-ри и 3-ти. Влажността на чая при доставка до фабрики за опаковане на чай не трябва да надвишава 7%.

Често на опаковката на обикновения чай можете да прочетете "чай с дълги листа". Чудили ли сте се някога откъде идва този израз?

Има разнообразие от показатели, по които може да се класифицира цялото разнообразие. готов чай. Байхов на нашето, руско, разбиране означава "хлабав", но това не е съвсем вярно. Думата се появи в нашия речник отдавна - идва от китайската фраза " бай хоа", Какво означава " бяла мигла". Китайците наричат ​​така един от компонентите на чая - едва разцъфнали пъпки, които са покрити с малки бели влакна. Смята се, че колкото по-висок е процентът на такива пъпки - според терминологията, заимствана от британците по-късно те се наричат ​​съвети - в чая, толкова по-висок е неговият клас, толкова по-ароматен и по-вкусен е чаят. Ето защо, когато китайски търговци продаваха чай със съвети на руски търговци и искаха да го подчертаят висока стойност(и в същото време скъпа цена), те повтаряха „бай хоа“.

Нашите търговци на чай, които не знаеха Китайски, решиха, че мистериозното „бай хоа“ е синоним на високо качество и не се впуснаха в причините. Впоследствие терминът "бай" започва да се използва за обозначаване на всички насипни чайове, за да се разграничи от така наречения тухлен или плоски чай, който по това време е с по-ниско качество - въпреки че както насипният, така и пресованият чай може да включва "бай хоа". Тоест не всеки насипен чай е дълъг лист, но не само насипният чай е дълъг лист.

Имаше подобно объркване в терминологията на западния чай. Там също има класификация, извлечена от фразата "бели мигли" - оранжево pekoe(съкратено като ОП). По-точно думата "pekoe" идва от него. Въпреки че на пръв поглед не изглежда като нашия руски, това се дължи на факта, че западните страни и Русия закупиха чай в различни региониНебесната империя, всяка от които имаше свой собствен диалект и съответно произношение.

Терминът "оранжево пеко" е въведен от сър Томас Липтън, британски чаен магнат от деветнадесети век. Мнозина погрешно смятат, че „портокал“ означава, че чаят е ароматизиран с портокалови масла. Но това се дължи или на цвета на чаените листа преди изсушаване, или, много по-вероятно, на маркетингови съображения. Холандската източноиндийска компания играе централна роля във вноса на чай в Европа, а британците след това свързват Холандия предимно с династията на Orange (Orange на английски). Вероятно сър Томас е намерил за изгодно да "косвено свърже" своята марка висококачествен чай с името на основния вносител. А по-късно "оранжевото пеко" започна да означава високо качествочай и се определя от размера на чаения лист - тоест, както в руската история, това означава стойността на чая, а не наличието на накрайници в него. Освен това терминът „оранжев пекое“, въпреки китайския му произход, сега се използва само за класифициране на черни чайове от Индия и Шри Ланка.