Առանց շաքարավազի խաղողից. Տնական խաղողի գինու բաղադրատոմս՝ առանց ավելացված շաքարի. Լրացում և պահպանում

Չոր գինին կոչվում է գինի առանց շաքարի կամ նվազագույն պարունակությամբ (մինչև 0,3%)։ Խմորման ընթացքում խմորիչը մշակում է հյութի ողջ ֆրուկտոզան, սակայն ըմպելիքն արհեստականորեն չի քաղցրացվում։ Նման գինիները համարվում են ամենաբնականը, ամենահամեղն ու առողջարարը, սակայն դրանք պահանջում են բարձրորակ հումք։ Ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես պատրաստել տնական չոր գինի խաղողից (կարմիր կամ սպիտակ)՝ օգտագործելով պարզ արդյունավետ տեխնոլոգիա։ Բաղադրատոմսը օգտագործում է միայն հատապտուղներ:

Չոր գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է առնվազն 15-22% շաքարի պարունակությամբ խաղող: Հատապտուղների քաղցրությունը կախված է բազմազանությունից և աճող շրջանից: Որքան ցուրտ է կլիման, այնքան ավելի թթվային է խաղողի (նույն սորտի) պտուղը։

Արդյունաբերության մեջ շաքարի պարունակությունը որոշվում է հատուկ սարքերի միջոցով՝ ռեֆրակտոմետր կամ չափիչ գավաթով հիդրոմետր: Բայց սկսնակ սիրողական գինեգործների շրջանում նման հարմարեցումների առկայությունը շատ հազվադեպ է: Ուստի տանը խաղողի քաղցրությունը պետք է սահմանվի մոտավորապես՝ կենտրոնանալով համի վրա։ Հիմնական պայմանն այն է, որ հատապտուղները չպետք է թթու և թթու լինեն, հակառակ դեպքում հնարավոր են խմորման հետ կապված խնդիրներ, իսկ պատրաստի ըմպելիքը շատ թույլ կլինի։

Բանն այն է, որ տնական չոր գինու ուժը կախված է հատապտուղների քաղցրությունից, հյութի 1% շաքարը տալիս է 0,6% սպիրտ։ Օրինակ՝ 15% շաքարի պարունակությամբ ստացվում է 8-10% խտությամբ գինի։

Նախքան ճաշ պատրաստելը, օգտագործված բոլոր տարաները պետք է լվանալ եռացող ջրով և չորացնել, հակառակ դեպքում պատրաստի գինու մեջ կարող են հայտնվել երրորդ կողմի հոտեր կամ նույնիսկ բորբոս:

Բաղադրությունը:

• խաղող - 20 կգ.

Չոր գինու բաղադրատոմս

1. Խաղողի պատրաստում.Չոր եղանակին հավաքված հասած հատապտուղները առանձնանում են սրածայրերից և զգուշորեն դասավորում՝ դեն նետելով չհասունացած, չափազանց փոքր և փտած: Սա շատ կարևոր քայլ է, քանի որ սափորներն ու փչացած հատապտուղները քայքայում են գինին` այն դարձնելով չափազանց թթու, թթու և դառը: Անհնար է շտկել աղքատ հումքից պատրաստված խմիչքի համը։

Ուշադրություն. Խաղողը չի կարելի լվանալ։ Վայրի գինու խմորիչը, որն անհրաժեշտ է նորմալ խմորման համար, ապրում է կեղևի մակերեսին, ջուրը լվանում է դրանք։ Եթե ​​հատապտուղները կեղտոտ են կամ փոշոտ, խորհուրդ եմ տալիս սրբել չոր շորով։ Նույն պատճառով անձրևոտ եղանակին խաղող չես քաղի։

2. Ստանալով կաթնեղեն:Տեսակավորել հատապտուղները անմիջապես ձեռքերով։ Ոսկորները պետք է անձեռնմխելի մնան: Ուստի խորհուրդ չեմ տալիս խաղողը մամլիչով սեղմել։ Այնուհետև ձեզ հարկավոր կլինի ոչ միայն հյութ, այլև միջուկ (կաթիլ):

Խաղողի կեղևն ու միջուկը պարունակում են նյութեր, որոնք մեծապես ձևավորում են գինու համը։ Հատապտուղների ձեռքով մշակումը նպաստում է այս օգտակար նյութերի բնական արտազատմանը և հարմար պայմաններ է ստեղծում խմորման համար: Հյութի և թմբուկի խառնուրդը կոչվում է կաթիլ:

3. Նախապատրաստում խմորման.Տարայի մեջ լցրեք լայն վզով (դույլ, պահածո, արծնապատ կաթսա և այլն) երեք քառորդը, ծածկեք շղարշով։ Ավելին, այս փուլում սպիտակ և կարմիր չոր գինիների պատրաստման տեխնոլոգիան փոքր-ինչ տարբերվում է։

Պաշտպանեք չոր սպիտակ գինու մաղձը 24 ժամ 20-25 ° C ջերմաստիճանում: Այնուհետև թափեք նստվածքից, ձեռքերով քամեք միջուկը շորով: Մաքուր հյութը լցնել նեղ պարանոցով խմորման տարայի մեջ։

Չոր կարմիր գինին ստացվում է հյութի նախնական խմորումից՝ միջուկի հետ միասին։ Տարան պահվում է 3-5 օր 18-30°C կայուն ջերմաստիճան ունեցող սենյակում։ Մեկ օր անց միջուկը վեր է բարձրանում՝ մակերեսին «գլխարկ» կազմելով։ Այս խիտ շերտը պետք է տապալել՝ օրական 2-3 անգամ խառնելով այն, հակառակ դեպքում գինին կարող է թթվել։

Խմորման սորտը առատ փրփուր է, ունի մուգ կարմիր գույն և բնորոշ գինու բույր: Նշված ժամին հեղուկ մասը քամեք նստվածքից, միջուկը քամեք շորով կամ կտորի միջով։ Ստացված ամբողջ հյութը (քամած և քամած) լցնել նեղ վզով շշի մեջ։

Խոտը պատրաստ է

4. Խմորում.Խմորման տանկերը հյութով լցրեք ծավալի 2/3-ից ոչ ավելի։ Ազատ տարածությունն անհրաժեշտ է արտանետվող ածխաթթու գազի համար, որը մեծացնում է ճնշումը շշերի ներսում։

Խոտը օդի հետ շփվելուց խուսափելու համար տարայի պարանոցին տեղադրեք ջրային կնիք (տես նկարը): Այլընտրանքային տարբերակ է բժշկական ձեռնոցը՝ մատներից մեկի անցքով (ասեղով ծակել): Կան նաև հատուկ փակող կափարիչներ ապակե տարաների համար:

Հիդրավլիկ կնիքի սխեման Ձեռնոց Կափարիչի ծածկ

Բեռնարկղը միշտ պետք է լինի 16-28 ° C կայուն ջերմաստիճան ունեցող սենյակում: Ակտիվ խմորումը տեւում է 25-50 օր։ Դրա ավարտի մասին է վկայում ջրի կնիքի փուչիկների երկարատև բացակայությունը կամ կախված ձեռնոցը: Խմիչքը պայծառանում է, իսկ ներքեւում նստվածք է հայտնվում։

5. Հասունացում.Երիտասարդ գինին զգուշորեն լցնել պահեստային տարաների մեջ՝ զգուշանալով նստվածքին չդիպչել։ Դա անելու ամենահեշտ ձևը բարակ խողովակի միջոցով է, բեռնարկղերը տարբեր բարձրությունների վրա դնելով (մազանոթային սկզբունք): Անոթները լցրեք տնական չոր գինիով մինչև պարանոցը և կափարիչը սերտորեն փակեք՝ օդի հետ շփումը կանխելու համար:

Երիտասարդ գինու համը սուր է և անհավասարակշիռ։ Այս խնդիրը լուծվում է նկուղում կամ նկուղում պահելով 6-16 ° C ջերմաստիճանում: Սպիտակ չոր գինին խորհուրդ եմ տալիս հնեցնել առնվազն 1 ամիս, կարմիրը՝ առնվազն 2-3 ամիս։ Համը ժամանակի ընթացքում միայն բարելավվում է։

Քանի որ ներքևում հայտնվում է 2-4 սմ նստվածքի շերտ, ցանկալի է գինին զտել՝ լցնելով այլ տարայի մեջ։ Երբ նստվածքն այլևս չի հայտնվում, խմիչքը կարող է շշալցվել պահեստավորման համար: Ելնելով ջերմաստիճանային պայմաններից՝ պահպանման ժամկետը 3-5 տարի է։

Տեսանյութում ներկայացված է սպիտակ չոր գինու պատրաստման տեխնոլոգիան։

Այս ըմպելիքը պատրաստվում է բացառապես հատապտուղներից՝ առանց շաքարի, ջրի, համի և բույրի բաղադրիչների: Տեխնոլոգիայի խստորեն պահպանումը, հումքի ճիշտ ընտրությունը ապահովում են որակյալ արտադրանք՝ հարուստ հետհամով, ծաղկեփունջով, ինտենսիվ գույնով և բազմաթիվ օգտակար հատկություններով: Խաղողի գինի առանց շաքարի պատրաստելը տանը պատրաստելու ամենահեշտ միջոցն է։ Ընթացակարգը պահանջում է բաղադրիչների, պարագաների և սարքավորումների նվազագույն փաթեթ:

Արտադրության տեխնոլոգիա

Խմիչքի պատրաստման համար ընդամենը մեկ բաղադրիչի օգտագործումը պահանջում է հումքի ընտրության քայլ առ քայլ հրահանգներ և առաջարկություններ, քանի որ կանոններից ամենափոքր շեղումը կարող է բացասաբար ազդել որակի և օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա: Խաղողը պետք է ունենա առավելագույն շաքար, հակառակ դեպքում խմորումը դանդաղ կլինի և արագ կավարտվի։

Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել սպասքի և սպասքի պատրաստմանը: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել էմալապատ պողպատից, կերամիկայից, ապակուց, փայտից պատրաստված իրեր։ Ծայրահեղ դեպքում հնարավոր է օգտագործել պլաստիկ տարաներ և խաղողի զանգվածի կարճատև շփում չժանգոտվող պողպատի հետ։ Անկախ նյութից, բոլոր սպասքը նախապես լվացեք լվացող միջոցով, լվացեք տաք ջրով և չորացրեք։ Կարևոր է, որ կաթն ու կաթնամթերքը նախկինում չպահվեն։ Փայտե արտադրանքի ախտահանումը կարող է իրականացվել ծծմբի փայտով ֆումիգացիայի միջոցով կամ 1 ճաշի գդալ խտությամբ սուլֆիտի լուծույթով մշակման միջոցով: լ. 1 լիտր ջրի համար։

Մթնոլորտային թթվածնով օքսիդացումից խաղողի խոտը պաշտպանելու համար պետք է տեղադրել հատուկ ջրակնիք։ Տանը, դրա փոխարեն, թույլատրվում է առանց թալկի բժշկական ձեռնոց քաշել շշի վզին, լավ ամրացնել, որպեսզի բարձր ճնշումից չպոկվի, մատի վրա մի փոքր անցք անել՝ ավելորդ ածխաթթու գազն ազատելու համար։ . Նման սարքերը պաշտպանում են ապակե տարան պայթյունից։

Մի նոտայի վրա! Առանց շաքարի գինին պատրաստվում է ամենապարզ բաղադրատոմսով։ Արդյունքն ամենաբարձր որակի արտադրանքն է, քանի որ ավելի քիչ գործողությունները նվազեցնում են սխալներ թույլ տալու վտանգը:

Հումքի ընտրություն և պատրաստում

Ոչ մի տեխնոլոգիա չի կարող օգնել պատրաստել համեղ ըմպելիք, եթե հիմնական բաղադրիչը սխալ է ընտրված և մշակված։ Առանց շաքարի խաղողից տնական գինի պատրաստելիս պետք է ընտրել այս նյութի մակարդակը 18%-ից: Ավելի փոքր քանակությունը կազդի ոչ միայն ճաշակի, այլև խմորման վրա, քանի որ խմորիչը ոչինչ չի ունենա սնվելու, ալկոհոլի վերածելու ոչինչ: Արդյունքը թույլ, անկայուն, թթվային արտադրանք է:

Խորհուրդ է տրվում աճեցնել կամ ձեռք բերել հատուկ տեխնիկական սորտեր, որոնք տարբերվում են իրենց փոքր չափերով, հյութի բարձր տոկոսով։ Պետք է հաշվի առնել խաղողի աճեցման շրջանը, եղանակային պայմանները, սորտի առանձնահատկությունները։ Արևի լույսի և ջերմության բացակայության դեպքում հատապտուղները պարունակում են քիչ շաքար և շատ թթուներ, ավելի լավ է դրանք չօգտագործել գինեգործության համար: Եթե ​​ցանկանում եք խմիչքին թթվայնություն հաղորդել, ապա թույլատրելի է խիտ կեղևով մրգեր վերցնել կամ մի քանի թրթուրներ թողնել ըմպելիքի մեջ։

Մի նոտայի վրա! Չոր սպիտակ գինին պատրաստվում է սպիտակ կամ կարմիր մրգերից՝ թափանցիկ հյութով։ Մուգ խաղողի սորտերից ավելի լավ է պատրաստել հարուստ գույնի տնական սպիրտ։

Հատապտուղները պետք է լինեն լավ հասունացած և քաղցր համով։ Խորհուրդ է տրվում փնջերը կտրել, երբ թթվայնությունը դադարի նվազել։ Ցանկալի է բերքահավաք կատարել չոր, արևոտ օրը։ Անձրևից հետո պետք է անցնի առնվազն 3-4 օր։ Մի վերցրեք գետնին ընկած մրգերը, որպեսզի խուսափեք պաթոգեն միկրոօրգանիզմների ներթափանցումից և խմիչքին հողային համ ստանալուց:

Անհնար է լվանալ հավաքված բերքը, որպեսզի կեղևից չհեռացվի խմորման համար անհրաժեշտ բնական խմորիչը։ Այդ իսկ պատճառով տանը կատարվում է խաղողի խոզանակների մանրակրկիտ զննում, տերևների, ճյուղերի, սրածայրերի, միջատների, չորացած, կանաչ, փտած հատապտուղների հեռացում։ Չոր գինին չի կարելի քողարկել շաքարավազ ավելացնելով, ավելորդ թթվայնությունը նույնպես հնարավոր չէ նվազեցնել։ Պատրաստի հումքը պետք է լցնել արծնապատ կաթսայի կամ ավազանի մեջ, սեղմել փայտե մուրճով կամ ձեռքերով, որը պետք է լինի մաքուր և չոր։ Ցանկալի է ամեն ինչ մանրացնել՝ չխախտելով ոսկորների ամբողջականությունը։

Բացի խաղողից, բաղադրատոմսը կարող է ներառել փափուկ մաքրված ջուր, ալկոհոլ: Առաջին հեղուկը ներմուծվում է, եթե խաղողի հյութը շատ թթու է. այն փոքրացնում է այտոսկրերը, խայթում լեզուն: Այս գործողությունը անցանկալի է, քանի որ այն զգալիորեն նվազեցնում է խմիչքի որակը։ Սպիրտն ավելացվում է վերջին քայլում՝ ուժը բարձրացնելու համար։ Միաժամանակ գինու համն ավելի թունդ է ստացվում, բույրը վատանում է։ Երկու բաղադրիչներն էլ հազվադեպ են կիրառվում: Ենթադրվում է, որ իրական, բարձրորակ արտադրանքը պատրաստվում է միայն հատապտուղներից։

Սպիտակ գինի առանց շաքարի

Բաղադրությունը:

• խաղող.

Գինու պատրաստման տեխնոլոգիա.

1. Պատրաստել, տրորել խաղողը։
2. Զանգվածը տեղադրեք մութ սենյակում 18-22 ° C պահպանվող ջերմաստիճանում մեկ օրվա ընթացքում: Եթե ​​խաղողը մուգ է, ապա 3-5 ժամը բավական է, գլխավորն այն է, որ մակերեսի վրա փրփուր է առաջանում։
3. Հյութը ինքնահոս մաղով լցնել ապակե շշի մեջ, միջուկը չսեղմել։ Առավելագույն պարզության համար մի քանի անգամ զտեք կտորի միջով:
4. Լրացրեք տարայի ծավալի ⅔-ով: Ավելորդ թթվայնությամբ և թթվայնությամբ թույլատրվում է ջուր ավելացնել։ Տեղադրեք ջրի կնիք պարանոցի վրա:
5. Շիշը թողեք նույն պայմաններում 1-2 ամիս։ Երբ գազը դադարում է գոյանալ, ձեռնոցը քամվում է, երիտասարդ գինին թափվում է նստվածքից՝ օգտագործելով համակցված անոթների սկզբունքը։ Դա անելու համար խողովակը մի ծայրով իջեցրեք հեղուկի մեջ, որպեսզի առնվազն 2-3 սմ մնա մինչև խիտ զանգվածը, իսկ մյուսը մաքուր տարայի մեջ, որը գտնվում է մեկ մակարդակ ներքևում:
6. Հետագա ծերացում է իրականացվում. Լցրեք շիշը մինչև ծայրը, փակեք կափարիչը, որպեսզի օդային շերտ չմնա։ Թողնել մութ սենյակում 10-15 ° C ջերմաստիճանում առնվազն 1-2 ամիս:
7. Անհրաժեշտության դեպքում տարայի մեջ լցրեք նույն խաղողի գինին, քանի որ նստվածքի անկման հետ հեղուկի ընդհանուր ծավալը նվազում է։ Ներքևի խիտ կախոցից ըմպելիքը լցնել մաքուր շշի մեջ։
8. Իդեալում, հասունացումը ավարտվում է, երբ խաղողի գինին դառնում է թափանցիկ, նստվածք չի առաջանում: Այնուհետև հարկավոր է լցնել մուգ ապակե շշերի մեջ, խցանել և դնել պահեստավորման համար:

Մի նոտայի վրա! Օգտագործված միջուկը կարող է օգտագործվել գինեգործական արտադրանքի կամ լուսնի լույսի երկրորդ մասը պատրաստելու համար:

Կարմիր գինի առանց շաքարի

Բաղադրությունը:

• մուգ խաղող.

Խոհարարության եղանակը.

1. Պատրաստի խաղողը պետք է տրորել, տեղափոխել էմալապատ ամանի մեջ։
2. Ծածկեք տարան մաքուր շղարշով կամ շորով: Թողնել 3-5 օր մութ տեղում 22-27°C ջերմաստիճանում, մինչև շշնջալ և թթու հոտ առաջանա։ Զանգվածը պետք է խառնել օրական 3-4 անգամ, որպեսզի մակերեսի վրա խիտ ընդերք չառաջանա։ Հակառակ դեպքում տանը գինու փոխարեն գինու քացախ կստանաք։
3. Քաղցածը քամել, զտել, լցնել ապակե շշի մեջ՝ լցնելով ընդամենը 70%։ Փակեք պարանոցը ջրային կնիքով:
4. Կարմիր գինու ակտիվ խմորումը տեւում է 1-2 ամիս։ Գործընթացի ավարտից հետո անհրաժեշտ է հեղուկը քամել նստվածքից, այն մինչև ծայրը լցնել մեկ այլ ապակյա կամ փայտե տարայով։
5. Փակեք կափարիչով, հասունացրեք մութ տեղում 10-15°C ջերմաստիճանում առնվազն 2-3 ամիս։ Նստվածքի առաջացմանը պես ցամաքեցնել, նույն պայմաններում թողնել մինչև լրիվ հասունանա։
6. Պատրաստի գինին լցնել շշերի մեջ, խցանել, պահել մութ, զով նկուղում կամ նկուղում:

Կայծակում

Որոշ դեպքերում տնային գինեգործության արդյունքում ստացվում է պղտոր ըմպելիք, շաքարի առկայությունը կամ բացակայությունը ոչ մի կերպ չի ազդում դրա վրա։ Այս երեւույթը փչացնում է տնական գինու միայն արտաքին տեսքը, բայց ոչ որակը։ Թանկարժեք բրենդային ապրանքների արտադրության մեջ օգտագործվում է երկար հնեցում (3-6 տարի)։ Տանը խորհուրդ է տրվում օգտագործել հատուկ նյութեր, որոնց շնորհիվ խիտ մասնիկներն ու սնկերը շատ ավելի արագ են նստում։ Կպցնելը կամընտիր է, բայց մի փոքր ավելացնում է ալկոհոլի պահպանման ժամկետը։

Ընթացակարգը կարող է իրականացվել՝ օգտագործելով.

• ժելատին - 10-15 գ 100 լ;
• ձվի սպիտակուց - 2-3 հատ: 100 լ-ի դիմաց;
• սպիտակ կավ - 3 գ 1 լիտրի համար;
• յուղազերծված կաթ - 1 ճ.գ 1 լիտրի համար;
• ջերմություն;
• ցուրտ.

Առաջարկվող ցանկացած նյութ լուծել ջրում, անհրաժեշտ քանակությունը ավելացնել խաղողի գինու մեջ, մանրակրկիտ խառնել։ Ժելատինից և սպիտակուցներից հետո ազդեցությունը նկատելի կլինի 3-4 շաբաթ հետո, բավական է ավելացնել սպիտակ կավը 5-7 օր, իսկ կաթը՝ 3-4 օր։ Այնուհետև դատարկեք նստվածքից և պահեք:

Պաստերիզացիան իրականացվում է 50 ° C ջերմաստիճանում: Սերտ փակված շշերը լցնում ենք մեծ կաթսայի մեջ, սառը ջուր լցնում մինչև վիզը, դանդաղ տաքացմամբ հասցնում ցանկալի ջերմաստիճանի։ Անջատեք վառարանը, թողեք գինին ամբողջովին սառչի։ Գործընթացը կրկնվում է 2-3 անգամ, սենյակային պայմաններում, թողնում ենք 5-6 օր, քամում ենք նստվածքից, խցանից, դնում պահեստավորման։

Սառը պարզաբանումը բաղկացած է սառեցումից մինչև -2 ° C, նստվածքից արտահոսքից: Այս դեպքում չպետք է թույլ տալ, որ հեղուկը տաքանա: Ցածր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ խիտ մասնիկները և խմորիչը սուզվում են ներքևում՝ հեռացնելով դրանք, հետագայում խիտ կախոց ստեղծելու ոչինչ չի լինի, ուստի գինին կարելի է լցնել շշերի մեջ, խցանվել և տեղափոխել նկուղ:

Տանը առանց շաքարի ավելացված բաղադրատոմսերի ըմպելիք պատրաստելիս պետք է նկատի ունենալ, որ դրանցում ալկոհոլի պարունակությունն ավելի քիչ է։ Փոքր ուժգնությամբ և շաքարի տեսքով կոնսերվանտային բաղադրիչի բացակայություն ունեցող գինիների պահպանման ժամկետը որոշակիորեն կրճատվում է։ Պատրաստի արտադրանքի որակը և օրգանոլեպտիկ բնութագրերն ուղղակիորեն կախված են օգտագործվող հումքից: Խմիչքը պետք է պատրաստվի ժամանակի փորձարկված բաղադրատոմսով, տեխնոլոգիական գործընթացի խախտումը կարող է հանգեցնել թունավորման։

Տանը գինի պատրաստելը քրտնաջան աշխատանք է, որը շատ ժամանակ է պահանջում և պահանջում է հավատարիմ մնալ բաղադրատոմսին: Չնայած բարդ գործընթացին, այս բիզնեսը կարող է տիրապետել յուրաքանչյուր մարդու: Մեր հոդվածը կենտրոնանում է այն բանի վրա, թե որտեղից սկսել և ինչպես կարելի է գինի ստանալ:

Գինու պատրաստման տքնաջան աշխատանքը բաղկացած է մի քանի փուլից. Իհարկե, պետք է սկսել խաղողը տեսակավորելուց, նույնիսկ մի փոքր վնասվածը չի ստացվի։ Մենք վերցնում ենք միայն լավ ամբողջական հատապտուղներ, հեռացնում դրանք ճյուղերում, բայց դրանք չպետք է լվանալ, քանի որ վայրի մրգերի մակերեսին պարունակվող խմորիչը կվերանա։

Պտուղը տրորելու համար օգտագործվում է հատուկ մամլիչ, կամ կարող եք դա անել ձեռքով։ Կարևոր է չդիպչել փոսերին, քանի որ դա գինին դառը կդարձնի։

Սեղմելուց հետո ստացված խառնուրդը թրմում են 2 օր։ Այնուհետև այն պետք է ֆիլտրել և անցնել շղարշով։ Ցանկության դեպքում ավելացնել շաքարավազ։ Այժմ դուք պետք է հեղուկը խմորեք: Ջրամբարը, որտեղ այն գտնվում է, պետք է կնքված լինի ջրային կնիքով կամ պարանոցի վրա դնել սովորական ռետինե ձեռնոց:

Փոխակերպումից հետո հեղուկը լցվում է մեկ այլ տանկի մեջ, մինչդեռ գոյացած նստվածքը լցնելու կարիք չունի։ Դա կարելի է անել ուշադիր՝ օգտագործելով փականի մեջ գտնվող հատուկ բարակ գուլպաներ:

Վերջը կլինի ըմպելիքը շշալցելը և պահելը մինչև այն լիովին հասունանա: Որքան երկար լինի պահպանման ժամկետը, այնքան ավելի նուրբ կլինի գինին:

Իզաբելլա դասական խաղողի գինի

Քաղցր գինի հայտնի խաղողի տեսակից՝ 9-12% սպիրտի պարունակությամբ

Պահանջվող բաղադրիչները. Իզաբելլա խաղող՝ 15կգ, շաքարավազ՝ 3կգ, ջուր ըստ անհրաժեշտության։

Խոհարարության առաջընթաց.Ընտրված հատապտուղները դնում ենք սեղմակի տակ կամ ձեռքով քամում։ Սեղմելուց ստացված ենթաշերտը թրմել 3-4 օր՝ օրը 2 անգամ խառնելով։ Դրան հաջորդում է հեղուկը զտելու կարգը։ Եթե ​​ստացվում է, որ գինին ձեր ճաշակով թթու է, ապա ավելացրեք ջուր՝ ստացված ըմպելիքի 1 լիտրի դիմաց 50-500 մլ չափով։ Լցնել տարայի մեջ, թողնելով ընդհանուր ծավալի 1/3-ը, ավելացնել շաքարավազը 1 լիտրին 100 գ հարաբերակցությամբ։ Մենք այն ամուր փակում ենք ջրային կնիքով կամ պարանոցին ձեռնոց ենք դնում՝ նախապես մի ֆալանգում անցք բացելով։ Դնում ենք մութ տեղում + 16- + 22°C օդի ջերմաստիճանով։ 5 օր հետո թափեք մնացած հատիկավոր շաքարի կեսը։ Եվս 5 օր հետո թափեք մնացած ամբողջ շաքարը։ Պատրաստման գործընթացը պետք է տեւի 35-70 օր։

Քանի որ օդը հեռանում է ձեռնոցից, իսկ շշի պարունակությունը դառնում է թեթև, հատակում նստվածք կհայտնվի, այժմ ժամանակն է լցնել մեկ այլ տարայի մեջ՝ չխանգարելով նստվածքը։ Ցանկության դեպքում կարող եք շաքարավազ ավելացնել և թողնել 7 օր։ Շշերը պետք է սառը պահեք վեց ամիս, այնուհետև դրանք լցրեք շշերի մեջ և ուղարկեք նկուղ կամ սառնարան մինչև 5 տարի պահպանման ժամկետով:

Ոչ հավակնոտ խաղողի գինի

Բաղադրատոմսը շատ պարզ է պատրաստել, նույնիսկ սկսնակ գինեգործը կարող է կարգավորել

Պահանջվող բաղադրիչները.խաղող՝ 10 կգ, շաքարավազ՝ 2,5-3 կգ։

Խոհարարության առաջընթաց.Ընտրեք լավ հատապտուղներ և տրորեք դրանք մամուլով: Այնուհետև ստացված խառնուրդը ծածկել օդը լավ անցկացնող շորով և թողնել 5 օր՝ օրը երկու անգամ խառնելով։ Հաջորդ քայլը կլինի զտումը. լցնել շղարշով տարայի մեջ և քամել հատապտուղ տորթը: Ավելացնել շաքարավազ, մանրակրկիտ խառնել: Ձեռնոցը դրեք պարանոցին և թողեք, որ խմորվի 3 շաբաթ։ Քանի որ օդը հեռանում է ձեռնոցից, անհրաժեշտ է պարունակությունը լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ չխանգարելով նստվածքին: Պնդում ենք ևս 1 ամիս զով սենյակում։ Ամեն 10 օրը մեկ լցնել մաքուր տարայի մեջ՝ հատակին նստվածք թողնելով։ Մեկ ամիս անց գինին լցնում ենք շշերի մեջ և պահում ևս 1 ամիս։

Կարդացեք նաև.

Ձմռան համար բորշի սոուս պատրաստելը

Սպիտակ գինի տանը

Թեթև գինի՝ յուրահատուկ բույրով և հիշվող համով։

Պահանջվող բաղադրիչները.ազնիվ խաղող՝ 10, շաքարավազ՝ 3 կգ։

Խոհարարության առաջընթաց.Իդեալական են Sauvignon Blanc, Chardonnay, Rislin սորտերը: Խաղողն ուղարկում ենք մամլիչ, թողնում ենք 5 օր՝ օրը մեկ անգամ խառնելով։ Այնուհետև քամեք տարայի մեջ, քամեք հատապտուղները շորով: Մենք շաքարավազ ենք ավելացնում ըստ ճաշակի՝ կախված ձեր անձնական նախասիրություններից և հատապտուղների քաղցրությունից: Փակում ենք ջրային կնիքով և դնում մութ ու սառեցված տեղում՝ խմորման համար 21 օր։ Նշված ժամանակից հետո կարող եք գինին լցնել առանց նստվածքին դիպչելու։ Համը լավացնելու համար թողեք ևս 4 շաբաթ։

Տնական կարմիր խաղողի գինի

Եթե ​​հետևեք բաղադրատոմսին, ապա կստանաք շատ համեղ գինի՝ վառ բուրմունքով և հարուստ համային փունջով։

Պահանջվող բաղադրիչներըխաղող - 5 կգ (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Isabella), շաքարավազ - 1,5 կգ:

Խոհարարության առաջընթաց.Այս գինին ստեղծելու համար ավելի լավ է վերցնել Cabernet Sauvignon, Isabella, Merlot, Pinot Noir տեսակների խաղող։ Ձեր ընտրած հատապտուղները պետք է սեղմվեն: Հյութը զտում ենք կաթսայի մեջ և այնտեղ քամում հատապտուղները։ Դնում ենք մարմանդ կրակի վրա, տաքացնում ենք, լցնում ենք 750 գ շաքարավազ, հարում ենք այնքան, մինչև ամբողջովին լուծվի։ Հատապտուղով տորթը դնել տարայի մեջ և լցնել այն քաղցր հյութով։ Ծածկեք և թողեք 5 օր։ Չմոռանաք խառնել խառնուրդը օրը 2 անգամ։ Այնուհետև մենք ֆիլտրում ենք և նորից քամում, ամեն ինչ լցնում ենք մաքուր շշի մեջ, թափում մնացած շաքարավազը և փակում ջրային կնիքով։ Եվս 21 օր թողնում ենք հետագա խմորման։ Երբ գործընթացը ավարտվի, այն նորից լցրեք մաքուր տարայի մեջ՝ չդիպչելով տիղմին: Փակում ենք և դնում 28 օր արևի լույսից անհասանելի վայրում։ Այս ընթացքում 10 օրը մեկ անհրաժեշտ է ըմպելիքը լցնել նոր բաքի մեջ՝ առանց նստվածքի։ Այնուհետև անոթը պետք է գինու հետ դնել առնվազն 28 օր սառնարանում։

Թեթև խաղողի գինի

Ջրի ավելացումով գինու համը դառնում է ավելի նուրբ ու թեթեւ։ Կարևոր է պահպանել ճիշտ համամասնությունները։

Պահանջվող բաղադրիչներըԽաղող - 5 կգ, շաքարավազ - 3 կգ, ջուր - 12 լ.

Խոհարարության առաջընթաց.Պատրաստեք էմալապատ աման, մեջից քամեք ձեր ընտրած պտուղները։ Ծածկեք և թողեք 3 օր, խառնուրդը խառնեք օրը երկու անգամ։ Կաթնաշորի միջով զտում ենք շշի մեջ և մնացորդները քամում, ավելացնում ենք 1/3 հատ հատիկավոր շաքարավազ, մանրակրկիտ հարում ենք, փակում հիդրավլիկ կնիքով և թողնում ենք 1-2 ամիս խմորվի մութ տեղում։ 7 օրը մեկ անգամ այն ​​պետք է լցնել նոր տարայի մեջ՝ առանց տեղումների։ Մնացած շաքարը պետք է ավելացվի առաջին 10 օրվա ընթացքում։ Եվս 7 օր հետո նոսրացրեք ջրով։ Ֆերմենտացման գործընթացի ավարտից հետո ըմպելիքը կարող եք շշալցել և դնել զով և մութ տեղում։ Համն ավելի լավ կլինի, եթե այն ավելի երկար թրմվի։

Չոր խաղողի գինի տանը

Չոր գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ են 20% շաքար պարունակող խաղողի տեսակներ։

Կարդացեք նաև.

Խոհարարական աղցան «Ձմեռային հեքիաթ» ձմռանը

Պահանջվող բաղադրիչներըՍև կամ սպիտակ խաղող:

Խոհարարության առաջընթաց.Ընտրված խաղողը դնել մամլիչի տակ և տրորել։ Ստացված բաղադրությունը թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում թրմվի։ Սպիտակ սորտը պետք է կանգնի առնվազն մեկ օր, իսկ մուգ սորտը պետք է տևի 3-ից 5 օր, որի ընթացքում հատապտուղ տորթը պետք է բարձրանա խառնուրդի մակերեսին: Այնուհետև ֆիլտրում և քամում ենք հյութը անոթի մեջ, փակում ջրային կնիքով և ուղարկում 10-25 օր մութ տեղում խմորվելու։ Երբ ժամկետն ավարտվում է, անհրաժեշտ է առանց նստվածքի վրա ազդելու այն լցնել մեկ այլ բաքի մեջ և դնել հովացման վայրում։ Սպիտակ գինին թրմվում է 1 ամիս, կարմիրը՝ 2-3 ամիս։

Խաղողի գինի Մոլդովա

Պատշաճ պատրաստված ըմպելիքը կունենա քաղցր, խտացված կարմիր գույն՝ ճիշտ տորթի հետհամով:

Պահանջվող բաղադրիչներըխաղող՝ 30 կգ, շաքարավազ՝ մինչև 5 կգ, ջուր՝ մինչև 10 լիտր։

Խոհարարության առաջընթաց.Սեղմեք ընտրված պտուղները, դրեք թրմելու 4 օր՝ օրը երկու անգամ նրբորեն խառնելով։ Քամել տարայի մեջ, քամել տորթը, ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը, ձեռնոց դնել պարանոցին և թողնել 1-2 ամիս խմորվի սենյակային ջերմաստիճանում լույսի համար անհասանելի տեղում։ Հետո լցնում ենք մեկ այլ անոթի մեջ ու վեց ամսով դնում զով տեղում՝ ծերացնելու համար։

Տնական խաղողի գինի Լիդիա

Հետևելով բաղադրատոմսին՝ դուք կստանաք լավ ըմպելիք, որը կհիացնի ձեզ իր որակյալ համով և ելակի քաղցր բույրով։

Պահանջվող բաղադրիչները՝ խաղող՝ 10 կգ, շաքարավազ՝ 3 կգ։

Խոհարարության առաջընթաց.Ձեր ընտրած հատապտուղները տրորում ենք, ամեն ինչ լցնում ենք տարայի մեջ, ծածկում և թողնում սենյակային ջերմաստիճանում՝ լույսից հեռու, թրմելու 5 օր։ Քամելուց հետո միջուկն այլևս պետք չէ, հյութը լցնել տարայի մեջ և ավելացնել շաքարավազը, մանրակրկիտ խառնել։ Մենք փակում ենք և սկսում ենք 21 օր թափառել մութ սենյակում։ Նստվածքից հանում ենք ըմպելիքը, դրանով լցնում շշերը։ Տարաները դնում ենք նկուղում կամ մառան, մինչև համը հասունանա մինչև 40 օր։

Տնական խաղողի գինի առանց շաքարի

Որպեսզի խմիչքը շատ թթու չստացվի, դրա պատրաստման համար պետք է ընտրել քաղցր խաղողի պտուղները։

Պահանջվող բաղադրիչները: սպիտակ խաղող.

Խոհարարության առաջընթաց.Մենք սեղմում ենք ձեր ընտրած խաղողը և 12-18 ժամ կանգնում սառը վիճակում։ Հաջորդը, մենք զտում և հեռացնում ենք վերամշակված միջուկը: Ամեն ինչ լցնել շշի մեջ, փակել ջրային կնիքով և դնել սենյակային ջերմաստիճանում 21 օր: Դրանից հետո ամեն ինչ պետք է լցնել մեկ այլ տարայի մեջ, հերմետիկ փակել և հեռացնել ևս 21 օր։ Դրանից հետո անհրաժեշտ է կրկնել պրոցեդուրան և թողնել նույն կերպ 1 ամիս և նորից լցնել վրան՝ չազդելով նստվածքի վրա։ Եթե ​​պարզվում է, որ խմիչքը պղտոր է, այն պետք է տեղադրվի բացարձակ մութ և սառեցված սենյակում, որի ջերմաստիճանը 0- + 6°C է, ցանկալի է առնվազն 2 շաբաթ: Մաքուր պատրաստի գինին լցնել շշերի մեջ և դնել նկուղում՝ պահեստավորման համար:

Խաղողի գինին տարայի մեջ

Կարելի է նաև ըմպելիքներ պատրաստել ոչ դրա համար նախատեսված շշերի մեջ, հատկապես, երբ դրանք ձեռքի տակ չեն։ Այս նպատակների համար դուք կարող եք օգտագործել սովորական բանկա:

Պահանջվող բաղադրիչները՝ խաղող՝ 10 կգ, շաքարավազ՝ 2,5 կգ։

Խոհարարության առաջընթաց.Հեռացրեք խաղողը ճյուղերից և հանեք բոլոր ցողունները։ Սեղմեք ամեն ինչ արծնապատ ամանի մեջ, ծածկեք և թողեք 4-5 օր՝ օրը երկու անգամ խառնելով։ Այնուհետև պետք է ամեն ինչ անցկացնել մաղի միջով, քամել միջուկը և լցնել բանկաների մեջ։ Հյութի տարաների մեջ լցնել հավասար քանակությամբ հատիկավոր շաքար և խառնել։ Տարաների վրա ռետինե ձեռնոցներ դրեք՝ նախապես յուրաքանչյուրի վրա մեկական անցք բացելով։ Մի կողմ ենք դնում խմորման համար 14-21 օր։ Հեռացրեք ձեռնոցները, քամեք առանց ներքևի նստվածքին դիպչելու: Այնուհետև հարկավոր է լցնել շշերի մեջ և հեռացնել 1 ամիս զով սենյակում։ 10 օրը մեկ ըմպելիքը լցնում ենք մեկ այլ տարայի մեջ։ 30 օրվա վերջում կարող եք համտեսել ստացված ըմպելիքը և դնել նկուղում։

Չոր (սեղանի) գինիները ստացվում են բնական հյութի խմորմամբ՝ առանց շաքարի ավելացման։ Չոր ըմպելիքների պատրաստման համար օգտագործվում են միայն առաջին սեղմման հյութեր։ Նման գինու բաղադրատոմսերը տեխնոլոգիական առումով կարող են տարբերվել, սակայն դրանցում կա միայն մեկ բաղադրիչ՝ խաղողը։

Նման գինիների համը շատ թեթեւ է, ներդաշնակ, փափուկ։ Ըմպելիքը չափավոր թթու է՝ հաճելի թթվայնությամբ։ Շաքարի պարունակությունը չի գերազանցում 1%-ը (մոտ 4 գ/լ): Կան սորտեր, որոնցում շաքարի պարունակությունը զրոյական է։ Տնական չոր գինին ունի թեթև մրգային և բուսական բույր:

Ինչի մասին է?

Չոր գինիների արտադրության համար օգտագործվում է սպիտակ և մուգ խաղող։ Սպիտակ գինիներն ունեն ջերմ ոսկեգույն գույներ։ Չոր կարմիր գինիները բնութագրվում են նռան և ռուբինի բոլոր տեսակի երանգներով:

Կիսաչոր գինին, որը, ինչպես չորը, պատկանում է սեղանի տեսակներին, պարունակում է շաքար 3–8% (4–18 գ/լ), իսկ ուժգնությունը՝ 12–14%։ Չոր և կիսաչոր գինիների համար կարող եք օգտագործել նույն բաղադրատոմսերը։

Տանը չոր գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է խաղողի հատապտուղներ՝ առնվազն 15% շաքարի պարունակությամբ: Լավագույն տարբերակը 20-22% շաքարավազ է կամ ավելի: Շաքարի պարունակությունը կարևոր ցուցանիշ է բարձրորակ չոր գինի ստանալու համար, քանի որ նման խմիչքի բաղադրատոմսը (արտադրության տեխնոլոգիան) բացառում է շաքարի ավելացումը։

Տնային չոր գինիների ուժը կախված է նաև խաղողի քաղցրությունից՝ 1% շաքարից ստացվում է 0,6% սպիրտ։ Այսպիսով, 15% շաքարի պարունակությամբ հատապտուղներից կարելի է ստանալ մինչև 10% խտությամբ գինի։

Հատապտուղների քաղցրությունը կախված է խաղողի տեսակից, սեզոնից (եղանակային պայմաններից, որոնցում խաղողը հասունացել է), տարածաշրջանից։ Ավելի ցուրտ կլիմայական պայմաններում հատապտուղները ավելի քիչ քաղցր կլինեն:

Թթու և շատ թթու հատապտուղները հարմար չեն չոր գինիների արտադրության համար, քանի որ խմորման գործընթացի հետ կապված խնդիրներ կարող են առաջանալ, և երիտասարդ գինին կլինի թույլ և ոչ շատ համեղ:

Կարևոր. Գինու արտադրության մեջ օգտագործվող բոլոր սպասքն ու գործիքները պետք է մաքուր լինեն։ Տարաները պետք է լավ լվանալ սոդայով, լվանալ եռման ջրով և չորացնել, ապակե շշերը և գինու տարաները պետք է մանրէազերծել։ Գինեգործության համար օգտագործում են էմալապատ (առանց թերությունների), ապակյա, փայտե սպասք, ինչպես նաև չժանգոտվող պողպատից տարաներ և բարձրորակ պարենային պլաստիկ։

Չոր գինու բաղադրատոմս

Այս բաղադրատոմսը հարմար է սպիտակ և կարմիր գինիների համար։ Հարկ է նշել, որ սպիտակ գինի կարելի է պատրաստել նաև մուգ խաղողի սորտերից, մինչդեռ կարմիր գինիները պահանջում են մուգ հատապտուղներով խաղող։ Խմիչք պատրաստելը դժվար է, բայց ոչ դժվար։ Տանը չոր գինի պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է մեկ ապրանք.

• խաղող.

Նյութի պատրաստում

Բարձրորակ չոր գինի պատրաստելու համար օգտագործվում է տեխնիկական սորտերից մեկի խաղող (օրինակ՝ Ալիգոտե, Սովինյոն, Շարդոնեյ)։ Գինեգործության համար նպատակահարմար է քաղել հասած խաղողը չոր, տաք եղանակին։

Խաղողը առանձնացված է վրձնի ճյուղերից, խնամքով տեսակավորվում։ Չհասուն, փչացած, փտած պտուղները չպետք է մտնեն գինու պաշար: Հումքի պատրաստումը վճռորոշ փուլ է, անորակ հատապտուղներն ու սանրերը խմիչքին կտան տհաճ դառը համ և թանձր թթու հոտ։ Վատ գինու նյութից պատրաստված արտադրանքի որակի բարձրացումը գրեթե անհնար է։

Կարևոր. Գինու խաղողը չի կարելի լվանալ.Հատապտուղների մաշկի վրա կան մանրադիտակային սնկեր՝ վայրի խմորիչ։ Այս օգտակար միկրոօրգանիզմները անհրաժեշտ են խմորման համար: Մյուս կողմից, ջուրը լվանում է գինու խմորիչի զգալի մասը։ Շատ կեղտոտ կամ փոշոտ մրգերը կարելի է մաքրել չոր բամբակյա շորով:

Գինու պատրաստում

Պատրաստի հատապտուղները պետք է մանրացված լինեն: Դա կարելի է անել ձեռքով կամ իմպրովիզացված միջոցների օգնությամբ։ Կարևոր է յուրաքանչյուր խաղող տրորել՝ չվնասելով հատիկները։ Խաղողի սերմերը պարունակում են զգալի քանակությամբ դաբաղանյութեր, որոնք կարող են ավելորդ խմիչք հաղորդել խմիչքին: Ուստի շատ փորձառու գինեգործներ խորհուրդ են տալիս խաղողը չտրորել մամլիչով։

Այս բաղադրատոմսում կօգտագործվի և՛ հյութ, և՛ խաղողի միջուկ (ծխուկ): Խաղողի միջուկի և մաշկի մեջ պարունակվող նյութերը կօգնեն ավելի հարուստ համ և բույր ձևավորել։

Խմորում միջուկի վրա

Հարմար ծավալի լայն բերանով տարայի 3/4-ը լցնում ենք խաղողի զանգվածով։ Ծածկեք բամբակյա կտորով կամ շղարշով:

Այս փուլում սպիտակ և կարմիր չոր ալկոհոլային խմիչքների տեխնոլոգիան տարբեր է, բայց տարբերությունն աննշան է, ուստի բաղադրատոմսը օգտագործվում է երկու տեսակի գինի պատրաստելու համար։

Չոր սպիտակ գինի.Հյութը միջուկի վրա թրմում են 20-25°C ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան մեկ օր (եթե հատապտուղները մուգ են, ապա թրմեք 3-5 ժամ, հակառակ դեպքում կարող է վարդագույն ըմպելիք ստացվել)։ Այնուհետև հեղուկը թափեք մաքուր ամանի մեջ, քամեք հյութը միջուկից: Քամեք հյութը (խորշը) շորով (այն պետք է ծալել մի քանի շերտերով): Խոտը լցնել նեղ կոկորդով (սուլեու) խմորման անոթի մեջ։

Չոր կարմիր գինի.Այս ըմպելիքը ստացվում է մուգ խաղողից՝ միջուկի վրա խմորումով։ Գինու պատրաստման հետ տարան պետք է թողնել 3-5 օր մի սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը մշտական ​​է և 18-ից 30 ° C միջակայքում: Արդեն մեկ օրում բուռն խմորման արդյունքում միջուկը «կլողանա» դեպի մակերես՝ կազմելով փրփուր «գլխարկ»։ Այն պետք է անընդհատ «տաքացնել»՝ օրը երկու-երեք անգամ տարայի պարունակությունը մանրակրկիտ խառնելով։ Եթե ​​դա չկատարվի, կաթնամթերքը կփչանա (թթու):

Միջուկի վրա խմորումն ուղեկցվում է առատ փրփուրով, հյութն աստիճանաբար ձեռք է բերում ռուբինի հարուստ երանգ և ճանաչելի գինու հոտ։ Հեղուկը պետք է քամել, քամել լուսավորված միջուկը։ Ստացված խաղողի բուլղարը քամել, լցնել սուլետի մեջ։

Խմորում

Քաղցրավենիքը պետք է զբաղեցնի խմորման անոթի ծավալի միայն 2/3-ը։ Գլխատարածքի մեկ երրորդը պահանջվում է գինու (ածխածնի երկօքսիդ) գազի և փրփուրի կուտակման համար, որը ձևավորվում է ուժեղ խմորման ժամանակ:

Տեղադրված է կաթնաթթվով անոթ, որը կանխում է հեղուկի շփումը օդի հետ, բայց թույլ է տալիս ազատորեն արտահոսել գինու գազին, որն ինտենսիվ ձևավորվում է խմորման ժամանակ։

Հոտի թակարդը պետք է ճիշտ տեղադրվի, այն պետք է հերմետիկորեն փակի շիշը և հուսալիորեն պաշտպանի պարունակությունը օդի հետ շփումից:

Փեղկը կարող եք պատրաստել ինքներդ: Կան շատ պարզ և հուսալի տարբերակներ, օրինակ՝ կարող եք սովորական վիրաբուժական ձեռնոց օգտագործել տանը։ Այն պետք է լավ ամրացնել պարանոցին (դա կարելի է անել սկոտչով), իսկ մատներից մեկի վրա ասեղով անցք անել, որպեսզի գինու գազը դուրս գա։

Խմորման սորտերով տարան պետք է տեղադրվի կայուն ջերմաստիճանային պայմաններով սենյակում (խմորումը պետք է տեղի ունենա 17-28 ° C ջերմաստիճանում): Ֆերմենտացման բաքը չպետք է ենթարկվի արևի ուղիղ ճառագայթների, այն կարելի է ծածկել հաստ կտորով։

Ակտիվ խմորման ժամանակահատվածը կախված է գինու պաշարի որակից և խմորման պայմաններից, այն կարող է տևել 20-ից մինչև 60 օր։

Խմորման ժամանակ հեղուկն աստիճանաբար պայծառանում է, հատակում խիտ նստվածք է կուտակվում։ Ֆերմենտացման գործընթացի ավարտը նշվում է ջրի կնիքի մեջ փուչիկների բացակայությամբ կամ փչացած ռետինե ձեռնոցով:

Կարևոր. Բաց մի թողեք ֆերմենտացման ավարտի պահը, որպեսզի լորձաթաղանթի վրա ավելորդ մաշվածություն չհայտնվի: Սա կարող է բացասաբար ազդել խմիչքի որակի վրա։

Հասունացում

Ընկույզներից երիտասարդ գինին պետք է անհապաղ քամել մաքուր ամանի մեջ: Այս գործողությունը պետք է կատարվի մեծ խնամքով։ Դա կարելի է անել բարակ գուլպանով: Այս դեպքում բեռնարկղերը պետք է տեղադրվեն տարբեր մակարդակներում: Անոթը լցնել երիտասարդ տնական գինիով մինչև վերև և ամուր փակել այն (օդ չպետք է մտնի անոթի մեջ):
Գինին կարելի է հասունացնել մեծ շշով, սուլյեի և նույնիսկ գինու շշերի մեջ:

Երիտասարդ չոր գինու համը բավականին սուր է։ Համային փունջը հավասարակշռելու և ըմպելիքի լավագույն որակները (համ/բույր/գույն) առավելագույնի հասցնելու համար գինին ուղարկվում է հասունացման զով սենյակում (պահվում է 6–16°C ջերմաստիճանում):

Չոր սպիտակ գինու հասունացման համար պահանջվում է առնվազն 30 օր, կարմիր չոր ըմպելիքները հնանում են առնվազն երկու ամսով, սակայն փորձառու գինեգործները խորհուրդ են տալիս խմելուց առաջ կարմիր գինիներն ավելի երկար հնեցնել (մինչև վեց ամիս): Ժամանակի ընթացքում նրանց համն ու բույրը միայն բարելավվում են։

Գինու հասունացումը պահանջում է մշտական ​​մոնիտորինգ, քանի որ տարայի հատակում կարող է շարունակվել նստվածք գոյանալ: Կարմիր խմիչքի մեջ այս գործընթացն ավելի ինտենսիվ է։ Երբ այն կուտակվում է, շիշը բացվում է, գինին խնամքով նստվածքից լցվում է մաքուր տարայի մեջ։ Եթե ​​գինին հասունացել է մեծ տարայի մեջ, ապա տեղումները դադարելուց հետո այն կարելի է շշալցել, տեղադրել հորիզոնական՝ չոր և զով տեղում (գինու նկուղ, նկուղ, սառնարան), պահեստավորման համար։ Պահպանման ճիշտ պայմաններում նման խմիչքի պահպանման ժամկետը 3-ից 5 տարի է (կարմիր գինին ավելի երկար է պահվում):

Կիսաչոր գինի

Կիսաչոր գինի ստանալու համար դուք կարող եք օգտագործել չոր գինու բաղադրատոմսեր՝ խմորման հետագա հարկադիր դադարեցմամբ, որպեսզի շաքարի ամբողջ ծավալը խմորի մեջ չխմորվի: Այսինքն՝ բնական կիսաչոր ըմպելիքի պատրաստման համար օգտագործվում է նաև մեկ բաղադրիչով բաղադրատոմս՝ առանց շաքարի ավելացման։ Քաղցրավենիքի կամ սառեցման մեջ դրա շնորհիվ պահպանվում է խաղողի շաքարի որոշակի մասը, ինչը խմիչքը դարձնում է ավելի նուրբ, հաճելի և բուրավետ։

Գոյություն ունեն կիսաչոր գինիների բաղադրատոմսեր, որոնցում օրիգինալ արտադրանքի մեջ շաքարի քանակը ավելանում է՝ աստիճանաբար ավելացնելով ճակնդեղի շաքարավազ:

Վերոնշյալ բաղադրատոմսը թույլ է տալիս տանը ստանալ բարձրորակ չոր բնական գինի։ Այս համեղ և առողջարար մթերքը քիչ քանակությամբ (օրական 150-200 մլ-ից ոչ ավել) օգտագործելու դեպքում բարելավում է առողջությունը, տրամադրությունը և դրականորեն ազդում առողջության վրա։ Օրինակ՝ տնական սպիտակ գինին ցուցված է քաղցկեղի կանխարգելման համար, կարմիր գինին կարգավորում է արյան ճնշումը։

Շատերի՝ հնարավորինս առողջ սնունդ օգտագործելու ցանկությունը չի խնայել նաեւ տնային գինեգործությանը։ Գնալով ավելի շատ են օգտագործվում սեփական գինի պատրաստելու բաղադրատոմսեր, որոնք չեն ներառում հավելյալ շաքարի ավելացում:

Պատրաստ եղեք այն բանին, որ բնական խաղողի գինին, որը պատրաստված է տանը, առանց շաքարի ավելացման, լիովին չոր կլինի։ Սա նշանակում է, որ խաղողի հատապտուղների մեջ պարունակվող ողջ բնական շաքարը խմորիչով կվերամշակվի ալկոհոլի։

Չոր գինին, ըստ էության, գինեգործության հիմնական արտադրանքն է, երբ բնական պայմաններում խմորված խաղողի հյութը՝ առանց ջրով նոսրացնելու և շաքարավազ ավելացնելու, վերածվում է ալկոհոլային խմիչքի։ Գինու մյուս բոլոր բաղադրատոմսերը՝ քաղցր, շողշողացող, հարստացված, աղանդեր և այլն, պարզապես համային փորձեր են և արհեստական ​​միջամտություն հիմնարար գործընթացի տեխնոլոգիայի մեջ: Չոր գինին համարվում է ամենամաքուրն ու առողջարարը, իսկ դրա արտադրության բաղադրատոմսը չափազանց պարզ է։

Սովորաբար, տանը խաղողի գինի պատրաստելու համար, ըստ դասական բաղադրատոմսի, սիրողական գինեգործները խմորման համար օգտագործում են բնական խմորիչ, որն առատորեն առկա է հատապտուղների մաշկի և գագաթների վրա: Սա նույն սպիտակավուն տախտակն է, որը տեսանելի է անզեն աչքով: Բերքահավաքի ժամանակ զգուշորեն կտրեք փնջերը և դրեք լայն, հարթ տարայի մեջ՝ տանելու համար՝ զգույշ լինելով, որ որևէ ափսե չշփեք: Մի լվացեք հատապտուղները մանրացնելուց առաջ։ Զգուշորեն վարվելով դրա հետ, վայրի խմորիչը հնարավորինս կպահի մակերեսի վրա և կապահովի որակյալ խմորում:

Վայրի խմորիչի օգնությամբ ստացված խմիչքի ալկոհոլայինությունը չի կարող գերազանցել 12-13 °-ը։ Եվ դա միանգամայն հասկանալի է, քանի որ տեխնիկական խաղողի սորտերի շաքարի առավելագույն պարունակությունը հասունացման բարենպաստ պայմաններում կազմում է 20-22 բրի։ Իսկ մենք գիտենք, որ մեկ գրամ շաքարից ստացվում է մոտ 0,6% ալկոհոլ։ Գոյություն ունեն 28–32 բրի շաքար պարունակությամբ խաղողի նոր տեսակներ, բայց դրանք հիմնականում սեղանի տեսակներ են, որոնք օգտագործվում են սննդի համար և չեն օգտագործվում գինեգործության համար։

Չոր կարմիր գինիների արտադրության համար հարմար են խաղողի տեխնիկական տեսակները՝ Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir և այլն։ Սպիտակների համար, համապատասխանաբար, Chardonnay, Tokay, Riesling, Muscat եւ այլն: Սա համաշխարհային դասական է: Բայց մեր ժամանակներում շատ տեխնիկական սորտեր են բուծվել կենտրոնական Ռուսաստանի համար: Սեղանի սորտերը, ինչպես վերը նշվեց, պիտանի չեն գինի պատրաստելու համար, բայց տեխնիկականներն իրենց համար ուտում են, լավ, գինի են պատրաստում, իհարկե։ Հատուկ կենտրոնական Ռուսաստանի համար բուծված խաղողը արագ է հասունանում՝ ժամանակ ունենալով ոչ շատ երկար և տաք ամառվա համար անհրաժեշտ քանակությամբ շաքար հավաքել, պարզ ասած՝ հասունանում է: Այս սորտերը, ինչը շատ կարևոր է, ցրտադիմացկուն են և հիվանդությունների նկատմամբ։

Այսպիսով, եթե դուք պատրաստվում եք խաղող տնկել ձեր հողամասում՝ այն վայելելու և բնական գինի պատրաստելու առանց հավելումների, այդ թվում՝ շաքարավազի, ապա պետք է ընտրել ամենաքաղցր տեսականիը՝ առնվազն 20 բրի բնական շաքարի պարունակությամբ։ Նման շաքարի պարունակությամբ տանը գինի պատրաստելիս պետք չէ տրվել որևէ հնարքի։ Դուք կարող եք պարզել, թե որ սորտերն են աճեցվում ձեր տարածքում գինու արտադրության համար՝ զրուցելով տեղի գինեգործների հետ:

Եթե ​​արդեն կա խաղող, ապա անհրաժեշտ է որոշել դրա շաքարի պարունակությունը։ Ինչի համար է դա? Հասկանալու համար, թե ալկոհոլիզմի առումով ինչ գինու վրա կարող ենք հույս դնել։ Ինչի համար? Փաստն այն է, որ եթե ձեր խաղողի մեջ շաքարի պարունակությունը շատ ցածր է, օրինակ, ինչպես հայտնի Իզաբելլայում, մոտ 17 Բրի, ապա ելքի ժամանակ մենք կստանանք գինի, որի պարունակությունը կազմում է մոտ 10 °, իսկ անբարենպաստ տարիներ, երբ ամառը ցուրտ է և անձրևոտ, և նույնիսկ ավելի քիչ: Նման ցածր ալկոհոլային խմիչքները շատ անկայուն են, դրանք վատ են պահվում և հակված են բազմաթիվ հիվանդությունների և արատների:

Չքաղցրած խաղողի տոննա բաղադրատոմսեր կան: Որպես կանոն, դրանից խոտի մեջ շաքար են ավելացնում՝ դրանով իսկ բարձրացնելով ոգեղենությունը։ Ալկոհոլի բավարար քանակությունը, ինչպես նաև աղանդերային գինիներում մեծ քանակությամբ շաքարը լավ կայունացնող կոնսերվանտ է, որը արգելափակում է պաթոգեն բակտերիաների գործողությունը: Իհարկե, հնարավոր է պահպանել ալկոհոլի ցածր պարունակությամբ գինին, բայց դրա համար կպահանջվի առնվազն պաստերիզացիա։

Ինչպե՞ս գիտեք, թե որքան շաքար կա ձեր խաղողի մեջ: Դա անելու համար կարող եք օգտագործել համացանցում հեշտ գտնելու աղյուսակները, որտեղ ներկայացված են խաղողի տարբեր սորտերի հիմնական բնութագրերը, ներառյալ շաքարի պարունակությունը: Բայց սրանք բավականին միջին արժեքներ են: Ինչպես նշվեց վերևում, մեծ նշանակություն ունեն մշակության վայրը, կլիմայական պայմանները, խաղողի այգու դիրքը մինչև կարդինալ կետերը և այլն: Հետևաբար, ավելի ճշգրիտ չափումների համար տնային գինեգործները օգտագործում են հատուկ սարք, որը չափում է կաթի շաքարի պարունակությունը իր խտությամբ, այն կոչվում է ռեֆրակտոմետր:

Եթե ​​դուք քաղցր խաղողի հպարտ սեփականատերն եք, կարող եք հեշտությամբ տանը պատրաստել հիանալի գինի առանց շաքարի ավելացման՝ օգտագործելով ստորև բերված բաղադրատոմսերից մեկը:

Հիշեցնում ենք, որ սպիտակ մեթոդով կարելի է խմիչք պատրաստել ինչպես սպիտակ, այնպես էլ կարմիր խաղողից։ Բայց կարմիր մեթոդով, այսինքն՝ միջուկի վրա հյութը խմորելով, գինին պատրաստվում է բացառապես մուգ խաղողի սորտերից։

Բնական գինի խաղողից՝ սպիտակ մեթոդով, առանց շաքարի ավելացման

Այս բաղադրատոմսով գինի պատրաստելու պատրաստությունը նույնն է, ինչ բոլորի համար։ Միակ բանը, որին պետք է առանձնահատուկ ուշադրությամբ վերաբերվել, բերքահավաքի ժամանակն է։ Խաղողը պետք է հասունանա, բայց ոչ մի դեպքում չգերհասունանա։ Նախատեսված օրվանից մի քանի շաբաթ առաջ համտեսեք այգու տարբեր կողմերից կախված հատապտուղները, տարբեր բարձունքներում, քաղցրության համար։ Հենց զգում ես, որ քաղցրությունը չի աճում, իսկ թթվայնությունը մի երկու օր նույն մակարդակի վրա է պահվում, ժամանակն է։

Հնձած խաղողը, ոչ իմը, անմիջապես խնամքով տեսակավորվում է՝ առանձնացնելով չհասած, փտած ու բորբոսնած հատապտուղները և հեռացնելով սրածայրերը: Այնուհետեւ հատապտուղներից քամել հյութը։ Դա անելու համար դուք կարող եք օգտագործել մաքուր շաքարի տոպրակ: Տեղադրել հատապտուղները տոպրակի մեջ և դնել մեծ կաթսայի կամ ամանի մեջ: Սկսեք խաղողը տրորել տոպրակի միջով ձեր ձեռքերով կամ մղիչով, ինչպես հարմար է: Հատապտուղները տրորելուց հետո տոպրակը պտտել՝ այդպիսով հյութը քամելով պարկի ծակոտիներով։ Դա պետք է արվի հնարավորինս արագ, որպեսզի խուսափենք օքսիդատիվ գործընթացներից, որոնք փոխում են հյութի գույնը: Ստացված հեղուկը կլինի շատ պղտոր՝ մաշկի կտորներով, սրածայրերի մնացորդներով և այլ կասեցված մասնիկներով։ Հարկավոր է 12-18 ժամ թողնել զով տեղում, ապա քամել նստվածքից։ Ավելի լավ է հյութը պահել սառնարանում, ցածր ջերմաստիճանի դեպքում օքսիդատիվ գործընթացները դանդաղում են, ինչը թույլ չի տա, որ հյութը շագանակագույն դառնա։ Նստվածքը քամելուց հետո մենք հյութն ուղարկում ենք խմորման բաց տարայի մեջ 16–20 ° С ջերմաստիճանում։ Ջերմաստիճանի վերահսկումը չափազանց կարևոր է առանց շաքարի ավելացված գինի պատրաստելիս: Եթե ​​խմորումը տեղի ունենա ավելի բարձր ջերմաստիճանում, ապա այն տեղի կունենա շատ ավելի արագ, որից գինին կարող է կորցնել պոտենցիալ ալկոհոլի մինչև 2%-ը։ Ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում խմորումը կարող է երկար տևել, շատ դանդաղ լինել, իսկ հետո պետք է «ուրախացնել», ինչը նույնպես անցանկալի է։

Խմորման համար մանրակրկիտ լվացված ուտեստները հյութով լցվում են իրենց ծավալի երեք քառորդով։ Քանի որ այս բաղադրատոմսում խմորումը տեղի է ունենում առանց միջուկի մասնակցության, հարմար են նեղ պարանոցով շշերը: Սկուտեղը մասամբ լցնելը տեղ է թողնում ածխաթթու գազի համար, որը խմորիչն արտադրում է ալկոհոլային խմորման ժամանակ։ Ֆերմենտացման սկզբում ածխաթթու գազը պաշտպանիչ պատնեշ է կազմում՝ թույլ չտալով կաթնաթթվի հետ շփումը թթվածնի հետ, բայց աստիճանաբար այն դառնում է ավելի ու ավելի քիչ։ Որպեսզի ավելցուկային ածխաթթու գազը դուրս գա դրսից, իսկ թթվածինը չկարողանա շփվել ապագա գինու հետ, սպասքի վրա ջրային կնիք է տեղադրվում կամ բժշկական ձեռնոց է դրվում, ասեղով մատների միջև 1-2 անցք են ծակում։

Գինին խմորվելու է մոտ երեք շաբաթ։ Այս գործընթացի ավարտի մասին կվկայեն չափազանց հազվագյուտ փուչիկները, որոնք դուրս են գալիս ջրի կնիքի միջով կամ ընկած ձեռնոցով: Ուժեղ խմորման ավարտին գինին նստվածքից սիֆոնի միջոցով լցնում են մաքուր ամանի մեջ։ Քամելիս խուսափեք գինու շփումից թթվածնի հետ, որպեսզի այն չօքսիդանա։

Այժմ գալիս է «հանգիստ» խմորման հերթը, որը տեղի է ունենում առանց գազի ինտենսիվ էվոլյուցիայի։ Տարաը մինչև վերևը լցնում են գինիով, պինդ փակում և թողնում խմորման համար ևս երեք շաբաթ։ Այնուհետև այն պետք է նորից ցամաքեցնել նստվածքից, և նորից մեկ ամիս անց։ Ամեն անգամ լցնելիս վերևում գինի ավելացրեք նույն խմբաքանակից նախապես պատրաստված փոքր շշերից։ Սա չափազանց կարևոր է, որպեսզի քացախը չթթեցնի գինին:

Ամեն նոր տեղումների հետ գինին պետք է ավելի թափանցիկ դառնա։ Եթե, այնուամենայնիվ, ամպամած է, ապա կատարեք կրիոստաբիլիզացիա՝ անոթները գինով թողնելով 0 + 6 ° C ջերմաստիճանում մի քանի շաբաթ։ Ատամնաքարը կընկնի նստվածքի մեջ, տականքը կհեռանա։

Ձեր սպիտակ գինին պատրաստ է։ Դուք կարող եք այն վայելել ընկերական ընկերությունում կամ շշալցվել և պահեստավորման ուղարկել նկուղ կամ այլ չոր սենյակ՝ + 13-15 ° С ջերմաստիճանով:

Բնական կարմիր գինի առանց շաքարի ավելացման

Կարմիր մեթոդով գինի պատրաստելու համար այն խմորում են միջուկի վրա։ Ցելյուլոզը խիտ է, ստացված խաղողի ճնշումից հետո, որը բաղկացած է հյութից, միջուկից, կեղևից, հատապտուղների սերմերից և որոշ դեպքերում՝ ողկույզի ճյուղերից։ Առանձին հարց, որին դուք ինքներդ պետք է պատասխանեք, լեռնաշղթաների տարանջատումն է։ Անել դա, թե ոչ, ամեն մեկն ինքն է որոշում՝ կախված իր ճաշակի նախասիրություններից։ Ճյուղերը պարունակում են դաբաղանյութեր, որոնք հետո անցնում են գինու մեջ և տալիս նրան տտիպություն։

Մենք խաղող ենք հավաքում, ինչպես նշված է վերը նշված բաղադրատոմսում: Նախապես խմորման համար մաքուր սպասք պատրաստեք։ Այն պետք է լինի լայն պարանոցով անոթ, քանի որ միջուկի վրա խմորումը ենթադրում է օրական մի քանի անգամ կաթնեղեն խառնել։ Եթե ​​շիշը նեղ պարանոց ունի, դա չափազանց անհարմար է դա անել։

Մենք անցնում ենք, ոչ թե իմը, և սկսում ենք սեղմել: Գլխավորը բոլոր հատապտուղները ջախջախելն ու ոսկորները չվնասելն է։ Այնուհետև ճաշատեսակի երեք քառորդը լցրեք ստացված կաթնածաղիկով, ծածկեք շղարշով և թողեք խմորվի։ Շղարշը կօգնի կանխել գինու ճանճերը։ Մի քանի ժամից խմորումը կսկսվի։ Մակերեւույթ կբարձրանա գլխարկը, որը բաղկացած է հիմնականում կեղևից և այլ կոշտ մասնիկներից: Այն պետք է տապալել, պարբերաբար, օրը երեք-չորս անգամ՝ խառնելով զավակը։ Չորրորդ-հինգերորդ օրը մաշկը գինուն կտա ներկարարական պիգմենտի մեծ մասը և կդառնա սպիտակավուն, այնուհետև սորտը պետք է զտել՝ անցնելով կտորի կամ այլ ֆիլտրի միջով և քամել միջուկը։ Ստացված հեղուկը լցնել խմորման տարայի մեջ երեք քառորդով։ Այս փուլում արդեն կարող եք օգտագործել նեղ պարանոցով շշեր։ Ձեր կոկորդին դրեք ջրային կնիք կամ դրեք ձեռնոց։ Կսկսվի «բուռն խմորումների» փուլը։ Ավարտելուց հետո գինին քամել ըմպելիքից և շարունակել նախորդ բաղադրատոմսով։

Դա հիմնականում այն ​​է: Առանց շաքարի, ջրի և քիմիական նյութերի ավելացման բնական գինի պատրաստելու բաղադրատոմսը չափազանց պարզ է։

Եթե ​​դուք փորձել եք ձեր երիտասարդ գինին, որը պատրաստված է առաջին կամ երկրորդ բաղադրատոմսով, և պարզել եք, որ դրա մեջ շատ քիչ ալկոհոլ կա, բայց, օրինակ, գինին շատ է, և նախատեսում եք այն պահել որոշ ժամանակ՝ առանց փոխելու։ ստացված ըմպելիքի համը՝ ավելացնելով սպիրտ կամ շաքար, պաստերիզացնել գինու շշերը։ Սա կպաշտպանի ձեր խմիչքը թթվից և այլ անախորժություններից: